第一篇：食堂管理標準

炊事班崗位責任制

1、食堂物品由管理員統(tǒng)一購進，伙委會驗收，必須保證與炊事班帳物一致。.2、保證質量、價格合理，決不能購置腐爛、變質物品用于食堂。

3、食堂工作人員一定要服務熱情、周到。

4、炊事員必須保證飯菜質量，嚴禁將酸壞飯菜給職工食用。必須保證飯菜蒸煮時間，杜絕未熟飯菜給職工食用。

5、每日要提前安排好食譜，做到花樣豐富，保證與就餐人員相符。有夜班時必須保證夜班人員按時就餐。

6、食堂一定要按時定點用餐，無特殊原因，過時不予開飯。

7、食堂內，不允許任何人隨意亂進，亂抓食品。

8、食堂衛(wèi)生由炊事員輪值打掃，設當班負責人，衛(wèi)生不合格，不予交接。

9、炊事員必須保持個人衛(wèi)生，進入食堂穿工作服。

10、食堂，必須做到環(huán)境衛(wèi)生清潔，炊具干凈整潔、擺放合理。

11、食堂工作人員要定期體檢，體檢不合格人員禁止上崗。

12、嚴禁食堂工作人員私自攜帶食品、利用食堂物品做小灶。

13、炊事班負責井場班組人員的防暑降溫工作。

14、外來人員就餐，按規(guī)定劃卡。

15、管理員不在時，由指定炊事員認真做好購進物品的加工質量和數量

炊事班工作人員獎懲制度

1、主、副食未熟

—— 一次罰款20元

2、主、副食酸、餿

—— 一次罰款20元

3、由于個人原因造成食物浪費

—— 按實際損失價值罰個人5%-20%

4、食堂環(huán)境衛(wèi)生不合格

—— 一次罰款10元

5、私做小灶（特殊原因除外）

—— 一次罰款20元

6、著裝不整齊、個人衛(wèi)生不合格——一次罰款20元

6、對全年工作表現突出、工作認真負責的炊事員按工作表現給予一定經濟獎勵。

食堂衛(wèi)生標準

1、食堂認真做好消除鼠、蠅隱患工作。

2、食堂玻璃清潔，明亮。

3、保持食堂衛(wèi)生清潔：地面清潔，面案潔凈，炊具清潔、擺放整齊。

4、保溫桶、冰箱內無異味，食品擺放整齊。

5、定期清更換飯箱內加熱用水。

6、保證餅鍋、豆?jié){機、面條機、絞肉機使用后及時清理干凈。

7、保證倉庫物品擺放整齊，衛(wèi)生清潔。

8、由炊事班班長組織，每周進行一次衛(wèi)生大掃除。

9、炊事員保證淹制蔬菜新鮮無腐壞。

以上制度由全體職工監(jiān)督，伙委會監(jiān)督執(zhí)行

管理員崗位責任制

1、在隊領導的領導下，不斷提高專管理水平，熱愛本職工作，嚴格執(zhí)行財經制度。

2、購置生活物品，要計劃采購，采購前經隊長同意審批后方可進行。

3、采購物品時，要保證質量，價格合理。

4、決不能購買腐爛變質食品用于食堂。

5、就餐時，對就餐人員平等對待，一視同仁。

6、在伙委會監(jiān)督下，保證飯菜的多樣化。

7、監(jiān)督管理炊事班，食堂衛(wèi)生。

8、負責外來人員的就餐，住宿，按規(guī)定收費。

9、負責組織炊事員檢查身體，杜絕傳染病的發(fā)生。

10、負責后勤及環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督管理工作。

11、負責填報食堂月收支平衡表，做到賬目清晰，每月向隊伙委會匯報一次。

第二篇：食堂管理標準

XX公司企業(yè)標準

食堂管理標準

Q/TXD-212-2012 1 范圍

本標準規(guī)定了XX公司食堂管理的管理職責、管理內容與要求、檢查與考核、報告和記錄。本標準適用于XX公司的食堂管理工作。2 職責

2.1食堂管理工作由人力資源與行政部歸口管理。3 管理方法與內容 3.1管理辦法

3.1.1食堂實行行政主管下的“班長負責制”。食堂班長由食堂員工推薦，經人力資源與行政部考評和任命。

3.1.2食堂班長對飯菜質量、成本控制、服務態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、飲食安全和人員分工等食堂內部管理工作負責。同時將承擔因管理不善而帶來的責任。

3.1.3實行一周一輪換“今日廚師長”制，全面負責當天的飯菜工作。食堂廚師輪流炒菜，將廚師的工號和照片貼在賣飯窗口，接受就餐者的評議。受到一次批評者，如批評內容正確合理，將處以警告，并責令立即整改；連續(xù)受到三次批評者，將降低其工資，并責令立即整改。如屢教不改者，將予以辭退（其他人員同上）。

3.1.4嚴格執(zhí)行成本核算制，形成“人人講成本，個個抓成本”、“成本管理，人人有責”的格局。要狠抓采購關、驗收關、加工關、制作關、打菜關和回收關，要分工明確，責任清楚，獎罰分明，要把成本管理與員工收入掛鉤。

3.1.5工作人員要注意自身形象，佩戴掛牌于胸前，著裝整潔，精神飽滿，服務熱情，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，不得與進餐者相互嬉笑打罵，接受就餐者的監(jiān)督。

3.1.6保證準時開飯，不得無故拖延，不賣冷飯、冷菜（涼菜系除外）、生飯、生菜和變質食物。

就餐時間：早餐：7：20-7：50 午餐：11：30-12：30；

晚餐：17：15-18：00 3.1.7根據市場和季節(jié)情況合理配菜，保證主、副食品的花樣，每周三主食另加面類食品，提倡一種原料多種烹飪方法的做法，以滿足不同口味的需求。

3.1.8建立“每周菜譜”制度，即將本周食譜公布于張貼板以方便用餐者選擇，保證至少四葷四素一湯，且不與前一天重復。

3.1.9把好病從口入關，若有員工因食堂伙食而發(fā)生疾病視情況，應追究當事人責任。3.1.10要把握好當天的飯菜量，盡量減少剩飯、剩菜，剩飯、剩菜及時進冰箱。3.1.11米飯要經仔細淘洗，不得有砂粒等異物；副食類要細心清洗，不得有異味。

XX公司企業(yè)標準

食堂管理標準

Q/TXD-212-2012 3.1.12嚴格遵守用餐時間的規(guī)定，做到不早開，不早關，對用餐者服務細致公平，不因人、因職行特殊方便和照顧。

3.1.13員工進餐一律刷卡，不得收取現金，一經發(fā)現對收款人要嚴肅處理。

3.1.14加強業(yè)務學習，提高業(yè)務素質，并做好食堂安全工作，勤檢查，勤處理，樹立“安全第一”的思想。

3.1.15外來人員（參觀、學習等）嚴格執(zhí)行憑客餐單用餐，未經同意，嚴禁在餐廳用餐；餐廳不提供香煙和酒（特殊情況除外）。在食堂設立意見薄，虛心聽取員工意見并及時改進和完善，不得隨意撕毀意見薄。

3.1.16公司人力資源與行政部行政主管全面負責食堂內部各項管理工作。3.2衛(wèi)生管理

衛(wèi)生管理是食堂工作的重點，也是考核的重點，按衛(wèi)生檢查要求每周進行檢查。3.2.1食品衛(wèi)生

3.2.1.1食品從采購、加工、保管、出售要貫徹“四不準”、“四隔離”要求： 3.2.1.2“四不準”即：不準采購、保管、加工和出售腐爛變質食品。

3.2.1.3“四隔離”即：生熟要隔離，成品與半成品要隔離，食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

3.2.1.4各種蔬菜要洗凈，先洗后切，主食要淘洗干凈，保證無異物。3.2.1.5熟食品要設有防塵、防蠅用具，并經常保持清潔衛(wèi)生，常洗常換。3.2.2容器衛(wèi)生

3.2.2.1各種餐具、容器要做到“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。3.2.2.2各種鐵、鋁、木質用具及刀，要物見本色、無銹、無油污，用后擦洗干凈。3.2.2.3裝熟食品容器不得直接落地存放。3.2.2環(huán)境衛(wèi)生

采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量，科學合理的劃片分工，包管負責。3.2.2.1廚房間，賣飯間要做到窗明，四壁無灰，并設有通水、排氣和污水排放設備，保持灶臺、炊具等清潔無塵。

3.2.2.2就餐大廳要堅持每天清掃，周末大清掃。清掃后需將地面水吸凈，防止因濕滑致使進餐人員摔倒。

3.2.2.3食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生要清潔美觀，無垃圾、無雜草、污水溝無積物、窗臺、玻璃無污跡。3.2.3個人衛(wèi)生

XX公司企業(yè)標準

食堂管理標準

Q/TXD-212-2012 3.2.3.1炊事人員在工作時間必須穿戴好防護用品（白衣、白帽和口罩），衣帽整潔，自覺地養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

3.2.3.2做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服。3.2.3.3每年要進行一次體檢，食堂工作人員憑證上崗。3.3采購管理

3.3.1采購員采購時應經過多方比價，最終選擇質優(yōu)而價廉產品，行政主管要不定期到市場進行核價、檢查和抽查。

3.3.2采購工作應由行政主管和驗貨員二人共同完成，班長就是當天的驗貨員。驗貨員要及時驗貨，未經驗貨員簽字，不得使用，且需保證所購產品新鮮程度，不發(fā)生短斤少兩現象。

3.3.3選購食品應符合季節(jié)特點，并做到采購有計劃，以控制當日飯菜剩余或不足的發(fā)生。3.3.4采購成本核算每周進行一次。

3.3.6行政主管做好送菜人員進廠后的管理工作，使其行為規(guī)范符合廠規(guī)廠紀，否則對出現的后果負全責。3.4夜間值班管理

3.4.1食堂夜間值班人員應按時開飯，不無故拖延。

3.4.2夜餐也應做到時常調整飯菜花樣，且保證飯菜質量，注意營養(yǎng)結構的搭配。3.4.3負責夜餐的人員應經常、主動的征詢員工意見。食堂班長要針對反饋意見及時改進。3.4.4夜間工作人員不得以任何理由與當班人員爭執(zhí)甚至打罵，發(fā)生當時無法解決的問題待次日反映給直接負責人處理，違反此項規(guī)定，按人事管理制度嚴肅處理。3.4.5禁止夜班人員到餐廳進餐。3.5餐具管理

3.5.1食堂工作人員要愛惜炊具和餐具，若發(fā)生人為損壞，需按價進行賠償。

3.5.2對炊具及餐具設置清單并經常清點，發(fā)生丟失或損壞詳細注明原因，對于丟失和損壞原因不詳者，扣工作人員每人相應炊具或餐具的作價金額。3.5.3餐具平時擺放整齊有序，放置穩(wěn)固。4 檢查與考核

4.1本標準由人力資源與行政部負責組織檢查。4.2 本標準按《目標責任制考核標準》進行考核。

第三篇：托管食堂管理標準

托管食堂管理標準

為保障在公司食堂就餐員工的身體健康，防止食源性疾患和食物中毒事故的發(fā)生，為員工創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品管理辦法》、《集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本標準。

第一章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求

第一條

凡進入我公司食堂的管理人員、從業(yè)人員、必須取得體檢健康證明后，方可上崗。

第二條

食堂從業(yè)人員必須半年體檢一次并取得健康證明，對體檢不合格人員，尤其患有傳染病的人員，要在體檢結果出來后的第一個工作日內離開工作崗位和公司。所取得的有關證明，由乙方負責將復印件交與甲方。

第三條

有效健康證須隨身攜帶備查，未能在規(guī)定時間出示有效健康證，按無證上崗追究。

第四條

食堂從業(yè)人員應有良好的衛(wèi)生習慣：

1、工作前、處理食品原料后以及便后，用肥皂及流水洗手。接觸直接入口食品前應洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽并把頭發(fā)置于帽內；

3、個人衛(wèi)生應做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換洗工作衣帽，不隨地吐痰，不亂扔廢棄物等；

4、加工食品時不得佩戴任何首飾；

5、遵守公司全面禁煙制度；

6、不用手直接抓熟食品；不直接用勺嘗味；

7、不面對食品打噴嚏、咳嗽；

8、不用工作服或圍腰擦手。

第五條

違反以上規(guī)定，按每項20元至500元處罰。

第二章 餐廳物業(yè)管理要求

第六條

餐廳衛(wèi)生保潔要做到定時清掃和隨時保潔相結合，每天拖洗地面不少于三次，每周進行一次大掃除，桌椅排列整齊，隨時保潔，確保無油漬、灰塵、垃圾，使整個餐廳整整齊齊、干干凈凈。

第七條

收集餐具及時，清掃桌面干凈。

第八條

餐具清洗消毒。嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。清洗不少于四遍，最后一遍要活水。使用蒸汽消毒時，蒸汽壓力要達到蒸飯時的壓力，消毒時間不少于20分鐘。

第九條

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具要分開，并在餐飲具貯存柜上有明顯的標記。餐飲具保潔柜要定期清洗，保持潔凈。嚴禁放置除餐具以外的任何雜物。

第十條

洗刷餐飲具必須有專用水池（盆），不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池（盆）混用。餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須存放在固定的場所（櫥柜具），并有明顯標記且加蓋存放。

第十一條

未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。第十二條

抹布要分開使用。餐桌、椅抹布嚴禁混用，鍋臺抹布每天要洗凈、晾干。

第十三條

落實24小時值班巡視制，增強安全保護意識，每日定時開關門窗，確保餐廳、廚房安全，防止物資丟失。

第十四條

樹立“預防為主、防患未然”的消防意識，每周2次巡查各類消防器材，每年至少進行一次食堂內部的消防演習。

第十五條

加強對餐廳的日常監(jiān)控檢查，建立健全各類工作臺帳，且做好各類應急預案。第十六條

餐廳外圍環(huán)境保持干凈、整潔，地面、玻璃及時清洗。

第十七條

設備、設施要嚴格管理、精心使用、經常保養(yǎng)、維護，保持完好和物見本色。

第十八條

嚴格檢驗原料，做到先登記，再檢驗，檢驗合格后方可進場，對于質量不達標者，一律拒絕入場。

第十九條

違反以上規(guī)定，給予每次100元至500元的處罰。

第三章 窗口服務及售賣場所要求

第二十條

窗口服務人員儀表端正，舉止文明，耐心周到，做到熱情服務。第二十一條

必須嚴格遵守開飯時間，不得無故推遲或提前結束營業(yè)時間。第二十二條

工作時間，窗口服務人員工作衣、帽整潔，工號、口罩佩戴到位，主動接受就餐人員的監(jiān)督，虛心聽取意見。

第二十三條

窗口的菜準備適當，保證在正常供應期間不斷檔。第二十四條

就餐期間，免費湯、免費調料正常供應。

第二十五條

窗口服務人員必須使用售賣工具出售飯菜，掉地上的食品不得出售。

第二十七條

開飯結束，必須做到地面干凈，臺面清潔，玻璃明亮，剩飯剩菜按規(guī)定存放。

第二十八條

就餐高峰期間，窗口要開足，人員要到位，刷卡飯菜（飯）要迅速，避免發(fā)生就餐擁擠現象。

第二十九條

非食堂人員嚴禁進入廚房。任何非食堂員工，無公司有關人員同意，不得進入加工間、儲藏室。

第三十條

違反以上規(guī)定，視情節(jié)給予20元至100元的處罰。

第四章 食品采購、貯存。加工的衛(wèi)生要求

第三十一條

采購的食品及其原料必須索取有效證件，包括生產者的衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或化驗單；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證；進口食品及其原料應索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢驗合格證書。食堂承租方對以上資料應建立檔案，妥善保存，已備檢查。

第三十二條

采購定型包裝食品的食品標識應標有品名、產地、廠名、生產日期、批號或代號、規(guī)格、配方或主要成分、保質期限、食用或者使用方法；采購進口食品必須有中文標識。

第三十三條

運輸食品及其原料的工具應保持清潔，運輸冷凍食品應有10℃以下的保溫設備并保證正常使用（遇特殊保存條件的，按保存條件運輸）。

第三十四條 禁止采購以下食品：

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品；

2、未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

3、超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； 隔夜的熟食（鹵菜）；

4、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

第三十五條 倉庫、室內應保持干燥、陰涼、通風良好，有防潮、防鼠、防蠅設施；做到給類食品分類、分架、隔離、離地存放，排列整齊，并有明顯標簽（生產廠家、出廠日期、保質期）；嚴禁放置其他物品；缸、罐加蓋，防止蟲叮鼠咬。

第三十六條 食品貯存場所實行定期（每周二次）檢查，及時處理變質或超過保質期限食品。

第三十九條 半成品、加工后的熟制品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。第四十條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第四十一條 奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下60℃以上的溫度條件下儲存。

第四十二條 食品在烹飪后至出售前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，第四十三條 第四十四條 第四十五條 第四十六條 第四十七條 第四十八條 第四十九條 第五十條 應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須充分再加熱，方可食用。

食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用。

負責食品加工人員必須認真檢查代加工的食品與其他原料。發(fā)現有腐敗變質或其他感官形狀異常的，不得加工或使用。

各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

熟制品保證加熱溫度和時間，要燒熟煮透，防止半生半熟或內生外熟。

嚴格生熟分開，接觸熟食品的工具、用具和容器，必須固定并經常清洗消毒。

不濫用添加劑；加工熏、烤、炸、類食品時要采取措施，防止煙中致癌物的污染。

對超過保質期限的食品、調料等，一律禁止使用。

熟食間、涼拌間每天必須定時進行空氣消毒，制作涼菜時應由專人加工制作，其他人不得擅自進入涼菜間，加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。第五十一條 操作間要有良好的排煙、排氣、通風設備、防止油煙、蒸汽彌漫，以及保證從業(yè)人員的健康及食品衛(wèi)生質量。

第五十二條 冷凍食品和清涼飲料必須符合以下要求：

1、有生產廠家、地址、生產日期、保質期；

2、鮮牛奶必須是當天生產的，并及時放置冰箱中；

3、容器不能有破裂現象；

4、必須有防蠅、防塵、防鼠設備。

第五十三條 蒸面食的籠格每周至少清洗一次，不得有面食，下腳料等粘在籠格上。

第五十四條 面食加濕蓋布、棉被等要做到兩面白、無油污。第五十五條 操作間做到工完場凈，日日餐餐拖洗，一周一打掃。

第五十六條 餐廳、廚房操作間地面應干凈整潔，無垃圾、無積水、陰溝無污水雜物，櫥內無油污，墻壁門窗無積灰。

第五十七條 食品調料必須按類分開存放，并標有明顯可鑒的標簽，且存放容器定時清洗保持內外干凈整潔。

第五十八條 飯菜中不得有蒼蠅等不潔物。一經發(fā)現除按規(guī)定處罰外，應立即調換或退回。

第五十九條 違反上述規(guī)定，給予每次20元至100元的處罰；同樣的問題連續(xù)出現三次，將加倍處罰。

第五章 管理與安全

第六十條 員工就餐滿意率達到70%以上。員工有組織地提出的合理化建議和意見，乙方應在7天內予以解決。解決不了的，也要向員工做出合理的解釋。

第六十一條 依據《食品衛(wèi)生法》及其他有關規(guī)定，做好從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面的培訓工作。

第六十二條 廚房、餐廳衛(wèi)生要“五定”，既定人、定點、定物、定時間、定質量、劃片分工，包干負責。

第六十四條 對食堂加工、貯存銷售、陳列設施必須做好防護保養(yǎng)工作，并定期維護。冷藏、冷凍機保溫設施保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應定期校驗，確保正常運轉和使用。

第六十五條 確立安全生產觀念，制定相關制度和防范措施。凡壓力容器，嚴禁空鍋、空箱運行，炊事機械，設備嚴格按照操作規(guī)程操作。

第六十六條 加強對燃氣灶具、管道的管理和定期檢查。要求規(guī)范操作程序，防止事故發(fā)生。

第六十七條 加強飲食、用水、用電管理，有嚴格可行的防止中毒，投毒的管理

辦法及食物中毒后的應急處理機制。

第六十八條 違反以上規(guī)定，給予每次50元至500元的處罰。其他處罰按合同條款執(zhí)行。

第六章 附則

第六十九條 考核由公司辦公室負責，原則上先由食堂承包方內部整改或對相關人員予以處罰。公司辦公室的處罰只針對食堂承包方。

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第四篇：食堂7s管理標準

幼兒園食堂7S管理工作標準

一、幼兒園食堂7S管理工作標準細則

（一）食堂管理組織工作

1、內設機構負責人（保教中心主任）為食堂推行7S管理工作的第一責任人，對所管轄的各幼兒園食堂的7S管理工作負全面領導責任。

2、食堂管理人員（幼兒園園長）負責指導各食堂班長開展落實7S管理工作。

3、食堂管理人員（幼兒園園長）全食堂員工的健康證有效期進行備案（登記）跟蹤，并協(xié)助食堂管理室組織員工進行健康檢查、辦理健康證及餐飲服務許可證。

4、食堂管理人員（幼兒園園長）每周應對定置擺放、衛(wèi)生清潔、標識等工作進行巡查，并有檢查記錄；并對所存在的問題，督促責任班長及時整改，并做好記錄。

5、食堂班長負責具體落實本食堂7S管理工作。

6、食堂班長應把食堂的定置擺放、衛(wèi)生清潔、標識等工作落實安排到個人，應有落實記錄，并負責監(jiān)督本班組成員嚴格落實執(zhí)行上述工作。

7、班長應提醒食堂員工做好個人衛(wèi)生。

8、班長負責對本班組整改項目進行跟蹤落實，并把落實結果報告食堂管理人員，由食堂管理人員確認整改結果。

（二）定置擺放

1、操作間

1.1桌、椅應按規(guī)定擺放整齊。

1.2垃圾桶（包括剩菜剩飯桶）按指定位置擺放整齊并加蓋。

1.3食堂內其它設施如黑板、板牌等等按規(guī)定位置懸 掛擺放。

1.4班級用的桶、盆、盛菜的框、籃、蒸飯托盤等盛飯器具擺放整齊，標識明確。

1.5案板應擺放整齊，使用后的工具按規(guī)定整齊擺放。刀必須放置于刀架、砧板需豎立放置于規(guī)定位置。

1.6餐具清洗后應整齊放置于保潔柜內。

1.7調味品、菜盆、鏟、勺、湯桶、爐灶等按規(guī)定擺放整齊。

18面點間的操作臺、點心原料、點心、設備、配料瓶及其他工具擺放整齊。

1.9菜及其他食品必須整齊分類擺放，加工前與加工后必須分開擺放。

2、庫房

2.1倉庫的食品、用具必須隔墻離地，分類擺放整齊。2.2干、濕貨須分開存放。2.3 生、熟食品分開存放。2.4食品與非食品分庫存放。

（三）衛(wèi)生

1、食堂大廳

1.1食堂地面應無塵、無水、無油漬，保持干爽。1.2食堂四周墻壁及房頂無蜘蛛網、無污斑。1.3滅蠅器、日光燈等無蜘蛛網，保持干凈整潔。1.4清理完衛(wèi)生后應將垃圾及時運至指定地點。1.5食堂工作人員洗手池保持干凈，并保證有香皂或洗手液等。

2、操作間

2.1案板在操作過程中應始終保持清潔。2.2刀、砧板等應保持衛(wèi)生，生熟須分開使用。2.3洗菜過程中應保持洗菜池及周圍干凈，把廢棄的 菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。

2.4洗完菜后應清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。

2.5剩飯剩菜及其他變質、變味的食品應及時清理。2.6操作期間應始終保持臺面、鍋邊干凈，做好菜后應及時清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其它廚具。

2.7冰箱、冰柜等內外保持清潔，定期除霜。2.8面點房的設備、用具等應保持清潔。

3、倉庫

3.1倉庫地面干凈，無水無油漬，每天至少清掃一次。3.2倉庫的食品應做好衛(wèi)生防護，做好防潮、防霉、防塵。

3.3倉庫應做好除“四害”工作，使倉庫里無鼠、蠅、蟑螂及其他有害蟲類。

3.4過期、變質、變味的食品應及時清理。3.6倉庫門、窗等應保持清潔，無塵無污斑。3.7應對已開封口未用完的食品原料做好衛(wèi)生及防腐保護。

3.8倉庫的柜、貨架、盛物器具等保持清潔。

4、個人衛(wèi)生

4.1工作期間必須按規(guī)定穿戴好勞動保護用品。4.2上崗前、便后必須洗手，不留長指甲、不涂指甲油，勤洗澡，勤換、勤洗工作服，工作時不能佩戴首飾，女員工的長發(fā)必須盤起，要穿戴整潔的工作衣帽。

4.3不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

4.4不得在食品加工和供應場所吸煙、吐痰。4.5如患不易從事食堂工作的疾病時，應立即報告，并暫停本崗位工作。

（四）標識

1、所有機器、設備應標明使用狀態(tài)及操作人等。

2、杜絕“三無”食品入庫，食品標簽掉落時應及時粘貼。

3、刀、砧板等應按生、熟區(qū)分，并分別標識。

4、冰箱應表明“生食”、“熟食”標識。

5、食堂內根據實際情況設置“小心燙傷”、“小心觸電”、“防滑”、“節(jié)約用水”等安全標識。

（五）相關要求

1、上崗前應佩戴好健康證。

2、所有食堂員工應熟悉“7S”管理的內容并堅持執(zhí)行。

3、食堂員工應清楚自己的工作范圍，工作流程。

4、應根據實際情況及時關閉食堂內的電燈、水龍頭等。

5、炊管人員要樹立全心全意為幼兒服務的思想，遵守職業(yè)道德，熱愛本職，團結協(xié)作，文明服務，減少浪費，降低成本，努力完成各項工作任務。

6、炊事人員使用炊事器械或用具要嚴格遵守操作規(guī)程；下班前要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等，做好衛(wèi)生安全及防盜工作。

第五篇：食堂工作標準

食堂工作標準

一、建立健全各種規(guī)章制度，責任明確，安全無事故。

二、采購渠道正，不購置“三無”產品，不存儲過期變質產品；庫房通風良好，衛(wèi)生整潔，出入庫手續(xù)齊全，物品分類存放，擺放整齊；出入庫手續(xù)規(guī)范，賬、物、卡相符，無過期霉爛變質食品，有防鼠、防盜、防火、防潮措施。

三、保證食堂各類炊事機械、設施的完整，并掛牌管理，操作規(guī)程在操作地點上墻，設備要有專人負責。

四、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，必須辦理衛(wèi)生許可證，嚴格把好衛(wèi)生關。原料到成品實行“四不”制度，成品實物存放實行“四隔離”，食具實行“四過關”，食堂環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，個人衛(wèi)生做到“四勤”。

五、操作間等衛(wèi)生區(qū)域窗明地凈，管溝暢通，四壁無塵，飲用器具，灶具清潔完好，餐廳潔凈衛(wèi)生無異味，有足夠的就餐桌椅。

六、進入食堂的炊事人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可進入食堂。并每年體檢一次，發(fā)現傳染病者（包括病原攜帶者），不得在食堂工作。

七、各環(huán)節(jié)有專門的消毒設施及措施，消毒柜等設施齊全，餐廳、廚房要整潔衛(wèi)生，炊具用后必須消毒，食品要有防蠅、防塵、防腐設施。室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠；炊事人員上班必須穿戴工作服，不得穿工作服上街、上廁所。

食堂負責人安全、質量崗位責任制

一、食堂負責人是食堂安全、質量的第一責任者，全面負責安全、質量管理工作，直接對分管領導負責。

二、負責上級部門安全、質量管理措施在本網點的貫徹執(zhí)行。

三、負責網點人員安全、質量責任的考核兌現。

四、定期參加物業(yè)站安全辦公會議，定期組織安全、質量檢查。

五、負責安全、質量隱患的處理，對解決不了的及時向上級反映。

六、負責監(jiān)督食堂工作人員安全責任制的落實。

七、負責食堂工作人員安全應知應會的培訓教育。

八、負責安全隱患的及時處理，對解決不了的及時向有關領導和部分反映。

食堂管理員崗位責任制

一、負責食堂的日常管理工作，組織協(xié)調食堂各組業(yè)務。

二、掌握每天的客飯任務情況和職工就餐情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)情況。

三、負責大型和重要宴會的接待工作，要經常聽取職工和炊事人員的意見，不斷改進。

四、掌握每個廚師的技術特長，合理安排崗位，充分調動廚師、炊事員的積極性。

五、把好食品的質量關，認真檢查，保證不出現腐爛變質食品，作好餐具消毒工作，嚴防發(fā)生食品中毒事故。

六、把好飯菜質量關，現場指揮，監(jiān)督檢查，保證每餐出菜要快，保證賓客滿意，如發(fā)現不符合質量要求的菜肴，要及時阻止。

七、作好客飯接待工作，安排好上菜節(jié)奏，不能過快也不能怠慢賓客。

八、抓好技術培訓，作好傳、幫、帶，組織各組廚師研制各個節(jié)令的菜肴和風味食品，增加花色品種，保持和發(fā)揚本行的菜肴特色和風格。

九、負責各組區(qū)域的衛(wèi)生、安全的檢查督促工作。

十、負責各組人員崗位責任制落實執(zhí)行情況，認真考核，嚴格把關。

十一、負責食堂公共設施、灶具的管理以及庫房管理，做到管理規(guī)范，賬、卡、物相符。

十二、負責督促、檢查食堂工作人員、服務員的日常工作，確保服務工作規(guī)范化、程序化、經?；?。

食堂核算員崗位責任制

一、嚴格執(zhí)行財務制度，做到賬目清楚，報表數據及時準確，每月定期將上月成本盈虧報表及時上報分管領導和部門。

二、每月定期督促、幫助管理員清點盤庫。核實出入單據，審查購進物品單據，做到及時報賬、做賬，做到賬物相符。

三、監(jiān)督檢查各種報銷手續(xù)，認真進行成本核算、庫房盤點、報表制作。

四、對所有單據、憑證、賬本和各種報表資料認真作賬，按月裝訂成冊，編號登記，妥善保管，以便查對。

五、保管好會計憑證、賬本及有關資料，及時歸檔，防止丟失或損壞。

六、嚴格執(zhí)行現金管理制度，做到收支平衡、準確。

七、妥善保管現金，不準私自外借，不準挪用，因公用款必須經站長、管理員批準方可。

八、嚴格掌握收支情況和財務開支標準，及時辦理結算手續(xù)，及時付賬，遵守現金、銀行存款管理制度。

九、能正確及時辦理銀行存款的收付業(yè)務，做到日清月結、款賬相符。

十、每月定期付賬向領導上報應收款、應付款的情況，定期將結算初表交會計，并制作全體人員的工資及發(fā)放工作。

十一、廉潔奉公，堅持原則。

十二、完成領導臨時交辦的各項工作。

廚師長崗位責任制

一、嚴格遵守食堂的各項規(guī)章制度，文明上崗。

二、負責飯菜加工制作和人員職責分工，保證飯菜質量。

三、了解當天的飯菜桌數、標準、客人的特征，及時計算每餐所用的原料，認真出庫，同時結合客人特征進行客飯的排菜，加工制作要認真，有創(chuàng)新，不重樣。

四、對原材料使用要精細管理，定人定量制作，用料要定量節(jié)儉，在水、電、燃料管理上要嚴格把關，嚴格執(zhí)行剩余原料的回收，嚴格控制成本，嚴禁亂吃亂拿、開小灶。

五、認真執(zhí)行操作規(guī)程，嚴格區(qū)分炒、爆、餾等烹調手法，精工細作，保證菜肴的獨特風味，并及時征求客人的意見。

六、負責操作地段的設備、用具、地板、貨架、平臺等保養(yǎng)及清潔工作，負責室內外衛(wèi)生干凈整潔，確保無死角、無污漬、無雜物、無垃圾。

七、負責本區(qū)域的安全防范工作。

熱菜廚師崗位責任制

一、熱菜廚師受廚師長領導。

二、嚴格遵守食堂的各項規(guī)章制度，文明上崗。

三、服從主廚的安排，負責客飯熱菜的制作和配菜，保證準確無誤，制作精細，色、香、味俱全。

四、負責半成品的加工制作。

五、搞好成本核算，做好定質定量、價格合理。

六、負責清掃本區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證區(qū)域衛(wèi)生干凈，用具干凈。

七、負責本區(qū)域安全、消毒檢查工作。

涼菜廚師崗位責任制

一、涼菜廚師受廚師長領導，負責餐廳所需涼菜的加工制作。

二、了解當天的就餐人數、標準與來客情況，準確計算原材料，進行出庫。

三、了解各種冷盤菜肴，精通加工程序，熟悉烹調技術，會燒會拼，會雕刻各類花色拼盤，能根據不同對象制作味香、形美各種不同風味的菜肴。

四、搞好成本核算，做到定量定質、價格合理，并充分利用下腳料。

五、不得加工腐爛變質食品，把好食品質量關。

六、負責冷菜食品的管理，合理安排，禁止客飯私用，特殊情況靈活掌握。

七、負責每周清洗冰箱，做好清潔衛(wèi)生和消毒衛(wèi)生。

八、負責做好本區(qū)域衛(wèi)生安全防范工作。

面案廚師崗位責任制

一、負責餐廳面食品種和點心制作。

二、嚴格遵守食堂各項規(guī)章制度，聽從廚師長的工作安排。

三、根據當天客人的數量、特點、要求及宴會情況，有計劃的制作面食與面點。

四、根據面點的品種和客人的需要，根據發(fā)面并準備好所需的餡心、面料、食品等其它有關原料，并把好質量關。

五、加工制作要精細，不準出現質量問題。

六、規(guī)范操作，認真準備當天的各種面食、面點及次日面食的準備工作。

七、搞好工作區(qū)域、個人和食品衛(wèi)生工作，每次操作完畢，要清洗工作場地、設備及籠布用具。

八、作好主食的出售數量、回籠清點和登記工作。

九、負責工作區(qū)域安全隱患檢查，無異常，衛(wèi)生干凈方可下班。

十、不斷創(chuàng)新新面點，豐富花色品種。

食堂保管員崗位責任制

一、負責主、副食品及各種調料驗收保管工作，做到手續(xù)清楚，出入庫及時，把關嚴格。要嚴格遵守驗收制度，做好三不入庫：⑴霉爛變質食品不入庫。⑵、數量不符不入庫。⑶、價高質劣不入庫。

二、嚴格出入庫手續(xù)，出入庫帳目要清楚，對保管的物品要心中有數，經常清點核對，不得出現食品積壓、變質、過期；不得出現帳物不符，心中有數。

三、庫內物品必須分類存放整齊，生熟分離，保持清潔衛(wèi)生，每日一清洗，冰箱內食品每天一整理，每周一清洗。做到不著地、不靠墻、入貨架、通風好、無鼠、無蟲、無蠅、無腐爛變質物品。

四、及時跟采購及廚師長聯系，做到缺貨及時購，存貨及時出，保證不積壓、不短缺。

五、遵守食堂的各項規(guī)章制度，庫存物品每十天小結，月底盤點情況核對后，拿出清單報領導審核。

六、搞好安全防范工作（防火、防盜、防毒、防損壞變質、防失效），發(fā)放完畢隨時上鎖，嚴格控制外人進入倉庫，不經批準，不得私自出售庫內物品。

七、廉潔奉公，堅持原則，工作認真負責。

食堂采購員崗位責任制

一、熟悉食堂所需食品的質量、性能和用途。

二、采購食物要貨比三家，每天訂貨要做到質量好價格低，做到質優(yōu)價廉。

三、了解市場價格，客飯所需和庫房所需，及時定貨、送貨、存貨，按時準確保質保量地完成采購任務。

四、特殊情況需自購食物，要遵守交通規(guī)程，按規(guī)定及時、準確采購合格優(yōu)質食品。

五、要嚴格遵守物業(yè)站的規(guī)章制度，不得弄虛作假。

六、工作細心，辦事認真，不循私情，堅持原則。

七、如有車輛不得擅自外借，每星期定期維修擦洗，確保安全無隱患。

餐廳服務員領班崗位責任制

一、嚴格遵守本單位的各項規(guī)章制度，服從管理員、組長的工作安排，文明上崗。

二、全面負責餐廳服務工作，上崗前檢查服務人員的儀容儀表，了解掌握每天客飯人數、桌數、標準及就餐餐廳，做好擺臺、人員迎賓及清潔工作。

三、負責安排落實每天服務人員的職責分工情況，提前準備好客人所需的熱水、酒水、煙等。

四、上菜做到準確無誤、微笑服務、追蹤服務、報清菜名、操作規(guī)范，隨時撤去桌上的雜物并及時更換餐具，及時添加飲料、酒水，并做好客人的迎接、迎送工作。

五、及時反饋客人提出的意見及飯菜受歡迎情況，經常與廚房溝通。

六、下班前搞好室內外的清掃及口布、桌布的清洗熨燙工作、檢查安全隱患，作好記錄工作，一切正常，方可下班。

餐廳服務員崗位責任制

一、嚴格遵守食堂的各項規(guī)章制度，聽從餐廳領班及領導的工作安排，文明上崗。

二、儀容儀表端莊、精神飽滿，文明大方。

三、負責做好客飯前的準備工作，服從分配，認真擺臺，熱情迎賓，規(guī)范上菜倒酒、熱情服務、禮貌待人。

四、及時與廚師長溝通，反饋菜點質量情況。

五、每天做好本區(qū)域衛(wèi)生、安全清掃防范工作，衛(wèi)生干凈，無隱患方可下班。

食堂組長安全責任制

一、食堂組長協(xié)助食堂管理員（承包人）開展安全工作。

二、負責所管轄范圍內的隱患排查和處理。

三、負責所管轄范圍內機械電氣設備及防護裝置的定期檢查。

四、負責所管轄范圍內的易燃品的妥善存放和煤氣、灶具、閥門開關的定期檢查。

五、負責每天對食品衛(wèi)生進行檢查。

六、負責監(jiān)督工作人員安全責任制的落實。

食堂食品衛(wèi)生管理制度

一、采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

二、食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

三、操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

四、處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防中毒。

五、加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。

六、生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

食堂庫房管理制度

一、庫房是食堂貨物供應體系的一個重要組成部分，是公司各種貨物周圍儲備的環(huán)節(jié)，同時擔負著貨物管理的多項業(yè)務職能。它的主要任務是：保管好庫存貨物，做到數量準確、質量完好、確保安全、收發(fā)迅速、面向生產、服務周到。

二、庫房設置要根據食堂需要和條件統(tǒng)籌規(guī)劃，合理布局；內部要加強經濟責任制，進行科學分工，形成貨物管理的保證體系；業(yè)務上要實行工作質量標準化，不斷提高庫房管理水平。

三、嚴格出入庫手續(xù)，出入庫賬目要清楚、規(guī)范，臺賬及時填寫，保證無漏項、缺項。記賬要字跡清晰，日清月結不積壓，月報要及時。

四、庫房要每天清掃，做到庫房衛(wèi)生干凈、通風良好，室內干燥。

五、庫房物品分類擺放整齊，經常清點核對，必須做到賬、物、卡相符。

六、庫房不得存放過期霉爛變質食品，貨物做到不著地、不靠墻、入貨架。不合格品嚴禁入庫。如工作馬虎，造成損失，庫管員應負失職的責任。

七、庫房必須有防鼠、防盜、防火、防潮的必要措施。

八、保管貨物要根據自然屬性，考慮存儲的場所和保管常識加以處理，加強保管制度，務必使食堂不發(fā)生責任損失。同類貨物堆放，要考慮先進先出，發(fā)貨方便，留有余地。

九、庫房要嚴格保衛(wèi)制度，禁止非本庫人員擅自入庫。

十、庫管員調動工作，一定要辦理交接手續(xù)。移交中的未了事宜及有關憑證，要列出清單，寫明情況，雙方簽字，食堂管理員見證，雙方各執(zhí)一份，部門存檔一份，事后發(fā)生糾葛，仍由原移交人負責。對失職造成的虧損，除照價賠償外，還要給予紀律處分。

食堂個人衛(wèi)生管理制度

一、員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受檢驗。

二、員工須接受衛(wèi)生培訓，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。

三、在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。

四、保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工作帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作，不允許用勺直接嘗味。

五、員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。

廚房衛(wèi)生管理制度

一、廚房清潔設立崗位責任制，所有常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再次污染，未經消毒的廚具不得使用。

二、廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

三、洗菜地、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

四、爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

五、下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

六、清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

七、倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防物品發(fā)霉變質。

食堂衛(wèi)生管理制度

一、用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

二、門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。

三、每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

食堂用具清潔管理制度

食堂按照規(guī)定操作程序進行清潔消毒，嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再使用。

食堂客飯管理制度

為加強客飯管理，降低成本，提高服務質量和服務水平，保證客人正常用餐，特制定此制度。

一、凡來訪的客人，到哪個部門聯系業(yè)務的，由哪個部門負責具體接待。由接待部門領導批準簽字，本部門辦事員到辦公室領取客飯通知單給予食堂，由辦公室負責通知食堂客飯人數、標準及陪客領導等。

二、食堂接到客飯通知單或接到辦公室電話聯系后，積極主動做好客飯準備工作，決不能以任何理由拒絕接待和拖延時間。

三、客飯通知單是食堂與財務結算的依據，食堂管理員要妥善保管好客飯通知單。

四、當食堂無法滿足客人用餐需要，需到外部用餐時，須經部門領導同意并上報辦公室批準后，在辦公室領取外部用餐通知單，到指定地點用餐。辦公室憑外部用餐通知單給予結賬。

五、各部門在用餐時，如果沒有領取用餐通知單，費用由本人負擔。

食堂消毒制度

為加強職工飲食安全，防止病從口入，對食堂的餐具、炊具、室內設施作如下規(guī)定：

一、食堂對炊具、餐具、堅持每次用餐后，用消毒水清洗。每天對餐具用開水蒸煮10—20分鐘。對消毒后的炊具要有保潔措施。

二、每餐后對食堂的地板、水溝用漂白粉消毒。消毒池不洗食品和污物，溲水桶應保持清潔，并加蓋。

三、每餐前食堂工人消毒水洗手，再上崗。

四、職工每次打飯前在廚房外用消毒水洗手、洗碗、再打飯。

五、采購回滅鼠、滅蚊、滅蠅的藥物，加強除“四害”工作，消除有害生物的繁殖場所。

六、飲食員的鞋襪衣帽常用消毒水清洗。

七、使用藥物消毒時，必須使用經國家批準使用的藥物，正確的配置使用，保證消毒有效。

食堂交接班制度

一、各班組工作人員上下班時要填寫交接班登記臺賬。

二、交接人要將本班未處理的事情詳細交給接班人，不得有任何隱瞞，否則出現事故立即調離工作崗位。

三、交接人要處理好交接班人未完成的事情，不得無故拖延

四、各班組工作人員要干好本班的事情，將安全情況、衛(wèi)生情況、食品用量及剩余情況交代給接班人。

食堂考勤制度

一、食堂實行集中考勤，每天在辦公室簽到簽退，無故不簽到簽退者按曠工計，月底在工資中兌現，累計曠工三次者，調離工作崗位，交回公司。

二、核算員負責考勤，不得考虛勤假勤，發(fā)現一次扣考核核算員20元，兩次調離工作崗位。

三、各崗位人員要配合核算員工作，不得刁難，否則交回公司。

四、每月工資嚴格按照考勤表計算。

食堂考核辦法

一、考核內容

1、建立健全各種規(guī)章制度，責任明確。建立各類人員的崗位責任制及安全崗位責任制。保證食堂各類炊事機械、設備的完整，并掛牌管理，操作規(guī)程在操作地點上墻，設備要有專人負責。

2、建立采購索證制度，固定采購渠道，不購置“三無”產品，不存儲過期變質產品。庫房通風要求良好，衛(wèi)生整潔，庫房內物品分類分層擺放，做到賬、物、卡相符。出入庫手續(xù)齊全、規(guī)范，臺賬及時填寫，無漏項、缺項。無過期霉爛、變質食品，有防鼠、防盜、防火、防潮措施。

3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，必須辦理衛(wèi)生許可證；原料到成品實行“四不”制度，成品實物存放實行“四隔離”，食具實行“四過關”，食堂環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，個人衛(wèi)生做到“四勤”；炊事人員、餐飲服務員必須持有健康證，并每年體檢一次，發(fā)現傳染病者（包括病院攜帶者），不得在食堂工作。

4、食堂操作間、售飯窗口、用餐大（?。d等衛(wèi)生區(qū)域，窗明地凈，管溝通暢，四壁無塵，無異味；每天早、中、晚三餐結束后，必須對以上區(qū)域進行衛(wèi)生清潔；服務周到，文明上崗。

5、炊事人員，服務人員要進行崗前培訓。崗中必須穿戴工作服，戴工作帽，佩戴上崗證，不得穿工作服離開灶房。操作間現場干凈、整潔、無雜物。

6、餐餐質量好，數量足，花樣多，價格合理，有周食譜，一周不重樣。

7、制定消防、食物中毒等重大事件應急處置預案。

二、考核程序

1、日常工作檢查，以班組為單位，由負責人與班組長組成檢查小組，檢查時段從員工掛牌上崗起至交接班結束，每日對員工進行檢查，填寫食堂衛(wèi)生日檢查表。

2、以各網點為單位，每月月底24-25日進行，由物業(yè)管理站組織成立月度驗收小組，按照職工食堂考核標準進行季度綜合比賽。

3、每月組織一次業(yè)務知識學習，學習完畢進行理論考試。

4、日檢月驗，把素質高、服務優(yōu)的服務員評選為班組月度明星標兵，物資獎勵150元，精神獎勵競賽臺亮相。