第一篇：直營店開店流程

直營店開店流程

一、【市場部】尋找意向店面：

（一）對市場進(jìn)行實地勘察，尋找意向店面：

考量的標(biāo)準(zhǔn)：人流量（流動、固定）、交通的便利性（十字路口、公交車站、馬路寬度、泊車的方便性等）、商圈類型（寫字樓、住宅區(qū)、商業(yè)街、金融區(qū)、文教區(qū)、工業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)等）、競爭環(huán)境（同行的屬性及分布情況）、人口特征（年齡層次、購買力、飲

食習(xí)慣等）、店鋪目前的營業(yè)狀態(tài)（關(guān)店轉(zhuǎn)讓、正常營業(yè)）

（二）同相關(guān)方進(jìn)行洽談：

1、房產(chǎn)所有方：店面大?。ńY(jié)構(gòu)）、水電情況、租金、店面屬性（個人資產(chǎn)、多方資產(chǎn)）、合法證照取得的難易度、意向租期、店鋪可交接的時間等。

2、轉(zhuǎn)讓方：查看原承租合同，了解房東與轉(zhuǎn)讓者雙方間的權(quán)利義務(wù)劃分（如：（1）出租方

提供場地、設(shè)施，如何收取租金；承租方接受并使用場地、設(shè)施，承擔(dān)發(fā)生費用的支付，按時交納租金；（2）合同是否注明：承租方有權(quán)在承租期間再行轉(zhuǎn)租的權(quán)利；（3）提供

房東同意轉(zhuǎn)租證明

（三）撰寫意向店面評估報告，交上?？偛繉徟?/p>

二、總部審批通過后：

（一）【市場部】簽訂房屋租賃合同：

1、合同涉及以下內(nèi)容：

（1）標(biāo)的條款（明確出租房屋及其附屬設(shè)施的位置、類別、結(jié)構(gòu)、面積等，并附圖）（2）租金條款（明確租金標(biāo)準(zhǔn)、支付方式和期限）（3）租期條款（明確租賃始期和終期）

（4）續(xù)租條款（如乙方提前幾天向甲方提出書面說明，乙方是否具備優(yōu)先續(xù)租的資格）（5）押金條款

（6）房屋使用、養(yǎng)護(hù)條款

（7）裝修條款（明確出租人是否允許承租人對房屋進(jìn)行裝修或增加其他附屬設(shè)施，以及租

期屆滿后裝修及附屬設(shè)施如何處置）

（8）違約責(zé)任條款（明確規(guī)定解除合同的條件、違約金、賠償損失等責(zé)任的承擔(dān)）（9）拆遷條款（明確租賃房屋如遇拆遷時，如何處理）（10）合同變更、終止或解除條款（11）爭議解決條款（12）財產(chǎn)設(shè)備清單

(13)房屋內(nèi)水電氣表底數(shù)等。

2、甲方應(yīng)出具房產(chǎn)證（或具有出租權(quán)的有效證明）、身份證明（營業(yè)執(zhí)照）等文件，乙方 提供身份證明文件。驗證后復(fù)印對方文件備

（二）【管理部】進(jìn)行門店人員儲備（試營業(yè)前20天）：

1、招聘1名店長、2名店員、2名裱花，招聘渠道可以通過：當(dāng)?shù)厝瞬攀袌?、招聘網(wǎng)站、門店招聘海報等途徑。人員招聘時需要考慮以下要素：（1）店長（女性，有工作經(jīng)驗，談吐大方，善于表達(dá)，已孕者優(yōu)先考慮）（2）店員（女性，外形端正，談吐大方，本地人或有銷售經(jīng)驗者優(yōu)先考慮）（3）裱花（女性，有裱花經(jīng)驗者優(yōu)先考慮）

2、開展新進(jìn)人員培訓(xùn)：（1）確定入職培訓(xùn)日期

（2）提前向倉庫叫工作服（大小號需在通知新人錄用信息時確認(rèn)）（3）跟營銷經(jīng)理溝通培訓(xùn)門店

（4）將培訓(xùn)人員相關(guān)信息（包括：姓名、電話、籍貫、暫住地、年齡、工作經(jīng)驗等）

告訴實習(xí)門店店長、裱花大師王克飛、科長

3、新人入職培訓(xùn)：

（1）上崗第一天，管理部需收集以下個人資料：

①工作申請表、②員工基本資料表、③面試評分表、④任職通知書、⑤自律承諾書、⑥

崗位責(zé)任書、⑦本人身份證復(fù)印件（正反面）4張、⑧擔(dān)保人身份證復(fù)印件（正反面）1張、⑨一寸照片3張、⑩學(xué)歷證書復(fù)印件，注：外地戶口需交暫住證復(fù)印件 【注】：資料必須如實填寫完整，按要求本人簽名---科長簽名---部門經(jīng)理簽名---人事主管

簽名---副總核準(zhǔn)-----人事歸檔

（2）入職培訓(xùn)內(nèi)容：介紹元祖企業(yè)文化、講解崗位職責(zé)、簽收《員工手冊制度匯總》、服裝

穿著要求、宣導(dǎo)陽光心態(tài)（3）培訓(xùn)資料發(fā)放

? 店長：①店長工作流程、②店員工作流程、③裱花每日工作三步曲、④成品產(chǎn)品

匯總、⑤物料起叫表、⑥蛋糕價目表、⑦常溫禮盒匯總、⑧店員培訓(xùn)工作內(nèi)容 ?

店員：①店員工作流程、②店員培訓(xùn)工作內(nèi)容、③成品產(chǎn)品匯總、④蛋糕價目表、⑤物料起叫表、⑥常溫禮盒匯總

? 裱花：①裱花每日工作三步曲、②蛋糕價目表、③門店much蛋糕制作標(biāo)準(zhǔn)、④裱花實習(xí)

進(jìn)度表

（4）服裝發(fā)放

? 店長：店員服裝一套（提前安排倉庫送貨到公司）、胸牌（紅色、黑體一號字、不 加粗）、頭花

? 店員：店員服裝一套（提前安排倉庫送貨到公司）、胸牌（黑色、黑體一號字、不

加粗）、頭花 ? 裱花：裱花服裝一套（提前安排倉庫送貨到公司）、胸牌（黑色、黑體一號字、不加粗）

（5）入職培訓(xùn)結(jié)束后，培訓(xùn)主管需帶來新人到實習(xí)門店開展“迎新堂”活動（6）跟實習(xí)門店店長確定次日上班的時間

三、【市場部】安排門店裝修：

（一）通知總部對店鋪進(jìn)行測繪；

（二）測繪同時，走工作流，安排請款事宜

（三）申請辦理新開門店電話號碼

（四）分公司審批效果圖和設(shè)計布局圖

（五）安排進(jìn)場裝修時間，現(xiàn)場確認(rèn)布局

四、新店電話審批通過后：

（一）【市場部】立刻將號碼報備【財務(wù)】（須在試營業(yè)前一周告知）→【財務(wù)部】向總部申

請刻門店提貨券專用章

（二）【市場部】立刻將號碼報備【策劃科】→【策劃科】負(fù)責(zé)印制門店地址貼

五、進(jìn)場裝修后：

（一）【市場部】向當(dāng)?shù)爻枪苌暾堥T店探招的投放

（二）【市場部】確認(rèn)電力是否需要增容

（三）【市場部】監(jiān)督裝修隊伍的施工質(zhì)量

六、裝修交房前15天：

（一）【市場部】采購展示柜及操作臺

（二）【管理部】采購冰柜、空調(diào)、打蛋機、滅蠅燈

七、裝修交房前10天：

（一）【門 店】到工商辦理流通許可證及營業(yè)執(zhí)照，【管理部】提供辦理證照所需的材料

（二）【管理部】門店獲得營業(yè)執(zhí)照后，管理部安排刻門店公章（市區(qū)門店除外）

（三）【門 店】營業(yè)執(zhí)照辦理完后，立刻辦理組織機構(gòu)代碼證，【管理部】提供所需材料

（四）【門 店】組織機構(gòu)代碼證辦理完后，財務(wù)部提供所需的相關(guān)材料

（五）【門 店】辦理稅務(wù)登記證，同時到就近銀行咨詢開立銀行賬戶的事宜，相關(guān)材料

可咨詢【財務(wù)部】

（六）【管理部】門店在辦理銀行開戶及稅務(wù)登記證的同時，管理部參照稅務(wù)登記證復(fù)印

件協(xié)助門店刻制“發(fā)票專用章”、“印鑒章”、“財務(wù)專用章”

（七）【門 店】辦理國稅及地稅的一戶通,即稅款扣款協(xié)議，同時國稅報稅的還需去電信

交VPDN報稅的費用(寧波不用VPDN另用其他報稅系統(tǒng))，相關(guān)材料可咨詢【財

務(wù)部】

（八）【財務(wù)部】向國稅申請購買發(fā)票

（九）【管理部】統(tǒng)一保管門店章

（十）【人事部】提供辦理養(yǎng)老保險開戶所需的相關(guān)材料

（十一）【策劃科】規(guī)劃新店開業(yè)促銷方案

（十二）【科長】辦理城管審批手續(xù)，測量門店開業(yè)時可懸掛多少條橫幅（橫幅長：樓頂至

元祖門頭上方，橫幅寬：80cm），將橫幅數(shù)量報給【策劃科】

（十三）【策劃科】向科長提供橫幅內(nèi)容，【科長】安排當(dāng)?shù)貜S商制作（要求提供懸掛服務(wù)）

（十四）【科長】協(xié)助測量門店海報尺寸，報給【策劃科】

（十五）【策劃科】安排海報、開業(yè)單頁印刷

八、試營業(yè)前一周：

（一）【資訊部】采購新店電腦

（二）【市場部】將新店電話號碼報給【財務(wù)部】

（三）【財務(wù)部】向總部申請刻門店提貨券專用章

八、試營業(yè)前5天：

（一）【資訊部】模擬門店環(huán)境，安裝新購電腦，并對POS系統(tǒng)進(jìn)行測試（2-3天長時間

不關(guān)機）

（二）【管理部】確認(rèn)供應(yīng)商是否已將冰柜、打蛋機送達(dá)倉庫

（二）【策劃科】將海報、單

頁交給倉庫

（三）【管理部】準(zhǔn)備好門店所需表單、管理手冊、店長交接本，交給倉庫（裝修交房前

2天）

（四）【倉庫】與【營銷經(jīng)理】及【科長】溝通具體的促銷產(chǎn)品及數(shù)量

（五）【管理部】安排海爾公司到門店進(jìn)行空調(diào)安裝（裝修交房前2天）

九、試營業(yè)前一天：

（一）【倉庫】進(jìn)行配貨準(zhǔn)備：

1、所有（成品、半成品、原料、包材）第一次配貨都是倉庫直接壓單，規(guī)格、數(shù)量倉庫

直接安排。單據(jù)倉庫會自行分配下去，門店不需叫貨。

2、總務(wù)配備發(fā)放（倉庫直接配齊）：

（1）裱花用具：劇刀，抹面刀、打蛋器、橡皮刮刀、蛋糕三角架、布丁三角架、刀架、裱花袋架、裱花袋、裱花嘴、水果盒、雜果過慮盆、飯勺、調(diào)羹、料缸、蛋糕轉(zhuǎn)臺、三

角齒輪片、開聽刀、鮮奶量杯、水果刀、色素滴瓶、砧板、蛋糕小模具等。

第二篇：直營店督導(dǎo)工作流程

直營店督導(dǎo)工作流程

一、直營店主管月工作流程

1、每月1日—5日（周末順延），14：00——15：00，分別主持召開各直營店月會：上月工作總結(jié)分析，下月工作計劃安排，經(jīng)典案例分析；

2、每月2日，上報個人上月行政考核評分表，銷售達(dá)成統(tǒng)計表，店員考勤統(tǒng)計表；

3、每月3日，上報店長、導(dǎo)購員上月行政考核評分表，銷售達(dá)成統(tǒng)計表；

4、每月20日—25日，呈報各直營店費用；

5、每月26日，市場部下發(fā)下月工作任務(wù)與排期；

6、每月29—30日，上報各直營店下月工作計劃與排期，店長、導(dǎo)購員排班表；

二、直營店主管周工作流程

周一、晨8：10—10：00，市場部周會；14：00——15：00，任一直營店周會：

上周工作總結(jié)，本周工作計劃與安排，經(jīng)驗交流與分享；其余時間段正常班。周二、正常班。

周三、正常班。

周四、正常班。

周五、正常班。

周六、休息（須電話開機，關(guān)注報表；有特別促銷時，正常上班，作為執(zhí)行負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)現(xiàn)場秩序維持，可換休）

周日、同周六。

備注：（1、當(dāng)日貨款（≥50元）必須當(dāng)日進(jìn)賬，違者每次罰款50元；

2、銷售小票金額與繳款金額不相符，有漏記銷售收入現(xiàn)象者，差額10倍罰款，并 給與記過處分，兩次發(fā)現(xiàn)，直接予以辭退。

3、門店備用金因公司事務(wù)挪用，須經(jīng)業(yè)務(wù)、財務(wù)主管同意，否則，一律視為私自 挪用公款，按公司規(guī)定處罰處理。

4、搖搖車收入，即日全部入帳。）

三、直營店主管日工作流程

1、晨8：30—9：10，報到，文案處理：CISS平臺信息、郵件學(xué)習(xí)回復(fù)，直營店銷售數(shù)據(jù)核實、整理。

2、9：10——9：30，直營店問題匯總上報與處理。

3、9：30——17：00，各直營店巡場：店長、導(dǎo)購人員工作檢核，促銷執(zhí)行情況分析與指導(dǎo)，搜集滯、暢銷、斷貨信息及競品相關(guān)信息；商場管理人員拜訪，經(jīng)營事宜溝通、解決；尋找開新店機會；加盟商開發(fā)。

4、17：00——17：30，整理直營店信息資料，填制、提交相關(guān)報表。

四、店長及導(dǎo)購員培訓(xùn)管理

1、培訓(xùn)1：各直營店經(jīng)營理念，店規(guī)店章，貨品特色，客群規(guī)律；

2、培訓(xùn)2：上架陳列技巧，銷售技巧，文案辦公，貨品盤點（銷售日記賬、庫存日記

賬建賬與記賬）；

3、管理1：考勤，衛(wèi)生，儀容，狀態(tài)調(diào)整；

4、管理2：店長及導(dǎo)購人員人員的工作技能指導(dǎo)與考評；

5、管理3：商場店相關(guān)商場管理人員的定期拜訪與溝通，合作事宜商談。

注：以上，月工作100/項，周工作50/項，日工作20/項，培訓(xùn)管理10/項。

第三篇：直營店的管理流程

直營店的管理流程

1、跟進(jìn)每天各店鋪回傳數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、及時性。

2、掌握貨品到貨信息，發(fā)布到各店鋪并及時補貨；

3、對每天銷售數(shù)據(jù)與上周同期數(shù)據(jù)進(jìn)行對比分析，對升降幅度較大的店鋪進(jìn)行單店分析原因；

4、跟蹤每個店鋪的銷售情況和存貨情況，審核各店鋪下單配貨情況是否合理；

5、到各店鋪檢查相關(guān)工作情況（產(chǎn)品陳列、衛(wèi)生、人員的面貌精神、銷售及服務(wù)技巧）和銷售情況，對現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行現(xiàn)場的指導(dǎo)和指證，跟蹤店長在工作目標(biāo)執(zhí)行到位，了解各商場和各同類競爭品牌的競爭行為和銷售情況，以調(diào)整相應(yīng)的銷售與促銷計劃；

6、定期查看各直營店上周的銷售情況、庫存、上周的活動情況、了解現(xiàn)在公司的存貨情況，及時向公司反映貨源情況，保證貨源的及時和通暢；

7、分析總結(jié)上周工作情況，根據(jù)上周情況制定本周工作計劃、活動計劃；

8、定期組織店長開展（經(jīng)營分析活動）會議，總結(jié)每周各個店鋪的貨品、人員、活動等工作情況，下達(dá)本周工作計劃，并組織各店長之間互相交流與互動；

9、定期組織培訓(xùn)會議、加強各個店鋪的終端綜合操作能力；

10、分析各個店鋪的銷售數(shù)據(jù)，包括（客流量、客單量、銷售量），結(jié)合店鋪實際經(jīng)營情況和周圍鏡子情況，做出整改和調(diào)整，有效提高每個店鋪的銷售效益和業(yè)績；

11、制定專賣店（柜）的各種制度，包括（店長職責(zé)和管理方法）（導(dǎo)購員行為規(guī)章制度）（專賣店/柜營運管理制度）（專賣店/柜人員考核獎罰制度），并嚴(yán)格執(zhí)行；

12、和各個商場做好公并客情關(guān)系，并了解競爭品牌的促銷動向。

第四篇：直營店店長工作流程

店鋪管理制度—崗位職責(zé)

一、店長崗位職責(zé)

職位名稱：店長

直接上級：區(qū)域主管/區(qū)域督導(dǎo) 直接下級：店長助理、導(dǎo)購員 工作目的：

1）妥善控制分店盈利，使店鋪達(dá)到公司所定的營業(yè)目標(biāo)；

2）確保分店對人事管理，貨品管理及貨場管理三方面都能達(dá)到公司目標(biāo)； 3）培養(yǎng)并教導(dǎo)下屬，使下屬能合格的勝任工作；

4）觀察、留意、分析專賣店周圍商家活動情況并及時匯報； 5）研究自身管轄范圍的利潤增長點，并及時匯報討論 6）按照總公司方針，提高店面整體形象；

7）協(xié)調(diào)各下級工作，提高配合度、整體工作效率； 8）協(xié)調(diào)與物業(yè)部門的公共關(guān)系。

9）員工管理：入職、配置、調(diào)工與調(diào)職、考核、銷售技巧指導(dǎo)、新商品知識的傳播、防損、安全管理等。人事管理：

1）以身作則，執(zhí)行公司制度及紀(jì)律； 2）將公司政策傳達(dá)給各下屬同事；

3）管理及領(lǐng)導(dǎo)分店內(nèi)所有員工，達(dá)到公司所定目標(biāo)營業(yè)額及工作指標(biāo)； 4）安排個同事的工作職責(zé)；

5）能夠培訓(xùn)，指導(dǎo)下屬，提高店鋪人員的素質(zhì)，安排適當(dāng)時間及計劃給員工實習(xí)；

6）評估分店內(nèi)下屬員工的工作表現(xiàn)；

7）定期給員工進(jìn)行培訓(xùn)教育指導(dǎo)：與門店工作規(guī)范相關(guān)的一切規(guī)章制度； 8）人員安排合理，包括編制及評核報表，每日人手的安排等； 9）上傳下屬同事及顧客反映的意見； 10)與下屬同事解決疑難；

11)保持店鋪工作氣氛良好及提高同事工作士氣；

12)編排班表，按實際情況作適當(dāng)修正，并確保下屬準(zhǔn)時工作； 13)建議人事調(diào)動，紀(jì)律處分，下屬晉升等； 14)負(fù)責(zé)執(zhí)行儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)及制服標(biāo)準(zhǔn)；

15)培訓(xùn)員工產(chǎn)品知識，銷售技巧及其他有關(guān)工作知識；

16)監(jiān)管店鋪行政及業(yè)務(wù)工作：指導(dǎo)和控制下屬主持早、晚會，并做好分析總 記錄以備后期分析研究；

17)了解公司政策及運作程序，向員工加以解釋，并推動執(zhí)行； 18)確保每個員工了解店鋪安全及緊急指示；

19)清楚理解有關(guān)雇傭條例及向員工結(jié)實有關(guān)公司守則及福利；

20)召開店內(nèi)工作會議：主持早、晚會，并做好記錄，與員工商討店鋪運作及業(yè)務(wù)事宜，發(fā)揮員工主人翁的精神，及時溝通，達(dá)成共識。

貨品管理：貨品管理：配貨、補貨、調(diào)貨、盤點、收退倉、陳列、庫存控制等 1)安排及控制貨品的銷售、補貨、轉(zhuǎn)貨、退貨、存貨等； 2)確保店鋪存貨記錄準(zhǔn)確，有足夠存貨應(yīng)付每天的銷售； 3)負(fù)責(zé)確保貨品的整潔，整齊及所有商品的質(zhì)量； 4)熟悉產(chǎn)品（特性、優(yōu)點、好處、洗滌方法）5)靈活調(diào)動貨品擺位，安排推廣活動；

6)進(jìn)（退）點的貨品，安排店員認(rèn)真清點，若發(fā)現(xiàn)差異，立即向公司匯報；

7)換季時，把以過季的貨品整合、清點、打包，列清冊封存，等到來季合適后銷售。

店鋪管理：店鋪運作流程：工作計劃、貨品管理、賣場管理、帳務(wù)管理、廣告配套設(shè)施管理，環(huán)境設(shè)施管理、會議工作總結(jié)。

1）安排店鋪的一切日常運作（店堂整潔、貨品整齊、環(huán)境良好、燈光充足、人員培訓(xùn)素質(zhì)等）；

2）處理分店突發(fā)事件；

3）監(jiān)管及控制分店所有現(xiàn)金管理事項，賬目清晰，分毫不差； 4）處理店內(nèi)枯骨投訴事件；

5）定時向主管上級匯報分店內(nèi)各項運作情況，人事變動及信息； 6）做好總結(jié)并檢討；

7）觀察受培訓(xùn)后的員工工作情況，素質(zhì)方面有無提高，并做分析總結(jié)以備提高下次培訓(xùn)教導(dǎo)水平；

8）有效地管理和運作資源，如人力、貨品、店鋪陳立、宣傳用品等來提高店堂氣氛； 9）監(jiān)管一切店內(nèi)裝修，維護(hù)事項； 10）處理新產(chǎn)品推介和pop跟蹤事宜。

銷售管理

1）為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，反映顧客意見； 2）留意市場動向（競爭對手的情況），做出及時反應(yīng)； 3）推廣公司貨品，樹立公司良好形象；

4）保持自己最佳的精神及狀態(tài)下帶領(lǐng)店員工作； 5）懂得分析店鋪銷售情況并總結(jié)上交上級；

6）了解和準(zhǔn)確掌握庫存貨品，避免庫存的過大積壓，或供不應(yīng)求情況；

7）銷售工作進(jìn)行分析，每日檢查貨源情況，暢銷產(chǎn)品及時補充，滯銷產(chǎn)品做出合理化銷售建議或退倉，確保日常的銷售；

8）將目標(biāo)傳達(dá)給下屬，要掌握每日、每周、每月累計等的目標(biāo)達(dá)成情況，帶領(lǐng)員工完成公司下達(dá)的指定銷售目標(biāo)，依業(yè)績狀況達(dá)成對策，領(lǐng)導(dǎo)員工提供優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)，并竭力為公司爭取最佳營業(yè)額；

9）傳達(dá)公司下達(dá)的各指標(biāo)，并促成工作；

10）監(jiān)督檢查員工執(zhí)行崗位職責(zé)和行為運作規(guī)范的情況。

第五篇：開店流程

對于某種餐飲有了解，市場地位如何，餐飲項目前景如何，餐飲特色技術(shù)如何，餐飲營業(yè)手續(xù)辦理，店面交通位置，人脈關(guān)系如何，店面管理，盈虧做賬，市場采購，安全衛(wèi)生等等，都到位你就可以放心去干了。

開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設(shè)備怎樣配置最合理……有時候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對開一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖，同時介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營訣竅。

第一步：選店面

兩種地方是最好的選擇

一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區(qū)，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。

選擇店面的渠道有很多種?？梢酝ㄟ^媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

可以利用店多隆市的效應(yīng)

不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。

杭州市區(qū)的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業(yè)前的細(xì)致考察，對于一個飯店的成功會有很大的幫助。創(chuàng)業(yè)者最好根據(jù)自己的創(chuàng)業(yè)定位，到這些店一一考察。）

青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區(qū)附近的玉古路出名的，拆遷后，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經(jīng)有十七八家麻辣館。

保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進(jìn)入后，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先后進(jìn)入，由于各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。

古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉(xiāng)菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陜面館、鄉(xiāng)村樓、榮記面館、綠谷人家、川中川、維妙軒等等。

新華路一帶：臻宇便當(dāng)、桐山農(nóng)家菜、臨記老廚、紹興農(nóng)家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長，生意都還不錯。

華僑飯店背后：因為有菲樂酒家、大富豪酒家等做得很不錯的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。

中山北路上體育場路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順?biāo)?、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉面等。

轉(zhuǎn)租店面要慎重

借轉(zhuǎn)租的時候賺取一部分轉(zhuǎn)租費，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時一定要小心。

轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因為轉(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細(xì)打聽，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟话銜拥酵ㄖ５诙?，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。第三，租下來后，對方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會給營業(yè)執(zhí)照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費用。杭州市區(qū)有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。

如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。

第二步：產(chǎn)品定位

選好門面后，就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達(dá)到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進(jìn)來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內(nèi)各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場路51號的映山紅浙西風(fēng)味餐館，主做龍游等地的浙西風(fēng)味菜，老板介紹，來自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\過來的。

有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。

第三步：裝修

在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個好的環(huán)境，有時候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。

店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計。有時候，花不多的錢設(shè)計出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。

裝修是一個很復(fù)雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗的人一起來負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。

第四步：招人

餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。

300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。

找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店里挖人。點將的優(yōu)點是：老板可以了解每個廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。

在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務(wù)。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導(dǎo)，咨詢電話：87216673、87216674。

另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后，廚師長負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng)

營了自己的直營店后，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多。好處在于：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會把一些新菜帶進(jìn)來。

第五步：定制設(shè)備

廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業(yè)店。

小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。

顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價格就可以買下。

沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經(jīng)驗的廚師長最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。

另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。

轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請專業(yè)人士來看過才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費。

如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少廚房設(shè)備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。

第六步：原料采購

小店開出來后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。

飲料、調(diào)料：

方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現(xiàn)款結(jié)算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。

方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時送貨。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達(dá)12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場費，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。

服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規(guī)定收取開瓶費是商業(yè)賄賂。四五個營業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個服務(wù)員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店里，老板都會把開瓶費直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵服務(wù)員的工作熱情。

菜肴原料：

冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場和農(nóng)都水產(chǎn)品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。

適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經(jīng)驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個經(jīng)營訣竅。

杭州的各種風(fēng)味特色飯店其實很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨，這在一些專做浙江各地風(fēng)味的餐館內(nèi)尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。

在映山紅浙西風(fēng)味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調(diào)味品從杭州采購?fù)?，店里的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質(zhì)可以保證。直接向農(nóng)家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現(xiàn)在賣每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向農(nóng)家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據(jù)李老板介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負(fù)責(zé)采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節(jié)約3000多元。店內(nèi)賣的龍游特產(chǎn)阿四發(fā)糕，也是由家里父母親做的，所以成本比較低，一個發(fā)糕平均能賺3．5元，平均一個月能賣出3500個，其中一半是外賣。

開店審批手續(xù)

以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時進(jìn)行的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。

申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。

以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領(lǐng)工商營業(yè)執(zhí)照的時候。因為在領(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。

排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作人員會上門去檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據(jù)營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環(huán)保沒有認(rèn)可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時不知，后面的居民還是會去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。

衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場所和營業(yè)場所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。

工商營業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個證后，就可以憑這兩個證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領(lǐng)取工商營業(yè)執(zhí)照了。

按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區(qū)申請。

稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。

菜肴利潤分析

每個店都會給自己定一個菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時，就應(yīng)該對毛利有一個基本的控制方向了。

一個店里，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40％至50％。店開出后，得有一套好的財務(wù)管理，每天最好要有一個財務(wù)報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調(diào)整菜肴價格和別的措施。

下面是一位小老板給本欄目寫的定價經(jīng)驗：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻?？傊e落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什么時候?qū)κ裁搭櫩?，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。

上面說的當(dāng)然是一位經(jīng)營者的經(jīng)驗之談。也有的人認(rèn)為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現(xiàn)在流行土菜，一個“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有個缺點：營業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經(jīng)有一個老板進(jìn)了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了38元／斤的價格，結(jié)果沒一個顧客來點。經(jīng)營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標(biāo)價抬高到98元，結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認(rèn)自己點了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。

經(jīng)營者經(jīng)驗之談

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。

初期投入：轉(zhuǎn)讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設(shè)備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。

生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業(yè)額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業(yè)額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉(zhuǎn)保本費用為2200元。

老板自評：一個小店能經(jīng)營成這樣，靠的是精打細(xì)算。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費，自己得盯著點?？腿顺酝旰?，什么菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調(diào)整。服務(wù)過程中，客人的要求各種各樣，服務(wù)員如果經(jīng)驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老板爽快，下次肯定還會想著再來。

八大要素一個都不能少

杭州寶善村餐飲管理公司總經(jīng)理劉建巨認(rèn)為，要使一個餐館成功地運轉(zhuǎn)起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環(huán)境、服務(wù)、廣告、營銷、財務(wù)控制。其中的服務(wù)是指綜合服務(wù)，包括了提供怎么樣的菜肴服務(wù)，不僅要講究菜肴本身的質(zhì)量，還要借助菜肴本身來向顧客提供一種文化內(nèi)涵等等。

從杭州的餐飲消費來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多，一些環(huán)境好、菜肴好的特色小餐館特別受這個消費群的青睞。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細(xì)部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進(jìn)到這個店里是一種享受。比如老板在試菜時，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長時間，老板要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時，卻還是覺得坐得不舒服。為什么？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。這些細(xì)節(jié)，哪怕在一個很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想