第一篇：高校食堂運營管理

高校食堂運營管理分析

以南京審計學院食堂為例

【摘要】隨著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，高校食堂不只是擔當著提供餐飲、保障教學的功能，它也是高校精神文明建設的重要窗口，它關系著高校改革、發(fā)展、穩(wěn)定的大局，因此我們必須高度重視高校食堂的運營管理工作。本文以南京審計學院食堂為例，對其所處的環(huán)境、戰(zhàn)略定位、競爭重點、需求預測及供應鏈管理進行分析，從而對食堂的成功之處予以肯定，對其弊端進行剖析，運用學到的運營管理知識提出解決對策。

【關鍵詞】高校食堂 運營環(huán)境 戰(zhàn)略定位 競爭重點 需求預測 供應鏈 Abstract：With the rapid development of the economic, the college canteen can guarantee the teaching and catering, it also is the important window of the development of spiritual civilization in universities, it is related with the reform, development and stability, so we must attach great attention to the college canteen management work.This paper, taking Nanjing Audit University as example,analyses its environment, strategic positioning,the focus of competition, demand forecasting and supply chain management, affirms the canteen success, analyzes its shortcomings and apply management knowledge to put forward some countermeasures to solve them.Key words: the college canteen operating environment strategic positioning the focus of competition

demand forecasting supply chain management

目錄

摘要??????????????????????????????1 Abstract??????????????????????????????1 引

言??????????????????????????????3

一、高校食堂所處的環(huán)境???????????????????????3

（一）市場需求多樣化與個性化????????????????????3

（二）戰(zhàn)略聯(lián)盟???????????????????????????3

（三）資源集成，提高應變能力????????????????????3

二、高校食堂的戰(zhàn)略定位???????????????????????4

（一）總體戰(zhàn)略???????????????????????????4

（二）競爭戰(zhàn)略--集中化戰(zhàn)略????????????????????

4（三）職能戰(zhàn)略--人力資源戰(zhàn)略????????????????????4

（四）運營戰(zhàn)略???????????????????????????4

三、高校食堂運營系統(tǒng)競爭重點??????????????????? 5

（一）質量?????????????????????????????5

（二）制造柔性???????????????????????????5

四、需求預測--定性預測???????????????????????6

（一）經(jīng)理人員意見法????????????????????????6

（二）消費者調查法?????????????????????????6

（三）銷售人員意見法????????????????????????6

五、供應鏈管理???????????????????????????6

（一）存在的問題及其原因??????????????????????6

（二）解決方案

?????????????????????????6 結

論??????????????????????????????7 參考文獻??????????????????????????????7致

謝

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引言

近年來，隨著我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和在校大學生人數(shù)激劇增加，致使高等學校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè)，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時，也為學校的教學與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著校內食堂的增多，物價持續(xù)的上漲，學生飲食結構的變化，也使高校食堂也面臨運營管理思路的嚴峻挑戰(zhàn)。

一、高校食堂所處的環(huán)境

(一)市場需求多樣化和個性化

消費者總是傾向于購買他們能夠負擔得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟上負擔得起的情況下，消費者會有不同的偏好。改善高校食堂經(jīng)營管理的一個方法就是要滿足學生們個性化的需求。雖然學生不是高消費的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標準顯然已不能適應所有學生的需求。從飲食習慣上說，清真食堂、快餐店在高校的出現(xiàn)就是注重被服務者需求的結果。在傳統(tǒng)集約化、大規(guī)模的飯廳不斷出現(xiàn)特色窗口的同時，許多規(guī)模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。

（二）戰(zhàn)略聯(lián)盟

許多高校相繼成立了高校后勤集團，學生食堂由后勤集團統(tǒng)一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了一種建立在壟斷經(jīng)營基礎上獨家買賣。學生無論樂意與否，到時候還得端著飯碗乖乖去食堂，因為相對于社會而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學生生活在其中，可以說他們每天都是一個潛力巨大的消費群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的進程，完善食堂準入、退出機制，采有競標的方法增加高校食堂的數(shù)量。然而，高校食堂卻不能一味的競爭，與同一學校的其他食堂結成戰(zhàn)略聯(lián)盟，資源互補，才能實現(xiàn)共贏。

（三）資源集成，提高應變能力

高校食堂肩負“服務育人、管理育人、環(huán)境育人”的特殊使命，承擔一定的維護校園穩(wěn)定的政治責任，因此信息、功能、業(yè)務流程重組、供應鏈、敏捷制造、人的集成顯得至關重要。

二、高校食堂的戰(zhàn)略定位

（一）總體戰(zhàn)略

近年來，由于農副產(chǎn)品價格大幅上漲，食堂用工成本增加較快，食品原料存在一些不安全因素，這些都給食堂管理與經(jīng)營工作帶來很大壓力。高校食堂肩負“服務育人、管理育人、環(huán)境育人”的特殊使命，承擔一定的維護校園穩(wěn)定的政治責任，這種特殊性決定了高校食堂必須將價格保持一定的穩(wěn)定性。因此高校食堂的穩(wěn)定性戰(zhàn)略尤為突出。

（二）競爭戰(zhàn)略--集中化戰(zhàn)略

高校食堂有著師生這一特殊的客戶群，與成本領先戰(zhàn)略和差異化戰(zhàn)略不同，集中化戰(zhàn)略具有為某一特殊目標客戶服務的特點。組織的方針、政策、職能的制定都首先要考慮這一特點。

（三）職能戰(zhàn)略--人力資源戰(zhàn)略

作為高校教學的后勤保障，食堂必須招聘具有管理能力的人才，包括食堂經(jīng)理、廚師長、采購員、保管員、質檢員、班組長等。食堂管理人員要高度重視員工隊伍建設，加強培訓。初級培訓由食堂內部自己組織實施，中、高級培訓要依托職業(yè)院校培養(yǎng)、培訓，不斷提高員工的專業(yè)技術水平；要營造一個拴心留人的工作環(huán)境，給于員工合理的工作報酬和福利待遇，引進先進的現(xiàn)代企業(yè)管理制度和激勵機制；要培養(yǎng)、引進那些懂管理、會經(jīng)營、專業(yè)知識精又有實踐經(jīng)驗的復合型人才，充實到重要崗位，搞好傳幫帶，培養(yǎng)一大批專業(yè)骨干力量，熟練掌握崗位知識，在實踐操作中不斷提高服務技能。只有這樣，才能滿足工作需要，跟上學?？焖侔l(fā)展的步伐。

（四）運營戰(zhàn)略

1.總體運營戰(zhàn)略

一個高校食堂要承擔幾千人，甚至上萬人的一日三餐，食品的選擇尤為重要，為了盡量做到符合大眾口味，食堂推出了“宮爆雞丁”、“魚香茄子”、“土豆燒肉”等大眾菜系。因此雞、魚、土豆、茄子等食材必須大量供應。在食材供應方面自制與外購相結合。對于早餐的包子，饅頭實行自制。由于客戶對米飯的需求食堂無法充足供應，因此實行外購。高校食堂的特殊性要求采用大批量，低成本的生產(chǎn)運作方式。

2.運營系統(tǒng)的設計與服務

首先，科學合理的設施布置可以提高工作效率。為了方便廚師了解各自菜肴的供應情況，廚房應直對售賣窗口，以便廚師及時補充銷售較快的食物。另一方面廚房位置的選定方便食物的搬運。售賣窗口的空間要適中，大了浪費空間容易讓工作人員產(chǎn)生懈怠感，小了不利于工作人員之間的相互移動，因為客戶需求加之每一個窗口不能保障容納全部的菜肴，因此要求工作人員需要適時的轉移位置。

其次，好的工作設計方案可以提高效率，降低成本，節(jié)約勞動力。例如，打飯的工作人員可以在工作結束后去大廳打掃衛(wèi)生，這樣就不用在雇傭打掃衛(wèi)生的人了。當然這必須在各項活動不產(chǎn)生沖突，且在工作人員的接受范圍之內的大前提下。

最后，公平的獎懲制度是規(guī)范員工工作，評價員工工作表現(xiàn)的有效途徑。加強對各崗位人員履行職責情況的檢查考核，及時兌現(xiàn)獎懲。獎懲制度除了要表現(xiàn)公平性外還必須帶有激勵性。

三、高校食堂運營系統(tǒng)競爭重點

(一)質量

一方面食堂必須嚴格遵守食品質量標準，生產(chǎn)出消費者期望的質量水平的產(chǎn)品。高校食堂的食品安全問題更是至關重要。另一方面，食堂必須做到食品質量零缺陷的目標。食堂要建立健全由經(jīng)理、采購員、保管員、質檢員、班組長等組成的食品安全領導小組，明確各自責任，加強監(jiān)管，定期分析食品安全形勢，采取有力措施，及時發(fā)現(xiàn)問題解決問題。把“防中毒、防病毒、防投毒”作為重點，逐級簽訂食品衛(wèi)生安全管理責任書，嚴把食堂安全關，做到防微杜漸，警鐘長鳴，常念“安全經(jīng)”，防患于未然。

（二）制造柔性

隨著生活水平的提高，師生的飲食需求千差萬別，口味不同。要滿足不同地域、不同口味、不同季節(jié)、不同消費層次的師生的需求，就要實行多元化的服務。在辦好基本大伙，做到營養(yǎng)豐富、質優(yōu)價廉，根據(jù)季節(jié)不同及時調整飯菜的結構和品種，滿足大多數(shù)師生的基本需求的基礎上有選擇的引進各種風味小吃，滿足不同地域、不同口味的師生的多樣性需求，提高制造柔性。

四、需求預測--定性預測

（一）消費者調查法

為了更好的對食堂服務進行反思與改進，了解消費者的需求，定期進行消費者調查是經(jīng)理助理的工作之一。因為這一工作直接與我們學生相關，因此我能切身感受到食堂為此做出的巨大努力。這也是食堂在運營管理方面的成功之處。

（二）經(jīng)理人員意見法

具有管理經(jīng)驗的食堂經(jīng)理在需求預測方面有著專業(yè)的一面，聽取經(jīng)理人員的意見必不可少。

（三）銷售人員意見法

直接面對消費者的銷售人員對于需求預測也有發(fā)言權。長時間的工作使他們更加清楚消費者的需求。

五、供應鏈管理

（一）存在的問題及其原因

目前高校食堂仍采用傳統(tǒng)的采購模式，單純注重對內部資源的管理，追求采購流程的優(yōu)化、采購環(huán)節(jié)的監(jiān)控、與供應商的談判技巧，缺乏供應商之間的合作。在傳統(tǒng)的采購模式下，供需方企業(yè)之間是一種簡單的買賣關系，采購理念停留在壓榨供應商，頻繁更換供應商上。因此無法解決一些涉及全局性、戰(zhàn)略性的供應鏈問題。

（二）解決方案

為了擺脫這種傳統(tǒng)的采購模式，必須引進供應鏈管理技術，將供應商納入自己的運營系統(tǒng)之中，與供應商建設合作伙伴關系。

1.供應商關系類型

在供應鏈管理中必須將供應商關系分為不同的類別。目的是將企業(yè)有限的資源發(fā)揮最高效率。即企業(yè)要根據(jù)供應商對本企業(yè)的重要程度設定優(yōu)先次序，區(qū)分對待，以利于集中精力重點改進，發(fā)展對企業(yè)最重要的供應商。企業(yè)與供應商之間的關系大致分為五種：短期目標型、長期目標型、滲透型、聯(lián)盟型、縱向集成型。普通合作伙伴處在競爭力及增值作用的最低端。有影響力的合作伙伴競爭力較弱但增值作用強。技術性或競爭性合作伙伴增值作用弱但競爭力強。戰(zhàn)略合作伙伴關系則處在競爭力及增值作用的最高端。因此食堂根據(jù)不同的目標劃分不同的供應商關系至關重要。

2.建立供應商的目的

建立伙伴供應商關系有利于降低庫存、控制成本、保證供應、縮短交貨周期、減少紙面工作、改進質量、取得技術支持。

3.供應商的選擇與評價

首先，分析市場競爭環(huán)境，包括需求、必要性。其次建立供應商選擇目標、評價標準。緊接著建立評選小組，然后供應商參與進而評價供應商，評議小組進行選擇和反饋，最后實施供應商合作關系。在實施過程中也有不斷的比較新舊供應商修改評價指標。

結論

通過對南京審計學院食堂所處的環(huán)境、戰(zhàn)略定位、運營系統(tǒng)競爭的重點、需求預測及供應鏈管理的分析，發(fā)現(xiàn)在我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和在校大學生人數(shù)激劇增加，致使高等學校后勤管理的壓力不斷增大的大背景下，外部三大食堂形成戰(zhàn)略聯(lián)盟，內部人力資源管理與科學的運營系統(tǒng)設計雙管齊下，食堂的運營系統(tǒng)愈加完善。在滿足師生個性化及多樣化需求方面也得到了師生的一致認可。但從專業(yè)角度來說，食堂與供應商的關系依然保持在傳統(tǒng)的買賣關系上。傳統(tǒng)的采購理念是使食堂經(jīng)營越來越困難的原因之一。如何處理與供應商之間的關系是許多企業(yè)面臨的難題，沃爾瑪?shù)墓湽芾斫o了我們一個成功的案例。因此，必須建立供應鏈管理系統(tǒng)，將供應商納入自己的運營系統(tǒng)之中，與供應商建立合作伙伴關系。

參考文獻：

[1]霍江，華蕊.采購與供應鏈管理.中國物資出版社,2005 [2]郝覲桓，張英華.現(xiàn)代經(jīng)濟管理.南開大學出版社,1994 [3]李季.企業(yè)運營管理.首都經(jīng)濟貿易大學出版社，2003

致

謝

大二第二學期一晃過去了，回首過去的歲月，我倍感充實。非常感謝李衛(wèi)東老師給予我的諄諄教誨，在李老師的指導下我對自己的專業(yè)有了比以往更濃厚的興趣。李老師在教授我們專業(yè)知識的同時不忘指導我們去思考，從一個個案例中尋找教訓與經(jīng)驗。我在課堂上知道了海爾是如何崛起的，也知道一個個叱咤風云的人物如何悄然泯滅在人海中。我也是從李老師這里真正開始了解企業(yè)這個名詞。李老師循循善誘的教導和不拘一格的思路給予我無限的啟迪，對完成本篇論文給予了很大的幫助。

第二篇：員工食堂運營管理方案

海洋奇力集團員工食堂運營管理方案

為了切實發(fā)揮員工食堂服務及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務，現(xiàn)對公司員工食堂運營提出建議如下。

一、運營方式：

員工食堂采取公司自主經(jīng)營，自行采購，獨立核算，收支平衡，財務審結的經(jīng)營方式。

二、定員、用工方式及薪酬 １、定員：

廚師1人、采購一人（兼服務人員），就餐服務人員2名（兼職，兩人實行輪班制）。

２、食堂用工及薪酬：

（1）、一日三餐：廚師基本工資2000元，客餐給予適當?shù)莫剟睿?人以下就餐，每餐獎勵廚師20元，6人以上每餐獎勵廚師30元。

（2）、一日一餐：廚師基本工資1500元（如客餐較多，可考慮基本工資降到1000元），客餐給予適當?shù)莫剟睿?人以下就餐，每餐獎勵廚師20元，6人以上每餐獎勵廚師30元。

（3）、就餐服務人員按服務次數(shù)給予適當?shù)莫剟?，每服務一?0元，每月最多不超過300元。

三、伙食標準

1、早餐：饅頭、包子、點心，粥，三種小菜（咸菜），每人3元

2、午餐：米飯，三菜一湯（粥）、一葷二素、兩種咸菜

3、晚餐：兩菜兩咸菜，一葷一素一湯，每人5元

4、餐廳人員按照每日就餐人數(shù)定量準備，盡量不剩飯剩菜

四、食堂管理

食堂由專人統(tǒng)一管理。廚師制定菜譜，采購人員按照菜譜采購菜品，飯菜品種要豐富營養(yǎng)，力求使大家吃飽吃好。

（一）食堂人員及衛(wèi)生管理

1、食堂服務工作人員應堅持文明服務和微笑服務，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務周到細致。

2、食堂人員工作人員應有良好的衛(wèi)生習慣：不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時應將頭發(fā)置于帽內，工作前應洗手。

3、餐廳應當保持內外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、蒼蠅和其他害蟲。

4、餐飲具使用前必須清洗、消毒。

5、食品存放應實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。

6、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。

7、食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、貨物架等應潔凈，無油垢和污垢、異味。

8、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。

9、食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應通風、干燥，避

免霉變。嚴禁使用過期或變質的原材料和食品。

（二）采購管理

1、計劃采購的原則。員工餐每周按照廚師的菜譜采購一周的食材，客餐按照客人點的菜品當次采購，常用菜品可一次性多采購一些食材，但要存放好，堅決杜絕變質浪費。

2、定點采購的原則。在保證食品質量的前提下，對日常食品建立穩(wěn)定的供應商。

3、兩人采購的方式。條件允許的情況下實行兩人采購。

4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專人管理，每月盤點一次，做到帳物相符，條件許可時應按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細表，接受職工的監(jiān)督；食堂收支賬目要求清晰、準確，日清月結，盡量做到收支平衡。

（三）設備管理

食堂內所配備的一切設備、餐具均要登記在冊，納入公司固定資產(chǎn)管理；放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。

五、經(jīng)營管理

1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費收支，定額補助的內部核算辦法。食堂每月10日對上月成本進行核算，做到帳物相符，收支平衡。

2、食堂所需水電費由公司無償提供，不計入食堂成本。

六、就餐管理

1、在食堂就餐的員工，按照規(guī)定時間就餐。

2、愛護公物，愛惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費。

3、禁止在除餐廳外的其它場所就餐。

4、員工個人來客也可在公司就餐，但要提前告知廚師，并交食材成本費，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。

5、接待來賓時，須提前填寫《點餐單》并簽字，寫清招待賓客和事由，員工食堂根據(jù)《點餐單》安排就餐和結算。

第三篇：淺談高校食堂外包后的管理

天津市高校膳食工作會議交流材料

食堂外包后的管理及回收外包食堂的情況介紹

各位領導、各位同仁：

大家上午好。按照天津市《關于進一步加強我市高等學校學生食堂工作的實施意見》（津政辦發(fā)[2012]4號）文件的精神，我校針對食堂外包后的管理進行了積極探索，并于今年年初按照到期收回、自行經(jīng)營的原則收回部分外包食堂，現(xiàn)就我校的基本做法介紹如下：

一、我校食堂的基本情況

學校食堂建筑面積15000平方米，分為四層，其中一至三層為學生食堂，2008年投入使用。目前，我校學生食堂由學校膳食管理中心和一家社會企業(yè)進行經(jīng)營管理，現(xiàn)為A級食堂。

二、加強食堂外包服務企業(yè)的管理

學校食堂是維護高校穩(wěn)定的重要環(huán)節(jié)，食品衛(wèi)生安全是師生健康的關鍵，無論是學校自己經(jīng)營食堂還是引進外來企業(yè)實施外包經(jīng)營，學校的責任沒有改變。為做好食堂外包服務企業(yè)的管理，為廣大師生提供良好的服務，我校加強對食堂外包服務企業(yè)的管理，主要有三個方面：

（一）加強引進環(huán)節(jié)的前期調研和招投標管理

學校膳食工作的特殊地位，決定了實施外包的形式，引進企業(yè)資質情況的前期調研以及招投標工作的組織實施是至關重要的環(huán)節(jié)。

首先，認真仔細地對入圍單位資質情況做好全方位的調研和分析評價；對入圍單位的工作現(xiàn)狀和實際工作業(yè)績進行考察和用戶走訪。

其次，按照招投標程序和學校要求，完成標書制作，會同相關職能部門、紀檢審計部門及專家共同組織實施招標工作。

最后，中標單位確定后，要按照食品衛(wèi)生安全的相關法律、法規(guī)以及學校的規(guī)章制度，就雙方的責任、義務、食品衛(wèi)生安全、生產(chǎn)操作安全、員工隊伍管理及退出機制等內容，認真制定和簽署合作協(xié)議。為了突出食品衛(wèi)生安全工作的重要性，強調責任和義務，學校與外包企業(yè)簽署《食堂安全工作責任書》，實際工作成效顯著。天津市高校膳食工作會議交流材料

（二）加強監(jiān)督管理

外來企業(yè)經(jīng)營，主要重視的是經(jīng)濟效益，而學校食堂又有公益性的要求，我們認為重點從以下兩個環(huán)節(jié)加強監(jiān)督管理。

1、加強集中采購的監(jiān)督管理

為保證廣大師生員工飲食衛(wèi)生安全，從食堂的進貨源頭把關，監(jiān)控采購環(huán)節(jié)，抽查臺賬和進貨索證情況，規(guī)范臺賬和索證制度。目前，我校面和油的采購全部納入市教委的采購平臺，不僅降低了成本，同時保證了食品安全。

2、加強食品衛(wèi)生、生產(chǎn)安全的監(jiān)督管理

結合實際情況，我們認為主要抓好三個方面的工作：

第一、嚴格落實各項食品衛(wèi)生安全制度和條例。在食堂日常監(jiān)督管理中嚴格貫徹執(zhí)行。膳食部門要統(tǒng)一制定晨檢制度、消毒制度、留樣制度的記錄表格，對引進企業(yè)的食品衛(wèi)生安全操作的執(zhí)行情況進行定期檢查和不定期檢查。對于個別衛(wèi)生制度要求沒有落實到位的企業(yè)，追究其主要責任人責任，按條例給予相應的處罰；對于落實好的企業(yè)，予以表揚獎勵。

第二、細化崗位分工，明確崗位職責，把食品衛(wèi)生安全工作落實到個人。要求引進企業(yè)，每學期開學前根據(jù)人員崗位設備情況，劃分衛(wèi)生責任區(qū)域，并要求各企業(yè)結合自身的狀況和經(jīng)營特點把食品衛(wèi)生安全工作細化，明確分工，落實職責，以此來強化員工的食品衛(wèi)生安全責任意識，使員工養(yǎng)成符合食品衛(wèi)生安全工作要求的良好習慣。

第三、發(fā)揮膳食部門的監(jiān)督職能作用，檢查食品衛(wèi)生安全工作和各項制度落實情況。為做好食品衛(wèi)生安全工作，要與各食堂簽訂安全責任書，明確食堂經(jīng)理為第一責任人，制定防火、防盜、防投毒及食品衛(wèi)生安全等各項措施和要求，實施規(guī)范管理和制度管理。學校通過食堂自查、互查及學校相關管理部門的聯(lián)合檢查及學生評價等方式，督促各食堂將食品衛(wèi)生安全工作的各項要求落實到位。

（三）為引進企業(yè)提供服務 第一、為員工培訓提供良好服務

天津市高校膳食工作會議交流材料

食堂的員工多數(shù)來自農村,衛(wèi)生意識較差,學校把每學期開學第一個月作為員工培訓和食品衛(wèi)生安全重點檢查月，每個員工每學期培訓合格，由膳食部門頒發(fā)證書。學校通過四個層面加大對員工培訓：

1、由學校醫(yī)務所衛(wèi)生免疫專家和衛(wèi)生防疫部門對員工進行食品衛(wèi)生安全方面培訓；

2、聘請膳食專家來學校進行專業(yè)指導和技能培訓；

3、由學校能源管理部門工程師對員工進行水電安全知識培訓；

4、學校保衛(wèi)處每年組織食堂員工觀看防火演習，并訓練員工實際操作消防設備、加強防火安全意識。

第二、組織烹飪技能大賽，提高操作人員烹飪技術水平

為了提高學校餐飲人員烹飪技術水平，更好的為師生服務，學校膳食部門每年組織烹飪技能大賽。大賽評委由學校領導代表、專家、相關職能處室代表、教師代表和學生代表組成。其中，學生代表占評委總人數(shù)的40%以上。

大賽由評委現(xiàn)場評價打分，同時請專家進行點評，大賽對優(yōu)勝選手予以獎勵。目前，我校已連續(xù)舉辦了四屆烹飪技能大賽。通過比賽，充分調動了餐飲員工的工作積極性，在師生代表們面前展示了學校餐飲烹飪技術水平，得到了廣大師生的好評。

三、回收外包食堂的經(jīng)過

今年年初，學校按照津政辦發(fā)[2012]4號文件的精神，本著到期收回、自行經(jīng)營的原則，對在我校食堂經(jīng)營的一家天津市某事業(yè)單位物業(yè)管理中心進行協(xié)議到期，不再續(xù)約的決定。學校遵照協(xié)議約定兩次以書面形式正式告知該單位物業(yè)管理中心，明確表達了學生食堂協(xié)議期滿后，不再續(xù)約的意向。之后，學校與該單位進行協(xié)商，經(jīng)幾次交涉，按時撤場的關鍵問題毫無進展。鑒于上述情況，學校向北辰區(qū)人民法院提起訴訟。為保證學校食堂按時正常開餐，確保學校正常的教學生活秩序，學校向法院申請先予執(zhí)行，北辰區(qū)人民法院向該單位做出先予執(zhí)行的民事裁定（[2012]辰民初字第867號），要求該單位將其設備（廚具、餐具、辦公設備等）從天津市職業(yè)大學學生食堂自行撤離并拆除。后北辰區(qū)人民法院又多次與該單位 天津市高校膳食工作會議交流材料

進行接洽，但沒有結果。北辰區(qū)人民法院最終對該單位依法實施強制執(zhí)行，將該單位的設備（廚具、餐具、辦公設備等）集中封存。在清理現(xiàn)場過程中，發(fā)現(xiàn)有一名老年婦女強占學校食堂三樓的一個單間，經(jīng)了解是該單位職工所為，雖經(jīng)北辰區(qū)人民法院勸解仍拒不騰出。我校及時將此事通報該單位，希望該單位積極采取措施做好工作，將強占房屋的老年婦女帶離學校以確保學校正常的教學生活秩序。學校在督促該單位的同時，向北辰公安分局報警，并將情況向市教委和利軍書記進行了報告。最終，在利軍書記批示下，在市教委后勤處大力支持下，我校與該單位物業(yè)管理中心不再續(xù)約，由學校自營學生食堂，最終問題得到圓滿解決。

四、回收外包食堂的啟迪

總結經(jīng)驗和工作教訓，我們認為雙方簽訂合作協(xié)議時，對相關事項的事前約定非常重要。例如，對運營前雙方相關設施、設備的投入情況必須做出明確的約定，企業(yè)為了爭取市場，在運營過程中做了相關投入，一旦協(xié)議期滿，不再續(xù)約時，企業(yè)就會以投入了設備、設施為理由，提出各種額外要求，給終止協(xié)議造成困難，或是給學校帶來經(jīng)濟損失，鑒于我校食堂回收的情況，有幾點建議：

第一、食堂主體設施、大型設備由學校投入。

第二、對引入企業(yè)用于經(jīng)營自己添置的相關設備，應事先在合作協(xié)議中作出明確處理約定。

第三、協(xié)議應明確退出機制，企業(yè)往往因學校食堂具有公益性為由，提出虧損補償，應在協(xié)議中明確不管經(jīng)營盈虧，協(xié)議期滿自行解約。

第四、合作企業(yè)選用有法人資質的公司企業(yè)，學校不直接接洽經(jīng)營個體，不與合作者發(fā)生所屬員工的勞務關系。

第五、學校外包食堂退出時，學校往往處于弱勢地位，公安、司法等有關部門應當對學校給予大力支持，對個別企業(yè)的非法行為應給予打擊。

以上是我校食堂外包管理及回收外包食堂的基本做法，不妥之處，請各位同仁批評指正。謝謝大家

天津職業(yè)大學 天津市高校膳食工作會議交流材料

2012年5月24日

第四篇：高校食堂

高校食堂，經(jīng)濟大于公益

新學期開學，武漢、廣州等地部分高校食堂飯菜價格悄然上揚。

北京也發(fā)生北大部分學生因學校食堂飯菜價格上揚，而騎車到清華大學食堂吃飯的現(xiàn)象?！堕L江商報》、《重慶時報》等也有相關報道。報道引起網(wǎng)民關注。網(wǎng)民認為，高校食堂漲價盡管有物價上漲導致經(jīng)營成本上升等客觀因素，但食堂的公益性不容抹煞，面對學生群體脆弱的承受能力，有關部門應有善后舉措。

■市場化改革是漲價的體制性因素

多數(shù)網(wǎng)民認為，高校食堂漲價有物價普遍上漲的原因，但近年的市場化改革是漲價的體制性因素。有網(wǎng)民說，據(jù)國家統(tǒng)計局信息，1－7月份累計，ＣＰＩ同比上漲3.5％；7月份，食品類價格就同比上漲了15.4％。實實在在的成本壓力當然也會傳導到高校食堂中去，在這一背景下，高校食堂聲稱調整價格是為了生存的需要具有一定的合理性。有網(wǎng)民說，1997年開始并軌擴招后，在高等教育改革的旗號下，學生要負擔自己的學費和基本的生活費，每月國家只有象征性的幾十塊錢補助。在大部分高校基本上處于一種自負盈虧的情況時，食堂社會化作為高校減輕負擔的一種有效手段就被納入了視野，高校不但因此減少了投入，相反還可以增加適當?shù)氖杖?，承包食堂的商人和學校都要在食堂的經(jīng)營中分得一杯羹，這樣成本

轉嫁給學生就成了必然。

■漲價將給學生帶來負面影響

不少網(wǎng)民認為，高校食堂的公益性是它的本質屬性，應重視漲價對學生帶來的負面影響。有網(wǎng)民說，附著于高校的高校食堂是承擔著納稅人期待的準公共品。它不但是高等院校的后勤保障部門，更是無獨立經(jīng)濟能力的“窮學生”們的“生命線”——讓他們吃飽飯也能吃好飯應該是它最本質的功能。有網(wǎng)民說，學生屬于無固定收入人群，他們在應對漲價上就顯得更為脆弱?，F(xiàn)在漲聲剛起，學生就曬出了菜價，如果漲價的風潮不能得到有效遏制，菜價持續(xù)一路高走，會出現(xiàn)什么樣的情況我們不得而知。有網(wǎng)民認為，既然方便面這個如此充滿需求彈性的東西都能在發(fā)改委等政策部門的監(jiān)管下遏止了群體漲價的癲狂，眼下高校食堂的漲價比“方便面沖動”更值得我們關注和警惕：一者，基本上老百姓還未必都是靠方便面過日子，但普通大學生日常用餐怕是離不開大學食堂；二者，大學生本身就是個缺乏收入來源的群體，在食堂漲價面前毫無話語權，屬于“次級消費者”；三者，高校食堂的任何價格變動其實也涉及到一個最低生活保障的問題，而這個問題在為數(shù)不少的貧困生面前表現(xiàn)得尤為明顯。

■有關部門在這個問題上應有所作為

一些網(wǎng)民認為，食堂漲價之后，有關部門應有善后舉措。有網(wǎng)民認為，高校食堂經(jīng)營成本的上漲是無可回避的現(xiàn)實，但這個成本的漲幅未必要由學生埋單，有關部門在這個問題上應該有所作為。首先，我們可以采取推行學生食堂免租賃費和補貼水電燃料費等措施，以保證高校食堂的飯菜價格穩(wěn)定，將食堂經(jīng)營成本下調以抵消材料成本的壓力；其次，高校還應及時對家庭經(jīng)濟困難學生進行用餐專項補貼；第三，積極吸納學生共同參與學生食堂監(jiān)督管理，物價部門要高度關注，擬訂聽證等程序以增加食堂成本核算的透明度，在不得不漲的程序上，讓學生消費者擁有對等的知情權和參與權，漲多少不能由食堂經(jīng)營方隨意定。眼下看來，我們既不能逼迫著食堂虧本而關門歇業(yè)，也不能逼迫著大學生們去吃方便面或者“節(jié)食減肥”。我們應使高校食堂“少獲取”，對大學生“多給予”，做好這個加減法，是事關大學生的生活質量和能否安心學習的問題。高校食堂，應是公益大于經(jīng)濟，飯菜價格水平，理應有一

個可控范圍

■北大食堂承認原料漲價壓力大 稱倒貼錢經(jīng)營

核心提示：針對教育部要求穩(wěn)定高校菜價的表態(tài)，昨天，北京大學餐飲中心承認，在目

前原料漲價的情況下，北京大學食堂壓力很大，已經(jīng)在倒貼錢經(jīng)營。

針對教育部要求穩(wěn)定高校菜價的表態(tài)，昨天，北京大學餐飲中心承認，在目前原料漲價的情況下，北京大學食堂壓力很大，已經(jīng)在倒貼錢經(jīng)營。

北京大學餐飲中心負責人介紹，自今年5月份以來，由于各種原材料的價格上漲迅速，餐飲中心經(jīng)營面臨很大壓力。雖然目前菜價與以往相比并沒有很大變化，但部分菜品的質量不如從前，學生已經(jīng)體會到了其中的差別。為了穩(wěn)定學生情緒，學校食堂一直盡力控制菜價，目前在倒貼錢經(jīng)營。

雖然北京大學此前已經(jīng)出臺相關政策，向包括新生在內的家庭經(jīng)濟困難學生發(fā)放伙食補助30元，受惠學生約占學生總數(shù)的20%，但是大部分學生仍無法享受到這一待遇。目前，北京大學已經(jīng)在商討新的政策，預計不久后將出臺。

第五篇：食堂項目運營實施及管理方案

食堂項目運營實施及管理方案

一、運營戰(zhàn)略: 積極實施“堅持一個根本,突出兩個重點,實現(xiàn)四個進步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務優(yōu)質、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風味餐廳。

1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

2、突出兩個重點。① 堅持以優(yōu)質菜品為核心、以差異化的地方風味為主體，結合貴校實際情況，開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價位菜品；② 堅持以貼心服務為宗旨，從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質、貼心的服務。

3、實現(xiàn)四個進步。針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案，力爭實現(xiàn)： ① 格局布置上有所進步；② 管理方法上有所進步；③ 菜品開發(fā)上有所進步；④ 服務品質上有所進步。

二、工作方針: 安全環(huán)保，服務優(yōu)質，制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗為基礎,配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。

1、安全環(huán)保。① 嚴格按《食品衛(wèi)生法》標準來進行食品安全管理 ；② 做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患； ③ 加強人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財產(chǎn)安全；④ 增強環(huán)保意識,從食堂的裝修材料、設備設施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。

2、服務優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當需求,提供令師生滿意的高品質服務。① 相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應；② 不斷提高服務標準和水平,在食堂經(jīng)營管理中，每個環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標準化、人性化的服務；③ 充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實際情況,結合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務。

3、制度健全。① 制度完備和精細化。全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)(安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依,處處有章可循。② 制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時,隨時根據(jù)實際情況的需要作出調整。③ 強化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權分明、責任到人，確保食堂的高效、合理運營。

4、發(fā)展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內外部的各種關系。① 處理好食堂發(fā)展與員工利益的關系，保障員工的各項基本權利，做到獎罰分明。② 組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動，豐富員工的業(yè)余生活。③ 自覺融入學校的整體管理，配合學校各項工作的開展，鼓勵員工積極參與學校組織的各項職工活動。

5、不斷創(chuàng)新。① 在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進來”，時刻保持菜品新鮮度；② 把握時代潮流，發(fā)掘學生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務。

三、營業(yè)時間： 9:30——21:30不中斷營業(yè)。

四、崗位設置：

食堂將按標準配備以下崗位人員：

1、經(jīng)理1名，主管食堂全面工作；

2、經(jīng)理助理1名，協(xié)助經(jīng)理進行日常工作的管理；

3、庫房管理員1名，負責臺賬的健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點、領用等工作；

4、前廳保潔領班1名，負責前廳保潔員工的管理及工作分配；

5、洗碗間領班1名，負責洗碗間員工的管理及工作分配；

6、吧員1名，負責果汁、飲料、水等的制作及售賣；

7、安全員1名，負責整個食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；

8、廚師長（兼成本核算員）1名，負責協(xié)調各風味菜品及后廚人員分工，并負責菜品定價及成本核算；

9、廚師廚工45名，負責不同菜系菜品加工制作；

10、賣臺人員12名，負責飯菜成品的售賣工作；

11、前廳及洗碗間保潔人員16名，負責食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。

四、菜品布局

1、設置15個風味菜系及1個水吧，基本保障涵蓋全國大部分地方風味，基本滿足絕大部分師生的就餐需求。

2、提供近500種菜品，每周各風味推出至少兩道新菜，豐富師生的就餐選擇。

3、根據(jù)學生的就餐需求，合理定價，并要求每個風味提供高、中、低三檔價位菜品，以中低價位為主。

4、根據(jù)學校生源結構變化及師生合理建議，每學期至少更換一種風味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學化。

五、制度建設

1、根據(jù)《食堂工作人員崗位職責》（見19—24頁），明確各崗位人員工作職責，并遵照執(zhí)行。

2、堅決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項衛(wèi)生制度》，并張貼在相關功能區(qū)的醒目位置。

3、按實際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎上完善《食堂管理制度》。

4、堅持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺賬記錄及管理保存。

5、除營業(yè)場所外，更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。

6、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》，每學期初相關人員簽署《安全責任書》，把責任落實到人頭。

7、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》，保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。

8、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）、市衛(wèi)生局A級量化要求和貴校提出的要求，制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》。

9、從公司多年經(jīng)驗高校食堂的經(jīng)驗出發(fā)，制定《飲食衛(wèi)生標準》，并參照制定執(zhí)行《稽查考核扣分標準》。

具體管理方案

一、完善崗位設置，明確崗位職責

1、長期做好人員儲備及培訓工作、培養(yǎng)更多的年輕力量進入管理崗位，不斷為食堂管理注入新鮮血液。

2、根據(jù)實際需要，不斷完善崗位設置，合理配置人員，提高食堂整體運作效率。

3、不斷完善《食堂工作人員崗位職責》，明確權責，提高員工隊伍專業(yè)化水平。

二、認真落實各項規(guī)章制度

1、要求所有員工認真學習并充分理解各項規(guī)章制度。

2、加大執(zhí)行力度。在執(zhí)行相關制度時,管理人員首先以身作則，身體力行地遵循各項規(guī)章制度，并且在制度執(zhí)行過程中堅持公平公正。

3、強化監(jiān)督，合理部署。公司稽查部門依據(jù)相關規(guī)定不定期對食堂進行全方位檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，要求及時整改。并且經(jīng)理作為第一責任人接受相應的處罰。同一問題屢犯不改的，加重懲罰力度。

三、長期培訓，強化監(jiān)督考核

1、對每一位員工都要做到先培訓,后上崗。每位員工入職前需持有健康證，并由公司食品安全專管員及消防安全專管員進行系統(tǒng)培訓，方可上崗。并且不定期發(fā)放試題進行專業(yè)知識考核。

2、通過培訓,加強員工職業(yè)認同和集體歸屬感。端正員工工作態(tài)度，強化微笑服務、貼心服務、文明服務、細節(jié)服務。對師生表揚或工作表現(xiàn)突出的員工給予相應獎勵。

3、依照考核標準,稽查部門每月末上交食堂當月考核結果,交總經(jīng)理辦公室，作為績效考核依據(jù)；每半年對食堂消防安全及食品安全狀況進行一次考核匯總，并發(fā)放相應的安全獎獎金。

四、保持內部有效溝通

1、公司在8所北京高校擁有食堂項目，擁有充足的人員儲備，如出現(xiàn)臨時性人員短缺時可隨時調借，靈活配置人員，保持食堂有效運轉。

2、公司每半月召開一次經(jīng)理辦公會。各食堂經(jīng)理可充分討論并交流經(jīng)驗，及時引進其他食堂新近推出的風味新品或優(yōu)惠活動。

3、經(jīng)理至助理以上人員務必保持手機24小時暢通，遇緊急事務確保能聯(lián)系相關負責人，公司其他各食堂在保證自身日常運轉的前提下無條件提供協(xié)助。

五、保證安全，控制成本，豐富菜品，提高質量

1、食堂經(jīng)理和庫房管理員要對供貨商提供的食堂原材料進行嚴格驗貨，確保不出現(xiàn)過期、變質、腐爛的食品原材料；廚師長要對原材料加工進行監(jiān)管，確保加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生規(guī)范；賣臺人員要佩戴口罩及一次性手套，確保飯菜不受到污染。

2、廚師長要及時對每一道菜的成本和毛利率進行核算，所采購的原料都要物有所用，采購數(shù)量與銷售數(shù)量對比樣相吻合，盡量控制成本，減少浪費。

3、積極鼓勵廚師推陳出新，開發(fā)符合風味特色的新菜，并能根據(jù)師生的要求,適時調整飯菜口味。要求廚師每月至少推出兩道新菜。經(jīng)常組織廚師到其他食堂或社會餐飲場所參觀學習。對于師生廣泛予以好評的創(chuàng)新菜給予廚師適當獎勵。

六、制定獎勵政策，完善激勵機制

1、食堂員工工作表現(xiàn)突出或為食堂帶來榮譽的給予適當獎勵。

2、制止重大突發(fā)事件，避免食堂遭受重大損失的，給予個人適當獎勵。

3、在食堂內拾金不昧數(shù)額較大的，給予個人適當獎勵。

4、食堂員工工作方法或技術創(chuàng)新效果顯著的，給予個人適當獎勵。

5、當月滿勤的食堂員工，發(fā)放當月個人全勤獎100元。

6、以學期為周期，無重大安全事故和其他過失的，公司給予食堂團體安全獎，并發(fā)放獎金1000元。

七、開展和執(zhí)行“五常法”,打造獨特的飲食文化。

1、開展和執(zhí)行“五常法”。堅持將常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律融入食堂的日常管理工作中，推進食堂管理、服務標準化。

2、大力推進環(huán)境清潔化、著裝統(tǒng)一化、舉止標準化、服務人性化、菜品特色化的企業(yè)文化理念。

3、在傳統(tǒng)節(jié)日、節(jié)氣期間推出相關主題的飲食產(chǎn)品及活動，積極與師生互動，加強學生對傳統(tǒng)文化的認知。

4、定期推出特價菜品、特價套餐或其他優(yōu)惠措施，切實讓師生享受到實惠。

5、要求所有食堂賣臺人員堅決執(zhí)行“只刷卡、不直接收取現(xiàn)金”的規(guī)定，防止師生利益受侵，同時保證食品不受污染。

6、要求各風味盡量突出地方特色，不斷推出新穎美味的新品,力求口味與營養(yǎng)完美結合,讓師生吃出享受、吃出健康，形成獨具特色的餐飲文化。