餐廳倉(cāng)庫(kù)食材進(jìn)出庫(kù)管理規(guī)定

1、食品采購(gòu)應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要，有計(jì)劃地采購(gòu)食品，在采購(gòu)前與個(gè)店鋪商定要采購(gòu)的種類(lèi)、數(shù)量，及時(shí)列單，有計(jì)劃地實(shí)施采購(gòu)，不得盲目采購(gòu)，引起大量積壓變質(zhì)。

2、大宗食品(食用油、面粉、蛋、魚(yú)、肉等)實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，簽訂協(xié)議以保證食品質(zhì)量、價(jià)格。采購(gòu)青菜等蔬菜時(shí)，最多不超過(guò)兩天。做到每日為新鮮蔬菜。

3、采購(gòu)物品應(yīng)做到價(jià)廉物美，擇優(yōu)錄取，時(shí)鮮，季節(jié)性物資如部門(mén)尚未提出申購(gòu)計(jì)劃，應(yīng)及時(shí)提供樣板、信息供經(jīng)營(yíng)部門(mén)參考選用，切實(shí)提高餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量和效益。

4、食品采購(gòu)必須堅(jiān)持貨比三家原則，不得進(jìn)變質(zhì)、過(guò)期的食品和無(wú)衛(wèi)生許可證的食品，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品和變質(zhì)霉?fàn)€的蔬菜等。

5、原料采購(gòu)時(shí)須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀;采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。

6、采購(gòu)單按規(guī)定填寫(xiě)清楚、完整，每日連同采購(gòu)的原料、食品送給各部門(mén)進(jìn)行逐樣驗(yàn)收、清點(diǎn)。

7、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。

8、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。

9、食品采購(gòu)清單前須注明食品從何店、何場(chǎng)、何廠購(gòu)入及賣(mài)主姓名、電話號(hào)碼，做到記錄清晰易查。

10、總廚須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)采購(gòu)部所提供的資料是否與采購(gòu)物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。

二、食品原料驗(yàn)收制度

驗(yàn)收是保證餐飲原料質(zhì)量和控制餐飲食品成本的主要環(huán)節(jié)。進(jìn)行原料驗(yàn)收的目的在于：核查購(gòu)入原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量是否與需要的原料質(zhì)量、數(shù)量相符，防止腐爛變質(zhì)、有害健康、假冒偽劣的原料進(jìn)入廚房和庫(kù)房。

1、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

2、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

3、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

4、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

5、由各廚房主管負(fù)責(zé)食品原料的驗(yàn)收，各廚房主管負(fù)責(zé)將原料領(lǐng)用到各廚房崗位。

根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)主要環(huán)節(jié)展開(kāi)。即：①核對(duì)價(jià)格;②盤(pán)點(diǎn)數(shù)量;③檢查質(zhì)量。驗(yàn)收的程序分為以下幾個(gè)步驟：

(1)當(dāng)供貨單位送來(lái)食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與相應(yīng)的“訂購(gòu)單”核對(duì)。

驗(yàn)收員首先應(yīng)核對(duì)送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯(cuò)收貨和接受本店鋪未訂購(gòu)的貨物。其次是核對(duì)送貨發(fā)票上的價(jià)格。若發(fā)票上的價(jià)格高于“訂購(gòu)單”上的價(jià)格，驗(yàn)收員要底部送貨員提價(jià)的原因，并將情況反映給廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理，無(wú)論退貨還是不予退貨，都要有廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理在送貨單上簽字，表示責(zé)任。若供貨單位送貨時(shí)的價(jià)格低于“訂購(gòu)單”上的價(jià)格，驗(yàn)收員應(yīng)請(qǐng)廚師長(zhǎng)檢查食品原料的質(zhì)量，質(zhì)量合格，廚師長(zhǎng)在送貨單上簽名，驗(yàn)收人員可按此價(jià)接受這批原料。

(2)檢查食品原料質(zhì)量。若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過(guò)期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗(yàn)收人員有權(quán)當(dāng)即退貨。

(3)檢驗(yàn)食品原料數(shù)量。驗(yàn)收員根據(jù)“訂購(gòu)單”對(duì)照送貨單，通過(guò)點(diǎn)數(shù)、稱量等方法，對(duì)所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)。數(shù)量檢查核對(duì)應(yīng)注意下列事項(xiàng)：

①

若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。

②

對(duì)于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開(kāi)一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后再計(jì)算總箱數(shù)。但對(duì)高規(guī)格的食品原料仍需全部打開(kāi)逐箱點(diǎn)數(shù)。

③

對(duì)于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)或稱重。

④

檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗(yàn)收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。

(4)填寫(xiě)采購(gòu)單。驗(yàn)收員確定他所驗(yàn)收的這批食品原料的價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合前次開(kāi)單后，可填寫(xiě)“采購(gòu)單”。

采購(gòu)單一式三份：第一聯(lián)交采購(gòu)部處;第二聯(lián)交廚師長(zhǎng);第三聯(lián)交財(cái)務(wù)室。

(5)退貨處理。若送來(lái)的食品原料不符合采購(gòu)要求，應(yīng)請(qǐng)求廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理;若因經(jīng)營(yíng)需要決定不退貨時(shí)，應(yīng)由廚師長(zhǎng)或有關(guān)決策人員在“采購(gòu)單”上簽名。本部門(mén)已退貨，如果采購(gòu)部補(bǔ)發(fā)或重發(fā)，新送來(lái)的貨物按常規(guī)處理。

交貨中有腐爛食品原料，退貨之后，應(yīng)向采購(gòu)部有關(guān)人員報(bào)告，以便盡快找到可替代的供應(yīng)來(lái)源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門(mén)的不便。

(6)在采購(gòu)單及付款收據(jù)上簽字(注明店鋪名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員簽名)。驗(yàn)收人員檢查完食品原料的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必要的退貨之后，可在獲準(zhǔn)接受的食品原料的收據(jù)上簽字，并簽字后的收據(jù)及采購(gòu)單交給采購(gòu)部，以便送往辦公室結(jié)算及核算。

在采購(gòu)單及付款收據(jù)上簽字有以下幾種意義：①證實(shí)收到食品原料的日期;②驗(yàn)收員簽名可明確責(zé)任;③驗(yàn)收人員簽名已表明已收到訂購(gòu)的食品原料。

三、食品貯存制度

1、各類(lèi)食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。

3、各類(lèi)食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)“三線”

(范圍線、最低、最高存量線)，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在___秒內(nèi)找到。

4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過(guò)期、變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲(chóng)，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。

5、保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。

四、原料進(jìn)貨處罰質(zhì)檢條例

(1)各部門(mén)應(yīng)由下單者參與驗(yàn)貨，不經(jīng)驗(yàn)貨而在采購(gòu)單上簽字者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處責(zé)任人及該店廚師長(zhǎng)每人___元的罰款，并記書(shū)面警告一次。

(2)原料申購(gòu)時(shí)，數(shù)量不準(zhǔn)確或模糊，或未申購(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品估清或多積壓變質(zhì)者，對(duì)開(kāi)單責(zé)任人和該部廚師長(zhǎng)處以___元-___元的罰款，并記書(shū)面警告一次。

(3)各部門(mén)開(kāi)單一式三份(底單、財(cái)務(wù)、采貨)，驗(yàn)貨人必須照單受貨，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意多收者，發(fā)現(xiàn)一次處以___元-___元的罰款，并記書(shū)面警告一次。

(4)驗(yàn)貨不認(rèn)真，致使腐爛變質(zhì)或不合格原料進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)或廚房，造成產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，處以責(zé)任人___元-___元的罰款，并記書(shū)面警告一次。

(7)驗(yàn)收后不及時(shí)將合格原料整理、存儲(chǔ)而導(dǎo)致原料變質(zhì)或長(zhǎng)時(shí)間擱置在外，則處以責(zé)任人及該店廚師長(zhǎng)每人___元-___元的罰款。

(8)餐廳倉(cāng)庫(kù)的原料，因保管不善導(dǎo)致過(guò)期、變質(zhì)、損壞的，根據(jù)該視頻的原值乘以___倍進(jìn)行處罰。