一、單項(xiàng)選擇題（每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的標(biāo)號填入題尾括號內(nèi)）
1、下列哪種酸味劑既可作果蔬護(hù)色劑，又可作肉制品的發(fā)色助劑：
A
檸檬酸
B抗壞血酸
C磷酸
D醋酸
2、強(qiáng)酸在食品中一般不使用的范圍有：
A
淀粉水解
B
賦酸
C
加工助劑
D
水解植物蛋白
3、可樂型飲料中常使用的酸味劑是：
A
檸檬酸
B
乳酸
C磷酸
D
醋酸
4、下面哪個(gè)作用一般不是酸味劑在食品中的功能?
A
發(fā)色助劑
B
一定的抗微生物作用
C
賦酸
D
增進(jìn)抗氧化作用
5、對酸、堿、鹽耐受性最好的增稠劑是
：
A海藻酸鈉
B卡拉膠
C黃原膠
D
CMC6、一種應(yīng)用最廣泛的合成增稠劑，一般不作凝固劑使用是
：
A
海藻酸鈉
B
卡拉膠
C黃原膠
D
CMC7、常用于仿生食品的增稠劑是
：
A海藻酸鈉
B卡拉膠
C黃原膠
D
CMC8、下面哪種增稠劑可形成熱不可逆凝膠：
A
海藻酸鈉
B卡拉膠
C瓊脂
D明膠
9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時(shí)，選用哪種凝固劑較好？
A硫酸鈣
B
氯化鎂
C
葡萄糖酸內(nèi)酯
D
氯化鈣
10、工業(yè)化流水線生產(chǎn)嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？
A硫酸鈣
B
氯化鎂
C
葡萄糖酸內(nèi)酯
D
氯化鈣
11、果蔬硬化常使用的添加劑是
：
A硫酸鈣
B
氯化鎂
C
葡萄糖酸內(nèi)酯
D
氯化鈣
12、既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑、發(fā)酵粉成分的是下面哪種物質(zhì)？
A硫酸鈣
B
氯化鎂
C
葡萄糖酸內(nèi)酯
D
氯化鈣
13、屬于食用合成色素的是（）
A蘿卜紅
B檸檬黃
C菊花黃
D玉米黃
14、香精的調(diào)配可由下列（）部分組成。
A香基
B合香劑
C修飾劑
D定香劑
15.以下防腐劑都屬于安全性高的食品添加劑,從ADI看,從高到低安全性順序正確的為:
A
①尼生素②山梨酸及其鉀鹽③尼泊金酯④苯甲酸及其鈉鹽
A①②③④
B①③②④
C①②④③
D②①③④
16.以下防腐劑比較適合用于面包的是：B
A尼生素
B丙酸鈉
C尼泊金酯
D山梨酸鉀
17.以下尼泊金酯類抗菌性就最高的是：D
A尼泊金乙酯
B尼泊金丙酯
C
尼泊金甲酯
D尼泊金丁酯
18.以下防腐劑其特殊的口味適合于碳酸飲料的是：D
A
尼生素
B丙酸鈉
C
D山梨酸
D
苯甲酸
19.下列具有愉快酸味的物質(zhì)是（）
A.DL-蘋果酸
B.酒石酸
C.葡萄糖酸
D.乳酸
20.用于制造淀粉糖漿時(shí),用（）水解淀粉
A.檸檬酸
B.鹽酸
C.淀粉酶
D.葡萄糖酸
21.下列哪種是常用的抗氧化劑增效劑（）
A.磷酸
B.乳酸
C.己二酸
D.鹽酸
22.下列哪種酸味劑可用作腌制劑（）
A.磷酸
B.富馬酸
C.己二酸
D.乙酸
填空：
1.防腐劑分為食品防腐劑和果蔬保鮮劑
2.酸型防腐劑有苯甲酸、山梨酸、丙酸、脫氫醋酸及其鹽類
3.生物防腐劑有尼生素和納它霉素
4、防腐劑按作用可以分為殺菌劑和
抑菌劑。
選擇題：
判斷題：
1.尼泊金酯在水中的溶解性隨著酯基團(tuán)越大而降低（√）
2.食品污染后，使用山梨酸鉀的抑菌作用而防止食品的腐敗;
（×）
3.酸味劑可作為香味輔助劑,偏酒石酸可以輔助葡萄的香味.(√)
4.檸檬酸及其鹽類在食品中的生產(chǎn)使用量無需規(guī)定.（×)
簡答題
1.請簡述酸味劑的功能作用
①賦予食品以酸味——提供糖酸比、改善風(fēng)味、掩蓋某些不好的風(fēng)味；主要用于飲料,果醬,腌制食品,配制酒,果酒等
②調(diào)節(jié)食品的酸度以達(dá)到加工工藝要求——果膠的凝膠、干酪的凝固；提高酸型防腐劑的防腐效果；減少食品高溫殺菌時(shí)間；作復(fù)合膨松劑的酸味物質(zhì)，使膨松劑產(chǎn)CO2.③作香味輔助劑——如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味
④作抗氧化劑增效劑，防止食品氧化變質(zhì)——如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等是常用的抗氧化劑增效劑
⑤絡(luò)合重金屬離子——阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度等
⑥防腐作用——細(xì)菌、病毒等微生物在低pH值條件下，難以維持生命活動(dòng)，因而酸均有一定的抗微生物作用
⑦作果疏制品的護(hù)色劑和肉制品的發(fā)色助劑——如檸檬酸可作果蔬護(hù)色劑；抗壞血酸既可作果蔬護(hù)色劑，又可作肉制品的發(fā)色助劑
⑧腌制劑——如檸檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。
⑨作加工助劑——強(qiáng)酸（鹽酸）：在加工橘子罐頭時(shí)，常用鹽酸中和去橘絡(luò)、囊衣時(shí)殘留的NaOH；
加工化學(xué)醬油時(shí)，用約20%濃度的鹽酸水解脫脂大豆粕。
用于制造淀粉糖漿，用鹽酸水解淀粉
2.舉例說明酸味劑在食品中的應(yīng)用(至少一個(gè)例子)
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