第一篇：藍海酒店集團實習報告

山 東 工 商 學(xué) 院

SHANDONG INSTITUTE OF BUSINESS AND TECHNOLOGY 專業(yè)實習報告

實習單位 分院（系別）班 級 姓 名 指 導(dǎo) 教師

PRACTICE REPORT

北京藍海鐘鼎樓食府（石景山）

工商管理院系 專 業(yè) 旅游管理

082 學(xué) 號

08075233

張良學(xué) 專業(yè)實11.4.20-11.10.10

習時間

柳敏 指導(dǎo)教師職稱

講師 北京藍海鐘鼎樓食府(石景山)實習報告

一、實習單位簡介

山東藍海酒店集團創(chuàng)業(yè)于山東東營，1994年，它還是一家區(qū)招待所；十余年櫛風沐雨，十余年艱苦奮斗，十余年鑄造輝煌。今天，它已經(jīng)發(fā)展成為一家高檔酒店經(jīng)營為主，以酒店工程和職業(yè)教育為配套產(chǎn)業(yè)的大型酒店集團。在北京、上海、濟南、青島、東營、淄博、臨沂等城市擁有14家高星級酒店，3家高端餐飲店，一所可容納萬人的職業(yè)學(xué)校，一家國際旅行社及一家工程施工總公司，打造出了“藍海”、“鐘鼎樓”等一系列的知名品牌，資產(chǎn)總值超過18億元，員工總?cè)藬?shù)及在校學(xué)生超過萬人。

北京藍海鐘鼎樓食府（石景山）隸屬于山東藍海酒店集團，與北京藍海鐘鼎樓食府（西直門）店為姊妹店。食府下設(shè)鐘鼎樓宴會廳、漁歌舫宴會廳、漁歌舫零點廳、四季火鍋廳、藍鉆國際美食自助百匯五個功能區(qū)，食府總營業(yè)面積14500平方米，是您家庭及朋友聚會、宴請高朋、品味人生的理想宴會客廳。

鐘鼎樓宴會廳主推生態(tài)有機餐，綠色營養(yǎng)，時尚健康，高檔菜品以燕、鮑、翅、參為主，鐘鼎樓追求的服務(wù)追高境界是：與顧客的心靈對接。設(shè)有客戶助理，為顧客提供定制化的專屬服務(wù)，并以高雅、個性、內(nèi)涵服務(wù)定位，精于服務(wù)細節(jié)，講究服務(wù)禮儀，終于服務(wù)效率。鐘鼎樓擁有宴會包間36個，房間裝飾格調(diào)高雅內(nèi)涵，仿古裝飾風格，盡顯大氣和沉穩(wěn)，彰顯顧客的尊貴身份。

二、實習過程工作簡介

4月20日到5月10日。集團給我們進行了嚴格的20天脫產(chǎn)的封閉式服務(wù)禮儀培訓(xùn)，并舉辦了熱鬧的結(jié)業(yè)晚會。這20天里，我們培訓(xùn)的主要目的和要求：（1）了解藍海酒店集團的歷史、現(xiàn)狀和未來，熟悉、領(lǐng)會并認同藍海企業(yè)文化的理念、要求，會唱集團歌《藍海風》；接受企業(yè)的價值理念，培養(yǎng)良好的品格。（2）熟悉集團有關(guān)管理制度，培養(yǎng)學(xué)生的紀律意識、服從意識以及團隊合作意識。（3）掌握酒店員工應(yīng)具有的服務(wù)意識、基本行為規(guī)范，達到酒店員工的基本素質(zhì)要求，以及通過形體禮儀的強化訓(xùn)練，形成良好的行為習慣。

結(jié)業(yè)的第二天，分派實習實體（即：藍海集團的不同分店）。我很榮幸的被分派到了北京石景山店火鍋服務(wù)崗位。由于石景山還沒有正式開業(yè)，所以在石景山店試營業(yè)之前，我們還需要在藍海職業(yè)學(xué)校接受服務(wù)禮儀的實體培訓(xùn)（崗前培訓(xùn)）。當然，不能離開實踐這一環(huán)節(jié)，培訓(xùn)經(jīng)理會安排我們到東營藍海國際、西城賓館、藍海大飯 2 店等在東營的實體進行實踐訓(xùn)練。在東營藍海國際實習的過程中，10：30簽到，開班前會，做餐前準備，站位迎賓；待到客人進店時，主要是服務(wù)任務(wù)：接待來客、餐中服務(wù)；送客服務(wù)，餐后收尾，清掃包間衛(wèi)生。

在趕往石景山進行試營業(yè)之前，我們石景山的餐廳總監(jiān)根據(jù)餐廳部門員工的要求和各個班組的人員配置等要求，統(tǒng)籌安排,又對我們這些新員工進行了崗位的再調(diào)整。我便由火鍋服務(wù)崗位調(diào)到火鍋傳菜。火鍋傳菜，主要是將客人所點的鍋底和海鮮、肉菜、丸類、蔬菜各類菜品，用托盤由廚房傳送到客人所在的餐桌或包間，工作內(nèi)容簡單，但是因為是連接餐廳后廚和顧客之間的通道，所以傳菜組在餐廳也擔當了很重要的溝通、協(xié)調(diào)作用。

三、實習單位評價與建議

1、藍海集團的服務(wù)禮儀培訓(xùn)多且全，極具禮儀規(guī)范

藍海的服務(wù)禮儀培訓(xùn)項目很多、很全面，能及時的跟隨國際標準禮儀，用最先進的、現(xiàn)代的服務(wù)禮儀接待每一位來店消費的客人。藍海集團，每年都預(yù)支足額的服務(wù)禮儀培訓(xùn)資金，專門聘請知名培訓(xùn)學(xué)校知名的培訓(xùn)老師，到各個實體進行服務(wù)禮儀培訓(xùn)。從集團總裁，到各個實體的總經(jīng)理、總監(jiān)、部門經(jīng)理，都要接受服務(wù)禮儀培訓(xùn)。并且，每一期的禮儀培訓(xùn)，都會有考試對培訓(xùn)內(nèi)容進行嚴格的考核；凡是不過關(guān)的人，都必須無條件的接受再次培訓(xùn)。但培訓(xùn)過程中我也發(fā)現(xiàn)一些問題，希望以后能夠得到改善。

（1）我們作為實習生，很幸運的也接受了試營業(yè)之后的第一期培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容多為口頭傳達，不易讓視覺型學(xué)習者接受。培訓(xùn)之前，應(yīng)該事先發(fā)放培訓(xùn)的稿件、或者培訓(xùn)的內(nèi)容概要。

（2）培訓(xùn)的時間，全是從我們的休息時間里榨取的。為了不耽擱酒店的生意，我們必須每天早上7點起。這樣子的培訓(xùn)，使得員工心里極不平衡。當然如果完全脫產(chǎn)對酒店影響很大，不值得。我認為可以從各個部門里，每天分批抽取定額數(shù)的人員接受培訓(xùn)；或者給與每名參加培訓(xùn)的員工，加班補貼。

（3）培訓(xùn)結(jié)束后，雖然也會有質(zhì)檢部門的相關(guān)人員，對我們的日常表現(xiàn)予以檢查和獎懲，但是，我發(fā)現(xiàn)檢查項目并沒有持久的堅持下來。時間久了，以前培訓(xùn)的服務(wù)禮儀又走樣了。建議安排上對質(zhì)檢人員管理的、負責的相關(guān)人員，比如質(zhì)檢人員對我們的檢查，我們可以通過如此類的相關(guān)人員進行反饋。這樣子的措施，可以使得各級、各層各人員都有的權(quán)限和限制。

2、班前例會、簽到、簽退，存有代簽現(xiàn)象

每天早上開例會，每天下午開例會，每周開大班會，每個月開員工大會。主要依靠開會傳達消息，口頭傳達失真性強。獎懲書面?zhèn)鬟_，是很合理。但有代簽的情況。3 無論是獎勵還是懲罰，都有代簽的情況。上班時間點不固定，沒有辦法做到統(tǒng)一打卡簽到，不方便統(tǒng)一管理。上班簽到，還是統(tǒng)一的老式的簽到本，容易代簽。但是，“簽到本+班前例會點名”的方式可以防止遲到。班后簽退，則不能有效的防止早退。

3、工資發(fā)放標準模糊

工資發(fā)放的計算基本模式是：基本工資+加班補貼、全勤工資、崗位工資、崗位補助、職務(wù)津貼、績效工資、效益工資、獎勵、招生激勵、、其他補助、違紀、其他扣款、所得稅社會保險、公積金、缺勤扣款，算出實得的實發(fā)工資。

（1）工資計算應(yīng)該是天數(shù)計還是小時數(shù)計？如果論天計算，有的一天工作8小時，有的一天要工作14甚至15個小時，顯然是不公正的。關(guān)于工資計算問題，我還是認為相關(guān)部門應(yīng)該再商討一番仔細的發(fā)放標準，以便規(guī)范行業(yè)秩序。

（2）服務(wù)組計件依據(jù)接待包間數(shù)量、傳菜組計件依據(jù)部門接待的平均數(shù)量，關(guān)于計件，普通員工是可以自己統(tǒng)計的，但是效益（超目標完成的百分點）、績效就不是很公開、很開明了。實體并不把效益統(tǒng)計表給我們員工看。而且，還有一點，實習生、跟正式員工的效益還不一樣。同樣的在一個部門工作，一樣的工作時間，一樣的工作量，有的時候，仔細算來，工作量甚至比他們的工作量還大，為什么效益還不一樣呢。

4、領(lǐng)導(dǎo)要明確權(quán)限，管理有度，還須有數(shù)

在各個崗位上，我看到我們的員工大都盡心盡力，但是領(lǐng)導(dǎo)層級別層次不明。經(jīng)理干領(lǐng)班的事情，直接管理普通員工，領(lǐng)班管理下部員工，在很忙的時候，也會參與服務(wù)、傳菜工作。經(jīng)理逛得很勤，比領(lǐng)班檢查的還細，給領(lǐng)班壓力太大。我的建議是領(lǐng)導(dǎo)要下發(fā)權(quán)力。經(jīng)理只關(guān)注，或者說太過關(guān)注下屬員工的失誤和缺點，使得員工的工作積極性很受打擊。應(yīng)該多說一些正面的、積極的表揚方面的東西。在表揚的大背景、大前提下，再提出員工的某個、某些缺點和不足，這樣子，員工會更容易接受，而且不會影響工作的心情。試設(shè)想，如果領(lǐng)導(dǎo)很嚴厲的批評下屬，那么，領(lǐng)導(dǎo)上班沒心情，下屬上班也會一肚子的氣，根本就沒有開心的心情上班，怎么可能把班上好呢。上班時候，的確有地位層次關(guān)系，但是，下班的時候，我們畢竟都是供職的員工，我們是平等的，我們還是要做知心知己的朋友的。如果，只是因為上班時候的滿腔的怨氣整的平常生活也不是很順意，那就不是很值得了。

5、集團福利多、活動多，但基礎(chǔ)設(shè)施還需要繼續(xù)完善

每逢節(jié)假日的時候，集團會發(fā)放福利。比如中秋節(jié)發(fā)放了月餅和牛奶。國慶節(jié)的當月，我們可以有比沒有節(jié)假日的月份多休三天班。實體組織我們所有員工分批去雙龍峽旅游。在第四批員工出事的情況下，做出了更改旅游項目的決定。及時的做出調(diào)整成，改成了爬長城。集團的各個實體還會在平常的工作中，隔幾天組織各種活動。比如，吃西瓜比賽、吃氣球比賽、乒乓球賽，各個班組也會有聚餐聚會，極大的拉近4 了員工間同事間的感情，記憶最深的一次是中餐跟西餐（自助餐）的大型聯(lián)誼，氣氛火熱。

這些不定時、不定期的活動，體現(xiàn)了集團對內(nèi)部員工的人性化，極大的豐富了員工的業(yè)余生活。但是，除了不定期的活動外，我們員工的業(yè)余生活還是很無聊的。文化活動、文藝活動、體育項目，幾乎沒有。我們班組，多數(shù)為大學(xué)生，好多愛好讀書的，但只能去石景山圖書館或國家圖書館去借書看；還有一位同事喜歡健身，就獨自一人就近去了遠洋山水小區(qū)里的一健身房辦理了一張會員卡；有愛好打臺球、打乒乓球的同事，也只好就近消費娛樂；還有最后但也很重要的一條，我們員工食堂的電視，本來是開放的，我們可以自己選擇節(jié)目，后來只能看輪番播放的《藍海月播報》。我的建議是，統(tǒng)計所有員工的興趣愛好，在宿舍或者酒店員工休閑區(qū)域安置上圖書雜志架，還可以安排上簡單的健身設(shè)施，臺球、乒乓球、羽毛球并不是很占位置。雖然，北京的地租很高，但是我想，滿足了內(nèi)部員工的需求，調(diào)動了員工的工作積極性，工作自然就做好了，生意才會興隆。

6、各部門的配合程度需要繼續(xù)磨合

菜的美觀度、熱度，受后廚廚師師傅、傳菜員跟服務(wù)員的配合默契程度影響。菜由廚房到餐桌，主要是傳菜組工作，要保持美觀度，就要求傳菜組成員穩(wěn)重，但是上級領(lǐng)導(dǎo)還要求我們要“快、快、快”。我的個人意見是，速度應(yīng)當由我們自己控制，在不影響菜品美觀度的基礎(chǔ)上提高速度。再有一點，其實，端著托盤，穩(wěn)穩(wěn)當當?shù)淖咴诰频陿堑郎希緛硪彩且坏乐档糜^賞的風景，反而，有跑起來的“快”，給人的感覺是太急躁、不穩(wěn)重。另外，餐廳部（服務(wù)組、傳菜組）與財務(wù)部（主要談收銀組）的配合需要進一步調(diào)整。事情的靈活處理上，需要進一步完善。比如，客人急需加減某些東西時候，應(yīng)該可以先把機器放一邊，稍后處理、登記，而應(yīng)先把客人的要求滿足了，讓客人舒心消費。

四、實習體會與感想

1、身在福中不知福

我們在5月10號開始分配實體的。但是，到6月24號，我們石景山店才開業(yè)。那么，這一陣子，我們在干什么呢？我們就一直在藍海學(xué)校接受為期不定期的培訓(xùn)（因為，那時候，我們作為石景山實體培訓(xùn)的第三期員工，我們根本就不知道什么時候才能安排我們?nèi)ラ_荒或開業(yè)）?，F(xiàn)在想想，我們在學(xué)校里，度過了一個不錯的試用期。雖然，整天早起晚睡、起早貪黑的培訓(xùn)無聊的服務(wù)禮儀，但是，我們相比那些早些階段被調(diào)到北京參加開荒的員工來說，我們的確是已經(jīng)幸福的多了。起碼，不用凌晨兩點躺下，早上六點起；起碼，不用在下雨的時候，搶著時間遮掩貨物；起碼，不用將 5 所有的配套設(shè)施從貨車上搬下來抬到五樓去。相比而言，我們在學(xué)校培訓(xùn)，已經(jīng)算是夠幸福的了。

2、深深的感謝跟我們相處了半年的好友、同事們

經(jīng)過這半年的實習，結(jié)識了不少的朋友，在我們集團培訓(xùn)24期的北京項目（即石景山）的同學(xué)們、實體培訓(xùn)第三期的日照廣播電視大學(xué)的老鄉(xiāng)們、我們二樓（火鍋+漁歌舫）的同事們，這一路走下來，多謝有你們的陪伴、照顧?！霸诩铱扛改福鲩T靠朋友”。我們第三期剛到石景山的時候，被安排到了地下室住著，真的挺不習慣的--很潮濕，每次回宿舍休息，就感覺跟被子被雨淋過一樣；地下室的手機信號很差，集團的、實體的領(lǐng)導(dǎo)慰問過我們好幾次，加上朋友之間的互相照應(yīng)、相互鼓勵，我們終于盼來了搬到地上的時刻。在辦公室主任的積極組織下，我們僅僅用了一天的時間，就把地下室的床、拆了移到地上并順利組裝完成!當天晚上，我們真真正正的睡了第一個舒服的覺。謝謝部門領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心，當然，更離不開相處了半年的同事朋友們。

整個實習過程，最難捱的日子，除了剛離開學(xué)校的實習開始階段，緊居其次的就是臨近10月10號，即將要離職的日子?？粗瑢W(xué)，提早離開的時候，心里好難受，不明不白的難受，說不好，是因為激動，還是因為不舍。反正，是心情很復(fù)雜、心里很難受的日子。臨走的前天晚上，我們二樓整了一個集體聚餐，作為我們送行。真的很熱鬧，很開心。當晚，我們都吃喝的挺盡興的。

3、學(xué)到很多東西，豐富了自己的人生閱歷

酒店作為一個服務(wù)行業(yè)，由于上班的時間點跟正常的上班下班時間有點出入。在別人下班休息的時候，我們需要拿出時間來上班；而在我們下班休息的時候，可能正好是別人上班的時候。這種的錯節(jié)的生活節(jié)奏，讓任何普通人都是接受不了的。而且，每天的上班時間點也不固定，忙的時候，早9點忙到晚12點一點不為過；閑的時候（其實，也不會有我們很閑的時候，領(lǐng)導(dǎo)就會沒事找事的讓我們做），一天下來，工作時間點至少8個小時。歷經(jīng)整個實習，我發(fā)覺自己真的學(xué)習了不少的東西。提高了自己的服務(wù)意識，增強了服務(wù)觀念。其實幫助別人，是一件很幸福的事情，尤其是在服務(wù)、幫助別人的時候，還可以給自己帶來經(jīng)濟收入的時候，我們更應(yīng)該是幸福的。我們雖然是實習生，但是那些老員工們會很耐心的給我們一一講解服務(wù)過程中的細節(jié)和技巧，教會我們?nèi)绾巫霾颓?、如何收餐后。有些人會說，中專生、初中生，作為那兒的老員工，思想素質(zhì)根本就不過關(guān)，可能會欺負新人，之前，我也是這么認為的“既然來了新人了，什么沉活、累活，都交給新人去做就好了”，其實，他們也還是蠻客氣的。

經(jīng)歷了半年多的實習，感覺自己真的成長了很多。第一次如此深入的、如此徹底的走向社會、接觸社會。在社會上，什么事情都要靠自己去爭取，不會有什么人、什么事在等著你，給你一夜暴富、一夜成名的機會。我們這次實習，好處是有指導(dǎo)老師 6 協(xié)助，如果遇到什么意外的事情，或者很不順心的事情，可以找老師，讓老師反映給學(xué)校，學(xué)校跟實習單位妥商，但是如果真的走向了社會，我們還會有保護傘嗎？還能適應(yīng)社會這環(huán)境嗎？如果，還把自己所謂的個性當資本來向同處一個工作室的同事們炫耀，那可能會有唯一的結(jié)果，被同事們冷落、孤立。所以，隱藏起自己的心情，掩埋起自己的個性，做個更讓人親近的人；嘗試著讓自己喜歡上那些自己本來看不慣的人和事。

第二篇：藍海酒店實習報告

東營藍海國際大飯店實習報告

一、酒店簡介： 東營藍海國際大飯店地處東營市新區(qū)（東西城之間），區(qū)政府廣場的西側(cè)。距離東營市飛機場及火車站15公里20分鐘的車程，距商業(yè)中心和東青高速10分鐘的車程，距離汽車站10分鐘的車程。周圍建筑較少，為客人提供優(yōu)雅安靜的環(huán)境。新區(qū)將成為東營市的市中心，交通便利，有101、121、103、104、111等公交車路過。

東營藍海國際大飯店擁有客房313間（套），16種房型：概念房、復(fù)式房、母子房、豪華套房、總統(tǒng)套房等符合現(xiàn)代人個性的房型，并將其分為獨立的會議樓、商務(wù)樓、至尊閣，客人之間不受干擾，為客人入住提供了安靜舒適的環(huán)境。所有房間內(nèi)設(shè)有獨立控制的空調(diào)系統(tǒng)，電子保險箱、電冰箱、衛(wèi)星電視、國際國內(nèi)長途電話、小酒吧、高清晰度電視機高速的互聯(lián)網(wǎng)。

東營藍海國際大飯店擁有8個風格迥異的餐飲區(qū)域，可同時容納1600余人就餐，讓您品位中西式上等佳肴，滿足您不同的口味需求。有海鮮城、普通宴會廳、高檔宴會廳、鐘鼎樓宴會廳、茶餐廳、風味餐廳、火鍋城、西式自助餐廳、扒房，還設(shè)有2個符合現(xiàn)代人需求的雪茄吧、音樂吧等。東營藍海國際大飯店擁有7000平方米的SPA國際會館，邀請高級專業(yè)的按摩技師為您提供按摩服務(wù)，還配有室內(nèi)游泳池、健身房等，專業(yè)時尚的音樂吧和雪茄吧為客人閑暇之余帶來快樂。

東營藍海國際大飯店還擁有1個多功能廳、7個不同面積的中小會議室，可滿足15至1200人的各類會議、宴會活動及婚宴。東營藍海國際大飯店位于一樓的多功能廳藍海廳的面積為1260平方米，是東營市唯一一家無立柱多功能會議室，配有先進的音響系統(tǒng)、多媒體投影儀及激光筆和四聲道同聲翻譯系統(tǒng)，并可根據(jù)需要分隔成兩個會議室或宴會廳同時使用。濟南藍海大飯店是由藍海酒店集團管理，是一家綜合性美食商務(wù)酒店，主樓總建筑面積約13020平方米。

二、實習概況簡介

4月20日，我們踏上了實習的征途，在眾多的實習單位中，我選擇了藍海酒店集團，我發(fā)現(xiàn)藍海是一所具有巨大發(fā)展?jié)摿Φ木频昙瘓F。到了藍海后我們就開始了20天的封閉式培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容豐富多彩，有拓展訓(xùn)練、員工手冊的學(xué)習、服務(wù)禮儀的練習等一些跟酒店有關(guān)的知識，通過游戲和一些相關(guān)的知識的學(xué)習，我們對藍海有了一個全面的了解。實習后我被分到了藍鉆西餐廳，我負責的工作主要是：

（一）班前例會

每天在正式上班前，都要開一次會，首先就是接受領(lǐng)班的儀容儀表檢查，因為我們是客人的直接接觸人，所以餐前的這項檢查尤其嚴格，一根碎發(fā)也不許留。第二項把上一餐的情況做個總結(jié)，對表現(xiàn)好的夸獎，對不 1

好的情況大家討論，規(guī)范標準，有時間的情況下會做小游戲或表演來活躍一下氣氛，最后會把下一餐的分工和周期性衛(wèi)生分派下來。

（二）餐前準備

開完班前會后我們就根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)分工的各自做餐前準備工作了，餐前包括準備開水、溫水、冰水，補充一次性，桌椅擺放，臺面的擺臺等等，如果有預(yù)定上需要在桌上放留座牌。餐前準備的另一項性工作就是站位，每個區(qū)域一般有倆位服務(wù)員，一位站位，一位去吃飯。有客人來為其引領(lǐng)拉椅讓座，并開每餐的特色菜品的小票。

（三）餐中服務(wù)

藍鉆西餐廳是一個24小時營業(yè)的自助餐餐廳。早餐服務(wù)包括拉椅讓座、問詢是否需要咖啡紅茶、收撤臟餐具等。午餐和晚餐比早餐多了一項問詢客人是否上特色菜品和介紹特色菜，例如：“先生、女士您好！這是我們酒店的招牌菜——果木烤乳鴿。它是由精選幼齡乳鴿經(jīng)果木烤制而成，肉鮮味美，果香濃郁。一品鴿子腿，腿腳靈活生活美，祝在座的老人們身體健康，壽比南上；再品鴿子胸，胸有成竹，展翅翱翔，祝在座的各位哥哥姐姐事業(yè)蒸蒸日上，財源滾滾；最后祝在座的各位小朋友學(xué)習進步，天天開心?！闭蜎]有咖啡紅茶，如客人需要可以另點。服務(wù)過程中及時發(fā)現(xiàn)個人的潛在需求為其提更個性化服務(wù)，記錄下客人反饋的菜品意見及時上報。到收檔時間前20分鐘提醒客人收檔，如有需要的菜品及時取之桌上。

（四）送客服務(wù)及餐后收尾

客人吃完飯后就需要我們送客，首先提醒客人不要遺留物品造成不必要的麻煩，然后送客人至門口并收一下客人的結(jié)賬卡，鞠躬送客?？腿硕甲吆蠡氐椒块g進行餐后收尾。檢查有無遺留物品以及火種及時熄滅，關(guān)上餐廳吊燈，將椅子三三兩兩歸位后，用托盤撤下酒杯、水杯以及小碗和小勺，用四分之一盒撤下筷子、筷架和刀叉、夾子。清理桌面衛(wèi)生和地面衛(wèi)生，并擺上臺和補充一次性。所有工作結(jié)束后找領(lǐng)班檢查，領(lǐng)班檢查后及時整改，整改結(jié)束后就可以下班。

（五）送餐服務(wù)

因為我們?nèi)频曛挥形鞑蛷d是一個24小時營業(yè)的部門，所以西餐擔任了送餐服務(wù)。

三、實習過程中發(fā)現(xiàn)的問題

在藍海實習的這幾個月時間，讓我對藍海多多少少有些感性的認識，由于時間原因，還沒有深入發(fā)掘其更深層次的優(yōu)勢和不足，現(xiàn)把自己看得到，簡單分析一下。

優(yōu)勢：

（一）管理制度完善，福利待遇優(yōu)

作為藍海集團的旗艦店，東營藍海國際大飯店的管理團隊和規(guī)章制度都是最強的。每一個小宴會區(qū)域就有一個經(jīng)理兩個領(lǐng)班，充足的領(lǐng)導(dǎo)階層使國際的的管理制度完善，同時對制度的執(zhí)行都非常到位。酒店領(lǐng)導(dǎo)班子很重視員工的身體狀況和精神需求，同時對大學(xué)生有保護工資和參與領(lǐng)導(dǎo)班子的培訓(xùn)(國學(xué)討論)，我們餐廳部也經(jīng)常組織業(yè)余文化活動，如果你有不滿員工生活委員會就是你發(fā)泄的地方。同時在宿舍樓的二樓有娛樂室和綠色網(wǎng)吧，都是免費為員工提供福利的。相對而言，國際的福利待遇在東營同級酒店里是最高的，我們的宿舍是標準六人間，空調(diào)、電視、獨立衛(wèi)生間統(tǒng)統(tǒng)都有，在這里獎罰有度，獎懲分明。

（二）培訓(xùn)制度完善

藍海的培訓(xùn)大致分為入職培訓(xùn)、崗前培訓(xùn)、崗位培訓(xùn)，先是二十天的崗位培訓(xùn)，分實體后又有兩天的脫崗崗前培訓(xùn)，接著每天餐前提前一小時有各個部門的經(jīng)理或領(lǐng)班為我們進行崗位培訓(xùn)，同時每人都有一個幫帶師傅，能讓你盡快的熟悉你所在的崗位。崗前培訓(xùn)的內(nèi)容有儀容儀表培訓(xùn)，藍海的思想理念，藍海的發(fā)展史以及形體禮儀培訓(xùn)。崗前培訓(xùn)包括藍海的各個部門的風格、層次及其位置，東營著名的旅游景點及其商場醫(yī)院的具體位置。崗位培訓(xùn)包括你所在部門的餐前餐中餐后的工作。

（三）服飾發(fā)型及時更新，緊隨時代潮流

在藍海一段時間后，藍海又請了新一批的設(shè)計師根據(jù)各個崗位特點重新設(shè)計了員工的制服、發(fā)型及眼影。服飾也緊跟時代潮流和崗位的特點和員工工作的舒適度，這次發(fā)型按等級和崗位雙向要求設(shè)計，一個等級采用同一種發(fā)型，再根據(jù)崗位特點佩戴不同發(fā)飾加以區(qū)分?；瘖y采用了適合生活的淡妝，顯示了藍海酒店的高雅與內(nèi)涵，使酒店的員工更加漂亮。

劣勢：

（一）盤根錯節(jié)，風氣不正

由于是東營主實體旗艦店，國際里面充斥著大量的關(guān)系戶，什么誰是誰的侄子，誰是誰的小姑子，好像每個人都能與集團里的的某個大領(lǐng)導(dǎo)扯上關(guān)系，所以幾乎把酒店變成了一個“同鄉(xiāng)會館”。時間一長，酒店里就會出現(xiàn)某些“幫派勢力”，一榮俱榮，一損俱損；在他們的排擠下不少好員工離職，又由于他們大多素質(zhì)低下，所以對大學(xué)生就格外排擠，導(dǎo)致本來就急缺人才的國際，人員嚴重流失。領(lǐng)導(dǎo)層都是低學(xué)歷者，當然低學(xué)歷不能代表低素質(zhì)，但也從一個層面說明了一些問題，而且他們又都是拔不走的釘子戶，讓我們怎么對在國際的發(fā)展抱有希望。為了安插親近人員，造成領(lǐng)導(dǎo)人員泛濫，能一個領(lǐng)導(dǎo)干的需要兩個，其中的一個就是閑置人員。

（二）大廳可用廁所問題

廁所問題歷來都不是等閑小事。相反，在越來越關(guān)注生活質(zhì)素的今天，它反而一躍而成頭一等的大事。有人不是說了嘛：考察一國的文明程度，不用看這看那，單查查那里的“廁所文化”，也就昭昭然可下斷語了。一個酒店同樣要關(guān)注廁所問題,在國際經(jīng)常發(fā)現(xiàn)客人開了房間就探著頭在門口轉(zhuǎn)悠,“請問廁所怎么走?”這句話經(jīng)常從客人嘴里冒出,然后服務(wù)員帶著客人去廁所。廁所設(shè)置的不規(guī)范問題已然顯現(xiàn)出來。

（三）酒店員工生活沒規(guī)律，流動性大，工作量大

作為勞動密集型行業(yè)，國際也難逃人員流動性大的問題，全部員工中三分之一是入職不足三個月的，服務(wù)人員也大多由實習生支撐，正式員工則少之又少。主要原因也是由于工作量太大了，餐廳部的服務(wù)員，十點半下班就是早的了，要是碰到大聯(lián)差和值班都要十二點下班，中午如果客人走的晚都不能休息。酒店還規(guī)定不準在工作時間吃飯，所以大部分人一天只能吃一頓飯，有時候連一頓都吃不上。如果恰遇結(jié)婚旺季那更是沒休息的機會了。而且東營實體一月放休四天，比其他實體少兩天，總感覺休息不過來，龐大的工作量壓到身上，全身是病，胃痛腰痛是在常見不過了，抵抗力也很低，流感襲來則打倒一片。

（四）酒店的環(huán)境過于封閉，地處荒涼地帶

在國際呆了這幾個月我深刻的意識到什么是封閉，原來認為濟南已經(jīng)夠封閉的，這里比濟南還封閉。建在荒涼的新區(qū)，門外竟然適合玩野菜活動，可想有多可怕了，所以消遣活動一點沒有，除了工作就是工作，感覺就是與世隔絕，沒有與社會接觸的機會，工作一遍一遍的重復(fù)著！晚上下班只能看電視，感覺在那里待上一年的話真會與世隔絕的！所以我認為酒店就應(yīng)該對此做出舉措，應(yīng)該體恤一下員工，豐富一下員工的生活！比如定期搞個聚會、室外活動什么的，還應(yīng)該定期的學(xué)習一些知識，各方面的，比如，時尚信息，國家信息等，這樣或許會為單調(diào)的工作平添一些色調(diào)，不至于生活太過乏味！也會為員工的封閉生活打開了一個窗口。我認為封閉的環(huán)境也是員工流失率高的一大原因！

四、實習體會

三個月的實習時間一晃而過，我們即將離開學(xué)校走如社會，這是最后的一次實習了。感謝老師讓我了解了藍海，選擇了藍海。工作后才知道大學(xué)生活是多么的幸福。所以此次返校我很珍惜我們同學(xué)的感情以及這最后的學(xué)習時光。

（一）自身的不足

通過這次實習，我發(fā)現(xiàn)了自身的不足。在語言表達能力上依然是無法流利的與客人進行交流。在宴會部接觸的客人多種多樣，幾乎世界各國的客人都可以接觸到，由于自身的英語口語能力并非十分好，所以造成了與客人溝通上的障礙，只能用幾句簡單的英語與客人交流，很多情況都是聽明了客人說什么但不知怎樣用英語表達。并且由于自身的酒店工作經(jīng)驗不足，很多時候都不知道如何應(yīng)對客人提出的各種要求，導(dǎo)致工作上出現(xiàn)各種小錯誤，為同事帶來了許多不便，不過，錯誤并不可怕，最重要的是做錯事要及時改正并能引以為戒，不再犯同類錯誤，有錯誤才會有進步。因此，我經(jīng)常向同事請教，虛心向同事學(xué)習，不斷進行反思和總結(jié)，積累經(jīng)驗教訓(xùn)，努力提高自己的應(yīng)變能力和溝通交流能力，爭取把工作做得更好。

（二）酒店是一個強調(diào)團結(jié)合作的精神的行業(yè)

弱肉強食，適者生存是一直無法改變的生存原則。想要獲得成功，就必須比別人更加努力。這次實習遇到了很多以前從來沒有遇到過的問題，看到的，聽到的，體會到的，實在是太多，太多了。但通過這次實習的學(xué)習與鍛煉，我無論是在心理還是思想上都得到了很大的進步。酒店業(yè)是一個強調(diào)團隊合作精神的行業(yè)，需要員工的互相合作，部門間的互相配合，任何一位客人需要的服務(wù)都不可能由一個人來完成。從客人進入酒店的那一刻開始，我們就開始為他服務(wù)，直到他離開，任何一項服務(wù)都離不開各部門的溝通和合作。

（三）溝通能力的提高和態(tài)度的轉(zhuǎn)變

作為一名高宴服務(wù)員，作為酒店的一線員工，與客人的接觸是面對面的，是最直接的。往往高宴服務(wù)員的一句話可以影響客人對酒店的整體印象，甚至影響客人整天的心情狀態(tài)。如何讓自己說出的語言讓客人聽得舒服，聽得開心，是作為一名高宴服務(wù)員所必須要學(xué)習的課程。當然，溝通不僅限于與客人之間，還存在于同事之間，甚至是對上級。人不免不會有情緒上的波動，然而這種情緒上的波動往往會影響他人的心情。如何調(diào)整好自身的心態(tài)，用最好的心態(tài)去面對客人，面對同事甚至上級，如何帶給別人一個最好的笑容，是我每一天都要認真思考的問題。有時因溝通不善可能引起誤會這是一定要心平氣和，慢慢解決。有時就餐的客人來的可能很晚，這是千萬要保持服務(wù)的如一，不能擺出一副不耐煩的態(tài)度

來，這是服務(wù)中的大忌，在這次實習中，我不但在溝通能力上得到了提高，還學(xué)會了如何調(diào)整自我的心態(tài)。

（四）突發(fā)事件應(yīng)對能力

在宴會工作，每天都必須作好做戰(zhàn)的準備。因為作為一名服務(wù)員，每天都要接待不同的客人，面對不同的事件。就餐的客人中不免會有些不大禮貌的客人，甚至會對服務(wù)員口出惡言。面對這樣的清況，要如何安撫客人的情緒，同時也要保護酒店的利益與自身的安全，對于我來說又是另外一個考驗。

返校后發(fā)現(xiàn)我們已經(jīng)是這所學(xué)校最老的學(xué)生了，遇見的都是師弟師妹們。他們眼神里的單純和對未來的無限希望讓我看到了當年我的影子，我很感謝有這次的實習機會，因為在這些日子我的確學(xué)到了不少的東西：除了能學(xué)到中式餐飲的服務(wù)程序和技巧、魯菜的特點和種類等課堂上所能學(xué)到的東西外，更能學(xué)到一些課堂上很難學(xué)到的東西：如何處理好自己的利益和酒店的利益、如何處理好同事之間的人際關(guān)系、如何調(diào)整自己的心態(tài)，更讓我了解到的是作為一個服務(wù)員應(yīng)該具有強烈的服務(wù)意識。人生就是一個舞臺,而我的舞臺就是通過為客人提供細致、周到、熱情、有好的服務(wù),對客人自然、真誠和發(fā)自內(nèi)心的友好,讓客人有賓至如歸的感覺,在為客人提供這些服務(wù)時這就是我的表演.當我看到客人臉上揚起滿意、贊賞、認可的德笑容后,我看到自己的價值.實習讓我更加堅定了我的夢想.寶劍鋒從磨礪出,梅花香自苦寒來，雖然一開始我并不喜歡這門行業(yè)，但現(xiàn)在經(jīng)過兩次實習我發(fā)現(xiàn)我已經(jīng)適應(yīng)了它并愛上了它，我相信明天我會做得更好。我一定會像師哥師姐們那樣為山商旅管爭氣加油，相信我。

第三篇：藍海酒店集團所獲榮譽

藍海酒店集團所獲榮譽

藍海酒店集團，創(chuàng)立于1994年，總部位于山東東營。20余年來，已發(fā)展成一家以中高檔酒店經(jīng)營為主，連鎖餐飲、職業(yè)教育、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、裝飾工程等產(chǎn)業(yè)為輔的企業(yè)集團，在山東、北京、上海等地擁有三十多家在營中高檔酒店和餐飲店，員工萬余人，是“山東省服務(wù)名牌”單位、山東省重點服務(wù)業(yè)企業(yè)、國家級酒店服務(wù)業(yè)標準化試點單位、“十佳中國酒店管理公司”，擁有一個“中國馳名商標”，多次獲中國飯店業(yè)金馬獎。

在發(fā)展過程中，藍海始終秉承“建設(shè)百年品牌，創(chuàng)造世紀經(jīng)典”的宗旨使命，以“創(chuàng)全球美食酒店第一品牌”為發(fā)展愿景，構(gòu)筑起了富有特色的企業(yè)文化和管理平臺，自主創(chuàng)建了企業(yè)“人才基地”——“山東藍海職業(yè)學(xué)校”和“原材料基地”——“山東藍海生態(tài)農(nóng)業(yè)園區(qū)”，為集團的長遠發(fā)展打下了堅實基礎(chǔ)。

2000年，成為山東省服務(wù)業(yè)第一家通過ISO9002質(zhì)量認證體系的酒店集團；

2001年，獲得中國餐飲業(yè)經(jīng)濟實力百強稱號，在山東省同行業(yè)綜合實力排名第一；

2004年，率先引進“五常法”并成功運作，是首家通過“五常法”認證的酒店集團；

2006年，被授予“山東省服務(wù)名牌”稱號；

2008年，中國飯店業(yè)金馬獎頒獎盛典中榮獲“中國十佳酒店管理有限公司”榮譽稱號；

2009年10月，時任胡錦濤總書記親臨藍海職業(yè)學(xué)校視察，對藍海酒店集團的工作給予了高度評價和充分肯定；

2009年，在《飯店現(xiàn)代化雜志社》評選活動中，榮獲中國最具發(fā)展?jié)摿频旯芾砉荆瘓F）； 2010年，中國最具規(guī)模酒店30強中，排名第7位；在《餐飲世界雜志社》評選活動中，榮獲2010年中國餐飲業(yè)十佳企業(yè)；

2011年，中國最具規(guī)模酒店30強中，排名第6位；

2011年1月，被授予“山東省服務(wù)標準化示范單位”，并于2013年10月順利通過國家級服務(wù)業(yè)標準化試點驗收；

2014年，中國旅游飯店業(yè)協(xié)會發(fā)布的2013飯店集團規(guī)模中（含外資酒店及經(jīng)濟性酒店）排名第16位；

2015年6月，山東省旅游行業(yè)協(xié)會第四屆會員代表大會上，藍海集團董事長張春良被推選為山東省旅游行業(yè)協(xié)會副會長。

2015年11月，中國餐飲優(yōu)秀企業(yè)家表彰頒獎盛典上，藍海酒店集團董事長張春良榮獲2015“中國餐飲最具影響力企業(yè)家”稱號；

2015年11月，中國烹飪協(xié)會六屆二次理事會上，藍海酒店集團董事長張春良被聘任為中國烹飪協(xié)會特邀副會長；

2015年12月，第八屆中國會議經(jīng)濟與會議酒店發(fā)展大會上，藍海酒店集團旗下7家酒店獲“2015優(yōu)秀會議酒店”稱號，藍海酒店集團獲“2015優(yōu)秀會議酒店”組織獎。

第四篇：藍海酒店集團企業(yè)文化理念

藍海酒店集團企業(yè)文化理念

藍海酒店集團，創(chuàng)立于1994年，總部位于山東東營。20余年來，已發(fā)展成一家以中高檔酒店經(jīng)營為主，連鎖餐飲、職業(yè)教育、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、裝飾工程等產(chǎn)業(yè)為輔的企業(yè)集團，在山東、北京、上海等地擁有三十多家在營中高檔酒店和餐飲店，員工萬余人，是“山東省服務(wù)名牌”單位、山東省重點服務(wù)業(yè)企業(yè)、國家級酒店服務(wù)業(yè)標準化試點單位、“十佳中國酒店管理公司”，擁有一個“中國馳名商標”，多次獲中國飯店業(yè)金馬獎。

在發(fā)展過程中，藍海酒店集團構(gòu)筑起了富有特色的企業(yè)文化和管理平臺，自主創(chuàng)建了企業(yè)“人才基地”——“山東藍海職業(yè)學(xué)?！焙汀霸牧匣亍薄吧綎|藍海生態(tài)農(nóng)業(yè)園區(qū)”，為集團的長遠發(fā)展打下了堅實基礎(chǔ)。

（一）藍海的服務(wù)理念：您的需求，我的責任

個性化服務(wù)是藍海人追求的超值服務(wù)標準?！澳男枨?，我的責任”，就是以顧客為中心，以顧客為導(dǎo)向，根據(jù)顧客的特點，預(yù)期并滿足顧客的需求。

（二）藍海的核心價值觀：為社會提供優(yōu)質(zhì)資源，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，為員工提供優(yōu)質(zhì)生活。

（三）學(xué)十年國學(xué)，做百年品牌

山東是儒家文化發(fā)源地，齊魯文化的厚重、質(zhì)樸底蘊孕育出了“仁、禮、信、和、正、忠、勤、剛、責、精”的藍海人格。而藍海人的信仰，用藍海酒店集團董事長張春良的話說，就是“中國傳統(tǒng)文化中的精髓”。秉承“以儒家思想為根基，建立具有藍海特色企業(yè)文化”的指導(dǎo)思路，藍海酒店集團自2007年12月開始了“學(xué)十年國學(xué)”的歷程，對中高層管理人員實施系統(tǒng)的國學(xué)教育。集團整理了內(nèi)部國學(xué)教材《藍海論語讀本》，并配備有“藍海國學(xué)講師”專職從事藍海國學(xué)的滲透與推廣工作。在藍海酒店集團，不管日常經(jīng)營如何忙碌，所有中高層管理人員每月都會拿出一到兩天固定時間來學(xué)習國學(xué)典籍，通過汲取中國傳統(tǒng)智慧來武裝頭腦，提升自身的境界與修養(yǎng)。每月組織大規(guī)模、千余人的國學(xué)學(xué)習沙龍，已成為藍海酒店集團打造學(xué)習型組織過程中最具內(nèi)涵與底蘊的一道風景。

除了面向中高層管理人員的國學(xué)教育，自2012年3月份開始，藍海酒店集團還開啟了專門針對大學(xué)生員工群體的《論語》培訓(xùn)。通過自行開發(fā)形式新穎、兼顧深度與實用性、趣味性的講義，采取《論語》精講的方式，將《論語》中重點章句緊密結(jié)合藍海企業(yè)文化進行細致講解。

第五篇：藍海酒店集團廚房產(chǎn)品研發(fā)管理規(guī)定

產(chǎn)品研發(fā)制度

藍海酒店集團廚房產(chǎn)品研發(fā)管理規(guī)定

第一章 總則

第一條 為了鼓勵創(chuàng)新，并使集團廚房產(chǎn)品（含創(chuàng)新菜品）的研發(fā)、鑒定、培訓(xùn)、推廣等工作得到理順和規(guī)范，確保研發(fā)工作有效開展并取得實效，特制定本規(guī)定。

第二條 本規(guī)定適用于集團及各酒店實體的廚房研發(fā)工作。

第三條 集團質(zhì)量管理中心負責廚房產(chǎn)品（含新菜品）研發(fā)工作的具體調(diào)度，自身參與 廚房產(chǎn)品研發(fā)，并對研發(fā)成果的推廣運用情況進行督導(dǎo)、檢查、考核、評估。

第四條 各酒店實體負責參與廚房產(chǎn)品（含新菜品）的研發(fā)，并對相關(guān)的研發(fā)成果做好 推廣、運用。

第二章 新菜品研發(fā)外派學(xué)習管理

第五條 研發(fā)信息收集

（一）實體膳食部有關(guān)人員，通過閱讀報紙、書刊，觀看音像制品、網(wǎng)絡(luò)查詢，或異地參觀、學(xué)習等方式，對相關(guān)信息進行搜集、整理、分析、提煉，確定有實用價值的信息。

（二）集團廚房研發(fā)組每季度組織各實體召開廚房研發(fā)工作會議，分析、匯總、探討各種可用的研發(fā)信息。

第六條 研發(fā)外派學(xué)習方案的制定

集團廚房研發(fā)組根據(jù)收集到的信息擬定學(xué)習方案，明確學(xué)習目標、地點、外派人員、期限及費用預(yù)算，并上報集團領(lǐng)導(dǎo)審批。費用標準符合《藍海酒店集團差旅費管理規(guī)定》。

第七條 外派前的準備

（一）外派學(xué)習前，廚房研發(fā)組組織外派人員召開準備工作會議，明確外派小組負責人、考察方式、途徑及費用標準，強調(diào)各種注意事項。

（二）由集團廚房研發(fā)組組長根據(jù)費用預(yù)算金額，領(lǐng)取外派學(xué)習費用。如外派期間出現(xiàn)費用不足，外派學(xué)習小組負責人及時向集團廚房研發(fā)組進行匯報，由廚房研發(fā)組組長及時向集團領(lǐng)導(dǎo)進行請示、解決。

（三）外派學(xué)習人員在出發(fā)前，準備相應(yīng)的資料、工作器材。

（四）外派學(xué)習人員在出發(fā)前，應(yīng)做好本崗位的工作交接和其它安排。第八條 外派期間的管理

（一）外派學(xué)習人員根據(jù)學(xué)習方案要求，及時前往考察目的地。

（二）外派學(xué)習人員在外派期間的住宿及餐飲費用，參照《藍海酒店集團差旅費開支管理規(guī)定》執(zhí)行。

（三）學(xué)習人員主要通過品嘗、觀察和詢問等多種方式收集相關(guān)信息資料。

（四）每日考察結(jié)束后，學(xué)習小組組長組織人員對搜集的信息進行歸納、討論，形成詳細記錄。

第九條 其它要求及事項

（一）就餐消費完畢后，需向有關(guān)餐飲單位索要點菜單，以備日后報賬時使用。

（二）每日晚，外派研發(fā)小組詳細記錄當日的消費明細，將相關(guān)票證單據(jù)妥善保存，并由全體人員簽字認可。

（三）外派期間，所有員工必須保持企業(yè)的良好作風，遵守社會公德，體現(xiàn)良好的個人素養(yǎng)。

（四）外派期間，所有員工必須共同做好各項安全工作（人身安全及財產(chǎn)安全等）。第十條 外派歸來后的安排

（一）集團外派研發(fā)小組歸來后，及時與人資中心簽訂《外出學(xué)習培訓(xùn)合同》。

（二）外派研發(fā)人員按照規(guī)定，粘貼外派費用單據(jù)（附點菜單明細），全體外派人員均需簽字認可，再交集團質(zhì)量管理中心膳食管理部相關(guān)人員審核，并簽字確認，然后上報集團領(lǐng)導(dǎo)審批。

（三）外派研發(fā)人員依據(jù)考察獲取的信息，進行集中討論，確定新菜品研發(fā)的思路及內(nèi)容，并進行研發(fā)試制。

（四）集團財務(wù)中心及實體財務(wù)部應(yīng)分別對新菜品試制的成本情況做好監(jiān)督、控制。

（五）新菜品試制成熟后，向集團申報進行統(tǒng)一鑒定，并附交《標準食譜》。第十一條 獎懲措施

（一）外派人員在外派期間非工作原因外出發(fā)生意外或給集團帶來不良影響的，參照《員工手冊》相關(guān)規(guī)定，對當事人予以罰款、降薪、降職或辭退等處理。

（二）外派人員在外派期間不團結(jié)，不服從管理，影響學(xué)習及研發(fā)工作的，參照《員工手冊》相關(guān)規(guī)定，對當事人予以嚴肅處理。

（三）外派人員要妥善保管學(xué)習、研發(fā)的相關(guān)資料，嚴禁資料的泄露和外傳，否則追究相關(guān)人員的責任，所造成的經(jīng)濟損失由當事人全部負責補償。

第十二條 實體層面的外派研發(fā)由各實體自行組織，主要為近途的研發(fā)，相關(guān)要求及注意事項可參照以上內(nèi)容執(zhí)行。

第三章 新菜品的鑒定

第十三條 新菜品鑒定前的準備

1.質(zhì)量管理中心將各實體膳食部或集團兼職研發(fā)人員申報的新菜品進行匯總、整理，并準備相關(guān)的評分材料。

2.質(zhì)量管理中心負責牽頭確定新菜品鑒定的評委人員，其中專業(yè)評委7人，非專業(yè)評委2人。專業(yè)評委由集團相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、質(zhì)量管理中心專業(yè)人員、各實體膳食部專業(yè)人員組成；非專業(yè)評委由集團市場營銷中心品牌推廣部人員、銷售部負責人組成。

3.質(zhì)量管理中心確定新菜品鑒定的時間、地點，并及時通知相關(guān)人員參加。第十四條 新菜品鑒定的實施

（一）被鑒定菜品所屬實體的評委，不參與本實體菜品的評分，并回避評分現(xiàn)場。

（二）評委評判時，先鑒定所評菜品是否符合以下要求： 1.適合經(jīng)營需求； 2.實際操作性強； 3.符合安全營養(yǎng)要求； 4.原料供應(yīng)充足。

（三）評委隨后評判菜品的味型、原料、調(diào)料、烹調(diào)方法、盛器等方面是否具有新意。

（四）評委最后按照菜品的基本屬性要求（色香味形器等），對各個菜品進行評判打分。第十五條 菜品的統(tǒng)分及評定

（一）評分結(jié)束后，由集團質(zhì)量管理中心人員對分值進行匯總統(tǒng)計。

（二）專業(yè)組評委的評分應(yīng)去掉最高、最低分，然后計算平均分；非專業(yè)評委的分數(shù)直接計算平均分。

（三）菜品成績由兩部分構(gòu)成，專業(yè)組平均分數(shù)占80％（原60％），非專業(yè)組占20％（原40％），兩組分數(shù)相加即為該菜鑒定分數(shù)。

（三）凡平均成績在85分以上（含85分）的，認定為創(chuàng)新菜品。

（四）集團相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對參加鑒定的菜品進行現(xiàn)場點評。

（五）集團質(zhì)量管理中心根據(jù)評分結(jié)果，對新菜品初步鑒定結(jié)果進行公示，并形成記錄。

第四章 新菜品分配

第十六條

經(jīng)過初步鑒定的菜品，由實體結(jié)合整體及區(qū)域經(jīng)營定位，先進行選擇，再報質(zhì)量管理中心進行匯總、審核，然后報集團領(lǐng)導(dǎo)進行審批。

第五章 新菜品培訓(xùn)

第十七條

鑒定通過的新菜品應(yīng)在研發(fā)實體試運行10天，及時發(fā)現(xiàn)、解決運行中存在的問題，然后再組織相關(guān)培訓(xùn)。

第十八條

在新菜品組織培訓(xùn)前，菜品研發(fā)人需將相關(guān)新菜品建立規(guī)范的《標準食譜》，與《新菜品制作分工表》一并發(fā)送質(zhì)量管理中心備案。

第十九條 新菜品的培訓(xùn)，采取“誰研發(fā)，誰培訓(xùn)，包教包會”的原則，統(tǒng)一由集團質(zhì)量管理中心組織培訓(xùn)，市場營銷中心品牌推廣部、各實體膳食部指定人員參加。

第二十條

菜品培訓(xùn)時，培訓(xùn)人應(yīng)結(jié)合其它實體的選擇情況，備足原料，除培訓(xùn)人表演使用外，還應(yīng)留出原料以備學(xué)習人員練習及培訓(xùn)驗證使用；集團培訓(xùn)期間產(chǎn)生的原料費用，可由各相關(guān)實體統(tǒng)一匯總后，調(diào)撥質(zhì)量管理中心。

第二十一條 新菜品培訓(xùn)后，相關(guān)學(xué)習人員必須經(jīng)過驗證，確保能夠掌握菜品制作。第二十二條 集團內(nèi)跨實體間的菜品學(xué)習，必須向所在實體的膳食部發(fā)出知會；如學(xué)習的內(nèi)容較為重要，需征得所在實體總經(jīng)理的同意。學(xué)習人員學(xué)習期間，必須配掛相應(yīng)的牌證。

第六章 新菜品的銷售推廣

第二十三條 參照集團《藍海酒店集團新菜品推廣規(guī)定》執(zhí)行。第七章 新菜品的驗證考核

第二十四條 新菜品銷售推廣期間，集團質(zhì)量管理中心對各實體的新菜品制作進行指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并對新菜品的銷售推廣過程進行督導(dǎo)、檢查。第二十五條 在規(guī)定的時限內(nèi)，集團質(zhì)量管理中心安排專業(yè)人員到各實體考核新菜品運行情況，并組織實體人員對新菜品進行考核、打分。

第二十六條 新菜品通過鑒定后，在實體銷售推廣，自第二個月起開始組織進行考核。具體考核條件如下：

（1）零點廳：綜合得分≥85分

點擊率指標成績（40％）＋菜品剩余量指標成績（40％）＋顧客滿意度指標成績（20％）

①點擊率指標：達到就餐桌數(shù)的60％，得85分；每超過（或低于）2％，在85分的基礎(chǔ)上加（或減）1分。（需實體協(xié)助統(tǒng)計相關(guān)數(shù)據(jù)）

②菜品剩余量指標：綜合剩余量不得超過標準菜量的1/3，質(zhì)管中心根據(jù)班后巡臺情況出具考核分數(shù)。巡臺不少于2次，每次不低于10桌。

③顧客滿意度指標：質(zhì)管中心根據(jù)顧客日常信息反饋情況，出具考核分數(shù)。（2）宴會廳：綜合得分≥85分

菜品運行期限指標成績（30％）＋菜品剩余量指標成績（50％）＋顧客滿意度指標成績（20％）①菜品運行期限指標：菜品運行天數(shù)達到考核期限1/2的，得85分；每超出（或低于）2天，在85分的基礎(chǔ)上加（或減）1分。（需實體保管運行時的菜單）

②菜品剩余量指標：綜合剩余量不得超過標準菜量的1/3，質(zhì)管中心根據(jù)班后巡臺情況出具考核分數(shù)。巡臺不少于2次，每次不低于10桌。

③顧客滿意度指標：質(zhì)管中心根據(jù)顧客日常信息反饋情況，出具考核分數(shù)。

第七章 菜品創(chuàng)新的激勵

第二十八條 新菜品指標分配

根據(jù)各實體的廚師配備數(shù)量及技術(shù)等級情況的不同，集團為各實體以及具有相應(yīng)技術(shù)級別的廚師分配菜品創(chuàng)新指標。具體為：

膳食部負責人：部門整體指標。技術(shù)總監(jiān)：個人指標；部門整體指標

占灶廚師長/廚房負責人：相應(yīng)占灶技術(shù)級別的指標。見習中級以上占灶人員：實體經(jīng)營菜指標；創(chuàng)新菜指標

初級、見習初級占灶及其他廚師：無創(chuàng)新菜指標，但提倡積極創(chuàng)新，經(jīng)鑒定、考核通過的仍實施獎勵。

第三十條 獎罰措施

第八章 其它廚房產(chǎn)品研發(fā)

第三十一條

在新菜品研發(fā)之外，還需其它方面廚房產(chǎn)品的研發(fā)，具體包括廚房工作流程的優(yōu)化、方法改進、廚房布局的合理調(diào)整、廚房設(shè)備設(shè)施的改良等內(nèi)容。

第三十二條 研發(fā)工作的開展

（一）各實體開展廚房產(chǎn)品研發(fā)應(yīng)設(shè)有必要的組織機構(gòu)，并明確相關(guān)的工作職責。

（二）各實體廚房管理人員應(yīng)帶頭參與研發(fā)，并發(fā)動全體員工積極參與，著重解決工作中的細節(jié)問題。

（三）對員工參與產(chǎn)品研發(fā)，應(yīng)采取積極鼓勵的態(tài)度；如研發(fā)成果運行有效，應(yīng)予以及時、有效地獎勵。

（四）員工無能力提供研發(fā)成果的，也可以申報亟需研發(fā)、解決的課題，以便組織專人進行針對性研發(fā)。

（五）實體膳食部負責人應(yīng)不定期召開產(chǎn)品研發(fā)調(diào)度會議。第三十三條 研發(fā)成果的匯總、申報

（一）實體膳食部每月對研發(fā)成果進行匯總。

（二）具有全局和推廣意義的研發(fā)成果，應(yīng)及時向集團廚房研發(fā)組進行申報。第三十四條 研發(fā)成果的推廣運用

（一）實體自行研發(fā)的成果，不具普遍意義的，應(yīng)做好在本部門/班組內(nèi)的推廣應(yīng)用。

（二）經(jīng)集團組織展評確定的具有全局和推廣意義的研發(fā)成果，各相關(guān)實體應(yīng)認真做好 推廣應(yīng)用。

（三）質(zhì)量管理中心負責對集團研發(fā)成果在實體的運行情況進行檢查、督導(dǎo)，并進行考核、評估。

第三十五條 研發(fā)成果獎勵

參照《藍海酒店集團研發(fā)中心研發(fā)工作方案》內(nèi)容確定獎勵標準。

第九章 附則

第三十六條 本辦法解釋權(quán)歸山東藍海酒店集團質(zhì)量管理中心所有。

第三十七條 本辦法未盡事宜，由質(zhì)量管理中心根據(jù)實際情況及時進行修訂和補充。第三十八條 本辦法自2007年3月1日起正式實施。