食品專(zhuān)業(yè)《食品添加劑》試題

一、選擇題（每小題3分，共30分）

1、CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱(chēng)。（D）

A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì)

B、聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織

C、世界衛(wèi)生組織

D、FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)

2、下面哪一種菌能夠引起食品霉變的是：（C）

A、假單胞菌

B、小球菌

C、黃曲霉

D、變形桿菌

3、下面哪一種不是天然防腐劑中的動(dòng)物抗菌物質(zhì)：（B）

A、殼聚糖

B、海藻糖

C、溶菌酶

D、魚(yú)精蛋白

4、下面哪一種不屬于尼泊金酯類(lèi)。（A）

A、山梨酸鉀

B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯

C、對(duì)羥基苯甲酸丙酯

D、對(duì)羥基苯甲酸丁酯

5、下面哪一種抗氧劑簡(jiǎn)稱(chēng)生育酚。（D）

A、沒(méi)食子酸丙酯

B、丁基羥基茴香醚

C、二丁基羥基甲苯

D、維生素E6、下面哪一種不屬于生理學(xué)上的基本味的。（B）

A、酸

B、辣

C、苦

D、甜

7、物質(zhì)的顏色是由于選擇性地吸收了白光中的某些波長(zhǎng)的光所致。辣椒呈現(xiàn)紅色是由于它吸收了白光中的（A）。

A、青色光波

B、紅色光波

C、藍(lán)色光波D、黃色光波

8、下面哪一種香料屬于人工合成的（C）。

A、甘草酊

B、薰衣草油

C、香蘭素

D、八角茴香油

9、下面哪一種不屬于天然增稠劑的是（D）

A、瓊脂

B、卡拉膠

C、果膠

D、淀粉乙醇酸鈉

10、石膏屬于哪一種食品添加劑（A）

A、凝固劑

B、被膜劑

C、增稠劑

D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

11、CAC是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱(chēng)。（A）

A．FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì)

B．聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織

C．世界衛(wèi)生組織

D．FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)

12．造成食品腐敗的微生物主要有以下哪些：（D）

（１）假單胞菌屬（２）黃色桿菌屬（３）變形桿菌屬（４）梭狀芽孢桿菌屬（５）無(wú)色桿菌屬（６）小球菌屬

A.（1）（2）

B.（4）（6）

C.（3）（5）

D.全部都是

13、下面哪一種不是常用果蔬保鮮防腐劑中的簡(jiǎn)稱(chēng)：（D）

A.TBZ

B.RQA

C.EMQ

D.ATP14、芥子提取物屬于哪一類(lèi)防腐劑。（B）

A、合成防腐劑

B、植物天然防腐劑

C、動(dòng)物天然防腐劑

D、微生物天然防腐劑

15、下面不屬于水溶性抗氧劑的是（A）。

A.沒(méi)食子酸丙酯

B.異抗壞血酸

C.異抗壞血酸鈉D.L-抗壞血酸

16、下面哪一種屬于天然食用色素（C）。

A、檸檬黃

B、日落黃

C、桅子黃

D、胭脂紅

17、下面哪些屬于常用的乳化劑的是（D）

(1)脂肪酸甘油酯

(2)大豆磷脂

(3)蔗糖脂肪酸酯

(4)失水山梨醇脂肪酸酯

(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯

A、(1)(2)(3)

B、(3)(4)(5)

C、(2)(3)(5)

D、(1)(2)(3)(4)(5)

18、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯屬于哪一種食品添加劑（A）

A、凝固劑

B、被膜劑

C、增稠劑

D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

19、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是:

（A）

A純牛奶

B.醬油

C.奶油

D.火腿.20.2003年安徽阜陽(yáng)出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是：（A）

A.奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足

B.奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低

C.產(chǎn)品標(biāo)示的使用方法不正確

D.以上說(shuō)法都正確.21、_________的濫用是劣質(zhì)兒童食品中化學(xué)污染的主要問(wèn)題:

（D）

A.食品防腐劑

B.食品添加劑

C.食品防凍劑

D.以上均正確

二、填空題（每空1分，共20分）

1、復(fù)合膨松劑即

又稱(chēng)，一般是用、、、及

等配置而成。（發(fā)酵粉；焙粉；碳酸氫鹽；酸；酸性鹽；明礬；淀粉）

2、均有可能成為消泡劑。消泡劑可分為

和

兩類(lèi)。（凡能降低泡沫穩(wěn)定性的物質(zhì)；破泡劑；抑泡劑）

3、從生物體中提取的具有酶活力的酶制品，稱(chēng)為

。主要用于

等。

屬于

添加劑。（酶制劑；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和產(chǎn)量，改進(jìn)風(fēng)味和食品質(zhì)量等；食品加工助劑類(lèi)）

4、食品中常見(jiàn)的乳狀劑，一相是，統(tǒng)稱(chēng)為

；另一相是，統(tǒng)稱(chēng)為

。（水或水溶液；親水相；與水混溶的有機(jī)相；親油相）

5、食品添加劑進(jìn)行動(dòng)物毒性試驗(yàn)時(shí)，通常要做、和

（急性毒性試驗(yàn)；亞急性毒性試驗(yàn)；慢性毒性試驗(yàn)）1、果蔬涂膜方法有、、及

三種。

浸泡法、刷涂法、噴涂法）

6、增稠劑具有的特點(diǎn)是：（1）

（2）

（3）

（4）

。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中強(qiáng)烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化；水溶液有較大黏度，具有非牛頓流體性質(zhì)；在一定條件下能形成凝膠體和薄膜）

7、乳化劑在食品中的不僅有的作用，還可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；穩(wěn)定、濕潤(rùn)、防老化、起酥、防腐、增溶）

8.香氣值是

。(2分)（香味物質(zhì)的濃度與它的閾值之比）

三、名詞解釋。

1、食品添加劑：（指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。）

2、中毒閾劑量：（是最低中毒量，即能引起機(jī)體某種最輕微中毒的最低劑量。）

3、抗氧劑：（即是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的物質(zhì)。）

4、相對(duì)甜度法：（是將甜味劑配成與蔗糖濃度相同的溶液，然后以蔗糖溶液為標(biāo)準(zhǔn)比較該甜味劑的甜度，此法相對(duì)甜度法）

5、香氣值：（是香味物質(zhì)的濃度與它的閾值之比。）

6、食品霉變：（是指霉菌在代謝過(guò)程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而導(dǎo)致的食品變質(zhì)。）

7、除氧劑：（即是在食品包裝密封過(guò)程中，同時(shí)封人能除氧氣的物質(zhì)，可除去密封體系中的游離氧和溶存氧或使食品與氧氣隔絕，防止食品由于氧化而變質(zhì)、發(fā)霉等。）

8、護(hù)色劑：（在食品加工中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分相互作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤。）

9、亞急性毒性試驗(yàn)：（是在急性毒性試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)一步檢驗(yàn)受試驗(yàn)添加劑的毒性對(duì)機(jī)體的重要器官或生理功能的影響，并估量發(fā)生影響的劑量，為慢性毒性試驗(yàn)做準(zhǔn)備。）

10、最大無(wú)作用量：是機(jī)體長(zhǎng)期攝入受試驗(yàn)物質(zhì)（添加劑）而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量，單位為mg/kg體重。

11、著色劑：又稱(chēng)食用色素，是指能將食品染成一定顏色的食品添加劑。

12、極限濃度法：是將甜味劑配成可被感覺(jué)出甜味的最低濃度（即閾值），即極限濃度。

13、鮮味劑：指風(fēng)味增強(qiáng)劑，它能使食品呈現(xiàn)鮮味，增強(qiáng)食品的風(fēng)味，而引起強(qiáng)烈食欲。

四、簡(jiǎn)答題。

1、什么是香精香料？使用時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題？

答：所謂香精香料，是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑。

使用香精香料時(shí)要注意使用溫度、時(shí)間及其穩(wěn)定性，必須按照工藝要求及香精香料特性來(lái)使用，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1）選擇合適的添加劑時(shí)機(jī)；2）添加順序應(yīng)正確；3）使用中注意香味劑與食品環(huán)境的協(xié)調(diào)；4）掌握合適的添加量。

2、酸味劑的作用有哪些？

答：酸味劑的作用有下面幾點(diǎn)：1）能賦予食品酸味，給人以爽快的刺激，增進(jìn)食欲，提高食品品質(zhì)；2）具有使防腐劑、發(fā)色劑、抗氧劑增效的作用；3）還有增加焙燒食品的柔軟度的能力；與碳酸氫鈉復(fù)配，可制成疏松劑；4）用有機(jī)酸及其鹽可配成食品酸變緩沖劑，穩(wěn)定pH。

3、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加原則是什么？

答：在食品加工過(guò)程中，并非每種產(chǎn)品都需要強(qiáng)化，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用要有針對(duì)性，添加的原則有以下幾點(diǎn)：

1)強(qiáng)化用的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營(yíng)養(yǎng)素；

2）易被機(jī)體吸收利用；

3）在食品加工、貯存等過(guò)程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀；

4）強(qiáng)化劑量適當(dāng)，不致破壞機(jī)體營(yíng)養(yǎng)平衡，更不致因攝食過(guò)量引起中毒；

5）衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟(jì)合理。

4、測(cè)定相對(duì)甜度有哪些方法？甜度的影響因素有哪些？

答：測(cè)定相對(duì)甜度有兩種方法：極限濃度和相對(duì)甜度法。

甜味劑的甜度受多種因素影響，其中主要的有濃度、溫度和介質(zhì)：甜味劑的濃度越高，甜度越大，但多數(shù)甜味劑的甜度隨濃度增大的程度并不相同；甜度隨溫度升高而降低；介質(zhì)對(duì)甜度也有影響，在水溶液中于40°C以下，果糖的甜度高于蔗糖，在檸檬汁中兩者甜度大致相等。

5、請(qǐng)結(jié)合常用著色劑的性質(zhì)和顏色調(diào)色原理，分別寫(xiě)出用著色劑調(diào)配綠色、橙色、紫色、灰色的色素組合。

答：黃色和藍(lán)色調(diào)配綠色；紅色和黃色調(diào)配橙色；藍(lán)色和紅色調(diào)配紫色；綠色和紫色調(diào)配灰色。

6、什么是抗氧劑？以油脂自動(dòng)氧化為例，簡(jiǎn)單說(shuō)明其作用機(jī)理如何？

答：抗氧劑即是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的物質(zhì)。

作用機(jī)理：食用油脂中有不飽和鍵，在氧氣、水、金屬離子、光照及受熱的情況下，油脂中有不飽和鍵變成酮、醛、及醛酮酸。反應(yīng)如下：RH

+

O2

R+OH

(1)

R+

O2

ROO

(2)

R+AH2

RH+AH

(3)

ROO+AH2

ROOH+AH(4)

ROO+AH

ROOH+A(5)

A+A

A-A

ROO+A

ROOA7、防腐劑在食品中充分發(fā)揮作用，必須注意哪些方面？

答：1）減少原料染菌的機(jī)會(huì)；2）確定合理的添加時(shí)機(jī)；3）適當(dāng)增加食品濃度酸度；4）與熱處理并用；5）分布均勻。

五、簡(jiǎn)述題（12分）

1、舉例闡述一類(lèi)天然防腐劑的性質(zhì)特點(diǎn)和應(yīng)用。

（植物，動(dòng)物，微生物）

2、比較三種常用合成甜味劑的性狀、甜味和應(yīng)用有何異同點(diǎn)？（糖精鈉、甜蜜素、甜味素）

3、簡(jiǎn)述國(guó)內(nèi)外酶制劑工業(yè)品種發(fā)展情況。

（1）酶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及趨勢(shì)：

（a）大力研制新酶種和開(kāi)發(fā)酶的新用途

（b）酶制劑的機(jī)型趨向多樣化

（c）高薪技術(shù)應(yīng)用于酶制劑生產(chǎn)的含量不斷提高

（2）酶的生產(chǎn)方法：

（a）提起法

（b）發(fā)酵法

（c）化學(xué)合成法

4、簡(jiǎn)述膨松劑的定義、要求、作用原理、功效以及應(yīng)用。

答：p338-340

1.在焙烤食品的加工中，為了改善食品品質(zhì)，常常會(huì)加入膨松劑。所謂膨松劑，即是使食品在加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)，制成柔軟、酥脆的產(chǎn)品的食品添加劑，也稱(chēng)膨松劑、疏松劑、發(fā)粉。

2.要求：

3.作用原理

4.功效及應(yīng)用

5、簡(jiǎn)述乳化劑應(yīng)用于食品中時(shí)，其表面活性與食品主要成分有何作用關(guān)系？分類(lèi)如何呢？

答：1.乳化劑在食品中的不僅有乳化、分散的作用，還可能起到

穩(wěn)定、濕潤(rùn)、防老化、起酥、防腐、增溶的作用。這些作用的體現(xiàn)不僅與乳化劑種類(lèi)有關(guān)，同時(shí)還與食品中成分有關(guān)，即乳化劑與食品中的成分存在許多特殊的相互作用的關(guān)系。

（1.與碳水化合物的絡(luò)合作用：（展開(kāi)）p233

（2.與蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用：（展開(kāi)）p233

（3.與脂類(lèi)化合物的相互作用：（展開(kāi)）p234

（4.乳化劑中飽和脂肪酸鍵和不飽和脂肪酸鍵的作用：（展開(kāi)）p233

2.乳化劑的分類(lèi)：

1）按來(lái)源分類(lèi)

2）按親水基團(tuán)在水中是否離解成電荷分類(lèi)

3）按親水親油性分類(lèi)

4）其它分類(lèi)方法