第一篇：營養(yǎng)師公式總結(jié)

公式總結(jié)

人日數(shù)計算1.人日數(shù)：就餐人數(shù)×餐次比

概念：1個人吃早、中、晚三餐為1人日。

2.折合系數(shù)=各類人群能量推薦攝入量/標準人能能量推薦攝入能量

標準人概念：60kg成年男子，從事輕體力勞動，每日能量推薦攝入量為2400kcal。

3.標準人日數(shù)=人日數(shù)×折合系數(shù)（標準人系數(shù)）

4.混合系數(shù)：總標準人日數(shù)/總?cè)巳諗?shù)

5.平均每日某營養(yǎng)素（食物）攝入量=實際攝入量/總?cè)巳諗?shù) 6.標準人每日營養(yǎng)素（食物）攝入量=平均每人每日營養(yǎng)素/混合系數(shù)

人體體格評定：1.體質(zhì)指數(shù)BIM=體重（kg）/身高（m）2=kg/m2

18.5 kg/m2~BIM~23.9 kg/m2為正常體質(zhì)，營養(yǎng)均衡，繼續(xù)保持原有飲食習(xí)慣。BIM大于24 kg/m2為超重；BIM大于28 kg/m2為Ⅰ級肥胖；BIM大于30 kg/m2為Ⅱ級肥胖。建議調(diào)整原有飲食結(jié)構(gòu)。

2.理想體重=身高cm-105=kg

3.肥胖度 體重指數(shù)=實測體重-理想體重/理想體重×100%

±10%之間體重指數(shù)為正常體重，營養(yǎng)均衡。

10%~20%為超重；20%~30為輕度肥胖；30%~50%為重度肥胖；>50%為重度肥胖；>100%為肥胖病，營養(yǎng)過剩。

經(jīng)計算某某體質(zhì)指數(shù)為……

體重指數(shù)為……

熱能計算一日總熱量=理想體重kg×**kcal/kg

體重指數(shù)正常者給予35kcal/kg；超重給予30kcal/kg；肥胖給予25kcal/kg，即依次遞減5kcal/kg。

如明確糖尿病病人**給予30kcal/kg；超重級肥胖均給予25kcal/kg。

三大產(chǎn)能營養(yǎng)素能量比：pro15%、fat25%、cho60%

三大營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)：4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g

三餐餐次比：30%、40%、30%

計算中可列表如：早餐30%午餐40%晚餐30%pro（g）15%

fat（g）25%

cho（g）60%

經(jīng)計算得知**理想情況每日所需蛋白質(zhì)為*g，脂肪為*g，碳水化合物為*g。實際食物攝入情況：

食物名稱可食部%重量gprofatcho

**

**

**

合計：**g**g**g

經(jīng)計算得知***餐中實際攝入的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素超過理想情況三大餐能營養(yǎng)素的需要量，為*合理*餐，建議重新調(diào)整。

食物營養(yǎng)評價：INQ（食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）=營養(yǎng)素密度/能量密度

營養(yǎng)素密度=一定量食物某營養(yǎng)素含量/人體推薦攝入量

能量密度=一定量食物提供的能量/人體熱量推薦攝入量

INQ>1表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，屬于營養(yǎng)質(zhì)量合格食物，特別適合體重超重及肥胖人群。

INQ=1表示該食物提供營養(yǎng)素的能力與提供能量相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，屬于營養(yǎng)質(zhì)量合格食物。

INQ<1表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，長期食用此種食物會發(fā)生該種營養(yǎng)素不足或能量過剩的危險，為營養(yǎng)價值低食物。

例：一杯牛奶200ml，饅頭50g，面條150g

列表：食物名稱重量gcho含量實際利用量g 占混合食物比 GI%混合GI%牛奶2003.46.85.527.61.5饅頭504723.519.188.116.8面條15061.992.975.44130.9合計：123.249.29GL=GI×攝入食物可利用cho的含量（g）

=49.2%×123.2g

=60.6

GI血糖生成指數(shù)，GI>70為高GI，55

GL>20為高GL，11

經(jīng)計算得知該早餐的GI為49.2屬于低GI膳食，但GL為60.6屬于高GL膳食，說明該餐雖然GI滿足糖尿病患者要求，但是血糖負荷過高，不適合糖尿病人經(jīng)常使用，即使食用也應(yīng)減少攝入量。

第二篇：公共營養(yǎng)師職業(yè)技能公式總結(jié)

第一章膳食調(diào)查和評價

第1節(jié) 食物攝入量調(diào)查：

24小時回顧法，膳食史回顧法，記賬法，稱重記賬法

1.（1）個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比

（2）全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和（P5）

2.（1）家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量—廢棄食物總量—剩余總量

（2）家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)

（3）食物中某營養(yǎng)素含量=[食物量（g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中營養(yǎng)素含量

（4）家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝入所有食物中的營養(yǎng)素的量的累加

（5）平均每人每日某種營養(yǎng)素攝入量=家庭某種營養(yǎng)素攝入量/家庭總?cè)巳諗?shù)（P25)

3.標準人：60Kg成年男子、輕體力勞動、能量供給量10.03MJ（2400Kcal)

(1)標準人日=標準人系數(shù)×人日數(shù)（P26）

(2)標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量/混合系數(shù)

第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價

4.RDA：推薦的每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量 EAR：平均需要量

DRIｓ：膳食營養(yǎng)素參考攝入量

RNI：推薦攝入量AI：適宜攝入量UL:可耐受最高攝入量

RNI=EAR+2SD

5.供能比=能量攝入量/總能量×100%

（1）蛋白質(zhì)供能比：蛋白質(zhì)攝入量×4/總能量攝入量×100%

（2）碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量×4/總能量攝入量×100%

（3）脂肪供能比：脂肪攝入量×9/總能量攝入量×100%（P40）

6.提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量÷能量總和×100%

7.根據(jù)DRIs，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%~15%；來自脂肪的能量占20%~25%；來自碳水化合物的能量占55%~60%（P43）

8.（1）家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量（g)÷家庭總?cè)巳諗?shù)

（2）混合系數(shù)=（家庭成員1標準人系數(shù)×人日數(shù)+家庭成員2標準人日數(shù)×人日數(shù)+?）÷全家總?cè)巳諗?shù)

（3）標準人的每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量÷混合系數(shù)（P45）

9.（1）在家庭中，平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量=個人某種營養(yǎng)素總攝入量÷個人人日數(shù)

（2）標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量/標準人系數(shù)（P46）

第二章人體營養(yǎng)狀況測定和評價

第一節(jié) 人體體格測量

1.人體密度D=c－m×（log皮褶厚度值）

2.人體脂肪百分含量:BF%=(4.95/D－4.50)×100%

3.上臂肌圍(cm)=上臂圍(cm)－3.14×三頭肌皮褶厚度(cm)

4.上臂肌面積(cm）=[上臂圍－3.14×三頭肌皮褶厚度(cm)]2÷（4×3.14）(P78)2

第三節(jié) 營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

5.PEM：蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良

UL：可耐受最高攝入量

AC：全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（維B2缺乏的診斷標準）

第三章 營養(yǎng)咨詢和教育

第一節(jié) 營養(yǎng)咨詢：

體力活動水平測評

（1）運動量=運動強度×運動持續(xù)時間×運動頻率

（2）運動強度：以功能的百分數(shù)來表示，包含一個相對于個體運動水平的度量?？筛鶕?jù)心

率、自覺疲勞度（RPE）、最大吸氧量（V

來確定。

第二節(jié) 營養(yǎng)教育

（1）CFU菌落形成單位

（2）MLs重金屬在食品中的限量值，一般以mg（金屬元素）/kg（食品）表示。

第四章 膳食指導(dǎo)和評估

第一節(jié) 營養(yǎng)和食物需要目標設(shè)計

膳食中脂肪需要（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×脂肪占總能量比重（30%~35%）÷脂

肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal/g）=全日能量參考攝入量×30%÷9（P253）

膳食中碳水化合物參考攝入量（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×碳水化合物占總能量比

重（56%）÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4（kcal/g）=全日能量參考攝入量×56%÷4

主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目標量÷某種食物碳水化合物的百分含量

兒童宏量營養(yǎng)素的供能比例：蛋白質(zhì)占14%，脂肪為30%，碳水化合物為56%。

AAS：氨基酸分=被測食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）氨基酸含量（mg）/參考蛋白質(zhì)每克

氮（或蛋白質(zhì)）氨基酸含量（mg）×100（P290）

重量保留率：WRF（重量保留因子）%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）/烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×

100%

VRF：營養(yǎng)素保留因子 的兩種計算方法：

AR（表觀保留率）%=烹調(diào)食物中某種維生素含量/食物原料中該維生素含量（干重）×100%

TR（真實保留率）=（烹調(diào)食物中某種維生素含量×烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g））/（食物原料

中該維生素含量×烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g））×100%

第5章食品營養(yǎng)評價

能量（cal)=4×蛋白質(zhì)（g)+4×碳水化合物（g)+9×脂肪（g）+3×有機酸（g）+7×乙醇（酒

精）（g）+2×膳食纖維（g）（P318）

能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量（P337）

營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量

食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ)= 營養(yǎng)素密度/能量密度(INQ=1或>1表示營養(yǎng)質(zhì)量合格，INQ<1

表示食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供的熱能)

蛋白質(zhì)真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=（食入氮—(糞氮—糞代謝氮））/ 食入氮×100%

（P345）

經(jīng)消化校正后的氨基酸評分（PDCAAS)公式如下

PDCAAS =氨基酸評分（AAS）×真消化率（TD)

蛋白質(zhì)利用率指標：

蛋白質(zhì)功效比值（PER）= 試驗期內(nèi)動物增重體重（g）/試驗期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g)（P346）

蛋白質(zhì)生物價（BV）=氮儲留量/氮吸收量×100

*注：氮儲留量=攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）

氮吸收量=氮吸收量－（尿氮－尿內(nèi)源氮）

蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）%=生物價×消化率

=氮儲留量/氮吸收量×氮吸收量/食物氮 O2max）和代謝當(dāng)量（MET，1MET=1kcal/h/kg.bw）

=氮儲留量/食物氮

相對蛋白質(zhì)值（RPV），凈蛋白質(zhì)比值（NPR），氮平衡指數(shù)（NBI）

血糖生成指數(shù)：

食物血糖生成指數(shù)（GI），血糖生成負荷（GL）

GI= 含50g碳水化合物試驗食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積（AUC）/等量碳水化合物標準

參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積（AUC）×100（P365）

GI大于70的為高GI食物，55~70為中GI食物，小于55為低GI食物

GL=食物GI×攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量（g)（P358）

GL>20為高GL食物；11~19的為中GL食物；<10的為低GL食物。

脂肪酸比例：

脂肪酸占脂肪百分比（%）=食物脂肪酸含量（g/100g)/食物總脂肪含量（g/100g)×100%（P366）

第6章 攝取營養(yǎng)管理和干預(yù)

人群基本資料的計算與分析

構(gòu)成比=某一組成部分的數(shù)值/同一事物各組成部分的數(shù)值總和×100%（P435）

相對比= 甲指標/乙指標，也可用百分數(shù)表示（×100%）

率=某現(xiàn)象實際發(fā)生的例數(shù)/可能發(fā)生該現(xiàn)象的總?cè)藬?shù)

發(fā)病率=一定時期某人群中某病新病例數(shù)/同期暴露人口數(shù)×k

患病率=特定時期某人群中某病新舊病例數(shù)/同期觀察人口數(shù)×k

年平均患病率=年內(nèi)患病總?cè)藬?shù)/年平均人口數(shù)×k

第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

1)前半歲體重（kg)=出生體重（kg)+月齡×0.6

后半歲體重（kg)=出生體重（kg)+3.6+（月齡-6)×0.5P39

2)兩歲內(nèi)乳牙數(shù)=月齡-6P41

3）2歲至青春前期，體重（kg)=年齡×2+7(或8）；身高（cm)=年齡×7+70P42

第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1)1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcalP60

2)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實際產(chǎn)生能量，即“生理卡價”則

為：

1g碳水化合物：17.15kJ× 98％=16.81KJ（4.0kcal)

1g脂肪：39.54KJ× 95％=37,56kJ（9.0kcal)

1g蛋白質(zhì)：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0kcal)P62

3)基礎(chǔ)代謝=體表面積(㎡)x基礎(chǔ)代謝率（KJ／㎡h或kcal／㎡h)×24

人體的體表面積，可根據(jù)身高和體重來推算：

男性：A=0。00607H+0.0127W-0.0698

女性：A=0。00568H+0.0126W-0.0461

式中：A——體表面積㎡

H——身高cm

W——體重kg基礎(chǔ)代謝率的代號是（BMR)見表3-1P63

4)能量需要量=基礎(chǔ)代謝率（BMR)×體力活動水平（PAL)P65

5)食物熱效應(yīng)（TEF），過去稱為食物特殊動力作用（SDA），進食碳水化合物可使能量消耗

增加5~6%，進食脂肪增加4~5%，進食蛋白質(zhì)增加30~40%。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。

能量需要量=BMR（基礎(chǔ)代謝率）×PAL（體力活動水平）

6)我國成年男子，輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）

7)樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g％）=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100％P67

8)B=I-(U+F+S)

式中：B－氮平衡I－攝入氮

U,F,S,－排出氮（U－尿氮;F－糞氮；S－皮膚氮）P71

9）蛋白質(zhì)的表觀消化率（％）=（攝入氮-糞氮）／攝入氮×100％ P73

10）真蛋白質(zhì)消化率（％）=[攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）]／攝入氮×100％P73

11)蛋白質(zhì)功效比值（PER)=[實驗期內(nèi)動物體重量加量（g)]／[實驗期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g)P74

12)被測蛋白質(zhì)PER=[實驗組蛋白質(zhì)功效比值]／[對照組蛋白質(zhì)功效比值]×2.5P74

13)生物價（BV)=(儲留氮／吸收氮）×100

儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）

吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）P74

14)氨基酸評分(AAS)=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)／參考蛋白質(zhì)每克氮

或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)×100P75

15)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)=氨基酸評分×真消化率P75

16)EFA必需脂肪酸

17)血糖生成指數(shù)(GI)=某食物在食后2h血糖曲線下面積／相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖線下面積×100%P87

18）視黃醇當(dāng)量、視黃醇。β-胡羅卜素的換算關(guān)系如下：

1μg視黃醇當(dāng)量=1μg視黃醇或6μgβ―胡羅卜素

1IU維生素A=0.3μg視黃醇當(dāng)量=0.3μg視黃醇

1μg胡羅卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量=0.556IU維生素A P115

19)人體組織和食物中維生素E的含量以α-生育酚當(dāng)量（α―TE）表示。混合 膳食中維生

素E的總α-TE，應(yīng)按下列公式折算：

膳食中總―α-TE（mg）=1×mgα-生育酚）+（0.5×mgβ-生育酚）+（0.1×mg

γ-生育酚）+（0.02×mgδ-生育酚）+0.3×mgα-三烯生育酚）。P119

20）煙酸當(dāng)量(mgNE)=煙酸（mg)+1／60色氨酸（mg)葉酸膳食參考攝入量（RNI),成年

男子14mgNE／日；成年女子13mgNE／日P126

21)膳食葉酸當(dāng)量（DFE)μg=膳食葉酸（μg)+1.7×葉酸補充劑（μg),葉酸膳食參考攝入量

（RNI),成年人400μgDFE／日可耐受最高攝入量（UL）1000μgDFE／日。

第七章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

判斷肥胖病的常用指標

體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷身高(㎡)(kg/㎡)

正常為18.5~23.9；超重為>=24；肥胖為>=28

腰圍(WC)：男性>94cm；女性>80cm

腰臀比(WHR)：男性>0.9；女性>0.8

理想體重(kg)=身高(cm)-105

肥胖度=[(實測體重-理想體重)÷理想體重]×100％

體重超過理想體重10％為超重；超過20%~30%為輕度肥胖，超過30%~50%為中度肥胖，超過50%以上為重度肥胖，超過100％為病態(tài)肥胖。

第三篇：營養(yǎng)師知識點總結(jié)

營養(yǎng)師知識點

1.職業(yè)道德的特點：行業(yè)性、連續(xù)性、實用性及規(guī)范性、社會性和時代性。老實守信，2.社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)。辦事公道，服務(wù)群眾，奉獻社會。

老實守信，3.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則的內(nèi)容：⑴遵紀守法。團結(jié)協(xié)作。⑵忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。⑶認真負責(zé)，服務(wù)人民，平等待人。⑷科學(xué)務(wù)實，精益求精，開拓創(chuàng)新。

4.混合食物由胃完全排空通常需要4~6小時。

但血漿容積增幅比例大。5.細胞數(shù)量均增加。

哺乳的前六個月，6.750ml.1~127.嬰兒期包括出世至28天的新生兒期。

分解代謝增高，8.合成代謝降低。尤其是而導(dǎo)致器官、B.由于老年人體內(nèi)的瘦體重(去脂組織)與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低A.老年人由于牙齒的脫落而影響食物的咀嚼。B.嗅覺和味覺愚鈍而C.腸蠕動減緩使機體對食物的消化和吸收率降A(chǔ).細胞量下降，呈現(xiàn)肌肉萎縮。B.體水C.骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。⑷器官功能改變

A.B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降：胸腺萎縮、TD.心血管疾病發(fā)生率升高。

9.1千焦耳 1千卡=4.184千焦耳

產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)的產(chǎn)熱量分別為:

糖:4千卡/g脂肪:9千卡/g蛋白質(zhì):4千卡/g純乙醇：7千卡/g

成人熱能來源的分配比例

碳水化合物:占總熱能的5565%;

脂肪:占總熱能的2030%;

蛋白質(zhì):占總熱能的1015%

10.影響基礎(chǔ)代謝率(BMR因素：

⑴體表面積。

因身體組織生長發(fā)育，⑵年齡及生理狀態(tài)：嬰兒時期。BMR最高，以后隨年齡的增長而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新組織及泌乳，BMR增加。

脂肪多，⑶性別：女性成分中瘦組織少。BMR略低于男性。

瘦高體型的人體外表積大，⑷體型及機體構(gòu)成：相同質(zhì)量者。BMR高于矮胖者。增加20%~30%體溫每升高1℃，⑸疾病：發(fā)燒。BMR增加⑹甲狀腺的功能：甲亢增加40%~80%;甲低減小都會增高，當(dāng)環(huán)境溫度

⑻勞動強度：勞動強度高者BMR高。

第四篇：營養(yǎng)師總結(jié)試題

1.多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？

答：攝入多糖（主要是淀粉）的同時，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應(yīng)有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖（主要是蔗糖）時，不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發(fā)生糖的焦化反應(yīng)，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。

2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養(yǎng)狀況的評價。

答：必須脂肪酸的生理功能： a、組織細胞的組成成分（是磷脂的重要組成成分）； b、亞油酸是合成前列腺素的前體； c、與膽固醇的代謝有關(guān)。

主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。

營養(yǎng)狀況的評價：

a、消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ?/p>

四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。c、脂溶性維生素的含量。d、脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。

3.論述如何評價膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量

答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養(yǎng)價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此營養(yǎng)價值也較高，被稱之為完全蛋白。評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：

食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。

蛋白質(zhì)被消化的程度（蛋白質(zhì)消化率）：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮）

蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮（吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)原氮）

吸收氮（攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮）

蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。

蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價紫?

蛋白質(zhì)功效比值（PER）：=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)

氨基酸評分（AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。

4.試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。

答：.(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C12∶0-C16∶0 有升高血膽固醇的作用；轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)

(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C；

(3)多不飽和脂肪酸：

(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；

1.如何從數(shù)量上評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？

答：評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：

A、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。

B、蛋白質(zhì)被消化的程度（蛋白質(zhì)消化率）：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。

攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮）

C、蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。

儲留氮（吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)原氮）

D、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。

蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價紫?

F、蛋白質(zhì)功效比值（PER）：=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)

G、氨基酸評分（AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）

在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。

2.何為氨基酸評分，其營養(yǎng)意義有哪些？

答：氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推

薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學(xué)評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）

食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

3.膳食纖維的生理意義有哪些？

答：A、增強腸道功能、有利糞便排出；

B、控制體重和減肥；

C、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿??；

D、預(yù)防結(jié)腸癌；

E、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。

4.熱能的消耗有哪些方面？

答：熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動消耗（體力活動）、食物特殊動力作用（食物熱效應(yīng)）。

5.維生素的分類及主要特點是什么？

答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

脂溶性維生素包括A、D、E、K

水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P

維生素的共同特點：

A、以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中；

B、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；

C、他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；

D、雖然每日生理需學(xué)易網(wǎng)收集整理要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用；F、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；

G、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。

6.影響鈣吸收的因素有哪些？

答：A、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機體需要的鈣量增加而攝入的較少時，吸收率相應(yīng)升高；

B、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；

C、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物（胃抗酸藥物）、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出；

D、促進鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。

7.缺鋅有什么表現(xiàn)？

答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時，主要表現(xiàn)為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。

8.人體需要的主要微量元素有哪些？

答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。

9.社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些？

答：既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、營養(yǎng)狀況評價等純自然科學(xué)問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)與社會條件、社會因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問題。

10.膳食調(diào)查的主要方法是什么？

答：A、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。

B、回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。

C、稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重（包括丟棄的殘渣重），換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每學(xué)易網(wǎng)收集整理日各種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)結(jié)果，進一步計算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。

D、化學(xué)分析法

一、填空題

1.食品污染種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。

2.食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法。

3.食物依據(jù)其性質(zhì)的來源可分為動物性食物、植物性食物、礦物性食物三大類。

4.一般而言GI大于70為高GI食物；GI55與70之間為中GI食物；GI小于55為低GI食物。

5.膳食纖維可分為不溶性纖維和可溶性纖維。

6.潛血膳食的目的主要是診斷消化道出血；低碘膳食用于放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率。

7.鉀、鈉代謝膳食用于診斷原發(fā)性醛固銅增高癥；脂餐膳食是用于膽道造影以及膽結(jié)石的診斷。

8.常見的營養(yǎng)評價方法有膳食調(diào)查法、體格檢查、實驗室檢查三種。

9.影響人體對食物營養(yǎng)吸收的因素主要有5個方面：飲食習(xí)慣、消化功能、烹調(diào)加工、進食時間、精神因素

10.老年人膳食中鈣供給不足容易患：骨質(zhì)疏松癥

11.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴散性鈣（與有機酸結(jié)合的）和離子鈣。

12.維生素主要的缺乏原因是維生素攝入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。

13.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素主要有蛋白酶抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素。

14.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱量法（或稱重法）、飲食史法、化學(xué)分析法和查賬法。

15.食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、微球菌屬在蛋品中常見、芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見、乳桿菌屬在乳品中多見。

16.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)

17.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。

18.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。

19.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。

20.維生素B1缺乏可引起 腳氣病，維生素C缺乏可引起 壞血病。

21.食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：動物性食物、植物性食物兩大類。

22.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。

23.脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K.24.膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。25.家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。26.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。27.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其他污染。

28.醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。

29.食品衛(wèi)生標準的制定依據(jù)：《食品衛(wèi)生法》和《標準化法》是制定食品衛(wèi)生標準的主要法律依據(jù)。

30.根據(jù)GMP的法律效力分為強制性GMP和指導(dǎo)（推薦）性GMP.轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)

31.當(dāng)攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。

32.微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)。

33.乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養(yǎng)。

34.鈣磷平衡膳食用于輔助診斷甲狀旁腺功能亢進 ；鈉鉀平衡膳食用于輔助診斷原發(fā)性醛固酮增多癥；

35.小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營養(yǎng)素含量變化最大的是維生素和無機鹽。

36.谷類食物應(yīng)儲藏于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境，目的是保持原有的營養(yǎng)價值。

37.添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應(yīng)、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細小變粗大、少量到多量

38.WHO要求4個月以內(nèi)的嬰兒母乳喂養(yǎng)率要達到80%以上。

39.嬰兒期是指：出生后至滿1周歲

40.腦細胞生長發(fā)育的兩次高峰是指：懷孕后第10-18周、出生后第3個月

41.嬰幼兒喂養(yǎng)主要經(jīng)歷液體食物喂養(yǎng)、泥糊狀食物喂養(yǎng)、固體食物喂養(yǎng)三個階段

42.老年人膳食中應(yīng)控制肥肉和動物內(nèi)臟的攝入量，主要是防止脂肪和膽固醇攝入過高。

43.產(chǎn)后盡早給新生兒開奶，主要是為了得到寶貴的初乳轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)

44.母乳自然狀態(tài)下要經(jīng)過初乳、過度乳、成熟乳最后到晚乳

45.61蛋白被分解時的次級結(jié)構(gòu)稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。

46.脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸。

47.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴散性鈣（與有機酸結(jié)合的）離子鈣。

48.維生素主要的缺乏原因是維生素攝入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。

49.大豆中的抗?fàn)I因素主要有蛋白酸抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素。

50.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染

51.食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見，芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見，乳桿菌屬多乳品中多見。

52.常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。

53.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。

54.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。

55.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng)

56.食品衛(wèi)生標準的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強制性、健康與安全性、社全性和經(jīng)濟性五個方面。

57.人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。

58.維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。

59.60.61.62.指溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K.食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：動物性食物、植物性食物兩大類。膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。

63.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。

64.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其它污染。

65.醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。

食品衛(wèi)生標準的制定依據(jù)：食品衛(wèi)生法和標準化法是制定食品衛(wèi)生標準的主要法律依據(jù)。

第五篇：礦物質(zhì)營養(yǎng)師 考試總結(jié)

1.礦物質(zhì):常量元素 體內(nèi)含量較多的元素鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多

微量元素 體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷 8種為人體必需，稱為必需微量元素 2.無機鹽與微量元素在體內(nèi)的特點

1）其量隨年齡增加而增加，但比例變化不大2）不能在體內(nèi)生成，如不排出則不會在體內(nèi)消失3）在體內(nèi)分布不均勻4）元素之間有協(xié)同作用，也有拮抗作用

3.無機鹽與微量元素的生理功能1）構(gòu)成機體的重要成分2）維持細胞內(nèi)外的滲透壓、酸堿平衡3）維持神經(jīng)肌肉興奮性4）酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)的成分或酶的激 活系統(tǒng)

4.鈣

是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素，成人體內(nèi)含鈣約為850～1200g，相當(dāng)于體重的1.5～2.0%。大部分集中在骨骼牙齒（99%），極少部分構(gòu)成混溶鈣池（1%）。功能：生物鈣化、血液凝固、肌肉收縮、多種酶的激活劑、維持細胞滲透壓和酸堿平衡 缺乏癥：主要表現(xiàn)為骨骼的病變主要食物來源：乳品及其乳制品影響因素：空腹不宜補鈣、睡前補鈣能安神鎮(zhèn)靜、鈣劑不宜與牛奶同服 ⑴ 膳食成分對鈣吸收的影響

① 抑制鈣吸收的因素

植酸和草酸、膳食纖維、脂肪酸、某些堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等）② 促進鈣吸收的因素

維生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）⑵ 機體生理狀態(tài)對鈣吸收的影響① 嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增高3.儲留

⑴ 與供給量呈正相關(guān)⑵ 與需要量呈正相關(guān)⑶ 高鈉攝入降低在骨骼中儲留⑷ 其他情況（氟骨癥、糖尿病不利于鈣儲留。

② 年齡增長鈣吸收率明顯降低鈣過量攝入⑴ 腎結(jié)石⑵ 骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加）

5鐵 膳食中鐵的吸收及影響因素⑴ 鐵在食物中存在的狀態(tài)① 血紅素鐵：主要存在于動物性食品（如魚、肉、動物內(nèi)臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵，其吸收過程不受其他膳食因素的干擾，吸收率為15%～25%。② 非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機酸絡(luò)合，必須在胃酸的作用下與有機部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。

⑵ 鐵吸收的抑制因素① 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。② 多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡）③ 胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。⑶ 鐵吸收的促進因素（enhancer）

① VC、有機酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。VC 可使Fe3+還原為2+，促進鐵吸收。② 單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。③ 動物肉類、肝臟促進非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meat factor或肉魚禽因子（MFP factor）。④ 鈣（結(jié)合植酸根、草酸根、磷酸根）⑤ 核黃素缺乏時，鐵吸收、轉(zhuǎn)運與肝、脾儲鐵受阻。

1.供給量DRIS（2000）AI：成年男 15mg，女 20mgUL：50mg 2.食物來源① 鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。② 其他食物含鐵量低、利用率不高。③ 雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為3%。④ 奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/ 100g，牛乳含鐵0.1～1.7mg/100g）。6碘 體含碘20～50mg，70%～80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織

生理功能

1、促進生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化。

2、促進蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解。

3、促進糖和脂肪代謝。

4、調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝。

5、促進維生素的吸收和利用。

6、活化許多重要的酶。

7、促進生長發(fā)育。

碘缺乏癥: 地方性甲狀腺腫。青春期、妊娠期和哺乳期最易發(fā)生呆小病:又稱克汀病 生長發(fā)育受阻、智力低下、身材矮小，以致癡呆、聾啞。粘液性水腫:成人出現(xiàn)類似的甲狀腺病。期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫。

㈣ 供給量 成人： RNI：150μg/dUL：1000 μg/d孕婦、乳母：200ug 食物來源：海帶、紫菜、淡菜、海鹽。十字花科植物（白菜、蘿卜、甘藍、花生、黃豆、核桃、木薯、栗子等）含?-硫代葡萄糖苷，可致甲狀腺腫大。

7鋅 鋅的生理功能體內(nèi)很多酶的組成成分或激活劑DNA聚合酶的組成成分促進食欲作用促進性器官正常發(fā)育有利皮膚、骨骼和牙齒的正常成長參與維生素A還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成參與免疫功能有利于毛發(fā)的正常生長慢性鋅缺乏對機體的影響 * 兒童生長障礙 * 性腺發(fā)育不全* 免疫力下降味覺障 * 皮膚疾患

分布：主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、精子等組織器官。鋅的生理需要量* 成年男子：1.4 mg /d* 成年女子：1.0 mg /d

影響膳食中鋅吸收的因素抑制因素： 植酸、半纖維素、木質(zhì)素、亞鐵、銅、鈣、鎘； 促進因素：VD3、蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、乳糖等

食物來源極好來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟類良好來源：干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生等；干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅微量來源：普通飲料、動物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等

（三）生理功能及缺乏癥

1、是許多金屬酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝（DNA聚合酶的組成成分）

2、生殖器官的發(fā)育和功能

3、維護正常的味覺、視覺、聽覺、嗅覺功能和皮膚的健康。

4、促進生長發(fā)育，維持正常的生殖功能

5、與學(xué)習(xí)、記憶呈明顯的正相關(guān)

6、鋅影響性腺發(fā)育

8鉻

一、鉻的生理功能

1、加強胰島素的作用 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要組成成分，能增強胰島素的作用。

2、預(yù)防動脈粥樣硬化 降低血清膽固醇的作用。

3、促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育 有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白A的濃度及

4、對免疫反應(yīng)的影響

二、膳食鉻主要來源是谷類、肉類及魚貝類、海產(chǎn)品、豆類、堅果類、黑木耳、紫菜

9銅 分布以肝、腦、腎及心含量最高。銅主要以金屬-蛋白質(zhì)復(fù)合物的形式貯存于肝臟。吸收:胃和小腸上部。生理功能1 維持正常造血機能2 促進結(jié)締組織形成3 維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康4 促進黑色素形成酪氨酸酶5 抗氧化作用

三、功能及缺乏癥1.維持正常的造血功能。參與鐵的代謝。缺銅時，導(dǎo)致低血色素小細胞性貧血。2.缺銅時影響膠原的正常結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致骨骼生成障礙、骨質(zhì)疏松、心血管、皮膚受損等。3.維護中樞神經(jīng)的健康。銅在神經(jīng)系統(tǒng)中起著多種作用，神經(jīng)髓鞘磷脂合成需有含銅的細胞色素氧化酶作用。4.保護毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)。缺乏時可能出現(xiàn)毛發(fā)脫色或卷毛。

五、供給量與食物來源成人AI值: 2mg/d。UL：8mg/d含銅豐富的食物:肝、牡蠣、龍蝦、堅果、種子、黃豆粉、麥麩和小麥胚芽等。

10錳 錳的生理功能 1 酶的組成成分或激活劑 2 維持骨骼正常發(fā)育 3促進糖和脂肪代謝及抗氧化功能4 與生殖功能有關(guān)5與神經(jīng)功能有關(guān)中國營養(yǎng)學(xué)會制訂每日錳的AI成人為3.5mg/d，UL為10mg/d。食物來源 糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍。鉬 生理功能 鉬是黃嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亞硫酸鹽氧化酶等酶的輔基，催化相應(yīng)的代謝反應(yīng)。

12磷 磷的生理功能1 磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要原料：人體骨磷占總磷的85％ 2以磷酸根形式參與機體能量代謝3參與很多酶系的輔酶或輔基的組成

4使某些物質(zhì)磷酸化5調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡6磷是形成核酸和脫氧核酸的重要原料，也是細胞膜的重要原料磷缺乏 磷缺乏主要引起厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常、共濟失調(diào)、精神錯亂甚至死亡磷過量與毒性 1對骨骼的不良作用2轉(zhuǎn)移性鈣化作用3對鈣吸收的干擾4 毒性：可引起肝組織壞死和脂肪肝磷的食物來源 磷與蛋白質(zhì)并存，分布在多種蛋白質(zhì)食物中： 瘦肉、蛋、奶、動物的肝、腎含量都較高 海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果、粗糧含磷也豐富 鎂的生理功能 1參與骨骼和牙齒的構(gòu)成2參與體內(nèi)重要的酶促反應(yīng)3參與蛋白質(zhì)合成4維持體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉興奮性5保護心血管鎂缺乏 可引起肌肉痙攣、心動過速、食欲減退、倦怠和惡心、嘔吐、甚至精神錯亂、幻覺、定向力障礙鎂的食物來源 綠葉蔬菜富含鎂食物中諸如糙糧、堅果也含有豐富的鎂約45％的膳食鎂來自蔬菜、水果、谷物和堅果，約29％來自奶、肉、蛋

14鉀 鉀的生理功能 1 維持碳水化物、蛋白質(zhì)的正常代謝2維持細胞內(nèi)正常滲透壓 3維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能4維持心肌的正常功能5維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電解質(zhì)平衡6降低血壓鉀缺乏

可引起神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等長期缺乏可表現(xiàn)為多尿、夜尿、口渴、多飲等，尿量多而比重低鉀過量與毒性 神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重心血管系統(tǒng)可見心率緩慢，心音減弱。早期可見血壓偏高，晚期下降鉀的食物來源 蔬菜和水果是鉀的最好來源。15 鈉的生理功能 1 調(diào)節(jié)體內(nèi)水分2維持酸堿平衡3鈉泵的構(gòu)成成分4維護血壓正常5增強神經(jīng)肌肉興奮性鈉缺乏 禁食、少食、膳食鈉限制過嚴、攝入量非常低時高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉時均可引起鈉缺乏可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性腎功能衰竭而死亡鈉過量與毒性 血鈉過高可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴重者可致死亡。急性過量攝入食鹽（每天達35～40g）可引起急性中毒、出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低。鈉的食物來源 各種食物腫普遍存在鈉，人體內(nèi)鈉的主要來源是飲食腫的食鹽（氯化鈉）、醬油、味精、鹽漬或腌制肉、醬咸菜類等。

16硫

硫是組織蛋白質(zhì)的成分，大多存在于含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸）之中頭發(fā)、指甲和皮膚含硫最多，體內(nèi)許多重要物質(zhì)都含硫，如維生素中的硫胺素、泛酸和生物素、激素中的胰島素、垂體前葉激素谷胱甘肽和輔酶A都含有活性的巰基

17硒

1、體內(nèi)分布

腎中濃度最高，肝臟次之

2、生理功能1.參與酶的組成 2.調(diào)節(jié)機體免疫功能缺硒時，各種免疫功能下降，過量硒可抑制免疫功能。3.保護心血管3.硒缺乏

克山病 硒與克山病有關(guān) 大骨節(jié)病4，硒的食物來源 內(nèi)臟和海產(chǎn)品中含量為1.5ug/g鮮重腎、肝、蟹、蛤蜊、牡蠣、海參等海產(chǎn)品都是硒的良好來源膳食硒供給量為每天50ug