第一篇：餐飲技能內(nèi)容及心得

作為一名酒店管理專業(yè)的學(xué)生，將來我們很有可能會(huì)從事餐飲工作，而這就要求我們必須掌握餐飲方面的專業(yè)技能。這一學(xué)期在導(dǎo)員王老師的指導(dǎo)下，我們學(xué)習(xí)了部分專業(yè)技能，包括托盤、斟酒、鋪?zhàn)啦己驼刍?。接下來我將詳?xì)介紹我們這學(xué)期學(xué)到的技能，以及我的心得體會(huì)。

餐飲專業(yè)技能

一、托盤

1、托盤的類別及用途。

托盤有木制、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等）和膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形與長(zhǎng)方形托盤。

① 大、中長(zhǎng)方形托盤，一般是運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品；

② 大、中、小形盤一般進(jìn)行斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，其中小圓盤最常用。

③ 15cm×10cm的小長(zhǎng)方形盤一般是用于遞送賬單、收款、遞送信件等。

1、整理裝盤。

應(yīng)該根據(jù)用途合理選擇托盤。同時(shí)要保證整潔。在托盤下最好使用膠墊防止滑動(dòng)。裝盤時(shí)一般是重物、高物在里；輕物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。

A、托姿

托盤的方式有輕托和重托兩種。輕托也叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不接觸盤底，將托盤平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盤的邊，右手五指伸開，全掌托住盤底，用右手協(xié)助將托盤起至胸前，并向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤托于肩上。

B、要領(lǐng)。

① 輕托不能貼腹，同時(shí)手腕要靈活，身體不能僵直，走步時(shí)要輕快；重托不能抵肩，要做到前不近嘴，后不貼發(fā)。

② 托盤不越過客人頭頂，同時(shí)隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指要作出相應(yīng)的移動(dòng)。

二、斟倒酒水

1、賓主位置劃分。

服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)。入座后，用托盤顯示酒種，以供客人選擇。倒酒時(shí)從主賓開始

2、斟倒姿勢(shì)。

身體微向前傾，右腳伸入兩張椅子之間，左腳微微踮起，右臂伸出進(jìn)行斟倒，左手托住托盤并略向外出，身體不要貼到賓客。

A、要領(lǐng)。

① 右手握住酒瓶下半部，商標(biāo)朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM最為合適。② 中餐斟酒應(yīng)八分滿，以表示尊重。當(dāng)斟完酒時(shí)不可猛然抬起瓶身，應(yīng)該稍停一下，同時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶身，然后抬起瓶口，避免酒水滴灑在臺(tái)布或者賓客身上。③ 要注意控制斟倒速度。

④ 如果不小心碰翻酒杯或者酒滿溢出，要迅速鋪上干凈餐巾并且重新斟酒。

三、鋪?zhàn)啦?/p>

站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪到臺(tái)面上，臺(tái)布折縫要朝上；轉(zhuǎn)盤底座，要壓在“十字”折縫印上。鋪臺(tái)布兩種方法：推拉法、漁翁撒網(wǎng)法。

四、餐巾折花

1、餐巾折花的作用

餐巾折花主要是起到突出主題、美化席面、衛(wèi)生保潔的作用。它的要求是簡(jiǎn)單美觀、拆用方便、形象逼真、各具特點(diǎn)、刻意求新、選形生動(dòng)、主次分明、變化多樣

2、餐巾折花的基本技法。

主要有疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；

3、餐巾折花的種類

（1）盤花：托玉披肩、祝壽蠟燭

（2）杯花：植物：春芽四葉、三葉朝陽、清香玉蘭、冰玉水仙、瑤池仙桃、庭院風(fēng)荷、動(dòng)物： 花枝蝴蝶、三尾金魚、四尾金魚、孔雀開屏、圣誕火雞

主人位：雨后春筍、松鶴延年

4、注意事項(xiàng)

① 餐巾要潔凈、無損壞；

② 杯子要無指紋、污痕，透明潔凈；操作臺(tái)要求光滑干凈，同時(shí)手也要保證干凈；

③ 不能重復(fù)使用；

④ 注意衛(wèi)生。

心得體會(huì)

通過這學(xué)期酒店專業(yè)技能的培訓(xùn)：我學(xué)會(huì)了服務(wù)賓客的原則；服務(wù)賓客的程序；托盤的技巧及端托行走的步伐；鋪臺(tái)的注意事項(xiàng)；斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知識(shí)；還有折花的技巧??

在學(xué)習(xí)的過程中，我明白了想做好餐飲這一塊就得能吃苦，能受累。只有經(jīng)歷過這個(gè)苦和累的過程，我們才能找到這個(gè)行業(yè)的特點(diǎn)和規(guī)律，才能找到我們工作的技巧，使我們的餐飲技藝更加?jì)故?，這樣才能把我們的餐飲技能更好的應(yīng)用到我們的工作中去，使我們的工作得到顧客及酒店的任可。

在學(xué)習(xí)的過程中，我還明白了做餐飲工作要細(xì)致有耐心。因?yàn)椴惋嬍欠?wù)行業(yè)，我們將來是要為顧客提供服務(wù)的，這就要求我們?cè)谡莆諏I(yè)技能時(shí)要做到精、細(xì)、準(zhǔn)，在服務(wù)時(shí)要有耐心，才能使顧客滿意，真正做到一個(gè)優(yōu)秀的服務(wù)者，使自己更好的在這個(gè)行業(yè)立足。

總而言之，這學(xué)期在老師的指導(dǎo)下，我真的收獲很多。有專業(yè)技能方面的收獲，也有做人方面的收獲，還有在如何做好一個(gè)服務(wù)者方面的收獲。我會(huì)努力學(xué)好這門課程，然后把它運(yùn)用到實(shí)踐中，為自己以后的工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。相信在老師的帶領(lǐng)下，我以后會(huì)學(xué)到更多，期待下學(xué)期的學(xué)習(xí)！

第二篇：餐飲技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)心得

餐飲技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)心得

我是6月19日來赤坂亭上班的，在這僅有的19天時(shí)間里先后在虹梅店和仲盛店學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)的過程中得到了上至公司領(lǐng)導(dǎo)的幫助和關(guān)照，下至一線員工的支持與配合,在這里深表感謝！很榮幸能加入這個(gè)大家庭，成為赤坂亭的一員，非常感謝游總為我們搭建了這么一個(gè)讓我施展拳腳的大平臺(tái)，關(guān)于這段時(shí)間的學(xué)習(xí)情況向游總匯報(bào)如下：

主要內(nèi)容:

一、有關(guān)赤坂亭的基本業(yè)務(wù)知識(shí)技能和常識(shí)

二、在學(xué)習(xí)中對(duì)餐飲業(yè)的一些體會(huì)和心得

有關(guān)赤坂亭的基本業(yè)務(wù)知識(shí)和技能

以前我是做火鍋和韓式料理的，對(duì)日本料理沒有接觸過，所以在開始上班的那一刻起，我是抱著絕對(duì)的空杯心態(tài)來學(xué)習(xí)的，赤坂亭所有的一切都是我了解和學(xué)習(xí)的對(duì)象。

一、服務(wù)流程

包括餐前、餐中、餐后的服務(wù)有了初步的了解，各種菜品上臺(tái)的次序，應(yīng)該注意的問題都有很深刻的認(rèn)識(shí)；各種燒肉烘烤的程度，如牛舌應(yīng)該烤嫩點(diǎn)，六七成熟口感最好，而豬五花肉應(yīng)該烤老一點(diǎn)，以防油膩等。

二、菜品知識(shí)

赤坂亭的菜品包括前菜類、色拉類、壽司手卷類、燒肉類、刺身類、炸物、精品海鮮烤蔬菜類、一品料理類等11大類。對(duì)各種菜品特點(diǎn)和吃法有了一定的了解，如黑毛和牛，三文魚的產(chǎn)地和特點(diǎn)等，還有什么菜應(yīng)配什么醬來吃，應(yīng)該怎么吃等。

三、人員配置

以仲盛店為例，全部員工合計(jì)33人，其中水吧1人，肉吧2人，烤炸間3人，炮臺(tái)3人，刺身吧3人，洗碗間3人，碳房1人；前廳服務(wù)員10人，迎賓收銀員個(gè)1人，領(lǐng)班2人，料理長(zhǎng)正副店長(zhǎng)個(gè)1名。有關(guān)門店人員配置應(yīng)視店面具體情況靈活調(diào)整。

四、工作工具的掌握

初步掌握了點(diǎn)菜寶、收銀機(jī)、指紋考勤機(jī)等機(jī)器的使用，還有語言工具，英語和外賓簡(jiǎn)單的交流沒有問題，其中日語掌握了歡迎光臨，謝謝光臨等8句。

五、安全防范

食品安全和公共場(chǎng)所安全是每個(gè)餐飲企業(yè)非常注重和防范的問題，而赤坂亭有兩點(diǎn)要特別注意：

1、有很多的刺身和生食蔬菜，在炎熱的夏季要嚴(yán)格控制出品標(biāo)準(zhǔn)；

2、為顧客換烤盤要嚴(yán)格按操作規(guī)程執(zhí)行，避免燙傷員工和客人。

對(duì)于這一塊還有一些零零碎碎的東西，在這里不再贅述。

在學(xué)習(xí)中對(duì)餐飲業(yè)的一些體會(huì)和心得

能加入赤坂亭這個(gè)大家庭是件很幸運(yùn)的事情，更幸運(yùn)的是在我第一天來赤坂亭上班就趕上公司聘請(qǐng)上海餐飲業(yè)的風(fēng)云人物高經(jīng)理和周經(jīng)理來公司講課。如果說來赤坂亭之前我對(duì)餐飲業(yè)的認(rèn)識(shí)和心得還只是一些零零碎碎的東西，那么經(jīng)過高經(jīng)理和周經(jīng)理的點(diǎn)撥我對(duì)餐飲業(yè)的理解和認(rèn)識(shí)更深刻，更系統(tǒng)化了。

一、餐飲行業(yè)的趨勢(shì)

如果說別的行業(yè)有朝陽行業(yè)和夕陽行業(yè)之分的話，那么餐飲業(yè)永遠(yuǎn)是朝陽行業(yè)，而且是最大的行業(yè)之一，它的產(chǎn)值在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有很大的份額。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國(guó)民生活水平的提高，人們選擇在餐廳用餐的幾率會(huì)越來越高，但是顧客也變的越來越挑剔，要求也越來越多。他們不僅僅來吃我們的提供的菜品，也吃我們服務(wù)，吃我們的環(huán)境，吃我們的文化，吃我們的特色，吃我們的主題，吃我們的理念，甚至吃我們的衛(wèi)生間等等。所以這個(gè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)越來越激烈，最明顯的例子是作為西方文化象征的kFc竟然在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中推出了米飯、豆?jié){和油條。

我以前是做火鍋的，對(duì)火鍋這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)比較了解，就拿火鍋這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)來說吧。海底撈最近比較火，它推出那么多的超值服務(wù)，借助口碑宣傳和網(wǎng)絡(luò)媒體比花幾個(gè)億的廣告費(fèi)的廣告效果還要具備殺傷力，更具殺傷力的是顧客在它的影響下慢慢的會(huì)認(rèn)為火鍋店提供這些是應(yīng)該的，理所當(dāng)然的，你不提供這些是有欠缺的，一下子就和其它品牌的火鍋店拉開了檔次和距離。所以去年其它品牌的火鍋店日子都不好過，小肥羊去年關(guān)了好幾家店；蘇武牧羊只有大渡河店贏利，其它店全線虧損；阿童木第三家店去年都裝修好了因?yàn)榍皟杉业晏潛p到現(xiàn)在還沒有開業(yè)；傣妹也關(guān)了十來家店。幸運(yùn)的是在日式料理這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)還沒有“海底撈”，希望游總能早點(diǎn)準(zhǔn)備，贏得先機(jī)。

二、員工的管理

在西方現(xiàn)代化思想的影響下，禁錮中國(guó)幾千年的孔孟封建思想賦予炎黃子孫的奴性也慢慢的消失了，在崇尚自由與平等的現(xiàn)代社會(huì)條件下，工作只有職位之分，沒有高低貧賤之別，所以人管人是管不好的，人管人怎么去管??！我想好員工不是管出來的是帶出來的。特別是這些90后，他們追求個(gè)性張揚(yáng)、自由和隨性，年齡比較小還談不上職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)道德，更談不上生存的壓力，是在父母為其搭建的溫室中長(zhǎng)大的。所以在日常的工作中他們需要的是關(guān)心和認(rèn)可。[]我們必須跟著改變，如果還抱著前幾年的思維方式來管理他們，肯定會(huì)出現(xiàn)很多的問題。

我最欣賞和崇拜的管理模式就是宗教，這個(gè)誕生幾千年的老古董到現(xiàn)在還能使成千上百萬的教徒忠誠(chéng)于自己心中虛無縹緲的信仰，主要在于思想的控制，經(jīng)受住了歷史的洗禮和考驗(yàn)，真不愧是管理的最高境界。與時(shí)俱進(jìn)，結(jié)合一些現(xiàn)代的管理理念就是：成功的管理者能使自己的思想和行為來影響員工的思想和行為，甚至使自己的思想成為員工的思想，使員工的思路跟著自己的思路來走，這樣大家才能齊心協(xié)力，一條心，力氣往一個(gè)方向使，必能達(dá)到企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。這就要求我們管理人員必須以身作則，這和咱們赤坂亭樹立“榜樣的力量|”不謀而合。但是在日常的工作中要掌握好一個(gè)“度”和平衡點(diǎn)，不然線放太長(zhǎng)了會(huì)收不回來，使員工產(chǎn)生消極的心態(tài)。至于這個(gè)“度”怎么來掌控，是一種藝術(shù)，這就要看管理人員的經(jīng)驗(yàn)了，具體的量化標(biāo)準(zhǔn)我還在探索中。

三、服務(wù)的理解

還記得游總給我面試時(shí)問我“對(duì)服務(wù)是怎么理解的”，我的回答是8個(gè)字：滿意、滿足、驚喜、感動(dòng)。接著又問我怎么樣才能做到讓顧客驚喜和感動(dòng)，是啊，讓顧客滿意和滿足我們用心就可以做到，至于怎么樣才能讓顧客驚喜和感動(dòng)，其實(shí)我心里也沒有底，我也一直再探索可以操作的具體量化標(biāo)準(zhǔn)，我上班的第一天在高經(jīng)理那里找到了答案，他提出了經(jīng)典的“三個(gè)機(jī)會(huì)”：

1、當(dāng)準(zhǔn)備向顧客說“不”的時(shí)候，那么用心做事的機(jī)會(huì)來了；

2、當(dāng)顧客需要個(gè)性化服務(wù)的時(shí)候，讓顧客驚喜的機(jī)會(huì)來了；

3、當(dāng)顧客需要幫助的時(shí)候，讓顧客感動(dòng)的機(jī)會(huì)來了。

還有“大的服務(wù)觀”、“成本控制的理念”、“積極的心態(tài)”、“正向思考”等因?yàn)闀r(shí)間來不及了，在這里就不再贅述了，以上是我在赤坂亭學(xué)習(xí)的一些膚淺體會(huì),有不當(dāng)之處恭請(qǐng)游總指正，請(qǐng)游總閱！

第三篇：餐飲會(huì)計(jì)工作內(nèi)容

一）餐飲連鎖企業(yè)總部主管會(huì)計(jì)工作內(nèi)容先容：

1、負(fù)責(zé)編制餐飲連鎖企業(yè)匯總報(bào)表及財(cái)務(wù)分析工作。

2、負(fù)責(zé)餐飲連鎖企業(yè)總賬的登記工作，并保證在次月15日前核對(duì)無誤。

3、考核各實(shí)體平常上報(bào)餐飲連鎖企業(yè)財(cái)務(wù)的各項(xiàng)工作的完成時(shí)間及效果。

4、催促各實(shí)體與餐飲連鎖企業(yè)來往賬會(huì)計(jì)對(duì)賬。

5、配合財(cái)務(wù)經(jīng)理調(diào)度餐飲連鎖企業(yè)貨幣資金。

6、負(fù)責(zé)對(duì)其他會(huì)計(jì)職員所做記賬憑證及所附原始憑證進(jìn)行稽核，保證原始憑證真實(shí)、正當(dāng)、完全，會(huì)計(jì)科目使用正確無誤。

7、負(fù)責(zé)餐飲連鎖企業(yè)簽訂合同的保管工作。

8、催促各餐飲連鎖企業(yè)會(huì)計(jì)完本錢職工作。

9、在財(cái)務(wù)經(jīng)理安排下辦好外部調(diào)和工作。

10、認(rèn)真完成上級(jí)交辦的其他工作。二）下屬實(shí)體主管會(huì)計(jì)工作內(nèi)容

1、負(fù)責(zé)編制餐飲連鎖企業(yè)財(cái)務(wù)分析工作。

2、負(fù)責(zé)餐飲連鎖企業(yè)總賬的登記工作，并保證在次月15日前核對(duì)無誤。

3、催促本單位各會(huì)計(jì)完本錢職工作。

5、負(fù)責(zé)對(duì)其他會(huì)計(jì)職員所做記賬憑證及所附原始憑證進(jìn)行稽核，保證原始憑證真實(shí)、正當(dāng)、完全，會(huì)計(jì)科目使用正確無誤。

6、負(fù)責(zé)會(huì)計(jì)檔案的保管工作。

7、負(fù)責(zé)除貨幣資金、資產(chǎn)、本錢、來往款以外的其他明細(xì)賬的登記工作。

8、在財(cái)務(wù)經(jīng)理安排下辦好外部調(diào)和工作。

9、認(rèn)真完成上級(jí)交辦的其他工作。

第四篇：餐飲服務(wù)技能心得體會(huì)

總結(jié)

通過這個(gè)學(xué)期服務(wù)技能的學(xué)習(xí)，學(xué)到了許多餐飲服務(wù)的實(shí)際操作技能，如：餐桌禮儀、擺臺(tái)、疊杯花、盤花等等。上課老師認(rèn)真且耐心的講授、演示，讓我知道從事這些工作是個(gè)認(rèn)真的活計(jì)，也許其他的工作也得認(rèn)真對(duì)待吧。同學(xué)之間的無私幫助，讓我感覺到，團(tuán)隊(duì)合作除了在考試時(shí)事半功倍，在學(xué)習(xí)時(shí)也是能起到意想不到的效果的！

細(xì)心是我印象最深的。在擺臺(tái)的時(shí)候、在托盤的時(shí)候、在鋪?zhàn)啦嫉臅r(shí)候、、、在這些實(shí)際操作中，只要有一個(gè)環(huán)節(jié)粗心大意，影響是很大的。如中餐擺臺(tái)的時(shí)候，當(dāng)口碟之間距離不均時(shí)，看上去是很折磨人的，因?yàn)榭诘臄[得不均，其他的如酒杯之類就跟著徐徐歪歪的，很是影響美觀；再如在托盤行走的過程中，如果不細(xì)心，是很危險(xiǎn)的事，輕則杯翻酒灑，重則全碎在地上，甚至濺到到客人身上。這只是在課堂學(xué)習(xí)時(shí)注意這些，擴(kuò)展到我們生活中以及以后的工作中，細(xì)心應(yīng)該也是很重要的。這點(diǎn)是不容置疑的。

耐心。說到這個(gè)詞，不得不提斟酒那一幕。左手托著盤，盤里三瓶水，分別代表白酒、啤酒、紅酒。桌上一堆杯子，有紅酒杯、白酒杯、啤酒杯。啤酒杯與紅酒杯各一支，其余的都是小白酒杯。倒酒時(shí)講究不讓酒濺起來以及溢出來，當(dāng)然了，動(dòng)作要求還有一些非?，嵥榈?，我這里就不提，我就光抓不讓酒濺起來這點(diǎn)就行。面對(duì)的是不同的杯子，這里的不同包括了大小的不同以及外形的不同。所以每倒一個(gè)杯子的時(shí)候，力度掌控非常重要，神經(jīng)是一直緊繃著，可是面對(duì)的不是一兩支杯子，而是一連串杯子，而且是越來越小。要是性子急了，那只能說抱歉了，因?yàn)槟呛苋菀壮霈F(xiàn)錯(cuò)誤。我倒啤酒時(shí)就濺了起來，因?yàn)槲矣悬c(diǎn)等不及了，感覺那樣慢慢的動(dòng)作是在浪費(fèi)時(shí)間。但實(shí)際上酒水濺起來了，的確是不規(guī)范的操作，這當(dāng)然逃不脫被扣分的“厄運(yùn)”。要是我當(dāng)時(shí)有點(diǎn)耐心，也不至于犯這樣的錯(cuò)誤，畢竟那些小白酒杯我都沒事。所以耐心是很重要的。都說我們是生活在浮躁的年代，做什么事都沒耐心，可什么事又是一蹴而就的呢？無論是在生活中還是在學(xué)習(xí)中，也許我們都是因?yàn)槿狈δ托亩豢哿瞬簧俜?，本來就沒幾分，再以這樣讓人“惡心”的方式被扣分就真的很不劃算了。

最后說說恒心。這得從疊盤花和杯花說起。那是在課堂上發(fā)生的趣事。一次上課，老師發(fā)給每人一塊布。她演示一種“花”的疊法，我們就跟著做。然后她四周走一走，看看誰不熟練就指導(dǎo)一下。但當(dāng)她到我們那里時(shí)，就很難前行了。因?yàn)槲覀兡抢锸菐讉€(gè)大老爺們兒，說是笨手笨腳應(yīng)該不為過。她是挨著講解，接近手把手的教，但是，她走后，我們又開始問別的女同學(xué)怎么疊，開始我們“新的”學(xué)習(xí)。在細(xì)心以及耐心的支配下，我們幾個(gè)男生好歹在下課前弄個(gè)型放在桌上了，至于像什么，可能只能意會(huì)了。你也許會(huì)說這與恒心有什么關(guān)系啊?可你要是知道我們?yōu)榱伺莻€(gè)什么型的出來可是沒玩手機(jī)啊，也許課堂上不玩手機(jī)對(duì)你們不算什么，可對(duì)于我們這樣的男生，真的很不容易，把課堂時(shí)間全投入到學(xué)習(xí)（學(xué)習(xí)疊花）中那更是不容易了。也許我們會(huì)笨一點(diǎn)，但只要我們堅(jiān)持，還是有可能成功的。疊“花”就是最好的佐證。

以上“三心”就作為這堂課的總結(jié)了，這堂課給予我的不只是那些服務(wù)技能，在此向老師和同學(xué)們說聲謝謝。

10旅游（2）班

邱祥

I1072225

第五篇：餐飲服務(wù)員技能培訓(xùn)

綿陽市涪城區(qū)龍星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校

餐廳服務(wù)員技能培訓(xùn)

一、托盤

1、首先用左手把托盤托起，五指分開，手放在托盤稀薄的正中

2、拿物品時(shí)應(yīng)把重的、大的或高的靠自己身邊放，小的、；輕的往外放，托托盤時(shí)托

盤不能貼靠到衣服上。

3、若與客人會(huì)面時(shí)，托盤應(yīng)放在自己的前面，無客人時(shí)托盤在左邊走動(dòng)。

二、擺臺(tái)的程序

1、用具、餐具的準(zhǔn)備（按10人位計(jì)）

臺(tái)面1張規(guī)格1.8米，椅子10把，臺(tái)面飾物插花或盆景1盆。

臺(tái)布1張規(guī)格2.4米，底臺(tái)布１張３.4米，席巾10條規(guī)格50CMX50CM

展示碟10個(gè)，骨碟10個(gè)，碗仔10個(gè)，瓷羹10只，茶杯10個(gè)，茶碟10個(gè)，煙盅3個(gè)，紅酒杯10個(gè)，套好的筷子10雙，筷架10個(gè)，牙簽10只。托盤1個(gè)。

2、鋪臺(tái)布用前推法。

3、上轉(zhuǎn)盤

4、擺餐具

5、擺酒杯

6、擺席巾花

7、對(duì)椅子

三、斟酒水

1、斟酒水時(shí)，先要將酒水給點(diǎn)酒的主人過目確定，給客人斟酒時(shí)，商標(biāo)向著客人，先

向客人示意，注意避免酒水滴落臺(tái)布或客人身上。斟酒時(shí)還要將酒瓶口轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，以免酒水掉落。

2、斟酒時(shí)從主賓位（主人位）開始，按順時(shí)鐘從客人的右手邊斟起。不能從客人的左

側(cè)，不能左右開弓，不能隔位斟，更不能反手斟。

3、斟啤酒靠杯內(nèi)壁斟，不可碰杯口，以相距約2厘米，斟8分滿，帶泡沫平杯口。

4、斟白酒時(shí)斟9分滿，飲料、果汁、礦泉水斟8分滿。

5、斟紅酒時(shí)要問客人是否要加雪碧、檸檬、梅子、或冰塊，標(biāo)準(zhǔn)為5分滿。

6、斟洋酒時(shí)，以1盎司為標(biāo)準(zhǔn)約0.6倆。將洋酒杯倒放酒剛好在杯口。

7、斟花雕酒時(shí)，要問清楚客人是否加熱、加話梅。

8、開啟瓶蓋或易拉罐時(shí)，不能向著客人，避免液體噴到客人身上。

9、用冰夾放冰時(shí)，不能連夾子深入杯內(nèi)，應(yīng)靠杯邊滑下。

10、賓客敬酒時(shí)，服務(wù)員要端著酒水跟隨，隨時(shí)準(zhǔn)備為其添加酒水。

11、當(dāng)客人祝酒講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切服務(wù)（特殊情況或客人特別要求時(shí)除外），端下站立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙希⒁獗ＷC每位客人杯中都有酒水，講話即將結(jié)束時(shí)，要向講話者送上一杯灑，供社酒用。

四、換煙盅

1、先將干凈的煙盅蓋在有煙頭的煙盅上邊一齊拿起，放在托盤上，再把干凈的煙盅放回到原來的位置。

2、煙頭超過3個(gè)就高及時(shí)更換。

五、換骨碟

1、換骨碟時(shí)要從客人的右手邊換，先主賓，按順時(shí)針的方向操作，若客人在夾菜時(shí)可以在左邊換。

2、先把客人用過的骨碟拿起放在托盤里，再把干凈的骨碟放回。

六、更換臺(tái)布

客人走后，先收走臺(tái)面上的所有餐具，再將茶水灑些在玻璃轉(zhuǎn)盤上，用抹布把轉(zhuǎn)盤擦干凈，拿走臺(tái)布時(shí)注意兩邊卷起，將雜物抖在拉圾桷內(nèi)。重新鋪臺(tái)布。

七、遞熱毛巾

1、客人到后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)遞上熱毛巾并禮貌地對(duì)客人說“先生/小姐請(qǐng)用毛巾”。

2、若客人直接就坐時(shí)，應(yīng)從主賓開始奉上毛巾，若有女士，先女賓后男賓。

3、一盤情況，餐中要更換三次毛巾，上手物或毛巾臟了就要更換新毛巾。上水果后要換一次毛巾。用過的毛巾要及時(shí)回收。更換毛巾時(shí)一定要用毛巾夾。

八、上茶

1、客人來后，先向客人問茶，根據(jù)客人的需求泡茶，茶斟七到八分滿。

2、從主賓開始接順時(shí)針方在客人的右手邊開始。若有女賓，先女后男。

3、在客人吃完飯后上水果時(shí)，要重送上一杯熱茶。

九、收去額外的餐位

當(dāng)客人到齊后，如有多余地餐位，應(yīng)及時(shí)將多余地餐具收走,用托盤按順序依次將多余地的餐具收走。

十、落席巾

客人入座后，服務(wù)員從主賓開始，把席巾打開，用展示碟壓住席巾的一角，若有標(biāo)簽的，標(biāo)簽要對(duì)著客人，再按順時(shí)針方向進(jìn)行，先賓后主，女士?jī)?yōu)先。

十一、服務(wù)餐臺(tái)上的清潔

1、服務(wù)員上菜前必須要檢查轉(zhuǎn)盤是否干凈，若轉(zhuǎn)盤上有水跡或雜物時(shí)，就用工作巾抹干凈，并用骨碟接住雜物。

2、用餐時(shí)，若有骨渣掉落在臺(tái)布上時(shí)，服務(wù)員應(yīng)用工作夾將骨渣夾起，放在托盤上及時(shí)清走。

3、若湯，羹，茶水等滴落在臺(tái)巾上，應(yīng)用工作巾抹干凈，重新放一條干凈的席巾蓋住臟處。

十二、上刀、叉、匙

1、上刀、叉時(shí)必須左叉右刀，放在面碟或展示碟的兩邊各距碟1厘米。刀口向外。

2、上湯匙時(shí)，先上骨碟后上湯匙,湯匙要放在碟上,湯匙柄向下。

十三、點(diǎn)香煙服務(wù)要求

看到客人要吸煙時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)站在客人的右邊，拿出打火機(jī)，用雙手握住幫客人點(diǎn)煙，點(diǎn)火時(shí)要講“先生/小姐請(qǐng)用火”，服務(wù)員要有超前意識(shí)。在餐前服務(wù)員就要將火機(jī)的火苗調(diào)節(jié)好。

十四、收臺(tái)的程序

1、先收大的菜碟，后收小的菜碟，收菜碟時(shí)能用托盤收的要用托盤去收。

2、接著拿箍盤收桌面上的餐具，先從主賓開始按順時(shí)針方向去收，先收骨碟或展示

碟，接著收碗仔、羹匙、筷子、分匙、筷子架等餐具按順序放好，后才收各種酒

杯，操作時(shí)要小心，切不可以掉回地上，多收幾次也無妨。

3、在收臺(tái)時(shí)，如有可回收的牙簽和筷套要及時(shí)回收，做到開源節(jié)流

十四、分魚的方法

首先用刀把魚頭、魚尾切開，再在魚背上從頭到尾切一刀，把魚肉分開，剔出魚骨，然后把魚肉放回原形，有多少客人分多少分。分時(shí)要求魚腩、魚背肉都有，剩下的頭尾要征求客人意見看哪一位用，再用骨碟盛放好上給客人。

十五、紅酒的開啟過方法。

十六、上鮑汁鵝掌的方法。

將手套一只，放在客人就餐位的左邊，把鮑汁鵝掌用骨碟分好放到展示碟上，并在客人右邊放一個(gè)干凈的骨碟。

疊口布花

口布折花是一項(xiàng)藝術(shù)創(chuàng)作，它把口布的實(shí)用性和藝術(shù)性融合在一起，可以有效地烘托宴會(huì)廳常的氣氛，給客人以美的享受?？诓蓟ǚ譃椋罕P花、杯花?？赡苡每诓颊鄢錾锨ХN花，鳥、魚、蟲等。我們主要使用盤花。

盤花：

1、一帆風(fēng)順

2、含苞欲放

3、雨后春筍

4、般形僧帽5和服歸箱

6、寒冬冬筍

7、滿天星

8、馬蹄袖口

杯花：以推疊式

1、芭蕉葉

2、四葉花

3、雙葉爭(zhēng)輝4仙鶴5孔雀開屏6海鷗

7、大鵬展翅 8蝴蝶花

散臺(tái)的服務(wù)操作程序

餐前準(zhǔn)備工作：工作區(qū)域衛(wèi)生清潔——檢查燈光適度，無壞燈——臺(tái)椅飾物擺設(shè)，餐具用具擺放整齊美觀統(tǒng)一——臺(tái)布干凈、平整、無污跡、無破損、下垂程度均等——工作臺(tái)備足用品、開水、毛巾、茶葉等——熟悉當(dāng)天的供應(yīng)品種、特別介紹、沽清單——檢查儀容儀表、工號(hào)牌——站在自己的崗位等候迎客。

迎客服務(wù)：客到微笑問好——主動(dòng)上前拉椅讓座——遞上熱毛巾——為客人落席巾、脫筷子套——問茶后開茶、到臺(tái)斟上第一杯禮貌茶并道“請(qǐng)用茶”——換毛巾、上小食、上骨碟

就餐服務(wù)：為客人點(diǎn)菜時(shí)積極推銷菜式、點(diǎn)心，酒水、當(dāng)好客人的參謀并重述客人訂單——使用PDA電腦輸單，電腦自動(dòng)分單——擺杯時(shí)手拿下半部分，斟酒時(shí)商標(biāo)對(duì)著客人，給客人斟或飲料后，可以征詢客人意見是否將茶先收走——上菜時(shí)報(bào)菜名，有佐料的菜工應(yīng)先上佐料，后上的菜放在客前，高的菜放在外端，有頭型的朝向主人——分湯、菜盡量在工作臺(tái)上進(jìn)行——服務(wù)應(yīng)在客人的右手邊進(jìn)行，順時(shí)針方向——女士?jī)?yōu)先，先賓后主——上第一道熱菜時(shí)詢問客人是否要白飯（如客人都在喝酒，或點(diǎn)了主食則不用問）——適時(shí)換骨碟（拿邊），添加酒水——上湯或用手拿的食品時(shí)上毛巾——主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，及時(shí)更換煙盅——隨時(shí)觀察客人的需要，做到勤于巡視、勤于服務(wù)，動(dòng)作要輕——上完菜后要向客人說“您的菜以上齊，請(qǐng)慢用”——上主食、上水果用水果叉——就餐完畢上毛巾盡快收走不需要的餐具——再次清理臺(tái)面雜物——主動(dòng)征求客人 的意見。

餐后服務(wù)：結(jié)帳收款要當(dāng)客人面點(diǎn)清，并向客人道：“謝謝”——客人離座主動(dòng)拉椅，及時(shí)檢查客人有無遺留物品，送客人至餐廳門口，會(huì)同迎賓一起鞠躬送客道：“謝謝光臨，歡迎下次光臨。必要時(shí)將客人送至車旁，并幫客人開車門——盡快擺好餐椅，收拾餐具，用具——清潔廳容，恢復(fù)原景，清點(diǎn)各類用品（金銀器，刀、叉等）。

沽清菜的處理程序

沽清：就當(dāng)餐沒有的菜式和餐中售完的菜時(shí)。

1、每市開餐前沽清單由廚師長(zhǎng)或頭砧根據(jù)當(dāng)天的原材料做出，由營(yíng)業(yè)部直班人員負(fù)

責(zé)監(jiān)督，并在例會(huì)上背出和解說。

2、臨時(shí)售完的菜菜由廚師長(zhǎng)或頭砧通知傳菜部，再由傳菜部通知樓面部。用對(duì)講機(jī)

呼叫再寫便條。

3、樓面一旦接到傳菜部送到的沽清單，樓面干部和營(yíng)業(yè)員應(yīng)立即停止再點(diǎn)，不能造

成重復(fù)沽清。

4、前廳接到沽清單，應(yīng)通知負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的人員，由負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的人婉轉(zhuǎn)地向客人解釋原

因，并主動(dòng)征詢客人意見是否選用同類菜肴代替或取消該菜肴，并立即通知相關(guān)部門。

5、所有沽清菜式只能由樓面干部和營(yíng)業(yè)員用PDA取消或通知收銀用電腦取消。

結(jié)帳程序

一、現(xiàn)付

1、當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，當(dāng)值服務(wù)員迅速通知部長(zhǎng)（或營(yíng)業(yè)員），由其到收銀臺(tái)取來

客人的賬單（食品記錄卡，在客人用餐將要結(jié)束之前，服務(wù)員要提前拿到收銀核單），并要服務(wù)員快速核對(duì)一下，將其放在收銀夾里呈給客人，2、客人對(duì)帳單有疑問時(shí)，要認(rèn)真耐心解釋。

3、客人付現(xiàn)金后要當(dāng)面點(diǎn)清，盡快遞至收銀臺(tái)，由收銀員收帳找零。

4、將找零和發(fā)票（如客人需要）回呈給客人，并說“這是找您的錢和發(fā)票,請(qǐng)收好。”

二、簽單

1、在客人示意買單時(shí)，并要求簽單時(shí)，服務(wù)員迅速通知部長(zhǎng)或營(yíng)業(yè)員到收銀臺(tái)準(zhǔn)該

客人是否享有簽單權(quán)，并由收銀員填寫好簽單表，2、部長(zhǎng)或營(yíng)業(yè)員快速將結(jié)賬單交服務(wù)員核對(duì)一下，將簽單表和賬單一起送呈客人。

3、屬本公司授權(quán)簽單的，交客人直接在簽單表上簽名，并寫上簽單客人的單位和聯(lián)

系電話。

4、簽單的賬單不開發(fā)票，在結(jié)賬時(shí)一起開發(fā)票?？腿撕炌旰?，應(yīng)熱情地向客人致謝，然后將簽過字的賬單送交收銀臺(tái)。

三、銀行卡結(jié)帳

1、服務(wù)員要了解那些銀行卡能在本酒店使有，一般只要是銀聯(lián)的卡都可以在酒店刷

卡消費(fèi)。

2、當(dāng)客人要求用銀行卡結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員要求客人持卡到收銀臺(tái)，由收銀員用POS機(jī)

操作，要求客人輸入密碼，如果是信用卡就不用密碼。

3、收銀員將壓印單拿結(jié)客人簽名并將黃聯(lián)交給客人保留，（收銀員負(fù)責(zé)審查信用卡

有效時(shí)間和黑名單），4、向客人道謝！

綿陽市涪城區(qū)龍星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校制