第一篇：XXX明廚亮灶總結(jié)1

XX市餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工作總結(jié)

民以食為天，食以安為先。隨著生活水平的不斷提高，餐飲食品安全已成為人民群眾的強(qiáng)烈愿望，成為政府保障和改善民生的重要任務(wù)。為了全面提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平，順利開展“明廚亮灶”工程，使廣大人民群眾更好地行使對餐飲衛(wèi)生狀況的消費知情權(quán)及社會監(jiān)督權(quán),2014年以來，我們結(jié)合實際情況，在全市城區(qū)以提升餐飲服務(wù)食品安全管理水平為目標(biāo)，以創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全管理方法為核心，鼓勵餐飲服務(wù)單位積極打造“透明廚房”，實現(xiàn)后廚“陽光操作”?，F(xiàn)將“明廚亮灶”建設(shè)工作進(jìn)展情況匯報如下：

一、餐飲業(yè)基本情況

我市以豐富的湘菜享有盛譽，傳統(tǒng)特色餐飲品種繁多，近年來，我市餐飲業(yè)得到了迅猛發(fā)展，經(jīng)營業(yè)態(tài)已形成了多樣化的新格局，已成為全市第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分、消費市場的一大亮點。全市共有各類餐飲服務(wù)單位8822家。其中大中型餐飲店1524家，小餐飲店、快餐店、小吃店5610家，中小學(xué)及托幼機(jī)構(gòu)食堂1187個，各類機(jī)關(guān)食堂293個。持證率共約95%；從業(yè)人員約24700人，進(jìn)行健康體檢、參加培訓(xùn)率約90%。

二、主要措施和工作成效

（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，落實責(zé)任 為使“明廚亮灶”改造工程取得實效，我局召開了專項工作會議，成立“明廚亮灶”改造工程領(lǐng)導(dǎo)小組，由分管副局長XXX同志任組長，食安科科長XXX同志任副組長。領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室設(shè)市食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管科，XXX同志任辦公室主任，XXX、XXX同志任辦公室副主任。聯(lián)系電話：XXX。專門制定了工作實施方案，對市中心城區(qū)實施“明廚亮灶”改造工程的工作目標(biāo)、實施范圍、改造要求做出明確規(guī)定，并將工作任務(wù)層層分解，責(zé)任落實到人。

（二）、加大宣傳，整體動員

為全面部署“明廚亮灶”改造工程，以點帶面，使餐飲服務(wù)單位提高認(rèn)識，掌握“明廚亮灶”改造工程的具體要求，積極主動實施“明廚亮灶”改造工程。我局以市中心城區(qū)為重點，通知大、中型餐館、學(xué)校、企事業(yè)單位食堂等重點餐飲單位負(fù)責(zé)人，在云夢賓館召開動員部署會議，讓餐飲單位理解“明廚亮灶”的目的和意義。實施“明廚亮灶”工程，也是餐飲單位對廣大消費者樹立良好形象的方式，目的在于規(guī)范食品加工過程，增強(qiáng)行業(yè)自律性，更好的讓消費者行使監(jiān)督權(quán)、知情權(quán)，更好的保障食品安全。同時，“明廚亮灶”的推行也利于查明食物中毒、食源性疾患，有利于分清責(zé)任，保護(hù)各方面的合法權(quán)益。實行“明廚亮灶”工程之后，餐飲單位的衛(wèi)生狀況以及操作過程，將暴露在用餐者的視線之內(nèi)，使餐飲單位的衛(wèi)生管理、衛(wèi)生加工和衛(wèi)生設(shè)施諸多方面受到消費者的隨時監(jiān)督。消費者是餐飲安全最后一道防線的監(jiān)督者，也對推動餐飲單位加強(qiáng)自我監(jiān)管更有積極的促進(jìn)作用。

（三）、示范創(chuàng)建，以點帶面

我們在轄區(qū)內(nèi)選擇餐飲服務(wù)單位相對集中的德勝南路美食街和其他對“明廚亮灶”改造有積極性的餐飲單位示范先行，指導(dǎo)其按照要求進(jìn)行“明廚亮灶”改造。通過抓重點、樹樣板，充分發(fā)揮典型示范作用。一是力力漁館在大廳設(shè)立電視墻，消費者可以直接通過電視墻觀看廚房現(xiàn)場操作情況；二是媽的廚房、南方小俏巴魚館將廚房與大廳連接的墻壁全部打通，只用玻璃隔開，使消費者一目了然掌握后廚管理情況，以接受社會各界的實時監(jiān)督；三是黃安好食府、三點水、大鍋灶柴火漁館因場地限制，另辟蹊徑，在大廳設(shè)立展示柜，將食品原材料直接展示給消費者觀看。通過抓重點、樹樣板，充分發(fā)揮典型示范作用。

截止目前，全市共有76家（其中大型餐館18家、中型餐館26家、學(xué)校食堂5家、火鍋店7家、小型餐館20家）餐飲服務(wù)單位參加了“明廚亮灶”改造工程。同時，我們充分利用廣播、電視、報刊等媒體對開展“明廚亮灶”工程進(jìn)行大力宣傳，形成全社會共同廣泛參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督的濃厚氛圍。

三、存在的問題 當(dāng)前，推行“明廚亮灶”工程，已在全社會引起強(qiáng)烈共鳴，大部分消費者都為之叫好。雖然我們已經(jīng)在取得了一定的成績和效果，但是還存在一定的問題，具體表現(xiàn)為：一是“明廚亮灶”改造工程改造期長，餐飲單位擔(dān)心影響其短期內(nèi)的收入問題以及員工工資發(fā)放問題；二是“明廚亮灶”改造工程投入成本大，餐飲單位無力投入；三是部分廚師從業(yè)素質(zhì)低下，廚房衛(wèi)生不好，經(jīng)營者不愿意加入“明廚亮灶”改造工程中來。

四、下一步工作

下一步我局將嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》，同時將“明廚亮灶”納入餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn)和文明示范店評選標(biāo)準(zhǔn)，提高審查的標(biāo)準(zhǔn)。對新設(shè)立的餐飲服務(wù)單位，以“透明廚房、陽光操作”的管理模式，按照開一扇窗、開一面墻、電視直播這三種方式，通過“明廚亮灶”的現(xiàn)場核查，提高審查標(biāo)準(zhǔn)。對申報文明示范店的餐飲單位，必須參加“明廚亮灶”改造工程，否則取消參選資格。同時，我們將“明廚亮灶”改造工程的執(zhí)行情況納入餐飲服務(wù)單位誠信經(jīng)營檔案，作為當(dāng)期動態(tài)檢查評級和年底量化分級提檔升級的重要參考指標(biāo)，極大地提高了餐飲單位自覺參與積極性。另外，我們將適時召開現(xiàn)場觀摩會，學(xué)習(xí)交流，推廣經(jīng)驗，全面推動改造工程深入實施。

總之，我們將以加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲食品安全監(jiān)督管理為核心，以鼓勵餐飲服務(wù)單位積極打造“透明廚房、陽光操作”為手段，以大中型餐館、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）、企事業(yè)單位食堂為重點，按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進(jìn)”的原則，推進(jìn)“明廚亮灶”工程，引導(dǎo)消費者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，形成社會共治格局，督促餐飲服務(wù)單位進(jìn)行升級改造，促使餐飲服務(wù)單位切實做到守法經(jīng)營、誠信經(jīng)營，保障廣大人民群眾的餐飲食品安全。

XX市食品藥品監(jiān)督管理局 2015年5月18日

第二篇：明廚亮灶動員講話

1、這項工作是食品安全工程。

何謂“明廚亮灶”？明即透明；亮即亮相。實施餐飲服務(wù)“明廚亮灶、陽光操作”管理模式，就是通過在其廚房、冷菜加工間、糕點加工間以及消毒間等重點場所安裝電子監(jiān)控設(shè)施，將廚房后臺有關(guān)加工操作等工藝流程，一方面在經(jīng)營場所電子顯示屏上亮相，使消費者一目了然掌握后廚管理情況，以接受社會各界的實時監(jiān)督；另一方面通過視頻數(shù)據(jù)信息，以便隨機(jī)查詢和實現(xiàn)非現(xiàn)場監(jiān)督模式。一般來說，餐飲單位重門面裝飾、輕廚房管理，這是通病，而廚房恰恰就是食品安全隱患藏匿的場所，一切發(fā)生食物中毒和食源性疾病的源頭主要在后廚加工操作。針對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)普遍存在廚房面積小、加工物料多、設(shè)施設(shè)備簡陋以及從業(yè)人員責(zé)任意識不強(qiáng)，以致廚房環(huán)境既臟、又亂、且差。在廚房實施“明廚亮灶”管理模，目的促進(jìn)餐飲單位高標(biāo)準(zhǔn)管理、大投入改造、強(qiáng)責(zé)任考核、明規(guī)尊紀(jì)，使之自控自律；促進(jìn)餐飲單位廚房后臺硬件設(shè)施配套到位、執(zhí)業(yè)場所衛(wèi)生清潔凈化到位；促進(jìn)從業(yè)人員操守“誠信自律”的職業(yè)道德，以便及早發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，改變餐館后廚臟、亂、差現(xiàn)象。從而真正實現(xiàn)從事后監(jiān)管向事前、事中監(jiān)管轉(zhuǎn)變，是從政府部門單一監(jiān)管向社會群體共同監(jiān)管轉(zhuǎn)變，從業(yè)主管理向從業(yè)人員自律轉(zhuǎn)變，營造放心就餐的食品安全新環(huán)境的安全工程。

2、這項工作是當(dāng)前重大的民心工程。講一講當(dāng)前全省、全州、全縣明廚亮灶工作的形勢。

俗話說民以食為天，食以安為先。食品安全已經(jīng)成了人民群眾的第一愿望，成為政府保障和改善民生的首要任務(wù)。飲食是否安全，在很大程度上集中反應(yīng)在餐飲消費環(huán)節(jié)，餐飲消費環(huán)節(jié)這個關(guān)把好了就能最大限度地保障公眾飲食安全，就能走出一條符合食品安全監(jiān)管之路。餐飲業(yè)的食品安全，關(guān)系到廣大群眾的切身利益，更關(guān)系到整個社會的和諧健康發(fā)展。切實解決好食品安全問題，這是以人為本、為民務(wù)實，踐行群眾路線教育實踐活動的實際體現(xiàn)。目前，我省蘭州、白銀、張掖、定西等大部分地區(qū)相繼開展餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程，臨夏州食藥局在今年全州食品安全工作會議上也對“明廚亮灶”工程具體做了安排部署，省、州、縣相繼出臺和制定了實施方案，這充分說明了“明廚亮灶”工程的重要性。

3、這項工作是餐飲業(yè)的形象工程。談一談這項工作分批實施,第一批的順利實施的重大意義，這批在一樓公布，并在群眾中宣傳。承諾工程。敢于亮相，也是餐飲單位對廣大消費者樹立良好形象的方式，實施“明廚亮灶”工程，目的在于規(guī)范食品加工過程，增強(qiáng)行業(yè)自律性，更好的讓消費者行使監(jiān)督權(quán)、知情權(quán)，更好的保障食品安全。同時，“明廚亮灶”的推行也利于查明食物中毒、食源性疾患，有利于分清責(zé)任，保護(hù)各方面的合法權(quán)益。實行“明廚亮灶”工程之后，餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況以及操作過程，將暴露在用餐者的視線之內(nèi)，使餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理、衛(wèi)生加工和衛(wèi)生設(shè)施諸多方面受到消費者的隨時監(jiān)督。消費者是餐飲衛(wèi)生最后一道防線的監(jiān)管者，也對企業(yè)自我監(jiān)管更

有積極的實效作用。為了搞好這項工作，縣局方案提到了在我縣餐飲服務(wù)較集中的轄區(qū)分批開展，通過第一批開展的順利實施，以點帶面，做到統(tǒng)一規(guī)范，起到引領(lǐng)作用、參考作用和樣板作用，對逐步在全縣范圍內(nèi)推廣和實施“明廚亮灶”工程具有重大的意義。

4.這項工作是食品監(jiān)管工程。

如何切實加強(qiáng)對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，建立健全餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全追溯體系，全面提升消費者飲食安全保障水平，我們的舉措就是在全縣開展餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程，“明廚亮灶”，就是采取視頻技術(shù)或透視明檔的方式對餐飲食品加工過程進(jìn)行公示，從而將餐飲經(jīng)營單位食品加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)亮出來接受社會監(jiān)督，避免食藥部門因執(zhí)法人員有限而無法監(jiān)查到位的尷尬，也必將大大提升群眾就餐的衛(wèi)生安全，同時這也創(chuàng)新了食品安全監(jiān)管工作模式，使大眾更好的行使對食品安全，特別是對餐飲消費環(huán)節(jié)安全的社會監(jiān)督。也是構(gòu)建企業(yè)自律、政府監(jiān)管、社會協(xié)同、公眾參與、法治保障的社會共治格局的長效機(jī)制。今年省局已將“明廚亮灶”工程納入全省食品安全重點工作，力爭三年內(nèi)全省餐飲單位完成“明廚亮灶”工程。2014年底完成60%，2015年完成80%，2016年10月底前全部實施到位。州局對我縣“明廚亮灶”工程進(jìn)行了細(xì)化，要求今年底完成70%，州、縣食安辦將此項工作作為食品安全目標(biāo)責(zé)任考核的重點項目進(jìn)行考核。前面?zhèn)鬟_(dá)的方案講到了，將“明廚亮灶”納入餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn)，這就是說以后的餐飲服務(wù)許可，包括新設(shè)立、到期換發(fā)、許可項目、經(jīng)營范圍變更的現(xiàn)場核查都包含“明廚亮灶”，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的整改，限期整改不了的不予許可。

總之，“明廚亮灶”工程，將以加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲食品安全社會管理為核心，以鼓勵餐飲服務(wù)單位積極打造“透明廚房、陽光操作”為手段，以中小型餐館、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂為重點，按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進(jìn)”的原則，引導(dǎo)消費者參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，形成社會共治格局，督促餐飲服務(wù)單位進(jìn)行升級改造，促使餐飲服務(wù)提供者切實做到守法經(jīng)營、誠信經(jīng)營，保障廣大人民群眾的飲食安全。

為了搞好這項工作,我們成立了領(lǐng)導(dǎo)小組;工作時間緊，任務(wù)重,一周一通報,力爭本月25日前完成,迎接州上驗收.讓大家發(fā)表意見,進(jìn)一步統(tǒng)一思想;安裝公司大家自主選擇,我們只是服務(wù)性推薦，價格那里低就那里購買；公布我單位二同志電話，隨時提供方便；這項工作縣上和我們局里非常重視；座談時間放長些，等等。

第三篇：永靖縣明廚亮灶工作進(jìn)展情況匯報

永靖縣“明廚亮灶”工作進(jìn)展情況匯報

州食藥局：

為了順利開展“明廚亮灶”工程，全面提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平，使廣大人民群眾更好地行使對餐飲衛(wèi)生狀況的消費知情權(quán)及社會監(jiān)督權(quán)。近期，我們結(jié)合實際情況，在轄區(qū)以提升餐飲服務(wù)食品安全管理水平為目標(biāo)，以創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全管理方法為核心，鼓勵餐飲服務(wù)單位積極打造“透明廚房”，實現(xiàn)后廚“陽光操作”。在具體工作中，我們實施了“六大步驟”。

第一個步驟是組織領(lǐng)導(dǎo)，為順利開展“明廚亮灶”工作打下堅實的組織保障

成立“明廚亮灶”改造工程領(lǐng)導(dǎo)小組，同時按照全縣“明廚亮灶”改造工程工作要求，結(jié)合轄區(qū)內(nèi)餐飲監(jiān)管工作實際，針對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)普遍存在廚房面積小、加工物料多、設(shè)施設(shè)備簡陋以及從業(yè)人員責(zé)任意識不強(qiáng)，以致廚房環(huán)境既臟、又亂、且差。在廚房實施“明廚亮灶”管理模，目的促進(jìn)餐飲單位高標(biāo)準(zhǔn)管理、大投入改造、強(qiáng)責(zé)任考核、明規(guī)尊紀(jì)，使之自控自律；促進(jìn)餐飲單位廚房后臺硬件設(shè)施配套到位、執(zhí)業(yè)場所衛(wèi)生清潔凈化到位；促進(jìn)從業(yè)人員操守“誠信自律”的職業(yè)道德，以便及早發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，改變餐館后廚臟、亂、差現(xiàn)象。專門制定了工作實施方案，對全縣實施“明廚亮灶”改造工程的工作目標(biāo)、實施范圍、改造要求做出明確規(guī)定，并將工作任務(wù)層層分解，責(zé)任落實到人。

第二個步驟是宣傳動員，為順利開展“明廚亮灶”工作中打下堅實的輿論基礎(chǔ)

以縣城餐飲單位集中區(qū)域為重點，通知大中小型餐館、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂等重點餐飲單位負(fù)責(zé)人，在縣局召開動員部署會議，全面部署“明廚亮灶”改造工程。以點帶面，使餐飲服務(wù)單位提高認(rèn)識，掌握“明廚亮灶”改造工程的具體要求，積極主動實施“明廚亮灶”改造工程。

截止目前，全縣共有32家（其中大型餐館6家、中型餐館8家、學(xué)校食堂（托幼機(jī)構(gòu)）8家、火鍋店8家、小型餐館2家）餐飲服務(wù)企業(yè)負(fù)責(zé)人參加的“明廚亮灶”改造工程動員大會，對重點工作進(jìn)行了重點部署，將相關(guān)改造要求向餐飲服務(wù)企業(yè)負(fù)責(zé)人進(jìn)行了傳達(dá)，要求符合條件的企業(yè)自覺誠信經(jīng)營，主動參與“明廚亮灶”改造工程，確保年內(nèi)完成改造任務(wù)。同時，充分利用廣播、電視、報刊等媒體對開展“明廚亮灶”工程進(jìn)行大力宣傳，形成全社會廣泛參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督的濃厚氛圍。據(jù)統(tǒng)計，我縣以開展“明廚亮灶”工程的餐飲單位32家，總資金投入達(dá) 32.22萬元。

第三個步驟是抓點示范，為全面開展“明廚亮灶”工作積累經(jīng)驗 分批在轄區(qū)選擇餐飲服務(wù)單位相對集中的街道確定15-30家不同類型的餐飲服務(wù)單位示范先行，指導(dǎo)其按照要求進(jìn)行“明廚亮灶”改造。通過抓重點、樹樣板，充分發(fā)揮典型示范作用。并適時召開現(xiàn)場觀摩會，學(xué)習(xí)交流，推廣經(jīng)驗，全面推動改造工程深入實施。為確保我縣餐飲單位“明廚亮灶”改造工作順利展開，5月22日，我局

組織13家第一批實施“明廚亮灶”工程的餐飲單位負(fù)責(zé)人赴臨夏市觀摩學(xué)習(xí)。在市局相關(guān)負(fù)責(zé)人的帶領(lǐng)下，參觀學(xué)習(xí)了2家大型餐館、1家火鍋店、2家小吃店。通過學(xué)習(xí)，讓我縣的餐飲單位負(fù)責(zé)人對“明廚亮灶”改造工程有了直觀的了解，也引起了高度重視，激發(fā)了他們對“明廚亮灶”工作的積極性。

第四個步驟是全面推進(jìn)，為開展“明廚亮灶”工作擴(kuò)大成果 由縣局相關(guān)股室、部分鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）食藥所，分成三個工作小組劃片包干，對轄區(qū)內(nèi)符合改造工程條件的餐飲服務(wù)企業(yè)進(jìn)行調(diào)查摸底，實地了解餐飲服務(wù)單位的硬件、軟件及從業(yè)人員情況，摸清存在的突出問題，制訂具體措施，按照硬件提升、軟件規(guī)范、制度保障、積極亮灶的要求，由監(jiān)管人員對餐飲單位負(fù)責(zé)人進(jìn)行面對面、點對點的指導(dǎo)，為改造工程順利實施奠定基礎(chǔ)。

第五個步驟是嚴(yán)格準(zhǔn)入，為加強(qiáng)餐飲行業(yè)管理提高準(zhǔn)入門檻 嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》，同時將“明廚亮灶”納入餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn)，提高餐飲服務(wù)許可準(zhǔn)入的門檻，對新設(shè)立的餐飲服務(wù)單位，以“透明廚房、陽光操作”的管理模式，按照開一扇窗、開一面墻、視頻傳輸這三種方式，通過“明廚亮灶”的現(xiàn)場核查，實行亮灶準(zhǔn)入。對已取得餐飲服務(wù)許可證的經(jīng)營者，到期換發(fā)許可證，變更許可項目、經(jīng)營范圍的，實行文化營造、培訓(xùn)亮灶，以“明廚亮灶” 為現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的責(zé)令改正，拒不改正的不予變更許可。

第六個步驟是打造提升，為全縣餐飲行業(yè)發(fā)展塑造良好形象

我們將以加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲食品安全社會管理為核心，以鼓勵餐飲服務(wù)單位積極打造“透明廚房、陽光操作”為手段，以中小型餐館、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂為重點，按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進(jìn)”的原則，推進(jìn)“明廚亮灶”工程，引導(dǎo)消費者參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，形成社會共治格局，督促餐飲服務(wù)單位進(jìn)行升級改造，促使餐飲服務(wù)提供者切實做到守法經(jīng)營、誠信經(jīng)營，保障廣大人民群眾的飲食安全。

永靖縣食品藥品監(jiān)督管理局二0一四年六月三日

第四篇：明廚亮灶建設(shè)規(guī)范要求

“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范要求

（選自《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引》）

“明廚亮灶”建設(shè)分為透明式、開放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式、組合式、其他形式等六種類別。建設(shè)推薦：

1.推薦大、中型餐館和單位食堂建設(shè)視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。

2.推薦中央廚房、集體配餐單位建設(shè)參觀通道式或視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。3.推薦小型餐館、飲品店、糕點店、小餐飲建設(shè)透明式或開放式“明廚亮灶”。4.各類餐飲單位可根據(jù)實際，建設(shè)組合式“明廚亮灶”。

備注：推薦并不是指定，各類餐飲單位可根據(jù)實際選取一種或多種形式建設(shè) “明廚亮灶”。

建設(shè)規(guī)范：

（一）透明式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

1.采用透明玻璃可視窗方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)、各類專間等關(guān)鍵操作過程。2.可視窗為長方形或者正方形等規(guī)則圖形，總體面積不小于1平方米；寬度不小于0.5米，下沿離地高度介于1.4米到1.6米之間。

3.可視窗玻璃應(yīng)采用強(qiáng)化玻璃，符合國家關(guān)于玻璃墻體安全防護(hù)工作的要求，防止爆裂。4.透明玻璃表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側(cè)不宜存在遮擋視線的物品。透明玻璃應(yīng)定期清潔，防霧汽，保持視野清晰。

（二）開放式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

1.采用完全敞開或者矮墻阻隔方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)等關(guān)鍵操作過程。2.矮墻高度不得高于1.5米。

3.“三防設(shè)施”完備，并在餐廳入口處設(shè)有風(fēng)幕機(jī)或自動閉合門等空氣阻斷設(shè)施。

（三）視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

1.視頻監(jiān)控式明廚亮灶由監(jiān)控攝像設(shè)備、圖像展示設(shè)備和連接、儲存設(shè)備三部分組成。2.監(jiān)控攝像要求

（1）采用標(biāo)清以上（含標(biāo)清）的監(jiān)控攝像設(shè)備，能使大廳、包房等展示平臺清晰顯示各場所環(huán)境、物品和人員操作等情況。

（2）根據(jù)餐飲服務(wù)單位的許可類型和廚房面積大小安裝相應(yīng)數(shù)量的攝像頭，能清晰監(jiān)控到食品粗加工區(qū)域、烹調(diào)區(qū)域、面點間、專間（專用操作場所）、洗消間等。（3）攝像頭安裝位置

要求可以看到食品粗加工區(qū)域、烹調(diào)區(qū)域、面點間、專間（專用操作場所）、洗消間等區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，具體要求略。（具體要求見廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引）3.展示要求

（1）就餐場所大廳面積在100㎡以下的配備高清、42寸以上液晶電視或投影儀一臺以上（含一臺）；大廳面積在100㎡以上（含100㎡）的配備高清、42寸以上液晶電視兩臺(含兩臺)或投影儀一臺以上。

（2）托幼機(jī)構(gòu)展示設(shè)備應(yīng)安裝在方便家長觀看的對外開放場所醒目位置，例如校門口、保安亭外、家長接送孩子的等候室或休息室。

（3）就餐時段，集體食堂展示設(shè)備可播放實時監(jiān)控圖像或回放當(dāng)日食品加工操作錄像。（4）與當(dāng)?shù)亟逃姓块T協(xié)作，將學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）集體食堂和負(fù)責(zé)配餐給學(xué)校食堂的集體用餐配送單位的監(jiān)控攝像設(shè)備接入校園網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控系統(tǒng)，使監(jiān)管部門、學(xué)校、家長可以隨時通過網(wǎng)絡(luò)查看學(xué)校食堂和集體用餐配送單位的實時監(jiān)控圖像。4.監(jiān)控攝像和展示設(shè)備連接要求

（1）至少配置一臺連接展示與監(jiān)控設(shè)備的電腦或可以錄取視頻圖像的設(shè)備。

（2）電腦配置要求內(nèi)存2G以上PCI插槽一條，硬盤500G以上并能滿足視頻監(jiān)控資料保存不少于15日的需求。

（3）連接設(shè)備能保證視頻監(jiān)控數(shù)據(jù)實時輸送到展示平臺。（4）連接設(shè)備預(yù)留相應(yīng)接口，滿足日后增設(shè)同步傳輸數(shù)據(jù)需要。

（四）參觀通道式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

1.采用參觀通道方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)、各類專間、餐飲具清洗消毒等關(guān)鍵操作過程。

2.參觀通道應(yīng)建設(shè)在食品處理區(qū)之外的獨立區(qū)域，覆蓋食品加工操作整個流程，可以是室內(nèi)，也可以室外，通道寬度不少于1.5米。參觀通道分隔墻體可用磚墻、彩鋼板或其他合規(guī)建筑材料，防火防潮。

3.用于透明展示的玻璃應(yīng)采用強(qiáng)化玻璃，符合國家關(guān)于玻璃墻體安全防護(hù)工作的要求，防止爆裂。

4.透明玻璃表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側(cè)不宜存在遮擋視線的物品。透明玻璃應(yīng)定期清潔，防霧汽，保持視野清晰。5.用于透明展示的玻璃形狀、面積、離地高度方便消費者觀看，不得采用小塊玻璃拼接，下沿離地高度不得超過1.5米。

6.參觀通道應(yīng)保持通暢，不可堆積雜物，標(biāo)明進(jìn)出方向，方便參觀者進(jìn)出，并安裝必備的照明設(shè)施設(shè)備。

7.實施參觀通道式透明展示的餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立透明展示管理、維護(hù)制度。

（五）組合式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

1.采用視頻監(jiān)控式、透明式、開放式或參觀通道式多種形式任意組合的方式，向消費者展示食品加工制作關(guān)鍵過程。2.各類方式應(yīng)當(dāng)分別按照對應(yīng)的建設(shè)規(guī)范進(jìn)行建設(shè)。

（六）餐飲單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置“餐飲服務(wù)食品安全公示欄”

餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)在就餐場所醒目位置安裝“餐飲服務(wù)食品安全信息公示欄”（公示欄可由經(jīng)營者結(jié)合裝修風(fēng)格自行設(shè)計安裝），信息欄應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：

1.食品經(jīng)營許可信息；

2.餐飲服務(wù)食品安全量化信息；

3.最近一次日常監(jiān)督檢查記錄（表）；

4.最近一次餐飲服務(wù)食品安全自查報告；

5.食品安全責(zé)任承諾書；

6.餐飲服務(wù)食品安全管理員信息；

7.從業(yè)人員健康檢查信息（建議為隱去個人身份證部分信息的復(fù)印件）；

8.使用的食品添加劑名稱；

9.大宗食品原料索證索票情況。

第五篇：明廚亮灶創(chuàng)建工程工作總結(jié)

*****食品藥品監(jiān)督管理所

關(guān)于上報“明廚亮灶”創(chuàng)建工程工作總結(jié)

為探索餐飲服務(wù)單位食品安全社會管理模式，不斷提升城關(guān)轄區(qū)餐飲服務(wù)食品安全保障水平。切實增強(qiáng)經(jīng)營者對購進(jìn)食品原料管理儲存、加工制作、衛(wèi)生安全等方面的透明度，增強(qiáng)經(jīng)營人員的餐飲服務(wù)安全意識和責(zé)任意識，有效保障廣大群眾吃的健康、吃的安全、吃的營養(yǎng)。按照縣局統(tǒng)一部署，全面落實《****食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)明廚亮灶工程實施方案的通知》徽食藥監(jiān)發(fā)?2014?43號文件精神，城關(guān)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)督管理所于3月份開始在轄區(qū)餐飲服務(wù)單位推行“明廚亮灶”工程?，F(xiàn)將工作總結(jié)如下：

一是廣泛宣傳，營造氛圍，為“明廚亮灶”工程順利開展夯實群眾基礎(chǔ)。為了使食品安全工作全面開展，我所注重從提高經(jīng)營業(yè)主的思想認(rèn)識著手，引導(dǎo)經(jīng)營業(yè)主牢固樹立自律規(guī)范、經(jīng)營主體誠信、一切以人民群眾身體健康和生命安全為重的經(jīng)營理念。針對部分餐飲業(yè)主對實施“明廚亮灶”工程不理解、不支持等實際情況，自2014年4月初開始，我所執(zhí)法人員分成兩個檢查組，每組4人，分別深入轄區(qū)餐飲服務(wù)單位，采取“一對一”說教方式，深入餐飲單位向業(yè)主做耐心細(xì)致的解釋動員工作，努力取得業(yè)主的支持和理解。二是周密部署，明確措施，為“明廚亮灶”工程順利開展提供組織保障。始終將其作為全年食品安全監(jiān)管工作的重中之重，與創(chuàng)建省級食品安全示范縣工作相結(jié)合，與“餐飲具消保專項治理”相結(jié)合，在轄區(qū)大力推行“明廚亮灶”工程，制定了工作方案。組織轄區(qū)餐飲服務(wù)單位積極參與“明廚亮灶”活動，采取安裝視頻監(jiān)控設(shè)備、開窗透亮、等級評定的方式，將餐飲服務(wù)單位后堂的衛(wèi)生狀況及操作過程展現(xiàn)在消費者的視線之內(nèi)，消費者可以隨時監(jiān)督餐飲服務(wù)單位的設(shè)施、設(shè)備配臵、飲食加工過程和衛(wèi)生管理狀況。

三是分類設(shè)標(biāo)，培育示范，以點帶面，積極探索“明廚亮灶”工程新經(jīng)驗。為了探索此項工作的新經(jīng)驗，在實施餐飲業(yè)“明廚亮灶”達(dá)標(biāo)工程中，我所按照餐飲服務(wù)單位的大小，考慮實際，設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。中小型餐飲服務(wù)單位統(tǒng)一按照“打開一堵墻，后廚見陽光”的理念，打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，讓后廚操作直觀地展示給消費。大型餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂要利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間、消毒間、面點間、食品庫房等關(guān)鍵區(qū)域、工作流程，在大廳醒目的位臵向消費者進(jìn)行展示。并讓所有餐飲服務(wù)單位在店堂顯著位臵張貼“明廚亮灶，歡迎監(jiān)督”字樣以示提醒。為此項工作有突破性進(jìn)展，我所采取突出重點，示范引領(lǐng)，由點及面的辦法逐步深入推行“明廚亮灶”工程。首先選擇了經(jīng)營戶相對集中、行業(yè)相對齊全、基礎(chǔ)設(shè)施相對完備的金徽大道作為達(dá)標(biāo)示范區(qū)域，從嚴(yán)厲規(guī)范大型餐館入手，讓其它餐飲服務(wù)單位作為典范學(xué)習(xí)。對在金徽大道“明廚亮灶”規(guī)范中，我所執(zhí)法人員按照提出具體整改措施要求進(jìn)行“明廚亮灶”改造，先行改造出樣板戶作為“明廚亮灶”的樣板工程，組織其他餐飲業(yè)主到“明廚亮灶”達(dá)標(biāo)工程樣板戶進(jìn)行現(xiàn)場觀摩、學(xué)習(xí)、取經(jīng)，通過管、幫、促相結(jié)合的工作方法。截至目前，轄區(qū)已經(jīng)完成145戶餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”創(chuàng)建工作，其中采取安裝視頻監(jiān)控設(shè)備的大型餐飲服務(wù)單位5戶。保障了“明廚亮灶”工程持續(xù)、健康、有序地推行。此次創(chuàng)建工作開展，鼓勵消費者參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，推動餐飲單位誠信經(jīng)營，提高了轄區(qū)餐飲服務(wù)食品安全水平。

在“明廚亮灶”創(chuàng)建工程實施過程中，我所及時總結(jié)整治成果并向縣局上報統(tǒng)計報表和總結(jié)材料。今后我所會將活動長期堅持下去，建立長效機(jī)制。將其作為加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的重要措施加以推進(jìn)。

城關(guān)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)督管理所 2014年9月29日