第一篇：果蔬大變身教案

果蔬大變身

曹縣蘇集鎮(zhèn)中心校 康宗云

一、教材分析

綜合實(shí)踐活動(dòng)是基于學(xué)生的直接經(jīng)驗(yàn)，密切聯(lián)系學(xué)生自身生活和社會(huì)生活，體現(xiàn)對(duì)知識(shí)綜合運(yùn)用的課程形態(tài)，這是一種以學(xué)生的經(jīng)驗(yàn)與生活為核心的實(shí)踐課程，在綜合實(shí)踐活動(dòng)的開發(fā)和實(shí)施過程中，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的動(dòng)手操作和親身體驗(yàn)，有利于學(xué)生綜合實(shí)踐能力的養(yǎng)成。

生活中水果、蔬菜隨處可見，是許多人都喜愛的食物，它不僅能給我們?nèi)梭w補(bǔ)充許多營(yíng)養(yǎng)，而且還能給我們補(bǔ)充許多微量元素。同時(shí)，通過組合搭配制作出精美的水果蔬菜形象的造型，使我們得到藝術(shù)的欣賞、美的享受。水果蔬菜也是同學(xué)們?nèi)粘Ｉ钪凶钊菀捉佑|到的，他們對(duì)水果也有或多或少的了解。這樣，我便根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況開展水果蔬菜造型的制作，進(jìn)一步使學(xué)生們?cè)趧趧?dòng)中體驗(yàn)成功與快樂，使學(xué)生更多地關(guān)注生活，體驗(yàn)創(chuàng)造生活所帶來的樂趣。同時(shí)，加強(qiáng)了學(xué)習(xí)活動(dòng)的綜合性和探索性，注重了與學(xué)生生活經(jīng)驗(yàn)緊密聯(lián)系，使學(xué)生在積極的情感體驗(yàn)中提高想象力和創(chuàng)造力，發(fā)展創(chuàng)造美好生活的愿望與能力。

二、學(xué)情分析

小學(xué)五年級(jí)的學(xué)生對(duì)生活充滿熱情，充滿了強(qiáng)烈的好奇心與新鮮感，對(duì)于綜合實(shí)踐活動(dòng)有著很高的熱情和探索精神，想象力比較豐富，尤其喜歡動(dòng)手操作、實(shí)踐體驗(yàn)的活動(dòng)。但是，五年級(jí)學(xué)生的創(chuàng)作能力有限，生活能力較弱，需要老師的引導(dǎo)和幫助。

三、教學(xué)目標(biāo)

1、學(xué)會(huì)依據(jù)不同的果蔬、形狀、顏色等運(yùn)用插接和切挖的方法，進(jìn)行有趣的組合。

2、靈活運(yùn)用雕刻手法，對(duì)果蔬的根、莖、果進(jìn)行藝術(shù)加工。

3、培養(yǎng)學(xué)生豐富的想象力和創(chuàng)造力，進(jìn)一步提高動(dòng)手操作能力。

四、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)

教學(xué)重點(diǎn)：運(yùn)用雕刻手法，對(duì)果蔬的根、莖、果進(jìn)行藝術(shù)加工。教學(xué)難點(diǎn)：運(yùn)用插接和切挖的方法對(duì)果蔬進(jìn)行創(chuàng)意設(shè)計(jì)制作。

五、教學(xué)準(zhǔn)備1、2、3、學(xué)具準(zhǔn)備：水果、蔬菜、盤子、牙簽、小刀等。教具準(zhǔn)備：多媒體課件。

安全準(zhǔn)備：創(chuàng)可貼、云白藥、紗布等。

六、教學(xué)過程

（一）激趣導(dǎo)入，揭示課題

1、導(dǎo)入：同學(xué)們，今天，果蔬游樂園要開化裝舞會(huì)了！果蔬寶寶們紛紛喬裝打扮前來參加。瞧，它們蹦蹦跳跳的來了?。ǔ鍪菊n件：果蔬作品）

2、提問：同學(xué)們，你們看，這些果蔬寶寶漂亮嗎？哪里漂亮？

3、老師：是啊，看來，蔬菜、瓜果的本領(lǐng)真大，竟能變出這么多可愛的寶寶造型來，那你們想不想也來當(dāng)一回魔術(shù)師，讓你的果蔬寶寶也來參加舞會(huì)呢？ 學(xué)生回答。

4、那好，今天我們就來學(xué)習(xí)“小魔術(shù)”——果蔬大變身。

板書課題：《果蔬大變身》。

（二）學(xué)習(xí)果蔬大變身，熟練技巧

1、提問：同學(xué)們，你知道要讓果蔬變出不同的造型需要哪些材料和工具嗎？看一看老師為你們準(zhǔn)備了哪些材料？（出示課件：材料和工具）

2、提問：那怎樣才能變出這么精美的作品呢？想一想怎樣變的？

（出示課件：我發(fā)現(xiàn)）

分小組討論，將討論的結(jié)果填寫在表格里。

3、小組展示，匯報(bào)結(jié)果。

（三）自主創(chuàng)新，制作作品

1、下面請(qǐng)同學(xué)們看一下，這是老師的小作品，說說老師用哪些果蔬變出了什么？展示老師準(zhǔn)備好的作品。

2、提問：你們想用自己的巧手做什么樣的果蔬寶寶呢？

學(xué)生自由回答。

老師再提供一些樣品，僅供參考。（出示課件）

3、動(dòng)動(dòng)腦，動(dòng)動(dòng)手，相互幫助，制作出一個(gè)果蔬寶寶，比一比誰的設(shè)計(jì)最妙，誰的作品最美。

4、學(xué)生以小組為單位，人人動(dòng)手制作，小組內(nèi)互幫互助。

5、教師巡回指導(dǎo)解答。

（四）展示評(píng)議，總結(jié)交流

1、小組評(píng)議

老師：我看有很多同學(xué)已經(jīng)完成了自己的作品，下面，就請(qǐng)各小組選出你們組里最美觀的作品，拿上來比一比，展示一下。學(xué)生評(píng)出小組時(shí)的最佳作品。

2、學(xué)生評(píng)價(jià)。

每個(gè)小組一一展示。

由于時(shí)間關(guān)系，我們就不一一展示了，同學(xué)們，在坐位上都舉起來自己的作品互相看一下。

3、這一個(gè)個(gè)精美的作品凝聚了大家的智慧和力量，此時(shí)此刻的你一定有很多的收獲和感悟吧，誰想說一說。

（五）拓展創(chuàng)新，巧妙運(yùn)用

同學(xué)們通過動(dòng)手實(shí)踐，動(dòng)手體驗(yàn)，制作了一個(gè)個(gè)漂亮的作品，不僅造型別致，而且色彩合理，請(qǐng)同學(xué)們?cè)谡n下不斷嘗試，不斷體驗(yàn)，為你的家人或朋友創(chuàng)作一個(gè)果蔬寶寶，和他們共同分享你的創(chuàng)作快樂。

同學(xué)們，果蔬雕刻裝點(diǎn)了餐桌，美化了我們的生活?！皠?chuàng)意無限，精彩無限”，只要有一顆熱愛生活的心，就會(huì)讓我們的生活變的五彩繽紛。

第二篇：幼兒園大班美術(shù)公開課教案《果蔬大變身》及教學(xué)反思

大班美術(shù)公開課教案《果蔬大變身》含反思適用于大班的美術(shù)主題教學(xué)活動(dòng)當(dāng)中，讓幼兒培養(yǎng)學(xué)生豐富的想象力和創(chuàng)造力，進(jìn)一步提高動(dòng)手操作能力，學(xué)會(huì)依據(jù)不同的果蔬、形狀、顏色等運(yùn)用插接和切挖的方法，進(jìn)行有趣的組合，會(huì)用它們大膽地進(jìn)行藝術(shù)表現(xiàn)與創(chuàng)造，喜歡裝飾，快來看看幼兒園大班美術(shù)公開課《果蔬大變身》含反思教案吧。

教學(xué)目標(biāo)：

1.學(xué)會(huì)依據(jù)不同的果蔬、形狀、顏色等運(yùn)用插接和切挖的方法，進(jìn)行有趣的組合。

2.培養(yǎng)學(xué)生豐富的想象力和創(chuàng)造力，進(jìn)一步提高動(dòng)手操作能力。

3.會(huì)用它們大膽地進(jìn)行藝術(shù)表現(xiàn)與創(chuàng)造，喜歡裝飾。

4.培養(yǎng)幼兒的欣賞能力。

教學(xué)重難點(diǎn)：

運(yùn)用插接和切挖的方法對(duì)果蔬進(jìn)行創(chuàng)意設(shè)計(jì)制作。

教學(xué)準(zhǔn)備：

學(xué)具準(zhǔn)備：水果、蔬菜、盤子、牙簽、橡皮泥、塑料刀等。

教學(xué)過程：

一、開始部分

激趣導(dǎo)入，揭示課題

老師:小朋友,今天老師給你們帶來了一大桌的東西，(出示多種水果蔬菜)快來看看有什么?

幼兒：蘿卜、土豆、蘋果……

教師小結(jié)：這些給我們?cè)S多營(yíng)養(yǎng)的水果和蔬菜，大家都知道它們的名稱。藝術(shù)家能把它們做成很多工藝品，今天我們也來用藝術(shù)家的眼光看看它們像什么。

二、基本部分

1.多種形式觀察果蔬

教師分別有側(cè)重點(diǎn)的觀察土豆、菜花和蘿卜。

①教師取一土豆，讓幼兒從不同角度(平、豎、側(cè)、倒)觀察土豆分別像什么。

幼兒：像小老鼠、小汽車、冰激凌、毛毛蟲、圣誕老人的帽子……

②教師取一菜花，讓幼兒不同角度觀察像什么。

幼兒：像雨傘、大樹、花籃、降落傘……

教師再把菜花切開，讓幼兒觀察小部分像什么。

幼兒：小羊、卷發(fā)美女…

③教師神秘的取一蘿卜，讓幼兒分部分(根、莖、頭、整體)觀察像什么。

幼兒:根--像蛇、老鼠尾巴、蚯蚓、蜻蜓和蝴蝶的身體……

根加部分莖--像兩條腿、鈴鐺、高腳杯、帽子……

整體--像大哥大手機(jī)、人物……

教師小結(jié)：我發(fā)現(xiàn)小朋友都有藝術(shù)眼光，現(xiàn)在你就來做真正的小小藝術(shù)家，配選一種蔬菜或水果，讓它們大變身吧。

2.學(xué)習(xí)果蔬大變身，熟練技巧

老師出示：材料和工具

提問：現(xiàn)在材料和工具有了，那怎樣才能制作出這么精美的作品呢?想一想用什么方法制作? 幼兒討論

教師做一半成品，示范插接、切挖的操作手法。

教師小結(jié)：你可以用桌子上的任何輔助材料，用插接、繪畫、拼接等各種方法來創(chuàng)造，做自己心中的藝術(shù)品。

3.自主創(chuàng)新，制作作品

①每人選一種水果或蔬菜，幫忙設(shè)計(jì)。

教師：說出你的想法，你們想用自己的巧手做什么樣的果蔬寶寶呢?

②幼兒動(dòng)手操作：動(dòng)動(dòng)腦，動(dòng)動(dòng)手，相互幫助，制作出一個(gè)果蔬寶寶，比一比誰的設(shè)計(jì)最妙，誰的作品最美。

③教師巡回指導(dǎo)、解答。

4.作品展示

①老師：到了展覽的時(shí)間了，最后5秒鐘修飾。倒計(jì)時(shí)5-4-3-2-1

幼兒將自己的作品分三組放到前排座子上展示

②教師：你們的作品構(gòu)成了一幅有趣的情景劇，你們商量一下，用幾句話編成一個(gè)小故事將給大家聽。

幼兒每組派一代表講構(gòu)成的情景小故事。

三、結(jié)束部分

1.幼兒將自己的作品展示給各位老師，并附加上好聽的小故事。

2.將自己的作品、故事分享給更多的小朋友。

教學(xué)反思：

作為教師要善于發(fā)現(xiàn)幼兒的不同特點(diǎn)，給予每一位幼兒以激勵(lì)性的評(píng)價(jià)，充分挖掘作品中成功的東西，給予積極的肯定，使他們獲得成功的體驗(yàn)，感受到手工活動(dòng)的樂趣，從而增強(qiáng)自信心。

本文擴(kuò)展閱讀：果蔬，就是水果和蔬菜的簡(jiǎn)稱。是指可食用的水果和蔬菜，相對(duì)于肉食，是食物的一個(gè)類別。

第三篇：果蔬策劃書

策劃書

一、店名：果色果香果蔬樂園青青小園

二、經(jīng)營(yíng)理念：誠信經(jīng)營(yíng)以人為本 親和友善微笑服務(wù)

貨真價(jià)實(shí)注重果蔬保鮮、價(jià)格優(yōu)惠。可以采取多種營(yíng)銷手段，比如會(huì)員制、每日特價(jià)、多買多送、降價(jià)打折處理區(qū)

交替使用，保證每日營(yíng)業(yè)額。利用微信、網(wǎng)絡(luò)等多種新型促銷宣傳。突出年輕人特色。

三、市場(chǎng)調(diào)查分析

1、小區(qū)的入住率，入住人群，消費(fèi)水平及考慮成本利潤(rùn)。

2、店面選址、簡(jiǎn)單裝修，包含水、強(qiáng)弱電、貨架、鏡子（擴(kuò)大面積），每個(gè)水果要有產(chǎn)地、名稱、到貨日期等簡(jiǎn)單介紹、讓顧客明白消費(fèi)，增強(qiáng)對(duì)本店產(chǎn)品的認(rèn)同感、信任感。

四、需要辦理的證件

1、衛(wèi)生許可證

2、營(yíng)業(yè)執(zhí)照

五、成本預(yù)算與利潤(rùn)分析

1、門面租金（5000-10000元）盡量選擇當(dāng)面門口的門面，人流量大的地方。

2、簡(jiǎn)單裝修（2500元左右）

3、進(jìn)貨準(zhǔn)備（2000元左右）

4、流動(dòng)資金（3000元左右）

5、水果的利潤(rùn)在毛利的35%—42%，普通水果平均有10-20%的利潤(rùn)。要注意損耗成本，易損壞的水果要及時(shí)處理，防止連鎖反應(yīng)。

六、可經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品

水果類：蘋果、香蕉、橘子、榴蓮、七、營(yíng)銷策略

1、可以用一塊紅底黃字的大招牌，寫上：實(shí)惠凈菜*營(yíng)養(yǎng)套餐。將各式蔬菜洗凈切好后，配成組合式凈菜出售，主要出售給上班回家，趕著煮飯做菜的白領(lǐng)。菜式組合要時(shí)常更換，價(jià)格要在3-8元之間：例如：素菜及素湯組合，都是3-4元，加有葷菜及葷菜湯的組合，則可以5-8元出售。

切記，一定要多與市場(chǎng)對(duì)比價(jià)格，菜品要干凈、新鮮，價(jià)格要實(shí)惠。

2、你要在人流量大的地方找個(gè)鋪面,50平米以上.房頂搞點(diǎn)塑膠藤條.買上幾臺(tái)水果陳列架,在請(qǐng)做電腦噴繪的做幾張水果寫真畫,上邊并寫上水果的益處,貼在PC板上,掛在貨架上方,增加氣氛,顏色最好是綠色或接近綠色.3、水果品種要齊全,銷量大的和季節(jié)性的水果要低價(jià),一定要低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手.定價(jià)就采用2080法則.4、節(jié)假日要搞點(diǎn)水果切成小塊,給顧客免費(fèi)試吃.大點(diǎn)的水果要切開賣,就是盡量的方便顧客,服務(wù)客氣點(diǎn),絕對(duì)避免爭(zhēng)吵.5、進(jìn)貨去大型的批發(fā)市場(chǎng),少進(jìn)勤進(jìn)!避免積壓.6、投資有2萬元(不包括租房辦證)就可以小規(guī)模做啦,如果有資金就做大點(diǎn),越大就越有競(jìng)爭(zhēng)力!做大時(shí)可以配售些其它商品.八、快問快答

1、門頭的選擇很重要、一個(gè)優(yōu)越的位置往往會(huì)使生意更加紅火、這也是開頭的第一步、究竟如何才能選擇一個(gè)好門頭呢？有何注意事項(xiàng)？ 人流必經(jīng)之地 大家來回走都看得到的地方 通風(fēng)良好的屋子因?yàn)槟闶撬鍥?/p>

2、與房東的交流問題、如何更好的談妥相中的位置、為自己爭(zhēng)取更多的利益、比如說取暖費(fèi)、物業(yè)費(fèi)的交付、是由哪一方支付、如何避免房子到期后續(xù)租的問題、避免房東坐地起價(jià)？

這些東西開始都好談 因?yàn)槭切聟^(qū) 房租價(jià)格你和其他地方做個(gè)比較 取暖物業(yè)應(yīng)該看你的出租習(xí)慣 總額符合當(dāng)?shù)爻鲎庑星榧纯?簽協(xié)議要正規(guī) 你自然有首先續(xù)租的權(quán)利但是房東能否漲價(jià)你無法控制還是維系好關(guān)系比較合適這個(gè)沒有保障

3、在小區(qū)內(nèi)開店要辦理哪些手續(xù)？

工商執(zhí)照 衛(wèi)生許可消防稅務(wù)

4、貨源的采購、如何保證商品的新鮮以及質(zhì)量？

初期少量進(jìn)貨 慢慢有了銷售量統(tǒng)計(jì)的時(shí)候根據(jù)實(shí)際銷售進(jìn)貨

5、蔬果類的商品何時(shí)去批發(fā)、也就是說凌晨幾點(diǎn)去？ 一般凌晨4點(diǎn)左右貨棧開門 越早越好了

九、技術(shù)攻克

1、水果的保鮮技巧 水果儲(chǔ)藏要?jiǎng)t

水果買來后最好歸好類別,不要統(tǒng)統(tǒng)放入冰箱,要根據(jù)種類的不同選擇相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式。對(duì)于容易腐爛的水果,如草莓、芒果、山竹、獼猴桃、南國(guó)梨等,盡量少買,買來后盡快吃掉,對(duì)于那些怕光且又不能放在冰箱里的水果,如香蕉,應(yīng)該選擇陰涼、干燥的地方放置,而諸如葡萄、提子等買回來后最好摘掉不太健康的果粒,然后放入干燥的保鮮袋保存在冰箱里,因?yàn)榇祟愃此髸?huì)加快其腐爛的速度。水果怎么保鮮呢? 對(duì)于水果保鮮,其實(shí)最簡(jiǎn)便的方法莫過于買回家放在冰箱里低溫保存了,不過有幾點(diǎn)需要稍微注意一下: 第一,冷藏的水果不要洗。最好先用紙袋裹住,防止水分蒸發(fā),如果沒有紙袋用塑料帶也可以,但是需要在塑料帶上扎些小孔有通氣的作用,避免在水果蒸發(fā)的水分成為微生物滋生的源泉。第二,注意儲(chǔ)藏溫度。每種水果的適宜保存溫度和保質(zhì)期不盡相同,而一般冰箱的儲(chǔ)藏溫度在3-6°C,如果這個(gè)溫度不是最適溫度的話就會(huì)使他們的保質(zhì)期變短。所以買回來的水果最好盡快吃完,一般以一周以內(nèi)最好。

第三,對(duì)于一些熱帶水果,比如香蕉,菠蘿,木瓜,芒果等等,他們的最適保存溫度比較高,所以就沒有必要非得放在冰箱中。只要室溫陰涼儲(chǔ)存就可以了。如果儲(chǔ)存的溫度過低,反而會(huì)導(dǎo)致果皮凹陷或者產(chǎn)生斑點(diǎn)或褐變,比如香蕉放在冰箱皮很快就會(huì)變黑。

第四,某些水果在儲(chǔ)存是會(huì)產(chǎn)生乙烯,有催熟的作用。比如蘋果,梨,香蕉等,最好將他們跟別的水果分開儲(chǔ)存,以免加速水果的成熟和老化,影響質(zhì)量。常見水果的保鮮法 荔枝保鮮

荔枝,一盆水大約加10克的食鹽,泡一會(huì)然后晾干,放入水果音樂保鮮袋中,放入零下冷凍層,然后拿出來,常溫下自然解凍。荔枝保鮮其實(shí)不應(yīng)該放在保鮮柜,提醒大家。最好是放在冷凍層以零下的溫度來保存,取出后讓其自然解凍,因?yàn)橹挥羞@樣荔枝的色、香、味才能得到有效保留;西瓜保鮮

西瓜保鮮看上去其實(shí)非常容易,只要拿保鮮膜把西瓜表面覆起來就可以了,其實(shí)西瓜只是這樣保鮮是不對(duì)的,因?yàn)榉湃氡涞奈鞴?冰箱會(huì)從西瓜表皮吸干水分,這樣即使包著保鮮膜覆蓋的也沒用,所以西瓜保鮮應(yīng)該用保鮮膜全部包起來,連皮一起包在保鮮膜內(nèi)。香蕉保鮮 因?yàn)橄憬妒菬釒?所以儲(chǔ)藏時(shí)一定要注意溫度的保持(春夏: 8~23攝氏度;秋冬:不低于11攝氏度。)萬萬不可把香蕉放在冰箱里冷藏,這樣會(huì)加快香蕉“死亡”的速度喲。將香蕉放入保鮮袋,然后把空氣擠出,放入陰涼地方保存即可。注意香蕉不要擺在蘋果邊上，香蕉容易壞。木瓜的儲(chǔ)藏

木瓜買回來最好馬上食用,如果當(dāng)天買不方便的話最好購買有些發(fā)青的尚未成熟的,這樣保存起來比較方便,然后放在陰涼處,如果孕媽咪哪天變換心情,想吃木瓜時(shí)可以將其埋在大米桶中,這樣可以加快它的熟黃速度喲。草莓的儲(chǔ)藏

因?yàn)椴葺畼O易腐爛,所以在挑選、儲(chǔ)存上都要有所講究,最好是買完后當(dāng)天吃掉,如果實(shí)在不能當(dāng)天吃不掉的話,最好放在保鮮袋中冷藏儲(chǔ)存,如果長(zhǎng)期存放的話可以先摘洗干凈,然后放在冰箱的冷凍室里,凍成冰塊,然后在想吃的時(shí)候再在室溫下自然解凍。葡萄保鮮：冷藏保鮮

葡萄運(yùn)至預(yù)冷庫后應(yīng)打開袋口在－1℃至－2 ℃條件下進(jìn)行預(yù)冷，使葡萄的品溫盡快下降，當(dāng)果實(shí)品溫在24小時(shí)內(nèi)下降到2℃時(shí)，將保鮮劑按使用要求放入袋內(nèi)用雙層紙將包好后的保鮮劑放在葡萄上，效果更佳。

柚子的水分是容易流失，如何才能讓柚子保持新鮮呢？

新鮮完整的柚子，并不需要放入保鮮柜內(nèi)保存，只要把它放在通風(fēng)干燥的地方，不要讓陽光直射就可以了。另外，掰開了又吃不完的柚子，只要放入保鮮袋中，封好袋口就可以保證水分不流失，吃不完也無所謂，讓你的胃休息夠了，再繼續(xù)吃吧！吃完以后，柚子皮可以不要扔垃圾桶，要先扔保鮮柜，因?yàn)殍肿悠た梢猿ケｕr柜的異味。

保鮮期特別短，可能在一天內(nèi)腐敗的，應(yīng)用降溫法。如荔枝，一盆水大約加10克的食鹽，泡一會(huì)然后晾干，放入水果音樂保鮮袋中，放入零下冷凍層，然后拿出來，常溫下自然解凍。荔枝保鮮其實(shí)不應(yīng)該放在保鮮柜，提醒大家。最好是放在冷凍層以零下的溫度來保存，取出后讓其自然解凍，因?yàn)橹挥羞@樣荔枝的色、香、味才能得到有效保留;3

表皮很厚的，應(yīng)用保鮮袋保險(xiǎn)法。如西瓜，只要拿保鮮膜把西瓜表面覆起來就可以了,其實(shí)西瓜只是這樣保鮮是不對(duì)的，因?yàn)榉湃氲案夤竦奈鞴?，看上去其?shí)非常容易。但其實(shí)熟食柜會(huì)從西瓜表皮吸干水分，這樣即使包著保鮮膜覆蓋的也沒用，所以西瓜保鮮應(yīng)該用保鮮膜全部包起來，連皮一起包在保鮮膜內(nèi)。然后把空氣擠出;4

與空氣接觸，很容易爛的水果，應(yīng)用陰涼加保鮮袋保險(xiǎn)法。如香蕉，香蕉的正確方法應(yīng)該是將香蕉放入水果保鮮袋。放入陰涼地方保存即可。這里人氣美食提醒大家，千萬不要將香蕉放入冷柜。5

不能降溫，又容易腐敗的水果，常溫包裹保鮮法。如木瓜，木瓜也是不能放入冷藏柜保存的水果。就會(huì)出現(xiàn)黑斑，而展示柜雖然有吸水的功效，但是一旦將冷藏展示柜取出時(shí)，溫差會(huì)使木瓜表面出現(xiàn)水分，而出現(xiàn)不新鮮的黑斑。放入陰涼地方保存。這樣木瓜就可以長(zhǎng)時(shí)間保存，正確保存方法應(yīng)該是先用報(bào)紙將木瓜包起來，而一直保證新鮮的狀態(tài)了。水果的種類：

春季：草莓、菠蘿、芒果、杏、李子。

夏季：西瓜、木瓜、哈密瓜、山竹、櫻桃、香蕉、芒果、火龍果。秋季：蘋果、香梨、山楂、橘子、桂圓、葡萄、荔枝。

冬天時(shí)水果品種最多的時(shí)候，幾乎所有水果都能在市場(chǎng)上買到。比如蘆柑、蘋果、香梨、臍橙、櫻桃、山竹、榴蓮、芒果、草莓......

第四篇：果蔬雕刻

蔬果雕刻

教學(xué)目標(biāo)

1、學(xué)習(xí)用陰刻和陽刻的方法雕刻果蔬字畫，激發(fā)學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)審美情趣。

2、培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力和想象能力，提高動(dòng)手能力。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)

教學(xué)重點(diǎn)：果蔬雕刻的方法。教學(xué)難點(diǎn)：陰刻、陽刻的技巧。教學(xué)準(zhǔn)備

學(xué)生準(zhǔn)備：顏色較深的軟硬適中的果蔬，如蘋果、西瓜、冬瓜、蘿卜、地瓜等，中性筆、鉛筆刀或刻刀、水果刀(平口刀)、牙簽等。

教師準(zhǔn)備：多媒體器材、相關(guān)圖片、水果刀(平口刀)、牙簽等。教學(xué)過程

一揭示課題、了解特點(diǎn)

1、學(xué)生交流果蔬雕刻的有關(guān)資料，了解果蔬雕刻的特點(diǎn)與表現(xiàn)形式。

2、教師利用多媒體課件，展示各類雕刻果蔬字畫的形式。從果蔬品種(果蔬的根、莖果等)、雕刻內(nèi)容(祝福語、閃光的名字、花卉圖案等)、形式(橫式、豎式)等幾方面了解雕刻果蔬刻字的特點(diǎn)。二探討需求、提示要點(diǎn)

1、學(xué)生展示準(zhǔn)備的各種蔬菜、瓜、果，以及需要使用的工具。

2、在教師的引導(dǎo)下，學(xué)生分組根據(jù)自己需要思考設(shè)計(jì)要點(diǎn)，在討論要點(diǎn)過程中引導(dǎo)學(xué)生解決制作時(shí)的難點(diǎn)：陰刻、陽刻的技能方法。交流：

雕刻果蔬字畫時(shí)需考慮的要點(diǎn)：

質(zhì)地（果蔬軟硬適中—雕刻字畫邊線流暢富有美感。）色澤（果皮顏色深—刻字效果對(duì)比強(qiáng)烈。）果蔬雕刻的一般步驟：（1）設(shè)計(jì)刻字內(nèi)容及字體 選擇恰當(dāng)?shù)墓?，使用黑色中性筆，用“雙鉤法”寫上文字，注意把握字與字之間的距離。（2）輕劃雙溝線

用刻刀尖沿著雙溝線條劃出凹痕，注意把握刻得深淺度。（3）戳掉果蔬表皮

先用刀尖沿字的邊緣線輕輕地劃一遍，然后再把雙勾線內(nèi)的果蔬的表皮刻掉。如果用平口刀在堅(jiān)硬的西瓜皮上刻字，就不需要第（2）（3）步，可以直接刻字。三設(shè)計(jì)圖紙、交流改進(jìn)

1、學(xué)生分小組討論、填寫、設(shè)計(jì)雕刻字畫的內(nèi)容或字體的草圖。

2、教師巡視指導(dǎo)草圖繪制。

3、利用多媒體實(shí)物投影儀，交流設(shè)計(jì)意圖。

4、根據(jù)前面討論的設(shè)計(jì)要點(diǎn)加以評(píng)價(jià)。

5、引導(dǎo)學(xué)生改進(jìn)自己的草圖。四分工合作、按圖制作

學(xué)生根據(jù)設(shè)計(jì)圖分工合作，進(jìn)行雕刻果蔬字畫，教師巡視指導(dǎo)，注意發(fā)揮每位學(xué)生的特長(zhǎng)。

五作品展示、總結(jié)收獲

1、指導(dǎo)學(xué)生把雕刻好的果蔬字畫進(jìn)行邊框的裝飾，提出改進(jìn)意見。

2、總結(jié)雕刻果蔬字畫的一般步驟。

3、指導(dǎo)學(xué)生評(píng)價(jià)作品，提出改進(jìn)建議，對(duì)自己的作品做出適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。六拓展創(chuàng)新、巧妙運(yùn)用

在雕刻果蔬字畫的基礎(chǔ)上，用類似的方法進(jìn)行刻制各種花卉，小型的花鳥魚蟲，大型的飛禽走獸，風(fēng)景建筑等。板書設(shè)計(jì)： 果蔬雕刻我認(rèn)識(shí)

雕刻美麗 果蔬雕刻更美麗

我的問題 切：注意刀與原料保持垂直，一刀到底

教學(xué)反思：

成功之處：本節(jié)課把對(duì)于果蔬雕刻的認(rèn)識(shí)分成了三個(gè)層次來完成，一是大型雕刻的美，二是小型雕刻的精美，三是果蔬雕刻的精妙 絕倫，層次不同，但與學(xué)生的生活貼近，教學(xué)具有層次，認(rèn)識(shí)不斷深入。在教學(xué)技法時(shí)，學(xué)生遠(yuǎn)距離的看了，圖片的展示；近距離的觀摩了，教師的示范；小組討論了相關(guān)的注意事項(xiàng)；親身體驗(yàn)切馬鈴薯的過程，并且把切好的原件進(jìn)行了簡(jiǎn)單的創(chuàng)意組合。在這一教學(xué)中從不同的角度分化了教學(xué)難點(diǎn)，突破難點(diǎn)，實(shí)踐難點(diǎn)扎實(shí)有效。不足之處：切這個(gè)簡(jiǎn)單的雕刻技法學(xué)生十分了解，但是在提升學(xué)生進(jìn)行切其他形狀時(shí)，準(zhǔn)備的材料不足，對(duì)于原料的使用是一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，怎樣用更好。

第五篇：果蔬速凍加工教案

項(xiàng)目二

果蔬速凍加工 任務(wù)

速凍西蘭花制備

任務(wù)：掌握果蔬速凍的加工原理、工藝、品質(zhì)控制方法，能夠完成速凍西蘭花的制備

作業(yè)：實(shí)驗(yàn)報(bào)告、電子作業(yè)（速凍西蘭花照片、果蔬速凍過程總易出現(xiàn)的問題及解決方法）

預(yù)習(xí)：全班預(yù)習(xí)項(xiàng)目三內(nèi)容。第二組重點(diǎn)查閱相關(guān)內(nèi)容，準(zhǔn)備講解。材料準(zhǔn)備： 授課內(nèi)容：

一、認(rèn)識(shí)速凍果蔬制品

提問：大家在市場(chǎng)上常見的速凍果蔬制品有哪些呢？

利用手機(jī)查閱淘寶網(wǎng)上售賣的速凍果蔬制品的種類。同時(shí)查閱速凍果蔬的保質(zhì)期、貯存方式、加工方式。

速凍果蔬：玉米、黃桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。引導(dǎo)大家總結(jié)什么是速度食品。

速凍是近代食品工業(yè)中發(fā)展迅速的一種新技術(shù)，在食品保存方法中占有重要地位。速凍比其他方法更能保持食品的新鮮色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。

速凍食品（Quick-frozen foods）：是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后，采用快速凍結(jié)的方法使之凍結(jié)，并在適宜低溫下（-18～－20℃）進(jìn)行貯存。

適宜速凍的果蔬種類有：蘋果、桃、李、杏、葡萄、草莓、櫻、菠菜、青豌頭、豆角、胡蘿卜、馬鈴薯、菜花、辣椒、大蔥、蘆筍、蘑菇等。

二、冷凍原理

1、冷凍對(duì)微生物和酶的影響

分組討論：為什么在冷凍條件下食品能保存較長(zhǎng)時(shí)間？

降低溫度能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度和酶活性，這就是冷藏和凍結(jié)冷藏的依據(jù)。

? 冷凍對(duì)微生物的影響

冷凍溫度：低溫對(duì)微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成帶），致死率最高。在-18 ℃幾乎能阻止所有的微生物。（1）微生物生長(zhǎng)和環(huán)境溫度的關(guān)系

微生物生活環(huán)境的物理和化學(xué)條件只能在一定的范圍內(nèi)變化。如果超越了變化范圍，則生長(zhǎng)就不能進(jìn)行。另外，綜合的環(huán)境條件，即使大致在可能生長(zhǎng)的范圍內(nèi)，如果各個(gè)環(huán)境因素遠(yuǎn)離微生物生長(zhǎng)的最適值，則也會(huì)相應(yīng)地降低微生物生長(zhǎng)速度。

環(huán)境溫度從這個(gè)意義上來說也是控制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的最重要因素之一。用冷凍、冷藏來防止食品的腐敗和變質(zhì)，應(yīng)使其環(huán)境溫度處于不適于大部分腐敗微生物的生長(zhǎng)的范圍內(nèi)，從而使得由微生物活動(dòng)而引起的食品成分的各種反應(yīng)難以發(fā)生和進(jìn)行，這也就是低溫保藏的原理。

通常，微生物可以生長(zhǎng)的溫度范圍很廣，從最低的-10℃到最高的80℃之間。然而，這是對(duì)含有非常多種類的微生物生物群的整體而言，實(shí)際上從各種微生物來看，其可以生長(zhǎng)的溫度范圍比此值狹隘得多。生長(zhǎng)最適溫度在25～45℃的微生物稱為嗜溫微生物，也是我們周圍普遍存在的微生物，引起食品腐敗和變質(zhì)的微生物大部分屬于此群。生長(zhǎng)最適溫度在 25℃以下的微生物稱為低溫微生物，這類微生物為冷藏時(shí)引起食品變質(zhì)的重要微生物群。最適溫度在45℃以上的微生物是土壤中常見的菌群，稱為嗜熱微生物。

（2）在低溫環(huán)境中微生物的生長(zhǎng)

多數(shù)嗜低溫細(xì)菌在0℃或更低的溫度下，有某種程度的生長(zhǎng)。但是在這樣的溫度下，即使某些微生物能生長(zhǎng)，也并不是一個(gè)好的溫度。它們生長(zhǎng)最快的溫度通常為15℃或20℃。就是在特別低溫下能生長(zhǎng)的微生物，其最適溫度也是在10℃左右。因此，在低溫下，生長(zhǎng)速度隨著溫度的降低而降低，0℃以下則極其緩慢。

研究結(jié)果表明，遠(yuǎn)離生長(zhǎng)最適溫度時(shí)，細(xì)胞分裂時(shí)間逐漸增長(zhǎng)。在0℃左右，嗜低溫細(xì)菌的分裂速度也極其緩慢。

（3）嗜低溫微生物的分布

微生物生長(zhǎng)的適宜溫度和進(jìn)行代謝活動(dòng)的溫度范圍，一般與此微生物生活環(huán)境的溫度有關(guān)。大多數(shù)在水溫低的海洋中生活的魚類，在自然狀態(tài)下附帶的微生物幾乎大部分都是嗜低溫性的微生物，它們即使在0℃也能很好地生長(zhǎng)。所以把附有這些嗜低溫微生物的魚體等進(jìn)行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一點(diǎn)的溫度下貯藏時(shí)，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)這類微生物生長(zhǎng)的現(xiàn)象。例如；在-2℃下冷藏的魚肉中，活菌數(shù)隨時(shí)間的推移而增加。

由此，鮮魚貝類等水產(chǎn)食品粘附嗜低溫微生物的可能性比較大。雖然偶爾也有在農(nóng)產(chǎn)食品中發(fā)現(xiàn)嗜低溫微生物的情況，但是由于在畜肉類、水果蔬菜等的農(nóng)產(chǎn)食品上附著的細(xì)菌大部分為嗜中溫性類型，所以在低溫下，這些食品的腐敗和變質(zhì)，由酵母和絲狀菌引起的比細(xì)菌引起的更多。而這些食品在常溫下貯藏經(jīng)常變質(zhì)的原因，則是由產(chǎn)芽孢細(xì)菌的芽孢引起的，即使在5～8℃的低溫下，芽孢也可發(fā)芽后進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)增殖，但產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在低溫下會(huì)緩慢地死去。

絲狀菌群或霉菌在低溫下能生長(zhǎng)的種類也比較多。在食品中廣泛存在的曲霉和青霉大多數(shù)在10℃上下的溫度均能生長(zhǎng)。在5℃或0℃，則生長(zhǎng)受到限制，但仍然有相當(dāng)多種可以生長(zhǎng)。這類絲狀菌在冷藏食品的污染中，占有最大比重。嗜低溫微生物均在各自相應(yīng)的低溫下生長(zhǎng)，由于是食品腐敗和變壞的原因，故在食品冷藏的情況下必須予以充分注意來防止其污染和生長(zhǎng)。

（4）低溫處理殺滅的微生物

實(shí)踐中看到，在低溫貯藏過程中微生物的活菌數(shù)僅僅以極緩慢的速度減少，因此不能期望用冷凍和冷藏等的低溫處理來殺滅食品中存在的微生物。低溫下微生物的死亡速度受到微生物種類、細(xì)胞的老幼、冷凍時(shí)的溫度、冷凍時(shí)間、冷凍速度、解凍速度、食品的化學(xué)組成等各種因素的影響。由冷凍而引起的微生物細(xì)胞死亡機(jī)理尚沒有完全搞清楚。但隨著細(xì)胞內(nèi)存在的水部分結(jié)冰而殘存的溶液中溶質(zhì)濃度增加，引起蛋白質(zhì)的變性和隨著冰晶的形成，細(xì)胞結(jié)構(gòu)部分地破壞等是使微生物細(xì)胞死亡的一部分原因。在比0℃稍高溫度下，某些微生物可能發(fā)生異常代謝，也成為在低溫下促進(jìn)微生物死亡的部分原因。

? 冷凍對(duì)酶的影響

溫度每下降10℃，酶的活性就減少1/2～1/3，但低溫不能完全抑止酶的活性。

2、冷凍原理

第一小組講解，教師補(bǔ)充。? 冷凍過程

水凍結(jié)的兩個(gè)過程：降溫和結(jié)晶（結(jié)合P22 圖2-1 2-2講解）。

結(jié)冰的兩個(gè)過程：晶核的形成和晶體的增長(zhǎng)

注：①晶核在過冷條件達(dá)到后才能出現(xiàn)。

②冰晶體的增長(zhǎng)是水分子有次序地不斷結(jié)合到晶核上。

詳細(xì)內(nèi)容：果蔬的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶兩個(gè)過程。果蔬由原來的溫度降到冰點(diǎn)，其內(nèi)部所含水分由液態(tài)變成固態(tài)，這一現(xiàn)象即為結(jié)冰。待全部水結(jié)冰后溫度才繼續(xù)下降。

純水在冷凍降溫過程中，常出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，即溫度降到冰點(diǎn)(0℃)以下，而后又上升到冰點(diǎn)時(shí)才開始結(jié)冰(圖7-1)。在過程abc中，水以釋放顯熱的方式降溫；當(dāng)過冷到c點(diǎn)時(shí)，由于冰晶開始形成，釋放的相變潛熱使樣品的溫度迅速回升到0℃，即過程cd，在過程de中，水在平衡的條件下，繼續(xù)析出冰晶，不斷釋放大量的固化潛熱。在此階段中，樣品溫度保持恒定的凍結(jié)溫度0℃；當(dāng)全部的水被凍結(jié)后，固化的樣品才以較快速率降溫(ef段)。

在果蔬的冷凍降溫過程中，也會(huì)出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，但這種過冷現(xiàn)象的出現(xiàn)情況隨著冷凍條件和產(chǎn)品性質(zhì)的不同而有較大差異，所以其凍結(jié)曲線與純水的凍結(jié)曲線有較大差異。此過冷現(xiàn)象一定出現(xiàn)在結(jié)冰之前，否則對(duì)果蔬的品質(zhì)影響較大。

水的結(jié)晶也包括兩個(gè)過程，即晶核的形成和晶體的增大。晶核形成是一部分極少的水分子以一定規(guī)律結(jié)合成顆粒型的微粒，提供晶體增長(zhǎng)的基礎(chǔ)。晶核的形成需在某種過冷條件下才能發(fā)生。晶體的增大是將水分子有秩序地結(jié)合到晶核上面去，繼續(xù)增大冰晶體的體積。如果水和冰同時(shí)存在于0℃下，保持溫度不變，它們就會(huì)處于平衡狀態(tài)而共存。如果繼續(xù)由其排除熱量，就會(huì)促使水轉(zhuǎn)變?yōu)楸恍枰Ш诵纬蛇^程，即在原有的冰晶體上不斷增長(zhǎng)擴(kuò)大。如果在開始時(shí)只有水而無晶核存在的話，則需在晶體增長(zhǎng)之前先有晶核的形成，溫度必須降到冰點(diǎn)以下形成晶核，而后才有結(jié)冰和體積增長(zhǎng)。晶核是冰晶體形成和增長(zhǎng)的基礎(chǔ)，結(jié)冰必須先有晶核的存在。晶核可以是自發(fā)形成的，也可以是外加的，其他的物質(zhì)也能起到晶核的作用，但它要具有與晶核表面相同的形態(tài)，才能使水分子有序地在其表面排列結(jié)合。

? 凍結(jié)點(diǎn)

水的冰點(diǎn)（0℃）：純水的結(jié)冰溫度

果蔬的凍結(jié)點(diǎn)通常在0~-3.8 ℃；低于水的冰點(diǎn)。

詳細(xì)內(nèi)容：純水的結(jié)冰溫度稱之為水的冰點(diǎn)，而果蔬中的水成一種溶液狀態(tài)，其冰點(diǎn)比純水低。果蔬細(xì)胞含有大量的水分，一般為其質(zhì)量的2/3以上。其中溶解有各種有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，如溶解的鹽類、糖類、酸類以及懸浮在其中的蛋白質(zhì)，是一種很復(fù)雜的溶液。一般植物性食品如果品和蔬菜，其冰點(diǎn)溫度通常在-3.8-0℃之間。

3、最大冰晶生成帶

大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃，有近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為 “最大冰晶生成帶”。

4、冷凍速度 小組討論，提問。

以時(shí)間劃分：食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需時(shí)間在30分鐘內(nèi)為快速凍結(jié)，超過這個(gè)時(shí)間為慢速凍結(jié)。

以距離劃分：每小時(shí)食品在-5℃的冷凍層從食品表面內(nèi)部延伸的距離為5-20cm時(shí)稱為快速凍結(jié)；1-5cm/h稱為中速凍結(jié)；0.1-1cm/h為慢速凍結(jié)。

提問：哪種冷凍方式較好呢？ 小組討論，回答。

? 冷凍速度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? 緩凍與速凍形成冰晶大小比較： 緩凍：形成大且分布不均的冰晶

(緩凍期間形成的少數(shù)晶核，繼續(xù)增長(zhǎng)而成大形冰塊)速凍：形成冰晶細(xì)小而分布廣泛均勻

(速凍時(shí)全面,大量形成晶核，分布廣泛，以后的增長(zhǎng)分配在多數(shù)晶核上進(jìn)行，故晶塊小而廣)

在冷凍過程中，晶體形成的大小與晶核的數(shù)目直接相關(guān)，而晶核數(shù)目的多少又與冷凍速度有關(guān)。如果冷凍是在緩凍的條件下進(jìn)行，則在細(xì)胞間隙首先出現(xiàn)晶核，而且所形成的晶核少。隨著冷凍的繼續(xù)進(jìn)行，水分在少數(shù)晶核上結(jié)合，使得冰晶體體積在細(xì)胞間隙不斷增長(zhǎng)擴(kuò)大，造成細(xì)胞受機(jī)械損傷而破裂。待解凍后脫汁現(xiàn)象嚴(yán)重，汁液流失大，質(zhì)地腐軟，風(fēng)味消失，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

在速凍條件下，果蔬在幾十分鐘內(nèi)通過最大晶核生成區(qū)(-5一-1℃)，由于其凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，此時(shí)在細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生晶核，且數(shù)目多，分布廣，因而晶體的增大就分別在大量、細(xì)小的晶核上進(jìn)行，這樣冰晶體就不會(huì)變得很大，這種細(xì)小晶體全面、廣泛的分布使細(xì)胞內(nèi)外壓力一

表3-9 凍結(jié)速度與冰晶的關(guān)系 樣，細(xì)胞膜穩(wěn)定，不致?lián)p傷細(xì)胞組織，待解凍后容易恢復(fù)原來的狀況，并更好地保持原有的色、香、味和質(zhì)地。因而掌握好冷凍速度和冰晶狀態(tài)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量是非常重要的。

凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系

三、速凍工藝流程

第一小組講解，教師補(bǔ)充。

1、原料選擇

選擇適宜冷凍加工的果蔬品種。在鮮食風(fēng)味最佳時(shí)采收，此時(shí)的色香味最佳?；疽螅?/p>

耐凍藏，而冷凍后嚴(yán)重變味的原料一般不宜；食用前需要煮制的蔬菜適宜速凍，對(duì)于需要保持其生食風(fēng)味的品種不作為速凍原料。

2、原料預(yù)冷

速凍之前降溫處理。降低果蔬田間熱和各種生理代謝，防止腐敗、衰老。

3、清洗、整理和切分。

認(rèn)真清洗，出去污物和雜質(zhì)。根據(jù)產(chǎn)品要求去皮、切分。

4、護(hù)色

有些原料如馬鈴薯、蘋果在去皮后常會(huì)引起褐變，這類產(chǎn)品在去皮切分后應(yīng)立即浸泡在溶液中進(jìn)行護(hù)色。常使用0.2%-0.4%的SO2溶液，2%的食鹽水溶液，0.3%—0.5%的檸檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反應(yīng)。水果的浸糖處理：水果切分后保存在糖液或維生素C溶液中，或切分的果品常與糖漿液共同包裝冷凍，以破壞水果酶活性，防止氧化變色。

目的： 增加甜味；有助于芳香氣味的保存；減少在低溫下冰結(jié)晶；減少溶液中氧的含量從而降低褐變。

5、漂燙和冷卻。

漂燙能鈍化酶的活性，使產(chǎn)品的顏色、質(zhì)地、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分穩(wěn)定；殺滅微生物；軟化組織，有利于包裝。漂燙時(shí)間和溫度應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)、切分程度確定，一般是95-100℃，幾秒至幾分鐘。

漂燙后應(yīng)立即冷卻，否則產(chǎn)品易變色。實(shí)驗(yàn)證明，漂燙后的蒜臺(tái)在25℃情況下6小時(shí)變黃。此外，如不能及時(shí)冷卻也會(huì)使微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。冷卻方法是：立即浸入到冷水中，水溫越低，冷卻效果越好。一般水溫在5-10℃，也有用冷水噴淋或冷風(fēng)冷卻的。

6、瀝水

防止表面帶有較多水分，在冷凍過程中溶液形成冰塊，增大產(chǎn)品體積。

7、包裝

通過包裝，可以有效控制速凍果蔬在長(zhǎng)期貯藏過程中發(fā)生的冰晶升華，即水分由固體的冰蒸發(fā)而造成的產(chǎn)品干燥；防止產(chǎn)品長(zhǎng)期貯藏接觸空氣而氧化變色；便于運(yùn)輸、銷售和食用；防止污染，保持產(chǎn)品衛(wèi)生。

8、速凍

選擇適宜方法和設(shè)備進(jìn)行果蔬速凍，要求在最短時(shí)間內(nèi)以最快速度通過果蔬的最大冰晶生成帶，一般控制凍結(jié)溫度在-40℃--28℃，要求30min內(nèi)果蔬中心溫度達(dá)到-18℃。

流化單體速凍：

在鼓風(fēng)凍結(jié)設(shè)備中如果讓氣流從輸送帶的下面向上鼓風(fēng)并流經(jīng)其上的原料時(shí)，在一定的風(fēng)速下，會(huì)使較小的顆粒狀食品輕微跳動(dòng)，或?qū)⑽锪洗灯鸶?dòng)，形成流化現(xiàn)象。

流化現(xiàn)象不僅能使顆粒食品分散，并且還會(huì)使每一顆粒都能和冷空氣密切接觸，從而解決了食品凍結(jié)時(shí)?；ハ嗾尺B的問題，這種凍結(jié)方法就是流化凍結(jié)法。

流化凍結(jié)法適于凍結(jié)散體食品，散體食品的速凍又稱為單體速凍(IQF)。適宜于小型水果如草莓、櫻桃等的速凍。

9、貯藏

條件：低溫（-18 ℃）；庫溫相對(duì)穩(wěn)定；嚴(yán)禁與水、畜產(chǎn)品混藏；消除庫房異味

凍融交替對(duì)晶體大小的影響：溫度變化使細(xì)小晶體部分融化后，再進(jìn)行凍結(jié)時(shí)，水分就會(huì)在存在的冰晶體上結(jié)晶增長(zhǎng)。融化再結(jié)晶重復(fù)進(jìn)行會(huì)使冰晶體不斷增大。因此，應(yīng)避免庫溫波動(dòng)。

10、解凍

從提供熱量的方法來看，凍結(jié)品解凍有以下三種： 1)解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法； 2)凍品內(nèi)部加熱的電解凍法

利用電阻、電加熱、超聲波、紅外輻射等內(nèi)部加熱方式，解凍速度要快得多。3）組合解凍法

組合解凍是以電解凍為軸心，再輔之以空氣和水解凍，可避免各自的缺點(diǎn)

四、速凍西蘭花制備

分組解讀速凍西蘭花實(shí)驗(yàn)步驟，講解。分組完成速凍西蘭花實(shí)驗(yàn)。

五、產(chǎn)品分析及評(píng)價(jià)

每組領(lǐng)取速凍西蘭花及解凍西蘭花制品，分析其色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)等品質(zhì)。

是否符合速凍西蘭花質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

1、色澤：呈青花菜的鮮綠色，色澤一致。

2、風(fēng)味：具有青花菜特有的氣味和滋味，無異味。

3、組織狀態(tài)：新鮮，食之無粗纖維感，球形完整，無斑點(diǎn)、腐爛等。

六、優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備的要素

1、－18℃－－30 ℃凍結(jié)20分鐘內(nèi)完成

2、速凍后食品中心溫度要達(dá)到－18 ℃以下

3、針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100um

4、冰晶體分布合理。

5、食品解凍時(shí)，不產(chǎn)生汁液流失

各小組根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)判斷速凍西蘭花制品是否是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

七、冷凍對(duì)果蔬制品的影響

任務(wù)：各小組根據(jù)領(lǐng)取速凍西蘭花及解凍西蘭花制品，分析冷凍對(duì)果蔬制品有哪些影響。

(一)冷凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響

一般來說，冷凍可以導(dǎo)致果蔬組織細(xì)胞膜的變化，即膜透性增加，膨壓降低，這雖然有利于水分和離子的滲透，但可能造成組織的損傷，而且緩凍和速凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響也是不同的。

在緩凍條件下，晶核主要是在細(xì)胞間隙中形成，數(shù)量少，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移，隨著晶體不斷增大，原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度不斷上升，最后，細(xì)胞失水，造成質(zhì)壁分離，原生質(zhì)濃縮，其中的無機(jī)鹽可達(dá)到足以沉淀蛋白質(zhì)的濃度，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性或不可逆的凝固，造成細(xì)胞死亡，組織解體，質(zhì)地軟化，解凍后“流汁”嚴(yán)重。

在速凍條件下，由于細(xì)胞內(nèi)外的水分同時(shí)形成晶核，晶體小、且數(shù)量多，分布均勻，對(duì)果蔬的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁不會(huì)造成擠壓現(xiàn)象，所以組織結(jié)構(gòu)破壞不多，解凍后仍可復(fù)原。

速凍制品在凍藏期或解凍早期因溫度、壓力和濕度等條件的變化，冰晶體會(huì)不斷增大，這種現(xiàn)象稱重結(jié)晶。這是由于果蔬細(xì)胞內(nèi)含大量的可溶性固形物，其冰點(diǎn)較低，結(jié)冰之后，當(dāng)溫度稍有回升，這部分低冰點(diǎn)的水首先融化，擴(kuò)散到細(xì)胞間隙內(nèi)，再次降溫時(shí)就會(huì)使冰晶體增大。重結(jié)晶對(duì)果蔬品質(zhì)的影響與綏凍類似，所以應(yīng)堅(jiān)決避免。

(二)冷凍對(duì)果蔬化學(xué)變化和酶活性的影響 1.冷凍對(duì)果蔬化學(xué)變化的影響

果蔬原料在降溫、凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會(huì)發(fā)生色澤、風(fēng)味和質(zhì)地的變化，因而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。在凍結(jié)和凍藏期間常發(fā)生影響產(chǎn)品質(zhì)量的化學(xué)變化有：不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生、色素的降解、酶促褐變以及抗生素的自發(fā)氧化等。

不良?xì)馕妒怯捎谠趦鼋Y(jié)和凍藏期間，果蔬組織中積累的羰基化合物和乙醇等物質(zhì)產(chǎn)生的揮發(fā)性異味，或是含類脂物質(zhì)較多的果蔬，由于氧化作用而產(chǎn)生的某種異味。

色澤的變化包括兩方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價(jià)值。二是酶褐變的影響，特別是解凍之后褐變發(fā)生的更為嚴(yán)重，這是由于果蔬組織中的酚類物質(zhì)(綠原酸、兒茶酚、兒茶素等)在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)之緣故。這種酶褐變速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響質(zhì)量。防止酶褐變的有效措施有；酶的熱鈍化；加用抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排除氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封；排除頂隙中的空氣等。

經(jīng)凍藏和解凍后的果蔬，其組織發(fā)生軟化，原因之一是由于果膠酶的存在，使果膠水解，原果膠變成可溶性果膠，而導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)分離，質(zhì)地軟化。另外，凍結(jié)時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分外滲，解凍后不能全部被原生質(zhì)吸收復(fù)原，也是果蔬組織軟化的一個(gè)原因。

冷凍保藏對(duì)果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分也有影響。冷凍本身對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分有保護(hù)作用，溫度越低，保護(hù)程度越高。但由于原料在冷凍前的一系列處理，如洗滌、去皮、切分、破碎等工序使?fàn)I養(yǎng)成分受到影響。

2.冷凍對(duì)果蔬中酶活性的影響

凍結(jié)時(shí)酶蛋白變性，活性降低，溫度越低，時(shí)間越長(zhǎng)，酶蛋白失活程度越重。酶活性雖在冷凍冷藏中顯著下降，但并不說明酶完全失活，在長(zhǎng)期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬變質(zhì)。當(dāng)果蔬解凍后，隨著溫度的升高，仍保持活性的酶將重新活躍起來，加速果蔬的變質(zhì)。因此，速凍果蔬在解凍后應(yīng)迅速食用或使用。

研究表明，酶在過冷狀況下，其活性常被激發(fā)。例如，果蔬凍結(jié)時(shí)．當(dāng)溫度降至-5一-1℃時(shí)，有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)其催化反應(yīng)速度比高溫時(shí)快的現(xiàn)象。因此，快速通過這個(gè)冰晶帶不但能減少冰晶對(duì)果蔬的機(jī)械損傷，同時(shí)也能減少酶對(duì)果蔬的催化作用。

在冷凍和冷藏條件下，果蔬中酶的活性雖然減弱，但仍然存在，由其 造成的敗壞影響還很明顯，尤其是在解凍之后更為迅速。因此，在速凍以前常采用一些輔助措施破壞或抑制酶的括性，例如冷凍前采用的燙漂處理、浸漬液中添加抗壞血酸或檸檬酸以及前處理中采用硫處理等。

八、速凍果蔬加工品質(zhì)控制方法 任務(wù)：小組分析速凍果蔬制品加工過程中易出現(xiàn)哪些問題及控制方法。? 果蔬速凍加工制品常見的質(zhì)量問題：

1、變色

速凍果蔬制品的變色種類較多: 3淺色果蔬或切片的果蔬切面色澤變紅或變黑;4綠色果蔬的綠色漸漸失去而變?yōu)榛揖G色;5果蔬制品失去原有色澤或原色澤加深。這三種變色都稱為褐變, 其主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶類, 這些酶在氧的作用下將酚氧化成紅黑色的醌類化合物, 葉綠素酶氧化分解葉綠素。此外, 加工用水中如有酸性物質(zhì)也會(huì)引起制品失綠;如有金屬離子也可催化制品褐變;制冷劑的泄漏也會(huì)引發(fā)制品變色。變色會(huì)發(fā)生在速凍加工階段, 也會(huì)發(fā)生在冷凍貯藏階段和流通階段。

2、變味

速凍果蔬變味有以下幾種: 6具有刺激性氣味的果蔬氣味使味淡的果蔬串味;7冷庫的冷臭造成食品變味;8速凍工藝不規(guī)范, 如原料受凍、過分慢凍、燙漂不足、凍結(jié)或溫度波動(dòng), 以及反復(fù)凍結(jié), 都會(huì)使果蔬組織變化、胞液流失而造成變味;9含蛋白質(zhì)和脂肪的果蔬氧化后發(fā)生的變味。后兩種變味往往使口感下降。變味多發(fā)生在凍藏階段。

3、結(jié)冰霜及干耗

這兩種現(xiàn)象都是由于水分而引起。水分在凍結(jié)時(shí)發(fā)生輕微的膨脹, 在凍藏中若溫度波動(dòng), 冰晶就會(huì)逐漸長(zhǎng)大, 溫度若高于_ 18;, 并有蒸氣壓差, 冰晶會(huì)附在制品表面, 造成粘連;速凍前若甩水不徹底也會(huì)造成冰霜。干耗是冰晶升華引起的, 也是由于蒸氣壓差的存在而產(chǎn)生的, 水分從表面升華后, 造成制品表面干燥, 質(zhì)量減少, 嚴(yán)重時(shí)呈海綿狀。冰霜和干耗多發(fā)生在凍藏階段。

凍結(jié)燒(freezer burn)：由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的 冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這 樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變 黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。

凍結(jié)燒部分的食品含水量非常低，接近2％～3％，斷面呈海綿狀，蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，食品質(zhì)量嚴(yán)重下降。防止干耗和凍結(jié)燒措施：

? 主要是防止外界熱量的傳入，提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果。

? 隔絕空氣與凍結(jié)食品的接觸或加入抗氧化劑，有利于防止凍結(jié)燒的發(fā)生。

4、口感劣變

口感的劣變主要是指制品的變硬、變生和纖維化等?？诟辛幼儼l(fā)生在凍藏期間, 主要是制品的蛋白質(zhì)冷凍變性后質(zhì)地變硬, 使脂肪氧化造成變黏、水分蒸發(fā), 以及氧化造成纖維老化等;=口感劣變發(fā)生在食用階段, 食用方法不當(dāng), 如緩慢烹調(diào)造成制品汁液流失使細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化而發(fā)生纖維化, 烹調(diào)后有“ 生菜” 的感覺。

5、營(yíng)養(yǎng)損失

好的速凍果蔬制品不僅色香味好, 而且還應(yīng)保持其較高的營(yíng)養(yǎng)成分, 而這一點(diǎn)往往被忽略, 雖然營(yíng)養(yǎng)成分的損失也多發(fā)生在制品出現(xiàn)色、香、味變化時(shí),但是加工中還有很多工序可使?fàn)I養(yǎng)成分損失, 比如果蔬切分后洗滌可使其礦物質(zhì)和糖損失;熱燙、凍藏和烹調(diào)不當(dāng)可使果蔬的維生素?fù)p失, 主要是?@ 的損失。營(yíng)養(yǎng)損失發(fā)生在速凍、凍藏及食用階段。

6、微生物超標(biāo)

速凍果蔬制品無殺菌過程, 之所以能夠長(zhǎng)期保存而不受微生物危害, 是由于冷凍狀態(tài)下微生物不能獲得水分而受到抑制。速凍果蔬中的微生物主要是細(xì)菌, 低溫細(xì)菌在_ 10 A才停止繁殖但并非死亡, 在_ 18 B下只有一部分細(xì)菌死亡, 隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng), 細(xì)菌數(shù)量會(huì)減少, 但溫度回升后未滅的細(xì)菌仍可繁殖。速凍果蔬微生物超標(biāo)可在速凍、凍藏及流通期間發(fā)生, 而往往不易被察覺, 但它對(duì)企業(yè)造成的危害是很大的, 可影響產(chǎn)品的出口銷售。

? 速凍果蔬生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、原料選擇 合適的種類及品種

適時(shí)采摘：速凍果蔬中的青菜類和果菜類都要在鮮嫩狀態(tài)時(shí)采摘, 果類可按食用成熟度采收。

及時(shí)加工：保證新鮮度

2、清洗、去皮、切、護(hù)色 清洗主要是除去原料表面附著的灰塵、泥沙、異物、大量的微生物及部分殘留農(nóng)藥, 以保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。速凍蔬菜屬于方便食品類, 在食用之前不必再進(jìn)行清洗, 根據(jù)多年來國(guó)內(nèi)食品出口貿(mào)易反饋信息的資料看, 冷凍包裝食品的質(zhì)量問題很多就出在原料清洗環(huán)節(jié)上。所以原料在加工之前根據(jù)污染程度和污染物的性質(zhì), 在不影響原料色澤和風(fēng)味等質(zhì)量的前提下, 采取不同的清洗方式和程度, 充分徹底地清洗。

有些蔬菜如花椰菜、西蘭花、菜豆等在生長(zhǎng)中容易受害蟲侵襲, 有些小昆蟲蜷縮在菜體縫隙中不易清洗徹底, 一般應(yīng)將蔬菜浸于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5% ~ 2%的鹽水中保持30~ 60 min, 既可驅(qū)蟲又具有護(hù)色的效果。操作時(shí)需要注意的是, 鹽水與原料質(zhì)量比不低于2：1, 浸泡時(shí)隨時(shí)調(diào)整鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù), 因?yàn)橘|(zhì)量分?jǐn)?shù)太低, 幼蟲不能驅(qū)逐出來, 而質(zhì)量分?jǐn)?shù)太高, 幼蟲又會(huì)被腌死而附著在菜體上;同時(shí)要及時(shí)清除漂浮在鹽水表面的蟲子;浸泡結(jié)束后, 需用清水反復(fù)清洗去除菜體上的蟲子和鹽分。

去皮：去皮處理, 以改善產(chǎn)品的風(fēng)味和提高制品品質(zhì)。

切分：對(duì)體積較大或不規(guī)則的原料進(jìn)行切分, 切分成大小、厚度、長(zhǎng)短、形態(tài)均勻一致的產(chǎn)品, 迎合人們的消費(fèi)心理和適應(yīng)加工的統(tǒng)一性。

護(hù)色：護(hù)色時(shí)間不能太長(zhǎng), 一般不超過2 h, 否則產(chǎn)品質(zhì)量變劣。

3、漂燙和冷卻

燙漂的溫度和時(shí)間, 應(yīng)根據(jù)原料種類、塊形、大小、工藝要求等條件決定。一般采用沸水燙漂1~ 5min, 燙到原料半熟、組織較透明、失去原來的硬度但又不象煮熟后那樣柔軟即被認(rèn)為適度。燙漂程度通常以原料中最耐熱的過氧化物酶的活性全部被破壞為度。但必須避免燙漂過度或不足, 兒免造成產(chǎn)品質(zhì)地改變, 營(yíng)養(yǎng)損失, 口感不良, 產(chǎn)生煮熟味等不良后果。燙漂水常用Na2CO3 或NaHCO3 調(diào)節(jié), 保持弱堿性。因?yàn)樵谒嵝詶l件下綠菜中的葉綠素會(huì)遭到破壞, 在凍結(jié)冷藏過程中逐漸失去綠色而變?yōu)辄S暗褐色, 失去商品價(jià)值。

燙漂后的蔬菜應(yīng)立即投入流動(dòng)的冷卻水中冷卻,以減少余熱效應(yīng)對(duì)原料品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的破壞, 避免酶類再度活化, 也可避免微生物重新污染和大量增殖, 如將較高溫度下的原料直接速凍, 會(huì)增加制冷負(fù)荷, 耗費(fèi)能源, 造成凍結(jié)溫度升高, 產(chǎn)品質(zhì)量下降。冷卻速度越快越好, 避免長(zhǎng)時(shí)間浸于水中而造成蔬菜中Vc 及可溶性營(yíng)養(yǎng)成分流失增多

4、瀝水

原料經(jīng)過一系列處理后, 表面常粘附一定量的水分, 這部分水分若不除去, 凍結(jié)時(shí)產(chǎn)品就不能形成一個(gè)個(gè)獨(dú)立的分散體, 很容易形成大的塊體, 或粘附在凍結(jié)設(shè)備上, 既不利于快速凍結(jié), 又不利于凍后包裝。對(duì)較大塊蔬菜單體采用自然瀝水, 瀝水時(shí)振動(dòng)搖晃即可;對(duì)體積較細(xì)小的蔬菜, 采用機(jī)械振動(dòng)或脫水離心機(jī)甩干等方法。瀝水時(shí)間不宜太長(zhǎng), 一般以凍結(jié)后帶霜, 結(jié)塊少或者一震、一拍即散為宜

5、速凍

速凍溫度要求在-30~-35℃ , 風(fēng)速保持在3~ 5m/ s, 這樣才能保證凍結(jié)以最短的時(shí)間(< 30 min= 通過最大冰晶生成區(qū)), 使凍品中心溫度快速達(dá)到-15~-18℃。

? 縮短凍結(jié)時(shí)間應(yīng)從這三方面加以考慮：

提問：怎么縮短速凍時(shí)間（1）減小食品厚度；

（2）增大放熱系數(shù)（采用強(qiáng)制循環(huán)，液體介質(zhì)等）（3）降低冷凍溫度。6.包裝

速凍蔬菜之所以能較長(zhǎng)時(shí)間貯藏而不變質(zhì), 包裝起了很重要的作用。包裝可以有效地控制速凍蔬菜在貯藏過程中發(fā)生的冰晶升華;可防止蔬菜在貯藏過程中接觸空氣而氧化變色;可阻止外界微生物污染,保持產(chǎn)品衛(wèi)生;可便于運(yùn)輸、銷售和食用;還可利用自身的包裝裝潢吸引消費(fèi)者, 起到廣告宣傳的作用。為了加快凍結(jié)速度, 提高凍結(jié)效率, 速凍蔬菜一般采用凍后包裝, 只有葉菜類如菠菜等采用凍前包裝。

7、凍 藏

速凍完成包裝好的凍品, 必須保存在恒定的低溫條件下, 根據(jù)對(duì)食品質(zhì)地的變化、酶和非酶化學(xué)反應(yīng)、微生物以及貯運(yùn)費(fèi)用等因素的綜合考慮, 要求速凍蔬菜的貯溫控制在-18 e 以下, 或者更低, 而且要求貯藏溫度穩(wěn)定, 少波動(dòng), 因?yàn)橘A藏溫度的波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致大冰晶的形成而使產(chǎn)品品質(zhì)下降。另外, 貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)控制在95% ~ 100% , 并且不應(yīng)與其他有異味的食品混藏, 最好采用專庫貯藏。3C 原則：規(guī)定保鮮時(shí)應(yīng)做到

冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小 心（Care）。3P 原則： 產(chǎn)品質(zhì)量取決于原料（Products）、加工工藝（Processing）、包裝（Package）。3T 原則：產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中流通的時(shí)間（Time）、溫度條件（Temperature）、產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）。

這些原則中，3T 原則運(yùn)用得最普遍，因?yàn)?3T 原則的重要成果，是明確了冷凍食品的品溫必須在-18℃以下。在這個(gè)溫度下，大部分冷 凍食品在一年的貯藏期之內(nèi)，不會(huì)失去原有的品質(zhì)，正因如此，使冷 凍食品業(yè)在世界范圍內(nèi)迅速發(fā)展。

8、及時(shí)食用

? 速凍果蔬生產(chǎn)的衛(wèi)生控制

速凍果蔬生產(chǎn)中的微生物主要有細(xì)菌、酵母菌及霉菌, 來源于果蔬原料、設(shè)備、空氣、工作人員及加工過程中的污染。應(yīng)定期對(duì)庫房工具和設(shè)備消毒殺菌;定期對(duì)冷庫進(jìn)行除臭和除霉。