餐飲管理管理制度

餐飲管理管理制度1

一、基本要求

適用范圍凡在任職滿30天以上者,正式任用員工皆適用以下制度。

二、工資結(jié)構(gòu)

基本工資+績效工資+加班工資+額外獎懲金+全勤獎+工齡工資+餐損

a、基本工資:

根據(jù)個人能力及對酒店貢獻大小分別而定,崗位不同工資不同。

b、績效工資:

當月該樓層超標營業(yè)額中的純利潤的40%由樓層員工(包括廚房)平均分配。

c、加班工資:

員工有效完成十小時的工作時間(不含吃飯、培訓(xùn)時間)以外的工作時間,按每小時1.5元算加班工資。

備注:

1、上班時間按季節(jié)變化而定

冬季一樓上午9:30——14:30下午16:30——21:30

三樓上午10:00——14:30下午16:30——22:00

夏季一樓上午9:00——14:30下午17:00——21:30

三樓上午9:30——14:30下午17:00——22:00

2、早餐:廚房開飯時間為8:30,餐廳開飯時間為9:00,9:30早餐結(jié)束。

3、半小時以內(nèi)不計加班或補鐘。

4、可按生意狀況給員工補鐘。

5、員工不得拒絕加班。

6、包房加班按1桌/1小時2桌/1.5小時計算。

d、額外獎懲金

1、獎金:員工在當月工作表現(xiàn)中可起到積極帶頭作用(典型事例)酒店給予員工的鼓勵現(xiàn)金獎叫獎金。

2、罰款:員工在當月工作表現(xiàn)中,工作態(tài)度惡劣,破壞環(huán)境設(shè)施或集體形象,酒店給予員工的罰款。(罰款視事情輕重而定)。

3、全勤獎:凡員工按每月例休兩天外出勤不請假、不遲到、不早退。無曠工記錄者,酒店給予10元全勤鼓勵獎。

4、工齡工資:凡滿半年的員工,酒店為其設(shè)定30元工齡工資,依次類推。

5、餐損:各部門餐具無原因消失、破損,酒店采取公共賠償叫當月餐損。包括所有管理人員。

三、福利結(jié)構(gòu)

1、模范員工獎

2、微笑明星獎

3、介紹獎

4、獎學(xué)金

5、禮金及慰問金

6、節(jié)日獎金

7、年終獎

a、模范員工獎

每月由部門負責(zé)依工作敬業(yè)且態(tài)度考核成績中挑選兩名工作表現(xiàn)優(yōu)異者,再由該部門員工投票在其中選取最佳模范員工,于每月月初在例會中表揚并頒發(fā)50元餐券一張,以激勵員工士氣。

b、微笑明星獎

為加強顧客對本酒店有良好的印象并培養(yǎng)同事之間默契,增加各部門之間配合度,原則上每月由各部門負責(zé)人挑選兩到三名最禮貌、微笑服務(wù)做的最優(yōu)秀者,再由部門員工投票在其中選取最佳微笑明星,于每月月初在例會中表揚并頒發(fā)20元餐券一張,以茲鼓勵。

c、介紹獎

酒店所屬各部門人員介紹他人到本酒店工作,并經(jīng)總經(jīng)理面試考核任用滿六個月以上且無嚴重違反酒店制度者,則給予介紹人獎50元獎券一張,但未滿六個月即離職者,則不給予發(fā)放核發(fā)獎券,應(yīng)于被介紹人滿六個月后的次月初獎勵給該員工。

d、獎學(xué)金

為鼓勵在任職人員發(fā)揮所長,每年由經(jīng)理從各部門挑選一名表現(xiàn)優(yōu)異員工送往外地帶薪學(xué)習(xí),且學(xué)費可由酒店報銷,但在學(xué)前員工要與酒店簽定相關(guān)勞動合同。

e、禮金及慰問

餐飲管理管理制度2

驗證：在接到采購人員或者售貨單位交來的貨物后，應(yīng)先根據(jù)來貨隨單、證書、報告以及合同對照貨物就品名、包裝、產(chǎn)地、規(guī)格、型號、等級、計量、數(shù)量以及有效期等一一進行檢驗；沒有固定規(guī)格、型號和包裝的，以重量記價的要稱量檢驗；需要用感官進行檢驗的，還要根據(jù)不同商品各自的感官特征進行檢驗；需要借助其它設(shè)備進行檢驗的，要使用相關(guān)設(shè)備作檢驗；需要送專門檢驗機構(gòu)檢驗的，送專門檢驗機構(gòu)檢驗。具體要求如下：

一、驗收中須詳細核對物料申購單：凡未辦訂購手續(xù)的不予受理。首先，核對實收受原料是否與申購單、送貨單相符，包括物資入庫通知單訂貨合同；供貨單位提供的質(zhì)量證明書或合格證、裝箱單、檢測單、發(fā)貨明細表；運輸單位提供的運單，入庫或在運輸途中發(fā)生殘損記錄等。但對照發(fā)票核對食品容易疏忽，還須仔細核對其質(zhì)量和數(shù)量，對有懷疑的食品應(yīng)請使用部門的專業(yè)人員來判斷。

二、根據(jù)送貨單（或發(fā)票）檢查進貨：凡送貨單（或發(fā)票）與實物名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不驗收。數(shù)量不符，但與實物名稱、型號、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實際驗收。發(fā)票沒有，只有送貨單隨貨物一起送到的原材料，可開具收據(jù)驗收，注明實收數(shù)量。

三、驗收并受理貨品

1、驗收數(shù)量：根據(jù)供貨單位規(guī)定的計量方法進行數(shù)量檢驗，或過磅或檢測，以準確地測出全部數(shù)量。數(shù)量檢驗除規(guī)格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10%——20%者外，其他應(yīng)采取全驗的方法，以確保入庫物資數(shù)量的準確。

2、檢查質(zhì)量：一般只作物資的外形的外觀質(zhì)量的感官鑒別。購進物品已損壞的不收；食品原材料和調(diào)料氣味不正、腐敗變質(zhì)的不收，型號、規(guī)格不相符的不收。

3、檢查包裝物：基本要求是一般性貨物少驗，貴重易碎品多驗；包裝完整的少驗，包裝破損的多驗；本地產(chǎn)品少驗，外地新產(chǎn)品多驗；易受潮變質(zhì)的多驗；混裝物品全驗，以保證入庫物品無損壞、無變質(zhì)。

4、凡自行采購而又未送交驗收員查檢的貨物，拒絕補簽和開驗收單。但由于急用而上級批準的另作處理。

5、送庫儲存：驗收后的物品需送入倉庫存放。如需急有的要由倉管及時開具入倉單和出倉單，以便于盤點。

6、填寫有關(guān)報表。

餐飲管理管理制度3

廚房衛(wèi)生管理制度細則：

(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件

1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。

2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。

3、冷葷創(chuàng)造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，防止交織凈化。餐飲管理培訓(xùn)課程。

4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

9、連結(jié)冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間職責(zé)人員不得進入冷菜間廚房。

(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理央求條件

1、職責(zé)前需先洗擦職責(zé)臺和工具，職責(zé)后將各種器具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。

2、莊重查驗所用原料，莊重過濾、選取，不消不合準則原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦潔凈，用布蓋好。我不知道及時。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，酒店餐飲管理培訓(xùn)。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明公用，定期拆洗裝備。

5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結(jié)清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、創(chuàng)造蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品增加劑，必需符合國度衛(wèi)生準則，不得超準則使用。

(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件

1、碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。

2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓(xùn)。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

二刷：在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

三沖：把食具里外沖洗潔凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)

過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規(guī)則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干?？纯礆?。

五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。

3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應(yīng)及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。

5、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。

7、每天下班前必需查驗各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位職責(zé)，如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時，應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出搶救措施。

餐飲管理管理制度4

一、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須持有《健康證明》和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明方可上崗工作。

二、組織從業(yè)人員到衛(wèi)生監(jiān)督部門確認的資質(zhì)機構(gòu)進行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

三、上崗前和在崗每年必須進行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

四、從業(yè)人員發(fā)生腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐癥狀時，應(yīng)暫停接觸食品工作或采取特殊的防護措施。

五、從業(yè)人員必須講究個人衛(wèi)生。堅持勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；上崗不帶戒指、耳環(huán)，男不留長發(fā)，女不披發(fā)，化裝淡而大方；在崗不吸煙等。

六、餐飲單位制定從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全知識、衛(wèi)生操作技能、職業(yè)道德和法律法規(guī)的培訓(xùn)。從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)考核合格，熟悉并嚴格執(zhí)行本崗位的各項衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求。

七、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，組織培訓(xùn)基本情況、培訓(xùn)教材、考試考核資料及時歸檔，以備查驗。

餐飲管理管理制度5

一、總則

火災(zāi)時刻對酒店構(gòu)成巨的威脅，目前，國內(nèi)外酒店對消防工作越來越重視。我們酒店投入了量的資金，購買了火災(zāi)報警系統(tǒng)。這對酒店消防工作起到了積極的作用，但是酒店的消防工作應(yīng)以預(yù)防為主，為了做好應(yīng)付各種突發(fā)事件的準備，根據(jù)酒店的現(xiàn)實情況制定本規(guī)定。

二、消防機構(gòu)

1.消防領(lǐng)導(dǎo)組的人員組成

組長：總經(jīng)理

成員：各部門第一負責(zé)人

2.三級防火責(zé)任人的確定

酒店任命三級防火責(zé)任人，一級為領(lǐng)班，負責(zé)每日檢查班組崗位防火檢查工作的執(zhí)行情況;二級為主管，負責(zé)重點檢查班組防火工作的落實情況;三級為部門經(jīng)理，負責(zé)抽查和定期全面檢查部門防火工作的執(zhí)行情況和完成質(zhì)量。

三、職責(zé)

1.酒店消防安全責(zé)任人職責(zé)

①貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障單位消防安全符合規(guī)定，掌握本單位的消防安全情況。

②將消防工作與本單位的生產(chǎn)、經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌安排，批準實施年度消防工作計劃。

③為本單位的消防安全提供必要的經(jīng)費和組織保障。

④確定逐級消防安全責(zé)任，批準實施消防安全制度和及時處理義務(wù)消防涉及消防安全的操作規(guī)程。

⑤組織防火檢查，督促落實火災(zāi)隱患整改，及時處理涉及消防安全的操作規(guī)程。

⑥根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務(wù)消防隊。

⑦組織制定符合本單位實際的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并實施演練。

2.酒店消防安全管理人職責(zé)

①擬訂年度消防工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

②組織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督促其落實。

③擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。

④組織實施防火檢查和火災(zāi)隱患整改工作。

⑤組織實施對本單位消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標志的維護保養(yǎng)，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通。

⑥組織管理義務(wù)消防隊。

⑦在員工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和應(yīng)急疏散預(yù)案的'實施和演練。

⑧單位消防安全責(zé)任人托的其他消防安全管理工作。

⑨定期向消防安全責(zé)任人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。

3.各部門經(jīng)理消防安全崗位職責(zé)

①部門負責(zé)人在本單位消防安全責(zé)任人和管理人的領(lǐng)導(dǎo)下開展消防安全管理工作，掌握本部門的消防安全情況。

②將消防工作與本部門經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌安排，具體落實單位年度消防工作計劃中本部門的消防安全情況。

③在員工中普及和開展消防知識、消防技能的宣傳教育工作和培訓(xùn)工作，具體負責(zé)對新員工和調(diào)換工種員工進行崗位安全教育。

④組織員工學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行消防法律、法規(guī)和本單位有關(guān)安全生產(chǎn)的規(guī)章制度和規(guī)定，教育員工熟練掌握安全操作規(guī)程和火災(zāi)事故處理預(yù)案。

⑤具體組織實施對本部門消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標志的檢查和維護保養(yǎng)工作，確保其完整好用。

⑥定期開展防火檢查，具體組織本部門的火災(zāi)隱患整改工作。

⑦定期向本單位的消防安全責(zé)任人和消防安全管理人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。

⑧對本部門員工違消防安全的行為提出處理意見，并落實對員工的獎懲工作。

4.主管消防安全崗位職責(zé)

①在本部門安全消防責(zé)任人領(lǐng)導(dǎo)下，開展消防安全工作，落實消防安全管理制度。

②對本崗位消防安全工作負責(zé)，組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)消防法律、法規(guī)及安全操作規(guī)程，并負責(zé)貫徹執(zhí)行。

③組織開展本崗位消防安全檢查、整改工作。

④熟悉本崗位的消防安全重點部位及消防措施的分布和使用方法，維護好各種消防設(shè)備。

⑤發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報警，積極組織員工撲救火災(zāi)，做好疏散人員工作，并保護好現(xiàn)場。

⑥積極參加酒店組織的各項消防安全培訓(xùn)活動。

⑦負責(zé)督導(dǎo)領(lǐng)班及員工履行其消防安全職責(zé)，檢查各項消防安全措施的落實情況，領(lǐng)導(dǎo)本崗位開展群眾性消防安全活動。

⑧在消防、保衛(wèi)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，積極協(xié)助調(diào)查火災(zāi)發(fā)生的原因。

5.領(lǐng)班消防安全崗位職責(zé)

①在主管領(lǐng)導(dǎo)下開展消防安全工作，負責(zé)對下屬員工進行崗位消防安全教育。

②負責(zé)將各項防火安全工作落實到各個員工，并經(jīng)常檢查、督促執(zhí)行。

③負責(zé)對本崗位的火源、電源的管理。

④負責(zé)對本崗位的安全出口、疏散通道的檢查，保持通道暢通，發(fā)現(xiàn)問題及時采取防范措施，同時報告上級領(lǐng)導(dǎo)。

⑤負責(zé)對本崗位消防設(shè)施、滅火器材的日常維護和保養(yǎng)。

⑥積極參加酒店組織的各類消防培訓(xùn)活動。

⑦發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報警，積極參加搶救和撲滅火災(zāi)及疏散人員工作，保護好火災(zāi)現(xiàn)場。

6.員工消防安全職責(zé)

①學(xué)習(xí)消防安全知識，認真執(zhí)行消防安全管理規(guī)定，熟練掌握工作崗位消防安全要求。

②堅守崗位，提高消防安全意識，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)應(yīng)立即報告，并積極參加撲救。

③班前、班后認真檢查崗位上的消防安全情況，及時發(fā)現(xiàn)和消除火災(zāi)隱患，自己不能消除的應(yīng)立即報告。

④愛護、保養(yǎng)好本崗位的消防設(shè)施、器材。

⑤積極參加消防安全教育、培訓(xùn)，熟練掌握有關(guān)消防設(shè)施和器材的使用方法，熟知本崗位的火災(zāi)危險和防火措施，提高消防安全業(yè)務(wù)技能和處理事故的能力。

⑥熟悉安全疏散通道和設(shè)施，掌握逃生自救的方法。

7.電工消防安全崗位職責(zé)

①嚴格遵守用電規(guī)定和各項規(guī)章制度。

②努力學(xué)習(xí)技術(shù)，熟練掌握供電方式狀態(tài)、線路走向及所管轄設(shè)備的原理、技術(shù)性能和實際操作。

③認真學(xué)習(xí)掌握電器知識和國家有關(guān)電器規(guī)范、操作教程，持證上崗。

④熟練掌握消防滅火器材，嚴格執(zhí)行電器安全操作規(guī)程和電器消防安全管理制度。

⑤電工有權(quán)拒絕安裝不符合規(guī)定的電器設(shè)備或者在不符合的場所安裝電器設(shè)備。

⑥一般的電器設(shè)備和線路要定期檢修，發(fā)現(xiàn)可能引起火花、短路、發(fā)熱及電線絕緣損壞等情況，必須立即修理。

8.倉庫保管員消防安全崗位職責(zé)

倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規(guī)定之外，還必須做到：

①認真學(xué)習(xí)國家有關(guān)倉庫防火的規(guī)章制度，執(zhí)行消防安全規(guī)定。

②熟知所管倉庫貯存物品的理化性質(zhì)，滅火方法及危害性。

③嚴禁無關(guān)人員進入倉庫。

④倉庫消防安全管理要到“五不準”、“五留距”、“一整齊”。即：在倉庫內(nèi)不準設(shè)火爐，不準亂拉亂搭電線，不準吸煙，不準點油燈，不準性質(zhì)相抵觸的物品混存;貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。

⑤裝易燃易爆危險物品，必須輕拿輕放，嚴防震動、撞擊、高壓、摩擦和倒置，不準使用能產(chǎn)生火花的工具開啟容器，不準穿帶釘?shù)男M入庫內(nèi)，在可能產(chǎn)生靜電的設(shè)備上安裝靜電導(dǎo)除裝置。

⑥受陽光照射容易燃燒、的危險物品，不得在露天存放，遇水容易燃燒、的危險物品不得存放在潮濕和易積水的地點。

⑦嚴格用電、火管理，每日要三查，一查關(guān)閉門、窗情況;二查電源、火源，消除易燃物情況;三查貨物堆垛及倉庫周圍有無異?，F(xiàn)象。

⑧根據(jù)存放貨物的不同性質(zhì)配備相應(yīng)的滅火器材，定人定期檢查、更新。

四、消防要求

1.員工必須嚴格遵守防火安全制度，參加消防活動。

2.熟悉自己崗位的工作環(huán)境，操作的設(shè)備及物品情況，知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置，懂得消防設(shè)備使用方法，必須知道消防器材的保養(yǎng)措施。

3.消防中心電話號碼“119”，救火時必須無條件聽從消防中心和現(xiàn)場指揮員的指揮。

4.嚴禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴禁在疏散通道上堆放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。

5.如發(fā)現(xiàn)異色、異聲、異味，須及時報告上級有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，并采取相應(yīng)措施進行處理。

6.當發(fā)生火災(zāi)火警時，首先保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措，，迅速查明情況向消防中心報告。報告時要講明地點、燃燒物質(zhì)、火勢情況、本人姓名、工牌號，并積極采取措施，利用附近的滅火器，進行初期火災(zāi)撲救，關(guān)閉電源，積極疏散酒店內(nèi)的顧客，有人受傷，先救人，后救火。

五、防火管理消防日常管理

1.不論本單位、外單位及施工單位，如果要動火都必須要告知保安部消防控制中心，嚴格遵守消防動火規(guī)定，并配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器材。

7、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

餐飲管理管理制度6

1、目的

加強公司固定資產(chǎn)管理,正確核算固定資產(chǎn)的采購、驗收、安裝、使用、增加、減少、內(nèi)部調(diào)動、資產(chǎn)盤點、盈虧處理等,確保公司財產(chǎn)帳、卡、物相符。

2、責(zé)任

2.1各使用部門為固定資產(chǎn)的保管部門,負責(zé)本部門固定資產(chǎn)的使用和維護,保證固定資產(chǎn)的實物存在以及性能完好、存放安全,各部門主管為固定資產(chǎn)管理的直接責(zé)任人;

2.2行政部為固定資產(chǎn)的管理部門,負責(zé)固定資產(chǎn)的調(diào)撥,盤點工作的審批手續(xù)和工作組織;

2.3采購部門或采購責(zé)任人負責(zé)固定資產(chǎn)的購置(特殊專用設(shè)備可以除外);

2.4財務(wù)部為固定資產(chǎn)的核算和監(jiān)督部門。

3、制度

3.1名詞解釋:

本制度核算的固定資產(chǎn)是指使用時間在1年以上,單位價值在2,000元以上,能獨立工作的非消耗性勞動資料。

3.2固定資產(chǎn)分類:

租入固定資產(chǎn)改良支出:指公司辦公地或倉庫的裝修費用,以及與之相關(guān)的設(shè)計費和管理支出;租入的固定資產(chǎn)從“長期待攤費用”科目按合理期限列支;

冷藏設(shè)備:指公司冷庫冰箱等與物料保管有關(guān)的設(shè)備;

運輸設(shè)備:指公司管理用車輛;

辦公及其他設(shè)備:指公司辦公用電腦設(shè)備、家具等以及除上述以外的符合固定資產(chǎn)定義的長期資產(chǎn)。

3.3固定資產(chǎn)的購置審批與管理:

每年編制公司預(yù)算時,各部門應(yīng)將當年的固定資產(chǎn)購置作為資本性支出列入公司年度預(yù)算,統(tǒng)一報股東會批準;

預(yù)算外資產(chǎn)購置,總經(jīng)理或其授權(quán)人審批,并由使用部門提交包括設(shè)備性能、需要數(shù)量、購置廠商概況、售后服務(wù)質(zhì)量等方面的書面報告以供決策參考;

固定資產(chǎn)的采購統(tǒng)一由采購部或采購負責(zé)人負責(zé)辦理,在購置資產(chǎn)前應(yīng)多方咨詢,做到貨比三家,要求對同類型設(shè)備,應(yīng)確定固定的廠商購置,并簽定供貨協(xié)議(包括價格折讓、結(jié)算與售后服務(wù)),型號、配置采取相同標準,以利于售后服務(wù)和降低購置成本,如采購部對設(shè)備性能不了解,由相關(guān)技術(shù)人員協(xié)助購置;

固定資產(chǎn)購置手續(xù),由使用部門填制“固定資產(chǎn)購置審批表”,詳細填列所購置資產(chǎn)的用途,報公司行政負責(zé)人、財務(wù)部審批,總經(jīng)理或其授權(quán)人核準。對于公司有可替代設(shè)備的,由總經(jīng)理最終確定核準;

固定資產(chǎn)驗收:購置、籌建固定資產(chǎn)在交付使用部門時,由使用部門填制固定資產(chǎn)驗收單,分別由財務(wù)部、使用部門、(在建工程要有決算合同等移交清冊),并隨同原始發(fā)票一并報財務(wù)部辦理入帳手續(xù),進口設(shè)備應(yīng)辦理海關(guān)等有關(guān)手續(xù)齊全后,履行驗收報帳手續(xù)。對于地上附著的房屋建筑物,除提交工程驗收報告外,由行政部到房屋管理部門辦理產(chǎn)權(quán)登記證后,再辦理有關(guān)資產(chǎn)移交手續(xù);

固定資產(chǎn)減少:根據(jù)減少原因由使用部門提出議案,報總經(jīng)理或其授權(quán)人核準。然后辦理有關(guān)報廢、出售手續(xù)。公司內(nèi)部手續(xù)辦理完畢后,財務(wù)部將有關(guān)資料報稅務(wù)局審批;

固定資產(chǎn)轉(zhuǎn)移:由接收部門提出申請,填制固定資產(chǎn)內(nèi)部調(diào)撥單,總經(jīng)理或其授權(quán)人核準,到財務(wù)部辦理固定資產(chǎn)調(diào)入、調(diào)出手續(xù),并作好資產(chǎn)轉(zhuǎn)移記錄;

固定資產(chǎn)保管使用:各部門的主管為資產(chǎn)管理的直接責(zé)任人。責(zé)任人負責(zé)安排固定資產(chǎn)的定期檢修和保養(yǎng)。固定資產(chǎn)使用部門不得對資產(chǎn)進行拆除、改裝、拼湊;

接受捐贈的`固定資產(chǎn)應(yīng)填明價格,如果無法取得原價值,應(yīng)由行政部會同財務(wù)部予以估列,并辦理固定資產(chǎn)增加相關(guān)手續(xù)。

3.4固定資產(chǎn)臺帳管理:

財務(wù)部對公司固定資產(chǎn)增加減少、內(nèi)部調(diào)動、資產(chǎn)盤點、盈虧處理、折舊計提等進行帳務(wù)核算;

財務(wù)部在做好帳務(wù)處理的同時,根據(jù)資產(chǎn)增加、減少、內(nèi)部調(diào)撥等原始記錄,及時完整地登記、更新固定資產(chǎn)卡片,保證固定資產(chǎn)卡片所記載的資產(chǎn)狀況、使用部門、存放地點、折舊凈值狀況等與帳務(wù)記載內(nèi)容、事物存在狀況相符;

3.5固定資產(chǎn)出租出借管理:

對于公司營業(yè)用固定資產(chǎn)的出租,應(yīng)與租賃人簽定租賃合同,收取一定數(shù)額的押金,按規(guī)定的價格或市場價格收取租賃費。由業(yè)務(wù)聯(lián)系人負責(zé)將租賃到期的固定資產(chǎn)收回;

對無償臨時(短期)借出的固定資產(chǎn),必須由使用部門報總經(jīng)理批準,并出具書面手續(xù),雙方經(jīng)辦人簽字,以便于責(zé)任追究。嚴禁將公司資產(chǎn)私借他人使用。

3.6固定資產(chǎn)盤點管理:

流動性固定資產(chǎn)的定期抽查制:由于可流動性固定資產(chǎn)容易改變存放地點,變換使用部門,并且容易丟失和損壞,因此財務(wù)部與行政部每半年安排固定資產(chǎn)的定期抽查,發(fā)現(xiàn)有關(guān)資產(chǎn)發(fā)生變化,督促有關(guān)部門辦理相關(guān)手續(xù)。

固定資產(chǎn)年終盤點制:每年12月,由行政部負責(zé)牽頭組織固定資產(chǎn)年終盤點工作。首先由財務(wù)部提供各部門最新的資產(chǎn)卡片,各部門按資產(chǎn)卡片所記載情況進行自查,年終最后一周,行政部組織各部門人員,對固定資產(chǎn)進行全面清查盤點。由財務(wù)部將資產(chǎn)清查盤點結(jié)果做出書面報告,提出盤盈、盤虧處理意見,報總經(jīng)理審批后,呈報股東會。

3.7固定資產(chǎn)報廢管理:

a固定資產(chǎn)報廢處理的條件:

資產(chǎn)已經(jīng)損壞,且無重新修復(fù)利用價值。

由于生產(chǎn)工藝改進,盡管資產(chǎn)尚可運轉(zhuǎn),但已經(jīng)不能運用于生產(chǎn)工作,且其他部門也不能利用。

設(shè)備已經(jīng)老化,繼續(xù)使用會影響生產(chǎn)工作效率或產(chǎn)生整個系統(tǒng)的不協(xié)調(diào)。

資產(chǎn)丟失。

盤虧。

b由資產(chǎn)使用部門填制“固定資產(chǎn)報廢申請單”報送行政部,經(jīng)技術(shù)鑒定確認后,報總經(jīng)理審批。

3.8固定資產(chǎn)的計價、折舊等會計處理業(yè)務(wù),按《公司會計政策規(guī)定》處理

餐飲管理管理制度7

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、公休要按員工休假表休假，并提前一天告知餐廳主管，調(diào)休必須到餐廳主管處備案。

八、愛護設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。

第五節(jié)考勤制度

一、餐廳工作人員上下班時必須簽到，嚴禁代人或委托人代簽。

三、穿好工作服后，應(yīng)向餐廳主管報道。根據(jù)餐廳需要，由餐廳主管安排值班服務(wù)人員，其他人員下班后應(yīng)離開工作地。

四、上班是應(yīng)堅守崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關(guān)的事。

五、需請病假事假的'員工，應(yīng)提前一天向餐廳主管辦理準假手續(xù)。請病假三天以上的，需出示醫(yī)院的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。每月請事假不得超過三天，未經(jīng)批準不得無故缺席或擅自離崗。

六、婚假、產(chǎn)假、喪假按國家勞動法規(guī)定，并根據(jù)餐廳具體經(jīng)營情況，由餐廳主管進行安排。

第六節(jié)服務(wù)員崗位職責(zé)

一、按時點名上崗，離崗時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，并簽離準確時間。

二、按工作程序和標準做好開餐前的各項準備工作，店內(nèi)及夜市地面要及時清掃，店內(nèi)桌椅和夜市桌椅要擺放整齊并及時清理桌面，餐具要求無破損，備用器皿要充足，擺放整潔美觀。

三、了解當日估清菜及特別推薦菜，詳知其價格，口味特色，制作方法，營養(yǎng)價值等以便及時做好推銷工作。

四、迎接客人，向你三米范圍之內(nèi)的每位客人微笑問好，并幫助客人拉椅讓座。

五、開餐后按服務(wù)程序及標準為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。點菜、上菜、分菜、酒水服務(wù)、巡臺、結(jié)賬、送客。

六、時刻關(guān)注賓客需求，反應(yīng)敏捷，主動為客人點煙，更換餐具，煙缸，添加酒水、茶水，要能服務(wù)在客人示意之前。

七、對vip客人給予重點關(guān)注，對老弱病殘客人給予特別關(guān)注。并按其相應(yīng)標準提供服務(wù)。

八、盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人的問題和投訴及時反饋給主管，尋求解決辦法。

九、當班結(jié)束認真做好收尾工作。

第七節(jié)勤雜工崗位職責(zé)

一、上崗需穿工作服佩戴圍裙，每日參加班前例會。

二、負責(zé)餐具、烤肉用具、鍋碗瓢盆的洗滌消毒。

三、負責(zé)每日擇菜的工作(休假由廚房替補)。

四、負責(zé)洗碗池、操作臺的保潔和保養(yǎng)工作，并負責(zé)洗碗池、餐具、鍋碗瓢盆的保管工作。

五、負責(zé)店內(nèi)消毒柜、冰柜、冷藏柜的衛(wèi)生。

六、每日營業(yè)前，配合服務(wù)員清潔店內(nèi)及店外夜市區(qū)域的地面清潔工作，及店內(nèi)外桌椅的擺放工作。

七、負責(zé)對餐廳及廚房送來的臟餐具檢查是否有破損，并做好破損餐具的登記。

八、下班前將洗碗間衛(wèi)生清潔到位，檢查設(shè)施設(shè)備電源是否切斷，水是否關(guān)好，主管若無其他工作交代，可簽退下班。

第八節(jié)設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養(yǎng)。

餐飲管理管理制度8

為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經(jīng)營許可審查細則（試行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透后方可供應(yīng)。

二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、工用具，并由專人加工制作。

三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒;操作時應(yīng)佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立即洗手消毒。

四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)等。現(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料。

五、現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》，添加的冰塊應(yīng)符合GB2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標準》要求。

六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴格進行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工使用。

七、飲料現(xiàn)榨操作前，應(yīng)檢查設(shè)備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨飲料的設(shè)備、工用具在每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設(shè)備必須洗凈、消毒。

八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。

餐飲管理管理制度9

加工前，檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

烹調(diào)后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。

嚴格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

餐飲管理管理制度10

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥清潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

餐飲管理管理制度11

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責(zé)任、工作條件、個人資格等。

4、工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。

現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設(shè)計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等;同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準(質(zhì)量)，時間標準(效率)及成本標準(利潤)。

餐飲管理管理制度12

一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度

餐廳環(huán)境衛(wèi)生

1、不準儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。

2、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

5、在地上拾撿東西，搬運桌物品后，要先洗手再服務(wù)。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。

7、隨時保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進行大掃除。

8、各類餐具務(wù)必嚴格按照要求進行消毒，保持衛(wèi)生清潔。

9、服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

10、客人用餐后的殘渣，立刻收拾干凈。

11、餐廳工作臺面隨時保持清潔，不留置任何食品。

12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲，立即報告，并徹底撲滅消毒。

13、餐飲部定期進行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個人部門獎勵，不合衛(wèi)生標準限期整改。

廚房衛(wèi)生

1、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責(zé)，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網(wǎng)。

3、干活庫每周盤點、清潔一次。

4、廚房天花板每月清掃一次。

5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查

6、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負責(zé)人負責(zé)，無責(zé)任負責(zé)人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。

7、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生成績一起作為對員工獎罰依據(jù)之一。

廚房冷菜間衛(wèi)生

1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

2、操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。

3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)。

8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

面點廚房衛(wèi)生

1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不符合標準的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔凈，用后要及時擦洗干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標明專用，定期撤洗設(shè)備。

5、搟面杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。

6、面點，糕點，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。

二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度

考勤制度

1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準確的時間;

不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

2、遲到、早退考核

遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。

遲到1—5分鐘罰1分;

遲到5—10分鐘罰2分;

遲到10分鐘以上至30分鐘以內(nèi)上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分;

早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天;

早退30分鐘以上視為曠工1天;

早退者如有特殊情況須說明原因由領(lǐng)班簽字證明;

3、病假、事假

病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準;三天以上部門經(jīng)理批準，人事部備案。

事假須持有書面假條，三天以內(nèi)部門批準;三天以上部門經(jīng)理批準，人事部備案。

4、換班

如須換班須書面說明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領(lǐng)班安排當日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。

5、調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書面證明由領(lǐng)班處理;提休一月內(nèi)不得超過兩次。

6、離崗、脫崗

離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。

交接班制度

1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

2.交班人員應(yīng)對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。

3.接班人員認真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項，確認后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。

3.1交接記錄應(yīng)列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄;

3.2客人的預(yù)定;

3.3重要客人的情況;

3.4客人的投訴;

3.5未辦完的準備工作;

3.6客人的特別要求;

3.7餐廳工作的變化情況;

3.8經(jīng)理(主管)交辦的其它工作。

4、餐廳結(jié)束營業(yè)后，當班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生;餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。

餐廳考核考績

1、考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責(zé)任心、工作質(zhì)量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見反饋等。

2、考核辦法。設(shè)計考核表格，建立考核標準，分別對領(lǐng)班、員工等進行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

3、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當?shù)莫剟睢?/p>

4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確保考核工作公正嚴明。

5、考核評分表由專人進行系統(tǒng)分析，每月進行一次情況分析報告。

廚房考核

1、考核目的。為了進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨特、花色多樣的食品菜肴。

2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準和食品成本控制(經(jīng)濟效益)，分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準備、加工質(zhì)量、完任務(wù)情況、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面。

3、考核辦法。設(shè)計考核表格，建立考核標準，分別對領(lǐng)班、員工等進行每日工作情況考核，采用廚師長考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

4、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當?shù)莫剟睢?/p>

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂烂?。

6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月再進行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核評分表由專人進行系統(tǒng)分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。

餐飲管理管理制度13

一、食品采購索證驗收制度

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。

3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認。

以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）。

4、應(yīng)當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。

5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。

6、應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。

7、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47 、48和66條的規(guī)定。

二、食品倉儲管理制度

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

2、設(shè)專人負責(zé)管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。

4、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

三、食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑的使用必須符合GB2760 — 20xx 《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。

6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

四、粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

3、粗加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。

6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

五、烹調(diào)加工管理制度

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60 ℃熱藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當在冷卻后及時冷藏）。

6、應(yīng)當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

六、面食糕點制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕點須有相應(yīng)許可項目方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。

5、成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當在10 ℃以下或60 ℃以上的溫度條件下儲存。

6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

七、專間食品安全管理制度

1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五專”（專人負責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25 ℃。

3、專間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

4、每天應(yīng)進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按30W/10～15 m2設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴格按要求使用煮沸蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當天加工、當天使用。應(yīng)嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進行充分加熱。

9、保持專間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。

八、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

4、從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

九、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

2、應(yīng)當依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。

3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

4、食品安全管理人員應(yīng)認真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。

十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

十一、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。

十二、食品安全綜合檢查管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。

十三、食品留樣制度

1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗。應(yīng)設(shè)專人負責(zé)。

2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0— 10 ℃專用冰箱內(nèi)，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

十四、預(yù)防食品安全事故制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

3、在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ卟伺胝{(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。

6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70 ℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60 ℃以上）或冷藏（10 ℃以下），如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。

8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。

11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。

十五、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153 《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。

8、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

餐飲管理管理制度14

為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié)，針對各企業(yè)的實際情況，具體切實做好采購工作。

第一條基本原則

1．廉潔自律，嚴格供應(yīng)商選擇、評價、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量，處理好與供應(yīng)商的關(guān)系，不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請；

2．嚴格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事，能及時按質(zhì)按量地采購到所需物品，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購成本；

3．加強采購的事前管理，建立完善的設(shè)備價格信息檔案，做好采購相關(guān)文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量；

4．所有采購，必須事前獲得批準、未經(jīng)計劃并報審核和批準，除急購?fù)獠坏貌少?，急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購；

5．凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購，可以核定物品項目，通知各申購部門提出請購，然后集中辦理采購；

6．采購物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認的供應(yīng)商處購買，不得隨意變更供應(yīng)商；

7．科學(xué)、客觀、認真地進行收貨質(zhì)量檢查；

第二條供貨商的確定原則

1．初選供貨商：要深入細致的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。

2．試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進行比較嘗試。

3．確定供貨商：在使用兩個月的基礎(chǔ)上、由、副總經(jīng)理、財務(wù)人員、、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。

4．簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商；一份財務(wù)部；一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

5．供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

第三條市場調(diào)查原則

1．由總經(jīng)理、財務(wù)人員、采購人員、長每月不少于兩次進行市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員，調(diào)查時間、地點及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交存檔。

2．調(diào)查時間、地點的選擇，每項15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調(diào)查。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準。

3．調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應(yīng)實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。

4．出實地調(diào)查外，當?shù)氐膱罂?、雜志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)。

5．調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合討論通過。

6．零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人（采購人員除外）實施。

第四條采購的定價原則

1、設(shè)立尋價員：由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。

2、定價程序：由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認，并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務(wù)執(zhí)行。

3、價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價范圍如下：

（1）干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。

（2）低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。

（3）零星物品的價格不得高于市場零售價的5%

（4）魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%

（5）蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。

4．春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。

餐飲管理管理制度15

一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時參加驗證換證。

二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

三、應(yīng)當成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責(zé)食品衛(wèi)生工作。

四、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

八、不購進、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。

九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風(fēng)干燥，食品應(yīng)當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。

十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。

1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。

3、嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。

4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。

5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。

6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分發(fā)時應(yīng)用夾子。

8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

5、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g，不能停留在餐廳。

7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。

11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。

12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

4、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。

6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。

9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標準和要求。

10、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

11、運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。

事：公司財務(wù)制度及報銷流程 由：總經(jīng)辦

致：各部門、各門店

1、公司各部門及下屬餐廳的財務(wù)行為，嚴格按《財務(wù)管理制度》和《會計制度》要求組織和實施日常會計核算和財務(wù)管理，遵守國家的法律法規(guī)和本制度。

2、公司各部門及下屬餐廳應(yīng)當建立健全財務(wù)核算體系，完善內(nèi)部經(jīng)濟責(zé)任制，提高經(jīng)濟效益，做好財務(wù)管理基礎(chǔ)工作。

3、財務(wù)部應(yīng)當履行財務(wù)管理的職責(zé)，做好各部門及下屬餐廳的財務(wù)計劃、控制、監(jiān)督、預(yù)算、分析和考核工作。

4、按照國家稅法規(guī)定按期報稅，誠信納稅，協(xié)調(diào)好企稅關(guān)系。

5、加強公司級餐廳的財物管理，定期和不定期組織對下屬餐廳的實物及貨幣資金進行盤點清查，保證賬實相符。

6、堅持原則，嚴格按規(guī)定開支餐廳費用，認真審核原始單據(jù)，把好費用報銷關(guān)，有權(quán)對不真實、不合法的票據(jù)不予報銷。

7、加強成本管理，嚴格控制采購成本、加工成本、能耗成本，有權(quán)對高于定價或不符合規(guī)定的物資延付貨款，待確認清楚后再行支付。

8、按規(guī)定認真編制和及時向股東、總經(jīng)理等各方報送會計報表，并進行財務(wù)分析，做到數(shù)據(jù)真實、計算準確、內(nèi)容完整、賬表相符、說明清楚、分析得當、口徑一致。

9、按規(guī)定整理、裝訂、妥善保管會計資料，負責(zé)對財會資料和文件進行歸檔管理，不得外借和泄露公司商業(yè)秘密.10、有權(quán)對公司所有人員違反財經(jīng)制度的行為進行制止；有權(quán)對給公司造成損失人員應(yīng)承擔的經(jīng)濟責(zé)任提出處理意見。

11、每月至少協(xié)助總經(jīng)理召開一次經(jīng)營狀況分析會，有義務(wù)向總經(jīng)理提供相關(guān)資料和數(shù)據(jù)。

12、妥善保管和按規(guī)定使用公司財務(wù)專用章。

第一節(jié)：費用報銷管理

一、差旅費

1、出差人員出差時應(yīng)填寫出差單，經(jīng)總經(jīng)理審核批準，報銷差旅費時應(yīng)同時附 上出差申請單。

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2、報銷差旅費時，出差人員應(yīng)認真填寫報銷單，寫明出差路線，注明各路段開支的費用，便于領(lǐng)導(dǎo)和財會人員審核。報銷單填寫不合乎要求者，財會人員應(yīng)要求重新填寫，否則可以拒收報銷費。

3、出差路線需要合理，繞道交通費不予報銷。必須繞道的，要經(jīng)過總經(jīng)理同意后，方能報銷。工作人員趁出差之便，事先經(jīng)單位主管領(lǐng)導(dǎo)批準就近回家省親辦事的，不計發(fā)繞道和在家期間的出差伙食補助、市內(nèi)交通費和住宿費。若繞道車、船費超出出差直線車、船費票價的，按出差直線車、船費票價計發(fā)，超出的部分個人自理；若繞道車、船費少于出差直線車、船費票價的，應(yīng)憑車船票按實報銷。

4、出差住宿標準（同行同性2人出差，按最高的單人標準予以報銷)酒店安排或客戶安排食宿的不再報銷相關(guān)費用。

5、一般工作人員：100/天 部門經(jīng)理級人員：150元/天 總經(jīng)理：250元/天。

6、出差交通：出差人員一般乘坐汽車、火車等交通工具，乘坐飛機需報總經(jīng)理批準。（汽車、火車等票價與飛機票價相當時可選擇飛機出行。市內(nèi)交通以公交、地鐵為主，如需特殊情況需要乘坐出租車，需報備總經(jīng)理批準。）

7、公司特聘技術(shù)人員享有400元/人的來程車費補貼，回程車費補貼需工作滿6個月才予以享受。車費補貼報銷原則按車票實報實銷，不足400元的按車票實際金額報銷，超出400元的部分由個人承擔。

8、員工在本市外出辦事不能及時回餐廳就餐的，可憑發(fā)票，每人每餐報銷不可超過10元的誤餐補助。出差職工一般不得報銷招待費，遇特殊情況的需總經(jīng)理批準同意。

9、出差員工伙食補貼：按30元/天 補貼。

10、報銷時間出差人員在出差回后的三個工作日內(nèi)，向財務(wù)部門報銷有關(guān)費用。

二、辦公費

1、辦公用品由公司行政部統(tǒng)一購買，公司員工及下屬餐廳根據(jù)辦公需要，向保管人員領(lǐng)用。保管人員實行辦公用品領(lǐng)用登記簿，進行登記。

2、公司員工及下屬餐廳一般不得報銷辦公費用，出差在外因工作需要臨時采購的應(yīng)到行政部辦理相關(guān)入庫、出庫手續(xù)才能報銷。

3、管理人員為保證工作需要，應(yīng)及時購買辦公用品。購買前，預(yù)先編制購物申請清單，經(jīng)總經(jīng)理批準后購買。辦公用品購回以后，清點核對后做好相應(yīng)的臺賬記錄。

4、公司辦公用品每月統(tǒng)一采購一次，有行政部報需經(jīng)總經(jīng)理批準后，采購部執(zhí)行采購。

三、倉庫設(shè)置

1、公司將設(shè)總部為一級倉庫，下屬餐廳設(shè)二級倉庫，餐廳倉庫管理員由餐廳領(lǐng)班級以上人員擔任。

四、倉庫管理

1、倉庫管理員必須健全所有原物料進出庫手續(xù)，餐廳所購原材料、易耗品憑領(lǐng)料單出庫，購進的原材料、易耗品必須驗收入庫。

2、餐廳所有購進物品必須要通過驗收，辦理一進一出手續(xù)。憑入庫單、發(fā)票或收據(jù)進行報銷，否

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則不予報銷。

3、所購原物料如果是月結(jié)付款的，應(yīng)在送貨單上附上驗收入庫單，以便結(jié)賬核對，否則不予結(jié)算。

4、分次報銷費用的，應(yīng)將購貨發(fā)票、入庫單一同附上，供財會部門審核報銷，無驗收入庫單的不予報銷。

5、工程維修在購買維修物料前，需上報維修費用及材料費，經(jīng)總經(jīng)理審核批準后方可購買。

6、采購流程及相關(guān)制度事宜參照公司采購制度執(zhí)行

五、運營費用

1、餐廳水電、氣、電話費據(jù)實報銷。

2、餐廳企劃活動需門店上報計劃，經(jīng)總經(jīng)理批準后執(zhí)行，費用據(jù)實報銷。

3、工程維修費用，需上報公司經(jīng)批準后據(jù)實報銷。第二節(jié)：成本核算管理制度

1、營業(yè)成本的計算應(yīng)根據(jù)每項業(yè)務(wù)活動所發(fā)生的直接費用如材料、物料、購進時的包裝費、運雜費、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進價中加計成本。

2、餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制造的各種食品產(chǎn)品時預(yù)計出現(xiàn)的損耗量的價值加入產(chǎn)品成本中。

3、餐廳設(shè)備的損耗，客戶用零時準備品消耗等應(yīng)做為直接成本。

4、車輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費、過橋費可作為成本核算。

5、各業(yè)務(wù)部門在經(jīng)營活動中所耗用的水、電、然氣及員工的工資、福利費等費用應(yīng)做為營業(yè)費用處理。

6、公司內(nèi)非本餐廳業(yè)務(wù)原因產(chǎn)生的招待費用不應(yīng)計入本酒店成本。

7、編制“餐廳營業(yè)日報表”，報告每日各餐廳的營業(yè)收入、費用支出、人員出勤等情況，發(fā)送當日報表至各相關(guān)部門。

8、財務(wù)部每天對下屬門店的原物料及營業(yè)收入進行審核，包括收款項目和收款數(shù)額；審核高級管理人員、員工餐用餐標準，以保證收入準確，成本核算準確。

9、財務(wù)部抽查菜單內(nèi)容、價格和收款數(shù)量，以防止廚房的菜肴出品數(shù)量和項目同收款員的帳單內(nèi)容發(fā)生差錯。

10、發(fā)現(xiàn)差錯和不符，要查明原因，追查責(zé)任，并及時編制會計憑證。

11、審查原料成本消耗：

①定時檢查采購收貨單、倉庫領(lǐng)料單等與原料成本消耗有關(guān)的全部單據(jù)；根據(jù)銷售成本、食品和飲

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料營業(yè)收入審查結(jié)果，計算成本率和預(yù)算成本率進行比較，其差異控制在1%的范圍內(nèi)。

②對外地采購原料，根據(jù)有關(guān)單據(jù)轉(zhuǎn)到餐飲成本控制，審核單據(jù)并計算出運輸費、檢疫費等，計入成本;月末尚未付款結(jié)算的原料，經(jīng)檢驗收貨后，估價計入當月成本。③編制“餐廳營業(yè)成本統(tǒng)計表”。第三節(jié)：月績分析管理制度

根據(jù)餐廳編制的營業(yè)收入統(tǒng)計表、成本統(tǒng)計表，編制“餐廳營業(yè)利潤分析報告”，報告要求： ①詳細分析餐飲銷售和成本消耗執(zhí)行情況，并和標準成本預(yù)算，和上月成本率進行比較，對影響成本率變化的各種因素進行分析，提出改進措施。②對餐廳的獲利能力進行分析，并提出相關(guān)建議。③體現(xiàn)經(jīng)營預(yù)算的當月指標、各部門的經(jīng)營數(shù)據(jù)。④大環(huán)境對餐廳的影響因素。

第四節(jié)：報銷管理制度

1、公司部門、餐廳管理人員因公出差需提前申報，出差補助及發(fā)票經(jīng)總經(jīng)理簽批后據(jù)實報銷。

2、公司、餐廳辦公用品及耗材由公司行政部統(tǒng)一申請，經(jīng)總經(jīng)理批準后采購，采購后填寫入庫單，憑發(fā)票和入庫單經(jīng)總經(jīng)理簽批后報銷。

3、公司總部各部門零星采購需填寫申購單，經(jīng)批準后采購。采購后入庫驗收，憑發(fā)票和入庫單經(jīng)總經(jīng)理簽批后報銷。

4、公司下屬餐廳零星采購需申報總經(jīng)理，經(jīng)批準后采購。采購后入庫驗收，憑發(fā)票和入庫單經(jīng)總經(jīng)理簽批后報銷。

5、公司下屬餐廳原物料、易耗品、干貨、蔬菜采購需通過管理系統(tǒng)統(tǒng)一申購由總部采購統(tǒng)一購買，原物料到店后入庫驗收，憑發(fā)票和入庫單經(jīng)總經(jīng)理簽批后報銷。

6、公司總部及下屬餐廳工程維修需申報總經(jīng)理，經(jīng)批準后采購，采購后入庫驗收，憑發(fā)票和入庫單經(jīng)總經(jīng)理簽批后報銷。

7、公司總部及下屬餐廳固定資產(chǎn)或大宗原物料采購需報總經(jīng)理同意后，報公司董事長批準后執(zhí)行采購，采購后入庫驗收，憑發(fā)票和入庫單經(jīng)總經(jīng)理簽批后報銷。

8、公司總經(jīng)理的報銷費用需經(jīng)公司董事長簽批后據(jù)實報銷 第五節(jié)：財務(wù)相關(guān)規(guī)定

1、采購員的采購備用金，公司將根據(jù)門店的運營需求來制定備用金的標準。

2、公司員工不得以任何借口和理由提前預(yù)支工資。

3、公司員工（除總經(jīng)理）不得預(yù)支備用金，除采購員以外公司其他人員購買物品實行墊付制采購。第六節(jié)：報銷流程：

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