第一篇：廚房設(shè)計(jì)調(diào)查報(bào)告

關(guān)于廚房設(shè)計(jì)的調(diào)查報(bào)告

10設(shè)計(jì)譙兆瑞2010091110

廚房設(shè)計(jì)調(diào)查報(bào)告

現(xiàn)代的人們，越來越注重食品健康、養(yǎng)生、進(jìn)食與生活品味，所以在現(xiàn)代家居設(shè)計(jì)中，廚房作為煮食進(jìn)餐的地方，就顯得更為重要，廚房的設(shè)計(jì)也能彰顯主人的生活品味。悅目的色彩，合理的布局，柔和的燈光、琳瑯的電器。無論是二人世界還是三口之家或者是和父母在一起的大家庭，都能在工作之余享受家人共進(jìn)晚餐的那份溫暖。

首先、從廚房的設(shè)計(jì)方式來看，可以分為一字型、L型，U型等方式。沒一種的實(shí)用空間都不盡相同。

1.一字型：顧名思義就是工作區(qū)域延一面強(qiáng)一字排開，給人明快的感覺。這種設(shè)計(jì)方式是在廚房寬度不夠，不能容納平行式設(shè)計(jì)的空間采用。由于空間不夠大，所以工作區(qū)域就要以簡單為主，保證有足夠的活動空間與通道。

2.L型：工作區(qū)沿墻作90°雙向展開為L型狀，這種方式可方便各種廚房工作區(qū)域的連續(xù)操作。他是視覺變化也會使人產(chǎn)生舒服感。這是一種最節(jié)省空間的設(shè)計(jì)，空間靈活，適合各種面積的廚房。

3.U型：這種配置的工作區(qū)配有兩個轉(zhuǎn)角，其他功能都差不多與L型大致相同。U型配置，工作線可與其他空間交通先完全分開，不會受影響。這中設(shè)計(jì)方式比較適合面積較大的廚房空間。

其次、風(fēng)格來看，就有多種風(fēng)格，這主要就看主人的性格。不同的設(shè)計(jì)風(fēng)格就能彰顯主人不同的性格。目前的設(shè)計(jì)風(fēng)格大概分為美式鄉(xiāng)村風(fēng)格、古典歐式風(fēng)格、地中海式風(fēng)格，東南亞式風(fēng)格、日式風(fēng)格，新古典式風(fēng)格、現(xiàn)代儉約風(fēng)格、新中式風(fēng)格、傳統(tǒng)風(fēng)格等九大類。其中每種風(fēng)格都具有其本身的特點(diǎn)，每個人都能在這些風(fēng)格中找到適合自己的廚房。

再次、廚房設(shè)計(jì)應(yīng)該注意的問題。

1.房應(yīng)該具有實(shí)用的功能。案臺及煤氣灶最好是柜體式，高度和寬度與水池規(guī)格統(tǒng)一，灶臺與水池最好是至于不同的工作臺上，以免相互干擾，且水池應(yīng)置于窗邊，灶臺應(yīng)設(shè)在通風(fēng)、順光處，以便于操作；現(xiàn)代家庭的電器設(shè)備比較多，要考慮上下水管道、電及煤氣管道的走線，要流出足夠的空間；水池應(yīng)選用易于清潔且易于與柜臺結(jié)合的；地板盡量選用防滑地板，且易于清潔；墻面要光潔度高，易于清潔，色彩不宜太深；廚房照明一般采用吸頂燈照明。

2.廚房設(shè)計(jì)的基本原則。廚房設(shè)計(jì)應(yīng)該以人體工程學(xué)原理出發(fā)，考慮減輕操作者的勞動強(qiáng)度，以方便適用；廚房設(shè)計(jì)時，應(yīng)合理的布置灶具、油煙機(jī)、熱水器等設(shè)備，鼻息充分考慮這些設(shè)備的安裝、維修及其實(shí)用安全；廚房的裝飾裁量色彩應(yīng)素雅、光潔、易于光潔；地面，宜用地磚、花崗巖等防滑、防水、易于清理的材料；廚房的頂面、墻面宜選擇防火、抗熱、易清潔的材料。廚房的裝飾設(shè)計(jì)不宜影響廚房的采光、照明和通風(fēng)；廚房的裝飾設(shè)計(jì)時，一般不得移動煤氣表、煤氣管道不得做暗管，同時，應(yīng)該好抄表等。

3.廚房的空間組織。廚房設(shè)計(jì)均以食品儲藏和準(zhǔn)備、清洗和烹飪過程為依據(jù)通常包括3個主要設(shè)備：爐灶、電冰箱和洗滌槽。在這三個設(shè)備空間布置食品，用具的儲藏和工作面，三個之間活動路線形成以個三角形，一般三角形的三邊只和不超過6.7米，并以

4.5~6.7米為宜；洗滌槽和爐灶之間的路程來回最為頻繁，因此應(yīng)將此距離縮短。

4.櫥柜的尺寸。廚具中的臺面、吊柜也必須依人體工程學(xué)設(shè)計(jì)，以東方人的體形而言，廚房中的工作臺面高度應(yīng)該為85cm；深度方面，工作臺適合60cm；吊柜應(yīng)該為37cm。另外，長度方面這可一句廚房空間，講廚具合理配置，各種大小不同規(guī)格尺寸，讓使用者感到舒適。廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)適合主婦的身高，工作臺的高度應(yīng)以主婦站立時手指能觸及水盆底部為準(zhǔn)，過高會令人肩膀疲累，過低這回令人腰酸背痛。一般，工作臺的高度尺寸是700—7500mm之間?，F(xiàn)在的櫥柜可以通過調(diào)整腳座來使工作臺面達(dá)到適合的尺度。工作臺面到吊柜底，搞的尺寸是600mm；底的尺寸是500mm；櫥柜布局和工作臺的高度應(yīng)該適合主婦身高。助于吊頂深度，在一個廚房內(nèi)，最好采用300mm幾350mm兩種尺寸。家庭主婦站立時，應(yīng)垂手可打開柜門，舉手可身到吊頂?shù)谝桓?，在這600—1800mm之間水平空間中，放置常用的物品，也叫“常用品區(qū)”，廚房工作臺臺面，補(bǔ)課小于900mm×460mm，否則不夠拜訪物件。

5.廚房燈具的選擇。燈具的選擇必須滿足人們的心理需要，要有足夠的照度使操作者有舒適的心情操作舒適感。光線的對比也要適中，廚房人工照明應(yīng)在2100LX左右，除了安裝散射光的吸頂燈或者吊燈外，還應(yīng)該按照廚房的家具置和灶臺的安排布置，選擇適當(dāng)?shù)木植空彰?。安裝燈具應(yīng)盡有可能的遠(yuǎn)離灶臺，以避免抽煙睡起的直接熏染燈具。燈具的造型要盡量的簡潔，以便與擦洗。

再次、裝修注意要點(diǎn)。

1.家具擺設(shè)要以使用者的身材而定，一般案臺以800mm為佳，臺面宜有半米深度，以便放置其他電器；掛墻櫥柜及雙面雙層及以上的架子距離地面1500mm左右為宜，便于取用。

2.廚房的用電器很多，所以要預(yù)留些插孔，且盡量設(shè)置在兒童不容易觸摸到的地方。

3.地板適用的接口小，不宜藏污垢和方便清晰的防滑及材質(zhì)較厚的地磚。

4.抽油煙機(jī)太高會影響抽油煙的能力，太矮又妨礙實(shí)現(xiàn)。最好以使用者的身高為基準(zhǔn)，與灶臺的距離不要超過600mm為佳。

5.灶臺與水池的距離要適中，避免接近窗口。以防止備份吹熄爐火而導(dǎo)致漏氣，既要方便工作又要主要安全。

6.冰箱不要靠近灶臺，因?yàn)樵钆_經(jīng)常產(chǎn)生熱量，而且有事污染源，會影響冰箱內(nèi)的溫度，也不要太接近洗滌盆，避免濺出來的水導(dǎo)致冰箱漏電。

7.菜板要放在通風(fēng)和陽光直接曬到的地方為佳，這樣可以減少細(xì)菌的滋生。

8.燈光要充足，光色白色為佳，否則容易影響對事物的判斷，同時要避免燈光的產(chǎn)生的陰影，所以不宜實(shí)用射燈。

最后、廚房的材料選擇。廚房是以個潮氣比較中的油污彌漫的地方，熱氣個濕氣會損害墻壁和地板，因此在選擇墻壁和地面和天花板的時候要注意易于清潔和耐用，且要避免選擇濕滑的材質(zhì)。

第二篇：廚房設(shè)計(jì)說明書

現(xiàn)代化簡約式廚房設(shè)計(jì)說明

一、設(shè)計(jì)目標(biāo)：

1、使用方面

? ? 要求在廚房空間中合理擺放微波爐、集成式消毒碗柜、電飯煲、滾筒洗衣機(jī)等。必須充分考慮這些設(shè)備的安裝、維修及使用安全。

? 光線要明亮

2、美觀要求

要求裝飾設(shè)計(jì)不應(yīng)該影響廚房的采光、照明登效果。

二、廚房裝修的基本原則

? ? ? ? ? ? ? 廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)從減輕操作者勞動強(qiáng)度、方便使用來考慮。

廚房設(shè)計(jì)應(yīng)合理布置灶具、排油煙機(jī)等設(shè)備，必須充分考慮這些設(shè)備的安裝，維修及使用安全。

廚房的裝飾材料應(yīng)色彩協(xié)調(diào)，表面光潔，易于清洗。廚房的地面宜用防滑、易于清洗的陶瓷塊材地板。

廚房的頂面。墻面宜選用防火、抗熱、易于清洗的材料，如釉面瓷磚、鋁板吊頂?shù)?。廚房的裝飾設(shè)計(jì)不應(yīng)該影響廚房的采光，通風(fēng)、照明等效果。

廚房是烹飪的場所，勞作辛苦。為減輕勞動強(qiáng)度需要運(yùn)用人體工程學(xué)原理，合理布局。

三、設(shè)計(jì)說明

進(jìn)入21世紀(jì)以來，隨著生活水平及人們審美觀的提高，廚房的設(shè)計(jì)不知以美觀為設(shè)記原則，而要注重實(shí)際應(yīng)用。基本的有一字型，L型、U型等。在這里我選用的是U型，即將清洗、配膳與烹調(diào)三大工作為中心，依次配置于相互相連的U型墻壁空間。這種空間運(yùn)用的方式讓烹飪隨手拈來，使用而且美觀。

此方案的主要顏色有：天花板和組合柜臺的臺面采用橙色，這種顏色不易臟而且有活力。墻壁則采用白色為主帶點(diǎn)灰，此顏色不容易臟，且讓廚房明亮。

廚房空間中主要有作業(yè)臺、微波爐、集成式消毒碗柜、電飯煲、滾筒洗衣機(jī)等。形式與尺度如下：作業(yè)臺主要指烹飪膳食的工作臺，其工作流程為：冰箱—清洗臺—配料臺—灶臺。所以，作業(yè)臺上包括水槽，調(diào)理臺級烤爐等，而廚房作業(yè)臺下方則是最好的收納調(diào)理用品的地方。

采用這樣的布局，會使的烹飪過程井然有序，不會因中間某些過程而導(dǎo)致烹飪的混亂。使用此廚房的布局會覺得烹飪是如此簡單，因?yàn)槲乙呀?jīng)將烹飪的流程安排在廚具的安排上。

將清洗臺安放在窗戶前面，讓你在清洗時更加容易分辨，便于清洗，也讓你在勞作時欣賞外面的自然景色，感受外面清新的空氣，讓你勞作的疲勞輕而易舉的消除。

中南林業(yè)科技大學(xué) 室內(nèi)設(shè)計(jì)原理課程項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)

班

級：09木材科學(xué)與工程二班 學(xué)

號：

2009XXXX 指導(dǎo)老師：

犀利哥 姓

名：

劉犀利 完成時間：

2011.12

第三篇：商務(wù)廚房設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)

廚房設(shè)計(jì)參考要素

廚房的要求：

O如可設(shè)計(jì)一個最佳的廚房？ O條件及要求是什么？

O安全：避免危險(xiǎn)性傷害性之機(jī)具使用。

明確消防設(shè)施疏散走道之考慮。

電源燃料之安全保護(hù)措施。

對于人體操作可能造成傷害預(yù)防。

O衛(wèi)生：注意清洗，調(diào)理，烹飪，供應(yīng)回收及保管等過程，須嚴(yán)格遵守當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生防疫部門管理?xiàng)l例。O效率：機(jī)械化，人工操作或混合使用。O經(jīng)濟(jì)：成本或預(yù)算之考慮，以實(shí)用為原則。O流暢：操作或預(yù)算之考慮，以實(shí)用為原則。O標(biāo)準(zhǔn)：各種餐飲文化習(xí)性，基本排列設(shè)計(jì)。O通風(fēng)：排油煙，空氣調(diào)節(jié)之良好設(shè)計(jì)。

O排水：地坪排水，排水溝，污水池，截油槽等通暢易清洗。O燃料：便于取得符合效益永久不間斷燃料選擇。O儲存：安全庫存量的計(jì)算及占有空間。O預(yù)留：預(yù)設(shè)保留將來發(fā)展之空間。

O環(huán)保：須嚴(yán)格遵守當(dāng)?shù)丨h(huán)保部門對排煙、排水管理要求條例。

O垃圾：須設(shè)計(jì)獨(dú)立的低溫的適用存放間，有條件附加垃圾處理

機(jī)。

廚房應(yīng)有哪些區(qū)域或隔間分割

1.為明確生產(chǎn)流程的各區(qū)域，依序劃分為，進(jìn)貨區(qū)—驗(yàn)貨區(qū)—過磅區(qū)—冷凍冷藏儲存區(qū)—干物料儲存區(qū)—生鮮清洗區(qū)—蔬果清洗區(qū)—調(diào)理區(qū)—中央烹飪區(qū)—包裝（分裝區(qū)）—出貨（保溫配膳區(qū)）—臟廚具回收清洗區(qū)。

2.為方便行政管理，可在其他區(qū)域設(shè)置，如辦公室—會議室—品嘗室—外送的空調(diào)室—更衣室—實(shí)驗(yàn)室—營養(yǎng)室—廁所等，如果還有能力應(yīng)包括業(yè)務(wù)性質(zhì)的整場參觀步道，都應(yīng)該計(jì)算在內(nèi)，而以上的附屬間室是可以合并的，如辦公室調(diào)度，會議與品嘗，實(shí)驗(yàn)與營養(yǎng)等，當(dāng)然環(huán)境條件如果不夠，這些也是可以去除的。流程與走道應(yīng)如何預(yù)留？

廚房無論大小有一定的流程秩序，而每個環(huán)節(jié)必須緊密相連，這樣才能減少作業(yè)時間及人員走動的浪費(fèi)，而這些區(qū)域間的主通道于附屬走道，一定要考慮它的流通性，甚至習(xí)慣工作的走動性。我們建議，在主通道上應(yīng)預(yù)留150CM~180CM的寬度，在附屬走道應(yīng)預(yù)留75CM~90CM的寬度，因?yàn)槲覀兛紤]到一般的推車寬度皆在60CM，而一個人的正面平均為60CM，搬拿貨物，臂膀的跨距也在75CM之間，所以為了主通道回旋及交叉無礙，我們建議其寬度最少在150CM以上，而附屬走道的寬度需要75CM也是考慮到貨物搬運(yùn)的方便性，所以應(yīng)該預(yù)留的空間。另外更應(yīng)配合消防法則的快速疏散性，尤其在主通道的前后疏散門，更是要預(yù)先設(shè)計(jì)到。

選擇廚房位置應(yīng)有的認(rèn)識

我們時常碰到的問題便是廚房地理位置的選擇，往往使業(yè)主既花錢又不能解決問題，所以預(yù)先的位置選擇是很重要的。首先，我們應(yīng)了解符不符合周圍環(huán)境、左領(lǐng)右舍、行業(yè)、樓上樓下相互影響等等?，F(xiàn)在環(huán)保意識的增強(qiáng)，對于污染、噪音、異味、安全等皆有要求，為避免日后的困擾，在選址時務(wù)必要做詳盡的評估。同樣的，在校園內(nèi)，行政大樓里也一樣，有很多單位將地下室改為廚房使用，而在設(shè)計(jì)中又沒有做妥善的處理，往往會影響到一、二樓，尤其是在噪音及香辣味上。環(huán)境的綠化，是用來防范塵土，因此外排水系統(tǒng)的流暢，油煙排放點(diǎn)的選擇，對于保護(hù)環(huán)境也是非常重要的。建筑物于廚房應(yīng)有的配合 1.照明設(shè)施

照明應(yīng)在110燭光之上，而對于檢查檢驗(yàn)作業(yè)區(qū)，應(yīng)要保持在500燭光之上，燈具已不在作業(yè)線上為佳，否則應(yīng)加護(hù)罩，避免燈管破裂。斷電照明應(yīng)配合法規(guī)設(shè)置。2.地面工程

地面應(yīng)以無毒，耐熱，堅(jiān)硬不透水，非吸收質(zhì)的材料，耐磨不光滑的地磚為佳，并須有適當(dāng)?shù)呐潘倍取?.排水溝的設(shè)置

排水溝應(yīng)具有防鼠或其他生物的入侵設(shè)施，溝板要用不銹鋼。水溝底部要有適當(dāng)?shù)幕《燃皟A斜度，并鋪設(shè)瓷磚，不可讓廢水逆流，溝內(nèi)不可有各式的配管，如水電煤氣管等。

4.屋頂及天花板要求

屋頂應(yīng)以平坦，無裂縫且易于清掃為佳，以防灰塵堆積，如有A型屋頂架構(gòu)者，應(yīng)加裝天花板并保持密閉，材料應(yīng)選擇白色，防水，無毒，光滑，鋁扣板為佳，考慮防潮，防昆蟲。5.墻壁的要求

墻壁應(yīng)以平坦無裂縫，且應(yīng)由地面以上120公分處以非吸收性，耐酸，耐熱，易清洗之建材構(gòu)筑。壁面與地面宜有圓角弧最少3公分以上，以利清洗及消毒作業(yè)。

6.門窗及換氣口等凡是有開放的地方，應(yīng)設(shè)置有防鼠，昆蟲等入侵的設(shè)施，門片亦要能自動開關(guān)，并要設(shè)置空氣簾或防蠅簾，主要推車行走之通道，應(yīng)設(shè)置防止碰撞護(hù)墊，紗窗或換氣口應(yīng)設(shè)易拆洗不生銹紗窗，且綱目應(yīng)在1.5M/M以下。7.供水系統(tǒng)事項(xiàng)

應(yīng)有充分的供水及儲水設(shè)備，須符合水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如清洗水及飲用水的區(qū)分，應(yīng)以明顯顏色區(qū)分。地下水及凈水設(shè)備，應(yīng)與臟染源保持源距離，儲水塔應(yīng)加鎖并常清洗，并使用無毒透明之儲水塔（桶），要考慮到凈水消毒，蒸煮熱水設(shè)備阻垢，除垢。8.配電事項(xiàng)

一切配管配線應(yīng)以國內(nèi)施工法則來施工，電源插座必須要防水，不同的電壓，應(yīng)有明顯的標(biāo)示并配置漏電，斷電的系統(tǒng)。9.廁所的要求

對于區(qū)內(nèi)如必須要設(shè)置廁所，應(yīng)該男女分開，廁所門向不可對向

作業(yè)場，應(yīng)每日刷洗保持清潔，龍頭采用感應(yīng)式并有清潔劑或手指消毒系統(tǒng)，廁所應(yīng)有良好獨(dú)立通風(fēng)設(shè)施及防蠅設(shè)備。

以上是屬于建筑結(jié)構(gòu)及水電應(yīng)配合的部分，當(dāng)然配合的愈完善，要求的愈嚴(yán)格，食品的衛(wèi)生就愈有保障，務(wù)使能盡善盡美。

第四篇：廚房通風(fēng)節(jié)能設(shè)計(jì)

廚房通風(fēng)節(jié)能設(shè)計(jì)

中交水運(yùn)規(guī)劃設(shè)計(jì)院有限公司李顏頤 江蘇華洲工業(yè)設(shè)備安裝有限公司康浩

北京天鴻圓方建筑設(shè)計(jì)有限責(zé)任公司設(shè)備部張志剛

摘 要：針對廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)存在的問題，闡述了通風(fēng)系統(tǒng)、氣流組織形式與風(fēng)量、熱量平衡計(jì)算、風(fēng)管內(nèi)氣流速度等的確定原則和方法，以創(chuàng)造優(yōu)良的廚房環(huán)境，設(shè)計(jì)出高效節(jié)能的通風(fēng)系統(tǒng)。

關(guān)鍵詞：排風(fēng)量 系統(tǒng)劃分 氣流組織 節(jié)能

1.前言 大多數(shù)的賓館、飯店等綜合性建筑，由

于功能的多樣性，使得建筑布局較為復(fù)雜；在其附屬的廚房設(shè)計(jì)中，更是常常因建筑布局的限制使得通風(fēng)系統(tǒng)的布置變得十分棘手。廚房通風(fēng)往往又都留給設(shè)備廠家進(jìn)行二次設(shè)計(jì)，使得廚房工藝設(shè)計(jì)專業(yè)與通風(fēng)設(shè)計(jì)專業(yè)之間協(xié)調(diào)不夠，再加上系統(tǒng)設(shè)計(jì)的不合理，就會造成廚房排風(fēng)不暢，工作環(huán)境惡劣。下面筆者結(jié)合自己的工程設(shè)計(jì)實(shí)踐對如何設(shè)計(jì)一個節(jié)能高效的廚房通風(fēng)系統(tǒng)提出自己的見解。2.廚房通風(fēng)基本參數(shù)的確定 2.1.通風(fēng)量的計(jì)算 JGJ64-89第4.2.3條對通風(fēng)量確定是這樣的：廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通

風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計(jì)算，廚房設(shè)平時機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng),灶具排風(fēng)系統(tǒng).計(jì)算排風(fēng)量的65％通過排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35％；同時廚房設(shè)補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)。.廚房和飲食制作間的熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70％左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5Ｐａ。廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量兩部分。局部排風(fēng)量應(yīng)按選用的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定，全面排風(fēng)量一般按計(jì)算確定。設(shè)計(jì)時應(yīng)做三個平行計(jì)算，然后選最大的一個作為設(shè)計(jì)風(fēng)

量：

2.1.1.按熱平衡計(jì)算得到的通風(fēng)量： 其計(jì)算公式： L=Q/0.337(tp-ti)（1）式中： L－－必須的通風(fēng)量、m3/h； Tp——室內(nèi)排風(fēng)計(jì)算溫度，可采用下列數(shù)值：夏季35℃，冬季15℃； ti——室內(nèi)通風(fēng)計(jì)算溫度，℃； Q——廚房內(nèi)的總發(fā)熱量（顯熱），W；Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4（2）式中：

Q1——廚房設(shè)備散熱量，按工藝提供

數(shù)據(jù)計(jì)算，如無資料時，可參考文獻(xiàn)，W；

Q2－－操作人員散熱量，W；

Q3－－照明燈具散熱量，W；

Q4－－室內(nèi)外圍護(hù)結(jié)構(gòu)的冷負(fù)荷，W。2.1.2.按罩口吸入風(fēng)速計(jì)算得到的通風(fēng)量 灶口平面尺寸應(yīng)比爐灶邊尺寸大100mm，排氣灶下沿距爐灶面距離取0.8m-1.0m.排氣罩深度不小于600mm.局部排風(fēng)量按罩口吸入風(fēng)速計(jì)算，其最小排風(fēng)量為： L＝1000P·H（3）式中： L－－排風(fēng)罩排風(fēng)量，m3/L； P－－罩子的周邊長（靠墻的邊長不

計(jì)），m；

H－－罩口至灶面的距離，m。

為了保證排氣罩對油煙或水汽的捕集效果，罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5m/s。最后的計(jì)算結(jié)果要根據(jù)罩口面積用這個條件校核。

2.1.3.按換氣次數(shù)計(jì)算得到的通風(fēng)量

中餐廚房 n＝40-50次/h； 西餐廚房 n＝30-40次/h；

在該通風(fēng)量中，局部排風(fēng)量按65％考慮，全面排風(fēng)量按35％考慮。

2.2排風(fēng)風(fēng)速的確定

排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)小于8ｍ/ｓ，有些文獻(xiàn)確定不小于10ｍ/ｓ，總之是為了防止油污在管內(nèi)沉積。因此在有可能的條件下應(yīng)盡量減少水平管道的長度。排氣罩內(nèi)接風(fēng)管處的喉部風(fēng)速應(yīng)為4～5ｍ/ｓ。

3.氣流組織設(shè)計(jì)

在廚房通風(fēng)中，要補(bǔ)充一定數(shù)量的新風(fēng)，送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80％-90％考慮。為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設(shè)局部或全面加熱或冷卻裝置。在一般系統(tǒng)設(shè)計(jì)中往往只是將全面排風(fēng)的補(bǔ)風(fēng)進(jìn)行處理，高檔廚房則可能要求對補(bǔ)風(fēng)全部處理。因此補(bǔ)風(fēng)方式在很大程度上決定了通風(fēng)系統(tǒng)的優(yōu)劣，也是決定系統(tǒng)是不是節(jié)能的關(guān)鍵。

在目前的設(shè)計(jì)當(dāng)中大致有這么幾種：一種是靠門窗的自然補(bǔ)風(fēng)，這種補(bǔ)風(fēng)會帶來一些比較嚴(yán)重的問題。因?yàn)榫植颗棚L(fēng)風(fēng)量相對全面排風(fēng)要大得多，過渡季尚可從室外直接取風(fēng)，夏季（冬季）室外氣溫太高（太低），這部分補(bǔ)風(fēng)直接經(jīng)過工作區(qū)，冷（熱）空氣使工作人員難以承受，室內(nèi)溫度大幅度偏離設(shè)計(jì)溫度。即使有處理過的補(bǔ)風(fēng)也因量少而無濟(jì)于事。而且衛(wèi)生條件也無法保證。另一種是將補(bǔ)風(fēng)全部處理，這樣就不存在室內(nèi)溫度失調(diào)的問題，但這樣處理補(bǔ)風(fēng)的耗能大的驚人。如果不是要求很高的場合或廚房面積很小時不提倡使用。還有一種是把補(bǔ)風(fēng)分為兩部分：處理過的補(bǔ)風(fēng)（這部分占總送風(fēng)量的10%～20%）作為崗位送風(fēng)送到工作區(qū)；局部排風(fēng)的補(bǔ)風(fēng)（這部分占總送風(fēng)量的80%～90%）在離排氣罩不遠(yuǎn)的地方送下，避免了經(jīng)過人員工作區(qū)。但送風(fēng)口離罩不能太近，更不能將其直接送入罩內(nèi)，否則將起不到誘導(dǎo)室內(nèi)含油煙空氣的作用。之所以采用機(jī)械送風(fēng)是考慮到吊頂以上部位可對外開口面積往往不足。這樣送風(fēng)不但作為空氣幕防止煙氣的擴(kuò)散，而且送風(fēng)不經(jīng)過工作區(qū)，不會引起室內(nèi)溫度的變化。

如上所述，補(bǔ)風(fēng)推薦采用機(jī)械補(bǔ)風(fēng)。筆者所做的工程中就是將室外的空氣經(jīng)補(bǔ)風(fēng)機(jī)送入吊頂，再從設(shè)在灶具側(cè)前方的雙層百葉風(fēng)口進(jìn)入室內(nèi)。這樣作的好處：一是避免補(bǔ)風(fēng)直接經(jīng)過工作區(qū)；二是解決了自然進(jìn)風(fēng)時，吊頂以上外墻送風(fēng)口開口面積往往無法滿足的問題。而且送風(fēng)機(jī)的余壓可以使得各送風(fēng)口風(fēng)量比較均勻。

4.系統(tǒng)布置

4.1系統(tǒng)劃分的原則

整個廚房的排風(fēng)系統(tǒng)不應(yīng)只是一個系統(tǒng)，應(yīng)該根據(jù)灶具的功能性質(zhì)，劃分成若干個可分開控制的系統(tǒng)，這樣運(yùn)行時更為節(jié)能。

在劃分排風(fēng)系統(tǒng)和選取局部排煙（風(fēng)）罩或排風(fēng)口時，應(yīng)把通風(fēng)負(fù)荷相同或其性質(zhì)相近的劃分在同一系統(tǒng)中。

4.2系統(tǒng)的調(diào)節(jié)要求

在同一系統(tǒng)中盡可能使各排風(fēng)點(diǎn)的局部阻力相近，若阻力不同要在風(fēng)管上加三通調(diào)節(jié)閥等調(diào)節(jié)裝置。

4.1.送排風(fēng)口布置

廚房內(nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風(fēng)氣流擾亂灶具的排風(fēng)性能。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時，在距地2m左右時的區(qū)域風(fēng)速<0.25m/s較為理想。送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置，離開罩子前方最小0.7m，而排風(fēng)口距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好。

4.2.機(jī)房、風(fēng)機(jī)及風(fēng)管的布置

4.2.1風(fēng)機(jī)設(shè)置及選型

廚房的排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時，其排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在屋頂層，這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，避免氣味外溢。

廚房的排風(fēng)機(jī)一般應(yīng)選用離心風(fēng)機(jī)，現(xiàn)在有很多廠家已有專門針對廚房排風(fēng)開發(fā)的專用風(fēng)機(jī)。廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道。

排風(fēng)機(jī)的壓頭應(yīng)根據(jù)水力計(jì)算確定，應(yīng)有一定的富裕量。為了能實(shí)現(xiàn)設(shè)計(jì)要求，排風(fēng)機(jī)可以做成變頻調(diào)節(jié)的，或在管路上設(shè)置調(diào)節(jié)裝置。

補(bǔ)風(fēng)機(jī)相對而言，壓頭應(yīng)該比較小一些,以有利于廚房保持負(fù)壓?？梢赃x用大風(fēng)量低壓頭的混流風(fēng)機(jī)。如果風(fēng)機(jī)噪聲過大，還應(yīng)做消聲處理。4.2.2通風(fēng)管道

廚房通風(fēng)系統(tǒng)的管道應(yīng)采用不燃燒材料制成。所有風(fēng)管均采用鍍鋅鋼板制作,其厚度按照風(fēng)管制作統(tǒng)一規(guī)定執(zhí)行;廚房排油煙風(fēng)管采用鍍鋅鋼板外加筋,鍍鋅鋼板厚度不小于1.5mm.廚房排風(fēng)管的水平段應(yīng)設(shè)不小于0.02的坡度，坡向排氣罩.罩口下沿四周設(shè)集油集水溝槽，溝槽底應(yīng)裝排油污管.4.3防火、排煙

JGJ64-89第4.2.5條 廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火單元設(shè)置，不宜穿越防火墻。廚房水平排風(fēng)道通過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門。廚房排風(fēng)管道穿越廚房頂板時在穿出樓板的上方設(shè)防火閥，且在樓板和防火閥之間連接風(fēng)管的外表面應(yīng)有防火材料隔熱.管道與樓板的縫隙處用不燃材料填塞嚴(yán)實(shí)。廚房灶具排風(fēng)管道防火閥的熔斷溫度為150℃.其他排風(fēng)管道防火閥的熔斷溫度為70℃。防火閥熔斷后關(guān)閉聯(lián)鎖風(fēng)機(jī)。

5.排風(fēng)的處理及要求 5.1排風(fēng)的凈化

廚房排風(fēng)需經(jīng)凈化后方可排放。中餐廚房，其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風(fēng)量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。一般可選用運(yùn)水油煙罩或高壓靜電油煙凈化器等凈化設(shè)備。按照《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》GB18483-2001的規(guī)定，油煙排放濃度不得超過0.2mg/m，凈化設(shè)備的最低去除效率不得低于75％。運(yùn)水煙罩由于結(jié)構(gòu)復(fù)雜，故障率較高，在工程中已經(jīng)運(yùn)用的越來越少。而高靜壓油煙凈化器以其重量輕，過濾效率高，運(yùn)行可靠而得到廣泛應(yīng)用。

5.2蒸煮間的排風(fēng)

此間對新風(fēng)的要求較低，但排風(fēng)效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不用凈化裝置，直接排出。

6.結(jié)束語

因此在廚房的暖通設(shè)計(jì)上要建筑專業(yè)在方案階段就予以充分的考慮。暖通專業(yè)在作通風(fēng)設(shè)計(jì)時：首先，合理地劃分系統(tǒng)，確定有效的通風(fēng)方案，選擇合理的氣流組織形式；其次，進(jìn)行準(zhǔn)確的風(fēng)量、熱量平衡等計(jì)算，選擇適當(dāng)?shù)南到y(tǒng)設(shè)備。這樣才能設(shè)計(jì)出一個高效節(jié)能的通風(fēng)系統(tǒng)。

參考文獻(xiàn)：

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京：中國建筑工業(yè)出版社，1999.2.中國建筑東北設(shè)計(jì)院，遼寧省食品衛(wèi)生

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空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范GB50019-2003.北京: 中國計(jì)劃出版社.2003.Save Energy Design of Kitchen Ventilation

China Communications Water Transportation Planning and Design Institute Co.,LtdLi Yan-yi

Jiangsu HuaZhou Industrial Installation Co.,LtdKang Hao

Beijing Tianhong Yuanfang Architecture Design Co.LtdZhang Zhi-gang

Abstract: In view of existence question of the kitchen ventilation, the principle and means of the ventilation system, air distribution and air rate, quantity of heat balance calculation, air velocity in the air duct was elaborated, so the good kitchen environment and the high efficiency conservation of energy ventilation system was created

Key words: extraction air rate, system partition, air distribution, save energy

作者簡介：李顏頤：（1978～），男，甘肅省天水市，學(xué)士，助理工程師，暖通設(shè)計(jì)

《節(jié)能》稿件修改意見

（論文編號：2006-0525）

您提供的稿件《廚房通風(fēng)節(jié)能設(shè)計(jì)》》，本刊對該文進(jìn)行了初審，現(xiàn)提出修改意見：

1、補(bǔ)充第一作者簡介（包括出生年、性別、籍貫、學(xué)歷、職稱、專業(yè)方向或從事的工作）。

2、補(bǔ)充英文作者單位的名稱；

《

第五篇：酒店餐廳廚房設(shè)計(jì)

摘要:本文從酒店專業(yè)設(shè)計(jì)的角度,提出了酒店餐廳、廚房設(shè)計(jì)方法。必須處理好功能布局的要求,功能布局設(shè)計(jì)合理,照明、空調(diào)設(shè)計(jì)到位,為日后的運(yùn)行節(jié)能打下良好基礎(chǔ)。本文中案例適用于不同檔次的酒店,對大宴會廳、中餐廳、餐廳包廂等,對其功能布局、照明和空調(diào)提出了專業(yè)要求。對廚房功能布局和空調(diào)也提出了專業(yè)要求。關(guān)鍵詞:餐廳;廚房;功能布局;節(jié)能中圖分類號:TU247

1引言

酒店餐廳是前臺,為客人提供服務(wù)的主要項(xiàng)目之一;廚房則是后臺,為前臺提供規(guī)范、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的保障。前、后臺功能布局設(shè)計(jì)應(yīng)符合餐廳與廚房運(yùn)轉(zhuǎn)的專業(yè)要求,如果設(shè)計(jì)到位,使運(yùn)轉(zhuǎn)效率大為提高,反之不僅效率低下,還浪費(fèi)人力資源及增加水電氣等耗量。酒店餐廳包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂、西餐廳;廚房有主廚房和輔助廚房。餐廳和廚房功能布局設(shè)計(jì)專業(yè)化對任何檔次的酒店經(jīng)營管理與效益都很重要?？梢赃@樣說,一個成功餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)來自于合理的功能布局。餐廳設(shè)計(jì)符合協(xié)調(diào)、舒適、典雅、文化的原則;廚房設(shè)計(jì)符合流程運(yùn)作、高效地為餐廳服務(wù)要求。

2餐廳設(shè)計(jì)

2.1宴會廳

宴會廳一般位于裙樓頂層,整個廳內(nèi)沒有柱網(wǎng),否則影響裝潢效果。宴會廳面積要求在300m2以上。隨著會展經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,為了增加經(jīng)濟(jì)效益,宴會廳除了提供宴會外,還提供其他服務(wù)項(xiàng)目,如開會、表演、T型臺、大型展覽等。宴會廳功能布局見圖1所示,設(shè)有下述配套功能:(1)前室,在大廳門前區(qū)域,作為緩沖區(qū),用于會前會中客人休息,還可提供茶水服務(wù),也可供客戶簽到、發(fā)放禮品、資料等用。(2)接見廳,位置靠近大廳入口處,用于貴賓接見或休息。(3)衣帽處,位于前室區(qū)域,采用半封閉式。(4)洗手間,與宴會廳同樓層,離宴會廳不要過近或過遠(yuǎn),其內(nèi)廁位數(shù)應(yīng)足夠,可與同樓層其他服務(wù)項(xiàng)目共用,注意洗手間內(nèi)排風(fēng)效果應(yīng)是真排風(fēng)。(5)宴會廳面積比較大,一般應(yīng)設(shè)活動隔斷,有利于經(jīng)營,當(dāng)有客情需要時,兩個半場可分別提供中型宴會服務(wù),注意活動隔墻移動應(yīng)靈活,且具有隔音效果。(6)宴會廳內(nèi)不設(shè)固定舞臺,以滿足不同類型的活動,采用積木式拼裝舞臺。(7)設(shè)音響化妝間,帶上水,應(yīng)設(shè)兩處,待大廳分成兩塊后,分別供兩個場地使用。(8)設(shè)儲藏間,供翻臺、存放物品用。(9)設(shè)前后臺服務(wù)通道,連接廚房與宴會廳。(10)設(shè)輔助廚房,位置與宴會廳同樓層,且與宴會廳距離越近越好。(11)宴會廳內(nèi)空調(diào)應(yīng)采用機(jī)組送風(fēng)型式,且機(jī)房在宴會廳附近,且避免風(fēng)機(jī)噪音對餐廳干擾,一般采用機(jī)房與宴會廳有空間隔斷。宴會廳內(nèi)空調(diào)一般不用風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)型式,以免影響裝潢效果,還帶來管理上麻煩及增加能耗。圖

12.2中餐廳

中餐廳是酒店餐飲服務(wù)配套項(xiàng)目,有時用作中餐零點(diǎn)廳,見圖2所示。中餐廳位置選擇很重要,客人進(jìn)出中餐廳要方便,因此一般位于酒店裙樓部分的低樓層,如一、二層位置,這樣對緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風(fēng)格應(yīng)體現(xiàn)中國文化內(nèi)含,如門口或玄關(guān)采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)造型,配以紅燈籠、阿福貼畫裝飾,廳內(nèi)墻壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服務(wù)員服裝是餐廳動態(tài)裝飾,用當(dāng)?shù)?、中國傳統(tǒng)式樣別具一格,如印染織布等。中餐廳根據(jù)面積大小,其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局,注意圓桌尺寸直徑D=70cm?餐位/3.14(cm),餐位數(shù)按1.5~1.8m2/位來設(shè)定,客人在廳內(nèi)能自由起座、走動,服務(wù)員能優(yōu)質(zhì)服務(wù)。中餐廳與廚房之間的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門結(jié)構(gòu),起到隔味、隔熱、隔音作用,保證中餐廳的檔次。另外中餐廳內(nèi)餐具柜數(shù)量不宜多,其高度不要超過1m(低于椅子高度),否則

影響廳內(nèi)整體視角效果,喧賓奪主。應(yīng)在同層設(shè)有廚房。

2.3餐廳包廂

酒店餐飲服務(wù)的餐廳包廂屬中高檔次消費(fèi),為了滿足客人需求,見圖2所示,包廂面積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來進(jìn)行,對大面積包廂內(nèi)還設(shè)有活動隔斷,以滿足經(jīng)營需要。高檔包廂內(nèi)還設(shè)有洗手間(男、女分設(shè))。餐廳包廂在裝修前,必須先給每個包廂取名,裝修后的效果要體現(xiàn)餐廳名字的文化內(nèi)含。有些餐廳包廂還設(shè)有雙通道,即客人通道與服務(wù)通道,這樣做有一定的好處:(1)服務(wù)中少交叉,上檔次。(2)服務(wù)快捷(服務(wù)步行距離短)。(3)保護(hù)客人通道地面(如地毯)清潔,包廂內(nèi)如設(shè)沙發(fā)休息區(qū)宜放在入口附近一側(cè)。圖

22.4西餐廳

西餐廳與中餐廳相比可以設(shè)置于靜一些的區(qū)域,如果與中餐廳在同一樓層,中餐廳靠近門廳較近,而西餐廳則靠近里側(cè)。西餐廳內(nèi)功能布局要考慮擺臺具有一定的靈活性,因?yàn)槲鞑蛷d有時根據(jù)經(jīng)營的需要布置成自助餐廳,如國內(nèi)不少飯店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內(nèi)餐桌多以方桌(900?900)或長桌為主,座位常沿墻壁或隔斷處布置成半包廂型式富有隱私保護(hù)感。西餐廳地面用軟、硬地面均可。同層應(yīng)設(shè)廚房,并且在餐廳與廚房之間設(shè)雙道雙門結(jié)構(gòu),以保證檔次。

3廚房設(shè)計(jì)

酒店廚房是餐飲服務(wù)的重要組成部分,隨著市場競爭激烈,廚房從原來概念上后臺部門逐漸扮演著重要角色,廚房運(yùn)轉(zhuǎn)的好壞直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。要使廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)必須有合理的功能布局來支持。廚房面積指標(biāo)(S)越來越受到重視,S=廚房面積/餐廳面積,有些飯店S值已達(dá)到1,為了保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn),S值不能小于1/2。廚房面積包括生產(chǎn)區(qū)域面積與后臺面積。生產(chǎn)區(qū)域包括:粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等;后臺區(qū)域包括:餐具洗滌與收藏、干貨庫、酒水庫、冷凍冷藏庫、員工和廚師長室等。酒店廚房分主廚房和若干個輔助廚房。主廚房的位置要求:進(jìn)貨暢通,垃圾易出去及方便清潔衛(wèi)生;領(lǐng)料方便、聯(lián)系快捷、便于管理。廚房位置、面積確定后,就要考慮其內(nèi)部功能布局了,見圖

1、圖2所示。廚房的門盡量少設(shè),不設(shè)窗戶;廚房區(qū)域與其他區(qū)域在天花板以上高度應(yīng)完全隔斷,避免排風(fēng)時,產(chǎn)生短路現(xiàn)象。廚房地面應(yīng)設(shè)明溝,且明溝底有足夠的坡度,最淺處離廚房地面的深度應(yīng)大于150mm,保證明溝內(nèi)無積水現(xiàn)象,注意灶臺前的明溝不要緊靠灶臺,應(yīng)離開灶臺400~500mm左右,讓廚師站在地面上操作,不要在明溝鋼柵欄上跳#的斯科?。廚房內(nèi)排水主管直徑應(yīng)大于200mm,確保排水暢通。地面鋪設(shè)吸水、防滑小尺寸(50?50)地面磚,忌用300?300尺寸的,墻面白瓷磚貼高至天花板。廚房與餐廳的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門結(jié)構(gòu)。

4餐廳照明根據(jù)餐廳名稱、服務(wù)定位、面積、裝修風(fēng)格,選擇合適的色調(diào)、照度及燈的造型。注意藝術(shù)造型燈色樣與本空間協(xié)調(diào),還須注意尺寸搭配,對中餐廳、包廂等應(yīng)根據(jù)餐桌位置進(jìn)行主燈光(吊燈)目的照明。餐廳燈光色調(diào)宜選用暖色調(diào)營造氛圍,給客人以親切、溫馨之感受,使客人受到尊重,從而提升餐廳的檔次,對于間接照明燈帶的色調(diào)也應(yīng)用暖色調(diào)。宴會廳、中餐廳除色調(diào)要求外,還應(yīng)考慮照度應(yīng)在200lx左右。燈光控制也可采用電腦自動控制照度的,根據(jù)日光強(qiáng)度,自動調(diào)節(jié)燈光照度,保證客人就餐氛圍及節(jié)能。燈的開關(guān)控制設(shè)在門口附近,此外應(yīng)根據(jù)餐廳面積大小,設(shè)若干個回路可以節(jié)電。餐廳包廂燈光照明應(yīng)采用#餐桌目的物照明?專業(yè)要求,照度最好可以調(diào)節(jié),以便節(jié)電。照明燈的開關(guān)控制設(shè)在門口附近。西餐廳裝修具有協(xié)調(diào)、典雅、含蓄,燈光色調(diào)用暖色調(diào),其照度比中餐廳弱一些,如果配以燭光造型的燈具更有情調(diào)。

5餐廳廚房空調(diào)

5.1餐廳空調(diào)

餐廳空調(diào)包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂和西餐廳。餐廳空調(diào)的主要特點(diǎn)是負(fù)荷(夏季)變化范圍大,從客人的角度要求空調(diào)在夏季,餐廳客滿時,能達(dá)到舒適的程度,因此餐廳空調(diào)效果是體現(xiàn)酒店產(chǎn)品檔次的重要方面。餐廳空調(diào)送風(fēng)型式一般用機(jī)組送風(fēng)、風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)及局部式空調(diào),對于大空間如宴會廳、中餐廳和西餐廳采用機(jī)組送風(fēng)較為合適,主要是考慮到這些區(qū)域的天花裝修效果及運(yùn)行管理方面的要求,因風(fēng)機(jī)盤管有人孔、冷凝水問題影響裝飾效果,所以應(yīng)慎用。對于餐廳包廂有時因受層高的限制,可以采用風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)的形式。無論采用何種形式,均要保證餐廳內(nèi)新風(fēng)盡量滿足30m3/人· h。餐廳空調(diào)標(biāo)準(zhǔn)為:夏季溫

度:20~26%,濕度小于65%;冬季溫度:18~23%,濕度大于45%。餐廳內(nèi)空調(diào)送回風(fēng)口設(shè)置應(yīng)合理,避免送回風(fēng)口短路或盲區(qū)現(xiàn)象。餐廳與廚房之間應(yīng)設(shè)雙道雙門。餐廳空調(diào)負(fù)荷按80~160W/m2考慮,以保證餐廳的檔次。

5.2廚房空調(diào)

現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品不僅體現(xiàn)前臺服務(wù),廚房作為后臺起著越來越重要作用,客人對廚房內(nèi)衛(wèi)生也越來越關(guān)心。如果廚房地面是濕的,則餐廳地面也會受到污染,因此要治餐廳地面先治廚房地面。廚房排風(fēng)效果達(dá)不到要求是地面潮濕的一個主要原因。要求廚房排風(fēng)達(dá)到負(fù)壓狀態(tài),即排風(fēng)量大于補(bǔ)風(fēng)量,要保持50~60次/h換氣次數(shù)。如果廚房生產(chǎn)任務(wù)重,可再設(shè)崗位送風(fēng),改善員工的工作環(huán)境。根據(jù)環(huán)保及安全要求,油煙罩應(yīng)選用運(yùn)水煙罩,而老式直排式油煙罩存在安全隱患,據(jù)統(tǒng)計(jì)飯店廚房失火事件中,95%以上是直排式油煙罩引起的6結(jié)論

餐廳廚房設(shè)計(jì)專業(yè)性越來越受到國內(nèi)酒店業(yè)的重視,因?yàn)椴惋嬍杖胝季频隊(duì)I收的50%以上,然而餐飲收入所占比例雖高,但餐飲的利潤不高,其運(yùn)行成本較高,其中水電氣占有很大比例。如果將水電氣成本降下來,就等于創(chuàng)造了純利潤。水電氣消耗多少與餐廳、廚房的設(shè)計(jì)專業(yè)與否有直接的關(guān)系,因此專業(yè)的設(shè)計(jì)可節(jié)省水電氣費(fèi)用8%~12%,按國內(nèi)現(xiàn)有星級酒店13000多間,據(jù)計(jì)算,全年可節(jié)省水電氣成本6.5億元,此外可減少酒店內(nèi)多種污染的氣體排放,還可減少餐廳地毯和廚房用于清潔方面需要使用1000多噸清潔劑對環(huán)境的污染。