第一篇：烘焙工作階段性匯報

烤戚風有一陣子了，算來有50天，一口氣把入手時購入的5斤面粉烤干凈料~~~，當然更是耗費雞蛋無數(shù)，每天都是用一顆一顆貨真價實的蛋白和蛋黃鋪就的血淚之路哇~~~~~~~~~說啥都沒用，大家看圖吧~~~~怎么樣？？？怎么樣？？？？當然，自從上圖4做成之后，就有點飄飄了，當時在微博里興高采烈的宣布：成功啦，而且知道是為什么成功啦！?。?！其實自從那天起，圖4就屬于絕唱了，開裂不說，就是塌陷啊，沒個像樣的~~~~~~~~~~為此，我歸罪于打蛋器不好，于是又斥資200大洋購入一臺320（只手提打蛋器就耗費了我400多），然后自從新打蛋器到手之后，蛋白就奇跡般的總是渣，總是渣~~~~~~~我差點以為是打蛋器不好，那錢不是白花了？？于是，光實驗打蛋器就又犧牲了不少的雞蛋，烘焙工作階段性匯報。用了一周吧，終于搞定了。至于原因呢，我覺得極有可能是當時那批雞蛋有問題?。。灢粫?，暈不暈？？？？？？？后來打蛋是沒問題了，但是其他問題又來了。蛋糕總是不是烤焦就是烤不熟~~~于是又開始摸索烤箱！之前買的機械溫度計覺得不夠靈敏，不過，我幸好有個名叫堂堂的好同學，哈哈，這家伙二話不說，借我兩只溫度計，K型熱電偶的哈，拽不拽？？？？？那小溫度測的精準啊，高高低低的一覽無余~~~~~~于是，我就看著高了就調(diào)低，低了就調(diào)高，一個字“累”！這還不要緊，關(guān)鍵是沒有效果~~~~~~~~再后來，就干脆不管溫度了，就擰到那個位置，愛多少度多少度。開始從烤箱里面下手：開始是烤盤上面放模具，后來換烤網(wǎng)，以為溫度能均勻；但是，無果；于是又換回烤盤，上面加蓋錫紙，防止上面烤焦；依然，無果；于是烤盤上放個鍋架子把模具墊起來，防止下面烤焦；還是，無果；……我覺得，我要黔驢技窮哇~~~~~~~~還有什么辦法我沒用到嗎？媽說啦，是烤箱有質(zhì)量問題！我甚至覺得，是因為烤箱沒有熱風功能~~~~~~~這下可好了，難不成要我換個烤箱哇？？？？？這當然是不可能了，工作匯報《烘焙工作階段性匯報》。我開始思考怎么把我的烤箱里裝個電風扇啦~~~~~~~~哈哈哈哈但是，在我還沒有想好怎么改裝的時候，我看了一個帖子！吼吼，這就是傳說中的救命稻草哇~~~~~~~~原來啊原來，烤6寸的，要烤架在倒數(shù)第二層凸放~~~~~~吼吼，立馬開動，同時配合糖加量配方~~~結(jié)果嘛，當然是：成功啦~~~~~~~~~~怎么樣？這過程，夠糾結(jié)吧？夠一波三折吧？夠跌宕起伏吧？可以趕超QY劇了嗎？？？而我，作為這出劇的始作俑者，在整個過程中更是倍受煎熬哇~~~~~~~你要問是什么精神激勵著我這么投入并且義無反顧哇？？？？？其實~~~~我的終極目標是：在我家娃過兩歲生日的時候，能送她一個自己親手制作的生日蛋糕~~~~~~~~~~嘩~~~~~~~~~有愛吧？？有木有？有木有？有木有？？？？？？？？？哈，讓咱也咆哮一下~~~~~~~這就叫母愛哇~~~~~~~~~~~嘿嘿！截止到目前為止，為這項事業(yè)已經(jīng)投入了800有余了，當然不算烤箱，因為烤箱是老公發(fā)~~~滴！！也就是這個不花錢的烤箱，引發(fā)了后來一連串的敗家行為?。】蓯u~~~~~~同時，也讓我萌發(fā)了為小朋友做生日蛋糕的偉大理想??！光榮~~~~~~~~當初買第一個200塊打蛋器的時候，老公就嗷嗷：這能買多少蛋糕啦？？？可是，200塊只買來了蛋糕，可是買不來心意啊~~~~~~所以，我要朝著目標繼續(xù)努力?。?！pS：我準備在五一節(jié)爸過生日的時候也送他一個，正好也做一下裱花演練~~~~~好期待哇?。?/p>

第二篇：烘焙基礎(chǔ)知識

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烘焙基礎(chǔ)知識大全

好像我們這里還沒有特別全的有關(guān)烘焙基礎(chǔ)知識的帖子,剛好自己也在摸索階段,那我就逐漸完善這 個帖子吧~

（一）烘焙工具的基本知識 烤箱

建議采用可以上下管加熱，且有溫度和時間刻度，容積至少在13L 以上的家用電烤箱。

PS：如果烤箱為華氏計量溫度，可以運用此公式換算攝氏溫度：攝氏＝（華氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和規(guī)格有很多，選擇時要注意一下幾點：

1）最高溫度可以達到250 度，因為很多需要烘烤的食品一般都不會超過250 度。

2）可以定時60 分鐘或更長時間，因為有些點心或肉類需要烤很久，能定時60 分鐘或120 分鐘的 烤箱在烤制時更方便。

3）內(nèi)容積在20L 以上為宜，并且內(nèi)部有至少兩層放臵烤盤的位臵。足夠的空間才可以放臵比較常

用的蛋糕模具，相對來說容積大的烤箱空間內(nèi)部溫度更均勻。另外，不同的產(chǎn)品在烘烤時需要調(diào)整 放臵的上下不同位臵。

4）要買有頂部和底部兩層加熱管的烤箱。這樣，就可以分開控制開關(guān)，有些產(chǎn)品需要單獨用上火 或下火時烘烤。

備注：烤箱在使用時需要提前預(yù)熱，也就是設(shè)定好溫度，提前打開空燒5 分鐘左右，使內(nèi)部達到需

要的烘烤溫度。另外，烤箱買回后，在首次使用前，應(yīng)用紙巾將加熱管上的油擦去（某些廠家給加

熱管涂油的目的，是為了避免在未銷售時加熱管受潮生銹），否則在使用時會有黑煙冒出。

攝氏度，可以用來發(fā)酵面團和酸奶，以代替溫水和棉被。50 攝氏度，可以將食物脫水，制成各種水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的時候要稍微 打開烤箱門，以利于水分散發(fā)。60 攝氏度，可以用來制作香腸、臘肉。

開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料 烤盤和烤網(wǎng)

一般隨烤箱會附帶烤盤和烤網(wǎng)?？颈P用來盛放需要烘烤的食物，如肉類、餅干類和面包等等?？揪W(wǎng)

可以用來放臵帶有模具的食品，如蛋糕、各種派等等，烤網(wǎng)還有一個重要的作用，就是將烤好的食 物放臵在上面晾涼。隔熱手套和烤盤手柄 是非常有用的防燙工具 打蛋器

建議采用電動打蛋器，手動式或臺式均可，這樣打蛋白比較節(jié)省時間和精力。普通打蛋器也可以，但對臂力和耐力，是一種近似瘋狂的挑戰(zhàn)。

用來打發(fā)鮮奶油和蛋白用，還有像黃油、奶酪等用手攪拌比較費力的原料也可以用。電動打蛋器的

功率不盡相同，一般來說功率越大，攪打的力度也越大，需要攪打的時間也越短，最好選擇100 瓦 以上功率的電動打蛋器為宜。

手動打蛋器可以攪拌蛋黃、稀面糊等比較不費力的原料。相對而言，比電動打蛋器便宜很多，但不

建議用它來打發(fā)奶油或蛋白，除非你有大力水手吃過菠菜以后的臂力和耐力。篩網(wǎng)

用于過篩面粉，可使面粉在使用時不結(jié)塊，因此在攪拌過程中不會形成小疙瘩，確保蛋糕的口感細 膩。

在我們做蛋糕，面包，餅干時，最重要的一步，是要將面粉，或與面粉混合的粉狀體（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）過篩。粉篩的網(wǎng)孔有大小之分，細孔的篩子篩出的原料會比較細，做出 的成品組織也很完美。

除了可以篩面粉等，在制作好的甜品上，均勻細致的篩一些裝飾糖粉，可可粉，也是粉篩非常重要 的用途。

作為家庭烘焙而言，沒必要買很大的專業(yè)粉篩，超市中直徑10 厘米不銹鋼或塑料網(wǎng)篩就很好。如

果家中有豆?jié){機，那么也可以使用豆?jié){機配送的網(wǎng)篩，這樣就又減少了一項開支。橡皮刮刀

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用于攪拌材料。容器底部多有角度，橡皮刮刀的刀面很有彈性，容易和容器內(nèi)的表層密合，輕易就

可以將材料刮起并攪拌。但購買時請留意刀面的軟硬度，軟質(zhì)的較易用。

非常好用的混合及攪拌工具，并且能把容器倒入模具的濕面糊刮的很干凈，減少浪費。食品秤、量杯和量匙 秤

可以精確到克的彈簧秤或電子秤均可，這個工具可以保證蛋糕基本原料的準確配比，有了它，也可 以說成功了一半哦。

做甜點需按照配方嚴格稱量配料。一般按重量稱量的都用食品秤。按容積稱量的液體用量杯，1 杯

＝240ml。極少用量的粉類和液體可以用量匙稱量，量匙一般有四個規(guī)格：一大匙或叫一湯匙

（15ml）、一小匙或叫一茶匙（5ml）、1/2 小匙（2.5ml）、1/4 小匙（1.25ml），量取時如果是

粉類，按一滿匙并刮去多余的冒尖部分為準。

備注：沒有稱量設(shè)備，憑估算做甜點，失敗的可能性非常大，或者可以說，沒有成功的可能性，除 非你是金三順。量勺

量勺通常是一套4 把。規(guī)格為1/4 茶匙（tea spoon）、1/2 茶匙、1 茶匙和1 湯匙（table spoon）。湯匙=3 茶匙=15ml 1 茶匙= 5ml 1/2 茶匙= 2.5ml 1/4 小匙＝1.5ml 分蛋器

用于分離蛋黃和蛋清。如果有把握，直接把蛋殼敲破，分為兩半，來回倒，蛋黃和蛋清就可以分離 開來了。冷卻架

用于戚風蛋糕倒扣冷卻時使用，如果沒有，可以用烤箱中的烤網(wǎng)替代。毛刷

用來在某些甜點制作時，刷油，刷蛋液使用。玻璃套碗

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用來打發(fā)和攪拌各種原料，可以準備大小不同的數(shù)個，一套4，5 個最為合適，或用不銹鋼盛器也 可。面板

制作甜點，需要單獨準備一個面板，盡量不要使用家中的常用菜板，免得清洗不凈，有殘留的余 味。

金屬不沾蛋糕模

烘焙蛋糕，有很多模具可選擇。目前比較常見的是不沾烤模。造型也很多。可以根據(jù)自己的喜

好，選擇不同形狀的烤模。如果是初學者，可以先買一個8 寸的圓形烤模，這是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以8 寸模為標準的。硅膠連排蛋糕模

硅膠蛋糕模，這幾年才在中國市場見到，由于模具柔軟，比較容易脫模。但要選擇質(zhì)量好的硅膠

模，否則在高溫烘焙過程中，會存在一些安全隱患。蛋糕紙杯

可以烤小蛋糕，如麥芬蛋糕等。金屬連排蛋糕模

用紙杯烤蛋糕，有時隨著糕體膨脹，糕身部容易變形，所以這種金屬的連排蛋糕模，更受資深烘 焙玩家的歡迎。吐司模

吐司模是用來烤吐司的模具，大小規(guī)格有很多。買最常規(guī)的用于家庭使用即可。吐司模具有帶蓋，和不帶蓋的兩種，個人認為，帶蓋子的更常用，也更實用。天使蛋糕模

專門用來制作天使蛋糕，或少有的幾種蛋糕，平時用處不大。派盤

專門做派系列的模具。建議8 寸要買一個，小型的派盤也準備4，5 個，用來烤制水果塔等。

開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料 陶瓷烤模

陶瓷烤模的造型也多種多樣。最常用的是，小圓形的模子，可以用來做舒芙蕾等小甜品。刀具，輪刀

刀：在學習烘焙的初級階段，我們不要購買太多的刀具。用家中普通的刀具即可，太過于專業(yè)的刀

具，對烘焙初學者來說，完全沒有必要。

輪刀：通常用來切匹薩用，在我們制作餅干時，也和直尺搭配，用來切割面坯。但其實，用普通刀 切也是可以的。切刀和搟面杖

切刀在做面包時常常用到，如果沒有，用家里的普通刀具也可以代替，并非甜點制作的必備品。搟 面杖也一樣，用家中常備的即可。油紙、錫紙、不沾油布

油紙和不沾油布用來墊烤盤防沾用。而錫紙可以用來包裹肉類，使其水分不流失，而且可以包裹空

心圈防漏用。這些材質(zhì)都是耐高溫的，可以放心在烤箱中使用。不建議大家用蠟紙?zhí)娲驗橄灱埳厦嬗幸粚颖”〉南灻?，當高溫或是長時間烘焙時，蠟紙上的蠟

會被焦化而產(chǎn)生煙和異味。如沒有油紙的話，在烤盤中均勻的抹上一層薄油，再均勻的篩上一層薄 薄的面粉即可。裱花袋

裱花袋，除了用來給奶油蛋糕裱花，還可以擠出餅干面糊。市場目前有2 種裱花袋，一次性的比較

方便，用過后不需清洗，但質(zhì)量稍差，擠餅干面糊時容易破裂。布制的裱花袋，可以多次使用，很 結(jié)實，但清洗起來有點麻煩。慕斯圈

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用來做慕斯時使用。也有一次性的塑料透明圈，你可以根據(jù)自己的喜好選擇。

裝飾蛋糕用具（轉(zhuǎn)盤，抹刀，刮板）

轉(zhuǎn)盤，用來放蛋糕坯子，在涂抹奶油的時候，用來轉(zhuǎn)動糕體。很多烘焙店賣的專業(yè)轉(zhuǎn)盤，個人覺得

比較笨重，外形也很難看，最重要的是很占地方，不方便保存。宜家的木制轉(zhuǎn)盤，可以在裱花時使 用，還避免了以上這些問題。

抹刀，用來抹平蛋糕上吐沫的鮮奶油，使其平整。

刮板，在裝飾蛋糕的時候才使用，可以將奶油表面刮出規(guī)則，或不規(guī)則的紋路。裱花嘴

用來做裝飾蛋糕擠花用，一般成套出售，一盒有24 枚或更多，每種花嘴都能擠出不同的花型，造 型參考請點擊這里。餅干模

在制作餅干時切割使用的工具。造型很多，不妨多買一些，讓自己的餅干做起來更可愛。除了做餅

干，這些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，給你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜愛。

再次強調(diào)，這是烘焙中級玩家的設(shè)備，如果你剛剛開始對烘焙產(chǎn)生興趣，暫時不要花很多錢來購臵

工具。先從最基本的工具入手購買，一旦覺得自己真的喜歡烘焙，再收集多樣性的工具也不遲。

對于一個烘焙初學者而言，必買的工具如下：烤箱（帶烤盤，烤網(wǎng)和隔熱手柄），電動打蛋器，隔

熱手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8 寸圓形不沾烤模，烘焙紙，分蛋器（也可不買），篩網(wǎng)。PS：

**必須購買的工具：烤箱、至少一個8 寸烤盤、打蛋器、篩網(wǎng)、橡皮刮刀、秤、量勺。

**選擇性購買的工具：各種材質(zhì)和形狀的烤盤、量杯、分蛋器、烘焙紙、冷卻架。

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（二）烘焙原料的基本知識

我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿娣蹃碜院瘫究浦参镄←湹姆N子，小麥是世界上栽種最廣的糧食。與其它谷物去殼

后直接食用不同，小麥表面麩皮堅韌，內(nèi)部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小

麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區(qū)別在于小麥特有的兩種蛋白質(zhì)能夠結(jié)合形成彈性和延展性都很好 的面筋（就是既能拉得很長，又不會斷掉），因此只有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食

制品。面粉中面筋的含量和質(zhì)量（就是兩種蛋白質(zhì)各自的含量）取決于小麥作物的品種和種植過

程，而不是面粉加工過程，但是在加工儲藏過程中，蛋白質(zhì)含量有可能發(fā)生變化。高筋面粉

又叫強力粉，bread flour，小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12．5％以上的。筋度最強，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點心。中筋面粉

最普通的面粉，plain flour，小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9％_12％之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包

子、水餃、烙餅、面條、麻花以及部分西餅中，如派皮等。低筋面粉

又叫薄力粉，cake flour，小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7％_9％之間，可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加

一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的 點心。全麥面粉

小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由

胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過程。所以，全麥面粉就是在胚乳

制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮，對于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和

麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加

復雜的精制品，用來制作全麥面包和小西餅等使用。自發(fā)粉

超市里賣的自發(fā)粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時只需要加水，而

且可以節(jié)約發(fā)酵時間。使用自發(fā)粉應(yīng)該按照包裝上的說明，因為不同的產(chǎn)品配方，使用方法可能有 不同。玉米淀粉

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又叫玉米粉、粟粉，溶水后通過加熱可產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用餡料中。還可在蛋糕的配方中加入可 適當份量，降低面粉的筋度等。面筋

就是從面粉中提取出的（純筋度）蛋白質(zhì)部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國特色美食。小麥淀粉

又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白質(zhì)之后剩下的（無筋度）淀粉部分，顏色非常

白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。PS：

在西點配方里會特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會

有明顯差別?，F(xiàn)在國內(nèi)超市糧食區(qū)賣的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標注“精粉”“特

粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量。

“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的進口食品區(qū)還能買到完全進口面粉，分

類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預(yù)拌粉，但是價錢也非常貴。雞蛋

是點心最常用到的原料之一。它在西點制作中有非常重要的作用，可以提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值、增加

香味、乳化結(jié)構(gòu)、增加金黃的色澤、具有凝結(jié)作用、作為膨大劑使產(chǎn)品增加體積等等。

一個中等大小的雞蛋約重60 克，其中蛋殼10 克左右，蛋黃20 克左右，蛋白30 克左右。在作為烘

焙原料使用中常會將蛋白和蛋黃分開處理，或只用其中的蛋白或蛋黃部分。黃油

英文名為butter。音譯為白脫，它是從牛奶中提煉出來的油脂，擁有天然的乳香味，所以，也稱

做牛油或奶油。黃油中脂肪的含量占了87％左右，而剩下約13％的成分為蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、水及 乳糖等。

黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅硬的固體，而在室溫（25 度左右），會變得比較軟化，即用手指按

壓可出現(xiàn)印記。在黃油的軟化狀態(tài)可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，也稱之為打發(fā)。需

要注意的是，黃油在加熱溶化后是不能打發(fā)的。

黃油有含鹽和無鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果用含鹽的黃油，可以相應(yīng)減少配 方中鹽的用量。

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超市中，很多黃油的外包裝寫的是奶油，因此購買時，以英文標志為準吧。

黃油軟化之后直接涂在面包或饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。固體黃油加糖打發(fā)后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發(fā) 的黃油產(chǎn)生疏松的口感。

做派皮和蛋撻皮時，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團，烘烤后，黃油 化開，因此面皮酥脆易碎裂。

做千層餅時，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開，面皮就分出很 多酥層。白油

也稱豬油，由豬的脂肪提煉而成，呈白色，含少量水分。西式的甜點也用到，但越來越的人現(xiàn)在用

黃油帶替代它。豬油的熔點非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是最好的。中式點心中大多用豬

油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。麥淇淋： 麥淇淋是margarin 的音譯，是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過氫

化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥

淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實

際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。起酥油

起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所

以也叫無水酥油，它可能是動物油脂、植物油脂、氫化后的植物油脂，或者這三者的混合，總之是

經(jīng)過工業(yè)上的處理，去掉水份，添加香精。這類油脂熔點熱別高，在折疊操作時可塑性不強，很容

易穿破面團，因而可做出有層次的酥皮。它缺乏黃油的香味，因期熔點高，入口不容易融化，吃酥

皮時可能令油脂留于口中，感覺不加。很多時候，也用黃油來替代了。（酥油指的是一種藏族特

有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，與烘焙無關(guān)）砂糖 砂糖的主要成分是蔗糖。在制作點心時一般使用細砂糖，它的顆粒細小更易融化，而且能吸收更多 的油脂。粗砂糖一般用來制作糖漿，粗顆粒的結(jié)晶比細的反而更純，所以做出的糖漿更晶瑩剔透。

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而綿白糖是細小的蔗糖晶粒被一層轉(zhuǎn)化糖漿包裹而成的，它的水分高，更綿軟，適合直接食用而不 適合做點心用。糖粉

是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止結(jié)塊。一般用于裝飾和制作某些含水分較少的品種或需要使

糖很快與其他原料混合的品種，如餅干。紅糖

在制作某些甜點時使用，并不頻繁。糖漿

可以在制作過程中使用，也可以作為甜點的淋汁食用。牛奶

為鮮奶，含脂肪3．5％，水分88％，是制作點心面包的常用原料之一。烘焙中的牛奶一方面提供

了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶 都可以。煉奶

是將牛奶蒸發(fā)掉水份進行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當于加了糖的牛

奶。但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味

以及各種風味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點心上。鮮奶油

鮮奶油、淡奶油，或者簡稱鮮奶、淡奶，英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream 都

是指鮮奶油，音譯作忌廉。鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。動物性鮮奶油是白色像牛奶似的液

體，它從牛奶中提煉而出，乳脂含量更高，更濃稠。植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕

櫚油、玉米糖漿及其它氫化物。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動物性鮮奶油高, 但是現(xiàn)

在市場上見到的幾乎都是植脂鮮奶，植脂奶油也是人造鮮奶。從口感上來說，動物性鮮奶油的風味較佳，比植物性鮮奶油要清香，更有營養(yǎng)，但是保存期限較

短，打發(fā)的細膩程度不如植物性的鮮奶油。鮮奶油的打發(fā)也分為濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡（硬性發(fā)泡）

兩個階段，其方法跟蛋白打發(fā)方法一致。開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料酸奶油

是以優(yōu)質(zhì)的稀奶油為原料，用純?nèi)樗峋l(fā)酵劑發(fā)酵后加工制成的一種乳制品。奶酪

又叫乳酪、干酪，Cheese，譯音芝士、起司。是用奶放酸之后增加酵素或細菌制作的食品。奶酪

通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊、綿羊或水牛奶做的奶酪。含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷。奶酪有很多品種，烘焙中用到的主要是馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），專門用

于比薩餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油奶酪（cream cheese，音譯做忌廉芝士），用于做奶 酪蛋糕。酸奶

就是我們?nèi)粘：鹊乃崮?，在做甜點時，偶爾使用。干酵母

生物膨大劑的一種，有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是

目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。小蘇打

化學膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。蘇打粉也經(jīng)常被用來做

為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇

打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑 亮。泡打粉

又稱發(fā)酵粉、發(fā)粉或速發(fā)粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。泡

打粉中性的，因此，它是不能任意替換小蘇打的。吉利丁

又稱明膠或魚膠，從英文名Gelatine 譯音而來。它是由動物骨膠提煉而來，具有凝結(jié)作用，遇熱 溶化。（粉狀叫魚膠粉）

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有以上，粉狀和片狀不同的形態(tài)，片狀的呈半透明黃褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5 分鐘后使

用，這樣可使其吸足水分更容易與其他液體混合，并能有效的去除它的腥味。使用時將泡軟的吉利

丁片放入溫熱（一般65 度左右）的液體，攪拌一會即可溶化，放涼后變得濃稠甚至凝固，如需要 讓其變軟可再加熱即可。

關(guān)于它的用量也可略作調(diào)整，用量多做出的質(zhì)地硬，用量少則會稍軟。粉狀的吉利丁功效和片狀相

同，使用時也是先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，然后再攪拌加溫至融化?？煽煞?/p>

黑巧克力，白巧克力，巧克力豆

朗姆酒、白蘭地，香草精、食用色素（有個別的甜點中需要添加，但并不是最重要的原料）

常用堅果和果干（這些東西，都可以根據(jù)自己的個人喜好添加，種類很多，遠遠不限于這幾種）

（三）烘焙基礎(chǔ)名詞

戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌 合。

海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2 秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。

法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2 糖打發(fā)與另蛋黃加1/2 糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其 它粉類材料及液態(tài)材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2 糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加 1/2 糖過篩后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量

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60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

量匙使用－以量匙量取粉狀材料時,應(yīng)抹平才標準。

抹油灑粉－烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面 粉。

蛋白打發(fā)－蛋白打起泡后再將糖分2-3 次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時間會延長且組織較稠

密。糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發(fā)泡，約7 分發(fā)。濕性發(fā)泡

后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發(fā)泡，約9 分發(fā)，為戚

風蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。當呈棉花狀且無光澤，此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，不易與面糊拌合。蛋黃打發(fā)－做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。蛋黃攪拌后可將所含的

油、水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。鮮奶油打發(fā)－液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。為抹

面最佳狀態(tài)。繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋最佳狀態(tài)。

奶油軟化－奶油因溶點低,一般于冷藏保存,使用時須取出臵常溫退冰,若急于軟化可將奶油切成小

丁或短時間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可。

奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態(tài)時，可隔水加熱，或以微波爐短時間解凍溶化。溫度不可過 高，否則易造成油水分離。

松弛－塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜臵后再桿卷較好操作，不會縮。

布丁液過篩－制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品，過濾掉殘留雜質(zhì)使產(chǎn)品光滑細致，亦有去氣泡的作用。

巧克力隔水融化－巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。以耐熱刮刀或木

勺輕拌至完全溶化。如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離。全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時，應(yīng)先隔水加溫38℃-43℃。因為蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳 化液之形成加速與蛋白、空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料

壓餅干屑－將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi)，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。

熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切 面才會平整不黏刀。

擠花嘴裝法－將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi)，放上欲使用之花嘴。栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。將擠花袋 以虎口撐開，裝入鮮奶油或面糊。

（四）烘焙材料的一些處理 面粉的過篩處理

將細網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉

蓬松，做出來的蛋糕品質(zhì)也會比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在

一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。蛋黃和蛋白分開

在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到

碗里。當然現(xiàn)在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！磨檸檬皮

用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味 的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。固體奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放 入烤箱熔化成稀糊狀即可。融化巧克力

把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放臵約五分鐘，并不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50 攝氏度之間的水溫融化最 好！

開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料 漂白開心果

將去殼的開心果丟進熱開水里煮2~3 分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠

把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140?烤45~60 分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷 卻后，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細網(wǎng)篩子篩 過，以去除顆粒較粗的面包粉。打發(fā)鮮奶油

把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果

用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油 會凝結(jié)乃至于散開了。溶解吉利丁

吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混

合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1 茶匙的吉利丁配1 大匙的水。步驟: 1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5 分鐘。2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。實用秘訣

◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現(xiàn)結(jié)塊，以致于無法有效溶解。

◆加熱要適度，否則會失去結(jié)凍的效果。

（五）烘焙基本的工藝 乳化面糊的制作

這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混

合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟: 1．用一個碗打發(fā)奶油1~2 分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5 分鐘，直到

顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。

2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很松散，然后才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。

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3．舀一些已篩過的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。

4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制 好的氣泡會消失。

5．完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。實用秘訣 ◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余。

◆結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點面粉和一兩個蛋繼續(xù)攪拌。攪拌面糊的制作

攪拌好的面糊擁有輕盈、細致、松軟的質(zhì)地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會松垮掉。步驟: 1.在一個大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹

大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續(xù)4~5 秒之久。

2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕 輕拌勻。

3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉淀物滴進去。

4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。壓面法面包面團的制作

這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好 的面團應(yīng)該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團老化發(fā)酵。步驟：

1． 先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。

2． 再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團即可。3． 然后放入壓面機中壓至表皮即可。實用秘訣

◆ 不要壓的太久，否則面筋易壓斷?！?水分不要加得過多，否則很難壓面。

◆ 壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環(huán)境下放臵太久。中種法面包面團的制作

這種面團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。步驟：

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1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴展后即進行發(fā)酵。（溫度控制

在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120 分鐘，氣溫低時需放在醒發(fā)室 內(nèi)發(fā)酵）。

2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展后再加入種面打至擴展后 加入油脂。

3．再以中速攪拌至面筋充分擴展后，最后用慢速攪拌1 分鐘。4．延續(xù)發(fā)酵20 分鐘左右后即可整形。直接法面包面團的制作

這種面團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。步驟：

1．將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然后快速打至面筋擴展。

3．加入油脂先用慢速攪拌1 分鐘，再用快速攪拌至面筋充分擴展，然后用慢速再攪拌1 分鐘完 成。

4．延續(xù)發(fā)酵15 分鐘后即可整形。精確的秤量

制作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質(zhì)或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很

難量得精確。粉類材料份量低于10 公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法

冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁

等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現(xiàn)分離的碎片狀。

亮麗的餅皮表面制作

餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油，但加太多 時，表皮會焦黑不好看。戚風蛋糕烤后注意事項

戚風蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌

上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會松軟。待蛋糕

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完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盤，將蛋 糕完全取出。一些小細節(jié): ※選擇新鮮的雞蛋

購買時應(yīng)挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋臵于冰箱冷藏，不新鮮的蛋，表面光滑，有

時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。

應(yīng)該在烹調(diào)前先將蛋取出臵于室溫下再行應(yīng)用，制作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非 常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發(fā) ※蛋白的打法

蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中

不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒臵蛋白也不會流下的程度用手打

或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋

白，而且要將每一個地方都打得很均勻做出的西點才會漂亮可口，蛋糕的質(zhì)地也才會細致 ※秤量要精確

作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確，因為這可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉狀材

料及固體類的油質(zhì)如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時候有就必須有一個精準的秤來做秤量

了，如果還是想先用量杯及量匙來做秤量，那可以參考換算表來做，因為同樣是一杯量，可是一杯

水，一杯油或是一杯面粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低于10 公克，可用量

匙來秤量因為一般的秤量工具，大部份都是以10 公克為一單位，若低于10 公克以下，就不容易 做秤量了 ※面粉的使用

所有的粉類使用前都應(yīng)先以篩子過篩，將面粉臵于篩網(wǎng)上，一手持篩網(wǎng)，一手在邊上輕輕拍打使面

粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免面粉結(jié)塊同時藉由這道程序能使面粉與空氣混合，增加蛋糕

烘烤后的膨松感，同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產(chǎn)生可以讓蛋烤烘后不會有粗粗的口感

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※奶油的打法

冰凍的奶油是無法制作的，所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會

凹陷的程度即可，記得，不管再怎么趕時間都不能使用微波爐來使奶油解凍，假如真的有須要讓它

早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度，切勿加熱過度，如果讓它溶化成液狀

是無法打發(fā)的將已軟化后的奶油加糖混合后才能打得松發(fā)，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態(tài) 的東西，則須一點一點加入否則會造成奶油無法吸收而呈現(xiàn)分離的碎片狀

※鮮奶油的打法

最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態(tài)鮮奶油來制作，雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便，但是在

售價上不僅較貴且質(zhì)地也較粗，并不適合拿來做涂抹，鮮奶油使用前須要先搖幾下或用筷子拌一

下，再用電動攪拌器打到出現(xiàn)如波浪狀的稠度即可，打的太稀擠出的花飾容易塌陷，打的太久，質(zhì)

地太粗抹在蛋糕上會使得蛋糕表面出現(xiàn)粗糙的氣孔 ※材料混合的方法

不論是要混合什么樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細致又美

味，例如將面粉與奶油混合時要先將一半的面粉先倒入再用刮刀將奶油與面粉由下往上混合攪拌完

全后再將另一半的面粉加入拌勻，若是面粉要加入蛋液中也是一樣，如果將面粉一次全部倒入不僅

攪拌起來費力，而且材料也不容易混合完全會有結(jié)塊的情況產(chǎn)生，還有就是加入粉狀材料作拌合時

只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌，因為這樣會使面粉出筋，做出來的糕點會比較硬，打發(fā)奶油或蛋白時所加入的糖也要分成2-3 次加入，總之不管做什么都是須要耐心與細心才會產(chǎn) 生好的成品

※烘烤時的注意事項

烤箱在烘烤前一定要先預(yù)熱到所須的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表

烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色后在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。

小蛋糕烘烤時則是相反，烤時須用高溫，時間上也較短，主要是小蛋糕若經(jīng)低溫長時間烘烤，會失

水去太多而使得成品太干，不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對不能將烤箱打開否則會影響蛋糕成品，剛

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烤好的蛋糕很容易破損應(yīng)輕輕取出放在平網(wǎng)上使其散熱，一般的戚風蛋糕烤好后應(yīng)立即倒扣于架

上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的組織也會更松軟，且不會將蛋糕給燜濕了。

烘烤餅干時，厚薄大小都應(yīng)一致烤出來的顏色才會漂亮，剛做好的餅干面團會較軟可先冰硬再拿來

制作、烘焙，烤的時候一次只烤一盤餅干，若是餅干上色不夠均勻，可將烤盤掉頭再繼續(xù)烘烤，如果要烤第二盤餅干要等烤盤放涼后再將生餅干放入，因為烤盤太熱會破壞糕點的造型，餅干烤好

后記得要先讓它放涼定型后才將它取下，制做西點時若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上 蛋汁 ※烤模的使用方法

烤蛋糕時的烤模在使用前須先涂抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋面粉或是先用防沾紙鋪在烤模內(nèi)

部烤好的蛋糕才不會沾粘，餅干壓模制作時須先灑上面粉則壓好的餅干才容易取下，烘焙點心時的

烤盤也應(yīng)先涂上薄薄的一層油以防沾粘，也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預(yù)防沾粘的底紙

學習完這些基礎(chǔ)知識后，問答開始：你能回答出幾道題？

1、地球上何時開始有的烘焙？---------公元前5、6 百年古希臘時期 2、17 世紀開始什么原因造成西點師和面包師分道揚鑣？

---------西點制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經(jīng)過改造的烤爐是不能輕易調(diào)節(jié)溫度的，so 面包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。

3、面包制作中的配料百分比公式是什么？----------配料總重/面粉總重*100%=配料%

4、油脂在烘焙時的作用？

---------可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。

5、烘焙過程分為幾步？

----------------無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹（酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣）、② 氣泡中的氣體的凝聚（面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體）開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料

③ 淀粉的膠化（淀粉吸水加熱到60 度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀）

④ 蛋白質(zhì)的凝固（74 度時蛋白質(zhì)開始凝結(jié)）

⑤ 部分水分的蒸發(fā)（所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉）⑥ 油脂的融化（不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體）⑦ 外皮的形成與著色（產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色 度。）

6、面包為什么不應(yīng)該冷藏？

----------面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學變化。這個變化在冷藏中會

發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？

---------小麥胚芽中含有很高的油脂，營養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。

8、你能說出幾種糖（甜味劑）在烘焙中的作用？

-----------①增加甜味和香味②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細膩組織③增加表面色澤④保持水分、延長

保質(zhì)期⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑⑥ 是酵母的作用對象 自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加多少比例的粟粉？----------3%

10、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

----------鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶

代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。

11、whipping cream 分為哪三種？

---------低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

12、雞蛋的最佳儲藏溫度是多少？---------2℃

13、雞蛋按照重量（帶殼），可分為哪些等級？

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----------巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g

14、蛋在烘焙中的作用？----------①產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會在烘焙過程中凝結(jié)；雞蛋會是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或 糖可使成品柔軟些。②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使 質(zhì)地更加柔軟。

③發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。

④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產(chǎn)品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重 要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑥味道：蛋香（也有人看做雞蛋腥）⑦營養(yǎng)價值

⑧顏色：蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產(chǎn)品外表的色澤。

15、什么叫做發(fā)酵？

-----------發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程（酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨 脹，進而增大產(chǎn)品體積）

16、酵母的活性與溫度的關(guān)系？

-----------1℃無活性（儲存溫度）、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應(yīng)減慢、60 ℃失活

17、泡打粉分為哪兩種？有何特性？

----------①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。②雙效泡打

粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放臵一段時間。

18、明膠粉和片可以相互替換嗎？

---------可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1 茶匙明膠粉=2.8g

19、明膠的吸水量是多少？

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-----------明膠可吸收其自身水量重5 倍的水。20、魔鬼蛋糕中的紅褐色是怎么來的？

--------------使用大量未經(jīng)堿化的純可可粉而成（加入適量小蘇打中和則可恢復色澤--法芙娜等 可可粉就是未經(jīng)堿化的天然純可可粉）

21、白巧克力是巧克力么？

-----------白巧克力是有可可脂、糖和牛奶調(diào)制而成。

22、可可和巧克力（cocoa & chocolate）是一回事么？

---------她們的唯一區(qū)別在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替換的時候，注意增減油脂比 例。

23、可可粉如何替代苦巧克力？

-----------巧克力量×0.625=可可粉量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量

24、苦巧克力如何替換可可粉？

----------可可粉量×1.6=所需巧克力量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要減少的油脂量

25、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替換配方中的面粉是1：1 么？------------------不是的，加入的可可粉量×0.375=需要減少的面粉量

26、鹽在烘焙中起什么作用？

---------------鹽太多，發(fā)酵會變慢，用得不夠發(fā)酵就會太快。

27、香草豆莢和香草精的替換比例？

----------?1 茶匙（2.5-5ml）的香草精替換一跟豆莢。

28、面包的面團分為幾類？

----------低油脂面團、高油脂面團、搟制發(fā)酵面團（千層面團）

29、脂肪含量高的面團應(yīng)該揉到擴展階段還是完全階段？

開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料

----------高脂面團通常不需要充分攪拌，以避免面筋形成太多兒破壞其原有的柔軟度。

30、各種面團都可以用一種爐溫烘烤么？

-----------低油脂面包205℃-220℃、法式面包（不含糖，長時間發(fā)酵）220℃-245℃、高油脂面 包175℃-205℃

31、蒸汽在法式面包中的作用？

-----------在烘焙初期（爐溫較一般面包要高），蒸汽可保持面團表皮柔軟，從而使面團快速而

均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，面團表皮會過早形成，使成品質(zhì)地過分密實、厚重。蒸汽還有利

于爐溫上升，當蒸汽中的水分與面團表面的淀粉反應(yīng)時，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些

糊精會與面團中的糖結(jié)合，產(chǎn)生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。（so 機械蒸汽

烤箱和手動噴水壺還是沒法比o(>﹏<)o）

32、面包出爐后冷卻的作用？

------------烘焙完成后，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余 二氧化碳。

33、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？

-----------可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

34、硬皮面包（法式）應(yīng)該怎樣儲藏？

-----------室溫存放6 小時內(nèi)食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質(zhì) 地會如皮革版難以入口！

35、面團有幾種發(fā)酵方法？特點是什么？-----------①直接法：時間短見效快，風味組織沒有后兩種好

②冷藏發(fā)酵：風味佳；但時間、溫度不好掌握，容易發(fā)酵過度 ③中種法：中種才用冷藏發(fā)酵；制作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲 藏，不易老化??！__

第三篇：烘焙心情（本站推薦）

烘焙心情 尤 今

①隔壁住了一戶愛爾蘭籍的夫妻，一住13年。兩年前移居澳洲，臨走之際，我“敝帚自珍”地在家做了幾道菜，為他們餞行。

②酒酣耳熱之際，夫妻倆忽然以半開玩笑的口吻說道：“這番遠去，最懷念你家兩樣東西，我們擔心，少了它們，可能短期內(nèi)睡不著覺?！?/p>

③受寵若驚，忙問是啥。

④雙眸笑意閃爍的珍妮慢條斯理地說道：“約翰很習慣在你電腦打印機發(fā)出的那種富于節(jié)奏的聲音里入睡；我呢，常常在蛋糕飄出的香味里進入夢鄉(xiāng)?！鳖D了頓，又說，“不過，有時，也挺懊惱的，夜半被那誘人的香味侵襲，醒來之后，只聞其香，不見其形，怔怔忡忡，數(shù)多少綿羊去你家把蛋糕銜過來哪！”

⑤聽懂了話中之話，哈哈大笑之余，從善如流。次日，立刻將家中24針的老打印機換成操作無聲的激光機；但是，夜半烘焙蛋糕的***慣卻改不掉，老實說，也不想改。

⑥說是烘蛋糕，其實，烘焙的是心情。

⑦有時，心情發(fā)霉，百事無心。坐立難安之際，索性撇下多如螻蟻的瑣事，一頭鉆進廚房，專心致志地烘蛋糕。烘出一個好蛋糕，絕對不是一加一等于二那般的直截了當。把各種配料準確無誤地稱好備妥，像攀爬高峰那般小心，像校對文稿那樣的細心，像教導孩子那般的耐心，翻攪、調(diào)弄、拌和，最后，滿懷愛心地送進烘爐。個性全無的面糊，白著一張令人生厭的面孔，靜靜地等待熱氣的蹂躪。隨著面糊的膨脹，那種讓人口舌生津的香氣，像泛濫的洪水，在夜半無人私語時，放肆地流滿了天和地。這時，背上的重壓、心里的焦躁，全都像被扎了一針的氣球，慢慢地消了。烘好后，橘子蛋糕澄亮如金，香蘭蛋糕翠綠似玉，香蕉蛋糕狀如滿月，乳酪蛋糕貌似絲綢。凌晨時分坐在桌邊大塊朵頤的我，好似一個苦盡甘來、事業(yè)有成的富翁，大口大口地吃著時，覺得這樣實實在在的人生真是快樂，剛才究竟為了什么事煩惱，竟不復記憶了。

⑧許多時候，心情發(fā)亮，我便抱著“獨樂不如眾樂樂”的心態(tài)，烘焙各式蛋糕，分送親戚、朋友、鄰居、同事。她們臉上的笑意，是我心情永遠的釉彩。

⑨吃過蛋糕后，有人戲謔地勸我改行，哇，想到日后我家門口或?qū)⒂腥伺牌痖L龍搶購每天新鮮出爐而“限量供應(yīng)”的蛋糕，頓覺前景燦爛，兀自微笑。

15、文中第⑤段劃線句“聽懂了話中之話，哈哈大笑之余，從善如流?！蹦阌X得珍妮說的“話中之話”是指什么呢？(2分)

16、指出句中粗體字在文中的含義。(4分)①有時，心情發(fā)霉，百事無心。

②許多時候，心情發(fā)亮，我便抱著“獨樂不如眾樂樂”的心態(tài)，烘焙各式蛋糕，分送親戚、朋友、鄰居、同事。

17、聯(lián)系全文，說說“說是烘蛋糕，其實，烘焙的是心情”，這句話在文中的含義和作用。(4分)

18、作者是借“烘蛋糕”來“烘焙心情”的，請聯(lián)系自己的生活實際，談?wù)勀闶侨绾巍昂姹盒那椤钡模?3分)

19、文章行文流暢，語言出彩。請從文中摘抄一個你最喜歡的句子并加以品析。（從語言表達、修辭手法、思想情感等方面任選一角度。）(4分)

示例：

我喜歡的句子：把各種配料準確無誤地稱好備妥，像攀爬高峰那般小心，像校對文稿那樣的細心，像教導孩子那般的耐心，翻攪、調(diào)弄、拌和，最后，滿懷愛心地送進烘爐。

我的品析：運用比喻和排比的修辭手法，生動形象地說明烘焙蛋糕其實是一個精雕細琢、滿懷愛心的過程，正如文中所說，“絕對不是一加一等于二那般的直截了當”。

烘焙心情

參考答案：

15、打印機的響聲、蛋糕的香氣都不同程度地影響了鄰居的休息。（2分）

16.、“心情發(fā)霉”是情緒低落、心情晦暗的意思。（2分）

“心情發(fā)亮”是情緒高昂，心情舒暢的意思。（2分）

17、作者是想通過烘蛋糕的這一過程，享受到一種成功的喜悅，從而把晦暗的心情、不快的事情忘卻了，說到底是自我調(diào)節(jié)、自我緩解、自我改變的過程。另一方面通過送蛋糕，把自己成功的喜悅和快樂的心情帶給他人，使別人也分享這份快樂。（2分）這句話的作用：①承上啟下，引出下文。②點明文章中心。（2分）

18、人生不可能一帆風順，不如意的事十有八九。逆境時，可通過欣賞音樂、逛書店、寫日記等形式自我調(diào)節(jié)、自我緩解、自我改變；順境時，我們與朋友訴說,共同分享。（沒有標準答案，合情合理即可。）（3分）

19.、略（4分）

別把我當陌生人閱讀答案

1.(2分)A.緊張 B.擔心 C惆悵 D難受

2.(2分)母親身上特有的溫情及母親對孩子的關(guān)愛。

3.(3分)該句采用比喻的修辭手法，把成人的內(nèi)心世界比作“荔枝皮”，生動形象地表現(xiàn)出成人自我設(shè)防、互相間缺乏信任的特點;把孩子的內(nèi)心世界比作“荔枝瓤”，生動形象地表現(xiàn) 出孩子純潔、率真的特點。這里運用比喻使文章更具感染力。該句還用了對比的寫作手法，用孩子的真誠、單純與成年人的缺乏信任、相互戒備進行對比，突出了孩子的天真可愛。(答出其 中一種修辭手法并說明其作用即可)

4.(3分)內(nèi)容上：開頭段用家人的叮囑交代故事發(fā)生的背 景。結(jié)尾段用朋友短信的內(nèi)容與包廂里人們的友好相處形成強 烈對比，表現(xiàn)了“人與人之間應(yīng)該彼此信任，真誠相待”的主旨，引入深思。

結(jié)構(gòu)上：開頭段引出了下文的故事。結(jié)尾段與開頭段形成呼應(yīng)，使文章結(jié)構(gòu)更嚴謹。

5.(2分)示例：小姑娘像只美麗的小蝴蝶翩翩起舞，小男孩繪聲繪色地為大家講精彩的故事，大人們親親熱熱地拉起了家常。(符合題目要求即可)

第四篇：烘焙崗位職責

烘焙師工作職責

一 上崗前須換上工作服，帶好工作帽，保持個人清潔衛(wèi)生。

二 每班做好交接班工作，查看交接班記錄本，整理冰箱、冰柜、盛器，盤點物料，隨時記錄當班中的非正常事件。

三 根據(jù)不同點心規(guī)格標準，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制作各式點心，保證出品及時;做到單據(jù)、成品、盤存數(shù)、物料損耗和進料數(shù)統(tǒng)一。

四 提高操作技能，保質(zhì)保量完成各項制作要求，力求合理節(jié)約，減少浪費，注意食品的變質(zhì)，落實保鮮措施。

五 每天清潔消毒所有食用盛具器皿，好好清潔工作，及時清除垢腳，保持操作間環(huán)境整潔，物品存放規(guī)范化。

六 努力提高自身素質(zhì)，與吧臺，營業(yè)員等在工作上協(xié)作配合。

七 每日翻點物料，做好請購打單工作，并做好驗收、補單、補充工作。

八 工作時間內(nèi)不得擅自離崗，禁止接打私人電話。

九 隨時注意水、電、氣正常運轉(zhuǎn)狀況，杜絕事故苗子，加強消防防范意識。

十 團結(jié)同事，禁止挑撥離間，制造緋聞。積極維護公司及門店聲譽。篇二：烘焙蛋糕店各崗位說明書

二、領(lǐng)班

三、服務(wù)員

四、收銀員

五、裱花師

六、裱花主管 篇三：烘焙操作工職責 a廚操作工職責 篇四：采購經(jīng)理的工作職責(烘焙部)采購經(jīng)理的工作職責

一、采購面的工作職責：

1、核查銷售達成情況：查看前一天銷售完成情況，及時了解原因并處理。對銷售波動大的類別與采購查找原因、并整理解決方案；

2、店內(nèi)特價、新品引進審核；

3、供應(yīng)商接待及溝通相關(guān)工作 ；

4、完成周邊市場情況調(diào)查，及時了解市場動態(tài)，開發(fā)合適售賣的新品并制定采購計劃；

5、負責到期合同續(xù)簽及供應(yīng)商引進，優(yōu)化進貨渠道，新合同條款分析審核；

6、負責本部門相關(guān)業(yè)務(wù)的培訓和管理及公司新政策傳達執(zhí)行；

7、負責本部門人員的考核和評估；

8、檢查加工間的工作安排是否合理并做出指導：早班人員的考勤情況及當班師傅的工作安排與進度；

9、檢查本周工作完成情況及對下周工作制定合理計劃；

10、檢查采購對快訊商品的確認及銷售關(guān)注做好分析；

二、對營運面的工作職責：

1、與門店負責人溝通相關(guān)工作；

2、完成門店的巡店工作，對巡店發(fā)現(xiàn)的問題及時解決；

3、對老門店的陳列整改進行規(guī)劃調(diào)整；

4、對門店盤點報表的核實與分析；

5、根據(jù)門店的要貨量，合理安排生產(chǎn)；

6、門店現(xiàn)場加工根據(jù)門店的賣場需求安排生產(chǎn)，保證臺面的豐滿。篇五：烘焙專賣店崗位訓練手冊

目 錄 z1現(xiàn)烘崗位工作流程??????????(2-4)z2裝飾崗位工作流程??????????(5-6)z3收貨驗貨崗位工作流程????????(7-8)z4理貨崗位工作流程?????????...(9-11)z5打包崗位工作流程?????????.(12-14)z6開店營業(yè)崗位工作流程???????..(15-16)z7打烊崗位工作流程?????????.(17-18)z8設(shè)備維護崗位工作流程????????.(19)z9導購員崗位工作流程????????..(20-22)z10收銀員崗位工作流程????????(23-25)z11清潔崗位工作流程?????????(26-32)zl1訓練五步曲工作流程???????...(33-34)附錄：

（一）收銀員“十不準”????????(35)

（二）專門店個人衛(wèi)生標準???????.(36)

（三）專門店服務(wù)用語規(guī)范??????..(37-38)z1現(xiàn)烘崗位工作流程

一、工作要求

1.嚴格按標準操作，保證烘好的面包色、香、味俱佳，數(shù)量足夠供應(yīng)。2.熟知烤爐、發(fā)酵柜的基本操作程序。3.保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

二、工作標準

1.熟悉分辨生包：

生包的分辨主要從以下幾方面來區(qū)別:1）名稱 2）形狀 3）個數(shù)/箱 4）價格 5）擺放方式 6）口味 7）成份

2.掌握烘烤每種面包的底溫、面溫

三、工作流程(一)、崗位前 1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無外傷，儀表整潔，精神飽滿。

2.認識烤房各種用料、用具 a.工具：車架、冷柜、發(fā)酵柜、烤爐、工作臺、煤氣、抽風系統(tǒng)、照明系統(tǒng)； b.用具：蛋撻桶、打蛋器、篩網(wǎng)、蛋刷、光亮劑刷、天平秤、剪刀、裱花袋、噴水壺、美工刀；

c.配料：沙拉油、粗砂糖、雞蛋、牛奶、鹽、檸檬黃、檸檬黃色素、酵母； d.裝飾材料：豬肉松、沙拉醬、火腿腸、蔥花、椒絲、光亮劑、蛋黃、三文治火腿、檸檬果占、番茄醬、奶酪芝士、魚松、白芝麻、紫菜肉松、黑嬰米、椰蓉、玉米粒、雜果、蘋果、菠蘿皮、豆沙、鳳尾魚餡、鳳梨餡、提子干、牛肉松、青豆、果餡類、杏仁片。3．檢查

a．煤氣是否充足，有無漏氣，抽風是否正常開啟 b．烤爐是否能正常開啟，溫度正常 c．發(fā)酵柜能正常使用。

1）使用前檢查電源，電壓為220v 2）開發(fā)酵柜前應(yīng)先調(diào)好溫度表及濕度表，溫度調(diào)至38℃（注：發(fā)酵的溫度不應(yīng)過 高，如果發(fā)酵溫度過高，面包中的酵母會發(fā)生噬溶現(xiàn)象而且面包會蒸熟、發(fā)不大，成品面包有嚴重的酸味）、濕度為80℃，再開啟發(fā)酵柜開關(guān)； 3）正常發(fā)酵時，發(fā)酵柜溫度應(yīng)為35—38℃、濕度應(yīng)為75——85° d．各種來貨是否充足，有無過期變質(zhì)現(xiàn)象(二)、崗位中

1.清潔臺面：將臺面清潔干凈，毛巾疊好擺放整齊 2.成品生包醒發(fā)控制：1）成品生包在烘烤之前，必須是發(fā)酵到一定程度后，才可以裝飾或烘烤，成品生包要進行發(fā)酵，必須注意其體積發(fā)酵程度，再決定選擇何種發(fā)酵方式。在冬天或高峰期可用發(fā)酵柜；而在天氣炎熱時，(平均氣溫大于25℃)可用自然醒發(fā)方式而無需發(fā)酵柜；2）成品生包必須在發(fā)酵柜正常運行5—10分鐘后才可以放入，（此時，發(fā)酵柜里已充滿飽和蒸汽，氣溫比人體溫度略高即可），放入生包動作要快，并應(yīng)遵循“輕、快、平”的原則，按從里到外，從上到下的順序放入，應(yīng)避免和貨架發(fā)生碰撞而損壞面包；3）醒發(fā)進行20分鐘時，需注意觀察面包的醒發(fā)程度，為避免發(fā)酵柜內(nèi)氣溫及濕度繼續(xù)上升，此時，可將溫、濕度表調(diào)至零度，但電源開關(guān)必須繼續(xù)開著；4）醒發(fā)進行30分鐘后，一般面包已經(jīng)發(fā)酵到烘烤成品的6——8成大，此時可將面包從發(fā)酵柜取出，待表層稍微晾干后即可進行裝飾或烘烤；

3.裝飾生包：必須均勻、整齊、美觀。4.入爐烘烤：底溫、面溫必須達到調(diào)制溫度，入爐時動作要堅持快、輕、平的原則。爐門開啟的時間不得超過15秒（因爐門打開時間越久，爐溫下降速度就越快，15秒可下降10℃左右）

5.轉(zhuǎn)爐：要求察看烤爐內(nèi)底溫、面溫是否適當，是否需要調(diào)整 6.面包出爐：1）注意檢查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作臺上稍微震動一下； 3）嚴禁直接在爐門上敲擊。(三)、第二職責

1.崗位邊做邊清潔：

1）保持工作區(qū)域干凈、整潔，準備下盤生包入爐； 2）烤盤要求“一用一清潔”； 3）爐面要求做到隨時清潔； 4）爐膛在每晚停止烤包待溫度下降后清潔。2.及時補充和整理現(xiàn)烘面包柜內(nèi)擺放的各種面包，保證一定存量。3.隨時注意生包的發(fā)酵情況。z2裝飾崗位工作流程

一、工作要求

1.裝飾好生包的條紋，要求清晰、均勻、無重疊 2.熟知烤爐及發(fā)酵柜的使用方法 3.熟知生包區(qū)分的要領(lǐng)

4.裝飾生包時必須戴上衛(wèi)生手套 5.裝飾材料必須處于常溫情況下使用，若在凍結(jié)狀態(tài)，必須待解凍后再用

二、工作標準

1.裝飾生包的用料要標準，做到既不浪費，又均勻、美觀 2.嚴格按照裝飾標準及裝飾程序操作 3.掌握烘烤每種面包的時間及轉(zhuǎn)爐時間

三、工作流程(一)、崗位前

1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無 外傷，儀表整潔，精神飽滿。2.檢查用具：漏網(wǎng)、打蛋器、桶等是否齊全并清潔干凈。3.檢查儀器：

a、發(fā)酵柜的溫度、濕度是否正常。b、檢查煤氣是否充足，有無漏氣現(xiàn)象。c、烤爐的底溫和面溫是否達到面包入爐烘烤的溫度，溫度不達到絕對不能進爐。

第五篇：烘焙材料介紹

高筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在 12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千 層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在 9～12％之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在 7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料 之一。蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包 和小西餅等使用。小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng) 價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米面--呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面 包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。玉米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至 65℃時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原 料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。白油--俗稱化學豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細膩。含 水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制 作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提煉出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化 白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。瑪琪琳--其含水在 15～20％，含鹽在 3％，熔點較高，系奶油的代替

品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水 以不超過 20％為佳。豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。液體油--油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有色拉油、菜子油和花生油 等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而色拉油則廣泛應(yīng)用于戚風蛋糕、海綿蛋糕中。

粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。細砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風蛋糕等。糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風味和色澤。轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結(jié)晶，多數(shù) 用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。牛奶--為鮮奶，含脂肪 3.5％，水分 88％。多用于西點中塔類產(chǎn)品。煉奶--加糖濃縮奶，又稱煉乳。全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪 26～28％。脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟?，使用時通常以十分之一的脫脂奶粉加十 分之九的清水混合。奶酪--國內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和制作芝士蛋糕之用。鮮酵母--大型工廠普遍采用的一種用作面包面團發(fā)酵的膨大劑。即發(fā)干酵母--有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采 用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。小蘇打--學名碳酸氫鈉，化學膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。泡打粉--又名發(fā)酵粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。臭粉--學名碳酸氫氨，化學膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。塔塔粉--酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風蛋糕打蛋

蛋白時添加。檸檬酸--酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種?？煽煞?-有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘 焙產(chǎn)品的裝飾之用。椰子粉--有長條狀，細絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風味產(chǎn)品的常用原料。杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。蛋糕油--膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的 作用。

面包改良劑--用在面包配方內(nèi)可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。嗜喱粉--由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)品的主要原料之 一。香精--有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說明再決 定。香料--多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆 蔻粉和花椒葉等。烘焙原料解讀--化學膨松劑

1、種類： 有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種： 強酸——快速發(fā)粉（與水就發(fā)）； 弱酸——慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）； 混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。②、小蘇打——化學名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用。③、臭粉——化學名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生 CO2 氣體，使之膨脹。

2、功能： ①、增加體積； ②、使體積結(jié)構(gòu)松軟； ③、組織內(nèi)部氣孔均勻。烘焙原料解讀--蜂蜜干粉（固體蜂蜜）蜂蜜干粉（又稱固體蜂蜜）出現(xiàn)于上世紀 50 年代的北美地區(qū)，后延至歐洲。由于它具有綜合營養(yǎng)價值高、功能 多、效果好、運用廣泛等眾多優(yōu)點而被西方發(fā)達國家廣泛用作焙烤行業(yè)以及其他甜味食品的配料。蜂蜜干粉對烘 焙食品中色、香、味、形均具有顯著效果，使用蜂蜜干粉的焙烤食品適合各類消費群體，尤其是兒童和老人。它 的出現(xiàn)為各種類型的焙烤企業(yè)改良產(chǎn)品、研發(fā)高檔新品、無糖甜味烘焙產(chǎn)品創(chuàng)造了良好條件。添加蜂蜜干粉的焙 烤食品，口感好，風味濃郁，層次豐富，余味十足，保鮮期長。蜂蜜干粉主要由優(yōu)質(zhì)蜂蜜、小麥淀粉、卵磷脂等原料加工而成。其色澤為

金黃色、淡黃色或淺琥珀色, 根據(jù) 不同用途，生產(chǎn)蜂蜜凈含量為 40％至 70％不同規(guī)格的系列產(chǎn)品。我們相信：健康、營養(yǎng)、綠色、集多種功能于一身的蜂蜜干粉，必將成為烘焙制品及其它食品行業(yè)的首選配 料，為企業(yè)創(chuàng)造新的利潤增長點提供契機。用途：面包、蛋糕、月餅等焙烤食品，烤肉配料、冰激凌、灌腸、餡料、藕粉、芝麻糊、麥片等食品。烘焙原料解讀--塔塔粉

塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH 值達到 7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就 是 PH 值在 4.6—4.8 時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋 糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加 塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔 粉的這一特性來達到最佳效果。

1、塔塔粉的功能： ①、中和蛋白的堿性； ②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久； ③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。

2、塔塔粉的添加量和添加方法： 它的添加量是全蛋的 0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。烘焙原料解讀--蛋糕油 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時 打發(fā)的全過程只需 8—10 分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松 軟。

二、蛋糕油的添加量和添加方法 蛋糕油的添加量一般是雞蛋的 3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。

三、添加蛋糕油的注意事項 蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長 時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組 織變成棉花狀。蛋糕原料解讀—鹽 鹽在蛋糕中的作用

1、降低甜度，使之適口 不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。

2、可增加內(nèi)部潔白

3、加強面筋的結(jié)構(gòu)

四、面粉

面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1
、面粉的選擇： 面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（面包）專用粉。通 常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點是蛋白質(zhì)含量較低，一般為 7-9%，濕面筋不 低于 22%。蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它 做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能： 在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。烘焙原料解讀--砂糖

1、糖的選擇： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之 一。①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和 干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在 99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大 的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱 葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體?？捎糜诘案?裝飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質(zhì)。

2、糖在蛋糕中的功能： ①、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值； ②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。③、填充作用，使面糊光滑細膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用 烘焙原料解讀--雞蛋 雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。

1、雞蛋的化學成分： 雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占 60%，蛋黃占 30%，蛋殼占 10%。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、

卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主 要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

2、雞蛋的主要功能： ①、粘結(jié)、凝固作用 雞蛋含有相當豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復雜的網(wǎng)

狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕 的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。②、膨發(fā)作用 已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋 的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中，起到保護氣體的的作用。③、柔軟作用 由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起 到柔軟作用。此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用.烘焙原料解讀--啫喱粉和液體 啫喱粉： 啫喱粉它是制作啫喱（果凍）的必用原料之一，也用于制作布丁（pudding）和慕司(mousse)等西點。啫喱粉的啫喱是英文 jelly 的譯音，啫喱粉則是制作果凍的一種粉狀原料，又稱果凍粉。啫喱粉不僅僅是制作果凍的主料。利用它良好的穩(wěn)定性能，煮成啫喱水，加入果占內(nèi)還可以作生日蛋糕的裝 飾，抹在弧形的蛋糕上面非常的美觀。液 體：

1、液體的選擇 蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風味 也可用果汁或果醬作為液體的配料。

2、液體的功能 ①、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度 ②、增加水分 ③、使組織細膩，降低油性 ④、風味（指牛奶、果汁）奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份清水。