第一篇：餐飲廚房砧板、荷臺工作五點標準

砧板、荷臺開、收市五點標準

一、開市前五點標準：

1、各崗位人員的儀容儀表，是否符合酒店標準。砧板、荷臺、衛(wèi)生是否全部做好，各崗位衛(wèi)生全部做到（地面無污漬）。

2、各崗位組長檢查所申購菜式是否標準到位。

3、冰箱需解凍菜式，提前拿到規(guī)定位置解決。

4、檢查小配料的到貨情況及調(diào)料的添加，餐具的備餐情況是否達標。

5、了解當日訂餐情況，提前做好餐前準備工作。

二、收市前五點標準：

1、檢查了解各種銷售情況，進行第二天菜品的準備工作，需要補充的菜品及時開單補貨。

2、對各區(qū)域的衛(wèi)生進行清理及檢查，衛(wèi)生工作做到地面無積水、油渣、物品擺放整齊。

3、了解第二天的訂單情況，是否把酒席餐具落實到位。

4、對砧板餐具進行清洗及保養(yǎng)，檢查特殊調(diào)料（生粉、牛奶、各種湯類）的保鮮情況。

5、檢查水、電、氣、抽風開關(guān)是否關(guān)好。

第二篇：廚房工作流程(標準)

廚房工作流程

一、開檔工作： 1）、及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查。2）、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、開餐前的進貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。4）、清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。

5、粗加工： 1）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。

2）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。3）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。4）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。5）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。6）、廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。

6、細加工： 1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

7、制作和烹飪： 1）、廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。

2、工具準備

(1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應及時自行排除或報修。

(2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側(cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。

(3）爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調(diào)整風量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。(4)調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。

(5)所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：

各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； 爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；

抹布應干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。

3、準備調(diào)料

在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒

二、餐前檢查

1、餐前檢查

餐前檢查的項目有：

(1)爐灶是否進入工作狀態(tài)。(2)油、氣、電路是否正常。(3)提前將爐灶點燃。

2、準備工作過程的衛(wèi)生要求

準備樣品、工具與預熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到隨時整理衛(wèi)生的工作習慣

3、準備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求

具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準備工作結(jié)束后，應對衛(wèi)生進行全面清理。

(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉。(2)對灶面及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦試。(3)使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應從灶臺上清理干凈。

(4)對灶前地面或腳踏板應進行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應及時處理干凈。

三、菜肴烹制

1、接料確認：

接到傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調(diào)方法

2、菜肴烹調(diào)

（1）根據(jù)標準菜譜的工藝流程要求，按廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內(nèi)

（2）在烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1~2份，不要過多

（3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應在同事的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。

3、裝盤檢查

將烹制好的菜肴裝盤后，再整理、盤飾前進行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應立即予以處理。

五、退菜處理

1、接受退菜

無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應立即進行接受并及時進行處理，不得尋找任何理由予以拒絕。

2、分類處理

對退菜的原因事后要進行分析，并對分析結(jié)果進行分級處理：

（1）退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題，對責任人進行處罰。

（2）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需進行處罰。

3、制定糾正措施

對出現(xiàn)的問題進行認真全面的分析，找出原因，制定出相應的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。

六、餐后收臺

1、調(diào)味料整理

調(diào)味料整理程序與要求如下：

（1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。

（2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。

2、余料處理

沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。

3、清理臺面

將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。

4、清洗水池

先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。

5、清理垃圾桶

將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。

6、清理地面

先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進行同樣的清洗過程。

7、油煙排風罩、墻壁擦洗

爐灶上方的油煙排風罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

8、抹布清洗

所有抹布先用熱洗潔精浸泡、揉搓，用清水沖洗，取出晾干。

9、衛(wèi)生清理標準

衛(wèi)生清理標準如下：

（1）油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬。

（2）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。

（3）地面無雜物、無積水。

（4）抹布清潔、無油漬、無異味。

七、衛(wèi)生安全檢查

1、衛(wèi)生檢查

按一定衛(wèi)生清理標準進行檢查，合格后進行設(shè)備安全檢查。

2、安全檢查

檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。

廚房工作職責

1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?/p>

5、保證菜肴整潔美觀。

6、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

8、完成上級交辦的其它工作

第三篇：廚房工作流程標準

廚房工作流程標準

出品標準要求：

1、每天定量采購，各線按所需要的質(zhì)量規(guī)格驗收。

2、按標準菜單規(guī)范標準要求制作加工菜肴。

3、每天大鍋菜要保質(zhì)保量。

4、一菜一格，每道菜都要按制作標準達到色香味形器的統(tǒng)一。

5、按銷量確定每天（每餐）每道菜應備的份數(shù)準確加工備貨。

6、所有菜肴保證新鮮，必須做到當天加工當天銷售。

7、每道出品都要量化統(tǒng)一，標準定量。

8、嚴格要求菜品符合衛(wèi)生標準。

新菜品推出要求：

1、每十天各檔口必須推出新品一道。

2、必須有詳細的原料配比和制作過程及成本、售價說明；試菜合格后方準上檔。衛(wèi)生清理：

1、2、墻壁每周徹底擦洗一次，下水道每周刷洗1--2次，要求水流暢通。冰箱每周進行一次除霜，清理時必須關(guān)閉電源，自然解凍，再去清洗。餐具洗涮消毒：

1、對有破損的餐具要嚴格把關(guān)，誰打破誰買單。

2、清洗餐具先將剩余飯菜清除干凈再行洗涮。

3、將洗凈餐具整齊放入消毒柜內(nèi)將溫度開到100度以上將餐具加熱2分鐘以上。

4、洗涮間環(huán)境衛(wèi)生，對水池、地面要定時清洗。

安全檢查：

1、每餐收檔后，當值師傅檢查電器設(shè)備，照明設(shè)備，做到水、電、氣閥門全部關(guān)閉，刀具是否歸位。

2、做好防盜工作，下班后不要在酒店逗留，不要讓生人進入廚房。

第四篇：廚房人員工作標準

廚房人員工作標準

1．指定專人負責每日蔬菜、內(nèi)類的驗收工作，并應在采購人員采購回來后半小時內(nèi)領(lǐng)取計劃采購的貨物。

2．對由賣主親自送門的內(nèi)類、水產(chǎn)類、蔬菜等，要檢查貨物質(zhì)量是否合格，不合格的要堅決退回。

3．檢查個人衛(wèi)生

（1）檢查指甲是否未剪。

（2）檢查工作服、帽子圍裙是否干凈。

（3）進入廚房前必須穿工作服、戴帽子。

（4）工作前必須摘下手上的飾物，如戒指、手鏈、手表等。

4．檢查炊具、餐具是否完好，發(fā)現(xiàn)有損壞的應立即更換或報告領(lǐng)導，以免影響當天的工作。

5．檢查調(diào)、配料是否齊全，不夠的要及時到倉庫領(lǐng)取。無特殊情況，一般不應在開餐時間到倉庫領(lǐng)取調(diào)、配料。

6．檢查燃料是否足夠。

7．正常加工任務

（1）每天早上上班先把工作臺擦拭干凈，消毒切熟食的砧板、菜刀。

（2）檢查要加工的原料是否合格，嚴禁使用變質(zhì)、變味、過期的原料、調(diào)、配料加工食品。

（3）切生食、熟食的砧板要嚴格分開；蔬菜、肉類、瓜果要先洗凈后再切，嚴禁在熟食砧板上切生肉或未洗過的蔬菜、瓜果；注意做好熟食、切好的肉類防蠅防塵工作。

（4）任何人、任何時候都不準在地上加工生、熟原料或食品；

（5）以最快的速度按質(zhì)、按量做好所需菜肴。

（6）開餐時間指派人員清理廚房地面的積水、垃圾，保持廚房的潔凈。

8．開餐結(jié)束后要將剩余的成品菜妥善保存起來以免變味。

9．出售的食品應一直保持該品種的質(zhì)量，一個品種在不同時間做出來其色、香、味變化起伏都不應該很明顯。

10、嚴禁出售腐敗變質(zhì)或有毒食品。

11、菜筐、菜盆、桶、餐具等用具用完盡快清洗干凈、擺放整齊。

12、洗菜人員負責領(lǐng)回的蔬菜、肉類洗干凈。青菜要撿凈黃葉、雜物，浸泡于清水中40分鐘，青菜與肉類分開清洗；各種原料做到物盡其用。

13、午餐結(jié)束應當清理一下工作環(huán)境；晚上下班前要將廚房全面清理；洗凈各種炊具。沖洗、擦拭工作臺及地板、砧板；收拾好碗、碟；蓋好調(diào)、配料；整理好物品，保持廚房的整潔、美觀。

14、下班前關(guān)好冰柜、燃料閥門、水源、電源、門窗等。

15、負責人每晚要清點一下貯存的原材料，以便作采購計劃。

16、根據(jù)清點的結(jié)果及估計第二天的需要量下采購計劃單。

17、開餐時間全體工作人員應以良好的態(tài)度對待顧客，要耐心回答顧客的門題，決不可指責、甚至謾罵顧客或?qū)︻櫩偷脑儐栔弥焕?，態(tài)度生硬。

18、在工作時間內(nèi)不許閱讀與工作無關(guān)的報紙、小說、雜志與其它讀物；不許睡覺；非工作需要不許進入其它部門閑談；未經(jīng)許可，不得擅自離崗；不許聚眾聊天；不許飲酒或吃東西。

19、每日推出食品的品種不得低于菜單上列明品種的80％。

20、每個星期要增添一個品種。

21、員工之間要搞好關(guān)系，互相團結(jié)、互相幫助，如有矛盾應及時報告領(lǐng)導，如因私下解決矛盾不妥引起更大爭端的，追究當事人一或雙方的責任。

22、任何人、任何時候都不許在廚房、洗碗間等禁區(qū)內(nèi)吸煙，不許隨地吐痰。

23、工作人員工作餐吃剩的飯菜，要倒入潲水中；垃圾桶應規(guī)定地方擺放，并及時清理干凈。

24、不許將準備加工出售的原材料挪為私用。

25、未經(jīng)批準，不許隨意為本人或他人烹調(diào)食物。

26、不熟悉電器、爐具性能的人員，不得擅自使用、拆卸電器、爐具。如確要使用，應先請教懂行人員。否則，后果自負，如有違反操作規(guī)定，玩忽職守，損壞機器設(shè)備或其它餐廳東西的照價賠償。

27、員工必需愛護公物，餐具要輕拿輕放，以免打碎或碰傷；各種設(shè)備注意保養(yǎng)好；使用餐廳的桌子、凳子也要注意愛護。

飲食服務部衛(wèi)生工作制度

一．由原料到成品實行“四不”制度。

1、采購員購原料要先檢查原料的質(zhì)量，確定原料的質(zhì)量符合符合食品衛(wèi)生才能論價購買，不買腐爛變質(zhì)及假冒的原料。

2、管員要把好原料驗收關(guān)，堅決杜絕不符合食品衛(wèi)生標準的原料進入食堂，不驗收腐爛變質(zhì)的原料。

3、品加工人員要先檢查原料的質(zhì)量才能進行加工，不用腐爛變質(zhì)的原料。加工食品時不要加入不符合食品衛(wèi)生的調(diào)配料。

4、食品銷售人員銷售食品時不能用手拿，不用廢紙、污物等不衛(wèi)生物品包裝食品。不銷售腐爛變質(zhì)的食品，不能出售不符合衛(wèi)生的食品。

二．物料存放實行“四隔離”。即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。

1、食物的柜、架、冷庫要貼生、熟存放標記。

2、做到食品柜（架）生、熟分開，專柜（架）專用。冷藏、冷柜（庫）生熟分開，專柜（庫）專用。

3、加工生食品和熟食品的場地、工具要嚴格分開。

4、加工生食品的盛具要有標記，嚴禁混用。

三．用（食）具實行“四過關(guān)”，一洗、二刷、三沖、四消毒。

1、把從餐廳收回的餐具分類用水把留在餐具的食物沖掉。

2、把餐具放進洗滌劑水池內(nèi)刷洗干凈。

3、在清水池內(nèi)用流動水把餐具沖洗干凈。

4、用消毒柜或蒸汽（開水）對餐具進消毒。

四．環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，定人、定用具、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

1、環(huán)境衛(wèi)生范圍包括餐廳、倉庫、開水房、鍋爐房等周圍5-10米內(nèi)的道路、草坪、花壇。

2、把環(huán)境衛(wèi)生范圍分成責任區(qū)落實到人包干，定時進行清理、打掃。

3、環(huán)境衛(wèi)生必須做到無雜物、無異味、整潔干凈。而且持辶以恒。

4、每餐開飯后要清掃餐廳衛(wèi)生，每天定時洗刷工作間，要保持地面干凈，爐、桌、椅、柜內(nèi)外清潔，窗臺、抽油煙罩上無塵，售飯機干爽潔凈。用具、餐具洗刷干凈按類擺放整齊，洗肉類、蔬菜類的水池和案板每次用后要洗刷干凈。

五．炊管人員個人衛(wèi)生實行“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服。

1、工作時間必須穿戴工作服、帽、圍裙、袖套，非上班時間不準穿工作服干其它工作。

2、在餐廳工作的人員要定時剪指甲、理發(fā)，為保證個人衛(wèi)生不準留長指甲。男員工不準留長頭發(fā)、小胡子，女員工上班時不準散發(fā)。

3、注意個人衛(wèi)生，每天勤洗澡；勤換洗工作服。

六．冷（熱）副食品加工衛(wèi)生。

1、原料進來后，先驗質(zhì)價，后摘、剔、刮，豬皮、豬腳要火燒去毛。為防止青菜有農(nóng)藥殘余要先漂洗10分鐘以上，再經(jīng)過三道水池清洗三遍。

2、刀具、墩頭、臺（案）板無銹垢。

3、冷菜制作，不用不清潔的食品，刀具，用具專用。

4、加工好的原料、半成品，應用專用的筐、盆來裝好，并要離地存放到專架上或?qū)９裰小?/p>

5、加工好的成品應用專用的消毒菜托來裝。及時送進備餐間待售。不重疊陳列。剩余食品要泠藏保管。

6、垃圾污物用專用容器裝盛，設(shè)備要及時清洗，場地要保持干凈。

七．食（用）具、盛具衛(wèi)生。

1、食（用）具用后清洗干凈，做到無油膩、銹斑。

2、熟盛具用前必須高溫、藥物消毒。

3、調(diào)料容器三天一洗，用后加蓋以防塵（蛀）。

4、嚴禁食品盛具他用（如用于洗抹布、工作服、拖把等）。

八．主食、副食、雜物倉庫要分開，物品存放要做到：

1、大米、面粉要裝袋，離墻堆放，無塵土、無霉變、無蛀蟲，清潔干凈無雜物。

2、各種散裝的調(diào)配料（油、桂皮、茴香等）、副食品（花生、豆類等）要分類用粘上標簽的容器加蓋裝好存放。

3、主副食品倉庫內(nèi)無老鼠、無蟑螂、無垃圾。

4、倉庫內(nèi)的物品要整齊有序，有標識。

九．做好就餐者的衛(wèi)生宣傳工作，督促就餐人員尊重餐廳工作人員的勞動，不要隨地亂倒剩飯菜和污水，自覺維護公共場所的清潔衛(wèi)生，共建文明衛(wèi)生食堂。

第五篇：廚房工作流程及標準

食品加工程序與標準

打荷工作程序及質(zhì)量標準

1、清理調(diào)料車：全部調(diào)料均要過籮清去雜物，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦干凈，再將調(diào)料補齊。

2、清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域包括灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等，必須清潔干凈，確保地面無油漬且不滑。

3、準備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求，將佐料切成不同形狀。

4、檢查和準備調(diào)料：根據(jù)業(yè)務情況，檢查所有調(diào)味品是否齊全與不足。須增補調(diào)味品時，應填寫提料單，及時到庫中提出的昂日所需全部調(diào)料。

5、制備裝點原料：根據(jù)宴會和菜肴的要求，準備所需的裝點原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。

6、準備各種餐具：將營業(yè)前需要的各種餐具備齊并進行加熱處理。

7、協(xié)助吊湯：每天灶上出示按投料標準將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，根據(jù)不同湯種以不同火候要求進行吊制。吊制時要及時撇去血沫保持湯的清亮。

8、核對菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準確齊全，以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。

9、及時提供灶上所需物品：在營業(yè)中要堅守崗位，及時滿足灶上師傅的要求，提供所需的物品。

10、提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時提供所需餐具，餐具加熱處理后腰保持干燥且無水漬。

11、清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污漬用餐巾紙清理干凈（不允許用抹布，以防交叉污染）。

12、裝點出品：菜品定型后進行裝點，要求簡單明了，不可喧賓奪主。

13、移交傳菜組：移交菜品時要叮囑注意事項，如“小心燙”、“請帶調(diào)味汁”、“此菜需盡快上桌”等。

粗加工工作程序及質(zhì)量標準

1、清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。

2、驗收所有原料：粗加工主要負責驗收蔬菜和一般水產(chǎn)品。根據(jù)所下的采購單品種依次驗收，杜絕假冒質(zhì)次的商品進入廚房。

3、初步粗加工：原料驗收完畢要對原料進行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標準用保鮮膜包好，入保鮮箱儲存。

4、按質(zhì)分檔：動物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。

5、按量分例：零點菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應營業(yè)需求。

6、入庫存儲：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。

7、一般原料泡發(fā)：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮子、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。漲發(fā)應按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。

8、漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料藥摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。每日要換水兩次（早、晚）夏季要四次（早、中、晚）保證原料不腐不爛。

9、宰殺出血：對鮮活原料進行宰殺，如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。宰殺后應沖洗干凈。

10、刀工處理：對一些原料進行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據(jù)菜品要求對一般蔬菜進行切制。

11、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。

12、清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本崗位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。對于廚房垃圾要及時清理，垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾袋。

13、盤存，提供采購數(shù)據(jù)：每晚需將本日原料剩余盤出，并按業(yè)務情況作出明日蔬菜和活鮮原料的采購計劃，并報由紅案主管統(tǒng)一填寫采購單。

爐臺工作程序及質(zhì)量標準

1、檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風設(shè)備，點燃運轉(zhuǎn)正常后，觀賞引風和煤氣開關(guān)。

2、清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺、煙罩及墻壁無油污，油鼓內(nèi)無油滴，接手臺上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì)，手布干凈無油漬。

3、吊制湯類：根據(jù)業(yè)務需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味、按一定比例進行吊制。

4、準備調(diào)味：灶上準備調(diào)味需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。

5、熱處理：將需煮制的（如白肉、白雞、鴨）和走紅的原料進行處理。

6、宴會前落桌：為了使宴會順利進行，根據(jù)宴會菜單將不易入味和需焯水斷生的原料進行提前處理（包括蒸制菜品）。

7、檢查宴會單：對宴會的人數(shù)標準以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一定了解，以便使整個宴會順利進行。

8、檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準確以確保準確無誤。

9、加熱前準備：落實打荷人員餐具準備情況，將淀粉調(diào)和到一定稠度，油鼓中的油補齊，所使用的工具要一步到位。

10、烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準確。

11、裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。

12、烹調(diào)后調(diào)味：補充調(diào)味要汁欠明亮、均勻、附帶調(diào)味要求、裝盤干凈。

13、菜肴成形：菜肴的成形需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標準，保持陽面在上，明亮有光澤、14、轉(zhuǎn)交打荷人員處理。

切配工作程序與質(zhì)量標準

1、原材料切割：根據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗。根據(jù)菜單對菜肴的要求對原料進行切割加工。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

2、料形切制標準：原料切制大小均應一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；切制工程中的邊角料與下腳料不應隨便丟棄，做到物盡其用。

3、工作程序

1）根據(jù)預定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用原料 2）了解近三日內(nèi)重要宴請、團體預訂要求

3）提前取出解凍原料

4）準備好各種加工用具及盛器

5）分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等原料進行切割處理

6）將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)并擺放在原料架上 7）按菜單要求適時取出冷藏柜內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上

8）開餐結(jié)束后清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾

4、原料配份工作程序

1）確認點菜單上的名稱、種類、數(shù)量、桌號是否清楚無誤

2）按所需的原料種類、質(zhì)量、規(guī)格等進行分配

3）將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上點菜小票傳遞給打荷

冷葷工作程序及質(zhì)量標準

1、清理衛(wèi)生：進入冷葷室前要二次更衣，并認真進行手、墩、刀具的消毒。冷葷室內(nèi)無人時，紫外線消毒藥二小時，確保室內(nèi)無菌。冷葷間內(nèi)禁止存放雜物，藥物和生食品。及時更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。保持室內(nèi)整潔，干凈。

2、檢查冰箱：班前衛(wèi)生全部做完后，要認真檢查冰箱食品（凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售），如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗凈更換，冰箱內(nèi)擺放整齊無異味。

3、用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩都需要消毒（刀、墩用酒精消毒）

4、驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制作冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。

5、粗加工：凡驗收合格的原料需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。

6、制作加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。經(jīng)加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。

7、配置各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)跟中不同菜品的要求，將調(diào)味汁合理的配制完畢以備營業(yè)使用。

8、宴會品種制作：接到宴會菜單按宴會的具體要求?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。

9、獨碟制作：零點涼菜要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求。刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。

10、果盤制作：按客人習慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。

11、檢查食品庫存：冷菜絕對不能受到污染，存放的成品藥隨時檢查、加熱，每天營業(yè)結(jié)束時要徹底檢查成品存量情況并對明天所需原料提供數(shù)據(jù)。

12、提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供個紅案主管以便統(tǒng)一填寫采購單。

13、做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。