第一篇：傳統(tǒng)發(fā)酵食品的風(fēng)味研究

傳統(tǒng)發(fā)酵食品的風(fēng)味研究

食品原料經(jīng)發(fā)酵后，可提高食品的保藏性、營養(yǎng)價值；發(fā)酵不僅可以豐富食品種類，還有保健功能。我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝源遠流長，曾經(jīng)影響過日本、朝鮮等國家。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品

傳統(tǒng)發(fā)酵食品指采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝、利用天然微生物發(fā)酵而獲得的食品。凡是利用微生物作用制成的食品，都可稱為發(fā)酵食品。

經(jīng)過發(fā)酵，原料中不溶性的高分子物質(zhì)，被分解為可溶性低分子化合物。這不但提高了產(chǎn)品的生物有效性，而且因分解物之間相互組合，多級轉(zhuǎn)化和微生物自溶，形成了種類繁多的呈味、生香物質(zhì)，從而形成了色、香、味、形等諸項調(diào)和的特殊食品。

原料和微生物

⊙原料豐富：制作發(fā)酵食品的原料來源廣泛。人們?nèi)粘Ｊ秤玫墓阮悺⒍诡?、蔬菜、乳、肉等食物都可作為原料；需要的微生物有酵母菌、霉菌、細菌等?/p>

⊙中西不同：中國以多種微生物進行發(fā)酵，西方國家則用細菌、酵母菌的一種或幾種。例如，我國的傳統(tǒng)風(fēng)干腸以多菌種混合發(fā)酵，微生物有乳酸菌、酵母和霉菌等。西方釀酒多采用單一酵母菌作發(fā)酵劑，如葡萄酒等。

風(fēng)味特點

自然發(fā)酵菌類繁多，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，產(chǎn)品風(fēng)味濃厚。

人們以傳統(tǒng)發(fā)酵食品為基料，開發(fā)出多種再造食品和功能食品。在這方面，西方國家起步較早，通過加入風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)，生產(chǎn)出的食品種類豐富、花樣繁多。

腐乳色澤鮮艷，質(zhì)地細膩，香氣濃郁。醬油除了咸味以外，還有令人愉快的芬芳香氣。豆醬、醬香和酯香濃郁，咸淡適口。

日本的納豆風(fēng)味持久，秘訣在于：用稻草把浸泡和蒸煮過的大豆包起來，通過細菌發(fā)酵得到沁人的稻草香氣。

我國傳統(tǒng)發(fā)酵工藝較為成熟，食品風(fēng)味獨特，并具有一定的功能性，但生產(chǎn)需要進一步現(xiàn)代化，產(chǎn)品種類也有待增加。

營養(yǎng)功效

⊙營養(yǎng)保?。簜鹘y(tǒng)發(fā)酵食品有多種營養(yǎng)保健功能。例如，豆瓣醬、甜米酒等富含羧氨酸，可預(yù)防記憶力減退；發(fā)酵豆制品多含抗血栓成分，能有效預(yù)防動脈硬化；乳酸菌成分可刺激免疫系統(tǒng)，增強機體抵抗力，還具有調(diào)整腸道菌群平衡、增加胃腸動力等作用；豆類經(jīng)發(fā)酵后，可增強人體對鈣的吸收，有效預(yù)防骨質(zhì)疏松。

⊙功能來源：當(dāng)以一種或多種農(nóng)副產(chǎn)品經(jīng)生物生成發(fā)酵食品時，伴隨著主要產(chǎn)物的生成，亦有成百上千種其它代謝物形成。它們平衡協(xié)調(diào)形成了發(fā)酵食品特有的品質(zhì)結(jié)構(gòu)與風(fēng)味，也使發(fā)酵后的食物中含有某些功能因子，如多肽、氨基酸、多糖、低聚糖等。

一些發(fā)達國家的發(fā)酵技術(shù)革新較快。我們應(yīng)在保持技術(shù)優(yōu)勢的同時，學(xué)習(xí)國外先進技術(shù)，進一步提高生產(chǎn)技術(shù)水平，使我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品走向世界。

第二篇：淺談食品風(fēng)味化學(xué)

淺談食品風(fēng)味化學(xué)

摘要：食品風(fēng)味化學(xué)涉及的范圍很廣，在食品工業(yè)中起著舉足輕重的作用，與人們的生活息息相關(guān)。論文主要談?wù)撎烊慌c合成食品風(fēng)味使用進展與發(fā)展趨勢、食品風(fēng)味原材料制作與安全性評估以及食品風(fēng)味劑問題。

關(guān)鍵詞：食品風(fēng)味、進展、趨勢、原材料、安全性

1.前言：食品風(fēng)味是一個廣泛和綜合的術(shù)語，包括食品的香氣和味道。顏色和香氣是食品引起人們購買或消費的“第一印象”，美味則是保證一種食品能持久被特定人群接受的必要條件。因此，食品科學(xué)家和食品工藝學(xué)家把提高和改進食品風(fēng)味看做提高食品質(zhì)量最重要的手段之一。隨著化學(xué)的發(fā)展，食品風(fēng)味劑的原材料愈加多樣化，同時也出現(xiàn)了不少食品風(fēng)味劑問題。

2.天然與合成食品風(fēng)味使用進展與發(fā)展趨勢

2.1天然與合成食品風(fēng)味使用進展

食品風(fēng)味劑在食品中的應(yīng)用非常廣泛，比如在調(diào)味品、肉制品、奶制品、保健食品以及飲料中都有較好的應(yīng)用。目前，酵母抽提物等已開始作為單獨的調(diào)味品出現(xiàn)在市場上；以ＨＡＰ、ＨＶＰ、氨基酸、核苷酸等為原料進行復(fù)配的調(diào)味品也日趨占領(lǐng)了人們的廚房。在肉制品中，如Ｍｅｇａｎ等研究了利用天然風(fēng)味增強劑來降低法蘭克福香腸中的鈉含量，從而降低人們?nèi)粘ｏ嬍持械氖雏}攝取等。在２０１０年召開的核苷酸及衍生物開發(fā)與應(yīng)用技術(shù)交流研討會上，對核苷酸系風(fēng)味增強劑在肉制品中的應(yīng)用進行了討論。奶制品中，將麥芽酚和乙基麥芽酚的應(yīng)用較為廣泛，王勃利用微膠囊技術(shù)來延緩奶糖香味揮發(fā)，并利用乙基麥芽酚來增強奶味。大多數(shù)的氨基酸類、低聚肽類保健品都是利用動植物水解蛋白來制取的，像醫(yī)用的水解蛋白注射液、口服液等也是如此。在飲料中，風(fēng)味增強劑的應(yīng)用也較多，主要是用于提高飲料的特征風(fēng)味，改善口感，降低成本，徐樂三等將猴頭菇與釀造酒醅混合發(fā)酵，用以生產(chǎn)具有獨特風(fēng)味的的黃酒。Ｋｕｎｉｅｄａ等將香草提取物應(yīng)用到飲料中用于改善飲料的味感和豐富度。Ｊｏｎａｔｈａｎ等利用茶葉提取物作為天然風(fēng)味增強劑添加到綠茶飲料中，來增強綠茶的風(fēng)味。

2.2天然與合成食品風(fēng)味發(fā)展趨勢

天然風(fēng)味物質(zhì)資源有限，提取分離過程復(fù)雜，成本高。為適應(yīng)食品工業(yè)的發(fā)展，人工合成風(fēng)味物質(zhì)發(fā)展很快、種類繁多。但是消費者從衛(wèi)生、安全角度考慮，仍然傾向于天然風(fēng)味物質(zhì)，所以開發(fā)天然風(fēng)味物質(zhì)仍是研究的方向。科技工作者已用人工合成的方法創(chuàng)制出和天然風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)完全相同的化合物，把它們稱為等天然風(fēng)味物質(zhì)，廣泛用于食品加工中。同時，采用現(xiàn)代生物技術(shù)制取風(fēng)味物質(zhì)，可不受天然原料的限制，其風(fēng)味與天然風(fēng)味物質(zhì)相同，具有發(fā)展前途。

隨人們生活質(zhì)量的提高，單一的鮮味已不能滿足人們的味蕾，而利用氨基酸、味精、核苷酸、天然的水解物或萃取物、有機酸、甜味劑、香辛料、油脂等調(diào)配而成的復(fù)合鮮味劑，具有很大的市場和發(fā)展前景。對于天然復(fù)合風(fēng)味增強劑，如ＨＡＰ、ＨＶＰ等的發(fā)展，廢物回收利用和綠色安全將是一個趨勢。

3.食品風(fēng)味原材料制作與安全性評估

3.1食品風(fēng)味原材料制作工藝

食品風(fēng)味的原材料來源很廣，可從不同物質(zhì)中提取多種食品風(fēng)味材料?？梢岳梦⑸锓ㄌ崛　⒖梢詮闹参镏刑崛?，也可以從動物中提取。

3.1.1微生物源天然風(fēng)味增強劑

微生物源的風(fēng)味增強劑包括的種類較多，但其大部分均屬于氨基酸類和核苷酸類。自１９０８年日本的池田菊苗教授證實谷氨酸及其鹽類具有鮮味以來，國際上便開始了對其的大量研究，最開始生產(chǎn)谷氨酸的方法是利用酸水解小麥蛋白和大豆蛋白制取，隨著消費需求的日益提高，１９５６年日本以淀粉水解糖為原料，經(jīng)谷氨酸棒桿菌發(fā)酵生產(chǎn)Ｌ－谷氨酸，并于１９５７年實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。對于核苷酸的研究起步較晚，１９１３年日本的小玉新太郎證實肌苷酸及其鹽類具有鮮味，在各種魚類和肉類中都發(fā)現(xiàn)了大量５＇－肌苷酸；１９６０年日本國忠明博士發(fā)現(xiàn)５＇－鳥苷酸具有鮮味，且在香菇中含量較高，并用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)肌苷酸和鳥苷酸?，F(xiàn)時，工業(yè)用的核苷酸則主要由水解酵母菌的ＲＮＡ（核糖核酸）所得。與味精相比，核苷酸不但獨有一種鮮味，而且其增強風(fēng)味的能力較強（以重量為基礎(chǔ)計算，約強５０～１００倍），其所增強的味道屬性的范圍亦較廣，并且能普遍給人可口的感覺。

3.1.2 從動物中提取風(fēng)味增強劑

從動物的肉或骨頭中提取風(fēng)味增強劑主要方法是水解動物蛋白（ＨＡＰ）而成，利用酸或酶催化動物蛋白水解。多以雞肉、豬肉、牛肉等畜禽為原料提取的水解動物蛋 白，蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸模式更接近人體需要，更能體現(xiàn)動物原料的風(fēng)味特點，而氣味來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。

3.1.3從植物中提取風(fēng)味增強劑

從植物中提取的風(fēng)味增強劑多以植物水解蛋白（ＨＶＰ）為主，同時還有一些單一呈味成分，如甜菊糖苷、甘草甜素、索馬甜等。植物水解蛋白是植物性蛋白在酸或生物酶的催化下水解后的產(chǎn)物，其構(gòu)成成分主要是氨基酸和肽類。谷氨酸最早的制取方法便是通過酸水解小麥蛋白而提取的。傳統(tǒng)的水解方法是通過加酸水解，但酸水解的水解程度不易控制，且產(chǎn)生微量一氯丙醇和二氯丙醇等對人體有害的物質(zhì)。因此，酶法生產(chǎn)ＨＶＰ成為了目前主要的研究工藝。

3.2食品風(fēng)味原材料安全性評估

食品風(fēng)味原材料的本質(zhì)是化學(xué)合成或者天然存在的物質(zhì)。與食品中天然存在物質(zhì)不同，食品風(fēng)味劑是在食品生產(chǎn)加工過程中有意添加到食品中去的。所以，對食品風(fēng)味劑的安全性進行科學(xué)的評估十分必要和重要。

食品風(fēng)味原材料的安全性評估主要有以下幾方面含義：

首先，每一種食品風(fēng)味原材料都需要經(jīng)過嚴格的評價和檢驗,甚至經(jīng)過一系列的動物實驗,對其急慢性毒性、遺傳毒性、致癌毒性等進行綜合評價,在確認其限量使用對身體沒有安全隱患后才可以被批準使用,以確保人體食用的安全性。

國務(wù)院衛(wèi)生行政部門根據(jù)食品添加劑技術(shù)上必要性和食品安全風(fēng)險評估結(jié)果，對符合食品安全要求的，依法決定準予許可并公布食品添加劑新品種、使用范圍和用量，同時公布食品添加劑新品種的質(zhì)量規(guī)格要求，作為企業(yè)組織生產(chǎn)的依據(jù)。在相應(yīng)的食品安全國家標準出臺后，食品添加劑質(zhì)量規(guī)格要求即時作廢。對缺乏技術(shù)上必要性和不符合食品安全要求的，不予許可并書面說明理由。

科學(xué)研究結(jié)果或者有證據(jù)表明允許使用的食品添加劑安全性可能存在問題的或者不再具備技術(shù)上必要性的，衛(wèi)生部將及時組織對該食品添加劑進行重新評估，對重新審查認為不符合食品安全要求的，衛(wèi)生部可以公告撤銷已批準的食品添加劑品種或者修訂其使用范圍和用量。

4食品風(fēng)味劑問題

4.1毒豆芽，蘇丹紅，三聚氰胺等食品問題

4.1.1 毒豆芽定義：指在豆芽生產(chǎn)過程中非法添加對人體有害的添加劑或工業(yè)原 料，從而改變豆芽生產(chǎn)周期和外觀，然后流入市場銷售的豆芽。

國家在食品法當(dāng)中明確要求在豆芽生產(chǎn)過程中嚴禁添加任何添加劑，所以市面上大多數(shù)豆芽產(chǎn)品都有添加非法添加劑。

辨別方法：毒豆芽無根須，正常豆芽有根須。毒豆芽在售賣過程中可以用鼻子聞聞，氣味刺鼻，甚至有的都有臭味。真正豆芽有豆子的香味。毒豆芽外觀粗壯，根莖粗壯，沒有根須。主要是這三種，看一看有無根莖，聞一聞有無氣味。毒豆芽一般都泡在水里進行售賣。

毒豆芽是一種對人體有害的豆芽，它外表看似新鮮，但是至少含4種違法添加劑，尿素超標27倍。2011年4月17日，沈陽警方端掉一黑豆芽加工點，老板稱這種豆芽“旺季每天可售出2000斤”。2011年6月10日德國宣布，流行于歐洲的腸出血性大腸桿菌疫情的源頭為毒豆芽。

4.1.2 蘇丹紅（一號）是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有關(guān)研究表明，蘇丹紅（一號）具有致癌性，我國和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)

一食品公司2002年從印度進口5噸紅辣椒粉，將其用于生產(chǎn)各類品牌的伍斯特調(diào)料，為眾多下游食品商或者飯店所使用。后被英國食品標準管理局查出此種辣椒含致癌物質(zhì)，因此受到通緝。而蘇丹紅事件也拉開帷幕。

4.1.3 2008年中國奶制品污染事件（或稱2008年中國奶粉污染事件、2008年中國毒奶制品事件、2008年中國毒奶粉事件）是中國的一起食品安全事件。事件起因是很多食用三鹿集團生產(chǎn)的奶粉的嬰兒被發(fā)現(xiàn)患有腎結(jié)石，隨后在其奶粉中被發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺。根據(jù)公布數(shù)字，截至2008年9月21日，因使用嬰幼兒奶粉而接受門診治療咨詢且已康復(fù)的嬰幼兒累計39,965人，正在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人，另截至到9月25日，香港有5個人、澳門有1人確診患病。事件引起各國的高度關(guān)注和對乳制品安全的擔(dān)憂。中國國家質(zhì)檢總局公布對國內(nèi)的乳制品廠家生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉的三聚氰胺檢驗報告后，事件迅速惡化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在內(nèi)的多個廠家的奶粉都檢出三聚氰胺。

4.2.風(fēng)味物質(zhì)合理使用與安全監(jiān)督

風(fēng)味物質(zhì)就是能對人的嗅覺（氣味）和味覺（滋味）產(chǎn)生刺激而獲得感覺的物質(zhì)。它給食品帶來風(fēng)味，而風(fēng)味則是食品感官質(zhì)量的重要指標之一，也是食品能否為 4 消費者接受的主要因素之一。風(fēng)味不僅決定人們對食品喜愛與否，而且可以決定食欲，從而影響消化和吸收。

食品風(fēng)味物質(zhì)眾多，對食品生產(chǎn)，加工具有重要意義。由于一些不法商家向食品中添加一些非食用物質(zhì)，導(dǎo)致了眾多食品安全事件，例如上述的毒豆芽事件，蘇丹紅事件，三聚氰胺事件。眾多食品安全事件一度的引起民眾對食品風(fēng)味物質(zhì)的恐慌，一些民眾看到有食品添加劑的食品就不敢買或食用。食品風(fēng)味物質(zhì)與非食用物質(zhì)有著本質(zhì)的區(qū)別。

風(fēng)味物質(zhì)是食品工業(yè)的靈魂。因此，我們應(yīng)當(dāng)合理使用風(fēng)味物質(zhì)，造福于民。合理食用，就我個人而言，首先我們要明確一個概念，添加的是風(fēng)味物質(zhì)，風(fēng)味物質(zhì)是可食用物質(zhì)，而不是向食品中添加一些能改善食品風(fēng)味的非食用物質(zhì)。即要清楚地區(qū)分風(fēng)味物質(zhì)與非食用物質(zhì)。再者，風(fēng)味物質(zhì)雖是可以食用，但前提是在一定的劑量范圍內(nèi)對人體才沒有傷害。因此，向食品中添加風(fēng)味物質(zhì)時一定要嚴格按照一定安全劑量標準來添加，如果濫用食品風(fēng)味物質(zhì)不但對食品風(fēng)味造成影響，對人們的健康也會造成傷害。

近幾年，國內(nèi)外發(fā)生了許多食品安全事件，對人們的健康造成了一定傷害，同時也暴露了食品行業(yè)的一些問題。食品事件大多是因為向食品中添加一些非食用物質(zhì)。因此，應(yīng)當(dāng)加強食品安全監(jiān)管。食品安全監(jiān)管即是國家職能部門對食品生產(chǎn)、流通企業(yè)的食品安全行使監(jiān)督管理的職能。具體是負責(zé)食品生產(chǎn)加工、流通環(huán)節(jié)食品安全的日常監(jiān)管；實施生產(chǎn)許可、強制檢驗等食品質(zhì)量安全市場準入制度； 查處生產(chǎn)、制造不合格食品及其它質(zhì)量違法行為。因此，國家有必要制定合理的監(jiān)管體系，細化監(jiān)管渠道，不放過一個死角，不給不法商家禍害人民的機會，同時要不斷完善對一些物質(zhì)的區(qū)別，即區(qū)分可食用物質(zhì)與非食用物質(zhì)。從食品源頭到加工、生產(chǎn)、銷售，每一步都要嚴格把關(guān)。而且，國家應(yīng)當(dāng)加大懲戒制度，加大犯罪成本，重重處罰向食品中添加非食用物質(zhì)的不法商家。

食品問題不光靠國家監(jiān)管，每一位商家都應(yīng)誠信守法，嚴格遵守法律，為人民生產(chǎn)處安全健康的食品。

第三篇：發(fā)酵食品論文

簡述乳酸菌在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用

關(guān)鍵詞：乳酸菌、發(fā)酵、食品工業(yè)、應(yīng)用

摘要：乳酸菌發(fā)酵劑是在食品加工工業(yè)中廣泛使用的一類發(fā)酵菌種，其在感官、技術(shù)、營養(yǎng)或健康方面的各種優(yōu)勢使之在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用潛力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味, 加速奶酪成熟, 可產(chǎn)生功能因子、去除毒副因子從而使食品具有保健功效;某些抗噬菌體發(fā)酵劑還可解決乳品工業(yè)中的噬菌體污染問題。它使人們可以更好地控制發(fā)酵過程, 為消費者提供新型健康食品, 此外還有利于食品企業(yè)的多樣化生產(chǎn)。

正文：中國發(fā)酵食品的歷史源遠流長, 是中華民族食文化的象征。無論是發(fā)酵食品的種類、風(fēng)味，營養(yǎng)價值，等等都有其獨到的特色。其中發(fā)酵面食更是國民餐桌不可或缺的食品,在我國消費量很大,是幾乎半數(shù)人口的主要營養(yǎng)來源,在我國居民生活中占重要地位。

而作為面食中的主要食物——饅頭，是我國北方地區(qū)人們的主食。承擔(dān)著為人們提供身體營養(yǎng)和能量需求的重任。因而，饅頭制作質(zhì)量的好壞直接影響著我國北方居民的日常生活。然而，一個饅頭制作的好壞，首先取決于饅頭的發(fā)酵質(zhì)量。

中國傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵劑主要有老酵頭和酵子，在天然發(fā)酵劑菌群中，除主要含有酵母菌外，還含有一定數(shù)量和種類的其他微生物群，其共同發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物質(zhì)以及少量的風(fēng)味輔助物質(zhì)。經(jīng)加堿中和后，制品產(chǎn)生出特有的口感和風(fēng)味。其中野生乳酸菌、醋酸菌等微生物群也在面團中發(fā)生著乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等生命代謝過程，由此而產(chǎn)生出乳酸、醋酸等幾種有機酸。并且乙醇和有機酸之間又進一步發(fā)生酯化反應(yīng)，生成一定數(shù)量的芳香類物質(zhì)—酯類，還會形成極少量的醛類、酮類等化合物，它們也是重要的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味輔助物質(zhì)。

傳統(tǒng)發(fā)酵劑發(fā)酵的饅頭由于特有的口感和風(fēng)味，很多中國人都喜食這種饅頭，但其在饅頭生產(chǎn)應(yīng)用中存在缺陷：菌種質(zhì)量不穩(wěn)定，因是自行接種，除含有酵母菌和一些產(chǎn)風(fēng)味酶的細菌和霉菌外，還含有一些有害的雜菌；制作工藝落后、培養(yǎng)條件不穩(wěn)定；貯存過程品質(zhì)變化明顯等。由此導(dǎo)致使用時難以控制，難以應(yīng)用于饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)。因此，缺乏優(yōu)良的發(fā)酵菌種是制約我國饅頭規(guī)?；a(chǎn)的一個瓶頸。

乳酸菌是人體的正常菌群 ,也是食品加工和保藏的重要菌種 ,廣泛應(yīng)用于發(fā)酵酸乳、乳酸菌飲料、干酪、發(fā)酵豆乳、肉類、腌漬物等的加工制造。而且乳酸菌是食品工業(yè)中應(yīng)用最廣的微生物，發(fā)酵食品分為9類，每一類發(fā)酵食品中都有乳酸發(fā)酵食品的代表，而其他任何一種微生物的發(fā)酵食品都不能與之相比。乳酸菌是一類革蘭氏陽性桿菌或球菌、不形成芽孢、不運動、過氧化氫酶陰性、對葡萄糖發(fā)酵能產(chǎn)生50%以上乳酸的細菌總稱。

乳酸菌利用可發(fā)酵性糖產(chǎn)生乳酸，乳酸本身酸味柔和，不僅常作為食品的酸味劑，而且還有助消化的作用。除主要產(chǎn)生乳酸外，還可生成醋酸、丙酸等有機酸，它們在賦予食品以酸味的同時還可與乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的醇、醛、酮等物質(zhì)相互作用，形成多種新的呈味物質(zhì)；乳酸菌在代謝作用中產(chǎn)生多種氨基酸、維生素和酶，提高了營養(yǎng)價值；除乳酸菌代謝的主要產(chǎn)物乳酸外，乳酸發(fā)酵過程中還形成一些抑菌物質(zhì)如細菌素和類細菌素，對病原菌和腐敗菌有抑制作用，因而提高了產(chǎn)品的保存性，延長了貨架期；乳酸菌產(chǎn)生的胞外多糖（EPS）具有增稠、穩(wěn)定、乳化、保濕和膠凝作用，可以改變食品的流變特性，還能促進乳酸菌對腸道黏膜的吸附，抗腫瘤，促進免疫作用。EPS可作為食品添加劑，增加食品的質(zhì)地與流變特性，增加食品的口感和風(fēng)味。

除了在面食工業(yè)制作過程中乳酸菌具有重要作用外，在其他食品生產(chǎn)中乳酸菌同樣占據(jù)著重要的地位，其中最重要的莫過于乳酸菌在牛奶發(fā)酵中的應(yīng)用了。

乳酸菌可使發(fā)酵食品具有獨特的風(fēng)味, 它們將食物酸化, 產(chǎn)生乳酸味, 分解蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì), 控制乳酸菌所產(chǎn)肽的活性在奶酪成熟中十分重要, 例如, 增加L.lac tis subsp.c remoris的某些肽的表達可提高奶酪的感官質(zhì)量。同型發(fā)酵的乳酸菌通過丙酮酸將可利用的能源糖幾乎全部轉(zhuǎn)化為乳酸, 產(chǎn)生能量并使氧化還原平衡。此外, 丙酮酸還會導(dǎo)致很多其它代謝物的產(chǎn)生(如乙酸、乙醇、丁二酮和乙醛), 乳酸菌所產(chǎn)的這些揮發(fā)性物質(zhì)有助于形成某些發(fā)酵食品的典型風(fēng)味,如酸性面團(由乳酸/乙酸之比決定), Kefir和koumiss(乙醇), 黃油和酪乳(丁二酮)以及酸奶(乙醛)?？刂瓢l(fā)酵條件可增加某些揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生, 通過基因工程也可操控代謝產(chǎn)物。例如在酪乳中L.lac tis subsp.lac tisbiovar diac etylac tis通過丙酮酸的分解代謝可使丁二酮產(chǎn)量增加，而S.thermophilus可增加發(fā)酵乳制品中乙醛的產(chǎn)量。

此外, 將一些新的酶促活性引入乳酸菌, 可使細胞從碳源開始進行人們所期望的代謝。例如增加L.lac tis細胞中丙氨酸脫氫酶可從丙酮酸起引發(fā)同型發(fā)酵的、特殊立體構(gòu)型的L-丙氨酸的產(chǎn)生。L-丙氨酸在食品工業(yè)中作為一種甜味劑使用, 原位產(chǎn)生該物質(zhì)可使乳制品本身帶有甜味。

人們對乳酸菌的新陳代謝有了新的認識和了解,這使我們看到了新一代發(fā)酵劑更為廣闊的應(yīng)用前景。功能性乳酸菌發(fā)酵劑具有保健、市場和技術(shù)優(yōu)勢, 通過基因工程或野生型微生物的篩選可以獲得, 人們從中可以獲取各種生物信息, 在基因組中尋找所需的基因, 基因簇或功能因子。盡管如此, 仍然需要進行基礎(chǔ)性和應(yīng)用性研究, 以便在現(xiàn)有的加工技術(shù)條件下更好的應(yīng)用功能性發(fā)酵劑和獲取相關(guān)定量信息。對功能性發(fā)酵劑的生物動力學(xué)進行數(shù)學(xué)分析可以了解食品環(huán)境和微生物功能性之間的關(guān)系, 還將有助于菌株篩選和加工設(shè)計。這樣可對加工進行更好的控制, 提高食品安全性和質(zhì)量并可減少經(jīng)濟損失, 同時還將有助于食品企業(yè)的多樣化生產(chǎn)。

參考文獻：

李元莉．功能性乳酸菌發(fā)酵劑在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用．中國乳品工業(yè) ．2006 康明麗．乳酸菌及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用．河北工業(yè)科技．2008年11月 蘇東海．乳酸菌在傳統(tǒng)主食饅頭中的應(yīng)用前景．中國農(nóng)學(xué)通報．2010,26(4):61-65 陳妍．微生物發(fā)酵法生產(chǎn)食品風(fēng)味物質(zhì)．中國調(diào)味品．2011年第7期

第四篇：四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院簡介

四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院

簡介

四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院始建于1942年，是我國食品與發(fā)酵行業(yè)知名科研院所、“中國食品工業(yè)20大科研與教育機構(gòu)”之一。

本院主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工、食品工程、發(fā)酵工程、酶制劑、釀酒、微生物工程等方面新產(chǎn)品、新技術(shù)的研究開發(fā)及配套的工程設(shè)計，總資產(chǎn)4800多萬元；擁有專業(yè)技術(shù)人員268人，其中享受政府特殊津貼專家10人、高級工程師56人、工程師89人；下設(shè)6個專業(yè)研究所、4個技術(shù)中心、2個科技型企業(yè)以及3000m3的中試車間，集科研、開發(fā)、工程設(shè)計、生產(chǎn)等為一體，各種實驗儀器設(shè)備、設(shè)施與條件齊備。

歷年取得科研成果300余項，獲得各級科技成果獎100余項，其中“黑曲糖化酶活力的提高及其在工業(yè)上的應(yīng)用”獲國家科技進步一等獎，“直投式功能菌發(fā)酵泡菜關(guān)鍵技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”等榮獲四川省科技進步一等獎。我院與國內(nèi)食品發(fā)酵科技界、企業(yè)界有廣泛的聯(lián)系，同時與日本、美國、德國、英國、中國臺灣等十多個國家和地區(qū)建立了廣泛的科技合作與交流關(guān)系。擁有工程咨詢甲級（國家發(fā)改委）、工程設(shè)計專業(yè)乙級（住建部）、四川省清潔生產(chǎn)審核咨詢服務(wù)機構(gòu)等資質(zhì)，可承擔(dān)食品、發(fā)酵企業(yè)項目規(guī)劃、診斷與清潔生產(chǎn)審核，項目建議書、可行性研究報告、資金申請報告、清潔生產(chǎn)審核報告等的編制，以及相應(yīng)的工程設(shè)計任務(wù)。

“國家農(nóng)產(chǎn)品加工裝備技術(shù)研發(fā)專業(yè)分中心”、“國家固態(tài)釀造工程技術(shù)中心分中心”、“釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點實驗室”、“四川省食品發(fā)酵工程技術(shù)中心”、“四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會”、“中國工業(yè)微生物菌種保藏中心西南站”、“四川省微生物資源菌種保藏中心”、“全國職業(yè)技能鑒定所（白酒、食品發(fā)酵工種）”、“中國食品添加劑協(xié)會保鮮劑專委會”、“中國食品工業(yè)協(xié)會成都培訓(xùn)基地”、“國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心西南技術(shù)服務(wù)（培訓(xùn)）中心”、“成都市果蔬保鮮與加工技術(shù)研究中心”等十多個研究開發(fā)、學(xué)術(shù)咨詢、技術(shù)培訓(xùn)認證等機構(gòu)設(shè)建在本院。

第五篇：食品發(fā)酵技術(shù)員的簡歷

姓

名：---性

別：--

婚姻狀況：--民

族：--

戶

籍：--年

齡：--

現(xiàn)所在地：----身

高：---cm

電話--------------

應(yīng)聘崗位： 食品工程/糖酒飲料/糧油副食

尋求職位： 發(fā)酵技術(shù)員、釀造部

畢業(yè)學(xué)校：

2009-09 ～ 2012-06 湖北輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 啤酒釀造 中專

實踐經(jīng)歷：

2012-11 ～ 2012-12 百威英博亞太大學(xué) 啤酒發(fā)酵過濾工藝

工作經(jīng)驗：

百威英博(河南)啤酒有限公司(2012-04 ～ 2012-07)

擔(dān)任職位： 發(fā)酵操作工

項目描述： 百威英博(河南)啤酒有限公司是一家新建啤酒廠，我2012年4月份到新鄉(xiāng)工廠，那時工廠部分地方還在土建不過發(fā)酵罐和部分的管道已安裝好，崗位是發(fā)酵操作工.負責(zé)配合工程師在發(fā)酵車間調(diào)試設(shè)備跟程序，設(shè)備采購至國外，糖化單鍋麥汁量為80噸，年產(chǎn)50萬噸.過濾一個批次為800噸，糖化設(shè)備是GEA制造，發(fā)酵車間管道閥門安裝為濱特爾，離心機是GEA制造，過濾設(shè)備是飛拖制造，我到新鄉(xiāng)工廠時主要設(shè)備已經(jīng)安裝到位，我開始的工作是看管道熟悉現(xiàn)場再跟工程師調(diào)試本崗位設(shè)備，其中有發(fā)酵罐及管道的CIP、接麥汁進罐、麥汁充氧、酵母添加、酵母回收程序.期間我付出了很多，但我覺得我收獲更多!從糖化第一次投料到發(fā)酵、離心、過濾、至合格的清酒，終于在2012年7月份送至包裝。啤酒質(zhì)量、口感、風(fēng)味都很好.期間新鄉(xiāng)工廠獲得過百威英博亞太區(qū)品評第六名的高分。/zl/轉(zhuǎn)載請保留

責(zé)任描述： 配合工程師在發(fā)酵車間調(diào)試設(shè)備跟程序

技能專長

專業(yè)職稱： 啤酒釀造

計算機水平： 中級

計算機詳細技能： 熟悉office辦公軟件。如word,ppt等

技能專長： 1.啤酒釀造專業(yè)

2.有一年啤酒釀造發(fā)酵崗位工作經(jīng)驗

3.熟悉釀造部BRAUMAXX系統(tǒng)

4.熟悉SAP系統(tǒng)

語言能力

普通話： 流利 粵語： 差

英語水平： 英語四級

求職意向

通過對釀造部門多崗位的實踐操作再結(jié)合學(xué)校的啤酒釀造理論知識，來進一步的完善自己。

自我評價： 工作認真，負責(zé)，很有熱情和耐心。從小生于農(nóng)村，鍛煉了自己吃苦耐勞的能力。