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      廚師崗位職責(zé)及考核辦法

      時(shí)間:2019-05-13 07:24:55下載本文作者:會(huì)員上傳
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      第一篇:廚師崗位職責(zé)及考核辦法

      廚師崗位職責(zé)及考核辦法

      為保證員工及上級(jí)行來人接待的用餐,維護(hù)良好的支行形象,解決職工就餐問題,特制定本崗位職責(zé)和考核辦法。

      一、崗位職責(zé)

      1、愛崗敬業(yè),具有良好的烹飪技術(shù),掌握各類菜式烹制,隨時(shí)變換菜式,掌握各種菜品的營養(yǎng)搭配。

      2、根據(jù)人數(shù)變化,增加或減少下料,做到飯菜量不缺少剩,負(fù)責(zé)食堂成本節(jié)約工作,包括:水、電、煤氣、米面、調(diào)料等。嚴(yán)格執(zhí)行葷素的投放比例,合理使用原材料,減少浪費(fèi),控制、降低成本。

      3、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,按照規(guī)范的工序認(rèn)真完成本職工作,確保制作菜品的安全衛(wèi)生,讓員工和客人就餐放心。搞好廚房、餐廳,儲(chǔ)物室衛(wèi)生,生熟分開存放,保證不讓職工吃有異味食品,防止食物中毒。

      4、能勝任各種來人接待的菜品制作,根據(jù)規(guī)定的食譜精心操作,保證質(zhì)量、品種、檔次及色、香、味、形均符合要求,滿足員工、來客和辦公室的要求。負(fù)責(zé)飯菜花樣的創(chuàng)新、調(diào)換頻次,每月至少更換一次伙食菜單,早餐做到小菜品種多、花樣多,每日必有牛奶、雞蛋,面食種類要多而精細(xì)。

      5、烹飪掌握火候,加熱要徹底。對(duì)大塊的肉、家禽要特別注意翻炒均勻,確保菜品的質(zhì)量和安全。

      6、來人接待遵循涼菜葷素搭配合理,以健康素菜為主,的原則,裝盤花樣要新穎,菜品顏色、味道要搭配,以時(shí)令蔬菜為主。熱菜遵循“一熱三鮮”的原則,燉菜配料要種類多,蔬菜現(xiàn)炒,掌握葷素菜的特點(diǎn),采取不同的方法精心制作、搭配。主食必須安排兩種,可自制蒸餅、花卷、饅頭、烙餅和面條,不允許從外面購買。

      7、檢查灶臺(tái)、鍋、鏟、勺子、案板、抹布等是否干凈,洗手盆和毛巾要每日上下午更換、保持干凈整潔。檢查后勤人員購買的原材料品種、數(shù)量是否齊全,質(zhì)量是否合格,不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。操作過程要嚴(yán)格防止污染,半成品二次烹調(diào)時(shí)做到燒熟煮透,并隨時(shí)搞好本區(qū)域的衛(wèi)生。

      8、自覺遵守 《 農(nóng)發(fā)行員工行為規(guī)范 》 的規(guī)定,儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生要符合支行規(guī)定。語言文明禮貌,服務(wù)周到熱情,一視同仁。

      9、嚴(yán)格遵守安全操作,合理使用操作器具,液化氣使用前后檢查是否漏氣,關(guān)緊,管件是否有老化現(xiàn)象,電器設(shè)備無漏電或有滴水現(xiàn)象,嚴(yán)禁單個(gè)電源超負(fù)責(zé)使用。發(fā)現(xiàn)絲毫隱患及時(shí)上報(bào),防止火災(zāi)發(fā)生和人身事故發(fā)生。

      10、嚴(yán)格遵守用餐時(shí)間,每周一至周五:早餐8:20;午餐12:00;晚餐18:00。

      11、上班時(shí)間必須穿工作服,戴廚師帽,下班前檢查并打掃食堂衛(wèi)生(地面、桌面、灶臺(tái)、飯碗、水池、抹布是否擦洗干凈),物品擺放整齊規(guī)范。

      12、定期清理冰箱。冰柜每月1號(hào)、15號(hào)除霜保養(yǎng),所用工具、抹布、碗筷消毒處理,(含員工碗筷)。

      二、處罰條例:

      1、嚴(yán)格遵守支行的各項(xiàng)工作制度,認(rèn)真執(zhí)行《衛(wèi)生管理制度》的各項(xiàng)規(guī)定,嚴(yán)格按操作程序制作菜肴食品,凡不按規(guī)定操作造成員工、客人中毒、菜品無法使用的,支行嚴(yán)厲處罰及要求賠償。

      2、嚴(yán)格按照支行各項(xiàng)安排精心準(zhǔn)備飯菜,控制菜肴的制作成本,減少原材料的浪費(fèi),未按要求執(zhí)行每次處罰100元。

      3、不按要求執(zhí)行支行安排和接待標(biāo)準(zhǔn),未能完成好接待任務(wù)或嚴(yán)重違反食堂管理紀(jì)律的,每次罰款100元,直至解除勞動(dòng)合同。

      4、辦公室每日檢查食堂衛(wèi)生,未按要求打掃或者衛(wèi)生不符合要求的,每次處罰50元。

      5、每制作一種新的菜品,并受到員工和來客喜愛,獎(jiǎng)勵(lì)10元。全年接待工作和職工早餐受到員工、來客好評(píng)的,年末一次獎(jiǎng)勵(lì)300元。

      第二篇:廚師考核辦法

      廚師考核辦法

      第一條 上班時(shí)服從領(lǐng)導(dǎo)的安排,如對(duì)布置的工作不理睬、不接受、公然頂撞,一次扣1分。

      第二條 保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生,如有灰塵、老鼠屎、污漬,私人物品亂放,發(fā)現(xiàn)一次扣0.2分。

      第三條 上班時(shí)儀容儀表不整潔,一次扣0.2分。

      第四條 上班時(shí)間內(nèi)打瞌睡、串崗、吸煙、看書報(bào),發(fā)現(xiàn)一次扣0.2分。

      第五條 無故不參加各種會(huì)議一次扣1分,遲到一次扣0.2分,早退一次扣0.2分。

      第六條 嚴(yán)把出菜關(guān),如發(fā)現(xiàn)菜肴有質(zhì)量問題造成客人投訴,發(fā)現(xiàn)一次扣0.4分。

      第七條 節(jié)約能源,降低成本,如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為,一次扣0.4分。

      第八條 不使用變質(zhì)食品做飯菜,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

      第九條 上班時(shí)間干私活,不團(tuán)結(jié)同事,挑撥離間,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

      第十條 不按規(guī)定吃工作餐,打包外出,發(fā)現(xiàn)一次扣0.2分。

      出品部廚師業(yè)務(wù)考核

      第一條 廚師應(yīng)自覺鉆研業(yè)務(wù),精益求精。行政總廚根據(jù)廚師工作情況,為鼓勵(lì)和檢查廚房各崗位廚師的敬業(yè)樂業(yè)精神和實(shí)際業(yè)務(wù)水平,對(duì)廚房員工進(jìn)行必要的業(yè)務(wù)考核。

      第二條 每年適當(dāng)?shù)臅r(shí)候,經(jīng)行政總廚提議舉辦若干次由所有廚師參加的業(yè)務(wù)考核。

      第三條 各工種業(yè)務(wù)考核的內(nèi)容和范圍,在考核前一個(gè)月由行政總廚負(fù)責(zé)通知。

      第四條 考核組委和評(píng)委由行政總廚及有關(guān)人員組成。

      第五條 廚師業(yè)務(wù)操作和理論考核,采取百分制記分,成績優(yōu)秀者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

      第六條 業(yè)務(wù)考核成績記入個(gè)人業(yè)務(wù)檔案,作為技術(shù)等級(jí)考核和選擇深造、派外學(xué)習(xí),以及代表餐廳參加各種烹飪比賽的依據(jù)。

      廚房員工考核管理制度

      第一條 考核的原則

      1.考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,使之程序化、制度化。

      2.對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄,確??己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考核員工口服心服。

      3.工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)事求是,確??荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

      4.考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

      5.在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動(dòng)員工的積極性,提高工作效率。

      第二條 考核的內(nèi)容

      1.素質(zhì)。包括員工是否有上進(jìn)心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

      2.能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位,對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作分類考核。

      3.態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況、工作的主動(dòng)性與積極性等。

      4.績效。主要考核員工對(duì)企業(yè)所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

      第三條 考核的方法

      1.個(gè)人總結(jié)法:由被考核人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我鑒定。

      2.班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

      3.業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

      第三篇:廚師崗位職責(zé)

      廚師崗位說明

      1、崗位名稱:廚師 上級(jí)部門:總經(jīng)辦

      2、任職資格

      (1)年齡28-60周歲,身體健康,無傳染病史,定期按時(shí)體檢,持有健康證,女性優(yōu)先,學(xué)歷不限;

      (2)遵紀(jì)守法,遵守工廠規(guī)定,無違法犯罪記錄。

      3、薪資待遇

      (1)月薪3200元,其中:基本工資2700元;績效工資500元;

      (2)節(jié)假日員工福利。包工作餐,免費(fèi)工作服。

      4、崗位職責(zé)

      (1)能夠按照員工就餐時(shí)間及時(shí)出餐,組織員工排隊(duì)有序就餐;

      (2)分餐公平合理,不偏不向,首先保證生產(chǎn)員工吃飽吃好。違反1次罰款5元;

      (3)菜品干凈,口味咸淡適中,員工對(duì)菜品口味滿意度調(diào)查達(dá)到90%及以上;

      (4)廚具、操作臺(tái)干凈衛(wèi)生,無霉菌,違反1次扣10元。

      (5)負(fù)責(zé)采購食材加工前的檢查稱重,食材新鮮檢查,違反1次罰款10元;

      (6)保證食材新鮮無腐爛變質(zhì),違反1次罰款20元。

      (7)廚房餐廳衛(wèi)生檢查:廚房、餐廳就餐后小時(shí)清理完畢,無垃圾、積水,違反1次罰款10元;

      (8)廚房及小餐廳內(nèi)廚具、餐具、消毒柜、冰箱、桌椅等擺放整齊有序,違反1次罰款10元;

      (9)廚房、餐廳內(nèi)垃圾每日傾倒,無積壓,垃圾桶擺放位置合理。

      (10)能夠理解并及時(shí)完成上級(jí)安排的工作,違反1次扣10分;

      (11)工作中提出合理建議或意見,采納一般建議獎(jiǎng)勵(lì)10元。

      第四篇:廚師崗位職責(zé)

      廚師崗位職責(zé)

      一、努力鉆研烹調(diào)技術(shù),根據(jù)孩子的特點(diǎn)燒出可口的飯菜,做到色、香、味俱全,葷素搭配,米麥搭配、花色品種多樣,提高伙食點(diǎn)心質(zhì)量。

      二、經(jīng)常主動(dòng)了解教師、幼兒伙食反應(yīng),向后勤園長及時(shí)報(bào)告伙食情況,不斷改進(jìn)伙食質(zhì)量和營養(yǎng)搭配。

      三、嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生要求,把好食物驗(yàn)收關(guān)、食物要燒熟煮透,不吃隔夜食,廚房用具生熟要分開使用,嚴(yán)防食物中毒事故。

      四、要熟悉掌握有關(guān)的炊用水消毒、廚房清潔、食品衛(wèi)生、食品保管等要求,并嚴(yán)格執(zhí)行。

      五、掌握有關(guān)營養(yǎng)知識(shí),保持蔬菜中維生素的食量,蔬菜要先洗后切,不能燒得太熟太黃,要注意飯菜的數(shù)量,不能過多過少。

      六、根據(jù)幼兒作息時(shí)間,按時(shí)供應(yīng)飯菜、冬天要防寒保暖,供應(yīng)熱菜,熱飯、熱湯、熱點(diǎn)心,夏天要供應(yīng)防暑養(yǎng)胃的食物、溫開水。

      七、搞好廚房的清潔衛(wèi)生,每天要小掃、每周一大掃,保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生,用具,炊具、要定期擦洗,煮沸消毒,并負(fù)責(zé)保管,不得任意出借或移作他用。

      八、炊事員要與清潔工團(tuán)結(jié)協(xié)作,搞好工作要嚴(yán)格分清公和私,禁止浪費(fèi)、多占,燒好教工飯菜,并與幼兒伙食嚴(yán)格分清。

      九、要搞好個(gè)人衛(wèi)生,要勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、上班穿好工作服,戴好工作帽,大小便后要洗手。

      十、要遵守全園教職工道德規(guī)范和各項(xiàng)規(guī)章制度。

      第五篇:廚師崗位職責(zé)

      廚師崗位職責(zé)

      1、在后勤主管領(lǐng)導(dǎo)指揮下,負(fù)責(zé)對(duì)各種飯菜的加工制作,保證食品質(zhì)量。

      2、嚴(yán)格遵守作息時(shí)間,按時(shí)開餐,不擅離職守;

      3、服從分配,按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜,做到飯菜可口,保熱保鮮;

      4、負(fù)責(zé)控制好菜的份量,缺菜時(shí)及時(shí)補(bǔ)菜。

      5、負(fù)責(zé)控制成本,節(jié)約燃料、節(jié)約食品物料。

      6、負(fù)責(zé)每天搞好各區(qū)域清潔工作。

      7、負(fù)責(zé)每天對(duì)原物料進(jìn)行接收、貯存、保鮮。

      8、服務(wù)周到,禮貌待人,做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣,生人與熟人一樣,自己與大家一樣;

      9、遵守安全操作規(guī)范,合理使用操作工具,合理使用原料,節(jié)約水、電、煤氣;

      10、嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項(xiàng)制度,搞好廚房,餐廳衛(wèi)生,保證不讓職工吃有異味食品,防止食物中毒;

      11、進(jìn)入廚房將工作服穿戴整齊,廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙,不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶;

      12、自覺遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度,努力鉆研業(yè)務(wù),提高業(yè)務(wù)操作技能;

      13、服從主管調(diào)動(dòng),維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備,協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備。

      14、完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。

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