第一篇：餐飲部前場各崗位崗位職責(zé)

餐飲部前場各崗位崗位職責(zé)

一)餐飲前場經(jīng)理的崗位職責(zé):

1.督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況及儀表和個人衛(wèi)生工作.2.負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)營服務(wù)規(guī)范化程序和推銷策略并組織這施,業(yè)務(wù)上要求精益求精不斷提高管理水平.3.熱情對客態(tài)度要謙和,妥善處理客人的投訴,不斷提高服務(wù)質(zhì)量.4.加強現(xiàn)場管理營業(yè)時間堅持在一線,及時發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題.5.領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查,把好餐廳出品服務(wù)的每一道關(guān).6.加強對餐廳財務(wù)的管理,掌握和控制好物品的使用情況,減小費用的開支和物品的損耗.7.負(fù)責(zé)餐廳的美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作,做好餐具用具的消毒工作.8.及時檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備情況,建立相應(yīng)的物資管理制度并做好維護(hù)保養(yǎng)工作以及做好餐廳的安全防火工作.9.主動與客人溝通,采取正確的方法處理客人投訴,必要時要向餐飲部經(jīng)理報告.10.定期召開餐廳員工會議,檢討近期服務(wù)情況,分布質(zhì)量管理小組活動記錄.11.重視員工的培訓(xùn)工作,定期組織員工的學(xué)習(xí)服務(wù)技能,對員工進(jìn)行酒店意識和推銷意識的培訓(xùn),并組織好對員工進(jìn)行考核.12.建立食譜檔案,對老客戶要注意他們的口味特點,經(jīng)常變換品種,以使客人感到酒店的食品品種豐富.13.注意協(xié)調(diào)有宴會訂單的宴會廳的安排,制定菜單要注意搭配保證質(zhì)量,不要出現(xiàn)錯單現(xiàn)象.14.接待來訂餐的客人一定要熱情友好服務(wù)周到,耐心回答他們所提出的問題,向他們介紹情況時一定要認(rèn)真細(xì)致處處為客人著想,使人感到親切.15.與各部門協(xié)調(diào)時要注意方式得當(dāng),奸取得到各部門的配合和支持.16.負(fù)責(zé)所有宴會所有工作的組織和安排,加強前場工作人員的培訓(xùn)工作

17.做好設(shè)備設(shè)施維護(hù)確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)并得到正確使用,防止發(fā)生事故.18.親自組織安排大型團(tuán)體就餐和重要的會議,負(fù)責(zé)VIP客人的接待.19.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)范,檢查下屬崗位人員的服務(wù)態(tài)度服務(wù)規(guī)范.二)餐飲主管的崗位職責(zé)

1.編定每日早中晚班人員,做好領(lǐng)班員工的考勤記錄.2.每日班前檢查服務(wù)人員的儀容儀表.3.了解當(dāng)日用餐人數(shù)及要求,合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐具酒具的準(zhǔn)備工作.4.注意餐廳就餐人員動態(tài)和服務(wù)情況,要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮,遇有VIP客人或舉行重要會議,要認(rèn)真檢查餐前準(zhǔn)備工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),并親自上臺服務(wù),以確保服務(wù)的高水準(zhǔn).5.加強與客人的溝通了解客人對飯菜的意見,與銷售員加強合作了解客人的情緒妥善處理客人的投訴并及時向中餐廳經(jīng)理反映.6.定期檢查設(shè)施和清點餐具,制定使用保管制度,有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報.7.注意服務(wù)人員的表現(xiàn),及時糾正他們在服務(wù)中的失誤,做好工作成績記錄作為評選每月最佳中工的依據(jù).8.負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班服務(wù)人員參加各種培訓(xùn)活動不斷提高自身和服務(wù)人員的服務(wù)水平.9.積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù).三)餐飲領(lǐng)班的崗位職責(zé)

1.督導(dǎo)本組服務(wù)員高效完成對客人的餐飲服務(wù).2.注意餐廳的動態(tài),進(jìn)行現(xiàn)場指揮,遇有重要客人要親自服務(wù),以確保服的高質(zhì)量.3.與客人有廚部保持良好的工作關(guān)系,及時向前廳經(jīng)理和廚部經(jīng)理反映客人對菜肴服務(wù)方面的信息,不斷提高菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量.4.定期檢查清點餐廳的設(shè)備餐具布草物品,并將結(jié)果向前廳經(jīng)理匯報.5.督促員工做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作.6.協(xié)助前廳經(jīng)理做好對員工的考核評估及業(yè)務(wù)的培訓(xùn)工作,不斷提高服務(wù)技水平.7.全面控控制本區(qū)域?qū)头?wù)質(zhì)量,及時解決客人提出的問題,并適當(dāng)處理客人投訴.8.定期對員工進(jìn)行考核并向餐廳經(jīng)理匯報.9.完成上級交辦的其它任務(wù).四)迎賓員的崗位職責(zé)

1.上崗時要求衣冠整齊,端正大方,笑容可掬,彬彬有禮.2.熟知當(dāng)天訂餐的單位或個人名稱,時間,人數(shù)及臺位安排等情況,注意記錄客人的特別活動(如生日慶祝會),如有重要情況應(yīng)及時向主管匯報.3.替客人存取保管衣物,并詢問有無貴重物品,貴重物品提醒客人自行保管.4.迎接客人,引導(dǎo)客人到預(yù)定臺位或客人滿意的臺位,為客人拉椅.5.客滿時,負(fù)責(zé)安排好后到的客人,使客人樂于等位.6.留意?？腿说男彰?以增加客人的親切感和自豪感.7.注意聽取客人的意見及時向上級反映.8.掌握和運用禮貌用語.9.客人離開餐廳時,站在門口目送各人征求客人的用餐意見,并向客人表示感謝歡迎管人下次光臨.五)餐廳服務(wù)員的崗位職責(zé)

1.服從領(lǐng)班的安排,做好開餐前的準(zhǔn)備工作.2.有客人到時主動迎接,熱情招呼,彬彬有禮.3.開餐后按照服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供一流的服務(wù),點菜上菜分菜和酒水服務(wù)到結(jié)帳,準(zhǔn)確了解每日供應(yīng)的菜式與傳菜的密切配合.4.關(guān)心特殊客人按其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù).5.盡量幫助客人解決就餐過程中產(chǎn)生的各類問題,必要時要將客人的頭問題與投訴及時反映給上級,以尋求解決辦法.6.熟悉餐廳的菜肴和酒水積極向客人推銷,表現(xiàn)出較好的酒店服務(wù)意識及水平.7.遵守酒店的各項規(guī)章制度,執(zhí)行服務(wù)規(guī)程,儀容整齊大方,以規(guī)范的站姿站立.8.做好餐后的收尾工作.六)劃菜員領(lǐng)班的崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)前廳部與廚部的菜單傳遞的劃單工作,對菜肴出品質(zhì)量把關(guān),做好菜單保管工作,帶領(lǐng)傳菜部全體員工做好菜肴傳遞和后勤工作.2.負(fù)責(zé)傳遞菜單和劃單工作,保證菜肴出品及時準(zhǔn)確.3.負(fù)責(zé)傳菜部人員的分工安排.4.監(jiān)督出品菜肴的造型質(zhì)量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求,保證菜肴高質(zhì)量提供給客人.5.負(fù)責(zé)領(lǐng)取并管理前廳各種調(diào)味品和服務(wù)用品.6.妥善保管菜單,按財務(wù)部要求保存上交,以便事后復(fù)查審核.7.團(tuán)結(jié)本部門員工,為前廳服務(wù)工作提供良好的后勤保障工作.8.完成上級交辦的其它工作.七)劃菜員的崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)菜肴食品的的遞工作,負(fù)責(zé)菜肴所跟佐料,服務(wù)用具的準(zhǔn)備工作做好餐廳的服務(wù)后勤工作.2.負(fù)責(zé)備餐間的開餐準(zhǔn)備工作,備好各種調(diào)味品.3.負(fù)責(zé)菜肴佐料的裝碟配備工作.4.負(fù)責(zé)將菜肴示品及時準(zhǔn)確送到前廳服務(wù)員手中.5.協(xié)助前廳服務(wù)人員撤換餐具,整理空瓶,保持備餐間的整潔.6.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作.7.完成上級交辦的其它任務(wù).八)傳菜員崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作,并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌擺臺的各種物品,做好全面工作.2.負(fù)責(zé)將廚部烹制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時傳遞給餐廳值服務(wù)員.3.負(fù)責(zé)將值臺服務(wù)員開出的并經(jīng)賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚部的內(nèi)堂口.4.嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點有權(quán)拒絕傳送.5.嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范化,確保準(zhǔn)確迅速.6.與值臺服務(wù)員和廚部保持良好的聯(lián)系,搞好前后堂的關(guān)系.7.負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作.8.負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔的衛(wèi)生工作.9.積極參加各種業(yè)務(wù)的培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級交辦的其它任務(wù).九)收銀員的崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)接收和受理客人在店消費費憑證單據(jù)準(zhǔn)確地將客人的各種消費輸入電腦.2.負(fù)責(zé)客人消費的入賬工作準(zhǔn)確快捷地打印收費賬單及時完成客人的消費結(jié)算.3.按規(guī)定妥善處理受理現(xiàn)金支票信用卡及轉(zhuǎn)帳,并與報表賬單保持一致.4.完成當(dāng)班營業(yè)日報表賬務(wù)報表并按規(guī)定上交.5.保管好賬單發(fā)票,并按規(guī)定使用登記.6.認(rèn)真解答客人提出的有關(guān)結(jié)賬方面的問題,如果是自已不清楚的問題應(yīng)及時向上級主管報告處理.7.掌握客人消費的情況,發(fā)現(xiàn)欠費時應(yīng)及時通知有關(guān)人員.8.做好收銀設(shè)備清潔保工作和收銀處的衛(wèi)生工作.9.在每天工作結(jié)束后,應(yīng)將當(dāng)班報表賬單現(xiàn)金支票上報賬務(wù).十)預(yù)定員的崗位職責(zé)

1.按照前廳經(jīng)理的要求認(rèn)真完成本職工作.2.全面負(fù)責(zé)酒店的預(yù)定工作,掌握科學(xué)的預(yù)訂分析及預(yù)測,準(zhǔn)確制作有關(guān)預(yù)訂報表及時向前廳經(jīng)理反映酒店訂房情況和房間狀態(tài).3.建立一套完整科學(xué)的預(yù)訂檔案系統(tǒng),負(fù)責(zé)預(yù)訂部的檔案資料管理.4.在電話鈴聲響三聲必須接聽電話,并且拿起后首先向客人問好,并主動詢問客人的要求.5.接聽電話時語言要簡潔禮貌親切,說話語速應(yīng)按對方的語速來定自已的語速,如接聽另一個電話鈴進(jìn),應(yīng)禮貌地請客人稍等.6.仔細(xì)聽清客人的要求必要時做好記錄,與客人道別時要禮貌感謝客人并且等客人掛上電話后方可掛電話.十一)保潔崗位職責(zé)

1.按照領(lǐng)班的要求認(rèn)真完成本職工作.2.全面負(fù)責(zé)本樓層的清潔工作,做到地面無污澤無水澤.3.負(fù)責(zé)清樓層的小餐具的清潔工作,

第二篇：餐飲部各崗位服務(wù)員崗位職責(zé)

餐飲服務(wù)員崗位職責(zé)

服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作。

嚴(yán)格執(zhí)行工作程序，服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度。熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單。

做好餐廳餐具，布草雜項的補充替換。

積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑，多一些問候，多一些服務(wù)。

餐飲傳菜生崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌，擺臺及補充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

負(fù)責(zé)將廚房烹制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員。負(fù)責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單送至廚房。

嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送。嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜的服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速。

與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系。負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。

負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作。

積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù)。

迎賓崗位職責(zé)

使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應(yīng)微笑道謝。

將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)。

當(dāng)有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽。

盡可能記住?？托彰?、習(xí)慣、喜愛、使客人有賓至如歸的感覺。熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目，以便解答客人詢問。

妥善保管，檢查、更新、派送菜牌，酒水牌、訂座本等。

妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上上交給部門經(jīng)理。負(fù)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

點菜生崗位職責(zé)

熟悉菜品的主配料，口感以及特性。

熟悉菜肴的整個制作過程和一般的菜肴傳統(tǒng)工藝。

掌握菜品知識，注意顏色及花樣搭配。

掌握用餐人數(shù)，菜品價格合理推銷菜品。

熟悉推銷技巧，掌握用餐客人的心理。

注意禮貌用語：口齒要清楚，態(tài)度要和藹，語言要適中，面要微笑。做好班前準(zhǔn)備工作，如點菜單、復(fù)寫紙、筆、夾板、打火機以及個人衛(wèi)生和著裝。

嚴(yán)禁吃帶異味食品上崗。

主動、熱情、大方是點菜生的第一在要素，熟悉客人的嗜好，特點，并能準(zhǔn)確記錄客人的姓氏及稱呼。

點菜完畢必須重新請客人確定一遍后并在第一時間內(nèi)送交廚房制作。

菜單字跡必須工整，清楚、整潔、連號、不可輕易撕毀，作廢菜單。吧臺的崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)吧臺內(nèi)所有器具杯具的擺放，保持器皿干凈整齊，歸類擺放熟悉吧臺內(nèi)所有酒水的名稱產(chǎn)地及其他出品的制作

把好吧臺所有出品的質(zhì)量關(guān)，不邁過期變質(zhì)的食品

配合餐廳其他部門的工作，接待好每一位客人

負(fù)責(zé)本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及注意個人的儀容儀表。

每日清點出售物品，做好各種帳目的登記

認(rèn)真仔細(xì)的填寫每日銷售報表

第三篇：餐飲部各崗位職責(zé).doc

崗位職責(zé)

營業(yè)部主管

上級：餐飲經(jīng)理 下級：營業(yè)部領(lǐng)班、崗位職責(zé)：

1、每日參加餐飲部例會，并于開餐前召開餐廳班前會，布置任務(wù)。

2、安排營業(yè)部班次，督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作，檢查每位員工的儀容儀表。

3、與經(jīng)理、各廳主管合作，共同完成每月或每日的迎賓、點菜工作細(xì)節(jié)細(xì)節(jié)安排。

4、根據(jù)不同的季節(jié)和飲食市場及飲食潮流走向，研制各個時期食品品種，花色及季節(jié)菜牌制定工作，負(fù)責(zé)廣告宣傳工作；

5、經(jīng)常了解市場信息，把握季節(jié)及時間制定營業(yè)促銷計劃；

6、制定各類相關(guān)表格，與各個部門做好溝通協(xié)調(diào)工作；

7、抓好員工的培訓(xùn)，掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平及各種服務(wù)技巧，激勵員工做好推銷工作；

8、負(fù)責(zé)點菜工作；對重要客人予以特殊關(guān)注。

9、做好本部計劃制定和工作總結(jié)。負(fù)責(zé)管事部人事安排及績效評估，按獎懲制度實施。

10、熟練掌握銷售的方法與推銷技巧，并能在工作中靈活運用。

9、具備與客人溝通的能力和熟練的溝通技巧，處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋、建議。

10、負(fù)責(zé)本區(qū)域硬件設(shè)施的維護(hù)和更新。素質(zhì)要求：

1、基本素質(zhì)：有事業(yè)心、責(zé)任感、熱愛本職工作，辦事公平合理，熟知本職工作的程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能認(rèn)真執(zhí)行上級的指令。

2、自然條件：年齡28－35周歲，身體健康、相貌端正。

3、文化程度：高中或大專以上學(xué)歷；

4、外語水平：日常會話能力；

5、工作經(jīng)驗：有酒店營業(yè)部3年以上工作經(jīng)驗。

特殊要求：具有很強的語言表達(dá)能力，和客人有良好的溝通能力，善于培訓(xùn)員工并激勵下屬員工工作；了解部門運作程序，善于處理各類客人的實際問題。

營業(yè)部領(lǐng)班

上級：營業(yè)部主管

下級：點菜、迎賓、餐委 崗位職責(zé)：

1、編制每日早、中、午、晚班人員，做好考勤

2、協(xié)助主管的日常事務(wù)，包括每日菜肴銷售、銷售。

3、按酒店要求與總廚配合制定中餐出品毛利，嚴(yán)格控制中餐出品的成本和毛利，及時與中廚溝通了解當(dāng)日菜式估清；

4、配合主管根據(jù)不同的季節(jié)和飲食市場及飲食潮流走向，研制各個時期食品品種，花色及季節(jié)菜牌制定工作，負(fù)責(zé)制定各廳各包廂季度廣告宣傳工作；

5、經(jīng)常了解市場信息，把握季節(jié)及時間制定營業(yè)促銷計劃；

6、抓好員工的培訓(xùn)，掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平及各種服務(wù)技巧，激勵員工做好推銷工作。

7、負(fù)責(zé)點菜工作；

8、主管不在時，領(lǐng)導(dǎo)餐前會議，代表主管；

9、熟練掌握銷售的方法與推銷技巧，并能在工作中靈活運用。

10、具備與客人溝通的能力和熟練的溝通技巧。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：有事業(yè)心、責(zé)任感、熱愛本職工作，辦事公平合理，熟知本職工作的程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能認(rèn)真執(zhí)行上級的指令。

自然條件：年齡24－35周歲，身體健康、相貌端正。文化程度：高中或大專以上學(xué)歷； 外語水平：日常會話能力；

工作經(jīng)驗：有酒店營業(yè)部2年以上工作經(jīng)驗。營業(yè)部點菜員

上級：營業(yè)部領(lǐng)班 下級：無

崗位職責(zé)：

1、站立在客人右后側(cè)，身體略向前傾，詢問客人是否接受點菜；

2、記下客人所點的食物；

3、當(dāng)客人點用蛋類時，應(yīng)問清客人的具體要求；

4、客人點菜完畢時，清楚地復(fù)述一遍，待客人確認(rèn)后開單并請客人稍候；

5、開訂單并將蓋過章的訂單送入廚房或酒吧；

6、根據(jù)客人所點食物調(diào)整好餐具；

7、負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生。

8、參加餐廳和餐飲部的各種培訓(xùn)活動。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：有事業(yè)心、責(zé)任感、熱愛本職工作，辦事公平合理，熟知本職工作的程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能認(rèn)真執(zhí)行上級的指令。

自然條件：年齡24－35周歲，身體健康、相貌端正。文化程度：高中或大專以上學(xué)歷； 外語水平：日常會話能力；

工作經(jīng)驗：有酒店餐廳1年以上工作經(jīng)驗。

營業(yè)部迎賓員

上級：營業(yè)部領(lǐng)班 下級：無

崗位職責(zé)：

1、在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，按照餐廳服務(wù)規(guī)程，站立餐廳門口，做好迎賓引領(lǐng)工作。

2、掌握和了解當(dāng)天宴會預(yù)定，客人用餐和餐桌安排及特色菜點情況，熱情周到地接待、迎送客人。

3、根據(jù)餐桌安排和空位情況，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖簧?，幫助拉椅讓座?/p>

4、微笑送別客人，征求客人意見，做好用餐人數(shù)、時間、地點的統(tǒng)計工作及團(tuán)隊帳單的督促工作

5、參加餐前準(zhǔn)備工作和餐后結(jié)束工作，并做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生工作。

6、參加餐廳和餐飲部的各種培訓(xùn)活動。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：有事業(yè)心、責(zé)任感、熱愛本職工作，辦事公平合理，熟知本職工作的程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能認(rèn)真執(zhí)行上級的指令。

自然條件：年齡24－35周歲，身體健康、相貌端正。文化程度：高中或大專以上學(xué)歷； 外語水平：日常會話能力；

工作經(jīng)驗：有酒店餐廳1年以上工作經(jīng)驗。

風(fēng)味廳主管

上級：餐飲部經(jīng)理 下級：風(fēng)味領(lǐng)班 崗位職責(zé)：

全面管理風(fēng)味餐廳，確保提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，完成每月營業(yè)指標(biāo)。

1、每日參加餐飲部例會，并于開餐前召開餐廳班前會，布置任務(wù)。

2、安排風(fēng)味廳班次，督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作，檢查每位員工的儀容儀表。

3、與經(jīng)理、風(fēng)味廳廚師長合作，共同完成每月或每日的特選菜單。

4、控制風(fēng)味餐廳的經(jīng)營情況，確保服務(wù)質(zhì)量。

5、按客人點餐特點適時擬出風(fēng)味餐廳季度食品建議，制定季度食品計劃及餐廳裝飾計劃組織實施。

6、對重要客人予以特殊關(guān)注。

7、處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋、建議。

8、負(fù)責(zé)風(fēng)味餐廳人事安排及績效評估，按獎懲制度實施。

9、督導(dǎo)實施培訓(xùn)，不斷提高風(fēng)味餐廳服務(wù)員的專業(yè)技術(shù)知識和服務(wù)技巧，改善服務(wù)態(tài)度。

10、負(fù)責(zé)本餐廳硬件設(shè)施的維護(hù)和更新。

11、做好與其它部門間的溝通和更新。

12、適時填寫每日餐廳經(jīng)營日報表，將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的發(fā)生，包括客人投訴，匯報給餐飲經(jīng)理及行政文員。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律修養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅。男，1.76~1.78米；女，1.65~1.69米。

文化程度：具有大專以上文化程度，有餐飲管理、市場營銷學(xué)等方面的知識。外語水平：具有高級英語水平。

工作經(jīng)驗：有5年以上中餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗。

特殊要求：具有很強的語言表達(dá)能力，善于培訓(xùn)員工并激勵下屬員工工作；了解餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實際問題。能熟練的制作各類營業(yè)報表。

風(fēng)味廳領(lǐng)班

上級：風(fēng)味廳主管 下級：風(fēng)味廳服務(wù)員

崗位職責(zé)：

1、協(xié)助風(fēng)味餐廳主管處理餐廳日常事務(wù)，包括雇員培訓(xùn)，餐廳銷售、成本及其他；

2、協(xié)助風(fēng)味廳主管控制和分析下列事項：

餐廳廳面產(chǎn)品質(zhì)量、顧客滿意程度、本部業(yè)務(wù)推廣、成本控制、衛(wèi)生清潔狀況；

3、協(xié)助風(fēng)味廳主管協(xié)調(diào)及管理餐廳廳面事物，指導(dǎo)餐廳開展快速、有效服務(wù)及禮貌；

4、與雇員建立并保持密切聯(lián)系；

5、在風(fēng)味廳主管指導(dǎo)下，使員工認(rèn)識及了解風(fēng)味餐廳服務(wù)及產(chǎn)品，對其平時表現(xiàn)進(jìn)行評估，召開班前小組會議；

6、對餐廳雇員舉辦班前班后職工會議培訓(xùn)；

7、風(fēng)味餐廳主管不在時，保持與廚房之間聯(lián)系和員工分工；

8、確保職工的儀表及制服符合酒店標(biāo)準(zhǔn)；

9、控制餐廳日常供應(yīng)；

10、按指導(dǎo)負(fù)責(zé)個別的預(yù)訂或私人宴會的就餐；

11、風(fēng)味餐廳主管不在時，處理全部必須的行政事務(wù)。包括但不限于下列各項：人員出勤記錄、員工排班表、客人記錄卡、工作記錄；

12、確保及執(zhí)行每日盤點；

13、遵守飯店經(jīng)營方針和程序；

14、按要求履行其他職務(wù)。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律修養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅。男，1.76~1.78米；女，1.65~1.69米。

文化程度：具有大專以上文化程度，有餐廳管理經(jīng)驗和為務(wù)知識。外語水平：具有中級英語水平。

工作經(jīng)驗：有2年以上中餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗。

特殊要求：具有很強的語言表達(dá)能力，善于培訓(xùn)員工并激勵下屬員工工作；了解本餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實際問題。

風(fēng)味餐廳服務(wù)員 上級：風(fēng)味廳領(lǐng)班 下級：無 崗位職責(zé)：

1、著裝整潔、守時、禮貌參加班組例會、服從上級指揮。

2、負(fù)責(zé)開餐前的各項準(zhǔn)備工作和餐后收尾工作。

3、依照餐廳制定的工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，向客人提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

4、與客人保持良好的關(guān)系，及時向上級反饋客人意見。

5、負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)用具和用品的補充工作。

6、處理服務(wù)中的突發(fā)事件，保持餐廳良好的用餐秩序。

7、愛護(hù)餐廳財產(chǎn)負(fù)責(zé)各種服務(wù)設(shè)備的保養(yǎng)工作。

8、做好本餐廳的安全和衛(wèi)生清潔工作。

9、熟練掌握餐廳的菜肴、酒水等知識，并積極向客人推銷。

10、參加酒店及部門組織的各項培訓(xùn)活動。

11、自覺遵守酒店及部門的各項規(guī)章制度。

12、完成上級布置的其它工作。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律修養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅。男，1.72~1.75米；女，1.62~1.65米。

文化程度：具有中專以上文化程度，有餐廳服務(wù)知識。外語水平：具有初級英語水平。

工作經(jīng)驗：有1年以上中餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗。

特殊要求：具有很強的語言表達(dá)能力，善于與客人溝通；了解本餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實際問題。

西餐廳主管

上級：餐飲部經(jīng)理 下級：西餐廳領(lǐng)班 崗位職責(zé)：

1、全面管理西餐廳，確保提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，完成每月營業(yè)指標(biāo)。

2、每日參加餐飲部例會，并于開餐前召開餐廳班前會，布置任務(wù)。

3、安排西餐廳班次，督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作，檢查每位員工的儀容儀表。

4、與經(jīng)理、西餐廳廚師長合作，共同完成每月或每日的特選菜單。

5、控制西餐廳的經(jīng)營情況，確保服務(wù)質(zhì)量。

6、按客人點餐特點適時擬出西餐廳季度食品建議，制定季度食品計劃及餐廳裝飾計劃組織實施。

7、對重要客人予以特殊關(guān)注。

8、處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋、建議。

9、負(fù)責(zé)惜西餐廳人事安排及績效評估，按獎懲制度實施。

10、督導(dǎo)實施培訓(xùn)，不斷提高風(fēng)味餐廳服務(wù)員的專業(yè)技術(shù)知識和服務(wù)技巧，改善服務(wù)態(tài)度。

11、負(fù)責(zé)本餐廳硬件設(shè)施的維護(hù)和更新。

12、做好與其它部門間的溝通和更新。

13、適時填寫每日餐廳經(jīng)營日報表，將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的發(fā)生，包括客人投訴，匯報給餐飲經(jīng)理及行政文員。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律修養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅。男，1.72~1.78米；女，1.62~1.69米。

文化程度：具有大專以上文化程度，有餐飲管理、市場營銷學(xué)等方面的知識。外語水平：具有高級英語水平。

工作經(jīng)驗：有5年以上西餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗。

特殊要求：具有很強的語言表達(dá)能力，善于培訓(xùn)員工并激勵下屬員工工作；了解西餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實際問題。能熟練的制作各類營業(yè)報表。

西餐廳領(lǐng)班

上級：西餐廳主管 下級：西餐廳服務(wù)員 崗位職責(zé)：

1、協(xié)助西餐廳主管處理餐廳日常事務(wù)，包括雇員培訓(xùn)，餐廳銷售、成本及其他；

2、協(xié)助西廳主管控制和分析下列事項：

餐廳廳面產(chǎn)品質(zhì)量、顧客滿意程度、本部業(yè)務(wù)推廣、成本控制、衛(wèi)生清潔狀況；

3、協(xié)助西主管協(xié)調(diào)及管理餐廳廳面事物，指導(dǎo)餐廳開展快速、有效服務(wù)及禮貌；

4、與雇員建立并保持密切聯(lián)系；

5、在西廳主管指導(dǎo)下，使員工認(rèn)識及了解西餐廳服務(wù)及產(chǎn)品，對其平時表現(xiàn)進(jìn)行評估，召開班前小組會議；

6、對西雇員舉辦班前班后職工會議培訓(xùn)；

7、西餐廳主管不在時，保持與廚房之間聯(lián)系和員工分工；

8、確保職工的儀表及制服符合酒店標(biāo)準(zhǔn)；

9、控制餐廳日常供應(yīng)；

10、按指導(dǎo)負(fù)責(zé)個別的預(yù)訂或私人宴會的就餐；

11、西餐廳主管不在時，處理全部必須的行政事務(wù)。包括但不限于下列各項：人員出勤記錄、員工排班表、客人記錄卡、工作記錄；

12、確保及執(zhí)行每日盤點；

13、遵守飯店經(jīng)營方針和程序；

14、按要求履行其他職務(wù)。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律修養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅。男，1.72~1.78米；女，1.62~1.69米。

文化程度：具有大專以上文化程度，有西餐廳管理經(jīng)驗和為務(wù)知識。外語水平：具有中級英語水平。

工作經(jīng)驗：有2年以上西餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗。

特殊要求：具有很強的語言表達(dá)能力，善于培訓(xùn)員工并激勵下屬員工工作；了解本餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實際問題。

西餐餐廳服務(wù)員（韓國燒烤服務(wù)員）上級：西餐廳領(lǐng)班 下級：無 崗位職責(zé)：

1、著裝整潔、守時、禮貌參加班組例會、服從上級指揮。

2、負(fù)責(zé)開餐前的各項準(zhǔn)備工作和餐后收尾工作。

3、依照餐廳制定的工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，向客人提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

4、與客人保持良好的關(guān)系，及時向上級反饋客人意見。

5、負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)用具和用品的補充工作。

6、處理服務(wù)中的突發(fā)事件，保持餐廳良好的用餐秩序。

7、愛護(hù)餐廳財產(chǎn)負(fù)責(zé)各種服務(wù)設(shè)備的保養(yǎng)工作。

8、做好本餐廳的安全和衛(wèi)生清潔工作。

9、熟練掌握餐廳的菜肴、酒水等知識，并積極向客人推銷。

10、參加酒店及部門組織的各項培訓(xùn)活動。

11、自覺遵守酒店及部門的各項規(guī)章制度。

12、完成上級布置的其它工作。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律修養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅。男，1.72~1.75米；女，1.62~1.65米。

文化程度：具有中專以上文化程度，有西餐廳服務(wù)知識。外語水平：具有初級英語水平。

工作經(jīng)驗：有1年以上西餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗。

特殊要求：具有很強的語言表達(dá)能力，善于與客人溝通；了解本餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實際問題。

西餐送餐員

上級：西餐廳領(lǐng)班 下級：無 崗位職責(zé)：

1、聽從領(lǐng)班布置的開餐任務(wù)，以及重要客人和宴會的送餐注意事項；

2、按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作；

3、通知西餐廳領(lǐng)班當(dāng)日廚師長推薦菜和估清的菜；

4、根據(jù)訂單和西餐廳領(lǐng)班的布置，將菜準(zhǔn)確無誤傳遞到餐廳、包間內(nèi)，與服務(wù)員交接、并報出菜名及臺號；

5、做好廚房和餐廳內(nèi)的溝通工作；

6、送菜過程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量，以及次序；把西餐服務(wù)員及時更換下得前菜盤，及時撤入廚房。

7、用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的菜盤送回廚房，收回托盤，做好收尾工作，與下一班做好交接工作； 素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德以及良好的紀(jì)律素養(yǎng)。

自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男1.70—1.79米；女，1.60—1.69米。

文化程度：具有高中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷 外語水平：具有初級餐廳服務(wù)英語會話能力。

工作經(jīng)驗：有1年餐廳工作經(jīng)驗，掌握餐廳服務(wù)程序。

特殊要求：處理靈活，眼明手快，機智靈活。具有熟練的服務(wù)技巧。

大堂吧領(lǐng)班

上級：西餐廳主管 下級：大堂吧服務(wù)員 崗位職責(zé)：

1、協(xié)助西餐廳主管處理大堂吧日常事務(wù)，包括雇員培訓(xùn)，大堂吧銷售、成本及其他；

2、協(xié)助西廳主管控制和分析下列事項：

堂吧廳面產(chǎn)品質(zhì)量、顧客滿意程度、本部業(yè)務(wù)推廣、成本控制、衛(wèi)生清潔狀況；

3、協(xié)助西主管協(xié)調(diào)及管理堂吧廳面事物，指導(dǎo)堂吧開展快速、有效服務(wù)及禮貌；

4、與雇員建立并保持密切聯(lián)系；

5、在西廳主管指導(dǎo)下，使員工認(rèn)識及了解西餐廳、堂吧服務(wù)及產(chǎn)品，對其平時表現(xiàn)進(jìn)行評估，召開班前小組會議；

6、對西雇員舉辦班前班后職工會議培訓(xùn)；

7、西餐廳主管不在時，保持與西餐廳廚房之間聯(lián)系和員工分工；

8、確保職工的儀表及制服符合酒店標(biāo)準(zhǔn)；

9、控制堂吧日常供應(yīng)；

10、在酒店有有會議、宴會期間，按上級要求做好并負(fù)責(zé)個別的預(yù)訂或私人宴會在堂吧的等待及開水供應(yīng)；

11、西餐廳主管不在時，處理全部必須的行政事務(wù)。包括但不限于下列各項：人員出勤記錄、員工排班表、客人記錄卡、工作記錄；

12、確保及執(zhí)行每日盤點；

13、遵守飯店經(jīng)營方針和程序；

14、按要求履行其他職務(wù)。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律修養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅。男，1.72~1.78米；女，1.62~1.69米。

文化程度：具有大專以上文化程度，有西餐廳管理經(jīng)驗和為務(wù)知識。外語水平：具有中級英語水平。

工作經(jīng)驗：有1年以上西餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗。

特殊要求：具有很強的語言表達(dá)能力，善于培訓(xùn)員工并激勵下屬員工工作；了解本餐廳、堂吧服務(wù)程序，善于處理各類客人的實際問題。

大堂吧服務(wù)員 上級：堂吧領(lǐng)班 下級：無 崗位職責(zé)：

1、著裝整潔、守時、禮貌參加班組例會、服從上級指揮。

2、負(fù)責(zé)堂吧的各項準(zhǔn)備工作和收尾工作。

3、依照餐廳制定的工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，向客人提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

4、與客人保持良好的關(guān)系，及時向上級反饋客人意見。

5、負(fù)責(zé)堂吧服務(wù)用具和用品的補充工作。

6、處理服務(wù)中的突發(fā)事件，保持堂吧良好的用餐秩序。

7、愛護(hù)堂吧財產(chǎn)負(fù)責(zé)各種服務(wù)設(shè)備的保養(yǎng)工作。

8、做好本堂吧的安全和衛(wèi)生清潔工作。

9、熟練掌握堂吧的咖啡、酒水、小吃等知識，并積極向客人推銷。

10、參加酒店及部門組織的各項培訓(xùn)活動。

11、自覺遵守酒店及部門的各項規(guī)章制度。

12、完成上級布置的其它工作。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律修養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅。男，1.72~1.75米；女，1.62~1.65米。

文化程度：具有中專以上文化程度，有堂吧服務(wù)知識。外語水平：具有初級英語水平。

工作經(jīng)驗：有1年以上餐廳服務(wù)經(jīng)驗。

特殊要求：具有很強的語言表達(dá)能力，善于與客人溝通；了解本餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實際問題。

宴會廳主管

十五、宴會主管 上級：餐飲經(jīng)理 下級：宴會領(lǐng)班 崗位職責(zé)；

1、制訂宴會部的市場推銷計劃，確保經(jīng)營預(yù)算和目標(biāo)的實現(xiàn)，制訂宴會部各項規(guī)章制度并督導(dǎo)實施；

2、制定宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，并確保這些服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實施；

3、負(fù)責(zé)大型宴會的洽談、設(shè)計組織與安排工作，并參與大型活動的接待服務(wù)工作；

4、了解客情，根據(jù)客情編排員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對員工的考勤工作；

5、負(fù)責(zé)與相關(guān)部門的工作協(xié)調(diào)，處理各種突發(fā)事件；

6、控制宴會廳的經(jīng)營情況，在宴會期間，負(fù)責(zé)對整個餐廳的督導(dǎo)，巡查工作；

7、檢查結(jié)賬過程，督促下屬正確為客人結(jié)賬；

8、督導(dǎo)員工正確使用宴會廳的各項設(shè)備和用品，做好清潔保養(yǎng)工作，控制用品損耗；

9、簽署宴會廳各種用品領(lǐng)用、補充、損耗報告單和設(shè)備維修單；

10、負(fù)責(zé)制訂員工培訓(xùn)計劃，督導(dǎo)員工培訓(xùn)，確保服務(wù)員有良好的專業(yè)知識、技巧及良好的工作態(tài)度；

11、主持宴會廳內(nèi)部會議，分析宴會業(yè)務(wù)情況，積極開展各種宴會促銷活動；

12、督導(dǎo)員工遵守飯店的各項規(guī)章制度。負(fù)責(zé)對員工工作表現(xiàn)進(jìn)行定期評估和獎懲；

13、完成上級布置的其他各項工作。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感，高尚的職業(yè)道德，良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，瀟灑大方，男，1.75—1.79米；年齡25歲以上。

文化程度：具有大專以上學(xué)歷，有餐飲管理、市場營銷等方面知識。外語水平：具有高級英語水平。

工作經(jīng)驗：有3年以上餐廳工作經(jīng)驗，掌握宴會的服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，了解宴會的服務(wù)程序。特殊要求：具有很強的語言表達(dá)能力，善于評估員工，培訓(xùn)員工并激勵下屬工作。

宴會領(lǐng)班

上級：宴會主管 下級：宴會服務(wù)員 崗位職責(zé)：

1、協(xié)助經(jīng)理、主管制定宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與程序，督促下屬履行崗位職責(zé)，確保優(yōu)

質(zhì)服務(wù)。

2、負(fù)責(zé)本部門員工的工作安排和調(diào)配。

3、負(fù)責(zé)實施宴會廳員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，負(fù)責(zé)下屬員工的考核和評估工作。

4、妥善處理對客服務(wù)中發(fā)生的各類問題和客人的投訴，主動征求客人意見，及時向主管、經(jīng)理反饋有關(guān)信息。

5、督導(dǎo)服務(wù)員正確使用宴會廳的各項設(shè)備和用品，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，控制用品損耗，并及時補充所缺物品。

6、督導(dǎo)員工遵守飯店各項規(guī)章制度及安全條例，確保宴會環(huán)境清潔、美觀舒適。

7、完成上級交辦的其他工作。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：熱愛本職工作，有強烈的事業(yè)心和責(zé)任心。

自然條件：年齡23歲以上，男1.74~1.78米；女，1.62~1.69米。身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。文化程度：具有高中以上文化程度。

外語水平：具有中級英語會話能力，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗：有1年以上工作經(jīng)驗及管理經(jīng)驗。

特殊要求：能夠督導(dǎo)員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，反應(yīng)靈敏，機智靈活。

宴會服務(wù)員

上級：宴會領(lǐng)班 下級：無 崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)宴會廳的清潔衛(wèi)生工作，以滿足賓客對宴會環(huán)境的需求。

2、負(fù)責(zé)宴會的開始準(zhǔn)備工作，按規(guī)格布置場地及補充各種物品。

3、禮貌待客，按程序為賓客提供宴會服務(wù)。

4、熟悉各種服務(wù)方式，密切注視客人的各種需求，盡量使客人滿意。

5、按程序結(jié)帳并負(fù)責(zé)宴會結(jié)束后的清潔整理工作。

6、完成上級布置的其他各項工作。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件：身體健康、儀表端莊、瀟灑大方，性格溫和、情緒穩(wěn)定。男1.74~1.78米；女，1.62~1.69米。

文化程度：具有高中或旅游職業(yè)高中畢業(yè)文化程度。外語水平：具有初級餐廳英語會話能力。工作經(jīng)驗：有1年餐廳工作經(jīng)驗。特殊要求：眼明手快，機智靈活。

傳菜領(lǐng)班

上級：宴會主管 下級：傳菜員 崗位職責(zé)：

1、協(xié)助主管監(jiān)督傳菜部的服務(wù)；

2、與廚師合作并監(jiān)督菜肴準(zhǔn)確送至餐桌；

3、精通食品知識及其準(zhǔn)備工作；

4、確保廚房有充足的替補用具；

5、確保備茶區(qū)域干凈、整潔；

6、保證充足的茶與毛巾；

7、確保餐廳所有用具處于干凈、良好狀態(tài)；

8、確保開餐前有充足的調(diào)味品和醬油；

9、確保結(jié)束工作按程序進(jìn)行；

10、確保及執(zhí)行每日盤點；

11、確保本人及傳菜部的儀表及制服符合標(biāo)準(zhǔn)；

12、遵守飯店制度和程序；

13、按需要履行其他職務(wù)。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：熱愛本職工作，有強烈的事業(yè)心和責(zé)任心。

自然條件：年齡23歲以上，男1.74~1.78米。身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。

文化程度：具有高中以上文化程度。

外語水平：具有中級英語會話能力，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗：有1年以上工作經(jīng)驗。

特殊要求：能夠督導(dǎo)員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，反應(yīng)靈敏，機智靈活。

傳菜員

上級：傳菜領(lǐng)班 下級：無 崗位職責(zé)：

1、聽從領(lǐng)班布置的開餐任務(wù)，以及重要客人和宴會的傳菜注意事項；

2、按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作；

3、通知餐廳領(lǐng)班當(dāng)日廚師長推薦菜和不能供應(yīng)的菜；

4、根據(jù)訂單和傳菜領(lǐng)班的布置，將菜準(zhǔn)確無誤傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報出菜名及臺號；

5、做好廚房和餐廳內(nèi)的溝通工作；

6、傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量；

7、用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的飯送回廚房，收回托盤，做好收尾工作，與下一班做好交接工作； 素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德以及良好的紀(jì)律素養(yǎng)。

自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男1.70—1.79米；女，1.60—1.69米。

文化程度：具有初中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷 外語水平：具有初級餐廳服務(wù)英語會話能力。

工作經(jīng)驗：有1年餐廳工作經(jīng)驗，掌握餐廳服務(wù)程序。

特殊要求：處理靈活，眼明手快，機智靈活。具有熟練的服務(wù)技巧。

會議領(lǐng)班

上級：宴會主管 下級：會議服務(wù)員

崗位職責(zé)：

1、協(xié)助經(jīng)理、主管制定會議服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與程序，督促下屬履行崗位職責(zé)，確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2、負(fù)責(zé)本部門員工的工作安排和調(diào)配。

3、負(fù)責(zé)實施會議服務(wù)員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，負(fù)責(zé)下屬員工的考核和評估工作。

4、妥善處理對客服務(wù)中發(fā)生的各類問題和客人的投訴，主動征求客人意見，及時向主管、經(jīng)理反饋有關(guān)信息。

5、督導(dǎo)服務(wù)員正確使用會議的各項設(shè)備和用品，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，控制用品損耗，并

及時補充所缺物品。

6、督導(dǎo)員工遵守飯店各項規(guī)章制度及安全條例，確保宴會環(huán)境清潔、美觀舒適。

7、完成上級交辦的其他工作。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：熱愛本職工作，有強烈的事業(yè)心和責(zé)任心。

自然條件：年齡23歲以上，男1.74~1.78米；女，1.62~1.69米。身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。文化程度：具有高中以上文化程度。

外語水平：具有中級英語會話能力，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗：有1年以上工作經(jīng)驗。

特殊要求：能夠督導(dǎo)員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，反應(yīng)靈敏，機智靈活。

會議服務(wù)員

上級：會議領(lǐng)班 下級：無 崗位職責(zé)：

1、按時上下班，工作中服從領(lǐng)班的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。

2、根據(jù)預(yù)訂單，了解客人預(yù)訂會議的名稱、目的、時間、出席人數(shù)、會場布置要求等；在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，根據(jù)客人預(yù)訂會議的要求，提前做好會標(biāo)和會場布置的準(zhǔn)備工作。

3、根據(jù)研討會、報告會、談判、簽約等不同的會議形式，做好會標(biāo)吊掛、主席臺、麥克風(fēng)、白板、投影儀等的布置和會議臺型擺放，確保會場布置滿足主辦單位的要求。

4、客人到來時須主動問好、迎接，并迎領(lǐng)客人入座。

5、在會議過程中，為客人提供茶水、紙張文具服務(wù)，并根據(jù)主辦單位的要求，為客人提供茶點、飲料服務(wù)。

6、會議結(jié)束后，主動與客人告別，并重新整理、布置會場，確保會議場所的清潔、衛(wèi)生。

7、每天營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作；當(dāng)班結(jié)束后做好交接班工作。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德以及良好的紀(jì)律素養(yǎng)。

自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男1.70—1.79米；女，1.60—1.69米。

文化程度：具有初中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷 外語水平：具有初級會議服務(wù)英語會話能力。

工作經(jīng)驗：有1年會議工作經(jīng)驗，掌握會議服務(wù)程序。

特殊要求：處理靈活，眼明手快，機智靈活。具有熟練的服務(wù)技巧。

包廂主管

上級：餐飲經(jīng)理 下級：包廂服務(wù)員嗎 崗位職責(zé)

1、協(xié)助經(jīng)理、總監(jiān)制訂包廂的市場推銷計劃，確保經(jīng)營預(yù)算和目標(biāo)的實現(xiàn)，制訂包間部各項規(guī)章制度并督導(dǎo)實施；

2、制定包間服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，并確保這些服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實施；

3、參與大型宴會的安排工作，并參與大型活動的接待服務(wù)工作；

4、了解客情，根據(jù)客情編排員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對員工的考勤工作；

5、負(fù)責(zé)與相關(guān)部門的工作協(xié)調(diào)，處理各種突發(fā)事件；

6、控制包間的經(jīng)營情況，在開餐期間，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，對有質(zhì)量問題的成品，有權(quán)暫停服務(wù)，并及時匯報，控制、檢查點菜時間，督促、調(diào)節(jié)上菜速度，負(fù)責(zé)對整個包間的服務(wù)督導(dǎo)，巡查工作；

7、檢查結(jié)賬過程，督促下屬正確為客人結(jié)賬；

8、督導(dǎo)員工正確使用包間的各項設(shè)備和用品，做好清潔保養(yǎng)工作，控制用品損耗；

9、簽署包間各種用品領(lǐng)用、補充、損耗報告單和設(shè)備維修單；

10、負(fù)責(zé)制訂員工培訓(xùn)計劃，督導(dǎo)員工培訓(xùn)，確保服務(wù)員有良好的專業(yè)知識、技巧及良好的工作態(tài)度；

11、主持包間內(nèi)部會議，分析包間業(yè)務(wù)情況，積極開展各種包間促銷活動；

12、督導(dǎo)員工遵守飯店的各項規(guī)章制度。負(fù)責(zé)對員工工作表現(xiàn)進(jìn)行定期評估和獎懲；

13、完成上級布置的其他各項工作。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：熱愛本職工作，有強烈的事業(yè)心和責(zé)任心。

自然條件：年齡23歲以上，男1.74~1.78米；女，1.62~1.69米。身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。文化程度：具有高中以上文化程度。

外語水平：具有中級英語會話能力，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗：有3年以上工作經(jīng)驗。

特殊要求：能夠督導(dǎo)員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，反應(yīng)靈敏，機智靈活。

包廂領(lǐng)班

上級：包廂主管 下級：包廂服務(wù)員 崗位職責(zé)：

1、協(xié)助經(jīng)理、主管制定包間服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與程序，督促下屬履行崗位職責(zé)，確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2、負(fù)責(zé)本部門員工的工作安排和調(diào)配。

3、負(fù)責(zé)實施包間員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，負(fù)責(zé)下屬員工的考核和評估工作。

4、妥善處理對客服務(wù)中發(fā)生的各類問題和客人的投訴，主動征求客人意見，及

時向主管、經(jīng)理反饋有關(guān)信息，及時將前臺客人用餐情況向廚房報告，將廚房的缺菜情況傳達(dá)至前臺。

5、督導(dǎo)服務(wù)員正確使用包間的各項設(shè)備和用品，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，控制用品損耗，并及時補充所缺物品。

6、督導(dǎo)員工遵守飯店各項規(guī)章制度及安全條例，確保包間環(huán)境清潔、美觀舒適。

7、完成上級交辦的其他工作。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：熱愛本職工作，有強烈的事業(yè)心和責(zé)任心。

自然條件：年齡23歲以上，男1.74~1.78米；女，1.62~1.69米。身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。文化程度：具有高中以上文化程度。

外語水平：具有中級英語會話能力，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗：有1年以上工作經(jīng)驗。

特殊要求：能夠督導(dǎo)員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，反應(yīng)靈敏，機智靈活。

包間服務(wù)員

上級：包間領(lǐng)班 下級：無 崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)包間的清潔衛(wèi)生工作，以滿足賓客對用餐環(huán)境的需求。

2、負(fù)責(zé)包間的開始準(zhǔn)備工作，按規(guī)格布置包間及補充各種物品。

3、禮貌待客，按程序為賓客提供宴會服務(wù)。

4、熟悉各種服務(wù)方式，密切注視客人的各種需求，盡量使客人滿意。

5、按程序結(jié)帳并負(fù)責(zé)包間結(jié)束后的清潔整理工作。

6、完成上級布置的其他各項工作。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件：身體健康、儀表端莊、瀟灑大方，性格溫和、情緒穩(wěn)定。男1.74~1.78米；女，1.62~1.69米。

文化程度：具有高中或旅游職業(yè)高中畢業(yè)文化程度。外語水平：具有初級餐廳英語會話能力。工作經(jīng)驗：有1年餐廳工作經(jīng)驗。特殊要求：眼明手快，機智靈活。

酒水主管

上級：餐飲經(jīng)理 下級：領(lǐng)班 崗位職責(zé)：

1、制定酒水庫房及吧臺的安全衛(wèi)生、酒水控制、服務(wù)規(guī)范等規(guī)章制度，并組織實施；

2、制定各種水果盤的出品；

3、制定各種雞尾酒的配方和調(diào)制方法；

4、建議并組織與酒水供應(yīng)商搞酒水促銷方法；

5、參加餐飲部例會，了解酒店運營情況，召開班前會，布置任務(wù)；

6、安排酒水領(lǐng)班班次，督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作；

7、處理客人對飲品的投訴，主動了解客人的反饋意見及建議；

8、負(fù)責(zé)酒水員工的人員安排、績效評估；

9、督導(dǎo)實施培訓(xùn)，確保服務(wù)人員的素質(zhì)和工作態(tài)度；

10、負(fù)責(zé)本酒吧所有硬件設(shè)施、工具、用具的保養(yǎng)和更新；

11、將本部門狀況及時向西餐經(jīng)理匯報。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，瀟灑大方。男1.74~1.78米；女，1.65~1.69米。年齡25歲以上。

文化程度：具有大專以上學(xué)歷，有餐飲管理、市場營銷等方面知識。外語水平：具有高級英語水平。

工作經(jīng)驗：有3年以上餐廳工作經(jīng)驗，2年以上酒吧管理經(jīng)驗，掌握餐廳服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，了解餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實際問題。特殊要求：具有很強的語言表達(dá)能力，善于評估員工，培訓(xùn)員工并激勵下屬工作，能熟練的制作各類營業(yè)報表。

酒水領(lǐng)班

上級：酒水主管

下級：服務(wù)員、調(diào)酒師 崗位職責(zé)：

1、安排班次，布置任務(wù)，檢查服務(wù)員的儀表儀容和出勤狀況；

2、營業(yè)前檢查清潔衛(wèi)生、設(shè)備狀況，確保用具和水果及飲料的充足，隨時做好控制，確保酒吧正常運營；

3、控制客人情況，及時解決客人提出的問題，處理客人投訴，盡量了解客人并與之建立良好的關(guān)系；

4、對員工進(jìn)行評估，向酒吧主管提出獎懲建議，組織員工的培訓(xùn)。

5、每日進(jìn)行吧臺內(nèi)物料使用與單據(jù)核對，并制表。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件：年齡23歲以上。男，1.76~1.78米，身體健康，儀表端莊，瀟灑大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。

文化程度：具有大專以上文化程度。

外語水平：具有高級英語會話能力，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗：有1年以上酒吧工作經(jīng)驗。

特殊要求：能夠督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，反應(yīng)靈敏，機智靈活，熟記菜單、酒水單、熟練掌握調(diào)酒技術(shù)。

調(diào)酒師（酒水員）上級：領(lǐng)班 下級：無 崗位職責(zé)：

1、每天根據(jù)銷售狀況從酒庫提取所需酒水和水果。

2、做好酒吧內(nèi)衛(wèi)生工作，清潔砧板刀具及玻璃、瓷器物品衛(wèi)生，清潔調(diào)酒用具，準(zhǔn)備各種調(diào)酒裝飾物。

3、加滿冰塊以備需要，檢查小吃及水果質(zhì)量，檢查已開封的酒水是否變質(zhì)。

4、檢查酒吧內(nèi)各種設(shè)施是否完好。

5、按照要求和標(biāo)準(zhǔn)為客人提供高效、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

6、按照標(biāo)準(zhǔn)份量為客人出品精美果盤；

7、按照標(biāo)準(zhǔn)份額和雞尾酒配方為客人調(diào)配各種酒水。

8、為坐在吧臺的客人提供酒水服務(wù)。

9、營業(yè)中保持酒吧的干凈，及時將垃圾送走。

10、控制飲料成本，嚴(yán)防酒水浪費和失竊。

11、作好營業(yè)結(jié)束后的善后工作，認(rèn)真對庫存進(jìn)行盤點

12、精通業(yè)務(wù)，熟悉各種酒水的特性、飲用方式和服務(wù)方式，掌握推銷技巧，作好酒水的推銷工作。

13、與服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系，懂得飲食衛(wèi)生知識，嚴(yán)格按食品衛(wèi)生要求去做。

14、懂得與成本控制負(fù)責(zé)人合作，每日盤點酒吧酒水及小吃，核對當(dāng)天使用單據(jù)，并統(tǒng)計成表交領(lǐng)班。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：具有強烈的工作責(zé)任心，高尚的職業(yè)道德，落落大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。

自然條件：身體健康，儀表端莊，瀟灑大方，男，1.76~1.78米；年齡20歲以上。文化程度：高中以上文化程度。

外語水平：具有中級英語水平，能與客人進(jìn)行良好溝通。

工作經(jīng)驗：有2年以上酒吧工作經(jīng)驗，較為全面掌握酒水知識和酒水服務(wù)程序，熟練配制50種以上雞尾酒。

特殊要求：動作敏捷，調(diào)酒姿態(tài)協(xié)調(diào)，美觀、具有觀賞性。

管事部主管

上級：餐飲部總監(jiān) 下級：管事部領(lǐng)班 崗位職責(zé)：

1、保持整潔規(guī)范的職業(yè)形象，為屬下樹立典范；

2、督導(dǎo)領(lǐng)班和洗碗工的工作；

3、檢查各種設(shè)備，確保其正常運轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決；

4、負(fù)責(zé)各種器皿的盤點工作，做好記錄，并保管好；

5、申請購買必需的物品，如各種用具和清洗劑；

6、與中餐負(fù)責(zé)人、廚師長及各餐廳溝通，保證提供營業(yè)所需餐具；

7、督導(dǎo)和檢查廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：具有強烈的工作責(zé)任心，高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康，精神飽滿。文化程度：高中以上文化程度。外語水平：具有初級英語水平。

工作經(jīng)驗：有3年以上酒店工作經(jīng)驗。特殊要求：工作細(xì)心、周到。

管事部領(lǐng)班

上級：管事部主管 下級：洗碗工 崗位職責(zé)：

1、檢查廚房、洗碗房的清潔衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；

2、督導(dǎo)屬下按照規(guī)范清洗各種器皿，做好責(zé)任區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生；

3、申領(lǐng)所需的清潔用品；

4、定期盤點，報告損壞、短缺器皿的情況，做好記錄；

5、完成上級所交給的其它工作。素質(zhì)要求：

與管事部主管的素質(zhì)要求相同。有2年以上酒店餐飲工作經(jīng)驗。

洗碗工

上級：管事部領(lǐng)班； 下級：無； 崗位職責(zé)：

1、接收、收集、清洗、保養(yǎng)各種器皿；

2、檢查和操作洗碗機；

3、清洗洗碗用具和保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：對工作有責(zé)任心。自然條件：身體健康。

文化程度：初中以上文化程度。工作經(jīng)驗：1年以上酒店工作經(jīng)驗。特殊要求：工作細(xì)心、耐心。

布草員

上級：管事部領(lǐng)班； 下級：無； 崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)分發(fā)、接收餐飲部棉織品，并對每次移交的數(shù)量記錄在相應(yīng)日志中。

2、對棉織品的誤用、濫用和丟失進(jìn)行報告。

3、對棉織品進(jìn)行每月及每個季度的盤存。

4、確保棉織品儲存室的干凈及安全。素質(zhì)要求：

基本素質(zhì)：對工作有責(zé)任心。自然條件：身體健康。

文化程度：初中以上文化程度。工作經(jīng)驗：1年以上酒店工作經(jīng)驗。特殊要求：工作細(xì)心、耐心。

第四篇：餐飲部各崗位職責(zé)

經(jīng)理崗位職責(zé)

1、主持每日晨會，掌握前廳人員出勤情況，總結(jié)上一天工作情況，布臵本日工作；

2、檢查員工個人衛(wèi)生、儀容儀表及健康狀況，對有腹瀉、手臉生瘡、感冒、發(fā)熱癥狀者，責(zé)令其休息治療；

3、督促服務(wù)人員上崗前用消毒液洗手，對所有餐用具浸泡消毒，檢查各環(huán)節(jié)清潔衛(wèi)生；

4、根據(jù)當(dāng)日工作計劃，安排領(lǐng)班和服務(wù)員班次；

5、對重點席桌給予特別關(guān)注，或親自參與服務(wù)；

6、全面督促維護(hù)餐廳各種設(shè)施設(shè)備和內(nèi)外環(huán)境的清潔；

7、提前準(zhǔn)備大型宴席客用抗生素藥物，并免費提供給顧客；

8、做好客人自帶酒水、飲料等食品的衛(wèi)生安全檢查工作，并做好留樣；

9、處理各種臨時問題和客人投訴。

廚師長職責(zé)

1、組織召開晨會，掌握廚師及后勤人員出勤情況；

2、檢查員工個人衛(wèi)生、儀容儀表及健康狀況，對有腹瀉、手臉生瘡、感冒、發(fā)熱癥狀者，責(zé)令其休息治療；

3、督促各崗位對餐用具進(jìn)行消毒，檢查各環(huán)節(jié)清潔衛(wèi)生；

4、領(lǐng)料、備料，按當(dāng)日工作計劃安排各環(huán)節(jié)任務(wù)；

5、巡視督促各環(huán)節(jié)、各崗位工作程序和標(biāo)準(zhǔn)的操作執(zhí)行情況，檢查各環(huán)節(jié)設(shè)備及安全生產(chǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理；

6、現(xiàn)場指揮，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，大型、重點宴席親自指揮，親自操作，確保質(zhì)量；

7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，杜絕使用、加工、出售變質(zhì)食品，保證食品安全；

8、做好下班前的收尾及衛(wèi)生檢查工作。①做好食品留樣；②檢查、督促各環(huán)節(jié)按規(guī)定收儲，保存好沒有用完的食品；③檢查廚房門、窗、水、電、氣是否關(guān)好關(guān)嚴(yán)；

9、根據(jù)席桌預(yù)定情況，安排次日原輔材料采購計劃并報采購部；

10、調(diào)動各廚師積極性，不斷探索創(chuàng)新菜品，及時滿足不同就餐群體需要。

服務(wù)員操作規(guī)程

1、按時參加晨會，接受部門經(jīng)理或主管的個人衛(wèi)生、儀容儀表及健康狀況檢查；

2、上崗前先用消毒液洗手，上崗時嚴(yán)禁佩戴任何首飾；

3、在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，搞好餐廳各設(shè)備設(shè)施及內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生；

4、對餐桌桌面、轉(zhuǎn)盤進(jìn)行嚴(yán)格消毒；

5、餐前30分鐘浸泡消毒所有餐用具，做好擺臺準(zhǔn)備；

6、按操作規(guī)程擺臺；

7、做好上菜準(zhǔn)備工作，上菜前再次用消毒液洗手；

8、嚴(yán)格按照操作規(guī)范為客人提供餐中服務(wù)；

9、就餐結(jié)束后，收拾桌凳、餐用具，并搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生；

10、做好其他收尾和保管工作。

食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組組成人員

組

長： 副組長： 成員：

食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)

1、每天對食品衛(wèi)生及其周圍區(qū)域進(jìn)行檢查，并做詳細(xì)記錄，對出現(xiàn)的問題，立即落實人員進(jìn)行整改；

2、對由于設(shè)施設(shè)備原因可能造成食品衛(wèi)生不合格現(xiàn)象的，直接向總經(jīng)理提出更換設(shè)施設(shè)備的建議；

3、對可能因人員食品衛(wèi)生知識缺乏或理解的不正確帶來的問題，組織人員直接進(jìn)行培訓(xùn)；

4、負(fù)責(zé)組織對有關(guān)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的考核；

5、配合衛(wèi)生防疫部門對賓館食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并負(fù)責(zé)督促有關(guān)部門落實有關(guān)意見；

6、定期向總經(jīng)理提交食品衛(wèi)生監(jiān)控書面報告；

7、負(fù)責(zé)對食品衛(wèi)生質(zhì)量事故進(jìn)行調(diào)查，并提交書面報告，上報總經(jīng)理；

8、負(fù)責(zé)制定和修改賓館食品衛(wèi)生管理制度和執(zhí)行細(xì)則，并督促有關(guān)部門將責(zé)任落實到人。

墩子廚師操作規(guī)程

1、上崗前先用消毒液洗手，后嚴(yán)格消毒操作工具；

2、按廚師長分配的任務(wù)，進(jìn)行加工前的準(zhǔn)備；

3、檢查加工臺面的所有用具并進(jìn)行嚴(yán)格消毒，隨時保持菜刀、菜墩、抹布、加工臺面的清潔衛(wèi)生；

4、加工前認(rèn)真檢查各原輔材料是否洗凈，有無變質(zhì)；

5、按菜品制作工藝要求，將原輔材料加工成半成品；

6、將加工后的下腳料放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清運；

7、開餐結(jié)束后，及時做好保管和收尾工作。①應(yīng)存放的半成品，分類放入專用盛具或?qū)Ｓ帽裰?；②保證其各項收尾工作質(zhì)量。

涼菜房衛(wèi)生管理制度

1、凡進(jìn)入涼菜間的工作人員必須著工裝，戴工帽，先在預(yù)進(jìn)間內(nèi)消毒洗手，后方可入內(nèi)操作；

2、加工食品時，必須堅持生、熟分類加工，分類存放，禁止生、熟不分，混存混放；

3、食品加工制作必須符合衛(wèi)生要求，絕不加工變質(zhì)、變味、高危食品，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)；

4、涼菜加工制作堅持專間、專人、專用具、專儲藏要求，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入且室內(nèi)溫度不高于23℃；

5、定期對涼菜間設(shè)施、用具清潔消毒，隨時保持工作臺面、菜墩、用具、專用儲藏柜、墻壁、地板清潔衛(wèi)生，定期清潔冰柜內(nèi)物料食品，及時推陳“儲”新；

6、加強除“四害”工作，保持涼菜間低溫通風(fēng)，確保無“四害”；

7、堅持食品留樣制度，凡集體用餐5桌以上，必須留樣冷藏存放48小時以上，每一品種留樣量不少于100克。

涼菜師操作規(guī)程

1、上崗前先用消毒液洗手，后嚴(yán)格消毒專用工具；

2、按廚師長分配的任務(wù)，進(jìn)行加工前的準(zhǔn)備；

3、到庫房領(lǐng)取當(dāng)日所需原輔材料，并仔細(xì)檢查所領(lǐng)材料有無腐敗、變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、過期等，保證食品衛(wèi)生安全；

4、做好生、冷、即食品原料的消毒浸泡和沖洗工作；

5、備齊備足并清洗各種點綴物、各類型涼菜的調(diào)汁用器皿，切實做到“一洗，二清，三消毒，四保潔”；

6、檢查和增添各種調(diào)料，并對其進(jìn)行細(xì)致的質(zhì)量檢查；

7、嚴(yán)格審查涼菜食譜，不使用高危食品，盡量減少用手直接操作，確須用手操作時，必須加戴消毒手套；

8、保證涼菜的出菜時間，需時淋和拌調(diào)味汁的菜品，應(yīng)提前兌好調(diào)味汁，出菜時再淋、拌，盡量縮短顧客就餐與制作之間的等待期；

9、保證用料新鮮，不使用隔夜食品，確須使用的隔夜食品，必須經(jīng)過高溫加熱消毒后，方可使用；

10、開餐結(jié)束后，做好保管和收尾工作。①應(yīng)存放的成品、半成品分類分柜存放；②清理調(diào)料缸的內(nèi)外，蓋好蓋做好保潔工作；③保證其他各項收尾工作質(zhì)量。

食品安全操作警示

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法相關(guān)規(guī)定，對一切腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、過期食品不得采購和上案加工，更不準(zhǔn)食用；

2、制作含有四季豆、扁豆角、土豆、豆?jié){類等食品，必須高溫熟透，方可食用；

3、患有肺結(jié)核、肝炎、腸道痢疾、化膿性皮膚病的員工不得上崗；

4、生熟食品必須分類分墩加工，分類存放；

5、需存入冰箱的食品必須冷卻后，分筐保存，嚴(yán)禁熱食整筐存放；

6、大型晏席的籠菜，要求扣碗食品熟透，涼冷、定味分層碼放，放冰箱保存；？？？

7、凡5桌以上的群體用餐及重要重大接待用食品，必須留樣48小時以上并由廚師長負(fù)責(zé)，如遇休息或請假，須指派專人做好留樣，若疏忽職守，導(dǎo)致未留樣或留樣保管不當(dāng)，將嚴(yán)格處罰。

水案洗碗崗位職責(zé)

水案

1、負(fù)責(zé)組織本組人員對海鮮、河鮮、家禽及小型肉類原料的宰殺加工；

2、安排本組人員定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水增氧、保濕，提高水產(chǎn)品的成活率；

3、努力提高原料初加工的質(zhì)量及速度，做到忙而不亂；

4、下班后負(fù)責(zé)事后清潔與收驗工作，根據(jù)經(jīng)營情況，檢查活養(yǎng)原料存貨，填寫采購單，檢查本組區(qū)域的水、電、氣開關(guān)是否關(guān)好，工具是否清潔并擺放整齊。

洗碗

1、負(fù)責(zé)對蔬菜原料的撿摘，擺放有序，先摘先用；

2、熟悉各種菜品原材料，并按制作要求做好初加工，確保開餐的正常供應(yīng)；

3、努力提高原料初加工的質(zhì)量及速度，做到忙而不亂；

4、餐具按食品及衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定，做到“一沖，二洗，三清，四消毒”；

5、開餐完成后，檢查本組區(qū)域的水、電開關(guān)是否關(guān)好，餐具是否清潔并擺放整齊。

餐飲業(yè)備餐及供餐衛(wèi)生管理制度

1、備餐應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時戴口罩；

2、非操作人員不得擅自進(jìn)入備餐間，不得在專間內(nèi)從事與備餐無關(guān)的活動；

3、每餐（或每次）使用前應(yīng)對專間進(jìn)行空氣和操作臺面消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上；

4、備餐間應(yīng)使用專用的工具、容器，做到用前消毒，用后洗凈并保持清潔。菜肴分派和造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。操作時要避免食品受到污染。

5、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的不得供應(yīng)；

6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用；

7、在烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于100℃的環(huán)境下存放；

8、上菜通道必須與餐具回收通道分開，上菜時必須加蓋保潔；

9、從業(yè)人員必須講究個人衛(wèi)生，必須熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位各項衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求；

10、從業(yè)人員上崗前必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)、基本衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能等，合格者發(fā)給“衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明”；

11、從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，領(lǐng)取健康合格證明后方能上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接接觸食品的工作。

食品添加劑使用與管理制度

不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。使用食品添加劑必須符合GB2760規(guī)定。

食品衛(wèi)生檢查范圍及要求

1、凡5桌以上的大型宴席、團(tuán)隊餐及重點客人的食譜單要提前兩天書面報送衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所，并留樣以備待查；

2、食品“四隔離”：生熟分開，生熟用具分開，熟食間及碗櫥門罩密閉，存放食品與雜物分開；

3、廚房衛(wèi)生檢查：餐用具干凈，門窗、墻壁、頂、地面清潔，無蚊、蠅、蟑螂，污物及時處理；

4、餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查：餐廳地面清潔無雜物，臺布干凈無破損，水溝暢通清潔，后臺用物堆放整齊；

5、食具檢查：餐用具洗滌“一洗，二清，三消毒，四保潔”，餐用具保管時間不能過長，碗廚應(yīng)清潔、干燥、密閉，防止再污染；

6、冰箱冰柜檢查：干凈整齊，生熟分開，定期除霜，不放有變質(zhì)的食品，冰箱冰柜無異味；

7、進(jìn)貨檢查：所有食品有合格證，無腐爛變質(zhì)的原輔材料，無過期食品；

8、倉庫檢查：通風(fēng)、干燥、避光、整潔，食物存放要加蓋、離墻、墊高，并分類存放，堆放整齊；

9、個人衛(wèi)生及健康檢查：嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，定期組織預(yù)防接種和體檢，領(lǐng)取健康證并建立從業(yè)人員健康檔案；

10、食品衛(wèi)生知識檢查：從業(yè)人員必須懂得食品衛(wèi)生知識和有關(guān)規(guī)定，定期考核；

11、在醒目位臵公開明顯懸掛食品衛(wèi)生方面的執(zhí)行細(xì)則或制度。

食品安全制度

1、食品從業(yè)人員必須一年一體檢，持健康合格證上崗；

2、采購人員在購進(jìn)食品時，必須堅持實行索證索票制度，即向食品供應(yīng)商索取該批次食品的質(zhì)量檢驗、檢疫證明以及商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證，嚴(yán)防“三無”食品及其他來路不明、標(biāo)識不全、質(zhì)量無保證的食品進(jìn)入餐桌；

3、熟食品加工從業(yè)人員必須著干凈工作服，戴工作帽，一次性口罩，一次性手套；

4、盛放直接入口食品的容器，使用前必須做到“一洗二清三消毒”，使用后要洗凈，保持容器的清潔衛(wèi)生；

5、銷售食品，要確定專柜、專人管理，并且必須使用清潔的專用售貨工具；

6、購進(jìn)、貯存和裝卸食品的容具、包裝物、工具必須安全、無害、清潔，以防止食品交叉污染；

餐飲業(yè)專用功能間衛(wèi)生管理制度

1、專用間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制作直接入口食品的專用間，應(yīng)做到專用房間，專人制作，專用工用具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施；

2、各功能間均應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配裝非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆、腳踏式污物容器、紫外線滅菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計量等設(shè)施且給排水暢通。

3、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動，室內(nèi)溫度保持在23℃以下；

4、各功能間均應(yīng)班前用紫外線燈照射30分鐘進(jìn)行空氣消毒；工具、砧板，容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持清潔；

5、使用的餐飲具、容具及其他食品包裝材料符合衛(wèi)生要求；

6、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制作的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工、銷售；

7、熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)餐制作，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食在4－10℃冷藏柜保存或60℃以上加熱條件保存；

8、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品，不得在間內(nèi)存放，不得在專間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼菜加工無關(guān)的活動；

9、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理的，不得帶入涼菜間；

10、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛獭⒌暗拿纥c制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存；

11、蛋糕胚應(yīng)在10℃以下專用冰箱中貯存；裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用；植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃；

12、工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個人衛(wèi)生，工作時戴口罩。

餐飲業(yè)食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工，不得將回收材料（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)；

2、炒、燒食品要勤翻動，塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，食物中心溫度必須高于70℃；

3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏；

4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)；

5、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

6、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、食品容器必須徹底消毒；

7、食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工用具，食品容器應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放；

8、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

9、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面、墻面的清潔衛(wèi)生工作；

10、備餐間及出菜通道潔凈，不能堆放任何雜物，備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具，分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)；

11、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜）內(nèi)，涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品、私人用品；

12、加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂收集管理符合有關(guān)規(guī)定；

13、運輸成品，要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運輸；

14、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間，設(shè)有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間；

15、烹調(diào)后的廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐飲經(jīng)營者要了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收用途，并與其簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

餐飲業(yè)食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

1、各類餐飲單位應(yīng)設(shè)臵專用加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)；

2、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有利于保證食品安全衛(wèi)生；

3、粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用，加工用工具、容器、設(shè)施必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒；

4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行，確保食品不受污染；

5、動物性食品與植物性食品分池清潔，水產(chǎn)品在專用水池清潔并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志；

6、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用，在使用禽蛋前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理；

7、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用和冷藏；

8、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上；

9、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟；

10、加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛不能吃的）；二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切形狀）；

餐飲業(yè)食（飲）具用具洗清衛(wèi)生管理制度

1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行，間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途；設(shè)有帶蓋的廢棄物盛桶，專人負(fù)責(zé)；

2、食（飲）具、用具清洗必須做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，使用的洗滌劑符合衛(wèi)生要求；

3、食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開存放；

4、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)定期清洗，保持潔凈，無雜物、無蟑螂、無老鼠活動的痕跡，保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒；

5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)施設(shè)備是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度，所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期；

6、食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能使用熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法；

7、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14934的規(guī)定。食（飲）具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求。物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒食具表面必須無泡沫、無消毒劑的味道、無不溶性附著物；

8、一次性餐（飲）具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量的周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的3倍以上；

9、從事食（飲）具、用具消毒清潔的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明。

原料采購衛(wèi)生制度

1、采購員所采購的一切食品、物料必須在正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場或超市進(jìn)行；

2、所采購的一切食品、物料必須向供貨商品索取發(fā)票等購物憑據(jù)并做好采購記錄，在食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的食品應(yīng)索取“食品衛(wèi)生許可證”、“檢驗檢疫合格證明”等，便于溯源；

3、所采購的食品、物料必須堅持廚師開單、采購員購買、保管員記帳、質(zhì)檢部監(jiān)督、安檢監(jiān)稱驗收、部門經(jīng)理負(fù)總責(zé)的原則和流程，杜絕因無計劃采購而造成物料、資金積壓浪費；

4、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)。①不采購“無證”腐敗食品；②不采購過期、發(fā)霉、變質(zhì)食品；③不采購有疫情區(qū)域的一切食品；④不采購高危食品；⑤不采購關(guān)系戶和人情食品等；

5、采購員所采購的一切食品、物料必須堅持親自到市場看質(zhì)論價、精心挑選的原則，禁止電話“遙控采購”；

6、采購員所采購的一切食品、物料因質(zhì)量問題發(fā)生事故，采購員必須負(fù)采購全責(zé)，直至追究經(jīng)濟或刑事責(zé)任。

熱菜廚師操作流程

1、上崗前先用消毒液洗手，后嚴(yán)格消毒操作工具；

2、按廚師長分配的任務(wù)，進(jìn)行加工前的準(zhǔn)備；

3、到庫房領(lǐng)取當(dāng)日所需原輔材料，領(lǐng)料時必須檢查有無變質(zhì)，保證食品衛(wèi)生；

4、檢查冰箱，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的食品立即銷毀，對于要解凍的原材料，分開解凍，并盡量縮短在高溫下存放的時間；

5、檢查調(diào)味案臺，調(diào)味容器內(nèi)不能一次存放太多調(diào)料，調(diào)料使用后要及時加蓋；

6、食品加工時，在符合菜肴烹調(diào)的前提下，要充分燒透，防止外熟內(nèi)生，達(dá)不到殺死細(xì)菌的目的；

7、廚師試嘗菜肴后，勺內(nèi)的余汁切忌倒入鍋內(nèi)；

8、開餐結(jié)束后，做好保管和收尾工作。①應(yīng)存放的半成品分類，分別放在專用盛具內(nèi)；②清理調(diào)料缸內(nèi)外，蓋好蓋，做好保潔工作；③保證其他各項收尾工作質(zhì)量。

小吃廚師操作規(guī)程

1、上崗前先用消毒液洗手，后嚴(yán)格消毒專用工具；

2、按廚師長分配的任務(wù)，進(jìn)行加工前的準(zhǔn)備；

3、到庫房領(lǐng)取當(dāng)日所需原輔材料，領(lǐng)料時必須檢查有無變質(zhì)，保證食品衛(wèi)生；

4、備齊各類型容器，要求“一洗、二清、三消毒、四保潔”；

5、嚴(yán)格按烹調(diào)工藝和流程加工制作；

6、保證食品新鮮，對當(dāng)日剩余的材料和食品一律銷毀；

7、開餐結(jié)束后，做好保管和收尾工作。①應(yīng)存放的半成品分類，分別放在專用盛具內(nèi)，存放于專用冰柜中；②清理調(diào)料缸內(nèi)外，蓋好蓋，做好保潔工作；③保證其他各項收尾工作質(zhì)量。

食品加工銷售及飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制

一、由原料到成品實行“四不制度”

1、采購員不買腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、過期等原料；

2、驗收員不收腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、過期等原料；

3、廚師不加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、過期等原料；

4、餐飲部門不收進(jìn)和出售腐爛變質(zhì)食品；

5、服務(wù)員不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。

二、食品存放實行“四隔離”

1、生與熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物、藥物隔離；

4、食品與天然冰隔離。

三、食用工具實行“五過關(guān)”

１、洗；

2、刷；

3、沖；

4、消毒；

5、保潔。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”方法

1、定人；

2、定物；

3、定時間；

4、定質(zhì)量。

五、個人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤潔手，剪指甲；

2、勤洗澡，理發(fā)；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤換工作服。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠暢通，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積；

2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油污，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施；

3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，并做到及時清理；

4、餐廳要每天清掃兩次，每周一次大掃除，達(dá)到無蠅、無蜘蛛網(wǎng)、無蟑螂、無老鼠等活動；

5、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品；倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具；

6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位，回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳；

7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具；

8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露臺存放；

9、客用餐巾必須潔凈、消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)，無條件消毒餐巾的可使用一次性紙巾；？？

10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用；

11、衛(wèi)生間必須有專人管理；糞坑或便槽可自動沖洗，有流動水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味；

12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求

1、保持內(nèi)外整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲等滋生條件，并與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；

2、食品衛(wèi)生經(jīng)營業(yè)主應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所；

3、應(yīng)當(dāng)有相關(guān)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；

4、設(shè)施布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止生熟食品、原料與半成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，其它用具用后必須洗凈，保持清潔；

6、運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)施必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染；

7、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無毒、清潔的包裝材料；？？？

8、用水必須符合國家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

9、衛(wèi)生許可證要掛在醒目處，從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持有效合格的健康證上崗；

10、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。

食（用）具洗滌消毒及保管制度

一、食（用）具的洗滌消毒

所有的食具、茶具經(jīng)消毒后，方可使用。

1、熱力消毒程序：除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—清水沖—熱力消毒。其中煮沸消毒，將洗滌好的食具放入100℃水中煮沸10分鐘；蒸汽消毒，將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持在100℃，消毒時間不得少于15分鐘；紅外線消毒，將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度保持在100℃，消毒時間不得少于15分鐘；

2、藥物消毒適用于不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯等，程序為：除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—藥物消毒—清水沖。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)對人體安全、無毒，必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品，消毒液濃度、消毒時間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說明進(jìn)行。

二、食具的保管

經(jīng)消毒的食（飲）具應(yīng)有專門的存放柜，存放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具污染，并對存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

食品庫房衛(wèi)生管理制度

1、食品貯存要設(shè)立專職或兼職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常食品衛(wèi)生和衛(wèi)生檔案管理工作；

2、檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。內(nèi)容包括各項制度、各項衛(wèi)生檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明、有關(guān)食品索證資料、檢驗報告等；

3、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部確定的體驗單位進(jìn)行體檢，取得健康證明后才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎或消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時調(diào)離，從業(yè)人員每年體檢一次。

4、切實做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作，上崗前必須取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明；

5、食品倉庫實行專間專管，不得存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害的藥品及其它雜品和個人用品等。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放；

6、庫房應(yīng)由無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫。冷庫又包括高溫冷庫（冷藏室）和低溫冷庫（冷凍庫）；

7、常溫庫應(yīng)設(shè)臵防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施，并能正常使用，必須設(shè)臵機械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥整潔，清庫時應(yīng)做好清潔消毒工作；

8、冷庫（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔，及時除霜，冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度指示計并正常顯示；

9、低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在0—10℃，冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1CM。

10、冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品，食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏；

11、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應(yīng)分類擺放；

12、應(yīng)建立食品進(jìn)出庫專人驗收登記制度，要詳細(xì)記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等并按入庫時間的先后分類存放；

13、食品儲存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

14、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。

餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

1、采購人員必須熟悉餐廳所用各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求，掌握必須的食品感官檢查方法；

2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，采購的食品原料、半成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度；

3、采購人員不得采購病死、毒死、死因不明、有異味的腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品等，不得采購《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，不得采購無證食品商販或來路不明的食品；

4、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品，特別是采購熟肉制品、定制品、涼拌菜等直接入口食品時，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，以備溯源；

5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容；

6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供貨方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單；

7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點采購，并檢查或索取檢驗合格證明，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染；

8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證；

9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；

10、所采購的進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識；

11、運輸食品的工具車輛和容器等應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運，運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備，運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染；

12、所采購食用物品入庫前進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)作好登記，建立專帳。

餐飲具清洗消毒方法

一、清潔方法

采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行。

一刮：將剩余在食（飲）具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；

二洗：將刮干凈的食（飲）具、用具放入加洗滌劑的水或2%的熱堿水中洗干凈；

三沖：將清洗后的食（飲）具、用具用流動水沖去殘留在食（飲）具、用具上的洗滌劑或堿液；

二、消毒方法

1、煮沸、蒸氣消毒保持在100℃，作用10分鐘以上；

2、遠(yuǎn)紅外線消毒控制溫度在120℃，作用10分鐘以上；

3、消毒劑一般使用含有效濃度250mg∕L的含氟制劑，將食具全部浸泡在液體中，作用5分鐘以上。

驗收員倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

一、驗收員

1、驗收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄；

2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明；

3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收；

4、驗收后向保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚；

5、驗收記錄妥善保存以備查考。

二、倉庫保管員

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用；

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期；

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉；

4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存；

5、食品與非食品不混放，消毒藥品、有強烈氣味的物品不同庫儲存；

6、倉庫經(jīng)常開窗透風(fēng)，保持干燥；

7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期除霜，保持霜薄氣足；

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理；

9、做好防鼠、蟲、蠅、蟑螂等工作；

10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

食品衛(wèi)生制度

1、飲食經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)；

2、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后持有效的健康證上崗；

3、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接食品的工作；

4、工作人員上班時間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生；

5、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗；

6、食（用）工具每班用后應(yīng)洗凈，潔凈時要遵循“一洗、二刷、三沖、四消毒”的操作規(guī)程；

7、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期的食物；

8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志，分類存放，不得混放；

9、搞好操作間衛(wèi)生，冷熱配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志；

10、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到分類、有標(biāo)志、離地隔墻保管；

11、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有標(biāo)記，并搞好“三防”工作。

業(yè)主餐飲衛(wèi)生承諾

為維護(hù)消費者合法權(quán)益，遵循誠實守信原則，確保食品衛(wèi)生安全，特對所經(jīng)銷的食品作如下承諾：

1、嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及消費者權(quán)益保護(hù)方面的法律法規(guī)，誠信經(jīng)營，努力為消費者提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)；

2、不銷售假冒偽劣食品，過期變質(zhì)食品，有毒有害食品；

3、竭力減少消費糾紛，如遇消費投訴，將積極配合衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督部門進(jìn)行調(diào)查處理；

4、對所銷售食品不作虛假宣傳，不參與不正當(dāng)競爭，如有違反自愿承擔(dān)一切責(zé)任，并接受相關(guān)制裁。

食品安全負(fù)責(zé)人：

衛(wèi)生管理員：

衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員：

保管員崗位職責(zé)及安全操作規(guī)程

1、保管員受部門經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)和指揮，在廚師長的直接安排下開展工作，按時按要求上班，隨廚師下班，保證隨時在崗在位；

2、保持好個人儀容儀表，按要求著工裝，佩戴工號牌，搞好個人衛(wèi)生；

3、搞好室內(nèi)外衛(wèi)生，隨時保持保管室內(nèi)干凈整潔，做到玻璃明亮，貨物堆放有序，貨架無灰塵，墻壁頂棚無蛛網(wǎng)，地板、容器無污垢，無雜物紙屑；

4、嚴(yán)格執(zhí)行貨物采購制度，堅持貨物采購“由廚師開單，采購員購買，保管員記帳，監(jiān)稱員監(jiān)稱，質(zhì)檢部門監(jiān)督，部門經(jīng)理負(fù)總責(zé)”的規(guī)程和原則。保管員只能按計劃見單收貨，禁止和杜絕無計劃調(diào)貨，造成貨物、資金積壓；

5、嚴(yán)把收貨質(zhì)量關(guān)。①驗收蔬菜和水海產(chǎn)品時，拒收有腐爛、變質(zhì)、不新鮮、色澤不正的產(chǎn)品；②驗收干雜產(chǎn)品時，拒收有發(fā)霉、過期、色澤不正的產(chǎn)品；③驗收熟食品時，拒收超過保質(zhì)期的不新鮮的產(chǎn)品；④驗收瓜果時，應(yīng)新鮮水靈、色澤正常、大小均勻；⑤不簽收無產(chǎn)品合格證、無化驗單和超過保持期的貨物；

6、儲存貨物做到分類、分架、加蓋、標(biāo)簽醒目、隔墻離地；

7、隨時檢查庫存貨物有無過期、變質(zhì)、霉?fàn)€、鼠咬、蟲蛀、有無異味，一旦發(fā)現(xiàn)及時報損并立即銷毀；

8、禁止所有非工作人員進(jìn)入保管室，保管員離崗時必須鎖好門窗，以防物品亂拿，造成外流或被盜；

9、掌握庫存情況，推陳“儲”新，保證營業(yè)正常使用，并確保貨物不積壓、浪費；

10、在完成本職工作的基礎(chǔ)上，努力完成其他交辦任務(wù)。

第五篇：餐飲部各崗位職責(zé)

餐飲部各崗位職責(zé)

一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

崗位名稱：餐飲部經(jīng)理 直接上級：總經(jīng)理 直接下級：餐飲部主管 崗位職責(zé)：

1．全面主持和負(fù)責(zé)本店的工作，組織實施本店重大決策和經(jīng)營管理目標(biāo)，對總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

2、貫徹董事會或老板下達(dá)的各項工作任務(wù)和工作指示。

3．全面負(fù)責(zé)對本店的人、財、物管理工作。嚴(yán)格執(zhí)行店內(nèi)的各項規(guī)章制度，并以此為準(zhǔn)則，根據(jù)本店的實際情況，健全和完善相應(yīng)的工作細(xì)則。4．嚴(yán)格遵守店內(nèi)的各項財務(wù)制度，控制酒店的經(jīng)營成本。

5．嚴(yán)格遵守店內(nèi)定員崗位編制，監(jiān)督檢查出勤和人員調(diào)配情況，對部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。

6．了解和掌握下屬各部門的情況，包括營業(yè)情況，員工素質(zhì)及技術(shù)情況，有的放矢地搞好管理工作。

7．批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請

8．主持日常餐飲部會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行。

9．檢查和指導(dǎo)大堂工作，確保本店菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，隨時解決營銷與服務(wù)中的問題。

10、與廚師長研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的花名品種，制定或修定年、季、月、日的菜單式餐牌。

11．監(jiān)督和指導(dǎo)本店消防、安全及物資管理工作，對隱患和消防、安全問題，應(yīng)制定有效的預(yù)防、糾正措施。

12．根據(jù)本店經(jīng)營情況，不斷地研究開發(fā)餐飲新產(chǎn)品的服務(wù)，開發(fā)新客源，有計劃地回訪老客戶，建立好顧客信息回饋檔案。13．搞好店內(nèi)外營銷工作。

14、抓好服務(wù)質(zhì)量巡查前臺及后臺出品部門進(jìn)行工作指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

15、在重要客人開餐前要求進(jìn)行細(xì)致的檢查，發(fā)現(xiàn)問題或不妥之處要及時改進(jìn)。

16、經(jīng)常征求賓客對服務(wù)食品質(zhì)量的意見，妥善處理客人投訴。

17、加強物資管理，提高經(jīng)濟效益。

18、加強員工隊伍的教育培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員素質(zhì)。

19、了解和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)水平、有針對性地開展思想教育工作，幫助他們解決一些實際問題和困難，使他們有責(zé)任心和事業(yè)心。20、抓管理的重點是抓管理人員的管理工作，對他們進(jìn)行嚴(yán)格管理是提高管理水平、服務(wù)水準(zhǔn)、出品質(zhì)量的根本保證。

21、按食品衛(wèi)生法規(guī)定，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生，管理制定個人崗位、操作等方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，實行定期和不定期衛(wèi)生檢查，保證客人的飲食安全。

二、餐飲部主管崗位職責(zé)

崗位名稱；餐飲部主管 直接上級：餐飲部經(jīng)理 直接下級：餐飲部領(lǐng)班

本職工作：協(xié)助經(jīng)理工作及餐廳的經(jīng)營和管理

崗位職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)餐飲部的日常事務(wù)管理，協(xié)助經(jīng)理完成經(jīng)營管理目標(biāo)。

2.以對顧客的服務(wù)及相關(guān)內(nèi)容為主要職責(zé)。把握酒店的管理宗旨及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，隨時保證各項現(xiàn)場服務(wù)質(zhì)量。

3．負(fù)責(zé)對本店的人、財、物管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行本店的各項規(guī)章制度。

4．合理安排和調(diào)配領(lǐng)班、員工做好經(jīng)營服務(wù)工作；監(jiān)督和指導(dǎo)員工的行為規(guī)范。5．負(fù)責(zé)大堂餐具、用具和大堂環(huán)境衛(wèi)生。

6．主動積極與廚師長加強聯(lián)系和配合，掌握廚房每日物資供應(yīng)情況。

7．掌握顧客情況，增進(jìn)客我良好關(guān)系，主動介紹本店特色，收集和掌握顧客對本店的意見和建議，并加強整理和采取相應(yīng)措施。

8．負(fù)責(zé)指導(dǎo)餐飲部設(shè)備日常使用和保養(yǎng)工作，督促做好安全防范工作。9．建立餐飲部各類管理檔案及制度，對餐飲部經(jīng)理直接負(fù)責(zé)。10．審批協(xié)助所有餐飲部員工的排班，及考勤的管理。

11．配合員工解決現(xiàn)場突發(fā)事件，并將處理結(jié)果及時報上級經(jīng)理、若為特別或重大事件，應(yīng)及時通知上級經(jīng)理共同參與解決。

12．有計劃的安排與下屬管理人員的例會，并按時向上級經(jīng)理匯報日常工作。13．安排餐飲部各級管理人員及員工的各項培訓(xùn)及考核。14．認(rèn)真做好對下屬各級員工工作狀態(tài)的監(jiān)督。

15．嚴(yán)格遵守本店的各項財務(wù)制度，監(jiān)督控制大堂的物資使用、消耗，做好相應(yīng)記錄。

16．積極配合、協(xié)調(diào)和監(jiān)督好酒店其它部門對餐飲部現(xiàn)場工作的實施，并有必要的組織及召開與各相關(guān)部門的協(xié)調(diào)會，記錄存檔后報上級經(jīng)理。17．審核，監(jiān)督各部之間的相互配合的進(jìn)程及質(zhì)量。

18．維護(hù)酒店的對外形象，配合酒店做好各部門的溝通工作。19．監(jiān)督餐飲部對安全操作的培訓(xùn)，以及安全操作的管理，并組織各級員工考核。20．負(fù)責(zé)下屬各部所有表格的匯總和成交工作。

21．嚴(yán)格遵守酒店的各項規(guī)章制度及管理職責(zé)，維護(hù)好酒店各部的對外形象。22．有權(quán)按《員工手冊》的內(nèi)容、《員工獎罰制度》的結(jié)果，向上級經(jīng)理提出對下屬員工的獎勵和處罰的建議。

23．做好下屬管理人員及員工每月評定的一級申批工作，及時提交上級經(jīng)理。24．有計劃的按時、按質(zhì)完成酒店下發(fā)的各項任務(wù)，傳達(dá)執(zhí)行和反饋酒店下發(fā)的政策及執(zhí)行情況。25．在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，有針對性的展開思維，努力健全有特色的前廳部管理方法。26．對于顧客合理的各類投訴有不可推卸的責(zé)任。27．明確及嚴(yán)格執(zhí)行酒店各部門的溝通制度及程度。28．負(fù)責(zé)好各部門的物料管理及合理制度的督促檢查。29．負(fù)責(zé)部門內(nèi)的消毒防疫工作及消防安全的培訓(xùn)、檢查。30．協(xié)助經(jīng)理按計劃做好促銷活動，完成經(jīng)營目標(biāo)。31．及時完成經(jīng)理交辦的其它臨時任務(wù)

三、迎賓員崗位職責(zé)

崗位名稱：迎客員 直接上級：餐飲部主管 直接下屬：無 崗位工作：迎送服務(wù) 崗位職責(zé)：

作用：迎接服務(wù)是餐廳服務(wù)的一項重要工作，是酒店的門面，迎賓工作做的好壞直接影響酒店的服務(wù)水準(zhǔn)。業(yè)務(wù)要求：

1、熟悉酒店的一般情況，如臺位，裝飾特點，環(huán)境，菜品的特色，酒店的風(fēng)格等情況。

2、要求知識豐富，表達(dá)能力強，會標(biāo)準(zhǔn)的普通話，給人以親切，自然善于交際，又能自重。

工作內(nèi)容及注意事項：

1、工作前要注意檢查自己的儀容儀表、化好淡妝，保持自己的儀容端莊大方，服飾要整潔。

2、開餐前要準(zhǔn)備好“訂餐本”掌握當(dāng)天的訂餐情況。

3、接受客人的訂位時，要問清楚客人的姓名、單位、聯(lián)系電話、訂餐人數(shù)、桌數(shù)，進(jìn)餐時間及特殊要求等。

4、開餐時滿面笑容的站在酒店門口迎賓，客人到時要主動問好，態(tài)度要和善，語言要親切。

5、首先問客人是否已訂位，若已訂位要問清姓名，房間號，并為客人領(lǐng)位，做好與服務(wù)員的交接工作。

6、沒有訂位的客人要觀察或問請客人的人數(shù)，并登記在“訂餐本”上，給客人安排一個滿意的餐位，帶位時，走在客人的左前方，隨客人的步履帶客人入席。

7、帶位時除客人自己選座外，應(yīng)按各區(qū)域較均勻安排，以免餐廳有的地方客人很多，有的地方空檔無人，或服務(wù)員忙閑不均。8．高峰期時，協(xié)助服務(wù)員搞好服務(wù)工作。9．客人離開餐廳時要熱情禮貌的向客人道別。10．開餐前做好責(zé)任區(qū)內(nèi)的清潔工作。

11．做好早，午，晚值班工作，當(dāng)班期間，保證崗位隨時有人，不允許脫崗。12．預(yù)定電話不得超過三聲，接聽電話必須使用規(guī)范的語言。（問候語，詢問人數(shù)，留姓名，聯(lián)系方式，電話，單位，重復(fù)臺位號）

四、收銀員崗位職責(zé)

崗位名稱：收銀員 直接上級：餐飲部主管 直接下屬：無

本職工作：結(jié)算、收銀

崗位職責(zé)：

1、每日核對酒水、煙等物品。

2、備品出庫（點菜單、加菜單、酒水單、臺紙、打包盒、打包袋、打印紙、發(fā)票等必備物品）。

3、報送酒水銷售日報表、菜品銷售日報表、潔清單、點菜單（標(biāo)明份數(shù)、金額、排序）銷售款，并在收據(jù)上簽字。

4、換取零錢、當(dāng)面點清。

5、將每桌點菜單準(zhǔn)確輸入收款機。

6、結(jié)束營業(yè)核對錢款，打印銷售日報，核對酒水，登記入賬，做到賬物相符。

7、提酒水進(jìn)貨清單。

8、月末報送銷售日報表，發(fā)票日報表，同財務(wù)核對賬目。

9、微笑待客，使用文明用語。

10、整理吧臺衛(wèi)生，保管好吧臺用具。

11、做好月末盤點工作，報送盤點表。

12、開堂前做好責(zé)任區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生。

13、準(zhǔn)充足店內(nèi)應(yīng)有的酒水品種、數(shù)量。

14、熟記本店所有經(jīng)營品種的品名、價格、規(guī)格。

15、做好酒水的驗收和存放工作。

16、發(fā)放酒水前檢查酒水包裝及酒水保質(zhì)期。

17、每日做好吧臺酒水的盤點工作，準(zhǔn)確登記；每月匯總上報。

五、服務(wù)員崗位職責(zé)

崗位名稱：服務(wù)員 直接上級：餐飲部主管 直接下屬：無 本職工作：服務(wù) 崗位職責(zé)：

1、對主管負(fù)責(zé)，服從上級分派和工作指令，為客人提供禮貌熱情、快捷、準(zhǔn)確的服務(wù)。

2、保持良好的儀容儀表和個人衛(wèi)生，待客大方、著裝整潔。

3、認(rèn)真參加班前例會，專心聽經(jīng)理講話，認(rèn)真吸取經(jīng)驗教訓(xùn)。

4、按要求確保責(zé)任區(qū)內(nèi)店堂桌椅、餐具和環(huán)境衛(wèi)生。

5、做好餐具、用具、及其它雜項目的補充、替換、配選工作。

6、嚴(yán)格按本店規(guī)定的服務(wù)程序做好擺臺工作。

7、熟知本店特點特色及常供菜品的品種味別、特點酒品名、價格等，主動熱情價紹并恰當(dāng)?shù)膯柎鹂腿说南嚓P(guān)詢問。

8、不停地巡臺，及時撤換干凈的餐具。并保持臺面的干凈清潔。指導(dǎo)顧客按菜品的特點進(jìn)行正確飲食。

9、應(yīng)記住客人的名字和?？偷南埠茫员愀梅?wù)。但不能與客人過分密切。

10、快速做好收臺、翻臺工作，提高餐臺利用率。

11、與同事搞好團(tuán)結(jié)，互助互學(xué)、密切合作，使服務(wù)運作通暢通和諧。

12、負(fù)責(zé)引領(lǐng)或替客人結(jié)帳，不可高聲讀出帳單金額，以免引起客人不快。13、妥善保管各類菜單的藍(lán)聯(lián)（服務(wù)員聯(lián)），客人結(jié)賬前，主動和收銀員認(rèn)真核對菜單，由于不及時準(zhǔn)確地核對菜單而造成結(jié)賬錯誤，引起客人不滿情緒，進(jìn)而改酒店帶來損失的，由服務(wù)員和收銀員共同承擔(dān)損失，并進(jìn)行相應(yīng)考核。

14、積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能。

15、對服務(wù)顧客為主要職責(zé)，對主管安排的區(qū)域內(nèi)工作負(fù)責(zé)。

16、對工作有強烈的責(zé)任感、進(jìn)取感、主動、充分、嚴(yán)格維護(hù)酒店的對外形象及利益。

17、嚴(yán)格執(zhí)行主管要求的工作，并能及時、按質(zhì)的完成所有任務(wù)。

18、認(rèn)真做到不遲到，不早退，準(zhǔn)時參加每天兩次的員工例會。

19、熟練掌握各類服務(wù)工作的禮貌、禮節(jié)、語言技巧及技術(shù)、操作內(nèi)容。20、對于涉及自身區(qū)域內(nèi)發(fā)生的顧客投訴有不可推卸的責(zé)任。

21、善于向顧客介紹，推銷本店的特色菜品。

22、嚴(yán)格約束自己按照《服務(wù)儀容儀表規(guī)范》《服務(wù)員行為舉止規(guī)范》《服務(wù)員工作態(tài)度規(guī)范》上的要求去做。

六、傳菜員工作職責(zé)

本職工作：遞送菜單、傳菜和協(xié)助服務(wù)員工作 工作紀(jì)律

1、不做與本職工作無關(guān)的事，不得在廚房大聲喧嘩，打鬧說笑，打口哨等

2、不得動用廚房的機器設(shè)備，及各種刀具，炊具等。

3、不得擅自動用，食用廚房任何出堂的菜品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。

4、堅守工作崗位，不擅自離崗串崗，不干預(yù)廚房的任何正常操作，否則發(fā)生意外，全部由責(zé)任人自行 承擔(dān)。崗位職責(zé)：

1、傳錯菜，傳菜不及時，傳重菜，該傳菜員要負(fù)全部責(zé)任。

2、嚴(yán)格執(zhí)行傳菜部的服務(wù)規(guī)范，確保傳菜準(zhǔn)確及時。

3、要做到不押菜，不丟菜、不漏菜、不傳不合標(biāo)準(zhǔn)菜。

4、傳菜要及時，不允許等菜多一起走，以最快的速度傳到位。

5、認(rèn)真做好傳菜部的衛(wèi)生清潔工作。

6、做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

7、要由主管負(fù)責(zé)，努力協(xié)調(diào)好與各部門的關(guān)系，禮貌待人。

8、分理點菜單要準(zhǔn)確，催菜要及時，做好前廳與后廚的樞紐工作。

9、要嚴(yán)格把好菜品質(zhì)量關(guān)，做到不合標(biāo)準(zhǔn)菜，堅決不傳。

10、不斷增強本崗位技能，做到出堂菜品在傳菜過程中不走行，不變樣，湯汁不外溢。

11、積極主動的做好上級安排的各項工作。

七、保潔工崗位職責(zé)

崗位名稱：保潔工 直接上級：餐飲部主管 直接下屬：無

本職工作：清潔、衛(wèi)生 崗位職責(zé)：

1、著裝整潔、遵守禮貌、服從指揮。

2、負(fù)責(zé)廁所的清潔衛(wèi)生，隨時保持干凈無污物，無自臭味；大小便瓷盆上無污垢；地面無積水。

3、負(fù)責(zé)廳堂內(nèi)外盆栽植物的保護(hù)、擺設(shè)，隨時剪去枯枝黃葉保持植物蔥綠。

4、負(fù)責(zé)大堂內(nèi)垃圾桶、消防栓的清潔衛(wèi)生

八、保安崗位職責(zé)

酒店開市前做好所轄區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作，準(zhǔn)備好工作所需物品。

酒店營業(yè)時間內(nèi)堅守工作崗位，要始終保持站立姿勢，認(rèn)真管理好場內(nèi)的停車。要求：衣著要整潔；精神飽滿；態(tài)度平和。

在指定的工作崗位（停車場入口處），第一時間內(nèi)為客人安排車位。如果酒店停車場沒有空車位，要及時將客人的車輛指引到鄰近的停車場內(nèi)，能夠保證車輛的安全。

要求：引位要及時；手勢要準(zhǔn)確；

1、觀察客人停車是否到位，是否與其他車輛靠的太近，影響開車門，避免車輛的損傷。要求：觀察要細(xì)致

2、提醒司機關(guān)好車門，車窗，車燈，鎖好車，車內(nèi)不要留放貴重物品。要求：檢查要細(xì)致認(rèn)真

3、為客人開啟車門。

要求：態(tài)度要熱情；

雨雪天氣要為客人送傘/打傘，提醒客人小心地滑，并將客人送至酒店內(nèi)由迎賓員接待；

遇到老人或幼童要主動幫扶。

4、客人離店的時候，要引導(dǎo)車輛安全駛出停車場。要求：遇到老人或幼童要主動幫扶。需打車的客人，要求主動為客人打車

雨雪天氣要為客人送傘/打傘，提醒客人小心地滑，并將客人送到車上。

7、認(rèn)真負(fù)責(zé)的維護(hù)好酒店的對外形象，能夠及時制止來酒店鬧事的不良分子。

8、每天員工下班，路經(jīng)門口要盤察一下，嚴(yán)禁帶出酒店內(nèi)物品，9、上崗時間不準(zhǔn)隨意嬉笑，打鬧，吃零食。

10、下班后，員工不得在酒店里逗留，離開酒店者，不允許返回酒店逗留，（值班人員除外）。

11、員工下班后，要通盤巡查一遍，水、電、燈、門窗、煤氣、空調(diào)是否關(guān)好，是否存在隱患，做好防火、防盜工作。