第一篇：營(yíng)養(yǎng)師知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

營(yíng)養(yǎng)師知識(shí)點(diǎn)

1.職業(yè)道德的特點(diǎn)：行業(yè)性、連續(xù)性、實(shí)用性及規(guī)范性、社會(huì)性和時(shí)代性。老實(shí)守信，2.社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛(ài)崗敬業(yè)。辦事公道，服務(wù)群眾，奉獻(xiàn)社會(huì)。

老實(shí)守信，3.公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則的內(nèi)容：⑴遵紀(jì)守法。團(tuán)結(jié)協(xié)作。⑵忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。⑶認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)人民，平等待人。⑷科學(xué)務(wù)實(shí)，精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新。

4.混合食物由胃完全排空通常需要4~6小時(shí)。

但血漿容積增幅比例大。5.細(xì)胞數(shù)量均增加。

哺乳的前六個(gè)月，6.750ml.1~127.嬰兒期包括出世至28天的新生兒期。

分解代謝增高，8.合成代謝降低。尤其是而導(dǎo)致器官、B.由于老年人體內(nèi)的瘦體重(去脂組織)與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低A.老年人由于牙齒的脫落而影響食物的咀嚼。B.嗅覺(jué)和味覺(jué)愚鈍而C.腸蠕動(dòng)減緩使機(jī)體對(duì)食物的消化和吸收率降A(chǔ).細(xì)胞量下降，呈現(xiàn)肌肉萎縮。B.體水C.骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。⑷器官功能改變

A.B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降：胸腺萎縮、TD.心血管疾病發(fā)生率升高。

9.1千焦耳 1千卡=4.184千焦耳

產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的產(chǎn)熱量分別為:

糖:4千卡/g脂肪:9千卡/g蛋白質(zhì):4千卡/g純乙醇：7千卡/g

成人熱能來(lái)源的分配比例

碳水化合物:占總熱能的5565%;

脂肪:占總熱能的2030%;

蛋白質(zhì):占總熱能的1015%

10.影響基礎(chǔ)代謝率(BMR因素：

⑴體表面積。

因身體組織生長(zhǎng)發(fā)育，⑵年齡及生理狀態(tài)：嬰兒時(shí)期。BMR最高，以后隨年齡的增長(zhǎng)而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新組織及泌乳，BMR增加。

脂肪多，⑶性別：女性成分中瘦組織少。BMR略低于男性。

瘦高體型的人體外表積大，⑷體型及機(jī)體構(gòu)成：相同質(zhì)量者。BMR高于矮胖者。增加20%~30%體溫每升高1℃，⑸疾?。喊l(fā)燒。BMR增加⑹甲狀腺的功能：甲亢增加40%~80%;甲低減小都會(huì)增高，當(dāng)環(huán)境溫度

⑻勞動(dòng)強(qiáng)度：勞動(dòng)強(qiáng)度高者BMR高。

第二篇：營(yíng)養(yǎng)師簡(jiǎn)單論述總結(jié)（本站推薦）

尿液種類任意尿晨尿餐后尿白晝尿急夜間尿 3h尿（早晨6h-9h）負(fù)荷尿24h尿 24h尿液收集方法：一般在清晨8時(shí)囑受檢者排尿，并棄去。然后收集24h內(nèi)的全部尿液，包括次晨8時(shí)整最后排出的尿，并棄去。然后收集24內(nèi)的全部尿液，量總體積。混合后取出約60ml于棕色瓶?jī)?nèi)并在受檢單上寫(xiě)明總尿量，從速送檢。

尿液的保存：

1、冷藏于4℃

2、加入化學(xué)防腐劑：①福爾馬林5ml/l②甲苯5~10ml/l③麝香草酚1g/l④濃鹽酸10ml/l⑤碳酸鈉⑥氯仿⑦混合防腐劑0.5g/100ml

尿液用于營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的意義：用于測(cè)定人體蛋白質(zhì)的需要和氨基酸代謝實(shí)驗(yàn)、測(cè)定水溶性維生素的耐受試驗(yàn)和研究其需要量、礦物質(zhì)的代謝、評(píng)價(jià)集體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況、研究人體礦物質(zhì)的需要量。尿檢的意義尿液主要可作水溶性維生素耐受試驗(yàn)肌酐測(cè)定、維生素和礦物質(zhì)代謝實(shí)驗(yàn)、蛋白質(zhì)代謝和骨代謝實(shí)驗(yàn)指標(biāo)的測(cè)定。血樣的收集、保存、注意事項(xiàng);抗凝劑：草酸鹽、枸緣酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素。草酸鉀最常用，肝素也較為常用。收集：末梢采血、；先將采血手指按摩或浸于熱水中浸泡使血流旺盛。用75%乙醇消毒皮膚，取血者用左手緊捏采血手指指端上部用右手持消毒的直形三菱針或彈簧刺血針刺破指端，刺入深度約2mm左右，視皮膚厚薄而定，第一滴血用棉球拭去，然后用采血管吸取或用小試管承接血液。靜脈采血：手臂下墊一枕頭使前臂伸展，系好壓脈帶，請(qǐng)被采血者緊握拳頭數(shù)次，按摩采血部位，使靜脈擴(kuò)張，用碘酒、乙醇消毒皮膚，采血者左手固定靜脈，右手持注射器穿刺，見(jiàn)有血后，抽取所需要量，要注意，在拔針前放松壓脈帶，以免發(fā)生血腫。拔針后用消毒棉球輕壓針眼，彎曲2~3min。保存：在4℃可以保存數(shù)天，在-30℃冰箱中可以保存幾周，幾個(gè)月，甚至數(shù)年，注意嚴(yán)封密口，嚴(yán)防水分溢出。

注意事項(xiàng)：在采血過(guò)程中防止溶血，注射器及針頭要清潔、干燥，抽血后應(yīng)將針頭取下，不可注入氣泡，血液注入細(xì)管或小瓶后，不能用力搖。一般采用抗凝的靜脈全血，有些試驗(yàn)受晝夜及飲食因素影響較大，一般以清晨空腹血樣標(biāo)本為宜，有些標(biāo)本因在血中衰變較快，必須檢測(cè)及時(shí)而快速，有些受運(yùn)動(dòng)因素影響較大，涉及血鉀、LDH等測(cè)定時(shí)要注意避免發(fā)生溶血。糞便的收集、保存、研究意義：

收集：至少要三天。在收集容器瓶上貼上標(biāo)簽，寫(xiě)上被檢者的姓名、性別、年齡、編號(hào)、和檢測(cè)內(nèi)容。想被檢者介紹收集糞便的注意事項(xiàng)：采集標(biāo)本時(shí)應(yīng)使用干凈的竹簽選取含有粘液、膿血等病變成分的糞便；外觀無(wú)異常的糞便須從表面、深處等多處取材。被檢者解出糞便，用棉簽或竹簽挑選指頭大小一塊糞便，連同竹簽或棉簽一起放入收集容器內(nèi)。也可戴手套直接從糞便上采集。從速送到檢驗(yàn)部門(mén)

保存：固定保存、冷藏保存、運(yùn)送培養(yǎng)基保存、0.05ml/l硫酸保存、冷凍保存 意義：了解消化道有無(wú)炎癥、出血、寄生蟲(chóng)感染、惡性腫瘤等情況，間接判斷胃腸、胰腺、肝膽系統(tǒng)的功能狀況、了解腸道菌群是否合理，檢查糞便中有無(wú)致病細(xì)菌以協(xié)助診斷腸道傳染病 進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn)。24h回顧法主要優(yōu)點(diǎn)：所用時(shí)間短，應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況便于與其他子相關(guān)因素進(jìn)行分析比較。缺點(diǎn)是應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。

食物交換份法：將已計(jì)算好的、所含營(yíng)養(yǎng)素類似的常用食品進(jìn)行互換、靈活的組織營(yíng)養(yǎng)平衡的餐食方法，實(shí)用簡(jiǎn)單易于操作 膳食史法的優(yōu)點(diǎn)：可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費(fèi)用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。

記賬法的優(yōu)點(diǎn)操作簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。缺點(diǎn)是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入狀況。

24小時(shí)膳食回顧法調(diào)查表主要包括：食物名稱、原料名稱、原料編碼、原料質(zhì)量、進(jìn)餐時(shí)間、進(jìn)餐地點(diǎn)。（姓名、性別、住址、調(diào)查日期、電話、餐次比）。膳食史法優(yōu)點(diǎn)可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查，樣本量大，費(fèi)用低，使用人力低，一般不影響調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式

24小時(shí)回顧法的技術(shù)要點(diǎn)①適用于家庭中個(gè)體和不同人群個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查②選用3天連續(xù)調(diào)查，但實(shí)際是兩個(gè)工作日，一個(gè)休息日③面對(duì)面詢問(wèn)，使用表格調(diào)查表通過(guò)電話、錄音機(jī)等進(jìn)行詢問(wèn)，典型方法面對(duì)面詢問(wèn)④詢問(wèn)過(guò)程中要求調(diào)查員不但要有熟練的專業(yè)技巧，還要有誠(chéng)懇的態(tài)度，有時(shí)用一個(gè)食物清單核對(duì)，因?yàn)橐恍┦澄锖苋菀淄洟菀笤?5~40min內(nèi)完成⑥對(duì)應(yīng)于回憶不清的老人和兒童，可以詢問(wèn)其監(jiān)護(hù)人⑦設(shè)計(jì)相應(yīng)合理的調(diào)查表。

24h回顧法與膳食史法的相同不同點(diǎn)：相同點(diǎn)：前者對(duì)個(gè)體對(duì)象調(diào)查，后者對(duì)個(gè)體膳食情況調(diào)查。不同點(diǎn)：時(shí)間不同，前者3天，后者1-3個(gè)月。目的不同：前者獲得個(gè)體膳食情況，后者獲得個(gè)體膳食模式。24h回顧法與記賬法不同點(diǎn)：對(duì)象不同：前者是對(duì)個(gè)體對(duì)象，后者是對(duì)單位或群體或家庭膳食情況。目的不同：前者獲得個(gè)體膳食情況，后者獲得集體人均膳食攝入量，時(shí)間不同：前者3天，后者1個(gè)月-1年，方法不同：前者回顧法，后者據(jù)購(gòu)買(mǎi)賬目和票據(jù)。

膳食史法的特點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)：可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費(fèi)用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。缺點(diǎn)：對(duì)被調(diào)查者有較高的要求。稱重記賬法優(yōu)缺點(diǎn)操作簡(jiǎn)單，所需費(fèi)用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查，食物遺漏少，適合于全年不同季節(jié)的調(diào)查。但此法只能得到全家或集體中個(gè)體攝入量情況 論述回顧法，稱重法，記賬法的內(nèi)容

1、回顧法：24h回顧法是有接受過(guò)訓(xùn)練的調(diào)查員通過(guò)訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性的膳食調(diào)查方法，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量的常用的調(diào)查方法之一，通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，可以對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。可用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況。在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。最典型的方法是實(shí)驗(yàn)開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的詢問(wèn)。回顧法是通過(guò)被調(diào)查者回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前一段時(shí)間內(nèi)攝入的所以食物的數(shù)量和種類，對(duì)其能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入及膳食模型進(jìn)行評(píng)價(jià)。回顧法所有時(shí)間短，應(yīng)答者不需要較高文化，2天或更多天的回顧可提供個(gè)人的和給人間的膳食攝入量便衣的數(shù)據(jù)?？捎门c家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入量情況。在實(shí)際工作中一般選3天連續(xù)調(diào)查方法。最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的詢問(wèn)。

2、稱重法：是常用的一種膳食調(diào)查方法，稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，在計(jì)算出每人每日各種生食物的攝入量。借此來(lái)評(píng)定能量和各種營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的要求，滿足人體正常營(yíng)養(yǎng)素需要的程度。稱重法可以調(diào)查某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量。

3、記賬法：記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來(lái)獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消化量，在按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。該法適合于家庭調(diào)查，也適合于托幼兒機(jī)關(guān)，中小學(xué)?；虿筷?duì)等建有或是賬目的集體單位的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。但是記賬法調(diào)查的結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。

稱重記賬法是由膳食對(duì)象或研究者稱量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過(guò)查閱這些記錄，并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人每日各種食物的平均攝入量。常見(jiàn)有毒重金屬指標(biāo)及意義 食品衛(wèi)生理化指標(biāo)中常用的重金屬指標(biāo)主要是鉛、砷、汞。這些重金屬在食品中的限量值(MLs)一般以mg(金屬元素)／ks(食品)表示鉛(Pb)食品的鉛污染主要來(lái)源于：1)食品容器和包裝材料。以鉛合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常含有較多的鉛。在一定的條件下(如盛放酸性食品時(shí))，其中的鉛可溶出而污染食品。印制食品包裝的油墨和顏料等常含有鉛，亦可污染食品。此外，食品加工機(jī)械、管道和聚氯乙烯塑料中的含鉛穩(wěn)定劑等均可導(dǎo)致食品鉛污染2)工業(yè)三廢和汽油燃燒。汽油中常加入有機(jī)鉛作為防爆劑，故交通具排放的廢氣中含有大量的鉛3)含鉛農(nóng)藥(如砷酸鉛等)的使用4)含鉛的食品添加劑或加工助劑。如加工皮蛋時(shí)加入的黃丹粉(氧化鉛)和某些劣質(zhì)食品添加劑等。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性毒性作用，臨床上可表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、食欲不振、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、肌無(wú)力、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴(yán)重者可致鉛中毒性腦病。慢性鉛中毒還可導(dǎo)致凝血過(guò)程延長(zhǎng)，并可損害免疫系統(tǒng)。兒童對(duì)鉛的毒性更為敏感，過(guò)量鉛攝入可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下（2）砷（As）食品中的砷污染主要來(lái)源于1)含砷農(nóng)藥的使用。如無(wú)機(jī)砷農(nóng)藥砷酸鉛、砷酸鈣、亞砷酸鈉等和有機(jī)砷類農(nóng)藥甲基砷酸鋅(稻腳青)、甲基砷酸鈣、甲基砷酸鐵胺(田安)和二甲基二硫代氨基甲酸胂(福美胂)等2)工業(yè)三廢的污染。尤其是含砷廢水對(duì)江河湖海的污染以及灌溉農(nóng)田后對(duì)土壤的污染，均可造成對(duì)水生生物和農(nóng)作物的砷污染。水生生物，尤其是甲殼類和某些魚(yú)類對(duì)砷有很強(qiáng)的富集能力，其體內(nèi)砷含量可高出普通生活水體數(shù)千倍3)食品加工過(guò)程中原料、添加劑及容器、包裝材料等的污染。中毒表現(xiàn)一般而言，As3+的毒性大于As5+，無(wú)機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷。急性砷中毒主要是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，并可出現(xiàn)七竅出血等現(xiàn)象。慢性中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群、皮膚色素異常(白斑或黑皮癥)、皮膚過(guò)度角化和末梢神經(jīng)炎癥狀。無(wú)機(jī)砷化合物還有一定的三致(致癌、致畸、致突變)作用

（3）汞可通過(guò)廢水、廢氣、廢渣等污染環(huán)境，進(jìn)而污染食物。含汞的廢水排人江河湖海后，其中所含的金屬汞或無(wú)機(jī)汞可以在水體(尤其是底層污泥)中某些微生物的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮挠袡C(jī)汞(如甲基汞)，并可由于食物鏈的生物富集作用而在魚(yú)體內(nèi)達(dá)到很高的含量。故魚(yú)貝類食品的甲基汞污染較為嚴(yán)重。除水產(chǎn)品外，汞亦可通過(guò)含汞農(nóng)藥的使用和廢水灌溉農(nóng)田等途徑污染農(nóng)作物和飼料，造成谷類、蔬菜水果和動(dòng)物性食品的汞污染。汞是強(qiáng)蓄積性毒物，在人體內(nèi)可長(zhǎng)期存在。金屬汞和無(wú)機(jī)汞的吸收率很低，而有機(jī)汞的消化道吸收率較高。人體大量攝人被甲基汞污染的食品后可致汞中毒。甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀。如運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語(yǔ)言障礙、視野縮小、聽(tīng)力障礙、感覺(jué)障礙及精神癥狀等，嚴(yán)重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。甲基汞還有致畸作用和胚胎毒性。胚胎毒性食品中魚(yú)和其他水產(chǎn)品≤0.5mg/kg肉蛋≤0.05mg/kg糧食≤0.02mg/kg蔬菜水果薯類≤0.01mg/kg

農(nóng)藥和有機(jī)毒物污染和來(lái)源(1)施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染(2)由于施用農(nóng)藥和農(nóng)藥生產(chǎn)排出“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)污染空氣、水和土壤(3)通過(guò)食物鏈污染食品(4)其他米源的污染。(5)食物烹調(diào)過(guò)程 有機(jī)磷防治 發(fā)展高效低毒低殘留農(nóng)藥，合理使用農(nóng)藥，加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理，各種食物DDT和六六六殘留標(biāo)準(zhǔn)和限制農(nóng)藥在食品的殘留。

常見(jiàn)霉菌毒素食物中毒及預(yù)防原則

(1)赤霉病麥中毒小麥赤霉病是由于鐮刀菌引起的谷類真菌病。赤霉病麥中毒是由于攝入被鐮刀菌產(chǎn)生的單端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以嘔吐為主要癥狀的急性中毒。多發(fā)生于春夏之交的梅雨季節(jié)，潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小、時(shí)，大多為10～30 min，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭昏、頭痛、乏力等，少數(shù)患者有腹痛、腹瀉、顏面潮紅、流涎、步態(tài)不穩(wěn)以及呼吸、心率、血壓和體溫波動(dòng)等癥狀。赤霉病麥毒素耐熱，一般烹調(diào)不易破壞。預(yù)防措施主要是不吃霉變的小麥，碾磨去皮、稀釋或發(fā)酵制醬油、制醋等亦可減輕其危害

(2)霉變甘蔗中毒常發(fā)生于北方冬春季節(jié)，甘蔗在收獲后若較長(zhǎng)時(shí)間在不良的條件下儲(chǔ)存，易被甘蔗節(jié)菱孢霉污染而發(fā)生霉變。節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。其潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。發(fā)病初期可表現(xiàn)為胃腸道癥狀，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭痛、眼睛發(fā)黑、復(fù)視等，重者有抽搐、四肢強(qiáng)直、流涎、步態(tài)不穩(wěn)，以及呼吸、心率、血壓和體溫波動(dòng)。病死率約50％，兒童發(fā)病率較高且病情較重。預(yù)防措施主要是不吃霉變甘蔗，甘蔗必須成熟后才能收獲，收獲后儲(chǔ)藏期間注意防止霉菌污染繁殖

沙門(mén)氏菌食物中毒有沙門(mén)氏菌屬引起，污染的食品主要是動(dòng)物性食品。沙門(mén)氏菌不耐熱，但污染食品后常無(wú)感官形狀的改變，故家庭常易由于生熟交叉污染以及食品在室溫下放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成食物中毒。中毒表現(xiàn)其潛伏期為數(shù)小時(shí)至三天，但大多數(shù)在12-36h。要表現(xiàn)為急性胃腸炎并伴有體溫升高。

副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%~4%的環(huán)境中生長(zhǎng)良好，中毒的主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。中毒表現(xiàn)為潛伏期可為數(shù)小時(shí)至兩天但大多數(shù)在11—18h急性胃腸炎，上腹部有明顯的陣發(fā)性絞痛，腹瀉為水樣便、粘液便、粘血便或洗肉水樣便，常伴有體溫升高。生吃海產(chǎn)品，被污染的食物在較高溫度下存放且是前加熱不徹底，熟食品被交叉污染或再污染等造成副溶血性弧菌食物中毒。預(yù)防措施盡量不吃或少吃生的未煮熟的海產(chǎn)品，食物用醋浸泡十分鐘以上可減少中毒的發(fā)生。

葡萄球菌腸毒素中毒：引起食物中毒的主要是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素。葡萄球菌腸毒素耐熱。引起中毒的食品主要是，動(dòng)物性食品，尤其是奶及奶制品其他如剩飯、涼粉。中毒表現(xiàn) 潛伏期2-3h，主要表現(xiàn)急性胃腸炎，但惡心嘔吐長(zhǎng)很明顯、頻繁且嚴(yán)重。嘔吐物中有膽汁、粘液和血，腹瀉為水樣便，常伴有上腹部劇痛，多無(wú)體溫升高。防止上呼吸道感染和皮膚化膿性感染的人員對(duì)食品造成污染以及在低溫通風(fēng)良好的情況下存放食物以防止細(xì)菌生長(zhǎng)和腸毒素生成為主要預(yù)防措施。

變形桿菌食物中毒：引起中毒的主要是動(dòng)物性食品，涼拌菜、剩飯、水產(chǎn)品等亦有引起中毒的可能。潛伏期為12到16小時(shí)，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎，常有上腹部或臍周陣發(fā)性絞痛，腹瀉為水樣便，可伴有粘液和惡臭，并常有不同程度的發(fā)熱。河豚魚(yú)中毒 潛伏期數(shù)分鐘至3小時(shí) 發(fā)病初期可有胃腸道癥狀 很快出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀初為感覺(jué)障礙 繼而四肢肌肉麻痹 發(fā)展到全身癱瘓 語(yǔ)言不清瞳孔放大 血壓和體溫下降最后死亡

四季豆中毒 潛伏期1-5h主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀和頭昏頭痛等

發(fā)芽馬鈴薯中毒咽部瘙癢發(fā)干胃部燒灼惡心嘔吐 腹痛腹瀉頭暈耳鳴瞳孔放大

毒蘑菇中毒胃腸炎型溶血型神經(jīng)精神型 臟器損害型

有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 頭暈頭痛惡心嘔吐 腹痛腹瀉多汗無(wú)力 胸悶視力模糊肌肉震顫瞳孔縮小 呼吸困難 意識(shí)模糊 昏迷肺水腫 腦水腫 呼吸麻痹

瘦肉精中毒 潛伏期15min-24h多為2-4h 主要表現(xiàn)為 頭昏心慌心悸心動(dòng)過(guò)速 肌肉震顫代謝紊亂 低血鉀 外周血白細(xì)胞降低 亞硝酸鹽中毒 潛伏期十幾分鐘到3h輕者頭暈惡心 較重者口唇指甲全身皮膚青紫重者心率快嗜睡煩躁不安 嚴(yán)重者昏迷驚厥 在肉類罐頭及肉類制品中硝酸鹽最大使用量為每公斤食物0.5g亞硝酸鹽每公斤食物0.15g殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭為每公斤不得超出0.05g肉制品每公斤不得超過(guò)0.03g

赤霉病麥中毒 由于鐮刀菌引起的谷類真菌病 潛伏期30-60 min 惡心 嘔吐頭昏頭痛 乏力 腹瀉腹痛顏面潮紅 心率血壓波動(dòng)

霉?fàn)钭兏收嶂卸?發(fā)病初期為胃腸道癥狀隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥

肥胖：肥胖是由于長(zhǎng)期能量攝入過(guò)多，超過(guò)機(jī)體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過(guò)度積聚而引起的營(yíng)養(yǎng)代謝失衡性疾病。判斷肥胖病的常用指標(biāo)：(1)體質(zhì)指數(shù)(BMl)＝體重(kg)÷身高(m2)(kg／m2)，標(biāo)準(zhǔn)：18．5～24．9為正常，25～29．9為超重，大于30為肥胖。我國(guó)近年提出了適合中國(guó)居民的判斷標(biāo)準(zhǔn)：正常為18．5～23．9；超重為≥24；肥胖為≥28。(2)腰圍(WC)，用來(lái)測(cè)定脂肪分布異常的指標(biāo)，腹部脂肪過(guò)度積聚危害性最強(qiáng)，稱作向心性肥胖。判斷標(biāo)準(zhǔn)為：男性~94cm，女性~80cm。(3)腰臀比(WHR)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)男性>0．

9、女性>0．8，可診斷為中心性肥胖。(4)理想體重和肥胖度1)計(jì)算公式，理想體重(kg)＝身高(cm)—105肥胖度＝[(實(shí)測(cè)體重—理想體重)÷理想體重]X100％)。肥胖的判定標(biāo)準(zhǔn)：體重超過(guò)理想體重10％為超重；超過(guò)20％以上即認(rèn)為是肥胖；其中超過(guò)20％～30％為輕度肥胖；超過(guò)30％～50％為中度肥胖；超過(guò)50％以上為重度肥胖；超過(guò)100％為病態(tài)肥胖。肥胖與膳食營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系：(1)食物總能量和脂肪攝入過(guò)多，在體內(nèi)多余的能量則以脂肪的形式儲(chǔ)存于脂肪組織，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的增加，其中包括長(zhǎng)期攝入高脂肪(包括烹調(diào)油)、高碳水化合物食物(如蔗糖、含糖飲料和甜點(diǎn))(2)不良的進(jìn)食習(xí)慣，長(zhǎng)期進(jìn)食高能量、高脂肪食物和進(jìn)食速度過(guò)快。(3)其他因素，生活安定、生活水平提高、勞動(dòng)強(qiáng)度低、運(yùn)動(dòng)減少、生活工作壓力大等環(huán)境因素也是發(fā)生肥胖不可忽視的因素。肥胖病的飲食管理：(1)控制總能量的攝入(2)適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)素分配比例1)供能營(yíng)養(yǎng)素的能量分配比例2)保證維生素和礦物元素的供給。注意合理的食物選擇和搭配。新鮮蔬菜、水果、豆類、牛奶等是維生素和礦物元素的主要來(lái)源3)增加膳食纖維4)戒煙酒。5)改變不良飲食習(xí)慣和行為。6)烹調(diào)方法的選擇。應(yīng)選拌、燉、蒸、燜方法，忌煎、炸、燒、烤、熏等方法。高脂血癥：高脂血癥的診斷：主要根據(jù)血漿(清)總膽固醇(TC)、三酰甘油(TG)水平和高密度脂蛋白膽固醇(HDL—C)濃度進(jìn)行診斷。膳食營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)血脂代謝的影響：1)膳食脂肪和脂肪酸。高脂肪膳食可升高血脂，不同脂肪酸對(duì)血脂的影響也不同。2)碳水化合物。高碳水化合物還可使血清高密度脂蛋白膽固醇下降。3)膳食纖維?？山档脱迥懝檀肌⒌兔芏戎鞍啄懝檀妓?。4)礦物元素①鎂對(duì)心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用，具有降低膽固醇、降低冠狀動(dòng)脈張力、增加冠狀動(dòng)脈血流量等作用②缺鈣可引起血膽固醇和甘油三酯升高。③缺鋅可引起血脂代謝異常，缺鋅可升高膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇水平，補(bǔ)充鋅后可升高高密度脂蛋白膽固醇④缺鉻可使血清膽固醇增高，并使高密度脂蛋白膽固醇下降。5)維生素①維生素C促進(jìn)膽固醇降解，降低血清TC水平；增加脂蛋白脂酶活性，加速血清極低密度脂蛋白膽固醇、甘油三酯降解②維生素E缺乏可升高低密度脂蛋白膽固醇。飲食管理：①防治肥胖?？刂骑嬍澈图訌?qiáng)體育鍛煉相結(jié)合，使能量攝入與能量消耗維持平衡，是最有效、最經(jīng)濟(jì)、最安全的肥胖防治方法。②減少鈉鹽。每人每日食鹽用量不超過(guò)6g③減少膳食脂肪④控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量的55％～60％，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料的攝入⑤增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維攝入量不少于30g⑥戒酒。

冠心病：膳食營(yíng)養(yǎng)因素與冠心病的關(guān)系1)脂肪。脂肪和心血管疾病的關(guān)系包括攝入的總脂肪量和脂肪的脂肪酸結(jié)構(gòu)2)碳水化合物。高碳水化合物的膳食，特別是過(guò)多攝入單雙糖可引起高甘油三酯血癥。3)膳食纖維。膳食纖維有調(diào)節(jié)血脂的作用，可降低血清膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇水平。4)低聚糖。促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)血脂和脂蛋白、促進(jìn)微量元素吸收利用等5)蛋白質(zhì)。適量動(dòng)物性和植物性蛋白質(zhì)，尤其是大豆蛋白，對(duì)許多心血管疾病的危險(xiǎn)因素有預(yù)防作用。6)抗氧化營(yíng)養(yǎng)成分。維生素E、硒、維生素B6、維生素B12和葉酸，有利于維護(hù)心血管的正常功能和結(jié)構(gòu)。膳食營(yíng)養(yǎng)防治①禁煙酒。②能量。能量攝入要達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，防止超重和肥胖。③脂肪。減少脂肪的攝入 ④碳水化合物。占總能量的50％～60％。⑤蛋白質(zhì)。攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的15％。⑥增加蔬菜水果攝入量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入25～30g為宜。⑦少吃多餐，細(xì)嚼慢咽，防止加重心臟負(fù)擔(dān)。⑧防止情緒波動(dòng)。骨質(zhì)疏松：膳食營(yíng)養(yǎng)在骨質(zhì)疏松的發(fā)生中的作用(1)蛋白質(zhì)長(zhǎng)期蛋白質(zhì)缺乏，合成骨基質(zhì)蛋白質(zhì)不足；蛋白質(zhì)攝人過(guò)多，使鈣排泄增加，均可以引起骨質(zhì)疏松。(2)鈣人身體內(nèi)的鈣90％分布在骨骼內(nèi)，鈣的攝入量直接影響著骨骼內(nèi)儲(chǔ)存的鈣量。(3)磷人體內(nèi)的磷80％在骨骼內(nèi)，鈣磷比例適宜是維持骨骼堅(jiān)固的必備條件(4)鎂體內(nèi)的鎂60％在骨骼內(nèi)，與鈣共同維持骨骼的結(jié)構(gòu)(5)鋅參與骨形成和骨重建(6)鹽高鹽膳食增加尿鈣排出，影響骨骼正常代謝。(7)維生素D促進(jìn)鈣吸收，直接參與骨代謝和成骨作用(8)維生素K參與合成骨基質(zhì)蛋白質(zhì)，減少尿鈣排出。(9)維生素A參與合成骨基質(zhì)蛋白質(zhì)，保證骨正常生成和重建。(10)維生素C促進(jìn)鈣吸收和增加骨鈣儲(chǔ)存。11)膳食纖維過(guò)多攝入膳食纖維可增加鈣丟失。骨質(zhì)疏松的膳食營(yíng)養(yǎng)防治(1)從兒童期開(kāi)始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值。(2)加強(qiáng)體育鍛煉，特別是負(fù)重運(yùn)動(dòng)。(3)控制能量，保持適宜體重。(4)膳食蛋白質(zhì)要適量，一般應(yīng)占總能量的15％，避免過(guò)高或不足。(5)按年齡階段攝入充足的鈣，多選擇富含鈣的食物，每天至少飲用250mL牛奶。適宜攝入量按中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量。(6)注意其他礦物質(zhì)與鈣的平衡，其中磷、鎂、鋅尤其重要。(7)經(jīng)常攝入富含維生素D、維生素A、維生素C、維生素K的食物，必要時(shí)，補(bǔ)充維生素制劑。(8)低鈉飲食，每天食鹽攝入量不超過(guò)6g。(9)戒煙酒，忌飲用濃咖啡(10)經(jīng)常曬太陽(yáng)，多參加戶外活動(dòng)。(11)絕經(jīng)后婦女和老年人要選擇適宜運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，防摔跤(12)加強(qiáng)社區(qū)預(yù)防骨質(zhì)疏松的宣傳教育，特別是重點(diǎn)人群。糖尿病：發(fā)病原因 肥胖。老年人糖尿病患病率升高快。不合理的飲食結(jié)構(gòu)高能量、高脂肪、低膳食纖維飲食不僅是肥胖和高脂血癥的飲食營(yíng)養(yǎng)原因，這樣的飲食習(xí)慣還會(huì)引起胰島素抵抗。吸煙，長(zhǎng)期大量吸煙易發(fā)生血紅蛋白糖化，同樣的體重指數(shù)，吸煙者內(nèi)臟脂肪量、空腹血糖和胰島素水平均高于不吸煙者。運(yùn)動(dòng)減少，體力活動(dòng)減少是肥胖發(fā)病的原因，也是發(fā)生胰島素抵抗和糖尿病的重要因素。飲食營(yíng)養(yǎng)防治原則：(1)適宜的能量攝入量，防治肥胖(2)膳食三大營(yíng)養(yǎng)素比例合理碳水化合物占總能量的55％～60％，脂肪占總能量的20％～25％，蛋白質(zhì)占總能量的15％，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(包括大豆蛋白)不少于30％；經(jīng)常選用血糖生成指數(shù)較低的食物(3)膳食纖維每天攝人量不少于30g(4)增加富含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時(shí)服用制劑(5)進(jìn)食要定時(shí)定量，要和藥物相配合，預(yù)防低血糖(6)禁煙酒，忌食含單雙糖的點(diǎn)心和飲料(7)合理選擇食物烹調(diào)方法，忌煎炸和熏烤食物(8)糖尿病患者應(yīng)堅(jiān)持飲食治療，樹(shù)立抗病信心，要學(xué)會(huì)應(yīng)用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)。

痛風(fēng)：膳食營(yíng)養(yǎng)因素：(1)肥胖(2)高脂肪膳食，可減少尿酸排泄，升高血尿酸(3)高嘌呤飲食，增加外源性嘌呤，升高血尿酸(4)飲酒，抑制腎臟排泄尿酸(5)飲水不足(6)藥物，如利尿劑、小劑量水楊酸、濫用瀉藥等常見(jiàn)的誘發(fā)加重因素激烈運(yùn)動(dòng)、酗酒、缺氧、受涼、體重減輕過(guò)快、間斷性饑餓減體重等痛風(fēng)的膳食營(yíng)養(yǎng) 防治(1)限制總能量，防治超重或肥胖(2)多食用蔬菜、水果(3)合理的膳食結(jié)構(gòu)，在總能量限制的前提下，蛋白質(zhì)占總能量的10％～15％，不宜過(guò)多。脂肪占總能量小于25％，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例約為1：l：1，全日脂肪包括食物中的脂肪及烹調(diào)油在50 g以內(nèi)，碳水化合物占總能量的55％～65％。注意補(bǔ)充維生素與微量元素(4)液體攝入量充足，每日應(yīng)飲水2 000mL以上，約8～10杯，飲料以普通開(kāi)水、淡茶水、礦泉水、鮮果汁、菜汁、豆?jié){等為宜(5)禁酒，酒精容易使體內(nèi)乳酸堆積，對(duì)尿酸排出有抑制作用，易誘發(fā)痛風(fēng)。(6)建立良好的飲食習(xí)慣(7)選擇低嘌呤食物一般人膳食攝入嘌呤為600～1 000mg／日，在痛風(fēng)急性期，嘌呤攝入量應(yīng)控制在150mg／日以內(nèi)

原發(fā)性高血壓：高血壓與膳食營(yíng)養(yǎng)因素的關(guān)系1)鈉。人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，隨著食鹽攝人量的增加可引起血壓升高；鈉攝人量每降低100mmol／日，高血壓者的收縮壓下降5．8mmHg，舒張壓下降2．5mmHg；血壓正常者，收縮壓和舒張壓各下降2．3mmHg和1．4 mmHg2)肥胖。成年人體重增加是導(dǎo)致高血壓的一個(gè)重要危險(xiǎn)因素3)酒精。過(guò)量飲酒與血壓升高有密切關(guān)系。4)鉀。低鉀飲食是血壓升高的因素之一5)鈣。鈣攝人量低可以增強(qiáng)高鹽膳食對(duì)血壓的升高作用。6)鎂。膳食鎂與血壓呈負(fù)相關(guān)。素食者通常攝入的鎂和膳食纖維含量高，其血壓比非素食者傾向低。7)脂類。脂肪攝入過(guò)多可引起肥胖，過(guò)多脂肪可引起血脂異常和動(dòng)脈粥樣硬化，相繼引起高血壓。8)膳食纖維。膳食纖維能減少脂肪吸收，減輕體重，間接輔助降壓。高血壓的膳食營(yíng)養(yǎng)防治高血壓的防治包括合理飲食、改善生活方式，消除不利于心理和身體健康的行為習(xí)慣，以及藥物控制1)減體重。2)糾正不良飲食習(xí)慣，吃飯要細(xì)嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜點(diǎn)等。3)減少食鹽攝入量，每人每日食鹽攝入量不超過(guò)6 g為宜。4)減少脂肪攝入量，減少食用烹調(diào)油。5)適量增加富含鉀和鈣的食物，最好每天至少食用250mL奶。6)多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。7)限制飲酒，過(guò)量飲酒會(huì)增加患高血壓卒中的危險(xiǎn)8)增加體力活動(dòng)。心肌梗死的膳食營(yíng)養(yǎng)護(hù)理：①急性期。應(yīng)完全臥床休息，開(kāi)始給予流食，少量多餐，每日攝入的總能量控制在800kcal左右，盡量避免脹氣或食用刺激性食物。②病情好轉(zhuǎn)后可選用半流食，仍應(yīng)少量多餐，每日能量約l 200kcal，注意保持大便通暢，逐漸過(guò)渡到軟食。③恢復(fù)期后，應(yīng)防止復(fù)發(fā)，其膳食原則同冠心病。腦卒中營(yíng)養(yǎng)防治①大力宣傳心腦血管疾病的兩級(jí)預(yù)防，尤其重視一級(jí)預(yù)防。②合理膳食，防治超重和肥胖。③積極治療高血壓、糖尿病、冠心病和高脂血癥④對(duì)高危人群和家庭重點(diǎn)宣傳和指導(dǎo)，建立膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)檔案幫助制訂飲食營(yíng)養(yǎng)防治計(jì)劃，定期隨訪。

營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血癥狀與體征1起病緩慢，一般先是皮膚粘膜蒼白，尤以口唇甲床最明顯。2疲乏無(wú)力，不愛(ài)活動(dòng)常有煩躁不安或萎靡不振。3食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎等，有的還出現(xiàn)異食癖。4機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降得。5患者肝脾腫大、心率增快、化驗(yàn)檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。營(yíng)養(yǎng)性貧血：營(yíng)養(yǎng)性貧血包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞性貧血。營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏，導(dǎo)致血紅蛋白合成減少，引起低血色素性貧血；營(yíng)養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B1：與葉酸的含量不足，使紅細(xì)胞成熟的因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細(xì)胞性貧血。雖然這兩種貧血都屬于營(yíng)養(yǎng)性貧血，但全球各地包括我國(guó)最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性貧血還是缺鐵性貧血。體內(nèi)缺鐵可分為三個(gè)階段：第一階段為“鐵減少期”，該階段體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵濃度下降，無(wú)臨床癥狀；第二階段為“紅細(xì)胞生成缺鐵期”，即血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段；第三階段為“缺鐵性貧血期”，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開(kāi)始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血可表現(xiàn)為：(1)起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。(2)疲乏無(wú)力，不愛(ài)活動(dòng)，常有煩躁不安或者萎靡不振。(3)食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會(huì)出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。體征(4)機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。(5)醫(yī)生檢查時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。缺鐵性貧血病因：膳食鐵攝入不足，機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加，鐵吸收減少，鐵消耗增加

WHO制定的缺鐵診斷標(biāo)準(zhǔn)：血清鐵（SI）<8.95umol/L血清運(yùn)鐵蛋白飽和度（TS）<15%血清鐵蛋白（SF）<12ug/L紅細(xì)胞游離原卟啉（FEP）>1.26umol/L

鈣缺乏：缺乏原因：臨床表現(xiàn)為嬰兒的手足抽搐癥嬰兒缺鈣主要是因?yàn)槠淠赣H在懷孕期間鈣攝入不足，母乳中的鈣含量過(guò)少；幼兒、學(xué)齡兒童、青少年缺鈣主要是因?yàn)轱嬍炒钆洳缓侠?，含鈣食品攝入過(guò)少。吸收減少主要原因有維生素D合成障礙導(dǎo)致的腸道鈣吸收障礙；另外是受疾病的影響，致使鈣吸收不良或鈣大量的流失。成人骨質(zhì)疏松癥常見(jiàn)于中年以后，女性比男性多見(jiàn)，主要原因是中老年以后雌性激素分泌減少；隨著年齡的增長(zhǎng)，鈣調(diào)節(jié)激素的分泌失調(diào)致使骨代謝紊亂。老年人由于牙齒脫落及消化功能降低，致使蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素及微量元素?cái)z入不足運(yùn)動(dòng)減少。發(fā)病表現(xiàn)：(1)嬰兒手足抽搐癥，多見(jiàn)于1歲以內(nèi)的嬰兒，抽搐常突然發(fā)生，輕時(shí)僅有驚跳或面部肌肉抽動(dòng)，意識(shí)存在；重時(shí)有四肢抽動(dòng)，兩眼上翻，口唇發(fā)青，知覺(jué)暫時(shí)喪失。每次發(fā)作可為數(shù)秒、數(shù)分鐘或更長(zhǎng)。每天可發(fā)作數(shù)次至數(shù)十次。嚴(yán)重時(shí)可引起喉頭肌肉痙攣，出現(xiàn)喉鳴音，以致呼吸困難、窒息等。如搶救不及時(shí)就會(huì)發(fā)生生命危險(xiǎn)。(2)成人骨質(zhì)疏松，骨脆性增大，脊柱易受壓、變形，發(fā)生壓迫性骨折及疼痛，輕微外傷即可引起骨折，常見(jiàn)于股骨頸部、腕部及肱骨上端。預(yù)防：合理安排膳食，適當(dāng)攝入含鈣和維生素D豐富的食物，如奶和奶制品、麩皮、豆類、綠色蔬菜等，并進(jìn)行適當(dāng)戶外活動(dòng)，以接受日曬(每天至少2h)。影響鈣吸收的因素：維生素D、適量的蛋白質(zhì)、低磷膳食及體育鍛煉均有利于鈣的吸收；而食物中的植酸，如菠菜、竹筍、蕨菜等中的草酸、膳食纖維等，則不利于鈣的吸收

鋅缺乏?。喝狈υ颍?1)鋅的膳食攝人量低和攝人鋅的生物利用率低。(2)鋅的生理需要量增加。(3)腸吸收障礙。(4)鋅丟失量增加。(5)疾病。發(fā)病表現(xiàn)：鋅缺乏主要表現(xiàn) 面色蒼白具有貧血面容食欲不振厭食生長(zhǎng)發(fā)育不良 性成熟推遲 精神萎靡 嗜睡指甲變脆 頭發(fā)枯黃一般用發(fā)小于70ug/g作為兒童鋅缺乏的臨界值(1)生長(zhǎng)發(fā)育障礙，鋅缺乏影響生長(zhǎng)發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長(zhǎng)發(fā)育。孕期嚴(yán)重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形，胎兒出生后鋅缺乏可導(dǎo)致侏儒癥。(2)性發(fā)育障礙與性功能低下(3)味覺(jué)及嗅覺(jué)障礙(4)皮膚表現(xiàn)，鋅缺乏病患者一般面色蒼白，具有明顯貧血面貌。常見(jiàn)匙狀甲、口角潰爛、口角炎，萎縮性舌炎。眼、口、肛門(mén)等周?chē)?，肢端、肘膝、前臂等處有?duì)稱性糜爛、水皰或者膿皰，過(guò)度角化的瘢塊。(5)其他危害如傷口愈合不良、神經(jīng)精神障礙、免疫功能減退、胎兒生長(zhǎng)障礙。預(yù)防：鋅缺乏的預(yù)防應(yīng)針對(duì)缺乏的原因采取措施。對(duì)于原發(fā)性鋅缺乏的預(yù)防，主要是從調(diào)整膳食人手，選擇適宜的食物，就可以完全預(yù)防原發(fā)性鋅缺乏的發(fā)生，主要措施包括:增加動(dòng)物性食物的攝入量，特別是紅肉、動(dòng)物內(nèi)臟類食物，貝類食物等。對(duì)高危人群采取干預(yù)措施，給予鋅補(bǔ)充或者鋅強(qiáng)化食物。計(jì)劃懷孕的婦女，應(yīng)注意自己膳食鋅的充裕情況，在懷孕的早期或懷孕前就開(kāi)始保證每日有推薦量水平的鋅攝入。對(duì)于繼發(fā)于其他疾病的鋅缺乏病，應(yīng)結(jié)合原發(fā)疾病的治療，及時(shí)補(bǔ)充鋅。判斷：檢查指甲和毛發(fā)，看是否存在指甲變脆、匙狀甲，頭發(fā)枯黃。鋅缺乏的實(shí)驗(yàn)室檢查。鋅缺乏缺少特異性強(qiáng)、敏感性好的生化指標(biāo)，目前沒(méi)有非常理想的診斷指標(biāo)，但必要時(shí)建議來(lái)訪者做一些檢查，根據(jù)檢查結(jié)果，結(jié)合鋅的膳食攝人量及臨床檢查結(jié)果進(jìn)行綜合判斷。1)發(fā)鋅。一般用發(fā)鋅小于70ug/g(<1.07umoL／L)作為判斷兒童鋅缺乏的臨界值，但是否能用于成人還值得商榷，可作為人群普查篩選的指標(biāo)之一。2)血清／血漿鋅。與發(fā)鋅不同，血漿／血清鋅的水平反映近期鋅營(yíng)養(yǎng)狀況3)尿鋅。體內(nèi)鋅儲(chǔ)存量減少，經(jīng)由尿排出的鋅也減少，尿鋅可比血清／血漿鋅更靈敏地體現(xiàn)出這種變化。

硒缺乏：病因：居民的硒攝入主要靠當(dāng)?shù)厮醇笆澄锏母患?，?dāng)生活居住地環(huán)境中硒元素的本底值很低時(shí)會(huì)引起地方性硒缺乏，造成人體硒攝入量不足。因而飲食中低硒水平是硒缺乏的主要原因。表現(xiàn)：硒缺乏的主要危害是引起克山病，根據(jù)患者發(fā)病緩急、病程長(zhǎng)短及心肌代償情況分為四型：(1)急性型，發(fā)病急驟，由于心肌病變比較廣泛、嚴(yán)重，心肌收縮力明顯減弱，心排血量在短時(shí)間內(nèi)大幅度減少，重者出現(xiàn)心源性休克。由于供血不足，患者常有頭昏、惡心、嘔吐等癥狀。(2)亞急性型，病情進(jìn)展稍緩，心肌受損不如急性型那樣嚴(yán)重，但心肌收縮力明顯減弱。臨床上出現(xiàn)明顯的心力衰竭，特別是急性左心衰竭，有咳嗽、呼吸困難、滿肺水泡音等征象。經(jīng)l～4周后，可發(fā)生全心衰竭，出現(xiàn)頸靜脈怒張、肝腫大及全身水腫等。(3)慢性型，亦稱癆型，瘸隋發(fā)展緩慢，多由潛在型逐漸發(fā)展而成，少數(shù)由急性型或亞急性型轉(zhuǎn)化而來(lái)。心臟代償肥大，心腔擴(kuò)張明顯，臨床上主要表現(xiàn)為慢性心功能不全。(4)潛在型、心臟受損較輕或因代償功能較好，臨床上多無(wú)明顯的自覺(jué)癥狀。預(yù)防：(1)綜合預(yù)防措施，大力開(kāi)展愛(ài)國(guó)衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)，改善環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生。消除誘因，防煙、防暑、防寒，避免激動(dòng)、過(guò)度疲勞及暴飲暴食，建立健康防治網(wǎng)，保證補(bǔ)充硒計(jì)劃落實(shí)到每一個(gè)人。要能早期發(fā)現(xiàn)并及時(shí)治療病人。(2)補(bǔ)硒，口服亞硒酸鈉片或其他硒制劑，補(bǔ)硒量為50～100ug／日。食物預(yù)防，選擇硒鹽及富硒食物?？诜}(含亞硒酸鈉10mg／kg～15mg／kg)；提高農(nóng)作物硒的含量，病區(qū)中的相對(duì)富硒食物的選擇：我國(guó)農(nóng)村膳食中硒的主要來(lái)源是主食，故選擇當(dāng)?shù)氐南鄬?duì)高硒品種進(jìn)行推廣，在防病上具有一定的意義。宣傳病區(qū)居民多吃當(dāng)?shù)叵鄬?duì)富硒食物，有助于改善營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。碘缺乏?。喝狈υ虺榈貐^(qū)性流行。主要原因是環(huán)境、土壤和食物缺碘造成的，如高鈣高氟缺硒、長(zhǎng)期服用鋰劑等發(fā)病表現(xiàn)(1)地方性甲狀腺腫，一般無(wú)全身癥狀，基礎(chǔ)代謝率正常。甲狀腺腫大，能隨吞咽上下移動(dòng)。(2)地方性克汀病，智力障礙、生長(zhǎng)發(fā)育遲滯嚴(yán)重(侏儒)、性發(fā)育落后為主要特點(diǎn)。其他表現(xiàn)可見(jiàn)聾啞(聽(tīng)力和言語(yǔ)障礙十分突出)、斜視、運(yùn)動(dòng)功能障礙等預(yù)防：該病以預(yù)防為主。應(yīng)由政府大力推行碘化食鹽消滅地方性甲狀腺腫，孕婦妊娠末3～4個(gè)月可加服碘化鉀(1％溶液每日10～12滴)，或肌注碘油1次2mL。多吃含碘食物，如海藻、海帶等海產(chǎn)品。全國(guó)各地已普遍進(jìn)行了單純性甲狀腺腫的普查和防治工作，特別是推廣碘鹽以后，地方性克汀病亦隨之消滅，單純性甲狀腺腫發(fā)病率已大大降低。2000年我國(guó)制定碘鹽出廠標(biāo)準(zhǔn)為35土15 mg／kg(GB 546L2000食用鹽)，此量足夠滿足人體每日的需碘量和預(yù)防碘缺乏病IDD)的發(fā)生。

葉酸缺乏癥：缺乏原因：葉酸缺乏的原因很多，大致可分為：攝人不足，障礙，需要量增高及排出過(guò)多。消化、吸收、利用。因攝人不足引起的葉酸缺乏是人類最常見(jiàn)的維生素缺乏征，大多發(fā)生在較貧困的人群。需要量增高如妊娠、哺乳、嬰兒和青春期等都是容易發(fā)生葉酸缺乏的高危人群。各種原因的貧血、惡性腫瘤、寄生蟲(chóng)感染、傳染病等也可增加葉酸的需要量。發(fā)病表現(xiàn)：成人膳食缺乏葉酸5個(gè)月，可出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血，這種貧血是用鐵劑不能治愈的。此外，葉酸缺乏人群還常有衰弱、蒼白、精神萎靡、健忘、失眠，舌炎、胃腸不適及口炎性腹瀉等癥狀。中老年人長(zhǎng)期缺乏葉酸可因厭食和營(yíng)養(yǎng)不良而引起智力退化性綜合征。嬰幼兒缺乏葉酸8周就可出現(xiàn)一系列癥狀，如巨幼紅細(xì)胞性貧血、發(fā)育緩慢、精神萎靡、舌炎、胃腸不適、生長(zhǎng)不良等。懷孕期間葉酸缺乏，不但引起孕婦巨幼紅細(xì)胞性貧血，還會(huì)導(dǎo)致妊娠中毒、早產(chǎn)、新生兒出血，低出生體重等；胚胎會(huì)發(fā)育緩慢、智力低下和胎兒畸形，如神經(jīng)管畸形、兔唇等。預(yù)防：葉酸在動(dòng)物內(nèi)臟(肝、腎)中含量豐富，其他如蛋、魚(yú)、堅(jiān)果、橙、橘、綠葉蔬菜等也含葉酸較高。因此，一般人只要做到食物多樣，注重平衡膳食即能預(yù)防葉酸缺乏。妊娠婦女應(yīng)作為葉酸缺乏的重點(diǎn)人群，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)宣傳，普及葉酸缺乏危害的知識(shí)；從圍孕期開(kāi)始注意補(bǔ)充葉酸。中國(guó)婦幼營(yíng)養(yǎng)專家建議圍孕期婦女應(yīng)多攝人富含葉酸的食物，如肝、腎、蛋、花生等食物，或每日補(bǔ)充葉酸400μg。特別是對(duì)曾經(jīng)生育過(guò)神經(jīng)管畸形兒的母親，除食物補(bǔ)充外，圍孕期應(yīng)每天補(bǔ)充葉酸400μg。

人體營(yíng)養(yǎng)狀況的測(cè)定和評(píng)價(jià)，一般是通過(guò)膳食調(diào)查、人體體格測(cè)量、營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)以及營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的。營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合評(píng)價(jià)必須結(jié)合人體體格測(cè)量血生化檢驗(yàn)和缺乏病癥狀和體征的檢查來(lái)進(jìn)行。人體營(yíng)養(yǎng)素缺乏的評(píng)價(jià)主要包括體格檢查、人體測(cè)量和實(shí)驗(yàn)室檢查等客觀指標(biāo)的結(jié)果，以及通過(guò)病史和癥狀詢問(wèn)而獲得的主觀指標(biāo)結(jié)果，包括營(yíng)養(yǎng)史、體格檢查和某些實(shí)驗(yàn)室檢查。體重測(cè)定被測(cè)嬰幼兒按年齡不同，期不同體位進(jìn)行體重測(cè)量，1歲以下去臥位，1~3歲去坐位。被測(cè)嬰幼兒事先排空大小便，測(cè)量師脫去外衣、鞋襪和帽子，只著背心和短褲，按不同測(cè)試體位要求使嬰幼兒安定地位于體重計(jì)中央。都市以kg為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后兩位。如被測(cè)嬰幼兒哭鬧厲害，無(wú)法獨(dú)立配合完成體重測(cè)量，可采用減差法進(jìn)行測(cè)量。脫去嬰幼兒外衣、鞋襪和帽子，只著背心和短褲，由一名大人抱著在成人體重計(jì)上測(cè)量體重，然后單獨(dú)測(cè)量大人的體重，二者之差即為嬰幼兒的體重。注意：測(cè)量讀數(shù)過(guò)程中，不能手扶嬰幼兒，同時(shí)注意防止嬰幼兒身體巨雷扭動(dòng)。如有特殊原因，被測(cè)嬰幼兒不能多脫衣物，英設(shè)法扣除衣物重量。意義：嬰幼兒體重對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測(cè)量的誤差小于身長(zhǎng)測(cè)量的誤差，故體重是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)。人體體格測(cè)量人體體格的根本目的是評(píng)價(jià)機(jī)體膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，特別是學(xué)齡前兒童的測(cè)定結(jié)果，常被用來(lái)評(píng)價(jià)一個(gè)地區(qū)人群的營(yíng)養(yǎng)狀況。如成年人最常用的體格測(cè)量指標(biāo)是身高、體重、上臂圍。腰圍、臀圍、和皮褶厚度等，其中以身高和體重最為重要。對(duì)于成人而言，由于身高已基本無(wú)變化，當(dāng)?shù)鞍缀湍芰抗?yīng)不足時(shí)體重的變化更靈敏，因此常用作了解蛋白質(zhì)和能量攝入重要的觀察指標(biāo)。兒童生長(zhǎng)發(fā)育常用的測(cè)量指標(biāo)是體重、身高、坐高、頭圍、胸圍、上臂圍等，其中身高、體重、頭圍、和胸圍是兒童體格測(cè)量的主要指標(biāo)。嬰幼兒由于不能站立或坐立，故采用臥位分別測(cè)量頭頂至臀部、足底的距離。

身體活動(dòng)水平取決于運(yùn)動(dòng)的類型、運(yùn)動(dòng)的強(qiáng)度、運(yùn)動(dòng)持續(xù)的時(shí)間和運(yùn)動(dòng)的頻率。(1)運(yùn)動(dòng)量＝運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度×運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間×運(yùn)動(dòng)頻率(2)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度是以功能的百分?jǐn)?shù)來(lái)表示的，包含一個(gè)相對(duì)于個(gè)體運(yùn)動(dòng)水平的度量?？筛鶕?jù)心率、自覺(jué)疲勞程度(RPE)、最大吸氧量(V02max)和代謝當(dāng)量(MET，1MET＝1 kcal／h／kg．bw)來(lái)確定。在日?；顒?dòng)中，常以心率和自覺(jué)疲勞程度來(lái)判斷身體活動(dòng)／運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的大小(3)強(qiáng)度分級(jí)1)基礎(chǔ)代謝。維持基本生命活動(dòng)、保持活著所消耗的能量(如睡覺(jué)，躺著不動(dòng))。2)靜態(tài)狀態(tài)。有很少量或沒(méi)有軀體運(yùn)動(dòng)的坐著(如閱讀、書(shū)寫(xiě)、吃東西、看電視、駕駛、縫紉)，相當(dāng)于能量消耗為0．01 kcal／kg體重／min。3)輕度活動(dòng)。坐著或站著，伴隨上肢和其他肢體的一些運(yùn)動(dòng)(如準(zhǔn)備食物、洗碗盤(pán)、3 km／h的速度行走，沐浴)，相當(dāng)于能量消耗為0，02kcal／kg體重／min。4)中度活動(dòng)。坐著伴隨胳臂有力的運(yùn)動(dòng)，或者站著伴隨相當(dāng)大量的運(yùn)動(dòng)(如鋪床、擦地板、6km／h的速度行走、運(yùn)動(dòng)前的熱身準(zhǔn)備活動(dòng)或運(yùn)動(dòng)后的整理活動(dòng)、打保齡球)，相當(dāng)于能量消耗為0．03kcal／k8體重／min。5)較高強(qiáng)度活動(dòng)?？焖俚倪\(yùn)動(dòng)身體(如打網(wǎng)球、慢跑、舉重和團(tuán)體性運(yùn)動(dòng)——棒球、籃球、足球等運(yùn)動(dòng)過(guò)程中)，相當(dāng)于能量消耗為0．06kcal／kg體重／rain。6)高強(qiáng)活動(dòng)。用最大能力或接近最大能力運(yùn)動(dòng)身體(如游泳比賽、跑步、跳繩)，相當(dāng)于運(yùn)動(dòng)能量消耗為≥0．1 kcal／kg體重／min。

身體活動(dòng)水平測(cè)量方法(1)估算測(cè)量方法日記、問(wèn)卷、整體水平評(píng)估、定量化回顧，可以是自己記錄，也可以由專人詢問(wèn)調(diào)查(2)客觀測(cè)量方法運(yùn)用雙標(biāo)水法、間接熱量測(cè)定法、心率測(cè)定法，或采用運(yùn)動(dòng)傳感器(如記步器、加速度傳感器、能量監(jiān)測(cè)儀)等，更適合于研究或特殊情況

身體活動(dòng)水平判斷標(biāo)準(zhǔn)(1)以每天平均步行的步數(shù)判斷1)靜態(tài)：每天步行<5 000步2)低：每天步行5 000～7 490步3)中(較活躍)：每天步行7 500～9 999步4)較高(活躍)：每天步行10 000～12 500步5)高(高度活躍)：每天步行>12 500步(2)以每天平均運(yùn)動(dòng)的時(shí)間和強(qiáng)度判斷1)低：<30min中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)2)中：30～60min中等強(qiáng)度身體活動(dòng)3)高：>60mln中等強(qiáng)度或>30min高強(qiáng)度身體活動(dòng)(3)以每周平均運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)頻率判斷1)低：不屬于下列任何一種情況。2)中等：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。①每天至少20min高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或重體力活動(dòng)，≥3天／周②每天至少步行30min和／或中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)／體力活動(dòng)，≥5天／周③每天至少步行30min，7天／周④每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)／重體力活動(dòng)，≥5天／周，總的運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)600MET—min／周3)高：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)①高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)／體力活動(dòng)≥3天／周，總運(yùn)動(dòng)量達(dá)到≥1 500METmin／周②每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)／體力活動(dòng)，≥7天／周，總的運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)3 000MET—min／周。

上臂圍的測(cè)量：受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。被測(cè)者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方。測(cè)試人員站在被測(cè)者身后，找到肩峰、尺骨、鷹嘴部位，用軟尺測(cè)量并用油筆標(biāo)記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。用軟尺起始下端緣壓在標(biāo)記的肩峰和尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平圍繞一周，測(cè)量并讀取周長(zhǎng)。操作注意：1受試者自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要緊張。那樣肌肉緊張，結(jié)果會(huì)偏大。2位置要定位準(zhǔn)確，否則測(cè)量結(jié)果偏差較大，位置在上臂遠(yuǎn)端，結(jié)果會(huì)偏低。3一般測(cè)量左臂，但也有測(cè)右臂。意義：上臂圍本省可以反映營(yíng)養(yǎng)狀況，它與體重密切相關(guān)。身長(zhǎng)和頂——臀長(zhǎng)測(cè)定：嬰幼兒脫去帽、鞋、襪。穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上。由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動(dòng)足板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。讀取圍板上的刻度數(shù)即為因幼兒的身長(zhǎng)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。然后，測(cè)試者左手提取嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動(dòng)足板時(shí)期接觸嬰幼兒臀部，讀取圍板上的刻度讀書(shū)即為嬰幼兒的頂——臀長(zhǎng)，一cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。注意：在身長(zhǎng)測(cè)量過(guò)程中英確保嬰幼兒頭頂至足跟成一條直線，同時(shí)要防止嬰幼兒出現(xiàn)身體扭動(dòng)等現(xiàn)象。意義：縱向測(cè)量指標(biāo)主要與骨骼的生長(zhǎng)指標(biāo)有關(guān)?？v向測(cè)量指標(biāo)主要用于反映長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。

肩胛下角皮褶厚度測(cè)量：受試者自然站立，被測(cè)部分充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)試人員的背面。測(cè)試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置。在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成45°），用左手拇指和食指、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)應(yīng)該與上臂垂直，把右手拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使嵌尖部充分夾住皮褶。在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄毫米為單位，精確到0.1mm

肱三頭肌皮褶厚度測(cè)量：受試者自然站立，被測(cè)部分充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)試人員的對(duì)面或側(cè)面。受試者上臂放松自然下垂，測(cè)試人員取肱二頭肌肌腹中點(diǎn)處（基本與乳頭水平，在肱三頭肌的對(duì)面），為肩峰與肘鷹嘴連線中點(diǎn)上1cm，并用油筆標(biāo)記出該點(diǎn)。順自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)應(yīng)該與上臂垂直，把右手拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使嵌尖部充分夾住皮褶。在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄毫米為單位，精確到0.1mm 肱二頭肌皮褶厚度測(cè)量：受試者自然站立，被測(cè)部分充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)試人員的后面，找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處（經(jīng)驗(yàn)豐富著可省略此步）。在標(biāo)記點(diǎn)上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)應(yīng)該與上臂垂直，把右手拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使嵌尖部充分夾住皮褶。在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄毫米為單位，精確到0.1mm。

皮褶厚度測(cè)量意義:皮褶厚度是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)，主要表示皮下脂肪厚度，可間接評(píng)價(jià)人體肥胖與否皮褶厚度反映人體皮下脂肪含量，它與全身脂肪含量具有一定的線性關(guān)系，可以通過(guò)測(cè)量人體不同部位皮褶厚度推算全身的脂肪含量，相關(guān)系數(shù)在0.7~0.9。

維生素的生理功能：Va：1)維持正常視覺(jué)功能2)維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康3)維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育4)促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖。Vd：3)促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收2)促進(jìn)骨組織的鈣化1)促進(jìn)小腸黏膜對(duì)鈣吸收VE：3)調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成2)保持紅細(xì)胞的完整性1)抗氧化作用。

VB1：1)構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝2)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)3)對(duì)神經(jīng)組織的作用。VB2:1)構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝2)參與細(xì)胞的正常生長(zhǎng)維生素PP:煙酸: 1)構(gòu)成輔酶I(CoI)或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)及輔酶ⅡCoⅡ)或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)。2)葡萄糖耐量因子的組成成分3)保護(hù)心血管維生素B12: 1)參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼帷?)參與甲基丙二酸一琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)。維生素C : 1)參與羥化反應(yīng)①促進(jìn)膠原合成②促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成③促進(jìn)類固醇羥化④促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒2)還原作用①促進(jìn)抗體形成②促進(jìn)鐵的吸收③促進(jìn)四氫葉酸形成③清除自由基3)其他功能①解毒②預(yù)防癌癥③清除自由基④維持巰基酶的活性。維生素K： 1)血液凝固作用2)在骨代謝中的作用。維生素A：維生素A又稱視黃醇，屬于脂溶性維生素之一。維生素A缺乏的病因分析：(1)攝入不足。(2)吸收利用障礙。(3)需要量增加。(4)代謝障礙。(5)其他營(yíng)養(yǎng)素的影響。(6)其他因素。酗酒和長(zhǎng)期使用一些藥物如消膽胺、新霉素、球水仙堿等均可導(dǎo)致維生素A的缺乏。維生素A缺乏的基本體征如下(1)眼部癥狀主要表現(xiàn)為以下三種類型：1)眼干燥癥。維生素A缺乏時(shí)病人常感眼部不適、發(fā)干，有燒灼感，畏光、流淚，故本病又稱為干眼病。2)夜盲癥。維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致視網(wǎng)膜上維持暗視覺(jué)的視紫紅質(zhì)生成障礙，影響視網(wǎng)膜對(duì)暗光的敏感度，導(dǎo)致暗適應(yīng)能力降低以至夜盲。病人多在黎明及黃昏時(shí)看物不清，病情較重則發(fā)展為夜盲。3)角膜軟化。維生素A缺乏嚴(yán)重時(shí)，初期會(huì)引起角膜干燥、角化，失去光澤，后期可出現(xiàn)軟化、潰瘍、穿孔，導(dǎo)致失明。(2)皮膚癥狀： 維生素A缺乏者皮膚的典型癥狀是皮膚干燥，以后由于毛囊上皮角化，出現(xiàn)角化過(guò)度的毛囊性丘疹，以上臂后側(cè)與大腿前外側(cè)最早出現(xiàn)，以后擴(kuò)展到上、下肢伸側(cè)，肩和下腹部，但很少累及胸、背和臀部。丘疹呈圓形或橢圓形，針頭大小，堅(jiān)實(shí)而干燥，暗棕色，去除后留下坑狀凹陷，無(wú)炎癥。由于皮脂腺分泌減少，皮膚干燥且有皺紋，外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。嚴(yán)重時(shí)皺紋明顯如魚(yú)鱗。(3)骨骼系統(tǒng)：維生素A缺乏時(shí)，在兒童可表現(xiàn)為骨組織停止生長(zhǎng)，發(fā)育遲緩。另外，可出現(xiàn)齒齦增生角化，牙齒生長(zhǎng)延緩，其表面可出現(xiàn)裂紋并容易發(fā)生齲齒。(4)生殖功能：維生素A缺乏，可影響女性受孕和懷孕，或?qū)е绿夯魏退劳觯荒行詣t會(huì)出現(xiàn)精子減少，性激素合成障礙，從而影響生殖功能。(5)免疫功能：維生素A缺乏可使機(jī)體細(xì)胞免疫功能低下，患兒易發(fā)生反復(fù)呼吸道感染及腹瀉等。預(yù)防：(1)攝人含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物：如動(dòng)物性食品(肝臟、魚(yú)類、蛋類、肉類、禽類、奶類及其制品等)，深綠色蔬菜、胡蘿卜、番茄、紅薯等食物，養(yǎng)成不偏食、不挑食的習(xí)慣。(2)監(jiān)測(cè)易感人群的維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況包括對(duì)嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母等易感人群進(jìn)行暗適應(yīng)能力、眼部癥狀、血清視黃醇含量等方面的監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)亞臨床的缺乏者，及時(shí)給予糾正。(3)對(duì)易患人群進(jìn)行干預(yù)，近來(lái)研究表明，在維生素A缺乏地區(qū)，每年或半年1次口服30萬(wàn)單位視黃醇油滴，可以起到預(yù)防作用。(4)選用膳食補(bǔ)充劑和維生素A強(qiáng)化食品，有條件的地方可選用維生素A強(qiáng)化食品，必要時(shí)適當(dāng)選用膳食補(bǔ)充劑，以提高維生素A的攝人量。維生素A缺乏的判定標(biāo)準(zhǔn)：(1)血清視黃醇含量：正常成年人血清視黃醇濃度為1．05～3．15μmol／L。WHO認(rèn)為：血清視黃醇濃度低于0．70μmol／L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇不足，低于0．35μmol／L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇缺乏；兒童正常血漿視黃醇濃度應(yīng)大于1．05μmol／L，0．7～1．02μmol／L為邊緣缺乏，小于0．7μmol／L為缺乏。2)暗適應(yīng)能力測(cè)定，暗適應(yīng)能力降低可作為早期診斷維生素A缺乏的依據(jù)。(3)生理盲點(diǎn)：正常人生理盲點(diǎn)面積約為1．8cm2，若維生素A缺乏，生理盲點(diǎn)會(huì)擴(kuò)大。(4)眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法：在維生素A缺乏期間，眼結(jié)膜杯狀細(xì)胞消失，上皮細(xì)胞變大且角化?？捎么姿崂w維薄膜貼于受試者的球結(jié)膜上取樣，然后染色，鏡檢。(5)尿液上皮細(xì)胞檢查：取10mL新鮮、清潔中段尿，加1％龍膽紫溶液數(shù)滴。計(jì)數(shù)上皮細(xì)胞，超過(guò)3個(gè)／mm3，排除尿路感染后，可認(rèn)為是維生素A缺乏。含維生素A豐富的食物有動(dòng)物內(nèi)臟(特別是肝臟)、魚(yú)肝油、牛奶等；維生素A原(類胡蘿卜素)主要來(lái)自胡蘿卜、南瓜、豌豆苗等黃綠色蔬菜，以及芒果、杏子等水果。維生素A過(guò)量(中毒)：維生素A為脂溶性維生素，過(guò)量攝入可引起中毒。若成人多次或一次攝入推薦劑量(男，8001U；女，7001U)的100倍可發(fā)生中毒。急性中毒主要癥狀有惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)；慢性中毒癥狀主要有疲倦、嗜睡、毛發(fā)脫落、指甲變脆等。

維生素B1：缺乏原因：(1)攝人不足：米麥類加工過(guò)精，米或蔬菜淘洗過(guò)多，浸泡過(guò)久，食物加堿燒煮等，均可使維生素B1大量損失。(2)吸收利用障礙：胃腸道及肝膽疾病可使維生素B1吸收和利用障礙。(3)需要量增加或消耗過(guò)多：長(zhǎng)期發(fā)熱、消耗性疾病、甲狀腺功能亢進(jìn)以及高溫作業(yè)、重體力勞動(dòng)、妊娠、哺乳等均可使維生素B1需要量增多；糖尿病、尿崩癥以及使用利尿劑，可使維生素B1從尿中排出量增多(4)抗硫胺素因子：有些食物含有抗硫胺素因子可使硫胺素變構(gòu)而降低其生物活性，影響維生素B1的利用。(5)慢性乙醇中毒 ：乙醇可使維生素B1攝入減少并妨礙小腸對(duì)其吸收，并使肝臟中硫胺素向焦磷酸硫胺素的轉(zhuǎn)化減少，使維生素B1的利用降低。發(fā)病表現(xiàn)：(1)亞臨床型：可見(jiàn)于維生素B1攝入量持續(xù)3個(gè)月以上不能滿足機(jī)體的需要的患者，可出現(xiàn)感覺(jué)疲乏無(wú)力、煩躁不安、易激動(dòng)、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退、胃腸功能紊亂、下肢倦怠、酸痛。隨病情發(fā)展出現(xiàn)神經(jīng)或心血管或二者兼有的癥狀。(2)神經(jīng)型：周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)主要累及肢體遠(yuǎn)端，下肢發(fā)病較上肢早，呈上升性、對(duì)稱性感覺(jué)異常先于運(yùn)動(dòng)障礙。病情加重患者煩躁不安、聲音嘶啞，繼而神情淡漠、反應(yīng)遲鈍、嗜睡，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生昏迷驚厥。(3)心血管型：維生素B1缺乏病引起的心功能不全，以右心為主的左右心室衰竭，常見(jiàn)癥狀為水腫，有時(shí)即使心功能正常亦可有水腫出現(xiàn)。亦可見(jiàn)以心肌病變?yōu)橹饕憩F(xiàn)的急性暴發(fā)，稱腳氣沖心，表現(xiàn)為起病急驟，病人感呼吸困難、煩躁不安、心率增快、心臟擴(kuò)大、靜脈壓增高、肝腫大、肢端發(fā)紺呈襪套或手套樣，可因心功能衰竭而死亡，多見(jiàn)于嬰幼兒。(4)嬰兒腳氣病 ：多發(fā)生于出生數(shù)月的嬰兒。病情急、發(fā)病突然，患兒初期有食欲不振、嘔吐、興奮、腹痛、便秘、水腫、心跳快、呼吸急促及困難；繼而喉頭水腫，形成獨(dú)特的喉鳴；晚期可發(fā)生發(fā)紺、心力衰竭、肺充血及肝瘀血，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)腦充血、腦高壓、強(qiáng)直痙攣、昏迷直至死亡。癥狀開(kāi)始至死亡l～2天，治療及時(shí)者可迅速好轉(zhuǎn)。預(yù)防：(1)改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)：加強(qiáng)糧食加工的指導(dǎo)，防止谷物輾磨過(guò)細(xì)導(dǎo)致硫胺素的耗損是預(yù)防維生素B1缺乏病的重要措施；糾正不合理的烹調(diào)方法，改變飲食習(xí)慣，如食物多樣化不生吃有抗硫胺素因子的魚(yú)貝類，避免對(duì)維生素B1的破壞。(2)開(kāi)展易感人群維生素B1營(yíng)養(yǎng)狀況的監(jiān)測(cè)和干預(yù)：開(kāi)展對(duì)嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母等易感人群的監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)亞臨床的缺乏者，給予糾正。(3)廣泛開(kāi)展健康教育活動(dòng)：預(yù)防維生素B1缺乏，關(guān)鍵在于加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及和教育，使居民能注意到食物的選擇與調(diào)配。(4)維生素B1強(qiáng)化食品：采用維生素強(qiáng)化措施，把維生素B1強(qiáng)化到米、面制品等食物中，提高食品維生素B1的含量，滿足人體每日的需要。維生素B2：缺乏原因：(1)攝人不足，攝人不足仍是目前維生素B2缺乏的主要原因，包括食物攝取不足，烹調(diào)不合理(如淘米過(guò)度、蔬菜切碎后浸泡等)，食物在加工過(guò)程中維生素B2被破壞。(2)吸收障礙，消化道吸收功能障礙、嗜酒、藥物影響可導(dǎo)致維生素B2不足。(3)需要量增加或消耗過(guò)多，在妊娠、哺乳、寒冷、體力勞動(dòng)、精神緊張、疾病等情況下，機(jī)體維生素B2需要量增加。臨床表現(xiàn)：維生素B2在體內(nèi)耗竭的時(shí)間為60～180天，膳食中供應(yīng)不足2～3個(gè)月后即可發(fā)病。維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。維生素B2缺乏基本體征 早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見(jiàn)陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說(shuō)法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增生、貧血和腦功能失調(diào) 預(yù)防：(1)多食富含維生素B2的食物，這是預(yù)防維生素B2缺乏的根本途徑。良好的食物來(lái)源主要是動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類。在發(fā)展中國(guó)家，植物性食物是膳食維生素B2的主要來(lái)源。(2)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，應(yīng)加強(qiáng)集體食堂工作人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，使其合理調(diào)配膳食，改進(jìn)烹調(diào)方法，減少烹調(diào)過(guò)程中維生素的損失，以預(yù)防維生素B2及其他營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。(3)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，對(duì)于經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的農(nóng)村應(yīng)以多種途徑進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，孕婦、乳母及學(xué)齡前兒童應(yīng)及時(shí)給予重點(diǎn)關(guān)注，適當(dāng)增加動(dòng)物性食品或給予維生素B2：強(qiáng)化食品，以提高維生素B2及其他營(yíng)養(yǎng)素的攝人量，降低維生素B2缺乏和貧血的發(fā)生率。缺乏判定標(biāo)準(zhǔn)：(1)紅細(xì)胞核黃素測(cè)定，紅細(xì)胞核黃素測(cè)定是評(píng)價(jià)核黃素營(yíng)養(yǎng)狀況的最佳指標(biāo)。一般認(rèn)為，紅細(xì)胞中核黃素>400μmol／L為正常，<270μmol／L為缺乏。(2)尿核黃素測(cè)定，尿中核黃素的測(cè)定也被認(rèn)為是一項(xiàng)有用的診斷依據(jù)，24 h尿核黃素排出量>300／μmol／L為正常，但必須注意影響核黃素排出的因素。(3)核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)，清晨排出第一次尿以后，口服5mg維生素B2，收集4h尿液測(cè)定維生素B2排出量，一般認(rèn)為尿中維生素B2排出量≥3．45／μmol(≥l 300／μg)為正常，1．33～3．45μmol(500～1 300／μg)為不足，≤1．33μmol(500μg)為缺乏。(4)全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測(cè)定，當(dāng)人體缺乏維生素B2時(shí)，Ac活力增高，補(bǔ)充維生素B2后即下降。

維生素C： 缺乏原因：(1)攝人不足，食物中缺乏新鮮蔬菜、水果，或在食物加工過(guò)程中處理不當(dāng)使維生素C破壞；乳母膳食長(zhǎng)期缺乏維生素C，及以牛乳或單純谷類食物長(zhǎng)期人工喂養(yǎng)而未添加含維生素C輔食的嬰兒，也容易發(fā)生維生素C缺乏2）需要量增加，新陳代謝率增高時(shí)、生長(zhǎng)發(fā)育較快的嬰兒和早產(chǎn)兒、感染及慢性消耗性疾病、嚴(yán)重創(chuàng)傷等使維生素C需要量增加(3)吸收障礙，慢性消化功能紊亂等可致吸收減少。(4)藥物影響，某些藥物對(duì)維生素C的代謝有一定的影響，如雌激素、腎上腺皮質(zhì)激素、四環(huán)素、降鈣素、阿司匹林等可影響機(jī)體維生素C的代謝，從而導(dǎo)致維生素C缺乏。發(fā)病表現(xiàn)：維生素C缺乏基本癥狀體征(1)一般癥狀，起病緩慢，早期無(wú)特異性癥狀，病人常有面色蒼白、倦怠無(wú)力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn)。兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等癥狀。(2)出血癥狀，皮膚瘀點(diǎn)為其較突出的表現(xiàn)，病人也可有毛囊周?chē)腔统鲅?，齒齦常腫脹出血，亦可有鼻衄并可見(jiàn)眼眶骨膜下出血引起眼球突出。偶見(jiàn)消化道出血、血尿、關(guān)節(jié)腔內(nèi)出血、甚至顱內(nèi)出血。(3)貧血，由于長(zhǎng)期出血，且維生素C不足可影響鐵的吸收，從而引起缺鐵性貧血。(4)骨骼癥狀，長(zhǎng)骨骨膜下出血或骨干骺端脫位可引起患肢疼痛，導(dǎo)致假性癱瘓。嬰兒的早期癥狀之一是四肢疼痛呈蛙狀體位，對(duì)其四肢的任何移動(dòng)都會(huì)使其疼痛以致哭鬧。少數(shù)患兒在肋骨、軟骨交界處因骨干骺半脫位可隆起，排列如串珠，稱“壞血病串珠”。與(5)其他癥狀，病人可因水潴留而出現(xiàn)水腫，亦可有黃疸、發(fā)熱等表現(xiàn)。有些病人淚腺、唾液腺、汗腺等分泌功能減退甚至喪失，而出現(xiàn)與干燥綜合征相似的癥狀。由于膠原合成障礙，傷口愈合不良。免疫功能受損，容易發(fā)生感染。預(yù)防：預(yù)防維生素C缺乏病，應(yīng)注意攝入富含維生素C的新鮮水果和菜，如辣椒、韭菜、油菜、柑橘、橙、獼猴桃等。食物中的維生素C烹調(diào)加熱、遇堿或金屬時(shí)易被破壞而失去活性；蔬菜切碎、浸泡、擠壓、腌制，也致維生素C損失，所以應(yīng)注意合理烹調(diào)加工。偏食、對(duì)食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精中毒以及人工喂養(yǎng)的嬰兒都易發(fā)生維生素C缺乏，應(yīng)定期監(jiān)測(cè)其維生素C營(yíng)養(yǎng)狀況，必要時(shí)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。提倡母乳喂養(yǎng)，孕婦及乳母應(yīng)多食富含維生素C的食物；人工喂養(yǎng)嬰兒需及早添加含維生素C豐富的食物。維生素C缺乏的判定標(biāo)準(zhǔn)：(1)毛細(xì)血管脆性實(shí)驗(yàn)：維生素C缺乏時(shí)，毛細(xì)血管脆性和通透性(2)血漿及白細(xì)胞中維生素C含量測(cè)定：是目前評(píng)價(jià)機(jī)體維生素C營(yíng)養(yǎng)狀況最實(shí)用和可靠的指標(biāo)。血漿維生素C含量≤11．4／μmol／L(≤2．0 mg／L)為缺乏，白細(xì)胞中維生素C<2μg／108細(xì)胞為缺乏。(3)維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)：受試者口服維生素C 500 mg，收集隨后4h尿做總維生素C測(cè)定，若排出大于10 mg，為正常；若排出小于3mg，表示缺乏。(4)治療實(shí)驗(yàn)：壞血病用維生素C治療有效，可協(xié)助診斷。中毒：盡管維生素C的毒性很小，但服用量過(guò)量仍可以產(chǎn)生一些不良反應(yīng)。有報(bào)道維生素C攝入過(guò)多可引起滲透性腹瀉、尿結(jié)石、不育等，小兒過(guò)量服用，容易患骨骼疾病等。鑒于維生素C攝入過(guò)多能產(chǎn)生一些毒副作用，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出維生素C每日可耐受最高攝入量(UL)為：0～1歲400 mg，1～2歲400mg，2～4歲600 mg，4～7歲700 mg，7～11歲800 mg，11～14歲900mg，14歲以上及成年人，均為1 000mg。

維生素D：缺乏原因：(1)陽(yáng)光照射不足。(2)維生素D及鈣、磷攝入不足。(3)維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙。(4)其他原因，如肝、腎疾病時(shí)可直接影響維生素D的正常合成代謝。發(fā)病表現(xiàn)：(1)佝僂?。憾喟l(fā)生于嬰幼兒，主要表現(xiàn)為神經(jīng)精神癥狀和骨骼的變化。1)神經(jīng)精神癥狀。表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激惹等，特別是入睡后頭部多汗，由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。2)骨骼表現(xiàn)。骨骼的變化與年齡、生長(zhǎng)速率及維生素D缺乏的程度等因素有關(guān)?？沙霈F(xiàn)顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形(1歲以內(nèi)的患兒形成赫氏溝，2歲以上患兒可見(jiàn)有雞胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而彎曲變形等病癥。3)其他表現(xiàn)。發(fā)育不良、神情呆滯、呼吸運(yùn)動(dòng)受限制、容易繼發(fā)肺部感染和消化系統(tǒng)功能障礙。(2)骨軟化癥：發(fā)生于成年人，多見(jiàn)于妊娠多產(chǎn)的婦女及體弱多病的老人。最常見(jiàn)的癥狀是骨痛、肌無(wú)力和骨壓痛?；颊卟綉B(tài)特殊，被稱為“鴨步”(或“企鵝”步態(tài))。預(yù)防：對(duì)佝僂病的預(yù)防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則，從圍產(chǎn)期開(kāi)始，以l歲內(nèi)小兒為重點(diǎn)對(duì)象，并應(yīng)系統(tǒng)管理到3歲。從孕婦妊娠后期(7～9個(gè)月)開(kāi)始，胎兒對(duì)維生素D和鈣、磷需要量不斷增加，要鼓勵(lì)孕婦曬太陽(yáng)，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質(zhì)的食品，有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應(yīng)積極治療。對(duì)冬春妊娠或體弱多病的孕婦，可于妊娠7～9個(gè)月給予維生素D制劑，同時(shí)服用鈣劑。新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，盡早開(kāi)始曬太陽(yáng)。尤其對(duì)早產(chǎn)兒、雙胎、人工喂養(yǎng)兒及冬季出生小兒，可于生后1～2周開(kāi)始給予維生素D制劑強(qiáng)化。有鈣抽搐史或以淀粉為主食者，補(bǔ)給適量鈣。除提倡母乳外，有條件地區(qū)，人工喂養(yǎng)者可用維生素AD強(qiáng)化牛奶喂哺。

學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇原則(1)飲食特點(diǎn) 學(xué)齡前兒童隨著年齡增長(zhǎng)，咀嚼能力和消化功能逐漸增強(qiáng)，他們的逐漸有軟到硬、由半流質(zhì)到接近成人食物，完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過(guò)渡，而且食物的種類也逐漸增多。但不能和成人的飲食同樣對(duì)待，以免導(dǎo)致消化功能紊亂，造成營(yíng)養(yǎng)不良。3～6歲的孩子胃容量尚小，需選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食物，正餐時(shí)少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯；盡量避免純能量食物，少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質(zhì)／能量比值和微量營(yíng)養(yǎng)素／能量比值高的食物，多進(jìn)食動(dòng)物肝臟、魚(yú)、禽、肉、奶和大豆制品等，以滿足孩子的需要。有些食物不適合學(xué)齡前兒童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚(yú)，腌制、熏制食物等。兒童應(yīng)盡量選用新鮮食品。應(yīng)注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，如不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時(shí)定量進(jìn)食，細(xì)嚼慢咽，不亂吃零食。

(2)食品選擇的原則學(xué)齡前兒童的膳食組成應(yīng)多樣化，以滿足兒童對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)成分的需要，3～6歲兒童的膳食應(yīng)注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧、細(xì)糧的交替使用，食物的軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進(jìn)食欲，并與其消化能力相適應(yīng)。

學(xué)齡前兒童：

學(xué)齡前兒童（幼兒園，個(gè)體或群體）食譜編制的原則和方法1．主食確定原則和方法：每日200～250g的大米可為兒童提供55％～60％的能量，約一半的維生素Bl和煙酸，每周應(yīng)安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆類等替代部分大米和面粉。主食種類主要指米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。安排主食時(shí)應(yīng)注意粗細(xì)搭配。蛋白質(zhì)的推薦攝人量為45～55g／日。蛋白質(zhì)供能占總能量的14％～15％，其中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％，脂肪占總能量的30％～35％。2．副食確定原則和方法：安排副食時(shí)應(yīng)注意葷素搭配。1）動(dòng)物性食物如魚(yú)、禽、蛋、肉等主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。魚(yú)、禽、肉每日供給總量約100～125 g，可交替使用。蛋1個(gè)，約50g。大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。每日大豆的制品供給15～20g，可提供約6～10 g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（2）蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。每日參考攝入量約150～200 g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒?？晒┻x擇的水果不限。（3）奶的攝入量250～400300mL／日，最好不低于300mL／日，也不要超過(guò)600 mL／日。早餐喝牛奶，將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。（4）15克油／日3．各餐的營(yíng)養(yǎng)分配比例學(xué)齡前兒童宜采用3餐

2點(diǎn)制供給食物，3歲兒童可用3餐3點(diǎn)制。膳食維生素B1的RNI，7歲為0．9mg／日、早餐、早點(diǎn)約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30％，11～13歲為1．2 mg／日；14～18歲，男午餐、晚餐約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的童為1.5 mg／日，女童為1 2mg／日。UL30％～40％。4．幼兒園食譜的編制原則(1)不分年齡均為50mg／日。維生素B1廣泛存按照兒童年齡均值，根據(jù)《中國(guó)居民膳食在天然食物中，如動(dòng)物內(nèi)臟的肝、心、腎、營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》確定其營(yíng)養(yǎng)需要目標(biāo)，肉類、豆類和粗加工的糧谷類。3)維生素制訂膳食計(jì)劃。(2)按周編制食譜。(3)確B2。兒童青少年緊張的學(xué)習(xí)生活，使其易定膳食制度。以3餐2點(diǎn)制為宜。食物及發(fā)生維生素B2缺乏癥。我國(guó)兒童青少年膳營(yíng)養(yǎng)素分配原則。早上活動(dòng)多，早餐、早食維生素B2的RNI，7歲為1．0mg／日；點(diǎn)共30％；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以11歲為1．2mg／日；14～18歲，男童為1．5 避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40％；晚餐較mg／日，女童為1．2 mg／日。富含維生素清淡，以避免影響睡眠，晚餐30％。(4)B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟，谷類、合理搭配各種食物。品種宜豐富多樣化，蔬菜水果含量較少。4)維生素C。我國(guó)兒童一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。食物宜青少年膳食維生素C參考攝入量，7歲為粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，葷素搭配，色彩搭80mg／日，11歲為90 mg／日，14～18歲配，食物盡可能自然、清淡少鹽。烹調(diào)方為100 mg／日。新鮮的蔬菜、水果是維生法搭配，食物狀態(tài)短細(xì)碎。制作面制品可素C豐富的食物來(lái)源。約150g青椒可提供適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營(yíng)100mg的維生素C。養(yǎng)價(jià)值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生學(xué)校（中小學(xué)）食譜編制的原則和方法（午長(zhǎng)發(fā)育對(duì)鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食餐）學(xué)齡兒童（6～13歲，13～18歲）營(yíng)物，以補(bǔ)充碘和鋅，安排一次動(dòng)物的肝臟養(yǎng)食譜的制定原則：中小學(xué)生一般不住校，(約25 g／人)以補(bǔ)充維生素A和鐵。只在學(xué)校進(jìn)食中餐，早餐、晚餐在家中吃，學(xué)齡前兒童（幼兒園，個(gè)體或群體）（3～營(yíng)養(yǎng)午餐的制定應(yīng)遵守以下原則：(1)應(yīng)遵6歲兒童）能量1300～1700 kcal，碳水循“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，化合物提供55％～60％的能量，蛋白質(zhì)供體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營(yíng)養(yǎng)素配比能占總能量的14％～15％，脂肪占總能量合理，以滿足學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需要。(2)應(yīng)的30％～35％。學(xué)齡兒童和青少年（小學(xué)、結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、中學(xué)、高中）能量分配（6～13歲，13～18地區(qū)特點(diǎn)和學(xué)生的.經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，因地制歲）碳水化合物提供55％～65％的能量，宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制定營(yíng)養(yǎng)食蛋白質(zhì)供能占總能量的12％～14％，脂肪譜。碳水化合物55％～65％，脂肪25％～占總能量的25％～30％。30％，蛋白質(zhì)12％～14％。(3)主食做到粗學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要：（1）生長(zhǎng)發(fā)育中兒童細(xì)搭配，搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提青少年的能量處于正平衡狀態(tài)。能量的來(lái)倡粗糧細(xì)作。(4)確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，源比例分別為：碳水化合物55％～65％，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一脂肪25％～30％，蛋白質(zhì)12％～14％。(2)半以上。做到動(dòng)物性食品與豆制品、根莖宏量營(yíng)養(yǎng)素1)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)提供的能菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類量應(yīng)占膳食總能量的12％～14％。動(dòng)物性合理搭配。蔬菜中應(yīng)有一半為綠色或其他食物蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸構(gòu)成好，如有色的葉菜。(5)盡量多提供富含鈣的食肉類為17％～20％，蛋類為13％～15％，物，以增加鈣的攝入量，每份午餐提供的奶類約為3％，植物性食物中大豆是優(yōu)質(zhì)蛋鈣不應(yīng)低于400mg?？刂剖雏}攝入量。食鹽白質(zhì)的來(lái)源，含量高達(dá)35％～40％，谷類攝人過(guò)多是高血壓的危險(xiǎn)因素，每份午餐含5％～10％，但利用率較低。2)脂類。兒食鹽含量應(yīng)限制在3 g以下(鈉含量平均不童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25％～超過(guò)1 000 mg)。(6)制定學(xué)生食譜應(yīng)掌握30％為宜。青少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育的高峰以下幾點(diǎn)：每周食譜不重樣；目前中小學(xué)期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，不過(guò)度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。食譜應(yīng)盡量選用這些營(yíng)養(yǎng)素含量高的食物但脂肪攝人量過(guò)多將增加肥胖及成年后心如豆腐、肝、海帶、胡蘿卜等。每周吃一血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)。次含鐵和Va豐富的動(dòng)物內(nèi)臟，如雞肝、鴨脂肪適宜攝人量為占總能量的25％～肚、豬肝等；為補(bǔ)充鈣供奶和豆制品，每30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸周至少吃一次海帶或其他海藻類食物供碘和多不飽和脂肪酸的比例為1：l：1，n—6和鋅，(7)考慮操作間的加工能力，保證食和n—3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6)：譜的切實(shí)可行。如安排集中供餐，應(yīng)考慮1。在脂肪種類的選擇上要注意選擇含必需運(yùn)餐的衛(wèi)生、保溫等。(8)合理烹調(diào)，減少脂肪酸的植物油。3)碳水化合物。長(zhǎng)期以食物中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。(9)還要注意學(xué)生來(lái)，碳水化合物一直是人類膳食中提供能的營(yíng)養(yǎng)狀況和身體生長(zhǎng)發(fā)育狀況，掌握學(xué)量的主要來(lái)源，與蛋白質(zhì)和脂肪相比，碳生的健康狀態(tài)，消除營(yíng)養(yǎng)不良(10)集體用水化合物是更容易被機(jī)體利用的能量。學(xué)餐場(chǎng)所應(yīng)衛(wèi)生，環(huán)境整潔。

齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜兒童食譜編制原則和方法（1）滿足兒童攝入量以占總能量的55％～65％為宜。目膳食營(yíng)養(yǎng)需要膳食應(yīng)滿足兒童需要的能前我國(guó)居民膳食中碳水化合物的主要來(lái)源量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生是谷類和薯類，在水果蔬菜中也有一定量素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足。的碳水化合物。因此，保證適量碳水化合膳食既要滿足兒童需要，又要防止過(guò)量，物的攝入，不僅可以避免脂肪的過(guò)度攝入，并注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。同時(shí)谷類和薯類以及水果蔬菜的攝入會(huì)增(2)各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜膳食中的加膳食纖維及具有健康效用低聚糖的攝入能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合量，對(duì)預(yù)防肥胖及心血管疾病都有重要意理。要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適義。但應(yīng)注意避免攝入過(guò)多的食用糖，特宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來(lái)別是含糖飲料。(3)礦物質(zhì)1)鈣。青春前源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入，各期及青春期正值生長(zhǎng)突增高峰期，為了滿礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。(3)食物的搭配足突增高峰的需要，11～18歲青少年鈣的要合理注意主食與副食、雜糧與精糧、葷適宜攝入量為1 000 mg／日，7～10歲鈣與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐的適宜攝人量為800mg／日。鈣的可耐受攝富多樣，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。人量為2 000mg／日。奶和奶制品是鈣的最每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉好食物來(lái)源，其含鈣量高，并且吸收率也類(或蛋、魚(yú)類)、蔬菜和水果類四大類食高。發(fā)酵的酸奶更有利于鈣的吸收?？梢晕锝M成，在各類食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前連骨殼吃的小魚(yú)、小蝦及一些堅(jiān)果類，含提下，同類中的各種食物可輪流選用，做鈣量也較高。綠色蔬菜、豆類也是鈣的主到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營(yíng)要食物來(lái)源。2)鐵。鐵缺乏除引起貧血外，養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。主還可能降低學(xué)習(xí)能力、免疫和抗感染能力。食做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭青春期貧血是女童常見(jiàn)的疾病，值得特別配，色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少關(guān)注。兒童各年齡的鐵推薦攝入量見(jiàn)表4鹽。(4)三餐分配要合理學(xué)齡前兒童以3—5。動(dòng)物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來(lái)源，餐2點(diǎn)制為宜。食物及營(yíng)養(yǎng)素分配原則如它們含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝下：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30％；午麻醬中含鐵也較豐富。3)鋅。兒童缺鋅的餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，臨床表現(xiàn)是食欲差，味覺(jué)遲鈍甚至喪失，午餐加午點(diǎn)40％左右。晚餐較清淡，以避?chē)?yán)重時(shí)可引起生長(zhǎng)遲緩、性發(fā)育不良及免免影響睡眠，晚餐30％左右。(5)注意制作疫功能受損。貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、和烹調(diào)方法學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍動(dòng)物內(nèi)臟等都是鋅的良好來(lái)源，干果類、低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和谷類胚芽、麥麩、花生和花生醬也富含鋅。成人膳食。此外，家庭膳食中的過(guò)多調(diào)味兒童青少年鋅的膳食推薦攝入量列于表4品，也不宜兒童使用。因此，食物要專門(mén)—5。4)碘。碘缺乏在兒童期和青春期的主制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺包點(diǎn)。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕腫發(fā)病率較高，需特別預(yù)防。兒童少年膳或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁使用；蔬菜食碘RNI，7～10歲為90μg／日，11～13要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的歲為120μg／日，14～18歲為150μg／使用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每日。含碘最高的食物是海產(chǎn)品，包括海帶、天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，l周內(nèi)不紫菜、海魚(yú)等。應(yīng)堅(jiān)持食用碘鹽，并注意應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛碘鹽的保存和烹調(diào)方法。碘攝人過(guò)多會(huì)對(duì)奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，身體有害，引起高碘性甲狀腺腫，兒童青用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的少年每日攝入碘量如超過(guò)800μg，就有可好辦法。隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸增加食物的能造成過(guò)量，對(duì)健康帶來(lái)危害。(4)維生素種類和數(shù)量，烹調(diào)向成人膳食過(guò)渡。1)維生素A。嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的青少年食物選擇：青少年的飲食特點(diǎn)及選發(fā)生率遠(yuǎn)高于成人。維生素A的RNI，7～擇食品的要點(diǎn)(1)青少年飲食特點(diǎn)少13歲為700μgRE／日，14～18歲，男為年對(duì)能量的需要與生長(zhǎng)速度成正比，生長(zhǎng)800μgRE／日，女為700μgRE／日，UL為發(fā)育需要能量為總能量的20％～30％，青2 000μgRE／日。動(dòng)物肝臟，如羊肝、雞少年期能量需要超過(guò)從事輕體力勞動(dòng)成肝、豬肝中含有豐富的維生素A。植物性食人。與此同時(shí)，青少年對(duì)蛋白質(zhì)的需要量物只能提供維生素A原——胡蘿卜素。胡也大大增加，以滿足迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬萊來(lái)源于動(dòng)物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占50％，以提和水果中，如胡蘿卜、青椒、芹菜、菠菜。供較豐富的必需氨基酸。為滿足骨骼迅速與動(dòng)物來(lái)源的維生素A比較，植物來(lái)源的生長(zhǎng)發(fā)育的需要，青少年期需儲(chǔ)備鈣約200 胡蘿卜素效價(jià)較低。學(xué)齡兒童及青少年維mg／日，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少生素的RNIs或AIs.2)維生素B1。精加工年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足谷類的普及，使兒童維生素B1的缺乏成為可引起青春期缺鐵性貧血，飲食中應(yīng)增加目前較常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。我國(guó)兒童青少年鐵的攝入。青少年期體格迅速發(fā)育，同時(shí)，處于該時(shí)期的青少年學(xué)習(xí)緊張，來(lái)自各種考試的負(fù)荷重，維生素及其他礦物質(zhì)的供給就更不容忽視(2)選擇食品的要點(diǎn)1)多吃谷類，供給充足的能量。青少年能量需要量大，每天約需谷類400～500g。宜選用加工較為粗糙、保留大部分B族維生素的谷類。2)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。魚(yú)、禽、肉、蛋、奶及豆類是飲食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，每天供給200～250g，奶類不低于300mL。3)保證蔬菜水果供給。蔬菜水果是獲得胡蘿卜素、維生素C、礦物質(zhì)及膳食纖維的主要來(lái)源。其中有色蔬菜，尤其是綠葉蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C，宜盡量選用。每天蔬菜500 g，其中綠葉菜不低于300 g。4)鈣是建造骨骼的重要成分，青少年正值生長(zhǎng)旺盛時(shí)期，骨骼發(fā)育迅速，需要攝入充足的鈣。青少年每天應(yīng)攝入一定量的奶類和豆類食品，以補(bǔ)充鈣的不足。5)青春期需補(bǔ)充鐵，膳食中要注意補(bǔ)充富含血紅素鐵的食物，如動(dòng)物瘦肉、肝臟和血豆腐，并注意補(bǔ)充維生素C以促進(jìn)鐵的吸收。6)微量元素鋅可促進(jìn)性發(fā)育和體格發(fā)育，含鋅多的食物有海產(chǎn)品、瘦肉、堅(jiān)果等。注意能量密度、營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物選擇。7)處于青春發(fā)育期的女孩應(yīng)時(shí)常吃些海產(chǎn)品以增加碘的攝入。

青少年學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐原則(1)保證營(yíng)養(yǎng)平衡1)按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過(guò)量。對(duì)于生長(zhǎng)中的兒童和青少年，還要注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營(yíng)養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40％。2)各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。(2)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。(3)考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況(4)兼顧經(jīng)濟(jì)條件 既要使食譜符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，會(huì)使食譜有實(shí)際意義。

大學(xué)生食譜編制原則和方法(1)所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得采用有毒、有害、變質(zhì)的食物。

(2)三餐食物要豐富，可供學(xué)生選擇的食物要足夠多。(3)各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能地做到食物多樣化，做到粗細(xì)搭配、干稀搭配，這樣不僅有利于營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人全面，還可增加學(xué)生食欲。(4)確保每份副食中都含有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。(5)保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)，深色蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，因此，蔬菜中應(yīng)一半為綠色或其他有色的葉菜類。(6)脂肪提供能量應(yīng)限制在總能量的25％～30％，油脂以植物油為主，保證有一定量動(dòng)物脂肪的攝人，但飽和脂肪不超過(guò)1／3。(7)控制食鹽攝入量。(8)考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍碃顩r和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，同樣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食譜的價(jià)格應(yīng)分為不同的層次，以方便學(xué)生選擇

食品容器和包裝材料污染：食品容器和包裝材料是指用于包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃、塑料、橡膠、天然或人工合成纖維、各種復(fù)合材料和接觸食品的涂料等。

食品容器和包裝材料的主要衛(wèi)生問(wèn)題1)竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材料。2)金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃3)高分子化合物。如塑料、合成橡膠、化纖、涂料等其安全性問(wèn)題主要來(lái)源于： ①未聚合的游離單體和聚合不充分的低聚合物②添加劑或加工助劑殘留③低分子降解產(chǎn)物。4)食品容器和包裝材料的理化性質(zhì)和完整性。影響食品被容器和包裝材料污染的因素1)食品本身的性質(zhì)2)時(shí)間。食品接觸容器和包裝材料的時(shí)間越長(zhǎng)，污染的可能性越大3)溫度。通常溫度越高，食品容器和包裝構(gòu)材料中的有害物質(zhì)越易溶出。

食品腐敗變質(zhì)概念：在以微生物為主的各種因素作用下，食物成分和感官性質(zhì)發(fā)生改變，從而使食品的食用價(jià)值降低或完全喪失的一切變化食品腐敗變質(zhì)發(fā)生的原因和影響因素：1)微生物因素。微生物因素是影響食品腐敗變質(zhì)最主要的因素，即食品腐敗變質(zhì)主要由微生物的作用而發(fā)生。許多細(xì)菌、酵母和霉菌都可引起食品腐敗變質(zhì)，但在一般情況下，食品中的細(xì)菌常比酵母和霉菌占優(yōu)勢(shì)，故細(xì)菌的作用往往更為重要。2)環(huán)境因素。環(huán)境因素包括溫度、濕度、紫外線和光照、氧和空氣等。環(huán)境溫度高、濕度大容易發(fā)生腐敗變質(zhì)；紫外線和氧可加速食品成分分解，是導(dǎo)致油脂酸敗的主要因素。3)食品因素。食品的營(yíng)養(yǎng)成分、酶和水分含量、pH值、滲透壓等，由于可影響食品中微生物的增殖和食物成分的分解速度，故對(duì)腐敗變質(zhì)也有很大影響。破損或絞碎的食物(如表皮損傷的水果、生肉餡、肉泥、果菜泥等)更易發(fā)生腐敗變質(zhì)。食品腐敗變質(zhì)對(duì)人體的危害1)使食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，造成食物資源的浪費(fèi)2)使食品固有的色、香、味、形等感官性狀發(fā)生明顯改變，使人厭惡，使其食用價(jià)值降低甚至完全喪失3)食品中微生物數(shù)量增多，致病性微生物存在的可能性也大大增加，可引起食物中毒和其他食源性疾病4)腐敗變質(zhì)過(guò)受感染，可出現(xiàn)腹瀉，也可發(fā)生低血壓、程產(chǎn)生的許多分解產(chǎn)物(如胺類、醛類、酮低體溫和心動(dòng)過(guò)速。預(yù)防：(1)合理膳食：類、硫化氫、硫醇、吲哚等)對(duì)人體有不同膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)程度的毒性作用。腐敗變質(zhì)食品鑒別(1)感防措施。應(yīng)充分利用各種食物資源，通過(guò)官鑒別1)富含蛋白質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的鑒定合理搭配，補(bǔ)足每天的能量和蛋白質(zhì)需要，目前仍以感官指標(biāo)最為靈敏，氣味改變和并注意充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，發(fā)臭是鑒定蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)最敏感的指全面改善營(yíng)養(yǎng)。(2)推廣生長(zhǎng)發(fā)育監(jiān)測(cè)圖標(biāo)。2)富含油脂食品鑒別。脂肪酸敗所的應(yīng)用：定期測(cè)量嬰幼兒體重并將體重值特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪變黃等，在生長(zhǎng)發(fā)育監(jiān)測(cè)圖上標(biāo)出，二次結(jié)果連接是鑒定油脂酸敗較好的感官指標(biāo)。3)富含成線；如果發(fā)現(xiàn)體重增長(zhǎng)緩慢、不增或下碳水化合物的食品鑒別。其變酸、長(zhǎng)斑點(diǎn)、跌者應(yīng)尋找原因，予以及時(shí)糾正。(3)合理產(chǎn)氣等，發(fā)酵是鑒別其腐敗變質(zhì)的可靠指安排生活制度：適當(dāng)安排戶外活動(dòng)，堅(jiān)持標(biāo)(2)送檢如揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)增加鍛煉身體以增進(jìn)食欲，提高消化能力。(4)是鑒別魚(yú)肉類食品蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的主要減少感染，早期診斷和治療。

理化指標(biāo)；過(guò)氧化物值和酸價(jià)升高是鑒別蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良的分類：(1)水腫型油脂和富含脂肪的食品腐敗變質(zhì)的主要理營(yíng)養(yǎng)不良(Kwashiorkor)以蛋白質(zhì)缺乏為化指標(biāo)。腐敗變質(zhì)的食品，菌落總數(shù)、大主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫腸菌群和致病菌等數(shù)量可明顯增加，如長(zhǎng)為主要特征。凹陷性水腫常見(jiàn)于腹部、腿斑點(diǎn)食物。食品腐敗變質(zhì)的控制措施 低溫 部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯高溫滅菌防腐 脫水與干燥 提高滲透壓 的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕，如提高氫離子濃度 添加化學(xué)防腐劑 輻照 果臨床上檢查出來(lái)，則提示有感染存在。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)：常規(guī)的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)主要水腫型營(yíng)養(yǎng)不良的兒童因?yàn)樗[，也有一包括兩方面的指標(biāo)，即食品衛(wèi)生理化指標(biāo)些皮下脂肪，使體重減輕不像干瘦型兒童和食品衛(wèi)生微生物指標(biāo)。前者如鉛、砷、那么嚴(yán)重，但其生長(zhǎng)會(huì)處于停滯狀態(tài)。水汞等重金屬，后者如菌落總數(shù)和大腸菌群腫情況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度，也取決最近似數(shù)。于膳食中鹽和水的量。主要表現(xiàn)為水腫、(1)菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)(被細(xì)菌污染腹瀉，常伴發(fā)感染、頭發(fā)稀少易脫落、表程度)的標(biāo)志，并可用于預(yù)測(cè)食品的鮮度、情冷漠或情緒不好(2)消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良耐保藏性和致病性。所得結(jié)果只包括一群(Marasmus)以能量不足為主，主要表現(xiàn)為能在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上發(fā)育的需氧菌的菌落數(shù)。皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎(2)大腸菌群最近似數(shù)指一群能在37℃發(fā)縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無(wú)脂肪呈酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧、革蘭舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可氏陰性的無(wú)芽孢桿菌，包括埃希氏菌屬、見(jiàn)腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。病人體重常低檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60％。(3)混合型即蛋白質(zhì)大腸菌群最近似數(shù)MPN：指在lOOg或100mL和能量均有不同程度的缺乏，常同時(shí)伴有食品中大腸菌群可能存在的數(shù)量。大腸菌維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏。營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)可能群最近似數(shù)是用規(guī)定的方法(即用樣品三診斷指標(biāo)：個(gè)人史：先天性營(yíng)養(yǎng)不良，吸個(gè)稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法)進(jìn)行收不良，疾病或殘疾，服用影響食物的藥檢驗(yàn)，由所得結(jié)果根據(jù)概率計(jì)算出的統(tǒng)計(jì)物。食物史：報(bào)告或觀察長(zhǎng)期食物攝入不數(shù)值。由于大腸菌群只存在于人和溫血?jiǎng)幼?，母乳不足，喂養(yǎng)不當(dāng)，饑餓，拒食。物的腸內(nèi)，并通過(guò)糞便排出體外，故大腸人體測(cè)量：皮褶厚度減少。BMI<18.5，兒菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程童可根據(jù)生長(zhǎng)發(fā)育曲線圖。體檢結(jié)果：消度，并可作為腸道致病菌污染食品的指示瘦型，明顯消瘦，肌肉重量減少，肌萎縮，菌。皮膚干燥，毛發(fā)減少，水腫型，凹陷性水油炸食品的危害：炸油條、炸餅中需要加腫，肝臟腫大，皮膚干燥，毛發(fā)減少，色入含鋁的膨化物，可導(dǎo)致老年癡呆。炸制素沉著，精神萎靡，反應(yīng)冷淡。生化數(shù)據(jù)、過(guò)程中產(chǎn)生有致癌作用的多環(huán)芳烴類物臨床檢驗(yàn)：血紅蛋白濃度、血清白蛋白、質(zhì)。油炸中的油反復(fù)使用，導(dǎo)致過(guò)氧化物血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降。的積累，促使腦細(xì)胞早衰。過(guò)量攝入能量蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：(1)膳食蛋白質(zhì)攝入導(dǎo)致肥胖水生理功能構(gòu)成細(xì)胞和體液的重量(2)身體測(cè)量(3)生化檢驗(yàn)

要組成部分、參與人體內(nèi)代謝、調(diào)節(jié)人體膳食纖維：定義從生理學(xué)角度將膳食纖維體溫、潤(rùn)滑作用 定義為哺乳動(dòng)物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植礦物質(zhì)生理功能鈣：形成和維持骨骼和牙物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素，齒的結(jié)構(gòu)、維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)、果膠、樹(shù)膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等，從化參與血凝過(guò)程。鎂：激活多種酶的活性、學(xué)角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多抑制鈣鉀通道、維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉糖和木質(zhì)素，聚合度≥3，人體不能消化吸的興奮、維護(hù)胃腸道的功能。鉀：維持糖收，但具有一種或多種健康益處的成分。蛋白質(zhì)的正常代謝過(guò)程、維持細(xì)胞內(nèi)正常膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶滲透壓、維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功性膳食纖維。前者包括部分半纖維素、果能、維持心肌正常功能、維持細(xì)胞內(nèi)外酸膠和樹(shù)膠等，后者包括纖維素、木質(zhì)素等。堿平衡、降低血壓。鈉：調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與來(lái)源谷類食物，尤其是全谷類食物，是膳滲透壓、維持酸堿平衡、鈉泵、維持血壓食纖維的主要來(lái)源麥麩、全谷、干豆、干正常、增強(qiáng)肌肉興奮性。鐵：為血紅蛋白的蔬菜和堅(jiān)果所含的膳食纖維是不可溶性和肌紅蛋白細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的膳食纖維，燕麥、大麥、水果和某些豆類主要成分、提高免疫能力。碘：參與能量所含的膳食纖維是可溶性膳食纖維。特點(diǎn)：代謝、促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育、促進(jìn)吸水作用、粘滯作用、結(jié)合有機(jī)化合物作神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育、垂體激素作用。鋅：催用、陽(yáng)離子交換作用、細(xì)菌發(fā)酵作用。生化作用、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能。硒：構(gòu)成理功能：有利于食物的消化過(guò)程、降低血含硒蛋白和含硒酶、抗氧化作用、對(duì)甲狀清膽固醇、預(yù)防冠心病、預(yù)防膽石形成、腺激素的調(diào)節(jié)、維持免疫功能、抗艾滋病促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌、防止能量過(guò)作用、維持正常生育功能 剩和肥胖、維持血糖正常平衡，防治糖尿脂類生理功能：1)供給能量2)促進(jìn)脂溶性病。

維生素吸收3)維持體溫、保護(hù)臟器4)增加增加膳食纖維的途徑達(dá)到每天25～35 g(1)飽腹感5)提高膳食感官性狀。必須脂肪酸早餐多吃高膳食纖維食物家庭可以用小生理功能：構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的的重要米、綠豆等富含纖維食物做的全谷物早餐組成成分、合成前列腺素的前體、參與膽還，可食用燕麥片、全麥餅干或全麥膨化固醇代謝、參與動(dòng)物精子的形成、維護(hù)視食。(2)多吃全谷類食品午餐或晚餐多吃全力 谷類食品(3)食品多樣化要吃多種食品，必需脂肪酸生理功能 構(gòu)成線粒體和細(xì)胞這樣既可吃到可溶性纖維，也可吃到不溶膜的重要組成部分 合成前列腺素的前體 性纖維(4)水果蔬菜連皮連子吃有些水果參與膽固醇代謝 參與動(dòng)物精子的形成如漿果、獼猴桃、無(wú)花果等要連子吃，子維護(hù)視力 中含纖維較高(5)多吃整果，少喝果汁 水碳水化合物生理功能儲(chǔ)存和提供能量、構(gòu)果中的纖維主要在皮和果肉中，而加工果成組織及重要生命物質(zhì)、節(jié)約蛋白質(zhì)、抗汁時(shí)，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁生酮作用、解毒、增強(qiáng)腸道功能 幾乎不含纖維(6)按照食品標(biāo)簽提示，選保健食品：分類：增強(qiáng)生理功能能的、預(yù)擇高膳食纖維

防慢性疾病、增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素抵估測(cè)膳食纖維水平(1)按照平衡膳食寶塔抗、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。功能：改善生長(zhǎng)發(fā)育、推薦的食物量，每天攝人蔬菜500 g／日，增強(qiáng)免疫力、抗氧化、輔助改善記憶、輔水果200g／日，豆50g／日，谷類300g／助降血糖、輔助降血脂、輔助降血壓、改日，才有可能滿足膳食纖維的需要量；如善胃腸功能、減肥、增加骨密度果攝入的上述食物量低于推薦量，則可判蛋白質(zhì)的生理功能(1)構(gòu)成身體組織(2)調(diào)斷膳食纖維攝入量不足(2)根據(jù)上述詢問(wèn)節(jié)生理功能(3)供給能量 得出的幾種攝入量相對(duì)最多，攝人頻率最蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良癥狀與體征 高的食物及其膳食纖維的含量，計(jì)算平均蛋白質(zhì)和(或)能量的供給不能滿足機(jī)體維每天膳食纖維的攝入量，如果低于22g，則持正常生理功能的需要，就會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)可判斷膳食纖維攝入量不足建議根據(jù)小李一能量營(yíng)養(yǎng)不良癥。蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不的飲食習(xí)慣，推薦方便、切實(shí)可行的增加良是所有營(yíng)養(yǎng)不良中最致命的一種，嬰幼膳食纖維的方案和措施，包括小李能接受兒由于在生理上需要較高的能量和蛋白的高膳食纖維食品和獲得的途徑。對(duì)于小質(zhì)，且抵抗力差、容易發(fā)生感染，故對(duì)蛋李來(lái)講，除建議他盡量多攝入全谷類食品白質(zhì)廠能量營(yíng)養(yǎng)不良的損害非常敏感。長(zhǎng)和蔬菜、水果外，還要建議他多攝人薯類、期蛋白質(zhì)和能量攝入不足時(shí)，人體內(nèi)多種干豆和豆制品，適量攝入一些堅(jiān)果，可能激素水平和身體成分會(huì)發(fā)生明顯改變，體更好。

重明顯降低，各組織器官明顯萎縮，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)特性的建議、嚴(yán)重的負(fù)氮平衡和一系列臨床癥狀。病因：暗示或說(shuō)明 營(yíng)養(yǎng)功能聲稱是指某營(yíng)養(yǎng)素由于社會(huì)的、自然的、生理的、病理的原可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和生理功能因使能量和蛋白質(zhì)攝入不足時(shí)，都可能發(fā)作用的聲稱 健康聲稱是指食物或食物成生蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良。常見(jiàn)的原因有：分與人體健康關(guān)系的建議暗示或說(shuō)明 食物攝入不足，如食物缺乏、長(zhǎng)期低蛋白營(yíng)養(yǎng)教育主要是指通過(guò)營(yíng)養(yǎng)信息交流和傳質(zhì)、低能量膳食；需要量增多，如妊娠、播，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，生長(zhǎng)發(fā)育；消耗增加，如腫瘤、肺結(jié)核；培養(yǎng)健康生活方式的教育活動(dòng)和過(guò)程，也其他疾病，如胃腸道疾病等。主要癥狀：是健康教育的一個(gè)分支和重要組成部分。病人極易感到疲勞，情緒不好，虛弱無(wú)力，基本方法和形式(1)講座(3)個(gè)別勸導(dǎo)(2)嚴(yán)重者可出現(xiàn)意識(shí)模糊，認(rèn)知能力下降。小組活動(dòng)(5)咨詢(4)培訓(xùn)

主要體征：生長(zhǎng)停滯，體重下降，容易遭營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響 保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育 滿足各類特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要 增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力耐受性 適應(yīng)性預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過(guò)多及相關(guān)的疾病輔助各種疾病的治療營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義 彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷 補(bǔ)充食品在加工儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失 簡(jiǎn)化善事處理，方便攝食 適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要 預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該具備的條件：1膳食中應(yīng)該含有人體所需要的能量和一切營(yíng)養(yǎng)學(xué)，即蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，礦物質(zhì)，維生素，微量維生素，膳食纖維，水2攝入的食物應(yīng)該容易消化，并有促進(jìn)食欲的作用，3食物中不應(yīng)該含有對(duì)人體有害的物質(zhì)4每天應(yīng)該有規(guī)則的攝入各種食物5膳食中的各種營(yíng)養(yǎng)素的比例要適當(dāng)，平衡6在特殊情況中，膳食也能提供特殊情況下需要的營(yíng)養(yǎng)素，7合理的膳食應(yīng)能夠?qū)σ恍┡c飲食密切相關(guān)的疾病起到預(yù)防的作用。對(duì)營(yíng)養(yǎng)重要性的認(rèn)識(shí)：隨著醫(yī)學(xué)科學(xué)的發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系已越來(lái)越得被認(rèn)們所認(rèn)識(shí)1通過(guò)廣泛開(kāi)展由于宣傳教育，普及營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)，改善人們不良的飲食習(xí)慣，使許多與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病得到控制。如心血管疾病，腫瘤，糖尿病，肥胖等，合理營(yíng)養(yǎng)是預(yù)防這些疾病的重要手段之一。2合理營(yíng)養(yǎng)是衛(wèi)生保健的基本內(nèi)容之一，保證人群健康，曾強(qiáng)國(guó)民體制，提高機(jī)體的抗病能力和勞動(dòng)效率，降低發(fā)病率和死亡率，以及延長(zhǎng)人類壽命均有重要作用。3臨床營(yíng)養(yǎng)已成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要分支，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)支持和調(diào)整，提高機(jī)體抗病能力和病后的康復(fù)能力，減少并發(fā)癥，大大提高了疾病的治療效果。目前，營(yíng)養(yǎng)學(xué)在預(yù)防醫(yī)學(xué)，臨場(chǎng)醫(yī)學(xué)，衛(wèi)生保健學(xué)，康復(fù)醫(yī)學(xué)中都發(fā)揮中重要作用、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs：每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、可耐受最高攝入量UL。

食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯：宣傳資料的種類很多，按其載體的形式可分為印刷品，幻燈片，錄像帶和光盤(pán)四大類。調(diào)查數(shù)據(jù)的種類按統(tǒng)計(jì)學(xué)可以分為兩類:計(jì)數(shù)資料（定性）與計(jì)量資料（定量）。

食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)：膳食結(jié)構(gòu)改善、食品強(qiáng)化、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充。

公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則：遵紀(jì)守法、誠(chéng)實(shí)守信、團(tuán)結(jié)協(xié)作，忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)，認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人，科學(xué)求實(shí)、精益求精、開(kāi)拓創(chuàng)新。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究意義;用于測(cè)定人體蛋白質(zhì)需要量，評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，研究人體礦物質(zhì)需要量，評(píng)價(jià)食物中礦物質(zhì)吸收率以及影響礦物元素吸收的因素，監(jiān)測(cè)體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便的排泄情況。

營(yíng)養(yǎng)信息的傳播策略1)無(wú)知階段(當(dāng)人們尚處于無(wú)知狀態(tài)時(shí))：宣傳發(fā)動(dòng)，使其知曉。2)知曉階段(當(dāng)人們已知曉該信息時(shí))：提供知識(shí)，進(jìn)行勸服3)勸服階段(當(dāng)人們對(duì)新事物已形成態(tài)度)：提供方法，鼓勵(lì)嘗試4)決策與采納階段：加以強(qiáng)化(5)信息表達(dá)形式的設(shè)計(jì)支持鼓勵(lì)

營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的核心：?jiǎn)栴}是膳食平衡。膳食平衡包括十大平衡：主食與副食的平衡，酸堿平衡，葷素配合，雜精平衡，饑與飽的平衡，食物冷與熱的平衡，干與稀的平衡，食物寒熱溫涼四性的平衡，動(dòng)與靜的平衡，情緒與食欲的平衡。

營(yíng)養(yǎng)教育實(shí)施步驟：了解教育對(duì)象、制定營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃、確定營(yíng)養(yǎng)教育途徑和資料、教育前期準(zhǔn)備、實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃、教育效果評(píng)價(jià)。

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作主要內(nèi)容：社區(qū)人群膳食營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)和指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與疾病調(diào)查和信息收集、保健和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)、營(yíng)養(yǎng)教育和咨詢服務(wù)

營(yíng)養(yǎng)干預(yù)主要設(shè)計(jì)類型和策略：

1營(yíng)養(yǎng)干預(yù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的類型和對(duì)象的選擇⑴營(yíng)養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的類型可采取隨即對(duì)照方案和類實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案。⑵干預(yù)對(duì)象的選擇。在干預(yù)實(shí)驗(yàn)中，干預(yù)對(duì)象的選擇取決于干預(yù)措施針對(duì)的條件和干預(yù)試驗(yàn)的目的，干預(yù)試驗(yàn)對(duì)象應(yīng)考慮選擇：預(yù)期發(fā)病率高的人群，高危人群，能從干預(yù)試驗(yàn)中獲得最大利益的人群，穩(wěn)定的人群。2營(yíng)養(yǎng)干預(yù)⑴政策環(huán)境⑵營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)⑶行為干預(yù)⑷食物干預(yù)

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的步驟與方法：

社區(qū)干預(yù)是指在社區(qū)內(nèi)有計(jì)劃，有組織的開(kāi)展一系列活動(dòng)，創(chuàng)造一個(gè)有利的健康環(huán)境，使社區(qū)居民認(rèn)識(shí)自己的不合理飲食習(xí)慣，并予以糾正，以達(dá)到促進(jìn)健康，提高生活質(zhì)量的目的。

方法步驟1社區(qū)診斷2制定目標(biāo)(總目標(biāo)，分目標(biāo))3確定目標(biāo)人群（一級(jí)目標(biāo)人群，二級(jí)目標(biāo)人群，三級(jí)目標(biāo)人群)4營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃和選擇⑴選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則①考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度②考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用大?、劭紤]實(shí)施干預(yù)的難易程度，參與性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展⑵營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的選擇和排序①特定目標(biāo)人群存在的該營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的程度，性質(zhì)和原因②干預(yù)項(xiàng)目設(shè)計(jì)的范圍，可利用的資源以及社區(qū)參與等因素。③干預(yù)措施的意義，干預(yù)的有效性，實(shí)施的可行性，成本效益，易于評(píng)價(jià)，干預(yù)的可持續(xù)性等。⑶確定干預(yù)手段⑷確定營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案或措施

膳食寶塔 第一層：谷類薯類及雜豆 250---400g水1200ml 第二層：蔬菜類300—500g水果類200—500g 第三層：畜禽肉類50—75g魚(yú)蝦類50—100g蛋類25—50g第四層：奶類及奶制品300g大豆類及堅(jiān)果：30—50g第六層：油脂25—30g鹽6g

《中國(guó)居民膳食指南》的意義是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食以攝取合理營(yíng)養(yǎng)，健康水平提高的具體指導(dǎo)性意見(jiàn)。我國(guó)的第一個(gè)膳食指南是1989 年制定的，以使用多年，根據(jù)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)資料，我國(guó)居民因食物單調(diào)或不所造成的營(yíng)養(yǎng)缺乏病如兒童生長(zhǎng)遲緩，缺鐵性貧血，佝僂病等雖在逐減少，但仍不可忽視，而與能量過(guò)剩有關(guān)的慢性疾病如心血管疾病，腦血管疾病，惡性腫瘤等患病率不斷上升，我國(guó)居民維生素A,B2和鈣攝入量普遍不足，部分居民膳食中谷物，薯類，蔬菜所占比例明顯下降，油脂和動(dòng)物性食品攝入過(guò)高；能量過(guò)剩，體重超常在城市成年人群中日益漸突出，食品衛(wèi)生問(wèn)題也是普遍關(guān)注和有待改善的重要方面。針對(duì)上述問(wèn)題，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1997年4月正式公布了新修訂的《中國(guó)居民膳食指南》，同時(shí)提出針對(duì)嬰兒，幼兒與學(xué)齡前兒童，學(xué)齡兒童，青少年，孕婦，乳母，老年人的《特定人群膳食指南》，作為補(bǔ)充。講解和說(shuō)明平衡膳食寶塔 1）平衡膳食寶塔共有五層，反映了各類食物在膳食中的地位和比重。

2）平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量是指食物的生重。谷類是面粉，大米，玉米，小麥，高粱等的總和，是膳食能量的主要來(lái)源。多種谷物攙著吃，比吃一種好。蔬菜和水果各有優(yōu)勢(shì)，不能相互代替。紅，綠，黃色較深的蔬菜和深黃的水果營(yíng)養(yǎng)豐富。魚(yú)肉蛋類可提供動(dòng)物性蛋白，礦物質(zhì)和維生素，魚(yú)蝦類含脂肪低，可多吃，蛋類含膽固醇較高，一般每天不超過(guò)一個(gè)。奶類及奶制品主要由鮮奶和奶粉，寶塔建議的100g，按蛋白質(zhì)和鈣含量折算相當(dāng)于鮮奶200g和奶粉28g。中國(guó)居民膳食普遍缺鈣，奶類為首選，難用其他食物代替。寶塔建議的豆類及豆制品為50g根據(jù)提供的蛋白質(zhì)可折合為大豆40g或豆腐干80g。中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)：

(1)中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：中國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高肉類的攝入量比較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類消費(fèi)在大部分地區(qū)不高。此種膳食的特點(diǎn)是：1)高碳水化合物。我國(guó)南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占70％以上2)高膳食纖維。谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國(guó)居民膳食纖維的攝入量也很高。這是我國(guó)傳統(tǒng)膳食最具優(yōu)勢(shì)之一3低動(dòng)物脂肪。我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食中動(dòng)物性食物的攝入量很少，動(dòng)物脂肪的供能比例一般在10％以下(2)中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀與問(wèn)題：當(dāng)前中國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，動(dòng)物性食品為輔。但中國(guó)幅員遼闊，各地區(qū)、各民族以及城鄉(xiāng)之間的膳食構(gòu)成存在很大差別，富裕地區(qū)與貧困地區(qū)差別較大。而且隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變。

應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問(wèn)題：確定自己的食物需要。同類互換，調(diào)配豐富的膳食。合理分配三餐食量。因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。平衡膳食：只有攝入適量的、搭配恰當(dāng)?shù)?、多種多樣的食物、即平衡膳食。

《中國(guó)居民膳食指南》包括以下8條內(nèi)容：1)食物多樣，谷類為主2)多吃蔬菜、水果和薯類。3)常吃奶類、豆類或其制品4)經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。6)吃清淡少鹽的膳食7)飲酒應(yīng)限量8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

膳食指南 食物要多樣 饑飽要適當(dāng) 油脂要適量 粗細(xì)要搭配 食鹽要限量 甜食要少吃 飲酒要節(jié)制 三餐要合理

膳食調(diào)查報(bào)告主題內(nèi)容應(yīng)包括居民食物攝入狀況居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況居民膳食能量蛋白質(zhì)脂肪的來(lái)源居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較針對(duì)存在的問(wèn)題提出建議

膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)確定

學(xué)齡前期兒童是指3～6歲的兒童。學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度比嬰幼兒期相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步增長(zhǎng)。身高每年增長(zhǎng)約5～7CITl，體重增長(zhǎng)約2kg，神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行。能量的需要除維持新陳代謝外，還需滿足組織生長(zhǎng)發(fā)育的需要，故單位體重的營(yíng)養(yǎng)素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，軟、多餐為主要特點(diǎn)。

為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：(1)食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。(2)搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。(3)同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4h，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)

膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國(guó)居民平衡膳食寶塔

膳食調(diào)查表中需要采取的信息是：姓名，性別，年齡，身高，體重，勞動(dòng)強(qiáng)度。膳食寶塔各層營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：①主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。②提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。③提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。④提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。⑤主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。

膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整

1．較高和極少蛋白質(zhì)的食物 高蛋白質(zhì)食物分為動(dòng)物性和植物性來(lái)源兩種，動(dòng)物來(lái)源如各種海產(chǎn)、畜肉類等，植物性來(lái)源如大豆及其制品，常稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。其他食物也含有較高蛋白質(zhì)，如堅(jiān)果類食物的蛋白質(zhì)含量在15％～30％，谷類蛋白質(zhì)含量為6％～10％。蛋白質(zhì)含量低的食物一般是能量較低、水分、膳食纖維含量較高的食物，如蔬菜、海帶，純淀粉類、水果類食物等。前500個(gè)低蛋白質(zhì)的食物幾乎都是水果、蔬菜及制品類，含量在0．1～3．7g／100g。水果和瓜果類蔬菜含量一般在0．2～1．3g／100g，葉菜和根類蔬菜多在1．3～2g／100g之間，鮮蘑菇、液態(tài)奶在2．5～3．0g／100g。

2.含較高膽固醇和極少脂肪的食物低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類食物脂肪的含量幾乎沒(méi)有或比較低。但是烹調(diào)中往往加入油才造成低脂食物成為高脂肪食物。高脂肪的食物與高能量食物相仿，“油”排在首位，約含100％的脂肪；除此之外，含脂肪豐富的食物為動(dòng)物性食物和堅(jiān)果類。動(dòng)物性食物以畜肉類的脂肪含量最豐富，且多為飽和脂肪酸。植物性食物以堅(jiān)果類食物的脂肪含量最高可達(dá)50％，但以必需脂肪酸亞油酸為主，是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源?？茖W(xué)界一致認(rèn)為成人每天不要超過(guò)300mg的膽固醇攝人量。

3．烹飪方法食物進(jìn)行烹調(diào)加工，可以使之具有令人愉快的色、香、味性狀，提高食物的消化率并對(duì)食物進(jìn)行消毒殺菌。但人們?cè)谂胝{(diào)加工時(shí)要注意方式、方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)健康的目的。米類在烹飪前，一般是需要淘洗的，淘洗時(shí)也可使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，大米經(jīng)過(guò)一般淘洗，維生素B1損失率達(dá)40％～60％，維生素B2和尼克酸損失為23％一25％，碳水化合物為2％。洗的次數(shù)越多，洗的水溫越高，以及在水中浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失越嚴(yán)重。因此洗米時(shí)應(yīng)根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)清洗，盡量減少淘米次數(shù)，不可用力搓洗，不要用熱水燙洗。面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。因制作的方法不同，營(yíng)養(yǎng)素的損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素的損失較少，撈面條的損失較多，大量的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)隨面湯丟棄而損失；炸制的面食，如油條、油餅，由于溫度高，可使一些維生素幾乎全部破壞，應(yīng)盡量少用。蔬菜是膳食中維生素C、胡蘿卜素和無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。烹調(diào)對(duì)蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過(guò)程中洗滌方式、切碎程度、pH值、加熱溫度及時(shí)間有關(guān)。蔬菜清洗方法不當(dāng)，如先切后洗或泡在水中維生素C會(huì)嚴(yán)重丟失。蔬菜煮5min，維生素C損失達(dá)70％～90％。因此，蔬菜的合理烹調(diào)加工原則是：最好用流水沖洗，蔬菜先洗后切，炒前不用水泡，煮菜時(shí)要使湯濃縮與菜一起進(jìn)食。做湯時(shí)要等水開(kāi)后再把菜下鍋。焯菜時(shí)要在水沸騰時(shí)放人，盡量減少菜在水中的時(shí)間。蔬菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，切忌反復(fù)加熱。盡可能用急火快炒。油炸食品可嚴(yán)重破壞維生素，但若在所炸食品的表面掛糊，避免食物直接與油接觸，可起到保護(hù)作用，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。蛋類的烹調(diào)方法很多，煮和炒的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，炸雞蛋維生素?fù)p失較多。燒雞、燒鵝、燒鴨、烤魚(yú)、烤羊肉等燒烤類食物，色鮮、味濃、肉敕、油而不膩，為許多人所喜愛(ài)。但是從營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的角度來(lái)講，食吊在煎、炸等烹飪時(shí)，會(huì)產(chǎn)生油脂和蛋白質(zhì)劣變，引起機(jī)體肝臟和生殖摹性，并且可降低營(yíng)養(yǎng)素的吸收和食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以吃燒烤食物應(yīng)可而止，尤其是兒童更不易多吃。

人群膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容：居民食物攝入情況、居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況、居民膳食能量蛋白質(zhì)脂肪的來(lái)源、居民膳食結(jié)構(gòu)狀況和膳食指南的比較、通常采用分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入整理與分析。

人群膳食調(diào)查報(bào)告格式：題目、報(bào)告撰寫(xiě)者姓名單位、前言、主體（人群對(duì)象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語(yǔ)、參考文獻(xiàn)、致謝等。

膳食營(yíng)養(yǎng)成分與腫瘤的關(guān)系(1)脂肪，高脂肪膳食與結(jié)腸癌、直腸癌、睪丸癌、卵巢癌及乳腺癌的發(fā)生有關(guān)。高膽固醇飲食與肺癌、胰腺癌有關(guān)。脂肪酸中應(yīng)限制的是飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和反式脂肪酸(2)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)不足或過(guò)高均是不利因素，高動(dòng)物蛋白飲食常常伴高脂肪存在。(3)膳食纖維膳食纖維有較強(qiáng)的吸水性，可吸收有害、有毒及致癌物質(zhì)，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短有害物質(zhì)在腸道停留時(shí)間，降低腫瘤的發(fā)病危險(xiǎn)。腫瘤發(fā)生常常同時(shí)存在低膳食纖維飲食的因素(4)維生素A食道癌、肺癌、乳腺癌病人血液中的維生素A水平均降低5)維生素E缺乏時(shí)，與肺癌、結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)病有關(guān)(6)維生素c缺乏時(shí)，與食道癌、喉癌、宮頸癌的發(fā)生有關(guān)。(7)硒硒缺乏與結(jié)腸、直腸、胰腺、乳腺、卵巢、前列腺、膽囊、肺等部位的癌和白血病的發(fā)生有關(guān)(8)其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏葉酸、維生素B1、維生素Bl2、維生素B2、鐵等與腫瘤的發(fā)生也有一定聯(lián)系。

食物中有抗腫瘤作用的非營(yíng)養(yǎng)成分(1)類黃酮存在于蔬菜、水果、硬果、大豆中。(2)多酚類主要分布在蔬菜、水果中。(3)皂苷類大豆中含量豐富(4)有機(jī)硫化合物主要存在于蔥蒜類食物中。

食物加工過(guò)程中產(chǎn)生的有致癌作用的物質(zhì)(1)糖精食用糖精過(guò)量可能引起膀胱癌。(2)聚氯乙烯聚氯乙烯存在于包裝材料內(nèi)，可引起胃、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和腺體癌(3)黃曲霉毒素黃曲霉毒素存在于霉變的谷類、花生、玉米和牛奶中，可引起食道、肝臟癌癥(4)亞硝胺亞硝胺存在于儲(chǔ)存過(guò)久和腐爛的蔬菜、腌制食品中，可引起消化道癌癥(5)丁烴茴香醚丁烴茴香醚是油脂和餅干加工使用的保護(hù)劑，可致消化道癌癥(6)多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴存在于熏烤食品中，可引起多部位的癌癥

膳食預(yù)防腫瘤的基本方法(1)能量攝入要和體力活動(dòng)平衡，防止超重和肥胖(2)選擇食物要多樣化，應(yīng)以植物性食物為主(3)多吃蔬菜水果，每天攝入量不少于500g(4)減少攝人精制谷類和糖類食物，增加粗加工米、面及雜糧的攝入量。碳水化合物占攝入總能量適宜比例為45％～60％(5)經(jīng)常適量食用大豆及其制品(6)經(jīng)常適量食用魚(yú)蝦和禽類，蛋白質(zhì)攝入量占膳食總能量的15％(7)減少畜肉類食用量，每天攝入量不超過(guò)80So(8)控制脂肪攝入量，不超過(guò)總能量的25％，合理選擇植物油(9)食鹽攝入量不超過(guò)6g，減少食用腌制和香腸類食品(10)不吃霉變食品，科學(xué)儲(chǔ)存和冷藏食物，不吃冷藏和儲(chǔ)存太久的食物(11)食物烹調(diào)防過(guò)高溫、焦糊化，不吃熏烤食物，少吃油、煎、炸食物(12)戒煙限酒(13)購(gòu)買(mǎi)大市場(chǎng)或有信譽(yù)的生產(chǎn)企業(yè)的食品，盡量減少攝入被農(nóng)藥、化肥、微生物污染的食物(14)合理服用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑(15)加強(qiáng)體育運(yùn)動(dòng)。

健康生活方式：含義是身體健康、心理健康和良好的社會(huì)適應(yīng)能力。996年世界衛(wèi)生組織宣布：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣。適量運(yùn)動(dòng)包括活躍的、動(dòng)態(tài)的生活方式和有規(guī)律的、持之以恒的適合自己的適量體育運(yùn)動(dòng)。心理平衡指在與他人和社會(huì)的關(guān)系上能夠正確看待自己、正確看待他人、正確看待社會(huì)，樹(shù)立適當(dāng)?shù)娜松非竽繕?biāo)，控制自己的欲望，保持愉悅的一生。戒煙戒酒包括拒絕煙草，如飲酒應(yīng)嚴(yán)格限量。如生活節(jié)奏有規(guī)律，充足的睡眠，糾正不良的行為，遠(yuǎn)離毒品，講究道德，自覺(jué)保護(hù)環(huán)境，堅(jiān)持學(xué)習(xí)健康知識(shí)，隨時(shí)修正生活方式等。不健康生活方式和行為(1)膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣，包括飲食過(guò)度，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，高脂肪、高鈉鹽、低膳食纖維飲食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴飲暴食，不吃早餐等(2)缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足，靜態(tài)生活方式是非傳染性慢性病發(fā)生的危險(xiǎn)因素，與肥胖、糖尿病、高血壓、冠心病、骨質(zhì)疏松等密切相關(guān)(3)吸煙(4)過(guò)量飲酒，酗酒(5)心理失衡(6)生活無(wú)規(guī)律，睡眠不足(7)有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品

有益健康的運(yùn)動(dòng)指南（適當(dāng)運(yùn)動(dòng)的量及其強(qiáng)度）：

運(yùn)動(dòng)四要素：運(yùn)動(dòng)類型，運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度，運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間和運(yùn)動(dòng)的頻率。針對(duì)普通成人的運(yùn)動(dòng)指南：

1、運(yùn)動(dòng)類型：有氧運(yùn)動(dòng)，力量運(yùn)動(dòng)，委屈和伸展運(yùn)動(dòng)。有氧：步行，慢跑，滑冰，游泳，騎自行車(chē)，打太極拳，做健美操，跳健身。無(wú)氧：短跑，舉重，投擲，跳高，跳遠(yuǎn)，拔河，肌力訓(xùn)練。2運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：中等強(qiáng)度，4—7kcal/min，如快走（5.5~6km/h），相當(dāng)于最大心率的60%~70%。自覺(jué)疲勞程度：有一點(diǎn)累，稍累。每天運(yùn)動(dòng)消耗的能量為150~300kcal。耐力性中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)有利于改善脂質(zhì)代謝，減少腹部脂肪，預(yù)防和控制肥胖癥。高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)對(duì)改善心，肺機(jī)能有良好作用。3運(yùn)動(dòng)時(shí)間：每天30~60min，每周150min以上，每天運(yùn)動(dòng)時(shí)間可以累計(jì)計(jì)算，但每次運(yùn)動(dòng)時(shí)間應(yīng)在10min以上。4運(yùn)動(dòng)頻率：每周5~7天，最好每天一次，關(guān)鍵是養(yǎng)成每天都有一定身體活動(dòng)的良好習(xí)慣既有規(guī)律的運(yùn)動(dòng)

體活動(dòng)／運(yùn)動(dòng)的基本類型有(1)有氧運(yùn)動(dòng)又稱耐力運(yùn)動(dòng)。如步行、騎車(chē)、游泳等；耐力運(yùn)動(dòng)能夠提高人體的最大吸氧量，增強(qiáng)耐力素質(zhì)或身體工作能力(2)力量運(yùn)動(dòng)又稱無(wú)氧運(yùn)動(dòng)或阻力運(yùn)動(dòng)，如舉重、跳躍、快跑。通過(guò)特殊肌肉群的力量練習(xí)或循環(huán)阻力運(yùn)動(dòng)，可以增加肌肉體積、質(zhì)量和力量(3)屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)，運(yùn)動(dòng)時(shí)緩慢、柔軟、有節(jié)奏，帶的柔韌性，預(yù)防肌肉和關(guān)節(jié)損傷。

減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施：(1)上漿掛糊，原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會(huì)因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞(2)加醋，由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋，烹調(diào)動(dòng)物性食物時(shí)，醋還能使原料中的鈣溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收(3)先洗后切，各種菜肴原料，尤其是蔬菜應(yīng)先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失。⑷菜不但要做熟，而且加熱時(shí)間要短，烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火急炒的方法。原料通過(guò)旺火急炒，能縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)素的損失率(5)勾芡，勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝人(6)慎用堿，堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。最好避免用堿(蘇打)。

家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵1)冷藏即使用冰箱保藏食品，對(duì)食品質(zhì)量影響不大且相對(duì)安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低(一般降至o℃～4℃)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室)，而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法(即普通冰箱的冷凍室)。如在O~C左右冷藏，鮮蛋可保存數(shù)月，鮮肉可保存1～2周，而鮮魚(yú)和鮮奶僅能保存1～2天(2)加熱食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見(jiàn)致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度是100℃(即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志)，可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。100—121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達(dá)到，多用于家庭制作罐頭等需長(zhǎng)期無(wú)菌保藏的食品(3)鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10％以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強(qiáng)其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水(4)酸漬或酸發(fā)酵，酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7％以上(pH值2．5以下)。酸發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵(如酸泡菜、酸奶等)，可抑制大多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng) 人際傳播溝通技巧：(1)開(kāi)場(chǎng)與結(jié)束技巧(2)說(shuō)話技巧(3)聽(tīng)話技巧(4)問(wèn)話技巧封閉型問(wèn)題開(kāi)放型問(wèn)題復(fù)合型問(wèn)題試探型問(wèn)題。索究型問(wèn)題傾向型問(wèn)題(5)反饋技巧(6)非語(yǔ)言傳播：動(dòng)態(tài)體語(yǔ)/靜態(tài)體語(yǔ)/類語(yǔ)言/時(shí)空語(yǔ)言：時(shí)間語(yǔ)言、空間語(yǔ)言(7)觀察技巧 語(yǔ)言表達(dá)技巧美化法、丑化法、號(hào)召法、假借法、加以傾向性法、以平民自居法、現(xiàn)身說(shuō)、法隱喻法。

小組傳播方法與主持技巧小組傳播或稱小群體傳播，即小群體成員之間相互溝通，共享息的傳播行為，是人際傳播的一個(gè)重要類型

大眾傳播技巧：大眾傳播的特點(diǎn))1)傳播者是職業(yè)性的傳播機(jī)構(gòu)和人員，并需要借助特定的傳播技術(shù)手段2)大眾傳播的信息是公開(kāi)的、公共的，面向全社會(huì)人群3)大眾傳播信息擴(kuò)散非常迅速而廣泛4)大眾傳播對(duì)象雖然為數(shù)眾多，分散廣泛，互不聯(lián)系，但從總體上來(lái)說(shuō)是大體確定的5)大眾傳播是單向的，信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性

大眾媒介選擇的原則：保證效果、針對(duì)性、速度快、可及性、經(jīng)濟(jì)性

食品選擇原則 葷素菜的合理搭配 粗糧細(xì)糧的交替使用 食物的軟硬應(yīng)適中 溫度要適宜 主副食搭配 季節(jié)搭配色彩搭配 烹調(diào)搭配 質(zhì)地搭配

食物多樣原則 食物要多樣，合理搭配，獲得全面營(yíng)養(yǎng) 食物不宜太精，粗細(xì)搭配 主副食合理安排 獲得全面營(yíng)養(yǎng)

蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則 食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好 搭配的種類越多越好 同時(shí)使用最好 次數(shù)越多越好

2000年人人健康的全球衛(wèi)生戰(zhàn)略立于四項(xiàng)原則：采用適宜的技術(shù)，致力于保護(hù)和增進(jìn)健康的政治意識(shí)，衛(wèi)生組織和其他社會(huì)組織密切配合，人人參與。食物多樣原則（1）食物要多樣，合理搭配，獲得全面營(yíng)養(yǎng) 提倡廣泛食用多種食物，多種食物應(yīng)包括谷類及薯類、動(dòng)物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果類以及純能量食物等。(2)食物不宜太精，粗細(xì)搭配 米、面被碾磨太細(xì)不僅損失了大量的B族維生素、礦物質(zhì)，大部分膳食纖維也流失到糠麩之中。飲食中注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧，各取所長(zhǎng)，可以起到營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)的作用。(3)主副食合理安排，獲得全面營(yíng)養(yǎng)膳食中以谷類為主，同時(shí)要注意副食的安排。糧食中的蛋白質(zhì)質(zhì)量不夠優(yōu)良，其構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中賴氨酸不足，大豆或其制品中賴氨酸含量比較多，因而糧食與豆制品一起吃可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)應(yīng)選用適量的動(dòng)物性食物及蔬菜、水果，以增加優(yōu)質(zhì)蛋白、各種礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的攝人量。闡明“食物的歸經(jīng)理論“的科學(xué)內(nèi)涵歸經(jīng)是指某種食物對(duì)某些內(nèi)臟經(jīng)絡(luò)發(fā)揮這主要或特殊作用，實(shí)際是指明食療的適用范圍。食物的歸經(jīng)理論，用于較多的是與味的關(guān)系。是古人對(duì)食物的選擇的認(rèn)識(shí)，市一中效用的抽象歸類的方法，是食療的內(nèi)在規(guī)律1生活與臨床應(yīng)用食療經(jīng)驗(yàn)表明，肺主表，用辛味發(fā)散的食物如蔥，姜等治療表征，這些食物乳肺經(jīng)。其基本理論及時(shí)中醫(yī)學(xué)的“酸入肝，甘入脾，苦入心，辛入肺，咸入腎“無(wú)味配五臟理論。2食物歸經(jīng)理論依據(jù)經(jīng)絡(luò)理論而產(chǎn)生，是出了選擇食物的針對(duì)性，”五味入口，各有所歸“，也描述食物由于五位不同而各歸其經(jīng)的現(xiàn)象。3食物歸經(jīng)也指食物對(duì)于機(jī)體各部委的特殊作用。食物對(duì)人體做起的作用，有一定的適用范圍。綜上所述，不難看出四氣，五味，歸經(jīng)等理論的運(yùn)用，不僅是中醫(yī)用藥的指導(dǎo)原則，也使食療的突出特點(diǎn)。如何理解“食物是最好的藥物——藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的飲食保健觀？食物不僅與藥物一樣，來(lái)源于大自然，同時(shí)是食物也能治療疾病。有很多食物被當(dāng)作中藥廣為使用，如大棗、蓮子、山藥、山楂、生姜、桂皮等。同樣人們也常把不少藥物當(dāng)作食品來(lái)用，如枸杞子、首烏粉、冬蟲(chóng)夏草、金銀花、西洋參等。正是由于食物也是藥物，藥物也當(dāng)作食物，食物也有性、味、歸經(jīng)之分，有著良好的食養(yǎng)、食療的效果。闡明“食物的歸經(jīng)理論”的科學(xué)內(nèi)涵？歸經(jīng)，是指某種事物對(duì)某些臟腑經(jīng)絡(luò)發(fā)揮著法。1數(shù)值變化資料2分類變量資料3等級(jí)主要或特殊作用，實(shí)際是指明食療的適應(yīng)資料

范圍。食物的歸經(jīng)理論，應(yīng)用較多的是與社區(qū)基本資料性質(zhì)和分類：數(shù)值變量資料、“味”的關(guān)系。是古人對(duì)食物作用選擇性分類變量資料、等級(jí)資料。的認(rèn)識(shí)，是一種效用的抽象歸類的方法，社區(qū)衛(wèi)生保?。荷鐓^(qū)的衛(wèi)生工作者和有關(guān)是“食療”的內(nèi)在規(guī)律。機(jī)構(gòu)，通過(guò)對(duì)社區(qū)的人群、文化教育、風(fēng)寫(xiě)出常見(jiàn)清熱解毒類食物，清熱涼血類食俗習(xí)慣、生活方式、社會(huì)特征等一系列與物，清熱解暑類食物，清熱化痰類食物，健康有關(guān)的因素進(jìn)行全面深入調(diào)查的研健脾化濕類食物各5種清熱解毒類食物：究，并在此基礎(chǔ)上作出社會(huì)診斷、提出社金銀花、馬齒莧、綠豆、苦瓜、黃瓜清會(huì)處方及實(shí)施社區(qū)衛(wèi)生保健計(jì)劃，并對(duì)社熱涼血類食物：芹菜、絲瓜、茄子、黑木區(qū)保健方案的實(shí)施過(guò)程進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)的過(guò)耳、蚌肉清熱解暑類食物：綠豆、綠茶、程。

西瓜、椰汁、苦瓜清熱化痰類食物：白個(gè)人健康檔案的建立方法：1資料數(shù)據(jù)的收蘿卜、紫菜、冬瓜子、海帶、絲瓜健脾集2資料的核查和錄入3資料的管理4資化濕類食物：扁豆、薏仁、蓮子、冬瓜、料的保存主要內(nèi)容①基本資料：人口學(xué)資大頭菜 料、健康行為資料、生物學(xué)基礎(chǔ)資料、臨常見(jiàn)的食補(bǔ)方法有哪些？各自適合人群和床②資料問(wèn)題目錄③問(wèn)題描述④病情流程選用原料是什么？（1）平補(bǔ)法：用于一般表

體虛年老體弱者，所選的原料是不熱不寒?huà)雰禾砑虞o食通常在什么時(shí)間：通常從四的平和食物（2）清補(bǔ)法：陽(yáng)虛者和普通人個(gè)月開(kāi)始在母乳喂養(yǎng)的同時(shí)有步驟的增加的夏季滋補(bǔ)，所選的原料是平和或偏于寒輔食。添加輔食的順序：一，谷類例如米涼的食物（3）溫補(bǔ)法：陽(yáng)虛者和普通人的粉和面粉。二，蔬菜水果例如菜泥果泥。冬季滋補(bǔ)，所選的原料是偏溫偏熱性的食三，奶及奶制品。四，動(dòng)物性食物，例如物（4）峻步法：用于急需補(bǔ)益顯效的人群 蛋黃、肝、肉。在添加這些輔食過(guò)程中，數(shù)據(jù)庫(kù)基本結(jié)構(gòu)：⑴原始數(shù)據(jù)⑵概念數(shù)據(jù)加入適量的食用油，但不必加入食鹽。層⑶邏輯數(shù)據(jù)層。食物選購(gòu)特點(diǎn)和參考(1)主食：力求多樣數(shù)據(jù)庫(kù)特點(diǎn)：實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享、減少數(shù)據(jù)冗化，米、小麥粉、玉米面、各種干豆類，余度、數(shù)據(jù)的獨(dú)立性、數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)集中控制、調(diào)配更換品種，防止長(zhǎng)期攝取一種主食(2)數(shù)據(jù)一致性和可維護(hù)性（安全性控制、完副食：應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考整性控制、并發(fā)控制、故障的發(fā)現(xiàn)和恢復(fù)）慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)，制定出營(yíng)養(yǎng)食譜。1)食物歸類 油脂類 奶類及奶制品 豆類及動(dòng)物性食品。畜肉、禽肉、魚(yú)肉、蛋等食豆制品 畜禽肉類 魚(yú)蝦類 蛋類 蔬菜 水物均為優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來(lái)源，但其成分也果 谷類 有不同，故應(yīng)品種多樣。蛋類不能代替瘦計(jì)算能量來(lái)源 谷類 豆類 薯類 其他植物肉，肉是預(yù)防缺鐵性貧血良好的食物來(lái)源。性食物 動(dòng)物性食物 純熱能食物 畜肉、禽肉應(yīng)以瘦肉為主，少吃肥肉，防計(jì)算蛋白質(zhì)來(lái)源 谷類 豆類 動(dòng)物性 其他止攝入過(guò)多的飽和脂肪酸。魚(yú)油富含不飽事物 優(yōu)質(zhì)蛋白包括動(dòng)物性蛋白和豆類蛋和脂肪酸，有條件者可以多吃些魚(yú)。由于白 中小學(xué)生對(duì)維生素A的攝入量普遍不足，脂肪食物來(lái)源 動(dòng)物性 植物性而動(dòng)物肝臟是維生素A含量最多的食物，DRIs推薦膳食能量來(lái)源比例 蛋白質(zhì)故每周應(yīng)攝人25g動(dòng)物肝臟。2)豆及其制10%-15%脂肪20%—25 %碳水化合物 55%—品。豆制品種類很多，如豆粉、豆腐、豆60% 腐皮、腐竹、素雞等，可交替食用。3)植診斷指標(biāo) 個(gè)人史 食物營(yíng)養(yǎng)史 體檢結(jié)果 物油數(shù)量。隨菜量的增加及年齡高者逐漸生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn) 增多。4)注意增加鈣的攝入。為了增加鈣中醫(yī)食療中五味的作用1辛味宣散，能行的攝入，盡量吃些蝦皮、海帶、紫菜等海氣，通血脈2甘味有補(bǔ)益強(qiáng)壯作用，氣虛，產(chǎn)品和芝麻醬，一定要用加碘食鹽。5)有血虛，陰虛等人比較實(shí)用;能消除肌肉緊條件者每日可吃適量水果。6)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午張，有解毒的作用。3酸味收斂，固澀，能餐的食物供給。應(yīng)包括糧谷類、瓜果蔬菜增進(jìn)食欲，健脾開(kāi)胃，增強(qiáng)肝臟功能，提類、大豆及其制品類、魚(yú)肉禽蛋類、油脂高鈣磷的吸收率。4苦味能傾瀉，燥濕，適類等五類食物，重視菜譜色、香、味、形、宜熱癥，濕癥的病人使用5咸味能軟堅(jiān)散質(zhì)的合理搭配。要善于做些價(jià)廉物美又營(yíng)結(jié)，也能潤(rùn)下，結(jié)核，痞塊，便秘的人比養(yǎng)豐富的菜肴，如豆制品、豬肝、海帶、較實(shí)用。瘦肉、胡蘿卜等(3)合理烹調(diào)，減少食物中餅干：韌性、酥性、發(fā)酵、壓縮、曲奇、營(yíng)養(yǎng)成分的損失1)主食。米不應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間浸夾心、威化、蛋圓餅干，蛋卷，煎餅，裝泡在水中，洗米的次數(shù)不應(yīng)太多，不宜采飾餅干，水泡餅干。面包：軟式、硬式、用撈飯方法，以防維生素及礦物質(zhì)等溶于起酥、調(diào)理、特色面包。糕點(diǎn)：烘烤、油水的營(yíng)養(yǎng)素流失；煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵炸、水蒸、熟粉、冷加工制品。面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破小麥粉專用粉的標(biāo)準(zhǔn)：特制一等小麥粉、壞2)副食。不要選用易變質(zhì)的海鮮類食品特制二等小麥粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、高筋及帶小骨和小刺的肉類和魚(yú)類食品；不選小麥粉、低筋小麥粉。專用小麥粉：小麥用油炸和燒烤食品；不選用刺激性強(qiáng)、氣粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉、饅頭味大的食品。3)蔬菜。蔬菜要先洗后切，用小麥粉、發(fā)酵餅干用小麥粉、酥性餅干不應(yīng)在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以防水溶性維生用小麥粉、蛋糕用小麥粉、糕點(diǎn)用小麥粉。素的流失。

食品產(chǎn)品的分析：感官分析和評(píng)價(jià)、衛(wèi)生說(shuō)明食物最好的藥物？“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)“的學(xué)檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)成分分析、功效成分分析、飲食保健觀中華民族自古以來(lái)遵循食藥同添加劑分析。源的原則。1即從廣義的角度看，食物不僅感官檢驗(yàn)指標(biāo)：確認(rèn)產(chǎn)品具有正常的色澤、與藥物一樣，來(lái)源于大自然，同時(shí)食物也氣味和滋味，不得有酸敗和發(fā)霉的等異味，能治療疾病，直到今天很多食物被當(dāng)作重食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲(chóng)及其他外來(lái)污要使用，如大棗，蓮子，山藥等。同樣，染物。人們也把當(dāng)作當(dāng)作食物來(lái)用，如枸杞子，理化指標(biāo)：酸價(jià)、過(guò)氧化值、水分、砷、金銀花，薏仁米等。2食物也有性，味，歸鉛，以及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和致經(jīng)之分，有著良好的食養(yǎng)，食療效果，所病菌。以，古代醫(yī)家把食物的功用主治與藥物等液態(tài)奶標(biāo)簽上食品營(yíng)養(yǎng)成分表可以標(biāo)注的同起來(lái)，例如：牛肉作為食品，能補(bǔ)脾胃，營(yíng)養(yǎng)相關(guān)項(xiàng)目：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膽益氣血，古代醫(yī)家就把牛肉的功效與重要固醇、碳水化合物、糖、膳食纖維、維生的黃氏畫(huà)上等號(hào)，近代學(xué)者將海，狗肉的素、礦物質(zhì)。功用比作紅參，將雞肉的功效比作黨參。3產(chǎn)品的說(shuō)明書(shū)的作用和意義:食物標(biāo)簽說(shuō)古人還將食品的食療功效比喻為中藥名明書(shū)是附在包裝外的對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽的具體說(shuō)方，即將西瓜比作清熱名方白虎湯4中藥明，是用來(lái)提交給相關(guān)監(jiān)督部門(mén)進(jìn)行標(biāo)簽方劑將食物列入處方的例子更是不勝枚舉審核和監(jiān)督的文件，同時(shí)也使消費(fèi)者更加總之，學(xué)習(xí)，思考，討論“食藥同源“的清楚的了解包裝標(biāo)簽上沒(méi)有交代的內(nèi)容，道理，可已進(jìn)一步加深對(duì)食物食性的體會(huì)，有一定宣傳功能。對(duì)中國(guó)對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)就會(huì)有更深層次產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的基本格式：必須與標(biāo)簽有良的理解。

好的一致性，保證真實(shí)可靠，無(wú)虛假信息說(shuō)明食物的四性及適宜人群，并舉例相應(yīng)欺騙消費(fèi)者。通常產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)應(yīng)由食品寒熱溫涼為食物的四氣或四性。能治同一組人員完成。療熱癥的藥物大多數(shù)為寒和涼，寒性或涼與食品標(biāo)簽密切相關(guān)的的標(biāo)準(zhǔn)：預(yù)包裝食性食物，適宜熱癥或陽(yáng)氣旺盛的人。能治品標(biāo)簽通則（GB7718）食品強(qiáng)化劑使用衛(wèi)療寒癥的藥物，大多數(shù)溫或熱，熱性或溫生標(biāo)準(zhǔn)(GB14880)預(yù)包裝特殊膳食用食品性食物，適宜寒癥或陽(yáng)氣不足的人。寒涼標(biāo)簽通則(GB13432)。的食物：綠豆，芹菜，柿子，梨，香蕉，與食品相關(guān)的特殊類別的食品標(biāo)準(zhǔn)：保健冬瓜，絲瓜，西瓜，鴨肉等。都具有清熱，食品通用標(biāo)準(zhǔn)（GB16740-1997）、食品添加瀉火，滋陰，生津，解暑，止渴的作用，劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-1996)、嬰幼兒食品的陽(yáng)氣旺盛，內(nèi)火偏重的人比較適合。熱溫衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB10765-10767的食品：羊肉，狗肉，辣椒，生姜，紅參，GB10769-10771)飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)肉桂，白酒等，都具有溫中，補(bǔ)陽(yáng)，散寒，(GB10344-1992)。溫胃等功效，陽(yáng)虛怕冷，噓寒的人比較適專項(xiàng)調(diào)查的形式：?jiǎn)柧碚{(diào)查、電話調(diào)查、合。

發(fā)表調(diào)查、文案調(diào)查、日記調(diào)查、訪問(wèn)調(diào)食物中蛋白質(zhì)分類：按化學(xué)組成分1單純查、媒介調(diào)查。問(wèn)卷調(diào)查和訪問(wèn)調(diào)查是專蛋白：清蛋白，球蛋白，谷蛋白，組蛋白，項(xiàng)調(diào)查的基本形式。硬蛋白2結(jié)合蛋白：核蛋白，糖蛋白，脂調(diào)查表編制的基本原則：相關(guān)性，客觀性，蛋白。按形狀分：纖維蛋白，球蛋白。按適宜性，全面性，設(shè)計(jì)合理性，可比性。照形狀：纖維類蛋白、球狀蛋白。按氨基調(diào)查表的內(nèi)容：一般調(diào)查表包括幾部分，酸組成：完全蛋白、半完全蛋白、不完全即調(diào)查表名稱，封面信，指導(dǎo)語(yǔ)，被調(diào)查蛋白。

者基本情況，主體問(wèn)題，答案，編碼，作碳水化合物：糖、低聚糖、多糖。業(yè)證明記載等。飲食的食療作用有哪些 1補(bǔ)：即補(bǔ)益臟腑調(diào)查表分類：按調(diào)查內(nèi)容和具體：一覽表氣血2瀉：即瀉實(shí)祛邪3調(diào)：即調(diào)整陰陽(yáng) 和單一表。按填寫(xiě)方式：詢問(wèn)調(diào)查表和自食藥兼用的食品：山藥，棗子，木瓜，百填調(diào)查表。合，杏仁。山楂，蓮子，陳皮，甘草。社區(qū)健康調(diào)查統(tǒng)計(jì)資料性質(zhì)和分類： 社區(qū)食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容1食物種類多樣化，健康調(diào)查統(tǒng)計(jì)資料分為數(shù)值變量和分類變常用的評(píng)價(jià)是食物品種和數(shù)量是否充足，量。各種資料可根據(jù)需要驚醒相互轉(zhuǎn)化。食譜中所含有五大類食物是否齊全，是否不同類型的資料應(yīng)采用不同的統(tǒng)計(jì)分析方做到食物種類多樣化，各類食物的量是否

充足。2食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算。如以前學(xué)習(xí)的食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算食譜評(píng)價(jià)的最基本方法，計(jì)算完成后盈余參考攝入量或營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)比較，檢查是否達(dá)到要求。首先是能量是否達(dá)標(biāo)。3三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是否適宜，動(dòng)物脂肪是否過(guò)量。4蛋白質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白總蛋白質(zhì)的比例是否適當(dāng)，其他主要微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源如何。5三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)，6烹飪方法是否合適，主要是營(yíng)養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少為好。

食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容：在預(yù)包裝食品標(biāo)簽GB7718-2004中，要求的內(nèi)容分為強(qiáng)制標(biāo)示和非強(qiáng)制標(biāo)示兩部分。強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱，配料清單，配料的定量標(biāo)示，凈含量和瀝干物的含量，制造者，經(jīng)銷(xiāo)者的名稱和地址，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，貯藏說(shuō)明，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，質(zhì)量等級(jí)等內(nèi)容。非強(qiáng)制強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：批號(hào)，使用方法，營(yíng)養(yǎng)成分。產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)則是對(duì)其不能表達(dá)意思的一個(gè)解釋和說(shuō)明，一般比食品標(biāo)識(shí)更詳盡。

整體評(píng)價(jià)食如大米、特一粉，純能量物質(zhì)如植物油是主要的能量來(lái)源。蛋白質(zhì)的來(lái)源分動(dòng)物性和植物性來(lái)源，動(dòng)物性來(lái)源主要來(lái)自豬肝、牛奶和雞蛋，植物性來(lái)源主要來(lái)自大米。碳水化合物主要來(lái)自于大米。維生素A的主要來(lái)源有豬肝、雞蛋、牛奶、油菜、青椒等。維生素B2在雞蛋、牛奶、油菜中含量較多。維生素C主要來(lái)源于蔬菜，如青椒、大白菜和油菜。鈣的主要來(lái)源有牛奶及綠葉蔬菜，如油菜、大白菜等。鐵主要來(lái)源于面粉、雞蛋及油菜等。鋅主要來(lái)源于主食、植物油、奶及動(dòng)物性食物如雞翅、雞蛋、豬肉。

第三篇：營(yíng)養(yǎng)師總結(jié)試題

1.多糖和單糖、雙糖在營(yíng)養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？

答：攝入多糖（主要是淀粉）的同時(shí)，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會(huì)部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應(yīng)有利于多種維生素的保護(hù)。攝入單糖、雙糖（主要是蔗糖）時(shí)，不能取得除糖以外的其它營(yíng)養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過(guò)多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生糖的焦化反應(yīng)，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。

2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。

答：必須脂肪酸的生理功能： a、組織細(xì)胞的組成成分（是磷脂的重要組成成分）； b、亞油酸是合成前列腺素的前體； c、與膽固醇的代謝有關(guān)。

主要食物來(lái)源：亞油酸最好的食物來(lái)源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。

營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)：

a、消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ?/p>

四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。c、脂溶性維生素的含量。d、脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。

3.論述如何評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量

答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高，一般魚(yú)、肉、蛋、奶等動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高，被稱之為完全蛋白。評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：

食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。

蛋白質(zhì)被消化的程度（蛋白質(zhì)消化率）：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮）

蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮（吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)原氮）

吸收氮（攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮）

蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。

蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價(jià)紫?

蛋白質(zhì)功效比值（PER）：=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)

氨基酸評(píng)分（AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。

4.試述膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。

答：.(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C12∶0-C16∶0 有升高血膽固醇的作用；轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)

(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C；

(3)多不飽和脂肪酸：

(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；

1.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

答：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：

A、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。

B、蛋白質(zhì)被消化的程度（蛋白質(zhì)消化率）：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。

攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮）

C、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。

儲(chǔ)留氮（吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)原氮）

D、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。

蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價(jià)紫?

F、蛋白質(zhì)功效比值（PER）：=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)

G、氨基酸評(píng)分（AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）

在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。

2.何為氨基酸評(píng)分，其營(yíng)養(yǎng)意義有哪些？

答：氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推

薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）

食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評(píng)分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同，不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評(píng)分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.膳食纖維的生理意義有哪些？

答：A、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出；

B、控制體重和減肥；

C、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿??；

D、預(yù)防結(jié)腸癌；

E、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。

4.熱能的消耗有哪些方面？

答：熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗（體力活動(dòng)）、食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）。

5.維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么？

答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

脂溶性維生素包括A、D、E、K

水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P

維生素的共同特點(diǎn)：

A、以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；

B、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；

C、他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；

D、雖然每日生理需學(xué)易網(wǎng)收集整理要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用；F、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；

G、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。

6.影響鈣吸收的因素有哪些？

答：A、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時(shí)，吸收率相應(yīng)升高；

B、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；

C、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物（胃抗酸藥物）、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出；

D、促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。

7.缺鋅有什么表現(xiàn)？

答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯。青少年除生長(zhǎng)停滯外，還會(huì)人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺(jué)減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲(chǔ)備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。

8.人體需要的主要微量元素有哪些？

答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。

9.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些？

答：既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)量、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)等純自然科學(xué)問(wèn)題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營(yíng)養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會(huì)條件、社會(huì)因素等問(wèn)題。主要從社會(huì)生活出發(fā)，著眼社會(huì)人群總體，從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)條件、社會(huì)因素相結(jié)合，研究解決居民營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

10.膳食調(diào)查的主要方法是什么？

答：A、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算。

B、回顧詢問(wèn)法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問(wèn)卷調(diào)查、膳食史法。

C、稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重（包括丟棄的殘?jiān)兀?，換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每學(xué)易網(wǎng)收集整理日各種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來(lái)源在各類食物中所占的百分比、三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來(lái)源百分比，以評(píng)價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。

D、化學(xué)分析法

一、填空題

1.食品污染種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。

2.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法。

3.食物依據(jù)其性質(zhì)的來(lái)源可分為動(dòng)物性食物、植物性食物、礦物性食物三大類。

4.一般而言GI大于70為高GI食物；GI55與70之間為中GI食物；GI小于55為低GI食物。

5.膳食纖維可分為不溶性纖維和可溶性纖維。

6.潛血膳食的目的主要是診斷消化道出血；低碘膳食用于放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率。

7.鉀、鈉代謝膳食用于診斷原發(fā)性醛固銅增高癥；脂餐膳食是用于膽道造影以及膽結(jié)石的診斷。

8.常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法有膳食調(diào)查法、體格檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查三種。

9.影響人體對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)吸收的因素主要有5個(gè)方面：飲食習(xí)慣、消化功能、烹調(diào)加工、進(jìn)食時(shí)間、精神因素

10.老年人膳食中鈣供給不足容易患：骨質(zhì)疏松癥

11.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣（與有機(jī)酸結(jié)合的）和離子鈣。

12.維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需要量相對(duì)增加。

13.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素主要有蛋白酶抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。

14.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱量法（或稱重法）、飲食史法、化學(xué)分析法和查賬法。

15.食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見(jiàn)于冷凍食品、微球菌屬在蛋品中常見(jiàn)、芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見(jiàn)、乳桿菌屬在乳品中多見(jiàn)。

16.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)

17.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。

18.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。

19.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。

20.維生素B1缺乏可引起 腳氣病，維生素C缺乏可引起 壞血病。

21.食物依據(jù)其性質(zhì)和來(lái)源可分為：動(dòng)物性食物、植物性食物兩大類。

22.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。

23.脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K.24.膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。25.家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。26.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。27.糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)、其他污染。

28.醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。

29.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：《食品衛(wèi)生法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。

30.根據(jù)GMP的法律效力分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)（推薦）性GMP.轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)

31.當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。

32.微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)。

33.乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養(yǎng)。

34.鈣磷平衡膳食用于輔助診斷甲狀旁腺功能亢進(jìn) ；鈉鉀平衡膳食用于輔助診斷原發(fā)性醛固酮增多癥；

35.小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營(yíng)養(yǎng)素含量變化最大的是維生素和無(wú)機(jī)鹽。

36.谷類食物應(yīng)儲(chǔ)藏于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境，目的是保持原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

37.添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應(yīng)、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細(xì)小變粗大、少量到多量

38.WHO要求4個(gè)月以內(nèi)的嬰兒母乳喂養(yǎng)率要達(dá)到80%以上。

39.嬰兒期是指：出生后至滿1周歲

40.腦細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育的兩次高峰是指：懷孕后第10-18周、出生后第3個(gè)月

41.嬰幼兒喂養(yǎng)主要經(jīng)歷液體食物喂養(yǎng)、泥糊狀食物喂養(yǎng)、固體食物喂養(yǎng)三個(gè)階段

42.老年人膳食中應(yīng)控制肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟的攝入量，主要是防止脂肪和膽固醇攝入過(guò)高。

43.產(chǎn)后盡早給新生兒開(kāi)奶，主要是為了得到寶貴的初乳轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)

44.母乳自然狀態(tài)下要經(jīng)過(guò)初乳、過(guò)度乳、成熟乳最后到晚乳

45.61蛋白被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱3肽和2肽。

46.脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸。

47.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣（與有機(jī)酸結(jié)合的）離子鈣。

48.維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需要量相對(duì)增加。

49.大豆中的抗?fàn)I因素主要有蛋白酸抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。

50.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染

51.食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見(jiàn)于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見(jiàn)，芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見(jiàn)，乳桿菌屬多乳品中多見(jiàn)。

52.常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。

53.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。

54.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。

55.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)

56.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安全性、社全性和經(jīng)濟(jì)性五個(gè)方面。

57.人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。

58.維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。

59.60.61.62.指溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K.食物依據(jù)其性質(zhì)和來(lái)源可分為：動(dòng)物性食物、植物性食物兩大類。膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。

63.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。

64.糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)、其它污染。

65.醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：食品衛(wèi)生法和標(biāo)準(zhǔn)化法是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。

第四篇：營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)知識(shí)點(diǎn)：DRIs的內(nèi)容

營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)知識(shí)點(diǎn)：DRIs的內(nèi)容

DRIs是應(yīng)用于健康人的膳食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，它不是一種應(yīng)用于患有急性或慢性病的人的營(yíng)養(yǎng)治療標(biāo)準(zhǔn)，也不是為患有營(yíng)養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)。

1.平均需要量（EAR）

EAR是群體中各個(gè)體需要量的平均值，是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的。EAR是能夠滿足群體中50%成員的需要，而不能滿足另外50%成員需要的水平。EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。

2.推薦攝入量（RNI）

RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一群體中絕大多數(shù)（97~98%）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。

RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNI定為EAR加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，即RNI=EAR+2SD.如果關(guān)于需要量變異的資料不夠充分，不能計(jì)算SD時(shí)，一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，這樣RNI=1.2×EAR.3.適宜攝入量（AI）

當(dāng)某種營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量的資料不足，沒(méi)有辦法計(jì)算出EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定適宜攝入量來(lái)代替RNI.AI不是通過(guò)研究營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量求出來(lái)的，而是通過(guò)對(duì)健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。

AI與RNI的相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的目標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如RNI，有時(shí)可能明顯的高于RNI.4.可耐受最高攝入量（UL）

UL是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量?！翱赡褪堋钡暮x是指這一攝入水平一般是可以耐受的，對(duì)人群中的幾乎所有個(gè)體大概都不至于損害健康。當(dāng)攝入量超過(guò)UL且進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL是日常攝入量的高限，并不是一個(gè)建議的攝入水平。

鑒于我國(guó)近年來(lái)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，有必要制定營(yíng)養(yǎng)素的UL來(lái)指導(dǎo)安全消費(fèi)。對(duì)許多營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)前因?yàn)闆](méi)有足夠的資料來(lái)制定它們的UL，所以沒(méi)有UL值并不意味著過(guò)多攝入這些營(yíng)養(yǎng)素是沒(méi)有潛在的危險(xiǎn)。

營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)知識(shí)點(diǎn)：DRIs的制定

制定DRIs的依據(jù)可能涉及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究資料、人體代謝研究資料、人群觀測(cè)研究資料和隨機(jī)臨床研究資料等。

1.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究

用動(dòng)物模型進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素需要量的研究有明顯的優(yōu)勢(shì)，可以很好的控制營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平、環(huán)境條件，甚至遺傳特性等因素，獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究的缺點(diǎn)是動(dòng)物和人體的需要量的相關(guān)性可能不清楚，即難以確定由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)怎樣應(yīng)用到人體是合理的。某些劑量水平和給予途徑對(duì)動(dòng)物可以使用，在人體可能是不適用的。

2.人體代謝研究

在代謝實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行人體研究可以得到很有價(jià)值的資料。預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病的人體需要量資料多數(shù)是通過(guò)這種研究獲得的。代謝研究可以嚴(yán)格掌握受試者營(yíng)養(yǎng)素的攝入量和排出量，并且可以重復(fù)采取血樣等來(lái)測(cè)定營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和有關(guān)生物標(biāo)志物間的關(guān)系。通常用“營(yíng)養(yǎng)素平衡實(shí)驗(yàn)”探討該營(yíng)養(yǎng)素的適宜營(yíng)養(yǎng)狀況，用“耗竭-飽和”實(shí)驗(yàn)測(cè)定受試對(duì)象在膳食營(yíng)養(yǎng)素缺乏或邊緣缺乏時(shí)的表現(xiàn)，補(bǔ)充已知量的營(yíng)養(yǎng)素糾正缺乏癥的效果。

代謝資料也有一定的局限性。這類實(shí)驗(yàn)的期限只能從數(shù)日至數(shù)周，所得結(jié)果能否代表長(zhǎng)時(shí)期的代謝狀態(tài)難以確定。受試對(duì)象的生活受到明顯的限制，所得結(jié)果不一定能代表完全自由生活的人們。代謝試驗(yàn)費(fèi)時(shí)費(fèi)錢(qián)，受試者的數(shù)目不可能很多，觀測(cè)的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平也只能是有限的。

3.人群觀測(cè)研究

對(duì)特定的人群進(jìn)行流行病學(xué)觀測(cè)的結(jié)果能夠比較直接的反映自由生活的人們的情況，可以比較有力的表明營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與疾病風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)性。但是，相關(guān)并不能說(shuō)明是因果關(guān)系，如果在不同的人群中重復(fù)觀察到同樣的相關(guān)性也可以判斷有因果關(guān)系。

這種研究方法的弱點(diǎn)是：在人群流行病學(xué)研究中，難以控制各種混雜因素；在每一個(gè)特定的人群中營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平彼此差別不大，即使該營(yíng)養(yǎng)素確實(shí)對(duì)人群發(fā)生某種疾病的重要影響，也往往不能觀察到明顯的差別；許多群體或個(gè)案對(duì)照研究要依靠受試者本人提供膳食資料，重復(fù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)同一個(gè)體在不同時(shí)間報(bào)告的食物攝入量差別很大；由于種族、年齡及體型等方面的差異，報(bào)告者在食物種類和數(shù)量的描述中也可能有系統(tǒng)性偏差，例如肥胖者傾向于低估自己的能量攝入。

因此，依賴自我報(bào)告膳食資料的分析流行病學(xué)方法有一定的限制，使用客觀指標(biāo)（生物標(biāo)志）進(jìn)行群體研究可以避免主觀的系統(tǒng)誤差，但也不能有效的解決混雜因素的影響。

4.隨機(jī)臨床研究

隨機(jī)性臨床研究，即把受試對(duì)象隨機(jī)分組，攝入不同水平的營(yíng)養(yǎng)素，進(jìn)行臨床試驗(yàn)，可以限制在人群觀測(cè)研究中遇到的混雜因素的影響。如果觀測(cè)的例數(shù)足夠，不僅可以控制已知的混雜因素，而且可以控制未知的可能有關(guān)的因素，因而可以更敏感的發(fā)現(xiàn)在人群觀測(cè)研究中不能發(fā)現(xiàn)的影響。

此類研究也有缺陷。接受試驗(yàn)的對(duì)象可能是一個(gè)選擇性的亞人群，實(shí)驗(yàn)結(jié)果不一定適用于一般人群；一個(gè)試驗(yàn)只能研究少數(shù)營(yíng)養(yǎng)素或營(yíng)養(yǎng)素組合，且只能研究一兩個(gè)攝入水平；膳食補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)一般觀察期間較短。

總之，每一種研究資料都有其優(yōu)勢(shì)和缺陷。在探討暴露因素與機(jī)體反應(yīng)的因果關(guān)系時(shí)要綜合考慮各種證據(jù)，并對(duì)資料的質(zhì)量及形成的基礎(chǔ)，即可行性進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑u(píng)估。

營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)知識(shí)點(diǎn)：評(píng)價(jià)群體攝入量

評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量主要關(guān)注兩個(gè)方面：一是人群中多大比例的個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量低于其需要量？二是有多大比例的人日常攝入量很高，可能面臨健康風(fēng)險(xiǎn)？

理論上如果知道人群中所有個(gè)體的日常攝入量和需要量，就可以直接算出攝入量低于其需要量的人數(shù)百分?jǐn)?shù)，確定有多少個(gè)體攝入不足。實(shí)際上不可能獲得此種資料，只能用適當(dāng)?shù)姆椒▉?lái)估測(cè)人群攝入不足的幾率。（1）用EAR評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

在實(shí)際工作中，評(píng)價(jià)群體攝入量是否適宜有兩種方法，即“概率法”和“平均需要量切點(diǎn)法”。

概率法，是一種把群體內(nèi)需要量的分布和攝入量的分布結(jié)合起來(lái)的統(tǒng)計(jì)學(xué)方法。它產(chǎn)生一個(gè)估測(cè)值，表明有多大比例的個(gè)體面臨攝入不足的風(fēng)險(xiǎn)。本法的概念就是攝入量極低時(shí)攝入不足的幾率很高，而攝入量很高時(shí)攝入不足的幾率可以忽略不計(jì)。概率法由人群需要量的分布獲得每一攝入水平的攝入不足危險(xiǎn)度，由日常攝入量的分布獲得群體內(nèi)不同的攝入水平及其頻數(shù)。沒(méi)有EAR的營(yíng)養(yǎng)素，不能用概率法來(lái)計(jì)算群體中攝入不足的概率。

切點(diǎn)法，比概率法簡(jiǎn)單。使用這種方法的條件是：營(yíng)養(yǎng)素的攝入量和需要量之間沒(méi)有相關(guān)；群體需要量的分布可以認(rèn)為是呈正態(tài)分布；攝入量的變異要大于需要量的變異。我們可以假定已制定了EAR和RNI的營(yíng)養(yǎng)素都符合上述條件，都可以用本法進(jìn)行評(píng)價(jià)。EAR切點(diǎn)法不要求計(jì)算每一攝入水平的攝入不足危險(xiǎn)度，只需簡(jiǎn)單的計(jì)數(shù)在觀測(cè)人群中有多少個(gè)體的日常攝入量低于EAR.這些個(gè)體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個(gè)體的比例。

不管采用何種方法，日常攝入量的分布資料是必不可少的。為獲得此資料必須對(duì)觀測(cè)到的攝入量進(jìn)行調(diào)整以排除個(gè)體攝入量的日間差異（個(gè)體內(nèi)差異）。經(jīng)過(guò)調(diào)整后的日常攝入量分布應(yīng)當(dāng)能夠更好地反映個(gè)體間的差異。

例如：某小學(xué)調(diào)查7~10歲兒童458人，膳食鋅攝入量平均為10.2mg/d，范圍為4.3~19.2mg/d.7~10歲兒童的EAR值為9.7mg/d，RNI值為13.5mg/d.其中139人（占30.3%）的攝入量小于EAR，61人（占13.3%）的攝入量大于RNI，218人（占47.6%）的攝入量大于EAR小于RNI.評(píng)價(jià)如下：該校7~10歲學(xué)生的鋅攝入量偏低，有大約30%的學(xué)生攝入不足，應(yīng)當(dāng)積極改善；只有約13%的學(xué)生攝入量充足；約48%的學(xué)生攝入量處于充足和不充足之間，可能也需要加以改善。

（2）用AI評(píng)估群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

一種營(yíng)養(yǎng)素的AI值可能是根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究推算來(lái)的，也可能是依據(jù)實(shí)驗(yàn)資料和人群流行病學(xué)資料結(jié)合制定的，在報(bào)告中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素AI值的來(lái)源及選用的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)當(dāng)有具體的說(shuō)明。當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群營(yíng)養(yǎng)素AI時(shí)，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝入不足的幾率很低。當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營(yíng)養(yǎng)素的AI和EAR之間沒(méi)有肯定的關(guān)系，所以不要試圖從AI來(lái)推測(cè)EAR.實(shí)際上有些重要的營(yíng)養(yǎng)素目前還只有AI值，而人群的平均攝入量又往往在AI之下。理論上我們不能評(píng)價(jià)這些營(yíng)養(yǎng)素的攝入量是否適宜，但實(shí)際工作往往還有必要作一定的評(píng)估，這時(shí)可以把攝入量的分布狀況用百分位表示，對(duì)其是否適宜進(jìn)行一個(gè)描述性的評(píng)估。

第五篇：礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)師 考試總結(jié)

1.礦物質(zhì):常量元素 體內(nèi)含量較多的元素鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多

微量元素 體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷 8種為人體必需，稱為必需微量元素 2.無(wú)機(jī)鹽與微量元素在體內(nèi)的特點(diǎn)

1）其量隨年齡增加而增加，但比例變化不大2）不能在體內(nèi)生成，如不排出則不會(huì)在體內(nèi)消失3）在體內(nèi)分布不均勻4）元素之間有協(xié)同作用，也有拮抗作用

3.無(wú)機(jī)鹽與微量元素的生理功能1）構(gòu)成機(jī)體的重要成分2）維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓、酸堿平衡3）維持神經(jīng)肌肉興奮性4）酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)的成分或酶的激 活系統(tǒng)

4.鈣

是人體內(nèi)含量最多的一種無(wú)機(jī)元素，成人體內(nèi)含鈣約為850～1200g，相當(dāng)于體重的1.5～2.0%。大部分集中在骨骼牙齒（99%），極少部分構(gòu)成混溶鈣池（1%）。功能：生物鈣化、血液凝固、肌肉收縮、多種酶的激活劑、維持細(xì)胞滲透壓和酸堿平衡 缺乏癥：主要表現(xiàn)為骨骼的病變主要食物來(lái)源：乳品及其乳制品影響因素：空腹不宜補(bǔ)鈣、睡前補(bǔ)鈣能安神鎮(zhèn)靜、鈣劑不宜與牛奶同服 ⑴ 膳食成分對(duì)鈣吸收的影響

① 抑制鈣吸收的因素

植酸和草酸、膳食纖維、脂肪酸、某些堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等）② 促進(jìn)鈣吸收的因素

維生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）⑵ 機(jī)體生理狀態(tài)對(duì)鈣吸收的影響① 嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增高3.儲(chǔ)留

⑴ 與供給量呈正相關(guān)⑵ 與需要量呈正相關(guān)⑶ 高鈉攝入降低在骨骼中儲(chǔ)留⑷ 其他情況（氟骨癥、糖尿病不利于鈣儲(chǔ)留。

② 年齡增長(zhǎng)鈣吸收率明顯降低鈣過(guò)量攝入⑴ 腎結(jié)石⑵ 骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加）

5鐵 膳食中鐵的吸收及影響因素⑴ 鐵在食物中存在的狀態(tài)① 血紅素鐵：主要存在于動(dòng)物性食品（如魚(yú)、肉、動(dòng)物內(nèi)臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵，其吸收過(guò)程不受其他膳食因素的干擾，吸收率為15%～25%。② 非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機(jī)酸絡(luò)合，必須在胃酸的作用下與有機(jī)部分分開(kāi)，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。

⑵ 鐵吸收的抑制因素① 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。② 多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡）③ 胃酸缺乏或過(guò)多服用抗酸藥物。⑶ 鐵吸收的促進(jìn)因素（enhancer）

① VC、有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。VC 可使Fe3+還原為2+，促進(jìn)鐵吸收。② 單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。③ 動(dòng)物肉類、肝臟促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meat factor或肉魚(yú)禽因子（MFP factor）。④ 鈣（結(jié)合植酸根、草酸根、磷酸根）⑤ 核黃素缺乏時(shí)，鐵吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與肝、脾儲(chǔ)鐵受阻。

1.供給量DRIS（2000）AI：成年男 15mg，女 20mgUL：50mg 2.食物來(lái)源① 鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、禽畜肉類、魚(yú)類。② 其他食物含鐵量低、利用率不高。③ 雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為3%。④ 奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/ 100g，牛乳含鐵0.1～1.7mg/100g）。6碘 體含碘20～50mg，70%～80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織

生理功能

1、促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化。

2、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解。

3、促進(jìn)糖和脂肪代謝。

4、調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝。

5、促進(jìn)維生素的吸收和利用。

6、活化許多重要的酶。

7、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

碘缺乏癥: 地方性甲狀腺腫。青春期、妊娠期和哺乳期最易發(fā)生呆小病:又稱克汀病 生長(zhǎng)發(fā)育受阻、智力低下、身材矮小，以致癡呆、聾啞。粘液性水腫:成人出現(xiàn)類似的甲狀腺病。期攝入過(guò)量碘亦可造成甲狀腺腫。

㈣ 供給量 成人： RNI：150μg/dUL：1000 μg/d孕婦、乳母：200ug 食物來(lái)源：海帶、紫菜、淡菜、海鹽。十字花科植物（白菜、蘿卜、甘藍(lán)、花生、黃豆、核桃、木薯、栗子等）含?-硫代葡萄糖苷，可致甲狀腺腫大。

7鋅 鋅的生理功能體內(nèi)很多酶的組成成分或激活劑DNA聚合酶的組成成分促進(jìn)食欲作用促進(jìn)性器官正常發(fā)育有利皮膚、骨骼和牙齒的正常成長(zhǎng)參與維生素A還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成參與免疫功能有利于毛發(fā)的正常生長(zhǎng)慢性鋅缺乏對(duì)機(jī)體的影響 * 兒童生長(zhǎng)障礙 * 性腺發(fā)育不全* 免疫力下降味覺(jué)障 * 皮膚疾患

分布：主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、精子等組織器官。鋅的生理需要量* 成年男子：1.4 mg /d* 成年女子：1.0 mg /d

影響膳食中鋅吸收的因素抑制因素： 植酸、半纖維素、木質(zhì)素、亞鐵、銅、鈣、鎘； 促進(jìn)因素：VD3、蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、乳糖等

食物來(lái)源極好來(lái)源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟類良好來(lái)源：干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生等；干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅微量來(lái)源：普通飲料、動(dòng)物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等

（三）生理功能及缺乏癥

1、是許多金屬酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝（DNA聚合酶的組成成分）

2、生殖器官的發(fā)育和功能

3、維護(hù)正常的味覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)功能和皮膚的健康。

4、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持正常的生殖功能

5、與學(xué)習(xí)、記憶呈明顯的正相關(guān)

6、鋅影響性腺發(fā)育

8鉻

一、鉻的生理功能

1、加強(qiáng)胰島素的作用 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。

2、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化 降低血清膽固醇的作用。

3、促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育 有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白A的濃度及

4、對(duì)免疫反應(yīng)的影響

二、膳食鉻主要來(lái)源是谷類、肉類及魚(yú)貝類、海產(chǎn)品、豆類、堅(jiān)果類、黑木耳、紫菜

9銅 分布以肝、腦、腎及心含量最高。銅主要以金屬-蛋白質(zhì)復(fù)合物的形式貯存于肝臟。吸收:胃和小腸上部。生理功能1 維持正常造血機(jī)能2 促進(jìn)結(jié)締組織形成3 維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康4 促進(jìn)黑色素形成酪氨酸酶5 抗氧化作用

三、功能及缺乏癥1.維持正常的造血功能。參與鐵的代謝。缺銅時(shí)，導(dǎo)致低血色素小細(xì)胞性貧血。2.缺銅時(shí)影響膠原的正常結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致骨骼生成障礙、骨質(zhì)疏松、心血管、皮膚受損等。3.維護(hù)中樞神經(jīng)的健康。銅在神經(jīng)系統(tǒng)中起著多種作用，神經(jīng)髓鞘磷脂合成需有含銅的細(xì)胞色素氧化酶作用。4.保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)。缺乏時(shí)可能出現(xiàn)毛發(fā)脫色或卷毛。

五、供給量與食物來(lái)源成人AI值: 2mg/d。UL：8mg/d含銅豐富的食物:肝、牡蠣、龍蝦、堅(jiān)果、種子、黃豆粉、麥麩和小麥胚芽等。

10錳 錳的生理功能 1 酶的組成成分或激活劑 2 維持骨骼正常發(fā)育 3促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能4 與生殖功能有關(guān)5與神經(jīng)功能有關(guān)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂每日錳的AI成人為3.5mg/d，UL為10mg/d。食物來(lái)源 糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚(yú)、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。鉬 生理功能 鉬是黃嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亞硫酸鹽氧化酶等酶的輔基，催化相應(yīng)的代謝反應(yīng)。

12磷 磷的生理功能1 磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要原料：人體骨磷占總磷的85％ 2以磷酸根形式參與機(jī)體能量代謝3參與很多酶系的輔酶或輔基的組成

4使某些物質(zhì)磷酸化5調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡6磷是形成核酸和脫氧核酸的重要原料，也是細(xì)胞膜的重要原料磷缺乏 磷缺乏主要引起厭食、貧血、肌無(wú)力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對(duì)傳染病的易感性增加、感覺(jué)異常、共濟(jì)失調(diào)、精神錯(cuò)亂甚至死亡磷過(guò)量與毒性 1對(duì)骨骼的不良作用2轉(zhuǎn)移性鈣化作用3對(duì)鈣吸收的干擾4 毒性：可引起肝組織壞死和脂肪肝磷的食物來(lái)源 磷與蛋白質(zhì)并存，分布在多種蛋白質(zhì)食物中： 瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物的肝、腎含量都較高 海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果、粗糧含磷也豐富 鎂的生理功能 1參與骨骼和牙齒的構(gòu)成2參與體內(nèi)重要的酶促反應(yīng)3參與蛋白質(zhì)合成4維持體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉興奮性5保護(hù)心血管鎂缺乏 可引起肌肉痙攣、心動(dòng)過(guò)速、食欲減退、倦怠和惡心、嘔吐、甚至精神錯(cuò)亂、幻覺(jué)、定向力障礙鎂的食物來(lái)源 綠葉蔬菜富含鎂食物中諸如糙糧、堅(jiān)果也含有豐富的鎂約45％的膳食鎂來(lái)自蔬菜、水果、谷物和堅(jiān)果，約29％來(lái)自奶、肉、蛋

14鉀 鉀的生理功能 1 維持碳水化物、蛋白質(zhì)的正常代謝2維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 3維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能4維持心肌的正常功能5維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電解質(zhì)平衡6降低血壓鉀缺乏

可引起神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌無(wú)力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等長(zhǎng)期缺乏可表現(xiàn)為多尿、夜尿、口渴、多飲等，尿量多而比重低鉀過(guò)量與毒性 神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無(wú)力，下肢為重心血管系統(tǒng)可見(jiàn)心率緩慢，心音減弱。早期可見(jiàn)血壓偏高，晚期下降鉀的食物來(lái)源 蔬菜和水果是鉀的最好來(lái)源。15 鈉的生理功能 1 調(diào)節(jié)體內(nèi)水分2維持酸堿平衡3鈉泵的構(gòu)成成分4維護(hù)血壓正常5增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性鈉缺乏 禁食、少食、膳食鈉限制過(guò)嚴(yán)、攝入量非常低時(shí)高溫、重體力勞動(dòng)、過(guò)量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉時(shí)均可引起鈉缺乏可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細(xì)弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性腎功能衰竭而死亡鈉過(guò)量與毒性 血鈉過(guò)高可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無(wú)力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴(yán)重者可致死亡。急性過(guò)量攝入食鹽（每天達(dá)35～40g）可引起急性中毒、出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低。鈉的食物來(lái)源 各種食物腫普遍存在鈉，人體內(nèi)鈉的主要來(lái)源是飲食腫的食鹽（氯化鈉）、醬油、味精、鹽漬或腌制肉、醬咸菜類等。

16硫

硫是組織蛋白質(zhì)的成分，大多存在于含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸）之中頭發(fā)、指甲和皮膚含硫最多，體內(nèi)許多重要物質(zhì)都含硫，如維生素中的硫胺素、泛酸和生物素、激素中的胰島素、垂體前葉激素谷胱甘肽和輔酶A都含有活性的巰基

17硒

1、體內(nèi)分布

腎中濃度最高，肝臟次之

2、生理功能1.參與酶的組成 2.調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能缺硒時(shí)，各種免疫功能下降，過(guò)量硒可抑制免疫功能。3.保護(hù)心血管3.硒缺乏

克山病 硒與克山病有關(guān) 大骨節(jié)病4，硒的食物來(lái)源 內(nèi)臟和海產(chǎn)品中含量為1.5ug/g鮮重腎、肝、蟹、蛤蜊、牡蠣、海參等海產(chǎn)品都是硒的良好來(lái)源膳食硒供給量為每天50ug