第一篇：星級酒店廚房工程規(guī)劃、設(shè)計說明書

致遠(yuǎn)廚房工程設(shè)計

ZHIYUAN 五星級酒店酒店廚房工程規(guī)劃、設(shè)計說明書

隨著酒店業(yè)發(fā)展突飛猛進(jìn)，國內(nèi)外知名酒店管理公司在華廈大地這塊充分無限商機(jī)市場上逐鹿市場。而作為酒店中很重要一部分，特別在這崇尚餐飲文化的古老國度中，餐飲不單單是一個飲食而更是一個文化問題，酒店餐飲作為星級酒店的食物加工、生產(chǎn)和服務(wù)部門，業(yè)內(nèi)競爭使經(jīng)營手段不斷調(diào)整，品味產(chǎn)品檔次不斷升級，而作為提供餐飲出品物質(zhì)保障的廚房，在競爭中更顯得壓力重重，責(zé)任重大。近年相促流行，不斷出新現(xiàn)代廚房、開放式廚房等設(shè)計概念既是餐飲競爭的產(chǎn)物，更是在競爭形式下需要不斷調(diào)整、完善廚房的功能，設(shè)計布局的新方向，使其在這樣需求強(qiáng)烈、供給充裕形勢下，現(xiàn)代酒店不斷完善廚房的設(shè)計和布局越發(fā)顯得追切需要。

廚房設(shè)計重要性

廚房設(shè)計的好壞，科學(xué)合理與否，不僅影響到酒店的直接投資和近期生產(chǎn)出品質(zhì)量，而且對廚房生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整還會產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響，對廚房員工的工作效率和身心健康

發(fā)揮不可低估的作用。廚房設(shè)備設(shè)計布局的基本原則

1、整個酒店廚房設(shè)計必須符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，布局合理、流程順暢，配置經(jīng)濟(jì)性好的總原則。

2、符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按進(jìn)貨、驗(yàn)收、切配、烹調(diào)等流程依次對設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ?，只有這樣才能保證廚房各工序運(yùn)行的順利進(jìn)展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。

3、堅持生熟分開的原則。為了有效地防止食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染事故，對熟食品的加工要做到五專，即專人操作，專用操作工具，專用的儲藏設(shè)備和專用的消毒設(shè)施、設(shè)備。

4、冷熱分開、干濕分開的原則。廚房中原料加工地點(diǎn)必須和烹調(diào)區(qū)域分開。因?yàn)?/p>

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ZHIYUAN 烹調(diào)區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度，對在一定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料都會產(chǎn)生影響，加速原材料變質(zhì)的速度，影響冷藏設(shè)備的散熱，制冷功能。食品原材料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調(diào)味類原料忌潮濕，鮮活類原料忌干燥。

5、方便、安全的原則。廚房設(shè)備的布局，應(yīng)該考慮方便清掃和維修。廚房主要設(shè)備之間的通道根據(jù)使用要求必須滿足使用者操作合理距離，工作區(qū)的通道不可窄于1.2米，一般通道不得窄于0.7米，消防主通道不得小于1.5米。

廚房設(shè)計要求

烹調(diào)廚房，負(fù)責(zé)將已經(jīng)切割、漿腌的原料，根據(jù)零點(diǎn)和宴會等不同出品規(guī)格要求，將主料、配料和小料進(jìn)行合理調(diào)配，并在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品；再將成品在盡可能短的時間內(nèi)遞送服務(wù)于賓客，因此，其設(shè)計必須符合以下要求：

1、烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓為了保證烹調(diào)廚房的出品及時，并符合應(yīng)有的色、香、味等質(zhì)量要求，烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠與其風(fēng)味相對應(yīng)的餐廳。盡管有些飯店受到場地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或點(diǎn)心，甚至冷菜或燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層?？紤]到菜的效率和安全，尤其是會議、團(tuán)隊(duì)等大批量出品，可能需用推車服務(wù)，因此，烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面，不可有落差，更不能有臺階。

2、烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備使廚房的整個室溫（在沒有安裝空調(diào)或新風(fēng)設(shè)備的情況下）正常在28~32度之間，這個溫度對原料的保質(zhì)儲存帶來很多困難。因此烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料需隨時在冷藏設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結(jié)束，其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。所以，設(shè)計配備足夠冷藏設(shè)備是必需的。同樣，烹調(diào)廚房承擔(dān)著對應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作，因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營、餐廳經(jīng)營風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外，還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備以 滿足出品的需要。

3、抽排煙氣效果要好，烹調(diào)廚房每天會產(chǎn)生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣，如不及時排出，則在廚房內(nèi)徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環(huán)境。因此在爐灶、蒸箱、致遠(yuǎn)廚房工程設(shè)計

ZHIYUAN 蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方，必須配備強(qiáng)有力的抽排煙設(shè)施，力求做到廚房每小時換氣50-60次，使此廚房真正形成負(fù)壓區(qū)，以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境，方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味。

4、配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開闊的工作間內(nèi)，配份與烹調(diào)區(qū)距離不可太遠(yuǎn)，以減少傳遞的勞累。賓客提前預(yù)定的菜肴，配制后應(yīng)有一定的工作臺面或臺架，以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺（打荷臺）上，以免出菜次序混亂。

5、要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設(shè)備隨著消費(fèi)者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點(diǎn)的海、河鮮及野味等鮮活原料經(jīng)其鑒認(rèn)后，大部分客人希望在很短的時間內(nèi)烹制上桌。因此，對鮮活原料的宰殺，需設(shè)計配置方便操作的專用水池及工作臺，以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。刺身原料的制作，要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境，除在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴(yán)格的操作規(guī)范外，在設(shè)計及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素。設(shè)置相對獨(dú)立的作業(yè)間、創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分有益的。

廚房種類及功能

行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場所。它必須具備以下要素：

1、生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。

2、生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備。

3、必需的生產(chǎn)空間和場地。

4、烹飪原材料。

5、能源等。

廚房的設(shè)計布局與廚房和種類有密切關(guān)系。美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過，世界上除了連鎖店或聯(lián)號飯店的廚房設(shè)計布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設(shè)計布局上一致的了。不同類型的廚房在設(shè)計布局方面均有不同的要求。因此，首先了解廚房的種類及廚房的生產(chǎn)功能尤為重要。

廚房的種類就其規(guī)模、餐別、功能分述如下：

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一、按廚房規(guī)模劃分

1、大型廚房

大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產(chǎn)廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經(jīng)營餐位在1500個以上的飯店，大多設(shè)有大型廚房。這種大型廚房，是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協(xié)調(diào)一致，承擔(dān)飯店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。單一功能的餐館、酒樓，其經(jīng)營面積在1200平方米、餐位在800個以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經(jīng)營風(fēng)味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風(fēng)味的大型廚房，多場地開闊，集中設(shè)計，統(tǒng)一管理；經(jīng)營數(shù)種風(fēng)味的大型廚房，多需歸類設(shè)計，細(xì)分管理，統(tǒng)籌經(jīng)營。

2、中型廚房

中型廚房是指能同時生產(chǎn)、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計，綜合布局。

3、小型廚房

小型廚房多指生產(chǎn)、服務(wù)200-300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房，多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計、綜合布局設(shè)備，占用場面積很大、但多規(guī)整，其生產(chǎn)的風(fēng)味比較專一。

4、超小型廚房

超小型廚房，是指生產(chǎn)功能單一，服務(wù)能力十分有限的廚房。比如在餐廳設(shè)置、當(dāng)客現(xiàn)場烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或總統(tǒng)套間內(nèi)的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產(chǎn)出品任務(wù)。這種廚房雖然小，但其設(shè)計都比較精巧，方便美觀。

二、按餐飲風(fēng)味類別劃分

餐飲，根據(jù)其經(jīng)因風(fēng)味，從大的風(fēng)格上可分為中餐、西餐等，從風(fēng)味流派上進(jìn)行細(xì)分，中餐又可分為川、淮揚(yáng)、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等。與之對應(yīng)，依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)味，廚房可分為：

1、中餐廚房

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ZHIYUAN 1）粵菜廚房 2）川菜廚房 3）淮揚(yáng)菜廚房 4）魯菜廚房 5）宮廷菜廚房 6）清真菜廚房 7）素菜廚房 ……

2、西餐廚房 1）法國菜廚房 2）美國菜廚房 3）俄國菜廚房 4）英國菜廚房 5）意大利菜廚房 ……

3、其它風(fēng)味菜廚房 1）日本料理廚房 2）韓國燒烤廚房 3）泰國菜廚房 ……

三、按廚房生產(chǎn)功能劃分

廚房生產(chǎn)功能，即廚房主要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù)，其生產(chǎn)功能是與對應(yīng)營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。

1、加工廚房

加工廚房主要負(fù)責(zé)各類烹飪原料的初步加工（鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌），干

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ZHIYUAN 貨原料的漲發(fā)，原料的刀工處理和原料的保保藏等工作。

加工廚房在國內(nèi)外一些大飯店中又稱之為加工中心，負(fù)責(zé)飯店內(nèi)各烹調(diào)廚房所需烹飪原料的加工。由于加工廚房每天的工作量較大，進(jìn)出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而許多飯店都將其設(shè)在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。

2、宴會廚房

宴會廚房，是指宴會廳生產(chǎn)服務(wù)的廚房。大多飯店為保證宴會規(guī)格和檔次，專門設(shè)置此類廚房。設(shè)有多功能的飯店，宴會廚房同時負(fù)責(zé)各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。

3、零點(diǎn)廚房

零點(diǎn)廚房，是專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的的廚房，即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。零點(diǎn)餐廳是給客人自行選擇、點(diǎn)食的餐廳，故列入菜單經(jīng)營的菜點(diǎn)品種較多，廚房準(zhǔn)備工作量大，開餐期間亦很忙雜。這個廚房的設(shè)計多有足夠的設(shè)備和場地，以方便制作和按時出品。

4、冷菜廚房

冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹制，再切配裝盤，故冷菜間的設(shè)計，在衛(wèi)生和整個工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴(yán)格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房（如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房，主要用于成品冷菜的裝盤與發(fā)放。

5、面點(diǎn)廚房

面點(diǎn)廚房，是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫西餅房。由于其生產(chǎn)用料的特殊性，菜系制作有明顯不同，故又將面點(diǎn)生產(chǎn)稱為白案、菜肴生產(chǎn)成為紅案。各飯店分工不同，面點(diǎn)廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡一致。有的面點(diǎn)廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。

6、咖啡廳廚房（西餐廚房）

咖啡廳廚房，是負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。24小時送餐服務(wù)的廚房，實(shí)

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ZHIYUAN 則為西餐或自助餐廳?？Х葟d經(jīng)營的品種多為普通菜肴和飲品。因此，咖啡廳廚房廚房設(shè)備配備相對較齊，生產(chǎn)出品快捷。也正因?yàn)橛写颂攸c(diǎn)，許多飯店將其作為飯店每天最長經(jīng)營時間的餐廳，其廚房兼?zhèn)浞績?nèi)用膳制作出品的功能。

7、燒烤廚房

燒烤廚房，是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等，由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時間成品特點(diǎn)不同，故需要配備專門的制作間。燒烤廚房，一般室內(nèi)溫度較高，工作條件較艱苦，其成品多轉(zhuǎn)交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。

8、快餐廚房

快餐廚房是加工制作快餐食品的場所，快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會大餐食品而言的?？觳筒蛷N房，大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調(diào)出品的設(shè)備。其成品多較簡單、經(jīng)濟(jì)，生產(chǎn)流程的暢達(dá)和高效節(jié)省是其顯著特征。

如何設(shè)計廚房

廚房的用途及流程設(shè)計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設(shè)計方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設(shè)計，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。

因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計時，整個廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計廚房布局方案時，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計均以此為中心；嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明；廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量

致遠(yuǎn)廚房工程設(shè)計

ZHIYUAN 與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理；對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則；廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境；廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。

在選擇設(shè)計公司時，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計方面具有成熟的整套流程。

第二篇：星級酒店廚房承包合同

廚房承包合同

甲方：（以下簡稱甲方）

乙方：（以下簡稱乙方）

雙方經(jīng)過相互信任，自愿，平等，公開的協(xié)商。達(dá)成一致協(xié)議，甲方愿意將本酒店廚房承包給乙方操作，為甲方執(zhí)行營業(yè)上之所有工作。

一，承包期限：於年月日起，至年月日止，共計年。

1，在簽訂合同之日，乙方應(yīng)向甲方財務(wù)部，繳納合同期間保證金：元（大寫）於合同終止時，一切交接妥當(dāng)后，退還簽合同時所繳交保證金。

2。用工方式：由乙方派人，不計為酒店員工，但卻受甲方監(jiān)管之方式（考勤，制度，服裝，禮儀等）

3，用工人數(shù)：共計人，屆時根據(jù)甲方經(jīng)營狀況，再協(xié)調(diào)人員之增減，在酒店正常運(yùn)作和足夠技術(shù)力量情況下，廚房人事權(quán)利歸乙方，但須經(jīng)甲方確認(rèn)素質(zhì)。

二，甲方將廚房承包給乙方工作。基本的工資為RMB元整。每月的工資發(fā)放時間為次月10日，如遇節(jié)日則順延發(fā)放日，由乙方造冊發(fā)放簽收，以免造成糾紛。

三，在基本工資的基礎(chǔ)上，須確保菜肴毛利率45%的標(biāo)準(zhǔn)，菜肴營業(yè)額保底為25萬，如超出25萬元以上部分，按超出菜肴營業(yè)額之%提成，作為廚房的獎金，獎金于次月的10日連同基本工資一并發(fā)放，由乙方代表領(lǐng)取自由支配。

四，合作條款

1，成本管理：燃料成本%。水電成本%。菜金成本%。損耗成本%。計算依據(jù)-免單，行政餐，管理餐包含在成本范圍內(nèi)?，F(xiàn)金卷，掛賬需加入營養(yǎng)額內(nèi)核算成本。

2，人員管理： 由于采用廚房承包制，但站在管理原則上廚部所有人員的安排均需向行政部辦理進(jìn)出手續(xù)，為保證技術(shù)力量，特別崗位（涼菜，爐頭師傅，點(diǎn)心，頭二切配）必須經(jīng)過店方管理人員試菜認(rèn)可，直

到滿意為止。甲方視乙方工作的第一個月為試用期，試用期間乙方的留，走由甲方之考核決定。

3，甲方認(rèn)為乙方有個別師傅不合乎聘用標(biāo)準(zhǔn)，乙方無條件更換。

4，特別崗位師傅未經(jīng)甲方同意，不得隨意更換，否則將從基本工資中扣除RMB500元/人。

5，乙方須保證合同內(nèi)工作額定人數(shù)，除去正常替班外，每少一人扣除工資RMB200元。

6，乙方須接受甲方領(lǐng)導(dǎo)與監(jiān)督，如乙方違反酒店相關(guān)規(guī)定，甲方有權(quán)利對乙方執(zhí)行正當(dāng)處分。

五，出品的質(zhì)量與管理：

1． 按標(biāo)準(zhǔn)食譜配比加工，若出現(xiàn)菜品口味過重（咸或淡）或其他顧客難以接受的口味造成退單，需由乙

方負(fù)責(zé)買單，若由此造成的折扣或其他損失，乙方須承擔(dān)50%責(zé)任。

2． 每個加工環(huán)節(jié)均仔細(xì)把關(guān)，避免成品菜肴出現(xiàn)異物（頭發(fā)，蟲，纖維繩，蒼蠅，蚊，蟑螂等）若由此造

成的折扣或其他損失，乙方須承擔(dān)50%責(zé)任，退單由乙方負(fù)責(zé)買單。（以上情況由摟面和廚師長共同確

認(rèn)后生效）

3． 由于粗心對顧客特殊要求的菜品未按標(biāo)準(zhǔn)加工，因此造成的退單由乙方負(fù)責(zé)買單。若由此造成的折扣或

其他損失，乙方須承擔(dān)50%責(zé)任。

4． 菜肴制作加工要迅速，若由于制作主觀原因造成退菜，打折或其他，乙方須承擔(dān)50%責(zé)任。

5． 收市后的盤點(diǎn)及下單要做仔細(xì)，避免沽清菜過多，特色招牌菜不允許沽清，否則按200元/次給予處罰，特殊情況除外。

六，安全管理

1． 要有良好的職業(yè)操守，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生加工要求操作，避免食品中毒事件發(fā)生，否則廚房最高負(fù)責(zé)

（乙方）3000-10000元之賠償於甲方。

2． 注意安全操作，避免人員安全事故的發(fā)生。乙方在廚房工作期間，如正當(dāng)操作下，出現(xiàn)的受傷等事故

視為公傷，甲方負(fù)責(zé)參照相關(guān)法律法規(guī)處理。

3． 乙方人員在酒店外惹事，發(fā)生的糾紛與酒店無關(guān)，（乙方人員因工負(fù)傷由甲方負(fù)責(zé)）

4． 甲方須提供良好的工作環(huán)境及安全環(huán)境。

5． 創(chuàng)新管理要有一定的研發(fā)創(chuàng)新能力。完成店方要求的每月，季節(jié)新菜推出，并得到市場的認(rèn)可，否則

按完成的質(zhì)與量給予一定的處罰或獎勵。

6． 營養(yǎng)部必須做好服務(wù)質(zhì)量，統(tǒng)一管理甲方提出的要求給予充分的準(zhǔn)備，及時做好營銷方案和市場調(diào)查。

七，合同解除

1． 欠發(fā)工資和資金十天以上視為違約，由此在造成乙方工作人員不積極，一切責(zé)任歸屬甲方，并可以解

除合同。

2． 雙方未按協(xié)商的方案，提前終止協(xié)議視同違約。

3． 雙方刻意刁難對方視為違約。

4． 乙方由于各種原因要求退場，需提前一個月以書面形式通知甲方。

5． 合同期間，乙方多方面達(dá)不到甲方要求的標(biāo)準(zhǔn)，或甲方多次提出建議，仍無法改變影響經(jīng)營效果，造

成雙方無法再合作的情況下，甲方可無條件隨時解除合同，乙方將不獲得任何賠償。但是如果任何一

方造成的違約，都將賠償對方RMB元整。

八，其他乙方人員應(yīng)無條件遵守員工守則和管理制度。

九，未盡事宜，協(xié)商處理。協(xié)議在執(zhí)行中，經(jīng)雙方協(xié)商可修改條款內(nèi)容，但未修改前仍按原條款執(zhí)行，協(xié)議經(jīng)雙方簽字后生效。

十，本合同一式兩份，蓋章，簽字后生效，同時產(chǎn)生法律效力。

甲方：乙方：

公章：公章：

代表簽字：代表簽字：

日期：日期：

附件：乙方代表身份證復(fù)印件，相關(guān)等級證書，廚房人員簡歷表，證件復(fù)印件，健康證等

第三篇：星級酒店廚房管理制度

星級酒店廚房管理制度

廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

第四篇：廚房設(shè)計說明書

現(xiàn)代化簡約式廚房設(shè)計說明

一、設(shè)計目標(biāo)：

1、使用方面

? ? 要求在廚房空間中合理擺放微波爐、集成式消毒碗柜、電飯煲、滾筒洗衣機(jī)等。必須充分考慮這些設(shè)備的安裝、維修及使用安全。

? 光線要明亮

2、美觀要求

要求裝飾設(shè)計不應(yīng)該影響廚房的采光、照明登效果。

二、廚房裝修的基本原則

? ? ? ? ? ? ? 廚房的設(shè)計應(yīng)從減輕操作者勞動強(qiáng)度、方便使用來考慮。

廚房設(shè)計應(yīng)合理布置灶具、排油煙機(jī)等設(shè)備，必須充分考慮這些設(shè)備的安裝，維修及使用安全。

廚房的裝飾材料應(yīng)色彩協(xié)調(diào)，表面光潔，易于清洗。廚房的地面宜用防滑、易于清洗的陶瓷塊材地板。

廚房的頂面。墻面宜選用防火、抗熱、易于清洗的材料，如釉面瓷磚、鋁板吊頂?shù)?。廚房的裝飾設(shè)計不應(yīng)該影響廚房的采光，通風(fēng)、照明等效果。

廚房是烹飪的場所，勞作辛苦。為減輕勞動強(qiáng)度需要運(yùn)用人體工程學(xué)原理，合理布局。

三、設(shè)計說明

進(jìn)入21世紀(jì)以來，隨著生活水平及人們審美觀的提高，廚房的設(shè)計不知以美觀為設(shè)記原則，而要注重實(shí)際應(yīng)用?；镜挠幸蛔中?，L型、U型等。在這里我選用的是U型，即將清洗、配膳與烹調(diào)三大工作為中心，依次配置于相互相連的U型墻壁空間。這種空間運(yùn)用的方式讓烹飪隨手拈來，使用而且美觀。

此方案的主要顏色有：天花板和組合柜臺的臺面采用橙色，這種顏色不易臟而且有活力。墻壁則采用白色為主帶點(diǎn)灰，此顏色不容易臟，且讓廚房明亮。

廚房空間中主要有作業(yè)臺、微波爐、集成式消毒碗柜、電飯煲、滾筒洗衣機(jī)等。形式與尺度如下：作業(yè)臺主要指烹飪膳食的工作臺，其工作流程為：冰箱—清洗臺—配料臺—灶臺。所以，作業(yè)臺上包括水槽，調(diào)理臺級烤爐等，而廚房作業(yè)臺下方則是最好的收納調(diào)理用品的地方。

采用這樣的布局，會使的烹飪過程井然有序，不會因中間某些過程而導(dǎo)致烹飪的混亂。使用此廚房的布局會覺得烹飪是如此簡單，因?yàn)槲乙呀?jīng)將烹飪的流程安排在廚具的安排上。

將清洗臺安放在窗戶前面，讓你在清洗時更加容易分辨，便于清洗，也讓你在勞作時欣賞外面的自然景色，感受外面清新的空氣，讓你勞作的疲勞輕而易舉的消除。

中南林業(yè)科技大學(xué) 室內(nèi)設(shè)計原理課程項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)

班

級：09木材科學(xué)與工程二班 學(xué)

號：

2009XXXX 指導(dǎo)老師：

犀利哥 姓

名：

劉犀利 完成時間：

2011.12

第五篇：星級酒店中餐廚房管理制度

星級酒店中餐廚房管理制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四 食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

8。不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。十四.廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

廚房管理

在市場激烈競爭的大趨勢下,要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤,必須把目光投向廚房這塊陣地.廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用,稍有不慎,就造成利潤的浮動.廚房,作為餐廳最核心的部分,其管理的好壞,往往決定著餐廳經(jīng)營的成敗,要想對廚房實(shí)施有效的管理,以我個人多年對廚房管理經(jīng)驗(yàn)來看,我總結(jié)以下八條,是對酒店管理必須弄清楚觀念問題.一:何謂管理? 其實(shí),管理說起來非常簡單,無非就是“管人理事”------人管好了,事情就能理清弄順.因此,管理的要點(diǎn)首先應(yīng)以人為對象.但是,在我們現(xiàn)行的管理中，幾乎全習(xí)慣于對事的注意,所以, 制定各種各樣的規(guī)章,制度并一切照所謂“規(guī)矩”辦,卻忽視廚德的教育,員工的思想素質(zhì)提升,親情管理的導(dǎo)入,從而導(dǎo)致工作效率的低下,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn),浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重,創(chuàng)新欲望不強(qiáng),同行相輕盛行,行政管理陽奉陰違~~~~~~~~~~ 因此,真正的有效的正確的管理，應(yīng)首先注重廚房員工,尤其是師傅們的思想培訓(xùn),人性化理念培訓(xùn),職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識培訓(xùn),解決了的問題,我們才可能依法行事,照章辦事并盡職盡責(zé)。這就是我的“以人為本”的管理觀念，多年來都是以此作為指導(dǎo)思想進(jìn)行管理的，并取得良好的效績。

二，技術(shù)不等于管理

就全國范圍來說，出色的知識全面的，懂得管理的“大廚”還不是太多。誰的技術(shù)好就是廚師長——這是我們常見的廚房人事安排，其帶來的后果往往嚴(yán)重影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務(wù)十分復(fù)雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費(fèi)，混亂，埋怨，斗氣的現(xiàn)象就會出現(xiàn)。管理廚政，技術(shù)好當(dāng)然可貴，但品行高，有威望，善組織，勤思考，會安排。敢于吸收新鮮事物，講計劃，積極執(zhí)行上級交給的各項(xiàng)任務(wù)的人更重要。

十個廚師在開店九個失敗——此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營的道理。因此，如何讓技術(shù)好的廚師身于組織，計劃，執(zhí)行能力強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)之下，這才是以人為本的管理原則和要點(diǎn)。

三：不要形式主義的開會

經(jīng)過多年的管理經(jīng)驗(yàn)告訴我，形式主義的東西最害人，眼下許多就和餐廳各部門盛行開會；上午晨會，晚上夜會，三天一小會，一周一大會~~~~~~~~~~~~~邊面上是總結(jié)工作，實(shí)質(zhì)上是走過場，形式上對工作負(fù)責(zé)，暗地里是過會癮，并介詞顯示自己的地位和權(quán)威。

會要不要開？當(dāng)然要開，但必須有個原則，必要的才開，沒有必要的不開，發(fā)現(xiàn)問題及時開，沒有發(fā)現(xiàn)問題或者可能會有問題的之類就借各級管理者相互提醒，點(diǎn)名時晨會講清每天的工作要點(diǎn)和前一天客人反饋建議，加以交代就可以了。

廚房工作環(huán)境噪音大，溫度高，時間長，員工工作很是辛苦，不細(xì)心體貼部下而借口開會表明自己是一個管架子的典型的官場作風(fēng)。

四：營造健康氛圍

自古以來，國內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都?xì)埩粝略S多“幫規(guī)陋習(xí)”如何以時俱進(jìn)，改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì)，營造一種健康的積極向上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段之一。

何謂“健康氛圍”？又怎樣營造之？

就是堅持“嚴(yán)明的紀(jì)律和厚重的人情”的管理原則。也就是說，工作時一切以紀(jì)律為準(zhǔn)則，平時里尊重部下愛護(hù)員工，聽從領(lǐng)導(dǎo)，這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣，這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。

五，如何進(jìn)行前廳，廚房的溝通

這一概念和原則，其實(shí)人人都心知肚明的，關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)，進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的溝通。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿意”，都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問題，必須讓廚房各級者和每位員工明白一個目標(biāo)，我們到底為誰工作？弄清了工作的最終目標(biāo)是為顧客，為自己而不是為了前廳，廚房的員工就不會心中失衡，溝通起來就能達(dá)到預(yù)期的效果，如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標(biāo)，怎么不會藐視一線僅反饋的信息呢？怎么會顧及前廳的團(tuán)結(jié)協(xié)作呢？

要讓前廳廚房達(dá)到溝通和諧，首要的問題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù)，前廳的服務(wù)員，服務(wù)生們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截，你也來指點(diǎn)我”的草頭思想。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識，才會達(dá)到預(yù)期的效果。六：關(guān)于廚房成本管理

每個廚房的成本控制，是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，它需要大家的共同努力。在這個問題上，我個人的看法是：讓每個崗位的人員都要有成本的意識，這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用，廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎金才會更高。所有來酒店工作的員工有兩個目的，1）是為了錢，2）是為了學(xué)習(xí)，只有把他們目的搞清楚了，才能對癥下藥，讓他們清楚自己來酒店工作，及是為酒店也是為自己，他們目的明確了，在加上廚房各級管理者的教導(dǎo)和自身影響下，對廚房間的一點(diǎn)水，一滴油，一粒米，一度電，一方氣，看在眼里，記在心里，動在手里，只有平時大家的主義，才能使費(fèi)用控制到最到底點(diǎn)。

另一個要點(diǎn)，就是采購的重要性，和菜單的標(biāo)準(zhǔn)化。采購會直接影響成本底線。一個有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤，所以說，采購對市場有充分的了解。進(jìn)貨時要多方比較，以最底價購入最好的原料。但是有不能夠 購太多，以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助采購又要時時對市場進(jìn)行了解監(jiān)督采購。一個標(biāo)準(zhǔn)的菜單，會有效的控菜品的品質(zhì)，質(zhì)量，成本，及廚房人員流動帶來的負(fù)面影響。比如說一個菜的口味統(tǒng)一，數(shù)量統(tǒng)一，配料統(tǒng)一。七：廚房間的安全與隱患

我是從兩方面看安全與隱患的：1，防火，防水，防盜。防火防水只要平時全體廚房員工多留心，多走動，多檢查，多培訓(xùn)，把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。

1。酒店的偷盜現(xiàn)象是每個酒店的普遍情況，如何解決這一問題，我個人開看除了抓住嚴(yán)加懲罰外，平時多加強(qiáng)思想教育和人情感化。

2，就是食品安全防范，采購不進(jìn)過期變質(zhì)食品，廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品，一切食品的儲存，做法，運(yùn)輸，保管，都要按食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)做法進(jìn)行。

管理是科學(xué)又是藝術(shù)，即簡單又復(fù)雜，但是綜上所舉，我個人以為廚政管理精要在于管理者要對管理有深刻的認(rèn)識，不僅僅需要技術(shù)和簡單的按"規(guī)章制度“辦事，更主要的是：要以正確的觀念，方法引導(dǎo)員工指揮員工并激勵他們的熱情和斗志，為酒店獻(xiàn)現(xiàn)出他們的一份熱一份愛。如此才是廚政管理的真諦。

這只是我多年在酒點(diǎn)管理中，個人的認(rèn)識和看法。