鮮
肉
類
商
品
質(zhì)
量
管
理
標(biāo)
準(zhǔn)
一、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及要求:
(一)運(yùn)輸要求:
1、必須使用冷藏車,不得敞運(yùn),車廂內(nèi)必須清潔、衛(wèi)生;
2、各種肉制品必須使用專門的容器盛裝,搬運(yùn)時(shí),不得觸地,不得用腳踩。
(二)肉畜類商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(包括豬、牛、羊、狗、兔等):
1、整只、半只胴體(肉畜經(jīng)過(guò)屠宰、放血和除鬃毛、內(nèi)臟、頭、尾、四肢下部后的軀體為胴體):
(1)
應(yīng)有衛(wèi)生檢疫部門加蓋的清晰的“獸醫(yī)驗(yàn)訖”的長(zhǎng)方形合格印章;
(2)
應(yīng)是新鮮的預(yù)冷肉,感官正常,表皮無(wú)病狀,肌肉無(wú)積血,體腔無(wú)內(nèi)臟;
(3)
應(yīng)放血完全,肉質(zhì)色澤光潤(rùn),有彈性;
(4)
應(yīng)衛(wèi)生、干凈,不得沾染毛、污血或其他污染物。
2、內(nèi)臟、頭蹄等:
(1)
應(yīng)新鮮、衛(wèi)生,干凈,不得有殘留毛發(fā)、積血、糞便等;
(2)
外形正常、完整,無(wú)不良?xì)馕叮瑹o(wú)淤血、黑斑等異常感官;
(3)
色澤鮮亮,組織結(jié)實(shí)有彈性。
(三)肉禽類商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(包括雞、鴨、鵝、鵪鶉等):
1、整只、半只禽體:
(1)
所有禽體必須已開膛;
(2)
應(yīng)是新鮮的預(yù)冷肉,感官正常,表皮無(wú)病狀,肌肉無(wú)積血,體腔無(wú)內(nèi)臟、無(wú)喉管及任何填充物;
(3)
應(yīng)剔毛干凈,大小均勻,形狀完整,無(wú)骨折、脫臼,體表無(wú)淤血、黑斑;
(4)
表皮有光澤,因品種不同呈淺黃色或黃色,肌肉鮮亮,有彈性,氣味正常;
(5)
應(yīng)衛(wèi)生、干凈,不得沾染毛、污血或其他污染物。
2、內(nèi)臟、體殼、翅翼、腿爪等:
(1)
應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、干凈,不得有殘留角質(zhì)層、積血、糞便等,體殼內(nèi)無(wú)填充物;
(2)
外形正常,無(wú)不良?xì)馕?,無(wú)淤血、黑斑等異常感官;
(3)
色澤鮮亮,組織結(jié)實(shí)有彈性。
(四)調(diào)味肉制品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(包括腌制、拌制的各種畜、禽肉制品)
1、肉質(zhì)應(yīng)新鮮,有彈性,無(wú)淤血、黑斑,無(wú)污物;
2、調(diào)味汁應(yīng)均勻滲透至肉內(nèi),整塊肉品色澤均勻,具有正常的調(diào)味汁及肉的香味;
3、大小、形狀應(yīng)均勻、完整。
二、加工標(biāo)準(zhǔn)及要求:
(一)分割、加工要求:
1、工具要求:使用前后必須對(duì)分割刀、割毛刀、攪拌機(jī)、墊板等進(jìn)行清洗并擦干。
2、溫度要求:胴體的分割必須在7至150C的低溫操作間進(jìn)行,小塊肉的分割可在分割臺(tái)上進(jìn)行,但分割要迅速、不宜將肉置于分割臺(tái)過(guò)久。
3、畜肉分割加工要求:
(1)
分割時(shí),應(yīng)嚴(yán)格按鮮肉不同部位區(qū)分,分割后的商品大小適中、品質(zhì)狀況基本一致;
(2)
分割時(shí)必須剔除肉身上的淤血、血管、毛發(fā)、淋巴、黑斑、雜物等;
(3)
加工豬肉糜時(shí),應(yīng)選用肥瘦搭配的凈鮮肉,肥瘦比例為1:9或3:7,不得選用不合格的廢棄的肉,加工前,必須對(duì)原料、加工工具都清洗干凈,在轉(zhuǎn)換加工不同種肉糜時(shí),應(yīng)重新清洗加工工具。
4、禽肉分割加工要求:
(1)
不允許殘留有角質(zhì)層,必須徹底清除翅膀等部位不易除凈的羽毛、黑斑;
(2)
須對(duì)半分割的禽體,應(yīng)先去除頭、頸,之后嚴(yán)格按1/2比例進(jìn)行分割,不允許出現(xiàn)分割后的產(chǎn)品出現(xiàn)不同部位分割比例不均的情況。
(二)包裝要求:
1、細(xì)分割后的產(chǎn)品須立即稱重、打包,置于0-40C保鮮庫(kù)中保存;
2、包裝材料須采用環(huán)保型塑料盒,建議使用抽空充氮包裝機(jī),可延長(zhǎng)保存期。
3、包裝整只畜禽肉品時(shí),不得在體腔內(nèi)填充任何東西;包裝半只畜禽肉品時(shí),必須將半邊完整地展示出來(lái),不得搭售頭、頸;不得有肉體暴露在包裝之外的現(xiàn)象;
4、包裝好的商品,必須準(zhǔn)確地加貼商品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、售價(jià)等信息。
(三)陳列要求:
1、所有包裝好的肉制品,必須陳列于溫度為0-4℃的保鮮柜,工作人員應(yīng)經(jīng)常觀察冷柜溫度的變化,確保其始終保持在0-4℃之間;
2、商品的陳列,應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,不能過(guò)于堆積,擁擠,對(duì)商品位置應(yīng)經(jīng)常調(diào)換;
3、冷庫(kù)內(nèi),不得同時(shí)堆放非同類商品,防止交叉感染、串味,影響肉的質(zhì)量。
三、已包裝、待銷售商品的質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)
(一)肉畜類商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
1、鮮肉:
(1)
感官必須新鮮。表面有一層微干的外膜,色澤光潤(rùn),肉的切面為紅色,脂肪為白色或淺黃色,帶有各種畜肉特有的色調(diào),稍濕潤(rùn)但不粘,肉汁透明;切面致密,有彈性,用手指按壓凹陷后,能迅速?gòu)?fù)原;具有各家畜肉特有的清淡的氣味;各種鮮肉的特點(diǎn)為:
——上肉:瘦肉較多,帶有肥肉或肉皮;
——精肉:基本為瘦肉,無(wú)肥肉,肌腱比較少;
——豬扒:圓而長(zhǎng)的通脊肉,全部是瘦肉,肉質(zhì)細(xì)嫩、緊密;
——三層肉:帶皮的肥瘦肉,肌肉與脂肪相間多層;
——豬肉糜:由肥、瘦肉搭配加工而成,呈碎末狀,肥瘦比例應(yīng)為1:9或3:7;
——牛展、牛霖、牛柳等,為牛身不同部位的紅肉;牛腩,為帶有白筋的牛肉。
(2)已包裝好、整塊銷售的鮮肉,下層不得放有不同種商品,如皮、骨、碎肉等。
2、骨:
(1)
感官必須新鮮。骨質(zhì)堅(jiān)硬,呈黃色,折斷面骨髓有光澤,與硬質(zhì)層不脫離,關(guān)節(jié)處表面平滑有光澤,腱有彈性,附在骨上的肉色澤光潤(rùn)有彈性;各種骨的特點(diǎn)為:
——排骨:帶肉的指排,排骨上的肉應(yīng)豐滿、厚實(shí)、完整,不得剔除,骨肉不分離;
——龍骨:剔除了里脊肉的脊椎骨,色澤呈肉紅色;
——湯骨(腿骨):圓管形,淺黃骨髓充滿全部管狀骨腔,帶有部分肌肉。
(2)各種骨,應(yīng)斬成塊狀陳列于包裝盒內(nèi),不得配有其它碎骨或碎肉。
3、頭蹄、內(nèi)臟:
(1)
豬蹄:干凈、完整,無(wú)毛、無(wú)黑斑,無(wú)指甲,表皮光滑,肉質(zhì)有彈性;
(2)
豬肝:肝葉完整,暗紅色,質(zhì)地柔軟、濕潤(rùn),有光澤,邊緣薄,具有豬肝特有的氣味;
(3)
豬心:
心冠脂肪潔白,組織結(jié)實(shí)有彈性,用手可擠出鮮紅的血液和血凝結(jié)塊;
(4)
豬肺:
內(nèi)呈紅色,有光澤;
(5)
豬腰:表面有一層光亮的薄膜,呈淺紅色,柔軟有光澤,有彈性;
(6)
豬大腸:呈淺黃色,無(wú)黑斑,柔軟,表面光滑濕潤(rùn)。
(二)肉禽類商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(包括雞、鴨、鵝、鵪鶉等):
1、整只或半只銷售的肉禽:
(1)
感官必須新鮮。皮膚呈淡黃色或淡白色,表面干燥、細(xì)嫩光滑,緊貼肉上;肌肉發(fā)達(dá),結(jié)實(shí)而有彈性,稍濕不沾;皮下脂肪較多,呈白色稍帶淡黃色,有光澤。
(2)
整只銷售的畜禽肉品,帶頭、頸,必須干凈、完整,體腔內(nèi)不得有任何填充物;半只銷售的的畜禽肉品,必須將半邊完整地展示出來(lái),不得搭售頭、頸、爪等;
2、單獨(dú)銷售的內(nèi)臟、體殼、翼翅、腿爪等:
(1)
體殼:去除了頭、翅、腿及肌肉的骨架,應(yīng)新鮮、完整,體腔內(nèi)必須清潔,無(wú)內(nèi)臟,無(wú)任何填充物;
(2)
翼翅、腿:應(yīng)新鮮、干凈,大小均勻,無(wú)羽毛、無(wú)積血,整只銷售的,應(yīng)完整包裝;分部位銷售的,如翅尖、中翼等,應(yīng)按不同的部位進(jìn)行包裝,不得混裝;
(3)
爪:應(yīng)新鮮、完整,大小均勻,干凈、無(wú)角質(zhì)層,表皮呈白色、無(wú)黑斑,光滑,有韌性;
(4)
內(nèi)臟:新鮮、干凈,無(wú)殘留的臟物,無(wú)異味。
(三)調(diào)味肉制品質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)(包括腌制、拌制的各種畜、禽肉制品)
1、感官:肉質(zhì)新鮮、干凈,有彈性,調(diào)味汁應(yīng)均勻滲透至肉內(nèi),整塊肉品色澤均勻,具有正常的調(diào)味汁及肉的香味;大小、形狀應(yīng)均勻、完整。
2、包裝后,陳列面與內(nèi)容物的大小、形狀、色澤等各種質(zhì)量狀況都應(yīng)一致。
(四)監(jiān)督檢查的注意事項(xiàng)
1、根據(jù)商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期進(jìn)行檢查;
預(yù)冷肉在0-4
0C的保質(zhì)期一般為三天,因此,應(yīng)重點(diǎn)檢查保質(zhì)期到當(dāng)天結(jié)束的商品,對(duì)于保質(zhì)期內(nèi)的肉品失去彈性、產(chǎn)生異味的、表面發(fā)粘等品質(zhì)下降的商品,應(yīng)撤柜退貨。
2、商品內(nèi)在質(zhì)量的檢查:
重點(diǎn)檢查包裝商品是否存在里外品質(zhì)不一致,三鳥類、動(dòng)物及禽內(nèi)臟類商品是否有血水。肉身上是否有淤血、血管、毛發(fā)、淋巴、黑斑、雜物等。三鳥類產(chǎn)品,嘴部、爪部是否留有角質(zhì)層,豬蹄、禽類翅膀等部位不易除凈的毛發(fā)、黑斑是否清除干凈,半分割的產(chǎn)品嚴(yán)格按1/2比例進(jìn)行分割等。
3、生產(chǎn)設(shè)備的檢查:
對(duì)不銹鋼絞肉機(jī)、切毛機(jī)、包裝機(jī)、電子稱、分割刀、割毛刀、墊板必須嚴(yán)格檢查,確保機(jī)器運(yùn)作正常,造作完后及時(shí)清洗、擦干,保證衛(wèi)生達(dá)到要求。對(duì)高溫操作間、陳列柜的溫度由專人負(fù)責(zé)跟蹤,定期檢查,并填寫溫度跟蹤卡。