第一篇：食堂管理模式

食堂管理模式

我校在食堂管理上，不僅在食品安全上嚴(yán)把關(guān)，還很注重中學(xué)生生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)需求，制定每周午飯不重樣的餐單。

在安全方面，一方面要求炊事班人員上崗前，一定要有健康證，并有一定的工作經(jīng)驗(yàn)，另一方面飯菜要“過五關(guān)、闖六將”才能入學(xué)生口。河南科達(dá)教育科技有限公司成立服務(wù)公司負(fù)責(zé)學(xué)校菜品運(yùn)輸采購，學(xué)生所吃的菜品、肉制品等都是定點(diǎn)配送，由服務(wù)公司先把第一關(guān)；服務(wù)公司將菜品等配送到學(xué)校，由炊事班長(zhǎng)進(jìn)行檢查，把第二關(guān)；四個(gè)操作間組長(zhǎng)把第三關(guān)；摘菜、切菜的炊事員負(fù)責(zé)把第四關(guān)；開飯前半小時(shí)，校領(lǐng)導(dǎo)品嘗菜，把最后一關(guān)，并對(duì)飯菜留樣48小時(shí)，萬一有問題可以追究其責(zé)任。在經(jīng)過嚴(yán)格的“五關(guān)”檢查后，飯菜才能進(jìn)入學(xué)生口中。學(xué)生使用的餐具由學(xué)校統(tǒng)一配置，先通過專業(yè)洗碗機(jī)進(jìn)行300度的高溫清洗消毒，再進(jìn)入餐廳的消毒柜，雙層消毒保護(hù)，保證了餐具的安全衛(wèi)生。

在食堂管理上把競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制引入進(jìn)來，把廚房分為四個(gè)操作間，學(xué)校專門設(shè)立了師生共同組成的“品嘗委員會(huì)”，給予相同的原材料，看哪個(gè)操作間做出的飯菜味道更好。每周最少進(jìn)行一次“廚藝大賽”，由品嘗委員會(huì)負(fù)責(zé)打分，將炊事員的績(jī)效工資和打分進(jìn)行掛鉤，確保學(xué)生們的飯菜有滋有味。

在管理上，制定了詳細(xì)、有效、實(shí)用的管理制度，指導(dǎo)每一個(gè)崗位員工的工作；在業(yè)務(wù)方面，注重員工基本技能的提升，炊事班的班長(zhǎng)、副班長(zhǎng)、組長(zhǎng)等定時(shí)、有規(guī)律地組織廚藝培訓(xùn)學(xué)習(xí)，并進(jìn)行評(píng)比，保證飯菜質(zhì)量，并提供中學(xué)生成長(zhǎng)所必須的營(yíng)養(yǎng)素，讓學(xué)生們?cè)谖倚W(xué)習(xí)知識(shí)的同時(shí)，擁有一個(gè)健康的體魄，茁壯成長(zhǎng)。

餐廳管理制度

（一）食堂安全制度

為進(jìn)一步增強(qiáng)食堂工作人員的責(zé)任感，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，確保食堂的工作優(yōu)質(zhì)、安全、高效的運(yùn)轉(zhuǎn)，特制定以下安全制度：

一、加強(qiáng)非食堂工作人員管理

加強(qiáng)安全保衛(wèi)，禁止非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂加工操作間，食品原料存放間及餐廳等食堂重地，嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。加強(qiáng)值班巡查，嚴(yán)防食堂失竊事件的發(fā)生。

二、加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的管理

1、食堂工作人員必須把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁購買、使用、腐爛變質(zhì)、有毒有害的食物，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

2、操作中生熟食物要分開，防止交叉污染，各種炊具定期定時(shí)消毒清洗。

3、嚴(yán)把揀菜、洗菜關(guān)，確保揀清，洗凈，燒熟；防鼠咬蠅叮，嚴(yán)禁病從口入。

4、食堂的所有設(shè)備必須按規(guī)范操作，注意用電安全，用氣安全，杜絕各種人為事故的發(fā)生。食堂工作人員進(jìn)入食堂、倉庫、餐廳時(shí)必須及時(shí)關(guān)門。

5、食堂配備的消防器材認(rèn)真管理，保持完好，正確使用，不得隨便移動(dòng)或挪動(dòng)他用。

（二）科達(dá)中學(xué)食堂工作人員安全責(zé)任書

一、為切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校的安全工作，進(jìn)一步落實(shí)“安全第一，預(yù)防為主”的方針，確保廣大師生的人身安全，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序和社會(huì)穩(wěn)定，根據(jù)《科達(dá)中學(xué)安全工作目標(biāo)責(zé)任書》，炊事班組長(zhǎng)和員工簽訂食堂安全工作目標(biāo)責(zé)任書。

二、炊事班員工為主要安全責(zé)任人，負(fù)責(zé)各自工作之處的安全與衛(wèi)生。

三、安全工作職責(zé)范圍：

1、食堂人員必須持有健康證上崗，個(gè)人衛(wèi)生必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服，上班時(shí)不戴首飾，不吸煙。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定的飲食衛(wèi)生法規(guī)。

2、切實(shí)增強(qiáng)安全意識(shí)，操廚過程中，必須做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。對(duì)易造成人身傷害的廚具、機(jī)器、器械，操作既要熱心更要細(xì)心，既要精心又要耐心，決不能粗心大意，馬虎應(yīng)付，草率從事。否則，出現(xiàn)燙傷、燒傷、刀傷、撞傷、熏傷等安全事故，后果自負(fù)。

3、在炊事組長(zhǎng)指導(dǎo)下，加工食品必須蒸熟煮透。不得供應(yīng)生吃，半生吃或涼拌食品。嚴(yán)禁供應(yīng)隔餐（夜）飯菜。食堂剩余成品、半成品必須生、熟、葷、素分隔、分層，冷藏、冷凍。

4、炊事用具在食品加工時(shí)必須生熟分開，用后洗凈保潔存放，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

5、操廚期間不準(zhǔn)亂串崗位、亂摸電器，亂拉電線，亂用自己不熟練掌握的刀、叉、勺等廚具和器械，避免出現(xiàn)不安全事故。

6、配備專用留樣冰箱，每種飯菜留樣250g，標(biāo)明日期、餐次，冷藏保存48小時(shí)。

7、認(rèn)真做好操作間內(nèi)外各自環(huán)境的清衛(wèi)工作，始終保持整齊清潔，重視衛(wèi)生防疫，做好定期消毒。

8、注意用電、煤氣的安全，對(duì)用電、用氣結(jié)束時(shí)，要馬上關(guān)閉。食堂門窗及時(shí)關(guān)好，人一旦離開隨手關(guān)門關(guān)窗。

9、嚴(yán)格按規(guī)范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，盡可能減少不必要的損壞。經(jīng)常檢查、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)上報(bào)組長(zhǎng)。

10、不在學(xué)校住宿人員，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，注意車輛，若出現(xiàn)任何安全事故，學(xué)校概不負(fù)責(zé)。

四、責(zé)任追究

在工作范圍內(nèi)發(fā)生有責(zé)任事故，學(xué)校將追究責(zé)任人的責(zé)任。

（三）炊事班人員工作制度及考評(píng)方案

為辦好學(xué)校食堂，確保全體師生員工的就餐時(shí)間，就餐質(zhì)量、就餐安全、飲食衛(wèi)生和身心健康，為全體教育教學(xué)服務(wù)，特制定炊事班人員工作制度及考評(píng)辦法如下：

1、炊事班人員必須自覺講究個(gè)人衛(wèi)生，注重自身的儀表形象，堅(jiān)持做到‘六勤’缺‘一勤’影響到人人衛(wèi)生和形象者，扣2分。

2、必須按時(shí)上下班，不準(zhǔn)遲到、早退；不準(zhǔn)無故曠工，否則，查到超過10分鐘者交罰金5元；遲到1小時(shí)者扣全天工資；查到一小時(shí)以上的扣一天半工資；無故

曠工一天者扣3天工資。如當(dāng)月累計(jì)三天以上者，由炊事班班長(zhǎng)交校方處理，直至辭退。

3、沒有婚、喪、嫁、娶等特殊情況，一般不準(zhǔn)請(qǐng)假，更不準(zhǔn)超假，否則，請(qǐng)假一天扣當(dāng)日工資，超假扣發(fā)2天工資。如果家中有事或不干時(shí)，要提前一個(gè)月向炊事班長(zhǎng)提交辭職報(bào)告；如果特殊情況需要向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)申請(qǐng)，如不打招呼離崗，除剩余工資不發(fā)外，看給學(xué)校造成損失的大小，將其追究法律責(zé)任。

4、絕對(duì)服從領(lǐng)導(dǎo)，一切聽從指揮。明確分工，責(zé)任到人，各司其職，各負(fù)其責(zé)，密切配合，互相合作，團(tuán)結(jié)務(wù)實(shí)。不準(zhǔn)有互相拆臺(tái)，互相頂撞、言語粗野、互相對(duì)罵，就餐時(shí)不準(zhǔn)大聲喧嘩和嬉笑玩耍等不文明言行的發(fā)生，否則，發(fā)現(xiàn)一次交罰金50元；炊事班長(zhǎng)不在場(chǎng)時(shí)，副班長(zhǎng)和餐廳、饃房負(fù)責(zé)人有權(quán)行使班長(zhǎng)的權(quán)利，對(duì)不聽指揮、違規(guī)違紀(jì)者，有權(quán)扣發(fā)其工資，直至解聘、辭退。

5、保證師生按時(shí)開飯就餐、無特殊情況，開飯時(shí)間延長(zhǎng)15分鐘以上者，扣有關(guān)責(zé)任人100元。

6、不準(zhǔn)讓師生吃生饃、酸饃、糊飯，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣有關(guān)責(zé)任人100元。

7、不準(zhǔn)讓師生使用過期、變質(zhì)、發(fā)霉的飯菜和食品，發(fā)現(xiàn)一次扣有關(guān)責(zé)任人每人50元，如發(fā)生食物中毒事件，除扣發(fā)責(zé)任人當(dāng)月工資外，視情節(jié)輕重追究法律責(zé)任。

8、開飯時(shí)間要做到禮貌待人，文明服務(wù)，配合生活教師維持好就餐秩序，熱情對(duì)待每位師生；不準(zhǔn)在餐廳與師生發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)和吵鬧，否則，每發(fā)現(xiàn)一次交罰金20元；如因此影響和損害了學(xué)校聲譽(yù)者，交罰金50元；如確有問題，就餐后可通過正當(dāng)途徑解決。

9、工作時(shí)間不經(jīng)班長(zhǎng)或副班長(zhǎng)及負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，不準(zhǔn)擅自離開廚房外出校門，否則，每人次扣罰10元。

10、不準(zhǔn)在廚房吸煙，更不準(zhǔn)把腳踏在鍋臺(tái)邊上和其它不文明不衛(wèi)生行為發(fā)生，否則，每人次扣罰10元。

11、未經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不準(zhǔn)外人進(jìn)入廚房、饃房或食品操作間參觀、逗留，更不準(zhǔn)用手觸摸各種食物和餐具，外人擅自進(jìn)入應(yīng)當(dāng)制止，否則，扣發(fā)在場(chǎng)炊事班人員每人工資10元，如因此而造成食物中毒等嚴(yán)重后果者，每人交罰金100元外，并追究相關(guān)人員法律責(zé)任。

12、任何人不得擅自為非學(xué)校教職工打飯盛菜，違者，發(fā)現(xiàn)一次交罰金10元。

13、不得隨意帶走廚房的一切東西，不得隨意食用廚房的一切食物，每發(fā)現(xiàn)一次，除帶走的東西原物退回或按價(jià)值賠償外，交罰金50元，并視情節(jié)輕重按偷盜論處，移交公安機(jī)關(guān)處理。

14、工作期間，必須愛護(hù)廚房炊具，因操作失誤而造成損壞者，要照價(jià)賠償。

15、除規(guī)定時(shí)間外，無特殊情況不準(zhǔn)外出校門，確有特殊情況需外出者，必須經(jīng)班長(zhǎng)或生活主任開出門證，否則，發(fā)現(xiàn)一次私自外出，交罰金20元。

16、如因特殊情況準(zhǔn)備辭職的，要提前一個(gè)月向炊事班長(zhǎng)寫出辭職報(bào)告，學(xué)校工資照發(fā)，否則，扣發(fā)所剩工資。

17、所有扣除工資歸炊事班掌握，每學(xué)期末作為獎(jiǎng)金發(fā)放或合理分配。

18、實(shí)行“多勞多得，優(yōu)績(jī)優(yōu)酬”原則，按照不同分工、貢獻(xiàn)大小，技術(shù)水平高低，為調(diào)動(dòng)工作積極性，根據(jù)平時(shí)工作態(tài)度、工作效率，工作成績(jī)突出者，期末進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

19、炊事班小工在干好本職工作的前提下，應(yīng)向廚師學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)，學(xué)成后可調(diào)整工作崗位，工資相應(yīng)增加。

20、工作期間不準(zhǔn)在廚房、餐廳打牌，不準(zhǔn)在工作臺(tái)上午休，違者每人次交罰金50元，晚上休息后不準(zhǔn)串公寓、喝酒、劃拳行令，違者每人次交罰金100元。

21、不準(zhǔn)在校搞不正當(dāng)?shù)恼勄檎f愛，更不準(zhǔn)借午休、晚休串公寓或私自走出校外。私拉亂拽影響形象或造成損失的交罰金50元，直至解聘。

22、操作期間不能亂吃食物，更不準(zhǔn)將質(zhì)量好的亂放留作他用，如被發(fā)現(xiàn)當(dāng)事人交罰金50元。

23、用不完的飯菜要倒入泔水桶內(nèi)，不得隨意倒入地下管道。否則，當(dāng)事人每人次交罰金100元，并追究負(fù)責(zé)人責(zé)任。

24、堅(jiān)持例會(huì)制度，無故不參加交罰金5元。

25、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)把罰金交給負(fù)責(zé)人，否則，罰金加倍。

（四）炊事班績(jī)效工資考評(píng)方案

1、安全（操作安全、食品安全）所屬績(jī)效工資的百分之四十。

2、衛(wèi)生（個(gè)人衛(wèi)生、宿舍衛(wèi)生、操作衛(wèi)生）所屬績(jī)效工資的百分之三十。

3、質(zhì)量（飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量）所屬績(jī)效工資的百分之三十。

4、綜合

（1）出現(xiàn)一次安全責(zé)任事故，當(dāng)事人扣除當(dāng)月績(jī)效工資，連帶（班長(zhǎng)、副班長(zhǎng)、組長(zhǎng)）扣除一般績(jī)效工資。

（2）每月評(píng)出服務(wù)模范六人，加獎(jiǎng)30元（一組一人）。

（3）每月三次被評(píng)為倒數(shù)第一的（所屬以上的第二條第三條）不發(fā)放績(jī)效工資。（4）學(xué)生評(píng)議飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量滿意率低于百分之七十的，扣除所有績(jī)效工資的百分之二十。

（5）一月請(qǐng)假累計(jì)超過五天者（婚喪假除外），本月績(jī)效工資不發(fā)放。

（五）科達(dá)學(xué)校食堂規(guī)范化管理標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則

為了加強(qiáng)我校飲食衛(wèi)生安全工作，切實(shí)保障全體師生的身心健康，按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》之規(guī)定，特制定學(xué)校食堂規(guī)范化管理標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則如下：

一、食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長(zhǎng)：陳紅軍

副組長(zhǎng)：趙軍利 柴 達(dá) 李修偉（專職）李彥發(fā)（專職）成 員：李修倫 楊新旺 趙秋全 楊剛軍 趙忠堂 郭同印

二、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、保持食堂內(nèi)務(wù)環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件。

2、工作人員個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（1）工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新增加和臨幫工取得健康證方可上崗工作。

（2）所有工作人員必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要做到：工作前和便后洗手消毒；工作期間穿戴整齊清潔的工作衣、帽子，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油或戴戒指加工食品，男同志不留長(zhǎng)發(fā)和胡子。

三、食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（1）使用的原料必須新鮮、潔凈。

（2）使用食品必須充分加熱，確保食品熟透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

（3）食品原料、半成品、成品的盛放容器必須標(biāo)志明顯。

（4）嚴(yán)禁使用不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑。

三、餐炊具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（1）餐炊具使用前必須洗凈，消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐炊具不得使用。

（2）洗刷餐炊具必須用專用水池，洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

三、安全管理標(biāo)準(zhǔn)

1、嚴(yán)禁閑暇人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。

2、實(shí)行試餐制。食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組成員在開飯前半小時(shí)進(jìn)行嘗飯，以確保飯菜質(zhì)量和飲食安全。

3、進(jìn)行滅鼠、滅蠅時(shí)，不得使用對(duì)人體有害的藥物。

4、嚴(yán)把采購關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，不采購腐敗變質(zhì)、有毒有害過期原料。

5、食品和原料儲(chǔ)存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

6、嚴(yán)禁在操作間及餐廳內(nèi)吸煙、戲耍、打鬧。

7、學(xué)校衛(wèi)生室人員要經(jīng)常性檢查食堂衛(wèi)生情況，并做好記錄。

（六）科達(dá)中學(xué)食堂衛(wèi)生和飲食安全管理?xiàng)l例

學(xué)校衛(wèi)生和飲食安全是學(xué)校安全工作的重要組成部分，良好的學(xué)習(xí)生活環(huán)境是青少年健康成長(zhǎng)的重要條件，而保障學(xué)校的飲食衛(wèi)生和飲食安全則是學(xué)校工作的重中之重。

1．食堂飲管人員衛(wèi)生要求（1）上崗培訓(xùn)

食堂工作人員（含食堂經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、營(yíng)養(yǎng)師，廚師，廚工、采購員等）上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)、培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識(shí)，法規(guī)知識(shí)及食堂衛(wèi)生管理技術(shù)等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和教育，建立相應(yīng)的學(xué)習(xí)制度。

（2）個(gè)人衛(wèi)生

炊事人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長(zhǎng)發(fā)及胡子，處理原料后、便后、操作前用流水徹底洗手，工作時(shí)愛戴清潔的白色工作衣、帽，不準(zhǔn)在操作間吸煙、隨地吐痰，穿拖鞋，不準(zhǔn)戴首飾。

（3）健康檢查

學(xué)校應(yīng)當(dāng)做好炊事人員的健康觀察和定期的體格檢查。每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證，未經(jīng)體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接入口食品工作。對(duì)于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、皮膚、化膿性或滲出性疾病、活動(dòng)性結(jié)核以及患有其它有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作。

2、食堂衛(wèi)生管理要求（1）食堂的食品衛(wèi)生管理

食堂炊事人員必須采用新鮮潔凈的原料制作學(xué)生用餐。

使用食品添加劑的品種和使用量必須要符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴(yán)禁使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑。

加工食品（特別是豆類食品）必須充分加熱，確保食品熟透后才能出售。不得向?qū)W生出售酸敗變質(zhì)、或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。學(xué)校食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品的冷藏時(shí)間一般不超過24小時(shí)；冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售；不得將剩余食品摻入新加工食品中出售。

生、熟肉食要嚴(yán)格分開存放，不能同放于一個(gè)冰箱內(nèi)，只有一個(gè)冰箱時(shí)，應(yīng)將熟食放于上層、切生、熟肉的案板和刀不能混用，用完后用熱堿水洗刷干凈。外購的熟肉，如灌腸等必須蒸過，方可出售。

蔬菜必須先摘后洗，至少清洗三次，浸泡30分鐘后再切。摘菜時(shí)要做到無蟲、無草、無頭發(fā)及泥沙等雜物。涼拌菜及水果，必須切實(shí)消毒后再食用。消毒過的蔬菜、水果嚴(yán)禁用手抓取。

食物在入庫前，須做好檢查，凡發(fā)霉、腐爛變質(zhì)的食物應(yīng)拒絕驗(yàn)收入庫。食物入庫后，必須分別儲(chǔ)存在分類的庫房?jī)?nèi)，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。食品在保管期間，應(yīng)隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及時(shí)報(bào)告處理。庫房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食品變質(zhì)及被污染。食品庫房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無關(guān)的物品。庫房?jī)?nèi)要保證無鼠、無蠅，無灰塵其它不清潔的物品。米、面應(yīng)入柜上鎖保存并勤搬動(dòng)、勤檢查，糧食不得直接靠放地面，避免受潮，發(fā)霉。

（2）食堂的炊具衛(wèi)生管理

食堂的炊具應(yīng)生、熟分開專門使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈。重復(fù)使用的炊具、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必須進(jìn)行清洗和消毒。常用的消毒方法：加熱消毒、藥物消毒法、沸水燙洗法、用于清潔的洗滌劑、消毒劑應(yīng)對(duì)人體安全、無毒；食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所或櫥柜，應(yīng)與食品分開存放并有明顯的標(biāo)記。

（3）食堂的食品采購管理

食堂采購人員要嚴(yán)格把握食品的采購關(guān)，不得采購腐敗變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常超過保質(zhì)期等可能對(duì)人體健康有害的食品。

采購人員采購食品時(shí)，必須到合法經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行采購，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。特別應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營(yíng)者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者采購食品；采購畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢查單位出具的檢查合格證明。

學(xué)校應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。

學(xué)校分管訂購學(xué)生集體用餐的人員在訂購學(xué)生集體用餐時(shí)必須確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效衛(wèi)生食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者訂購學(xué)生集體用餐；學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得采購隔餐的剩余食品。

學(xué)生集體用餐的訂購人員要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。

（4）食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理

餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?，餐后要及時(shí)清掃，達(dá)到桌凈地潔。

食堂用的各種炊具、用具、機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈，擺放整齊。食堂內(nèi)外做到無塵土、無塔灰、無煙頭、無痰跡、無雜物、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。

嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，分片包干責(zé)任到人，每日三餐收尾進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行1—2次衛(wèi)生大掃除。

（七）炊事班班長(zhǎng)職責(zé)

一、在生活部主任直接領(lǐng)導(dǎo)下，做好后勤日常管理，做好職工思想工作，提高服務(wù)意識(shí)，穩(wěn)定職工隊(duì)伍。

二、以身作則，堅(jiān)守工作崗位，模范執(zhí)行學(xué)校制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，堅(jiān)持上、下班點(diǎn)名制度，準(zhǔn)確登記請(qǐng)假人員名單。

三、開好每大周例會(huì)，總結(jié)安排好本周和下周工作。

四、全面負(fù)責(zé)各操作間的食品安全，杜絕集體中毒事件的發(fā)生。

五、做好各操作間集體衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生的評(píng)比，做好及時(shí)消毒工作。無死角，天天保潔，實(shí)行責(zé)任追究，做到評(píng)比有記錄。

六、保證師生就餐時(shí)間，全面服務(wù)教育教學(xué)。

七、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各操作間的飯菜數(shù)量，保證師生正常就餐。

八、負(fù)責(zé)制定每大周飯菜食譜，并予以公布。

九、搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，制定廚藝學(xué)習(xí)計(jì)劃，不斷提高職工的業(yè)務(wù)能力和服務(wù)水平。

十、加強(qiáng)校產(chǎn)管理，減少財(cái)產(chǎn)維修投資。

十一、期末寫好工作總結(jié)，不斷提高管理水平。

十二、請(qǐng)假2天以內(nèi)由主任批準(zhǔn)，超2天報(bào)校長(zhǎng)批準(zhǔn)。

十三、職工滿意率為80%，學(xué)生滿意率為70%。

（八）炊事班長(zhǎng)一天工作流程

早餐：早上5：00起床到廚房---5:30職工到位，班前訓(xùn)話后開始工作---開飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開飯查看學(xué)生就餐情況---早飯結(jié)束

午餐：吃過早飯安排午飯工作（領(lǐng)取所需用的菜和食品）---開飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開飯查看學(xué)生就餐情況---午飯結(jié)束

晚飯：14:50到廚房----15：開班前會(huì)---領(lǐng)取所需用的菜和食品）---開飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開飯查看學(xué)生就餐情況---晚飯飯結(jié)束---查看打掃衛(wèi)生情況---查看水電門窗---一天工作結(jié)束。

（九）炊事班長(zhǎng)一周工作流程

學(xué)生開學(xué)當(dāng)天提前的到校準(zhǔn)備工作——所需要的食品菜樣報(bào)于公司——安排制定反表——給全體職工開會(huì)分配工作——與副班長(zhǎng)制定一周的營(yíng)養(yǎng)陪餐——準(zhǔn)備學(xué)生就餐

（十）炊事班副班長(zhǎng)職責(zé)

一、在生活部主任與炊事班班長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，做好后勤日常管理，做好職工思想工作，提高服務(wù)意識(shí)，穩(wěn)定職工隊(duì)伍。

二、以身作則，堅(jiān)守工作崗位，模范執(zhí)行學(xué)校制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，堅(jiān)持上、下班點(diǎn)名制度，準(zhǔn)確登記請(qǐng)假人員名單。

三、開好每大周例會(huì)，與炊事班班長(zhǎng)配合安排好本周和下周工作。

四、全面負(fù)責(zé)各操作間的食品安全，杜絕集體中毒事件的發(fā)生。

五、做好各操作間集體衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生的評(píng)比，做好及時(shí)消毒工作。無死角，天天保潔，實(shí)行責(zé)任追究，做到評(píng)比有記錄。

六、保證師生就餐時(shí)間，全面服務(wù)教育教學(xué)。

七、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各操作間的飯菜數(shù)量，保證師生正常就餐。

八、負(fù)責(zé)與炊事班長(zhǎng)配合制定每大周飯菜食譜，并予以公布。

九、搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，配合制定廚藝學(xué)習(xí)計(jì)劃，不斷提高職工的業(yè)務(wù)能力和服務(wù)水平。

十、加強(qiáng)校產(chǎn)管理，減少財(cái)產(chǎn)維修投資。

十一、期末寫好工作總結(jié)，不斷提高管理水平。

十二、請(qǐng)假1天以內(nèi)由炊事班長(zhǎng)批準(zhǔn)，2天報(bào)生活部主任批準(zhǔn)，3天以上者上報(bào)校長(zhǎng)。

十三、職工滿意率為80%，學(xué)生滿意率為70%。

（十一）炊事班副班長(zhǎng)一天工作流程

早餐：早上5：00起床到廚房---5:30職工到位，班前訓(xùn)話后開始工作---開飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開飯查看學(xué)生就餐情況---早飯結(jié)束

午餐：吃過早飯安排午飯工作（領(lǐng)取所需用的菜和食品）---開飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開飯查看學(xué)生就餐情況---午飯結(jié)束

晚飯：14:50到廚房---15：開班前會(huì)---領(lǐng)取所需用的菜和食品）---開飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開飯查看學(xué)生就餐情況---晚飯飯結(jié)束---查看打掃衛(wèi)生情況---查看水電門窗---一天工作結(jié)束。

（十二）炊事班副班長(zhǎng)一周工作流程

學(xué)生開學(xué)當(dāng)天提前的到校準(zhǔn)備工作——所需要的食品菜樣報(bào)于公司——協(xié)助班長(zhǎng)安排制定飯表——給全體職工開會(huì)分配工作——與副班長(zhǎng)制定一周的營(yíng)養(yǎng)陪餐——準(zhǔn)備學(xué)生就餐

（十三）炊事班人員一日常規(guī)

1、按時(shí)起床，整理房間內(nèi)務(wù)、打掃衛(wèi)生全天保持住宿樓衛(wèi)生清潔。

2、穿工作服、戴工作帽進(jìn)入操作間，開始工作。

3、學(xué)生早餐按時(shí)盛飯、菜，注意各操作間飯菜、數(shù)量配合，充分保證學(xué)生 吃飽吃好。

4、學(xué)生就餐不結(jié)束不能無故離崗，提前收拾工作上物品。就餐完畢，值班人員開始就餐，然后收拾物品，打掃整個(gè)操作間衛(wèi)生。

5、上午和下午上班統(tǒng)一集合，班長(zhǎng)點(diǎn)名，布置工作后，統(tǒng)一行動(dòng)，各司其職，各負(fù)其責(zé)，圓滿完成任務(wù)。

6、一天工作結(jié)束后，各操作間必須將新用物品擺放有序，清洗干凈，確保財(cái)產(chǎn)安全和清潔衛(wèi)生。

7、不能穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間方便，要注意自身形象做到“六勤”。

8、工作時(shí)不準(zhǔn)開玩笑，聽音響。

9、每頓所剩飯菜要妥善處理，嚴(yán)禁亂扔亂倒。

10、晚休按規(guī)定時(shí)間入寢，不得影響他人休息，禁止串房間。

（十四）炊事班一級(jí)廚師日常職責(zé)

一、在炊事班長(zhǎng)與副班長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，做好日常管理，做好本組職工思想工作，提高服務(wù)意識(shí)，穩(wěn)定本組職工隊(duì)伍。

二、絕對(duì)服從領(lǐng)導(dǎo)，一切聽從指揮。明確分工，責(zé)任到人，各司其職，各負(fù)其責(zé)，密切配合，互相合作，團(tuán)結(jié)務(wù)實(shí)。不準(zhǔn)有互相拆臺(tái)，互相頂撞、言語粗野、互相對(duì)罵，就餐時(shí)不準(zhǔn)大聲喧嘩和嬉笑玩耍等不文明言行的發(fā)生；炊事班長(zhǎng)與副班長(zhǎng)不在場(chǎng)時(shí)，各組組長(zhǎng)有權(quán)行使班長(zhǎng)的權(quán)利，對(duì)不聽指揮、違規(guī)違紀(jì)者，有權(quán)扣發(fā)其工資，直至解聘、辭退。

三、以身作則，堅(jiān)守工作崗位，模范執(zhí)行學(xué)校制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，準(zhǔn)確登記請(qǐng)假人員名單。

四、負(fù)責(zé)本操作間的食品安全，杜絕集體中毒事件的發(fā)生。

五、做好本操作間集體衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生的評(píng)比，做好及時(shí)消毒工作。無死角，天天保潔，實(shí)行責(zé)任追究，做到評(píng)比有記錄。

六、保證師生就餐時(shí)間，全面服務(wù)教育教學(xué)。

七、負(fù)責(zé)本操作間的飯菜數(shù)量，保證師生正常就餐；不斷提高本組職工的業(yè)務(wù)能力和服務(wù)水平。

八、操作中生熟食物要分開，防止交叉污染，各種炊具定期定時(shí)消毒清洗；嚴(yán)把揀菜、洗菜關(guān)，確保揀清，洗凈，燒熟；防鼠咬蠅叮，嚴(yán)禁病從口入。

九、蔬菜必須先摘后洗，至少總洗三次后再切。摘菜時(shí)要做到無蟲、無草、無頭發(fā)及泥沙等雜物。涼拌菜及水果，必須切實(shí)消毒后再食用。消毒過的蔬菜、水果嚴(yán)禁用手抓取。

十、本組用的各種炊具、用具、機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈，擺放整齊。

十一、嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，分片包干責(zé)任到人，每日三餐收尾進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行1—2次衛(wèi)生大掃除。

十二、請(qǐng)假2天以內(nèi)由炊事班長(zhǎng)批準(zhǔn)，超2天報(bào)生活部主任批準(zhǔn)。

十三、職工滿意率為80%，學(xué)生滿意率為70%。

（十五）炊事班二級(jí)廚師日常職責(zé)

一、在組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下做好工作，做好日常工作，堅(jiān)守崗位，保證師生的就餐時(shí)間與質(zhì)量，與組長(zhǎng)密切配合。

二、在組長(zhǎng)不在時(shí)，有權(quán)利實(shí)施組長(zhǎng)職權(quán)給員工分配工作。

三、每天每頓保證要做到，不能讓師生吃到剩菜、糊菜等不好的菜，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣除當(dāng)月績(jī)效工資的百分之五十。

四、切實(shí)增強(qiáng)安全意識(shí)，操廚過程中，必須做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。對(duì)易造成人身傷害的廚具、機(jī)器、器械，操作既要熱心更要細(xì)心，既要精心又要耐心，決不能粗心大意，馬虎應(yīng)付，草率從事。否則，出現(xiàn)燙傷、燒傷、刀傷、撞傷、熏傷等安全事故，后果自負(fù)。

五、工作范圍：炒鍋及邊衛(wèi)生，要做到每頓一打掃、清理；上班前配合組長(zhǎng)領(lǐng)取本頓飯所需的原材料；在組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下做好本頓飯菜的質(zhì)量與數(shù)量，保證師生按時(shí)就餐。

六、做好本職工作后，要與職工配合完成本頓飯的其他工作。

七、操廚期間不準(zhǔn)亂串崗位、亂摸電器，亂拉電線，亂用自己不熟練掌握的刀、叉、勺等廚具和器械，避免出現(xiàn)不安全事故。

八、嚴(yán)格按規(guī)范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，盡可能減少不必要的損壞。經(jīng)常檢查、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)上報(bào)組長(zhǎng)。

九、不在學(xué)校住宿人員，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，注意車輛，若出現(xiàn)任何安全事故，學(xué)校概不負(fù)責(zé)。

十、注意用電、煤氣的安全，對(duì)用電、用氣結(jié)束時(shí)，要馬上關(guān)閉。食堂門窗及時(shí)關(guān)好，人一旦離開隨手關(guān)門關(guān)窗。（十六）炊事班三級(jí)廚師日常職責(zé)

一、在組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下做好工作，做好日常工作，堅(jiān)守崗位，保證師生的就餐時(shí)間與質(zhì)量，與組長(zhǎng)密切配合。

二、在組長(zhǎng)不在時(shí)，有權(quán)利實(shí)施組長(zhǎng)職權(quán)給員工分配工作。

三、每天每頓保證要做到，不能讓師生吃到剩飯、糊飯等不好的飯，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣除當(dāng)月績(jī)效工資的百分之五十。

四、切實(shí)增強(qiáng)安全意識(shí)，操廚過程中，必須做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。對(duì)易造成人身傷害的廚具、機(jī)器、器械，操作既要熱心更要細(xì)心，既要精心又要耐心，決不能粗心大意，馬虎應(yīng)付，草率從事。否則，出現(xiàn)燙傷、燒傷、刀傷、撞傷、熏傷等安全事故，后果自負(fù)。

五、工作范圍：湯鍋及周邊衛(wèi)生，要做到每頓一打掃、清理；如果中午是大米或鹵面時(shí)，負(fù)責(zé)蒸箱的操作；蒸房每用過后，要把里外衛(wèi)生打掃干凈；準(zhǔn)時(shí)領(lǐng)取每頓飯的原材料；在組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下做好本頓飯菜的質(zhì)量與數(shù)量，保證師生按時(shí)就餐。

六、做好本職工作后，要與職工配合完成本頓飯的其他工作。

七、操廚期間不準(zhǔn)亂串崗位、亂摸電器，亂拉電線，亂用自己不熟練掌握的刀、叉、勺等廚具和器械，避免出現(xiàn)不安全事故。

八、嚴(yán)格按規(guī)范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，盡可能減少不必要的損壞。經(jīng)常檢查、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)上報(bào)組長(zhǎng)。

九、不在學(xué)校住宿人員，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，注意車輛，若出現(xiàn)任何安全事故，學(xué)校概不負(fù)責(zé)。

十、注意用電、氣的安全，對(duì)用電、用氣結(jié)束時(shí)，要馬上關(guān)閉。食堂門窗及時(shí)關(guān)好，人一旦離開隨手關(guān)門關(guān)窗。（十七）鍋爐工崗位職責(zé)

一、堅(jiān)守工作崗位，不準(zhǔn)脫崗。因事情請(qǐng)假必須寫請(qǐng)假條，領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可離開工作崗位，超假一天扣兩天工資。

二、嚴(yán)格按勞動(dòng)部門頒發(fā)的《鍋爐安全運(yùn)行的操作規(guī)定與管理》進(jìn)行工作。如因違反操作規(guī)程或失職而造成人為責(zé)任事故，則由鍋爐工自行負(fù)責(zé)。除扣發(fā)工資100—500元外，按損失的50%進(jìn)行維修賠償。

三、嚴(yán)格按照供水時(shí)間安排，及時(shí)供水并確保供水設(shè)備安全。杜絕任何安全事故的發(fā)生。否則，視情節(jié)的輕重扣發(fā)50—100元工資，造成重大事故的追究法律責(zé)任。

四、愛護(hù)和保養(yǎng)鍋爐及附屬設(shè)備。工具要辦理登記手續(xù)，丟失工具照價(jià)賠償。

五、工作時(shí)要細(xì)心，燃料力求達(dá)到物盡其用，做到煤渣無黑心，經(jīng)常打掃工作地點(diǎn)的環(huán)境衛(wèi)生，堆放燃料地方要保持清潔。否則，發(fā)現(xiàn)一次扣5—10元。

六、每天必須確保教職工、學(xué)生用上開水，保證質(zhì)量，并負(fù)責(zé)工作區(qū)域的財(cái)產(chǎn)安全。

七、每天每頓飯，必須保證正常用氣；與操作間組長(zhǎng)及饃房負(fù)責(zé)人密切配合，共同協(xié)作，保證師生按時(shí)就餐。

八、切實(shí)增強(qiáng)安全意識(shí)，操作過程中，必須做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。操作既要熱心更要細(xì)心，既要精心又要耐心，決不能粗心大意，馬虎應(yīng)付，草率從事。否則，出現(xiàn)燙傷、燒傷、撞傷、熏傷等安全事故，后果自負(fù)。（十八）面食崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切準(zhǔn)備，根據(jù)當(dāng)日的供應(yīng)要求按時(shí)、按質(zhì)量做好供餐工作。

二、嚴(yán)格按照規(guī)格制作面食的數(shù)量、質(zhì)量達(dá)到應(yīng)有的要求。

三、面點(diǎn)操作人員必須掌握各種面團(tuán)的性質(zhì)及各種制作技巧，加工時(shí)做到色、香、味、形俱佳及面食的精細(xì)化。

四、加工前后均要認(rèn)真清洗操作臺(tái)、用具、容器并注重保養(yǎng)，每頓打掃清理干凈，每周大掃除2—3次，清除衛(wèi)生死角。

五、認(rèn)真做好食品數(shù)量的計(jì)劃，盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確，在保障供給的情況下，把浪費(fèi)降到最低程度。

（十九）科達(dá)中學(xué)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

為認(rèn)真落實(shí)《食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》以及教育部《關(guān)于學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，最大限度的減少食品安全事故造成的損害，確保師生生命安全，特制訂本預(yù)案。

一、工作原則

1、全方位預(yù)防：在學(xué)校食堂、小賣部環(huán)節(jié)中出現(xiàn)師生食物中毒和其他食品安全事故時(shí)啟動(dòng)本預(yù)案。

2、明確職責(zé)、落實(shí)責(zé)任。按照校長(zhǎng)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、生活部主任具體負(fù)責(zé)，各處室協(xié)調(diào)配合的原則，實(shí)行分級(jí)管理，各司其職。

3、及時(shí)反應(yīng)、快速行動(dòng)。對(duì)學(xué)校所發(fā)生的食品安全事故要快速反應(yīng)，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，嚴(yán)格控制事態(tài)發(fā)展，有效開展救治、處理及整改工作。

二、救助體系

1、學(xué)校成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一指揮應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組的組成及職責(zé)如下：

組 長(zhǎng)：陳紅軍 副組長(zhǎng)：趙軍利

組員：楊國(guó)強(qiáng) 司慶民 張占琪 孫臣田 李小波 郭世田

柴 達(dá) 李修偉

2、一旦出現(xiàn)食品安全突發(fā)事件由校長(zhǎng)啟動(dòng)以下各職領(lǐng)導(dǎo)小組全力投入救援工作。① 應(yīng)急指揮小組，迅速到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，了解和掌握事故情況，控制局面，阻止事態(tài)擴(kuò)張，并制定處理措施，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)情況，組織力量救援。

② 醫(yī)療救援小組，主要職責(zé)：立即組織受傷人員去醫(yī)院救治，配合醫(yī)院的救治工作，追蹤了解傷情動(dòng)態(tài)，接待受傷人員家長(zhǎng)，做好安撫工作，防止出現(xiàn)過激情況。

③ 現(xiàn)場(chǎng)控制小組，主要職責(zé)：控制現(xiàn)場(chǎng)，維持秩序，勸離無關(guān)人員，防止出現(xiàn)混亂局面，排查其他受傷人員，組織力量送往醫(yī)院，接待家長(zhǎng)，做好解釋說明工作，協(xié)助調(diào)查事故的起因，掌握第一手資料。

④ 后勤保障小組，主要職責(zé)：做好后勤支援工作，配合醫(yī)療、防疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)消毒、取樣分析等工作，為現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)做好后勤服務(wù)工作。

⑤ 資料信息小組，對(duì)事故全過程的書面報(bào)告、整理取證材料、做好相關(guān)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)、分析工作，及時(shí)完成完整的書面材料逐級(jí)上報(bào)。

四、運(yùn)行體系

1、監(jiān)測(cè)：

學(xué)校經(jīng)常對(duì)食堂、小賣部的衛(wèi)生安全工作進(jìn)行檢查，做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早整治、早解決，避免事故發(fā)生。

2、預(yù)警：

加強(qiáng)對(duì)學(xué)生食堂、小賣部的衛(wèi)生監(jiān)管，建立健全食品安全檔案，對(duì)可能導(dǎo)致重大、較大、一般食品安全事故的預(yù)警信息進(jìn)行及時(shí)分析上報(bào)，做好應(yīng)急工作。

五、應(yīng)急措施

食品安全事故發(fā)生后，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的統(tǒng)一指揮下，按要求認(rèn)真履行職責(zé)，積極開展現(xiàn)場(chǎng)救援和處置工作。當(dāng)事態(tài)出現(xiàn)急劇惡化的情況時(shí)，及時(shí)制定緊急處置方案，報(bào)請(qǐng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意后，迅速采取緊急處置措施。

六、安全教育

學(xué)校對(duì)全體師生要加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全知識(shí)的宣傳教育，提高廣大師生的防范意識(shí)，減少事故發(fā)生，確保師生生命安全。（二十）學(xué)校食堂原料采購索證制度

1、食品原料采購人員應(yīng)持有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

2、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購常識(shí)。

3、采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。

4、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名，廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保持期等內(nèi)容。

5、采購非定定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

6、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對(duì)方提供聯(lián)系方式，聯(lián)系人，聯(lián)系地址等。

7、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。

8、不得采購腐爛，變質(zhì)，超期，標(biāo)志不全等不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。（二十一）面食管理制度

1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

2、制作前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀腐敗變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。

3、熟制品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物。

4、面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔細(xì)洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

5、工作時(shí)間不得吸煙，個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

6、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。

7、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。（二十二）學(xué)校食堂食品留樣制度

1、學(xué)校配備食品留樣專用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品，冰箱溫度控制在0℃-6℃之間。

2、食物留樣每一品種不少于100g.3、食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封），在留樣容器外貼上標(biāo)簽，標(biāo)明：菜名、餐次、日期、留樣人等。

4、留樣食品必須保留48小時(shí)以上，時(shí)間到后方可倒掉。

5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。

6、建立食品留樣臺(tái)帳，做好每餐留樣登記，備查。（二十三）學(xué)校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房管理人員必須持有效的健康證。

2、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。

3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收，出入庫，儲(chǔ)存，保管等日常工作，并做好記錄。嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。

4、庫房管理人員每周對(duì)庫房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過期等物資要立即進(jìn)行處理。

5、嚴(yán)控制庫房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過期等物資要立即進(jìn)行處理。

6、設(shè)置的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施安全有效。

7、房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料，禁止在庫房?jī)?nèi)抽煙，酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。

（二十四）學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

1、烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證。

2、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時(shí)間不得吸煙。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

3、烹制前，必須對(duì)烹制材料材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀異常或腐敗變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。

4、熟制大塊食品，中心溫度不低于70℃，食品烹調(diào)后至出售一般不超過2小時(shí)。

5、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。

6、所有待使用的容器、用具必須清洗消毒，放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面。

7、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時(shí)清理臺(tái)面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。

8、有“三防”設(shè)施，廢棄物置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。

9、工作人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生善，負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

（二十五）餐飲具、用具清洗消毒制度

1、清洗餐飲具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。

2、餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”，不得減少任何環(huán)節(jié)。

3、清洗時(shí)，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀酃蔚?，放于水池浸?-10分鐘后進(jìn)行清洗，最后將餐具用流動(dòng)的清水沖洗干凈。

4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應(yīng)進(jìn)行消毒，煮沸。（二十六）學(xué)校食堂粗加工管理制度

1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證上崗。

2、加工前認(rèn)真驗(yàn)收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，嚴(yán)禁加工不合格原料。

3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。

4、按用途進(jìn)行清洗后，加工后嚴(yán)禁落地存放，冷凍食品應(yīng)解決后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免操作鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工除盡污穢雜質(zhì)，用專用清洗地清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用窗口備用。

6、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈，浸泡30分鐘后，用專用案板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。

7、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。

8、配備有蓋的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶，泔水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。

9、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。（二十九）食品原材料粗加工流程

白 菜：取菜→摘葉→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用 粉 條：開袋→放入盆中→用水浸泡→回軟撈出→改刀備用

豆腐絲：開袋→放入盆中→用水浸泡→回軟撈出→改刀備用

粉皮絲：開袋→放入盆中→用水浸泡→回軟撈出→改刀備用

海 帶：開袋→放入盆中→用水浸泡→回軟撈出→改刀備用

南 瓜：取菜→挖瓤→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用

豆 芽：取菜→浸泡（30分鐘）→撈出備用

青 椒：取菜→挖瓤→浸泡（30分鐘）→改刀備用

冬 瓜：取菜→去皮→挖瓤→清洗→改刀備用

茄 子：取菜→清洗→去皮→改刀備用

洋 蔥：取菜→剝皮→清洗→改刀備用

蘿 卜：取菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用（紅白蘿卜）

西葫蘆：取菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用

芹 菜：取菜→摘葉→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用

黃 瓜：取菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用

豆 腐：改刀切塊→過熱水→涼水浸泡→撈出備用

青 菜：取菜→摘葉→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用（各種青菜）

土 豆：取菜→削皮→清洗→切絲備用

豆 角：取菜→摘菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用

西紅柿：取菜→浸泡（30分鐘）→改刀備用

蒜 苔：取菜→摘菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用

花 菜：取菜→摘菜→焯水→撈出備用

韭 菜：取菜→摘葉→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用

大 豆：領(lǐng)取→浸泡→撈出備用

（三十）各種機(jī)械操作流程（機(jī)器前粘貼流程并有責(zé)任人）

1、切菜機(jī)操作流程

開機(jī)前檢查機(jī)器→開機(jī)→將需要切的菜放入切割槽→用器皿在出口處接切好的菜→關(guān)閉電源→清洗切菜機(jī)。

2、脫皮機(jī)操作流程

開機(jī)前檢查機(jī)器→將原料倒入機(jī)器→開機(jī)→沖水→關(guān)閉電源→將去皮的原料取出→沖刷機(jī)器。

3、蒸汽鍋操作流程

使用前檢查閥門、壓力表、安全閥→打開蒸汽閥門→打開鍋底閥排盡夾層內(nèi)的蒸餾水→關(guān)閉鍋底閥→關(guān)閉閥門→打開鍋底閥→冷卻汽鍋。

4、天燃?xì)庠畈僮髁鞒?/p>

打開抽風(fēng)機(jī)→打開燃?xì)庠钪鏖y門→打開鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)→關(guān)閉風(fēng)門→打開燃?xì)庠罘珠y門→點(diǎn)燃點(diǎn)火器送入爐心→打開燃?xì)忾y門→關(guān)閉閥門→關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)→關(guān)閉天燃?xì)庵鞴艿?/p>

5、和面機(jī)操作流程

使用前檢查→開機(jī)→倒入面粉→加水和其他配料→和好后倒出→關(guān)閉電源→清理機(jī)器

6、面條機(jī)操作流程

使用前檢查→開機(jī)→倒入面團(tuán)→將壓好的面條放入托盤里→關(guān)閉電源→清理機(jī)器

7、饅頭機(jī)操作流程

使用前檢查→開機(jī)→放入面團(tuán)→將饅頭放入托盤→關(guān)閉電源→清掃機(jī)器

8、貨梯操作流程

打開電源→將貨車推入穩(wěn)好→人員離開→確定安全后開機(jī)（樓下操作員只準(zhǔn)按上，樓上操作員只能按下）→到達(dá)樓層后關(guān)閉電源→將貨車推出

9、絞肉機(jī)操作流程

打開電源→清洗機(jī)器→開機(jī)→放入改刀后的肉塊→用器皿在出口處接切好的肉→關(guān)閉電源→清洗機(jī)器

10、蒸汽柜操作流程

使用前檢查→將食品放入柜中→擰緊手輪→打開蒸汽閥門→蒸熟后關(guān)閉閥門→打開柜門→取出食品→清洗蒸柜 生活服務(wù)部對(duì)餐廳管理的規(guī)定

為了提高服務(wù)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生良好的生活習(xí)慣，教育學(xué)生如何做人，讓學(xué)生身心健康、安全地發(fā)展，經(jīng)研究，作出以下規(guī)定：

1、對(duì)頂撞生活老師、炊事班師傅者，視情節(jié)輕重分別處以寫說明書、賠禮道歉的處罰。

2、對(duì)辱罵生活老師、炊事班師傅者，處以寫說明書，賠禮道歉，接受家長(zhǎng)再教育3天的處罰。

3、如果學(xué)生在餐廳打架，損壞的物品照價(jià)賠償并做好善后處理；參與者寫清原因，全校通報(bào)批評(píng)，視認(rèn)錯(cuò)態(tài)度，對(duì)其進(jìn)行接受家長(zhǎng)再教育5天或勸退。

4、對(duì)扔碗、盤者，罰款5元/次，全校通報(bào)批評(píng)，并罰其站在盛碗筐旁監(jiān)督其他同學(xué)直到學(xué)生全部離開餐廳；如有不聽老師管理的，按第一或第二條處理。

5、對(duì)扔饃、菜、餃子等浪費(fèi)者，第一次寫說明書在班級(jí)檢討，第二次全校通報(bào)批評(píng)。

第二篇：食堂經(jīng)營(yíng)管理模式

高校食堂管理模式

改革食堂管理模式，轉(zhuǎn)變食堂經(jīng)營(yíng)機(jī)制，是高校食堂社會(huì)化改革的重要內(nèi)容。酒店管理公司從實(shí)際出發(fā)，主動(dòng)應(yīng)對(duì)學(xué)校后勤改革與發(fā)展過程中的新情況新問題，從推行目標(biāo)管理、引進(jìn)特色窗口、實(shí)行準(zhǔn)入機(jī)制、導(dǎo)入監(jiān)督鏈條、創(chuàng)新大眾菜肴等方面進(jìn)行一系列改革，從而使學(xué)校后勤飲食管理和服務(wù)提高到一個(gè)新的水平，為創(chuàng)建政治后勤、效益后勤、教育后勤、和諧后勤作出了積極貢獻(xiàn)。

一、轉(zhuǎn)變管理模式，理順管理體制

2016年9月，在充分醞釀和論證的基礎(chǔ)下，站在學(xué)校和集團(tuán)可持續(xù)發(fā)展的高度，酒店管理公司對(duì)高校食堂管理模式進(jìn)行重大調(diào)整，從“辦”伙食轉(zhuǎn)變?yōu)椤肮堋被锸?，?duì)各學(xué)生食堂實(shí)行目標(biāo)管理。通過飲食管理模式調(diào)整，能減少管理人員5名、運(yùn)輸車輛1臺(tái)，有效地降低了管理費(fèi)用和運(yùn)行成本。預(yù)計(jì)2017年較2016年實(shí)際支出減少30萬元，酒店管理公司將節(jié)約下來的經(jīng)費(fèi)，全部用于食堂平抑物價(jià)。我們堅(jiān)持以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以創(chuàng)建師生滿意的飲食服務(wù)為宗旨，以服務(wù)教學(xué)、科研和師生生活為目標(biāo)，努力轉(zhuǎn)換職能，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)各食堂經(jīng)營(yíng)管理的監(jiān)督和指導(dǎo)，不斷完善各項(xiàng)內(nèi)部監(jiān)控機(jī)制，從采購管理、服務(wù)質(zhì)量管理、財(cái)務(wù)管理、食品成本核算與價(jià)格管理、勞動(dòng)管理、衛(wèi)生與安全管理等六個(gè)方面完善食堂管理辦法，制訂科學(xué)合理的服務(wù)考核和顧客滿意度評(píng)價(jià)體系，加大檢查范圍和監(jiān)控力度。管理模式轉(zhuǎn)變后，食堂成了擁有用人自主權(quán)、分配自主權(quán)、經(jīng)營(yíng)自主權(quán)的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。食堂可以自主決定物資采購、經(jīng)營(yíng)品種、經(jīng)營(yíng)方式、菜肴定價(jià)、用工制度、分配方式等事項(xiàng)，并承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。食堂與酒店管理公司之間是目標(biāo)管理關(guān)系，管理目標(biāo)既有服務(wù)目標(biāo)又經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。食堂在集團(tuán)公司的宏觀管理下貫徹集團(tuán)餐飲服務(wù)的質(zhì)量方針，堅(jiān)持“服務(wù)第一”，為師生提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、方便、經(jīng)濟(jì)的飲食服務(wù)。

二、適應(yīng)市場(chǎng)要求，激發(fā)食堂活力

管理模式轉(zhuǎn)變后，校內(nèi)食堂實(shí)現(xiàn)了責(zé)權(quán)利統(tǒng)一，在一定形式和程度上相當(dāng)于一個(gè)飲食中心。賦予相應(yīng)的權(quán)利和責(zé)任后，食堂迸發(fā)前所未有的活力。食堂目標(biāo)管理人迅速完成思想觀念上的角色換位，擺脫以往行政上的依賴思想和陳舊觀念的束縛，解放思想，輕裝上陣，從本地、本校的飲食服務(wù)工作的實(shí)際出發(fā)，積極探索新路子，創(chuàng)新管理辦法與手段，拓展經(jīng)營(yíng)思路，調(diào)整經(jīng)營(yíng)方式，制定和完善增強(qiáng)內(nèi)在活力的激勵(lì)機(jī)制和調(diào)控機(jī)制。各食堂從增強(qiáng)自身的競(jìng)爭(zhēng)能力、應(yīng)變能力和發(fā)展能力入手，主動(dòng)遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，變“等、靠、要”為“爭(zhēng)、創(chuàng)、闖”，變被動(dòng)服務(wù)為主動(dòng)服務(wù)。食堂在原來基礎(chǔ)上進(jìn)一步加強(qiáng)全成本核算，用數(shù)據(jù)分析問題解決問題；實(shí)行量化指標(biāo)管理，目標(biāo)分解到班組和窗口，將業(yè)績(jī)與效益掛鉤；導(dǎo)入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，以額定崗，以崗定編，實(shí)行炊管人員競(jìng)爭(zhēng)上崗、雙向選擇、優(yōu)化組合。

三、多種措施并舉，提高服務(wù)質(zhì)量

一是加大特色窗口引進(jìn)力度。管理模式轉(zhuǎn)變后，食堂開放搞活，創(chuàng)新舉措，一個(gè)顯著特點(diǎn)是大力引進(jìn)特色窗口，充分搞活食堂特色餐飲市場(chǎng)。模式轉(zhuǎn)變前食堂以傳統(tǒng)大伙為主，特色窗口引進(jìn)一直是蜻蜓點(diǎn)水，沒有實(shí)質(zhì)性深入。模式轉(zhuǎn)變后，各食堂負(fù)責(zé)人秉承“以特色吸引師生、以服務(wù)引導(dǎo)消費(fèi)”的理念，注重食堂功能擴(kuò)充和功效提高，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以滿足師生需求為己任，在經(jīng)營(yíng)風(fēng)格和服務(wù)格局上狠下功夫，共需新增特色窗口近20個(gè)，引進(jìn)特色品種30多個(gè)。讓地方成熟餐飲品牌現(xiàn)身校園并穩(wěn)定占領(lǐng)市場(chǎng)。由于這些帶有濃厚地方風(fēng)味特色的小吃注重口味調(diào)節(jié)，選料精細(xì)，制作獨(dú)特，花樣新穎，味道鮮美，迎合來自全國(guó)各地學(xué)生不同口味需求。

二是深入持久地開展創(chuàng)新菜研發(fā)活動(dòng)。管理辦公室和食堂從傳統(tǒng)的大鍋菜入手，在求新求變上動(dòng)腦筋，成立創(chuàng)新菜研發(fā)小組。研發(fā)小組在大眾菜肴上推陳出新，加大大眾菜肴的創(chuàng)新力度，優(yōu)化菜肴的品種結(jié)構(gòu)，提升菜式成品的口味檔次。首先由各食堂每周推出并試用創(chuàng)新菜，然后每月進(jìn)行一次創(chuàng)新菜評(píng)比，通過表揚(yáng)先進(jìn)、推廣優(yōu)秀，營(yíng)造你追我趕的新菜研發(fā)局面。食堂菜肴品種的花樣不斷翻新，就餐率才會(huì)明顯提高。

三是加強(qiáng)與服務(wù)對(duì)象的交流溝通。酒店管理公司和食堂負(fù)責(zé)人重視學(xué)生民主管理的作用，注重增進(jìn)與學(xué)生的溝通和交流。通過學(xué)生伙委會(huì)、信息協(xié)會(huì)組織學(xué)生參與管理食堂伙食管理；創(chuàng)辦《大學(xué)生飲食之窗》和《飲食每日資訊》，組織學(xué)生參與滿意率調(diào)查考核；通過召開學(xué)生座談會(huì)、組織學(xué)生開展勤工助學(xué)、舉辦飲食征文、舉辦“和諧飲食 你我同行”聯(lián)歡晚會(huì)等多種形式，與學(xué)生進(jìn)行互動(dòng)溝通，增進(jìn)理解，增強(qiáng)校園飲食和諧。

四是嚴(yán)格實(shí)行大宗伙食物資準(zhǔn)入制度。為有效地維護(hù)飲食食品安全，降低原材料成本，通過公開招標(biāo)，導(dǎo)入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，將準(zhǔn)入和采購分離，建立大宗物資準(zhǔn)入制度。米、面、油、葷食、調(diào)味品等需要量大且運(yùn)轉(zhuǎn)周期短的物資，由集團(tuán)及酒店管理公司確定近30家供應(yīng)商供應(yīng)。

五是加強(qiáng)對(duì)食堂的管理與監(jiān)控。酒管公司加大監(jiān)控管理力度，加強(qiáng)對(duì)各食堂伙食質(zhì)量、餐具消毒及食品安全衛(wèi)生管理，從制度、行政及經(jīng)濟(jì)上采取有力措施對(duì)食堂違規(guī)行為加以嚴(yán)厲制約，形成衛(wèi)生行政監(jiān)督、學(xué)校職能部門、集團(tuán)監(jiān)控審計(jì)部門和專職質(zhì)檢員、學(xué)生義務(wù)監(jiān)督員五級(jí)聯(lián)動(dòng)監(jiān)管鏈，做到日常天天檢，每月一大檢，嚴(yán)格按照實(shí)際檢查結(jié)果記錄、匯總、分析、反饋，對(duì)存在的問題責(zé)任到人，要求進(jìn)行整改并監(jiān)督檢查落實(shí)，做到不留問題過夜。

六是強(qiáng)化生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)管理，挖掘節(jié)能降耗潛力。管理辦公室要求食堂從細(xì)微處著手，加強(qiáng)內(nèi)部管理，厲行節(jié)約，向管理要效益；要求從內(nèi)部挖潛增效，壓縮非生產(chǎn)性開支，降低原材料成本，節(jié)水節(jié)電節(jié)汽，降低能耗。

四、轉(zhuǎn)變管理模式帶來的變化

一是食堂營(yíng)業(yè)收入顯著增長(zhǎng)。管理模式轉(zhuǎn)變后，食堂最明顯的改變和取得的最大成績(jī)是營(yíng)業(yè)收入的增長(zhǎng)，收入遞增是一年一個(gè)臺(tái)階，一年一個(gè)跨越。管理模式轉(zhuǎn)變僅需半年時(shí)間，改革成效便會(huì)活力初現(xiàn)。食堂營(yíng)業(yè)總收入預(yù)計(jì)2016年下半年為600萬元，2017年上半年為750萬元，預(yù)計(jì)增長(zhǎng)20%；2016年全年為1150萬元，2017年全年為1500萬元，增長(zhǎng)23.4%

二是員工精神面貌良好，工資收入逐步提高。食堂正式職工2017年與上年同期比較，月工資平均能增加300元以上，最低的增長(zhǎng)100元。合同員工工資根據(jù)各食堂績(jī)效的情況不同，平均都比上年同期有所增長(zhǎng)，最少增長(zhǎng)100多元，最多的窗口技術(shù)生產(chǎn)骨干同期月增長(zhǎng)在300元以上，效益好的窗口合同員工月工資達(dá)到2000元以上。酒管公司和食堂員工上下一心，團(tuán)結(jié)一致，斗志昂揚(yáng)，工作積極性飽滿熱情，精神面貌良好，對(duì)飲食事業(yè)充滿信心和希望。

三是 四是保持飯菜價(jià)格穩(wěn)定，花色品種豐富，安全衛(wèi)生過硬。目前食堂早餐品種100個(gè)以上，中晚餐品種在150-200個(gè)左右，原材料投放比例達(dá)到65%。高中低檔菜肴比例為3 ∶ 4 ∶ 3。校內(nèi)4個(gè)食堂全部被衛(wèi)生廳評(píng)為食品衛(wèi)生等級(jí)A級(jí)單位。

目前，學(xué)校食堂整體格局要從“變中求穩(wěn)”走向“穩(wěn)中求變”。在新的形勢(shì)下，我們要進(jìn)一步理清思路，明確方向，創(chuàng)新思維，不斷完善轉(zhuǎn)變模式以后的管理辦法和手段，加強(qiáng)食堂飲食規(guī)范化建設(shè)，著力提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平，以“辦師生滿意的飲食”為目標(biāo)，奮力完成全年的目標(biāo)管理任務(wù)。

高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式

目前，在高校里學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)主要有以下三種模式，結(jié)合實(shí)際情況，對(duì)現(xiàn)有高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式進(jìn)行比較，為高校學(xué)生食堂的科學(xué)管理提供建議。

一、自主經(jīng)營(yíng)，服務(wù)模式

自主經(jīng)營(yíng)的最大好處食堂福利化、服務(wù)無償化，方便了廣大師生，如果控制得當(dāng)，食品衛(wèi)生安全會(huì)得到較高的保證，但問題也比較多，主要表現(xiàn)如下：

1、專業(yè)水平有限、服務(wù)質(zhì)量低下

由于自主經(jīng)營(yíng)，受廚師規(guī)模和水平的限制，無法進(jìn)行廚藝交流，且又不能經(jīng)常更換廚師影響穩(wěn)定，菜品種類更新比較慢，水平提升慢，飯菜質(zhì)量難保證，服務(wù)質(zhì)量難提高。

2、行政成本高、生產(chǎn)效率低

自辦食堂運(yùn)行機(jī)制落后，非生產(chǎn)人員多而行政成本高，勞動(dòng)生產(chǎn)率低下；在食品原材料的采購中成本過高、在食品加工過程中浪費(fèi)過多，致使食堂效率效益差，經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益加重，出現(xiàn)“食堂不斷虧本，學(xué)校不斷補(bǔ)貼，師生還有意見”的怪圈。

3、采購成本高，管理效益低下

團(tuán)膳是一個(gè)非常微利的行業(yè)，稍微不注意就會(huì)出現(xiàn)管理不善，造成虧損的局面，由于就餐規(guī)模非常有限，無法進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)。尤其是采購環(huán)節(jié)，無法享受規(guī)模效應(yīng)帶來的成本談判優(yōu)勢(shì)，采購成本比規(guī)模連鎖企業(yè)要高很多。

4、缺乏有效監(jiān)管，安全風(fēng)險(xiǎn)較高

團(tuán)膳是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)的行業(yè)，需要專業(yè)人士進(jìn)行監(jiān)督管理，而學(xué)校缺乏這樣的人員，也缺乏這方面的培訓(xùn)，監(jiān)管人員僅僅是注重衛(wèi)生狀況和基本安全防范，深層次的質(zhì)量監(jiān)督和質(zhì)量檢查做不到，更缺乏專業(yè)的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規(guī)范，容易造成交叉感染，出現(xiàn)較大的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

二、社會(huì)招標(biāo)，承包模式

這種模式主要是向社會(huì)招標(biāo)，將食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)轉(zhuǎn)包給小型公司或個(gè)人。這種模式的優(yōu)點(diǎn)在于既可減少人力物力的耗費(fèi)，提高飯菜質(zhì)量、增加花色品種、延長(zhǎng)供餐時(shí)間，提高食堂效率；但也帶來了很多負(fù)面影響。

1、短期行為比較嚴(yán)重

由于沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設(shè)施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。

2、衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄

個(gè)體經(jīng)營(yíng)的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲安全關(guān)鍵點(diǎn)控制系統(tǒng)，從業(yè)人員素質(zhì)低，法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用人員，未經(jīng)培訓(xùn)，未取得健康證，根本不具備從業(yè)資格，存在較大的安全隱患。

3、質(zhì)次價(jià)高，監(jiān)管困難

中標(biāo)者為了完成標(biāo)的，最大限度追求經(jīng)營(yíng)收益，弱化了食堂的服務(wù)性和公益性。少數(shù)食堂承包商見利忘義，從商販?zhǔn)种蟹欠ㄙ徺I劣質(zhì)食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來很多隱患。

三、專業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式

專業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式是指由高校自己提供食堂場(chǎng)地、廚房、倉庫、廚房?jī)?nèi)的大型設(shè)備，將食堂委托給具有較強(qiáng)管理能力并能承擔(dān)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的大型社會(huì)專業(yè)餐飲公司進(jìn)行專業(yè)化管理，以實(shí)現(xiàn)契約規(guī)定的委托經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，我們對(duì)管理中的采購、倉管、收銀、結(jié)算、定價(jià)、核算等關(guān)鍵經(jīng)濟(jì)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控及監(jiān)督，這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務(wù)無償化的特點(diǎn)，也擁有社會(huì)企業(yè)承包的專業(yè)化管理的性質(zhì)，是兩種模式的結(jié)合體，揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮各自的優(yōu)點(diǎn)。

1、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、規(guī)范化管理

社會(huì)專業(yè)餐飲管理一般都有多年的餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)，并通過相關(guān)的國(guó)際體系認(rèn)證體系和6S{整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SEIKETSU)、素養(yǎng)(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}為準(zhǔn)則進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、規(guī)范化之管理，并嚴(yán)格遵守PDCA配餐運(yùn)作管理循環(huán)｛P-Plan(計(jì)劃)—D—Do（做）—C—Check（檢查）—A—Action(矯正)｝，采取及時(shí)性、適時(shí)性、精確性、應(yīng)變性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服務(wù)。

2、具有較規(guī)模的連鎖模式

食堂托管必須形成較有規(guī)模的連鎖模式，各類服務(wù)人員配備齊全，可以適當(dāng)調(diào)配，避免業(yè)務(wù)空閑期人力資源的大量閑置。我們有統(tǒng)一的工作流程、統(tǒng)一的工作服、統(tǒng)一的品牌標(biāo)識(shí)胸牌等，連我們采購的蔬菜、肉類，都是由定點(diǎn)供貨商統(tǒng)一配貨免費(fèi)送上門的，從而可以降低采購成本、減少浪費(fèi)，提高贏利水平，達(dá)到既定的經(jīng)濟(jì)完成指標(biāo)。

3、將食品安全放在首要位置

高校對(duì)餐飲公司的要求都必須嚴(yán)格按照ISO22000質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全管理體系作為工作準(zhǔn)繩，要求每位工作人員在每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按照規(guī)范程序要求進(jìn)行操作，并按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)”和“誰在崗、誰負(fù)責(zé)”的原則，層層落實(shí)責(zé)任，防止各類安全事故發(fā)生。一旦出現(xiàn)任何問題，可以立即找到問題的出處和責(zé)任人，同時(shí)在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)可以及時(shí)糾正和解決，避免今后出現(xiàn)同樣的問題。同時(shí)要求所有原料供應(yīng)商必須擁有正規(guī)合法的資質(zhì)條件，從而可以把各類隱患都消滅在了萌芽中。

4、甲方可以適當(dāng)轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn)

由于食堂工作人員由用人方選聘，使得校方與服務(wù)人員無直接關(guān)聯(lián)，關(guān)系簡(jiǎn)單化，我們無需承擔(dān)人員以外傷亡風(fēng)險(xiǎn)。

5、甲方能有效控制成本及利潤(rùn)

由于我們相關(guān)部門對(duì)經(jīng)營(yíng)中的各個(gè)環(huán)節(jié)均進(jìn)行把控，在保證采購質(zhì)量，有效加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的同時(shí)也有效地控制成本及利潤(rùn)。

6、財(cái)務(wù)管理規(guī)范

我們把較大的員工工資及難以測(cè)算的易耗品成本直接打給用人方，我們主要對(duì)采購及收支進(jìn)行控制，在對(duì)定點(diǎn)供應(yīng)商進(jìn)行考核確定時(shí)除了考察他們的企業(yè)資質(zhì)以外，還要求企業(yè)能夠提供正式發(fā)票或轉(zhuǎn)賬方式。

四、專業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式需要注意的幾個(gè)方面

專業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式具備了種種優(yōu)點(diǎn)，也是一種符合高校特色的管理模式，但也存在一些問題，尤其是目前物價(jià)上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升，單靠酒店管理公司是無法面對(duì)的，需要學(xué)校從以下幾個(gè)方面采取對(duì)策，加強(qiáng)對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)管理。

1、公開招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)

將食堂對(duì)社會(huì)公開招標(biāo)發(fā)包，采食堂運(yùn)行托管新型模式，既告別純福利辦伙的經(jīng)營(yíng)模式，又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營(yíng)模式。招標(biāo)時(shí)不能以投標(biāo)報(bào)價(jià)多少作為確定投標(biāo)方的依據(jù)，而注重審核投標(biāo)方的資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平，從業(yè)人員的素質(zhì)等綜合評(píng)價(jià)選定，并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項(xiàng)重要指標(biāo)寫進(jìn)承包合同。

2、建章立制，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)托管公司的監(jiān)管力度

通過建立健全托管食堂衛(wèi)生安全、食品原料采購、驗(yàn)收、入庫、保管、出庫、加工、銷售等一系列制度，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)公司食堂托管的監(jiān)管。

3、嚴(yán)把采購、儲(chǔ)存關(guān)，防止跑、冒、滴、漏 嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。食堂在采購主副食品時(shí)，必須要到合法的經(jīng)營(yíng)單位采購物資。并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定驗(yàn)看有關(guān)飲食物資經(jīng)營(yíng)的執(zhí)照，采購畜禽肉類原料時(shí)，必須驗(yàn)看動(dòng)物檢疫部門出具的檢驗(yàn)合格證明。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購品種應(yīng)報(bào)公司后勤管理機(jī)構(gòu)等有關(guān)部門備案。另外，對(duì)食品、餐具等分間、分類、分開存放，儲(chǔ)存間、柜、架上須有明顯標(biāo)記。

4、嚴(yán)把食品加工關(guān)和銷售關(guān)

確保加工設(shè)施配套，按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開。加強(qiáng)對(duì)特殊食品烹制的監(jiān)督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟，防止烹制不當(dāng)引起的食物中毒。對(duì)每天銷售的食品要堅(jiān)持留樣制度，以備查驗(yàn)。乙方對(duì)每頓剩余食品必須實(shí)行冷藏，再銷售前一定要經(jīng)高溫處理，在確保沒有變質(zhì)的情況下方可銷售。按時(shí)做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實(shí)行微機(jī)刷卡收費(fèi)，既可提高售飯速度，又可杜絕使用現(xiàn)金在售飯過程中帶來的污染，確保飲食安全。

5、堅(jiān)持定期測(cè)評(píng)制度、嚴(yán)把督查獎(jiǎng)懲關(guān)

建立有效的管理、獎(jiǎng)懲機(jī)制，制定《食堂管理獎(jiǎng)懲制度》，對(duì)乙方經(jīng)營(yíng)管理情況進(jìn)行嚴(yán)格的考評(píng)。堅(jiān)持從伙食價(jià)格、飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等進(jìn)行調(diào)查測(cè)評(píng)。對(duì)調(diào)查結(jié)果存在的問題要及時(shí)責(zé)令檢查，限期予以整改。

6、完善食堂視頻監(jiān)控系統(tǒng)和信息化管理水平

在重視日常監(jiān)管的同時(shí)，食堂還在一些重點(diǎn)部位安裝了視頻監(jiān)控系統(tǒng)，該系統(tǒng)提高了食堂現(xiàn)場(chǎng)控制的合理性和實(shí)時(shí)性，既方便準(zhǔn)確，又節(jié)省人力；既能隨時(shí)掌握整個(gè)食堂運(yùn)行情況，克服了人工查巡的盲目性，又增強(qiáng)了防盜的監(jiān)控功能。

更為重要的是，將食堂作為學(xué)校的一個(gè)重要組成部分，將餐飲公司作為學(xué)校的戰(zhàn)略合作伙伴，給予更多的關(guān)懷，從政策、資金、情感等多方面給予力所能及的關(guān)照，在堅(jiān)持合同的同時(shí)，也要采取靈活的政策，比如在物價(jià)上漲比較嚴(yán)重時(shí)給予一定的補(bǔ)貼，在就餐人員嚴(yán)重不足時(shí)給予扶持，使之能夠全心全意為廣大師生服務(wù)。

第三篇：創(chuàng)新管理模式 辦好機(jī)關(guān)食堂

創(chuàng)新管理模式 辦好機(jī)關(guān)食堂

華

陽

機(jī)關(guān)食堂是機(jī)關(guān)后勤工作的重點(diǎn)之一，它涉及到全體機(jī)關(guān)工作人員的用餐需求和身體健康；機(jī)關(guān)食堂是機(jī)關(guān)后勤工作的難點(diǎn)之一，它是成本與售價(jià)，經(jīng)營(yíng)與服務(wù)，共性與個(gè)性的矛盾體。因此機(jī)關(guān)食堂辦得好與差，是檢驗(yàn)機(jī)關(guān)后勤管理水平的重要依據(jù)之一。行政中心機(jī)關(guān)食堂運(yùn)行方式改變至今已有一個(gè)月時(shí)間，機(jī)關(guān)工作人員反映較好，邁出了良好的第一步，但還存在一定問題和亟待完善的地方。本文對(duì)機(jī)關(guān)食堂服務(wù)狀況作一簡(jiǎn)單回顧，對(duì)下一步辦好機(jī)關(guān)食堂的途徑和方法作一探討，拋磚引玉。

一、機(jī)關(guān)食堂服務(wù)狀況回顧

行政中心自2006年10月正式啟用，已有近二年時(shí)間。機(jī)關(guān)食堂采用社會(huì)化服務(wù)運(yùn)作模式，通過公開招標(biāo)確定一家餐飲公司進(jìn)行承包經(jīng)營(yíng)。隨著時(shí)間的推移，食堂工作也逐步顯現(xiàn)出一些問題，機(jī)關(guān)工作人員對(duì)食堂工作意見較多，逐漸成為機(jī)關(guān)后勤服務(wù)的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)。意見集中反映為：1.菜肴價(jià)格偏高；2.供應(yīng)品種單一。特別是周六、周日及平時(shí)中午12：00之后菜肴供應(yīng)品種較少；3.部分服務(wù)人員衛(wèi)生及服務(wù)意識(shí)較差。同時(shí)，承包經(jīng)營(yíng)者也有抱怨，認(rèn)為原材料漲價(jià)，利潤(rùn)空間比預(yù)期減少；在菜肴品種及口味上，個(gè)性化需求較高，常常發(fā)生矛盾,令人無所適從。而管理處作為監(jiān)管部門，曾花費(fèi)相當(dāng)多的精力進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督查，由于缺乏經(jīng)營(yíng)自主權(quán)，難以掌握食堂經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)確資料，許多似是而非的問題在不斷的爭(zhēng)論中不了了之。因此，消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)者、監(jiān)管者都從良好的愿望出發(fā)，想了很多辦法，采取了許多措施，但效果并不理想。究其原因，主要是在運(yùn)作模式上沒有找到切合實(shí)際的最佳結(jié)合點(diǎn)。

二、機(jī)關(guān)食堂運(yùn)行模式比較 經(jīng)過對(duì)周邊城市及地區(qū)行政中心機(jī)關(guān)食堂運(yùn)作模式的考察調(diào)研，結(jié)合常州市行政中心機(jī)關(guān)食堂的特點(diǎn)，可在以下三種模式中選擇：

1.管理處自行管理機(jī)關(guān)食堂。

就是沿用原春風(fēng)飯店管理模式。其優(yōu)點(diǎn)是能全面掌握食堂運(yùn)作狀況，了解并控制成本，并能根據(jù)機(jī)關(guān)工作人員對(duì)食堂服務(wù)的反映及時(shí)調(diào)整，能基本滿足機(jī)關(guān)工作人員需求，提高服務(wù)滿意率。缺點(diǎn)是需配備專門管理和服務(wù)人員，財(cái)政支付“養(yǎng)人”成本較高，國(guó)有企業(yè)管理中的某些弊端重新顯現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)虧損難以避免。

2.招標(biāo)確定兩家餐飲企業(yè)進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)性經(jīng)營(yíng)。

很多機(jī)關(guān)工作人員都建議采用此方案。其優(yōu)點(diǎn)是兩家經(jīng)營(yíng)單位有了競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，在相互比較中，促進(jìn)菜肴質(zhì)量的提高和菜肴品種的翻新，提高食堂的服務(wù)水平。缺點(diǎn)是機(jī)關(guān)食堂用餐人員集中在中午一頓，早、晚和節(jié)假日用餐人員少，由兩家餐飲公司同時(shí)進(jìn)駐，總用工人數(shù)增加，支付服務(wù)人員工資成本隨之提高，必然導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)虧損；操作場(chǎng)所、公共區(qū)域難以分割，原料、餐具、能耗管理也較為困難。另外為確保贏利，兩家單位可能會(huì)結(jié)成價(jià)格同盟（增加的用餐消費(fèi)不足以抵消降價(jià)減少的利潤(rùn)），或同時(shí)提出補(bǔ)貼要求。還有，經(jīng)營(yíng)單位的運(yùn)行成本難以掌握準(zhǔn)確的資料。

3.招標(biāo)確定一家餐飲公司負(fù)責(zé)菜肴的制作和銷售，管理處負(fù)責(zé)原材料采購、菜肴定價(jià)及日常監(jiān)督。

該方案社會(huì)化管理模式不變，由管理處掌握核心經(jīng)營(yíng)權(quán)。其優(yōu)點(diǎn)是管理處能掌握食堂工作狀況，便于了解和控制成本，并能根據(jù)機(jī)關(guān)工作人員對(duì)食堂服務(wù)的反映及時(shí)調(diào)整，基本滿足機(jī)關(guān)需求，提高滿意率；人員成本相對(duì)較少，并且可減少人員管理壓力，能集中精力抓好成本控制及每天主、副食供應(yīng)方案的設(shè)計(jì)；餐飲服務(wù)單位也無經(jīng)營(yíng)壓力，可全力做好經(jīng)營(yíng)服務(wù)。缺點(diǎn)是需配備專人管理，管理處工作量增加。經(jīng)過對(duì)以上三種方案的分析比較，我們認(rèn)為第三種方案較為切合行政中心食堂管理實(shí)際，具有一定的可操作性，定于2008年6月28日組織實(shí)施。

三、機(jī)關(guān)食堂新運(yùn)行方案探討

食堂管理涉及到諸多細(xì)節(jié)，方案的調(diào)整必將帶來操作方式的改變。在方案設(shè)計(jì)中，慎之又慎，用改革的辦法，創(chuàng)新的思路積極穩(wěn)妥地加以推進(jìn)。機(jī)關(guān)事務(wù)管理局領(lǐng)導(dǎo)及行政中心管理處考慮了幾點(diǎn)做法：

1.以民意測(cè)驗(yàn)為基礎(chǔ)，正確把握改革的方向。

發(fā)放1000份調(diào)查表，廣泛聽取機(jī)關(guān)工作人員的意見和建議。從反饋的情況看，絕大部分機(jī)關(guān)工作人員對(duì)食堂服務(wù)有更高的要求和期待，促使了管理局領(lǐng)導(dǎo)下決心進(jìn)行改革。

2.通過政府采購，選擇合適的服務(wù)單位。

新方案最大的特點(diǎn)，就是服務(wù)單位不負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)，僅安排人員負(fù)責(zé)日常管理及操作服務(wù)。招投標(biāo)的核心除了服務(wù)單位的實(shí)力和信譽(yù)外，重點(diǎn)就是服務(wù)費(fèi)用問題。因?yàn)榉?wù)費(fèi)用必須從菜肴毛利中支取，因此控制好服務(wù)費(fèi)用就能降低菜肴售價(jià)。

我們采取了以下措施，來控制服務(wù)費(fèi)用：

（1）經(jīng)過詳細(xì)測(cè)算，本著從緊與可行的原則，在招標(biāo)文件中設(shè)立攔標(biāo)價(jià)，以控制報(bào)價(jià)總額；

（2）招標(biāo)信息發(fā)布后，與報(bào)名單位進(jìn)行溝通，引導(dǎo)他們多從提高企業(yè)知名度，提高市場(chǎng)占有率的角度來考慮投標(biāo)報(bào)價(jià)；

（3）建議并鼓勵(lì)投標(biāo)單位根據(jù)機(jī)關(guān)食堂中午較忙、節(jié)假日及早晚餐相對(duì)空閑的特點(diǎn)，最大限度地使用鐘點(diǎn)工，以減少用工成本，并為投標(biāo)單位鐘點(diǎn)工的招聘提供方便。經(jīng)過多方努力，常州師源餐飲服務(wù)有限公司在4家投標(biāo)單位中以最低價(jià)中標(biāo)，其中標(biāo)價(jià)比最高報(bào)價(jià)低38%。3.積極穩(wěn)妥做好交接工作。

原有服務(wù)單位合同到期，新的服務(wù)單位準(zhǔn)備進(jìn)駐，期間有大量工作要做。管理局的主要領(lǐng)導(dǎo)向上級(jí)部門及相關(guān)單位多次匯報(bào)和溝通，爭(zhēng)取領(lǐng)導(dǎo)的幫助與支持；管理局的新老領(lǐng)導(dǎo)與原有服務(wù)單位也多次協(xié)商，較好地解決了遺留問題。同時(shí)，管理處作為直接管理單位為順利交接做了大量的具體工作。主要是將管理處全體人員分成八個(gè)組，責(zé)任到人，分頭落實(shí)：

移交組負(fù)責(zé)廚具、餐具、倉庫、更衣柜、鑰匙及出入門證的移交； 備餐組負(fù)責(zé)菜單的安排，菜價(jià)的確定，原材料的采購及菜肴的試制；

財(cái)務(wù)組負(fù)責(zé)報(bào)表設(shè)計(jì)、票據(jù)準(zhǔn)備、庫存盤點(diǎn)、現(xiàn)金收取及保管； 宣傳組負(fù)責(zé)菜價(jià)牌的張貼，菜單的上網(wǎng)公布、服務(wù)單位調(diào)整情況的告示及新單位人員出入門證的辦理；

衛(wèi)生組負(fù)責(zé)廚房、餐廳的清潔衛(wèi)生及鐘點(diǎn)工上崗前的衛(wèi)生保潔； 后勤組負(fù)責(zé)辦公用品的準(zhǔn)備、臨時(shí)倉庫的安排及餐廳綠化的布置；

培訓(xùn)組負(fù)責(zé)涮卡機(jī)、廚房設(shè)備及安全設(shè)施的培訓(xùn)； 設(shè)備保養(yǎng)組負(fù)責(zé)餐廳及廚房所有設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。經(jīng)過周密的安排，比較順利地完成了交接工作，為新的服務(wù)單位正常運(yùn)轉(zhuǎn)創(chuàng)造了條件。

4.從控制原料采購入手，抓好食堂的成本核算。

食堂的經(jīng)營(yíng)成本重點(diǎn)是服務(wù)費(fèi)用和原料成本，在服務(wù)費(fèi)用經(jīng)政府采購確定之后，原料成本就成為控制的關(guān)鍵。在原料采購上的做法是:（1）在采購方式上，我們改變以往由采購員直接在市場(chǎng)談價(jià)采購，采用比價(jià)采購的方式。每個(gè)類別的原料選擇三家以上的供應(yīng)商，每半月統(tǒng)一報(bào)價(jià)，由采購領(lǐng)導(dǎo)小組集體決定供應(yīng)單位（采購領(lǐng)導(dǎo)小組由管理處領(lǐng)導(dǎo)、食堂管理人員及采購部門負(fù)責(zé)人等7人組成），管理局監(jiān)察室主任全程監(jiān)督。

（2）在驗(yàn)收方式上，我們確定3人分別負(fù)責(zé)原料稱重，價(jià)格核對(duì)，質(zhì)量驗(yàn)收。分工明確，責(zé)任到人。

（3）在結(jié)算方式上，我們采用付款流轉(zhuǎn)表，由采購員、詢價(jià)員、質(zhì)檢員、倉庫保管員、領(lǐng)料員、審核員及管理處領(lǐng)導(dǎo)共同簽字,相互監(jiān)督,相互制約，最大限度地避免采購中的不良行為。

與此同時(shí)，我們做到每天盤點(diǎn)庫存，降低存貨，減少漏洞；明確食堂工作人員免費(fèi)用餐的標(biāo)準(zhǔn)，控制內(nèi)耗；規(guī)定各物管單位工作人員中午12：00點(diǎn)之后用餐，保證機(jī)關(guān)工作人員的菜肴品種，減少菜肴浪費(fèi)；還對(duì)防止服務(wù)人員打人情菜、收銀的準(zhǔn)確率、剩菜的處理等都提出了明確的要求和規(guī)定，最大限度地控制成本。

5.從源頭抓起，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)。

為確保食品質(zhì)量,保障飲食衛(wèi)生、人員健康，我們的具體措施為：（1）選擇知名企業(yè)、連鎖點(diǎn)、綠色農(nóng)產(chǎn)品基地供貨。如肉類選用雙匯和雨潤(rùn)產(chǎn)品，糧食選用常州城北糧店供應(yīng)的優(yōu)質(zhì)東北大米，素菜選用武進(jìn)農(nóng)林局授牌的“菜大姐”綠色農(nóng)產(chǎn)品；

（2）要求供應(yīng)商提供各種合格證及認(rèn)證證書，對(duì)素菜現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行農(nóng)藥殘留物的測(cè)試；

（3）加強(qiáng)操作過程的監(jiān)管，定期對(duì)餐具進(jìn)行消毒清洗，嚴(yán)格執(zhí)行食品生熟分開保存規(guī)定；

（4）每餐進(jìn)行食品留樣；

（5）廚房、餐廳加裝滅蠅燈、防蠅紗窗，供餐時(shí)開啟風(fēng)幕機(jī)；（6）對(duì)出現(xiàn)問題的供應(yīng)單位加大處罰力度，情節(jié)嚴(yán)重的取消供應(yīng)資格。

行政中心機(jī)關(guān)食堂按新模式運(yùn)行一個(gè)月時(shí)間，機(jī)關(guān)工作人員反映較好，中午就餐人數(shù)激增，據(jù)統(tǒng)計(jì)，要比一個(gè)月前每日增加近六百人。但我們也清醒地認(rèn)識(shí)到，現(xiàn)在的滿意是建立在對(duì)以前反映較差的基礎(chǔ)上。隨著季節(jié)的轉(zhuǎn)換，原材料上漲；機(jī)關(guān)工作人員對(duì)菜肴品種、口味有求新求變的愿望。因此，我們?cè)诒３脂F(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，要進(jìn)一步研究菜肴品種翻新，如提供川味菜、水果、增加點(diǎn)心品種等，待條件成熟適時(shí)推出凈菜供應(yīng)。更重要的是要在管理制度上、管理的細(xì)節(jié)上下功夫，建立科學(xué)合理的長(zhǎng)效管理機(jī)制，努力把機(jī)關(guān)食堂辦得使各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)放心、廣大機(jī)關(guān)工作人員滿意。

（本文作者系行政中心管理處副主任）

第四篇：高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式探討論文

在進(jìn)行高校后勤的社會(huì)化改革中，改進(jìn)食堂的管理模式與經(jīng)營(yíng)機(jī)制是一項(xiàng)非常重要的內(nèi)容。近些年來，各大高校在推進(jìn)食堂的社會(huì)化改革中做了不少的有益探索，對(duì)新的管理理念的引入以及新的經(jīng)營(yíng)機(jī)制的推進(jìn)不但能減輕高效的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，還能提高高校食堂的服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)后勤縱深的社會(huì)化改革。然而，還有很多高校在思想的認(rèn)識(shí)與投入上不夠重視，以致監(jiān)督與管理上的不到位，后勤推進(jìn)社會(huì)化改革的速度緩慢，或者食堂的經(jīng)營(yíng)單位或個(gè)人在思想上出現(xiàn)偏差，唯利是圖造成事端的誘發(fā)。據(jù)衛(wèi)生部在兩千零三年第三季度公布的重大食物中毒現(xiàn)象通報(bào)顯示，僅僅一個(gè)季度在學(xué)校發(fā)生的食物中毒就有65起，中毒人數(shù)達(dá)到3270人，這不僅對(duì)學(xué)生的身體健康造成了危害，還對(duì)學(xué)校的正常學(xué)習(xí)秩序有一定的影響。從另一個(gè)角度來講，創(chuàng)新食堂的經(jīng)營(yíng)管理模式已經(jīng)成了高校不得不面對(duì)的一個(gè)重大問題。

一、高校食堂現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)管理模式

（一）招標(biāo)經(jīng)營(yíng)

很多高校為了減少耗費(fèi)人力物力，通過向社會(huì)發(fā)包招標(biāo)的方式將高校食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)轉(zhuǎn)交給其他單位或者個(gè)人，這不僅是改革高校食堂的一種模式，還能增加學(xué)校的經(jīng)濟(jì)收入，正常情況下，承包費(fèi)用高的人會(huì)獲得高校食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)。然而有部分學(xué)校不對(duì)中標(biāo)者是否有經(jīng)營(yíng)能力、是否守信用、是否有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)進(jìn)行考察，這造成了高校食堂在經(jīng)營(yíng)上的某些不足。

（二）自主經(jīng)營(yíng)

有些高校不能認(rèn)識(shí)到后勤社會(huì)化改革的重要性與必要性，在思想上仍然停留在傳統(tǒng)封閉式的自我服務(wù)上，習(xí)慣了自主經(jīng)營(yíng)，不舍得將自己的經(jīng)營(yíng)權(quán)外放。不求提高食堂對(duì)學(xué)生的服務(wù)質(zhì)量，只求享受自我的福利待遇；不求實(shí)行后勤的社會(huì)化，只求經(jīng)營(yíng)后勤的無償化。也有的高校在跨出社會(huì)化經(jīng)營(yíng)的第一步后，因?yàn)榉N種原因而導(dǎo)致改革的失敗或者從外地外校的食物中毒事件中吸取了教訓(xùn)后，就不敢再去嘗試，以求做到安全就行，所以將發(fā)包給承包商的食堂紛紛到期收回，并自己開始經(jīng)營(yíng)。

二、高效食堂經(jīng)營(yíng)管理模式存在的問題

（一）追求利益，懈怠衛(wèi)生安全

因?yàn)槭莻€(gè)體經(jīng)營(yíng)，所以沒有相應(yīng)的制約措施，而食堂承包人只考慮眼前的利益，卻極少更新以及添置設(shè)備，更較少改善衛(wèi)生條件，這屬于個(gè)體經(jīng)營(yíng)的短期行為。甚至有的食堂連最基本的防蟲、防蠅以及防鼠設(shè)施都不齊全，一些食品原料也直接放在了較為潮濕的地面上，餐具消毒與相關(guān)保潔措施就更是無從談起。很多個(gè)體經(jīng)營(yíng)的高校食堂沒有一套相對(duì)完整的食堂衛(wèi)生管理制度，食堂從業(yè)人員的素質(zhì)低下，缺乏一定的法律法規(guī)知識(shí)與食品衛(wèi)生知識(shí)，且多數(shù)屬于臨時(shí)聘用，沒有經(jīng)過正規(guī)的培訓(xùn)，也未取得個(gè)人健康證，完全不具備食堂從業(yè)資格，也就存在了很多安全隱患。一些中標(biāo)者只為了完成標(biāo)的，追求最大化的經(jīng)營(yíng)效益，將高校食堂的服務(wù)性與公益性漸而弱化。更有少數(shù)承包商唯利是圖，從一些次商販?zhǔn)种匈徺I大量劣質(zhì)食品或者病死豬肉，用次充好，這給高校食堂的食品安全帶來了很多隱患。不僅如此，食堂的飯菜價(jià)格也相對(duì)偏高，加重了學(xué)校師生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，造成眾多師生與家長(zhǎng)的不滿。而為維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定，保證師生飲食的正常供應(yīng)，非萬不得已的時(shí)候，衛(wèi)生監(jiān)管部門一般不會(huì)要求存在安全隱患的高校食堂停業(yè)整頓，這也就使得衛(wèi)生監(jiān)督部門處在進(jìn)退兩難的地步。

（二）牢守舊觀念，服務(wù)質(zhì)量低，學(xué)校負(fù)擔(dān)重

雖然對(duì)于一些地方來說，自主經(jīng)營(yíng)有著一定的好處，比如食堂的福利化與服務(wù)的無償化等，給領(lǐng)導(dǎo)和老師帶來了不少方便，并保證了食品的衛(wèi)生安全，但對(duì)學(xué)生來說卻沒有什么好處，反倒有不少弊端。例如食品品種固定，早飯經(jīng)常是稀飯饅頭咸菜等，中午也總是一樣的飯菜，而且不能保證飯菜質(zhì)量，食堂服務(wù)質(zhì)量也很難提高，加重了學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，所以不能更新設(shè)備與器具，只能維持維修。學(xué)校食堂管理模式不能跟著時(shí)代的進(jìn)步而前進(jìn)，不僅不利于學(xué)校教學(xué)改革，還影響著學(xué)校后勤推進(jìn)社會(huì)化改革，對(duì)學(xué)校整體發(fā)展有一定的阻礙。

三、高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式的探討

（一）經(jīng)營(yíng)模式的社會(huì)化探討

高校要想對(duì)食堂進(jìn)行社會(huì)化改革，就必須引入新的經(jīng)營(yíng)機(jī)制與管理理念。為了解決高校食堂在管理模式中出現(xiàn)的各種問題，確保高校師生的飲食衛(wèi)生安全，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，減輕高校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，就需要進(jìn)行一系列的社會(huì)化改革。

1．招標(biāo)公開化

對(duì)社會(huì)公開招標(biāo)高校食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)，用企業(yè)化的租賃承包經(jīng)營(yíng)形式，可以避免以盈利為目的與純福利的經(jīng)營(yíng)模式。招標(biāo)時(shí)應(yīng)注重對(duì)投標(biāo)方資金能力與經(jīng)營(yíng)管理水平以及從業(yè)人員的素質(zhì)與健康等的審核。

2．公平競(jìng)爭(zhēng)性

在將食堂對(duì)外承包時(shí)，不要局限于一家獨(dú)營(yíng)，而是分給多個(gè)承包商，這樣可以讓他們公開、公平以及公正的競(jìng)爭(zhēng)。3．利潤(rùn)合理化高校食堂的配套設(shè)施整體由學(xué)校購置，費(fèi)用則由承包商分?jǐn)?，五年到七年更換一次；在繳納了風(fēng)險(xiǎn)抵押保證金后，根據(jù)師生的就餐數(shù)來測(cè)算承包費(fèi)，并把承包商的利潤(rùn)限于20%以內(nèi)，然后從20%中提取40%作為學(xué)校利潤(rùn)，作為獎(jiǎng)勵(lì)食堂基金或法定節(jié)日對(duì)學(xué)生伙食費(fèi)補(bǔ)貼以及維修添加設(shè)備的補(bǔ)助金。其他的60%為承包商利潤(rùn)或更新改造設(shè)備的基金。這樣不僅使高校有了少量利潤(rùn)，承包商也不會(huì)吃虧。

（二）管理模式的社會(huì)化探討

1．嚴(yán)把制度關(guān)口

在進(jìn)行高校食堂招標(biāo)時(shí)，不僅要要求投標(biāo)商切實(shí)執(zhí)行好國(guó)家食品安全的相關(guān)文件，還要徹底落實(shí)崗位責(zé)任的各項(xiàng)管理制度，使高校食堂不管從管理人員到從業(yè)人員，還是從硬件到軟件，材料購買到成品出售，都能有一套行之有效、有法可依并易于監(jiān)督檢查的規(guī)章制度，從而使高校食堂管理漸漸趨于制度化、科學(xué)化以及標(biāo)準(zhǔn)化。

2．加強(qiáng)監(jiān)督措施

以預(yù)防為主為總方針，明確各個(gè)管理部門職責(zé)，設(shè)專人管理食堂，不管是組織領(lǐng)導(dǎo)還是從業(yè)人員都要有自己的崗位職責(zé)，落實(shí)崗位責(zé)任制，加強(qiáng)監(jiān)督管理。

（1）一些常用食品的采購由學(xué)校負(fù)責(zé)，肉類經(jīng)學(xué)校考察合格，食堂管理員檢查驗(yàn)收后方可進(jìn)入食堂；分類放置食品或餐具，并做上顯眼的記號(hào)，嚴(yán)格把控每個(gè)關(guān)口，不讓不合格產(chǎn)品入庫、發(fā)放。

（2）要按規(guī)定的操作程序?qū)κ称愤M(jìn)行清洗、加工以及配制、烹飪等，將生熟分開放，尤其是要加強(qiáng)對(duì)一些特殊食品的烹飪監(jiān)督，防止因烹飪不當(dāng)而造成的食物中毒。

（3）每天對(duì)食品進(jìn)行抽檢，有剩余食品一定要冷藏，需要再銷售的一定要高溫處理，確保食品沒有變質(zhì)才能銷售；要做好餐具的消毒工作，售飯一律刷卡消費(fèi)，減少一些不必要浪費(fèi)與污染。

（4）定期對(duì)食堂的從業(yè)人員進(jìn)行體檢并使其養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)厲禁止非食堂工作人員進(jìn)入食品加工操作間或者食品存放間。

（5）要嚴(yán)格把控飯菜的價(jià)格，不能超出毛利潤(rùn)的18%，一些特殊的菜肴不能超過20%，早餐品種要多于5種，中晚餐不少于8種，還要添加一些副食品品種，不能少于15種；食堂管理員要每天都核算飯菜的成本單價(jià)，及時(shí)公布市場(chǎng)食品價(jià)格情況；要定時(shí)召開就餐人員座談會(huì)以接受領(lǐng)導(dǎo)與師生監(jiān)督；使每個(gè)承包商在公平競(jìng)爭(zhēng)中搞好飯菜的色香味形俱全，合理營(yíng)養(yǎng)的搭配套餐并降低飯菜價(jià)格，讓高校師生真正得到實(shí)惠。

（6）加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識(shí)與培訓(xùn)工作，建立一套管理獎(jiǎng)懲機(jī)制并予以切實(shí)執(zhí)行。

四、結(jié)語

高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式的優(yōu)化關(guān)系到高校的整體發(fā)展，所以要解決高校食堂目前所存在的一些問題，就需要進(jìn)行公開招標(biāo)的方式來擇優(yōu)引進(jìn)，使承包商能夠規(guī)范管理，確保食品的衛(wèi)生安全，遵循公平競(jìng)爭(zhēng)的原則，將利潤(rùn)合理分配。只有做到這些，才能減輕高校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，促進(jìn)高校穩(wěn)定發(fā)展。

第五篇：食堂管理---衛(wèi)生工作管理模式

衛(wèi)生工作管理模式

（一）掌握衛(wèi)生工作的有關(guān)規(guī)定 衛(wèi)生監(jiān)督員直屬飯?zhí)弥鞴芄芾?，直接?duì)主管負(fù)責(zé)及衛(wèi)生工作的直接負(fù)責(zé)人和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行者。

（二）、衛(wèi)生監(jiān)督員的工作范圍： 衛(wèi)生監(jiān)督員的工作范圍包括：廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生、倉庫衛(wèi)生、宿舍衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、飯菜衛(wèi)生及餐具衛(wèi)生七大類。

（三）、衛(wèi)生工作的要求： 一尖不染、整整齊齊、無可挑剔。

（四）、衛(wèi)生監(jiān)督員的工作責(zé)任：

1．衛(wèi)生監(jiān)督員必須以身作則，按照公司的要求對(duì)所屬員工進(jìn)行衛(wèi)生工作安排及追蹤落實(shí)。

2．不斷提高衛(wèi)生監(jiān)督員的意識(shí)，善于發(fā)現(xiàn)問題，解決問題（找出一個(gè)永久的解決方法），對(duì)其跟蹤落實(shí)并需追蹤到位，從而進(jìn)行推廣。

3．衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)所屬飯?zhí)眯l(wèi)生工作全權(quán)負(fù)責(zé)，衛(wèi)生監(jiān)督員可做好所屬飯?zhí)眯l(wèi)生工作的整改計(jì)劃及整改方案。4．如實(shí)向飯?zhí)弥鞴堋N管部反映飯?zhí)玫男l(wèi)生情況。

· 衛(wèi)生監(jiān)督員的工作權(quán)利

1．有權(quán)對(duì)飯?zhí)脝T工進(jìn)行衛(wèi)生工作的安排及追蹤落實(shí)； 2．有權(quán)對(duì)衛(wèi)生意識(shí)差，屢教不改者提出批評(píng)和糾正；

3．有權(quán)向主管或廚管部對(duì)不服從管理的、衛(wèi)生意識(shí)差的員工提出處罰建議； 4．有權(quán)在“飯?zhí)霉ぷ鲃?dòng)態(tài)顯示板”上對(duì)員工的服務(wù)進(jìn)行優(yōu)、良、差評(píng)級(jí)； 5．有權(quán)對(duì)衛(wèi)生意識(shí)提高較快，成績(jī)突出的員工向主管或廚管部建議表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)；

· 飯?zhí)弥鞴芘c衛(wèi)生監(jiān)督員的工作協(xié)調(diào)

飯?zhí)弥鞴鼙仨毟叨戎匾曪執(zhí)玫男l(wèi)生工作，全力支持衛(wèi)生監(jiān)督員工作的開展，衛(wèi)生監(jiān)督員是飯?zhí)眯l(wèi)生工作的得力助手，是高標(biāo)準(zhǔn)完成“五大標(biāo)準(zhǔn)”的重要條件。

1．衛(wèi)生監(jiān)督員的主要工作任務(wù)是對(duì)飯?zhí)眯l(wèi)生工作的落實(shí)，但是同時(shí)還必須完成其它相應(yīng)的本職工作（如廚師要炒好菜，做好出品，倉管必須完成倉管的工作，清潔工必須完成清潔任務(wù)等）。2．飯?zhí)弥鞴芤才乓恍r(shí)間讓衛(wèi)生監(jiān)督員去發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。

3．飯?zhí)弥鞴苊刻鞂?duì)衛(wèi)生監(jiān)督員的工作給予指導(dǎo)和評(píng)價(jià)，使衛(wèi)生監(jiān)督工作得以良性發(fā)展。

4．對(duì)于衛(wèi)生監(jiān)督員反映出的衛(wèi)生方面的問題，主管或采購必須及時(shí)給予解決，以便衛(wèi)生監(jiān)督員工作的開展。5．衛(wèi)生監(jiān)督員回總部開會(huì)時(shí)，必須提前一個(gè)晚上與主管溝通好，安排好第二天的工作，以便能夠回總部開會(huì)。

6．衛(wèi)生監(jiān)督員需請(qǐng)假或公休時(shí)，必須與主管、采購溝通好，交接好本職工作后方可請(qǐng)假或公休。

· 衛(wèi)生工作的匯報(bào)方式

1．每月15日月底下午2:00鐘衛(wèi)生監(jiān)督員回總部開會(huì)（特殊情況另行通知），主要內(nèi)容為追蹤落實(shí)上半月的衛(wèi)生執(zhí)行情況及下半月衛(wèi)生工作內(nèi)容及重點(diǎn)事項(xiàng)。

2．每月月底上交飯?zhí)们闆r檢查一覽表，衛(wèi)生監(jiān)督員必須按時(shí)如實(shí)填寫。

3．每月10日、20日和月底各飯?zhí)迷u(píng)選衛(wèi)生表現(xiàn)較好、較差的人員名單分別占6%、5%和4%。如連續(xù)三次被評(píng)為衛(wèi)生表現(xiàn)優(yōu)秀的員工將給予一定的物質(zhì)或金錢作為獎(jiǎng)勵(lì)。如連續(xù)兩次被評(píng)為衛(wèi)生表現(xiàn)較差的員工將給予通報(bào)批評(píng)。

4．廠方出現(xiàn)任何衛(wèi)生方面的投訴，主管或衛(wèi)生監(jiān)督員必須以書面形式或電話方式通知廚管部相關(guān)人員，嚴(yán)禁出現(xiàn)包庇、隱瞞事實(shí)或出現(xiàn)問題不上報(bào)等現(xiàn)象。

· 衛(wèi)生工作的檢查方式——與飯?zhí)贸尚判邪裰苯訏煦^

1．廚管部或總部人員至各飯?zhí)脵z查衛(wèi)生工作時(shí)，如發(fā)現(xiàn)問題將在所有飯?zhí)脙?nèi)直接負(fù)責(zé)人主管、衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行通報(bào)批評(píng)。

2．如果同一個(gè)問題已經(jīng)通報(bào)兩次，但在其它飯?zhí)萌猿霈F(xiàn)此問題，對(duì)直接負(fù)責(zé)人、主管、衛(wèi)生監(jiān)督員通報(bào)批評(píng)；且記入檔案。

3．如衛(wèi)生監(jiān)督員回總部開會(huì)的重點(diǎn)內(nèi)容或已發(fā)過通知的內(nèi)容將按照通知的時(shí)間完成，如果超過規(guī)定時(shí)間未完成者，將給予通報(bào)批評(píng)，且記入飯?zhí)贸尚判邪裰小?/p>

4．如衛(wèi)生監(jiān)督員、主管制定的衛(wèi)生計(jì)劃，未按時(shí)完成將給予通報(bào)批評(píng)，且記入在飯?zhí)贸尚判邪裰小?．如廠方人員對(duì)飯?zhí)眯l(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查出的問題屬于我公司制定的衛(wèi)生檢查范圍內(nèi)的，直接負(fù)責(zé)人通報(bào)批評(píng)一次，主管、采購、衛(wèi)生監(jiān)督員記小過一次，且記入在飯?zhí)贸尚判邪裰小?/p>

6．如廠方人員出現(xiàn)衛(wèi)生方面的投訴，主管、采購、衛(wèi)生監(jiān)督員不及時(shí)上報(bào)而存在包庇或隱瞞事實(shí)的主管、采購、衛(wèi)生監(jiān)督員各記小過一次，且取消成效排行榜。

7．對(duì)于達(dá)標(biāo)飯?zhí)玫男l(wèi)生檢查情況如檢查中發(fā)現(xiàn)要求比以前降低兩項(xiàng)以上者（包括兩項(xiàng)）直接負(fù)責(zé)人通報(bào)批評(píng)一次，主管、采購、衛(wèi)生監(jiān)督員各記小過一次。

· 安全保障

1、上班時(shí)員工首先對(duì)自己崗位上的電器、電線、電掣、煤氣爐頭等危險(xiǎn)部位進(jìn)行檢查，沒問題方可上崗操作。

2、禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進(jìn)入餐廳，不得在餐廳內(nèi)玩火、玩電等。

3、煤氣管道、接頭、儀表、閥門和重點(diǎn)線路部位要定期檢查，出現(xiàn)問題及時(shí)處理。

4、工作結(jié)束后，切斷油源、氣源和火源后方準(zhǔn)離開。

5、員工不準(zhǔn)帶外來人員進(jìn)入餐廳，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)飲酒、吸煙、娛樂或休息。

6、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點(diǎn)存放，并有專人負(fù)責(zé)，使用時(shí)嚴(yán)禁煙火。

7、對(duì)餐廳的消防設(shè)施、器材要有專人定時(shí)或不定時(shí)地檢查，對(duì)失效或損壞的要及時(shí)更換，對(duì)已定位的消防器材，不準(zhǔn)擅自挪動(dòng)，調(diào)位和損壞。

8、全體員工兩月進(jìn)行一次消防知識(shí)培訓(xùn)，做到人人會(huì)使用消防器材。

· 食物中毒的預(yù)防 1．從業(yè)人員衛(wèi)生

①從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

②落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。③勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)行消毒。

④穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時(shí)戴口罩和衛(wèi)生手套。⑤不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。2．食品原料及食品采購 ①公司自備原料配送。②定點(diǎn)采購新鮮潔凈的原料。

③到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品。

④購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

⑤不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。⑥不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品。3．食品初加工

①蔬菜要一挑、二洗、三消毒。

②動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗凈的食品原料離地存放。③用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)志明顯,做到分開使用。④冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。4．烹調(diào)加工

①烹飪時(shí)需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于700C。②蔬菜烹調(diào)即要燒熟又要保存原汁原味。

③煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。④豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。

⑤食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)。⑥剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

⑦不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。5．餐具清洗消毒

①餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

②熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15～20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

③化學(xué)消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg／L以上的消毒液中20—30分鐘，并定期更換消毒液。

④消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。6．衛(wèi)生管理

①建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。

②指定專門的衛(wèi)生責(zé)任人，監(jiān)督檢查以上措施的落實(shí)情況。③專人負(fù)責(zé)、層層落實(shí)、責(zé)任到人。

（三）、衛(wèi)生區(qū)域標(biāo)準(zhǔn) 廚房衛(wèi)生：

1．地面干凈無積水，無飯粒，無菜渣，無死角，特別應(yīng)注意墻角角落的衛(wèi)生。2．玻璃：玻璃、玻璃窗槽特別是鋁泊處干凈無油污無灰塵。

3．鐵架：無飯粒，無殘?jiān)?，無油水，無污水（如鐵架生銹需及時(shí)刷新）。4．開關(guān)：無破損，干凈整潔，無油污無灰塵。5．宣傳標(biāo)志：無破損，干凈整潔，無油污無灰塵。6．風(fēng)扇：風(fēng)扇無油污無灰塵，干凈整潔。

7．冰箱：外部干凈整潔，內(nèi)部生熟食物分開，冰箱內(nèi)的物品不允許與冰箱直接接觸。必須用膠袋裝好，（不允許用黑色膠袋裝）或用容器裝。冰箱須定時(shí)清理。8．水龍頭：設(shè)立專門負(fù)責(zé)人保證水龍頭無破損并及時(shí)關(guān)閉。9．樣品的保留：各飯?zhí)迷O(shè)立專人負(fù)責(zé)每餐飯菜樣品的保留。

10．剩菜的處理：設(shè)立專人處理每餐的剩菜（倒掉或放入冰箱內(nèi)保存下餐用或請(qǐng)示主管）。11．臺(tái)面：物品分類擺放整齊，無積水無殘?jiān)?/p>

12．切菜機(jī)，切肉機(jī)，煎蛋機(jī)，豆?jié){機(jī)保證完好無破損現(xiàn)象，使用后物品的清理，保持干凈整潔，無油污，無積水。

13．洗菜池：干凈整潔無油污無灰塵，且洗菜池邊不允許亂掛物品。

14．膠筐、膠桶、垃圾桶、米筐：干凈整潔，膠筐縫隙必須清理干凈，保證無油污無灰塵，垃圾桶內(nèi)的垃圾須及時(shí)清理干凈。15．消毒柜，排氣扇，蒸飯柜，小攤車：干凈整潔，無油污無灰塵，無破損現(xiàn)象。16．油管，水管等管類：無破損，無油污無灰塵，沖地水管用完后須盤整齊放好。17．總經(jīng)理信箱，飯?zhí)靡庖娤洌焊蓛粽麧?，無油污無灰塵。18．飲水機(jī)：無油污無灰塵，干凈整潔。19．砧板及砧板架，刀類：必須整潔無殘?jiān)?，且擺放須歸位，歸類。20．墻壁柱子：干凈整潔，無油污，無灰塵。21．水溝：不準(zhǔn)堆積異物，保持清潔。22．圍裙：圍裙必須歸位。

23．餐廳內(nèi)：不允許亂放私人物品，物品不允許與地面直接接觸。24．調(diào)料：用完后一定要用紗布或紗網(wǎng)蓋好。（包括肉類）。25．蒸飯柜：不允許有飯?jiān)?/p>

26．調(diào)料：無標(biāo)簽的調(diào)料必須貼標(biāo)簽。

27．灶臺(tái)：灶臺(tái)周圍不允許亂放物品，臺(tái)面保持清潔，無飯菜渣，無油污。頂棚無油污，無灰塵。灶臺(tái)壁保持清潔，無油污，無灰塵。

28．門：保持清潔，無油污，無灰塵。

29．切菜時(shí)不允許將菜渣搞到地面上，必須用垃圾桶裝好，要求切菜時(shí)地面保持干凈。30．開餐時(shí)拉到外面的湯桶、飯桶必須蓋好蓋子。不允許不蓋蓋子直接將湯桶拉到餐廳。31．清洗餐具時(shí)不允許將餐具直接放到地面沖洗。

32．將所有的物品規(guī)定好存放的位置所有的物品用完后必須歸位存放，不允許到處亂放。33．倉庫領(lǐng)完料后的袋類物品必須束好口后，方可離開。34．開米袋時(shí)必須拆統(tǒng)，不允許用刀直接劃開。餐廳衛(wèi)生：

1．地面：地面干凈，無積水無飯粒菜渣。

2．桌椅：擺放整齊（橫豎）桌面無油污無剩飯，桌椅底桌椅腿干凈無灰塵。3．玻璃窗、特別是鋁珀干凈無油污無灰塵。

4．湯桶架，湯桶小推車干凈無油污無殘?jiān)鬯?，（如有鐵銹須及時(shí)刷新）有湯時(shí)需加湯蓋。5．窗口：干凈無油污無灰塵。

6．宣傳標(biāo)志，飲水機(jī)，電箱，開關(guān)：無破損干凈整潔，無油污無灰塵。

7．滅火器，柱子，風(fēng)扇，墻壁，鐘表，意見箱，電度表，風(fēng)機(jī)：干凈整潔，無油污無灰塵，無破損。8．門：保持清潔，無油污，無灰塵。倉庫衛(wèi)生：

1．干菜類：干菜類旁邊不允許放食鹽等物品，以免受潮。

2．物品的歸類：貨架的物品擺放原則所有的醋類放在一起，所有的酒類放在一起，所有的鹵汁類放在一起，并統(tǒng)一做好標(biāo)示。3．物品袋子口：他管領(lǐng)用完后的物品袋子口應(yīng)包扎好。4．地面：地面應(yīng)干凈，無雜物，無積水。

5．窗戶開關(guān)滅火器墻壁：干凈整潔，無油污，無灰塵。6．貨架的物品擺放齊，不可超出貨架，以免不小心碰到地上。7．物品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)用完。8．物品不允許直接擺放在地面。9．?dāng)[放米處：米袋子口必須方向統(tǒng)一。10．油桶：保持無油跡，無積水。

11．門：保持清潔，無油污，無灰塵。宿舍衛(wèi)生。個(gè)人衛(wèi)生

1．牙膏，牙刷，飾物：統(tǒng)一朝靠一個(gè)方向，成線型擺放或放在桶里。2．床上物品：統(tǒng)一靠里面方向，被子疊成方形。3．衣服：不可到處亂掛。

4．水桶：統(tǒng)一擺放成線型或統(tǒng)一放在自己床底下靠里面方向。5．毛巾：掠成一條線或統(tǒng)一放在床沿連疊成小長(zhǎng)方形放好。6．地面：保持干凈整潔，無煙頭。

7．風(fēng)扇，開關(guān)，窗戶，門：保持清潔，無灰塵。

8．鞋子：鞋跟鞋尖統(tǒng)一方向，且放整齊放在合適的位置。

9．線條：不起作用的線條須拆除，起作用的線條須保持美觀。有條件的飯?zhí)每山y(tǒng)一繩線掛蚊帳或物品。10．蚊帳：上班后，蚊帳兩連用夾子分開夾好，且蚊帳超出部分夾在床沿床鋪底下。11．床簾：上班后，床簾拉開且方向統(tǒng)一。飯菜衛(wèi)生 嚴(yán)格按照清潔洗程：

1．廚工切菜時(shí)初步摘除黃葉，爛葉，包裝袋等雜物。2．將爛葉，黃葉清除掉，將瓜類的老皮削去后，盛入菜筐。3．清洗。

4．青菜放入鹽水中浸泡20分鐘。5．浸泡第一遍清洗。6．清水漂洗第二遍。

7．清水漂洗第三遍。（注：漂洗過程中蟲眼，黃葉，包裝袋等雜質(zhì)進(jìn)一步清除）。8．邊檢查邊裝入菜筐。

9．廚師炒菜前再次清除黃葉，爛葉，包裝袋等雜質(zhì)。餐具衛(wèi)生 嚴(yán)格按照餐具清洗流程 ： 1．收集餐具。

2．開水+海潮精浸泡10分鐘。（水必須為開水或80度左右的熱水）。

3．熱水+洗潔精，人工用毛巾清洗第二遍。（注：用毛巾清洗的標(biāo)準(zhǔn)是無油污，無飯粒，無菜渣。）4．清水漂洗三遍，標(biāo)準(zhǔn)是無洗潔精，無泡沫。

5．檢查餐具有無油污，飯粒，菜渣，洗潔精，泡沫等并將清洗好的餐具裝入消毒車。6．裝入消毒車后用高壓水箱沖最后一遍。7．清洗最后一遍專人檢查，合格后推入消毒柜。

8．根據(jù)實(shí)際情況，一般為每半個(gè)月用燒堿人工清洗一次，前兩個(gè)月餐具與燒堿的配比是1000個(gè)：10斤。（注：洗1000個(gè)餐盤用燒堿為10斤）第三個(gè)月及第三個(gè)月以后餐具與燒堿的配比為1000個(gè)：6斤。（注：洗1000個(gè)餐盤用燒堿為6斤）。

9．嚴(yán)格把握好每一環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，下一環(huán)節(jié)必須檢查上一環(huán)節(jié)是否達(dá)標(biāo)且必須了解上一環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，如果沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)反饋給上一環(huán)節(jié)馬上改正，做到環(huán)環(huán)相扣、環(huán)環(huán)達(dá)標(biāo)。

10．設(shè)立專人最后抽查，對(duì)抽查的餐具進(jìn)行分析，找出哪一環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題及原因，再針對(duì)原因做進(jìn)一步討論，找出解決方案，加以改正。

（四）、時(shí)間（計(jì)劃完成的時(shí)間）：1.5天。

（五）、考核方式：根據(jù)各飯?zhí)玫膶?shí)際情況檢查，核對(duì)其制定地是否合理。

（六）、制定的飯?zhí)眯l(wèi)生區(qū)域一覽表進(jìn)行分類、安排。

1、目的：有助于更清楚地了解每個(gè)階段，衛(wèi)生落實(shí)工作的重點(diǎn)。

2、內(nèi)容：

（1）．區(qū)域一覽表中的區(qū)域一般分：為每日需清理的區(qū)域，每周需清理的區(qū)域，每半個(gè)月需整理的區(qū)域和每個(gè)月需整理的區(qū)域五種，關(guān)在備忘錄中記錄其內(nèi)容，且向每位員工宣達(dá)每個(gè)不同階段每位員工的工作重點(diǎn)。

（2）．制訂出每周大掃除的人員安排計(jì)劃表及各個(gè)階段的工作重點(diǎn)（3）．培訓(xùn)時(shí)間（計(jì)劃完成時(shí)間）：0.5天（4）．考核方式：觀察制定計(jì)劃與實(shí)際是否合理

（七）、實(shí)際指導(dǎo)一天的工作流程 1．目的：使衛(wèi)生監(jiān)督員更深刻、具體實(shí)際地了解自己不同階段的 作內(nèi)容與工作重點(diǎn)。有助于衛(wèi)生監(jiān)督員更快地熟悉自己的本職工作。

2．內(nèi)容：由廚管部人員或主管帶領(lǐng)衛(wèi)生監(jiān)督員通過上述擬定的各項(xiàng)計(jì)劃，對(duì)飯?zhí)玫拿恳粋€(gè)人第一個(gè)區(qū)域及注意事項(xiàng)做全方位的講解。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)做好記錄，以便今后更好地工作。3．培訓(xùn)時(shí)間（計(jì)劃完成時(shí)間）：一天的時(shí)間

4．考核方式：廚管部人員或主管講解完一天的工作內(nèi)容流程及注意事項(xiàng)后，可對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督員做出適當(dāng)?shù)奶釂枺ㄟ^提問了解衛(wèi)生監(jiān)督員的工作態(tài)度、作方式及衛(wèi)生意識(shí)等。

（八）、如實(shí)填寫衛(wèi)生檢查一覽表

1．內(nèi)容：主管帶領(lǐng)衛(wèi)生監(jiān)督員熟悉一天的工作以后，第二天廚管部人員或主管讓衛(wèi)生監(jiān)督員，根據(jù)前一天的實(shí)際講解與自己每天的實(shí)際檢查的工作，然后將檢查的結(jié)果記錄好，向主管或廚管部報(bào)備，主管或廚管部根據(jù)實(shí)際情況來核實(shí)衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查情況，如有漏沒馬上指出改正，然后將最終的檢查結(jié)果填寫在飯?zhí)眯l(wèi)生檢查一覽表中（表格附后，具體表格填寫內(nèi)容如下）。2．飯?zhí)眯l(wèi)生檢查一覽表填寫注意事項(xiàng)：

①主管配合衛(wèi)生監(jiān)督員給予一定的時(shí)間去進(jìn)行落實(shí)檢查。

②衛(wèi)生監(jiān)督員每日分兩次進(jìn)行檢查（一般為中午與晚上，特殊情況例外）。

③衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)每日檢查之情況需根據(jù)要求填寫《飯?zhí)眯l(wèi)生情況一覽表》（打“√”，打“×”或打“O”），但絕對(duì)不允許做表面工作。

④每月31日晚上交一次，平日不用上交總倉，但會(huì)安排人員下廠檢查工作。

⑤區(qū)域一欄中，如有飯?zhí)貌淮嬖趨^(qū)域或物品可劃掉不需填寫，如缺少某些區(qū)域可增加在第五頁的空欄處。⑥每日之檢查情況，衛(wèi)生監(jiān)督員需簽名、主管或采購需進(jìn)行檢查或抽查并簽確認(rèn)。⑦對(duì)于當(dāng)日發(fā)現(xiàn)的問題點(diǎn)，當(dāng)日必須及時(shí)采取有效的措施加以改正。

⑧總倉人員無論是物流部、采購部、財(cái)務(wù)部或業(yè)務(wù)部，哪怕是總倉的司機(jī)文員到飯?zhí)眠M(jìn)行衛(wèi)生抽查或檢查時(shí)，衛(wèi)生監(jiān)督員與主管必須慮心接受他們的提意，檢查或抽查完畢后衛(wèi)生監(jiān)督員與主管對(duì)共未落實(shí)到位或落實(shí)不徹底的改進(jìn)、推廣、堅(jiān)持。對(duì)于做表面工作或故意慮瞞事實(shí)等。上級(jí)工作人員檢查出后，可做出對(duì)主管、衛(wèi)生監(jiān)督員等相關(guān)人員警告或處罰。3．培訓(xùn)時(shí)間（計(jì)劃完成時(shí)間）：半天。

4．考核方式：主管對(duì)每天對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行實(shí)際考核，廚管部進(jìn)行抽查，廚管部發(fā)現(xiàn)兩次不如實(shí)填寫者，則視為不合格。

（九）、工作指導(dǎo)與檢查 廚管部中總倉人員會(huì)不定時(shí)間下廠或駐廠對(duì)各飯?zhí)眯l(wèi)生工作進(jìn)行檢查，對(duì)出現(xiàn)的問題會(huì)現(xiàn)場(chǎng)指出且采取相應(yīng)的整改措施改正或采取主管或衛(wèi)生監(jiān)督員先自己尋找問題點(diǎn)，然后廚管部或總倉人員再進(jìn)行補(bǔ)充的方式。

（十）、確認(rèn)飯?zhí)眯l(wèi)生與監(jiān)督員是否合格

1、確認(rèn)飯?zhí)眯l(wèi)生達(dá)標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)：

（1）．飯?zhí)脙?nèi)所有衛(wèi)生工作全部落實(shí)到位（以飯?zhí)脵z查一覽表中的內(nèi)容為主），如有任何一項(xiàng)未落實(shí)則視為不合格。

（2）．對(duì)于飯?zhí)眯l(wèi)生工作的標(biāo)準(zhǔn)能夠長(zhǎng)期堅(jiān)持，如果只是一段時(shí)間做得好，也視為不合格。

2、確認(rèn)衛(wèi)生監(jiān)督員是否合格的標(biāo)準(zhǔn)

（1）．在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，衛(wèi)生監(jiān)督員必須做到以身作則，為衛(wèi)生工作的典范，在衛(wèi)生工作中起帶頭作用。（2）．在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，衛(wèi)生監(jiān)督員必須使飯?zhí)脙?nèi)的每一位員工的工作都落實(shí)到位，如有任何一個(gè)人落實(shí)不到位且不上報(bào)則視為衛(wèi)生監(jiān)督員不合格?？傊?，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，需衛(wèi)生監(jiān)督員本身及飯?zhí)玫拿课粏T工都做好則視為衛(wèi)生監(jiān)督員合格，凡屬上述的人任何一項(xiàng)沒達(dá)到，則視為不合格，對(duì)于不合格的衛(wèi)生監(jiān)督員將立即取消衛(wèi)生監(jiān)督員的工作，重新選取新的衛(wèi)生監(jiān)督員。

（十一）、在職衛(wèi)生監(jiān)督員的考核

1、目的：為了使在職衛(wèi)生監(jiān)督員更好地將衛(wèi)生落到實(shí)處，并能夠充分發(fā)揮每一個(gè)人才能與想象力。

2、考核方式及內(nèi)容：

（1）．自己的本職工作有否落實(shí)到位；（2）．每位員工的工作是否落實(shí)到位；

（3）．每位員工、主管、采購對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督員的評(píng)價(jià)；（4）．總倉人員及廠方人員有否投訴；（5）．是否做到了堅(jiān)持原則。

（十二）、堅(jiān)持 在OEC管理體制當(dāng)中，張瑞敏曾經(jīng)有過這樣一句話：“什么叫做不簡(jiǎn)單：能夠把一件簡(jiǎn)單的事，千百遍做對(duì)就是不簡(jiǎn)單，什么叫做不容易：大家公認(rèn)的非常容易的事情，非常認(rèn)真地做好它，就是不容易?！标惏仓诔晒Ψ▌t當(dāng)中也說過這樣一句話：“所謂成功就是簡(jiǎn)單地事情重復(fù)地做?！睔w根結(jié)底也就講明了“堅(jiān)持”的重要性，在各飯?zhí)眯l(wèi)生工作當(dāng)中也是一樣，如果宣傳的衛(wèi)生工作只是一段時(shí)間好，而又一段時(shí)間差，那么衛(wèi)生工作是非常非常失敗的，OEC管理的精華：“凡事要講求結(jié)果，但有了結(jié)果不去堅(jiān)持那最終還等于沒有結(jié)果，所以無論做什么事情，有了好的結(jié)果后一定要堅(jiān)持從而養(yǎng)成一種良好的習(xí)慣——成功也就是良好的習(xí)慣的堅(jiān)持到底?！边x擇都市嘉，你后勤的好管家?！?民意調(diào)查

（一）、公司客服部在每個(gè)分部設(shè)立投訴意見箱，每一天由主管打開意見箱，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

（二）、公司客服部每十天進(jìn)行一次現(xiàn)場(chǎng)民意調(diào)查，滿意度低于70%，客服部駐點(diǎn)整改，直到滿意。

（三）、如是廚師技術(shù)問題，三個(gè)工作日內(nèi)更換廚師；出品、質(zhì)量、衛(wèi)生問題責(zé)令主管，限期改進(jìn)，廠方有權(quán)提出更換主管要求，公司確認(rèn)主管失職，三個(gè)工作日內(nèi)更換主管。