第一篇:生鮮理貨員的手冊(cè)
生鮮理貨員的手冊(cè)
目的及使用范圍
目的:規(guī)范理貨員的日常工作及操作流程,為做好組長(zhǎng)工作提供指導(dǎo)性依據(jù)。使用范圍:門店經(jīng)理、生鮮部經(jīng)理、生鮮部主管、組長(zhǎng)、組長(zhǎng)助理。
一、理貨員工作職責(zé)
1、直接上級(jí):門店經(jīng)理、生鮮部經(jīng)理、生鮮部主管、組長(zhǎng)、組長(zhǎng)助理
2、直接下屬:蔬果干貨組理貨員
(二)工作目標(biāo)
配合組長(zhǎng)的工作,努力把生鮮區(qū)服務(wù)、品質(zhì)做得更好。
二、工作職責(zé)
1、按照公司的各項(xiàng)規(guī)章制度?!栋凑招聠T工上崗手冊(cè)》
2、服從組長(zhǎng)的工作按排。
3、熟悉生鮮食品運(yùn)作流程。
4、搞好區(qū)域衛(wèi)生,不得隨意擺放物品。
5、按規(guī)定銷售價(jià)格經(jīng)營(yíng),不得擅自抬價(jià)或降價(jià)。
6、嚴(yán)禁弄虛作假,不得多買少巾價(jià)或少買多巾價(jià)。
四、理貨工作應(yīng)具有的基本知識(shí):
1、有一定生鮮工作經(jīng)驗(yàn)。
2、熟悉蔬果干貨組運(yùn)作流程。
3、了解公司對(duì)生鮮的各項(xiàng)管理規(guī)定。4.掌握本部門設(shè)備工具的使用方法。
五、理貨工作流程
一、營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作:
1、參加每天的例會(huì)。
2、清潔工作:
⑴賣場(chǎng)清潔:清潔干凈通道,作業(yè)間地面的水漬。
⑵保鮮柜、貨架清潔:將立式冷柜、開(kāi)口島柜、蔬菜籃、木制貨架清掃、控拭干凈。
(一)職務(wù)關(guān)系:
7、晚班折讓、處理商品銷售嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行者。
⑶作業(yè)間:
A、將作業(yè)間內(nèi)所用的工具(水果、蔬菜刀、)用洗潔精清潔干凈。
B、將作業(yè)間內(nèi)單、雙糟用洗潔精清潔洗干凈,保證無(wú)油漬,果汁、菜葉(菜汁)及污泥。
C、收貨筐、車、購(gòu)物籃、作業(yè)臺(tái)面、電子稱擦拭干凈,保證無(wú)油漬、果汁、菜葉、菜汁的污泥。
⑷個(gè)人清潔工作:
A、員工必須穿著工衣,并且一定要清潔干爽,工作牌佩戴端正。B、雙手保持清潔干凈。
C、指甲要保持短齊、平整、清潔不得有污泥,亦不可涂指甲油、護(hù)甲油及戴任何裝飾物。
D、如有傷口及瘡疤,應(yīng)立即巾上防水膠布。E、頭發(fā)要短齊、清爽、胡須一定要剃干凈。
3、檢查工作:
⑴檢查蔬果冷庫(kù)的溫度是否正常(標(biāo)準(zhǔn):4℃--9℃),冷庫(kù)內(nèi)是否清潔,貨品分類是否清楚;商品是否按“新貨在內(nèi);舊貨在外”原則整齊陳列。
⑵檢查立式保鮮柜溫度是否正常(標(biāo)準(zhǔn)0℃---3℃),柜內(nèi)是否清潔,貨品類是否清楚,商品是否按“新貨在下,舊貨在上”的原則整齊陳列。⑶冷庫(kù)保鮮柜內(nèi)燈光、出風(fēng)情況是否正常。⑷檢查作業(yè)間溫度是否正常,(標(biāo)準(zhǔn)15℃---18℃)
⑸打開(kāi)包裝機(jī),電子稱開(kāi)關(guān)調(diào)試好并檢查新產(chǎn)品的(PLU)編碼是否已輸入電子稱 ⑹做好檢查記錄
⑺檢查時(shí)間:(營(yíng)業(yè)前半小時(shí)
4、清理貨架、保鮮柜及冷庫(kù)中腐敗商品并作損耗記錄。
5、對(duì)新到的蔬菜類商品進(jìn)行清理:
⑴對(duì)葉菜類商品進(jìn)行處理,包扎并陳列上架(保鮮方法)
⑵果實(shí)類、根類蔬果需將泥士用抹布清潔干凈,無(wú)需包裝按“新貨在下,舊貨在上”原則,放上貨架進(jìn)行散賣。
⑶瓜類蔬菜應(yīng)用抹布將塵士擦拭掉,無(wú)需包裝可散賣冬瓜、南瓜、木瓜可切開(kāi)售賣逆命題必須用保鮮膜遮蓋好,放入0℃--3℃立式保鮮柜內(nèi),防止遇氧腐爛。
6、新到的水果類商品清理,包裝并陳列上架:
⑴硬果、桔類產(chǎn)品用抹布擦拭干凈,噴灑上少量水;無(wú)需包裝,擺放在木制貨籃上,進(jìn)行量感陳列,按“新貨在下,舊貨在上”的原則。
⑵將軟果、熱帶水果清理干凈,可用泡沫碟包裝陳列在立式保鮮柜中,按“新貨在下,舊貨在上”的原則。
⑶將有核水果用抹布擦拭干凈,無(wú)需包裝,擺放在立式保鮮柜中售賣,按“新貨在下,舊貨在上”的原則。
⑷在對(duì)水果進(jìn)行加工時(shí),員工必須戴上上次性手套(例水果沙律)
7、干貨的訂貨及操作流程: ⑴理貨員必須服從組長(zhǎng)的按排;
⑵各門店訂貨時(shí)間(每星期日、三下午14:00之前把所需商品傳真采配站)。⑶必須認(rèn)真摘搞好工作,不能把商品積壓過(guò)多,造成損失追究責(zé)任。⑷訂貨要根據(jù)每天、每周、每月節(jié)日性,區(qū)域性等銷售分析進(jìn)行訂貨; ⑸次日各門根據(jù)需商品與水果車一起配送:
① 配送單有一式四聯(lián):
A、第一聯(lián)采配站存根(白色); B、第二聯(lián)門店收貨部(藍(lán)色); C、第三聯(lián)門店干貨組(黃色);
D、第四聯(lián)門店收貨部簽名(當(dāng)天返回采配站對(duì)核對(duì)下單----紅色)。②收貨部、干貨員對(duì)商品一一對(duì)核,一有發(fā)現(xiàn):品種少、重量不足、質(zhì)量差等,應(yīng)立即與采配站聯(lián)系取得處理。
③配送單必須有司機(jī)、配送員、配送主管、門店收貨主管簽名確認(rèn),缺一不可。
⑸認(rèn)真跟進(jìn)特價(jià)商品(進(jìn)貨、質(zhì)量、銷售)的銷售。
⑹貨架上所有商品必須對(duì)牌、對(duì)位、對(duì)名稱、對(duì)售價(jià)方可進(jìn)行銷售。⑺產(chǎn)品的包裝與陳列。
⑻在負(fù)裝上貨過(guò)程中嚴(yán)禁工具混用、混放、例:白糖與胡椒粉、面粉與辣椒粉等,必須分開(kāi)存放。
⑼在存放庫(kù)中,調(diào)料類、面類、清補(bǔ)涼類等,必須類分開(kāi)存放。
8、認(rèn)真做好每月十五日及月底的兩次的盤點(diǎn)翻底(先進(jìn)先出)及衛(wèi)生工作,每周一、四的翻底工作;
9、每月必須做兩次(月中、月底)市調(diào)工作,并傳采配站跟進(jìn)。
10、發(fā)有發(fā)現(xiàn)(鼠咬、自然損耗)等,應(yīng)填寫商品報(bào)損單,并同主管、經(jīng)理簽名確認(rèn)處理;
11、其他配備工作:
⑴備好各種物料:拉袋、食品袋、各種型號(hào)的托盤、扎口帶、扎口機(jī)、保鮮膜、包裝機(jī)、封口機(jī)、一次性手套、水筆、干凈抹布、洗潔精。⑵將新價(jià)格寫好
⑶對(duì)好貨牌、擺放商品
12、營(yíng)業(yè)之前將應(yīng)上架蔬果類商品擺放在貨架或立式冷柜中要求:
⑴分類清楚,各類別間分隔紅要清晰 ⑵按橫向式陳列 ⑶商品陳列要整齊、豐滿 ⑷暢銷商品要進(jìn)行量感陳列 ⑸色彩搭配要體現(xiàn)層次感。
二、營(yíng)業(yè)中工作程序。
1、清理工作:
⑴根據(jù)商品“先進(jìn)先出”的原則,斷對(duì)商品進(jìn)行“翻底”將腐爛蔬果挑出并作“報(bào)損記錄”。
2、服條工作:
⑴蔬果干貨組的員工應(yīng)始終保持微笑,遇到顧客應(yīng)冖貌向顧客問(wèn)候“早晨好”、“您好”、“歡迎光臨”。
⑵主動(dòng)向顧客介紹商品:包括介紹商品的用途、產(chǎn)地、新癬度、味道、吃法及價(jià)格等。
⑶協(xié)助購(gòu)買:幫助顧客拿取食呂袋或拉袋,遞到客人手中,并協(xié)助客人有序挑選。
⑷顧客選好商品后,員工應(yīng)主動(dòng)對(duì)顧客說(shuō):“我來(lái)為您包裝好”,并雙手接過(guò)食品袋進(jìn)行扎口呼稱量,將所有商品包裝,稱重好后要放入購(gòu)物籃內(nèi)并弟到顧客手中向其道謝:“多謝,歡迎再來(lái)”,⑸介紹商品時(shí)嚴(yán)禁夸大宣傳,強(qiáng)拉顧客等,嚴(yán)禁通過(guò)貶低其他商品,達(dá)到促銷目的不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為。
⑹作業(yè)間和工作臺(tái)上不得擺放雜志、報(bào)紙等與工作無(wú)關(guān)之物品,員工不得三五成群,交頭接耳,不得相互談笑與工作無(wú)關(guān)之事,亦不可無(wú)所事事,精神不振,喝飲料或吸煙。
⑺銷售商品時(shí)將包裝好的商品放在電子稱上稱重,所有商品必須封口貼條碼方式出售,個(gè)別商品還需注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存的條件。
3、補(bǔ)貨工作:隨時(shí)注意賣場(chǎng)變化,及時(shí)上貨、補(bǔ)貨,按“舊貨在上,新貨在下”的原則陳列。
4、清潔工作:時(shí)刻保持賣場(chǎng)、稱量處的清潔衛(wèi)生。
三、營(yíng)業(yè)結(jié)束后工作程序:
1、保鮮、整理工作:
⑴將當(dāng)日未售完的瓜、菜類產(chǎn)品從貨架上取下,統(tǒng)一填寫好《轉(zhuǎn)貨表》或《報(bào)
損記錄表》,并將需入保鮮柜的瓜、菜類進(jìn)行保鮮,減少損耗。
⑵將水果類中軟果、有核果、熱帶水果保持存入在4℃---9℃冷庫(kù)內(nèi)或0℃---3℃保鮮柜中,取出并將立式保鮮柜的保冷膜拉下,扣好。
⑶檢查立式保鮮柜的溫度是否正常(標(biāo)準(zhǔn):0℃---3℃),燈光及送風(fēng)情況并做記錄,有異樣立刻通知當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)或電工。
⑷檢查蔬果庫(kù)溫度是否正常(標(biāo)準(zhǔn):4℃---9℃),燈光及送風(fēng)情況并作好記錄。⑸蔬果保鮮冷庫(kù)不得塞滿商品,以免影響送風(fēng)情況 ⑹不得經(jīng)常打開(kāi)冷庫(kù)門,以免影響制冷效果。⑺檢查時(shí)間 ⑻進(jìn)行當(dāng)日庫(kù)存登記 ⑼進(jìn)行當(dāng)日損耗登記
⑽定期自查用電設(shè)備,發(fā)現(xiàn)隱患立即上報(bào)組長(zhǎng)。
2、清潔工作:
⑴將使用過(guò)的工具:刀、膠筐、垃圾及時(shí)清理;
⑵將賣場(chǎng)貨架、稱量處臺(tái)面、電子稱等清潔干凈;(關(guān)電源)⑶參加每晚例會(huì)。⑷打卡下班,與同事道別。
蔬果組工作手冊(cè)
蔬果在整個(gè)生鮮部中極為重要,蔬果組經(jīng)營(yíng)蔬菜、水果、南北干貨、五谷雜糧。蔬果組的主要營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價(jià)位的商品吸引客流、帶動(dòng)消費(fèi),創(chuàng)造高的營(yíng)業(yè)額。
蔬果組理貨員
三、目的及使用范圍
(一)目的:規(guī)范蔬果組理貨員的日常工作及操作流程,為做好理貨工作提供指導(dǎo)性依據(jù)。
(二)使用范圍:全體員工
四、工作職責(zé)
(一)職務(wù)關(guān)系:
直屬生鮮部蔬果組,向蔬果組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。
(二)工作目標(biāo)
配合組長(zhǎng)的工作,努力把蔬果區(qū)服務(wù)、品質(zhì)做得更好。
(三)工作職責(zé)
1.嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度; 2.服從組長(zhǎng)的工作安排;
3.按規(guī)定的價(jià)格銷售,不得擅自抬價(jià)或降價(jià),嚴(yán)禁弄虛作假,不得多買少巾價(jià)或少買多
巾價(jià);
4.執(zhí)行本部門的促銷計(jì)劃,如試吃、特價(jià)促銷等;
5.按先進(jìn)先出原則及時(shí)補(bǔ)貨、理貨,保持陳列貨架的整齊、美觀、豐滿; 6.對(duì)商品進(jìn)行合理包扎、包裝,正確張貼價(jià)格標(biāo)簽;
7.檢查商品質(zhì)量,并將貨架上、冷藏庫(kù)中的腐爛、變質(zhì)的商品挑揀出來(lái); 8.晚班折讓、處理商品的銷售要嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行; 9.整理蔬果組的倉(cāng)庫(kù),保持干凈、整齊、明確標(biāo)識(shí);
10.垃圾和丟棄的商品進(jìn)行處理,每日清潔消毒蔬果加工間、貨架、陳列柜等; 11.保持賣場(chǎng)區(qū)域和倉(cāng)庫(kù)的整潔衛(wèi)生;搞好區(qū)域衛(wèi)生,不得隨意擺放物品; 12.節(jié)約使用物料,減少成本開(kāi)支。
三、理貨工作應(yīng)具備基本知識(shí)
(一)、熟識(shí)蔬菜、水果、南北干貨的品種及分類。
(二)、商品的陳列原則
1、按分類陳列原則;
2、質(zhì)檢原則:
(1)蔬菜上價(jià)之前,必須進(jìn)行質(zhì)檢,確保貨架上的商品質(zhì)量。(2)營(yíng)業(yè)期間,對(duì)貨架的商品進(jìn)行質(zhì)檢,一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的蔬菜、水果等,要第一時(shí)間挑揀出來(lái)。
3、豐滿原則:
蔬果的陳列要豐滿、貨多,起到吸引顧客、貨優(yōu)價(jià)平的作用,堅(jiān)決杜絕缺貨、少貨。
4、色彩搭配原則:
蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷,陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配,能充分體現(xiàn)出蔬果的的豐富性、變化性。如:綠色的黃瓜、紫色的茄子、紅色的西紅柿的搭配,紅色的蘋果、金黃色的橙子、綠色的啤梨的搭配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。
5、防損原則:
(1)蔬果在陳列時(shí)必須考慮不同商品的特性,選擇正確的道具、方法、陳列溫度,否則將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗,如桃子比較怕壓且容易生熱,所以陳列時(shí)不能堆放。
(2)蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例,且比例適當(dāng)。若比例過(guò)大,則水果在貨架的滯留時(shí)間長(zhǎng);若比例過(guò)小,則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻繁。(3)蔬果的陳列的時(shí)間必須小于該品種當(dāng)前溫度、濕度下當(dāng)前品質(zhì)狀態(tài)所能維持的生命期。
6、先進(jìn)先出原則:
先進(jìn)先出是指先進(jìn)的貨物先陳列銷售,特別是同一品種在不同時(shí)間分幾批進(jìn)貨時(shí)。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化快,堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。
7、季節(jié)性原則:
蔬果的經(jīng)營(yíng)具有非常強(qiáng)的季節(jié)性,不同的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市,因此蔬果的陳列應(yīng)因時(shí)而變,將新上市品種陳列在明顯的地方,更好滿足顧客的新需求。
8、清潔衛(wèi)生原則:
(1)清潔衛(wèi)生主要是指水果、瓜菜是否干凈整潔,無(wú)泥土、雜草等。一般水果在采摘后都已經(jīng)進(jìn)行了處理,部分國(guó)產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底,要進(jìn)行
處理后再陳列。蔬菜類主要是通過(guò)凈菜的推廣和蔬菜的自行加工過(guò)程來(lái)保證其整潔。
(2)陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。
9、價(jià)格標(biāo)識(shí)清楚正確原則:蔬果的標(biāo)識(shí)要做到(1)價(jià)格牌位置與商品的位置一一對(duì)應(yīng);(2)價(jià)格牌的品名陳列商品一致;
(3)價(jià)格牌的價(jià)格、銷售單位要正確無(wú)誤,與系統(tǒng)一致。
(三)、理貨工具使用知識(shí)
1.介刀的使用:
通常用于割開(kāi)包裝帶或包裝箱,開(kāi)箱時(shí)介刀片應(yīng)按紙箱厚度伸展,如伸過(guò)長(zhǎng)會(huì)割傷自己或商品;并且刀片鋒利處不要對(duì)著自己與別人。
2.手動(dòng)叉車的使用:
手動(dòng)叉車通常用于拉動(dòng)用卡板承墊的原板貨品,使用時(shí),把車身插入卡板中間槽內(nèi),再搖動(dòng)手把,利用車內(nèi)的油壓把整板貨撐起離地即可拉動(dòng),由于整板貨品較為沉重,體積以較大,拉動(dòng)時(shí)應(yīng)注意安全,轉(zhuǎn)彎時(shí)應(yīng)注意預(yù)留位置,以免發(fā)生碰撞。
3、手推車的使用:
注意載貨高度、寬度與載貨重量。
4、包裝機(jī)的使用
5、電子稱的使用
(四)、保鮮柜與凍庫(kù)的保養(yǎng)知識(shí)
1、冷庫(kù)要保持冷氣的暢通循環(huán),所有商品必須離墻5CM,離地10CM;
2、冷庫(kù)為避免冷氣大量流失,盡量減少次數(shù),進(jìn)出要隨手關(guān)門;
3、冷庫(kù)在除霜時(shí)減少進(jìn)出;
4、冷庫(kù)地面無(wú)積水、污泥,保持干爽;
5、冷柜每日清潔,用消毒水抹貨架、門簾;
6、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,冷柜的門簾要放下來(lái);
第二篇:生鮮知識(shí)手冊(cè)
生鮮知識(shí)手冊(cè)
生鮮知識(shí)手冊(cè)一:生鮮管理總則
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一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍 > > > > > > > >
1、生鮮商品定義 > > > > > > > >
生鮮商品按照加工程度和保存方式不同,包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。> > > > > > > >
?初級(jí)生鮮商品:凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水產(chǎn)品中的魚類、貝類等,經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。
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?冷凍冷藏生鮮商品:其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。> > > > > > > >
1、冷凍食品:以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理,急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 -18℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。> > > > > > > >
2、冷藏調(diào)理食品:以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理,急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。> > > > > > > >
?加工生鮮商品:經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。> > > > > > > >
熟食調(diào)理食品:農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方,腌漬之各種即食品。> > > > > > > >
面包、糕點(diǎn)食品:凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。> > > > > > > >
2、生鮮商品分類 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。> > > > > > > >
2、生鮮產(chǎn)品的分?br> > > > >
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但由于每個(gè)公司的自身特點(diǎn)及*作習(xí)慣,生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點(diǎn)、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)而定。> > > > > > > >
二、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) > > > > > > > >
一般來(lái)講,超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng),而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上,超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯,但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)買需求中,對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高,食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注,因此,超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好?能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的,就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障,否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義,超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn): > > > > > > > >
生鮮品質(zhì)量保證; > > > > > > > >
干凈、整潔的賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境; > > > > > > > >
生鮮商品的集合性和多樣性; > > > > > > > >
超市整體商品營(yíng)銷組合能力。> > > > > > > >
抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。> > > > > > > >
三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 > > > > > > > >
生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。> > > > > > > >
1、衛(wèi)生干凈 提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品,其先決條件,除進(jìn)貨質(zhì)量保證,生鮮*作間(如肉類部),賣場(chǎng)(如水產(chǎn)部)要經(jīng)常保持清潔不得積水,以保障員工及顧客的安全,避免一切蓄積灰塵的可能性。*作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”,以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外,對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表,以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,可減少生鮮商品受污染,且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。> > > > > > > >
2、新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品,就必須要控制質(zhì)量?!百|(zhì)量就是生鮮商品的生命”,因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān),建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。> > > > > > > >
3、商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營(yíng)造整體生鮮賣場(chǎng)的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感;也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感,根據(jù)季節(jié)性商品組合,做到商品齊全、分類清楚、量感陳列,要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境;還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處,從而刺激消費(fèi),簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量、價(jià)格的比較程序,易于銷售;并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面,以達(dá)到最高效果的要求。> > > > > > > >
價(jià)廉的意境,能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu),提高顧客的購(gòu)買欲,并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮,進(jìn)而樹(shù)立“生鮮”的形象。> > > > > > > >
4、商品定價(jià) “天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略,以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路,并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷”來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。> > > > > > > >
5、鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理,將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營(yíng)業(yè)要求,也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線,若生命線無(wú)法延續(xù),則消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)買,讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度,以確保生鮮商品質(zhì)量,使顧客買的安心,是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。> > > > > > > >
6、庫(kù)存規(guī)范 明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求,使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如:熟食柜銷售的食品,其溫度不能低于60℃;冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過(guò)裝載線;各種展示柜、冷凍(庫(kù))均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及*作規(guī)范;關(guān)店之后,應(yīng)把最易損耗(壞)的商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。> > > > > > > >
7、顧客需求 只有有效滿足顧客的需求,才能實(shí)現(xiàn)最終目的--創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化,企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。因此在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上,要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客,以降低人為損耗;并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營(yíng)養(yǎng)成分,以吸引或增加新的顧客購(gòu)買,這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)買以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。
生鮮知識(shí)手冊(cè)二:*作流程及相關(guān)規(guī)定
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一、生鮮*作的基本流程 > > > > > > > >
(一)、生鮮商品的引進(jìn) > > > > > > > >
1、分聯(lián)營(yíng)、代銷、自營(yíng)三種經(jīng)營(yíng)方式; > > > > > > > >
2、生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn) > > > > > > > >
①.新供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料及“三證”; > > > > > > > >
②.采購(gòu)看樣、洽談,簽署合同,確定引進(jìn)商品的品種、價(jià)格等,填寫采購(gòu)協(xié)議; > > > > > > > >
③.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核,批準(zhǔn)引進(jìn); > > > > > > > >
④.總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營(yíng)類別等進(jìn)行維護(hù),并將檔案和商品資料傳至指定門店。> > > > > > > >
⑤.門店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼(流水碼); > > > > > > > >
⑥.采購(gòu)書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。> > > >
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3、生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn) > > > > > > > >
①.老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料; > > > > > > > >
②.采購(gòu)看樣、洽談,填寫采購(gòu)協(xié)議; > > > > > > > >
③.總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn),其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核,批準(zhǔn)引進(jìn); > > > > > > > >
④.門店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼(流水碼); > > > > > > > >
⑤.采購(gòu)書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。> > > > > > > >
說(shuō)明:屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品,由生鮮課長(zhǎng)和駐店采購(gòu)員共同簽字確認(rèn),門店信息維護(hù)檔案。> > > > > > > >
(二)、要貨計(jì)劃 > > > > > > > >
1、新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長(zhǎng)下計(jì)劃,其余的補(bǔ)貨計(jì)劃由理貨員根據(jù)情況決定,課長(zhǎng)審核。生鮮商品的所有要貨計(jì)劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨計(jì)劃由門店直接傳真至配送或長(zhǎng)沙水果辦。> > > > > > > >
(三)、入庫(kù)流程 > > > > > > > >
1、收貨課、生鮮課共同對(duì)生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗(yàn)證。> > > > > > > >
2、聯(lián)營(yíng)柜不要辦理入庫(kù)手續(xù)。> > > > > > > >
3、代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗(yàn)收,并根據(jù)驗(yàn)收商品的實(shí)際數(shù)量和實(shí)際進(jìn)價(jià)填制“手工商品進(jìn)倉(cāng)單”,此單一式三聯(lián),收貨課留一聯(lián),供應(yīng)商留一聯(lián),門店財(cái)務(wù)留一聯(lián)。> > > > > > > >
4、門店自采商品由駐店采購(gòu)確認(rèn)進(jìn)價(jià)后,再填制手工入庫(kù)單。> > > > > > > >
5、配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨計(jì)劃的商品品種和實(shí)際發(fā)貨數(shù)量填制出庫(kù)單,出庫(kù)單一式三聯(lián),隨貨同行聯(lián)隨車到達(dá)門店,門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗(yàn)收并填制手工進(jìn)倉(cāng)單。> > > > > > > >
6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫(kù);總部信息系統(tǒng)切換后,按配送水果的流程入庫(kù)。> > > > > > > >
(四)、銷售流程、退換貨流程同其余商品,但退換貨單上注明“聯(lián)營(yíng)”字樣。> > > > > > > >
(五)、返廠流程(聯(lián)營(yíng)、代銷)柜組促銷員(或理貨員)填寫手工退貨單,課長(zhǎng)簽字認(rèn)可。由防損課、生鮮課(或收貨課)核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可,供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣場(chǎng)。手工退貨單一式三聯(lián),供應(yīng)商一聯(lián),生鮮課(或收貨課)一聯(lián),防損課一聯(lián)。財(cái)務(wù)憑代銷商品的返廠單扣減供應(yīng)商的往來(lái)金額。> > > > > > > >
(六)、結(jié)算流程 嚴(yán)格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。> > > > > > > >
(七)、調(diào)價(jià)流程 > > > > > > > >
1、售價(jià)調(diào)整 > > > > > > > >
①.生鮮理貨員填制售價(jià)調(diào)整通知單,并注明調(diào)價(jià)原因和經(jīng)手人; > > > > > > > >
②.由供應(yīng)商承擔(dān)差價(jià)損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn);稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。> > > > > > > >
③.生鮮理貨員(或促銷員)更改商品的大標(biāo)簽。> > > > > > > >
2、進(jìn)價(jià)調(diào)整 > > > > > > > >
(1)、代銷商品進(jìn)價(jià)調(diào)整 > > > > > > > >
①.供應(yīng)商向商品部(或駐店采購(gòu)員)提供有關(guān)證明資料,洽談商品的新進(jìn)價(jià),填制商品進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單; > > > > > > > >
②.總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn),其余的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核批準(zhǔn); > > > > > > > >
③.業(yè)務(wù)將進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單的一聯(lián)給門店收貨課,按新進(jìn)價(jià)入庫(kù)。> > > > > > > >
(2)、自營(yíng)進(jìn)價(jià)調(diào)整 自營(yíng)商品的進(jìn)價(jià)由商品部業(yè)務(wù)員(或駐店采購(gòu))確認(rèn)后,再填制手工入庫(kù)單。> > > > > > > >
(八)、促銷流程 生鮮課長(zhǎng)或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談,確認(rèn)促銷商品的進(jìn)價(jià)和售價(jià); 非聯(lián)營(yíng)的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進(jìn)行盤點(diǎn); 商品生鮮課收貨按促銷進(jìn)價(jià)填制入庫(kù)單; 財(cái)務(wù)根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量計(jì)算、扣減供應(yīng)商原有庫(kù)存的特價(jià)差價(jià); 信息課調(diào)價(jià),下發(fā)調(diào)價(jià)信息; 生鮮聯(lián)營(yíng)的促銷特價(jià)原則上要求低于原售價(jià)減去原扣點(diǎn)值,否則不能計(jì)入供應(yīng)商的促銷支持,只能視為一般售價(jià)調(diào)整,應(yīng)按正常的扣點(diǎn)結(jié)算;聯(lián)營(yíng)促銷必須書面報(bào)請(qǐng)地區(qū)采購(gòu)主管批準(zhǔn),門店財(cái)務(wù)審核。> > > > > > > >
二、相關(guān)管理規(guī)定 > > > > > > > >
1、未經(jīng)商品部許可,門店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商,特別是套用他人柜組號(hào)或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品,一經(jīng)查實(shí),將對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。> > > > > > > >
2、同一商品在同一門店不允許多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)經(jīng)營(yíng)。> > > > > > > >
3、聯(lián)營(yíng)生鮮商品所定的售價(jià)不能高于同類同質(zhì)商品的市場(chǎng)價(jià),否則將公司將依據(jù)《物價(jià)管理制度》予以嚴(yán)肅處罰直至清退,門店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對(duì)聯(lián)營(yíng)生鮮商品的物價(jià)進(jìn)行監(jiān)督。> > > > > > > >
4、生鮮商品供應(yīng)商必須嚴(yán)格遵守公司關(guān)于商品品質(zhì)的有關(guān)規(guī)定,符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得銷售假冒偽劣或變質(zhì)過(guò)期商品,否則將依據(jù)公司的有關(guān)制度予以嚴(yán)肅處理。嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場(chǎng)外交易,一經(jīng)查處,將按公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。生鮮商品編碼規(guī)則(不包括27類)> > > > > > > >
①.聯(lián)營(yíng):81+中類編碼(附后)+順序編碼 > > > > > > > >
②.自營(yíng):83+中類編碼+順序編碼 > > > > > > > >
③.代銷:85+中類編碼+順序編碼
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附:生鮮主要中類編碼表 > > > > > > > >
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5、代銷商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼,同一供應(yīng)商對(duì)應(yīng)同一個(gè)柜組編碼;自營(yíng)商品分小類設(shè)立柜組編碼,一個(gè)小類對(duì)應(yīng)一個(gè)柜組編碼;同一聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的柜組編碼,但同一扣率同一供應(yīng)商在公司只設(shè)置一個(gè)柜組編碼。> > > > > > > >
食品類聯(lián)營(yíng)商品按照生鮮聯(lián)營(yíng)商品的流程進(jìn)行*作。> > > > > > > >
所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實(shí)的“三證”和相關(guān)證明材料,必須符合公司對(duì)于供應(yīng)商的所有要求。> > > > > > > >
三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定 > > > > > > > >
一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格,經(jīng)培訓(xùn)方能上崗; > > > > > > > >
二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服(包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套),并保持干凈、整潔,頭發(fā)不得露于帽外,不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā); > > > > > > > >
三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生,有以下情況必須用消毒水洗手: > > > > > > > >
?上崗前: > > > > > > > >
?離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后; > > > > > > >RE:商品如何合理分類?(軟件應(yīng)用)回復(fù) 第3樓 > >
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一、大分類 >
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大分類是超級(jí)市場(chǎng)最粗線條的分類。大分類的主要標(biāo)準(zhǔn)是商品特征,如畜產(chǎn)、水產(chǎn)、果菜、日配加工食品、一般食品、日用雜貨、日用百貨、家用電器等。為了便于管理,超級(jí)市場(chǎng)的大分類一般以不超過(guò)10個(gè)為宜。>
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二、中分類 >
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中分類是大分類中細(xì)分出來(lái)的類別。其分類標(biāo)準(zhǔn)主要有: >
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(1)按商品功能與用途劃分。如日配品這個(gè)大分類下,可分出牛奶、豆制品、冰品、冷凍食品等中分類。>
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(2)按商品制造方法劃分。如畜產(chǎn)品這個(gè)大分類下,可細(xì)分出熟肉制品的中分類,包括咸肉、熏肉、火腿、香腸等。>
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(3)按商品產(chǎn)地劃分。如水果蔬菜這個(gè)大分類下,可細(xì)分出國(guó)產(chǎn)水果與進(jìn)口水果的中分類。>
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三、小分類 >
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小分類是中分類中進(jìn)一步細(xì)分出來(lái)的類別。主要分類標(biāo)準(zhǔn)有: >
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(1)按功能用途劃分。如“畜產(chǎn)”大分類中、“豬肉”中分類下,可進(jìn)一步細(xì)分出“排骨”、“肉米”、“里肌肉”、“蹄筋”等小分類。>
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(2)按規(guī)格包裝劃分。如“一般食品”大分類中、“飲料”中分類下,可進(jìn)一步細(xì)分出“聽(tīng)裝飲料”、“瓶裝飲料”、“盒裝飲料”等小分類。>
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(3)按商品成份分類。如“日用百貨”大分類中、“鞋”中分類下,可進(jìn)一步細(xì)分出“皮鞋”、“人造革鞋”、“布鞋”、“塑料鞋”等小分類。>
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(4)按商品口味劃分。如“糖果餅干”大分類中、“餅干”中分類下,可進(jìn)一步細(xì)分出“甜味餅干”、“咸味餅干”、“奶油餅干”、“果味餅干”等小分類。>
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四、單品 >
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單品是商品分類中不能進(jìn)一步細(xì)分的、完整獨(dú)立的商品品項(xiàng)。如上海申美飲料有限公司生產(chǎn)的“355毫升聽(tīng)裝可口可樂(lè)”、“1.25升瓶裝可口可樂(lè)”、“2升瓶裝可口可樂(lè)”、“2升瓶裝雪碧”,就屬于四個(gè)不同單品。
第三篇:生鮮知識(shí)手冊(cè)
生鮮知識(shí)手冊(cè)
生鮮知識(shí)手冊(cè)一:生鮮管理總則
一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍
1、生鮮商品定義
生鮮商品按照加工程度和保存方式不同,包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。
·初級(jí)生鮮商品:凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水產(chǎn)品中的魚類、貝類等,經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。
·冷凍冷藏生鮮商品:其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。
1、冷凍食品:以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理,急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 -18℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。
2、冷藏調(diào)理食品:以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理,急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。
·加工生鮮商品:經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品:農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方,腌漬之各種即食品。
面包、糕點(diǎn)食品:凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。
2、生鮮商品分類 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。
2、生鮮產(chǎn)品的分類
但由于每個(gè)公司的自身特點(diǎn)及操作習(xí)慣,生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點(diǎn)、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)而定。
二、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)
一般來(lái)講,超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng),而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上,超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯,但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)買需求中,對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高,食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注,因此,超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好?能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的,就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障,否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義,超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn): 生鮮品質(zhì)量保證;
干凈、整潔的賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境; 生鮮商品的集合性和多樣性; 超市整體商品營(yíng)銷組合能力。
抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵
生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮
1、衛(wèi)生干凈
提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品,其先決條件,除進(jìn)貨質(zhì)量保證,生鮮操作間(如肉類部),賣場(chǎng)(如水產(chǎn)部)要經(jīng)常保持清潔不得積水,以保障員工及顧客的安全,避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”,以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外,對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表,以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,可減少生鮮商品受污染,且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。
2、新鮮品質(zhì)
我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品,就必須要控制質(zhì)量。“質(zhì)量就是生鮮商品的生命”,因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān),建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。
3、商品陳列
生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營(yíng)造整體生鮮賣場(chǎng)的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感;也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感,根據(jù)季節(jié)性商品組合,做到商品齊全、分類清楚、量感陳列,要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境;還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處,從而刺激消費(fèi),簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量、價(jià)格的比較程序,易于銷售;并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面,以達(dá)到最高效果的要求。
價(jià)廉的意境,能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu),提高顧客的購(gòu)買欲,并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮,進(jìn)而樹(shù)立“生鮮”的形象。
4、商品定價(jià)
“天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略,以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路,并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷”來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。
5、鮮度管理
完成生鮮商品陳列后而不加整理,將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營(yíng)業(yè)要求,也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線,若生命線無(wú)法延續(xù),則消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)買,讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度,以確保生鮮商品質(zhì)量,使顧客買的安心,是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。
6、庫(kù)存規(guī)范
明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求,使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如:熟食柜銷售的食品,其溫度不能低于60℃;冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過(guò)裝載線;各種展示柜、冷凍(庫(kù))均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范;關(guān)店之后,應(yīng)把最易損耗(壞)的商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。
7、顧客需求
只有有效滿足顧客的需求,才能實(shí)現(xiàn)最終目的--創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化,企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。因此在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上,要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客,以降低人為損耗;并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營(yíng)養(yǎng)成分,以吸引或增加新的顧客購(gòu)買,這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)買以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。
生鮮知識(shí)手冊(cè)二:操作流程及相關(guān)規(guī)定
一、生鮮操作的基本流程
(一)、生鮮商品的引進(jìn)
1、分聯(lián)營(yíng)、代銷、自營(yíng)三種經(jīng)營(yíng)方式;
2、生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn)
①.新供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料及“三證”;
②.采購(gòu)看樣、洽談,簽署合同,確定引進(jìn)商品的品種、價(jià)格等,填寫采購(gòu)協(xié)議; ③.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核,批準(zhǔn)引進(jìn);
④.總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營(yíng)類別等進(jìn)行維護(hù),并將檔案和商品資料傳至指定門店。
⑤.門店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼(流水碼); ⑥.采購(gòu)書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。
3、生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn)
①.老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料; ②.采購(gòu)看樣、洽談,填寫采購(gòu)協(xié)議;
③.總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn),其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核,批準(zhǔn)引進(jìn); ④.門店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼(流水碼); ⑤.采購(gòu)書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。
說(shuō)明:屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品,由生鮮課長(zhǎng)和駐店采購(gòu)員共同簽字確認(rèn),門店信息維護(hù)檔案。
(二)、要貨計(jì)劃
1、新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長(zhǎng)下計(jì)劃,其余的補(bǔ)貨計(jì)劃由理貨員根據(jù)情況決定,課長(zhǎng)審核。
生鮮商品的所有要貨計(jì)劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨計(jì)劃由門店直接傳真至配送或長(zhǎng)沙水果辦。
(三)、入庫(kù)流程
1、收貨課、生鮮課共同對(duì)生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗(yàn)證。
2、聯(lián)營(yíng)柜不要辦理入庫(kù)手續(xù)。
3、代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗(yàn)收,并根據(jù)驗(yàn)收商品的實(shí)際數(shù)量和實(shí)際進(jìn)價(jià)填制“手工商品進(jìn)倉(cāng)單”,此單一式三聯(lián),收貨課留一聯(lián),供應(yīng)商留一聯(lián),門店財(cái)務(wù)留一聯(lián)。
4、門店自采商品由駐店采購(gòu)確認(rèn)進(jìn)價(jià)后,再填制手工入庫(kù)單。
5、配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨計(jì)劃的商品品種和實(shí)際發(fā)貨數(shù)量填制出庫(kù)單,出庫(kù)單一式三聯(lián),隨貨同行聯(lián)隨車到達(dá)門店,門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗(yàn)收并填制手工進(jìn)倉(cāng)單。
6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫(kù);總部信息系統(tǒng)切換后,按配送水果的流程入庫(kù)。
(四)、銷售流程、退換貨流程同其余商品,但退換貨單上注明“聯(lián)營(yíng)”字樣。
(五)、返廠流程(聯(lián)營(yíng)、代銷)柜組促銷員(或理貨員)填寫手工退貨單,課長(zhǎng)簽字認(rèn)可。
由防損課、生鮮課(或收貨課)核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可,供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣場(chǎng)。
手工退貨單一式三聯(lián),供應(yīng)商一聯(lián),生鮮課(或收貨課)一聯(lián),防損課一聯(lián)。財(cái)務(wù)憑代銷商品的返廠單扣減供應(yīng)商的往來(lái)金額。
(六)、結(jié)算流程 嚴(yán)格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。
(七)、調(diào)價(jià)流程
1、售價(jià)調(diào)整
①.生鮮理貨員填制售價(jià)調(diào)整通知單,并注明調(diào)價(jià)原因和經(jīng)手人;
②.由供應(yīng)商承擔(dān)差價(jià)損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn);稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。
③.生鮮理貨員(或促銷員)更改商品的大標(biāo)簽。
2、進(jìn)價(jià)調(diào)整
(1)、代銷商品進(jìn)價(jià)調(diào)整
①.供應(yīng)商向商品部(或駐店采購(gòu)員)提供有關(guān)證明資料,洽談商品的新進(jìn)價(jià),填制商品進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單; ②.總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn),其余的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核批準(zhǔn);
③.業(yè)務(wù)將進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單的一聯(lián)給門店收貨課,按新進(jìn)價(jià)入庫(kù)。
(2)、自營(yíng)進(jìn)價(jià)調(diào)整 自營(yíng)商品的進(jìn)價(jià)由商品部業(yè)務(wù)員(或駐店采購(gòu))確認(rèn)后,再填制手工入庫(kù)單。
(八)、促銷流程 生鮮課長(zhǎng)或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談,確認(rèn)促銷商品的進(jìn)價(jià)和售價(jià);
非聯(lián)營(yíng)的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進(jìn)行盤點(diǎn); 商品生鮮課收貨按促銷進(jìn)價(jià)填制入庫(kù)單;
財(cái)務(wù)根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量計(jì)算、扣減供應(yīng)商原有庫(kù)存的特價(jià)差價(jià); 信息課調(diào)價(jià),下發(fā)調(diào)價(jià)信息;
生鮮聯(lián)營(yíng)的促銷特價(jià)原則上要求低于原售價(jià)減去原扣點(diǎn)值,否則不能計(jì)入供應(yīng)商的促銷支持,只能視為一般售價(jià)調(diào)整,應(yīng)按正常的扣點(diǎn)結(jié)算;聯(lián)營(yíng)促銷必須書面報(bào)請(qǐng)地區(qū)采購(gòu)主管批準(zhǔn),門店財(cái)務(wù)審核。
二、相關(guān)管理規(guī)定
1、未經(jīng)商品部許可,門店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商,特別是套用他人柜組號(hào)或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品,一經(jīng)查實(shí),將對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。
2、同一商品在同一門店不允許多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)經(jīng)營(yíng)。
3、聯(lián)營(yíng)生鮮商品所定的售價(jià)不能高于同類同質(zhì)商品的市場(chǎng)價(jià),否則將公司將依據(jù)《物價(jià)管理制度》予以嚴(yán)肅處罰直至清退,門店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對(duì)聯(lián)營(yíng)生鮮商品的物價(jià)進(jìn)行監(jiān)督。
4、生鮮商品供應(yīng)商必須嚴(yán)格遵守公司關(guān)于商品品質(zhì)的有關(guān)規(guī)定,符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得銷售假冒偽劣或變質(zhì)過(guò)期商品,否則將依據(jù)公司的有關(guān)制度予以嚴(yán)肅處理。
嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場(chǎng)外交易,一經(jīng)查處,將按公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。生鮮商品編碼規(guī)則(不包括27類)①.聯(lián)營(yíng):81+中類編碼(附后)+順序編碼 ②.自營(yíng):83+中類編碼+順序編碼 ③.代銷:85+中類編碼+順序編碼 附:生鮮主要中類編碼表
5、代銷商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼,同一供應(yīng)商對(duì)應(yīng)同一個(gè)柜組編碼;自營(yíng)商品分小類設(shè)立柜組編碼,一個(gè)小類對(duì)應(yīng)一個(gè)柜組編碼;同一聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的柜組編碼,但同一扣率同一供應(yīng)商在公司只設(shè)置一個(gè)柜組編碼。食品類聯(lián)營(yíng)商品按照生鮮聯(lián)營(yíng)商品的流程進(jìn)行操作。
所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實(shí)的“三證”和相關(guān)證明材料,必須符合公司對(duì)于供應(yīng)商的所有要求。
三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定
一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格,經(jīng)培訓(xùn)方能上崗;
二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服(包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套),并保持干凈、整潔,頭發(fā)不得露于帽外,不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā);
三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生,有以下情況必須用消毒水洗手: ·上崗前: ·離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后;
·洗手后經(jīng)過(guò)2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí);
男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā),胡須;女士不準(zhǔn)濃妝,不準(zhǔn)佩戴金銀手飾,不準(zhǔn)涂指甲油,做到四勤:(勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽);
四洗:工作前洗手,大、小便后洗手,加工食品過(guò)程中洗手,搞好衛(wèi)生工作后洗手。
五不:不吐痰,不抽煙,不扔廢紙,不咳嗽,不接觸不潔食物。
工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳,不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售,制作人手部受到外傷,不得接觸食品或原料,經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個(gè)人用品。
生鮮知識(shí)手冊(cè)三:鮮度管理
一、鮮度管理
1、鮮度管理的目的
保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下,使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高,從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。
2、鮮度管理的重點(diǎn)
如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度,以確保商品品質(zhì)不受損失,這是顧客放心購(gòu)買的關(guān)鍵,只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。
二、保鮮方法
(一)衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵
細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一,因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng),是達(dá)到保持鮮度的第一步,而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下,才能確保質(zhì)量。
(二)商品保鮮的基本方法
1、“低溫與濕度”管理--防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水處理--利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如:冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。
3、冰鹽水處理--提供一個(gè)鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如:水產(chǎn)品
4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備--利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷,使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降,因而保持葉面翠綠,常用于剛采摘的葉菜類。
5、冷藏蘇生(回生技術(shù))--將鮮度開(kāi)始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法,其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在3~5°C低溫及90~95%濕度條件下,方可執(zhí)行。
6、保鮮膜包裝--抑制水分的蒸發(fā),防止失水、皺縮,以達(dá)到保鮮目的。--抑制呼吸作用,防止呼吸熱的無(wú)謂消耗,以達(dá)到保鮮目的。
7、冷藏庫(kù)冷藏--將生鮮商品保持在0~5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫(kù)冷凍--將生鮮商品保持在-18~-40°C凍溫條件下冷凍。
9、清潔、衛(wèi)生條件--作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔,作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。
10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備--防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題,是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過(guò)程中,溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)、退溫等均需防止!
三、超市蔬果鮮度管理
(一)蔬果鮮度變化的特點(diǎn)
蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用,也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門,而怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一。
1、生長(zhǎng):即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停止,它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開(kāi)花→結(jié)子→枯萎這一過(guò)程。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類,若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽,而無(wú)法售賣;花果類如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。
2、呼吸作用:蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需,呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛,溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮,易被污染從內(nèi)部變質(zhì),導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5-8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上(室溫下即可18~23℃)。同時(shí)也要適宜的濕度,通常宜有90~95%的濕度,特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80~85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過(guò)濕,否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用,使果汁減少,鮮度降低。
3、微生物活動(dòng):如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染,會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì),在低溫中,微生物的活性會(huì)變?nèi)酢?/p>
(二)保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法
針對(duì)大部分蔬果需要低溫,適宜溫度來(lái)保鮮,超市一般采用以下幾種方法:
1、保鮮袋包裝:防止水份蒸發(fā),并有孔洞使其散熱。
2、預(yù)冷降溫:
① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫:要盡快入冷藏庫(kù)保鮮,不需入冷藏庫(kù)的要打開(kāi)包裝散熱(香蕉、菠蘿、哈蜜瓜)。
②冰水處理:將水槽盛滿0℃冰水,將產(chǎn)生熱量較大的(玉米、毛豆類)全部浸入,使其降溫到7~8℃,然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。
3、復(fù)活處理法:(適宜葉菜)將失水葉菜放入一般水溫水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其復(fù)活。
4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水,增加濕度:在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類,在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎,需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。
(三)陳列商品鮮度檢查及處理
生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨,影響銷售,因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。
1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn),上架時(shí)則要全數(shù)檢查,將不良品挑撿出來(lái)。
2、營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況,檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。
3、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿,捏壓都會(huì)影響鮮度,商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化,所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選;若濕度不夠,則要經(jīng)常噴水。
4、被撿出的不良品及時(shí)處理
(1)可以進(jìn)行加工再售,制作果盤或復(fù)活處理;(2)也可以特價(jià)售賣;(3)無(wú)法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。
5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。
6、農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類怕熱,怕潮濕,怕凍結(jié),怕異味,怕撞壓,怕污染,怕久存,要放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過(guò)五層,不與有異味的商品混放。
7、干蔬菜、干豆類生鮮產(chǎn)品(例如干木耳、筍干、干果等)吸濕性強(qiáng),怕潮、怕干、怕壓,怕霉變,易生蟲(chóng)、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風(fēng)的地方。堆碼時(shí)下墊物料應(yīng)有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置,一般情況下,溫度控制在30。C以下,相對(duì)濕度在60%至80%之間。
8、散裝雜糧類的生鮮產(chǎn)品吸濕性強(qiáng),易發(fā)熱霉變,易陳化,易蟲(chóng)鼠咬。宜放置于溫度在30℃以下,相對(duì)濕度以75%左右,清潔衛(wèi)生、干燥無(wú)蟲(chóng)的地方,外包裝適用于消毒干燥的木制容器。
四、超市肉類鮮度管理
肉類制品的鮮度管理非常重要,只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定,滿足顧客需要,促進(jìn)肉類的銷售,提高營(yíng)業(yè)額,否則只會(huì)增加損耗,現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下:
(一)肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開(kāi)始
一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商,其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障,故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商;豬肉、家禽等冷藏原料肉,則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商,這樣才能使原料鮮度得到保證。
(二)盡量縮短肉類加工時(shí)間
為了維持肉類鮮度,應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中,肉類在常溫中20分鐘,其溫度即可上升2℃,細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下,5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌,肉類在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。
(三)保持肉類加工的正確方法
肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作,每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé),如按照:
(四)保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法
1、冷鹽水處理法
這是肉類保鮮常用的方法,是以0.9%左右的冷鹽水,水溫在0℃左右,浸泡原料肉約15分鐘,雞肉5-10分鐘,內(nèi)臟10分鐘,以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過(guò)程中,使逐漸上升的肉溫急速下降,可防止細(xì)菌的增殖;可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密,在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫,對(duì)肉類有良好的保存效果,可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬,使脂肪不易變質(zhì)。
2、冰溫法
利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度,使之接近肉的凍結(jié)溫度,最適宜溫度約為-1.7~0℃。
(五)要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類
低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖,故為維持肉類的鮮度,無(wú)論是原料,半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前,都要預(yù)冷10~15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在-18℃以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在-1~1℃之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過(guò)高,且不要緊貼墻面,須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán),否則會(huì)影響品質(zhì),冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。
(六)處理室內(nèi)的溫度要控制在10~15℃左右
肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法,低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖,使肉類不易變質(zhì)。
(七)要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品
肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲,表面水分很容易流失,而產(chǎn)生褐色肉,損害口感,因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。
(八)控制島柜溫度
冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18℃以下,冷藏柜溫度就控制在0~5℃。
(九)肉類陳列時(shí),要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/p>
陳列時(shí),肉類勿堆積太高,因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高,無(wú)法感受冷藏溫度,從而影響肉類鮮度。
(十)檢查肉類品質(zhì)
無(wú)論在營(yíng)業(yè)前,營(yíng)業(yè)中,關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì),不良品及時(shí)處理。
(十一)減少污染源
要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所,個(gè)人,設(shè)備等衛(wèi)生管理,以減少商品污染而帶菌,使肉類鮮度下降。
(十二)生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制
收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期,特別是凍品、干貨,超過(guò)保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。
(十三)日進(jìn)日出,天天新鮮
肉類必要時(shí)要降價(jià)清空,做到日進(jìn)日出,以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。
(十四)滯銷商品處理
滯銷商品要及時(shí)處理,可按照以下程序的處理方法處理:
五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理
水產(chǎn)品在捕撈出水后,大部分都不能及時(shí)處理,比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等,就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候,水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎,其體內(nèi)或體外都極易受傷,即使將水產(chǎn)品作低溫保存,對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞;再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱,容易受傷,魚鱗易脫落,細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液,更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖,況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑,使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞,所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。
(一)水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法
水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”,因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用,低溫管理的種類為:
1、敷冰:以碎冰(或片冰)覆蓋于魚體,溫度保持在5℃以內(nèi)
①供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程,受外界影響,原覆蓋的碎冰多已化解,使水產(chǎn)品的體溫回升,為了避免影響鮮度,驗(yàn)收完貨后,應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。
② 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰,并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水,以保持水產(chǎn)品的鮮度。
③每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱,泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù),因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸,則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。
2、冷藏:以冷藏庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品,冷藏庫(kù)的正常溫度為0℃,要注意千萬(wàn)別讓水產(chǎn)品裸露出來(lái)吹冷氣。
3、冷凍:以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品,冷凍庫(kù)的正常溫度為-18℃以下。
(二)低溫管理的內(nèi)容
1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送:水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過(guò)程中,低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象,使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的,溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織,從而影響其鮮度及品質(zhì)。
2、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。
3、水產(chǎn)冰鮮品,表面溫度應(yīng)維持5℃以下。
4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi),生熟分開(kāi),分類存放。
5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行,解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì),就是運(yùn)用冷庫(kù)解凍法――在加工前一天,即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中,使其溫度升高到0℃左右,然后再進(jìn)行處理。
6、冷凍水產(chǎn)品若要加工,最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。
7、冷藏庫(kù)(柜)溫度設(shè)定在-2℃~2℃之間,冷凍庫(kù)(柜)溫度設(shè)定在-25℃~-18℃之間,并定期檢查庫(kù)溫,冷凍(冷藏)水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍(藏)庫(kù)的安全線(送、回風(fēng)口)。每日記錄冷凍(藏)庫(kù)(柜)的除霜時(shí)間及次數(shù),發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍(藏)品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍(藏)庫(kù)(柜)必須定期清潔與清洗,任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。
8、如果條件允許,操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。
9、要求加工處理、包裝要迅速,以免商品溫度升高。
10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫(kù)。
11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍(藏)庫(kù)(柜)中剔除,避免發(fā)生交叉、連鎖污染。
另外,做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法,在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。
六、超市熟食鮮度管理
考慮面包房不同的經(jīng)營(yíng)方式,在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類管理,若面包房為自營(yíng),則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門。熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保存期限相對(duì)變短,為求控制熟食的品質(zhì),保持新鮮度,提高形象,提高銷售量,賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。
1、分類存放、先進(jìn)先出原則
熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放,不要混合在一起,以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期,保證做到先進(jìn)先出,例如:今天到貨商品先不要急于陳列,先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品,若有,先把前一天的商品上排面,然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣,先拿保質(zhì)期較短的商品陳列,保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ),依此類推,須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。
通常情況下,整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端,新鮮剛到的商品存放在里面,并標(biāo)明日期。
2、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。
3、原料品(未加工的商品)在冷藏或冷凍貯存時(shí),需用籃子、箱子、袋子等封蓋好,避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。
4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封:冷藏庫(kù)在工作時(shí),制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換,庫(kù)里溫度降低的同時(shí),里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封,商品容易風(fēng)化、變味。
5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度,凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。
6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存,以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng),造成變味、變質(zhì)。
7、進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門,避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高,影響商品鮮度,增加能耗。
8、熟食(面包)冷藏溫度正常情況為0~4℃,冷凍溫度正常情況為-18℃。
9、搞好清潔衛(wèi)生(按清潔計(jì)劃表執(zhí)行),減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。
10、陳列柜溫度,要控制在規(guī)定范圍內(nèi):熟食(面包)陳列熱柜正常情況為60℃,冷藏柜正常溫度為0~5℃。
11、要積壓存貨(促銷品除外),盡量做到能賣多少進(jìn)多少,自制商品要做到“少量多次”。
12、管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品,以確保品質(zhì):銷售管理人員在販賣商品時(shí),應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品,檢查有否變質(zhì)、變味,以確保商品質(zhì)量,正常情況下2~3小時(shí)檢查一次。
13、每日盡量將商品售完或叫賣出清,以推陳出新,保持商品的新鮮度。
七、超市日配的鮮度管理
1、先進(jìn)先出的鮮度原則:日配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期,以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨,避免造成商品鮮度下降、增加損耗。
2、定期進(jìn)行質(zhì)檢:日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外,其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查:真空食品是否已脫空;牛奶、果汁紙盒是否漏氣,開(kāi)始發(fā)酵、膨脹;這些都可造成鮮度不良,必須嚴(yán)格篩檢。
3、日配商品鮮度最佳貯存溫度
生鮮知識(shí)手冊(cè)四:商品組合
一、組合分類的目的與原則
零售業(yè)極度變革之下,為改善商品管理方法,所導(dǎo)入的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納,在電腦系統(tǒng)里利用編號(hào)原則,有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合,以利各種銷售數(shù)據(jù)資料的分析與決策,這便是商品組合分類的真正用意。商品組合分類是針對(duì)公司的營(yíng)業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗浴8鶕?jù)此策略,再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依據(jù)大小分類的銷售資料,分析解讀公司營(yíng)運(yùn)狀況,達(dá)到管理的目的。
(一)組合分類的目的
生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來(lái)做商品組合。
組合要廣度,不要深度,且依據(jù)地區(qū)性消費(fèi)形態(tài)不同而采取不同客層的組合。依據(jù)公司經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)如超市或倉(cāng)儲(chǔ)(量販),來(lái)區(qū)分商品組合。
大、小分類確定之后,不能隨便變動(dòng),但商品組合可依據(jù)日均銷售量(DMS)每三個(gè)月作機(jī)動(dòng)調(diào)整。
完善商品組合,不僅要了解同業(yè)、熟悉自己,更要深入了解供應(yīng)商及商品。依據(jù)市場(chǎng)通路、運(yùn)銷流程及價(jià)格走勢(shì),制定其商品組合。
依據(jù)品牌知名度及市場(chǎng)占有率制定其商品廣度。身為采購(gòu)要求對(duì)市場(chǎng)高度敏感,隨時(shí)掌握商品的流行趨勢(shì)。
(二)關(guān)于生鮮與食品相關(guān)商品區(qū)分原則
1、總的原則
整體包裝即食的商品(帶國(guó)際條碼)、保質(zhì)期一個(gè)月以上的商品--食品范疇。食用前須加工、單個(gè)包裝及散裝即食的商品(或自行包裝使用店內(nèi)碼)、保質(zhì)期一個(gè)月以內(nèi)的商品--生鮮范疇。
2、特殊分類
(1)米、面、雜糧:包裝--食品 散裝--生鮮
(2)季節(jié)點(diǎn)心(月餅)--屬于生鮮 公司目前將日配劃分在食品一類
·聯(lián)華超市股份有限公司最新董事會(huì)成員名單
生鮮知識(shí)手冊(cè)五:成本核算、定價(jià)和變價(jià)管理
一、生鮮采購(gòu)成本核算
(一)生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍 賣場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)成效,最基本的表示方法就是營(yíng)業(yè)額等于商品成本加毛利,由此公式來(lái)看在營(yíng)業(yè)額不變的情況下,成本愈高,則毛利愈低;相反地,成本愈低,毛利就愈高。即降低商品進(jìn)貨成本則可以提升賣場(chǎng)的利潤(rùn);因此成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分。毛利又受何種因素來(lái)影響呢? ·進(jìn)價(jià)(成本); ·售價(jià)(需求); ·競(jìng)爭(zhēng); ·損耗值。
四個(gè)基本要素一變化,毛利就跟著變。舉例來(lái)說(shuō):精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過(guò)分級(jí)、包裝、鮮度處理等手續(xù),因此成本就高于日常用品,相對(duì)地毛利要高;顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜(應(yīng)節(jié)性)由于競(jìng)爭(zhēng)激烈,毛利就訂低點(diǎn),相反地需求量小的配料(如香菜)則毛利就高。
(二)如何做好生鮮的成本管理
1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性
與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利;與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫(kù)存量的控制與簡(jiǎn)化賣場(chǎng)生鮮作業(yè)手續(xù);而與毛利有關(guān)的就是定價(jià)政策,商品特價(jià)策略,與降低生鮮的損失。
2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來(lái)控制成本
當(dāng)生鮮商品剛上市時(shí),質(zhì)尚未成熟、價(jià)高,其陳列方式是量少,但要明顯陳列;而當(dāng)應(yīng)季大量上市,銷售量提高,訂貨不及易造成缺貨;當(dāng)在暢銷季時(shí)(如西瓜),可大量進(jìn)貨,降低成本。而當(dāng)生鮮商品在末季時(shí),減少下單,商品售完為止;生鮮商品應(yīng)“提早上市,提早下市”,確實(shí)把握季節(jié)的交換,以賺取當(dāng)季該賺的利潤(rùn)。
3、做好生鮮商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié),使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。
4、利用分級(jí)、包裝來(lái)提高商品化價(jià)值(塑造生鮮特性,以提高商品的附加價(jià)值)。
5、降低耗材的使用,控制成本費(fèi)用的支出。
(三)提高毛利率的方法
1、降低生鮮的進(jìn)貨成本
① 采購(gòu)徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作; ② 徹底了解生鮮采購(gòu)流程與成本結(jié)構(gòu); ③ 以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格; ④ 嚴(yán)格要求訂貨流程;
⑤ 嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程,不要造成太多的退貨情形,而增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān);
⑥ 隨時(shí)掌握商品資訊與市場(chǎng)行情變動(dòng)。
2、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率
① 確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品;
② 依據(jù)DMS來(lái)進(jìn)行訂貨,暢銷品不得缺貨,滯銷品要剔除; ③ 促銷活動(dòng)的配合。
3、降低生鮮損耗
4、商品庫(kù)存的調(diào)整,控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計(jì)劃等。
我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系,即生鮮毛利率又該如何取舍呢?從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出(我們以某店的生鮮來(lái)舉例)。(1)商品的貢獻(xiàn)度=商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率
(注)周轉(zhuǎn)率=銷售額/平均庫(kù)存額=銷售量/平均庫(kù)存量
由數(shù)據(jù)來(lái)看:雖然牛肉的毛利率高達(dá)13%,但因回轉(zhuǎn)率低,對(duì)賣場(chǎng)貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來(lái)得低;相對(duì)地豬肉、禽類毛利率只有8~9%,但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高,對(duì)賣場(chǎng)的貢獻(xiàn)度要大。
(2)部門毛利的貢獻(xiàn)度(大分類毛利的貢獻(xiàn)度): 部門大分類毛利的貢獻(xiàn)度=構(gòu)成比×毛利率
表示該部門或該大分類對(duì)整體毛利的貢獻(xiàn)程度,貢獻(xiàn)度比值愈大,表示在超市的地位愈重要;能夠了解各部門或大級(jí)的貢獻(xiàn)度,也就是等于能夠了解該部門或大分類價(jià)格調(diào)整之后對(duì)整體毛利的影響(以某店3月份生鮮為例)。
若各大分類構(gòu)成比不變,將蔬果、其它毛利率調(diào)低,精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高;結(jié)果如下:
經(jīng)分析之后,貢獻(xiàn)度相關(guān)無(wú)幾,但相對(duì)地,對(duì)蔬果與其它毛利率下降后,對(duì)整體生鮮業(yè)績(jī)會(huì)有所提高,因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。
(四)毛利率的取舍依據(jù)
1、公司附予采購(gòu)與賣場(chǎng)的毛利額指標(biāo);
2、了解各競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間價(jià)格變動(dòng)與毛利設(shè)定;
3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定后,再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度;
4、依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合,分析商品貢獻(xiàn)度。
(五)采購(gòu)各大分類毛利設(shè)定的參考值:
我們知道超市生鮮經(jīng)營(yíng)的走向應(yīng)該為“低毛利率,高回轉(zhuǎn)率,低經(jīng)營(yíng)成本”的原則;高成本高毛利率的經(jīng)營(yíng)不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價(jià)品的生鮮日常所需,為顧客節(jié)省生活開(kāi)支,達(dá)到顧客滿足,一切以顧客為中心的觀念,才能得到顧客的支持。但千萬(wàn)記得,并不是采取毛利率政策就可以解決所有問(wèn)題;賣場(chǎng)尚需要成本控制得當(dāng),靠制度化、合理化的運(yùn)作流程,才不會(huì)賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下,就非得提高毛利率來(lái)解決問(wèn)題,那么,賣場(chǎng)遲早會(huì)被顧客所拋棄。
二、定價(jià)
制定售價(jià)是超市經(jīng)營(yíng)管理成效的關(guān)鍵,定價(jià)并不是獲得利潤(rùn)的手段,而最有效的手段是運(yùn)用定價(jià)策略來(lái)賺取最大的利潤(rùn)。若單純以毛利率的多寡來(lái)擬定價(jià)格高低,是采購(gòu)經(jīng)營(yíng)管理者最不可原諒的錯(cuò)誤。高明的手段是靈活運(yùn)用定價(jià)策略,“制定合理售價(jià),賺取最大利潤(rùn)”。
對(duì)于生鮮商品,定價(jià)策略的核心是用低毛利來(lái)刺激銷量,生鮮是以量取勝,量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率,而不是采取高毛利、低銷量的策略。
(一)定價(jià)策略
1、經(jīng)營(yíng)規(guī)模策略
不同經(jīng)營(yíng)規(guī)模(賣場(chǎng)面積、品項(xiàng)多少),其毛利空間大小不同,這是其經(jīng)營(yíng)方式、投入資金多寡等決定的。如:超市賣場(chǎng)面積3000平方米以上,品項(xiàng)在15000以上,定價(jià)毛利率較高,在14~25%之間;而量販倉(cāng)儲(chǔ)店,賣場(chǎng)面積5000~15000平方米,品項(xiàng)數(shù)少于超市,定價(jià)毛利率較低,在6~9%之間。
2、市場(chǎng)區(qū)隔策略
不同地方、城市、消費(fèi)水平,決定了毛利空間大小不同,不能以偏概全。要會(huì)綜合該地影響價(jià)格的種種因素:消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來(lái)決定自己的價(jià)格水平。
另外,市場(chǎng)空間的大小、市場(chǎng)的成熟度、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的優(yōu)劣及市場(chǎng)的開(kāi)放或封閉程度,都影響價(jià)格的制定。如農(nóng)村市場(chǎng)由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場(chǎng),價(jià)格很少受外界干預(yù)起伏波動(dòng)。
3、商品的敏感度策略
消費(fèi)者對(duì)商品的敏感度決定價(jià)格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項(xiàng)(水產(chǎn)凍品、干貨)價(jià)格、毛利偏高;較敏感品項(xiàng)(肉、蛋、菜)價(jià)格、毛利偏低。
4、樹(shù)立公司低價(jià)形象策略 不僅利用生鮮商品,還要利用食品、百貨。通過(guò)經(jīng)常性的促銷,略低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格水平,調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式,在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價(jià)的印象。并周期性不斷強(qiáng)化,刺激購(gòu)買欲,提高銷售量,同時(shí)也帶動(dòng)高毛利品項(xiàng)銷售,賺得利潤(rùn)。
5、公司毛利策略
公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費(fèi)用、成本、以往銷售狀況分析和對(duì)自身銷售預(yù)測(cè)等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個(gè)不同采購(gòu)分類,作為各采購(gòu)分類的定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。
6、定價(jià)配合促銷策略
公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo),并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于公司售價(jià),價(jià)格制度也要配合促銷計(jì)劃。降價(jià)不等于毛利損失,生鮮的定價(jià)核心是以量賺取利潤(rùn)。
(二)定價(jià)依據(jù)
售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場(chǎng)背景依據(jù):
1、數(shù)字依據(jù)來(lái)源
(1)生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的價(jià)格信息采集,并綜合比較,確定自己的價(jià)格層。
(2)供應(yīng)商報(bào)價(jià),要與自己的價(jià)格信息比較,決定取舍或進(jìn)一步談判。(3)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格,進(jìn)行比較并制定對(duì)策。
(4)消費(fèi)者數(shù)字喜好心理:促銷定價(jià)時(shí),數(shù)字0、3、5、6、8較常出現(xiàn),而1、4、7較不受歡迎。
(5)運(yùn)用“四舍五入”法,如:¥2.00 可改為 ¥1.88,或 ¥9.90改為 ¥ 9.88。這是利用人們的忽略心理,淡化注意焦點(diǎn),給予低平印象。
2、市場(chǎng)背景依據(jù)來(lái)源
(1)節(jié)慶、氣候、季節(jié)性:價(jià)格、毛利并非一成不變,也要根據(jù)依據(jù)起伏波動(dòng),如節(jié)慶時(shí)價(jià)格與毛利會(huì)高于平時(shí);氣候不佳時(shí)高于良好時(shí)……
(2)季節(jié)性大宗產(chǎn)品:這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時(shí),價(jià)格毛利水平高,應(yīng)季批量時(shí)低。
(3)市場(chǎng)供需狀況:供大于求則低平,求大于供則高,這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的,如:豐年高產(chǎn)則低平,反季節(jié)上市則價(jià)格高等。(4)商品損耗率大?。涸谑肇?、售賣過(guò)程中,生鮮商品都會(huì)產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率,在價(jià)格中彌補(bǔ),如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大,相對(duì)價(jià)格也較高。
三、變價(jià)規(guī)范
明確規(guī)范賣場(chǎng)生鮮商品變價(jià)流程,明確責(zé)任人,可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價(jià)造成的毛利損失,同時(shí)降低生鮮商品的損耗。
(一)店內(nèi)變價(jià)的商品范圍
凡屬生鮮價(jià)格變動(dòng)幅度較頻繁的生鮮商品,如蔬菜、水果、肉類、魚產(chǎn)等。但蔬果中的南北干貨、水產(chǎn)肉類中的干貨和凍品,都不屬于變價(jià)范圍。
(二)生鮮商品變價(jià)時(shí)機(jī)
1、店內(nèi)促銷:店內(nèi)促銷品項(xiàng)應(yīng)與相關(guān)采購(gòu)溝通,并請(qǐng)采購(gòu)配合與供應(yīng)商談判。
2、當(dāng)天天氣影響銷售造成積壓;訂貨過(guò)多。
3、鮮度下降時(shí):開(kāi)始變價(jià)促銷,叫賣、出清,減少損耗。
(三)變價(jià)權(quán)限
變價(jià)需經(jīng)生鮮主管、生鮮經(jīng)理核準(zhǔn)并簽字確認(rèn),若變價(jià)幅度超過(guò)20%,需經(jīng)店長(zhǎng)批準(zhǔn)。
(四)變價(jià)流程
(五)生鮮變價(jià)操作注意事項(xiàng)
1、任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價(jià),必須填寫變價(jià)單,經(jīng)批準(zhǔn)后,方可變價(jià)。
2、變價(jià)商品需填寫變價(jià)申請(qǐng)單,主管或經(jīng)理不得超越權(quán)限簽字審批。
3、變價(jià)后的價(jià)格是以零售價(jià)為基數(shù)折價(jià)計(jì)算。
4、變價(jià)商品售賣完畢后,將此商品價(jià)格變回原價(jià)。
生鮮知識(shí)手冊(cè)六:核算管理
為了適應(yīng)新的業(yè)務(wù)系統(tǒng)(降龍系統(tǒng))的使用,同時(shí)也為了滿足門店?duì)I運(yùn)管理工作的需要,針對(duì)目前門店實(shí)際情況要求各門店對(duì)生鮮商品進(jìn)行細(xì)化核算。以下為具體核算管理辦法: 27大類自營(yíng)商品按降龍系統(tǒng)自動(dòng)結(jié)轉(zhuǎn)的銷售成進(jìn)行核算,聯(lián)營(yíng)商品根據(jù)聯(lián)營(yíng)協(xié)議計(jì)算各供應(yīng)商銷售成本及毛利。下述第二條和第三條所指生鮮商品僅指31-36類商品。
生鮮商品(含代銷的生鮮商品)的會(huì)計(jì)核算
核算目標(biāo):按柜組進(jìn)行分別核算,按每個(gè)柜組進(jìn)行“以存計(jì)銷”核算出每個(gè)柜組的銷售收入、銷售成本、毛利。
1、生鮮商品入庫(kù)時(shí)
原料的進(jìn)貨必須按柜組進(jìn)行分開(kāi),必須做到一張單據(jù)對(duì)應(yīng)一個(gè)生鮮柜組,所有單據(jù)由收貨課上交財(cái)務(wù)。例:辣椒粉,熟食加工和凈配菜間同時(shí)要用,供應(yīng)商送貨必須按各生鮮柜組要求送貨,收貨課每次分開(kāi)稱重,并按驗(yàn)收的實(shí)際重量分開(kāi)填寫,商品進(jìn)倉(cāng)單必須嚴(yán)格按生鮮柜組填寫并注明生鮮柜組號(hào)。財(cái)務(wù)部據(jù)手工入庫(kù)單的記賬,庫(kù)存商品柜組進(jìn)行輔助核算。
2、生鮮移庫(kù)時(shí)
各生鮮柜組之間的商品的流轉(zhuǎn),必須開(kāi)具移庫(kù)單,雙方簽字認(rèn)可,課長(zhǎng)每周統(tǒng)計(jì)一次,每周五上交財(cái)務(wù)。
例:步步高熟食柜領(lǐng)用步步高家畜柜的鮮肉做紅燒肉,必須按領(lǐng)用重量開(kāi)具一式三聯(lián)的移庫(kù)單,接收方(步步高熟食柜)、課長(zhǎng)簽字認(rèn)可,留存聯(lián)為移出方,供應(yīng)商聯(lián)為按收方,財(cái)務(wù)聯(lián)為課長(zhǎng)留存,每五整理后交財(cái)務(wù)。生鮮商品返廠、返倉(cāng)的操作
操作步驟同生鮮商品入庫(kù)時(shí)相同,但方向相反。生鮮商品的盤點(diǎn)操作
生鮮商品固定在每月關(guān)賬日進(jìn)行盤點(diǎn),盤點(diǎn)時(shí)要求嚴(yán)格按生鮮柜組進(jìn)行分開(kāi)盤點(diǎn),每一張盤點(diǎn)表必須注明生鮮柜組號(hào)碼。盤點(diǎn)完畢后由收貨課、生鮮課、生鮮采購(gòu)員按最近一次生鮮商品采購(gòu)單價(jià)協(xié)同確定盤存商品金額后交門店財(cái)務(wù)部。聯(lián)營(yíng)生鮮商品的會(huì)計(jì)核算
聯(lián)營(yíng)生鮮商品根據(jù)生鮮聯(lián)營(yíng)柜組實(shí)際銷售收入和合同規(guī)定的扣率計(jì)算出該生鮮聯(lián)營(yíng)柜組的銷售成本,計(jì)算出每個(gè)生鮮聯(lián)營(yíng)柜組的毛利。生鮮區(qū)發(fā)生費(fèi)用的分?jǐn)?郵電費(fèi)、差旅費(fèi)、辦公費(fèi)、人力成本、低值易耗品攤銷、折舊、事業(yè)性收費(fèi)、其它等費(fèi)用均按生鮮區(qū)實(shí)際發(fā)生數(shù)進(jìn)入生鮮區(qū)的費(fèi)用。
租賃費(fèi)、開(kāi)辦費(fèi)攤銷等費(fèi)用按生鮮區(qū)所占用賣場(chǎng)面積的比例進(jìn)行合理分?jǐn)偂9灿玫奈锪嫌闷罚ㄈ邕B卷袋、電子稱紙等)、共用包裝物(如背心袋等)按生鮮區(qū)銷售收入占減除大家電、服飾的銷售收入比例進(jìn)行合理分?jǐn)偂?/p>
生鮮區(qū)專用的物料物品(如液化氣、菜刀、砧板等)、生鮮專用的包裝物(如生鮮碟、保鮮膜)直接計(jì)入生鮮區(qū)的費(fèi)用。
促銷費(fèi)、快訊費(fèi)、門店管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等按生鮮銷售占門店部銷售收入的比例進(jìn)行分?jǐn)偂?/p>
水電費(fèi)按生鮮區(qū)內(nèi)所有用電設(shè)備的實(shí)際使用功率和應(yīng)分?jǐn)傞T店共用設(shè)備功率占門店實(shí)際總功率的比例進(jìn)行合理分?jǐn)偂?/p>
生鮮知識(shí)手冊(cè)七:設(shè)備保養(yǎng)管理
一、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容
生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多,如:開(kāi)放式陳列冷凍、冷藏(立、臥式)柜,加工調(diào)理生鮮商品的各種機(jī)械設(shè)備。生鮮設(shè)備可分為(1)可移動(dòng)設(shè)備,如電子稱、手動(dòng)包裝機(jī)、砧板、工作臺(tái)、刀具等;(2)不可移動(dòng)設(shè)備,如絞肉機(jī)、切片機(jī)、面包烤箱、雞烤爐等。
生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運(yùn)作,若生鮮設(shè)備無(wú)法維護(hù),小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī),大則可威脅生鮮員工(現(xiàn)場(chǎng)作業(yè))的生命安全,因此在管理上需要特別加以重視。
(一)設(shè)備保養(yǎng)內(nèi)容
1、冷凍、冷藏主機(jī)應(yīng)有故障排除與維護(hù)的操作規(guī)范。
2、開(kāi)放陳列冷柜、庫(kù)存冷庫(kù)均要有溫度調(diào)整的操作規(guī)范。
3、生鮮的各種絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、切片機(jī)、電子稱等設(shè)備均應(yīng)有操作手冊(cè)。
4、電子稱與肉類切割機(jī)應(yīng)由專業(yè)廠家簽訂“維護(hù)合同”以保證設(shè)備的正常運(yùn)作。
5、生鮮商品用的刀具、工作臺(tái)等操作器械,與生鮮商品接觸面務(wù)必使用不銹鋼材質(zhì)制造。
(二)生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法
1、使用設(shè)備前先實(shí)習(xí),或先看說(shuō)明書及注意事項(xiàng)了解其性能。
2、要有正確的操作方法。
3、機(jī)械設(shè)備切忌用強(qiáng)水沖刷,以免造成線路短路,發(fā)生危險(xiǎn)。
4、設(shè)備與地板需用熱水80℃清洗,再用消毒水清理。
5、機(jī)械設(shè)備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。
6、易磨損之部位要經(jīng)常抹潤(rùn)滑油。
7、電子秤、稱重機(jī)稱重時(shí),不要超出其限稱、量范圍。
8、刀具、砧板清洗時(shí),將清潔劑浸泡于80℃熱水中,然后使用。
9、電子稱每周清潔一次。
10、刀具用完后要磨刀以備次日用。
11、每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等,務(wù)必抹試干凈,每三個(gè)月務(wù)必清洗冷柜。
12、設(shè)備用完后,務(wù)必立即清潔,以維護(hù)衛(wèi)生。
二、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)
蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷售的條件之一。日常工作中要包含設(shè)備的正確操作、保養(yǎng),杜絕操作失誤造成的故障。保養(yǎng)方法如下:
三、肉類部的設(shè)備保養(yǎng)
(一)肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法
1、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊(cè)及注意事項(xiàng),了解設(shè)備性能及操作方法,不可盲目使用。
2、機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷,以免造成線路短路,發(fā)生危險(xiǎn);要以 80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。
3、機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位,清洗要用食用機(jī)油或黃油潤(rùn)滑,以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。
4、機(jī)器設(shè)備可卸下來(lái)的部位可在水槽中用80℃溫水和清潔劑清洗。
5、電子臺(tái)秤等設(shè)備要請(qǐng)廠商定期維修、校正。
6、電子臺(tái)秤、電子稱稱重時(shí),不要超出其稱量范圍,打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。
7、刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光,再用磨刀石磨鋒利后,用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱,以備次日用。
8、砧板要開(kāi)店前、中午、傍晚、營(yíng)業(yè)結(jié)束后清洗,約每三~四小時(shí)一次,以免細(xì)菌滋生,不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑,并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上,為消毒、漂白作用,待第二天早班人員收拾后,將漂白水沖洗掉。
(二)肉類部設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng)
1、設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)、專人操作。
2、機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中,如發(fā)生意外情況要盡快切斷電源,關(guān)上開(kāi)關(guān)。
3、機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸,要有專業(yè)人員在場(chǎng)方可拆卸維修。
四、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)
水產(chǎn)部設(shè)備屬于公司的固定資產(chǎn),是我們的生財(cái)工具,我們應(yīng)當(dāng)給予妥善的保養(yǎng)。任何設(shè)備都須安排員工保養(yǎng),填寫設(shè)備保養(yǎng)手冊(cè)記錄管理方法,主管負(fù)責(zé)檢查情況,水產(chǎn)級(jí)各種設(shè)備的保養(yǎng)注意事項(xiàng)如下:
(一)制冰機(jī)
1、鹽水比例及鹽水泵流量:鹽水依30L/600g比例,將食鹽注入鹽水桶進(jìn)行沖調(diào),再將鹽水泵前蓋拆下,將刻度盤調(diào)整至100%,然后開(kāi)機(jī),松開(kāi)鹽水泵放氣鈕,將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水,然后關(guān)機(jī),將刻度盤回調(diào)初始刻度,鹽水泵調(diào)整完畢。
2、開(kāi)機(jī)程序:開(kāi)電源,按啟動(dòng),開(kāi)頭冰片在1分鐘后連續(xù)掉下。制冰機(jī)的壓機(jī)停止后,刮冰馬達(dá)繼續(xù)延時(shí)三分鐘后才停止:主要是防止壓機(jī)余冰將刮刀凍?。辉诒鶟M后,壓機(jī)會(huì)自動(dòng)停機(jī)。
3、電源和水源應(yīng)該獨(dú)立,不可接其它設(shè)備。每日營(yíng)業(yè)完后都要求用抹布清潔制冰機(jī)外表的污漬,并注意鹽水箱的水位是否夠用,做好保養(yǎng)記錄登記。
(二)水族箱
1、衛(wèi)生保潔
A 安排專人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作; B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃; C 每日早上必須清洗過(guò)濾棉一次(營(yíng)業(yè)前完成); D 及時(shí)撈出水族箱中的死魚,防止連鎖污染; E 定期換水(視水的清潔度而定);
F 定期對(duì)水族箱進(jìn)行除苔、除污(一個(gè)月至少一次); G 定期更換過(guò)濾物(如活性炭、珊瑚石、過(guò)濾棉等); H 注意過(guò)濾池中的水位(以不浮起過(guò)濾棉為宜)。
2、設(shè)備維護(hù)
A 嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱;
B 嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭; C 嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其它物品; D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度;
E 定期對(duì)水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查(項(xiàng)目:清洗、上機(jī)油、維修等); F 嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備; G 發(fā)現(xiàn)異常狀況,請(qǐng)及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門處理。
(三)包裝機(jī)、電子稱
隨時(shí)清理殘留在機(jī)器上的殘?jiān)?,每日營(yíng)業(yè)完后用抹布清潔一遍,晚班員工離店后切記要關(guān)掉電源。
(四)冷藏(凍)庫(kù)(柜)
每月至少進(jìn)行一次大清潔(最好安排在盤點(diǎn)日),包括墻壁、頂部、置物架等,平時(shí)注意記錄除霜時(shí)及次數(shù),發(fā)現(xiàn)異常,及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。
五、熟食(面包)部的設(shè)備保養(yǎng) 設(shè)備是熟食(面包)部的命脈,是公司的固定資產(chǎn),如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng),使設(shè)備無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn),則影響到加工制作,商品的質(zhì)量與業(yè)績(jī),操作不當(dāng)則可威脅到員工的生命安全。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。
(一)熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容
1、烤雞爐的維護(hù)與保養(yǎng)
① 電源安裝時(shí)應(yīng)安裝自動(dòng)跳閘開(kāi)關(guān),如發(fā)生短路或者其它故障時(shí)電源會(huì)自動(dòng)切斷,避免火災(zāi)事故。
② 使用前先打開(kāi)電源,再調(diào)整溫度,正常溫度為150℃左右。③ 使用完后關(guān)掉電源,把溫度器調(diào)整為零度。
④ 烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源,以免觸電。清潔完成后,需把水珠擦干。⑤ 烤雞爐里面,每天至少作一次徹底大清潔,必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。外表面每天至少作三次清潔,保持干凈、美觀。⑥ 烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。
2、炸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ① 操作方法:
A 使用時(shí)應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度,最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。
B打開(kāi)電源開(kāi)關(guān),紅色燈亮,按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫度調(diào)控器,對(duì)準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位置,此時(shí)黃色燈亮紅色燈息,電熱管在工作,鍋內(nèi)油開(kāi)始升溫,當(dāng)油溫升至所需的溫度時(shí),溫控器能自動(dòng)切斷電源,同時(shí)黃色燈息,紅色燈亮、電熱管又工作,油溫上升。如此反復(fù)循環(huán),保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動(dòng)。
C 使用完畢后,應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔,注意蓋上不能有水,以免水珠滴入鍋中,熱油飛濺傷人。
D 另附有專用炸籃,小的食品用炸籃,大的食品可以直接放入油鍋炸制,當(dāng)炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。
E 炸鍋用完后,按逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置,切斷電源,確保安全。F需要清倒鍋內(nèi)油時(shí),待油溫降低到常溫后進(jìn)行,先把炸籃及護(hù)板取出,切斷電源,把鍋內(nèi)的電熱管豎起,再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出,放于干燥清潔地方便可進(jìn)行油鍋的清理。G 油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的,炸制過(guò)程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi),不要撈起。
H 應(yīng)使用色拉油或植物油,嚴(yán)禁使用舊油(廢油)。
I炸爐設(shè)有兩個(gè)溫度開(kāi)關(guān),一個(gè)安裝在電氣箱上部,用來(lái)設(shè)定油炸溫度(可調(diào));一個(gè)設(shè)在電氣箱內(nèi)部,設(shè)定溫度為230℃(固定)。
當(dāng)油炸溫度超過(guò)230℃時(shí)能自動(dòng)切斷電源,起到超溫保護(hù)效果。② 注意事項(xiàng)及保養(yǎng)清潔:
A 炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方,左右側(cè)離不燃物10cm以上,背面應(yīng)離不燃物(如石墻)20cm以上。
B 須安裝上電源開(kāi)關(guān),有熔斷器及漏電保護(hù)器,開(kāi)關(guān)間面不許堆放雜物,方便操作。
C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。D 使用完畢后,應(yīng)關(guān)閉電源。
E 在清潔保養(yǎng)時(shí),應(yīng)切斷電源,以防止意外事故發(fā)生。
F每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾,清潔炸爐體表面及電源引出線外表面,嚴(yán)禁用水直接沖洗電氣箱表面,以免破壞電氣性能。G 每天必須清洗一次,把油倒出清洗,清洗完畢后把水珠擦干。
3、電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ① 使用方法與注意事項(xiàng):
A 使用前必須檢查電器線路,外殼是否有效接地,接線是否牢固。
B使用前將機(jī)器安放平整,接上輸入蒸汽管道,將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)。放入部分清水,送電(或蒸汽)經(jīng)30分鐘能達(dá)到良好消毒作用,然后放入大米、饅頭及菜類。
C 用電加熱時(shí),必須將水箱加滿水,擰上手拴,不必過(guò)緊,切勿缺水送電,以防燒壞電器。
D用蒸汽加熱時(shí),將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門,擰上手拴,不必過(guò)緊。慢慢打開(kāi)閥門放入蒸汽,并注意壓力表指針一般放到表上0.04-0.06Mpa不得超過(guò)0.1Mpa。E 蒸飯時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)保持在0.06Mpa經(jīng)過(guò)35分鐘,此時(shí)箱內(nèi)飯已熟,將閥門關(guān)閉后再悶5-10分鐘效果更佳。
F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物,以防腐蝕氧化。G 用電加熱時(shí),安全閥和汽壓表不起作用。② 清潔與保養(yǎng):
A 電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng)不腐蝕處。
B 電蒸爐金屬表面不損無(wú)污,表面保持光亮,以防日久氧化,不得堆放雜物。C 使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐,并定期擦洗電熱元件表面(一般一周兩次)但不得用過(guò)硬的金屬鏟刮表面,及時(shí)更換水箱用水。
4、消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng)
① 使用前先清洗干凈(包括里、外)。② 每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。
③ 應(yīng)定期核查是否正常運(yùn)作,每日須作保養(yǎng)記錄。
5、電子稱的保養(yǎng)
① 使用前先看說(shuō)明書及注意的事項(xiàng)了解其性能,按正確的操作方法使用。② 作清潔保養(yǎng)時(shí),請(qǐng)注意防止水進(jìn)入內(nèi)部,避免發(fā)生故障。③ 電子稱的磁頭,定期擦潤(rùn)滑油保養(yǎng)。④ 電子稱稱重時(shí),不要超出其限稱量范圍。⑤ 電子稱每天作清潔一次
⑥ 使用時(shí),報(bào)廢的價(jià)格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。
6、包裝機(jī)的保養(yǎng)
① 每天須清潔1次,保持包裝機(jī)干凈清潔。② 包裝機(jī)的電熱板上不得放任何雜物。③ 包裝時(shí)按正確的方法操作,以免燙傷。④ 不使用時(shí)關(guān)掉電源。
⑤ 包裝機(jī)移動(dòng)時(shí)輕拿輕放,不得重摔。
7、冷藏庫(kù)的維護(hù)與保養(yǎng)
① 庫(kù)內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道,冷風(fēng)機(jī)前后左右都要保持有一定的空隙,存放物品時(shí)不要碰到下水管路。② 進(jìn)出冷藏庫(kù)要隨手關(guān)門,以減少冷氣跑掉,影響溫度不正常。(正常溫度-1.15℃到0℃)
③ 取完物品時(shí)要及時(shí)把燈關(guān)掉,同時(shí)門也關(guān)掉。④ 入庫(kù)的物品不能含有過(guò)多的水分,保持庫(kù)內(nèi)的溫度。⑤ 應(yīng)定期記錄冷藏庫(kù)的溫度是否正常。
⑥ 冷藏庫(kù)應(yīng)定期清除、清掃、消毒,每天清掃一次衛(wèi)生,每半個(gè)月徹底清理一次,保持干凈、無(wú)異味。
8、熟食展示柜的保養(yǎng)
① 擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙,以利于冷風(fēng)循環(huán),陳列的商品不可超出負(fù)荷,以免影響冷藏質(zhì)量,(溫度一般為0℃到-4℃)② 展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。③ 清洗展示柜內(nèi)部。A 柜內(nèi)部每一個(gè)月清掃一次;
B 清掃前應(yīng)先切斷電源,并取出柜內(nèi)物品;
C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口,并用濕布擦凈;
D清掃展示柜底層擱板上的垃圾,然后拉起擱板,用濕布清掃底部垃圾,清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時(shí)注意安全,以防被翅片劃傷。④ 清潔展示柜外表面。A 用濕布每天擦拭一次。
B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢,再用濕布擦干。C 每時(shí)每刻都保持玻璃干凈清潔。
⑤ 使用過(guò)程中,出現(xiàn)不正常,立即切斷電源,由專業(yè)人員維修。
⑥ 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品,及其他影響食品安全性的物品。⑦ 在展示柜運(yùn)行時(shí)勿用水直接沖洗柜體,否則會(huì)引起故障,漏電甚至火災(zāi)。
六、其它生鮮設(shè)備保養(yǎng)
(一)如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜(庫(kù)),首先要了解它的原理
1、冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動(dòng)有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持陳列柜內(nèi)低溫的作用。如果出現(xiàn)外力擋住風(fēng)幕出風(fēng)口,就會(huì)減低流動(dòng),影響風(fēng)力正常循環(huán),從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用,必須遵守裝載線內(nèi)陳列商品的標(biāo)準(zhǔn)。
2、陳列柜風(fēng)幕的內(nèi)循環(huán)邊界稱為裝載線,商品陳列超出裝載線,會(huì)使出風(fēng)口受到干擾,使出風(fēng)口不能正常循環(huán),造成柜外高溫氣體侵入,同時(shí)大量的外界濕氣也會(huì)被吸風(fēng)口吸入,使蒸發(fā)器結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。為防止這種情況出現(xiàn),必須對(duì)陳列柜進(jìn)行除霜,各種陳列柜由于柜內(nèi)的使用溫度不同及所處環(huán)境的溫度、濕度也不同,應(yīng)具有不同的除霜設(shè)定,以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。陳列柜的運(yùn)行狀況,最直觀也最容易從溫度計(jì)上反映出來(lái),為及時(shí)掌握陳列柜的運(yùn)行情況,防止商品因設(shè)備故障發(fā)生損失,應(yīng)每日對(duì)陳列柜及冷庫(kù)房進(jìn)行4~6次溫度檢查登記。
(二)冷藏、冷凍庫(kù)
1、庫(kù)房?jī)?nèi)碼貨要留有冷風(fēng)通道,冷風(fēng)機(jī)前后左右都要留有一定的空隙,存貨物品時(shí)不要碰到下水管路。
2、盡量減少冷庫(kù)庫(kù)門的開(kāi)關(guān)次數(shù),以防止熱空氣入侵與減少冷風(fēng)機(jī)的結(jié)霜量。
3、取物品時(shí),冷庫(kù)庫(kù)門需及時(shí)關(guān)閉,取出物品后要及時(shí)關(guān)燈、關(guān)門。
4、不要忘記進(jìn)出后關(guān)門,以免發(fā)生漏冷和凝露、結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。
5、裝入庫(kù)內(nèi)的物品不能含過(guò)多的水分,要防止水滲入庫(kù)底,以免影響冷庫(kù)壽命。
6、下水管道應(yīng)及時(shí)清理污物,以防堵塞。
7、在清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上,同時(shí)注意安全,保持一定的距離,以防被風(fēng)扇葉片刮傷。
除了上述注意事項(xiàng)外,還必須針對(duì)清潔做一個(gè)安排,以防損耗增加。對(duì)于清潔,除了每日本身的簡(jiǎn)單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔,仔細(xì)清理除了冷庫(kù)房、冷柜表面蓋板、網(wǎng)架、柜擦拭外,還要用水沖洗柜內(nèi)結(jié)霜部份,以防下水口及出風(fēng)口翅片堵塞不流通,而造成風(fēng)力無(wú)法循環(huán)以致?lián)p耗。另附:冷凍冷藏柜洗柜流程
1、清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。
2、取出柜內(nèi)商品,分別貯存于冷庫(kù)內(nèi)。
3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口,并用濕布擦凈后拉起擱板,用濕布清掃底部垃圾。
4、清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板,用濕布清掃底部垃圾。
5、再用小水沖洗有結(jié)霜部位(出風(fēng)扇片、管路及下水口)。
七、電子稱維護(hù)與保養(yǎng)
1、電子稱所需電壓為220V,電流為0.15A。
2、商品稱重時(shí),不要超出電子稱稱量范圍40g~15kg。
3、電子稱使用前要先插電源,再打開(kāi)電子稱開(kāi)關(guān),待電子稱屏幕出現(xiàn)“0.00”字樣時(shí),才能開(kāi)始稱商品。
4、商品需增加或扣除皮重時(shí),要在電子稱上增加或減少皮重后再稱。電子稱最多扣除皮重-5.998kg。
5、每次商品稱重前,要注意電子稱清屏,歸零。
6、保持電子稱托盤干燥,防止電子稱進(jìn)水,影響正常工作。
7、裝熱敏紙時(shí)要按照盒蓋背面的圖示說(shuō)的裝熱敏紙。
8、作廢的熱敏紙不要隨處亂貼,嚴(yán)禁貼在電子稱上。
9、使用完畢后,要關(guān)閉電子稱開(kāi)關(guān),拔掉電子稱電源插頭。
10、用干凈抹布對(duì)電子稱擦拭,使之清潔衛(wèi)生。
11、當(dāng)電子稱出現(xiàn)故障時(shí),速與供應(yīng)商聯(lián)系。要定期測(cè)試電子稱稱出重量的準(zhǔn)確性。
生鮮知識(shí)手冊(cè)八:生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制
一、衛(wèi)生管理
連鎖超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購(gòu)物環(huán)境,更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品,以滿足顧客的期望、需要;而提供安全、衛(wèi)生的商品,除了進(jìn)貨時(shí)要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外,還要對(duì)生鮮區(qū)員工個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求;另外,對(duì)于賣場(chǎng)作業(yè)場(chǎng)所,設(shè)備及陳列架,更是要時(shí)時(shí)清潔衛(wèi)生,且定期保養(yǎng),不致于污染食品。因此,衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在生鮮區(qū)是相當(dāng)重要的一環(huán)。
(一)生鮮個(gè)人衛(wèi)生管理
接觸生鮮商品最多的就是“人”,建立良好的個(gè)人衛(wèi)生,可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染,并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量;從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過(guò)長(zhǎng)或有污垢,佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時(shí)出現(xiàn)異常,個(gè)人皮膚有傷口時(shí)必須包扎完好,無(wú)個(gè)人傳染病;在個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等,務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生,這不僅是維持個(gè)人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給予消費(fèi)者安全衛(wèi)生保障的認(rèn)可;在個(gè)人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查合格的證明。
(二)生鮮處理作業(yè)場(chǎng)衛(wèi)生管理
生鮮作業(yè)場(chǎng)為每日工作的場(chǎng)所,作業(yè)墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設(shè)施,作業(yè)場(chǎng)內(nèi)不得堆放與作業(yè)處理無(wú)關(guān)的物品,作業(yè)場(chǎng)要有良好的照明、空調(diào)及作業(yè)安全,每月需安排消毒工作,可防止病媒、污垢產(chǎn)生,這些都是每日時(shí)時(shí)、分分、秒秒必須要謹(jǐn)慎注意。
(三)生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理
生鮮商品作業(yè)場(chǎng)所需的設(shè)備,每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中,將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈,處理刀具、工作臺(tái)、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車等必須每日清洗,每周消毒二次,以減少生鮮商品受到污染。
(四)生鮮倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理
生鮮倉(cāng)庫(kù)是保存生鮮商品的地方,因此倉(cāng)庫(kù)堆放時(shí)不僅要堆放整齊,且要離墻5公分,離地5公分,可利用棧板來(lái)堆放,更須防四害(蚊、蠅、鼠、蟑),冷藏、冷凍溫度控制要正常,不可過(guò)高或過(guò)低。
(五)生鮮賣場(chǎng)陳列衛(wèi)生管理
陳列架的清潔務(wù)必到位,冷藏、冷凍庫(kù)(柜)每天務(wù)必檢查溫度的變與清潔,果菜需貯存冷藏于5℃-8℃,而水產(chǎn)、畜產(chǎn)是貯存于冷藏溫度-2℃到0℃,配菜加工貯存于冷藏溫度0℃-2℃,熟食熱柜在60℃以上,冷凍品在-18℃以下,提供安全、衛(wèi)生的商品是本公司超市的責(zé)任與義務(wù),尤其是消費(fèi)者意識(shí)不斷增強(qiáng),產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生更應(yīng)該是本公司所堅(jiān)持的,身為本公司員工,必須要責(zé)任到人。
(六)管理人員的有力的監(jiān)督 對(duì)于工作中所有的規(guī)章制度…
在每日生鮮部員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個(gè)人衛(wèi)生,之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。主管人員應(yīng)規(guī)定每個(gè)區(qū)域每日專人定時(shí)清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時(shí)清洗消毒、晾干,并定點(diǎn)放置。食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒,有條件的門店,工作之前應(yīng)開(kāi)紫外燈照射30分鐘,并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管,保持加工間的衛(wèi)生。門店主管應(yīng)每天不定時(shí)檢查,防患于未然。
二、蔬果部的衛(wèi)生管理
清潔衛(wèi)生的環(huán)境可襯托蔬果的鮮度,也可防止不潔環(huán)境污染商品,可提升賣場(chǎng)形象,創(chuàng)造良好的營(yíng)銷氛圍。這里要強(qiáng)調(diào)的是:?jiǎn)T工要能做到隨手清潔。蔬果部衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容:
(一)操作間、庫(kù)存區(qū)衛(wèi)生管理
1、操作間墻面無(wú)污跡、破損處,地面無(wú)積水。加工完畢和營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)都要清洗,每月消毒一次。
2、冷藏庫(kù)內(nèi)每周都要徹底清掃一次,貨物分類碼放,冷藏庫(kù)每月消毒一次。
3、報(bào)損商品當(dāng)日處理,不在庫(kù)存區(qū)、操作間堆積。
4、垃圾隨有隨清,分類處理,講求環(huán)保。
5、加工設(shè)備部門內(nèi)專用,榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗,以免殘?jiān)媪?、腐爛,污染成品。
6、工作臺(tái)、加工器具每日用熱水沖刷、清洗,保持設(shè)備干凈。
7、安裝滅蠅燈,夜間放粘鼠膠。
(二)賣場(chǎng)區(qū)域管理
1、蔬果陳列架干凈無(wú)污跡,陳列用具每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)沖洗干凈,以備第二天上貨。
2、腐敗、變質(zhì)蔬果隨時(shí)挑揀,以免滋生腐敗菌污染其他商品。
3、稱重臺(tái)下不得堆貨,報(bào)損商品、無(wú)關(guān)雜物、廢棄價(jià)格簽不得亂貼亂丟。
(三)個(gè)人衛(wèi)生管理
1、操作間、庫(kù)存區(qū)、賣場(chǎng)區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工,并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行,養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。
2、員工著工服上班,工服要干凈整潔、無(wú)油污、汗?jié)n,工服內(nèi)穿有袖襯衣。
3、員工也要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,不隨地吐痰、亂丟垃圾,不在賣場(chǎng)、庫(kù)區(qū)、操作間吸煙。
4、男員工不留長(zhǎng)發(fā),女員工頭發(fā)要束起,不戴首飾、不留長(zhǎng)指甲、不化濃妝。
5、不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。
6、員工要有良好的精神與工作狀態(tài),不拖拉、不萎靡。
三、肉類部的衛(wèi)生管理
(一)固定設(shè)施的衛(wèi)生管理
1、冷藏、冷凍庫(kù)要定期清理及清洗消毒,最好每半個(gè)月清洗一次,包括貨架、地板、墻壁,堆放用的棧板等。
2、肉類操作間內(nèi)要有良好的供水及排水系統(tǒng),以利于清洗肉類的各種設(shè)備、工具等。地面不要透水且應(yīng)只有適當(dāng)?shù)呐潘倍龋@樣更利于排放污水及干燥。
3、肉類操作間通風(fēng)設(shè)施要完善,保持操作間空氣和適當(dāng)溫度。溫度應(yīng)保持在10-15℃。
4、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生,應(yīng)做到無(wú)肉屑,無(wú)污水,無(wú)污泥,無(wú)灰網(wǎng),無(wú)蜘蛛網(wǎng)等。
5、肉類區(qū)域要定期消毒,每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。
6、員工禁止在操作間用餐及吸煙,以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。
7、肉類區(qū)域的紙皮,垃圾要隨手清理干凈,垃圾桶要用蓋蓋上。
(二)機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理
1、可移動(dòng)的設(shè)備,如工作臺(tái)、砧板,清洗時(shí)要將表面的肉屑用鋼刷清除,以60℃溫水沖洗,再用清潔劑洗凈,最后以80℃以上的熱水清洗消毒。
2、不可移動(dòng)的設(shè)備,如絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī),包裝機(jī),鋸骨機(jī)要將表面的肉屑清除干凈,以60℃~70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈,以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛,衍生細(xì)菌而污染肉類。最后在設(shè)備表面噴上食用礦物油保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備。
3、盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機(jī)塑料材質(zhì)為主,經(jīng)選用易于清洗、干燥、不生銹、不吸水,不易破裂,這樣才能更好的維持衛(wèi)生。
4、包裝材料,如PP盒,保鮮膜等,不可任意堆放,以保證工作場(chǎng)所的衛(wèi)生條件。
(三)個(gè)人衛(wèi)生管理
1、個(gè)人身體健康,上崗前要體檢,領(lǐng)健康證。
2、肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒,再用毛巾擦干手后方可加工肉類。
3、…
4、工作服與工作帽應(yīng)保持干凈,并且每日更換清潔的工作服。
5、在肉類分切當(dāng)中,不可用衣袖或直接用手擦汗水,要用清潔的毛巾擦拭。
6、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類,員工要每年體檢一次。
7、員工外出或從洗手間回來(lái)后,要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。
四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理
經(jīng)我們操作間加工處理出來(lái)的產(chǎn)品供應(yīng)給廣大消費(fèi)者,其品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系到公司的信譽(yù)形象及消費(fèi)者的健康。如果處理不好,還可能有傳播疾病的危險(xiǎn)。所以良好的衛(wèi)生環(huán)境是確保優(yōu)良品質(zhì)的必要條件。做好衛(wèi)生管理和溫度管理,就等于做好了鮮度管理,抑制魚體的自身分解、細(xì)菌繁殖最好的方法正是低溫管理,而減少細(xì)菌或污染源的最佳手段則是做好衛(wèi)生管理。
由此可見(jiàn),做好衛(wèi)生管理是非常重要的。衛(wèi)生管理分為水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理和水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理。
(一)水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理
1、水產(chǎn)部操作間使用的設(shè)備材料及結(jié)構(gòu)須符合以下要求 A.容易拆卸及清洗;
B.與食品接觸的表面要光滑無(wú)凹凸及隙縫; C.避免焊接縫口;
D.避免銳角,所有連接應(yīng)為圓角;
E.不可以用腐蝕或有毒性的金屬,如鋁、銅、鉛、鋅等為設(shè)備材料; F.所有水產(chǎn)部設(shè)備的裝置,應(yīng)做到本身及鄰近地區(qū)都易于清洗。
2、水產(chǎn)部設(shè)備使用時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)
A.經(jīng)常接觸水產(chǎn)品的表面必須經(jīng)常清洗,清除聚集的塵埃、污積、殘?jiān)?。B.已洗凈和消毒好的器具應(yīng)存放在妥善之處,不可以直接放置在地面
3、水源衛(wèi)生
A.用水:水量足,水質(zhì)要符合安全,水壓要求足夠。
B.廢水:廢水及排出物均應(yīng)處理,使其不含食物的污染物,要求溝渠管系完好。
4、其他 A.水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時(shí)進(jìn)行清洗,確保空氣清新,環(huán)境清潔; B.加工區(qū)盡量減少堆放物品,杜絕衛(wèi)生死角,防止蠅、蟲(chóng)滋生; C.用于清潔的各種化學(xué)物品統(tǒng)一存放,不得與水產(chǎn)品混放;
D.加工區(qū)的清潔池不能混用,充分利用滅蠅燈,滅鼠器等除“四害”; E.水族箱、制冰機(jī)、電子稱、包裝機(jī)、冷藏(凍)庫(kù)(柜)等設(shè)備都要安排專人負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng),主管不定時(shí)檢查。
F.嚴(yán)格遵守生、熟商品分開(kāi)分類存放或陳列,以防止食品的交叉污染。G.每日的垃圾應(yīng)及時(shí)加以合理的存放,(如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋),每日至少清理垃圾兩次(早班下班前清理一次,晚班下班前清理一次),避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲(chóng)的宿所。
(二)水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理
1、個(gè)人衛(wèi)生
A.要求每天洗澡保持身體高度清潔,上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服(包括帽、鞋、圍裙)防止頭發(fā),皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。
B.工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾,蓄留長(zhǎng)指甲,長(zhǎng)頭發(fā)(以耳緣為準(zhǔn))。
C.經(jīng)常保持雙手清潔,尤其在以下情況須注意: a.工作前 b.抽煙飲食后
c.從地上拾起任何物品后 d.以手蒙上咳嗽后 e.入廁后
f.手觸及土壤和污染后 D.養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時(shí)吐痰。
E.工作場(chǎng)所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。F.個(gè)人衣物要妥善放置,勿成死角。
G.分割水產(chǎn)品時(shí),(尤其是刺身)盡量避免談話。H.主管每日上班應(yīng)對(duì)以上項(xiàng)目進(jìn)行檢查登記。
2、傷病者的管理 A.每個(gè)員工都必須持有健康證才可聘用,每年應(yīng)做身體檢查一次。B.凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。C.患有傳染病或身體受傷,即向人事部門說(shuō)明,以便調(diào)查。
D.受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹,若傷在手掌或手指時(shí)應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。
五、熟食(面包)部的衛(wèi)生管理
(一)工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生
1、操作間里要經(jīng)常清潔,保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺(tái)無(wú)破損、無(wú)污水、無(wú)污泥、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
2、操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑屋等。
3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶,指定垃圾丟棄點(diǎn),每天有專人定時(shí)倒垃圾。
4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé),分時(shí)段定期、定時(shí)清洗干凈。
(二)設(shè)備、器具及賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生
1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生,每日應(yīng)分三個(gè)時(shí)段在做清洗,步驟如下:先沸水沖洗,再用洗潔精清洗,然后再用沸水沖洗。
2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開(kāi)使用,分開(kāi)存放。
3、電子稱、包裝機(jī)要定期、定時(shí)做清潔。
4、販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜、隨時(shí)保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔,玻璃要透亮、無(wú)污點(diǎn),并按照清潔計(jì)劃表做清潔。
5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤,在使用前先以沸水沖洗干后,再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。
6、區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價(jià)格牌發(fā)現(xiàn)有臟時(shí)要及時(shí)更換。
(三)工作人員的清潔衛(wèi)生
1、手的清潔
(1)進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈,用毛巾或紙巾擦干凈后,再用消毒水消毒。
(2)所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長(zhǎng)指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表,女性不得涂指甲油。(3)制作加工直接入口的熟食品,需戴一次性手套。
2、工作人員的儀容
(1)工作服干凈、整齊,一律戴口罩、帽子。(2)男性不得留長(zhǎng)胡子。
(3)統(tǒng)一佩戴圍裙,避免工作服污穢。
(4)戴帽子時(shí)把頭發(fā)蓋住,女性長(zhǎng)發(fā)不能過(guò)肩。(5)制作加工時(shí)須穿上防滑雨鞋。
3、健康管理
(1)加工制作不小心撞傷或者有傷口時(shí)須包扎處理,不可以再進(jìn)行加工制作。(2)須持有健康證上崗,并定時(shí)做檢查。
(3)有皮膚病或有傳染性疾病,嚴(yán)禁接觸食品,應(yīng)調(diào)離工作崗位。注意事項(xiàng):工作場(chǎng)內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾,操作間及賣場(chǎng)內(nèi)不許吸煙,外出或者從洗手間回來(lái)須重新洗手、消毒。
(四)食品及原料品的清潔衛(wèi)生
1、生食品與熟食品須分開(kāi)處理、分開(kāi)存放。
2、清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開(kāi)存放。
3、清潔食品(解凍)與清潔用具的水槽須分開(kāi)使用。
4、食品與原料品存放應(yīng)離地面5cm以上。
六、日配部的衛(wèi)生管理
日配部衛(wèi)生除了個(gè)人衛(wèi)生、商品衛(wèi)生,還包括工作場(chǎng)地、設(shè)備及冷凍、冷藏、常溫倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生,這些都要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。下列有幾個(gè)重要的要特別注意:
1、營(yíng)業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生包含服飾,在上崗前,必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。
2、商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn),如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。
3、冷藏、冷凍柜(庫(kù))及銷售區(qū)域要定期清潔,保持干凈、無(wú)污水。
4、要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生,如貨架、層板、棧板、斜口籠、價(jià)格桿、價(jià)格條、磅秤臺(tái)(機(jī))等。
5、做好庫(kù)房、賣場(chǎng)區(qū)域定期消毒及滅四害工作。
6、銷售商品要保持干凈,無(wú)污點(diǎn),無(wú)腐爛物品。
生鮮知識(shí)手冊(cè)九:收貨、驗(yàn)貨管理
一、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序
商品驗(yàn)貨對(duì)賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的重要性不容忽視,有若咽喉一般,負(fù)有把關(guān)的任務(wù)。賣場(chǎng)的整個(gè)驗(yàn)收作業(yè),需要扣牢每個(gè)環(huán)節(jié),若發(fā)生任何一個(gè)環(huán)節(jié)錯(cuò)誤,賣場(chǎng)必蒙受損失,如:送貨不足、數(shù)量點(diǎn)收錯(cuò)誤會(huì)使超市庫(kù)存不準(zhǔn)確,會(huì)計(jì)損失;如質(zhì)量不符合,退貨作業(yè)繁雜,缺貨會(huì)造成銷售機(jī)會(huì)損失;若商品標(biāo)識(shí)不符,有效期限已過(guò),則可能觸犯法律或有害人體健康;若規(guī)格不符,則賣場(chǎng)有價(jià)格損失;若權(quán)責(zé)不分,則有可能發(fā)生廠家與驗(yàn)貨相互勾結(jié),有害公司利益。由此可見(jiàn),驗(yàn)貨是如此重要,因此超市在進(jìn)行驗(yàn)貨作業(yè)時(shí),嚴(yán)格要求遵守驗(yàn)貨程序與規(guī)定,如此驗(yàn)貨作業(yè)才能步入正軌。
(一)生鮮收貨、驗(yàn)貨程序
驗(yàn)貨有一定的標(biāo)準(zhǔn)和程序,合乎規(guī)定者才能進(jìn)賣場(chǎng),不合規(guī)定者,退!廠家送貨內(nèi)容務(wù)必符合生鮮永續(xù)訂單內(nèi)各種明細(xì),如數(shù)量、規(guī)格、重量、包裝外觀、商品標(biāo)識(shí)、有效日期、質(zhì)量是否相符、廠家編號(hào)均要一一核對(duì),卡卡相連、責(zé)任到人。
驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)如下:
1、收貨訂單一式三聯(lián),供應(yīng)商一聯(lián)、收貨部一聯(lián)、財(cái)務(wù)部一聯(lián)。
2、供應(yīng)商送貨時(shí),應(yīng)同時(shí)填寫一式三聯(lián)的送貨單。
內(nèi)容詳載:供應(yīng)商名稱(編號(hào))、(送收貨)日期、貨號(hào)、品名、規(guī)格、訂貨數(shù)量、實(shí)收數(shù)量等。
3、收貨課按訂單檢查品名、包裝規(guī)格,稱重?zé)o誤后,簽字確認(rèn)并粘貼收貨號(hào)碼。
4、生鮮各部會(huì)同收貨部核對(duì)品名和規(guī)格項(xiàng)外,再檢驗(yàn)收貨質(zhì)量,確認(rèn)貨品無(wú)誤后便可完成收貨手續(xù),此時(shí)可請(qǐng)供應(yīng)商將生鮮商品及時(shí)按規(guī)定送入冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi),以保鮮度。
5、完成收貨手續(xù),收貨部、生鮮各部主管簽字確認(rèn)后,交由收貨部錄入組錄入電腦。在錄入組確認(rèn)訂單號(hào)碼、檢查有無(wú)收貨號(hào)碼、簽字確認(rèn)后,再交由供應(yīng)商帶回。
6、生鮮收貨必須當(dāng)日完成錄入,當(dāng)日完成手續(xù)。
(二)驗(yàn)收商品后的處理
生鮮商品在完成驗(yàn)收后,應(yīng)迅速作處理,否則鮮度將會(huì)下降,質(zhì)量變差,損耗加大。因此對(duì)于需冷藏、冷凍的蔬果、水產(chǎn)、肉類與日配、熟食均應(yīng)速送入庫(kù)內(nèi)保存,不可久存放在收貨區(qū)庫(kù)房?jī)?nèi)。
二、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定
驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)的制定是賣場(chǎng)確保與控制質(zhì)量的第一步,也是為鮮度管理把關(guān),進(jìn)而降低損耗、創(chuàng)造業(yè)績(jī)。驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定:
1、質(zhì)量:力求品質(zhì)保持一定水平以上,而且要求數(shù)量穩(wěn)定供應(yīng)。
2、規(guī)格:嚴(yán)格限制規(guī)格大小,個(gè)頭重量趨于一致化。
3、包裝:不同包裝,成本結(jié)構(gòu)不一,因此務(wù)必制定限制。
4、產(chǎn)地:農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地不同,價(jià)格亦不同,χ貧ū曜肌?
三、蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)
蔬果具有該品種應(yīng)有的特征,包括色澤、味道、形狀等,新鮮、清潔、無(wú)異味、無(wú)病蟲(chóng)損害、成熟適度、無(wú)外傷。重量:收貨時(shí)要扣除包裝物重量,不能隨意扣重。
(一)蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn)
1、根莖類:莖部不老化,個(gè)體均勻,未發(fā)芽、變色。
2、葉菜類:色澤鮮亮,切口不變色,葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺,球形葉菜,結(jié)實(shí),無(wú)老幫。
3、花果類:允許果形有輕微缺點(diǎn),但不得變形、過(guò)熟。
4、菇菌類:外形飽滿,不發(fā)霉、變黑。
(二)水果的收貨標(biāo)準(zhǔn)
1、柑橘類(臍橙、蜜橘、、蘆柑、西柚、蜜柚等):果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性,手掂有重量感,果形完整、有色澤、無(wú)疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形,柚類無(wú)褐斑、黑點(diǎn)。①臍橙:果實(shí)圓球狀,果皮橙紅色,果肉汁多爽滑、濃甜清香,單果重300~400克。貯藏溫度3~5℃,進(jìn)口品主產(chǎn)美國(guó)、澳大利亞,國(guó)產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。
劣質(zhì)品:外皮有疤痕至霉變,手捏變軟,無(wú)彈性,果皮失水萎縮,受擠壓而嚴(yán)重變形。
② 果實(shí)呈扁圓形,果皮橙紅色,果肉細(xì)嫩多汁,酸甜適度,單果重150~250克。貯存溫度6~8℃,原產(chǎn)浙江。
劣質(zhì)品:果皮有疤痕,失水干縮,皮肉剝離,果皮易凹陷,無(wú)彈性。
③ 蘆柑:果實(shí)扁圓,果皮橙黃色,果瓣肥大,多汁甜美、,核少,單果重100~150克。貯存溫度6~10℃,主產(chǎn)福建、臺(tái)灣。劣質(zhì)品:有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。
④橘子:果實(shí)扁圓,果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香,單果重100~150克,貯存溫度6~10℃,主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。劣質(zhì)品:果皮萎縮、變形,霉?fàn)€有褐斑。
⑤ 金橘:果實(shí)小呈橢圓,果皮細(xì)薄,果肉多汁,香氣濃郁。單果重15~35克,貯存溫度6~10℃,主產(chǎn)江西。劣質(zhì)品:腐爛、擠壓開(kāi)裂,果皮干皺。
⑥蜜柚:果實(shí)梨形,果皮淺黃色,不易剝,核小,果瓣大,肉多汁甜香。單果重1500~2000克,貯存溫度3~5℃,主產(chǎn)福建。
⑦ 西柚(青皮、黃皮):果實(shí)大而扁圓,果皮淺綠或黃色(部分呈紅色),果皮細(xì)滑易剝,果肉清甜微酸。主產(chǎn):日本、以色列。劣質(zhì)品:外皮變干,有褐斑。
⑧ 檸檬:果實(shí)卵形,兩端有凸起,果皮鮮黃(也有綠色品種),果皮細(xì)滑不易剝,多汁清香味酸。
劣質(zhì)品:外皮枯干,果肉失水變輕,有黑斑或疤痕。
⑨ 胡柚:果實(shí)圓形,外皮橙色,味甜多汁,單果重400~600克,貯存溫度3~5℃,主產(chǎn)福建。
劣質(zhì)品:干皺萎縮,擠壓過(guò)軟,腐爛、凍傷。
2、蘋果類(蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等): 要求:結(jié)實(shí)、多汁、有光澤,表面光滑,無(wú)壓傷、疤痕,不干皺。
① 蛇果:果實(shí)長(zhǎng)圓,果肩高,蒂深縮,果皮深紅有光澤??诟兴?甜香,果皮光滑,主產(chǎn)地美國(guó)。
劣質(zhì)品:腐爛、發(fā)霉、果皮失水萎縮,有壓傷,外表失去光澤。
② 青蘋果:果實(shí)圓形,果皮青綠略帶白點(diǎn),光滑。結(jié)實(shí)有光澤,口感酸甜爽脆,主產(chǎn)地美國(guó)、南非。
劣質(zhì)品:表面無(wú)光澤,口感不脆,有疤痕、壓傷,腐爛。
③ 加麗果:果實(shí)圓形,果皮亮而光滑,紅色中略帶白點(diǎn)。結(jié)實(shí),脆甜多汁,主產(chǎn)地美國(guó)、新西蘭。
劣質(zhì)品:無(wú)光澤,口感不脆,表皮有疤痕或開(kāi)裂、壓傷。
④紅富士:果形略扁園,果皮粉紅帶紫紅色條紋,底部淡黃。結(jié)實(shí),爽脆甜香,多汁。90#紅富士,單果重300~450克,最大橫切面直徑390毫米,貯存溫度-1~2℃,主產(chǎn)山東、陜西。
劣質(zhì)品:有壓傷、疤痕,口感粉而不脆,果皮變干發(fā)皺,變軟。
⑤ 黃香蕉蘋果:果實(shí)扁圓,果皮淺黃色,果肉脆而甜。單果重150~200克,貯存溫度-1~2℃,主產(chǎn)山東、陜西。
劣質(zhì)品:有壓傷、疤痕,口感粉而不脆,果皮變干發(fā)皺,變軟。
3、梨類:(鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等)要求:結(jié)實(shí)、甜而多汁,個(gè)體均勻、不變色、干皺,無(wú)壓傷。
① 鴨梨:果實(shí)為倒卵形,果皮黃色,薄而光滑,果肉細(xì)甜多汁,個(gè)體均勻。劣質(zhì)品:果身變軟,無(wú)光澤,有凍壓傷,失水干皺,果皮發(fā)黑或切開(kāi)中心變黑。②雪梨:果實(shí)倒卵形,皮黃而厚,果肉甜而微酸、顆粒粗。個(gè)大均勻,單果重300~450克,貯存溫度-1~3℃,主產(chǎn)遼寧、山東、山西。劣質(zhì)品:有霉斑、壓傷,切開(kāi)梨心發(fā)黑。
③ 啤梨:果皮草綠色,成熟后果肉變軟。結(jié)實(shí),手掂有重量感,甜香爽滑。劣質(zhì)品:過(guò)軟,開(kāi)裂出水,無(wú)光澤,有壓傷,果皮變色、腐爛。
④ 水晶梨:果皮黃色,有光澤、平滑,個(gè)體均勻。甜而多汁。劣質(zhì)品:變軟無(wú)光澤,有壓傷,失水干皺,果皮變黑,切開(kāi)梨心變黑。⑤香梨:果皮鵝黃色,有紅色暈或條紋,平滑而薄,果柄鮮綠,香氣濃郁,甜美多汁,個(gè)體均勻。單果重100~120克,貯存溫度-1~3℃,主產(chǎn)新疆。劣質(zhì)品:變軟、無(wú)光澤、變色,失水干皺。
⑥ 酥梨:果皮黃色,果肉細(xì)而脆,甜美多汁。單果重150~250克,貯存溫度-1~3℃,主產(chǎn)華北、西南地區(qū)。
劣質(zhì)品:有壓傷,失水干皺,果皮變黑,心發(fā)黑。
⑦ 貢梨:皮淡黃色,多汁,結(jié)實(shí),個(gè)體均勻。劣質(zhì)品:變軟,壓傷,疤痕、干皺、果皮變黑。
⑧ 豐水梨:果皮咖啡色,較粗糙不光滑,形狀扁圓。個(gè)體均勻,甜而多汁,果肉細(xì),主產(chǎn)山東。
劣質(zhì)品:變軟,失去光澤,壓傷,失水干皺、果皮變黑。
⑨ 碭山梨:果皮黃綠色,果肉顆粒較粗,多汁,單果重150~270克,主產(chǎn)安徽。劣質(zhì)品:果身變軟,壓傷,變色。
4、水蜜桃:果皮粉紅帶絨毛,不過(guò)熟略硬,果肉香甜爽滑多汁。劣質(zhì)品:有壓傷,開(kāi)裂出水,變軟過(guò)熟,腐爛。
5、櫻桃(進(jìn)口稱車?yán)遄樱汗螆A而小,大小均勻,帶鮮綠果柄,有彈性,果肉鮮甜多汁。進(jìn)口品主產(chǎn)美國(guó),澳洲,有紅、白色兩種。劣質(zhì)品:疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過(guò)熟、凍傷。
6、杏:果皮黃色或白色帶絨毛,果圓形,成熟后軟而多汁,酸甜適口。劣質(zhì)品:有壓傷、疤痕、開(kāi)裂、過(guò)熟變軟。
7、漿果類(提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓): 果實(shí)結(jié)實(shí)飽滿,大小均勻,無(wú)壓傷。
① 提子:果形球形,有黑、紅、青色。結(jié)實(shí)飽滿,大小均勻,果藤鮮綠,果肉爽滑,甜而多汁。主產(chǎn)美國(guó)、智利、澳洲。
劣質(zhì)品:果粒脫落、開(kāi)裂、有霉斑,變軟、壓傷、果藤變干。
② 草莓:果粒大小均勻,色澤鮮紅,甜美多汁,不過(guò)熟。劣質(zhì)品:破潰出水,腐爛。
③ 奇異果:結(jié)實(shí),果實(shí)橢圓,果皮充滿絨毛,呈咖啡色,果肉綠色,環(huán)狀排列黑色種子,口味甜軟多汁。主產(chǎn)新西蘭、澳洲。國(guó)產(chǎn)品稱獼猴桃,性狀與奇異果相同,但絨毛較少,口感略差,單品重100~200克。
劣質(zhì)品:過(guò)熟變軟,失水干縮,表皮發(fā)黑,口感酸澀。
8、瓜類:(哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等)果形完整,結(jié)實(shí)、無(wú)開(kāi)裂、壓傷。
① 哈密瓜:果皮黃綠、綠白或金黃,厚而粗糙,帶有凸起紋路,果形橢圓,果肉甜香多汁、爽滑。
劣質(zhì)品:有疤痕、壓傷、出現(xiàn)黑斑,瓜身變軟(過(guò)熟)。
② 香瓜:有白、黃兩種,果皮光滑,結(jié)實(shí),甜香。劣質(zhì)品:有疤痕、壓傷、表皮出現(xiàn)黑斑,瓜身變軟,腐爛。
③ 白蘭瓜:果實(shí)近圓形,果皮白色,果肉淡綠,味甜香。單瓜重1000~ 1500克,貯存溫度5~8℃,主產(chǎn)蘭州。劣質(zhì)品:外傷、表面有黑點(diǎn),變軟、腐爛。
④ 西瓜:果形完整、有光澤,帶暗條紋品種花紋要清晰,汁多爽甜,貯存溫度8~14℃。
劣質(zhì)品:開(kāi)裂、發(fā)軟,有疤痕、斑點(diǎn),過(guò)熟口感不爽,顏色暗紅,過(guò)生果肉粉紅、味酸。
9、熱帶水果類
⑴ 火龍果:表皮鮮紅,葉片鮮綠,結(jié)實(shí)而有彈性,果肉白、有黑色種子,口味淡甜。
劣質(zhì)品:葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡,表皮開(kāi)裂、變軟,果柄腐爛。
⑵ 枇杷:果實(shí)尖圓、色橙紅,結(jié)實(shí)有彈性,果肉甜香。劣質(zhì)品:腐爛、變軟、疤痕。
⑶ 芒果:果粒大小均勻,果皮光滑細(xì)膩,果肉幼滑甜香。劣質(zhì)品:表皮發(fā)黑或黑斑,失水萎縮,果柄處腐爛。
⑷香蕉:果實(shí)象牙狀,未成熟青綠色、成熟后鮮黃色,軟糯香甜。每板香蕉不少于5只,中間3只長(zhǎng)15厘米以上,單只至80克以上,貯存溫度12~16℃,主產(chǎn)菲律賓。
劣質(zhì)品:表皮發(fā)黑,果柄腐爛,壓傷、凍傷。⑸ 龍眼:果實(shí)小而圓,果皮淺咖啡色,果肉甜多汁。單果重16~25克。貯存溫度0~1℃,主產(chǎn)廣東、廣西。劣質(zhì)品:表皮發(fā)黑,爆裂、出水。
⑹ 荔枝:果實(shí)心形,色澤鮮紅帶綠,口感結(jié)實(shí)有彈性,香甜味美,脆嫩多汁。主產(chǎn)廣東、廣西、福建。
劣質(zhì)品:表皮發(fā)黑,果實(shí)過(guò)軟,失水干硬,爆裂。
⑺ 紅毛丹:果皮長(zhǎng)須,色紅綠,果實(shí)小而圓,肉嫩多汁。劣質(zhì)品:表皮發(fā)黑,長(zhǎng)須干皺、變褐。
⑻ 椰青:外表纖維質(zhì)色白,液汁飽滿,搖動(dòng)時(shí)略晃動(dòng),清淡略甜,椰肉甘香爽口。
劣質(zhì)品:纖維質(zhì)變黑、有霉斑,干裂出水,底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。
⑼ 洋桃:果實(shí)呈星形,色淺綠,成熟后金黃色,表皮有光澤,果肉晶瑩,口味酸甜。
劣質(zhì)品:表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。
⑽ 黑紅布林:果實(shí)圓形或橢圓形,顏色黑或暗紅,結(jié)實(shí)有彈性,有光澤,果肉黃或紅色,味甜美。
劣質(zhì)品:疤痕、果頂開(kāi)裂,發(fā)霉,失水萎縮,過(guò)熟變軟,凍傷。
⑾ 菠蘿:果皮厚、有突出果眼呈鱗狀,果形橢圓,果肉黃色,肉質(zhì)脆嫩爽甜,纖維少,冠頂葉青綠。
劣質(zhì)品:通體金黃(已過(guò)熟),果肉發(fā)軟,果眼溢汁,表面發(fā)霉。
⑿ 榴蓮:果皮長(zhǎng)滿尖刺,果實(shí)成熟后有特殊香氣,果肉鮮黃,香甜細(xì)滑。果形完整、飽滿,主產(chǎn)泰國(guó)。
劣質(zhì)品:開(kāi)裂,有凍傷,有黑斑,果肉極軟,顏色白。
⒀ 山竹:果實(shí)圓形,果皮厚而硬,紫黑色,果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣,甜而微酸,主產(chǎn)泰國(guó)、印尼。
劣質(zhì)品:果柄干枯、壓傷,過(guò)生(青白或粉紅),過(guò)硬(用手捏不開(kāi),果肉已變質(zhì))。
四、肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 為了使各門店肉類部人員在收驗(yàn)貨時(shí),控制商品品質(zhì),降低肉類損耗,特制訂肉類部收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)。
(一)白條豬收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)
白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等,現(xiàn)我們依良種豬制定本標(biāo)準(zhǔn),使肉類部人員在收貨時(shí)有章可循。
1、良種豬是指純種長(zhǎng)白豬,杜洛克豬等良種瘦肉型豬,其瘦肉率達(dá)到50%以上,白條豬總重量可達(dá)65~90公斤。
2、白條豬肥膘厚度(不含豬皮),以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過(guò)1厘米,為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn),良雜一級(jí)豬不超過(guò)1.5厘米。
3、豬邊體表無(wú)明顯傷痕,無(wú)片狀豬毛,后腿部蓋有“良”或“特”字級(jí)別印章,并蓋有“合格”橢圓形印章或?qū)掗L(zhǎng)條肉檢合格驗(yàn)訖印章。
4、如在收驗(yàn)貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部(收貨組因條件限制無(wú)法檢測(cè))存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時(shí),按實(shí)際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。
5、要注意豬肉的色澤,理想的肉色為淡紅色,鮮明且具光澤。品質(zhì)下降會(huì)由紅到黃到綠,骨頭截面為鮮紅。另外,肌肉的紋理細(xì)者,較柔軟、品質(zhì)較佳;紋理粗糙者,肉較粗硬、品質(zhì)較差。
(二)雞肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)
新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色,肌肉有彈性且結(jié)實(shí),無(wú)腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色,變灰、變綠為品質(zhì)不佳。全雞或部位肉須依采購(gòu)所訂規(guī)格驗(yàn)收,凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不可收貨。
(三)牛肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)
新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色,有光澤,肥肉部分接近白色,用手背觸摸肉質(zhì),若有黏手感覺(jué),說(shuō)明牛肉沒(méi)注水。
(四)收貨時(shí)要以新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨,通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認(rèn),區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下:
五、水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)
(一)活海鮮
1、魚類 主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚(又名非洲鯽)、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。感觀鑒別:神態(tài)----在水中游動(dòng)自如、反應(yīng)敏捷。體態(tài)----無(wú)傷殘、無(wú)畸形、無(wú)病害。
體表----鱗片完整無(wú)損、表面無(wú)異物、無(wú)皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。補(bǔ)遺:
① 行動(dòng)遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。
② 有紅色魚鱗之魚:顯示魚受缺氧(多因太過(guò)擁擠)所損害,它可能只能有較短壽命,須挑出拒收。
③甲魚檢驗(yàn)方法:使甲魚背朝天,能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力;甲魚與河蟹、鱔一樣,死后會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)(組胺),食用后會(huì)中毒。如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收;甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。④活魚送至收貨部應(yīng)立即進(jìn)行打氧,收貨后第一時(shí)間到海鮮部,放入大魚缸中讓其休息;15分鐘后,還不能自如游動(dòng)及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。
2、蝦類
主要有河蝦(淡水蝦)及九節(jié)蝦(或水蝦)。感官鑒別----個(gè)大均勻、活蹦亂跳(或能活動(dòng))。補(bǔ)遺:
① 河蝦生命力較強(qiáng),離水后尚能成活一段時(shí)間,若蝦身彎曲、不能活動(dòng)或蝦身發(fā)白,表明已死。
② 九節(jié)蝦生命力較弱,不能動(dòng)彈者表明已死,放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫,使蝦存活期延長(zhǎng)。
河蝦不可太大,一般30條一斤,因?yàn)楹游r頭大、肉身小。
3、蟹類
主要有大閘蟹(河蟹)及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等(海蟹)。感官鑒別:
大閘蟹----青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力,膘壯肉厚,膏多,堆在地上,能迅速四面爬開(kāi)。
第四篇:理貨員工作培訓(xùn)手冊(cè)
理貨員的工作
我們先一起學(xué)幾個(gè)名詞
?端架(頭):貨架兩端的位置,也是顧客在賣場(chǎng)回游經(jīng)過(guò)頻率最高的地方,理貨員工作培訓(xùn)手冊(cè)。
?堆頭:即“促銷區(qū)”,通常用木板、花車、鐵筐或周轉(zhuǎn)箱堆積而成放置商品,也可用箱裝商品,用棧板直接堆積而成。
?主通道:賣場(chǎng)布局中的主要通道,一般比較寬,是顧客大量通過(guò)的地方。
?貨架:賣場(chǎng)中用于展示商品的金屬架。
?副通道:兩個(gè)貨架之間的通道,稍窄。
?排面:A、整排貨架上的外邊的陳列展示面(整齊豐滿,否則給顧客一個(gè)感覺(jué):缺貨)。
?陳列:簡(jiǎn)單講指商品的擺放,是超市最重要的工作內(nèi)容。
開(kāi)店前準(zhǔn)備工作
(一)1、理貨員在規(guī)定上班時(shí)間內(nèi)到課長(zhǎng)助理處簽到。
2、檢查儀容儀表,女性化淡妝、穿工裝、戴工牌。
3、課長(zhǎng)助理整隊(duì),列隊(duì)進(jìn)入賣場(chǎng),途中不得擅自離隊(duì)及大聲喧嘩。
4、參加早會(huì),認(rèn)真聽(tīng)講,牢記當(dāng)日工作安排。
開(kāi)店前準(zhǔn)備工作
(二)1、檢查每日價(jià)格變動(dòng)報(bào)表,如有變動(dòng),更換價(jià)格牌以及特價(jià)
2、接收課長(zhǎng)打印的商品變動(dòng)報(bào)告單,有新增商品結(jié)合實(shí)際需要
3、生鮮處檢查每日更改的價(jià)格是否已傳到每臺(tái)電子稱上。
4、如缺價(jià)格牌,到電腦室打印出價(jià)格簽。
5、根據(jù)貨架清潔計(jì)劃清潔貨架(請(qǐng)先將商品取下)和商品。
6、根據(jù)陳列規(guī)則整理商品,并將貨架及端架(TG)完全補(bǔ)滿。
7、根據(jù)資訊室提供的前日盤點(diǎn)差異進(jìn)行復(fù)盤確認(rèn),將結(jié)果上交資訊課登記。大店根據(jù)類別進(jìn)行周期盤點(diǎn),小店按貨架盤點(diǎn)。初盤結(jié)束后,理貨員必須和課長(zhǎng)及課長(zhǎng)助理一起,檢查有較大差異的盤點(diǎn)單品。
8、填寫特殊商品交接本。
9、根據(jù)庫(kù)存和銷售情況填寫補(bǔ)貨單。
商品更換價(jià)簽的方法
1、撕去原有標(biāo)價(jià),重新打印。
2、不要一件商品上有兩個(gè)價(jià)簽。
3、若產(chǎn)生顧客投訴,按低價(jià)銷售。
4、差價(jià)由管理區(qū)域的理貨員賠償,工作計(jì)劃范文《理貨員工作培訓(xùn)手冊(cè)》。
如何清潔、整理商品及賣場(chǎng)環(huán)境
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開(kāi)店前30分鐘
1、清理走道上所有的紙箱、棧板、液壓車及其他廢紙。
2、與課長(zhǎng)一同檢查貨架是否補(bǔ)滿,是否整齊、清潔,同時(shí)檢查價(jià)格牌及其正確性。
3、有關(guān)食品部門的營(yíng)業(yè)員需檢查衛(wèi)生、商品的保質(zhì)期、測(cè)量展示柜的溫度并填寫好員工自控表。
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第五篇:超市生鮮區(qū)理貨員崗位職責(zé)
超市生鮮區(qū)理貨員崗位職責(zé)
超市生鮮區(qū)理貨員崗位職責(zé)
一、補(bǔ)貨
1.隨時(shí)注意銷售情況,及時(shí)補(bǔ)貨
2.補(bǔ)貨時(shí)注意包裝、品質(zhì)良好
3.補(bǔ)貨必須先進(jìn)先出
超市生鮮區(qū)理貨員崗位職責(zé)
二、理貨
1.隨時(shí)整理商品排面
2.破包裝要及時(shí)修復(fù)處理
3.生鮮零散商品必須即時(shí)送回,檢查質(zhì)量良好后再歸位
4.品貨不良的商品要收回處理,不允許出售過(guò)保質(zhì)期的商品及劣質(zhì)、變質(zhì)產(chǎn)品
超市生鮮區(qū)理貨員崗位職責(zé)
三、包裝
1.正確使用耗材和包裝設(shè)備
2.價(jià)簽要貼牢,貼平
3.包裝時(shí)要注意商品的品質(zhì)及衛(wèi)生
超市生鮮區(qū)理貨員崗位職責(zé)
四、清潔
1.保持地板、工作臺(tái)的清潔衛(wèi)生
2.及時(shí)清掉垃圾及腐爛商品
3.保持各種用具、刀具、設(shè)備的清潔
4.個(gè)人清潔衛(wèi)生要達(dá)標(biāo),手要消毒,工裝干凈,不留指甲,不帶飾物,不涂指甲油
5.冷柜和銷售區(qū)域的清潔
6.滅蠅、滅蚊、滅蟑、滅鼠工作
超市生鮮區(qū)理貨員崗位職責(zé)
五、生鮮盤點(diǎn)/整庫(kù)
1.做好盤點(diǎn)前準(zhǔn)備工作
2.保證盤點(diǎn)結(jié)果正確
3.保證庫(kù)存清楚,碼放安全
超市生鮮區(qū)理貨員崗位職責(zé)
六、設(shè)備保養(yǎng)
1.冷藏柜、冷凍柜及冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)溫度要控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi),冷藏00C至40C,冷凍-180C以下
2.及時(shí)清潔冷柜
3.結(jié)束營(yíng)業(yè)時(shí)要放下冷柜的遮蓋簾,冷庫(kù)鎖門
超市生鮮區(qū)理貨員崗位職責(zé)
七、應(yīng)急措施
1.遇到設(shè)備異常時(shí),要及時(shí)報(bào)告修理
2.必要時(shí)將商品轉(zhuǎn)移,減少損失