第一篇：餐飲業(yè)成本控制

內(nèi)蒙古義龍建設(shè)集團

管理制度

餐飲部成本控制

一、義龍集團餐飲業(yè)采購制度：

1、建立原材料采購計劃和審批流程。

廚師長或廚房部的負責(zé)人每天晚上根據(jù)本賓館的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送總經(jīng)理批準后，以書面方式通知供貨商。

2、建立嚴格的采購詢價報價體系。

財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每10天公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責(zé)人、采購員、財務(wù)部人員、物價員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報帳。

3、建立嚴格的采購驗貨制度。

庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標準與計劃以及報價，通過廚師長嚴格的驗收進行把關(guān)。對于不需要的超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權(quán)拒收，對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮

內(nèi)蒙古義龍建設(shè)集團

管理制度 的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實現(xiàn)成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進行比較分析。

2、定期進行科學(xué)而準確的成本分析.財務(wù)部每周末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現(xiàn)的收入進行對比，并分別規(guī)定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。

3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度。

財務(wù)部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發(fā)明成一道菜，大大提高了酒樓的經(jīng)濟效益。

綜上，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這

第二篇：餐飲業(yè)的成本控制（模版）

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動中采用一定控制標準，對產(chǎn)品形成的整個過程進行監(jiān)督，并采取有效的措施及時糾正偏差，是經(jīng)營的耗費和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實現(xiàn)降低成本的目標。

針對成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會計怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動因”(cost driver，成本驅(qū)動因子)的理論，認為成本動因可歸納為五類：數(shù)量動因、批次動因、產(chǎn)品動因、加工過程動因、工廠動因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對成本有很大的驅(qū)動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責(zé)任感等。

本文著眼于成本控制的三個基本原則：1.經(jīng)濟原則;2.因地因時制宜原則;3.經(jīng)營者充分重視，全體員工積極參加原則，對酒店餐飲的成本控制進行客觀和主觀兩方面細致的分析。

問題

成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績效考核機制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制，節(jié)約意識、自主管理意識等方面。

制度控制方面的成果，集中體現(xiàn)在整個餐飲行業(yè)的各個經(jīng)營步驟中。如采購制度、驗貨收貨制度、庫存管理制度、原材料領(lǐng)用加工管理、銷售服務(wù)管理。其中各個過程都是成本控制的重要環(huán)節(jié)。

而人為因素控制，則體現(xiàn)在餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的每一個細節(jié)當中。人自身的主觀因素也對成本有很大的驅(qū)動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責(zé)任感，以及管理責(zé)任的落實情況等。這也是當前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。

W酒店餐飲成本控制模式剖析

W酒店在管理機構(gòu)上主要分為營運部門與行政管理部門，具體包括：

其中，餐飲部、采購部、財務(wù)部(收貨部和成本部)是研究餐飲業(yè)內(nèi)部成本控制的核心部門。餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)包括以下幾個方面：

其中采購、驗收、入庫和庫存、加工這四個方面是成本控制過程中的重點環(huán)節(jié)。1.采購： 采購活動是餐飲成本控制的起點，其控制包括對人和對物，以及對財這三方面的控制，而且采購成本變動大，所以采購環(huán)節(jié)成為了餐飲成本控制過程中最重要的一步。在采購的過程中，該酒店最注意的是以下這幾個方面：1)確定采購量，并且必須制定酒店常規(guī)情況下的材料用量標準。由于原材料性質(zhì)的特殊性，酒店的采購量不能過大，以免造成變質(zhì)引起的損失;同時，采購量也不宜過少，這樣就可以減少因緊急采購導(dǎo)致的成本增加。因此，按照按需收購的原則，酒店常常根據(jù)季節(jié)、原材料市場狀況、日常業(yè)務(wù)的統(tǒng)計和同行業(yè)標準的分析來確定酒店一定時期內(nèi)的原材料采購數(shù)量。2)對于特殊的節(jié)假日，采購活動必須提前進行，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價帶來的成本增加。W酒店位于某著名景區(qū)，節(jié)假日接待游客數(shù)量變化明顯，十一長假時，酒店就會在9月份提前準備原材料的采購，以避開高峰期。3)對于采購材料的質(zhì)量，酒店根據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級、大小、個數(shù)、質(zhì)地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工程度等各個方面做出詳細準確的描述和規(guī)定，確保采購的原材料符合酒店要求。W酒店自身定位高，在簽訂采購合同時，會在合同中也會明確材料的優(yōu)劣標準。酒店自身定位越高，原材料質(zhì)量的控制也就更加關(guān)鍵。

W酒店的采購主要分為日常采購、后備采購和臨時采購。1.1 日常采購

W酒店采用“三方招標采購方式”。其主要內(nèi)容是：①酒店對其大部分常用的主要原材料進行公開招標;②對三家供應(yīng)商提供的原材料進行價格和質(zhì)量的評估比較;③采購部設(shè)置專門人員進行原材料的市場觀察;④綜合供應(yīng)商資料和市場資料，選擇最優(yōu)進貨源，與之簽訂材料采購合同;⑤原材料供應(yīng)合同期限以短期為主，如三個月、半年等，合同到期后，酒店將重新對原材料采購進行公開招標;⑥在合同履行期間，酒店針對原材料供應(yīng)商的合同履行情況進行評估，建立完整的供應(yīng)商評價系統(tǒng)，以利于保證長期穩(wěn)定的原材料成本控制;⑦對于某些特殊的產(chǎn)品，如燕窩、魚翅等，必須通過專業(yè)人員的檢驗。

1.2 后備采購

為防止在采購合同期內(nèi)，因特殊情況導(dǎo)致原材料供應(yīng)終止，酒店會立即聯(lián)系原公開招標中的其他兩家公司進行磋商，并與其簽訂臨時采購合同，以填補原供應(yīng)商離開所留下的空缺，減少因意外引起原材料供應(yīng)中斷而導(dǎo)致的損失。

1.3 臨時采購

由于酒店原材料使用具有隨機性，實際領(lǐng)用與計劃會存在一定的差異。所以，通常會存在某集中原材料的短期緊缺。這些短缺材料由采購部的采購員負責(zé)采購，由于采購量小，采購員通常按照市場價進行采購。

2.驗收

W酒店的驗收過程遵照“三方確認”的原則。即收到原材料的檢查必須在供應(yīng)商(原材料提供方)、收貨部門(原材料檢驗部門)和廚師長(原材料使用部門)這三方驗收合格的情況下才能入庫。驗收應(yīng)按照合同提供的進貨信息，對材料包括質(zhì)量和數(shù)量兩方面進行檢查。檢驗質(zhì)量采用分層抽樣檢查方法，對每層原材料進行隨機抽樣檢查，檢驗是否與合同的要求有出入。如冷凍鮮肉，則要檢查是否處于冷凍狀態(tài)，有無異味，有無變質(zhì)。同時還要檢查數(shù)量，是否與包裝上標明的數(shù)量一致，總體數(shù)量是否與合同內(nèi)容保持一致。

3.庫存

倉庫的存量參照同行業(yè)標準，必須保證酒店10天的消耗量。

倉庫的領(lǐng)用采用定額管理制度。材料的領(lǐng)用量參照同行業(yè)標準，每日領(lǐng)用量定額限制，如有需要超額領(lǐng)用，必須經(jīng)過相關(guān)人員的批準。發(fā)放原材料采用“先進先出”原則，即先入庫原料先提用，后入庫原料后使用。

由于鮮活產(chǎn)品(海鮮類)庫存難度大，同時此類產(chǎn)品價格相對較高，為防止因庫存原因?qū)е碌膿p失，酒店使用的鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在酒店設(shè)海鮮池，并有供應(yīng)商派專業(yè)人員進行管理。酒店需要時直接從中取得，這樣避免了因鮮活產(chǎn)品死亡等引起的損失，將成本風(fēng)險轉(zhuǎn)嫁給供應(yīng)商。

4.加工

加工過程中的控制，關(guān)鍵在于廚房的標準化生產(chǎn)。該酒店的做法是：

1)廚房根據(jù)各種原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、漲發(fā)程度等制定加工處理標準,如《原材料切配標準》《材料漲發(fā)標準》等。

2)烹飪過程中的控制，前提是保證菜肴的質(zhì)量，故它對廚師的操作進行了規(guī)范化，如使用原材料的數(shù)量，調(diào)配的材料、蒸烤的時間以及出菜的數(shù)量等等，以實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化，同時也有利于成本的統(tǒng)一核算和控制。

3)廚房和倉庫對接，有利于原材料的入庫、領(lǐng)用、使用、殘料回收，以便進行統(tǒng)一核算，保證整一個過程中控制的落實。

4)通過配菜量的調(diào)整來降低成本。餐飲業(yè)的利潤空間很大，而且變化大。產(chǎn)品質(zhì)量并非以量多取勝。很多情況下，通過配菜量的調(diào)劑，能創(chuàng)造出更大的效益。如使用蘿卜等廉價材料對菜進行美化，在成本基本不變的情況下，獲取更大利潤。

5)充分利用邊角料、腐液等，制作高湯等。充分利用原本廢棄的材料，制作非食用性產(chǎn)品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。

第三篇：餐飲業(yè)成本控制論文

一、餐飲業(yè)成本控制存在的問題

餐飲業(yè)成本控制過程中存在方法滯后、沒有針對性的進行控制?，F(xiàn)代化的管理方法沒有充分的應(yīng)用到餐飲業(yè)的管理中，所以，在餐飲業(yè)經(jīng)營的過程中，極易將思維定式形成的不夠完善，盲目采取傳統(tǒng)的管理方式，對餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng)新存在一定的限制，致使餐飲業(yè)的成本控制的創(chuàng)新方式?jīng)]有有效提高?，F(xiàn)階段，餐飲業(yè)成本控制通常就是采用毛利率管理法，此種方法對管理成本控制有一定效果，但是，還會存在一定的問題，此種方法只對總體上的成本進行控制，沒有針對各個環(huán)節(jié)對成本進行控制，導(dǎo)致不能通過變動將成本控制目標進行有效調(diào)整。所以，在餐飲業(yè)進行成本控制的過程中，通常會沒有進行控制。我國餐飲業(yè)成本控制管理制度不夠完善，各個環(huán)節(jié)中的漏洞還相對較多。餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)沒有較強的創(chuàng)新意識，如若不能再生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行有效的創(chuàng)新工作，那么就會導(dǎo)致在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中費用不能降低。對餐飲業(yè)而言，不管是企業(yè)是何種規(guī)模，都需要建立、健全嚴格的原材料采購制度，根據(jù)采購制度進行原材料的采購工作，只有這樣，才能防止在采購環(huán)節(jié)中不良行為的出現(xiàn)。另外，還需要具備突出事件的處理能力，如若出現(xiàn)洪澇等自然災(zāi)害時，必須要及時的進行應(yīng)急處理，只有這樣才能在激烈的市場競爭中占有一定的地位，通過餐飲業(yè)的總體而言，依然存在采購人員與供應(yīng)商私下勾結(jié)的不良現(xiàn)象，致使成本存在一定的損失。在驗收與檢查原材料的過程中，一些驗收人員工作不夠認真，將一些不合格的材料入庫，致使不能保證原材料的質(zhì)量。成本最難控制的是食物的烹調(diào)環(huán)節(jié)，對材料與調(diào)料不能很好的把握，只能依靠廚師進行控制，所以，必須要加強廚師技術(shù)的提高。在烹調(diào)環(huán)節(jié)中還會有員工私拿材料等現(xiàn)象，都為餐飲業(yè)成本控制工作帶來困境。

二、餐飲業(yè)成本控制的有效措施

對餐飲業(yè)成本進行有效的控制，就必須要做好內(nèi)部控制工作，只有這樣，才能將每項支出的費用進行合理的控制，對每筆資金的去向進行追蹤、監(jiān)督與檢查，確保餐飲業(yè)連接中的各個環(huán)節(jié)都能進行嚴格的成本控制。同時，還需要對采購制度不斷的完善，確保采購原材料時的經(jīng)濟合理，避免吃回扣現(xiàn)象的發(fā)生，從而對成本與費用進行有效的控制。要求采購人員填寫各項采購材料的信息表，并對其進行實際檢查。要嚴格的按照相關(guān)制度規(guī)定對原材料進行檢查與驗收工作，確保原材料的質(zhì)量；如若發(fā)現(xiàn)貨存在丟失等問題，將責(zé)任追究到個人，對湘桂責(zé)任人給予一定的處罰，避免此種事件的再次發(fā)生，造成企業(yè)不必要的損失。加強對全體人員成本控制管理意識的提高是非常必要的，所以，必須確保全體人員必須都積極參與到其中，有利于全體人員樹立責(zé)任意識，也有利于在餐飲業(yè)的所有工作環(huán)節(jié)都有效實現(xiàn)成本控制。加強員工成本控制意識的培養(yǎng)，使員工能夠主動的按照成本控制的相關(guān)規(guī)定進行工作，確保成本控制觀念能夠在每個員工心中樹立，促使全體工作人員能夠積極、主動的參與到成本控制工作中。餐飲業(yè)的成本控制具有系統(tǒng)性與復(fù)雜性的特點，所以，必須建立相關(guān)的管理機構(gòu)，同時，將人員進行合理的配置，對于具備豐富經(jīng)驗的員工給予重視，在具體的成本控制工作中能夠有效的避免問題的發(fā)生。同時，有效的預(yù)算也是成本控制的有效方法，合理的預(yù)算是對企業(yè)基本信息與全面的管理能力為根本進行編制的具有指導(dǎo)性的文件，根據(jù)對預(yù)算與盈利額進行合理的分析與研究，進行消耗定額的有效制定，其對餐飲業(yè)成本消耗情況進行合理的控制，從而實現(xiàn)利益的最大化，消耗定額過大會導(dǎo)致餐飲業(yè)的成本有所增加，致使預(yù)算在餐飲業(yè)的各環(huán)節(jié)中的成本不能進行有效控制，只有加強對預(yù)算系統(tǒng)的不斷完善，才能對餐飲業(yè)中資金消耗起到有效地指導(dǎo)作用，促使成本的有效降低。通過實踐與研究表明，科學(xué)的預(yù)算對企業(yè)經(jīng)濟效益的不斷提高有促進作用，同時，促使餐飲業(yè)對成本的有效管理與控制，科學(xué)的預(yù)算管理能夠?qū)Σ惋嫎I(yè)中的規(guī)劃進行有效的指導(dǎo)，例如，人工、原材料等規(guī)劃工作的指導(dǎo)，從而促使成本控制效果的不斷提高，管理者必須要加強對預(yù)算管理在成本控制中重要性的認識，一般情況下，都是將預(yù)算管理工作對目標進行有效的執(zhí)行，將成本控制進行合理的劃分，由每個部門與崗位進行分別的控制工作，以相關(guān)職權(quán)以及績效獎勵為基礎(chǔ)，促使餐飲業(yè)成本管理工作的有效實施，所以，在對餐飲業(yè)進行成本控制的過程中，必須要加強對預(yù)算環(huán)節(jié)的重視。

三、總結(jié)

餐飲業(yè)經(jīng)常處于虧損的狀態(tài)，整個領(lǐng)域都存在較大的經(jīng)濟危機，我國現(xiàn)階段餐飲業(yè)在市場中的競爭力比較激烈，為了將利益最大化，企業(yè)管理者必須要采用使用的適宜的管理方法，促使餐飲業(yè)的成本有效降低，企業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供保證，所以，企業(yè)管理者要不斷加強成本管理的有效控制，切實將成本控制與餐飲發(fā)展戰(zhàn)略有效結(jié)合。

第四篇：餐飲業(yè)成本控制研究意義

1、2、2研究意義

餐飲成本控制貫穿于它形成的全過程，即凡是在餐飲制作和經(jīng)營成本形成的任何過程中影響成本的因素，都應(yīng)成為餐飲成本控制的內(nèi)容。餐飲成本形成的全過程包括食品原料的采購、貯存和發(fā)放，菜肴的加工、烹調(diào)和銷售（服務(wù)）等。所以，餐飲成本的控制點較多，而每一個控制點都應(yīng)當有自己的控制措施，否則，這些控制點便成了泄露點。食品原料的采購程序控制是食品采購控制的重要內(nèi)容，酒店應(yīng)為采購工作規(guī)定工作程序，從而使采購員、采購部門及有關(guān)人員都明確自己的工作和責(zé)任。

一、成本控制的重要性

1．餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價格，因產(chǎn)品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。2．成本控制有利于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價廉，而為保證這一點，就必須進行成本控制。3．成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔(dān)負著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強成本控制。4．成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營管理。

二餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務(wù)管理的核心。

餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。

食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴都可能導(dǎo)致成本的增加。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵?？茖W(xué)組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平，減少物質(zhì)和勞動消耗，使餐廳獲得較大的經(jīng)濟效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和價格，關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤，同時，也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價格的需求，從而促進餐飲產(chǎn)品的銷售。因此，餐飲成本控制在餐飲經(jīng)營和管理中確實有著舉足輕重的作用。

第五篇：餐飲業(yè)成本控制與管理

淺談餐飲業(yè)的成本管理

近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業(yè)要通過強化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達到降本增效的目的。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，這就要

求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算、內(nèi)部管理方面具有非常嚴格的流程和制度。

一、制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本

1、建立原材料采購計劃和審批流程

餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料按當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計

劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。

2、建立嚴格的采購詢價報價體系

財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。

對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報帳。

3、確立明確的驗收標準

驗收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數(shù)量、質(zhì)量標準與采購訂單與報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

4、建立嚴格的報損報丟制度

對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

5、嚴格控制采購物資的庫存量

庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天廚房倉管

人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料

酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

6、建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度

制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等

制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。

二、利用先進的計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標準化的餐飲成本核算體系

1、合理制訂毛利率

每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實現(xiàn)成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進行

比較分析。

2、定期進行科學(xué)而準確的成本分析

財務(wù)部每月末要召開成本分析會，結(jié)合當月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，分析每一菜品、每一臺、每一宴會的成本率，將各單位的成本與實現(xiàn)的收入進行對比，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。并分別規(guī)定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分

析，并編制成本日報表和成本分析報告書。

3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度

財務(wù)部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。

三、建立全面的經(jīng)濟責(zé)任考核制度

根據(jù)餐飲的經(jīng)營考核指標，對部門總監(jiān)、行政總廚師進行責(zé)任考核。同時各項指標分解到區(qū)域和

班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。

成本控制的方法很多，不管是管理書中所提供的，還是自己實踐經(jīng)驗中總結(jié)的，但是有一點就是不管用什么方法都必須是人去執(zhí)行與完成。因此，我認為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強跟進的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關(guān)系，把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作中的一種潛意識，只有這樣才能更好的解決成本控制。做好餐飲成本控制，應(yīng)堅持一個原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下，去控制成本。要注重目標市場和酒店的產(chǎn)品定位。綜上所述，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些

去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大

化，進而有效率地達到經(jīng)營的目標。

餐飲生產(chǎn)的特點是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單（Menu），給顧客點菜參考。3.難以預(yù)測合理的庫存量由于顧客的口味很難估計，設(shè)計的菜品并不能滿足所有的顧客，經(jīng)常有臨時點菜現(xiàn)象，而且點菜的隨機性強，無法預(yù)計，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預(yù)測和充足的原材料儲存是非常必要的。4.勞動密集型作業(yè)酒店餐飲業(yè)不同于制造業(yè)。制造業(yè)由于科技的發(fā)展采用自動化生產(chǎn)，甚至用機器人代替作業(yè)使得企業(yè)對勞動力的需求急劇減少，而酒店餐飲業(yè)剛好相反，它為及時滿足顧客的需要，隨時擁有一支龐大而高效的員工隊伍，在快餐店，勞動力成本可能低于20%，而在俱樂部里可能高達50%以上。上述酒店餐飲經(jīng)營的特點，決定了手工密集作業(yè)的執(zhí)行標準彈性大、產(chǎn)品銷售的數(shù)量和種類不固定、合理庫存量難以把握的特點。

（二）酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認識和掌握成本變動的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟效益。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計劃的執(zhí)行情況進行有效控制，對執(zhí)行結(jié)果進行評價。肯定成績，指出問題，以便采取措施，為提高經(jīng)營管理水平服務(wù)，為編制下期成本計劃和作出新的經(jīng)營決策提供依據(jù)，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。

二、酒店餐飲成本分析的重點酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右，成為酒店收入的主要來源之一，其相應(yīng)發(fā)生的成本也就成為成本控制的主要內(nèi)容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實處，下面筆者主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點。

（一）菜單標準成本與實際成本的分析在餐飲部，菜單占據(jù)著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經(jīng)營如何組織和管理，而且決定餐飲目標的實現(xiàn)程度。對于顧客來說，菜單絕不僅僅是一張?zhí)峁┦称返那鍐?，菜單代表了?jīng)營者的形象；對于食品制作人員來說，菜單決定了哪些食品必須準備；對于銷售人員來說，菜單是主要的內(nèi)部營銷和銷售的工具；對于成本控制人員來說，菜單是成本分析的基礎(chǔ)，成本控制的主要手段。設(shè)計餐單時，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經(jīng)營的財務(wù)目標。每一種菜單菜肴都必須配備標準食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜以及食品制作所需要的其他數(shù)據(jù)。標準食譜和標準出菜份額確定后，每份的標準成本或整套菜的標準成本就可以計算出來，菜單的標準成本是餐飲成本分析的基礎(chǔ)。舉例說明如下：1.宴會成本分析宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標準的食譜，根據(jù)標準食譜可以計算菜單的標準成本。根據(jù)宴會的菜單確定負責(zé)的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房負責(zé)，成本控制部可以根據(jù)每單宴會的實際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標準成本進行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標準性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉(zhuǎn)貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉(zhuǎn)貨進行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分析，可以根據(jù)用量差異和價格差異進行分析，找出存在的問題。每單宴會成本差異率計算公式如下：每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-實際桌數(shù)×標準成本每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實際收入2.中餐成本分析中餐成本分析類似于宴會成本分析，為簡便工作可以按旬或按月分析。根據(jù)每道菜實際的銷售份數(shù)與標準菜譜成本之積的總和確定標準總成本，標準總成本率與實際成本率的差異超過一定的比率，成本控制可能存在著一定的問題，可能存在操作未按標準執(zhí)行，可能存在著一定的損失浪費現(xiàn)象。該比率應(yīng)根據(jù)餐廳的實際經(jīng)

營情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點菜都有標準的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。其計算公式如下：標準總成本=∑每道菜實際銷售份數(shù)×該道菜標準成本標準總成本率=標準總成本÷有標準菜譜的菜單總收入成本差異率=實際成本率-標準成本率

（二）銷售比率的分析餐飲成本的構(gòu)成較復(fù)雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導(dǎo)致成本率的高低不同，進而影響毛利率的高低。以顧客為導(dǎo)向的餐飲業(yè)追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價，如何推銷菜品都是一門很深的學(xué)問，在這里主要探討菜品銷售比例對毛利和成本的影響率以及可能存在的問題。1.食品銷售比率分析餐廳無非經(jīng)營著三大類的菜品，即高檔菜品，如魚翅、燕窩和鮑魚等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點心等。根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營的目標和兼顧顧客的利益，假如餐廳經(jīng)營相對穩(wěn)定，月均收入為D、D=R1 R2 R3，設(shè)定高檔菜品的平均成本率為50%、收入為R1，中檔菜品的平均成本率為35%（預(yù)算成本率）、收入為R2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為R3，如表1所示：表1 銷售比率分析表根據(jù)上表可得出平均毛利率的公式如下：食品的平均毛利率%= 50%×R1/D 65%×R2/D 75%×R3/D=75%-10%×（2.5R1 R3）÷D根據(jù)公式可以得出下列結(jié)論：① 高檔食品的銷售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。② 若食品預(yù)算的平均毛利率需達到65%時，則（2.5R1 R3）÷D=1R2=1.5R1本文為全文原貌 未安裝PDF瀏覽器下載安裝 原版全文③ 若2.5R1 R3=D，令R3=0R1/D=40%從公式可以知道：為滿足經(jīng)營目標，即成本率為35%，合理的銷售比率應(yīng)該是，中檔品的銷售收入占高檔品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。從公式可以知道：經(jīng)營高檔品的比例最好不要超過40%，否則食品成本率無法達到經(jīng)營目標，這是分析的理論依據(jù)，也是經(jīng)營的準則。實際分析時，可以把成本率高于45%列入高檔品，分析其占總收入的比例以及對食品成本率的影響程度，根據(jù)分析的結(jié)果及時反饋給酒店餐飲部門。2.酒水銷售比率分析酒水的銷售比率分析類似于食品銷售比率分析，按照一般的經(jīng)營原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷售比率和銷售成本是分析的重點。

（三）存貨周轉(zhuǎn)率的分析存貨周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）是指一定時期內(nèi)企業(yè)銷售成本與存貨平均資金占用額的比率，是衡量和評價企業(yè)購入存貨、投入生產(chǎn)、銷售收回等各環(huán)節(jié)管理效率的綜合性指標。其計算公式如下：存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=銷貨成本÷存貨平均余額存貨平均余額=（期初存貨 期末存貨）÷2根據(jù)酒店的經(jīng)營特點，酒店的存貨并非純粹為產(chǎn)銷而儲備，有一部分是服務(wù)于客人的附加項目，例如免費茶點、飲料、酒水等，列入經(jīng)營費用項目，因此為準確衡量存貨的管理效率，計算存貨的周轉(zhuǎn)次數(shù)，需對公式進行改進，如下所示：存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=發(fā)貨總數(shù)÷存貨平均余額存貨平均余額=（期初存貨 期末存貨）÷2衡量存貨管理效率需要確定一定的標準，該標準需要根據(jù)酒店的實際經(jīng)營情況，根據(jù)經(jīng)驗可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫存量，假如儲存三種貨物，即存貨

1、存貨2和存貨3，根據(jù)實際的領(lǐng)用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3，為滿足經(jīng)營需要，庫存量需保持在最高不能超過2.5個月的用量，最少不能低于0.5個月的用量，計算存貨周轉(zhuǎn)率如下表2所示：表2 存貨周轉(zhuǎn)率表如果實際存貨月周轉(zhuǎn)率偏離標準周轉(zhuǎn)率較遠，存貨管理肯定存在著問題，主要問題總結(jié)如下：1.存貨周轉(zhuǎn)率較高，說明存貨儲備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特別是酒店餐飲業(yè)，銷售的黃金時間通常在晚上，鑒于國內(nèi)還不是很發(fā)達的物流配送系統(tǒng)，往往無法做到零庫存。

2.存貨周轉(zhuǎn)率較低，說明存貨儲備量較高，很有可能存在著滯銷品。眾所周知，食品都有一定的保質(zhì)期，一旦過期就不能再使用，所以潛在損失的風(fēng)險也很大。為防止存貨因保質(zhì)期方面的損失，在管理上應(yīng)定期檢查存貨保質(zhì)期，依靠先進的存貨管理軟件設(shè)定預(yù)警通知?？傊?，為提高酒店餐飲經(jīng)營的管理水平，必須充分而有效地利用成本分析工具。在此其中，上述所探討的三方面的內(nèi)容，包括菜單標準成本與實際成本的差異及經(jīng)營問題分析、銷售比

率與成本率、毛利率關(guān)系及其分析、合理存貨周轉(zhuǎn)率的確定和利用存貨周轉(zhuǎn)率診斷存貨管理可能存在的問題等是應(yīng)當特別關(guān)注的關(guān)鍵點和重點。同時還應(yīng)當指出的是，標準成本和實際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房費用的控制。

一：首先餐飲企業(yè)要根據(jù)目標銷售市場，確定目標成本率

餐飲企業(yè)根據(jù)餐廳所處的地理位置和自身特點，及當?shù)厥袌龅南M對象，制定相應(yīng)的目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在30%～40%之間，確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在40%～60%之間。二：其次餐飲企業(yè)要加強日常核算，控制目標成本率

酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：

（1）餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。

（2）財務(wù)日審員（各公司崗位設(shè)置可能不同），填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。

（3）成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊怼贰ⅰ稄N房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊怼?、《廚房原材料盤存日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務(wù)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、及廚師長。

（4）廚房當天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午，補貨的必須在當天中午以前，由廚房填制《市場物料申購單》，經(jīng)廚師長審核后，交采購員按照要求組織進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫《收貨單》，每天營業(yè)終后加計《收貨單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。

（5）廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房根據(jù)當天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報廚師長審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計《倉庫領(lǐng)用單》，填報《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

（6）每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由廚師長審核后進行匯總。

三: 餐飲企業(yè)一定要做好餐飲成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象

成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應(yīng)對責(zé)任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。

每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風(fēng)，增加效益