第一篇：第四章__飲食民俗教案

第四章 飲食民俗

教學(xué)課題：飲食民俗

包含三節(jié)內(nèi)容：

1、飲食民俗的基本定義

2、飲食民俗的功能、范圍與類別

教學(xué)要求：了解：飲食民俗的形成原因及發(fā)展過(guò)程，飲食民俗的功能、范圍。

理解：飲食民俗的含義；飲食的類別。

教學(xué)目的: 認(rèn)識(shí)飲食及其民俗在生活中的重要性；了解我國(guó)的飲食習(xí)俗，學(xué)習(xí)飲食民俗的有關(guān)知識(shí)；在此基礎(chǔ)上，掌握旅客的飲食習(xí)俗，以此為契機(jī)，幫助酒店管理者做好餐飲部的營(yíng)銷和管理，發(fā)揮飲食業(yè)在酒店業(yè)中的應(yīng)有地位。

教學(xué)重點(diǎn)：飲食民俗的定義、類型。

教學(xué)難點(diǎn): 飲食民俗的類型及具體中餐習(xí)俗中的八大菜系。類型總共

五大類，而每個(gè)類型的細(xì)節(jié)也很多。

解決策略：在這節(jié)課的設(shè)計(jì)中，每一個(gè)環(huán)節(jié)我都充分采用多媒體技術(shù)以及學(xué)生身邊的實(shí)例，便于引起學(xué)生的共鳴和興趣。和學(xué)生通過(guò)多媒體、實(shí)例、交流，從而是教學(xué)更加直觀，拓展教學(xué)空間，提高學(xué)習(xí)效率。

教學(xué)過(guò)程：

1、導(dǎo)入

師：俗話說(shuō)“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌?！辈还芪覀兠刻焓欠窆ぷ?，我們都必須要吃飯，是不是？

生：是！

師：同學(xué)們，你們最喜歡的吃的菜肴是什么？（從日常生活中的問(wèn)題出發(fā)提問(wèn)，一說(shuō)到吃多數(shù)人一定會(huì)感興趣，為本課的開(kāi)展提供良好的機(jī)會(huì)。）生：??

師：是的，大家都說(shuō)出了自己最喜歡菜肴，有××、××?大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)同學(xué)們喜歡的菜肴都不盡相同，為什么會(huì)不相同呢？（這時(shí)同學(xué)們可能會(huì)回答因?yàn)閭€(gè)人口味不同）繼續(xù)追問(wèn)：“為什么口味會(huì)有不同呢？”（同 學(xué)們會(huì)一時(shí)無(wú)法回答應(yīng)該開(kāi)始思索。）這時(shí)，我就開(kāi)始引入本課的課題：這時(shí)因?yàn)轱嬍趁袼讓?duì)同學(xué)們產(chǎn)生了不同的影響。這堂課就讓我們大家一起來(lái)學(xué)習(xí)和了解“飲食民俗”。、講解

師：現(xiàn)在我們進(jìn)入第四章《飲食民俗》，好的，首先讓我們學(xué)習(xí)第一節(jié) 飲食民俗的基本定義（在主板書區(qū)板書課題標(biāo)題）。要理解飲食民俗的定義，我們首先要弄清楚飲食的定義。通俗的說(shuō)，飲食就是吃喝，我們可以從字面來(lái)理解一下（板書飲、食的字面意思）：飲即指飲料，食即指食物。是的，飲食就是維持人的基本生存所需要的物質(zhì)資料：食物和飲料。但是在飲食民俗里的飲食就不單單指實(shí)物和飲料，它還包括了人類的飲食活動(dòng)以及在飲食過(guò)程中形成的習(xí)慣、風(fēng)俗和文化。所以書作者給飲食民俗的定義就是：飲食民俗主要是指人們?cè)诩庸?、制作、食用有關(guān)食物和飲料過(guò)程中形成的習(xí)俗風(fēng)尚，是民俗中最具有特色的事項(xiàng)之一。師：飲食和穿衣不同，穿衣一開(kāi)始便是是一種文化創(chuàng)造，而飲食卻首先是人的天然本能的生理需要。但是，人類終究是屬于高等動(dòng)物與其他動(dòng)物不同，懂得運(yùn)用智慧和技能創(chuàng)造了文明的飲食及其習(xí)慣，不僅要滿足吃喝的基本生理需要，而且還要吃的有滋有味，及推動(dòng)自身的生理素質(zhì)的提高，也推動(dòng)了社會(huì)生活文化的發(fā)展。我國(guó)飲食民俗文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，如果探尋其成因，則源于以下四個(gè)方面（在主板書區(qū)板書四個(gè)原因）：

一是經(jīng)濟(jì)原因。飲食民俗雖然是一種文化現(xiàn)象，但其孕育和變異無(wú)疑會(huì)受到社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展程度和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力布局的制約。東部以種植業(yè)為主，西部以牧業(yè)經(jīng)濟(jì)為主；北方農(nóng)區(qū)以面粉、雜糧為主食，南方農(nóng)區(qū)以稻米為主食，茶和酒為主要飲料。

二是自然條件的原因。自然地理?xiàng)l件是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)條件，飲食民俗對(duì)自然條件有很強(qiáng)的選擇性和適應(yīng)性。我國(guó)地域遼闊，自然環(huán)境復(fù)雜，各地的地形、氣候、水文、土壤、生物等因素都有較大的差別。地域及氣候等條件的不同，食性和食趣也不一樣，如東辣西酸南甜北咸的口味嗜好分別。東南待客重水鮮，西北迎賓多羊饌，均與就地“取食” 的生存習(xí)性相一致。這種飲食民俗的地域差異，正是各種民間風(fēng)味和各種菜系形成的重要原因。三是民族原因。我國(guó)是一個(gè)由56個(gè)民族組成的多民族國(guó)家，由于各民族所處的自然和社會(huì)條件的不同，人們?cè)陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，經(jīng)過(guò)世代的傳承和變異，形成了區(qū)別于其他民族的自己所特有的傳統(tǒng)飲食民俗。特殊的飲食民俗在一定程度上還起到了強(qiáng)化民族意識(shí)的作用（在副板書區(qū)板書強(qiáng)化民族意識(shí)）。

四是宗教信仰的原因。人們常說(shuō)，“民俗是退化的宗教”，這一說(shuō)法有一定道理，不少飲食民俗就是從原始信仰崇拜和某些人為宗教儀式演變而來(lái)的。道教、佛2 教、伊斯蘭教的興起、傳播和流行，對(duì)我國(guó)的飲食民俗有著較大的影響，特別是教義和戒律對(duì)教徒的約束力很大，因此，這類約束民俗一旦形成就很難改變。如佛教教徒不殺生吃齋飯、穆斯林不吃豬肉等等。

師：同學(xué)們，剛剛你們都說(shuō)了自己喜歡的菜肴，是不是發(fā)現(xiàn)品種很豐富呢？是不是我們的祖先一開(kāi)始就有這多的烹調(diào)菜品的習(xí)俗呢？ 生：不是。

師：呵呵，看來(lái)同學(xué)們對(duì)飲食的歷史還是有所了解，好的，就讓我們一起來(lái)追溯歷史，看看人類飲食民俗文化的形成過(guò)程。飲食民俗共經(jīng)歷了生食、熟食和烹飪?nèi)齻€(gè)階段（在主板書區(qū)板書三個(gè)階段）。

第一個(gè)階段為生食也就是自然狀態(tài)飲食階段。人類和其他動(dòng)物相似，當(dāng)我們的祖先還是原始人階段時(shí)采集到任何果實(shí)以及抓到任何動(dòng)物及魚(yú)類等，均為生食，雖然到后來(lái)有稍加處理，但不用火烤。

師：同學(xué)們想想，為什么在那個(gè)時(shí)候我們的祖先不知道用火烤食物呢？ 生:因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候沒(méi)有火。

師：是的，火的使用是飲食民俗發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)點(diǎn)（在副板書區(qū)板書火，并強(qiáng)調(diào)），沒(méi)有火的年代根本就算不上有飲食習(xí)俗的存在，是火的出現(xiàn)開(kāi)啟了人類絢爛的飲食習(xí)俗和飲食文化。第二個(gè)階段便是熟食階段。當(dāng)火發(fā)明之后，首先出現(xiàn)的是烤制食品，逐漸地生食習(xí)俗也就被取而代之了。但生食習(xí)俗并沒(méi)完全消失，它以另一種方式傳承下來(lái)，因?yàn)橛行┦巢纳誀I(yíng)養(yǎng)和口感都更佳?？臼枪爬系氖乘?，方法很多?？镜淖畛蹼A段時(shí)直接將食物放于火上燒、烤，逐漸又發(fā)展為間接烤，如用燒紅的石片、石塊烤肉吃。還有的地方是這樣燒烤雞塊的：先殺雞，掏干內(nèi)臟，后用泥封好埋入地下，再在地面上燒火，到時(shí)挖出，呈現(xiàn)在面前的就是噴香的烤雞了，這也就是我們現(xiàn)在的叫花雞最原始的做法了。再伺候不久又才出現(xiàn)了煮，這種烹調(diào)方法。

師：我們接著看第三個(gè)階段—烹調(diào)階段。烹調(diào)是在熟食的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，人類的食物來(lái)源擴(kuò)大了，也豐富了，從而也就有了主食和副食的劃分。稻米、小麥、玉米、高粱、小米等成了人類社會(huì)的主要食物；蔬菜、禽蛋、肉類成了副食。各種主食與副食的不同配制，形成了不同的風(fēng)昧和民族特色食品。也才有了你們最喜歡吃的菜肴。

師：飲料在飲食習(xí)俗中也占有不可忽視的地位。隨著生產(chǎn)的發(fā)展飲料從簡(jiǎn)單的飲水佐食，到追求豐富的有滋味、有營(yíng)養(yǎng)并有刺激性的飲料，是一個(gè)飲食習(xí)俗隨文化的發(fā)展而積累，并與精神文化的發(fā)展日趨緊密的過(guò)程。飲料最普遍的有茶、酒和奶。其中以茶和酒為主。酒是人們最早發(fā)明的飲料之一，最初制酒的 原料是植物的塊莖和果實(shí)。農(nóng)業(yè)興起后，就開(kāi)始用谷物釀酒，并一直延續(xù)到現(xiàn)在。

師：大家知不知道我們國(guó)家的“國(guó)飲”是什么（在副板書區(qū)板書“國(guó)飲”）？ 生：??

師：我剛剛已經(jīng)講過(guò)酒了，所以肯定不是酒對(duì)不對(duì)!（在副板書區(qū)“國(guó)飲”的后面板書“茶”）是“茶”。我國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，是茶葉的原產(chǎn)地，也是世界上飲茶和制茶最早的國(guó)家。在這漫長(zhǎng)的歷史演變中，形成了我國(guó)特有的飲茶習(xí)俗。在這由于時(shí)間關(guān)系我不深講，后面有時(shí)間，我專門丑一堂課的時(shí)間給同學(xué)們講講茶習(xí)俗。

師：任何事物之所以能發(fā)展，那是因?yàn)樗鼘?duì)人類有用，能起到一定的功能。所以飲食民俗也一樣，它也有著屬于它的功能。下面我們就一起來(lái)學(xué)習(xí)一下飲食民俗的功能。

師：（在主板書區(qū)板書飲食的功能）第一個(gè)功能，飲食是人類生活方式的一個(gè)重要組成部分。飲食最基本的功能就是用于解決人類的溫飽問(wèn)題，與人的生存和繁衍密切相關(guān)。第二個(gè)功能，飲食將食用和養(yǎng)生融為一體。人與自然界的物質(zhì)交換常常通過(guò)飲食而進(jìn)行新陳代謝，保持人體的陰陽(yáng)平衡。飲食中的五味調(diào)和不僅能滿足人的生理需要，還能滿足人的心理需要，使身心在五味調(diào)和中得到和諧的統(tǒng)一。第三個(gè)功能，從古至今，飲食還起著社交紐帶的作用。在各種婚喪喜慶、往來(lái)應(yīng)酬、親朋聚會(huì)中，人們常常通過(guò)飲食來(lái)交流思想、溝通情感。第四個(gè)功能，專門從事于飲食的活動(dòng)已成為人們的一種工作和職業(yè)。隨著人們對(duì)食物口味和烹飪技藝要求的提高，飲食漸漸轉(zhuǎn)變成一種行業(yè)—飲食業(yè)，它為人們的生活水平的提高和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到了重要的推動(dòng)作用，同時(shí)為社會(huì)提供了更多的就業(yè)機(jī)會(huì)。第五個(gè)功能，各地獨(dú)具風(fēng)味的飲食也是中藥的旅游吸引物，從未推動(dòng)了酒店業(yè)的發(fā)展。

師：正因?yàn)轱嬍趁袼拙哂羞@么多的功能，才得以不斷地傳承、發(fā)展。但是飲食民俗涉及的范圍很廣，很難每個(gè)小點(diǎn)都去研究。所以學(xué)者們就選擇出了5個(gè)方面來(lái)進(jìn)行研究。（在主板書區(qū)板書飲食民俗的范圍）第一個(gè)方面，食物的原料、結(jié)構(gòu)的傳承及其類型，也就是各式各樣的菜肴和飲料。第二個(gè)方面，分工精細(xì)的烹飪技法即飲食調(diào)制發(fā)的傳承及其類型，比如我國(guó)的各大菜系食譜。第三方面，琳瑯滿目的餐具器用，即炊具、餐器的傳承機(jī)器類型。第四方面，紛繁復(fù)雜的餐飲禮節(jié)，即飲食方法、餐制的傳承及其類型。第五方面，飲食職業(yè)者的傳承及其類型。師：接下來(lái)，我進(jìn)入本節(jié)課的重點(diǎn)問(wèn)題—飲食民俗的類別。飲食類型一共有5個(gè)來(lái)要點(diǎn)，我們一一來(lái)解讀。（在主板書區(qū)板書飲食民俗的類別）

1、日常食俗

日常食俗主要是指人們一日三餐時(shí)的主要食物和習(xí)慣。我們先從食物這個(gè)方面來(lái)看看各個(gè)地方的不同食物類型。我們的一日三餐包括主食和副食兩部分，各個(gè)地區(qū)主食的差異主要來(lái)自于不同的自然地理因素帶來(lái)的五種不同而產(chǎn)生。例如中國(guó)的漢族南方以米飯、粥、糕為主食，北方以饅頭、面條、烙餅為主食，西南邊疆少數(shù)民族多喜食糯米。副食主要是蔬菜、肉類和飲料等，在經(jīng)濟(jì)大發(fā)展的背景下飲食習(xí)俗發(fā)展至今副食的差別已不在于食材，而在于調(diào)味和烹飪方式。調(diào)味習(xí)慣和烹飪方式傳承了各個(gè)地方的飲食民俗和特色，已形成了地方特產(chǎn)。如北京烤鴨、廣州“龍虎斗”、四川麻婆豆腐、云南汽鍋雞等等，都有有名的菜肴。在菜肴的發(fā)展基礎(chǔ)上，慢慢形成了各大不同的菜系。

師：同學(xué)們誰(shuí)知道我國(guó)的八大菜系分別是什么？（在副板書區(qū)板書“八大菜系”）生：??

師：是的，看來(lái)對(duì)吃的，大家的熱情都很高?。∥覈?guó)的八大菜系為：魯菜、川菜、浙菜、蘇菜、徽菜、粵菜、湘菜、閩菜。至于這八大菜系的各自特點(diǎn)我們?cè)谙鹿?jié)課會(huì)個(gè)大家詳細(xì)講解。

日常食俗除了食物和制作方式外，還包括了使用方法。在用餐時(shí)間和次數(shù)方面，我國(guó)大部分地區(qū)是早、午、晚三餐制，北方有些地方在農(nóng)閑季節(jié)有一日兩餐之習(xí)俗。而在農(nóng)忙季節(jié)則一日四餐，在早、中、晚三餐之外，下午加一次點(diǎn)心。這些習(xí)俗還是有著科學(xué)性的。一來(lái)有利于生產(chǎn)，二來(lái)有利于生活。接著我們學(xué)習(xí)第二個(gè)類別：節(jié)日食俗。各個(gè)國(guó)家的很多節(jié)日都具有民間傳統(tǒng)性質(zhì)或宗教色彩，所以在這種特定的日子里，人們常常會(huì)食用某種具有特殊色彩火含有一定意義的食物，以此表示對(duì)節(jié)日的慶祝和紀(jì)念。在中國(guó)眾多的節(jié)日中。飲食方面也是有所區(qū)別的，并且還帶有濃厚的地方性與民族特色。如餃子、年糕、臘八粥、元宵（湯圓）、粽子、月餅等等。從年節(jié)和儀禮的社會(huì)需要出發(fā)，這種特殊節(jié)日的特殊食俗也形成了多種類別。設(shè)宴席時(shí)，席上的盤盞數(shù)量、菜肴名目花色，又要有祝吉的含義（在副板書區(qū)板書“祝吉”）。祝吉是大部分節(jié)日食俗形成的嘴根本原因，不管是我國(guó)在春節(jié)時(shí)象征團(tuán)圓吉祥的湯圓，還是歐洲國(guó)家感恩節(jié)時(shí)的火雞都展現(xiàn)出了不同民族人民對(duì)于未來(lái)美好期許的普同愿望。

師：同學(xué)們，說(shuō)一說(shuō)你們家里會(huì)遵循的特殊節(jié)日食俗，或者你所看見(jiàn)別人還在沿用的節(jié)日食俗。生：??

師：這些食俗之所以還保留延續(xù)至今，它已成為了一種文化遺產(chǎn)。即是它有時(shí)候不太符合現(xiàn)代人方便、經(jīng)濟(jì)的原則，但它卻是人們的希望的一種寄托和傳統(tǒng)文化的保護(hù)。所以我希望同學(xué)們能多多去了解這些食俗，并將之傳承和發(fā)揚(yáng)下去。

接下來(lái)我們來(lái)學(xué)習(xí)第三種類別—祭祀食俗。祭祀食俗來(lái)源于人們靈魂不滅的觀念。自古以來(lái)就有把人類飲食生活轉(zhuǎn)移到信仰生活中去的習(xí)俗。人類飲食的本能額習(xí)慣，被人類祖先理解為萬(wàn)物都具有的本能和習(xí)慣，所以從很古的時(shí)代便有了以“犧牲”供奉各種神靈火祖先的。原始時(shí)代的“血祭”、“祭酒”、“供果”等，都是這種飲食習(xí)俗的轉(zhuǎn)移形式。隨著時(shí)代的演變和文明的進(jìn)步，現(xiàn)今大型祭祀活動(dòng)已基本不復(fù)存在，仍保留和被人們沿用的是清明節(jié)掃墓的食俗，和農(nóng)歷的七月十五（俗稱鬼節(jié)）時(shí)，人們會(huì)以各種菜肴食品祭祀祖先。祭祀食俗還有一層含義，即是人們把祭品當(dāng)做神和人相通的中介，認(rèn)為食用祭品就可以得到神靈祖先的福佑。

第四各類別是—待客食俗。食物禮品的贈(zèng)答往來(lái)，是很重要的民俗現(xiàn)象。待客食俗是人們?cè)诮哟e客、宴請(qǐng)親朋中漸漸形成的。各國(guó)、各族常常以自己特有的食品和禮節(jié)來(lái)招待遠(yuǎn)道而來(lái)的客人。尤其是我國(guó)的少數(shù)民族地區(qū)，待客食俗更是紛繁復(fù)雜。我以彝寨的待客食俗為例給大家展示一下。（多媒體播放視頻文件）

師：除了視頻中展示的彝族待客食俗，還比較具有代表性的有蒙古族的“全羊宴”，日本的“茶道”等等都是一種接待賓客的特殊禮節(jié)。

最后一個(gè)類別是特殊食俗。有一些少數(shù)民族還保留著原始的平均分配的傳統(tǒng)。如山上打獵時(shí)，不僅參加的人可以平均分到獵物，就連路過(guò)看見(jiàn)獵物的人也可以分到一份。這種“見(jiàn)者有份”的習(xí)俗在飲食民俗中屬于特殊食俗。師：其實(shí)大家仔細(xì)想想，在我們生活中有沒(méi)有“見(jiàn)者有份”這種習(xí)俗的演變情況？ 生：?

師：有時(shí)，同學(xué)間聽(tīng)到其他人在說(shuō)某某人因?yàn)橹胁势被騽t其他一些原因得到了利益時(shí)說(shuō)要請(qǐng)大家吃飯，這時(shí)會(huì)不會(huì)有人會(huì)說(shuō)：是不是見(jiàn)者有份??？這些都是特俗食俗對(duì)于我們的意寫潛移默化的影響。

歸納總結(jié)：師：今天的課堂的內(nèi)容就結(jié)束了，這堂課，我們主要講了飲食食俗的定義、形成原因、功能和類別。同學(xué)們似乎還沉浸在這些食俗里面。給大 家布置一點(diǎn)作業(yè)，讓大家繼續(xù)去體會(huì)各種食俗。下節(jié)課我們要講八大菜系，每個(gè)組選擇一個(gè)菜系，進(jìn)行資料收集，做成ppt，匯報(bào)展示你們的收集結(jié)果。

板書設(shè)計(jì)：左邊是我的主要板書區(qū),是我講的知識(shí)點(diǎn)的大綱,右邊是我為學(xué)生補(bǔ)充的知識(shí)和一些強(qiáng)調(diào)的知識(shí)點(diǎn)。這樣既讓板書清楚明了，又讓學(xué)生簡(jiǎn)單易懂。

第二篇：中國(guó)飲食民俗

中國(guó)飲食民俗文化概述

姓名：韓歡靜

專業(yè)：08級(jí)信息管理與信息系統(tǒng)

摘要：飲食民俗是一種風(fēng)俗習(xí)慣，一般包括節(jié)日食俗、日常食俗、少數(shù)民族食俗等。中國(guó)人飲食習(xí)俗主要以五谷為主食，蔬菜為輔，外加肉，還以熟食、熱食為主；飲食方式上主要是聚食制，對(duì)一日三餐習(xí)以為常，另一大特點(diǎn)是使用筷子。

關(guān)鍵字：節(jié)日食俗

日常食俗

宗教信仰食俗

少數(shù)民族食俗

飲食民俗是民族食事活動(dòng)中所積久形成并傳承不息的風(fēng)俗習(xí)慣，也叫飲食風(fēng)俗。飲食民俗在中國(guó)有著特殊的地位，不是其他民族可以相比的。一般包括節(jié)日食俗、日常食俗、少數(shù)民族食俗等內(nèi)容。下面具體說(shuō)一下各方面。

一、節(jié)日食俗

1、春節(jié)食俗

春節(jié)是中國(guó)最重要的傳統(tǒng)節(jié)日。節(jié)日期間，人們有互相拜年、喝年酒、吃年糕、吃餃子等風(fēng)俗。人們?cè)诖汗?jié)必食年糕的風(fēng)俗，起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，盛于明代，是我國(guó)大江南北共有的民間食俗，寓意“年年高”。餃子也是一種不可缺少的佳肴，過(guò)去在除夕之夜子時(shí)吃餃子，含有“更歲交子”、“辭舊迎新”的意思，餃子味道鮮美，被譽(yù)為“東方第一美食”。喝年酒是拜年活動(dòng)的重要組成部分，有請(qǐng)客酒、拜年酒、新婿酒、團(tuán)拜酒。

2、元宵節(jié)食俗

元宵節(jié)是正月十五，是整個(gè)農(nóng)歷新年的歡喜結(jié)尾。這一天，人們掛燈籠、吃元宵、放鞭炮。元宵是用糯米粉制成的圓形食品，寓意新的一年合家幸福、萬(wàn)事如意，又有元旦完了之意。清同治年間湖南《巴陵縣志》曰：““元夜”作湯圓，即呼食元宵，圓元語(yǔ)同，又有完了意?！?/p>

3、端午節(jié)食俗

端午節(jié)是農(nóng)歷五月五日。節(jié)日里，民間有賽龍舟、食粽子、飲雄黃酒、放艾草、掛香袋等活動(dòng)。最主要的節(jié)令食品是粽子，有三棱形、方形、枕頭形等，流傳說(shuō)是為了紀(jì)念屈原，南朝梁人吳均《續(xù)齊諧記》載“屈原五月五日投汨羅江而死，楚人哀之，每至此日竹筒貯米，投水祭之?！憋嬓埸S酒流傳說(shuō)是避蟲(chóng)毒，抗病消災(zāi)。

4、中秋節(jié)食俗

中秋節(jié)指農(nóng)歷八月十五，此夜月亮又圓又亮，人們合家團(tuán)聚賞月。吃月餅、瓜果是中秋節(jié)最流行的習(xí)俗，原為祭月供品，節(jié)日美點(diǎn)，現(xiàn)表示團(tuán)圓美滿之意，月餅又稱“團(tuán)圓餅”。明田汝成《西河游覽志余﹒熙朝樂(lè)事》：“民間以月餅相贈(zèng)，取團(tuán)圓之意。”

5、冬至節(jié)食俗

冬至日，標(biāo)志冬天到來(lái)。冬至節(jié)，北方有“冬至餃子夏至面”之諺，認(rèn)為冬天寒冷，耗熱量多，應(yīng)多吃營(yíng)養(yǎng)食品，餃子為冬令佳品，朝鮮族必吃冬至粥。福建有冬至吃糯米丸之俗。

6、臘八食俗

臘八，亦稱“佛成道節(jié)”。臘八日，民間有吃臘八粥之俗，是禮佛食品、民間小吃，也是臘八節(jié)的重要禮品。清同治年間湖北《長(zhǎng)陽(yáng)縣志》載“用糯米、黏米、綠豆、紅豆、黃豆、黑豆、白豆，臘肉剁碎雜煮作粥者，名‘臘八粥’”。我國(guó)北方一些地方，人們不吃臘八粥，而吃臘八面。

二、日常食俗

1、餐制

在遠(yuǎn)古的“茹毛飲血”時(shí)代，并無(wú)食制，先民饑飽也無(wú)定時(shí)。殷商時(shí)，有了兩餐制，那時(shí)“日出而作，日入而息”，比較重視早餐。戰(zhàn)國(guó)時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)了一日三餐的現(xiàn)象，若你們不再日入而息，漢代時(shí)已有了早食、午餐、夜食之分，三餐制基本定式。

2、食具

在食具方面，中國(guó)人的飲食習(xí)俗一大特點(diǎn)是使用筷子?！抖Y記》“飯熟毋以箸”，說(shuō)明至少在殷代就開(kāi)始使用筷子。我國(guó)較早時(shí)的餐具是刀和俎，后來(lái)由于不方便便用兩細(xì)長(zhǎng)之物夾菜，此為最早的筷子。漢代時(shí)，筷子流行，成為我國(guó)最有特點(diǎn)、最引外國(guó)矚目的餐具。

3、食物結(jié)構(gòu)

中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗以植物性食料為主，主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。以畜牧業(yè)為主的一些少數(shù)民族則以肉食為主。

4、飲食特點(diǎn)

以熟食、熱食為主，也是中國(guó)飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)。古人認(rèn)為，熱食、熟食可以“滅腥去臊除膳”。熱食不僅是中國(guó)飲食習(xí)慣，也是中餐的靈魂。

飲食方式上，中國(guó)人講究聚食制。中國(guó)人素來(lái)以聚食為傳統(tǒng)，是中國(guó)重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。

三、少數(shù)民族食俗

1、東北、華北少數(shù)民族食俗

蒙古族以畜牧和狩獵為主，他們餐餐離不開(kāi)奶和肉，愛(ài)喝烈酒和磚茶，愛(ài)吃羊肉。滿族人以游獵、采集和農(nóng)業(yè)為主，過(guò)去以高粱米、玉米和小米為主食，現(xiàn)以稻米和面粉為主糧，禁食狗肉白肉血腸是滿族風(fēng)味名菜。朝鮮族從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，喜食米飯、善做米飯，常食用大米面制成的年糕、散狀糕等，家宴時(shí)要為老人單擺一桌。鄂倫春族以狩獵、林業(yè)、農(nóng)業(yè)和捕魚(yú)為生，主食為孢子等，熱情好客，尊敬老人。

2、西北少數(shù)民族食俗

回族禁食豬、馬、驢、狗和一切自死動(dòng)物、動(dòng)物血，禁食一切形象丑陋的飛禽走獸，以小米、玉米、青稞、馬鈴薯為主食，烹調(diào)技術(shù)高。維吾爾族以糧食為主，主要有小麥、水稻、高粱、玉米、豆類、薯類等，肉類、蔬菜、瓜果為輔，“羊肉抓飯”是具有民族特色的傳統(tǒng)食物。俄羅斯族以面食為主，主要吃面包和各種餡餅，副食有各種蔬菜及豬肉、羊肉、牛肉、牛奶，還有腌制的各種蔬菜，吃飯時(shí)用刀、叉、勺，先喝湯后吃菜。塔塔爾族飲食以米、面、肉、奶為主，喜歡吃各種糕點(diǎn)。

3、中南少數(shù)民族食俗

壯族以農(nóng)業(yè)為主，日習(xí)三至四餐，喜愛(ài)甜食，大米和玉米為主食，肉類主要為豬、羊、雞等，壯族好客，如有來(lái)客，必?zé)崆檎写Ｘ锢凶逑彩乘崾澈退崞?，有檸檬酸、酸木瓜、酸蘿卜等?，幾逡赞r(nóng)業(yè)為主，兼營(yíng)狩獵，日食三餐，以大米、玉米為主食，愛(ài)吃雜食。

4、西南少數(shù)民族食俗

藏族每日餐數(shù)不定，以青稞、小麥為主食，其次是玉米和豌豆。納西族只要從事農(nóng)業(yè)，一日三餐，喜歡喝酒、飲濃茶，愛(ài)吃酸、辣、甜味的食品，肉食以豬為主，禁食馬肉、狗肉等。侗族一般日食四餐，即兩茶兩飯，以大米為主食，民族食品有醋魚(yú)肉，、侗族油茶、燒魚(yú)等。白族主要從事農(nóng)業(yè)，日食三餐，農(nóng)忙或節(jié)慶時(shí)則增加早點(diǎn)或午點(diǎn)，平時(shí)多以稻、麥為主食，肉食以豬肉為主，吃飯時(shí)長(zhǎng)輩坐首席，注重重陽(yáng)節(jié)，喜飲酒、茶。

我國(guó)其他少數(shù)民族，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)、生活實(shí)踐中也形成了自己獨(dú)特的飲食習(xí)俗。參考文獻(xiàn)：

【1】 徐文苑主編．中國(guó)飲食文化概述[M]．北京：清華大學(xué)出版社、北京交通大學(xué)出版社，2005.【2】 謝定源主編．中國(guó)飲食文化[M]．浙江大學(xué)出版社，2008.【3】 李慕南，張林，李麗麗主編．民俗卷飲食文化[M]．河南大學(xué)出版社，2005.

第三篇：淺析土家族飲食民俗

20124493 周園園 對(duì)外漢語(yǔ)2班 淺析重慶土家族飲食民俗

土家族自稱“畢茲卡”，意思是“本地人”，是一個(gè)歷史悠久的民族，主要分布于湘、鄂、黔、渝毗連的武陵山區(qū)，人口數(shù)僅次于漢、壯、滿、回、苗、維，也是湖南、湖北與重慶三省市僅次于漢族的第二大民族。在歷史的長(zhǎng)河中土家人創(chuàng)造了光輝燦爛的巴楚文化，其淵源流長(zhǎng)的飲食文化，更以其獨(dú)特的風(fēng)味讓世人青睞。

我生活在重慶，高中時(shí)期同寢室室友為重慶石柱土家族自治縣土家人，平時(shí)酷愛(ài)酸辣口味，她家人寄來(lái)過(guò)許多吃食，在和她平時(shí)聊天中談到過(guò)他們土家族人平時(shí)的生活狀況。基本了解之后也產(chǎn)生了濃厚的興趣，后來(lái)查閱過(guò)一些相關(guān)書籍資料，深入了解了土家族飲食民俗。

土家族飲食民俗是一個(gè)活化石，記載著這個(gè)民族的發(fā)展歷史，與土家族其它文化因素之間密切聯(lián)系，并且發(fā)揮著客觀作用。

“民以食為天”是眾所公認(rèn)的道理。首先在食文化上，重慶土家族聚居地區(qū)多山地，田地較少，從而導(dǎo)致土家族以雜糧（玉米、洋芋、紅薯）為主、稻米為輔的飲食結(jié)構(gòu)，有首詩(shī)就真實(shí)反映了土家族人的日常飲食，“深山飲食匆拘墟，天地施生美可茹；露邑黃梁村釀早，雪翻白溢米炊初。晚松待買峰頭飯，新釜留 烹洞里魚(yú)；更有高田洋芋熟，也堪宴客伴嘉蔬?！?/p>

智慧的土家人將這些雜糧進(jìn)行創(chuàng)新加工并且花樣繁多，典型的有包谷飯、洋芋飯。“包谷飯”顧名思義就是玉米和大米混合加工制作,用木甑子蒸出來(lái)，粗看之下是金燦燦的顏色,細(xì)看又能見(jiàn)到白米的本色,因此又有美名為“金包銀”;在土家族地區(qū)還盛行吃“洋芋飯”,其做法和“包谷飯”的制作原理大相徑庭，我去室友家做客時(shí)吃過(guò)幾次洋芋飯，非常香脆可口。

還有用粗糧做的各種各樣便于攜帶的粑粑,做法也比較簡(jiǎn)單,就是將雜糧或者其他材料浸泡磨成漿狀,經(jīng)發(fā)酵以后做成各種形狀蒸制,有蕎粑、苦蕎粑、軟蕎粑，用麥子做的麥粑，用蕨做的蕨粑，用玉米做的包谷粑，用黃豆做的“馬打滾”，用高粱做的高粱粑，用紅薯做的紅苕粑，用野菜做的野菜粑等。

為了豐富種植和飲食結(jié)構(gòu)，土家人還利用田邊地頭種植了各種豆類作物，因而食品中豆類十分豐富，如豆芽、水豆腐、豆腐腦、豆腐干、豆腐丸子、霉豆腐、水豆豉、干豆豉等。在所有重慶土家族以豆類為原料的食品中，菜豆腐最具民族和地方特，菜豆腐又叫“合渣”，也稱“合渣鬧”，是用黃豆水磨后加菜葉加熱經(jīng)鹵水點(diǎn)制而成。

像石柱土家族自治縣有黃水國(guó)家森林公園，多數(shù)重慶土家族所居地區(qū)山高林密，“住山靠山，靠山吃山。”是土家人的生活經(jīng)驗(yàn)。林下豐富的各種野菜也被人們創(chuàng)造性的開(kāi)發(fā)成各種特色食品，非常受歡迎，如蕨菜、地米菜、折耳根、地木耳、葛、土茯苓、芭蕉蔸、野莧菜、牛客膝、鴨腳板等。九月是樅菌旺季，滿山遍野隨手可采，樅菌是菌類佼佼者，燉肉煮湯，味道肥美鮮香；用油烹炸的“菌肉”，香純味鮮。

以前重慶土家族地區(qū)普通百姓長(zhǎng)期稀缺食鹽，為保障身體健康、彌補(bǔ)食鹽之不足，土家人形成喜食酸辣的飲食習(xí)慣。所以在土家族地區(qū)普遍喜食酸辣，故有俗語(yǔ)“三天不吃酸和辣，心里像有貓兒抓，走路腳軟眼也花”，而且重慶許多地區(qū)也很適合辣椒的生長(zhǎng)，如石柱辣椒“石柱紅”就非常好，還形成了一個(gè)品牌。土家人制作辣椒的方法也十分多樣，辣椒制品有調(diào)味的辣子糊糊、腌制后很下飯的酸辣子、渣海椒以及灌辣椒等。同樣的在土家族地區(qū)，酸菜幾乎家家制作，在土家族的廚房隨處可見(jiàn)數(shù)量不等的酸菜壇子，酸白菜、酸蘿卜、酸豇豆等幾乎是日常必備食品，但凡不能及時(shí)處置的葷菜如豬肉、魚(yú)等，人們就會(huì)將其拌上糯米粉裝入陶壇進(jìn)行腌制保存，制成美味可口的酸鲊系列食?？梢?jiàn)重慶土家族的酸系食品亦是豐富多彩。

重慶土家族的飲食中，油炸食品也相當(dāng)多，如以紅薯、蕨粑、糯米、玉米等為原料的油炸系列食品，還有俗名“米花”的“團(tuán)馓”，稱“油粑粑”的油炸“果子”，油果子清香酥脆，味道獨(dú)特。此外，油炸糯米粉團(tuán)、油炸包谷泡、油炸粑、油炸鍋巴、油炸糍粑等多種炸制食品也是土家族的風(fēng)味小吃。

土家族腌制臘肉也是非常具有土家獨(dú)特風(fēng)味的。為較長(zhǎng)時(shí)間保存肉類，土家族創(chuàng)造了獨(dú)具特色的臘味食品制作工藝，地方史志文獻(xiàn)《秀山縣志?土官志》有云：“瀝取苦蒿水，代鹽以鲊宿肉，以為珍味”，使用資源豐富的青蒿作為腌制的原料，再佐以食鹽、花椒、五香、八角等香料將肉塊腌制十天半月，然后取出掛在火塘上進(jìn)行熏烤，熏好的臘肉被土家人獨(dú)具匠心地放進(jìn)谷倉(cāng)的稻谷中，不僅保存時(shí)間長(zhǎng)，而且愈久愈香；或者將臘肉掛在火塘之上，即食即取。在自食或待客時(shí)，土家不同風(fēng)味的臘肉菜品如辣椒炒臘肉、渣海椒炒臘肉、蕨菜炒臘肉、筍子臘肉等，都是土家族日常待客必備的佳肴。除豬肉外，重慶土家族地區(qū)的其他肉類如雞、魚(yú)、鴨等也有腌制品，重慶土家族臘味板鴨色香味俱全，外形飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥、香回味無(wú)窮，“干、板、酥、爛、香”，實(shí)屬土家族的又一珍貴美食。

重慶土家族飲酒歷史久遠(yuǎn)，在巴人時(shí)代他們便已用富余的糧食釀酒以供奉祖先。土家人熱情好客，宗法氣息濃重，祭祀神靈和聚集親友無(wú)不以酒為禮，因此漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中形成了釀酒與飲酒的習(xí)俗，土家釀酒工藝精道且種類繁多，如五谷雜糧酒、葛根酒、藥材酒、果品酒、蛇酒、虎骨酒、猴頭酒，幾乎無(wú)物不可釀酒。重慶土家族所釀造的酒類當(dāng)中，最有名者莫過(guò)于“咂酒”，“咂酒”釀造工藝較為簡(jiǎn)單，史志文獻(xiàn)多有記述，《補(bǔ)輯石砫廳志?風(fēng)俗志》：“廳人釀酒，置秔米或黍、稷、梁、粟磁瓶中，月余始熟。”據(jù)傳咂酒始于明代，士兵赴東南沿?？官磷鲬?zhàn)，土家族人將酒壇放在路邊，內(nèi)插竹管，每過(guò)一名土家子弟咂酒一口，寄以祝福，后來(lái)傳習(xí)成俗；“咂酒”能溝通情感，和睦親友。

茶，也是土家族生活必需品。重慶土家族地區(qū)氣候濕潤(rùn)、地形復(fù)雜，氣候垂直變化明顯，是盛產(chǎn)茶葉之地，在各個(gè)地方志都有大量的記載，例如《補(bǔ)輯石砫廳志》“物產(chǎn)”記載：“藥之屬”有“茶葉”，“花之屬”有“山茶”等。涼水甜酒茶、涼水 蜂蜜茶、糊米茶、姜湯茶、鍋巴茶、綠茶、燈籠果茶、老葉茶、茶果茶、還有炒米茶、蛋茶等充斥于土家人生活的每時(shí)每刻。并且土家族人飲茶也有自己獨(dú)特的飲法,除了直接用開(kāi)水沖泡以外,土家族人還喝罐罐茶,即用土罐作為泡茶的器具,先將茶葉放在罐中用火烤焙,待香味溢鼻時(shí),用沸水沖泡,喝時(shí)清香鮮美,沁人心脾。

土家族人不僅講究飲茶,還知道“茶食同源”的道理, 所以土家人發(fā)明了“油茶湯”。既可以說(shuō)它是一種家常飲料,也可以說(shuō)它是一種具有民族地方風(fēng)味的特色小吃,其作法是:先將陰米、豆腐干、花生、胡桃、包谷子等用油炸酥舀起作為輔料,再向鍋里放油、放入茶葉,待炸變色后滲入山泉水,加入生姜,煮沸后倒入輔料,放些蔥蒜即可食用。食用方法同樣有講究,只能用嘴喝,可用一支筷子,喝時(shí)里面的料要和著湯一起喝下, “油茶湯”油而不膩,清香可口。至今,許多土家族人仍是每餐不離“油茶湯”甚至“一日不飲,則神不清爽”，“不喝油茶湯，心里就發(fā)慌”；“一日三餐三大碗，做起活來(lái)硬邦邦”；“一天不喝油茶湯，滿桌酒肉都不香”。

禁忌作為一種典型的民俗文化現(xiàn)象,往往滲透著人類初民的思維意識(shí),同時(shí)顯示出文化的民族性特征，所以土家人飲食禁忌也反映了土家族的民族特性：(1)剩飯忌倒與狗吃，土家人認(rèn)為狗會(huì)吃掉人的靈魂；(2)忌食雞爪雞翅、豬鼻豬尾，擔(dān)心染上不好的習(xí)性，如吃豬鼻回落后怠惰等；(3)忌食一些動(dòng)物的內(nèi)臟與血液，土家人認(rèn)為這些不干凈，吃了會(huì)招災(zāi)惹禍；（4）吃飯時(shí)忌敲空碗,敲碗被認(rèn)為是乞丐型飲食方式,忌摹仿；（5）忌端著飯?jiān)趧e人背后吃，“背食”諧音“背時(shí)”,不吉利；(6)未婚男女忌食豬蹄叉，蹄叉會(huì)“叉”走好運(yùn),“叉”走“月老”,會(huì)影響未來(lái)的婚嫁；（7)拿筷忌用左手，土家人認(rèn)為左手拿筷是違反常規(guī)的,可能帶來(lái)命運(yùn)的反常與難以預(yù)料的災(zāi)難；（8）宴席上,客人忌先于主人飲食,俗諺“主不動(dòng),客不吃;主不食,客不飲”,既是對(duì)主人的尊重,又體現(xiàn)了客人的禮儀素養(yǎng)，等等。到現(xiàn)在，土家的年青一代大部分已經(jīng)不知道這些禁忌的存在，只有老人們還沿襲著這些禁忌，盡力保留民族傳統(tǒng)特色文化。

結(jié)合之前的介紹重慶土家族的基本飲食特點(diǎn)有：①風(fēng)格粗獷。不僅表現(xiàn)在主食結(jié)構(gòu)，還表現(xiàn)在其菜肴刀工成型上，如“年肉，一塊足有四兩半斤重”；②滋味調(diào)和，嗜酸辣。菜肴講究酸、辣、香，雜糧粗澀難咽，配以酸、辣、香，益于開(kāi)胃；③注重食療養(yǎng)生。所處地理環(huán)境比較陰冷潮濕，所以土家人運(yùn)用的調(diào)料大都既可以調(diào)味，又可以治病，如魔芋可消腫攻毒；花椒，溫中祛寒驅(qū)蟲(chóng)；姜“御濕之菜”等等，土家人喜飲茶，也有茶可治病的緣故。綜上所述，重慶土家族人具有獨(dú)特的飲食民俗，它們見(jiàn)證了土家族的歷史發(fā)展，豐富了土家族的文化內(nèi)涵，融入土家人生活中：教育下一代，建立良好的人際關(guān)系，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定??培養(yǎng)了土家人尊老愛(ài)幼、熱情好客、樂(lè)于助人的優(yōu)良美德，使之產(chǎn)生強(qiáng)烈的民族的自豪感，具有十分重要的意義。

第四篇：中國(guó)飲食民俗

第四章 中外飲食民俗 4.1中國(guó)飲食民俗

一、民俗和飲食民俗的關(guān)系

飲食民俗，亦稱食俗、食風(fēng)、食性、食禮或食規(guī)，它是指有關(guān)食物和飲料，在加工、制作和食用過(guò)程中形 成的風(fēng)俗習(xí)慣及禮儀常規(guī)。食俗隸屬于生產(chǎn)消費(fèi)民俗的范疇，是民俗中最活躍、最持久、最有特色，最具群眾 性和生命力的一個(gè)重要分支。中國(guó)飲食民俗是構(gòu)成中國(guó)飲食文化的要素，與中國(guó)烹飪的關(guān)系非常密切。不僅烹 調(diào)原料的開(kāi)發(fā)，膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)配，炊飲器皿的擇用，工藝技法的實(shí)施，養(yǎng)生食療的認(rèn)識(shí)，筵席燕賞的鋪排，風(fēng) 味流派的孕育和烹調(diào)理論的建立，會(huì)受到食俗的約制；而且烹調(diào)意識(shí)中的人情味，廚房設(shè)施里的鄉(xiāng)土情，酒樓 的商招，廚師的行話，還有鄉(xiāng)規(guī)民約、社交儀禮、民族食風(fēng)、飲食忌諱，以及四時(shí)八節(jié)的大菜和小吃，各地肴 饌的品味和審美，也都有食俗的“酵母”在里面發(fā)生作用。所以，要總結(jié)中國(guó)烹飪近萬(wàn)年的理論和實(shí)踐，就需 要對(duì)飲食民俗進(jìn)行深入廣泛的探討，建立它的學(xué)科體系，以填補(bǔ)中國(guó)飲食文化研究中的一個(gè)空白。

二、中國(guó)飲食民俗的成因、表現(xiàn)形式和分類體系

民俗是伴隨著人類社會(huì)的產(chǎn)生而產(chǎn)生，伴隨著經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展而發(fā)展，伴隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步而進(jìn)步的。飲食民俗亦是如此。如果探尋其成因，中國(guó)食俗主要導(dǎo)源于五個(gè)方面：一是經(jīng)濟(jì)原因。食俗雖然是種文化現(xiàn)象，但其孕育和變異無(wú)疑會(huì)受到社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展程度的制約。換言之，有什么樣的物質(zhì)生產(chǎn)基礎(chǔ)，便會(huì)產(chǎn)生相應(yīng) 的膳食結(jié)構(gòu)和肴饌風(fēng)格。像元謀猿人時(shí)代茹毛飲血，北京猿人時(shí)代火炙石燔，山頂洞人時(shí)代捕撈魚(yú)蝦，河姆渡 人時(shí)代試種五谷；再如鄂溫克族獵熊，哈薩克族牧羊，高山族種芋頭，土家族栽栗樹(shù)，無(wú)不與此有關(guān)。久而久 之，食物來(lái)源及其調(diào)制手段便會(huì)演化成為食俗事象的主體。二是政治原因。飲食民俗經(jīng)常受政治形勢(shì)的支配，尤其是當(dāng)權(quán)者的好惡和施政方針，往往會(huì)左右民間食俗風(fēng)尚的興衰。像唐王朝崇奉道教，視鯉魚(yú)為神仙的座騎，加上“李”為國(guó)姓，講究避諱，故而唐人多不食鯉魚(yú)，唐代也極少見(jiàn)鯉魚(yú)菜譜。又如元代對(duì)各少數(shù)民族和宗 教采取寬容、利用的政策、重視邊陲和內(nèi)地經(jīng)濟(jì)文化的交流，所以“西天食品”、“畏吾爾食品”、“回回食 品”、“西夏食品”、“蒙古食品”、“女真食品”、“高麗食品”和“南番食品”得以介紹到中原。還有明 代宮廷時(shí)興用紅木八仙桌宴享群臣，清代王公以能吃到御賜的“福肉”為榮，上行下效，都蔚成風(fēng)氣。三是地 緣和氣候原因。飲食民俗對(duì)自然環(huán)境有很強(qiáng)的選擇性和適應(yīng)性，地域和氣溫不同，食性和食越自然也不同。像 西北迎賓多羊饌，東南待客重水鮮，朝鮮族愛(ài)吃蘋果梨泡菜，壯族會(huì)做竹筒糯米飯；以及東淡、西濃、南甜、北咸口味嗜好的分野，春酸、夏苦、秋辣、冬咸季節(jié)調(diào)味的變化，均與“就地取食”、“因時(shí)制菜”的生存習(xí)性相一致。這種飲食上的地區(qū)性差異，正是各種菜系或鄉(xiāng)土菜種風(fēng)味特征形成的主要外因。四是宗教信仰原因?！懊袼资峭嘶淖诮獭?，不少食俗乃是從原始信仰崇拜或現(xiàn)代人為宗教的某些儀式演變而來(lái)的。像蒙古族尚 白，以白馬奶為貴；高山族造船后舉行“拋舟”盛典，宴請(qǐng)工匠和村民；布朗族逮著竹鼠必須戴花游寨后方可 吃掉；水族供奉司雨的“霞神”完畢大伙才能分享祭品；還有和尚們過(guò)“浴佛節(jié)”，穆斯林過(guò)“齋月”，廣州 商人正月請(qǐng)“春酒”，廚師八月十三朝拜“詹王”等食俗的出現(xiàn)，皆源于此。值得注意的是，宗教教義和戒律 對(duì)教徒的約束力極大，故而此類食俗一旦形成往往就很難變更。五是語(yǔ)言原因。語(yǔ)言既是人們交流思想感情的 工具，又是食俗世代傳承的工具，同時(shí)語(yǔ)言本身也是民俗事象之一。像刀工、漲發(fā)、焯水、走油、火候、調(diào)味、端托、折花這類烹飪術(shù)語(yǔ)的問(wèn)世；餐旅業(yè)中常見(jiàn)的店名、菜名、席名、臺(tái)名、楹聯(lián)、字幌、廚諺和歇后語(yǔ)的 流行；以及某些食品的傳聞?wù)乒?，某些地區(qū)的飲饌歌謠，某些菜種的方言土語(yǔ)，某些名師的雅號(hào)美稱之類，無(wú) 不具有這種屬性。而且不少涉饌語(yǔ)言被各階層采用后，就變成全社會(huì)習(xí)用的普通詞匯；隨著這類詞匯的廣泛傳 播，它所體現(xiàn)的食俗也就逐步地深入人心了。

倘若再結(jié)合中國(guó)飲食史來(lái)考察，更可看出上述諸因素與飲食民俗的相伴共生關(guān)系。例如：生食階段與圖騰 崇拜；熟食階段與火神敬仰；烹飪草創(chuàng)階段與氏族的凝聚心態(tài)；原始祭祀階段與先民的媚神活動(dòng)；食物品味階 段對(duì)原料的開(kāi)發(fā)和工藝的鉆研；菜點(diǎn)命名階段對(duì)口承語(yǔ)言民俗和雜藝游樂(lè)民俗的借鑒及移植；筵席配器階段對(duì) 實(shí)用工藝美術(shù)的欣賞；詩(shī)酒酬酢階段對(duì)人生理想境界的追求；風(fēng)味流派形成階段對(duì)鄉(xiāng)土氣息的重視；科學(xué)烹調(diào) 階段對(duì)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的深入研究等。凡此種種都說(shuō)明，中國(guó)飲食民俗根深蒂固，枝繁葉茂，花紅果碩，它始終是與 中國(guó)的地理環(huán)境和經(jīng)濟(jì)、政治、文化緊密地膠結(jié)在一起的。

與此同時(shí)，中國(guó)飲食民俗的表現(xiàn)形式更是多種多樣，其傳承慣制在不同的時(shí)間和場(chǎng)所也各自不同。詳見(jiàn)下 表所述：

中國(guó)飲食民俗的表現(xiàn)形式

類別 傳承慣制 歡度年節(jié)方面 年節(jié)文化的歷史延展性和區(qū)域播布性；

趨吉避兇的心態(tài)以及對(duì)美好未來(lái)的企盼；

敬神祭祖同宴客娛人并舉；

勞逸結(jié)合、嘗新品味與養(yǎng)生療疾統(tǒng)一；

敦親睦誼，共享天倫之樂(lè)；

節(jié)令食品中的民間故事及其教育功能等。家庭生活方面 秉承祖風(fēng)的家庭膳食結(jié)構(gòu)；

節(jié)儉為本，四時(shí)三餐統(tǒng)籌安排；

家傳名食的鄉(xiāng)土風(fēng)味與調(diào)制常規(guī)；

以強(qiáng)身健體、延年益壽為目的的飲食忌宜；

宴客家規(guī)以及對(duì)特殊成員的照顧；

主持中饋的人選和全家老少?gòu)N務(wù)上的協(xié)同等?；閴巯矐c方面 特定的辦宴目的與設(shè)席方式；

慎重商訂客人名單；

講究開(kāi)席的時(shí)間、地點(diǎn)、席位與程序；

注重菜品的套路、名稱與忌諱；

席間余興及祥和、紅火的喜慶氣氛；

細(xì)心接待和誠(chéng)摯服務(wù)中的禮儀等。鄉(xiāng)土風(fēng)情方面 靠山吃山、靠水吃水的攝食原則；

選用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的傳統(tǒng)炊具；

按鄉(xiāng)民口味愛(ài)好調(diào)制菜肴和小吃；

用方言土語(yǔ)及俗稱給食物命名；

結(jié)合地方風(fēng)物和歷史文化鋪陳飲饌典故；

依據(jù)鄉(xiāng)規(guī)民約擬定酒禮席規(guī)等。茶館酒樓方面 精心設(shè)計(jì)招牌、幌子與門面；

特殊的用具、工裝、廚諺及行話；

一堂、二柜、三灶的分工協(xié)作；

以名店、名師、名菜、名小吃、名席作為競(jìng)爭(zhēng)法寶

；擺臺(tái)、看臺(tái)、值臺(tái)的操作規(guī)范和優(yōu)質(zhì)服務(wù)；

開(kāi)張大吉，歡宴同行，酬賓三天等。信仰崇拜方面 受教義、戒律制約的食規(guī)食禁；

源于宗教典籍的飲食故事；

重視禮器、供品、法衣和祭儀；

飲食生活中的神秘氣氛和極強(qiáng)的自制力；

施舍與自給并舉的謀生手段；

服食、修煉、健身三結(jié)合等。少數(shù)民族方面 民族起源與信仰崇拜孕育的食風(fēng)；

食飲與生產(chǎn)方式、生活方式協(xié)調(diào)；

特異的飲料、干糧、調(diào)味品、餐具和餐室；

自成一格的進(jìn)食方式；

宴客優(yōu)禮有加；

飲食與社交、婚配、競(jìng)技、游樂(lè)、貿(mào)易集市的融 合等。

這張表告訴我們：食俗的外延寬泛，涵蓋面極大，幾乎波及到人類飲食生活的全部領(lǐng)域，并且影響到農(nóng)業(yè) 開(kāi)發(fā)，手工業(yè)生產(chǎn)、商業(yè)貿(mào)易、城鎮(zhèn)建設(shè)、工藝美術(shù)、中醫(yī)食療、文學(xué)藝術(shù)、娛樂(lè)雜興、人際交往、倫理道德、社會(huì)風(fēng)氣、宗教信仰以及民族關(guān)系等等方面。透過(guò)這些五光十色的食俗事象，人們可以增長(zhǎng)知識(shí)，了解社會(huì)，陶冶情操，改造世界。

為了便于研究，我們借鑒民俗學(xué)中的分類方法，將中國(guó)飲食民俗分作年節(jié)文化食俗、地方風(fēng)情食俗（含居 家飲膳食俗、人生儀禮食俗、飲食市場(chǎng)食俗、地區(qū)鄉(xiāng)土食俗）、宗教信仰食俗、少數(shù)民族食俗四個(gè)既有聯(lián)系又 各成體系的類型，分別進(jìn)行專題考察。

其中，年節(jié)文化食俗，即年節(jié)期間飲食方面具有傳統(tǒng)文化色彩的民俗事象。它是年節(jié)文化的重要表現(xiàn)形式，也是觀察節(jié)日家宴的最好窗口。由于年節(jié)起源于天文歷法、生產(chǎn)和生活習(xí)俗，以及重大的歷史事件，是一種 有固定慶賀時(shí)間、有特定主題及活動(dòng)方式，有眾多人群踴躍參加，世代相襲，自覺(jué)自愿的社會(huì)活動(dòng)日；而年節(jié) 文化又是圍繞著年節(jié)而產(chǎn)生的復(fù)雜的社群文化現(xiàn)象（包括歲時(shí)佳節(jié)的信仰、心理、倫理、道德、傳說(shuō)、禮儀、游藝、習(xí)俗、物質(zhì)、食品，以及社會(huì)控制與調(diào)適等），涉及到祭祀、紀(jì)念、慶賀、社交、游樂(lè)、休整、補(bǔ)養(yǎng)諸 方面，故而在元旦、上元、端午、中秋、重陽(yáng)、祭灶等節(jié)日里，人們多通過(guò)相應(yīng)的食俗來(lái)烘托喜慶氣氛，加強(qiáng) 親族聯(lián)系，調(diào)適家庭成員生活，弘揚(yáng)民族文化和進(jìn)行家風(fēng)教育。這一食俗事象豐富多彩，最具研究?jī)r(jià)值。

地方風(fēng)情食俗，是以風(fēng)土人情作為顯著標(biāo)識(shí)，流傳在某一區(qū)域內(nèi)的飲食民俗。它們?cè)跉夂颦h(huán)境、物質(zhì)生產(chǎn)、文化傳統(tǒng)和烹調(diào)習(xí)慣的影響下產(chǎn)生，其特色往往通過(guò)特異的食料、食具、食技、食品、食規(guī)、食趣和食典展 示出來(lái)。這一食俗中又包含活躍在千家萬(wàn)戶的居家飲膳食俗，依附于婚壽喜慶的人生儀禮食俗，植根于茶樓飯 館的飲食市場(chǎng)食俗以及孕育在東西南北的地區(qū)鄉(xiāng)土食俗。在居家飲膳食俗中，三餐調(diào)配、四季食譜、祖?zhèn)髅恕B(yǎng)生古法、口味偏好與中饋執(zhí)掌，均與各自不同的家風(fēng)家教和生活習(xí)性相關(guān)。在人生儀禮食俗中，無(wú)論“紅 喜事”還是“白喜事”，只要是告知至愛(ài)親朋，賓客無(wú)不攜帶重禮登門表示心意，主家在舉行相應(yīng)儀禮之后，所操辦的盛宴大多要講究“逢喜成中國(guó)飲食民俗的分類體系表

（附圖 {圖}）

雙、遇喪排單、慶婚求

八、賀壽重九”的排菜規(guī)矩，并且菜名注重“口彩”，把酒席與禮儀、祝愿結(jié)合起 來(lái)，以紅火、風(fēng)光為滿足。在飲食市場(chǎng)食俗中，店堂裝璜、廚務(wù)分工、菜點(diǎn)制作、經(jīng)銷方式、服務(wù)規(guī)程、接待 禮儀等等皆有常例，并努力呈現(xiàn)鮮明的地方色彩和店家的經(jīng)營(yíng)氣派，與鄉(xiāng)景、鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)物、鄉(xiāng)音、鄉(xiāng)俗、鄉(xiāng)味、鄉(xiāng)禮珠聯(lián)璧合。在地區(qū)鄉(xiāng)土食俗中，東北、華北、西北、華東、華中南、華西六個(gè)大的自然行政區(qū)劃食源相 異，膳食結(jié)構(gòu)與肴饌風(fēng)味也相異。其食俗明顯地帶有經(jīng)濟(jì)地理的痕印，留下審美風(fēng)尚的遺跡。這一食俗具體體 現(xiàn)在各地的菜系或鄉(xiāng)土菜種中，有著很強(qiáng)的誘惑力。

宗教信仰食俗，是在原始宗教或現(xiàn)代宗教的制約下所形成的食禁、食性、食禮與食規(guī)。它們?cè)谛袆?dòng)上多有 某種手段或儀式，在語(yǔ)言文字上多有某種語(yǔ)匯或戒律，在心理上多有某種支配精神意識(shí)的神秘力量；其突出表 現(xiàn)便是允許吃什么和不準(zhǔn)吃什么，什么時(shí)候吃或不吃，以什么名義或按什么方式吃，并且對(duì)于這些“清規(guī)”都 能運(yùn)用宗教經(jīng)典或神話傳說(shuō)進(jìn)行有理有據(jù)的解釋。這一食俗既制約出家人，也制約善男信女，日常飲食、年節(jié) 飲食、祭祀飲食、禮儀飲食都概莫例外。像大乘佛教徒“只吃朝天長(zhǎng)，不吃背朝天”；小乘佛教徒則是“只要 不殺生，也不禁葷腥”；喇嘛們禁食奇蹄動(dòng)物、五爪禽和魚(yú)鮮；道教中的全真派禁絕“五辛”，注重“三厭”，葷酒回避，齋戒臨壇；穆斯林奉行“五禁”，年復(fù)一年自覺(jué)過(guò)“齋月”；基督教徒只是在“小齋”、“大齋 ”、“封齋”期間在飲食上加以檢點(diǎn)。與其它食俗相比，宗教信仰食俗上都具有“準(zhǔn)法律性”，教徒奉行心甘 情愿，謙恭虔誠(chéng)。宗教信仰食俗還為中國(guó)食苑培育了兩朵嬌艷的鮮花——清麗的素菜和清真菜。

少數(shù)民族食俗，是指各有傳承或祖訓(xùn)，特別講究忌宜，分別流傳在５５個(gè)少數(shù)民族內(nèi)部的特殊食俗。其始 因有的是民族起源和英雄傳說(shuō)的影響，有的是生產(chǎn)方式和生活方式的限定，有的是信仰膜拜和禮俗品德的熏染，有的是文化藝術(shù)和心理感情的積淀，還有的是以上諸方面綜合作用的產(chǎn)物。在眾多食俗中，這一食俗最為復(fù) 雜又最具精采。他們巧妙利用飛潛動(dòng)植，食物組配順其自然，因時(shí)而異變換餐制，就地取材制作炊具，飯菜烹 調(diào)別有章法，茶酒奶湯各有妙趣，民風(fēng)食俗水乳交融，宴賓待客情意拳拳，像土家族過(guò)“趕年”，高山族愛(ài)“ 圍爐”，蒙古族新春“半月不撤席”，哈薩克族“宰羊先問(wèn)客”，納西族喜歡舉辦“街心酒宴”，滿族正月要 請(qǐng)“食神”，畬族娶親常由廚師“對(duì)歌點(diǎn)灶火”，景頗族婚席后必給來(lái)賓贈(zèng)“禮籃”，鄂倫春族迎客大擺“狍 子宴”，侗族大慶又是巧烹“酸魚(yú)席”；再如仫佬族的“吃蟲(chóng)節(jié)”，布依族的“攆山禮”，瑤族“吃笑酒”，黎族“射牛腿”，怒族烤“石板粑粑”，藏族做“河曲大餅”，哈薩克族用皮囊釀制“速成酒”，京族男女談 戀愛(ài)“以歌代言，托食寄情”等等，無(wú)不都是純樸民風(fēng)的結(jié)晶，飲饌美學(xué)的升華。

三、中國(guó)飲食民俗的特征、屬性和社會(huì)功能

中國(guó)民俗是中國(guó)數(shù)千年傳統(tǒng)文化的衍生物。它植根于中華民族大家庭的沃土中，深深受到儒家思想和封建 宗法觀念的浸潤(rùn)；中國(guó)的國(guó)體、國(guó)民性、倫理道德、意識(shí)形態(tài)以及歷史演變的獨(dú)特進(jìn)程，都會(huì)對(duì)其施加積極而 深遠(yuǎn)的影響，使之具有鮮明的“個(gè)性”。與其它國(guó)家的食俗相區(qū)別。

中國(guó)民俗的內(nèi)部特征是民族之間的區(qū)別、階級(jí)之間的差異，還有全人類的某些共通性；其外部特征是歷史 性、地方性、傳承性和變異性。這些特征集中起來(lái)，就表現(xiàn)為林林總總，千差萬(wàn)別的民俗事象和地方風(fēng)情。中 國(guó)飲食民俗的特征與此大同小異，僅是在物產(chǎn)的限定性、地域的差異性、民族的共融性、家庭的傳承性、宗教 的規(guī)約性、權(quán)威的倡導(dǎo)性、社交的媒介性、迎賓的禮儀性、年節(jié)的自?shī)市院蛡髀劦慕逃陨巷@得更為突出一些。當(dāng)然，這些特征也不是孤立地、靜止地存在的，它們之間常有聯(lián)系，或縱向承襲，或橫向播布，或彼此融化，或相輔相成。還由于中國(guó)飲食民俗有年節(jié)文化食俗、地方風(fēng)情食俗、宗教信仰食俗和少數(shù)民族食俗四個(gè)類型，它們各自的主體特征自然也不會(huì)完全一樣，這是事物的質(zhì)的規(guī)定性所促成的。中國(guó)食俗又好似一個(gè)靈敏度極 高的多棱鏡，有時(shí)通過(guò)其中的某一事象，可以從不同側(cè)面反映出廣闊的社會(huì)生活圖景，幫助人們觀察和理解經(jīng) 濟(jì)、政治、文化領(lǐng)域中的許多現(xiàn)象及其本質(zhì)，學(xué)到活的知識(shí)。所以，考察中國(guó)的飲食民俗，特別是那些帶有原 始?xì)庀?、封建烙印、宗教意識(shí)和神秘色彩的食俗，一定要多方位、多角度、多層次地進(jìn)行分析，這樣才能判斷 其是非功過(guò)，決定取舍或改造。

從屬性上看，中國(guó)飲食民俗同其它食俗一樣，也有食俗、俗信、迷信、陋俗和惡俗之分。所謂“良俗”，是指對(duì)社會(huì)發(fā)展和人民生活有積極影響，在歷史上起過(guò)進(jìn)步作用，至今仍有良效的食俗，如日定三餐、熟食為 主、葷素調(diào)配、食有定量之類。它適應(yīng)今天的國(guó)情，有利于保障人民身體健康，應(yīng)當(dāng)繼承發(fā)揚(yáng)。所謂“俗信”，系由原始信仰崇拜或古代迷信意識(shí)轉(zhuǎn)化而來(lái)的合理的食俗，如三月三吃雞蛋、五月五包粽子、六月六熬羊肉、九月九蒸花糕等。此類食俗有益無(wú)害，且能增添生活的色彩和節(jié)日氣氛，需要保留。所謂“迷信”，是因?yàn)?相信星占、符咒、巫蠱、風(fēng)水、命相、鬼神等愚味活動(dòng)而誘發(fā)的食俗，像祭灶君、求神水、孕婦不許吃兔子、結(jié)婚不能吃梨子等等。很顯然，這是封建社會(huì)遺留的陳?ài)E，群眾拋棄它們還得有一個(gè)過(guò)程，只能教育、引導(dǎo)。所謂“陋俗”，主要指背離時(shí)代要求，阻礙社會(huì)進(jìn)步，助長(zhǎng)不正之風(fēng)的食俗，如有些公宴講究“吃一留三”的 排場(chǎng)，有些地區(qū)流行極不文明的酒令，逢年過(guò)節(jié)飲食攀比，婚壽喜慶大操大辦等。此類食俗有害無(wú)益，容易敗 壞社會(huì)風(fēng)氣，應(yīng)針對(duì)不同情況采取不同措施予以改革。所謂“惡俗”，系指嚴(yán)重摧殘或傷害人身，毒化人的思 想，損害民族形象的食俗，如用手表拼成“彩碟”亮富，舉行“世界之最”的食量比賽，江湖義氣喝血酒，舊 社會(huì)土匪吃人肉等。對(duì)此，毫無(wú)疑義必須堅(jiān)決廢除，觸犯法律者還應(yīng)懲治。

由此可見(jiàn)，對(duì)待飲食民俗要認(rèn)真分析，繼承其民主性、科學(xué)性的精華，剔除其封建性、愚昧性的糟粕，逐 步用充滿生機(jī)與活力的新食俗取代陳腐落后的舊食俗，從而達(dá)到美化人民生活、陶冶民族情操、凈化社會(huì)風(fēng)氣、培養(yǎng)良好品德之目的。欲改革飲食民俗，首先要了解它，研究它，正確評(píng)價(jià)它；沒(méi)有后者作基礎(chǔ)，前者往往 落空。就以最近幾年反復(fù)強(qiáng)調(diào)的筵席改革來(lái)說(shuō)，許多文件和文章從營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、節(jié)儉、風(fēng)氣等方面議論得很多，并以海外三五道菜便可以辦國(guó)宴作參照，還提出一系列的設(shè)想，部分地區(qū)也試行過(guò)一些改革方案，可是從全 局看至今收效依然甚微。為什么？有三個(gè)關(guān)鍵性問(wèn)題未能從根本上得到解決。其一，中國(guó)傳統(tǒng)的烹調(diào)工藝習(xí)慣 于做“整料造型菜”（如全雞、全鴨、全魚(yú)、全膀之類），不太適應(yīng)于做“零件分割菜”，這與當(dāng)今倡導(dǎo)的分 餐制和“份飯”存在著不少矛盾。其二，公款請(qǐng)客、大吃大喝之風(fēng)并沒(méi)有遏制住，許多盛宴的規(guī)格一直居高不 下，“節(jié)儉”二字實(shí)在是無(wú)從提起，所謂的“四菜一湯”、“各自付帳”、“超支不許報(bào)銷”、“筵席稅”，往往流于形式。其三，這也是最重要的，許多改革方案中“洋”的成分多，“土”的東西少，對(duì)傳統(tǒng)酒筵的禮 俗注重不夠，與群眾的燕樂(lè)心理極不合拍。人們總覺(jué)得限制了菜品數(shù)量與酒水，撤去座椅，改用公筷，實(shí)行自 助餐或分食制之后，筵席中的人情兒和鄉(xiāng)土氣息淡如“清湯寡水”了，很難在娛情悅志、敦親睦誼、酒食合歡 等方面得到精神上的滿足，因而對(duì)某些新的酒宴規(guī)程難以接受，其表現(xiàn)就是“你說(shuō)你的，我吃我的?！比绻?在痛下決心糾正不正之風(fēng)的前提下，積極研究和改進(jìn)筵席菜品的烹調(diào)工藝，并且依據(jù)中國(guó)飲食民俗本身的發(fā)生 發(fā)展規(guī)律對(duì)傳統(tǒng)酒餐進(jìn)行改造，效果可能會(huì)好得多。具體地講，要以歷史的觀點(diǎn)和分析的態(tài)度對(duì)待傳統(tǒng)筵席規(guī) 程，認(rèn)真研究菜品編排和進(jìn)餐形式中的民俗慣制，在改革時(shí)既注意其科學(xué)內(nèi)容又尊重其民族形式，努力做到“ 小”（控制規(guī)模與格局）、“精”（菜點(diǎn)盡量少而精）、“全”（營(yíng)養(yǎng)配給全面合理）、“特”（地方特色風(fēng) 味鮮明）、“趣”（風(fēng)趣、歡騰、紅火）、“雅”（文明、禮貌、衛(wèi)生）的完美結(jié)合。這樣，新的筵席格式必 定能得到社會(huì)的認(rèn)同。

從社會(huì)功能看，由于中國(guó)飲食民俗是中華民族創(chuàng)造的物質(zhì)文明成果和精神文明成果的結(jié)晶，起著繼承歷史 文化的紐帶作用，因此它具有明顯的歷史功能、教育功能和娛樂(lè)功能。

說(shuō)它有歷史功能，是因?yàn)橹袊?guó)食俗的孕育呈現(xiàn)出明顯的時(shí)代層次，好似不同年代的歷史文物埋藏在同一地 點(diǎn)的不同地層之中，故而它是活的社會(huì)“化石”，逼真的歷史“錄像帶”，飲食文明史中的“特寫鏡頭”。像 “仿唐宴”中就有唐人飲食生活的風(fēng)采，“孔府宴”中就有古代書香門第的翰墨氣息。通過(guò)這一功能，人們可 以記錄、了解、研究中國(guó)烹飪發(fā)展史上的某些片斷，進(jìn)而探尋和總結(jié)中國(guó)飲食文化對(duì)全人類的貢獻(xiàn)。說(shuō)它有教 育功能，是因?yàn)橹袊?guó)食俗有著深厚廣博的群眾基礎(chǔ)，它們的產(chǎn)生大都蘊(yùn)含著一定的功利目的。豐富多彩的食俗 事象，不僅可使本民族熟悉自己祖先創(chuàng)造的燦爛文化，還能夠通過(guò)食俗活動(dòng)的潛移默化，進(jìn)行傳統(tǒng)教育，增強(qiáng) 民族自豪感和民族自信心，形成良好的民族心理和民族性格。我國(guó)許多少數(shù)民族團(tuán)結(jié)互助、豪爽待客的民風(fēng)，在很大程度上都與食俗的長(zhǎng)久熏陶有關(guān)。說(shuō)它有娛樂(lè)功能，是因?yàn)橹袊?guó)食俗既被廣大群眾所創(chuàng)造，又被十一億 人民所利用。食俗又常和社交、婚戀、歡聚、游樂(lè)、競(jìng)技、集市相結(jié)合，帶有很強(qiáng)的娛樂(lè)性。尤其是歡騰的年 節(jié)文化食俗、喜慶的人生儀禮食俗和情趣盎然的少數(shù)民族食俗，多以社群的形式出現(xiàn)，表現(xiàn)了本民族人民對(duì)自 己優(yōu)秀文化的熱愛(ài)，洋溢出健康、向上的精神和情調(diào)，人們可以從中獲取樂(lè)趣，調(diào)適個(gè)人的物質(zhì)生活與精神生 活。漢民的春節(jié)、回民的開(kāi)齋節(jié)，都是這方面的生動(dòng)事例。此外，通過(guò)食俗還可以傳授生產(chǎn)技能與生活知識(shí)（如采集食科、制作炊具、學(xué)習(xí)烹調(diào)、料理家務(wù)），幫助人們學(xué)會(huì)生存的本領(lǐng)，能在社會(huì)上自立、自強(qiáng)。

“國(guó)以民為本，民以食為天?！憋嬍澈惋嬍趁袼资侨嗣裆钪胁豢扇鄙俚挠袡C(jī)組成部分。深入研究它們的 特征、屬性和社會(huì)功能，對(duì)于國(guó)計(jì)民生無(wú)疑有著深遠(yuǎn)的歷史意義和巨大的現(xiàn)實(shí)意義。

四、中國(guó)飲食民俗研究的任務(wù)

飲食民俗有其產(chǎn)生、發(fā)展和新陳代謝的規(guī)律；飲食民俗學(xué)，就是研究和總結(jié)這些規(guī)律的科學(xué)。在當(dāng)代，中 國(guó)飲食民俗學(xué)應(yīng)當(dāng)以研究１１億人民飲食生活方面的傳統(tǒng)文化、健身法則和心理欲求為主要任務(wù)；以振興民族 精神、樹(shù)立食俗新風(fēng)為首要目的；以飲食服務(wù)業(yè)從業(yè)人員掌握必備的食俗理論和知識(shí)為具體要求。從現(xiàn)階段的 迫切需要來(lái)看，以下五方面的食俗事象可作為重點(diǎn)研究課題：第一，本地飲食的民俗結(jié)構(gòu)（包括餐制、主副食、調(diào)味品、烹制技法、菜品風(fēng)味、嗜食習(xí)慣、養(yǎng)生食療觀念等）。通過(guò)這一研究，為各地科學(xué)地指導(dǎo)與調(diào)整食 物結(jié)構(gòu)提供依據(jù)。第二，土特產(chǎn)原料及其利用中的民俗傳承（包括培育、采集、加工、制作、儲(chǔ)藏、銷售、命 名、品嘗以及有關(guān)的傳聞）。通過(guò)這一研究，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)食物資源和增加肴饌品種提供參考。第三，日常飲 食、節(jié)令飲食和禮儀飲食中的民俗慣制（包括四時(shí)三餐的食譜、節(jié)令食品的制作、筵宴鋪陳與接待、酒禮席規(guī) 等）。通過(guò)這一研究，提高群眾日常制食水準(zhǔn)，美化節(jié)日生活，對(duì)食禮進(jìn)行規(guī)范，加快筵宴改革的進(jìn)程。第四，不同人群的飲食禁忌與特殊信仰（著重于少數(shù)民族和宗教信徒）。通過(guò)這一研究，改進(jìn)接待方式，提高服務(wù) 質(zhì)量，更好地執(zhí)行民族政策和宗教政策。第五，食俗中的口頭語(yǔ)言傳承事象以及餐旅業(yè)的民俗標(biāo)志（主要指飲 食業(yè)行話和飲食市場(chǎng)）。通過(guò)這一研究，為編寫行業(yè)志積累資料，為改善餐旅業(yè)經(jīng)營(yíng)管理提供借鑒。

為了完成上述任務(wù)，我們應(yīng)當(dāng)以歷史唯物主義和辯證唯物主義作指導(dǎo)，運(yùn)用科學(xué)的方法和先進(jìn)的手段，通 過(guò)查閱史料、實(shí)地考古或民間調(diào)查，開(kāi)展至今仍在社會(huì)生活中傳承的食俗事象的搜集與整理，逐步建立中國(guó)飲 食民俗學(xué)的學(xué)科體系，以之豐富中國(guó)人文科學(xué)的寶庫(kù)，推進(jìn)世界人文科學(xué)的發(fā)展。我們還應(yīng)當(dāng)用飲食民俗學(xué)的 理論和知識(shí)，武裝烹調(diào)師、面點(diǎn)師、宴會(huì)設(shè)計(jì)師和餐旅業(yè)經(jīng)理的頭腦，使我國(guó)人民的飲食逐步向民族化、地域 化、季節(jié)化、風(fēng)味化、精細(xì)化和科學(xué)化的標(biāo)準(zhǔn)過(guò)渡，使飲食民俗在改革開(kāi)放中發(fā)揮更好的作用。

立春民俗：飲食有講究 生吃水紅蘿卜叫“咬春”

早在春秋時(shí)期，立春就作為一個(gè)節(jié)氣出現(xiàn)了。在先秦文獻(xiàn)中已有關(guān)于迎春禮的描述。到東漢時(shí)正式產(chǎn)生了迎春的禮俗和民間的飲食服飾習(xí)俗。在唐宋時(shí)，這些禮俗和習(xí)俗都發(fā)生了顯著的變化。明清兩代是立春文化的鼎盛時(shí)期。辛亥革命以后，立春的官方禮俗驟然消亡，而民間的習(xí)俗也逐漸式微?，F(xiàn)在，立春只作為一個(gè)節(jié)氣而存在，相應(yīng)的民間習(xí)俗只在一定程度上保留著，或者說(shuō)通過(guò)春節(jié)的喜慶延續(xù)著。因此，關(guān)于立春的禮俗和民俗對(duì)許多人來(lái)說(shuō)可能是相當(dāng)陌生的了。

民間在立春時(shí)的飲食很有講究。比如，人們生吃水紅蘿卜，謂之“咬春”。

蘿卜古時(shí)叫蘆菔。蘇東坡的詩(shī)中說(shuō)：“蘆菔根尚含曉露，秋來(lái)霜雪滿東園，蘆菔生兒芥有孫?！鼻宕鷧瞧渲小吨参锩麑?shí)圖錄》，其中說(shuō)：將蘆菔“以蔓箐同為羹，固可勝酥酪，至槌根爛煮，研米為糝，寬胸助胃，不必以味勝矣。”這里說(shuō)到了蘿卜粥有理氣助消化的功能。李時(shí)珍對(duì)蘿卜更是贊譽(yù)有加，認(rèn)為它“根葉皆可生，可熟，可醬，可豉，可醋，可糖，可臘，可飯，乃蔬中之最有利益者。”您看，李時(shí)珍開(kāi)出了一串蘿卜的食譜。而且，蘿卜還有很大的藥用價(jià)值，它可祛痰、通氣、止咳，甚至解酒、解毒、補(bǔ)脾胃、御風(fēng)寒。由此可見(jiàn)，吃蘿卜表面看來(lái)僅是一種風(fēng)俗，實(shí)際上它是古人關(guān)于營(yíng)養(yǎng)、健身、祛病的經(jīng)驗(yàn)之談。

北方吃蘿卜，南方吃生菜與吃蘿卜有同樣的意義。同時(shí)，在立春時(shí)，還有春宴用的春盤。春盤有專用蘿卜做的，也有用五種辛辣蔬菜做的五辛盤。五辛的一種解釋是蔥、蒜、椒、姜、芥。實(shí)際上，食五辛不僅可以驅(qū)寒，還可以殺菌，也是古人的養(yǎng)生健身之道。

立春時(shí)，春盤是副食。主食吃什么呢？那就是春餅。春餅用小麥面制作，烙制而成。單吃面餅不夠味。于是人們又有了面餅加火腿肉、雞肉、菜心，甚至輔以柿餅、黑棗、胡桃仁、糖、豆沙，做成餡，油炸而成。這種春餅味美可口，大大超出洋人的比薩餅了。

辦春宴，除了主食、副食以外，必須要有酒，這就是春酒。喝酒能烘托喜慶氣氛。有時(shí)人們吃得十分盡興，往往相互拜訪、宴請(qǐng)，一下就吃到元宵節(jié)了。立春時(shí)的穿著也是有講究的。官方迎春穿青衣，戴青色頭巾。清代官員要穿吉服或者朝服。老百姓穿什么呢？那就花樣繁多了。

青年婦女頭戴彩花，稱為春花。孩子則除了穿花衣以外還要放炮。兒歌說(shuō)：“新年到，新年到，閨女要花兒要炮”。除春花外，還有春燕、春蝶和春蛾，這些紙做的飾物都一起上了少女的頭。燕子是春天的象征，也是吉祥的象征。如果誰(shuí)家有燕子來(lái)做窩，不僅象征吉祥，而且還象征多子多福。古時(shí)，人們把多子多?？闯墒情T第興旺的表現(xiàn)，沒(méi)有計(jì)劃生育這回事。

孩子不光放鞭炮，也得穿戴點(diǎn)什么。于是布做的春雞和春娃就上了孩子的帽子和衣服。“雞”與“吉”諧音，因而也是吉祥如意的意思。迎春禮中的春杖也被婦女微縮后戴在頭上。真正的春杖是官方鞭春用的，沒(méi)有老百姓的份兒。百姓便把微縮的春杖戴在頭上，也就算是重在參與了。朝廷迎春時(shí)旗幟為青色，老百姓也就把青色的小旗戴在頭上了。

人在立春時(shí)要打扮，房屋也不能虧待了。于是有人寫了“宜春”二字，貼于房門之上。再發(fā)展一下，“春”字、“?！弊?、“壽”字也都上了門。直到現(xiàn)在，元旦春節(jié)期間仍然“?！弊譂M天飛，還要倒貼，告訴人們“福到了”。

人打扮了，房屋打扮了，于是牛也跟著打扮起來(lái)，馬也沾了光。牛角、馬耳上有了紅布，或者用紅綠色搽牛角。古人認(rèn)為，紅色不僅象征吉祥，而且可以驅(qū)邪避災(zāi)。

青島飲食民俗

古語(yǔ)說(shuō)，“民以食為天”，可見(jiàn)飲食在人類生活中的重要地位。隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展和人們經(jīng)濟(jì)生活的不斷改善，飲食風(fēng)俗也不斷變化和豐富。

飲食民俗大致表現(xiàn)在日常生活飲食和禮儀飲食兩個(gè)方面。前者是為了滿足人類的生活需求，主要包括飲食結(jié)構(gòu)和一天的餐飲次數(shù)、時(shí)間；后者則是從禮儀等社會(huì)需要出發(fā)，包括節(jié)令食品、禮儀往來(lái)食品和信仰上的供品等。

飲食民俗有很大的穩(wěn)定性，有些食俗傳承下來(lái)后很難改變，如生活食制中的一日三餐，禮儀食俗中的正月十五吃元宵、五月端午吃粽子、中秋節(jié)吃月餅等到，相沿至今仍繼續(xù)流傳著。在飲食風(fēng)俗中，有一些習(xí)俗體現(xiàn)了我國(guó)人民尊老愛(ài)幼的優(yōu)良傳統(tǒng)。青島人在新糧登場(chǎng)和瓜果上市時(shí)，要請(qǐng)上輩老人先吃，叫“嘗鮮”。吃飯時(shí)老人“坐上首”，好菜“開(kāi)頭筷”，若小孩先動(dòng)筷子，大人會(huì)斥責(zé)為不懂規(guī)矩。有些村莊還不新麥上場(chǎng)時(shí)兒媳婦給獨(dú)居的公婆送第一鍋餑餑的風(fēng)俗，這些已成為我國(guó)“孝俗”中的重要組成部分。

下面對(duì)青島地區(qū)的飲食民俗作一些簡(jiǎn)單的介紹。->飲食結(jié)構(gòu)與生活食制

青島地區(qū)的食俗屬于我國(guó)北方類型，受京津一帶影響很深。人們的飲食以玉米、小麥、地瓜為主，雜以谷子、高梁、豆類（黃豆、綠豆、豇豆、紅豆）、黍子等五谷雜糧副食以蔬菜為主，肉類、蛋類過(guò)去是尋常人家辦喜事和待客的珍品。

城市和農(nóng)村都通行一日三餐，早晚稱“朝飯”，午飯稱“晌飯”，晚飯稱“夜飯”。農(nóng)村在冬閑時(shí)則一日兩餐，稱“吃兩頓飯”。過(guò)去，農(nóng)村朝飯一般為小米稀飯或高梁面、玉米面稀飯，配以玉米餅子、地瓜、地瓜干。高梁面、玉米面稀飯統(tǒng)稱“粘粥”，也叫“糊涂”。晌飯是小米干飯，有時(shí)摻上豇豆或綠豆。夜飯是面湯（面條）。這種飲食安排叫“兩稀一干”。如今農(nóng)村飲食變化委大，大米白面成為尋常人家的家常便飯，魚(yú)肉習(xí)以為常，玉米餅子、地瓜干已很少食用，農(nóng)閑時(shí)的“兩頓飯”也多改為一日三餐，然而早飯吃稀粥的習(xí)慣無(wú)論城市還是農(nóng)村都沒(méi)有改變。>日常食品

>玉米餅子

這是過(guò)去青島人的主要食品，人們習(xí)慣叫“苞米餅子”，是用玉米面和帶頭同加水放入鍋內(nèi)做成，有烀餅子、蒸餅子和菜餅子等多種。菜餅子是用玉米面加野菜或青菜葉子上鍋蒸熟，是人們度荒年時(shí)的主食，現(xiàn)已無(wú)人食用。另外還有用少許白面（小麥面）做成的“發(fā)糕”，則屬玉米做法中的上品，多在節(jié)日中食用。>玉米餅子就咸魚(yú)、蝦醬

是青島沿海漁民中最常見(jiàn)的吃法。咸魚(yú)中以咸鲅魚(yú)、咸刀魚(yú)（帶魚(yú)）和咸白鱗為最佳，蝦醬則有蝦子醬、蟹醬和蝦頭醬（用對(duì)蝦頭磨成）等。山地人喜歡大蔥蘸大醬就餅子吃，大醬都是農(nóng)家自己制作的，有豆瓣醬、面醬（用小麥制作），其中用黃豆發(fā)酵做成的豆豉，摻以蘿卜丁、胡蘿卜丁、白菜絲等，吃起來(lái)鮮美可品，特別受人們喜愛(ài)。>地瓜

學(xué)名甘薯，是青島地區(qū)，特別是即墨、萊西、嶗山一帶人們的主食。由于地瓜產(chǎn)量高，莖葉是喂牲畜的好飼料，又適于山嶺薄地種植，所以在青島山區(qū)廣泛栽種。鮮地瓜怕凍，不好儲(chǔ)藏。萊西等地冬天多把地瓜放在屋內(nèi)頂棚上；即墨、嶗山等地則多堆積在生火的炕頭，或在屋內(nèi)挖地窖存放。一般可吃到來(lái)年奏，所以有“地瓜半年糧”的說(shuō)法。地瓜的吃法多種多樣，除鮮地瓜煮食或擦絲煮粥外，主要地切片和擦絲曬干，分別叫“地瓜干”、“地瓜絲”。將地瓜干、地瓜絲碾碎磨成面，即為地瓜面。地瓜絲可用來(lái)做成“豆包”，不太好吃，所以就有了“別拿著豆包不當(dāng)干糧的俗語(yǔ)，意思是別瞧不起人。地瓜干只能煮著吃，由于吃起來(lái)不可口，如今很少有人食用，只能做飼料了。地瓜面可單獨(dú)和面烙餅或烀餅子，還可與其他面粉混合包餃子、搟面條或做其他面食。有些做法很有特色，如采一種叫“筋骨草”的野菜或榆樹(shù)皮，搗碎后和地瓜面混合，搟成面條，放鍋內(nèi)箅子上蒸，鍋底煮上菜鹵，熟悉后將菜鹵澆在面條上食用，這種飯菜一鍋熟的做法，人們給起了個(gè)很形象的名字，叫“二起樓”。還有一種叫“金銀卷”的食品，是用白面（小麥面）、玉米面、地瓜面分3層卷起，上鍋蒸熟而成。金銀卷黃、白、黑三色相間，吃起來(lái)香里透甜，這種做法在青島地區(qū)也很盛行。地瓜以前是青島人的主食之一，所以，在吃法和做法上有很多花樣。如今，人民生活水平提高了，地瓜作為主食的時(shí)代已成為歷史，但“地瓜食品”仍深受人們喜愛(ài)?？镜毓稀⒌毓蠗?、炸地瓜片還擁有大批的愛(ài)好者。地瓜棗（萊西叫地瓜陰干）是在冬天把煮熟的地瓜切片曬干后密封于缸、壇內(nèi)，到春天取出，上面一層白醭，味道甚佳。炸地瓜片則是把鮮地瓜切成薄片，上鍋用食油炸熟后，撒上砂糖，吃起來(lái)香脆可口。如今地瓜棗、炸地瓜片，在食品攤和食品店里多有出售。>米飯

青島地區(qū)不產(chǎn)大米，過(guò)去，大米飯只有在有錢人家的餐桌上方能見(jiàn)到，尋常人家吃的多是小米干飯。即墨等地把做干飯叫做“撈干飯”，作法是把小米加水煮成半熟后，把湯濾出再上鍋蒸，濾出來(lái)的飯汁叫“飲湯”，這樣，飯做好后吃的喝的就全有了。這種既省柴草又省工的作法，世代相傳，直到如今。小米干飯里如加上虹豆，或紅豆、綠豆，則飯更香，味道也各不相同。有時(shí)人們還用胡米（高粱米）或慘子米做干飯。慘子皮厚產(chǎn)量低，做出的飯味道不佳，如今已無(wú)人栽種。用黍子米做的飯叫“大黃米飯”，多用它包上面皮蒸糕，是一種節(jié)日食品。>稀飯

農(nóng)家常吃的是小米稀飯、胡休米稀飯和玉米渣子飯，或用玉米面、胡休面熬成的各種面子飯。小米稀飯營(yíng)養(yǎng)豐富，是婦女“坐月子”和伺候老人、病人時(shí)的佳品。用少許玉米面摻上野菜、再加點(diǎn)鹽做成的稀飯叫“菜飯”是以前度荒年的食品。>餑餑

也叫“饅頭”，是逢年過(guò)節(jié)、祭祖供神和親友之間禮儀往來(lái)的主要食品，花樣繁多。棗餑餑是在餑餑頂端做上5個(gè)棗鼻子，嵌上紅棗蒸熟，作供品用；磕餑餑則是用面模（俗稱“餑餑磕子”）磕出蓮蓬、魚(yú)、桃、蟬、獅、猴等形狀的面食，用以贈(zèng)送親友和節(jié)日期間食用。在重要節(jié)慶日，如祭海，漁婦們還在悻悸上做上魚(yú)、蝦、蟹、貝、花卉或雞、燕等動(dòng)植物面塑，形象逼真，造型美觀，使人樂(lè)于觀賞，不忍心吃掉。>面條

青島人習(xí)慣叫“面湯”，由農(nóng)婦們和面用搟面杖搟成，按形狀分，有寬面湯、棋子塊面湯（用刀切成菱角型）和細(xì)面湯等，寬面湯（也叫“寬心面”）是結(jié)婚時(shí)新郎新娘必吃的食品，現(xiàn)在城鄉(xiāng)婚禮中仍很流行。按糧食品類分，有白百湯、豌豆面湯、雜面湯由白面、豆面混合而成）、“三條腿面湯”（由白面、豆面、地瓜面混合成）等。用直豆面褂成的面湯，片薄光滑，吃起來(lái)非?？煽?。>餃子

在青島農(nóng)村叫“滑扎”，是青島人最愛(ài)吃的一種食品。過(guò)去，老百姓家只有過(guò)節(jié)或招待客人時(shí)才包餃子。常見(jiàn)的有白菜豬肉餡、蘿卜絲蝦皮餡、韭菜餡等餃子。沿海一帶的魚(yú)餃子很有特色，其中以鲅魚(yú)餃子為最佳。青島市區(qū)至今在谷雨前后鲅魚(yú)上市 時(shí)，子女還有向老人送鲅魚(yú)、讓父母嘗鮮鲅魚(yú)餃子的習(xí)俗。近年來(lái)，還有一種野菜（養(yǎng)菜）餡餃子很得青島人青睞，春季在一些大飯店的餐桌上?？梢?jiàn)到。>野菜

舊時(shí)，農(nóng)村百姓度荒年時(shí)，多在野菜里摻上少許糧食或麩皮做成菜團(tuán)、菜飯食用。青島人常吃的野菜有山菜、苦菜子、薺菜、掃帚菜、灰菜、蛐蛐牙、七七菜、陰青菜、螞炸菜等，也吃槐花和榆樹(shù)錢。如今已無(wú)人以野菜代糧了，但山菜、苦菜子和養(yǎng)菜在春天仍有人叫賣。人們多用它來(lái)包包子。許多昆蟲(chóng)也經(jīng)常成為青島人飯桌上的菜肴或零食，如桑蠶、柞蠶蠶蛹、松毛蟲(chóng)蛹、蟬和蟬的幼蟲(chóng)（“知了鬼”）、螞炸等，油炸豆蟲(chóng)、油炸蝎子已成為人們餐桌上常見(jiàn)的美味佳肴。->特殊食品

在青島人的家常飯中還有許多做法獨(dú)特、味道別致的食品，至今仍很受人歡迎。>馇渣

又名“小豆腐”，是將水泡的黃豆用水磨磨成豆沫子摻菜煮成，叫“館渣”。可做值渣的菜很多，蘿卜纓、胡蘿卜纓以及苦菜子、七七菜、陰青菜等野菜都經(jīng)常被人們采用。萊西一帶用竿頭葉的馇渣，人們認(rèn)為味道最美。>粘占

小麥剛熟時(shí)，將青麥穗上的麥粒煮熟，搓去外皮，用石磨磨成長(zhǎng)條食用，別有風(fēng)味。>蘿卜凍

這是沿海地區(qū)漁民喜歡吃的一種菜肴，是把青蘿卜切成小方塊與咸魚(yú)一起混合煮成。煮熟后，蘿卜與咸魚(yú)粘連成凍，味道鮮美。用跋魚(yú)、始魚(yú)、白鱗魚(yú)做的蘿卜凍屬凍中上品。>石花菜涼粉

將從海中撈來(lái)的石花菜上鍋熬煮成乳白色原汁，原汁凝固后切成小塊，拌上香菜未、胡蘿卜、咸菜未及香油、醋等調(diào)料即可，色佳味美，已成為外地旅游者樂(lè)于品嘗的佳品->禮儀食俗

青島人豪爽、好客，重視禮儀往來(lái)，不管平日生活如何簡(jiǎn)樸，遇到辦席請(qǐng)客，也必盡力操辦。這本是一種良好的習(xí)俗，但過(guò)分講體面、重形式也助長(zhǎng)了鋪張浪費(fèi)風(fēng)氣，加重了人們的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

在當(dāng)?shù)兀腿诉M(jìn)門時(shí)，即便已近中午，主人也要先打荷包雞蛋，叫“燒水喝”，然后再備酒備菜，開(kāi)正席。臨別前還要再設(shè)一餐，表示送行。民間筵席一般先設(shè)茶點(diǎn)，再上4至6個(gè)冷菜拼盤，然后逐步上8到12個(gè)熱菜，叫做“幾盤幾碗”，城市筵席以精巧為上，農(nóng)村筵席以豐厚為好。

膠州馬店、沽河、膠菜等鄉(xiāng)鎮(zhèn)壽辰、婚喪等筵席要上5道飯菜：第一道是4盤點(diǎn)心和茶水；第二道是米粥，加4種小咸菜；第三道才是大菜，一般為24個(gè)或48個(gè)，最多的可達(dá)64個(gè)菜；然后還有第四道的水果、茶點(diǎn)和第五道的糖果、花生、瓜子等。第五道上席后。主人賓客還可邊嗑瓜子邊海闊天空地神聊，從上午9點(diǎn)坐下，要吃到掌燈時(shí)分，方盡興而散。筵席的上菜順序也有規(guī)定，第一道菜上雞，因?yàn)殡u象征吉利。然后是海鮮、肉類等，無(wú)特別規(guī)定，最后一道必是魚(yú)，而且是帶鱗的全魚(yú)，取連年有余之意。這樣，首尾兩道菜就概括成“吉（雞）慶有余魚(yú)）”了。

人們樂(lè)于把這種筵席稱作“光鋪張不浪費(fèi)”，因?yàn)樵S多大菜都是青菜墊底，上面蓋上一層豬肝、豬肚等肉類，僅僅走走過(guò)場(chǎng)而已。但這種繁瑣而又浪費(fèi)時(shí)間的禮俗，也足以使一些年輕的赴宴者望而生畏了。逢宴必備酒，無(wú)酒不成席。在筵席上，主人總希望客人開(kāi)懷暢飲，敬酒的禮節(jié)也多種多樣。斟酒必須斟滿，叫“茶要倒淺，酒要倒?jié)M”；敬酒要自己先喝，叫“先喝為敬”；敬酒還要連敬雙杯，叫做“好事成雙”；而勸酒的辭令更是五花八門。

近來(lái)，有一些勸酒詞很時(shí)興，如“感情深咱就一口悶，感情淺你就舔一舔”。被敬者則推辭：“咱感情好，能喝多少喝多少吧！”于是推推讓讓，說(shuō)說(shuō)笑笑，不知不覺(jué)中大家都一醉方休了。過(guò)去，筵席上多喝即墨黃酒和農(nóng)家自己用地瓜釀造的白酒，用小錫壺燙熱后喝。如今，白酒、啤酒、黃酒、果酒并用，不再熱燙。另外，一些很有民間特色的各式小酒壺也不多見(jiàn)了。

即墨、峪山一帶有一種叫“代桌”的習(xí)俗。農(nóng)家辦紅白喜事，因客人大多，應(yīng)接不暇，可請(qǐng)鄰里幫忙。鄰里在自己家里備宴代為招待一桌或數(shù)桌客人，以后鄰里有事再代為接待，叫“還桌”。這一習(xí)俗解決了當(dāng)事人的一時(shí)困難，也增進(jìn)了鄰里之間的感情，至今仍在民間流行。

漢族的各類歲時(shí)節(jié)慶日從年初開(kāi)始直到年終，每個(gè)節(jié)日差不多都有相應(yīng)的特殊食品和習(xí)俗。如春節(jié)除夕，北方家家戶戶都有包餃子的習(xí)慣，就寓含著親人團(tuán)聚、闔家安康的意義和祝愿；而江南各地則盛行打年糕、吃年糕的習(xí)俗，寓含著家庭和每個(gè)人的生活步步升“高”（糕）的良好祝愿。另外，漢族許多地區(qū)過(guò)年的家庭中往往少不了魚(yú)，象征“年年有余”。

端竿節(jié)吃粽子的習(xí)俗，被賦予深厚的文化意義，它把深切懷念杰出的詩(shī)人屈原的愛(ài)國(guó)主義精神和濃重的鄉(xiāng)土感情結(jié)合起來(lái)，千百年來(lái)傳承不衰；端竿節(jié)的雄黃酒則將保健效用和信仰心理作用結(jié)合為一體，成為既驅(qū)蟲(chóng)又避邪的吉祥飲品。

中秋節(jié)的月餅，與自然天象的圓月相對(duì)應(yīng)，寓含了對(duì)人間親族團(tuán)圓和人事和諧和祝福，月餅既成為自然景象的象征物，又被賦于濃重的文化意義。

其他諸如開(kāi)春時(shí)食用的春餅、春卷，正月十五的元宵，農(nóng)歷十二月初八吃臘八粥、寒食節(jié)的冷食，農(nóng)歷二月二日吃豬頭、咬蠶豆，嘗新節(jié)吃新谷，結(jié)婚喜慶中喝交杯酒，祝壽宴的壽桃、壽面、壽糕等，都是在歷史發(fā)展中形成并且一代代傳承下來(lái)的節(jié)日習(xí)俗中特殊的食品和具有特殊內(nèi)涵的食俗。

非洲

螞蟻：爆炒一盆 非洲人喜歡吃螞蚱和白蟻。有的人用小木棒插進(jìn)蟻窩里引白蟻，插進(jìn)去是黑的，拔出是白的，然后用手一捋，幼蟲(chóng)紛紛落盆，據(jù)說(shuō)可炒著吃。至于螞蚱，那里遍地都是一抓一麻袋。

玉米：家常大餐 用玉米制作的當(dāng)家飯叫作“烏嘎里”，算得上是非洲“大餐”。把水燒沸后，陸續(xù)投入玉米面，不斷地用木勺攪拌直到干稠，然后將鍋一扣，把蛋糕似的面砣子托在手上，再翻個(gè)面放入鍋中繼續(xù)烤，直到散出香味為止。據(jù)說(shuō)，當(dāng)?shù)厝舜涂梢詻](méi)有大魚(yú)大肉，但“烏嘎里”斷不可缺，否則客人說(shuō)你飯不管飽。

土酒：“布薩”稱王 非洲人說(shuō)喝開(kāi)水不解渴，還是灌涼水快住在海邊上的人喜歡喝椰汁，他們也用椰子或其他糧食釀造酒，現(xiàn)在政府惟一允許銷售飲用的土酒叫作“布薩”。喝“布薩”的景幾個(gè)人甚至幾十個(gè)人可能同時(shí)把自己攜帶的三五米長(zhǎng)的細(xì)管子插進(jìn)酒壇子，一邊吸一邊談天說(shuō)地，直到歪歪斜斜地打“醉拳”。

吃飯的禮儀 在非洲很多地方，吃飯不用桌椅，也不使刀叉，而用手抓飯。客人吃飯時(shí)應(yīng)注意的是，切勿將飯菜撒在地上，這是主人所忌諱的。飯畢，長(zhǎng)者未離席時(shí)，晚輩要靜坐等候；子女離席時(shí)，須向父母行禮致謝；客人則應(yīng)等主人吃完后一道離開(kāi)。在非洲的不少地方，吃飯時(shí)有著嚴(yán)格的禮儀，甚至連牛羊雞鴨的每個(gè)部位歸誰(shuí)吃都有規(guī)定。如在馬里，雞大腿屬年長(zhǎng)的男人吃，雞胸脯肉歸年長(zhǎng)婦女吃當(dāng)家的人吃雞脖、胃和肝；雞的頭、爪和翅膀由孩子們分食。

歐洲飲食文化拾趣：吃葡萄不吐葡萄核

在歐洲生活多年，深感歐洲飲食習(xí)慣奇趣斑斕。

摩爾多瓦人“吃生肉”

有一次，我國(guó)駐摩爾多瓦使館組織野外燒烤。頭一天，使館雇的當(dāng)?shù)厮緳C(jī)伊萬(wàn)將采購(gòu)來(lái)的十幾斤肉切成小塊，用各種調(diào)料腌起來(lái)，使肉“入味”，切剩下來(lái)的幾塊硬硬的零碎生肉皮，我們正準(zhǔn)備扔了，但沒(méi)想到伊萬(wàn)卻拿起來(lái)就塞進(jìn)嘴里，并有滋有味地大嚼起來(lái)，令我們驚詫不已。我們問(wèn)伊萬(wàn)：“好吃嗎？”伊萬(wàn)說(shuō)：“挺香的，很好吃！”在佩服他有一副好牙齒之余，我們不禁問(wèn)他：“吃生肉會(huì)不會(huì)有病菌？”伊萬(wàn)毫不在乎地說(shuō)：“肉皮都是在火上熏過(guò)以后才拿到市場(chǎng)上來(lái)賣的，已經(jīng)消過(guò)毒了！”的確，摩爾多瓦市場(chǎng)賣的肉，衛(wèi)生檢疫挺嚴(yán)，都是在火上熏過(guò)的。

他們吃雞蛋也特別講究鮮嫩。雞蛋只是稍微煮一下，仍然是稀湯狀，并放在專門用來(lái)吃雞蛋的高腳玻璃杯上，然后一小勺一小勺地舀著吃。

?shù)叵戮瞥?/p>

摩爾多瓦有著世界上最大的“地下酒城”。處在地底下八十多米深的這個(gè)酒的王國(guó)，以各種名酒命名的街道縱橫交錯(cuò)。如果沒(méi)有交通路標(biāo)的指示，你的汽車就沒(méi)法走出這個(gè)酒的迷宮。街道兩旁整齊排列的都是20噸左右容量的大酒桶。酒桶必須用考究的橡木制作，有利于發(fā)酵，并賦予酒一種芳香。

當(dāng)然，訪問(wèn)酒城最愉快的項(xiàng)目，是不可缺少的“品酒”。這個(gè)名為“克里科?quot;的地下酒城，有著大大小小好幾個(gè)裝潢考究、別致的品酒廳。品酒是一門高深的學(xué)問(wèn)，一要看色澤；二要聞其香；三要搖，看它是否掛杯；四才是品其味。品酒的專家，能品出每一種酒的生產(chǎn)年代、葡萄的品種。1966年10月8日第一個(gè)登上月球的前蘇聯(lián)宇航員加加林在這里歡度了整整一個(gè)夜晚，翌日早晨離開(kāi)時(shí)，他說(shuō)：”地下酒城應(yīng)該榮獲堆滿屋子的獎(jiǎng)?wù)?。如果地球上的?jiǎng)?wù)逻€不夠，我再?gòu)膭e的星球上去摘取?！?/p>

吃葡萄不吐葡萄核

歐洲人吃葡萄不吐葡萄皮，也不吐葡萄核，一起嚼碎咽下去。開(kāi)始我對(duì)此覺(jué)得十分驚訝，后來(lái)聽(tīng)人解釋說(shuō)，連皮帶核一起吃營(yíng)養(yǎng)好，是有科學(xué)根據(jù)的。的確，歐洲有一種名叫OPC-3的營(yíng)養(yǎng)保健藥，在美國(guó)廣泛暢銷，就是用高科技的手段，從葡萄籽和葡萄酒里提取的一種粉末狀藥，有抗氧化、助循環(huán)、保機(jī)體的作用，對(duì)糖尿病、高血壓都有療效。

?shù)?，我沒(méi)有想到果核還有更加奇妙的功效。有一次在外地出差，中午在飯店吃飯，司機(jī)伊萬(wàn)同我們一起吃。照例頭一道菜是涼菜拼盤，有歐洲的”臭豆腐“奶酪和營(yíng)養(yǎng)豐富的油橄欖。產(chǎn)于意大利的腌油橄欖，其核又大又尖，按常理應(yīng)吐掉的?？墒俏覀凅@奇地發(fā)現(xiàn)，伊萬(wàn)居然連核一起吞咽下去。

這”么大的尖核，你不怕把胃戳壞了？“

伊萬(wàn)卻一本正經(jīng)地為油橄欖核做起了廣告：”我過(guò)去的一位鄰居老太太告訴我，吞吃油橄欖核能治胃潰瘍。你不妨也試試?！?/p>

我看看那些尖尖的橄欖核，有點(diǎn)望而生畏?？墒寝D(zhuǎn)念一想，同樣是人，他能吃，我為什么就不能吃呢？于是壯起膽來(lái)，也硬吞了幾顆。一天下來(lái)，居然什么問(wèn)題也沒(méi)出。非但如此，第二天早上，感覺(jué)到消化和大便都有改善。從此，見(jiàn)到那些大大的油橄欖核，我再也不畏懼了，而且視之為寶，非要吞吃幾顆才罷休。

綠色藥物

羅馬尼亞人愛(ài)吃魚(yú)，尤其愛(ài)吃腌過(guò)的生黑魚(yú)籽。但羅馬尼亞人在享用魚(yú)類佳肴之后，往往都要說(shuō)：”魚(yú)要游水?！耙伺d喝點(diǎn)酒。魚(yú)酒交融，興味無(wú)窮。

吃野菜是羅馬尼亞人”嘗鮮“的又一種廣泛愛(ài)好。那里除了薺菜以外，還有遍地的”野芹菜“。這種葉子寬寬的季節(jié)性野菜，采摘下來(lái)后，用開(kāi)水焯一下，擠干后放在冰柜里，可以存放很長(zhǎng)時(shí)間。羅馬尼亞人在自留地里種的菜蔬更是品種繁多。一次，我的鄰居廖尼亞請(qǐng)我參觀他的自留地，我頭一次見(jiàn)到一種”星形南瓜“，每個(gè)南瓜都是整整齊齊的五角星形狀；一種”土蘋果“，外形像姜，吃起來(lái)像土豆。小小1畝自留地，竟然種了五十多種瓜果！本來(lái)我認(rèn)為國(guó)外沒(méi)有的蠶豆，在這里也見(jiàn)到了。

歐洲人對(duì)中國(guó)的中草藥十分欣賞，認(rèn)為是”綠色藥品"。歐洲自身也有不少民間藥方。布加勒斯特市里街道兩旁布滿了濃密的菩提樹(shù)，夏日夜晚，到處飄蕩著沁人心肺的菩提花香。羅馬尼亞人用菩提花泡茶喝，有類似菊花茶清熱解毒的功效。

第五篇：端午節(jié)飲食民俗

端午節(jié)飲食民俗

最早出現(xiàn)的端午時(shí)食，應(yīng)屬西漢的“梟羹”?！妒酚洝贰拔涞郾炯o(jì)”注引如淳言：“漢使東郡送梟，五月五日為梟羹以賜百官。以惡鳥(niǎo)，故食之”。大約因?yàn)闂n不易捕捉，所以吃梟羹的習(xí)俗并沒(méi)有持續(xù)下來(lái)。銼是端午的主角-粽子，在稍晚的東漢就已出現(xiàn)。一直要到晉朝，粽子才成為端午的應(yīng)節(jié)食品。

《風(fēng)土記》：“五月五日，與夏至同，??先此二節(jié)一日，又以菰葉裹黏米，雜以粟，以淳濃灰汁煮之令熟。同時(shí)又有另一種端午節(jié)食，稱為“龜”也只在晉朝曇花一現(xiàn)，隨即銷聲匿跡。只有《風(fēng)土記》中稱為“角黍”的粽子，因?yàn)楦綍?huì)在屈原的傳說(shuō)上，千百年來(lái)，成為最受人歡迎的端午節(jié)食。吃粽子

“粽子香，香廚房。艾葉香，香滿堂。桃枝插在大門上，出門一望麥兒黃。這兒端陽(yáng)，那兒端陽(yáng)，處處都端陽(yáng)?！边@是舊時(shí)流行甚廣的一首描寫過(guò)端午節(jié)的民謠?？傮w上說(shuō)，各地人民過(guò)端午節(jié)的習(xí)俗大同小異，而端午節(jié)吃粽子，古往今來(lái)，中國(guó)各地都一樣。

粽子最早出現(xiàn)在春秋時(shí)期，當(dāng)時(shí)主要有兩種粽子，用菰葉（茭白葉）包黍米成牛角狀，稱“角黍”；用竹筒裝米密封烤熟，稱“筒粽”。到晉代，端午食粽子成為全國(guó)性風(fēng)俗，“仲夏端午，烹鶩角黍”，這是西晉周處所作《風(fēng)土記》一書中的明確記載。當(dāng)時(shí)包粽子的原料除米外，還添加中藥材益智仁，稱“益智粽”。到了唐代，粽子已經(jīng)成為端午節(jié)的必備食品。唐人姚合“渚鬧漁歌響，風(fēng)和角粽香”的詩(shī)句，反映了當(dāng)時(shí)食粽之普遍。宋代時(shí)，出現(xiàn)了用“艾葉浸米裹之”的“艾香粽子”。元代的粽子包裹料已從菰葉變革為箬葉，突破了菰葉的季節(jié)局限。明代出現(xiàn)用蘆葦葉包的粽子，附加料已出現(xiàn)豆沙、豬肉、松子仁、棗子、核桃，品種更加豐富多彩。今天流行的“火腿粽子”則出現(xiàn)在清代乾隆年間。

如今的粽子更是多種多樣，璀璨紛呈?，F(xiàn)今各地的粽子，一般都用箬殼包糯米，但內(nèi)含的花色則根據(jù)各地特產(chǎn)和風(fēng)俗而定，著名的有桂圓粽、肉粽、水晶粽、蓮蓉粽、蜜餞粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽等等。飲雄黃酒

端午飲雄黃酒的習(xí)俗，從前在長(zhǎng)江流域地區(qū)極為盛行。古語(yǔ)曾說(shuō)“飲了雄黃酒，病魔都遠(yuǎn)走”。雄黃是一種礦物質(zhì)，俗稱“雞冠石”，其主要成分是硫化砷，并含有汞，有毒。一般飲用的雄黃酒，只是在白酒或自釀的黃酒里加入微量雄黃而成，無(wú)純飲的。雄黃酒有殺菌驅(qū)蟲(chóng)解五毒的功效，中醫(yī)還用來(lái)治皮膚病。在沒(méi)有碘酒之類消毒劑的古代，用雄黃泡酒，可以祛毒解癢。未到喝酒年齡的小孩子，大人則給他們的額頭、耳鼻、手足心等處涂抹上雄黃酒，意在消毒防病，蟲(chóng)豸不叮。

古詩(shī)云：“唯有兒時(shí)不可忘，持艾簪蒲額頭王?！币馑际钦f(shuō)端午節(jié)這天，孩子們拿了艾葉，戴上菖蒲，額頭上用雄黃酒寫了“王”字，以辟邪防疫。把雄黃酒灑在墻角、床底等處，可以驅(qū)蟲(chóng)，清潔環(huán)境。但現(xiàn)代科學(xué)研究表明，雄黃酒外用尚可，飲則有害，必須慎用。