第一篇：餐飲業(yè)員工手冊一

餐飲業(yè)員工手冊一

第一章：勞動條例

一、招聘

餐飲業(yè)以任人唯賢為基本原則，凡有志于餐飲服務工作的各界人士，都可對照餐飲招工簡章，報名參與。餐飲業(yè)將通過考核面試體檢等必要的程序擇優(yōu)招聘員工。被錄用者需按不同工種交納相應的工作及生活用品保證金。

二、試用期

員工需經(jīng)過3~6個月的試用期，試用期滿后經(jīng)考核合格后正式聘用，不符合錄用條件者將終止試用。

三、勞動合同

凡被正式錄用者，餐飲公司將簽定聘用合同，通常為一年。

四、個人檔案

A、所有職工在應聘前及時提交有關簡歷、學歷證明等。填寫包括個人簡歷、家庭成員情況等在內(nèi)的登記表。

B、對于家庭住址、婚姻狀況等情況的變更應在5天內(nèi)告知辦公部門。

五、工作時間

A、參照有關法規(guī)，結(jié)合本地情況和餐飲業(yè)工作特點編排工作日和工作時間。

B、對加班超時的員工給予合理的補償。

六、發(fā)薪方式

每月未發(fā)放工資。如遇周末或法定假期，工資將提前一天發(fā)放。

七、崗位變更

根據(jù)工作需要，餐飲公司有權(quán)在內(nèi)部調(diào)整員工崗位。

八、員工辭退

員工辭退必須（試用期提前7天，正式聘任后提前30天）向所在部門負責人提出書面申請，經(jīng)餐飲批準方可離崗。

九、解聘

（1）員工無任何過失而自動辭職，符合餐飲規(guī)定程序，獲準后，餐飲公司將退還保證金并發(fā)給當月工資。

（2）發(fā)生下列情況之一者，餐飲公司有權(quán)解除合同，不再退還受聘員工保證金。

A、不遵守勞動紀律，玩忽職守，嚴重違反餐飲公司規(guī)章制度。

B、曠工3天以上，偽造病假、事假。

C、服務態(tài)度惡劣，責任心不強，營私舞弊，給餐飲公司信譽帶來嚴重影響者。

D、被依法追究刑事責任。

E、違反計劃生育規(guī)定，造成不良后果者。

第二章 有關權(quán)益

一、假期

1，固定假

按國務院規(guī)定，員工享有十天法定有薪假期（元旦一天、春節(jié)三天、五一三天、國慶節(jié)三天）。如法定節(jié)假日需要員工加班，餐飲公司將按《勞動法》規(guī)定給予

假期或薪金補償。

2，病假

員工生病必須在市級以上的醫(yī)院就診，憑醫(yī)院出具的病情證明請假，并于當日通

知所在部門主管（病情嚴重者，可由家屬代請）方屬有效。病情期間的工資將工

資考勤制度執(zhí)行。

第三章

第四章 3，事假 無充分理由，員工不得請事假，必須提前兩天申請，經(jīng)部門主管、辦公室、總經(jīng)理批準。4，店內(nèi)培訓 店內(nèi)培訓主要有：業(yè)務技巧、工作態(tài)度、語言訓練等。員工必須根據(jù)安排參加培訓，課程結(jié)束時要進行考試，成績合格，將發(fā)給結(jié)業(yè)證書，成績在分數(shù)線以下要扣浮動工資或獎金，無故缺課，按失職處分。

二、業(yè)余學校學習1，目的 2，執(zhí)行方法 3，報銷

三、員工餐

1、每個工作日餐飲公司負責供應員工一餐工作餐，只準員工本人用膳。

2、未經(jīng)部門經(jīng)理許可，員工不得把工作餐食物和餐具帶出員工餐廳。

3、工作餐時間為半小時，用膳時間表由辦公室部門經(jīng)理統(tǒng)籌制訂。

4、員工憑餐券用膳，加班加點員工將由辦公室另外發(fā)給餐券。

5、不準在員工餐廳內(nèi)喝酒和浪費飯菜。員工守則

一、工作態(tài)度

二、制服及名牌

三、儀表、儀容、儀態(tài)及個人衛(wèi)生

四、拾遺

五、餐飲公司財產(chǎn)

六、出勤

七、員工工作柜

八、員工通道

九、餐飲公司安全消防安全

一、火災預防

各部門員工提高消防意識，防范于未然。

二、志愿消防委員會

組織員工包刮領導參與的志愿消防人員進行培訓。

三、火警程序

熟悉火警程序，及時報警及消防補救。

四、滅火程序

1、水工到維修中心報到，密切注意消防泵和供水系統(tǒng)工作。

2、電工到大廳報到，按指令切斷電源。

3、安全 部人員到大廳報到，并接受總工程師或安全部經(jīng)理的指示，協(xié)助滅火和人員疏散工作。

4、電梯將停止使用，消防隊來到后，由他們接替指揮滅火，直到火滅。

五、疏散

由組織的人員，有組織有規(guī)律從安全的地方疏散群眾。

第二篇：餐飲業(yè)員工手冊

歡迎加入XXXX，作為餐館的員工，你將與餐館一起成長，你的工作是整個餐館動作中不可缺少的一部分，餐館也將竭盡所能幫助你在崗位上得到發(fā)展并為你創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。

為使餐館業(yè)績蒸蒸日上，嚴格的紀律和有效的規(guī)章制度是必要的。本手冊將餐館的員工規(guī)范、獎懲集一冊，希望餐館全體員工認真學習、自覺遵守，為我們共同的事業(yè)取得成功的保證。

一、關于理念

1． 管理理念：人性化管理，以人為本

2． 質(zhì)量理念：食品安全重于泰山，執(zhí)行標準一絲不茍

3． 服務理念：零缺陷服務，客人百分之百的滿意

二、關于紀律

1． 服從主管安排，工作積極、熱情、主動

2． 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關的事

3． 在做好本職工作的同時，還要協(xié)助其他崗位

4． 說話溝通要輕聲細語，不大呼小叫影響客人

5． 不參加賭博，不打架斗毆，不偷竊財物。情節(jié)嚴重者送公安機關處理

6． 不在餐館內(nèi)飲酒和抽煙

三、關于安全

1． 正確操作一切設備，發(fā)現(xiàn)電氣、天然氣設備發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用

2． 不能超負荷使用電氣、天然氣設備

3．各種電器設備及天然氣設備在不用時或用完后切斷開關

4．下班時，檢查并關閉所有能源開關

5．保持餐館消防措施齊全、有效

6．熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法

7．報警電話110，火警電話119

四、關于服務

1． 時時刻刻做到“微笑、快捷、熱情、周到”

2． 舉止文明禮貌，“您好”、“請”、“對不起”、“謝謝”、“再見” 常掛口

3． 有特發(fā)事件或客人的投訴，做到及時上報或及時處理

4． 客人未離開座椅前，嚴禁收拾餐具和打掃衛(wèi)生

五、關于衛(wèi)生

1． 錄用后提交市級醫(yī)院以上體檢的有效健康證

2． 上班時需穿戴工作服和帽，要干凈、整潔，不得穿拖鞋；女員工不留長指甲和不披頭散發(fā)、男員工不

留長發(fā)

3． 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，時刻保持餐館客廳和廚房衛(wèi)生整潔

4． 有傳染性的疾病時，在家中或醫(yī)院休養(yǎng)治療，停止一切工作

六、關于節(jié)約

1．嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉，嚴禁人為浪費，食

物變質(zhì)后及時向主管反映后再作處理

2．灶具、餐具等以舊換新時，要經(jīng)主管批準后方可更換

七、關于考勤

1． 按時上、下班，不得遲到早退

2． 上班時間：早班為XX，晚班為XX

3． 需要休息的員工應提前一日申請

4． 員工因個人原因辭職，必須提前一個月

八、關于工資、福利

1．工資：試用期內(nèi)發(fā)放基本工資，每月15日發(fā)放上月的工資和提成。

2．每月根據(jù)員工的工作表現(xiàn)，評選出當月的優(yōu)秀員工，并給予元獎勵

3．年終獎：雙薪是基本工資的40%，雙薪在春節(jié)前夕與工資一起發(fā)放。獎金是盈利利潤的利潤分成。雙薪

在春節(jié)過后與工資一起發(fā)放。

4．每月休息2天，需在非繁忙時間休息

5．加班的員工，有補休或加班費的補償

九、關于獎勵

獎勵依事跡的優(yōu)良程度，分為嘉獎（獎勵X元）、小功（獎勵X元）、大功（獎勵X元）。有下述但不限于下述事跡者，餐館給予嘉獎一次：

1． 維護餐館榮譽及形象，有具體事例

2． 重大的拾金不昧

3． 為餐館提出合理化建議，并經(jīng)實施有顯著成績

4． 嚴格開支，節(jié)約費用，為開源節(jié)支提出合理建議，并經(jīng)實施有顯著成績

十、關于懲罰

懲罰依違紀行為的嚴重程度，分為口頭警告（罰款0元）、口頭警告（罰款X元）、記小過（罰款X元），記大過（罰款X元），辭退五種。有下述但不限于下述違紀行為者，餐館給予懲罰一次：

1． 因個人原因給餐館造成任何損失

2． 對客人、主管或同事講話不禮貌，在餐館內(nèi)吵架生事

3． 被客人投訴

4． 遺失或損壞工裝、工牌

十一、關于保密

由于競爭的存在以及員工對公司的責任，任何員工都不得將有關公司的任何信息（包括但不限于員工的工資福利、餐館財務狀況、獨有的食物烹飪技術）泄漏給任何人。這種保密的義務，不僅限于合同期內(nèi)，而且在離開公司后，員工都將承擔這種義務。如員工將餐館的保密信息泄密，餐館將根據(jù)遭受損失的大小追究員工的責任。

十二、關于其他

1．錄用后提交個人身份證復印件

2．錄用后上崗前進行崗位職責培訓

3．保護好餐館內(nèi)的一切財物，如有屬個人原因損壞的要按價賠償

4．廚房一切灶具、餐具（包括設備零部件）不準私自帶出餐館

5．員工離職時應將工裝和工牌交回主管

6．根據(jù)餐館實際需要，會不定期的與員工開座談會、培訓、修改本員工手冊

*本《員工手冊》最終解釋權(quán)歸XX

第三篇：餐飲業(yè)廚房員工手冊

餐飲業(yè)廚房員工手冊

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四 食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。

12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;

(4)設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。

(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

(一)、考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

(二)、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)、考核方法

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

十四.廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

第四篇：餐飲業(yè)員工管理手冊

餐飲業(yè)員工管理手冊

第一章 云南王君敏餐飲有限責任公司簡介

1．1 簡介：

編制該手冊是為了使你了解云南王君敏餐飲有限責任公司的規(guī)章制度和員工福利，并以此來規(guī)范你的行為，嚴格遵守公司規(guī)章制度，使我們的員工都能從中學會和掌握一些知識、經(jīng)驗，以便更好的為顧客提供盡善盡美的服務，為企業(yè)嬴利，為自己創(chuàng)收。如有疑問，請向公司行政部、人力資源部查詢。

1．2 企業(yè)概況：

云南王君敏餐飲有限責任公司（簡稱王君敏），是在國家大一型工業(yè)企業(yè)——云南王君敏生物制品有限公司下轄餐飲公司基礎上發(fā)展起來的大型專業(yè)化中式餐飲企業(yè)，下轄餐飲一公司、餐飲二公司和昆明店，共有經(jīng)營面積8600平方米，資產(chǎn)總值2840萬元，員工450人，日接待能力可達7000人。

王君敏是國有企業(yè)改制過程中產(chǎn)生的餐飲奇跡，為云南餐飲業(yè)甚至中國餐飲業(yè)做出了重要貢獻，特別是其昆明店，在公司董事長、總經(jīng)理王君敏先生（王君敏先生同時還是王君敏生物制品有限公司總經(jīng)理兼董事長）的直接領導下，在專家們的精心培育下，在員工們的齊心努力下，該店成為全國大型餐企業(yè)建設周期最短、投入產(chǎn)出最快、全國餐飲環(huán)境最綠色生態(tài)的店，首家將工業(yè)文明注入中餐管理的店，強調(diào)并發(fā)揚光大滇菜的店，并在極短的時間內(nèi)，王君敏有機地建立了自己的菜品研發(fā)中心、質(zhì)檢中心。建立健全了內(nèi)部組織機構(gòu)和管理制度，形成了企業(yè)管理體系、營銷體系、菜品體系、服務體系、質(zhì)檢衛(wèi)生體系。使中餐管理全面走向現(xiàn)代化，成為滇菜的重要代表店。王君敏的突出表現(xiàn)不僅是自己成為什么，而更重要是對中國飲食文化的重要貢獻，其“餐廳回歸自然，自然融入餐廳”和烹調(diào)工序化、檢測科學化等理念，必將對中國餐飲業(yè)的發(fā)展和飲食文化產(chǎn)生重要的影響。

1．3王君敏的經(jīng)營理念

1、管理理念：告別模糊走向精確，講求效率，注重效益。

2、服務理念：零缺陷服務，顧客百分之百的滿意。

3、營建理念：餐廳融入自然，自然回歸餐廳。

4、質(zhì)量理念：安全重于泰山，執(zhí)行標準一絲不茍。

1．4 王君敏的管理工作體系

（一）營銷體系

公司營銷部下分設營業(yè)部、銷售部、市場部、迎賓部，從營銷策劃、具體銷售和售后服務一條龍，為王君敏迅速打開局面奠定了基礎。營銷部建立健全了管理制度，從《營銷員手冊》到《紀律制度》、《客戶開發(fā)制度》、《管理制度》、《保密制度》、《信息收集制度》等，營銷部建立了相應的指標考核體系，形成了本單位有效的營銷組合體系。

（二）組織體系

公司只是一個純餐飲店，但公司的組織管理卻是嚴格按現(xiàn)代酒店管理進行經(jīng)營組織設計的，公司設行政、廚務、服務三個部門，行政部下設科室，廚務下設工作站，服務部下設樓層經(jīng)理、領班。

公司共有各種管理人員56人，其中教授4人，碩士1人，各種中級職稱人員8人，開發(fā)建立了自己的管理人才隊伍。公司已建立起一整套符合實際的管理制度：《員工獎勵制度》，《公司會議制度》，《財務管理制度》，《員工紀律制度》，《作息制度》，《組織管理制度》，《現(xiàn)場管理制度》，《物資管理制度》??公司管理理念：以人為本，告別模糊，走向精確，追求效率，注重效益。

（三）質(zhì)檢體系

公司質(zhì)檢分服務質(zhì)檢和廚務質(zhì)檢，共有專業(yè)人員7人，無論服務質(zhì)檢和廚務質(zhì)檢均按公司要求，根據(jù)國家有關標準，制訂企業(yè)工作標準和質(zhì)檢標準，質(zhì)檢人員每天嚴格按工作標準和質(zhì)檢標準，從原材料采購到初加工、精加工、出品，從樓層、餐臺到溫度及濕度，再到員工儀容儀表??進行檢查，質(zhì)檢人員享有獎勵建議權(quán)，同時對質(zhì)檢后作出的行動必須追究質(zhì)檢人員責任。

（四）食品安全體系

為對消費者負責，同時保障企業(yè)健康發(fā)展，王君敏對食品衛(wèi)生安全極為重視，建立了以行政首長負責到底的食品安全衛(wèi)生控制體系，《原料采購標準》規(guī)定不準采購不合質(zhì)量要求的原料，《員工行為準則》規(guī)定了員工個人衛(wèi)生，《店長清潔日志》對店內(nèi)衛(wèi)生作了清潔次數(shù)的規(guī)定，《廚師長工作日志》則對腐敗食品不得列入加工，及加工避免細菌感染作了規(guī)定。

（五）服務體系

由服務大師悉心輔導的服務隊伍，分設零點宴會、商務公務、包房三種生態(tài)服務中心。服務內(nèi)容：

1、食品。

2、設備設施用餐用具。

3、整潔衛(wèi)生。

4、環(huán)境氣氛。

5、安全。

6、技能技巧。

7、禮儀禮貌。

8、服務態(tài)度。

服務的核心：以顧客為核心，包括三個原則：

1、以創(chuàng)造引導或滿足顧客需求為原則。

2、以協(xié)助顧客為原則。

3、以消除顧客不安為原則。

服務工作的范圍：餐前準備，餐中服務，餐后服務。

服務質(zhì)量管理：

1、設計質(zhì)量標準。

2、建立顧客反饋系統(tǒng)。

3、建立標準化的作業(yè)程序。

4、建立服務質(zhì)量的控制系統(tǒng)。

服務理念：零缺陷服務，百分之百顧客滿意。

1．5王君敏的環(huán)境

以科學為依據(jù)形成建筑結(jié)構(gòu)布局的綠色環(huán)保和生態(tài)。一方面，整個店內(nèi)，從層高到溫度、濕度、燈光的照度、亮度，餐位餐臺之間，墻壁地板、臺布、員工服裝等顏色的搭配，空氣的質(zhì)量指數(shù)，全按人體工程學、環(huán)境生態(tài)學等科學測定的數(shù)據(jù)進行。另一方面裝修的材料盡量選用對人體無害的天然材料，一系列科學原理的運用，使現(xiàn)在的王君敏讓人感到特別的舒服、愜意，并為餐飲營建全面科學化、生態(tài)化提供了范例環(huán)境是關鍵因素，20000余棵花木美化了環(huán)境，增加了氧氣含量使王君敏成為真正的綠色生態(tài)店。

1．6王君敏的規(guī)模

投資近2000萬元，餐用面積5400平方米，餐位1600座，接待能力2000人次/日。

1． 7王君敏的背景

王君敏酒樓系由云南王君敏生物制品有限公司與中國食文化研究會，中國烹飪會專家共同營建的“大型生態(tài)餐飲項目”。

云南王君敏生物制品有限公司，系由國家大一型企業(yè)（云南省彌勒糖業(yè)有限責任公司）于2001年11月經(jīng)改制而組建的股份制公司，有雄厚的資金實力和一流的人才隊伍，是跨地區(qū)經(jīng)營的大型企業(yè)集團。

1.8王君敏的產(chǎn)品

（一）菜品體系

王君敏以滇菜為主，75%為滇菜，25%為其它幾大菜系經(jīng)典菜，王君敏的滇菜以傳統(tǒng)味型為主，巧妙地將云南稀有的原料與其他菜系的加工方法結(jié)合，將云南本土的烹制與其它菜系的烹制方法或原料相結(jié)合，將漢民族的烹制方法與其他少數(shù)民族的烹制方法結(jié)合，制出1600余道菜，分設滇式海鮮宴、野菌花卉宴、山珍海味宴、民族宴等，王君敏的菜品加工以現(xiàn)代

工業(yè)的工序管理為藍本，標準化、科學化，讓傳統(tǒng)僅靠廚師技藝的加工方式逐漸退出舞臺，使出品更穩(wěn)定。

（二）菜品加工體系

綠色的原料；綠色的餐料；綠色的用水；膳食平衡及科學；烹制過程無污染；完善的質(zhì)量保證體系。

（三）菜品研發(fā)體系

王君敏有一個健全的研發(fā)體系。目前，王君敏正在以蓬勃的氣勢發(fā)展，但我們也看得到前面的路還長，不管過去的成績是多么驕人，我們?nèi)詫⒁蝗缂韧夭恍笂^斗，為滇菜、為中國餐飲業(yè)、餐飲文化的發(fā)展作出積極貢獻。

第二章 員工的權(quán)利和義務

2.1 每一個員工都擁有以下基本權(quán)利：咨詢權(quán)、建議權(quán)、反映權(quán)。

2.2 員工在確保工作和業(yè)務順利開展的前提下，有權(quán)向上司提出咨詢，上司有責任作出合理的解釋與說明。

2.3 員工以改善經(jīng)營管理與工作具有合理化建議權(quán)，員工有權(quán)對認為不合理的處理向部門反映，反映必須實事求是，不得影響本職工作或干擾部門的正常工作。

2.4 公司鼓勵員工對公司及本職工作的主人翁意識與行為。

2.5 每個員工主要通過干好本職工作為公司作貢獻。員工應努力擴大視野，深入領會公司目標對自己的要求，養(yǎng)成為企業(yè)作貢獻的思維方式，提高協(xié)作水平與技巧。

2.6 員工應遵守職責間的制約關系，避免越俎代皰，出現(xiàn)因職責不清掩蓋管理漏洞與問題的現(xiàn)象。

2.7 員工有義務實事求是的越級報告被掩蓋的管理中的弊端與錯誤。

2.8 允許員工在緊急情況下便宜行事，為公司把握機會，躲避風險，以及減輕災情作貢獻。

2.9 遵守本企業(yè)各項規(guī)章制度，服從上級指示，維持良好的工作秩序。同事間應團結(jié)協(xié)作，按時完成企業(yè)交付的各項任務。

2.10 盡忠職守，有保護企業(yè)財產(chǎn)的權(quán)力和義務，并保守業(yè)務上的一

第五篇：中小餐飲業(yè)員工培訓手冊

更多精彩： ,中小酒店餐廳員工培訓手冊 第一條 餐廳員工培訓可分為兩個方面，一是對新招員工進行崗位前的培訓：二是對老員工進行在職培訓。

崗前培訓主要內(nèi)容是學習本餐廳規(guī)章制度，基本的崗位知識，實際地操作技能?；镜膶I(yè)知識，以便較快地適應工作。

員工在職培訓主要是根據(jù)崗位的實際要求，學習相應業(yè)務，從實際出發(fā)，更新業(yè)務知識，學習新的業(yè)務技術。

第二條 員工培訓按計劃，分批分階段，按不同工種及崗位需要進行培訓：結(jié)合實際，注重實用性，逐步提高員工隊伍素質(zhì)。

第三條 培訓內(nèi)容員工培訓主要根據(jù)其所從事的實際工作需要，以崗位培訓和專業(yè)培訓為主：前廳服務員按公司制定的培訓教材培訓。管理人員應學習和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧，提高指揮。協(xié)調(diào)。督導和策劃能力。廚師等專業(yè)術人員，應接受各自的專業(yè)技術培訓，不斷提高專業(yè)技能。

第四條 方法與形式

1由工司人事部門 派人或由各部門指定培訓負責人組織培訓。擴展閱讀：,2培訓采用授課，講課，討論會，實踐學習等多種形式進行，以加強培訓的效果。

3培訓的內(nèi)容和時間安排應有計劃，有目的地進行。

4根據(jù)餐廳需要，適當組織員工進行脫產(chǎn)培訓。

第五條 培訓檔案的管理

1餐廳應建立員工培訓檔案，及時將員工的培訓內(nèi)容，培訓的方式考核成績記錄在案。

2根據(jù)員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務項目，及時修改培訓內(nèi)容，進行再培訓。

二新員工入職培訓

第一條 每位新員工均須參加餐廳舉辦的新員工入職培訓，從而對餐廳運作有整體的了解。適應餐廳企業(yè)文化及價直觀，統(tǒng)一思想，規(guī)范行為，讓新員工盡快適應工作環(huán)境，達到上崗要求：培訓內(nèi)容及時間由主管理處統(tǒng)一按排。

第二條 新員工入職培訓是員工所屬部門經(jīng)理及管理處的共同責任，最遲不應超過報到后一個月內(nèi)執(zhí)行。

第三條 每位新員工參加培訓后均應通過考核。若未通過。允許有一次補考機會，若補考仍不合格者，建意部門不予錄用。

第四條 培訓過程中如有請假缺課的將不予考核，待下期培訓時補完相應課程后再進行考核。

擴展閱讀：,第五條 培訓結(jié)束后，管理處將對每位員工的培訓情況進行評估，并將結(jié)果反饋給部門總監(jiān)，經(jīng)理，同時記錄歸檔。

第六條 未經(jīng)過新員工入職培訓班的員工，不得參加進一步的其它培訓。

第七條 新員工入職培訓由管理處負責組織實施，課時不得少于14課時。

三在崗培訓

第一條凡在本餐廳試用期滿且正式錄用的員工，為提升工作技能和綜合素質(zhì)，必須接受在崗培訓，使每位員工都最大和度地掌握應有的專業(yè)知識，也使餐廳的每個崗位上都有最適合該工作的員工，做到人盡其才。

第二條 在崗培訓主要包括管理處每個月舉辦和各項專題培訓和各部門組織的崗位技能培訓。

第三條 在崗培訓由管理處或各部門擬定培訓計劃，并按計劃由管理處或各部門組織的崗位相關講師執(zhí)行。以達到最佳效果。

第四條 具體培訓內(nèi)容根據(jù)培訓需求而定。

四，餐廳服務員培訓制度

第一章 儀容儀表

第一條 儀容儀表的概念

擴展閱讀：,儀容：指容貌，是員工的本身素質(zhì)的體現(xiàn)，反映了企業(yè)的管理水平，能滿面足客人的需要。也反映了我們員工的自尊自愛。

儀表：指人的外表，包括人的服飾和資態(tài)方面，是個人精神面貌的外觀體現(xiàn)。

第二條 儀容儀表的標準

1，整齊清潔，自然，大方得體，精神奕奕，充滿活力。

2，頭發(fā)；頭發(fā)整齊，清潔，不可染色，不得披頭散發(fā)。短發(fā)前不及眉，旁不及耳。后不及衣領。長發(fā)劉海不過眉。過肩要扎起（使用公司統(tǒng)一發(fā)夾，用發(fā)網(wǎng)網(wǎng)住，夾于腦后），整齊扎于頭巾內(nèi)，不得使用夸張耀眼的發(fā)夾。

3，耳飾；只可戴小耳環(huán)（無墜）。顏色清淡。

4，面貌；精神飽滿，表情自然，不帶個人情緒，面著淡妝，不用有濃烈氣味的化裝品，不可用顏色夸張的口紅，眼影，唇線；口紅脫落，要及時補妝。

5，手；不留長指甲，指甲長度以不超過手指頭為標準；不準涂指甲油，經(jīng)常保待清潔；除手表外，不允許佩戴任何餓我物。

6，衣服；合身，燙平，清潔，無油污，員工牌配戴于左胸，長衣袖，褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺須扎進裙內(nèi)，佩帶項鏈，飾物不得露出制服以外。

7，圍兜；清潔無油污，無破損，燙直，系于腰間。

8，鞋；穿著公司統(tǒng)一配發(fā)的布鞋，保持清潔，無破損，不得趿著鞋走路。

擴展閱讀：,9，襪子；襪子無勾絲，無破損，只可穿無花，凈色的絲襪。10，身體；勤洗澡，無體味，不得使用濃烈的香水。

擴展閱讀：,