第一篇：餐飲員工該如何管理

餐飲員工該如何管理

一個企業(yè)要想發(fā)展的更好走的更遠，就必須擁有企業(yè)的靈魂，要有企業(yè)的文化氛圍。打工者把企業(yè)真正的當成是自己的家一樣對待，這才是企業(yè)的存在的價值，也只有擁有了這種家的魂動力才能永存。眾所周知餐飲行業(yè)進去門檻低出來門檻高，餐飲的服務人員在工作中會出多種選擇職業(yè)的權利，這是用人單位無法阻止的。為此本網將此類問題展開調查。

辭職成了一件難事

一名工作在南京行宮酒店的小張告訴記者，“我是一名從事餐飲服務行業(yè)的工作者，在這個行業(yè)中辭職真的是一件很難的事情，今年三月份在南京市九號行館酒店管理有限公司面試成功，試用期三個月，三個月后考核合格后轉正，當時文件上是這樣寫的（沒轉正的員工辭職提前一個星期交辭職書，轉正后的員工辭職需要提前一個月書面申請辭職）辦理辭職手續(xù)時人事部說十五個工作日后來領取押金和工資，我是10月29辦理的離職手續(xù)，照說11月15號就可以去領取押金和工資了，我17號過去后人事部說叫27號來領，現(xiàn)在還沒有算出來。這樣一推再推，耽擱了很多時間，我只有叫朋友幫忙帶領。遇到這樣的事情，我也沒有辦法只能白白浪費很多時間，到那時辭職我就花了近兩月的時間?！?/p>

一名工作在南京雨花區(qū)某酒店的小鄒告訴記者，“我們工作的這個四星級酒店一般是提前一個月與書面申請辭職，用人單位往往以人手不足等理由來推脫辭職人員的申請書，或者交了辭職書遲遲沒有回應，等你追問的時候經理卻說從沒有收到過辭職信?；蛘呓邮漳愕霓o職書已經一個月之久，卻依然不批準，還會以這樣的話語來要挾員工：哪怕超過了一個月，在我沒批準之前如果你不來上班就當你是自動離職。”

以上兩個問題在餐飲行業(yè)普遍存在，不足為奇，甚至有的大中型酒店餐廳都是這樣的管理模式，當勞動者遇到這樣的情況應該如何處理是好呢？

企業(yè)回應：年輕員工怕苦怕累

記者走訪了眾多家酒店，企業(yè)老板均表示：年輕員工怕苦怕累。

餐飲企業(yè)管理層多認為是兩個原因造成用工荒：一是內地經濟發(fā)展，勞動力分流；二是年輕員工怕苦怕累，對自身價值認同感低。戴斯國際酒店接受記者采訪時表示，現(xiàn)在內地薪資水平都有所上漲，而南京餐飲行業(yè)整體工資水平并沒有顯著上漲，這樣一來，南京餐飲行業(yè)的工資水平同比就

沒有優(yōu)勢了。去年以來，他們店里主要離職的就是服務員，大都是回家鄉(xiāng)做了。

雨田農莊一名餐廳經理表示，內地經濟好轉，分流了很多勞動力，像他湖南老家，很多人都轉去江浙一帶務工?！霸谀抢锕ぷ魅齻€月以上，老板支付探親車票，這點比南京人性化很多，工資待遇也差不多。”任何企業(yè)單位都一樣，基層工種是最難招的。這些工作工時長，工作量大，又苦又累，而薪資待遇提高又趕不上生活成本增加的速度。當這些員工積累了一定的打工經驗之后，往往不會再選擇這種初級工作。另外，現(xiàn)在的孩子無論城市還是農村的，普遍不能吃苦。要是做得不開心，有什么小矛盾，說不干就不干。

基層服務人員說：物價高工資低

而很多餐飲業(yè)基層從業(yè)人員接受記者采訪時，都表示南京的物價一直在漲，但工資就是不漲。眼看物價一路飆升，工資卻停滯不前。這不得不逼著讓他們有換工作的想法。

一位來自安徽的汪廚師告訴記者，廚師這個行業(yè)，前幾年他可拿到6000多元的工資，現(xiàn)在只能拿到5000元，“老家那邊都快趕上這個數了”。他表示，做餐飲這一行太辛苦，一天下來起碼10個小時。休息時間不穩(wěn)定，每個月只能休息兩天。加班是常事，還不加薪，節(jié)假日也不讓休息。

來自四川的服務員小吳，從事餐飲服務工作已經一年，一起來的同鄉(xiāng)早已經走了?！?0后做工最不穩(wěn)定，像我這樣干了一年的服務員算是很長的了。”她說，做服務員比較辛苦，還要經常受客人及老板的氣，家里的工資和南京相比也沒差多少?！凹依锔改付挤磳ξ易鲞@行。”

在餐飲行業(yè)工作了12年的徐姐說，餐飲業(yè)流動性很大，招人很難，尤其是以80后、90后為生力軍的近幾年。服務員缺工最嚴重，“現(xiàn)在年青一輩的80后、90后大部分是獨生子女，能吃苦的少之又少。不少90后連3個月的試用期都挺不過去?！?/p>

政府回應：行業(yè)福利待遇保障不足，導致人流動性大

針對目前餐飲業(yè)大面積缺工的問題，記者走訪了南京市勞務局，局里劉科長向記者透露： “近期和政府部門溝通時，發(fā)現(xiàn)他們已經注意到了這個問題。劉科長認為南京餐飲業(yè)缺工的主要原因有四點：首先是勞動力供給發(fā)生了變化。內地的城市化、工業(yè)化和市場化進程加快，致使外地打工者在自己家門口也能找到合適的工作。另一方面，南京的餐飲業(yè)提供的勞動環(huán)境和薪酬福利也缺乏競爭力，餐飲業(yè)從業(yè)者也“不是特別受人尊重”，致使勞動力流出的推力和拉力都減小了。

其次是勞動力的需求發(fā)生了變化。各地對餐飲業(yè)從業(yè)者的需求都有所增加，水漲船高，致使打工者的需求不斷提高。

再次是從業(yè)者對職業(yè)發(fā)展和工資的需求發(fā)生了變化。新生代的農民工和以往農民工的職業(yè)訴求有明顯的差別，他們更加注重勞動環(huán)境和職業(yè)發(fā)展空間，而現(xiàn)在的餐飲企業(yè)不能滿足他們這些需求。

最后是對餐飲業(yè)從業(yè)者的社會福利和公共保障不足，致使他們的職業(yè)安全感不強。這些原因造成了南京餐飲業(yè)的嚴重缺工現(xiàn)象。

遇到此類事情，有些基層服務人員都會在發(fā)完工資后一天就辭職，以至于，南京諸多酒店里到年尾都會把年終獎拖到來年再發(fā)，這會使年尾用工荒緩解很多。這最根本的問題就如劉科長所說的，不是解決的辦法，服務行業(yè)近年管理需要改進，各方面得切實為服務于基層一線員工，做好工作的同時還得充分要調動員工積極性，培養(yǎng)企業(yè)文化很重要，要員工把工作的地方當成一個家一樣，而非整天抱怨工作累。

第二篇：班長該如何管理員工

尊重員工

在管理工作中，將員工當作工具、封建家長式的作風應當被拋棄。應取而代之的是尊重員工的個人價值，理解員工的具體需求，適應勞動力市場的供求機制，依據雙向選擇的原則，合理地設計和實行新的員工管理體制。將人看成企業(yè)的重要資本、競爭優(yōu)勢的根本，并將這種觀念落實在企業(yè)的制度、領導方式、員工的報酬等具體管理工作中。

經常交流

沒有人喜歡被蒙在鼓里，員工會有自己的許多不滿和看法。所以，員工之間、員工和領導之間需要經常交流，征詢員工對公司發(fā)展的意見，傾聽員工提出的疑問，并針對這些意見和疑問談出自己的看法——什么是可以接受的？什么是不能接受的？為什么？如果企業(yè)有困難，應該公開這些困難，同時告訴員工企業(yè)希望得到他們的幫助。

充分授權

授權是在管理中比較有效的激勵方法。授權意味著讓基層員工自己作出正確的決定，意味著你信任他，意味著他和你同時在承擔責任。當一個人被信任的時候，就會迸發(fā)出更多的工作熱情和創(chuàng)意。所以，不要每一項決策都由管理人員作出，完全可以授權的事不要自己去做，管理人員要擔當的角色是支持者和監(jiān)督者。

信守諾言

也許管理者不記得曾經無意間對什么人許過什么諾言，或者認為那個諾言根本不重要，但員工會記住管理者答應他們的每一件事。身為管理者，任何看似細小的行為都會對其他人產生影響。管理者要警惕這些影響，如果許下了諾言，就應該對之負責。如果管理者必須改變計劃，要向員工解釋清楚。如果沒有或者不明確地表達變化的原因，員工會認為管理者食言，這種情況經常發(fā)生的話，員工就會失去對管理者的信任。

多表彰員工

成就感能夠激勵員工熱情工作，滿足個人內在需要。要公開獎勵標準，使員工了解每一個人獲得獎勵的原因。以公開的方式給予表揚、獎勵。表揚和獎勵如果不公開，不但會失去它本身的效果，而且會引起一些員工的無端猜測，影響工作。獎勵的態(tài)度要誠懇，不要做得太過火，也不要巧言令色。獎勵的時效也很重要，要多獎勵剛剛發(fā)生的事情，而不是已經被遺忘的事情，否則會大大減弱獎勵的影響力。

允許失敗

要對員工有益的嘗試予以支持。不要因為員工失敗就處罰他們，失敗的員工已經感到非常難過了，管理者應該更多地強調積極的方面，鼓勵他們繼續(xù)努力。同時，幫助他們學會在失敗中進行學習，和他們一起尋找失敗的原因，探討解決的辦法。批評或懲罰有益的嘗試，便是扼殺創(chuàng)新，結果是員工不愿再做新的嘗試。

建立規(guī)范

訂立嚴格的管理制度來規(guī)范員工的行為對每個企業(yè)都是必要的?？梢詫Ω鱾€崗位做詳細的崗位描述，使每個員工都清楚自己應該干什么，向誰匯報，有什么權利，承擔什么責任。當然這種限制不應過于嚴格，但一定要有。建立合理的規(guī)范，員工就會在規(guī)定的范圍內行事。當超越規(guī)定范圍時，應要求員工事前應得到管理層的許可。

作為車間班長，首先遵守公司政策及法規(guī)，執(zhí)行和組織好公司領導下達的各項指標，堅持原則、廉潔勤政，工作要以身作則；嚴格控制各項材料的使用，使材料物盡其能，不得浪費；抓好班組織內部成本核算，降低成本投入，增加班組效益，其次就是對屬下員工的人性化管理；負責對其進行安全教育，講解設備的安全操作和危險性，盡職盡責工作。對員工要賞罰分明、公平、公正‘不得徇私’；其次就是對員工進行定期考核；要做到每個員工應盡的效律。

車間最基本的管理方法就是：作業(yè)標準化與資源（人，物，設備）分配合理化 對待員工：定崗定位；親和友愛；有功必賞，有過必罰

作為一名優(yōu)秀的生產車間管理者，應是安全生產的倡導者與實施者。安全為了生產，生產必須安全。安全生產是企業(yè)、社會發(fā)展最根本的保障。不同的工種在不同的地點、不同的時間，都要求有不同的安全措施，生產車間安全生產措施、法則，可歸納為對“人、機、料、境、法”五大要素的管理和規(guī)范。

①“人”，即人的管理。安全管理歸根結底是對人的管理。生產車間崗位的人員需求程序應是非常規(guī)范的。車間新需求的員工，根據公司所薦人員的詳細材料，先形成定崗的初步意向，然后到輔助崗位進行一段時間的磨合。在這段磨合期中，車間以責任感強弱為該員工最基本的評價基準，然后根據該員工的操作技能水平、熟練程度等情況進行總評，形成書面資料，反饋給公司，以落實定崗。對初評不能擔當本崗位者，車間通過以培訓、再教育等途徑來提升該員工的綜合能力，以達到勝任的目的。如再不能勝任的員工，則謝絕錄用。

在日常生產中，車間管理者要注重與員工進行溝通，通過表揚、鼓勵、獎賞等激勵方法增加員工的工作信心和激情。

②“機”，即機器設備的管理。機器設備是企業(yè)進行生產活動的物質條件，是進行安全生產的首要保障。作為一名生產車間管理者，應根據設備保養(yǎng)的復雜性，對每臺設備定制 “設備責任牌”，落實專人負責。公司不定期開展現(xiàn)場管理檢查，并建立相配套的獎罰制度，使每個設備責任人形成自覺保養(yǎng)設備的良好習慣。員工在交接班的時候，必須有機器設備運行情況的交接記錄，一旦發(fā)現(xiàn)機器設備運行異常便可及時報告、及時維護。此外，還應定期組織安排機器設備操作培訓或理論培訓，以達到安全操作的目的。

③“料”，即物料的管理。物料管理是安全生產中的基本因素，由于化學物料的特殊性，物料性能的轉換相當快，也就是說，從低溫到高溫，從低壓到高壓，由稀變稠等一系列反應，伴著一種物料的加入，只在瞬間便可完成。車間從領料人員開始著手，應進行專業(yè)的培訓，使他們熟悉工藝流程，通曉每種物料的化學性質、物理性質，對一天所需物料能做到計算精確。對于不適存放的物料，嚴禁在車間停留，做到現(xiàn)領現(xiàn)用。領料人員必須對倉庫原料進行及時檢驗，嚴禁將不合格原料領進車間。為此，車間還應建立專門的考核制度，培養(yǎng)員工認真、仔細的工作作風。

④“境”，即環(huán)境的管理。環(huán)境可直接影響到安全生產，也是創(chuàng)造優(yōu)質產品的前提。作為一名生產車間管理者，應結合“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)” 的5S管理思想，以現(xiàn)場管理為出發(fā)點，通過開展自查與互查的方式，結合車間實際制定相應細則。車間各種用品、工具的擺放應當規(guī)范，并成為一種習慣。生產車間管理者應鼓勵員工積極參加“合理化建議”活動，發(fā)現(xiàn)、探索各類提高現(xiàn)場管理的有效建議，并對相關建議進行分析，完善，付諸實施，以達到不斷改進的目的。

⑤“法”，即操作法，指導書。操作法是引導操作的路線，在操作過程中路線不能變。有的操作工特別是新員工對操作法常有疑惑，作為生產車間管理者，除了解釋，還應派出經驗豐富的老操作工進行手把手教導，直到他們完全理解和掌握。為了減少安全隱患，車間還應根據原始記錄、顯示記錄儀，不定期地進行檢查，提醒操作人員時刻保持警惕，做到操作與規(guī)定完全一致。針對每個不同崗位，車間還應制定各崗位的職能考核細則，一周一小評，一月一大評，獎罰根據考核細則所規(guī)定的條例進行，進一步提高操作工在操作工序中的細心程度。

總之，作為生產車間管理者，一定要認清：安全生產不是一項階段性工作，而是長期不斷的持續(xù)性工程。安全生產管理，還應注重以下四個方面：

①安全管理以人為本必須堅定不移。首先是管理層要更新觀念，破除墨守成規(guī)，不思進取的保守思想；其次是要在員工身上下功夫，卡死職工素質關、上崗關和思想關，一切按標準辦事。要善于研究職工思想動態(tài)，把隱患消除在崗前、崗下；再就是要改進工作的方式方法，注重采用靈活多樣的形式開展工作，做到嚴而不死，注重感情投入，營造和諧的團隊氛圍。

②安全管理必須注重對作業(yè)過程的控制。一是要建立管理考核機制，管理人員要加強對現(xiàn)場作業(yè)過程的檢查和監(jiān)督，真正發(fā)現(xiàn)和處理動態(tài)過程中的安全隱患，消除形式主義；二是對基層部門考核檢查，做到結果與過程相結合，在深入現(xiàn)場實際調查研究的基礎上，開展結果檢查，杜絕片面性。

③安全管理必須實現(xiàn)由外部管理向班組自我管理轉變。首先要建立班組考核機制，建立車間考核班組、班組考核小組、小組考核崗位的逐級考核框架，把責、權、利下放班組，將責任和權力變?yōu)閴毫蛣恿?，以調動每個職工的積極性，自覺主動參與安全管理，實現(xiàn)安全管理中的自控、互控、他控。實現(xiàn)班組的自我管理，才能真正從基礎上夯實筑牢第一道防線。

④安全管理應做到超前防范，關口前移，抓好典型。一是要主動出擊，自尋壓力，敢于揭丑。對存在的突出安全隱患，要抓住典型，擴大教育分析，使責任人引起震動，使員工得到教育。二是注重確立防范措施，突出預防為主的方針，對日常檢查發(fā)現(xiàn)和管理工作發(fā)現(xiàn)的突出共性問題，迅速制定防范措施，果斷予以糾正，查找工作中的關鍵人、關鍵崗位，重點加以控制，達到預防問題發(fā)生的目的。

第三篇：餐飲管理員工制度

餐飲管理員工制度

一、基本要求

1.1、全體員工要團結一致，各盡其職，獻出真誠服務，做好本職工作。

1.2、全體員工按照本店編排時間表，準時上下班、休息，不得遲到、早退、曠工，病、事假應辦理請假手續(xù);上班時間要衣冠整齊干凈，穿工作服，佩工作卡，保持整潔。上班前不吃刺激性、有異味的食物，保持口腔衛(wèi)生。

1.3、上班時間未經批準，不得離開工作場所;不長時間會客;嚴禁在工作場所內做與工作無關的活動。

1.4、不準私自帶他人進入工作地點，不得私自將本店物品帶出或贈予他人。

1.5、保守本店經營機密。

二、工作要求

2.1、敬業(yè)，積極進取，努力學習專業(yè)知識，不斷提高業(yè)務水平和工作能力，提高服務質量。

2.2、不因自己心情而影響工作質量。不要把任何不愉快的心情帶入本店，不要把不愉快心情強加于顧客、同事身上，給別人帶來不愉快。

2.3、切實服從上司的工作安排和督導，按照要求完成本職任務。不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，如不滿可向上一級投訴，尋求合理的解決途徑。

2.4、有合作精神，做好本職工作的同時，還要為同事創(chuàng)造條件，注重服務質量，使客人對服務無可挑剔。

2.5、工作要認真負責，力求準確無誤地完成工作任務，如遇有疑難問題要報告上級，請示處理;因責任心不強，不按服務規(guī)范操作而造成的人為錯誤或影響發(fā)型效果，當事人要受到經濟處罰。

三、對待顧客

3.1、記住顧客是我們的老板;在店里，顧客是最重要的，不要忽視顧客的需求，不要給顧客出難題;任何情況下，均不得與顧客發(fā)生爭執(zhí)。

3.2、做好客人進來的接送工作，要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產品、發(fā)質知識)。在顧客進店前應及時把門拉(推)開，側身喊一聲“歡迎光臨”，千萬注意不要把顧客的路擋住。在帶入后，要很小心的問顧客需要什么服務;在服務中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題，多用贊美、佩服的語氣與顧客溝通;在介紹服務時注意運用專業(yè)語言，當顧客很煩，對你語言過重時，不能露出不滿表情，應婉轉而得體地把話題引向別處。

3.3、多用禮貌用語，熱情接待顧客，面帶微笑，耐心回答客人的詢問。以真摯的態(tài)度為顧客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。

3.4、工作時面帶微笑、有禮貌、負責任、誠實、細致、講效率、說到做到，對工作不推諉，不拖拉;接待客人要善始善終，交接工作要清楚。

3.5、在工作崗位服務要熱情、禮貌、周到，接待客人或與客人和同事交談要用敬語，上班要按本店要求的標準進行服務，接送客人要有道謝聲，工作出現(xiàn)差錯和失誤要有致歉聲。

3.6、多學溝通技巧，不勉強顧客作其它消費或勉強其購買產品。

3.7、結賬時要禮貌待客，對客人應付的現(xiàn)金清點后要復述一遍，防止出錯單，跑單現(xiàn)象。

3.8、及時處理客人或同事遺留的物品，并向店長報告。

3.9、掌握顧客情況，對異常顧客要留心觀察，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告。

四、衛(wèi)生要求

4.1、每一位員工有責任保持本店環(huán)境的整齊、清潔，不得隨地丟雜物，同心協(xié)力勸導顧客自覺遵守，維護本店正常秩序。

4.2、搞好區(qū)域衛(wèi)生。員工在為顧客服務完后，要及時把頭發(fā)等地面雜物清掃干凈。

4.3、工具使用前后必須清理干凈，擺放整齊，工作地點不得擺放與工作無關物品，設備用完后，必須放回原處，并清理干凈。

五、其它

5.1、本店要求每位員工統(tǒng)一手法、統(tǒng)一技巧，不斷提高每位員工的技能。

5.2、養(yǎng)成節(jié)約用電、用水、節(jié)約使用產品和易耗品的良好習慣，愛護公物;看到將要壞的地方立即通知維修。

5.3、對儀器、用品應嚴格按照標準操作規(guī)程使用;如發(fā)現(xiàn)物品損壞或出現(xiàn)故障要及時報上級處理，聯(lián)系維修，以免影響工作。

5.4、如要工作中出現(xiàn)意外情況，上司不在又必須立即解決時，應電話聯(lián)系并自己妥善處理。

5.5、“十點”工作原則：

做事多一點，微笑多一點，腦筋活一點，嘴巴甜一點，效率高一點，說話輕一點，肚量大一點，儀表美一點，行動快一點，服務好一點。

5.6、“八條”服務標準：

客人進門問聲好，安排落座端飲料，輕聲細語問需要，主動傾聽溝通好，翻查資料供參考，產品特點詳知道，引導服務最重要，下次服務還會找。

5.7、接待客人九大用語：

(1)歡迎光臨;(2)對不起;(3)請稍等;(4)讓您久等了;(5)請這邊來;(6)是，明白了;(7)實在不知說什么;(8)請原諒;(9)謝謝。

5.8、員工七大服務要求：

(1)表情自然，多些微笑;(2)明白，聲音干脆、清楚、親切;(3)動作忙而不亂，應付突發(fā)事件隨機應變;(4)永遠站在顧客立場著想;(5)永遠不要在客人背后議論客人;(6)記住客人的名字;(7)和同事之間也要用普通話.5.9員工在店外或下班時間做違法亂紀的事，與本店無關，后果一律自負。

第四篇：餐飲員工管理心得分享

餐飲管理心得分享

我們在工作中如何提高員工工作積極性？

在日常工作中常常遇到這樣的問題：員工每天來上班，總是打不起精神，抱有今天何時候才能混過的想法。工作期間效率不高，質量不好，或者又不違章違紀又不犯錯誤但始終有說不了的思想情緒。那么，如何針對員工的癥結激勵員工，提升員工的工作激情呢？我認為應該注意以下幾方面：

1、充分了解員工喪失工作積極性的原因

員工思想狀態(tài)不佳，有情緒，或者不開心，較郁悶，作為管理干部我們第一件事首先要查明其原因，而不是工作中克制不住一意地去批評。也許是由于工作壓力大，家庭繁鎖事多，本身的身體狀況不佳，情感糾結，或許是因工作本身和領導者工作方法出現(xiàn)的問題等等，員工都會出現(xiàn)消極現(xiàn)象，作為我們干部一旦通過談話或者第三者了解到具體的原因，那么就應該立即快速的為其解開“心結”，做好開導。

2、定期與員工交談，增加凝聚力

通過與員工經常性地交談，不論是正式的還是非正式的交談，包括座談會、下班時間對了解員工的整體情緒或個別潛在問題的情況如何，對我們的管理工作都是很有幫助的，哪些方面有可能影響到員工的積極性，提出問題所在，對癥下藥，給予最大限度的配合與支持，這樣員工就會更加的出色，會更好地完成各項工作任務。

3、怎樣激發(fā)員工的積極性

（1）變換工種，創(chuàng)造培訓機會。

在員工喪失了工作積極性和工作態(tài)度欠佳時，不能隨意橫加斥責，而是要有為他們將來的發(fā)展投資，多提供些培訓機會。適當的時候可以考慮對其變換工作崗位等，讓其員工對新的工作崗位有一種新鮮感，并在有可能的情況下對其重用，增加員工的工作信心和工作熱情，讓其在新的崗位上獲得意想不到的上進心。

（2）對表現(xiàn)突出的員工加以肯定。

“突出表現(xiàn)”的概念沒有固定標準，它是因不同任務、工作而變化。重要的是能識別并獎勵給那些真正做出了突出貢獻的人。首先要確定為其制定目標的分配方式，確定目標的最高標準不應高不可及，因為任何人在工作過程中出錯是不可避免的，所以制定目標單純講，就是為了提高員工積極性，增加他們工作的信心，而非是一個達不到的不合理的目標，否則就適得其反，我們最終的目的是通過目標定制，合情合理的，把獎勵給予那些工作做得好的人。

（3）獎勵的選擇和獎勵方式。

從業(yè)績方面可選擇：可降低成本的能提高服務質量的使客人滿意的表現(xiàn)形式，公司有固定的獎項評比進行獎勵。作為斑竹領班部長，應該學會打理班組的各項事務，包括理財。有的同時又在想了，班組哪里來的財來理喲，這就要靠大家出主意想方法，每個月的小費、班

組的提成，均可以抽出一小部分作為斑竹的活動經費，或者獎勵經費，對于平時在工作中表現(xiàn)突出的員工，就可以采取物質和精神方面的激勵（用班組的基金購買一些小禮品如手表、鏡子、相框等等），精神激勵吧，那就是當面表揚和班組的班前會上表揚。要想一個人在工作上事業(yè)上有佳績，只有現(xiàn)金的激勵是遠遠不夠的，他們最需要的是獲得大家的認可，哪怕是一句“謝謝”也會感到知足。

（4）合理安排員工的工作。

員工自身需要進步，作為管理者要主動幫助員工進步，除了安排日常工作的時候要考慮調配調整員工適合做哪樣，做什么樣的事情才發(fā)揮得更好，并不斷的表揚和激勵，讓其帶動另外的同事也將工作做好，（比如：這個員工點菜銷售很強，就安排以點菜銷售為主，其他工作一定要督導去做，但是為輔，如果一個員工喜歡按部就班的工作，那就安排他做餐前準備和餐中服務細節(jié)換骨碟、換煙盅、餐中保潔等日常性較固定流程的工作）形成一個良性的工作崗位循環(huán)，能達到這樣的效果，那你的班組員工就非常的不錯，很有實戰(zhàn)能力了，因為他們都是全面發(fā)展的。其次，還要適當安排他們去完成正常工作范圍之外的任務，以增強員工的信心，增加他們的工作經驗，也體現(xiàn)出管理者對他們的進步感興趣，培養(yǎng)他們成長進步。

（5）合理授權員工，下放權力。

A、授權給員工，不僅能激發(fā)員工積極性，而且能夠提高每個人的表現(xiàn)水平。如果員工的知識和能力不能受到重視，就會喪失工作積極性，也會對外部強加給他們的東西產生抵觸情緒，所以在有大的舉動前要與有關人員商量，鼓勵他們?yōu)楦倪M工作盡責。

B、下放權力。接受他人管理時，不可能具有高度的積極性。權力越滯留在上面，激勵作用越小，員工逐漸習慣了依賴于他人的決定，這會壓抑他們的創(chuàng)造力，增加了依賴性。如果是這樣，最好把不是非你不可的工作授權給員工去做，也許他們會干得非常出色那么在領班休假時，可以輪流授權給每一個人，然后在針對他們的一些實際完成的工作情況進行輔導和提高。

（6）管理者學會扮演不同角色去分析、解決員工的實際問題。管理者在與員工相處時不應帶有偏見，要把注意力集中在員工的業(yè)績上，而不是他們的性格、習慣或外表。工作中能偏袒，因為被偏袒的員工會因此被團體所冷落和排擠，更會挫傷那些沒有被偏袒的員工的積極性。要通過嚴格和友好的方式達到好的目的，激勵員工發(fā)揮他們的實際能力和潛在能力。

第五篇：餐飲管理員工考勤制度

餐飲管理員工考勤制度

餐飲管理員工考勤制度1

1.1個人管理

在餐廳內必須著干凈整潔的工作服，以使自己和餐廳都保持一個良好的形象。任何時候都要保持謙恭，禮貌地對待同事，上司和顧客。殷勤地接待所有顧客，遵守各項規(guī)章及安全制度，為賓客和員工創(chuàng)造一個舒適和安全的用餐環(huán)境和工作環(huán)境。

1.2工作態(tài)度

各員工之間，應互相真誠配合，真誠協(xié)作，同心協(xié)力解決疑難，維護餐廳的聲譽。

員工不僅要保持個人整潔，更要保持制服和工具的整潔。

員工必須服從上級所下達的工作指示和分配，努力做好本職工作，

員工必須對餐廳盡職盡責，無論是常規(guī)服務還是正常的管理工作，一切要求得到及時圓滿的效果。

在服務工作中，在規(guī)范化的服務的基礎上，靈活運用服務知識和服務經驗及服務技巧為賓客提供迅速、準確、嫻熟、高效率的服務。

禮儀是服務人員應具備的最基本素質，任何時刻均應舉止文雅、落落大方。微笑服務服務人員在為賓客服務過程中，在面部表情方面給人愉悅、真誠、自然、熱情的表現(xiàn)。

1.3遵守時間

員工應準備充足的時間更換制服，整理好儀容儀表，依餐廳規(guī)定的班次按時到崗，在工作時間內，未經部門經理批準，不得擅離職守。

員工必須按照《崗位排班表》當班工作，如遇更改排班，需事先征得部門經理的同意，方可更改，否則視為曠工。

如員工因故不能按時出勤，應提前通知部門經理，并及時上交《請假申請表》至經理批準，如遇病假，需開具正規(guī)醫(yī)院的病歷表。員工未事先辦妥請假手續(xù)而缺勤將被視為曠工。

1.4考勤卡

所有員工都不得遲到、早退，上下班均要打卡以記錄工作時間。

任何員工都不得代他人打卡。員工正常出勤但未打卡者，須在當天向部門經理陳述原因，由部門經理簽名方可生效。既未打卡又不出具考勤證明的要曠工處理。

1.5餐廳設施使用

除因部門經理指派或工作關系外，員工不得于任何時間再賓客場所逗留。除非部門經理批準，員工不得使用客用設施。（如客用洗手間、電梯等）

1.6指定的工作區(qū)域

上班時間員工應堅守的工作崗位，除非工作需要否則請勿進入或逗留于其他工作崗位。

1.7親友來訪

出于安全及工作要求，工作時間不能會見親友。如特別需要時，事先須經部門經理批準，且所有來訪人員均需登記，并且不許進入餐廳工作區(qū)域。

1.8私人電話

員工不準在上班時間使用個人手機或接聽私人電話，但在緊急情況下，經部門經理特別允許除外，但不得在營業(yè)區(qū)域使用。

1.9吸煙規(guī)定

上班時間禁止吸煙。員工在任何對客服務區(qū)域或公共區(qū)域吸煙將受到處罰。

2.1物品補領手續(xù)

餐廳發(fā)給員工的制服，工鞋，工號牌，衣柜，員工宿舍配備的物品，培訓材料均應妥善使用及保管。員工離店時須交回，如未能交回則按規(guī)定賠償，。若有遺失或損壞者，應立即報告部門經理，并申請辦理賠償補領手續(xù)。

2.2個人資料

員工應如實將個人資料填寫在入職申請表內。如住址遷移，婚姻狀況，家庭成員，聯(lián)系方式等的變更，應及時上報部門予以更正。

2.3拾金不昧

在餐廳范圍內，拾獲任何財物，不論貴賤大小，皆須送交部門經理，并將詳細情況登記在拾遺記錄本內。如拾遺不報，拒為己有，則以侵占他人財物從嚴處罰。

2.4愛護公物和維護環(huán)境衛(wèi)生

愛護餐廳一切工作器具，注重所有設備的定期維修、保養(yǎng)、節(jié)約用水、用電和易耗品，不得公物私用，不得任意丟棄有用的公物。

養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德，不隨地吐痰，丟紙屑雜物、果皮、煙頭。

2.5離職手續(xù)

凡離職員工必須在離職前到部門經理辦理離職手續(xù)，交還餐廳所發(fā)的財物，未能上交者，按餐廳規(guī)定賠償。否則餐廳有權拒絕發(fā)薪水并不發(fā)給任何離店證明。

餐飲管理員工考勤制度2

一、餐廳服務員工作安排

1、作為一個前廳服務人員要及時了解當天的餐桌預訂狀況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。

2、理解客人的臨時訂座。負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。儀容整潔，不擅離崗位。根據不一樣對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

3、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。

4、保證地段衛(wèi)生，做好一切準備。在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到隔壁天源酒店就餐。

二、服務員崗位職責:

1、按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

3、按服務程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

4、儀容整潔，不擅自離崗。

5、勤巡臺，按程序帶給各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的資料，如:食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

三、跑菜員崗位職責:

1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。

2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

4、協(xié)助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。

5、協(xié)助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

6、協(xié)助前臺服務員，溝通前后臺的信息。

四、餐飲服務員管理制度

每次來新的服務人員時，老服務員有義務為新來服務員義務培訓，在培訓過程中，我們要求她們，首先樹立正確的事業(yè)觀、人生觀，要以平常心去對待工作，端正工作態(tài)度，嚴格遵守餐廳的各項管理制度。在服務工作中要講究技巧，“微笑”可向客人傳遞我們的歡迎，良好的著裝和精神面貌，能使顧客對服務員產生信任感，對不一樣性格的顧客采取不一樣的方式進行溝通。

五、紅海椒餐飲公司服務員基本禮貌用語

1、迎客——-“您好，歡迎光臨!”

2、拉椅請座——-“先生/小姐，請坐!”

3、斟茶——-“先生/小姐，請用茶?！?/p>

4、問酒水——-“先生/小姐，請問喜歡喝些什么酒水呢?”

5、斟酒水——-“先生/小姐，幫你斟上xx酒水好嗎?”

6、收茶杯——-“先生/小姐，幫您把茶杯收走好嗎?”

7、上湯——-“這是xx湯，請慢用?！?/p>

8、上菜——-“這是xx菜，請各位慢用。”

9、更換骨碟——-“先生/小姐，幫您換骨碟?！?/p>

10、撤換茶碟——-“請問，這個茶碟能夠收走嗎?”

11、上水果——-“這盤生果是我們酒店趙經理送的，是本酒店的小留意意，請慢用。”

12、飯后茶——-“請用熱茶。”

13、結帳——-“請問哪位買單?我們酒店某某菜品是送的，水果是免費的、應付x元其余零錢免收等讓客人感受到酒店的優(yōu)惠”。送客——-“多謝光臨，歡迎下次在來，拜拜!”

餐飲管理員工考勤制度3

1、準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關規(guī)定處理。

2、請假提前三天告之領導，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。

3、上班時必須按規(guī)定著裝，戴工號牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾(手表除外)，不留長指甲，女員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男員工不得留長發(fā)，胡須，穿深色襪子。

4、站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。

5、要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領導要主動打招呼。

6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關機，上下班必須走員工通道，不可走前門，不得進入吧臺重地。

7、上班期間不能擅用店內設施及物品(客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等)。

8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

9、熟悉本店現(xiàn)階段供應的酒水和菜單價格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，情節(jié)嚴重者將轉交司法部門處理。

11、內部員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。

12、當班領班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風，水電及衛(wèi)生。

13、員工用餐時不可倒飯倒菜，禁止浪費。

14、下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。

15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發(fā)脾氣。嚴禁在店內外打架斗毆，違者重罰。飯店經營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的服務人員。所以飯店服務員規(guī)章制度對飯店來說尤為重要。

餐飲管理員工考勤制度4

1、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

2、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款10至20元。

3、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5至20元。

4、客人來了前臺員工要說歡迎光臨。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，“請慢走，歡迎再次光臨，違者一次罰款5至20元。

5、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20至200元。

6、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經發(fā)現(xiàn)，罰款20至200元并后果自負。

7、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

8、不準在餐廳內奔跑，不準在大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰5至10元。

9、不得，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露餐廳的商業(yè)機密或抵毀餐廳形象，違者開除處理。

10、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務培訓，違者一次罰款5元。

11、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50至100元，并在班會上作書面檢討。

12、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用餐廳或客人的食物，違者罰款50至200元，情節(jié)嚴重者開除。

13、熟悉業(yè)務知識，了解餐廳供應的食品及飲品、熟記餐單，如因業(yè)務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5至50元。

14、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發(fā)現(xiàn)罰款50至100元。

餐飲管理員工考勤制度5

一、總則

考勤制度是企業(yè)的基本管理制度之一。嚴格執(zhí)行考勤制度，才能保證各項工作協(xié)調一致，組織嚴密，工作高效。為此，特制定考勤制度如下：

二、考勤要求

全體在職員工必須參加每日考勤，并由考勤負責人將考勤結果記錄在《考勤表》，企業(yè)根據考勤表記錄發(fā)放工資，違反考勤制度，按本制度獎懲規(guī)定，在當月工資中扣除罰款。

前廳考勤由前廳經理負責；廚房考勤由廚師長負責。

前廳考勤要求：(企要將根據季節(jié)作適當調整)

上午考勤時間：前廳全體員工上午9：00考勤。

下午考勤時間：前廳全體員工下午4：30考勤。

廚房考勤要求：上午考勤時間：9：00考勤，下午考勤時間：4：30考勤。

凡點名開始時，尚未到達視為遲到；未經領導批準(沒簽出門條)視為早退。

三、請假制度

前廳經理負責前廳全體員工的請銷假。

廚師長負責廚房全體員工的請銷假。

請假要求及批準：

1、事假。必須提前1天，向直接上級請假，并遞交請假條。請假條要求寫明，請假原因，請假時間，復崗時間，本人簽名并注明請假時間。經上級批準后，方能離崗。未經批準，擅自離崗視同曠工。事假復崗應向批準人銷假。

2、病假。病假(含意外傷害)應本人向上級領導請假。不準電話請假，突發(fā)疾病或意外事故除外。病假必須出示本人醫(yī)院病歷證明

和醫(yī)藥費單據。

3、正常公休假。本人提前向上一級領導遞交公休假書面申請，按領導制定的公休假排班表安排的時間休假。

四、請假批準權限

1、一般員工病事假1天以內，由分管主管批準；

2、一般員工病事假超過1天，3天以內，由前廳員工由經理批準；廚房員工由廚師長批準；員工病事假3天以上，由總經理批準。

3、前廳主管病事假，由前廳經理批準；廚房主管病事假，由廚師長批準；

4、前廳經理、行政總廚、廚師長病事假直接由總經理批準，休假前指定代理人，代行崗位職責。

5、事假連續(xù)30天以上，勸其離職。

五、違規(guī)懲罰規(guī)定

違反本制度，有下列行為者，處以以下罰款：

1、遲到、早退10分鐘以內，處以5元罰款；

2、遲到、早退30分鐘以內，處以10元罰款；

3、遲到、早退1個小時以內，處以20元罰款；

4、遲到、早退超過1個小時，視為曠工半天。曠工半天，扣除本人半天工資標準的3倍；

5、病假扣除當日工資，事假扣除本人當日工資標準的2倍；

6、無故曠工1天，扣除本人1天工資標準的3倍；

7、曠工累計3次以上，除正常罰款外，公司有權進行勸退或開除處理。

本制度公布之日起生效，請遵照執(zhí)行!

餐飲管理員工考勤制度6

各部位須每日按時召開班前例會，不準無故取消。班前會由當班主管主持，當班全體員工須準時參加，時間約5—10分鐘。

例會內容：

1、準確傳達飯店及部門的工作要求與任務，通報重要宴會和重大接待活動的工作安排情況及對客人的接待規(guī)格和注意事項。

2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進入工作狀態(tài)；復核上次例會中提出的工作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進行評估，表揚優(yōu)秀、批評不足，宣布獎懲決定。

3、通報由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點以及本日推薦菜點和廚房缺菜情況。

4、征詢員工的.意見。

餐廳設備設施使用保養(yǎng)制度

1、餐廳等部位主管、領班負責對其工作區(qū)域內的設備設施進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。

2、設施設備損壞后，服務人員須立即報告；屬客人損壞的，由當班主管、領班協(xié)助大堂副理請客人當面確認，并賠償損失；屬服務人員違反操作規(guī)程損壞的，由領班或主管調查、處理，并令責任人賠償損失；對損壞的設備設施，由領班或主管保工程部維修。

3、員工須愛護飯店的設備設施，嚴格遵守操作規(guī)程，嚴禁違章操作，做好飯店設備設施的維護保養(yǎng)工作。

4、保持營業(yè)場所供暖、通風、制冷系統(tǒng)運轉良好，控制好營業(yè)場所的燈光，給客人以舒適的消費環(huán)境。

服務員工作須知

1、工作中服從領導工作安排和工作調度。

2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務。

3、接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務臺或聚堆閑聊。

4、服務員站位須分散，不準多人聚堆看臺。

5、迎賓員帶客人入座，服務員須主動上前協(xié)助拉椅并表示歡迎。

6、客人示意或招手叫服務員，應主動、迅速地上前聆聽客人吩咐，嚴禁無動于衷和怠慢客人。

7、對待客人須一視同仁，嚴禁向客人訴說私事、對客人過份親密，與客人談話時嚴禁入座。

8、向客人遞交物品時須用雙手，同時眼睛友好地目視客人。

9、介紹、推銷酒水時，根據客人身份，須注意禮貌、語調并使用敬語。

10、禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。

11、接聽電話須在電話鈴響三聲之內拿起聽筒。

12、服務過程中，煙缸內煙蒂不能超過兩只。

13、工作中無論發(fā)生任何情況，嚴禁在客人面前喊叫或與客人爭吵。

14、主管與領班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。

15、去前臺前單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭道，不穿越大堂。

16、“客人永遠是對的”任何時候不要忘記“禮讓”客人。

餐廳安全工作制度

1、勤查設備，防患于未然，認真貫徹執(zhí)行安全制度，確保賓客安全。

2、熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況，熟練使用各種消防器材；一但發(fā)生事情要鎮(zhèn)定，服從指揮，疏散客人。

3、工作期間不準會客，更不準將外人帶入工作崗位。

4、每天營業(yè)結束后，必須認真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關是否關閉，是否有煙頭或一切火災隱患，若發(fā)現(xiàn)須及時處理。

5、客人遺失物品，要及時追還或及時上交。

6、對行為不軌的客人須密切注視，并及時通知保安。

7、嚴禁員工班后在飯店逗留。

廚房衛(wèi)生管理制度

1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應按責任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房內吸煙，穿拖鞋和赤背。 6每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

廚房安全管理制度

1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。

2、開關電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。

3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關機。

4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

餐飲原材料及物料用品的.管理制度

1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理；

2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報經理批準，送采購部。

3、煙酒類物品須酒水員提出計劃單，經經理簽字送采購部。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領用，要嚴格控制物料消耗。

餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，營業(yè)員（服務員）不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；

3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；

5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

培訓制度

一、培訓工作的原則是具有實用性、針對性和持續(xù)性?？傮w要求是“干什么，學什么”、“缺什么、補什么”。培訓工作在此前提下，以適應成年人學習的方式開展工作。

二、由各部門經理依照不同時期工作的內容和重點制定培訓大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓計劃。

三、《培訓計劃》，培訓人、受訓對象、培訓地址、工作部門，在每月上報總經理，修改、匯總，審批后執(zhí)行。

四、為了提高培訓的效率和加強培訓的針對性，培訓實行層級培訓，即總經理負責對各部門經理的培訓；各部門經理負責對部長、服務人員的培訓，部長負責服務人員的服務操作技能培訓。行政總廚負責對廚師主管的培訓，廚師主管負責廚師的培訓。

五、培訓具體分為

1、集中培訓主要適用于新員工入職、淡季培訓和管理人員培訓，全面提高服務技能。

2、每周培訓，各部門經理、廚師長根據本周工作存在的問題進行匯總，以點帶面，集中所屬員工進行培訓和按照培訓計劃進度事實培訓，以保證培訓的持續(xù)性。

3、班前培訓，利用班前會5—10分鐘，對當餐接待重點和接待內容所需要的操作技能、工作方法、服務程序進行針對性培訓，做到有的放失，以保證飯菜、服務質量。

4、過失培訓，對在制作、操作和服務接待中出現(xiàn)過失的員工，實行下崗培訓。培訓內容為“缺什么，補什么”。

5、交流培訓，員工對自己在當月工作的工作經驗，教訓寫出總結。在每月部門服務質量講評會議中交流，從而督促員工的自學能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。

六、對過失培訓的相關規(guī)定。

1、輕微過失，由管理人員現(xiàn)場指導，糾正錯誤并給予提醒。

2、一般過失，除管理人員現(xiàn)場警告，糾正外實行下崗培訓，下崗時間不少于三天。下崗期間不獨立工作，期滿經部門經理考核通過后方可上崗，考核內容為三天內的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績。

3、嚴重過失，一般指給本部門造成經濟損失或客人投訴者，原則上應上交人力資源部辭退并追加經濟處罰。

七、每月根據當月培訓內容進行一次培訓考核，考核培訓成績和日常工作服務實行量化考核，對員工進行整體評估，對下月工資級別實行流動管理。

會議制度

1、月會：各部門根據本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會議，總結當月工作落實及安排下月工作計劃，評估員工工作表現(xiàn)，就當月工作中出現(xiàn)的問題進行討論、解決。

2、周會：每周一下午14：30由經理召開部門領班以上會議，傳達酒店會議精神；總結本周工作，安排下周工作計劃；對經營運轉過程中由于協(xié)調不夠而出現(xiàn)的問題進行溝通，提出解決的辦法并落實到具體人員和解決問題的具體時間；對前臺服務和餐食質量中出現(xiàn)的投訴等進行安全分析和討論，達到培訓基層管理者的目的。

3、班前會：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長于每日9：30，分別召開本部門班前會，檢查員工儀容儀表，總結上一餐工作，安排下一餐工作中應注意的問題及交代重點接待應注意的事項。

4、臨時會議：遇重大接待、大型活動或發(fā)生重大事件時，臨時組織員工召開全餐飲部會議或各部門會議，組織安排接待工作或通報上級指示，以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。

5、專題研討會：根據餐飲部經營狀況召開各類專題研討，如：營銷分析、菜品質量控制、服務質量分析等。

6、參加會議人員不得遲到，不得無故缺席，會議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機須調至無聲或震動。出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質等，提前準備會議所需各種資料，就有關情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律。

交接班制度

一、接班人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清情況，以防誤差和遺漏。

二、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。

三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關事宜。

四、交接時應對下列事項特別注意：

1、客人的預訂。

2、重要客人的情況。

3、未辦完的客人投訴。

4、餐廳未辦完的準備工作。

5、客人的特別要求。

6、餐飲部交辦的工作事項。

7、餐廳工作上的變化情況等。

開餐前檢查制度

一、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表；

二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

1、臺面擺設：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。

2、臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。

3、工作臺：餐柜擺設、托盤要求安放整齊劃一、餐具布置整齊無歪。

4、地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。

5、環(huán)境：燈光、空調設備完好正常。

6、空調開放：提前半小時開放（一般上午11：30時、下午5：30時）。

發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了時應及時向上級匯報，以便及時處理。

個人衛(wèi)生制度

餐飲服務人員注意個人衛(wèi)生，是講究個人儀表儀容的需要，更是提高服務質量的需要，所以餐飲服務人員要嚴格要求自己，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

對于個人衛(wèi)生的要求，除了穿著按照飯店規(guī)定，保持整潔外，要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個注意”。

餐飲管理員工考勤制度7

1、一切行動按照中心指示執(zhí)行，服從餐廳經理領導。

2、餐廳員工在上班時間內工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。

3、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。

5、組與組之間搞好團結，但不經他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。

6、餐廳員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在餐廳就餐，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出餐廳。

7、除本餐廳員工外，非餐廳員工不得進入餐廳。

8、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經常保持清潔、干凈，無雜物。

9、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經常檢修所用的電器設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。

10、各組下班后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

11、下班時間落鎖，值班人員不經餐廳主任同意，任何人不準進入餐廳。

12、值班人員認真負責，不準擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。