第一篇：火鍋詩歌

魯祖古法火鍋（詩三首）

（陶 煉）

（一）圍爐而坐皆需暖，無關(guān)四季熱與寒。管它王旗插誰山，只顧湯里尋仙禪。麻辣生猛除積淤，鮮香入骨脫俗凡。誰說江湖無豪客？ 挽袖撈衣遠近來。

（二）紅湯鍋里撈世界，九宮格里分乾坤。不談春夏秋冬事，遣興縱情任胡來。涮三燙四隨你便，吆五喝六圖自在。只緣佳人身邊坐，談笑聲聲樂高臺。

（三）兩江燈火終無眠，山外城里香入懷。桌前總有碟成山，爐火處處時時燃。火鍋都說重慶好，最喜古法尚自然。滿屋皆是四方客，魯祖含笑送福來。

第二篇：火鍋酒店（本站推薦）

火鍋酒店店開業(yè)策劃

四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)生的企業(yè)和經(jīng)營者的極大熱情和興趣。但是，如何開一家火鍋酒店，做為火鍋酒店，其基本特征與其他餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè)，必須認(rèn)真做好市場調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握風(fēng)味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場分額。所以說做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。

二、火鍋市場調(diào)查：

一、對火鍋市場影響因素：

1、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定等幾大方面的因素。

2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。

3、周遍環(huán)境對火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等，基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購?fù)緩健⑾M人群、金融、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)營密切相關(guān)的配套設(shè)施，措施優(yōu)惠，如：稅務(wù)、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優(yōu)惠政策。

二、客源的調(diào)查分析：

1、服務(wù)對象分析：

消費者的職業(yè)特點：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級白領(lǐng)、公務(wù)人員，他們的消費習(xí)慣和消費檔次是不同的。

消費者的年齡特征；如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好重味型等 消費者的性別特征：女性和男性往王對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別

消費者的地區(qū)和民族特征不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬別，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。

當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了，但是對于消費者的分析必不可少。

2、顧客消費行為分析：

消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結(jié)構(gòu)、消費方式和消費習(xí)慣。

消費水平和顧客的經(jīng)濟承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；

消費結(jié)構(gòu)是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系

消費方式有個人、家庭、商務(wù)、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同

消費習(xí)慣體現(xiàn)在對就餐環(huán)境、氛圍、品派、風(fēng)味、經(jīng)濟等方面形成的習(xí)慣。

3、顧客消費特征分析：

不確定性：大部門顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。隨機性；顧客數(shù)量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調(diào)整口味，改進創(chuàng)新。

靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。

引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運做等，都會對顧客的消費產(chǎn)生一定引導(dǎo)。

三、火鍋市場的劃分：

一、劃分要求：

1、對經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營業(yè)時間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對比自己的品牌能否進入市場

2、具有可操作性。如果得出市場結(jié)果與自己的人力財力物力等不配套，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，必須放棄，重新劃分失常，找準(zhǔn)位置

3、具有穩(wěn)定性，市場劃分后，只要符合實際就大膽開拓，制定長期計劃，占領(lǐng)失常。

二、劃分種類：

1、地理位置；火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一個區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費群體，而同一店和鍋品到了不同地域3也會有變化。

2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。

3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè)、收入外，還要分析其動機，是傳統(tǒng)節(jié)儉形、經(jīng)濟實惠行、新朝沖動形，還是豪華張揚形，才能取得實效。

4、行為分析：將顧客分為?？?、一般客人、流動散客、新客等等，這與火鍋店質(zhì)量服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。

四、火鍋市場的定位：

一、火鍋市場定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)： 按檔次分高中低檔或豪華店風(fēng)味店大眾店自助店等 按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋滋補火鍋 按來源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等 按經(jīng)營分品牌火鍋餐廳火鍋自助火鍋火鍋吧

開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點，選擇自己經(jīng)營的品種。

二、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素：

1、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋高水平服務(wù)、較低廉的價格迎接顧客，可以很快贏得顧客樹立形象打開局面實現(xiàn)正常經(jīng)營

2、高高結(jié)合法；起點高效益也高以高質(zhì)量火鍋高檔次的環(huán)境高品位的裝修高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險大利潤也大進入良性循環(huán)后收益也大

3、品派壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價格經(jīng)營火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。

4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化價格低價供應(yīng)，以薄利多銷為主。

五、火鍋店類型：

1、豪華型

豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級烹飪和服務(wù)人員，其服務(wù)對象以高收入者居多。豪華行火鍋店具有高價與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境容為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對象穩(wěn)定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。

2、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模、檔次、服務(wù)的區(qū)別，在顧客中各有自己的地位形象，有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務(wù)對象面對大眾消費者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實際等特點。

3、風(fēng)味型： 風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單

一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定性，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)，風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。

4、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、品位大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。

六、火鍋店經(jīng)營形式：

1、獨立經(jīng)營

此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨立選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化作出對經(jīng)營品種、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調(diào)動積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營品種單一，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場競爭中經(jīng)不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮?。因此要采取獨立?jīng)營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口碑、比較充足的資金等。

2、合伙經(jīng)營：

此類火鍋是有幾個人分別出資、或分別出技術(shù)、設(shè)備、營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進行經(jīng)營。在經(jīng)營上一般也不受其他餐飲企業(yè)牽制，遇到各種困難問題，由合伙人一致協(xié)商解決，其優(yōu)點有：在達成經(jīng)營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢，團結(jié)互助，形成合力，可以互相制約，彌補不足之處，建立監(jiān)督機制，與市場聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時調(diào)整經(jīng)營品種，把握市場動態(tài)，緊緊跟消費需求。其不足之處為；合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟損失。因此要采取合伙人經(jīng)營火鍋店，需要達成共同的經(jīng)營意識，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書，明確責(zé)權(quán)及利潤分配等。

3、特許經(jīng)營

特許經(jīng)營作為一種先進的經(jīng)營方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式，其優(yōu)點和效果十分明顯。一個火鍋企業(yè)計劃實行特許經(jīng)營時。具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟，對火鍋企業(yè)的品牌要素進行注冊，成立統(tǒng)一的管理機構(gòu)；管理規(guī)范化，清理凈化市場，開展連鎖配送等。實行特許加盟時應(yīng)該注意幾個關(guān)鍵問題，其一是找準(zhǔn)市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花，其三是抓好人力資源。

七、火鍋店的選址：

1、火鍋店選址的區(qū)域因素：在選址之前，必須要選擇一個便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提，在選址時要考慮到經(jīng)濟發(fā)展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規(guī)劃位置特點、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。

2、火鍋店選址的原則：

第一要確定服務(wù)對象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營檔次，在確定火鍋品種；

第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易接近，第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其他餐飲要混合經(jīng)營，如餐飲一條街，火鍋城，同時提倡自身綜合配套，各種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益。

第四要科學(xué)預(yù)測贏利，在開業(yè)的前中要結(jié)合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預(yù)測贏利與效益。另外還可以用經(jīng)驗判斷店址的選擇。

3、火鍋店的選址與布局：

確定選址原則后，在實施要結(jié)合以下幾點：選擇商業(yè)網(wǎng)點集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸，布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴展性、聚集性、競爭性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。

八、火鍋店的名稱與設(shè)計；

1、名稱與設(shè)計原則；要有識別性、獨創(chuàng)性、整體性，其主要作用包括傳播企業(yè)文化，宣傳企業(yè)形象、提高競爭力、塑造企業(yè)整體形象

2、名稱設(shè)計基本規(guī)律；一是字體講究整體效果好，好認(rèn)好讀好記，二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏，三是字體本意與寓意結(jié)合。

3、名稱設(shè)計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致，二是火鍋店名稱的幽默與寓意，三是火鍋店的名稱與風(fēng)味、對象、習(xí)慣相互結(jié)合，4、火鍋店名稱的外延性

5、火鍋店名稱的取法的講究性

6、取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意獨創(chuàng)性。

九、火鍋店的裝修；

火鍋店的裝修設(shè)計，要從不同的火鍋店實際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。總體來說裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問題；一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)，二是店內(nèi)空氣渾濁潮濕，三是店內(nèi)桌位距小，四是環(huán)境空間壓抑，五是缺乏獨創(chuàng)性特色裝飾。

十、人員管理

一、火鍋店人員的構(gòu)成：

1、管理人員：包括總經(jīng)理 大堂經(jīng)理領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員上了規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任策劃部經(jīng)理營銷部經(jīng)理財務(wù)部門經(jīng)理后勤部經(jīng)理

2、廚務(wù)人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等

3、服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等

二、火鍋店人員的管理；

1、明確管理幅度，確定管理層次

2、實行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營為中心

3、堅持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合

4、要符合精簡、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求

5、講究服務(wù)技巧和服務(wù)效率。

十一、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理

火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料和湯鹵的管理，而原料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發(fā)放等工作。

1、采購業(yè)務(wù)管理：

1、采購業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求： 品種對路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確?；疱伒脑囦N對路。

2、質(zhì)量優(yōu)良，即必須嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)，3、價格合理火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節(jié)不同的地區(qū)價格也是不同的，因此，采購人員應(yīng)該及時了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本。

4、數(shù)量適當(dāng)，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則，作到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。

5、貨到及時，火鍋品種具有一定的隨機性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)測，因此，為了保證火鍋經(jīng)營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。

2、儲存業(yè)務(wù)管理；

1、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋店服務(wù)的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營的連續(xù)性和穩(wěn)定性，原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營、經(jīng)濟合理的標(biāo)準(zhǔn)之上

2、控制儲存，火鍋的儲存原料不能過多，否則會造成積壓和浪費，因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額

3、指導(dǎo)原材料的購銷，要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，并根據(jù)實際的情形主動及時的提出采購意見或建議，以補充更新原料，并及時處理庫存的滯留原料。

4、控制存貨的短缺殘損，其首要任務(wù)是保證庫存原料的安全與衛(wèi)生。

5、日常保管和養(yǎng)護，應(yīng)當(dāng)作好原料分區(qū)存放，貨位編號，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅持隔離制度、掌握溫度濕度、加強防保護養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生，防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤店這五個方面的工作。

6、出庫管理，食品原料出庫管理要切實做好以下工作；一是堅持憑票發(fā)貨出庫，二是堅持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)餓不出等；“三先一不”的原則。十四、四川火鍋的湯鹵

四川火鍋原湯的調(diào)治，決定著火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋最關(guān)鍵的一環(huán)，四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。紅湯是典型的四川流行火鍋基礎(chǔ)湯，此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯，其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適中、鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不躁不膩的特點。另外冷湯鍋也是近另外冷鍋湯也是近年來出現(xiàn)并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯，其具有湯料合一、質(zhì)地細嫩、風(fēng)味獨特的特點，此類冷湯鍋湯鹵可以保持原料形態(tài)和口感，因此非常受歡迎。要調(diào)制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調(diào)料。四川火鍋所用的主要調(diào)味品有;豆瓣(以郫縣豆瓣為上品)都股)花椒(含源所產(chǎn)為佳)老姜打算干辣椒(以四川產(chǎn)兒金條佳品)精鹽(自貢井鹽)味精料酒麻油胡椒粉冰糖山奈八角桂皮以及其它五香料,這些調(diào)味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類,屬于脂溶性的調(diào)料有豆瓣大蒜老姜使用這些調(diào)料時必須先用油煸炒,油量要超過味料,火力不能太大,煸炒時間應(yīng)稍微長一些,才能使味道充分析出.屬于水溶性的調(diào)料有料酒冰糖精鹽味精等必須加入湯中才能出味,此外具有揮發(fā)性的一些調(diào)料如花椒辣椒料酒等受熱時間不能過長,也不能過短,過長揮發(fā)過渡,味感減弱,過短味感不夠.目前一些新的調(diào)味品如咖喱粉芥末醬自然份等也適用于火鍋調(diào)味,有些調(diào)味品如老姜大蒜干辣椒等在使用前必須進行刀工處理,四川火鍋使用的食油主要有牛油豬油菜油麻油四種牛又可增加鹵汁中的香味,保持原湯的溫度,增加用料的色澤,豬油除增加原湯香味外可減弱用料的腥味異味菜油作煸炒原料和粘為之用麻油較少用于湯汁,多用于味碟， 此外還有辣椒油耗油混合油雞油也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味.

第三篇：火鍋技術(shù)轉(zhuǎn)讓

個人火鍋技術(shù)轉(zhuǎn)讓

絕○對○

正○宗 ○

你想擁有自己的火鍋店嗎？自己擁有過硬的火鍋技術(shù)嗎？我來幫你，火鍋味道的好壞,決定火鍋生意的成敗.火鍋看似簡單,其內(nèi)容豐富.它講究的是:色,香,味,型,辣,麻,鮮,香.是辣而不躁,麻而不烈,“適口者為珍”而關(guān)鍵在于根據(jù)不同區(qū)域和季節(jié)的變化,將眾多調(diào)味品的單一味通過有機巧妙的加工使它產(chǎn)生一種新型的復(fù)合味.火鍋具備“辣麻型”“香辣型”現(xiàn)在找 一個技術(shù)高超的火鍋師傅難,而要長期留住一個師傅則更難,若加入加盟店則入門費用高,抽成點子大,所留利潤少,要解決這些難題,只能是你自己懂,你是內(nèi)行就難不住,也不求人。規(guī)模小的店,老板學(xué)了可不請師傅,既節(jié)約費用又能保持風(fēng)味不變;規(guī)模大的店,老板學(xué)了能提高現(xiàn)有品味,也深知如何管理,如何從技藝上節(jié)約,如何創(chuàng)新發(fā)展,何樂而不為。

本部專門傳授火鍋炒料技術(shù)，各種火鍋占料，如（1；正宗四川料2；紅油蒜泥料3；麻醬料4沙茶醬料）各種鍋底，如（1；養(yǎng)生元魚鍋2；特色排骨鍋3；筋頭巴腦鍋4；正宗鴛鴦鍋5；港式番茄鍋）我們承若覺不保留技術(shù),上門服務(wù)，7天學(xué)會,不會免費再學(xué),學(xué)會為止。長期免費解決技術(shù)遇到的疑難問題。有時一個信息、就是一次機會、一個機會、就是一條邁向成功的道路！當(dāng)機會向您微笑時，趕快擁抱她?。ń^非中介或?qū)W校）

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第四篇：火鍋知識

火鍋大全知識

一、什么是火鍋？

火鍋通常是指用來燙煮食物的容器，最早是泥罐、瓦罐，再后來是銅鼎、鐵鍋及至現(xiàn)在的不銹鋼等。不過，現(xiàn)代人們只是指一種燙涮的飲食方式

火鍋古稱“骨董羹“，因投料入沸水時發(fā)出的“咕咚“聲而得名?；疱伿俏覈湃霜殑?chuàng)的美食，其歷史源遠流長，在唐代就已經(jīng)很流行了?！被疱仭霸谌珖⑴d起來是18世紀(jì)末的事情了。乾隆年間，乾隆曾幾次到江南，因為乾隆皇帝喜歡飲酒做詩吃火鍋，所到之處，人們都為他的隨行官員們準(zhǔn)備了火鍋。自此以后，南北各地火鍋都極盛行。清朝嘉慶皇帝登基大典時，曾舉辦過盛大的火鍋宴會，名為”千叟宴“，所用的火鍋多達1500余個，其規(guī)模堪稱登峰造極、令人驚嘆！不過，更令人嘆為觀止的則是公元2004年10月在重慶舉辦的首屆國際火鍋節(jié)，據(jù)說那次在重慶南濱路主會場擺下2000余張桌子，有多達幾萬人同時享用火鍋，其陣勢、其規(guī)模、其熱鬧恐怕當(dāng)今世界再沒有可比的了。二、九段香火鍋發(fā)源在什么地方？

有故事說，火鍋的出現(xiàn)源于一個粗心的原始人偶然將生吃的肉塊掉進滾開的水里，當(dāng)他正在為吃到嘴邊的肉突然掉了而遺憾的時候，鍋中濃濃的肉香直竄入鼻孔，從此以后，他凡是有肉便把它們投入”火鍋“中涮而食之。于是，這個人便成了火鍋的發(fā)明者。據(jù)說，這個人是當(dāng)時北方游牧民族中的一員。當(dāng)然，傳說歸傳說，但是火鍋發(fā)源于中國的北方是毫無疑義的。首先，中華文明發(fā)源于黃河流域，古時那里非常寒冷，人們御寒必須用火；其次，當(dāng)時的原始人（古人）主要是以漁獵為主，煮熟了吃，比茹毛飲血更能增加體力、能量，能增長智慧。大約在一萬年前，我們的老祖宗發(fā)明了最早的容器－陶制的鼎，那可是非常大的鍋子。在當(dāng)時，只要是能吃的東西（主要是肉類），都通通丟入鼎中，然后底部生火，讓食物煮熟，成為一大鍋食物，這也許就是最早的火鍋了。

有人因為重慶火鍋在全國最有名，訛傳說火鍋發(fā)源于四川或重慶，這種說法是不正確的。

三、重慶火鍋發(fā)源在什么地方？

重慶火鍋在全國最有名氣，但重慶火鍋發(fā)源于什么地方呢？

最早介紹重慶火鍋的要數(shù)四川作家李頡人了。他在1947年《風(fēng)土雜志》中寫到”吃水牛毛肚的火鍋，發(fā)源于重慶江北。最初一般挑擔(dān)子零賣小販將水牛毛肚買后，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又麻又辣又咸的鹵汁，于是河邊橋頭一般賣勞力的朋友，便圍著擔(dān)子受用起來。各人認(rèn)定一格且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經(jīng)濟，又能增加熱量……直到民國二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高檔化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求干凈而適合重慶人的口味。“

也有人撰文說，重慶兩江（長江、嘉陵江）江流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但卻將牛內(nèi)臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫?qū)⑵鋼旎兀磧艉蟮谷脲佒?，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來飽腹，二來驅(qū)寒、袪濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。因此，重慶的火鍋發(fā)源于朝天門碼頭。但不管是在重慶江北，還是重慶朝天門，重慶火鍋發(fā)源于江邊、碼頭之處卻是不爭的事實了。

四、重慶火鍋有什么特點

麻，這是重慶火鍋最具特色的。之所以麻，是因為在火鍋中加入了大量的花椒。重慶人愿吃麻、喜吃麻，是其地理環(huán)境所決定的。重慶位于四川盆地的底部，日照稀少、多霧、多雨、潮濕，多食花椒有利于袪濕氣。

辣，這是不容置疑的。重慶人愛吃辣，除了上面講到的氣候原因外，還與重慶人的性格有關(guān)。重慶古稱巴、巴國，巴人驍勇善戰(zhàn)，性格剛烈，吃辣不怕辣方顯男兒英雄豪氣。

鮮，如果重慶人在別的方面顯得粗一些的話，對飲食的講究卻是細微精致的。俗話說”魚要吃得跳，雞要吃得叫“指的就是所有原料都要新鮮，調(diào)味品一定要豐富，才能調(diào)出好味道，鮮醇爽口，不僅中餐做得好，而且把中餐調(diào)鮮的方法也要全運用到火鍋中。

香，火鍋底料炒制精工細火，雖原料相對簡單，但炒制的工藝和火候卻是不敢絲毫馬虎的，一定要炒出本味、炒出香味才善罷甘休，否則是一定要被同行恥笑的。近年來，隨著火鍋食客的多樣化要求，重慶火鍋開始了對香料的研究。在火鍋中加入天然香辛料來增加火鍋的香味，使其更能博得食客的歡迎。

總之，重慶火鍋以麻辣鮮香見長，以老道醇厚為巧，以多變、善調(diào)而領(lǐng)先于全國

五、重慶火鍋有哪些品種？

重慶火鍋從烹飪原理上講，其實就只有兩種：一是全紅湯麻辣火鍋；一種是清湯火鍋。而鴛鴦火鍋則是兩種湯全倒在一個鍋里，中間用一金屬片將其分割開來。上述火鍋品種是最基本的表現(xiàn)形態(tài)。

因顧客的要求和廚師們的琢磨，由此派生出來千變?nèi)f化的火鍋品種。

如紅湯鍋可演化成：毛肚火鍋、鱔魚火鍋、鴨腸火鍋、血旺火鍋等

清湯火鍋可演化成：乳鴿火鍋、甲魚火鍋、酸菜魚火鍋、竹筍火鍋、涮羊肉火鍋、什錦花色火鍋

如果非要問到底有多少種，恐怕連神仙也說不清楚。重慶火鍋變化太快了，太豐富了。

六、火鍋菜的原料有哪些？

火鍋菜的原料非常廣泛，一般食用的原料均可作為火鍋原料，只是對其質(zhì)量要求更高。蔬菜類要求新鮮，魚肉類要求鮮活，不能有異味和變質(zhì)的現(xiàn)象，原因是火鍋菜講究的就是鮮嫩及加熱時間短。一般常用的原料主要有：

畜肉類：羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、豬牛羊的腎、肝心、肝蹄筋、牛鞭、豬腸、豬腦花以及豬脊髓等。

禽肉類：雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪以及鴨掌等。

水產(chǎn)類：鯽魚、草魚、鯉魚、鱔魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發(fā)海參、水發(fā)墨魚、水發(fā)魷魚、水發(fā)魚肚、魚唇、魚翅、鮮貝、帶魚以及水發(fā)海帶等。

蔬菜類：白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、卷心菜、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、金針菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、蔥、空心菜以及荸薺等。

干貨果品類：干金針菜、玉蘭片、筍干、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑以及竹蓀等。

野味類（人工飼養(yǎng)）：野雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、蝸牛、牛蛙以及龜肉等。

另外，還有經(jīng)過加工的原料，如魚丸、肉丸、麻花、油條、油馓子、酥肉以及面筋等。

七、重慶火鍋湯鹵如何調(diào)制？

重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自于火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋最關(guān)鍵的一環(huán)。

重慶火鍋的品種很多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意的事項，就可調(diào)制出多種上等原湯。

要調(diào)制好原湯，所用的調(diào)味品必須正宗、質(zhì)量上乘。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。

眾多的調(diào)味品其作用是各不相同的。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味；花椒調(diào)味增香、壓腥去臊；老姜、大蒜調(diào)味增鮮、壓腥去異味；干辣椒增加原湯中的香味和辣味；胡椒粉增鮮壓異味；味精、雞精增香、增鮮味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、殺菌、抑臭、增香、增醇和味.八、火鍋底料為何稱為火鍋的精髓？

重慶火鍋成百上千種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，沒有火鍋底料，也就不能稱其為正宗的火鍋。

我們最常見的是一般的紅湯鍋火鍋底料，由精選上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精鹽、料酒、香料等經(jīng)炒料師精工細火熬制而成，是火鍋的基礎(chǔ)料，也稱母料。吃火鍋前，調(diào)味師將母料按照鍋的容積舀入鍋中，再配以雞精、味精、精鹽、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鮮湯等入鍋方可食用。

其它的成型鍋類，如酸湯魚火鍋、燒雞公火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋等無不是以火鍋底料為核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此，火鍋底料是火鍋的精髓，無火鍋底料不能稱其為真正的火鍋。

九、火鍋底料炒制要注意哪些事項？

火鍋底料因火鍋類別的變化而千變?nèi)f化，但其基本要素卻是沒有大的區(qū)別。為此炒制火鍋底料時應(yīng)注意：

一是選材精細。辣椒一般應(yīng)選用”伏椒“，即夏季伏天采收的辣椒。色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陜西韓城大紅袍；姜應(yīng)選用貴州的關(guān)嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應(yīng)是四川郫縣的豆瓣好。

二是計量準(zhǔn)確。好的火鍋底料是有嚴(yán)格的配方的，用什么材料，用量多少，都必須準(zhǔn)確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。

三是嚴(yán)格執(zhí)行炒料工藝標(biāo)準(zhǔn)。比如制作糍粑辣椒，先要將辣椒”飛一水“，但時間掌握是很關(guān)鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料干辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在150℃以下，高于150℃就會使油脂發(fā)生氧化和分解，從而降低油的品質(zhì)，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。

四是嚴(yán)格執(zhí)行炒制工序。炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求應(yīng)嚴(yán)格和嚴(yán)謹(jǐn)。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì)，遇高熱后會急劇散失，因此，香料應(yīng)在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

五是掌握火候。大體上在炒制辣椒時，應(yīng)用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出70%左右時，就應(yīng)用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，制作豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。

十、火鍋底料為什么炒不香？

火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因，主觀原因和客觀原因。

從主觀原因看：

1、火鍋店老板吝嗇。為降低成本，選擇的材料質(zhì)量差，以次充好，那當(dāng)然炒不出香的底料。

2、采購做手腳。明明有好材料，偏要買次品，卻按好材料報帳，從中吃回扣。

3、火鍋炒料師雖然很內(nèi)行，但因個人思想問題，對老板不滿意以及人際關(guān)系處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來要挾老板，或”忽攸“老板。

4、其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。

主觀上將火鍋底料不炒香，其根本原因是流傳餐飲界里的惡習(xí)在做祟。一些廚師（炒）料師自以為掌握了一門手藝，泯滅良心和廚德無休止地漫天要價，一些餐飲老板缺乏相應(yīng)的專業(yè)知識，也只好忍氣吞聲，反過來又滋長了那些人的惡習(xí)。

客觀方面的原因：

1、炒料師的理論水平問題?，F(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學(xué)也沒畢業(yè)，不僅連最簡單的基礎(chǔ)化學(xué)，烹飪化學(xué)不懂，就連最基礎(chǔ)的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問急了，他就會說，師傅教我就這樣做，為什么，我也不知道！

2、炒料師對火鍋底料炒制工藝、對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺或者只是一知半解。最近網(wǎng)上有”內(nèi)行人“指教別人炒料，其中稱”將油燒至八九成油溫（約280度后）怎么怎么樣；很多炒料師也認(rèn)為要將油燒“冒煙”（250度）才好下其他料開炒等等，其實這都是錯誤的。油脂在烹調(diào)加熱中只要超過150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會產(chǎn)生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養(yǎng)價值下降等現(xiàn)象。

3、炒料師的隨意性。筆者曾多次觀察炒料師們炒料過程，在備料時，很少有人去把材料過秤，憑眼睛在那里估料，炒料程序經(jīng)常出錯，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒。你說這樣能炒好、炒香嗎？炒火鍋底料其實就如同制造一個產(chǎn)品，有非常嚴(yán)格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導(dǎo)致底料出錯。

4、材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問題。好的火鍋底料生產(chǎn)必須嚴(yán)格控制材料的品質(zhì)，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性非常強，過了季節(jié)其質(zhì)量就會大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的質(zhì)量則差很多；如花椒，四川荗汶產(chǎn)花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陜西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因為兩種花椒生長的地理環(huán)境的差異性造成的。

5、火鍋香料的問

一是，火鍋香料配伍不當(dāng)?；疱佅懔吓渲茟?yīng)當(dāng)按照中藥原理進行合理配伍。中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣。多種香辛料在配伍使用情況下，物料之間會發(fā)生相互的作用關(guān)系，如有些物料配在一起后會產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相對抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當(dāng)還會產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。我曾經(jīng)多次看炒料師（當(dāng)然不是一個人）炒料前，在香料堆里東抓一把，西挰一撮，問他為什么放這個，起什么作用，應(yīng)該是多少劑量，回答是“不知道，我想怎么放就怎么放”。真神了，跟神醫(yī)喜來樂一樣?！俺錾袢牖绷??？衫习宓姑沽?，今天這個味，明天那個味，把客人全得罪了！其實他根本不懂，瞎朦人！

二是，香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就開始把香料投入。我問他為什么這么早，他說這樣才能炒香。他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。我們知道，香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)，香味是通過常溫、加熱等將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態(tài)。香料炒制時間越長溫度越高香味散失的就越多。因此，正確的方法應(yīng)該是在底料炒制結(jié)束前放香料，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。

三是，香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎之后，香氣才能逸出；肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎后效果才佳

第五篇：火鍋崗位職責(zé)

火鍋經(jīng)理崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)店的經(jīng)營管理工作，直接對總經(jīng)理負(fù)責(zé)；

2、負(fù)責(zé)制定和月度計劃，組織督促完成各項任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，對月度、經(jīng)營情況作分析，并報執(zhí)行董事；

3、制定服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查崗位人員工作情況，保證菜品質(zhì)量，完善清潔衛(wèi)生工作。

4、根據(jù)市場情況和季節(jié)擬定更換食品的計劃并組織實施。制定食品、飲品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。正確控制毛利率和成本。

5、負(fù)責(zé)招聘、挑選、獎勵、晉升發(fā)及解聘員工。并負(fù)責(zé)組織員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。

6、制訂服務(wù)技術(shù)和菜品技術(shù)培訓(xùn)計劃發(fā)及考核制度。定期同廚師長研究菜點，有針對性的組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其它單位的先進經(jīng)驗和技術(shù)。

7、了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費用，從而確保營業(yè)招標(biāo)和利潤招標(biāo)的完成。

8、現(xiàn)場管理中，經(jīng)常性的對前臺、廚房進行巡視監(jiān)督，保證各項動作正常。

9、親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負(fù)責(zé)VIP客人的迎送，處理客人的重要投訴。

10、主持日常和定期的工作會議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)善，及時調(diào)整、完善經(jīng)營措施。

抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止出現(xiàn)事故。

11、作好執(zhí)行董事交辦的其它工作。

火鍋廚師長崗位職責(zé)

火鍋廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織、領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作。隨時處理廚房發(fā)生的問題,并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報.1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等。并以此為依據(jù)制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。

2、及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

3、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡，任務(wù)輕重對廚房人員合理搭配。

4、負(fù)責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)用料，確?；疱伒莫毺仫L(fēng)味。開發(fā)風(fēng)味火鍋及菜品，滿足顧客需求。

5、準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。

6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則及時解決工作中出現(xiàn)的問題。

7、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。

8、每天親自參與驗收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚房。

9、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作、加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。

10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。

11、負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其它工作。

火鍋樓面經(jīng)理崗位職責(zé)

1、對餐飲部主管負(fù)責(zé)，執(zhí)行主管的工作指令，并向其回報工作。

2、享有領(lǐng)班之規(guī)定的職權(quán)，負(fù)責(zé)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)所屬區(qū)域員工工作，以身作則帶領(lǐng)員工按餐廳服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待服務(wù)工作。

3、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)禮節(jié)禮貌、儀表儀容、考勤考紀(jì)、衛(wèi)生等工作質(zhì)量及開餐的準(zhǔn)備工作。做好記錄并作出獎懲決定上報主管。

4、熟練掌握散臺、包房及宴會服務(wù)程序及操作規(guī)范，在餐中隨時協(xié)助服務(wù)員完成工作并對及時發(fā)現(xiàn)的問題予以糾正和指導(dǎo)。

5、熟練掌握酒店服務(wù)項目及餐廳出品的詳細情況，帶領(lǐng)本區(qū)員工做好酒水菜肴等酒店產(chǎn)品的推銷工作，并協(xié)助處理疑難問題。

6、負(fù)責(zé)相區(qū)域物料用品的領(lǐng)用，發(fā)放和耗損、報帳工作，定期檢查和清點本區(qū)域內(nèi)各種設(shè)備、財產(chǎn)、物品，保證完好無損。

7、協(xié)助主管開好班前例會和營業(yè)碰頭會，合理分配員工工作，定區(qū)、定人、定崗、定責(zé)，吃苦耐勞，關(guān)心員工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹立良好榜樣。

8、執(zhí)行落實班前會制度：

（1）傳達上級工作指令及質(zhì)量要求，總結(jié)服務(wù)工作中的不足及違紀(jì)現(xiàn)象，表揚先進，糾正不足，并上報獎懲決定。（2）檢查儀容儀表，考勤紀(jì)律。（3）預(yù)訂通報，菜肴培訓(xùn)及工作安排。

（4）上傳下達，協(xié)調(diào)部門班組及員工之間的配合團結(jié)。

9、接受并協(xié)助主管的培訓(xùn)工作，帶領(lǐng)員工不斷提高業(yè)務(wù)技能綜合素質(zhì)。

10、布草的送洗要及時到位，接受發(fā)、放、保管要數(shù)數(shù)相符。完成上級交辦的其他工作。

火鍋前廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、掌握服務(wù)員的出勤情況和工作表現(xiàn)，定期向部長匯報。

2、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表、儀容、儀態(tài)，凡達不到規(guī)范要求的不準(zhǔn)上崗。監(jiān)督服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務(wù)員工作符合公司的標(biāo)準(zhǔn)。

3、明確部長分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊

備、清潔無破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范。菜譜、酒具是否衛(wèi)生無破損。按照領(lǐng)班檢查簿逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告主管。

4、及時向部長匯報餐廳物品、設(shè)備損壞情況。

5、開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐要求，督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦菜品、飲料。必要時主動上前介紹菜品。

6、積極完成部長、經(jīng)理下達的任務(wù)。

火鍋服務(wù)員崗位職責(zé)

1、服從領(lǐng)班、部長的領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作。

2、嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

3、按“主動、熱情、耐心、周到”的要求迎接客人。

4、分工不分家，團結(jié)協(xié)作，又快又好地完成服務(wù)工作。

5、妥善安排客人就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，主動為客人點煙，及時清理桌面。

6、上班時精神集中，不準(zhǔn)閑談。

7、要做到“手勤、腳勤、眼勤、口勤”，及時為客人提供服務(wù)。

8、上班時控制情緒，保持良好心態(tài)，笑臉迎人。

9、遵守規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)的調(diào)動安排。

10、遇到客人投訴，立即匯報。

火鍋傳菜員崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

一、負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員。負(fù)責(zé)將值臺服務(wù)員開出的并經(jīng)賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。

二、嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點有權(quán)拒絕傳送。嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速。

三、與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺(餐廳)與后臺(廚房)的關(guān)系。

四、負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。

五、負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。

六、積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交辦的其他任務(wù)。

火鍋迎賓崗位職責(zé)

一、著裝整齊，清潔，守時，站立于咨客臺前，彬彬有禮服從指揮。

二、負(fù)責(zé)做好咨客的準(zhǔn)備工作，區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

三、了解當(dāng)日的訂餐情況，以便水、隨時安排。

四、負(fù)責(zé)禮貌的將所有到餐 廳用餐的客人整理安排就坐。

五、搞好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，門口印象是客人對酒店的第一印象。

六、掌握賓客用餐人數(shù)桌數(shù)等，餐廳業(yè)務(wù)情況并作好記錄。

七、必須與顧客、上級、同事建立良好的關(guān)系。

八、在餐廳滿坐時必須安排好侯餐的客人。

九、將顧客滿意的送出餐廳，并向賓客道歉道別。

十、不相識的賓客，千萬不能并桌，如所選的座位客人不滿意，應(yīng)幫賓客選取桌位直到滿意為止。

十一、積極配合領(lǐng)班，經(jīng)理、臨時安排下來的各項工作。

火鍋酒水員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)酒櫥、水柜、啤酒柜和其它商品的擺設(shè)、儲存，各種酒水明碼標(biāo)價。

2、每日清點出售的物品，作好各種帳目登記。

3、熟悉各類酒水名稱、價格、型號、產(chǎn)地及特點。

4、把好酒水的質(zhì)量關(guān)，不賣過期變質(zhì)的飲品。

5、搞好柜面、場地及物品清潔衛(wèi)生，及時清理各種廢瓶、罐、包裝物等。

6、認(rèn)真填寫每日銷售報表。作好酒吧物品的領(lǐng)取、保管，保障正常用量的供給。

7、配合財務(wù)、庫管、部長進行每月一次或兩次的盤點工作，所清查的物品若有遺缺，由酒吧人員自行負(fù)責(zé)并按價賠償。

8、如發(fā)現(xiàn)有意偷拿物品者，公司將給以警告、罰款或開除處理。

火鍋洗碗工崗位職責(zé)

雜工洗碗工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)所有餐具的清洗工作，和協(xié)助初加工人員對蔬菜原料進行初加工。

1、按要求對蔬菜原料進行初加工。

2、分類存放餐具防止污染。

3、清洗各類餐具做到，“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。

4、餐具清洗后立即分類放入指定區(qū)域，發(fā)現(xiàn)破損立即撿出。

5、負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。

6、完成廚師長交派的其他工作。

火鍋PA崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)領(lǐng)取、保管各種清潔物品，衛(wèi)生用品經(jīng)常清點并及時補充。

2、做好服務(wù)員與后勤部門之間的銜接工作，如推“下欄車”到廚房，幫助樓面收糠等。

3、作好樓面大廳、包房過道及衛(wèi)生間的清潔工作，清理雜物、垃圾，搞好營業(yè)場所的衛(wèi)生工作。

4、每日上午11：30分以前，下午5：30分以前，營業(yè)場所的清潔工作完畢，準(zhǔn)備接待賓客。

5、店內(nèi)地墊，每日下班后清潔、晾干，準(zhǔn)備第二日用。

打荷廚師崗位職責(zé)

一、掌握出菜的先后次序，菜式造型。

二、掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，熟悉滾、煎、炸的準(zhǔn)備工作。

三、備好每天所用的醬油和湯類、汁類。

四、與服務(wù)員配合，按先起菜、快上、慢上、先上、后上、托菜等情況安排師傅烹制菜肴，按菜單分別起菜，做好炒鑊崗的助手。

五、檢查每個菜，按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，掌握斤兩，若有配錯菜或規(guī)格不對，應(yīng)及時通知砧板崗做好補救工作。

六、合理使用雜工、配合打荷崗工作；

七、每天開餐前要做好當(dāng)天餐具的準(zhǔn)備工作，如碗、碟、鍋、盤等各式盛器，并準(zhǔn)備好各種擺放用的雕花裝飾品。

切配廚師崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)加工食品原料的切配、干貨的發(fā)制、原料的腌制。

二、嚴(yán)格按照菜單及各式菜肴的特點配菜，掌握其規(guī)格、數(shù)量及其主輔料的搭配，要講究營養(yǎng)和衛(wèi)生。

三、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，準(zhǔn)確進行配份工作；所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。

四、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發(fā)現(xiàn)原料變爛、變質(zhì)，應(yīng)即拒絕加工，并報告廚師長。

五、負(fù)責(zé)驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量，定期檢查整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。

面點廚師崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)宴會及自助餐面點制作原料的領(lǐng)用和加工工作。

二、根據(jù)宴會及自助餐規(guī)格，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作宴會及自助餐所需各式面點，保證出品及

三、負(fù)責(zé)開餐前各項原料，盛器的準(zhǔn)備和餐后面點食品收藏、用具整理，原料保管以及設(shè)備清潔等工作。

四、負(fù)責(zé)面點間所有廚具設(shè)備、用具的維護保養(yǎng)工作。

五、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

六、完成領(lǐng)班交辦的其他工作任務(wù)。

時。冷菜廚師崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)宴會及自助餐的冷菜制作，及時提供合乎風(fēng)味，色、香、味、形俱佳的冷菜。

二、準(zhǔn)備好各種餐具和裝飾用的各種飾物，對菜品進行藝術(shù)加工和相應(yīng)的裝飾點綴。

三、燒烤的人員完成每天的烤制工作，保證每天的食品數(shù)量和質(zhì)量的供應(yīng)。

四、定期檢查整理冰箱，保證存放食品的質(zhì)量和整齊，妥善保藏剩余的原料及冷菜調(diào)味汁。

五、隨時保持個人工作崗位、工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作，對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)。

六、下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。