第一篇：廚師考核標(biāo)準(zhǔn)

廚師考核標(biāo)準(zhǔn)

考核標(biāo)準(zhǔn)為10分制，每一大項(xiàng)按10分計(jì)，滿分為10分，每合格一項(xiàng)給1分，反之扣1分。

一、人員管理

合理利用廚房人員的特長，讓每位廚師的潛力發(fā)揮到最好，得2分，分布好細(xì)位廚師的崗位職責(zé)做到有責(zé)必問，責(zé)任到人，得1分，協(xié)調(diào)好各崗位的銜接得1分，調(diào)動全體員工的積極性得2分，不定期的舉行內(nèi)部技術(shù)、技能的正能量比賽得4分。

二、成本控制

原材料成本控制在50%得2分，反之按每低一點(diǎn)累計(jì)扣除，調(diào)料控制在4.5%得2分，油料控制在4.3%得2分，燃料控制在2%得2分，采購無庫存得2分，器皿破損降到5%以下得2分。

三、菜品監(jiān)督

因監(jiān)督不到位造成出品有異味、雜物、不熟、太咸等問題第項(xiàng)扣1分，因勞動力沒有合理安排的造成出品沒有上桌或退菜者，一律扣5分。

四、菜單的組合搭配及成本

根據(jù)用餐客人的口味設(shè)計(jì)出合理的菜單，本著先合算后出品的原則，做好每一桌菜品，出品廚師考核（包括面點(diǎn)、涼菜、清餐）。

1、完成自己的每一道出品，并保證色、香、味具全得2分；

2、主經(jīng)營過程中出現(xiàn)退菜、口味不對，有異味或雜物的由出品人全額買單并扣除2分，反之得2分；

3、每位出品廚師做好每月的推陳出新工作，新菜品出來時(shí)要及時(shí)詢問服務(wù)人員客人對菜品的意見來做及時(shí)有效的相應(yīng)調(diào)整，得2分；

4、管理好自己所出菜品的采購數(shù)量、保管等，由于自己的保管不當(dāng)造成了原料過期、變質(zhì)由本人全全負(fù)責(zé)，并扣除2分，反之得2分；

5、每位出品廚師連帶負(fù)責(zé)，監(jiān)督一個(gè)檔口，這個(gè)檔口發(fā)生問題時(shí)，本負(fù)責(zé)師傅有不可推卸的責(zé)任，應(yīng)扣除2分，反之得2分。

砧板考核

一、每日必須做到自己負(fù)責(zé)菜品的原材料，親自驗(yàn)收，嚴(yán)格把控原料的質(zhì)量、數(shù)量、拒覺不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的食材進(jìn)入廚房，2分。

二、按師傅給定的標(biāo)準(zhǔn)切配原料，要做到主附分明、刀工精細(xì)，色澤達(dá)配適當(dāng)?shù)囊笸瓿擅康啦说那信錁?biāo)準(zhǔn)2分。

三、合理利用邊角料、碎料的處理2分。

四、保管好原料的存放，及時(shí)上報(bào)庫存的物品及數(shù)量，做到合理的消耗掉庫存2分。

五、保管好自己的用品具2分。

六、做好每天的收檔衛(wèi)生及計(jì)劃好第二天的申購數(shù)量等2分。

以上是廚房考核制度，考核時(shí)間為一個(gè)月一考核。

考核人員第一月未達(dá)標(biāo)者給予警告，第二月未達(dá)標(biāo)者給予降低工資，第三個(gè)月仍未達(dá)標(biāo)者給予勸退處理。

采購、供貨商

一、建立采購食品臺帳，帳面數(shù)據(jù)包括日期、名稱、數(shù)量、單價(jià)等。

二、大宗材料，面粉、豬肉、糧油按照公司指定地點(diǎn)采購。

三、采購蔬菜要求新鮮、干凈無污染等標(biāo)準(zhǔn)。

四、采購關(guān)成品必須達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、無毒爛、變質(zhì)現(xiàn)象。

五、各項(xiàng)采購可先2家供貨商，有利于相互制約和價(jià)格，質(zhì)量的可比性。

六、財(cái)務(wù)和餐廳管理人員每月至少要有2次做市場詢價(jià)，及時(shí)把控原材料成本。

七、采購回的食材必須有廚房驗(yàn)貨員，庫管、廚師長三方簽字，才有效，缺一不可。

八、經(jīng)財(cái)務(wù)人員調(diào)研核實(shí)某供貨商供給的原材料全都高出市場時(shí)，扣除高出部分并處于20%的扣款，每位供貨商只有一次機(jī)會，不達(dá)標(biāo)者立即調(diào)換，以上也包括本酒店自己采購人員。

菜品結(jié)構(gòu)規(guī)劃

涼菜類：以清淡可口為主 品種結(jié)構(gòu)

價(jià)位結(jié)構(gòu)

肉菜

15道

60-80元的2-3道 其它

5道

28-48元的30道 蔬菜

15道

18-20元的5道 干查

2道

熱菜：以川、湘、新疆菜結(jié)合的方式制度 品種結(jié)構(gòu)

價(jià)位結(jié)構(gòu)

特色及大盤菜10-15道

100元以上的菜6-8道 按拉菜肴

4道

60-80元的菜

25-30道 冰鮮類

10道

38-58元的菜

40-45道 川、湘類

30道

20-38元的菜

10道 新疆菜

20道

10-20元的菜

3-5道 家禽

5道

蔬菜

10道 蒸菜

5道 活海鮮 主食：

帶湯主食4道

點(diǎn)心4道

本地風(fēng)味4道

第二篇：餐飲部廚師 工作標(biāo)準(zhǔn)

餐飲部廚師工作標(biāo)準(zhǔn)

本標(biāo)準(zhǔn)適用于金海溫泉度假村餐飲部廚師

1.工作范圍

受行政總廚領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)食品的加工烹飪工作。

2.工作內(nèi)容

2.1廚房員工進(jìn)入工作崗位后，必須嚴(yán)格履行操作程序，勤勤懇懇、任勞任怨，按時(shí)準(zhǔn)確地完成自己所承擔(dān)的各職責(zé)。

2.2 到崗后必須做到先清掃崗位衛(wèi)生，檢查原料貯備，備足飯市所需各種主、輔調(diào)料，了解用餐情況。

2.3飯市開始后，必須嚴(yán)陣以待，全神貫注，一絲不茍，認(rèn)真操作，不準(zhǔn)撤離職守，或玩忽職守。

2.4飯市結(jié)束后，必須做到及時(shí)清掃；補(bǔ)充原料，檢查設(shè)施設(shè)備，保證原料、用具、設(shè)備正常使用。

2.5 遵守員工守則，按時(shí)上下班，不遲到，不早退；外出填寫請假條。

2.6 飯市結(jié)束后，應(yīng)多交流，多探索，積極推陳出新，精益求精。

2.7 下班后，必須離開酒店，不得無故在酒店內(nèi)逗留。

2.8員工必須遵守以上作業(yè)規(guī)程，不斷完善自己，嚴(yán)格要求，努力把自己培養(yǎng)成一個(gè)優(yōu)秀的酒店員工。

3.責(zé)任與權(quán)限

3.1 對餐飲部經(jīng)營的菜肴質(zhì)量負(fù)責(zé)。

3.2 對餐飲部出現(xiàn)的菜肴質(zhì)量問題及時(shí)做好處理。

4.檢查與考核

4.1 本標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況由餐飲部領(lǐng)班檢查。

4.2 考核按《金海溫泉度假村考核標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。

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附加說明：

本標(biāo)準(zhǔn)由金海溫泉度假村標(biāo)準(zhǔn)化委員會提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由金海溫泉度假村餐飲部經(jīng)理起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由金海溫泉度假村標(biāo)準(zhǔn)化委員會修改與審核。

本標(biāo)準(zhǔn)由金海溫泉度假村總經(jīng)理批準(zhǔn)。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 2006-9-6發(fā)布2006-9-6實(shí)施Y-001-01JH/CM-000-00

第三篇：廚師的勞動合同標(biāo)準(zhǔn)范本

廚師的勞動合同標(biāo)準(zhǔn)范本

甲方：***酒店

乙方：

甲方因工作需要，經(jīng)考核，錄用乙方為***酒店的特聘人員。遵照國家有關(guān)勞動法規(guī)和政策，經(jīng)雙方協(xié)商達(dá)成如下協(xié)議：

第一條?甲方錄用乙方從事***酒店的服務(wù)工作。勞動合同期限為

年（月），從

****年**月**日至

****年**月**日止。其中試用期為

個(gè)月，至

****年**月**日止。

第二條?基本權(quán)利和義務(wù)：

甲方：

1.根據(jù)工作需要和本單位的規(guī)章制度及本合同各項(xiàng)條款規(guī)定，對乙方進(jìn)行管理；

2.保護(hù)乙方的合法權(quán)益，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定，付給乙方工資；

3.做好乙方上崗前的安全教育并提供符合安全、衛(wèi)生要求的勞動作業(yè)；

4.依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定對乙方實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)和處分；

5.工資每月發(fā)放一次，定于10號發(fā)放。

6.特聘廚師工資為

元。

7.乙方按酒店有關(guān)特聘廚師休假、報(bào)銷規(guī)定執(zhí)行。

乙方：

1.嚴(yán)格按照酒店《員工手冊》規(guī)定執(zhí)行，并享有本單位合同工權(quán)利、義務(wù)及各項(xiàng)待遇；

2.遵守國家政策、法律，以及甲方依法制定的規(guī)章制度和紀(jì)律；

3.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證安全工作；

4.完成甲方分配的工作任務(wù)和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

第三條：合同生效后，甲乙雙方無正當(dāng)理由不得提前解除合同。任何一方解除合同，須提前一個(gè)月通知對方，方能解除合同，并辦理有關(guān)手續(xù)。

第四條：一方違反本合同，造成對方經(jīng)濟(jì)損失，由違約方按責(zé)任大小負(fù)責(zé)賠償所造成的損失。

第五條：必須承諾保守酒店機(jī)密。

第六條：本合同未明事宜，可由甲乙雙方履行過程中協(xié)議補(bǔ)充條款或變更。

第七條：履行合同的過程中若產(chǎn)生糾紛，由甲乙雙方協(xié)商解決。

甲方（簽字）

乙方（簽字）

****年**月**日

****年**月**日

第四篇：餐廳廚師工作標(biāo)準(zhǔn)

餐廳廚師、面點(diǎn)師崗位職責(zé)

1、在餐廳領(lǐng)導(dǎo)指揮下，負(fù)責(zé)對各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量；

2、服務(wù)周到，禮貌待人；

3、遵守作息時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。

4、服從分配，按質(zhì)、按量、做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；

5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；

6、嚴(yán)格遵守飯店的各項(xiàng)規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；

7、上班前將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶；

8、自覺遵守飯店各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)；

9、服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。

10、嚴(yán)禁把食堂的東西帶回家，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)隨意吃喝。

廚師長的主要職責(zé)范圍

1)監(jiān)督廚房的運(yùn)營，在成本控制范圍內(nèi)給客人提供最高質(zhì)量的食物以最大程度滿足客人的需求

確保堅(jiān)持國賓酒店關(guān)于食物質(zhì)量、準(zhǔn)備、菜譜和擺盤的規(guī)定

確保合適地安排員工使每個(gè)操作間都有足夠的人員

檢查所有和食品相關(guān)的區(qū)域的運(yùn)行

通過檢查食物的調(diào)料、份量和外觀保持菜品的一致性，需要時(shí)提供幫助

檢查所有供應(yīng)商的存貨目錄、購買和支付

確保遵守合適的安全衛(wèi)生清潔規(guī)定

針對市場和客戶的需求來制定菜單；定期根據(jù)市場趨勢更新菜單

定期參加餐廳/宴會銷售會議以增強(qiáng)員工的餐飲知識

2）通過保證部門提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體配合滿足或超過客人的期望值

定期進(jìn)行微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)

為員工提供技能培訓(xùn)以便其向客人提供增值服務(wù)

采用一對一的培訓(xùn)方式

定期監(jiān)督服務(wù)和團(tuán)體配合，并督促雇員提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體配合

需要時(shí)，履行其他職責(zé)以提供微笑優(yōu)質(zhì)服務(wù)和團(tuán)體配合3）關(guān)注行業(yè)趨勢并提出合適建議來保持飯店的競爭能力和盈利能力

監(jiān)視競爭者的價(jià)格

審視目前采用菜品的反響

適當(dāng)?shù)叵虿惋嬁偙O(jiān)推薦新的運(yùn)營政策、程序或概念

進(jìn)行正規(guī)的菜品品嘗作為新菜式的一部分并且定期檢驗(yàn)

4）運(yùn)用領(lǐng)導(dǎo)技巧和鼓勵(lì)方法最大限度地發(fā)揮雇員生產(chǎn)力和向直接上級匯報(bào)的積極性

挑選，指導(dǎo)和培訓(xùn)合格的員工

召開有效的員工會議和討論會

定期就達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)給予確定，交流及監(jiān)督

采用以人為本的規(guī)章制度

5）在飯店內(nèi)保持安全的工作環(huán)境

保證所有員工遵守安全條例和程序

在需要提高安全性的工作區(qū)域，采取糾正措施

6）按照要求撰寫報(bào)告，以便于建立一個(gè)擁有更大信息量的、便于制定管理決策以及批評性地評價(jià)工作表現(xiàn)的數(shù)據(jù)庫

保存宴會所用食物原料的記錄以更好地控制食品成本

7）所有問題或異常情況要立即報(bào)告直接上級

8）根據(jù)既定公司政策和措施，以及時(shí)高效的態(tài)度履行一切職責(zé)，以達(dá)到本職位的整體目標(biāo)

9）與所有公司員工保持良好的工作關(guān)系以形成一個(gè)互助，和諧的工作氣氛

10）時(shí)刻向公眾呈現(xiàn)邦馳餐飲的良好形象

第五篇：食堂廚師工作標(biāo)準(zhǔn)

食堂廚師工作標(biāo)準(zhǔn)

一、在食堂領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。

二、嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，按時(shí)開餐，不擅離職守、串崗、脫崗。

三、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮。

四、服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣。

五、遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。

六、嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項(xiàng)制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物申毒。

七、進(jìn)人廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶。

八、自覺遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能。

九、服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備。