第一篇：高校食堂分析

北郵沙河校區(qū)食堂價格分析

摘要：北京郵電大學沙河校區(qū)食堂是沙河校區(qū)后勤供應的主力軍，由社會承包單位經營，提供餐飲產品以滿足學校師生用餐需求。本文采用理論分析與實證分析方法，從成本分析、價格現狀、定價因素、影響需求因素、價格彈性和價格變動的影響等多個方面進行具體闡述，探討食堂菜品價格背后的經濟現象和經濟規(guī)律，并為其降低成本增加收益提出理論性建議。

關鍵詞：成本分析，定價因素，價格彈性

引言：北京郵電大學沙河校區(qū)位于北京市昌平區(qū)沙河高教園區(qū)，目前二期工程在建，2015屆本科生在此學習和生活。為保證沙河校區(qū)師生基本用餐需求，沙河校區(qū)學生食堂自2013年5月起進行招標，并于當年8月承包經營單位與學校相關負責簽署協議正式合作，2015年暑期進行試運營，并與當年9月正式營業(yè)。與市場競爭環(huán)境有所不同，在后勤集團管理下的高校食堂，需提供充足的產品以滿足最低需求，同時高校食堂應適應需求多樣化的趨勢和現狀，提供多種口味菜品，注意特殊需求（清真）等。同時，縱觀我國高校食堂，形成后勤集團進行壟斷經營的情況較多，統一管理造成的競爭性差使得部分高校食堂菜價高企，而大學生是無固定收入群體，且受家庭和地域影響，需要考慮到大學生的消費能力，因此，高校食堂總體的運營模式必須是大批量和低成本。為提供更好的就餐服務，不少高校都引入了社會化經營的模式，通過競標的形式，形成市場準入和退出機制，因此引進更專業(yè)的經營和服務，能夠為師生提供更好的餐飲產品和服務。但是，高校食堂也不能夠一味的競爭，同一高校食堂必須由后勤進行統一管理，并且實現戰(zhàn)略聯盟，進行資源互補和資源整合，共同降低成本和提供多樣化差異化服務。

1.社會背景

1999年國家確定了高校后勤社會化改革，高校食堂以此為時間節(jié)點，1999年之前，我們可以簡單地稱為高校食堂管理的“計劃時期”，1999年之后，稱為高校食堂管理的“市場化時期”。計劃時期的高校食堂的所謂經營管理情況是食堂炊事人員的工資、食堂運營的硬件設備、水、電、燃料、供暖全由高校一攬子承擔，由學校教育事業(yè)經費中列支的，高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人員的伙食費。1999年之后，為了提高食堂服務質量和服務水平，解決當時高校面臨的經濟困難，引入市場化經營手段，食堂的伙食費成本里包含的不僅是直接原料成本，還有人工、水、電，氣、設備及維修、管理費等間接成本。

2.成本分析

對北郵沙河校區(qū)食堂菜品的價格分析，首先需要分析沙河校區(qū)的環(huán)境，沙河校區(qū)位于北京昌平沙河高教園的南豐路一號，總體上位于北京市郊，交通較為便利。周邊商業(yè)區(qū)分布少，最近的就餐點在一公里之外。

下面以某菜品一葷一素加米飯共8元為例進行長期平均成本分析 ·從源頭的采購上講，菜品統一采購來自于昌平區(qū)，菜品原料（肉類和蔬菜）價格為成本3.5元。

·由于市郊運輸距離較遠，提高了運輸成本，因此增加了一筆成本計為0.1元。

·對原料進行粗加工，耗費人力成本0.1元。

·對粗加工過的原料進行精細加工，耗費人力成本0.1元?！ご竺撞少徏庸?，耗費成本0.3元?！づ洳谁h(huán)節(jié)，耗費人力成本0.1元。

·烹飪環(huán)節(jié)，耗費人力成本0.1元，耗費水電油料費用0.2元?！やN售環(huán)節(jié)，耗費人力成本0.1元。

·殘食回收和餐具清理，耗費人力成本0.1元?！こ邪洜I費用，計入平均成本為0.3元。

·用餐環(huán)境消耗水電費用，計入平均成本為0.2元。·運營維護，計入平均成本為0.1元?！ひ虼似骄偝杀緸?.3元。·平均收益為2.7元。

從成本上分析來看，主要是原料和人力，即為資本和勞動力。其中，人力成本，設備成本和原料最低采購量構成了固定成本，增加的原料購買量和日常維護構成了可變成本，由于需求量的相對固定，食堂固定成本較大，可變成本較小，規(guī)模經濟效應明顯。

3.食堂價格現狀

沙河校區(qū)食堂定價普遍偏高，且定價差異化并不明顯。根據學生意見反饋，普遍認為食堂菜價定價偏高，與沙河高教園其他院校（中央財經大學、北京航空航天大學和外交學院）相比，北郵沙河校區(qū)菜價略微偏高。

4.食堂定價因素（影響菜品價格的因素）4.1.價值量（成本）分析

價值是價格的基礎,價格是價值的貨幣表現,價值量的大小決定著價格的高低圖換言之，菜品的價值是菜品價格的基礎，是菜品定價最本質的依據。從成本上分析來看，主要是原料和人力，即為資本和勞動力。其中，人力成本，設備成本和原料最低采購量構成了固定成本，增加的原料購買量和日常維護構成了可變成本，由于需求量的相對固定，食堂固定成本較大，可變成本較小，規(guī)模經濟效應明顯。4.2.市場供求狀況

馬克思在分析價格運動時指出：“每一種商品都只能在流通過程中實現它的價值；它是否實現它的價值，在多大程度上實現它的價值，取決于當時市場狀況?！?研究市場供求因素對菜品價格產生的影響，要從菜品的供求狀況和菜品的價格彈性兩個方面探討。

5.影響用餐需求的因素

一種商品的需求數量是由許多因素共同決定的，其中主要的因素有：該商品的價 1《馬克思恩格斯全集》（第46卷），人民出版社，第422頁 格、消費者的偏好、消費者對該商品的價格預期，以及消費者的人數等。它們各自對商品的需求數量的影響如下：

5.1.商品的自身價格

一般來說，一種商品的價格越高，該商品的需求量就會越小；相反，價格越低，需求量就會越大。高校食堂提供的菜品也是不同的商品，當某層或是某餐位的菜品價格過高時，需求量會逐漸減少；當某層或是某餐位的菜品價格偏低時，需求量會相對偏大。5.2.消費者的收入水平

一日三餐是消費者的生活必需品，但是一日三餐的價格在同一食堂不同樓層和不同菜品并不一樣。當消費者收入水平較高時，其消費相對高價菜品的能力更強，對相對高價菜品的需求量較大。當消費者收入水平較低時，其對相對低價菜品的需求量較大。而大學生是無固定收入人群，且來自祖國各地，家庭背景和消費水平并不一樣，需求的差異化導致了消費的差異化。對于無固定收入的學生群體來說，食堂菜價的波動會在部分學生群體中產生一定的影響。同時，根據現實的經驗，月初學生剛拿到生活費，相對收入較高，因此會偏向于較高菜價的菜品，而到了月末，學生收入減少，會偏向于價廉的菜品，對價廉菜品的需求量更大。相關商品的價格。當一種商品本身的價格保持不變，而與它相關的其他商品的價格發(fā)生變化時，這種商品本身的需求量也會發(fā)生變化。對于學校食堂也是一樣，大多數菜品互為替代品，當某種菜品的價格上升時，學生就會偏向于對價格較低菜品的消費。同時，學校食堂的競爭者還包括超市、水果店，面包房和校外餐點外賣等。當其競爭者給出更低的價格或是更優(yōu)的質量和服務時，部分學生就會轉向這些商家進行消費。因此校園食堂提供的菜品，首先應該是最為安全的，其次是質量和較為低廉的價格，只有這樣，食堂才能真正實現其應有的職能，并且產生收益。

5.3.消費者的偏好

學校食堂面對的是學生群體，學生來自祖國各地，飲食結構和飲食習慣大不相同，同時還需滿足穆斯林同學的特殊需求，因此，學校食堂必須設置科學合理的餐飲結構，以滿足不同學生不同的用餐需求。北郵沙河食堂也對此做出了努力，首先推出大眾菜肴，二層為清真餐廳，每層均有特色菜品，但是也缺少粵菜等地方菜品，也有推出多米少米和正常的蓋飯，基本能夠滿足大多數同學的用餐需求。消費者對商品的價格預期。各層菜品基本明碼標價，但在二樓及以上樓層部分窗口，是消費者選擇菜品搭配和組合，而實現并不能夠實現對每道菜的價格的準確了解，如果選擇菜品價錢過多的話，通常在之后會選擇到別的樓層或別的窗口進行消費用餐。

5.4.消費者人數的變化

由于餐飲需求是剛性需求，因此在校的消費群體數量和規(guī)模是相對固定的，但是考慮到細節(jié)因素，在某種程度上，每一樓層每一窗口每天供給食品和服務的學生對象是相對流動的，因此，能夠制定合理的吸引人的菜單是每個窗口營業(yè)者要認真考慮的事情。6.食堂菜品的價格彈性

鑒于沙河食堂的特殊性，即飯菜是生活必需品，校內供給有限，同時消費群體固定，因此食堂菜品的價格彈性處于缺乏彈性的狀態(tài)，雖然食堂菜品的價格彈性比較小，但也還是客觀存在的，畢竟大學生是無固定收入群體，價格的波動對大學生的影響還是客觀存在的。下面將從幾個方面分析影響高校食堂菜品需求的價格彈性的因素。

影響需求的價格彈性的因素很多，對沙河校區(qū)食堂來說，主要有以下幾個。6.1.商品的可替代性。

一般來說，一種商品的可替代品越多，相近程度越大，則該商品的需求的價格彈性往往就越大；相反，該商品的需求的價格彈性往往就越小。在沙河校區(qū)，食品的替代品主要是其他樓層的其他菜品；以及超市供應的零食和水果，面包店和咖啡廳提供的食品和飲品，甚至還有烤冷面和炸雞排的攤位提供的食品。在沙河校區(qū)外，食品的替代品主要是各用餐點的外賣，以及其他餐廳提供的食品。從總體上看，食堂食品的替代品不少，但是人們對食品的需求的價格彈性并不大，主要是考慮到用餐方便程度的關系，在校學生除非產生特殊的用餐需求，一般來說大多數會選擇在本校區(qū)食堂就餐，這樣相對固定的消費習慣使得一部分同學對食堂價格變動的敏感程度并不高。

6.2.商品對消費者生活的重要程度。

一般來說，生活必需品的需求的價格彈性較小，非必需品的需求的價格彈性較大。食品對于同學來說是生活必需品，一般來說價格彈性較小，但是具體來說還是有所區(qū)別的：對于大眾口味的同學來說，他們對于各種口味的飯菜都能夠接受，因此在食堂選擇各個地方就餐的自主權比較大，他們可以用腳投票，如果某個窗口的菜價提高，就會相應地減少在這個窗口就餐的機會；如果某個窗口的菜品口味好或者是價格實惠，就會更多的選擇在這個窗口用餐，這一部分同學的需求的價格彈性相對較大。但是對于有特殊需求和有特殊口味偏好的同學來說，他們的選擇就會相對固定，例如不管清真餐區(qū)的菜價是多少，穆斯林同學必須選擇清真餐廳進行就餐；而來自祖國各地特別是南方部分省份的同學，由于有著特殊的口味需求，只有一個或幾個窗口的飯菜合乎自己的胃口，因此他們的選擇余地也比較小，相應的他們的需求的價格彈性就比較小。

6.3.商品的消費支出在消費者預算總支出中所占的比重。

消費者在某商品上的消費支出占預算總支出中所占的比重越大，該商品的需求的價格彈性可能越大；反之，則越小。對于大多數來自普通家庭的同學來說，食品支出占到個人支出的比重相對較大，基于調研情況，基本在月生活費的40到60%的同學的人數居多，因此，單從這一因素來看，食品消費占到預算總支出的比重較大，因此能夠拉高需求的價格彈性，但又由于這一因素的影響范圍較小，不會影響整體需求的價格彈性偏小的趨勢。而對于某些家庭經濟較為困難的同學來說，食品需求的價格彈性又比較大，因為這一部分同學不得不考慮吃飯問題帶來的經濟壓力，因此會在眾多價格區(qū)間的菜品之間選擇更為實惠的餐點就餐，以滿足自己的需要。6.4.消費者所調節(jié)需求量的時間。

一般來說，所考察的調節(jié)時間越長，則需求的價格彈性可能越大。作為一種特殊的因素，沙河校區(qū)的同學們對食堂菜價變動的調節(jié)時間相對較短。如果某餐點菜價上漲，同學們可能在短期之內減少在這個餐點就餐的選擇，但是長期來看，不排除隨機性選擇餐點的同學會再次在這個餐點進行用餐消費。另外，價格并非是同學們考慮的唯一因素，同學們隨機消費的情況會更多，但在某個樓層的消費習慣大部分是相對固定的，這些選擇的發(fā)生往往與就餐時間和用餐時間的緊迫程度有關。

7.食堂菜價變動的影響

一般來說，沙河食堂的菜價相對固定，但考慮到時季果蔬的菜價波動，會相應的調整菜價或是調整搭配量來維持利潤區(qū)間。特別是部分果汁受時季水果價格的影響會產生價格上的波動。一般來說價格波動對學生用餐的需求會產生一定的影響，菜價或飲料價格的下降，確實能夠給同學們帶來一定的好處；但是菜價的上升會產生一些不利的影響。

高校內的餐飲服務不同于一般營利性質的餐廳，服務同學的性質是高校餐飲服務的基本點。通過調查我們發(fā)現，同學們希望學校餐廳的公益性不要丟失，因為高校餐廳面對的是承受價格波動能力十分脆弱的學生群體，而且在上學期餐飲服務中心的菜價已經有一定幅度的上漲。盡管有物價上漲導致經營成本上升等客觀因素，但高校餐廳并不能以此為理由上漲菜品價格。因此，沙河食堂應該優(yōu)化管理，降低成本以更好地服務同學們，為同學們提供安全可口的飯菜，滿足同學們的日常需求。從高校食堂的準入機制、提高安全意識、大學生參與食堂管理、建立高校食堂飯菜價格管理的長效機制、加大品種開發(fā)力度、滿足學生口味需求等方面就更好地做好食堂工作。

參考文獻

厲以寧《西方經濟學》，高教出版社，2002 布坎南《公共物品的需求和供給》，芝加哥蘭特麥克納賴公司，1968 武文虎 《價值經濟學綱要》中國經濟出版社，2010 高鴻業(yè) 西方經濟學（微觀部分·第六版），中國人民大學出版社，2014 鄧榮霖《中國企業(yè)制度與市場經濟》，中國人民大學出版社，1999 劉東主編《微觀經濟學新論》，南京大學出版社，1999 鐘契夫著《資源配置方式研究》，中國物價出版社，2000 歐文·E·休斯 《公共管理學》，中國人民大學出版社，2001

第二篇：高校食堂

高校食堂，經濟大于公益

新學期開學，武漢、廣州等地部分高校食堂飯菜價格悄然上揚。

北京也發(fā)生北大部分學生因學校食堂飯菜價格上揚，而騎車到清華大學食堂吃飯的現象?！堕L江商報》、《重慶時報》等也有相關報道。報道引起網民關注。網民認為，高校食堂漲價盡管有物價上漲導致經營成本上升等客觀因素，但食堂的公益性不容抹煞，面對學生群體脆弱的承受能力，有關部門應有善后舉措。

■市場化改革是漲價的體制性因素

多數網民認為，高校食堂漲價有物價普遍上漲的原因，但近年的市場化改革是漲價的體制性因素。有網民說，據國家統計局信息，1－7月份累計，ＣＰＩ同比上漲3.5％；7月份，食品類價格就同比上漲了15.4％。實實在在的成本壓力當然也會傳導到高校食堂中去，在這一背景下，高校食堂聲稱調整價格是為了生存的需要具有一定的合理性。有網民說，1997年開始并軌擴招后，在高等教育改革的旗號下，學生要負擔自己的學費和基本的生活費，每月國家只有象征性的幾十塊錢補助。在大部分高?；旧咸幱谝环N自負盈虧的情況時，食堂社會化作為高校減輕負擔的一種有效手段就被納入了視野，高校不但因此減少了投入，相反還可以增加適當的收入，承包食堂的商人和學校都要在食堂的經營中分得一杯羹，這樣成本

轉嫁給學生就成了必然。

■漲價將給學生帶來負面影響

不少網民認為，高校食堂的公益性是它的本質屬性，應重視漲價對學生帶來的負面影響。有網民說，附著于高校的高校食堂是承擔著納稅人期待的準公共品。它不但是高等院校的后勤保障部門，更是無獨立經濟能力的“窮學生”們的“生命線”——讓他們吃飽飯也能吃好飯應該是它最本質的功能。有網民說，學生屬于無固定收入人群，他們在應對漲價上就顯得更為脆弱?，F在漲聲剛起，學生就曬出了菜價，如果漲價的風潮不能得到有效遏制，菜價持續(xù)一路高走，會出現什么樣的情況我們不得而知。有網民認為，既然方便面這個如此充滿需求彈性的東西都能在發(fā)改委等政策部門的監(jiān)管下遏止了群體漲價的癲狂，眼下高校食堂的漲價比“方便面沖動”更值得我們關注和警惕：一者，基本上老百姓還未必都是靠方便面過日子，但普通大學生日常用餐怕是離不開大學食堂；二者，大學生本身就是個缺乏收入來源的群體，在食堂漲價面前毫無話語權，屬于“次級消費者”；三者，高校食堂的任何價格變動其實也涉及到一個最低生活保障的問題，而這個問題在為數不少的貧困生面前表現得尤為明顯。

■有關部門在這個問題上應有所作為

一些網民認為，食堂漲價之后，有關部門應有善后舉措。有網民認為，高校食堂經營成本的上漲是無可回避的現實，但這個成本的漲幅未必要由學生埋單，有關部門在這個問題上應該有所作為。首先，我們可以采取推行學生食堂免租賃費和補貼水電燃料費等措施，以保證高校食堂的飯菜價格穩(wěn)定，將食堂經營成本下調以抵消材料成本的壓力；其次，高校還應及時對家庭經濟困難學生進行用餐專項補貼；第三，積極吸納學生共同參與學生食堂監(jiān)督管理，物價部門要高度關注，擬訂聽證等程序以增加食堂成本核算的透明度，在不得不漲的程序上，讓學生消費者擁有對等的知情權和參與權，漲多少不能由食堂經營方隨意定。眼下看來，我們既不能逼迫著食堂虧本而關門歇業(yè)，也不能逼迫著大學生們去吃方便面或者“節(jié)食減肥”。我們應使高校食堂“少獲取”，對大學生“多給予”，做好這個加減法，是事關大學生的生活質量和能否安心學習的問題。高校食堂，應是公益大于經濟，飯菜價格水平，理應有一

個可控范圍

■北大食堂承認原料漲價壓力大 稱倒貼錢經營

核心提示：針對教育部要求穩(wěn)定高校菜價的表態(tài)，昨天，北京大學餐飲中心承認，在目

前原料漲價的情況下，北京大學食堂壓力很大，已經在倒貼錢經營。

針對教育部要求穩(wěn)定高校菜價的表態(tài)，昨天，北京大學餐飲中心承認，在目前原料漲價的情況下，北京大學食堂壓力很大，已經在倒貼錢經營。

北京大學餐飲中心負責人介紹，自今年5月份以來，由于各種原材料的價格上漲迅速，餐飲中心經營面臨很大壓力。雖然目前菜價與以往相比并沒有很大變化，但部分菜品的質量不如從前，學生已經體會到了其中的差別。為了穩(wěn)定學生情緒，學校食堂一直盡力控制菜價，目前在倒貼錢經營。

雖然北京大學此前已經出臺相關政策，向包括新生在內的家庭經濟困難學生發(fā)放伙食補助30元，受惠學生約占學生總數的20%，但是大部分學生仍無法享受到這一待遇。目前，北京大學已經在商討新的政策，預計不久后將出臺。

第三篇：高校食堂年終工作總結

眨眼間，一年時間過去了，高校飯?zhí)猛ㄟ^工作總結，能更好剖析自我，勇于挑戰(zhàn)……

在院所領導的正確領導關心扶助下，在行政處領導的直接領導和大力支持下，在院所各級領導的關心幫助和各相關部門的配合協助下，依靠院所職工的理解支持和職工食堂全體新老員工的共同努力，較好地完成了全年的各項生產(工作)任務，取得了較好經濟效益和社會效益，也為今后做好服務工作，積累了較多實踐經驗和較好物質基礎。具體食堂工作總結如下：

一、全年主要工作指標完成情況：(經營收入、經費支出、人員培訓、食品安全衛(wèi)生、其他等)。

二、依靠領導，依靠骨干，發(fā)動職工，整章建制，促進改革創(chuàng)新

2、從2011年4月起，堅持以班組主管為核心的領導群體每周開一次管理會，堅持全體工作人員每周五提前半小時上班開一次學習生活會，總結布置工作，獎優(yōu)評劣，推介新產品，演示規(guī)范服務等。從制度上確立了，職工食堂以規(guī)范服務，優(yōu)質服務做好后勤保障的決心和信心。

4、2011年4月起，接洽廠商，陸續(xù)引進各種燒烤設備，飲料灌裝設備，并及時安放在手術室等相關科室，方便一線職工隨時喝上可口的飲料，吃上美味的食品。

5、2011年4月起，下大力氣改進員工餐廳環(huán)境重新調整布局增加設施，規(guī)范排隊秩序，并在院所職工的共同努力下，有效地解決了長期以來反映最大的外部人員進入操作間等問題。

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6、建立健全主管定期隨訪制度。

7、建立健全預定貨品登記大宗送貨上門制度。

8、最重要一環(huán)，2011年8月起在院所領導支持和各部門大力配合下，順利完成院所在職員工就餐卡更新工作，剔除了1400余張身份不明的餐卡，從根本上保障了全院職工的用餐福利，最大限度獲得實惠把院所領導對職工的關心落到實處。

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第四篇：高校食堂工作計劃

篇一：2014年學校食堂工作計劃

xx中學2014年食堂工作計劃

為認真貫徹落實《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，進一步加強學校食堂衛(wèi)生管理，依據《食品衛(wèi)生法》，《學校衛(wèi)生工作條件》，結合我校食堂實際情況，使全體師生有一個清潔、舒適的工作學習環(huán)境，保證就餐任務的順利進行，特制定食堂工作計劃如下：

一、指導思想

以黨的“十八大”精神為指導，以服務師生為宗旨，進一步加強食堂隊伍建設，提高服務質量，提升管理水平，努力使食堂成為學校工作中的一個靚窗口，讓教師安心，家長放心，讓學生歡心。

二、組織領導

學校食品衛(wèi)生安全工作是一項重要的基礎性工作，學校制訂了食品衛(wèi)生安全工作實施方案，明確專門機構、專人負責，切實加強對學校食品衛(wèi)生安全工作的管理；成立了由一把手總負責的學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組：

組 長：

副組長：

成 員：

領導小組下設辦公室在總務處，由王信華任辦公室主任，領導小組全面負責學校食品衛(wèi)生安全工作，組織協調各部門的工作，在全校

范圍內形成有效的食品衛(wèi)生安全網絡。

三、工作設想

（一）安全衛(wèi)生

1、通過正規(guī)渠道采購食品，索取經銷商的合法有效證件，認真做好食品衛(wèi)生入庫檢查和留樣工作。洗菜要洗干凈，炒菜要把正火候，貯菜要生熟分開，各類用具要分類擺放和使用。

2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到“一餐一消毒”，餐具使用消毒柜和消毒藥片消毒，熟食間用紫外線燈消毒，消毒工作由專人負責，并做好消毒記錄。

3、食堂工作人員均必須持有效健康證上崗，工作期間一律要穿戴好工作衣帽，保持好個人衛(wèi)生，衛(wèi)生不符合要求的不得上崗，環(huán)境衛(wèi)生分組分人包干，必須保證每周一次大掃除。

4、食堂用電用氣，要求員工規(guī)范操作，時刻注意安全。５、加強衛(wèi)生管理，解決衛(wèi)生死角，工作定崗定位，做到地面無煙頭無雜物，垃圾桶要每餐及時清理。

6、滅蚊蠅、蟻、鼠等衛(wèi)生設施必須齊備，并放在正常 使用處使用。

7、加強清洗地面、灶臺上下不得有污垢、垃圾等不衛(wèi)生的狀況。

8、成品與半成品、生熟、葷蔬分開，做到整潔有調理。

9、對各種防疫設施進行細化，防疫、采購、采證、冰箱、消毒等各方面進行重點盤點，做好記錄。

１０、嚴禁在規(guī)定外的地方加工食物，嚴禁混合用加工食臺和工作臺。嚴禁無關人員進出食品操作售賣場所。

１１、就餐地及周圍環(huán)境必須做到窗明玻凈，舒適優(yōu)雅，綠色環(huán)保。

１２、每周三定期召開食堂管理人員和班組長會議，研究討論本食堂工作重點，制定工作計劃。每周五組織食堂員工開展學習食品衛(wèi)生知識和技術培訓。不斷提高員工業(yè)務技術水平，完善食堂的各項規(guī)章制度和改進措施。

（二）服務要求

1、各工作人員嚴格執(zhí)行崗位工作責任制，到班到崗，以提供優(yōu)質的服務為已任。

2、要繼續(xù)進一步加強食堂工作管理，提高食堂員工的業(yè)務水平和服務質量。

3、食堂人員要積極參加學習，心中要有為師生服務的自覺性，做到用微笑來禮貌對待每位師生。

4、充分發(fā)揮學生會的職能，定期召開會議，及時聽取及反饋師生中的信息。

5、要繼續(xù)進一步加強食堂工作管理，加強技術培訓，提高食堂員工的業(yè)務水平和服務質量。

6、在干好食堂工作的前提下。全體食堂人員要積極參

加學習，不斷提高為師生服務的自覺性，做到禮貌待人，文明服、熱情主動。

7、正確處理工作人員之間的工作關系，要相互支持，友好相處、協同工作。

8、服從領導，遵守紀律，按時上下班，不遲到，不早退，有事先請假。

9、工作期間要堅守崗位，按照分工做好本職工作，上崗期間不干私活，不亂串崗位，不私自外出。

在新的一年里，食堂全體職工要以新的姿態(tài)接受新的挑戰(zhàn)，為了保證食堂工作的全面開展，我們有信心遵守好學校各項規(guī)章制度，通過以上的措施，我們將把學校的食品衛(wèi)生安全工作作為食堂工作的重中之重把工作落到實處，做到常抓不懈。為了孩子們能健康、快樂、活潑地成長，為樹立學校良好的整體形象，為了學校的發(fā)展壯大作出應有的努力。

xx中學 總務處

二0一四年二月 篇二：學校食堂工作計劃和總結

2014—2015年第一學期成安縣九二四學校

食堂管理工作計劃和總結

工作計劃

一、指導思想：踐行“十八大”的重要思想,貫徹落實邯鄲市教育局《關于加強學校食堂管理的意見》、以及學校食堂管理和衛(wèi)生工作方面的制度等文件精神,加強我校食堂管理,減輕學生家長負擔,消除學校食堂安全隱患,保證師生身心健康,制止侵占學生餐費的違紀行為。

二、工作目標

1、規(guī)范學校食堂賬務管理，確保記賬合規(guī)合法、票據真實、手續(xù)齊全、賬表規(guī)范。

2、規(guī)范學校食堂財務管理，確保收支合規(guī)合法，把緊支出關，嚴禁非伙食支出在學生伙食費中列支，嚴禁占用學生伙食費。

3、加強學校食堂衛(wèi)生管理，完善食堂衛(wèi)生設施和管理制度，嚴防食品中毒事故的發(fā)生。

4、加強學校食堂人員思想作風管理，確保食堂全體職員服務態(tài)度好、工作質量好,遵守紀律,服從安排，努力服務于學校教學和師生生活。

三、主要措施

1、加強食堂用工管理,規(guī)范用工行為。學校控制使用合同工,適當使用鐘點工,簽訂好合同,報教辦核批。同時加強食堂員工的業(yè)務培訓和政治學習，提高業(yè)務水平和服務質量。

2、強化學校食堂校長負責制,把食堂安全衛(wèi)生管理放在首位,完善食堂管理和安全衛(wèi)生工作制度。

3、努力提高飯菜質量。蔬菜要清洗干凈，飯不夾生，盡量做到現吃現做。各種食品要保持清潔，夏季要加大防蠅措施。

4、加強食堂收費管理。嚴格執(zhí)行收費制度，規(guī)范收費行為，合理收取學生伙食費，及時開出票據并繳入財政專戶。

5、工作人員個人方面要注意：上班時間要

穿戴好工作服，不要在食堂會客，工作時間嚴禁吸煙以及與工作無關的其他事宜。要定期洗澡、理發(fā)，不得留過長指甲。對于食堂內外，要堅持及時收拾干凈，保證飲用餐具、地面、庫房的整潔；使食堂始終保持清潔、衛(wèi)生、有序。

6、加強食堂工作的檢查和督查。把食堂管理工作要列入學校常規(guī)檢查、督查評估考核項目之中，學校將定期不定期組織檢查、抽查，對檢查、抽查發(fā)現的問題，將嚴格實行責任追究制。

四、食堂工作行程

（一）九月份

1、分好工，明確有關制度和職責；

2、完善食堂設施設備；

（二）十月份

1、食堂衛(wèi)生檢查，炊具和食堂座椅消毒；

2、食堂人員個人衛(wèi)生抽查；

3、一日三餐多樣化；

（三）十一月份

1、食堂衛(wèi)生檢查；

2、飯菜情況反饋；

3、食堂人員操作技能檢查；

（四）十二月份

1、食堂財產結算；

2、食堂衛(wèi)生檢查；

3、食堂管理工作總結和食堂工作人員考評獎勵；

食堂財產清理、維修。

工作總結

忙碌的一個學期過去了，做為后勤工作中的重中之重，食堂自然是不可或缺的。作為食堂自然是離不開飲食，飲食是每個人中不可缺少的一部分，假如我們離開了吃的東西是不可能生存下去的，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為我校食堂的負責人更應多為職工的飲食著想，為保證每位師生的身心健康而考慮，現對本學期的食堂工作作以下總結：

一、建立食堂管理網絡機構。學校的食堂由我們總務處全面負責，一名副校長專門具體抓日常工作。學校有一個一層食堂，食堂工作人員明確職責，層層簽定安全責任狀，互相監(jiān)督、考核。

二、持證上崗、消除隱患。作為一個集體食堂，嚴格落實食品衛(wèi)生安全是關系到每一位師生身體健康的大事。首先，每位食堂工作人員每年都要進行上崗前的體檢，對體檢不合格者不予上崗。其次，不定期對工作人員進行思想教育、貫徹落實食品衛(wèi)生法的要求等。通過，提高工作人員在工作中的服務質量和意識。全體工作人員能夠認真做好本職工作，明確職責、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作的正常運轉。

三、規(guī)范操作，落實到位。本學期學校制訂并完善了各項管理制度，如各類人員崗位責任制、服務人員行為規(guī)范等，分別對食堂的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、炊事員的個人衛(wèi)生、原材料采購、驗收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明確要求，做到職責明確，管理制度齊全，環(huán)環(huán)相扣，層層把關，流程合理，操作規(guī)范。堅持生熟分開、嚴格餐具消毒和保潔。對原料的采購、驗收、入庫、出庫、保管嚴格把關;對不符合要求的原料堅決拒收。對衛(wèi)生嚴格制度化管理，分工清楚，責任明確。

四、存在問題

隨著人民的生活水平提高，給我們的獨生子女養(yǎng)成了嬌生慣養(yǎng)的壞習慣，主要表現在：

1、挑食、偏食，導致倒飯、倒菜現象嚴重；

2、小朋友們獨立生活能力較差，有時會出現吃不飽、吃不好的現象，而引起家長的不放心。

另一方面，食堂工作人員由于缺乏生心理學的研究，往往不能想學生所想，正確善待每一位學生，這都給食堂管理帶來一定的困難。但是，任何一項工作都

有它有利的一面，也有它問題的一方，但我們只要一分為二地看待它，困難也會變得得心應手。所以，我堅信，在校領導的關心和監(jiān)督下，在全體食堂工作人員的共同努力下，我校食堂一定會越辦越興旺發(fā)達。

成安縣九二四學校 食堂負責人：

2012年xx月xx日 篇三：學校食堂工作計劃

學校食堂工作計劃

向陽魚亮子學校

為認真貫徹落實《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，進一步加強學校食堂衛(wèi)生管理，依據《食品衛(wèi)生法》，《學校衛(wèi)生工作條例》，結合我校食堂實際情況，使全體師生有一個清潔、舒適的工作環(huán)境，保證就餐任務的順利進行。特制定食堂工作計劃如下：

一、要繼續(xù)進一步加強食堂工作管理，加強技術培訓，提高食堂員工的業(yè)務水平和服務質量。

二、在干好食堂工作的前提下。全體食堂人員要積極參加政治學習，不斷提高為師生服務的自覺性，做到禮貌待人，文明服務、熱情主動。

三、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，工作人員必須做到持健康證上崗，嚴防衛(wèi)生事故。

四、搞好食品采購、運輸、保管、衛(wèi)生工作，凡是發(fā)現已經變質和腐爛的食品，堅決不預采購，以防食物中毒。

五、搞好學校食堂衛(wèi)生，食具要做到天天消毒，生熟分開，預防傳染病的發(fā)生。

六、食品要洗凈，飯不夾生，盡量做到現吃現做。

七、食品要保持清潔，夏季要加大防蠅措施，冬季做好保溫工作。

八、必須搞好糧、油、菜等各種食品的采購，抓好月底的各種庫存盤點及有關事宜。

九、各種物資、食品、蔬菜的采購要保證質量，供應必須及時，少采勤購，注重價格成本合算。

十、正確處理伙房人員之間的工作關系，要相互支持，友好相處、協同工作。

十一、所采購的食品必須有專人驗收，合格后在發(fā)票上簽字方能交給會計報銷。

十二、采購伙房需用物資（餐具、炊具）及其它物資，必須由總務主任批準后方可采購。動用大的資金應由校長批準。

十三、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質量，保證無差錯，安全無事故。

十四、對各種要下鍋的食品，包括：面食類、油鹽類、調料類、蔬菜類、肉食類等要認真做好成本合算，以保證食堂經濟的正常運轉。

十五、個人方面要注意：上班時間要穿戴好工作服，不要在食堂會客，工作時間嚴禁吸煙以及與工作無關的其他事宜。要定期洗澡，理發(fā)，不得留過長指甲。對于分給個人的衛(wèi)生區(qū)，要堅持及時收拾干凈，保證飲用餐具、地面、庫房的整潔。使食堂始終保持清潔、衛(wèi)生、有序。

十六、以提高服務意識為突破口，把改善食堂飲食、強化飯菜質量為重點，抓真抓實。

十七、充分發(fā)揮領導組織的職能，定期召開會議，及時聽取及反饋師生中的信息。

十八，新學期開始，食堂全體職工要以新的姿態(tài)接受新的挑戰(zhàn)，為了保證食堂工作的全面開展，我們有信心遵守好學校各項規(guī)章制度，做到不遲到不早退，愛護公共設施，注意節(jié)約，把工作落到實處，為樹立良好的學校整體形象作出應有的努力。篇四：學校食堂工作計劃和總結2 2012—2013年第二學期成安縣九二四學校

食堂管理工作計劃和總結

工作計劃

一、指導思想：加強我校食堂管理，減輕教師和學生家長負擔，消除學校食堂安全隱患，保證師生身心健康，制止侵占學生餐費的違紀行為，特制訂本計劃。

二、工作目標

1、規(guī)范學校食堂賬務管理，確保記賬合規(guī)合法、票據真實、手續(xù)齊全、賬表規(guī)范。

2、規(guī)范學校食堂財務管理，確保收支合規(guī)合法，把緊支出關，嚴禁非伙食支出在學生伙食費中列支，嚴禁占用學生伙食費。

3、加強學校食堂衛(wèi)生管理，完善食堂衛(wèi)生設施和管理制度，嚴防食品中毒事故的發(fā)生。

4、加強學校食堂人員思想作風管理，確保食堂人員服務態(tài)度好、工作質量好,遵守紀律,服從安排，努力服務于學校教學和師生生活，力爭食堂滿意度達95%以上。

三、主要措施

1、認真學習、貫徹《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，積極改進、添置食堂衛(wèi)生設施設備，確保“硬件”達標。

2、把好食品采購關，積極做好疾病的預防工作。

3、創(chuàng)造條件，提高食堂炊事人員的業(yè)務技能和業(yè)務素質，如組織學習烹飪知識。

4、堅持勤儉節(jié)約的原則，節(jié)糧、節(jié)水、節(jié)電，精打細算、降低成本，提高飯菜質量。

5、通過強化學習“要求”、“標準”、“制度”，逐步使學校食堂管理到位、精細，讓學校食堂品位不斷得到提升，服務質量不斷得到提高。

四、食堂工作行程

（一）二月份：

1、召開會議，布置開學食堂工作；

2、加強食堂用工管理，規(guī)范、核批各校食堂用工；

3、組織實施對大宗食品統一采購，簽訂合同，招標定點采購；

4、組織學校各班統一收費，及時開據繳入財政專戶；

（二）三月份：

1、檢查各校食堂收費情況；

2、檢查各校二月份財務收支和公示情況；

（三）四月份：

1、檢查各校三月份財務收支和公示情況；

2、組織對各校食堂滿意度測評；

3、進行食堂安全衛(wèi)生檢查；

（四）五月份：

1、組織對各校食堂安全衛(wèi)生等食堂工作常規(guī)檢查

2、檢查各校四月份財務收支和公示情況。

（五）六月份：

1、組織對各校迎中考和小學畢業(yè)考試食堂工作常規(guī)檢查

2、檢查各校五月份財務收支和公示情況。

3、組織對各校食堂財務人員業(yè)務培訓。

4、檢查各校本學期財務收支和伙食費結算公示情況。

工作總結

學校食堂工作是住宿制學校的重要組成部分，它直接關系到學校的穩(wěn)定和發(fā)展,關系到家長期望，關系到學生的身心健康，關系到祖國的未來。

食堂工作的管理是全方位多角度的，探究科學有效的管理方法，是我們每個管理者需要潛心研究的問題。

本學期學校食堂的管理工作在認真總結上學期經驗的基礎上，學習和借鑒其他學校的管理經驗，經過一學年摸索、研究探求一套科學、有效的管理辦法。同時也暴露了一些問題和漏洞。為了更有效開展下一步工作，現就有關工作做如下總結：

一、完善組織，明確責任。成立了食堂工作領導小組，校長和主管校長親自擔任組長和副組長。成員分工明確，責任明確。學校與管理者之間、管理者與工作人員之間，層層簽訂責任狀，責任到人。

二、健全制度，完善管理。我們依據《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理制度》和主管部門有關要求，建立健全了十幾項食堂管理系列制度，并組織有關人員認真學習，使參與管理的所有人員及涉及到食堂管理有關事宜都有章可循、有法可依，為餐廳工作的有效運行提供了保障。

三、加強食堂內部管理，提高管理質量。嚴格履行有關證件的審批手續(xù)，做到了手續(xù)齊全、證件完善，達到了經營許可的標準，此外，嚴格執(zhí)行從業(yè)人員持證上崗制度。

四、規(guī)范加工流程。餐廳工作人員加工，要統一著裝、配證，堅持兩帶（口罩、工作帽），食品加工過程中，要規(guī)范流程。

五、科學合理安排飲食，合理制定食譜。食譜的制定力求科學、實用，符合學生的生長需要，葷素搭配、營養(yǎng)搭配，飯菜做法多樣。

成安縣九二四學校 食堂負責人：

2012年xx月xx日 篇五：2012年高校食堂工作計劃

2012年高校食堂工作計劃

2012年初，根據院所整體工作規(guī)劃，并結合當前經濟發(fā)展形勢，提高了院所職工在崗就餐補貼標準，要求職工食堂加強基礎管理，大力改革，積極創(chuàng)新開拓發(fā)展，強調職工食堂做為后勤保障重點部門在奧運之年必須著重做好服務工作，確保食品安全衛(wèi)生，職工身體健康，達到“三滿意”。下面就是本人的年終工作總結：

在院所領導的正確領導關心扶助下，在行政處領導的直接領導和大力支持下，在院所各級領導的關心幫助和各相關部門的配合協助下，依靠院所職工的理解支持和職工食堂全體新老員工的共同努力，較好地完成了全年的各項生產(工作)任務，取得了較好經濟效益和社會效益，也為今后做好服務工作，積累了較多實踐經驗和較好物質基礎。

一、全年主要工作指標完成情況：(經營收入、經費支出、人員培訓、食品安全衛(wèi)生、其他等)。

二、依靠領導，依靠骨干，發(fā)動職工，整章建制，促進改革創(chuàng)新

1、從12年4月份起，建立了以班組主管為核心的領導群體并根據院所相關規(guī)章制度，結合職工食堂具體情況，制定了“工作人員十分標準守則”(后編印了工作人員崗位責任書人手一份)明確工作性質工作職責，工作規(guī)范，從組織上，思想上確立了職工食堂要以改革求發(fā)展，以發(fā)展求生存的服務理念。

2、從12年4月起，堅持以班組主管為核心的領導群體每周開一次管理會，堅持全體工作人員每周五提前半小時上班開一次學習生活會，總結布置工作，獎優(yōu)評劣，推介新產品，演示規(guī)范服務等。從制度上確立了，職工食堂以規(guī)范服務，優(yōu)質服務做好后勤保障的決心和信心。

3、從12年4月起，申請?zhí)碇秒娔X設備及時掌握市場供應訊息和各種有關食品衛(wèi)生安全，新產品推介等情況，制定每更新周食譜安排生產任務，要求每個生產組每月推出不少于2個新品種，并根據院所專家晚間門診需要同步開設夜間餐飲服務項目，不斷推出各種風味食品節(jié)令小吃，受到院所職工和就餐人員好評。4、12年4月起，接洽廠商，陸續(xù)引進各種燒烤設備，飲料灌裝設備，并及時安放在手術室等相關科室，方便一線職工隨時喝上可口的飲料，吃上美味的食品。5、12年4月起，下大力氣改進員工餐廳環(huán)境重新調整布局增加設施，規(guī)范排隊秩序，并在院所職工的共同努力下，有效地解決了長期以來反映最大的外部人員進入操作間等問題。

6、建立健全主管定期隨訪制度。

7、建立健全預定貨品登記大宗送貨上門制度。

8、最重要一環(huán)，從12年8月起在院所領導支持和各部門大力配合下，順利完成院所在職員工就餐卡更新工作，剔除了1400余張身份不明的餐卡，從根本上保障了全院職工的用餐福利，最大限度獲得實惠把院所領導對職工的關心落到實處。

三、依法依理人性化管理提高全體工作人員的覺悟，發(fā)揮每個人的積極性克服困難，努力工作，確保食品安全衛(wèi)生，確保圓滿完成迎慶奧運(殘奧會)等重大政治活動。

今年夏季以來持續(xù)高溫高濕天氣，對飲食服務業(yè)是一個重大的挑戰(zhàn)，尤其7、8、9三個月，操作間內溫濕度經常會超過人們或一些主副食原料、成品的安全耐受極限。加上操作間狹小，庫容嚴重不足，極易發(fā)生腐爛變質問題，給食品安全生產和工作人員工作帶來極大困難。

在膳食科長的直接領導下全體工作人員按各自分工，堅守崗位，盡職盡責按部就班地既要保證完成日常生產任務，又要忙前忙后地為各部門、科室送餐送水，尤其是根據院所要求改變調整半成品供應時間以后，每天僅在16：00至16：50之間不足1小時的時間，完成大約8000至10000元的主副食產品供應量，難度之大可想而知，但工作人員盡管揮汗如雨，應接不暇，仍能堅持文明接待，規(guī)范服務，有求必應、有事必辦，解除了職工后顧之憂，院所職工對此較為滿意。

四、領導重視，骨干負責，全員發(fā)動，努力開創(chuàng)餐飲服務營養(yǎng)衛(wèi)生科學合理新局面。(院所職工喜聞樂見，爭相品嘗，供不應求)。

1、在膳食科長親自主持下各生產組按月(周)做好主副食供應計劃，各餐飲品種，數量，并張貼到各個加工環(huán)節(jié)讓每個工作人員隨時看到使工作更加有目的性，先后次序，輕重緩急，等具

體要求一目了然，減少了工作的盲目性，同時由于責任落實到個人，較好地解決了以往加工的產品口味不佳等問題。

2、增加了大量主副食產品花色品種，其中大部分主副食花樣等是膳食科長親自指導工作人員或參觀其他單位、食品超市商店等場所取經學習試做出來的，這些也極大地促進了工作人員學習新知識，學習新技能，勇于實踐嘗試創(chuàng)新產品的積極性。

3、克服人員緊缺，操作間狹小等困難適時開設小炒單炒供應服務，但由于餐廳面積及職工需求等條件所限就餐職工無法在較短時間內取到所到點菜品。

第五篇：高校食堂管理辦法

XXXXX食堂管理辦法

第一章 總則

第一條 為規(guī)范學院食堂管理工作，確保學院師生的身體健康和生命安全，保障教學、科研工作的順利進行，保護消費者健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《食堂業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《食堂業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)，結合我院實際制定本辦法。

第二條 本辦法中食堂經營單位指學校為學生提供就餐服務的實體（包括學生食堂、風味餐廳及教職工食堂）。

第三條 學校食堂經營單位的各項活動，必須遵守本辦法的規(guī)定。

第二章 食堂管理監(jiān)管

第四條 學院后勤保障部代表學院對學校食堂經營單位行使日常監(jiān)督管理職責。具體職責如下：

（一）負責學院食堂日常管理工作，監(jiān)督和檢查食堂經營單位履行經營管理合同、落實食品安全相關法律法規(guī)情況。

（二）負責對學院食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品安全、食品價格的監(jiān)管、整治。

（三）及時了解師生對食堂經營單位的意見、建議，受理食堂經營單位服務中的投訴事宜。

（四）協調食堂經營單位與學校其他職能部門關系。第五條 食堂經營單位須指定食堂負責人，負責本食堂食堂食品安全衛(wèi)生工作。

第六條 食堂經營單位的經營活動必須在食堂內進行，不得在其他場所從事相關經營活動。

第七條 學院成立食堂食品衛(wèi)生安全工作領導小組，由院領導、黨政部、學工部、后勤保障部、食堂負責人組成。下設辦公室，掛靠后勤保障部，設食堂食品安全專職監(jiān)督員。

第三章 食堂經營單位

第八條 凡在學校從事食堂活動的經營單位，必須具有獨立法人和取得從事食堂經營活動的相應資質。

第九條 食堂經營單位享有根據有關法律法規(guī)規(guī)定和合同約定的管理經營權利，必須遵守國家法律法規(guī)和學院的各項規(guī)章制度，保證服務質量。

第十條 食堂經營單位必須高度重視，確保膳食衛(wèi)生安全，應履行以下責任和義務：

（一）提供在校師生的就餐服務，確保飯菜價格合理，不得隨意調整菜價，菜品搭配，做到服務熱情周到并不斷提高服務質量。

（二）嚴格執(zhí)行國家的法律、法規(guī)，特別是《食品安全法》等有關食品衛(wèi)生方面的法律法規(guī)的各項規(guī)定，自覺接受學院和衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的監(jiān)督和檢查，自覺執(zhí)行學院管理的各項規(guī)定，做到依法經營。

（三）食堂必須取得衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的許可證照，從業(yè)人員必須持有效的健康證上崗。

（四）建立、健全食堂相關管理制度、崗位責任制度、食堂大宗物資采購制度、食品采購臺帳制度、食品 留樣制度、從業(yè)人員培訓制度、食品用具清洗消毒制度、安全保衛(wèi)制度、食物中毒應急預案、責任追究制度等規(guī)章制度，并認真貫徹落實到食堂工作的始終，對食品的采購、加工、儲存和銷售等環(huán)節(jié)做到層層把關，層層監(jiān)控，保證食品安全。健全食品安全檢查制度，專人專職，形成安全檢查長效機制。

（五）不得隨意改變建筑原貌，裝修或增加經營范圍，必須經后勤保障部審核批準。

（六）采購、生產、經營以及勞動用工過程中所發(fā)生的一切糾紛、債權、債務關系，或涉及國家法律、法規(guī)等方面的問題概由食堂經營單位自行解決。

第四章 食堂衛(wèi)生安全要求

第十一條 食堂建筑、設備與環(huán)境衛(wèi)生要求

（一）食堂應當保持內外環(huán)境整潔，實行門前“三包制”管理，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

（二）食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

（三）食堂加工操作間應當配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施設備；食品加工操作臺、爐灶臺應保持清潔、光亮，不得積油垢。

（四）食堂應當有專用清洗、消毒設施設備。蔬菜清洗、肉類清洗、洗碗池、消毒池等不能混用。

（五）餐具、飲具和盛放直接入口的食品的容器，在使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后當洗凈，保持清潔符合國家有關衛(wèi)生標準，消毒后的餐具必須貯存在食堂專用保潔柜內備用，食堂餐具保潔柜應定期清洗、保持清潔。

（六）餐具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。

（七）食堂地溝須每日打掃，保持清潔、暢通。

第十二條 食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

（一）采購的食品及食品添加劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定，食品采購必須查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，索證率達100%，做好食品采購索證臺帳。

（二）采購食品來源安全、質量可靠，禁止采購、加工、出售以下物品：

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有異味，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，疑似對人體健康有害的食品；

2、未經衛(wèi)生檢疫部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

3、超過保質期限或者不符合規(guī)定的預包裝食品；

4、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

（三）食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時清理變質或超過保質期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

（四）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（五）必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的食品及其原料。

（六）加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。

（七）每餐的各種菜應各取不少于100克的樣品留樣，置于冷藏設備中保存48小時以上，并做好留樣記錄。

第十三條 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

（一）食堂從業(yè)人員、管理人員必須參加從業(yè)培訓，掌握食品衛(wèi)生相關知識。

（二）食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

（三）食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽，售餐時間必須帶口罩、手套；

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

第十四條 食堂應采取嚴格的安全措施，注重防火、防盜、防破壞、防觸電、防投毒，須配備相關安全消防器材，保證安全生產。對火源、電器、機械、液化氣灶、油灶要專人管理，液化氣瓶不準火烤、倒放使用以及亂排殘液。液化汽瓶不得靠近油灶、汽鍋、管道等高溫物品。

第十五條 嚴禁非食堂工作人員隨意進入學生食堂的食品加工操作間及食品原料倉庫，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。

第十六條 建立健全食物中毒及疫情、病情等突發(fā)事件的應急預案工作，保證信息暢通。突發(fā)事件時應及時向學院及上級主管部門報告事故情況，立即采取有效措施，協助醫(yī)療機構救治病人，配合衛(wèi)生防疫部門進行調查取證。第十七條 如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，食堂經營單位應采取下列措施：

（一）立即停止生產經營活動，并立即向學院后勤保障部上報發(fā)生中毒事故地址、時間、中毒人數、可疑食物，再由學院逐級報告給政府、上級教育行政部門和衛(wèi)生行政部門；

（二）協助醫(yī)療機構救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

（四）配合衛(wèi)生行政部門、公安部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門、公安部門的要求如實提供有關材料和樣品；

（五）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

第五章 檢查與責任追究

第十八條 為加強監(jiān)督檢查，學院制定《南昌商學院食堂食品衛(wèi)生安全檢查實施細則》，《細則》為本辦法的有效組成部分。

第十九條 在日常監(jiān)督檢查中，如發(fā)現食堂經營單位違反本辦法規(guī)定，學院根據本辦法及相關規(guī)定，遵循公正、公開的原則，以事實為根據，視性質、情節(jié)以及危害程度情況，予以處罰。

第二十條 本辦法自發(fā)布之日起實施，由后勤保障部負責解釋。