第一篇：專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用_教學(xué)設(shè)計(jì)

專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 教學(xué)設(shè)計(jì)

生物組

一、教材內(nèi)容分析：

本節(jié)是選修一《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》專題的內(nèi)容，本節(jié)內(nèi)容是圍繞著“ 傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作工藝”展開(kāi)，通過(guò)動(dòng)手實(shí)踐，讓學(xué)生學(xué)會(huì)設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)裝置。掌握發(fā)酵食品加工的基本原理和方法，學(xué)會(huì)模擬發(fā)酵的最佳條件，初步了解食品的加工生產(chǎn)的某些有害物質(zhì)的檢測(cè)方法。二、三維目標(biāo)

（一）知識(shí)與技能

1．了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用。

2．掌握制作果酒、果醋、腐乳的制作的基本原理和方法。3．掌握泡菜的腌制與亞硝酸鹽含量變化的測(cè)定等操作技能。4．設(shè)計(jì)并安裝簡(jiǎn)單的生產(chǎn)的裝置。

（二）過(guò)程與方法

1．引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)參與探究過(guò)程，培養(yǎng)學(xué)生用簡(jiǎn)約科學(xué)術(shù)語(yǔ)表達(dá)問(wèn)題的能力。2．注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；培養(yǎng)學(xué)生綜合分析能力。3．培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

（三）情感、態(tài)度與價(jià)值觀

1．對(duì)學(xué)生進(jìn)行科學(xué)方法和科學(xué)態(tài)度的教育。

2．體驗(yàn)和感受傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，維護(hù)身體健康。

3．培養(yǎng)學(xué)生合作精神。

三、教學(xué)重難點(diǎn)：說(shuō)明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量

制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制，探索影響發(fā)酵食品品質(zhì)的條件，及泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定。

四、教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式教學(xué)

五、教學(xué)工具：多媒體課件

六、教學(xué)過(guò)程：

（一）引入：酒、醋、腐乳、泡菜是人們?nèi)粘Ｉ铍x不開(kāi)的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。今天，復(fù)習(xí)一些傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。

（二）授課

一）果酒和果醋的制作

一、習(xí)題練習(xí)

1、據(jù)制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置填空

①裝置中a為充氣口,用于向裝置內(nèi);b為 , 用于排出co2;c為出料口,用于。②b長(zhǎng)而彎曲,目的是防止 的污染。

③葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留出約1/3空間,目的是:先讓酵母菌進(jìn)行.快速繁殖,耗盡02后再進(jìn)行;防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的 造成發(fā)酵液溢出。

④使用該裝置制作果酒時(shí),應(yīng) 充氣口a,制果醋時(shí),應(yīng)將充氣口a連接氣泵,輸入。

答案：①通氣 排氣口 取樣檢測(cè) ②空氣中微生物 ③有氧呼吸 酒精發(fā)酵 co2 ④關(guān)閉 氧氣

2、(2016·高考全國(guó)卷甲)蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列為題：

(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_________________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_________________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的________________中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度______。

(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在_________條件下才能完成。

(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_______(填“低于”或“高于”)第

二階段的。

(4)醋酸桿菌屬于________核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中______(填“含有”或“不含有”)線粒體。

答案：(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 重鉻酸鉀 線粒體 快(2)有氧(3)低于(4)原 不含有

二、基礎(chǔ)知識(shí)：選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的葡萄，然后依次沖洗、除去枝梗和榨汁，發(fā)酵液裝瓶后保持 1/3 的剩余空間。酒精發(fā)酵的溫度要控制在 18～25℃ 范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在 10～12 天左右。醋酸發(fā)酵的溫度要控制在 30～35℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在 7～8 天左右，并保持不斷充氣。

三、拓展·歸納：果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)

(1)材料的選擇與處理:選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄沖洗,再除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的,且不要太干凈,以防洗去野生型酵母菌。

(2)防止發(fā)酵液被污染

①榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。

②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒,或用洗潔精洗滌。

③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。(3)制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置分析

該裝置的使用方法:使用該裝置制作果酒時(shí),應(yīng)該關(guān)閉充氣口,制作果醋時(shí),應(yīng)將充氣口連接充氣泵,輸入空氣

二）腐乳的制作

一、習(xí)題練習(xí)

1下面為腐乳制作過(guò)程的流程圖,下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

A.毛霉為好氧型真菌,為避免缺氧,碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙

B.加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬,同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng) C.加鹵湯、密封腌制中,毛霉不斷增殖,并產(chǎn)生大量的酶,分解蛋白質(zhì) D.密封瓶口時(shí),最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰,以防止瓶口

解析:從流程圖可以看出,毛霉在加鹽腌制前就已長(zhǎng)成,加鹵湯、密封腌制中,毛霉不再增殖。答案:C

2.(2012海南高考)回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題：

(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程,其中起主要作用的微生物是

,其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為 和其產(chǎn)生的 ；能將豆腐中的脂肪水解為 和。

(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制,加鹽還可以抑制 生長(zhǎng)。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外,還能使腐乳具有獨(dú)特的。

答案:(1)毛霉(多)肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸(2)微生物(3)風(fēng)味

二、基礎(chǔ)知識(shí)：

腐乳的制作原理:腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是 毛霉，其屬于真菌，其同化作用類型是 異養(yǎng)型。毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白質(zhì) 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；產(chǎn)生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為 甘油 和 脂肪酸。

三、拓展·歸納：影響腐乳品質(zhì)的因素

1.水的控制:含水量約70%,用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳,不易成形

2.鹽的控制:鹽濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味;鹽濃度過(guò)低,腐乳易腐敗變質(zhì)

3.酒的控制:酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量過(guò)高使腐乳成熟期延長(zhǎng)。

酒精含量過(guò)低,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗

4.溫度控制:溫度為15－18℃,適合毛霉生長(zhǎng) 5.發(fā)酵時(shí)間:控制在6個(gè)月左右

6.香辛料 : 具有調(diào)味和殺菌的作用,也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量

三）泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定

一、習(xí)題練習(xí)

1.(2013全國(guó)卷Ⅲ‖)回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題:(1)制作泡菜時(shí),所用鹽水需煮沸,其目的是。為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的作用是。

(2)泡菜制作過(guò)程中,乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行 的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的 中。

(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和 等

(4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是，原因是。

答案:(1)殺滅雜菌 增加乳酸菌數(shù)量(2)無(wú)氧呼吸 細(xì)胞質(zhì)

(3)溫度 腌制時(shí)間 食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸

海南高考)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量,某同學(xué)設(shè)計(jì)了實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括:刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等回答相關(guān)問(wèn)題

(1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。

①標(biāo)準(zhǔn)管的制備:用 和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。

②樣品管的制備:用刻度移液管分別吸取一定量的 ,加到不同的比色管中,然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色,得到樣品管。

③將每個(gè) 分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較,找出與樣品管顏色深淺 的標(biāo)準(zhǔn)管,該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量,記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。

(2)右圖表示的是泡菜中 趨勢(shì)。

(3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是。(填”醋酸菌”或“乳酸菌”)。答案：（1）①不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；

②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液；

③樣品管；

相同（相近）；（2）亞硝酸鹽；（3）乳酸菌；

二、基礎(chǔ)知識(shí)：泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定 1.泡菜的制作

1）原理：在無(wú)氧條件下乳酸菌將糖分解為乳酸 2）設(shè)計(jì)：選擇原料、預(yù)處理→調(diào)味裝壇→發(fā)酵成品

3）操作：泡菜壇的選擇→腌制時(shí)間、溫度和食鹽量的控制 2.亞硝酸鹽含量測(cè)定

1）原理：在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸反→應(yīng),再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰 紅色染料,并與標(biāo)準(zhǔn)液比較確定亞硝酸鹽含量

步驟：配制溶液→制備標(biāo)隹液→ 制備標(biāo)樣品液→比色計(jì)算 3.結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：亞硝酸鹽的形成、含量變化及其危害

三、拓展·歸納：泡菜制作的注意事項(xiàng):(1)材料的選擇及用量: ①蔬菜應(yīng)新鮮,若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng),蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。

②清水和鹽的質(zhì)量比為4:1,鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用,一是除去水中的氧氣,二是殺滅鹽水中的細(xì)菌。

(3)防止雜菌污染:每次取樣用具要洗凈,要迅速封口。(3)氧氣需求: ①泡菜壇要選擇透氣性差的容器,以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵,防止蔬菜腐爛。

②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水,以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境,并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。(4)控制適宜的溫度:以18－20℃為宜,溫度偏高有害菌活動(dòng)能力強(qiáng),溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。

四)綜合練習(xí)：

(2016·高考天津卷)天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。

糖化酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵處理淀粉類原料――→葡萄糖――→成熟酒醅――→成熟醋醅――→成品醋

(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉________________。

(2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)_______的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。

(3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下。

①發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密度變化，趨勢(shì)如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是____________ ____，由此推測(cè)影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是________________________（寫(xiě)三點(diǎn)）。

②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸中_____________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌種類。

答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)(2)酵母菌(3)①先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定 氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH ②顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動(dòng)，或下)③種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng))

七、教學(xué)預(yù)期：

本節(jié)內(nèi)容實(shí)踐操作性較強(qiáng)，對(duì)學(xué)生操作能力較高，需要較好的掌握傳統(tǒng)發(fā)酵的原理和操作技術(shù)，能夠應(yīng)用于生產(chǎn)生活實(shí)際。

第二篇：黨如玉 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教案

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

主備課人：黨如玉

審校：萬(wàn)丹丹 一；教學(xué)目標(biāo)

以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理

設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件.二；教學(xué)重點(diǎn)

說(shuō)明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置制作果酒和果醋。說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作

三 教學(xué)難點(diǎn)

制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制。四 教學(xué)重難點(diǎn)突破

本章內(nèi)容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量”三個(gè)課題，每個(gè)課題相對(duì)獨(dú)立，沒(méi)有嚴(yán)格的順序關(guān)系。本專題圍繞傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作展開(kāi)，主要是通過(guò)學(xué)習(xí)果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、動(dòng)手操作等科學(xué)探究的能力。重點(diǎn)是三項(xiàng)技術(shù)的制作原理和設(shè)計(jì)裝置，難點(diǎn)是制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制。

五 教學(xué)思路

本節(jié)課是人教版高中生物選修1《生物技術(shù)實(shí)踐》模塊的第一個(gè)專題，是以微生物的生長(zhǎng)、繁殖和代謝等知識(shí)為基礎(chǔ)，以學(xué)生生活中常見(jiàn)的肥西特產(chǎn)三河糯米酒為背景介紹發(fā)酵的原理、制作方法和檢測(cè)，注重培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，動(dòng)手操作等科學(xué)探究能力，以及提升學(xué)生的愛(ài)國(guó)愛(ài)家的情感。本模塊應(yīng)用必修一中細(xì)胞呼吸的知識(shí)點(diǎn)，又涉及選修1微生物的分離和培養(yǎng)等內(nèi)容。六

教學(xué)過(guò)程

課題一 果酒和果醋的制作

1、發(fā)酵：通過(guò)微生物技術(shù)的培養(yǎng)來(lái)生產(chǎn)大量代謝產(chǎn)物的過(guò)程。

2、有氧發(fā)酵：醋酸發(fā)酵 谷氨酸發(fā)酵 ?無(wú)氧發(fā)酵：酒精發(fā)酵 乳酸發(fā)酵

3、酵母菌是兼性厭氧菌型微生物真菌 ?酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要)分裂生殖 孢子生殖

4、在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量

5、在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量6、20℃左右最適宜酵母菌繁殖 酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18℃-25℃

7、在葡萄酒自然發(fā)酵的過(guò)程中,起主要作用的是附著在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在發(fā)酵過(guò)程中,隨著酒精濃度的提高,紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液,使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色.在缺氧 呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到制約。

8、醋酸菌是單細(xì)胞細(xì)菌(原核生物),代謝類型是異養(yǎng)需氧型,生殖方式為二分裂

9、當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?。C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O

C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

10、控制發(fā)酵條件的作用①醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度為32℃，控制好發(fā)酵溫度，使發(fā)酵時(shí)間縮短，又減少雜菌污染的機(jī)會(huì)。③有兩條途徑生成醋酸：直接氧化和以酒精為底物的氧化。

11、實(shí)驗(yàn)流程：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒（→醋酸發(fā)酵→果醋）

12、酒精檢驗(yàn)：果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。先在試管中加入發(fā)酵液2ｍL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色

13、充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。開(kāi)口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)該充氣口連接氣泵，輸入氧氣。疑難解答

（1）你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。

（2）你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

如：要先沖洗葡萄，再除去枝梗；榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈，并進(jìn)行酒精消毒；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。

（3）制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18～25℃？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30～35℃？

溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌的繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為32℃，因此要將溫度控制在30～35℃。

課題二 腐乳的制作

1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌。代謝類型是異養(yǎng)需氧型。生殖方式是孢子生殖。營(yíng)腐生生活。

2、原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

3、實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

4、釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。

前期發(fā)酵的主要作用：1.創(chuàng)造條件讓毛霉生長(zhǎng)。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。

后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程。通過(guò)各種輔料與酶的緩解作用，生成腐乳的香氣。

5、將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形。*水分測(cè)定方法如下：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg)，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30min，直至所稱重量不變?yōu)橹埂?/p>

樣品水分含量（%）計(jì)算公式如下：

(烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量

?毛霉的生長(zhǎng)：條件:將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的控制在15～18℃，并保持一定的濕度。來(lái)源：1.來(lái)自空氣中的毛霉孢子，2.直接接種優(yōu)良毛霉菌種

時(shí)間：5天

?加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8天左右。

?用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量：鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味

?食鹽的作用：1.抑制微生物的生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)2.析出水分，使豆腐變硬，在后期制作過(guò)程中不易酥爛3.調(diào)味作用，給腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌絲上的蛋白酶。

?配制鹵湯：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。

?酒的作用：1.防止雜菌污染以防腐2.與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味3.酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

?香辛料的作用：1.調(diào)味作用2.殺菌防腐作用3.參與并促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程

?防止雜菌污染：①用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

疑難解答

（1）利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？

豆腐生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。

（2）為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？

鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。

（3）我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？

含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。

（4）吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？

“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），對(duì)人體無(wú)害。它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。

課題三 制作泡菜

?制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸。分裂方式是二分裂。反應(yīng)式為：C6H12O6 2C3H6O3+能量 含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶的原因是抗生素殺死乳酸菌。常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。

?亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。

?膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，國(guó)家規(guī)定肉制品中不超過(guò)30mg/kg，醬腌菜中不超過(guò)20mg/kg，嬰兒奶粉中不超過(guò)2mg/kg。亞硝酸鹽被吸收后隨尿液排出體外，但在適宜pH、溫度和一定微生物作用下形成致癌物質(zhì)亞硝胺。

?一般在腌制 10 天后亞硝酸鹽含量開(kāi)始降低，故在10天之后食用最好

測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是：比色法

原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量 七 教學(xué)反思

我校學(xué)生大多數(shù)基礎(chǔ)不扎實(shí)，對(duì)問(wèn)題的思考深度也是有限的，但對(duì)課外知識(shí)求知欲望還是較強(qiáng)的，故學(xué)生學(xué)習(xí)興趣濃厚但自主學(xué)習(xí)能力較差。此外，在必修1的細(xì)胞呼吸的中學(xué)生對(duì)于酵母菌細(xì)胞呼吸的方式已經(jīng)了解，這將有利于設(shè)計(jì)糯米酒的制作方案，但實(shí)際應(yīng)用于理論的差異，以及學(xué)生知識(shí)體系還未完善，在糯米酒的制作過(guò)程中控制發(fā)酵條件仍然難度較大。

第三篇：發(fā)酵技術(shù)的教學(xué)設(shè)計(jì)

各位評(píng)委、各位老師：

大家好！我叫王曉斌，來(lái)自安陽(yáng)市第三十四中學(xué)。今天，我參賽的題目是《發(fā)酵技術(shù)》。下面我從教材認(rèn)知、學(xué)情分析，教學(xué)方法、學(xué)法指導(dǎo)、教學(xué)過(guò)程和實(shí)驗(yàn)創(chuàng)新及教學(xué)效果六個(gè)方面來(lái)談?wù)勎覍?duì)這節(jié)課的理解與設(shè)計(jì)。

一、教材認(rèn)知：

（一）教材分析

《發(fā)酵技術(shù)》是北師大版八年級(jí)下冊(cè)、第25章《生物技術(shù)》第一節(jié)的內(nèi)容，教材安排4個(gè)課時(shí)完成，我說(shuō)的是第一課時(shí)的內(nèi)容。本節(jié)教材安排了豐富多樣的學(xué)生實(shí)踐活動(dòng)，通過(guò)活動(dòng)學(xué)生不僅習(xí)得有關(guān)微生物發(fā)酵的基礎(chǔ)知識(shí)，提高相應(yīng)的實(shí)踐能力，而且能體會(huì)到生物科學(xué)知識(shí)和技術(shù)在生活、生產(chǎn)和社會(huì)發(fā)展中的應(yīng)用價(jià)值。

根據(jù)教材分析，我確定教學(xué)目標(biāo)為：

（二）教學(xué)目標(biāo)：

知識(shí)目標(biāo)：

①舉例說(shuō)明發(fā)酵技術(shù)在生活中的應(yīng)用；

②運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制作一種傳統(tǒng)食品；

能力目標(biāo)：

①通過(guò)預(yù)習(xí)、討論、動(dòng)手操作，能用所學(xué)的發(fā)酵知識(shí)嘗試自己制作酸奶，體會(huì)自主探究的過(guò)程；

②通過(guò)活動(dòng)和探究，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力，收集處理信息的能力，分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，合作交流的能力，提高學(xué)生的生物科學(xué)素養(yǎng)。

情感目標(biāo)：

①認(rèn)同發(fā)酵技術(shù)對(duì)提高人們生活質(zhì)量和身體健康水平的意義；

②體驗(yàn)合作交流的快樂(lè)，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神和意識(shí)；

（三）教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：

重點(diǎn)：“品嘗一杯自制的酸奶”活動(dòng)

難點(diǎn)：調(diào)查發(fā)酵技術(shù)在生活中的應(yīng)用。

二、學(xué)情分析

學(xué)生對(duì)于本節(jié)內(nèi)容比較感興趣，又有前面微生物學(xué)部分的基礎(chǔ)，課下完成探究、調(diào)查的課程內(nèi)容難度不大，而且好奇心強(qiáng)、好動(dòng)、爭(zhēng)強(qiáng)好勝又是他們身上明顯的特點(diǎn)。

三、教學(xué)方法

根據(jù)教材和學(xué)生特點(diǎn)，采用以下教學(xué)方法

1、組織交流法：鼓勵(lì)學(xué)生大膽嘗試，給學(xué)生成果交流的機(jī)會(huì)。

2、組織討論法：通過(guò)組織討論明確實(shí)驗(yàn)原理、步驟，高效地解決問(wèn)題。

3、啟發(fā)教學(xué)法；通過(guò)教師點(diǎn)撥，構(gòu)建高效課堂。

四、學(xué)法指導(dǎo)

根據(jù)學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，指導(dǎo)學(xué)生掌握：

1、合作探究法；

2、調(diào)查訪談法；

3、分析歸納法。

五、教學(xué)過(guò)程

根據(jù)生物課程標(biāo)準(zhǔn)提出的面向全體學(xué)生的基本理念，以及初中生思維由簡(jiǎn)入難的特點(diǎn)，我將教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)為五個(gè)環(huán)節(jié)：精心組織課前準(zhǔn)備、創(chuàng)設(shè)情境引入新課、合作探究學(xué)習(xí)新知、歸納總結(jié)反饋強(qiáng)化、知識(shí)遷移課堂延伸。

環(huán)節(jié)

一、精心組織課前準(zhǔn)備：（活動(dòng)前2周完成）：

（一）教師準(zhǔn)備：課堂上由于無(wú)法完成發(fā)酵酸奶和釀制米酒，我設(shè)計(jì)讓同學(xué)們課下自制酸奶和采訪米酒攤主活動(dòng)。為使這兩個(gè)活動(dòng)能夠順利進(jìn)行，活動(dòng)前要對(duì)學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)。通過(guò)培訓(xùn)，讓各班活動(dòng)小組明確兩個(gè)活動(dòng)的目的、原理、材料、步驟和注意事項(xiàng)等。

（二）學(xué)生準(zhǔn)備：接受教師培訓(xùn)，按照培訓(xùn)內(nèi)容，具體準(zhǔn)備如下：

活動(dòng)1：【課下自制酸奶】

1、明確實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?/p>

嘗試制作一杯酸奶，了解酸奶的制作原理。

2、理解實(shí)驗(yàn)原理；牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在無(wú)氧、溫度適宜的條件下，由乳酸菌發(fā)酵成為乳酸；

3、準(zhǔn)備材料器具；帶密封蓋的杯子或瓶子、酸奶一瓶、鮮牛奶、湯勺、溫度計(jì)、手表、白砂糖等。

4、清楚制作酸奶的步驟；將容器洗凈消毒，牛奶加糖煮開(kāi)，冷卻，加入酸奶，搖勻加蓋密封，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵成為酸奶。

5、明確合格酸奶的標(biāo)準(zhǔn)；顏色、質(zhì)地、狀態(tài)和味道；

6、記住注意事項(xiàng)。

7、完成實(shí)驗(yàn)探究工作。

活動(dòng)2：【采訪米酒攤主】

1、理解制作米酒的原理：米飯中的淀粉，在30℃、由曲霉毛霉轉(zhuǎn)化成為葡萄糖，在30℃、無(wú)氧的條件下，由酵母菌發(fā)酵成為酒精。

2、明確采訪提綱；

3、記住采訪注意事項(xiàng)。

4、完成采訪工作。

環(huán)節(jié)

二、創(chuàng)設(shè)情景，引入新課

展示一些圖片，然后提問(wèn)：這些圖片與什么技術(shù)有關(guān)？進(jìn)而引出本節(jié)課的標(biāo)題。目的是激發(fā)同學(xué)們學(xué)習(xí)的興趣。使他們認(rèn)識(shí)到發(fā)酵技術(shù)與我們的生活息息相關(guān)。

環(huán)節(jié)

三、合作探究，學(xué)習(xí)新知。

發(fā)酵技術(shù)可以為我們帶來(lái)美味的飲料，比如酸奶。制作酸奶在課堂上無(wú)法完成，所以我設(shè)計(jì)讓同學(xué)們?cè)谡n下制作酸奶，課堂上展示實(shí)驗(yàn)過(guò)程的視頻。包括四個(gè)板塊：

板塊

一、課下自制酸奶匯報(bào)

通過(guò)播放課下學(xué)生自制酸奶活動(dòng)視頻，來(lái)展示學(xué)生具體實(shí)驗(yàn)的過(guò)程，他們積極主動(dòng)地投入實(shí)驗(yàn)活動(dòng)，包括拍攝都是他們自己獨(dú)立完成的，充分鍛煉了同學(xué)們動(dòng)手實(shí)踐的能力，明確了實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、原理、步驟，培養(yǎng)了合作交流能力，形成了團(tuán)隊(duì)精神。

我們可以看得出同學(xué)們分工協(xié)作，認(rèn)真組織安排，明確了實(shí)驗(yàn)的步驟。

平時(shí)同學(xué)們?cè)诩也桓墒裁醇覄?wù)，通過(guò)課下實(shí)驗(yàn)鍛煉了他們動(dòng)手實(shí)踐能力，明確了制作酸奶的實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、材料用具、?shí)驗(yàn)步驟和原理，學(xué)會(huì)了制作酸奶！

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，同學(xué)們的酸奶終于發(fā)酵成功了，他們開(kāi)始品嘗自己的勞動(dòng)成果?？吹贸鏊麄?cè)趯?shí)驗(yàn)中真的是非常的快樂(lè)！同時(shí)圓滿地完成了本節(jié)課設(shè)計(jì)的教學(xué)目標(biāo)。在活動(dòng)中掌握的知識(shí)是印象最深刻最牢固的。

板塊

二、高談闊論：目的是檢驗(yàn)同學(xué)們學(xué)習(xí)的效果，由于他們?cè)谡n下都進(jìn)行了這樣的實(shí)驗(yàn)探究，他們都能順利的回答出答案。對(duì)于回答出答案的同學(xué)，活動(dòng)小組代表可以用自己制作的酸奶給予獎(jiǎng)勵(lì)。

板塊

三、街頭采訪米酒攤主匯報(bào)。釀制米酒的實(shí)驗(yàn)由于材料多，難度大，時(shí)間長(zhǎng)，課堂上無(wú)法完成，所以我采用讓學(xué)生到街頭采訪米酒攤主，向他們?cè)儐?wèn)有關(guān)釀制米酒的各種問(wèn)題。通過(guò)活動(dòng)他們明確了釀制米酒的原理、步驟、注意事項(xiàng)，鍛煉與陌生人溝通的能力，提高了語(yǔ)言表達(dá)能力，轉(zhuǎn)變了學(xué)習(xí)的方式。

活動(dòng)結(jié)束時(shí)，同學(xué)們拍照，留下了學(xué)生時(shí)代值得記憶的美好瞬間。

板塊

四、我問(wèn)你答：目的是檢驗(yàn)同學(xué)們學(xué)習(xí)的效果，同學(xué)們都能輕松應(yīng)答。

環(huán)節(jié)

四、歸納總結(jié)，反饋強(qiáng)化。通過(guò)板書(shū)對(duì)本節(jié)內(nèi)容進(jìn)行的歸納。馬上進(jìn)行練習(xí)檢測(cè)同學(xué)們學(xué)習(xí)的效果。

環(huán)節(jié)

五、知識(shí)遷移，課堂延伸。乳酸菌還可以發(fā)酵泡菜和青貯飼料，布置一項(xiàng)實(shí)踐作業(yè)：同學(xué)們可以在課下利用乳酸菌嘗試制作泡菜。

六、實(shí)驗(yàn)創(chuàng)新和教學(xué)效果

把課堂上難以完成的實(shí)驗(yàn)遷移到課下，由學(xué)生組成團(tuán)隊(duì)進(jìn)行課下實(shí)驗(yàn)探究，然后在課堂上集中展示實(shí)驗(yàn)過(guò)程、實(shí)驗(yàn)效果，并相互品嘗自制的酸奶。通過(guò)這樣的活動(dòng)不僅最大限度地調(diào)動(dòng)了同學(xué)們參與實(shí)驗(yàn)的積極性和主動(dòng)性，充分發(fā)揮了學(xué)生主體地位和教師主導(dǎo)作用兩方面的優(yōu)勢(shì)，而且提高了他們的動(dòng)手實(shí)踐能力、語(yǔ)言表達(dá)能力、形成分工合作的意識(shí)，使他們體會(huì)到實(shí)驗(yàn)的快樂(lè)!他們?cè)诤椭C、愉悅地課堂氛圍里輕松地學(xué)習(xí)，真正成為學(xué)習(xí)的主人，從而達(dá)到了課堂的高效性！

反思：在新課程理念下，我們真地要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)觀念，轉(zhuǎn)變同學(xué)們的學(xué)習(xí)方式，充分相信學(xué)生，解放孩子們的手腳，放心大膽地去嘗試。這樣我們教改的天空會(huì)更遼闊,更蔚藍(lán)!我的說(shuō)課到此結(jié)束，謝謝！

第四篇：高三一輪復(fù)習(xí)生物考點(diǎn)限時(shí)檢測(cè)：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用

考點(diǎn)限時(shí)檢測(cè)

1．在家庭中用葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是()

A．讓發(fā)酵裝置接受光照

B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣

C．向發(fā)酵裝置中通入空氣

D．將發(fā)酵裝置放在45

℃處

2．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是()

A．在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與

B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳

C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)

D．密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染

3．以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述，正確的是()

A．釀酒過(guò)程中密封的時(shí)間越長(zhǎng)，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多

B．酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)酵底物、條件相同

C．制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)

D．制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和CO2

4．下列關(guān)于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的敘述中，不正確的是()

A．只有酵母菌能進(jìn)行無(wú)氧呼吸

B．利用酵母菌制作果酒時(shí)，前期需要氧氣，后期不需要氧氣

C．毛霉和酵母菌與醋酸菌和乳酸菌相比，細(xì)胞中有以核膜為界限的細(xì)胞核

D．制作腐乳時(shí)，毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等可將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)

5．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述中，錯(cuò)誤的是()

A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同

B．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒

C．變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同的發(fā)酵條件

6．如圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，下列有關(guān)敘述不正確的是()

A．乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B．利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量

C．用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30

℃左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫

D．裝置乙的排氣口是一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染

7．人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是()

選項(xiàng)

A

B

C

D

食品

果酒

果醋

腐乳

泡菜

主要微生物

酵母菌

醋酸菌

毛霉

醋酸菌

制作裝置或操作步驟

8．[2021·浙南名校聯(lián)盟聯(lián)考]回答下列問(wèn)題：

作為“漿果之王”的藍(lán)莓，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，鑒于其保鮮難度和成本，目前世界各國(guó)仍以加工為主，下圖是藍(lán)莓醋發(fā)酵工藝的流程圖：

(1)藍(lán)莓汁的榨取過(guò)程中，應(yīng)選擇成熟藍(lán)莓果的原因是______________________________，清水沖洗后選擇硫代硫酸鈉進(jìn)行消毒。一段時(shí)間后，加入的①是__________________________，進(jìn)行破碎榨汁，其目的是提高藍(lán)莓果漿的________。

(2)藍(lán)莓酒發(fā)酵前，調(diào)整成分時(shí)主要添加的是________，以提高酒精度。制備酵母菌懸液時(shí)，需進(jìn)行活化，當(dāng)____________時(shí)，意味著活化完畢，可接種使用。

(3)藍(lán)莓醋的發(fā)酵過(guò)程中，為了加快發(fā)酵速度，可以適當(dāng)提高發(fā)酵溫度、選擇適宜pH

值、定期攪勻、_____________________________________________

_____________________________________________________________________________________________等(至少寫(xiě)出

點(diǎn))

(4)還原糖可將3,5－二硝基水楊酸還原成棕紅色物質(zhì)，在540

nm處有特征吸收。發(fā)酵完畢后，為測(cè)定藍(lán)莓醋中還原糖的含量，先繪制葡萄糖的________，后對(duì)樣品液進(jìn)行測(cè)定。若樣品液還原糖含量較高，可以先________再進(jìn)行測(cè)定。

9．[2021·江西省臨川第一中學(xué)高三模擬]腐乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，目前主要作為嗜好性的調(diào)味品食用，但因其較高的鹽含量嚴(yán)重阻礙其攝入量及功能性的發(fā)揮，從而不能使腐乳發(fā)揮出它的保健功能，為此研發(fā)人員開(kāi)發(fā)出了保持產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味的低鹽腐乳?；卮鹣铝袉?wèn)題：

(1)腐乳成熟過(guò)程中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉，毛霉通過(guò)分泌________________酶將豆腐塊中的大分子物質(zhì)分解為易于被人體吸收的小分子物質(zhì)，腐乳制作過(guò)程中需要加鹽腌制，其作用是_______________________

_________________________________________________________________________________________________________________________。

(2)該研發(fā)小組首先將毛霉置于試管斜面培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，制作斜面培養(yǎng)基時(shí)對(duì)培養(yǎng)基滅菌的常用方法是___________________，將試管傾斜的目的是________________________。含有毛霉的培養(yǎng)基在25

℃下培養(yǎng)2～3天后，獲得大量的毛霉孢子(毛霉的繁殖體，單細(xì)胞)，然后制成毛霉孢子懸浮液，對(duì)懸浮液中的毛霉孢子的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí)可用到的工具是____________。研發(fā)人員制好的孢子懸浮液可放入噴槍中備用，然后將豆腐切成小塊并用紫外燈照射豆腐塊和籠屜半小時(shí)，其目的是______________________________，再用噴槍將孢子懸浮液噴灑在籠屜內(nèi)壁。

(3)為了檢測(cè)低鹽腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以檢測(cè)腐乳中________(填“氨基酸態(tài)氮”或“蛋白質(zhì)態(tài)氮”)的含量，一般來(lái)說(shuō)，該物質(zhì)含量越多，說(shuō)明腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

10．泡菜與酸奶均采用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)有研究人員打算從泡菜中獲取可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌種，回答下列問(wèn)題：

(1)測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量可以用________法。食物中的亞硝酸鹽絕大部分隨人體尿液排出，其余的在特定條件下可以轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪颻_______。

(2)使用________________法將少量泡菜汁接種于培養(yǎng)基上，經(jīng)厭氧培養(yǎng)后得到菌落。

(3)將上述培養(yǎng)基中各菌落移至MRS—碳酸鈣固體培養(yǎng)基(配置方法為當(dāng)MRS培養(yǎng)基冷卻到45～50

℃時(shí)，加入已滅菌的碳酸鈣，充分混勻，倒平板，該培養(yǎng)基因含碳酸鈣而不透明)，厭氧培養(yǎng)48小時(shí)后，發(fā)現(xiàn)有部分菌落周圍出現(xiàn)透明圈，推測(cè)其原因是_______________________________________________________

_________________________________________________________________________________________。

(4)因?yàn)榫N相同，部分研究人員猜測(cè)制作酸奶的過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，進(jìn)而測(cè)出酸奶中的亞硝酸鹽含量為1

mg/kg，于是他們認(rèn)為制作酸奶的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但是另一些研究人員認(rèn)為這個(gè)結(jié)論不可靠，其理由是______________________________。請(qǐng)給出改進(jìn)實(shí)驗(yàn)的思路，進(jìn)一步確定此結(jié)論的可靠性。方案改進(jìn)：______________________________。預(yù)期結(jié)果和結(jié)論：若________________________________，則說(shuō)明酸奶發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。

11．[2021·卓越聯(lián)盟高三聯(lián)考]我國(guó)蘋(píng)果資源豐富，但加工能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于種植業(yè)的發(fā)展，造成資源浪費(fèi)。利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀造蘋(píng)果醋，即可充分利用蘋(píng)果資源，又可使蘋(píng)果增值。下圖是釀造蘋(píng)果醋的工藝流程簡(jiǎn)圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題：

蘋(píng)果―→榨汁―→酒精發(fā)酵―→蘋(píng)果酒―→醋酸發(fā)酵―→蘋(píng)果醋

↑

↑

接種　　　　　　　　固定化菌種

(1)榨取蘋(píng)果汁時(shí)，通常使用果膠酶處理，果膠酶能夠分解果膠，瓦解__________________，使榨汁更容易，而果膠分解成________________，也使得渾濁的果汁變得澄清。

(2)制作蘋(píng)果酒的條件是先通氣后密封。先通入無(wú)菌空氣的目的是____________________________，最初的蘋(píng)果酒中含有少量尿素，脲酶可以分解尿素。根據(jù)電荷性質(zhì)分離脲酶的方法是________。脲酶不宜直接投入酒中，原因是______________________。

(3)寫(xiě)出醋酸發(fā)酵階段的化學(xué)反應(yīng)簡(jiǎn)式：____________________________。在工業(yè)生產(chǎn)上，固定化醋酸菌的目的是________________________。固定化菌種通常采用__________固定化，這是因?yàn)開(kāi)_____________________。

12．[2021·甘肅省白銀市會(huì)寧高三月考]生物技術(shù)在生活中應(yīng)用非常廣泛，與我們的日常生活也息息相關(guān)?；卮鹣铝袉?wèn)題：

(1)干白葡萄酒制作前一般需將發(fā)酵瓶清洗干凈，并且要使用____________消毒。發(fā)酵過(guò)程中發(fā)現(xiàn)葡萄酒變酸，其表面可觀察到菌膜，造成此現(xiàn)象的微生物是________，該生物新陳代謝類型為_(kāi)___________。葡萄汁的發(fā)酵是否成功，可用________________來(lái)檢驗(yàn)。

(2)腐乳的制作過(guò)程中主要利用微生物產(chǎn)生的__________________________，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增多，且更容易消化和吸收。影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是__________________________________________(至少列舉兩項(xiàng))。各地腐乳風(fēng)味迥異，在原料和菌種相同時(shí)，可通過(guò)________________制作出不同風(fēng)味的腐乳。

(3)泡菜制作中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在發(fā)酵過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有____________________________________(至少寫(xiě)出2點(diǎn))。

答案

1．B

2．B

3．C

4．A

5．A

6．C

7．B

8．(1)含糖量高、營(yíng)養(yǎng)充分、口感好　果膠酶/黑曲霉或蘋(píng)果青霉提取液　出汁率

(2)蔗糖　出現(xiàn)氣泡

(3)加大醋化醋桿菌的接種量、選擇耐酒精能力強(qiáng)的醋化醋桿菌、保證充足供氧

(4)標(biāo)準(zhǔn)曲線　稀釋

9．(1)脂肪酶和蛋白　析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，并抑制微生物的生長(zhǎng)

(2)高壓蒸汽滅菌法　增大接種面積　血球計(jì)數(shù)板　對(duì)豆腐塊和籠屜進(jìn)行滅菌處理

(3)氨基酸態(tài)氮

10．(1)比色　亞硝胺

(2)稀釋涂布平板(平板劃線)

(3)乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣

(4)亞硝酸鹽可能來(lái)自于原料(鮮奶)增設(shè)一組實(shí)驗(yàn)測(cè)定鮮奶中的亞硝酸鹽的含量　酸奶中亞硝酸鹽含量高于鮮奶中亞硝酸鹽含量

11．(1)細(xì)胞壁和胞間層(可溶性的)半乳糖醛酸

(2)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖　電泳法　不能再次利用，產(chǎn)品難以純化

(3)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O　使醋酸菌細(xì)胞在發(fā)酵中反復(fù)利用　包埋法　體積大的細(xì)胞難以被吸附或結(jié)合12．

(1)70%的酒精　醋酸菌　異養(yǎng)需氧型　酸性重鉻酸鉀溶液

(2)蛋白酶　鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等　控制發(fā)酵的條件

(3)溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等

第五篇：發(fā)酵秸稈技術(shù)

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電話：*** 發(fā)酵秸稈技術(shù)

我國(guó)是農(nóng)業(yè)和食品大國(guó)，粗飼料資源極其豐富，各種食品糟渣和農(nóng)業(yè)廢棄物得不到綜合利用是極大浪費(fèi)。各種食品廠糟渣含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，被處理之后利用具有很大的經(jīng)濟(jì)效益。利用秸稈和牧草作飼料在美國(guó)、日本、加拿大等都有成熟的技術(shù)，即便是發(fā)達(dá)國(guó)家，肉禽蛋價(jià)格低得與我國(guó)幾乎相差無(wú)幾。我國(guó)年產(chǎn)各類秸稈約9億噸，用于做飼料不足10%，另外一部份焚燒，還有部份機(jī)械還田。特別是焚燒，是對(duì)自然資源的極大破壞?，F(xiàn)在各級(jí)政府和農(nóng)民也開(kāi)始重視秸稈的綜合利用。全國(guó)農(nóng)村到處有秸稈，到處養(yǎng)殖了畜禽，利用秸稈做飼料，市場(chǎng)潛力非常巨大。

一 秸稈發(fā)酵的生物原理

在高效生物因子(各種分解酶、多種微生物活菌)的作用下，將秸稈里的粗纖維(纖維素、半纖維素)、木質(zhì)素、木聚糖長(zhǎng)分子鏈、木質(zhì)化合物的酯鍵發(fā)生酶解，把動(dòng)物不能吸收的高分子碳水化合物轉(zhuǎn)化成可吸收利用的低分子碳水化合物，即能量飼料；多種微生物活菌能大量吸取動(dòng)物難以利用的有機(jī)氮、無(wú)機(jī)氮，使之轉(zhuǎn)化成營(yíng)養(yǎng)成份較高的多種菌體蛋白質(zhì)，即蛋白飼料；多種微生物活菌在發(fā)酵中能產(chǎn)生大量蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纖維素分解酶，B族維生素和A、D維生素；多種微生物活菌在動(dòng)物體內(nèi)建立微生態(tài)平衡，增強(qiáng)了免疫力。

二 發(fā)酵秸稈做生物飼料的好處．提高飼料轉(zhuǎn)化率，降低成本。

經(jīng)益加益發(fā)酵菌液發(fā)酵或處理過(guò)的飼料大分子有機(jī)物被分解為小分子有機(jī)物，更有利于動(dòng)物體的吸收利用，加之菌體本身及其合成分泌的活性酶等物質(zhì)均大大提高了飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)測(cè)定，益加益菌液發(fā)酵飼料中所含 18 種氨基酸總量明顯增加，且適口性好，畜禽喜食。飼喂益加益發(fā)酵菌液飼料一般可使料肉比、料蛋比下降 10-20 ％。．對(duì)各種常見(jiàn)病有奇特的防治效果。

益加益發(fā)酵菌液能提高畜禽的免疫力和抗病性，降低發(fā)病率。在臨床上可有效預(yù)防和治療一般常見(jiàn)病。

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．促進(jìn)生長(zhǎng)，提高日增重，縮短飼養(yǎng)時(shí)間。

乳豬較常規(guī)飼養(yǎng)日增重增加 40 ％以上，育肥豬一般可提前 10 天上市；僵豬能改善生長(zhǎng)性能，逐步恢復(fù)到正常豬的生長(zhǎng)速度。肉雞（鵝）可提前 3-7 天上市。

．明顯提高繁殖率。

交配前 20 天開(kāi)始喂益加益菌液飼料，母豬產(chǎn)仔率可提高 30-50 ％，母羊受胎率 100 ％，雙胞胎、三胞胎逐漸增多；且小畜健壯，生長(zhǎng)快。不孕母豬飼喂 益加益飼料半個(gè)月后會(huì)發(fā)情受孕。蛋雞可提前 10 天左右產(chǎn)蛋，延長(zhǎng)產(chǎn)蛋高峰期兩個(gè)月以上，產(chǎn)蛋率提高 15 ％以上。

．除臭、驅(qū)蚊蠅，改善飼養(yǎng)環(huán)境。

．全面改善肉、蛋、奶品質(zhì)，生產(chǎn)鮮嫩無(wú)腥的純正天然綠色食品。

三 發(fā)酵秸稈方法 ：

(一)、發(fā)酵原料

各種農(nóng)作物秸稈粉、樹(shù)葉雜草粉、瓜藤粉、水果渣、干蔗渣、谷殼粉、統(tǒng)糠、食用菌渣、酒糟、啤酒糟、糖渣、醋渣、淀粉渣、木薯渣、檸檬酸渣、醬油渣、味精渣、粉渣、豆腐渣、藥渣、油渣、油餅粕、糠麩、棉菜粕、霉變飼料、屠宰下腳料、潲(泔)水、剩飯菜、雞糞等廢棄物

(二)、發(fā)酵配比

玉米粉15%，麥麩15%，上述發(fā)酵原料一種或多種總量為70%。

(三)、注意事項(xiàng)

1、如果添加農(nóng)作物秸稈粉、樹(shù)葉雜草粉、瓜藤粉、水果渣、干蔗渣、谷殼粉、統(tǒng)糠、食用菌渣、雞糞等，其合計(jì)不超過(guò)發(fā)酵原料總量的30%。

2、多種發(fā)酵原料混合發(fā)酵優(yōu)于單一發(fā)酵原料發(fā)酵，能量飼料(玉米粉、麥麩、米糠)可以將一種物料單獨(dú)發(fā)酵，也可將兩三種物料按任意比例混合發(fā)酵。

(四)、發(fā)酵方法

1、發(fā)酵配比：配置粉碎好(過(guò)篩1mm孔))的發(fā)酵飼料1000公斤，水350-400公斤(夏天350，冬天400)，益加益發(fā)酵菌制劑1-2公斤。

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2、制作稀釋活化發(fā)酵液：將1-2公斤菌種倒入350-400公斤水中攪拌均勻備用。

3、將制成的稀釋發(fā)酵液與1000公斤發(fā)酵飼料混合均勻，濕度以手捏成團(tuán)不滴水，一觸即散為宜。有攪拌機(jī)的大型養(yǎng)殖場(chǎng)將稀釋發(fā)酵液慢慢加入飼料中攪拌均勻即可；沒(méi)有攪拌機(jī)的養(yǎng)殖戶將活化發(fā)酵液慢慢少量噴到飼料上，用鐵鍬攪拌均勻，注意：不能有團(tuán)塊、水結(jié)塊，用手將團(tuán)塊、水結(jié)塊搓散攪拌均勻。

4、大型養(yǎng)殖場(chǎng)可以將配置好的飼料在地面壓實(shí)堆成垛或者裝入水泥池壓實(shí)，用塑料薄膜密封；小養(yǎng)殖戶可以將飼料裝入缸、大塑料桶、池子壓實(shí)密閉，用塑料薄膜密封，多封幾層，保證密封完全不透氣。

5、放在常溫、防鼠的地方厭氧發(fā)酵，根據(jù)季節(jié)經(jīng)3-7天(夏3天，春秋5天，冬7天)發(fā)酵，發(fā)出略帶酸甜的濃郁酒曲香味，表明發(fā)酵成功。若只酸不香，沒(méi)有酒曲香味；或有變白色是密封不完全透氣原因發(fā)酵不成功，發(fā)酵失敗的飼料可曬干后重新發(fā)酵(稍加大菌種用量)。發(fā)酵飼料要做到壓實(shí)密封不漏氣；水分適當(dāng)，多了易酸，少了發(fā)酵太慢；攪拌要均勻，粉碎團(tuán)塊。

6、發(fā)酵成功之后，取出添加未發(fā)酵的全價(jià)飼料中混合均勻直接飼喂。如果發(fā)酵五天飼喂用量，每天取用之后迅速密封，再取再用再密封。注意：此用法數(shù)量不超過(guò)五天用量。如果一次發(fā)酵飼料數(shù)量較多，超過(guò)五天用量部分必須曬干保存。如果要銷售發(fā)酵飼料，可以曬干再銷售，或者銷售給用戶發(fā)酵。

(五)、添加比例

發(fā)酵飼料在各種全價(jià)飼料中的添加比例：

1、豬：小豬15%，中豬20%，大豬30%；

2、肉雞、蛋雞、蛋鴨：10-15%，肉鴨：20%；

3、水產(chǎn)四大家魚(yú)：10-30%；

4、鵝、牛、羊：部分或全部代替粗飼料。

四、注意事項(xiàng)

1、發(fā)酵原料粉碎要盡量細(xì)，攪拌均勻，不能有水結(jié)塊；

2、包裝開(kāi)啟后最好一次性用完，未用完水劑菌蓋緊即可，粉劑菌種盡量?jī)蓪用芊獗４妫?/p>

3、最好不要與抗生素同時(shí)使用，可以低劑量混用；

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4、水劑菌上層有白沫、底部稍有沉淀屬正?，F(xiàn)象，粉劑菌種顏色變化(載體改變)不影響產(chǎn)品使用性能。

五、貯存條件

應(yīng)在室溫下、通風(fēng)陰涼干燥處防潮避光保存，不得與有毒藥物同時(shí)存放。

六、保質(zhì)期

室溫下未開(kāi)封時(shí)，保質(zhì)期水劑為18個(gè)月，粉劑為24個(gè)月。

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