第一篇：廚房廚師提成標(biāo)準(zhǔn)

廚師工資提成方案（試行）

為實(shí)現(xiàn)廚房產(chǎn)品合格，廚房效率達(dá)標(biāo)，廚房菜品有吸引力，廚房員工工作積極。特提出以下提成激勵(lì)機(jī)制。

提成方式：

廚房總業(yè)績(jī)—原材料—天然氣（1萬(wàn)元600氣費(fèi)）—200水電費(fèi)=毛利

毛利8000以下不提成，毛利8000開始提成8000提5%

8000—10000提10%

10000以上提20%階段費(fèi)用相加得出總提成。

客人投訴一次：500-800扣除毛利。員工投訴員工餐按客人投訴算。

客人投訴包括，菜品味道，菜品份量，出菜速度，菜品質(zhì)量及菜品衛(wèi)生。若嚴(yán)重投訴，不計(jì)當(dāng)月任何提成。

廚師工資調(diào)整為3300+100全勤獎(jiǎng)。第二個(gè)月買到2萬(wàn)5營(yíng)業(yè)額基本工資漲至3500+100全勤獎(jiǎng)。

第二篇：提成標(biāo)準(zhǔn)

營(yíng)銷提成方案（試行）

關(guān) 于：營(yíng)銷部的薪資以及提成的標(biāo)準(zhǔn)

目 的：為了鼓勵(lì)銷售人員走出酒店去營(yíng)銷，從而達(dá)到提高整個(gè)酒店?duì)I收業(yè)績(jī)。

方 案：

一、提成范圍

會(huì)議，協(xié)議客戶住宿、用餐，團(tuán)隊(duì)，宴會(huì)，散客。

二、底薪

營(yíng)銷部經(jīng)理：1500元∕月（每月基本任務(wù)5萬(wàn)元），客戶經(jīng)理：1000元，（試用期2個(gè)月，底薪為800元，3個(gè)月內(nèi)個(gè)人業(yè)績(jī)達(dá)到每月2萬(wàn)元以上方可轉(zhuǎn)正）

兼職銷售經(jīng)理：300元，（試用期2個(gè)月，無(wú)底薪，3個(gè)月內(nèi)個(gè)人業(yè)績(jī)達(dá)到每月2.5萬(wàn)元以上方可有底薪）注：兼職銷售經(jīng)理

三、要求

1、營(yíng)銷部人員必須走出酒店去開發(fā)新的客戶，其業(yè)績(jī)方可計(jì)個(gè)人業(yè)績(jī)。

2、所有銷售額度的確認(rèn)以銷售部人員會(huì)議通知單（散客以銷售部人員本人電話預(yù)訂或親自預(yù)訂）為準(zhǔn)。

3、未收回銷售款，不能計(jì)入銷售額度。

4、如發(fā)現(xiàn)有作假行為，涉及人員立即開除。所有工資、提成等費(fèi)用一律扣罰。

四、考核、提成分配制度：

1、試用期員工考核：客戶經(jīng)理新入職的第一個(gè)月不制定基本任務(wù)，但其銷售業(yè)績(jī)將作為試用期考核的標(biāo)準(zhǔn)。

2、正式員工考核：正式員工每月考核任務(wù)為3萬(wàn)/月（但可根據(jù)酒店淡，旺季進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整），完成指標(biāo)發(fā)全額工資及津貼以及提成；100%完成基本任務(wù)的，提成按100%領(lǐng)?。煌瓿?0%，提成90%領(lǐng)取，以此類推；

3、個(gè)人提成獎(jiǎng)金：

客戶經(jīng)理如完成考核任務(wù)，散客部分按現(xiàn)金及回款數(shù)額的2%提成。宴席、會(huì)議按回款數(shù)額的1%提成。

五、部門薪金發(fā)放說(shuō)明：

1、每月客戶經(jīng)理工資按任務(wù)完成情況進(jìn)行發(fā)放。

2、營(yíng)銷部對(duì)客戶經(jīng)理進(jìn)行任務(wù)分配及業(yè)績(jī)考核，財(cái)務(wù)部予以核準(zhǔn)。

六、以上辦法自二〇一〇年十二月一日起執(zhí)行，在執(zhí)行當(dāng)中如有異議，由酒店總經(jīng)理、營(yíng)銷部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部、人事行政部共同裁定。

第三篇：廚房廚師食品安全承諾書

食品安全承諾書做出如下承諾，并接受公司監(jiān)督。

為了保證食品安全，預(yù)防食物中毒事件發(fā)生，確保就餐人員飲食安全，本人自愿

1、本人為飯?zhí)檬称钒踩谝回?zé)任人，承擔(dān)餐飲食品安全第一責(zé)任。并自覺接受領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)管和指導(dǎo)，存在問題立即整改。

2、按食品安全監(jiān)管部門要求進(jìn)行健康體檢，并做到持健康證上崗。

3、合理調(diào)配餐飲菜譜，提出原料采購(gòu)要求（如自行采購(gòu)，必須到正規(guī)食品經(jīng)營(yíng)單位購(gòu)買食品原料、酒、飲料等，購(gòu)買時(shí)要索票、索證，絕不私自購(gòu)進(jìn)“三無(wú)”食品、過期失效食品和來(lái)路不明的食品）。拒用變質(zhì)、腐爛、易導(dǎo)致食物中毒原料烹飪，不做易引起食物中毒菜品，科學(xué)合理加工菜肴，確保餐飲食品安全。

4、嚴(yán)格廚師基本衛(wèi)生要求：保持食品加工過程中的清潔、衛(wèi)生，同時(shí)也要重視個(gè)人衛(wèi)生，保持手指甲整潔，烹飪時(shí)戴口罩。做好刀、砧板、桶、筐、抹布、鍋碗瓢盆用具的消毒工作，加工用容器、工具做到生熟分開，原料與成品、生熟食品分開存放，防止交叉污染。

5、無(wú)冷藏或再加工措施的熟食成品存放時(shí)間不宜超過2小時(shí)，加工好的食品不敞放。不使用未充分加熱，煮熟、煮透的剩菜剩飯等食物，避免危害人體健康。

6、如發(fā)生食品安全事故，立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，積極配合開展調(diào)查處理工作。

本承諾書自簽字之日起生效。本承諾書一式兩份，雙方各持一份。

承諾人： 身份證號(hào)碼：

日期： 年 月 日

第四篇：廚房廚師工作流程

廚房人員是生產(chǎn)的主體，為此，了解廚房人員工作的程序十分必要，由于分工不同，生產(chǎn)目的不同，使得各崗位都有適合自己崗們的運(yùn)作程序。這些運(yùn)作程序可以規(guī)范或糾正員工工作中的各種操作行為，使廚房生產(chǎn)向餐飲企業(yè)既定的目標(biāo)發(fā)展，下面分別介紹各崗位人員的工作運(yùn)作程序。

一、廚房管理人員的運(yùn)作程序

廚房管理者在廚房生產(chǎn)運(yùn)作過程中，主要充當(dāng)?shù)氖菦Q策、監(jiān)督、控制、指導(dǎo)的角色。面對(duì)廚房每日的各種生產(chǎn)任務(wù)能夠統(tǒng)籌安排，做好生產(chǎn)計(jì)劃；對(duì)員工的不規(guī)范操作能予以指導(dǎo)和糾正；對(duì)于一些突發(fā)事件能很好地處理、解決。下面的運(yùn)作程序是廚房管理者每天所應(yīng)該做的最基本的工作。

（一）廚師長(zhǎng)工作運(yùn)作程序

8：30簽到，查看當(dāng)日客情情況，制定菜單。了解前日營(yíng)運(yùn)銷售情況，根據(jù)預(yù)訂、銷售季節(jié)等恰在此時(shí)當(dāng)?shù)刂贫ó?dāng)日出售品種。查看各點(diǎn)的工作人員到崗與簽到情況，布置有關(guān)工作。8：40開部門晨會(huì)。

9：10開例會(huì)，傳達(dá)總經(jīng)理工作指令，把各點(diǎn)情況綜合分析，更好地加強(qiáng)廚房生產(chǎn)。

10：00到各點(diǎn)檢查工作情況，衛(wèi)生狀況（包括出勤、大崗、工作狀態(tài)、儀表儀容等），簽當(dāng)日各種單子（領(lǐng)發(fā)貨等），分派各點(diǎn)廚師長(zhǎng)工作任務(wù)。

10：10查看初加工狀況。（1）原料的出料率；（2）原料的加工質(zhì)量（魚鱗、雞毛、肉節(jié)的形狀等）；（3）當(dāng)日所進(jìn)原料質(zhì)量；（4）衛(wèi)生情況。

10：20查看案板與爐灶工作情況。（1）案板送到爐灶的原料的質(zhì)量情況；（2）查看冰箱衛(wèi)生，原料新鮮度；（3）原料備貨是否充足；（4）原料換水與否（水發(fā)原料）；（5）爐灶衛(wèi)生、加工半成品是否符合要求；（6）餐前準(zhǔn)備工作。

10：30查看冷菜點(diǎn)心工作情況。（1）原料備貨與品種、數(shù)量；（2）能否及時(shí)供應(yīng)；（3）衛(wèi)生情況；（4）餐前準(zhǔn)備工作。

10：50查看西廚工作情況。（1）工作人員狀態(tài)如何；（2）品種準(zhǔn)備情況；（3）能否及時(shí)供應(yīng)、是否符合要求；（4衛(wèi)生情況如何）。

11：00準(zhǔn)備開餐。各點(diǎn)巡視、查看營(yíng)運(yùn)情況，處理點(diǎn)需協(xié)調(diào)之事，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。14：00—16：00制定工作計(jì)劃，綜合各點(diǎn)銷售情況。

16：00與10：00同。

16：10與10：10同。

16：20與10：20同。

16：30與10：30同。

16：40與10：50同。

20：30 開餐結(jié)束，檢查收尾工作。（1）總結(jié)當(dāng)日營(yíng)老實(shí)巴交銷售情況；（2）制定次日工作計(jì)劃；（3）檢查存余食品存放；（4）檢查電、水、氣關(guān)閉情況；（5）對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)進(jìn)行考核。

（二）廚師長(zhǎng)工作運(yùn)作程序

8：00檢查員工出勤情況和簽到情況，查看交班日記，布置有關(guān)工作。

9：00巡視廚房各點(diǎn)的工作情況（員工的定崗、定位、出勤），了解中午客情，分派各點(diǎn)領(lǐng)班長(zhǎng)作。檢查初加工間的工作狀況，檢查切配間的工作情況。

10：00根據(jù)例會(huì)要求布置中廚房工作，根據(jù)客情預(yù)報(bào)，檢查原料的數(shù)量、質(zhì)量、切配搭情況，掌握售缺情況并及時(shí)通知餐廳。

11：00巡回員工的工作情況，確保菜肴數(shù)量，保證色、香、味、形符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。開餐高峰時(shí)，合理調(diào)配人手并對(duì)重要賓客或特殊要求的菜肴親自操作，發(fā)保證及時(shí)出菜，及時(shí)處理客人對(duì)菜肴的投訴。

14：00檢查廚房區(qū)域的衛(wèi)生及收尾工作。了解晚餐的客情，布置有關(guān)工作。了解明日客情，及時(shí)通知各點(diǎn)，填寫申購(gòu)單及領(lǐng)用單。

16：00同10：00內(nèi)容。

18：00同11：30內(nèi)容

21：00收尾工作。檢查剩余食品的存放，查看各點(diǎn)的清潔工作，檢查門、窗、櫥柜、冰箱、冰庫(kù)的關(guān)閉情況，檢查煤氣閥和鼓風(fēng)機(jī)的關(guān)閉情況，以各點(diǎn)領(lǐng)班進(jìn)行考核。廚房各點(diǎn)工作人員運(yùn)作程序

廚房各點(diǎn)的工作人員在廚房生產(chǎn)中，主要完成的是些具本的工作。下面的工作程序是員工每天必須要做的工和。

（一）加工間運(yùn)作程序

加工間早班工作人員，每日早上必須將各崗位所訂原料（含當(dāng)日必需的小料、蔥姜蒜）核查并將各崗位所需原料加工完成后，分送到位，中午開餐前，加工間工作人員有義務(wù)協(xié)助各崗位完成走餐工作，開餐結(jié)束，加工間工作人員將本崗位打掃干凈，并備足晚餐原料，辦理交接班手續(xù)。晚班人員到崗后，仔細(xì)檢查原料、存量，需要增訂和補(bǔ)訂的原料及時(shí)增補(bǔ)備齊，并根據(jù)各點(diǎn)原料訂單加工完成、備好，分送各點(diǎn)（下午17：00之前，將各點(diǎn)明日寧?kù)o貨單收齊由領(lǐng)班交購(gòu)），走餐完畢工作人員把崗位衛(wèi)生打掃干凈（包括下水道、地面墻壁、水臺(tái)、工作柜、冰箱等）

（二）砧板運(yùn)作程序

砧板工作人員每天早上準(zhǔn)時(shí)到崗，到崗后把冰箱整理干凈，將昨天所剩原料（換水的換水）填補(bǔ)備齊，對(duì)售缺原料及時(shí)增訂（下訂單給加工間，由加工間領(lǐng)班轉(zhuǎn)交采購(gòu)部），然后將中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交給爐頭，由爐頭加工成半成品，再由砧板人員放入貨架排放整齊，將中午開餐前所必需的原料的加工齊備（包括蔥姜蒜）送與爐灶。中午開餐前，由砧板領(lǐng)班將當(dāng)日菜單與前臺(tái)服務(wù)員對(duì)照，開餐時(shí)做到配菜合理、規(guī)范，盡量滿足客人的要求，使客人有賓至如歸的感覺，遇到一些需要現(xiàn)殺活宰的原料時(shí)要及時(shí)通知加工間人員，將鮮活原料盡早宰殺處理好，便于出菜快捷。開餐結(jié)束將主配料收拾冰箱。將案板水臺(tái)、、砧板收拾干凈，查看冰箱，對(duì)售完的原料及早加補(bǔ)訂單，使各種原料在下午開餐前能夠及早補(bǔ)齊。砧板下午上班前檢查冰箱，將冰箱內(nèi)缺的原料（或來(lái)不及補(bǔ)訂的原料）及早在開餐前對(duì)菜單時(shí)通知前臺(tái)主管或領(lǐng)班，晚上開餐時(shí)與爐灶廚師合作，將菜肴以最快的速度、最好的質(zhì)量完成，送至客人桌上，盡量滿足客人的一切要求，貫徹客人就是上帝的宗旨。晚餐開完后，將各種主配料及半成品放入冰箱，將案板水臺(tái)及工作柜、貨架打掃干凈。

（三）爐灶運(yùn)作程序

爐灶工作人員每天早上到崗后，將爐灶衛(wèi)生打掃干凈，將調(diào)味品填補(bǔ)齊備，將案板送來(lái)需要在爐上加工的原料進(jìn)行加工，并且要保證成品質(zhì)量與衛(wèi)生。開餐前做好餐前準(zhǔn)備工作，開餐時(shí)做好與案板師傅的配合，將案板配的菜肴及時(shí)上火加工，及早將菜肴送至前臺(tái)（有些客人要求特殊制作的菜肴也要盡量滿足）。上菜時(shí)根據(jù)客人的需要，按正常的上菜程序走菜，開餐結(jié)束將爐火熄滅，將調(diào)味品刷洗干凈并加蓋，工作臺(tái)上收拾干凈。

（四）點(diǎn)心間運(yùn)作程序

早班人員到崗后，首先檢查冰箱，對(duì)昨天售完的原料下訂單補(bǔ)齊，打掃崗位衛(wèi)生，將每天必需的原料準(zhǔn)備出來(lái)，并保證質(zhì)和量，在備齊各種原料的情況下，宴會(huì)所需的點(diǎn)心也要加工出來(lái)。開餐時(shí)將各點(diǎn)所需的點(diǎn)所需的點(diǎn)心盡快制作好，并由服務(wù)員送至客人手中，使所做的每道點(diǎn)心都使客人滿意。開餐結(jié)束將各種半成品或原料放入保鮮冰箱和速凍冰箱，下班前做好崗位衛(wèi)生，并與上晚班的人員辦理交接。晚班人員上班前檢查冰箱內(nèi)的成品售出情況，如果有缺售的成品，將晚餐所必需的點(diǎn)心加工出來(lái)，并在下午5：00之前，下明天的備貨單給加工間。晚上開餐時(shí)配合零點(diǎn)和宴會(huì)進(jìn)行走餐及盡全力使客人滿意。晚餐結(jié)束將明天早上要做的點(diǎn)心、餡心準(zhǔn)備妥當(dāng)，將案板衛(wèi)生打掃干凈，并寫出交接班日記。

（五）冷菜運(yùn)作程序

冷菜間早班工作人員，每日到崗后先到加工間領(lǐng)取當(dāng)日所訂好的原料，將每日所必需的冷菜加工出來(lái)，有些需要特殊加工的原料必須由領(lǐng)班以上人員完成。原料加工過程一定牢記生熟分開，避免交叉污染。原料

加工好，可以入冰箱，也可以放在貨架上用干凈的紗布蓋上以免污染。開餐前，將備好的成品及時(shí)發(fā)放到餐廳并準(zhǔn)備好接零點(diǎn)的工作，協(xié)助服務(wù)員走好餐。走餐完畢做好崗上衛(wèi)生，并將晚上所缺的原料填補(bǔ)齊備，開餐前將沒有的冷菜下單給前臺(tái)服務(wù)員（開餐前一定與服務(wù)員對(duì)一下菜單）。晚餐前將所需的冷盤交給服務(wù)員，并做好接零點(diǎn)的準(zhǔn)備。開餐結(jié)束，將崗位衛(wèi)生打掃干凈（下午5：00點(diǎn)之前將明天所缺原料訂單交加工間），寫好交接班日記。

本章小結(jié)

餐飲業(yè)不同于食品制造業(yè)，首先餐飲產(chǎn)品的品口味標(biāo)準(zhǔn)不一樣，不同年齡、不同生理?xiàng)l件的人對(duì)餐多產(chǎn)品的口味要求都不一樣，有時(shí)同一個(gè)菜肴或同一種原料在不同的工區(qū)生產(chǎn)加工，都會(huì)出現(xiàn)不同口味；其次餐飲產(chǎn)品具有即時(shí)性，餐飲的生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)幾乎是在同一個(gè)時(shí)間內(nèi)發(fā)生。餐廳供應(yīng)的菜肴一般不會(huì)預(yù)先生產(chǎn)好、儲(chǔ)存起來(lái)等待客人來(lái)購(gòu)買，而是要根據(jù)客人當(dāng)時(shí)要求的品種和數(shù)量來(lái)生產(chǎn)。由此，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有自己工藝、流水線的作業(yè)、穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，但同時(shí)我們也需要保留餐飲業(yè)自身特有的個(gè)性特點(diǎn)。廚房生產(chǎn)的最終目的是通生產(chǎn)管理的有效調(diào)節(jié)作用，生產(chǎn)出讓顧客滿意的有質(zhì)量的產(chǎn)品。為此，廚房的管理者一定要了解廚房生產(chǎn)中的加工、配份及烹調(diào)程序，掌握各種形式的餐食生產(chǎn)，學(xué)會(huì)安排和協(xié)調(diào)，并能夠采用先進(jìn)的手段對(duì)重點(diǎn)的生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，這樣廚房生產(chǎn)才能有條不紊。

第五篇：標(biāo)準(zhǔn)廚房（推薦）

標(biāo)準(zhǔn)廚房

一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)？

合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則：

1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。

2、嚴(yán)格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

3、生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。

6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無(wú)悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。

二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?！敝贫?，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。

三、如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理？

洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無(wú)迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。

四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？

粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。

操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。

粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無(wú)迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。

五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？

廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來(lái)作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對(duì)廚房的透視。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通無(wú)悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。廚房?jī)?nèi)應(yīng)有一定的負(fù)壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳逃逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

六、廚房及灶臺(tái)如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施？

廚房?jī)?nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時(shí)換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒；

3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會(huì)廳）應(yīng)在同一樓面？

廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時(shí)，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。

八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時(shí)如何檢查設(shè)備的完好有效？

廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù)，加強(qiáng)設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的運(yùn)行好壞，除通過用一定的一起來(lái)判斷外，還可簡(jiǎn)單地憑五官感覺來(lái)“看、聞、嗅”。比如，廚房?jī)?nèi)排煙效果是否良好；有無(wú)燃?xì)猓ㄓ停熚?；燃?xì)?、水管路有無(wú)跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設(shè)備運(yùn)行時(shí)，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機(jī)械加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；有無(wú)異常聲響；制冷效果如何；洗滌設(shè)備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無(wú)水痕等等。

通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運(yùn)行是否完好、有效。

九、廚房為什么要配備煙感報(bào)警器、噴淋裝置以及煤氣報(bào)警器與二氧化碳滅火器？

廚房?jī)?nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房?jī)?nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┑男孤?，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著不慎就會(huì)引起火災(zāi)。因此，平時(shí)除了應(yīng)加強(qiáng)員工的消防安全意識(shí)，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對(duì)于使用燃?xì)獾膯挝?，在廚房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。

煙感報(bào)警器是通過探頭來(lái)感測(cè)廚房?jī)?nèi)部煙氣的濃度，當(dāng)煙氣達(dá)到一定濃度時(shí)，會(huì)通過消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報(bào)。噴淋裝置是通過探頭來(lái)感測(cè)廚房?jī)?nèi)空氣的溫度，當(dāng)空氣超過設(shè)定溫度時(shí)，玻璃感溫裝置會(huì)自動(dòng)爆裂而噴水，以達(dá)到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲(chǔ)的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來(lái)隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。

煤氣泄漏報(bào)警器是用來(lái)測(cè)室內(nèi)煤氣的濃度，當(dāng)達(dá)到設(shè)定濃度時(shí)，會(huì)報(bào)警并自動(dòng)切斷煤氣供應(yīng)管路。