第一篇：飲食民俗-在旅游活動(dòng)中作用

飲食民俗是指人類選擇食物和飲料、加工制作的方法，以及食用方式等的風(fēng)俗習(xí)慣。即民族食事活動(dòng)中所積久形成并傳承不息的風(fēng)俗習(xí)慣，也稱飲食風(fēng)俗、食俗。“民以食為天”，飲食是人類最基本的生存活動(dòng)，在人們的生活中占有十分重要的地位。飲食不僅能夠滿足人們的生理需要，在一定程度上也能滿足人們精神層面的需求，具有豐富的文化內(nèi)涵，從而形成豐富多彩的飲食文化。

人們離不開飲食，它是生活所必需的。但旅游活動(dòng)中，飲食對(duì)旅游者來說，不僅僅為了解決饑餓，多是有目的的嘗一地、一國、一族的飲食風(fēng)味。如到北京要吃全聚德的烤鴨，到延吉要吃朝鮮族的狗肉冷面和辣白菜，到日本要吃“壽司”（日本飯團(tuán)）與生魚片等等。品嘗這些飲食，不僅是口感上的滿足，還有對(duì)其烹飪技術(shù)、飲食器具、食品色形、進(jìn)餐方式等的體驗(yàn)與欣賞。從而使感官和精神上得到極大的滿足，即或是離開了旅游地，也會(huì)留下難久久忘的印象。

旅游可以使當(dāng)?shù)厝艘阅康牡氐奶厣嬍碁轵湴?，?dāng)?shù)厝顺３Ｍ浘驮谄渲車臇|西的價(jià)值，只有通過游客的眼睛，他們才重新審視自身的飲食文化特色。充滿獨(dú)具特色的飲食文化吸引著八方游客，帶動(dòng)旅游業(yè)發(fā)展的同時(shí)又促進(jìn)了飲食民俗文化的發(fā)展，并且增強(qiáng)了當(dāng)?shù)厝说淖院栏小?/p>

總之，飲食文化與旅游文化是分不開的，他們互相作用互相影響，是一個(gè)區(qū)域的特點(diǎn)與民俗風(fēng)情的展示，同時(shí)也是對(duì)我們祖國美好河山與燦爛文化的一種發(fā)揚(yáng)，一種贊美。

第二篇：淺談旅游心理學(xué)在旅游活動(dòng)中的作用

摘 要旅游心理學(xué)是一門新興的學(xué)科在旅游活動(dòng)中起著十分重要的作用被旅游業(yè)界視為旅游從業(yè)人員的必修課程。因?yàn)橹挥辛私饬寺糜握咴谑?、住、行、游、購、娛方面的旅游心理活?dòng)才能最大程度的為旅游者提供周到、滿意的服務(wù)。關(guān)鍵詞心理學(xué) 旅游者 作用 滿意 服務(wù) 引 言旅游業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)它的重要地位已不可小覷在國家及各級(jí)政府的大力扶持下正向更高的層次邁進(jìn)方方面面都在緊鑼密鼓的不斷完善。因此為了是旅游業(yè)更好的發(fā)展為了提高旅游服務(wù)質(zhì)量和效率、為旅游從業(yè)人員提供心理學(xué)依據(jù)為了讓旅游者得到更為滿意和周到的服務(wù)旅游心理學(xué)便應(yīng)運(yùn)而生了并將會(huì)在旅游業(yè)中發(fā)揮著極其重要的作用。旅游心理學(xué)的應(yīng)用會(huì)使我國的旅游業(yè)邁上一個(gè)新的臺(tái)階會(huì)讓我們的旅游服務(wù)人員的素質(zhì)達(dá)到一個(gè)更高的層次會(huì)讓來旅游的客人們留下更美好的印象。旅游心理學(xué)是一門新型學(xué)科它主要從是從心理學(xué)角度去研究旅游和旅游業(yè)的。旅游心理學(xué)主要包括旅游消費(fèi)行為旅游服務(wù)行為和旅游消費(fèi)心理傾向它主要是研究旅游活動(dòng)中人的行為規(guī)律的科學(xué)。

一、旅游心理學(xué)的研究對(duì)象旅游心理學(xué)是研究旅游活動(dòng)過程中人們的心理及其規(guī)律科學(xué)。旅游心理學(xué)的研究對(duì)象歸納為以下三個(gè)部分旅游者的心理研究、旅游服務(wù)人員的心理研究和旅游企業(yè)管理的心理研究。旅游者的心理研究主要包括游客的知覺、游客的態(tài)度、游客的個(gè)性、游客的情緒。旅游服務(wù)人員的心理研究主要包括飯店服務(wù)心理、導(dǎo)游服務(wù)心理、旅游其他服務(wù)心理。旅游企業(yè)管理的心理研究主要包括旅游企業(yè)中的員工心理、旅游企業(yè)中的團(tuán)隊(duì)心理、旅游企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者的心理風(fēng)貌與風(fēng)范。一旅游者的心理1旅游者心理活動(dòng)是旅游者在旅游活動(dòng)過程中對(duì)旅游刺激物的反映活動(dòng) 是人腦所具有的特殊功能和復(fù)雜的活動(dòng)方式。旅游者的心理因素是從始至終影響著旅游活動(dòng)全過程的重要因素因此成為旅游心理學(xué)研究的最主要內(nèi)容。旅游心理學(xué)就是通過對(duì)旅游者的動(dòng)機(jī)、旅游者的知覺、旅游者的態(tài)度、旅游者情緒、旅游者美好體驗(yàn)等方 面的研究探索心理因素對(duì)旅游行為產(chǎn)生、選擇和心理效果的影響。這些問題都必須從理論和實(shí)踐上加以剖析從中找到規(guī)律因?yàn)榱私饴糜握叩男睦砘顒?dòng)規(guī)律有利于我們科學(xué)地、正確地去了解旅游業(yè)的服務(wù)對(duì)象從而才能提供更為滿意的服務(wù)。二旅游服務(wù)人員的心理旅游服務(wù)心理要研究的是以旅游者為研究對(duì)象在旅游業(yè)的主要工作范圍內(nèi) 如何根據(jù)旅游者的心理和行為特點(diǎn)出發(fā) 提供符合旅游者心愿的最佳服務(wù)。研究旅游工作或服務(wù)對(duì)象是做好服務(wù)工作的前提 旅游業(yè)的宗旨是“顧客至上 賓至如歸”。旅游從業(yè)人員素質(zhì)的高低直接影響到我國旅游業(yè)的興衰。旅游心理學(xué)是心理學(xué)的一個(gè)分支是研究旅游者和旅游從業(yè)人員心理活動(dòng)及其規(guī)律的科學(xué)對(duì)旅游業(yè)有著極其重要的作用。心理素質(zhì)是指人們的感覺、知覺、記憶、思維、意志、情感、興趣、氣質(zhì)、性格和能力的先天具有和后天形成的內(nèi)部諸要素的總和。職業(yè)心理素質(zhì)是從事某種特定職業(yè)的人所應(yīng)具有的特有的心理素質(zhì)。旅游企業(yè)服務(wù)人員在工作中隨時(shí)會(huì)遇到各種各樣的人或事有時(shí)會(huì)遇到令人非常氣憤的事難免會(huì)有情緒的爆發(fā)從而給旅游服務(wù)質(zhì)量和企業(yè)形象帶來損害。因此旅游從業(yè)人員必須善于控制不必要的激情和不良心境。從而始終保持積極健康的良好心境。在旅游服務(wù)中 處理好人際關(guān)系不僅是一個(gè)技能問題 而且是一個(gè)藝術(shù)問題。由于旅游工作者既會(huì)受到對(duì)方積極的心理影響 有可能受到某些消極的心理影響 還會(huì)由于接待對(duì)象的不斷變化而到來的人際關(guān)系的變化 在這種復(fù)雜的人際環(huán)境中要能妥善而巧妙地處理好人際關(guān)系 給旅游者以積極、良好的心理影響。三與旅游者的互動(dòng)心理旅游活動(dòng)是人們的社會(huì)活動(dòng)之一。由于人們把旅游當(dāng)作是一種精神層面上的享受旅游服務(wù)又是有償服務(wù)所以對(duì)旅游服務(wù)過程中的人際關(guān)系具有很強(qiáng)烈的要求。旅游者的種種人際關(guān)系 都是影響旅游行為產(chǎn)生 影響旅游選擇和對(duì)旅游活動(dòng)的評(píng)價(jià)的重要因素。往往旅游者感到滿意甚至產(chǎn)生欣賞和感激之情或者產(chǎn)生不滿足甚至進(jìn)行投訴大量的都是旅游服務(wù)中人際關(guān)系方面的問題。在旅游活動(dòng)中 會(huì)形成各種人際互動(dòng)關(guān)系旅游過程中對(duì)旅游者產(chǎn)生心理影響的人際關(guān)系有兩個(gè)方面一方面是旅游者與旅游者之間的關(guān)系另一方面是旅游者與旅游接待人員之間的關(guān)系。旅游者與旅游者之間的關(guān)系多半有感情上的基礎(chǔ)和相互適應(yīng)的心理因而帶有較自然和不與他人過分計(jì)較的特點(diǎn)。因而對(duì)旅游服務(wù)過程中的人際關(guān)系具有更明顯、更突出的要求。

又由于旅游者處于異地他鄉(xiāng)面對(duì)生疏的環(huán)境和陌生的人容易產(chǎn)生緊張和不安的感覺。在這種心理狀態(tài)下他們對(duì)旅游服務(wù)中的人際關(guān)系是非常敏感的這也突出地表明旅游服務(wù)中人際關(guān)系對(duì)旅游者心理的重要作用。四旅游接待條件的心理影響旅游條件是指影響旅游選擇和旅游心理效果的客觀因素它包括已被開發(fā)的旅游資源旅游活動(dòng)的內(nèi)容、方式及旅游設(shè)施和旅游服務(wù)。旅游條件是開展旅游活動(dòng)的物質(zhì)前提是個(gè)體產(chǎn)生旅游動(dòng)機(jī)的誘因是實(shí)現(xiàn)旅游活動(dòng)的外部條件并將對(duì)旅游者產(chǎn)生不同心理影響。一般來說 視覺是最重要也是使用最充分的感覺系統(tǒng) 人們對(duì)世界的感知70 以上都是通過雙眼得到的。旅游設(shè)施給人的視覺形象 很大程度上決定于設(shè)施的形狀、結(jié)構(gòu)、材料和色彩。在旅游資源開發(fā)及旅游設(shè)施設(shè)計(jì)時(shí) 若能全面綜合考慮不同材料的特性 巧妙地運(yùn)用材質(zhì)的特征 會(huì)豐富旅游者的知覺旅游心理學(xué)還應(yīng)注意旅游設(shè)施、環(huán)境等給旅游者所造成的味覺、觸覺、嗅覺諸方面的心理感受的研究。一般地 旅游者覺得最舒適的溫度是在20 ℃左右 這就要求各種旅游設(shè)施在設(shè) 計(jì)建筑時(shí) 應(yīng)處理好門、窗、天窗的設(shè)置 房間的日照 陽光的輻射 用空調(diào)來創(chuàng)造舒適的溫度條件。整個(gè)旅游設(shè)施不能有異味 特別是衛(wèi)生間 要注意通風(fēng)設(shè)施的性能 在清洗打掃時(shí) 經(jīng)常要噴灑空氣清新劑等。旅游設(shè)施在設(shè)計(jì)、建設(shè)、等各方面都要考慮到旅游者的各種感知 使旅游者有一個(gè)好的知覺效果。旅游條件與個(gè)體的心理相一致能夠符合其興趣、和動(dòng)機(jī)會(huì)成為個(gè)體旅游行為的促進(jìn)因素對(duì)個(gè)體產(chǎn)生心理激發(fā)的作用吸引個(gè)體選擇使他們?cè)诼糜位顒?dòng)過程中產(chǎn)生積極的心理體驗(yàn)。2五旅游管理的心理旅游業(yè)服務(wù)質(zhì)量的提高和工作成敗的關(guān)鍵在于科學(xué)的管理。管理最重要的職能是調(diào)動(dòng)員工的工作積極性創(chuàng)造性地去實(shí)現(xiàn)組織的目標(biāo)。旅游心理學(xué)應(yīng)在管理工作方面研究如何遵循人的心理和行為方面的特點(diǎn)采取有效的措施。在旅游管理實(shí)踐中 管理者逐漸認(rèn)識(shí)到了“快樂的員工是具有生產(chǎn)效率的員工” 員工心存不滿 是不可能為旅游者提供好服務(wù)的。旅游業(yè)服務(wù)本體的“顧客是上帝”向“員工是上帝”轉(zhuǎn)化。管理最重要的職能是怎樣調(diào)動(dòng)員工的工作積極性、創(chuàng)造性地來實(shí)現(xiàn)組織的目標(biāo)。旅游心理學(xué)要研究什么是組織內(nèi)成員在心理和行為方面的特點(diǎn)。在個(gè)體行為、領(lǐng)導(dǎo)行為方面應(yīng)該怎樣調(diào)節(jié)和控制發(fā)揮管理的最佳效能。旅游心理學(xué)是從旅游管理心理、員工心理的角度 研究如何調(diào)動(dòng)員工工作的積極性、如何引導(dǎo)員工培養(yǎng)良好的心態(tài)?？朔鞌「?、與旅游者建立良好的關(guān)系等可以使旅游管理工作更加科學(xué)化、人性化。同時(shí)還可為旅游企業(yè)員工培訓(xùn)提供理論原則與方法。旅游工作者能否積極主動(dòng)地為游客服務(wù) 也是能否提高旅游服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。要使旅游者得到最好的服務(wù) 關(guān)鍵在于擁有一支高素質(zhì)的員工隊(duì)伍。這就需要管理者將員工的利益放在首位 關(guān)愛下屬、尊重下屬。只有對(duì)員工的感受和需要深入地了解 才能使員工獲得提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)所不可缺少的精神力量。

二、旅游心理學(xué)在旅游活動(dòng)作用一有助于提高旅游服務(wù)的水平學(xué)習(xí)旅游心理學(xué)有助于旅游從業(yè)者根據(jù)旅游消費(fèi)者的行為分析和了解旅游消費(fèi)者的心理活動(dòng)從而能有針對(duì)性的更好的為旅游者服務(wù)周到、滿意的服務(wù)。我國的旅游業(yè)起步很晚但從改革開放以來發(fā)展非常迅速。一座座現(xiàn)代化酒店、娛樂場(chǎng)所如雨后春筍般拔地而起。但是僅僅憑先進(jìn)的硬件設(shè)施是不能充分滿足旅游者需要的只有在了解旅游者的心理傾向和心理特點(diǎn)的前提下才能自覺地、主動(dòng)地開展有針對(duì)性的服務(wù)滿足不同旅游者的心理需求才能使他們產(chǎn)生積極愉快的心理體驗(yàn)形成美好而深刻的印象這樣才能創(chuàng)造出最佳的服務(wù)水平。使旅游者享受到“賓至如歸”的感覺。3二有助于提高旅游企業(yè)的管理水平旅游心理學(xué)有助于提高旅游管理者的管理水平和領(lǐng)導(dǎo)的藝術(shù)。旅游心理學(xué)正是把自覺地推進(jìn)組織的管理模式的發(fā)展作為自己的任務(wù)積極地為提高組織內(nèi)部的管理水平而努力。旅游工作者能否積極主動(dòng)、創(chuàng)造性地為顧客服務(wù) 也是能否提高旅游服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。因此要使旅游者得到最佳服務(wù) 關(guān)鍵在于擁有一支高水準(zhǔn)、高素質(zhì)的員工隊(duì)伍。這就需要管理者將員工的利益放在首位 關(guān)愛下屬、尊重下屬。只有對(duì)員工的思想、感受和需要深入地了解 才能使員工獲得提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)所不可缺少的精神力量。旅游心理學(xué)有助于提高旅游從業(yè)人員的心理素質(zhì)旅游心理學(xué)作為一門專業(yè)的科學(xué)知識(shí)培養(yǎng)員工良好的道德品質(zhì)、情感品質(zhì)、意志品質(zhì)和各種能力可以有效地促進(jìn)企業(yè)組織成員之間的集

體相容性這樣才能提高旅游企業(yè)的凝聚力和工作效率。三有助于合理開發(fā)旅游資源和設(shè)施開發(fā)旅游資源是以旅游者作為主體而設(shè)計(jì)的。旅游資源的開發(fā)和設(shè)施的安排主要是以旅游 者的需要為前提的以能否滿足旅游者的需要為制定方案的依據(jù)。旅游業(yè)的一切設(shè)施無論它現(xiàn)代化程度多高也都必須是在充分考慮到旅游者生理和心理特點(diǎn)的前提下才能論證它的科學(xué)性和實(shí)用性。所以了解和掌握旅游者的心理對(duì)旅游資源的開發(fā)起到至關(guān)重要的作用。

三、如何在旅游活動(dòng)中運(yùn)用心理學(xué)一做一個(gè)有心人旅游業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)它在其中的地位日益重要在國家和政府的大力扶持下發(fā)展的更加壯大各種體制也在不斷地加以完善在旅游業(yè)中扮演著重要角色的便是導(dǎo)游員。在先進(jìn)的硬件條件下導(dǎo)游也必須提高自身修養(yǎng)和素質(zhì)做一個(gè)有心人時(shí)刻觀察游客的心理活動(dòng)以便使自己的服務(wù)更有針對(duì)性的進(jìn)展讓游客滿意而歸。導(dǎo)游員作為和游客直接接觸的服務(wù)人員應(yīng)該不斷的提高自身的素質(zhì)使自己的笑容更加的親切自然富有親和力拉近自己與旅游者之間的距離。走進(jìn)旅游者的心里了解他們內(nèi)心的真實(shí)想法和感受在對(duì)癥下藥讓自己的服務(wù)更有針對(duì)性起到事半功倍的效果。在旅游過程中導(dǎo)游員要觀察每一個(gè)旅游者的言談以及舉止從中發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)的去解決做一個(gè)有心的人得要旅游者的贊賞和認(rèn)可。使旅游著玩的開心玩的盡興是每一個(gè)導(dǎo)游員的心愿。二培養(yǎng)導(dǎo)游的洞察力這是一個(gè)對(duì)導(dǎo)游員來說十分重要的能力在旅游過程中導(dǎo)游員一定要走近旅游者使自己的親和力得到極致的發(fā)揮建立彼此的信任感了解旅游者的性格特征和旅游者的內(nèi)心需要要多聽旅游者的傾訴以便在旅游過程中使工作起到事半功倍的效果。導(dǎo)游員在帶團(tuán)過程中不僅要完成好食、住、行、游、購、娛等基本的項(xiàng)目還要不時(shí)的觀察每一位旅游者的內(nèi)心活動(dòng)并且根據(jù)旅游者不同的年齡層段不同的文化背景不同的社會(huì)階層進(jìn)行細(xì)致入微的觀察分析對(duì)于老年人他們更多的心里需求是想得到一些耐心和尊重作為導(dǎo)游一定要滿足老人的心理需要上下車微笑的攙扶對(duì)一些老人不懂得現(xiàn)代化科技一定要耐心的講解。對(duì)于年輕的旅游者他們出游的目的一般都是為了緩解工作的壓力和生活的乏味導(dǎo)游員一定要讓整個(gè)旅游工程中充滿趣味性使旅游者身心的要徹底的放松和愉悅。不同的文化背景不同的年齡階段不同旅游動(dòng)機(jī)導(dǎo)游員都要做到心中有數(shù)區(qū)別對(duì)待隨機(jī)應(yīng)變讓每一位旅游者獨(dú)享受到別重視的感覺。這樣做也會(huì)讓導(dǎo)游員的工作更順利的進(jìn)展會(huì)得到全體旅游者的支持與配合。三善于總結(jié)思考在旅游活動(dòng)中旅游服務(wù)人員一定要養(yǎng)成勤于總結(jié)思考的習(xí)慣在帶團(tuán)過程中發(fā)生的眾多案例一定要匯總思考然后從中參悟出一些關(guān)于旅游者心里活動(dòng)的一些規(guī)律這樣才能使自己以后的服務(wù)過程中運(yùn)用心理學(xué)的知識(shí)去解決一些棘手的問題。每一次帶團(tuán)結(jié)束導(dǎo)游員都要養(yǎng)成記筆記的好習(xí)慣把旅游過程中所遇到的人和事全部記錄下來善于積累和思考并從中摸索出一些經(jīng)驗(yàn)和規(guī)律這些在以后的旅游過程中都會(huì)很受用使問題迎刃而解游刃有余。使發(fā)生的一些突發(fā)事件和棘手的問題得到剛快速的解決方案是旅游者更信賴導(dǎo)游員的能力建立信任感及認(rèn)同感更容易在旅游者心中樹立威信。結(jié) 語 在旅游業(yè)的發(fā)展中旅游心理學(xué)的地位正在不斷地凸顯但是旅游心理學(xué)仍然是一門非常年輕的學(xué)科還需要不斷的鞏固和進(jìn)一步完善。它是作為一門研究人的學(xué)科尋找旅游活動(dòng)中有課的心理活動(dòng)的規(guī)律、旅游服務(wù)工作的規(guī)律以便于在今后的服務(wù)工作中 運(yùn)用這種潛在的規(guī)律去解決一些棘手的問題它的價(jià)值及其對(duì)發(fā)展旅游業(yè)的意義非常重要也希望它能在以后的發(fā)展中進(jìn)一步的完善。相信旅游心理學(xué)的應(yīng)用會(huì)使我國的旅游業(yè)邁上一個(gè)新的臺(tái)階會(huì)讓我們的旅游服務(wù)人員的素質(zhì)達(dá)到一個(gè)更高的層次會(huì)讓來旅游的客人們留下更美好的印象。

第三篇：中國飲食民俗

中國飲食民俗文化概述

姓名：韓歡靜

專業(yè)：08級(jí)信息管理與信息系統(tǒng)

摘要：飲食民俗是一種風(fēng)俗習(xí)慣，一般包括節(jié)日食俗、日常食俗、少數(shù)民族食俗等。中國人飲食習(xí)俗主要以五谷為主食，蔬菜為輔，外加肉，還以熟食、熱食為主；飲食方式上主要是聚食制，對(duì)一日三餐習(xí)以為常，另一大特點(diǎn)是使用筷子。

關(guān)鍵字：節(jié)日食俗

日常食俗

宗教信仰食俗

少數(shù)民族食俗

飲食民俗是民族食事活動(dòng)中所積久形成并傳承不息的風(fēng)俗習(xí)慣，也叫飲食風(fēng)俗。飲食民俗在中國有著特殊的地位，不是其他民族可以相比的。一般包括節(jié)日食俗、日常食俗、少數(shù)民族食俗等內(nèi)容。下面具體說一下各方面。

一、節(jié)日食俗

1、春節(jié)食俗

春節(jié)是中國最重要的傳統(tǒng)節(jié)日。節(jié)日期間，人們有互相拜年、喝年酒、吃年糕、吃餃子等風(fēng)俗。人們?cè)诖汗?jié)必食年糕的風(fēng)俗，起源于春秋戰(zhàn)國時(shí)期，盛于明代，是我國大江南北共有的民間食俗，寓意“年年高”。餃子也是一種不可缺少的佳肴，過去在除夕之夜子時(shí)吃餃子，含有“更歲交子”、“辭舊迎新”的意思，餃子味道鮮美，被譽(yù)為“東方第一美食”。喝年酒是拜年活動(dòng)的重要組成部分，有請(qǐng)客酒、拜年酒、新婿酒、團(tuán)拜酒。

2、元宵節(jié)食俗

元宵節(jié)是正月十五，是整個(gè)農(nóng)歷新年的歡喜結(jié)尾。這一天，人們掛燈籠、吃元宵、放鞭炮。元宵是用糯米粉制成的圓形食品，寓意新的一年合家幸福、萬事如意，又有元旦完了之意。清同治年間湖南《巴陵縣志》曰：““元夜”作湯圓，即呼食元宵，圓元語同，又有完了意。”

3、端午節(jié)食俗

端午節(jié)是農(nóng)歷五月五日。節(jié)日里，民間有賽龍舟、食粽子、飲雄黃酒、放艾草、掛香袋等活動(dòng)。最主要的節(jié)令食品是粽子，有三棱形、方形、枕頭形等，流傳說是為了紀(jì)念屈原，南朝梁人吳均《續(xù)齊諧記》載“屈原五月五日投汨羅江而死，楚人哀之，每至此日竹筒貯米，投水祭之?！憋嬓埸S酒流傳說是避蟲毒，抗病消災(zāi)。

4、中秋節(jié)食俗

中秋節(jié)指農(nóng)歷八月十五，此夜月亮又圓又亮，人們合家團(tuán)聚賞月。吃月餅、瓜果是中秋節(jié)最流行的習(xí)俗，原為祭月供品，節(jié)日美點(diǎn)，現(xiàn)表示團(tuán)圓美滿之意，月餅又稱“團(tuán)圓餅”。明田汝成《西河游覽志余﹒熙朝樂事》：“民間以月餅相贈(zèng)，取團(tuán)圓之意。”

5、冬至節(jié)食俗

冬至日，標(biāo)志冬天到來。冬至節(jié)，北方有“冬至餃子夏至面”之諺，認(rèn)為冬天寒冷，耗熱量多，應(yīng)多吃營養(yǎng)食品，餃子為冬令佳品，朝鮮族必吃冬至粥。福建有冬至吃糯米丸之俗。

6、臘八食俗

臘八，亦稱“佛成道節(jié)”。臘八日，民間有吃臘八粥之俗，是禮佛食品、民間小吃，也是臘八節(jié)的重要禮品。清同治年間湖北《長陽縣志》載“用糯米、黏米、綠豆、紅豆、黃豆、黑豆、白豆，臘肉剁碎雜煮作粥者，名‘臘八粥’”。我國北方一些地方，人們不吃臘八粥，而吃臘八面。

二、日常食俗

1、餐制

在遠(yuǎn)古的“茹毛飲血”時(shí)代，并無食制，先民饑飽也無定時(shí)。殷商時(shí)，有了兩餐制，那時(shí)“日出而作，日入而息”，比較重視早餐。戰(zhàn)國時(shí)開始出現(xiàn)了一日三餐的現(xiàn)象，若你們不再日入而息，漢代時(shí)已有了早食、午餐、夜食之分，三餐制基本定式。

2、食具

在食具方面，中國人的飲食習(xí)俗一大特點(diǎn)是使用筷子?！抖Y記》“飯熟毋以箸”，說明至少在殷代就開始使用筷子。我國較早時(shí)的餐具是刀和俎，后來由于不方便便用兩細(xì)長之物夾菜，此為最早的筷子。漢代時(shí)，筷子流行，成為我國最有特點(diǎn)、最引外國矚目的餐具。

3、食物結(jié)構(gòu)

中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗以植物性食料為主，主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。以畜牧業(yè)為主的一些少數(shù)民族則以肉食為主。

4、飲食特點(diǎn)

以熟食、熱食為主，也是中國飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)。古人認(rèn)為，熱食、熟食可以“滅腥去臊除膳”。熱食不僅是中國飲食習(xí)慣，也是中餐的靈魂。

飲食方式上，中國人講究聚食制。中國人素來以聚食為傳統(tǒng)，是中國重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。

三、少數(shù)民族食俗

1、東北、華北少數(shù)民族食俗

蒙古族以畜牧和狩獵為主，他們餐餐離不開奶和肉，愛喝烈酒和磚茶，愛吃羊肉。滿族人以游獵、采集和農(nóng)業(yè)為主，過去以高粱米、玉米和小米為主食，現(xiàn)以稻米和面粉為主糧，禁食狗肉白肉血腸是滿族風(fēng)味名菜。朝鮮族從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，喜食米飯、善做米飯，常食用大米面制成的年糕、散狀糕等，家宴時(shí)要為老人單擺一桌。鄂倫春族以狩獵、林業(yè)、農(nóng)業(yè)和捕魚為生，主食為孢子等，熱情好客，尊敬老人。

2、西北少數(shù)民族食俗

回族禁食豬、馬、驢、狗和一切自死動(dòng)物、動(dòng)物血，禁食一切形象丑陋的飛禽走獸，以小米、玉米、青稞、馬鈴薯為主食，烹調(diào)技術(shù)高。維吾爾族以糧食為主，主要有小麥、水稻、高粱、玉米、豆類、薯類等，肉類、蔬菜、瓜果為輔，“羊肉抓飯”是具有民族特色的傳統(tǒng)食物。俄羅斯族以面食為主，主要吃面包和各種餡餅，副食有各種蔬菜及豬肉、羊肉、牛肉、牛奶，還有腌制的各種蔬菜，吃飯時(shí)用刀、叉、勺，先喝湯后吃菜。塔塔爾族飲食以米、面、肉、奶為主，喜歡吃各種糕點(diǎn)。

3、中南少數(shù)民族食俗

壯族以農(nóng)業(yè)為主，日習(xí)三至四餐，喜愛甜食，大米和玉米為主食，肉類主要為豬、羊、雞等，壯族好客，如有來客，必?zé)崆檎写Ｘ锢凶逑彩乘崾澈退崞?，有檸檬酸、酸木瓜、酸蘿卜等?，幾逡赞r(nóng)業(yè)為主，兼營狩獵，日食三餐，以大米、玉米為主食，愛吃雜食。

4、西南少數(shù)民族食俗

藏族每日餐數(shù)不定，以青稞、小麥為主食，其次是玉米和豌豆。納西族只要從事農(nóng)業(yè)，一日三餐，喜歡喝酒、飲濃茶，愛吃酸、辣、甜味的食品，肉食以豬為主，禁食馬肉、狗肉等。侗族一般日食四餐，即兩茶兩飯，以大米為主食，民族食品有醋魚肉，、侗族油茶、燒魚等。白族主要從事農(nóng)業(yè)，日食三餐，農(nóng)忙或節(jié)慶時(shí)則增加早點(diǎn)或午點(diǎn)，平時(shí)多以稻、麥為主食，肉食以豬肉為主，吃飯時(shí)長輩坐首席，注重重陽節(jié)，喜飲酒、茶。

我國其他少數(shù)民族，在長期的生產(chǎn)、生活實(shí)踐中也形成了自己獨(dú)特的飲食習(xí)俗。參考文獻(xiàn)：

【1】 徐文苑主編．中國飲食文化概述[M]．北京：清華大學(xué)出版社、北京交通大學(xué)出版社，2005.【2】 謝定源主編．中國飲食文化[M]．浙江大學(xué)出版社，2008.【3】 李慕南，張林，李麗麗主編．民俗卷飲食文化[M]．河南大學(xué)出版社，2005.

第四篇：淺析土家族飲食民俗

20124493 周園園 對(duì)外漢語2班 淺析重慶土家族飲食民俗

土家族自稱“畢茲卡”，意思是“本地人”，是一個(gè)歷史悠久的民族，主要分布于湘、鄂、黔、渝毗連的武陵山區(qū)，人口數(shù)僅次于漢、壯、滿、回、苗、維，也是湖南、湖北與重慶三省市僅次于漢族的第二大民族。在歷史的長河中土家人創(chuàng)造了光輝燦爛的巴楚文化，其淵源流長的飲食文化，更以其獨(dú)特的風(fēng)味讓世人青睞。

我生活在重慶，高中時(shí)期同寢室室友為重慶石柱土家族自治縣土家人，平時(shí)酷愛酸辣口味，她家人寄來過許多吃食，在和她平時(shí)聊天中談到過他們土家族人平時(shí)的生活狀況?；玖私庵笠伯a(chǎn)生了濃厚的興趣，后來查閱過一些相關(guān)書籍資料，深入了解了土家族飲食民俗。

土家族飲食民俗是一個(gè)活化石，記載著這個(gè)民族的發(fā)展歷史，與土家族其它文化因素之間密切聯(lián)系，并且發(fā)揮著客觀作用。

“民以食為天”是眾所公認(rèn)的道理。首先在食文化上，重慶土家族聚居地區(qū)多山地，田地較少，從而導(dǎo)致土家族以雜糧（玉米、洋芋、紅薯）為主、稻米為輔的飲食結(jié)構(gòu)，有首詩就真實(shí)反映了土家族人的日常飲食，“深山飲食匆拘墟，天地施生美可茹；露邑黃梁村釀早，雪翻白溢米炊初。晚松待買峰頭飯，新釜留 烹洞里魚；更有高田洋芋熟，也堪宴客伴嘉蔬?！?/p>

智慧的土家人將這些雜糧進(jìn)行創(chuàng)新加工并且花樣繁多，典型的有包谷飯、洋芋飯。“包谷飯”顧名思義就是玉米和大米混合加工制作,用木甑子蒸出來，粗看之下是金燦燦的顏色,細(xì)看又能見到白米的本色,因此又有美名為“金包銀”;在土家族地區(qū)還盛行吃“洋芋飯”,其做法和“包谷飯”的制作原理大相徑庭，我去室友家做客時(shí)吃過幾次洋芋飯，非常香脆可口。

還有用粗糧做的各種各樣便于攜帶的粑粑,做法也比較簡(jiǎn)單,就是將雜糧或者其他材料浸泡磨成漿狀,經(jīng)發(fā)酵以后做成各種形狀蒸制,有蕎粑、苦蕎粑、軟蕎粑，用麥子做的麥粑，用蕨做的蕨粑，用玉米做的包谷粑，用黃豆做的“馬打滾”，用高粱做的高粱粑，用紅薯做的紅苕粑，用野菜做的野菜粑等。

為了豐富種植和飲食結(jié)構(gòu)，土家人還利用田邊地頭種植了各種豆類作物，因而食品中豆類十分豐富，如豆芽、水豆腐、豆腐腦、豆腐干、豆腐丸子、霉豆腐、水豆豉、干豆豉等。在所有重慶土家族以豆類為原料的食品中，菜豆腐最具民族和地方特，菜豆腐又叫“合渣”，也稱“合渣鬧”，是用黃豆水磨后加菜葉加熱經(jīng)鹵水點(diǎn)制而成。

像石柱土家族自治縣有黃水國家森林公園，多數(shù)重慶土家族所居地區(qū)山高林密，“住山靠山，靠山吃山?！笔峭良胰说纳罱?jīng)驗(yàn)。林下豐富的各種野菜也被人們創(chuàng)造性的開發(fā)成各種特色食品，非常受歡迎，如蕨菜、地米菜、折耳根、地木耳、葛、土茯苓、芭蕉蔸、野莧菜、?？拖?、鴨腳板等。九月是樅菌旺季，滿山遍野隨手可采，樅菌是菌類佼佼者，燉肉煮湯，味道肥美鮮香；用油烹炸的“菌肉”，香純味鮮。

以前重慶土家族地區(qū)普通百姓長期稀缺食鹽，為保障身體健康、彌補(bǔ)食鹽之不足，土家人形成喜食酸辣的飲食習(xí)慣。所以在土家族地區(qū)普遍喜食酸辣，故有俗語“三天不吃酸和辣，心里像有貓兒抓，走路腳軟眼也花”，而且重慶許多地區(qū)也很適合辣椒的生長，如石柱辣椒“石柱紅”就非常好，還形成了一個(gè)品牌。土家人制作辣椒的方法也十分多樣，辣椒制品有調(diào)味的辣子糊糊、腌制后很下飯的酸辣子、渣海椒以及灌辣椒等。同樣的在土家族地區(qū)，酸菜幾乎家家制作，在土家族的廚房隨處可見數(shù)量不等的酸菜壇子，酸白菜、酸蘿卜、酸豇豆等幾乎是日常必備食品，但凡不能及時(shí)處置的葷菜如豬肉、魚等，人們就會(huì)將其拌上糯米粉裝入陶壇進(jìn)行腌制保存，制成美味可口的酸鲊系列食。可見重慶土家族的酸系食品亦是豐富多彩。

重慶土家族的飲食中，油炸食品也相當(dāng)多，如以紅薯、蕨粑、糯米、玉米等為原料的油炸系列食品，還有俗名“米花”的“團(tuán)馓”，稱“油粑粑”的油炸“果子”，油果子清香酥脆，味道獨(dú)特。此外，油炸糯米粉團(tuán)、油炸包谷泡、油炸粑、油炸鍋巴、油炸糍粑等多種炸制食品也是土家族的風(fēng)味小吃。

土家族腌制臘肉也是非常具有土家獨(dú)特風(fēng)味的。為較長時(shí)間保存肉類，土家族創(chuàng)造了獨(dú)具特色的臘味食品制作工藝，地方史志文獻(xiàn)《秀山縣志?土官志》有云：“瀝取苦蒿水，代鹽以鲊宿肉，以為珍味”，使用資源豐富的青蒿作為腌制的原料，再佐以食鹽、花椒、五香、八角等香料將肉塊腌制十天半月，然后取出掛在火塘上進(jìn)行熏烤，熏好的臘肉被土家人獨(dú)具匠心地放進(jìn)谷倉的稻谷中，不僅保存時(shí)間長，而且愈久愈香；或者將臘肉掛在火塘之上，即食即取。在自食或待客時(shí)，土家不同風(fēng)味的臘肉菜品如辣椒炒臘肉、渣海椒炒臘肉、蕨菜炒臘肉、筍子臘肉等，都是土家族日常待客必備的佳肴。除豬肉外，重慶土家族地區(qū)的其他肉類如雞、魚、鴨等也有腌制品，重慶土家族臘味板鴨色香味俱全，外形飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥、香回味無窮，“干、板、酥、爛、香”，實(shí)屬土家族的又一珍貴美食。

重慶土家族飲酒歷史久遠(yuǎn)，在巴人時(shí)代他們便已用富余的糧食釀酒以供奉祖先。土家人熱情好客，宗法氣息濃重，祭祀神靈和聚集親友無不以酒為禮，因此漫長的歷史進(jìn)程中形成了釀酒與飲酒的習(xí)俗，土家釀酒工藝精道且種類繁多，如五谷雜糧酒、葛根酒、藥材酒、果品酒、蛇酒、虎骨酒、猴頭酒，幾乎無物不可釀酒。重慶土家族所釀造的酒類當(dāng)中，最有名者莫過于“咂酒”，“咂酒”釀造工藝較為簡(jiǎn)單，史志文獻(xiàn)多有記述，《補(bǔ)輯石砫廳志?風(fēng)俗志》：“廳人釀酒，置秔米或黍、稷、梁、粟磁瓶中，月余始熟?！睋?jù)傳咂酒始于明代，士兵赴東南沿?？官磷鲬?zhàn)，土家族人將酒壇放在路邊，內(nèi)插竹管，每過一名土家子弟咂酒一口，寄以祝福，后來傳習(xí)成俗；“咂酒”能溝通情感，和睦親友。

茶，也是土家族生活必需品。重慶土家族地區(qū)氣候濕潤、地形復(fù)雜，氣候垂直變化明顯，是盛產(chǎn)茶葉之地，在各個(gè)地方志都有大量的記載，例如《補(bǔ)輯石砫廳志》“物產(chǎn)”記載：“藥之屬”有“茶葉”，“花之屬”有“山茶”等。涼水甜酒茶、涼水 蜂蜜茶、糊米茶、姜湯茶、鍋巴茶、綠茶、燈籠果茶、老葉茶、茶果茶、還有炒米茶、蛋茶等充斥于土家人生活的每時(shí)每刻。并且土家族人飲茶也有自己獨(dú)特的飲法,除了直接用開水沖泡以外,土家族人還喝罐罐茶,即用土罐作為泡茶的器具,先將茶葉放在罐中用火烤焙,待香味溢鼻時(shí),用沸水沖泡,喝時(shí)清香鮮美,沁人心脾。

土家族人不僅講究飲茶,還知道“茶食同源”的道理, 所以土家人發(fā)明了“油茶湯”。既可以說它是一種家常飲料,也可以說它是一種具有民族地方風(fēng)味的特色小吃,其作法是:先將陰米、豆腐干、花生、胡桃、包谷子等用油炸酥舀起作為輔料,再向鍋里放油、放入茶葉,待炸變色后滲入山泉水,加入生姜,煮沸后倒入輔料,放些蔥蒜即可食用。食用方法同樣有講究,只能用嘴喝,可用一支筷子,喝時(shí)里面的料要和著湯一起喝下, “油茶湯”油而不膩,清香可口。至今,許多土家族人仍是每餐不離“油茶湯”甚至“一日不飲,則神不清爽”，“不喝油茶湯，心里就發(fā)慌”；“一日三餐三大碗，做起活來硬邦邦”；“一天不喝油茶湯，滿桌酒肉都不香”。

禁忌作為一種典型的民俗文化現(xiàn)象,往往滲透著人類初民的思維意識(shí),同時(shí)顯示出文化的民族性特征，所以土家人飲食禁忌也反映了土家族的民族特性：(1)剩飯忌倒與狗吃，土家人認(rèn)為狗會(huì)吃掉人的靈魂；(2)忌食雞爪雞翅、豬鼻豬尾，擔(dān)心染上不好的習(xí)性，如吃豬鼻回落后怠惰等；(3)忌食一些動(dòng)物的內(nèi)臟與血液，土家人認(rèn)為這些不干凈，吃了會(huì)招災(zāi)惹禍；（4）吃飯時(shí)忌敲空碗,敲碗被認(rèn)為是乞丐型飲食方式,忌摹仿；（5）忌端著飯?jiān)趧e人背后吃，“背食”諧音“背時(shí)”,不吉利；(6)未婚男女忌食豬蹄叉，蹄叉會(huì)“叉”走好運(yùn),“叉”走“月老”,會(huì)影響未來的婚嫁；（7)拿筷忌用左手，土家人認(rèn)為左手拿筷是違反常規(guī)的,可能帶來命運(yùn)的反常與難以預(yù)料的災(zāi)難；（8）宴席上,客人忌先于主人飲食,俗諺“主不動(dòng),客不吃;主不食,客不飲”,既是對(duì)主人的尊重,又體現(xiàn)了客人的禮儀素養(yǎng)，等等。到現(xiàn)在，土家的年青一代大部分已經(jīng)不知道這些禁忌的存在，只有老人們還沿襲著這些禁忌，盡力保留民族傳統(tǒng)特色文化。

結(jié)合之前的介紹重慶土家族的基本飲食特點(diǎn)有：①風(fēng)格粗獷。不僅表現(xiàn)在主食結(jié)構(gòu)，還表現(xiàn)在其菜肴刀工成型上，如“年肉，一塊足有四兩半斤重”；②滋味調(diào)和，嗜酸辣。菜肴講究酸、辣、香，雜糧粗澀難咽，配以酸、辣、香，益于開胃；③注重食療養(yǎng)生。所處地理環(huán)境比較陰冷潮濕，所以土家人運(yùn)用的調(diào)料大都既可以調(diào)味，又可以治病，如魔芋可消腫攻毒；花椒，溫中祛寒驅(qū)蟲；姜“御濕之菜”等等，土家人喜飲茶，也有茶可治病的緣故。綜上所述，重慶土家族人具有獨(dú)特的飲食民俗，它們見證了土家族的歷史發(fā)展，豐富了土家族的文化內(nèi)涵，融入土家人生活中：教育下一代，建立良好的人際關(guān)系，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定??培養(yǎng)了土家人尊老愛幼、熱情好客、樂于助人的優(yōu)良美德，使之產(chǎn)生強(qiáng)烈的民族的自豪感，具有十分重要的意義。

第五篇：中國飲食民俗

第四章 中外飲食民俗 4.1中國飲食民俗

一、民俗和飲食民俗的關(guān)系

飲食民俗，亦稱食俗、食風(fēng)、食性、食禮或食規(guī)，它是指有關(guān)食物和飲料，在加工、制作和食用過程中形 成的風(fēng)俗習(xí)慣及禮儀常規(guī)。食俗隸屬于生產(chǎn)消費(fèi)民俗的范疇，是民俗中最活躍、最持久、最有特色，最具群眾 性和生命力的一個(gè)重要分支。中國飲食民俗是構(gòu)成中國飲食文化的要素，與中國烹飪的關(guān)系非常密切。不僅烹 調(diào)原料的開發(fā)，膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)配，炊飲器皿的擇用，工藝技法的實(shí)施，養(yǎng)生食療的認(rèn)識(shí)，筵席燕賞的鋪排，風(fēng) 味流派的孕育和烹調(diào)理論的建立，會(huì)受到食俗的約制；而且烹調(diào)意識(shí)中的人情味，廚房設(shè)施里的鄉(xiāng)土情，酒樓 的商招，廚師的行話，還有鄉(xiāng)規(guī)民約、社交儀禮、民族食風(fēng)、飲食忌諱，以及四時(shí)八節(jié)的大菜和小吃，各地肴 饌的品味和審美，也都有食俗的“酵母”在里面發(fā)生作用。所以，要總結(jié)中國烹飪近萬年的理論和實(shí)踐，就需 要對(duì)飲食民俗進(jìn)行深入廣泛的探討，建立它的學(xué)科體系，以填補(bǔ)中國飲食文化研究中的一個(gè)空白。

二、中國飲食民俗的成因、表現(xiàn)形式和分類體系

民俗是伴隨著人類社會(huì)的產(chǎn)生而產(chǎn)生，伴隨著經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展而發(fā)展，伴隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步而進(jìn)步的。飲食民俗亦是如此。如果探尋其成因，中國食俗主要導(dǎo)源于五個(gè)方面：一是經(jīng)濟(jì)原因。食俗雖然是種文化現(xiàn)象，但其孕育和變異無疑會(huì)受到社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展程度的制約。換言之，有什么樣的物質(zhì)生產(chǎn)基礎(chǔ)，便會(huì)產(chǎn)生相應(yīng) 的膳食結(jié)構(gòu)和肴饌風(fēng)格。像元謀猿人時(shí)代茹毛飲血，北京猿人時(shí)代火炙石燔，山頂洞人時(shí)代捕撈魚蝦，河姆渡 人時(shí)代試種五谷；再如鄂溫克族獵熊，哈薩克族牧羊，高山族種芋頭，土家族栽栗樹，無不與此有關(guān)。久而久 之，食物來源及其調(diào)制手段便會(huì)演化成為食俗事象的主體。二是政治原因。飲食民俗經(jīng)常受政治形勢(shì)的支配，尤其是當(dāng)權(quán)者的好惡和施政方針，往往會(huì)左右民間食俗風(fēng)尚的興衰。像唐王朝崇奉道教，視鯉魚為神仙的座騎，加上“李”為國姓，講究避諱，故而唐人多不食鯉魚，唐代也極少見鯉魚菜譜。又如元代對(duì)各少數(shù)民族和宗 教采取寬容、利用的政策、重視邊陲和內(nèi)地經(jīng)濟(jì)文化的交流，所以“西天食品”、“畏吾爾食品”、“回回食 品”、“西夏食品”、“蒙古食品”、“女真食品”、“高麗食品”和“南番食品”得以介紹到中原。還有明 代宮廷時(shí)興用紅木八仙桌宴享群臣，清代王公以能吃到御賜的“福肉”為榮，上行下效，都蔚成風(fēng)氣。三是地 緣和氣候原因。飲食民俗對(duì)自然環(huán)境有很強(qiáng)的選擇性和適應(yīng)性，地域和氣溫不同，食性和食越自然也不同。像 西北迎賓多羊饌，東南待客重水鮮，朝鮮族愛吃蘋果梨泡菜，壯族會(huì)做竹筒糯米飯；以及東淡、西濃、南甜、北咸口味嗜好的分野，春酸、夏苦、秋辣、冬咸季節(jié)調(diào)味的變化，均與“就地取食”、“因時(shí)制菜”的生存習(xí)性相一致。這種飲食上的地區(qū)性差異，正是各種菜系或鄉(xiāng)土菜種風(fēng)味特征形成的主要外因。四是宗教信仰原因。“民俗是退化的宗教”，不少食俗乃是從原始信仰崇拜或現(xiàn)代人為宗教的某些儀式演變而來的。像蒙古族尚 白，以白馬奶為貴；高山族造船后舉行“拋舟”盛典，宴請(qǐng)工匠和村民；布朗族逮著竹鼠必須戴花游寨后方可 吃掉；水族供奉司雨的“霞神”完畢大伙才能分享祭品；還有和尚們過“浴佛節(jié)”，穆斯林過“齋月”，廣州 商人正月請(qǐng)“春酒”，廚師八月十三朝拜“詹王”等食俗的出現(xiàn)，皆源于此。值得注意的是，宗教教義和戒律 對(duì)教徒的約束力極大，故而此類食俗一旦形成往往就很難變更。五是語言原因。語言既是人們交流思想感情的 工具，又是食俗世代傳承的工具，同時(shí)語言本身也是民俗事象之一。像刀工、漲發(fā)、焯水、走油、火候、調(diào)味、端托、折花這類烹飪術(shù)語的問世；餐旅業(yè)中常見的店名、菜名、席名、臺(tái)名、楹聯(lián)、字幌、廚諺和歇后語的 流行；以及某些食品的傳聞?wù)乒?，某些地區(qū)的飲饌歌謠，某些菜種的方言土語，某些名師的雅號(hào)美稱之類，無 不具有這種屬性。而且不少涉饌語言被各階層采用后，就變成全社會(huì)習(xí)用的普通詞匯；隨著這類詞匯的廣泛傳 播，它所體現(xiàn)的食俗也就逐步地深入人心了。

倘若再結(jié)合中國飲食史來考察，更可看出上述諸因素與飲食民俗的相伴共生關(guān)系。例如：生食階段與圖騰 崇拜；熟食階段與火神敬仰；烹飪草創(chuàng)階段與氏族的凝聚心態(tài)；原始祭祀階段與先民的媚神活動(dòng)；食物品味階 段對(duì)原料的開發(fā)和工藝的鉆研；菜點(diǎn)命名階段對(duì)口承語言民俗和雜藝游樂民俗的借鑒及移植；筵席配器階段對(duì) 實(shí)用工藝美術(shù)的欣賞；詩酒酬酢階段對(duì)人生理想境界的追求；風(fēng)味流派形成階段對(duì)鄉(xiāng)土氣息的重視；科學(xué)烹調(diào) 階段對(duì)營養(yǎng)衛(wèi)生的深入研究等。凡此種種都說明，中國飲食民俗根深蒂固，枝繁葉茂，花紅果碩，它始終是與 中國的地理環(huán)境和經(jīng)濟(jì)、政治、文化緊密地膠結(jié)在一起的。

與此同時(shí)，中國飲食民俗的表現(xiàn)形式更是多種多樣，其傳承慣制在不同的時(shí)間和場(chǎng)所也各自不同。詳見下 表所述：

中國飲食民俗的表現(xiàn)形式

類別 傳承慣制 歡度年節(jié)方面 年節(jié)文化的歷史延展性和區(qū)域播布性；

趨吉避兇的心態(tài)以及對(duì)美好未來的企盼；

敬神祭祖同宴客娛人并舉；

勞逸結(jié)合、嘗新品味與養(yǎng)生療疾統(tǒng)一；

敦親睦誼，共享天倫之樂；

節(jié)令食品中的民間故事及其教育功能等。家庭生活方面 秉承祖風(fēng)的家庭膳食結(jié)構(gòu)；

節(jié)儉為本，四時(shí)三餐統(tǒng)籌安排；

家傳名食的鄉(xiāng)土風(fēng)味與調(diào)制常規(guī)；

以強(qiáng)身健體、延年益壽為目的的飲食忌宜；

宴客家規(guī)以及對(duì)特殊成員的照顧；

主持中饋的人選和全家老少廚務(wù)上的協(xié)同等。婚壽喜慶方面 特定的辦宴目的與設(shè)席方式；

慎重商訂客人名單；

講究開席的時(shí)間、地點(diǎn)、席位與程序；

注重菜品的套路、名稱與忌諱；

席間余興及祥和、紅火的喜慶氣氛；

細(xì)心接待和誠摯服務(wù)中的禮儀等。鄉(xiāng)土風(fēng)情方面 靠山吃山、靠水吃水的攝食原則；

選用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的傳統(tǒng)炊具；

按鄉(xiāng)民口味愛好調(diào)制菜肴和小吃；

用方言土語及俗稱給食物命名；

結(jié)合地方風(fēng)物和歷史文化鋪陳飲饌典故；

依據(jù)鄉(xiāng)規(guī)民約擬定酒禮席規(guī)等。茶館酒樓方面 精心設(shè)計(jì)招牌、幌子與門面；

特殊的用具、工裝、廚諺及行話；

一堂、二柜、三灶的分工協(xié)作；

以名店、名師、名菜、名小吃、名席作為競(jìng)爭(zhēng)法寶

；擺臺(tái)、看臺(tái)、值臺(tái)的操作規(guī)范和優(yōu)質(zhì)服務(wù)；

開張大吉，歡宴同行，酬賓三天等。信仰崇拜方面 受教義、戒律制約的食規(guī)食禁；

源于宗教典籍的飲食故事；

重視禮器、供品、法衣和祭儀；

飲食生活中的神秘氣氛和極強(qiáng)的自制力；

施舍與自給并舉的謀生手段；

服食、修煉、健身三結(jié)合等。少數(shù)民族方面 民族起源與信仰崇拜孕育的食風(fēng)；

食飲與生產(chǎn)方式、生活方式協(xié)調(diào)；

特異的飲料、干糧、調(diào)味品、餐具和餐室；

自成一格的進(jìn)食方式；

宴客優(yōu)禮有加；

飲食與社交、婚配、競(jìng)技、游樂、貿(mào)易集市的融 合等。

這張表告訴我們：食俗的外延寬泛，涵蓋面極大，幾乎波及到人類飲食生活的全部領(lǐng)域，并且影響到農(nóng)業(yè) 開發(fā)，手工業(yè)生產(chǎn)、商業(yè)貿(mào)易、城鎮(zhèn)建設(shè)、工藝美術(shù)、中醫(yī)食療、文學(xué)藝術(shù)、娛樂雜興、人際交往、倫理道德、社會(huì)風(fēng)氣、宗教信仰以及民族關(guān)系等等方面。透過這些五光十色的食俗事象，人們可以增長知識(shí)，了解社會(huì)，陶冶情操，改造世界。

為了便于研究，我們借鑒民俗學(xué)中的分類方法，將中國飲食民俗分作年節(jié)文化食俗、地方風(fēng)情食俗（含居 家飲膳食俗、人生儀禮食俗、飲食市場(chǎng)食俗、地區(qū)鄉(xiāng)土食俗）、宗教信仰食俗、少數(shù)民族食俗四個(gè)既有聯(lián)系又 各成體系的類型，分別進(jìn)行專題考察。

其中，年節(jié)文化食俗，即年節(jié)期間飲食方面具有傳統(tǒng)文化色彩的民俗事象。它是年節(jié)文化的重要表現(xiàn)形式，也是觀察節(jié)日家宴的最好窗口。由于年節(jié)起源于天文歷法、生產(chǎn)和生活習(xí)俗，以及重大的歷史事件，是一種 有固定慶賀時(shí)間、有特定主題及活動(dòng)方式，有眾多人群踴躍參加，世代相襲，自覺自愿的社會(huì)活動(dòng)日；而年節(jié) 文化又是圍繞著年節(jié)而產(chǎn)生的復(fù)雜的社群文化現(xiàn)象（包括歲時(shí)佳節(jié)的信仰、心理、倫理、道德、傳說、禮儀、游藝、習(xí)俗、物質(zhì)、食品，以及社會(huì)控制與調(diào)適等），涉及到祭祀、紀(jì)念、慶賀、社交、游樂、休整、補(bǔ)養(yǎng)諸 方面，故而在元旦、上元、端午、中秋、重陽、祭灶等節(jié)日里，人們多通過相應(yīng)的食俗來烘托喜慶氣氛，加強(qiáng) 親族聯(lián)系，調(diào)適家庭成員生活，弘揚(yáng)民族文化和進(jìn)行家風(fēng)教育。這一食俗事象豐富多彩，最具研究價(jià)值。

地方風(fēng)情食俗，是以風(fēng)土人情作為顯著標(biāo)識(shí)，流傳在某一區(qū)域內(nèi)的飲食民俗。它們?cè)跉夂颦h(huán)境、物質(zhì)生產(chǎn)、文化傳統(tǒng)和烹調(diào)習(xí)慣的影響下產(chǎn)生，其特色往往通過特異的食料、食具、食技、食品、食規(guī)、食趣和食典展 示出來。這一食俗中又包含活躍在千家萬戶的居家飲膳食俗，依附于婚壽喜慶的人生儀禮食俗，植根于茶樓飯 館的飲食市場(chǎng)食俗以及孕育在東西南北的地區(qū)鄉(xiāng)土食俗。在居家飲膳食俗中，三餐調(diào)配、四季食譜、祖?zhèn)髅?、養(yǎng)生古法、口味偏好與中饋執(zhí)掌，均與各自不同的家風(fēng)家教和生活習(xí)性相關(guān)。在人生儀禮食俗中，無論“紅 喜事”還是“白喜事”，只要是告知至愛親朋，賓客無不攜帶重禮登門表示心意，主家在舉行相應(yīng)儀禮之后，所操辦的盛宴大多要講究“逢喜成中國飲食民俗的分類體系表

（附圖 {圖}）

雙、遇喪排單、慶婚求

八、賀壽重九”的排菜規(guī)矩，并且菜名注重“口彩”，把酒席與禮儀、祝愿結(jié)合起 來，以紅火、風(fēng)光為滿足。在飲食市場(chǎng)食俗中，店堂裝璜、廚務(wù)分工、菜點(diǎn)制作、經(jīng)銷方式、服務(wù)規(guī)程、接待 禮儀等等皆有常例，并努力呈現(xiàn)鮮明的地方色彩和店家的經(jīng)營氣派，與鄉(xiāng)景、鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)物、鄉(xiāng)音、鄉(xiāng)俗、鄉(xiāng)味、鄉(xiāng)禮珠聯(lián)璧合。在地區(qū)鄉(xiāng)土食俗中，東北、華北、西北、華東、華中南、華西六個(gè)大的自然行政區(qū)劃食源相 異，膳食結(jié)構(gòu)與肴饌風(fēng)味也相異。其食俗明顯地帶有經(jīng)濟(jì)地理的痕印，留下審美風(fēng)尚的遺跡。這一食俗具體體 現(xiàn)在各地的菜系或鄉(xiāng)土菜種中，有著很強(qiáng)的誘惑力。

宗教信仰食俗，是在原始宗教或現(xiàn)代宗教的制約下所形成的食禁、食性、食禮與食規(guī)。它們?cè)谛袆?dòng)上多有 某種手段或儀式，在語言文字上多有某種語匯或戒律，在心理上多有某種支配精神意識(shí)的神秘力量；其突出表 現(xiàn)便是允許吃什么和不準(zhǔn)吃什么，什么時(shí)候吃或不吃，以什么名義或按什么方式吃，并且對(duì)于這些“清規(guī)”都 能運(yùn)用宗教經(jīng)典或神話傳說進(jìn)行有理有據(jù)的解釋。這一食俗既制約出家人，也制約善男信女，日常飲食、年節(jié) 飲食、祭祀飲食、禮儀飲食都概莫例外。像大乘佛教徒“只吃朝天長，不吃背朝天”；小乘佛教徒則是“只要 不殺生，也不禁葷腥”；喇嘛們禁食奇蹄動(dòng)物、五爪禽和魚鮮；道教中的全真派禁絕“五辛”，注重“三厭”，葷酒回避，齋戒臨壇；穆斯林奉行“五禁”，年復(fù)一年自覺過“齋月”；基督教徒只是在“小齋”、“大齋 ”、“封齋”期間在飲食上加以檢點(diǎn)。與其它食俗相比，宗教信仰食俗上都具有“準(zhǔn)法律性”，教徒奉行心甘 情愿，謙恭虔誠。宗教信仰食俗還為中國食苑培育了兩朵嬌艷的鮮花——清麗的素菜和清真菜。

少數(shù)民族食俗，是指各有傳承或祖訓(xùn)，特別講究忌宜，分別流傳在５５個(gè)少數(shù)民族內(nèi)部的特殊食俗。其始 因有的是民族起源和英雄傳說的影響，有的是生產(chǎn)方式和生活方式的限定，有的是信仰膜拜和禮俗品德的熏染，有的是文化藝術(shù)和心理感情的積淀，還有的是以上諸方面綜合作用的產(chǎn)物。在眾多食俗中，這一食俗最為復(fù) 雜又最具精采。他們巧妙利用飛潛動(dòng)植，食物組配順其自然，因時(shí)而異變換餐制，就地取材制作炊具，飯菜烹 調(diào)別有章法，茶酒奶湯各有妙趣，民風(fēng)食俗水乳交融，宴賓待客情意拳拳，像土家族過“趕年”，高山族愛“ 圍爐”，蒙古族新春“半月不撤席”，哈薩克族“宰羊先問客”，納西族喜歡舉辦“街心酒宴”，滿族正月要 請(qǐng)“食神”，畬族娶親常由廚師“對(duì)歌點(diǎn)灶火”，景頗族婚席后必給來賓贈(zèng)“禮籃”，鄂倫春族迎客大擺“狍 子宴”，侗族大慶又是巧烹“酸魚席”；再如仫佬族的“吃蟲節(jié)”，布依族的“攆山禮”，瑤族“吃笑酒”，黎族“射牛腿”，怒族烤“石板粑粑”，藏族做“河曲大餅”，哈薩克族用皮囊釀制“速成酒”，京族男女談 戀愛“以歌代言，托食寄情”等等，無不都是純樸民風(fēng)的結(jié)晶，飲饌美學(xué)的升華。

三、中國飲食民俗的特征、屬性和社會(huì)功能

中國民俗是中國數(shù)千年傳統(tǒng)文化的衍生物。它植根于中華民族大家庭的沃土中，深深受到儒家思想和封建 宗法觀念的浸潤；中國的國體、國民性、倫理道德、意識(shí)形態(tài)以及歷史演變的獨(dú)特進(jìn)程，都會(huì)對(duì)其施加積極而 深遠(yuǎn)的影響，使之具有鮮明的“個(gè)性”。與其它國家的食俗相區(qū)別。

中國民俗的內(nèi)部特征是民族之間的區(qū)別、階級(jí)之間的差異，還有全人類的某些共通性；其外部特征是歷史 性、地方性、傳承性和變異性。這些特征集中起來，就表現(xiàn)為林林總總，千差萬別的民俗事象和地方風(fēng)情。中 國飲食民俗的特征與此大同小異，僅是在物產(chǎn)的限定性、地域的差異性、民族的共融性、家庭的傳承性、宗教 的規(guī)約性、權(quán)威的倡導(dǎo)性、社交的媒介性、迎賓的禮儀性、年節(jié)的自娛性和傳聞的教育性上顯得更為突出一些。當(dāng)然，這些特征也不是孤立地、靜止地存在的，它們之間常有聯(lián)系，或縱向承襲，或橫向播布，或彼此融化，或相輔相成。還由于中國飲食民俗有年節(jié)文化食俗、地方風(fēng)情食俗、宗教信仰食俗和少數(shù)民族食俗四個(gè)類型，它們各自的主體特征自然也不會(huì)完全一樣，這是事物的質(zhì)的規(guī)定性所促成的。中國食俗又好似一個(gè)靈敏度極 高的多棱鏡，有時(shí)通過其中的某一事象，可以從不同側(cè)面反映出廣闊的社會(huì)生活圖景，幫助人們觀察和理解經(jīng) 濟(jì)、政治、文化領(lǐng)域中的許多現(xiàn)象及其本質(zhì)，學(xué)到活的知識(shí)。所以，考察中國的飲食民俗，特別是那些帶有原 始?xì)庀?、封建烙印、宗教意識(shí)和神秘色彩的食俗，一定要多方位、多角度、多層次地進(jìn)行分析，這樣才能判斷 其是非功過，決定取舍或改造。

從屬性上看，中國飲食民俗同其它食俗一樣，也有食俗、俗信、迷信、陋俗和惡俗之分。所謂“良俗”，是指對(duì)社會(huì)發(fā)展和人民生活有積極影響，在歷史上起過進(jìn)步作用，至今仍有良效的食俗，如日定三餐、熟食為 主、葷素調(diào)配、食有定量之類。它適應(yīng)今天的國情，有利于保障人民身體健康，應(yīng)當(dāng)繼承發(fā)揚(yáng)。所謂“俗信”，系由原始信仰崇拜或古代迷信意識(shí)轉(zhuǎn)化而來的合理的食俗，如三月三吃雞蛋、五月五包粽子、六月六熬羊肉、九月九蒸花糕等。此類食俗有益無害，且能增添生活的色彩和節(jié)日氣氛，需要保留。所謂“迷信”，是因?yàn)?相信星占、符咒、巫蠱、風(fēng)水、命相、鬼神等愚味活動(dòng)而誘發(fā)的食俗，像祭灶君、求神水、孕婦不許吃兔子、結(jié)婚不能吃梨子等等。很顯然，這是封建社會(huì)遺留的陳跡，群眾拋棄它們還得有一個(gè)過程，只能教育、引導(dǎo)。所謂“陋俗”，主要指背離時(shí)代要求，阻礙社會(huì)進(jìn)步，助長不正之風(fēng)的食俗，如有些公宴講究“吃一留三”的 排場(chǎng)，有些地區(qū)流行極不文明的酒令，逢年過節(jié)飲食攀比，婚壽喜慶大操大辦等。此類食俗有害無益，容易敗 壞社會(huì)風(fēng)氣，應(yīng)針對(duì)不同情況采取不同措施予以改革。所謂“惡俗”，系指嚴(yán)重摧殘或傷害人身，毒化人的思 想，損害民族形象的食俗，如用手表拼成“彩碟”亮富，舉行“世界之最”的食量比賽，江湖義氣喝血酒，舊 社會(huì)土匪吃人肉等。對(duì)此，毫無疑義必須堅(jiān)決廢除，觸犯法律者還應(yīng)懲治。

由此可見，對(duì)待飲食民俗要認(rèn)真分析，繼承其民主性、科學(xué)性的精華，剔除其封建性、愚昧性的糟粕，逐 步用充滿生機(jī)與活力的新食俗取代陳腐落后的舊食俗，從而達(dá)到美化人民生活、陶冶民族情操、凈化社會(huì)風(fēng)氣、培養(yǎng)良好品德之目的。欲改革飲食民俗，首先要了解它，研究它，正確評(píng)價(jià)它；沒有后者作基礎(chǔ)，前者往往 落空。就以最近幾年反復(fù)強(qiáng)調(diào)的筵席改革來說，許多文件和文章從營養(yǎng)、衛(wèi)生、節(jié)儉、風(fēng)氣等方面議論得很多，并以海外三五道菜便可以辦國宴作參照，還提出一系列的設(shè)想，部分地區(qū)也試行過一些改革方案，可是從全 局看至今收效依然甚微。為什么？有三個(gè)關(guān)鍵性問題未能從根本上得到解決。其一，中國傳統(tǒng)的烹調(diào)工藝習(xí)慣 于做“整料造型菜”（如全雞、全鴨、全魚、全膀之類），不太適應(yīng)于做“零件分割菜”，這與當(dāng)今倡導(dǎo)的分 餐制和“份飯”存在著不少矛盾。其二，公款請(qǐng)客、大吃大喝之風(fēng)并沒有遏制住，許多盛宴的規(guī)格一直居高不 下，“節(jié)儉”二字實(shí)在是無從提起，所謂的“四菜一湯”、“各自付帳”、“超支不許報(bào)銷”、“筵席稅”，往往流于形式。其三，這也是最重要的，許多改革方案中“洋”的成分多，“土”的東西少，對(duì)傳統(tǒng)酒筵的禮 俗注重不夠，與群眾的燕樂心理極不合拍。人們總覺得限制了菜品數(shù)量與酒水，撤去座椅，改用公筷，實(shí)行自 助餐或分食制之后，筵席中的人情兒和鄉(xiāng)土氣息淡如“清湯寡水”了，很難在娛情悅志、敦親睦誼、酒食合歡 等方面得到精神上的滿足，因而對(duì)某些新的酒宴規(guī)程難以接受，其表現(xiàn)就是“你說你的，我吃我的?！比绻?在痛下決心糾正不正之風(fēng)的前提下，積極研究和改進(jìn)筵席菜品的烹調(diào)工藝，并且依據(jù)中國飲食民俗本身的發(fā)生 發(fā)展規(guī)律對(duì)傳統(tǒng)酒餐進(jìn)行改造，效果可能會(huì)好得多。具體地講，要以歷史的觀點(diǎn)和分析的態(tài)度對(duì)待傳統(tǒng)筵席規(guī) 程，認(rèn)真研究菜品編排和進(jìn)餐形式中的民俗慣制，在改革時(shí)既注意其科學(xué)內(nèi)容又尊重其民族形式，努力做到“ 小”（控制規(guī)模與格局）、“精”（菜點(diǎn)盡量少而精）、“全”（營養(yǎng)配給全面合理）、“特”（地方特色風(fēng) 味鮮明）、“趣”（風(fēng)趣、歡騰、紅火）、“雅”（文明、禮貌、衛(wèi)生）的完美結(jié)合。這樣，新的筵席格式必 定能得到社會(huì)的認(rèn)同。

從社會(huì)功能看，由于中國飲食民俗是中華民族創(chuàng)造的物質(zhì)文明成果和精神文明成果的結(jié)晶，起著繼承歷史 文化的紐帶作用，因此它具有明顯的歷史功能、教育功能和娛樂功能。

說它有歷史功能，是因?yàn)橹袊乘椎脑杏尸F(xiàn)出明顯的時(shí)代層次，好似不同年代的歷史文物埋藏在同一地 點(diǎn)的不同地層之中，故而它是活的社會(huì)“化石”，逼真的歷史“錄像帶”，飲食文明史中的“特寫鏡頭”。像 “仿唐宴”中就有唐人飲食生活的風(fēng)采，“孔府宴”中就有古代書香門第的翰墨氣息。通過這一功能，人們可 以記錄、了解、研究中國烹飪發(fā)展史上的某些片斷，進(jìn)而探尋和總結(jié)中國飲食文化對(duì)全人類的貢獻(xiàn)。說它有教 育功能，是因?yàn)橹袊乘子兄詈駨V博的群眾基礎(chǔ)，它們的產(chǎn)生大都蘊(yùn)含著一定的功利目的。豐富多彩的食俗 事象，不僅可使本民族熟悉自己祖先創(chuàng)造的燦爛文化，還能夠通過食俗活動(dòng)的潛移默化，進(jìn)行傳統(tǒng)教育，增強(qiáng) 民族自豪感和民族自信心，形成良好的民族心理和民族性格。我國許多少數(shù)民族團(tuán)結(jié)互助、豪爽待客的民風(fēng)，在很大程度上都與食俗的長久熏陶有關(guān)。說它有娛樂功能，是因?yàn)橹袊乘准缺粡V大群眾所創(chuàng)造，又被十一億 人民所利用。食俗又常和社交、婚戀、歡聚、游樂、競(jìng)技、集市相結(jié)合，帶有很強(qiáng)的娛樂性。尤其是歡騰的年 節(jié)文化食俗、喜慶的人生儀禮食俗和情趣盎然的少數(shù)民族食俗，多以社群的形式出現(xiàn)，表現(xiàn)了本民族人民對(duì)自 己優(yōu)秀文化的熱愛，洋溢出健康、向上的精神和情調(diào)，人們可以從中獲取樂趣，調(diào)適個(gè)人的物質(zhì)生活與精神生 活。漢民的春節(jié)、回民的開齋節(jié)，都是這方面的生動(dòng)事例。此外，通過食俗還可以傳授生產(chǎn)技能與生活知識(shí)（如采集食科、制作炊具、學(xué)習(xí)烹調(diào)、料理家務(wù)），幫助人們學(xué)會(huì)生存的本領(lǐng)，能在社會(huì)上自立、自強(qiáng)。

“國以民為本，民以食為天?！憋嬍澈惋嬍趁袼资侨嗣裆钪胁豢扇鄙俚挠袡C(jī)組成部分。深入研究它們的 特征、屬性和社會(huì)功能，對(duì)于國計(jì)民生無疑有著深遠(yuǎn)的歷史意義和巨大的現(xiàn)實(shí)意義。

四、中國飲食民俗研究的任務(wù)

飲食民俗有其產(chǎn)生、發(fā)展和新陳代謝的規(guī)律；飲食民俗學(xué)，就是研究和總結(jié)這些規(guī)律的科學(xué)。在當(dāng)代，中 國飲食民俗學(xué)應(yīng)當(dāng)以研究１１億人民飲食生活方面的傳統(tǒng)文化、健身法則和心理欲求為主要任務(wù)；以振興民族 精神、樹立食俗新風(fēng)為首要目的；以飲食服務(wù)業(yè)從業(yè)人員掌握必備的食俗理論和知識(shí)為具體要求。從現(xiàn)階段的 迫切需要來看，以下五方面的食俗事象可作為重點(diǎn)研究課題：第一，本地飲食的民俗結(jié)構(gòu)（包括餐制、主副食、調(diào)味品、烹制技法、菜品風(fēng)味、嗜食習(xí)慣、養(yǎng)生食療觀念等）。通過這一研究，為各地科學(xué)地指導(dǎo)與調(diào)整食 物結(jié)構(gòu)提供依據(jù)。第二，土特產(chǎn)原料及其利用中的民俗傳承（包括培育、采集、加工、制作、儲(chǔ)藏、銷售、命 名、品嘗以及有關(guān)的傳聞）。通過這一研究，為進(jìn)一步開發(fā)食物資源和增加肴饌品種提供參考。第三，日常飲 食、節(jié)令飲食和禮儀飲食中的民俗慣制（包括四時(shí)三餐的食譜、節(jié)令食品的制作、筵宴鋪陳與接待、酒禮席規(guī) 等）。通過這一研究，提高群眾日常制食水準(zhǔn)，美化節(jié)日生活，對(duì)食禮進(jìn)行規(guī)范，加快筵宴改革的進(jìn)程。第四，不同人群的飲食禁忌與特殊信仰（著重于少數(shù)民族和宗教信徒）。通過這一研究，改進(jìn)接待方式，提高服務(wù) 質(zhì)量，更好地執(zhí)行民族政策和宗教政策。第五，食俗中的口頭語言傳承事象以及餐旅業(yè)的民俗標(biāo)志（主要指飲 食業(yè)行話和飲食市場(chǎng)）。通過這一研究，為編寫行業(yè)志積累資料，為改善餐旅業(yè)經(jīng)營管理提供借鑒。

為了完成上述任務(wù)，我們應(yīng)當(dāng)以歷史唯物主義和辯證唯物主義作指導(dǎo)，運(yùn)用科學(xué)的方法和先進(jìn)的手段，通 過查閱史料、實(shí)地考古或民間調(diào)查，開展至今仍在社會(huì)生活中傳承的食俗事象的搜集與整理，逐步建立中國飲 食民俗學(xué)的學(xué)科體系，以之豐富中國人文科學(xué)的寶庫，推進(jìn)世界人文科學(xué)的發(fā)展。我們還應(yīng)當(dāng)用飲食民俗學(xué)的 理論和知識(shí)，武裝烹調(diào)師、面點(diǎn)師、宴會(huì)設(shè)計(jì)師和餐旅業(yè)經(jīng)理的頭腦，使我國人民的飲食逐步向民族化、地域 化、季節(jié)化、風(fēng)味化、精細(xì)化和科學(xué)化的標(biāo)準(zhǔn)過渡，使飲食民俗在改革開放中發(fā)揮更好的作用。

立春民俗：飲食有講究 生吃水紅蘿卜叫“咬春”

早在春秋時(shí)期，立春就作為一個(gè)節(jié)氣出現(xiàn)了。在先秦文獻(xiàn)中已有關(guān)于迎春禮的描述。到東漢時(shí)正式產(chǎn)生了迎春的禮俗和民間的飲食服飾習(xí)俗。在唐宋時(shí)，這些禮俗和習(xí)俗都發(fā)生了顯著的變化。明清兩代是立春文化的鼎盛時(shí)期。辛亥革命以后，立春的官方禮俗驟然消亡，而民間的習(xí)俗也逐漸式微。現(xiàn)在，立春只作為一個(gè)節(jié)氣而存在，相應(yīng)的民間習(xí)俗只在一定程度上保留著，或者說通過春節(jié)的喜慶延續(xù)著。因此，關(guān)于立春的禮俗和民俗對(duì)許多人來說可能是相當(dāng)陌生的了。

民間在立春時(shí)的飲食很有講究。比如，人們生吃水紅蘿卜，謂之“咬春”。

蘿卜古時(shí)叫蘆菔。蘇東坡的詩中說：“蘆菔根尚含曉露，秋來霜雪滿東園，蘆菔生兒芥有孫?！鼻宕鷧瞧渲小吨参锩麑?shí)圖錄》，其中說：將蘆菔“以蔓箐同為羹，固可勝酥酪，至槌根爛煮，研米為糝，寬胸助胃，不必以味勝矣?！边@里說到了蘿卜粥有理氣助消化的功能。李時(shí)珍對(duì)蘿卜更是贊譽(yù)有加，認(rèn)為它“根葉皆可生，可熟，可醬，可豉，可醋，可糖，可臘，可飯，乃蔬中之最有利益者?！蹦?，李時(shí)珍開出了一串蘿卜的食譜。而且，蘿卜還有很大的藥用價(jià)值，它可祛痰、通氣、止咳，甚至解酒、解毒、補(bǔ)脾胃、御風(fēng)寒。由此可見，吃蘿卜表面看來僅是一種風(fēng)俗，實(shí)際上它是古人關(guān)于營養(yǎng)、健身、祛病的經(jīng)驗(yàn)之談。

北方吃蘿卜，南方吃生菜與吃蘿卜有同樣的意義。同時(shí)，在立春時(shí)，還有春宴用的春盤。春盤有專用蘿卜做的，也有用五種辛辣蔬菜做的五辛盤。五辛的一種解釋是蔥、蒜、椒、姜、芥。實(shí)際上，食五辛不僅可以驅(qū)寒，還可以殺菌，也是古人的養(yǎng)生健身之道。

立春時(shí)，春盤是副食。主食吃什么呢？那就是春餅。春餅用小麥面制作，烙制而成。單吃面餅不夠味。于是人們又有了面餅加火腿肉、雞肉、菜心，甚至輔以柿餅、黑棗、胡桃仁、糖、豆沙，做成餡，油炸而成。這種春餅味美可口，大大超出洋人的比薩餅了。

辦春宴，除了主食、副食以外，必須要有酒，這就是春酒。喝酒能烘托喜慶氣氛。有時(shí)人們吃得十分盡興，往往相互拜訪、宴請(qǐng)，一下就吃到元宵節(jié)了。立春時(shí)的穿著也是有講究的。官方迎春穿青衣，戴青色頭巾。清代官員要穿吉服或者朝服。老百姓穿什么呢？那就花樣繁多了。

青年婦女頭戴彩花，稱為春花。孩子則除了穿花衣以外還要放炮。兒歌說：“新年到，新年到，閨女要花兒要炮”。除春花外，還有春燕、春蝶和春蛾，這些紙做的飾物都一起上了少女的頭。燕子是春天的象征，也是吉祥的象征。如果誰家有燕子來做窩，不僅象征吉祥，而且還象征多子多福。古時(shí)，人們把多子多?？闯墒情T第興旺的表現(xiàn)，沒有計(jì)劃生育這回事。

孩子不光放鞭炮，也得穿戴點(diǎn)什么。于是布做的春雞和春娃就上了孩子的帽子和衣服?！半u”與“吉”諧音，因而也是吉祥如意的意思。迎春禮中的春杖也被婦女微縮后戴在頭上。真正的春杖是官方鞭春用的，沒有老百姓的份兒。百姓便把微縮的春杖戴在頭上，也就算是重在參與了。朝廷迎春時(shí)旗幟為青色，老百姓也就把青色的小旗戴在頭上了。

人在立春時(shí)要打扮，房屋也不能虧待了。于是有人寫了“宜春”二字，貼于房門之上。再發(fā)展一下，“春”字、“福”字、“壽”字也都上了門。直到現(xiàn)在，元旦春節(jié)期間仍然“?！弊譂M天飛，還要倒貼，告訴人們“福到了”。

人打扮了，房屋打扮了，于是牛也跟著打扮起來，馬也沾了光。牛角、馬耳上有了紅布，或者用紅綠色搽牛角。古人認(rèn)為，紅色不僅象征吉祥，而且可以驅(qū)邪避災(zāi)。

青島飲食民俗

古語說，“民以食為天”，可見飲食在人類生活中的重要地位。隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展和人們經(jīng)濟(jì)生活的不斷改善，飲食風(fēng)俗也不斷變化和豐富。

飲食民俗大致表現(xiàn)在日常生活飲食和禮儀飲食兩個(gè)方面。前者是為了滿足人類的生活需求，主要包括飲食結(jié)構(gòu)和一天的餐飲次數(shù)、時(shí)間；后者則是從禮儀等社會(huì)需要出發(fā)，包括節(jié)令食品、禮儀往來食品和信仰上的供品等。

飲食民俗有很大的穩(wěn)定性，有些食俗傳承下來后很難改變，如生活食制中的一日三餐，禮儀食俗中的正月十五吃元宵、五月端午吃粽子、中秋節(jié)吃月餅等到，相沿至今仍繼續(xù)流傳著。在飲食風(fēng)俗中，有一些習(xí)俗體現(xiàn)了我國人民尊老愛幼的優(yōu)良傳統(tǒng)。青島人在新糧登場(chǎng)和瓜果上市時(shí)，要請(qǐng)上輩老人先吃，叫“嘗鮮”。吃飯時(shí)老人“坐上首”，好菜“開頭筷”，若小孩先動(dòng)筷子，大人會(huì)斥責(zé)為不懂規(guī)矩。有些村莊還不新麥上場(chǎng)時(shí)兒媳婦給獨(dú)居的公婆送第一鍋餑餑的風(fēng)俗，這些已成為我國“孝俗”中的重要組成部分。

下面對(duì)青島地區(qū)的飲食民俗作一些簡(jiǎn)單的介紹。->飲食結(jié)構(gòu)與生活食制

青島地區(qū)的食俗屬于我國北方類型，受京津一帶影響很深。人們的飲食以玉米、小麥、地瓜為主，雜以谷子、高梁、豆類（黃豆、綠豆、豇豆、紅豆）、黍子等五谷雜糧副食以蔬菜為主，肉類、蛋類過去是尋常人家辦喜事和待客的珍品。

城市和農(nóng)村都通行一日三餐，早晚稱“朝飯”，午飯稱“晌飯”，晚飯稱“夜飯”。農(nóng)村在冬閑時(shí)則一日兩餐，稱“吃兩頓飯”。過去，農(nóng)村朝飯一般為小米稀飯或高梁面、玉米面稀飯，配以玉米餅子、地瓜、地瓜干。高梁面、玉米面稀飯統(tǒng)稱“粘粥”，也叫“糊涂”。晌飯是小米干飯，有時(shí)摻上豇豆或綠豆。夜飯是面湯（面條）。這種飲食安排叫“兩稀一干”。如今農(nóng)村飲食變化委大，大米白面成為尋常人家的家常便飯，魚肉習(xí)以為常，玉米餅子、地瓜干已很少食用，農(nóng)閑時(shí)的“兩頓飯”也多改為一日三餐，然而早飯吃稀粥的習(xí)慣無論城市還是農(nóng)村都沒有改變。>日常食品

>玉米餅子

這是過去青島人的主要食品，人們習(xí)慣叫“苞米餅子”，是用玉米面和帶頭同加水放入鍋內(nèi)做成，有烀餅子、蒸餅子和菜餅子等多種。菜餅子是用玉米面加野菜或青菜葉子上鍋蒸熟，是人們度荒年時(shí)的主食，現(xiàn)已無人食用。另外還有用少許白面（小麥面）做成的“發(fā)糕”，則屬玉米做法中的上品，多在節(jié)日中食用。>玉米餅子就咸魚、蝦醬

是青島沿海漁民中最常見的吃法。咸魚中以咸鲅魚、咸刀魚（帶魚）和咸白鱗為最佳，蝦醬則有蝦子醬、蟹醬和蝦頭醬（用對(duì)蝦頭磨成）等。山地人喜歡大蔥蘸大醬就餅子吃，大醬都是農(nóng)家自己制作的，有豆瓣醬、面醬（用小麥制作），其中用黃豆發(fā)酵做成的豆豉，摻以蘿卜丁、胡蘿卜丁、白菜絲等，吃起來鮮美可品，特別受人們喜愛。>地瓜

學(xué)名甘薯，是青島地區(qū)，特別是即墨、萊西、嶗山一帶人們的主食。由于地瓜產(chǎn)量高，莖葉是喂牲畜的好飼料，又適于山嶺薄地種植，所以在青島山區(qū)廣泛栽種。鮮地瓜怕凍，不好儲(chǔ)藏。萊西等地冬天多把地瓜放在屋內(nèi)頂棚上；即墨、嶗山等地則多堆積在生火的炕頭，或在屋內(nèi)挖地窖存放。一般可吃到來年奏，所以有“地瓜半年糧”的說法。地瓜的吃法多種多樣，除鮮地瓜煮食或擦絲煮粥外，主要地切片和擦絲曬干，分別叫“地瓜干”、“地瓜絲”。將地瓜干、地瓜絲碾碎磨成面，即為地瓜面。地瓜絲可用來做成“豆包”，不太好吃，所以就有了“別拿著豆包不當(dāng)干糧的俗語，意思是別瞧不起人。地瓜干只能煮著吃，由于吃起來不可口，如今很少有人食用，只能做飼料了。地瓜面可單獨(dú)和面烙餅或烀餅子，還可與其他面粉混合包餃子、搟面條或做其他面食。有些做法很有特色，如采一種叫“筋骨草”的野菜或榆樹皮，搗碎后和地瓜面混合，搟成面條，放鍋內(nèi)箅子上蒸，鍋底煮上菜鹵，熟悉后將菜鹵澆在面條上食用，這種飯菜一鍋熟的做法，人們給起了個(gè)很形象的名字，叫“二起樓”。還有一種叫“金銀卷”的食品，是用白面（小麥面）、玉米面、地瓜面分3層卷起，上鍋蒸熟而成。金銀卷黃、白、黑三色相間，吃起來香里透甜，這種做法在青島地區(qū)也很盛行。地瓜以前是青島人的主食之一，所以，在吃法和做法上有很多花樣。如今，人民生活水平提高了，地瓜作為主食的時(shí)代已成為歷史，但“地瓜食品”仍深受人們喜愛。烤地瓜、地瓜棗、炸地瓜片還擁有大批的愛好者。地瓜棗（萊西叫地瓜陰干）是在冬天把煮熟的地瓜切片曬干后密封于缸、壇內(nèi)，到春天取出，上面一層白醭，味道甚佳。炸地瓜片則是把鮮地瓜切成薄片，上鍋用食油炸熟后，撒上砂糖，吃起來香脆可口。如今地瓜棗、炸地瓜片，在食品攤和食品店里多有出售。>米飯

青島地區(qū)不產(chǎn)大米，過去，大米飯只有在有錢人家的餐桌上方能見到，尋常人家吃的多是小米干飯。即墨等地把做干飯叫做“撈干飯”，作法是把小米加水煮成半熟后，把湯濾出再上鍋蒸，濾出來的飯汁叫“飲湯”，這樣，飯做好后吃的喝的就全有了。這種既省柴草又省工的作法，世代相傳，直到如今。小米干飯里如加上虹豆，或紅豆、綠豆，則飯更香，味道也各不相同。有時(shí)人們還用胡米（高粱米）或慘子米做干飯。慘子皮厚產(chǎn)量低，做出的飯味道不佳，如今已無人栽種。用黍子米做的飯叫“大黃米飯”，多用它包上面皮蒸糕，是一種節(jié)日食品。>稀飯

農(nóng)家常吃的是小米稀飯、胡休米稀飯和玉米渣子飯，或用玉米面、胡休面熬成的各種面子飯。小米稀飯營養(yǎng)豐富，是婦女“坐月子”和伺候老人、病人時(shí)的佳品。用少許玉米面摻上野菜、再加點(diǎn)鹽做成的稀飯叫“菜飯”是以前度荒年的食品。>餑餑

也叫“饅頭”，是逢年過節(jié)、祭祖供神和親友之間禮儀往來的主要食品，花樣繁多。棗餑餑是在餑餑頂端做上5個(gè)棗鼻子，嵌上紅棗蒸熟，作供品用；磕餑餑則是用面模（俗稱“餑餑磕子”）磕出蓮蓬、魚、桃、蟬、獅、猴等形狀的面食，用以贈(zèng)送親友和節(jié)日期間食用。在重要節(jié)慶日，如祭海，漁婦們還在悻悸上做上魚、蝦、蟹、貝、花卉或雞、燕等動(dòng)植物面塑，形象逼真，造型美觀，使人樂于觀賞，不忍心吃掉。>面條

青島人習(xí)慣叫“面湯”，由農(nóng)婦們和面用搟面杖搟成，按形狀分，有寬面湯、棋子塊面湯（用刀切成菱角型）和細(xì)面湯等，寬面湯（也叫“寬心面”）是結(jié)婚時(shí)新郎新娘必吃的食品，現(xiàn)在城鄉(xiāng)婚禮中仍很流行。按糧食品類分，有白百湯、豌豆面湯、雜面湯由白面、豆面混合而成）、“三條腿面湯”（由白面、豆面、地瓜面混合成）等。用直豆面褂成的面湯，片薄光滑，吃起來非?？煽?。>餃子

在青島農(nóng)村叫“滑扎”，是青島人最愛吃的一種食品。過去，老百姓家只有過節(jié)或招待客人時(shí)才包餃子。常見的有白菜豬肉餡、蘿卜絲蝦皮餡、韭菜餡等餃子。沿海一帶的魚餃子很有特色，其中以鲅魚餃子為最佳。青島市區(qū)至今在谷雨前后鲅魚上市 時(shí)，子女還有向老人送鲅魚、讓父母嘗鮮鲅魚餃子的習(xí)俗。近年來，還有一種野菜（養(yǎng)菜）餡餃子很得青島人青睞，春季在一些大飯店的餐桌上?？梢姷?。>野菜

舊時(shí)，農(nóng)村百姓度荒年時(shí)，多在野菜里摻上少許糧食或麩皮做成菜團(tuán)、菜飯食用。青島人常吃的野菜有山菜、苦菜子、薺菜、掃帚菜、灰菜、蛐蛐牙、七七菜、陰青菜、螞炸菜等，也吃槐花和榆樹錢。如今已無人以野菜代糧了，但山菜、苦菜子和養(yǎng)菜在春天仍有人叫賣。人們多用它來包包子。許多昆蟲也經(jīng)常成為青島人飯桌上的菜肴或零食，如桑蠶、柞蠶蠶蛹、松毛蟲蛹、蟬和蟬的幼蟲（“知了鬼”）、螞炸等，油炸豆蟲、油炸蝎子已成為人們餐桌上常見的美味佳肴。->特殊食品

在青島人的家常飯中還有許多做法獨(dú)特、味道別致的食品，至今仍很受人歡迎。>馇渣

又名“小豆腐”，是將水泡的黃豆用水磨磨成豆沫子摻菜煮成，叫“館渣”?？勺鲋翟牟撕芏?，蘿卜纓、胡蘿卜纓以及苦菜子、七七菜、陰青菜等野菜都經(jīng)常被人們采用。萊西一帶用竿頭葉的馇渣，人們認(rèn)為味道最美。>粘占

小麥剛熟時(shí)，將青麥穗上的麥粒煮熟，搓去外皮，用石磨磨成長條食用，別有風(fēng)味。>蘿卜凍

這是沿海地區(qū)漁民喜歡吃的一種菜肴，是把青蘿卜切成小方塊與咸魚一起混合煮成。煮熟后，蘿卜與咸魚粘連成凍，味道鮮美。用跋魚、始魚、白鱗魚做的蘿卜凍屬凍中上品。>石花菜涼粉

將從海中撈來的石花菜上鍋熬煮成乳白色原汁，原汁凝固后切成小塊，拌上香菜未、胡蘿卜、咸菜未及香油、醋等調(diào)料即可，色佳味美，已成為外地旅游者樂于品嘗的佳品->禮儀食俗

青島人豪爽、好客，重視禮儀往來，不管平日生活如何簡(jiǎn)樸，遇到辦席請(qǐng)客，也必盡力操辦。這本是一種良好的習(xí)俗，但過分講體面、重形式也助長了鋪張浪費(fèi)風(fēng)氣，加重了人們的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

在當(dāng)?shù)?，客人進(jìn)門時(shí)，即便已近中午，主人也要先打荷包雞蛋，叫“燒水喝”，然后再備酒備菜，開正席。臨別前還要再設(shè)一餐，表示送行。民間筵席一般先設(shè)茶點(diǎn)，再上4至6個(gè)冷菜拼盤，然后逐步上8到12個(gè)熱菜，叫做“幾盤幾碗”，城市筵席以精巧為上，農(nóng)村筵席以豐厚為好。

膠州馬店、沽河、膠菜等鄉(xiāng)鎮(zhèn)壽辰、婚喪等筵席要上5道飯菜：第一道是4盤點(diǎn)心和茶水；第二道是米粥，加4種小咸菜；第三道才是大菜，一般為24個(gè)或48個(gè)，最多的可達(dá)64個(gè)菜；然后還有第四道的水果、茶點(diǎn)和第五道的糖果、花生、瓜子等。第五道上席后。主人賓客還可邊嗑瓜子邊海闊天空地神聊，從上午9點(diǎn)坐下，要吃到掌燈時(shí)分，方盡興而散。筵席的上菜順序也有規(guī)定，第一道菜上雞，因?yàn)殡u象征吉利。然后是海鮮、肉類等，無特別規(guī)定，最后一道必是魚，而且是帶鱗的全魚，取連年有余之意。這樣，首尾兩道菜就概括成“吉（雞）慶有余魚）”了。

人們樂于把這種筵席稱作“光鋪張不浪費(fèi)”，因?yàn)樵S多大菜都是青菜墊底，上面蓋上一層豬肝、豬肚等肉類，僅僅走走過場(chǎng)而已。但這種繁瑣而又浪費(fèi)時(shí)間的禮俗，也足以使一些年輕的赴宴者望而生畏了。逢宴必備酒，無酒不成席。在筵席上，主人總希望客人開懷暢飲，敬酒的禮節(jié)也多種多樣。斟酒必須斟滿，叫“茶要倒淺，酒要倒?jié)M”；敬酒要自己先喝，叫“先喝為敬”；敬酒還要連敬雙杯，叫做“好事成雙”；而勸酒的辭令更是五花八門。

近來，有一些勸酒詞很時(shí)興，如“感情深咱就一口悶，感情淺你就舔一舔”。被敬者則推辭：“咱感情好，能喝多少喝多少吧！”于是推推讓讓，說說笑笑，不知不覺中大家都一醉方休了。過去，筵席上多喝即墨黃酒和農(nóng)家自己用地瓜釀造的白酒，用小錫壺燙熱后喝。如今，白酒、啤酒、黃酒、果酒并用，不再熱燙。另外，一些很有民間特色的各式小酒壺也不多見了。

即墨、峪山一帶有一種叫“代桌”的習(xí)俗。農(nóng)家辦紅白喜事，因客人大多，應(yīng)接不暇，可請(qǐng)鄰里幫忙。鄰里在自己家里備宴代為招待一桌或數(shù)桌客人，以后鄰里有事再代為接待，叫“還桌”。這一習(xí)俗解決了當(dāng)事人的一時(shí)困難，也增進(jìn)了鄰里之間的感情，至今仍在民間流行。

漢族的各類歲時(shí)節(jié)慶日從年初開始直到年終，每個(gè)節(jié)日差不多都有相應(yīng)的特殊食品和習(xí)俗。如春節(jié)除夕，北方家家戶戶都有包餃子的習(xí)慣，就寓含著親人團(tuán)聚、闔家安康的意義和祝愿；而江南各地則盛行打年糕、吃年糕的習(xí)俗，寓含著家庭和每個(gè)人的生活步步升“高”（糕）的良好祝愿。另外，漢族許多地區(qū)過年的家庭中往往少不了魚，象征“年年有余”。

端竿節(jié)吃粽子的習(xí)俗，被賦予深厚的文化意義，它把深切懷念杰出的詩人屈原的愛國主義精神和濃重的鄉(xiāng)土感情結(jié)合起來，千百年來傳承不衰；端竿節(jié)的雄黃酒則將保健效用和信仰心理作用結(jié)合為一體，成為既驅(qū)蟲又避邪的吉祥飲品。

中秋節(jié)的月餅，與自然天象的圓月相對(duì)應(yīng)，寓含了對(duì)人間親族團(tuán)圓和人事和諧和祝福，月餅既成為自然景象的象征物，又被賦于濃重的文化意義。

其他諸如開春時(shí)食用的春餅、春卷，正月十五的元宵，農(nóng)歷十二月初八吃臘八粥、寒食節(jié)的冷食，農(nóng)歷二月二日吃豬頭、咬蠶豆，嘗新節(jié)吃新谷，結(jié)婚喜慶中喝交杯酒，祝壽宴的壽桃、壽面、壽糕等，都是在歷史發(fā)展中形成并且一代代傳承下來的節(jié)日習(xí)俗中特殊的食品和具有特殊內(nèi)涵的食俗。

非洲

螞蟻：爆炒一盆 非洲人喜歡吃螞蚱和白蟻。有的人用小木棒插進(jìn)蟻窩里引白蟻，插進(jìn)去是黑的，拔出是白的，然后用手一捋，幼蟲紛紛落盆，據(jù)說可炒著吃。至于螞蚱，那里遍地都是一抓一麻袋。

玉米：家常大餐 用玉米制作的當(dāng)家飯叫作“烏嘎里”，算得上是非洲“大餐”。把水燒沸后，陸續(xù)投入玉米面，不斷地用木勺攪拌直到干稠，然后將鍋一扣，把蛋糕似的面砣子托在手上，再翻個(gè)面放入鍋中繼續(xù)烤，直到散出香味為止。據(jù)說，當(dāng)?shù)厝舜涂梢詻]有大魚大肉，但“烏嘎里”斷不可缺，否則客人說你飯不管飽。

土酒：“布薩”稱王 非洲人說喝開水不解渴，還是灌涼水快住在海邊上的人喜歡喝椰汁，他們也用椰子或其他糧食釀造酒，現(xiàn)在政府惟一允許銷售飲用的土酒叫作“布薩”。喝“布薩”的景幾個(gè)人甚至幾十個(gè)人可能同時(shí)把自己攜帶的三五米長的細(xì)管子插進(jìn)酒壇子，一邊吸一邊談天說地，直到歪歪斜斜地打“醉拳”。

吃飯的禮儀 在非洲很多地方，吃飯不用桌椅，也不使刀叉，而用手抓飯?？腿顺燥垥r(shí)應(yīng)注意的是，切勿將飯菜撒在地上，這是主人所忌諱的。飯畢，長者未離席時(shí)，晚輩要靜坐等候；子女離席時(shí)，須向父母行禮致謝；客人則應(yīng)等主人吃完后一道離開。在非洲的不少地方，吃飯時(shí)有著嚴(yán)格的禮儀，甚至連牛羊雞鴨的每個(gè)部位歸誰吃都有規(guī)定。如在馬里，雞大腿屬年長的男人吃，雞胸脯肉歸年長婦女吃當(dāng)家的人吃雞脖、胃和肝；雞的頭、爪和翅膀由孩子們分食。

歐洲飲食文化拾趣：吃葡萄不吐葡萄核

在歐洲生活多年，深感歐洲飲食習(xí)慣奇趣斑斕。

摩爾多瓦人“吃生肉”

有一次，我國駐摩爾多瓦使館組織野外燒烤。頭一天，使館雇的當(dāng)?shù)厮緳C(jī)伊萬將采購來的十幾斤肉切成小塊，用各種調(diào)料腌起來，使肉“入味”，切剩下來的幾塊硬硬的零碎生肉皮，我們正準(zhǔn)備扔了，但沒想到伊萬卻拿起來就塞進(jìn)嘴里，并有滋有味地大嚼起來，令我們驚詫不已。我們問伊萬：“好吃嗎？”伊萬說：“挺香的，很好吃！”在佩服他有一副好牙齒之余，我們不禁問他：“吃生肉會(huì)不會(huì)有病菌？”伊萬毫不在乎地說：“肉皮都是在火上熏過以后才拿到市場(chǎng)上來賣的，已經(jīng)消過毒了！”的確，摩爾多瓦市場(chǎng)賣的肉，衛(wèi)生檢疫挺嚴(yán)，都是在火上熏過的。

他們吃雞蛋也特別講究鮮嫩。雞蛋只是稍微煮一下，仍然是稀湯狀，并放在專門用來吃雞蛋的高腳玻璃杯上，然后一小勺一小勺地舀著吃。

?shù)叵戮瞥?/p>

摩爾多瓦有著世界上最大的“地下酒城”。處在地底下八十多米深的這個(gè)酒的王國，以各種名酒命名的街道縱橫交錯(cuò)。如果沒有交通路標(biāo)的指示，你的汽車就沒法走出這個(gè)酒的迷宮。街道兩旁整齊排列的都是20噸左右容量的大酒桶。酒桶必須用考究的橡木制作，有利于發(fā)酵，并賦予酒一種芳香。

當(dāng)然，訪問酒城最愉快的項(xiàng)目，是不可缺少的“品酒”。這個(gè)名為“克里科?quot;的地下酒城，有著大大小小好幾個(gè)裝潢考究、別致的品酒廳。品酒是一門高深的學(xué)問，一要看色澤；二要聞其香；三要搖，看它是否掛杯；四才是品其味。品酒的專家，能品出每一種酒的生產(chǎn)年代、葡萄的品種。1966年10月8日第一個(gè)登上月球的前蘇聯(lián)宇航員加加林在這里歡度了整整一個(gè)夜晚，翌日早晨離開時(shí)，他說：”地下酒城應(yīng)該榮獲堆滿屋子的獎(jiǎng)?wù)?。如果地球上的?jiǎng)?wù)逻€不夠，我再從別的星球上去摘取?！?/p>

吃葡萄不吐葡萄核

歐洲人吃葡萄不吐葡萄皮，也不吐葡萄核，一起嚼碎咽下去。開始我對(duì)此覺得十分驚訝，后來聽人解釋說，連皮帶核一起吃營養(yǎng)好，是有科學(xué)根據(jù)的。的確，歐洲有一種名叫OPC-3的營養(yǎng)保健藥，在美國廣泛暢銷，就是用高科技的手段，從葡萄籽和葡萄酒里提取的一種粉末狀藥，有抗氧化、助循環(huán)、保機(jī)體的作用，對(duì)糖尿病、高血壓都有療效。

?shù)牵覜]有想到果核還有更加奇妙的功效。有一次在外地出差，中午在飯店吃飯，司機(jī)伊萬同我們一起吃。照例頭一道菜是涼菜拼盤，有歐洲的”臭豆腐“奶酪和營養(yǎng)豐富的油橄欖。產(chǎn)于意大利的腌油橄欖，其核又大又尖，按常理應(yīng)吐掉的?？墒俏覀凅@奇地發(fā)現(xiàn)，伊萬居然連核一起吞咽下去。

這”么大的尖核，你不怕把胃戳壞了？“

伊萬卻一本正經(jīng)地為油橄欖核做起了廣告：”我過去的一位鄰居老太太告訴我，吞吃油橄欖核能治胃潰瘍。你不妨也試試?！?/p>

我看看那些尖尖的橄欖核，有點(diǎn)望而生畏?？墒寝D(zhuǎn)念一想，同樣是人，他能吃，我為什么就不能吃呢？于是壯起膽來，也硬吞了幾顆。一天下來，居然什么問題也沒出。非但如此，第二天早上，感覺到消化和大便都有改善。從此，見到那些大大的油橄欖核，我再也不畏懼了，而且視之為寶，非要吞吃幾顆才罷休。

綠色藥物

羅馬尼亞人愛吃魚，尤其愛吃腌過的生黑魚籽。但羅馬尼亞人在享用魚類佳肴之后，往往都要說：”魚要游水?！耙伺d喝點(diǎn)酒。魚酒交融，興味無窮。

吃野菜是羅馬尼亞人”嘗鮮“的又一種廣泛愛好。那里除了薺菜以外，還有遍地的”野芹菜“。這種葉子寬寬的季節(jié)性野菜，采摘下來后，用開水焯一下，擠干后放在冰柜里，可以存放很長時(shí)間。羅馬尼亞人在自留地里種的菜蔬更是品種繁多。一次，我的鄰居廖尼亞請(qǐng)我參觀他的自留地，我頭一次見到一種”星形南瓜“，每個(gè)南瓜都是整整齊齊的五角星形狀；一種”土蘋果“，外形像姜，吃起來像土豆。小小1畝自留地，竟然種了五十多種瓜果！本來我認(rèn)為國外沒有的蠶豆，在這里也見到了。

歐洲人對(duì)中國的中草藥十分欣賞，認(rèn)為是”綠色藥品"。歐洲自身也有不少民間藥方。布加勒斯特市里街道兩旁布滿了濃密的菩提樹，夏日夜晚，到處飄蕩著沁人心肺的菩提花香。羅馬尼亞人用菩提花泡茶喝，有類似菊花茶清熱解毒的功效。