第一篇：餐廳服務(wù)員理論知識(shí)試卷

餐廳服務(wù)員理論知識(shí)試卷

一、填空題

1、餐廳服務(wù)員最基本的職業(yè)道德要求體現(xiàn)在為賓客提供主動(dòng)、熱情、耐心、周到。

2、托盤端托的方法有兩種：輕托、重托

3、餐巾折花前要將雙手進(jìn)行：清洗消毒

4、鋪臺(tái)布有三種方法：撒網(wǎng)式、推拉式、平鋪式

5、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量

6、中餐菜肴上菜的程序：涼菜、熱菜、主菜、湯菜、甜菜、水果

二、單項(xiàng)選擇

1、廉潔奉公（C）。

A、是對飯店高級管理人員的要求 B、提示用餐客人不要用公款消費(fèi) C、不能利用工作之便謀求私欲D、在工作之中應(yīng)公私兼顧

2、食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵、防鼠、防蠅設(shè)施，且食品必須（A）

A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋C、裝在塑料袋內(nèi)D、在太陽的照射下

3、下列（A）是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的（A）

A、女服務(wù)員梳披肩發(fā)B、不留長指C、不染指甲D、男服務(wù)員不有大鬢角

4、（A）不符合男服務(wù)員有站立要領(lǐng)

A、上身斜腰B、上身保持正直C、雙腳與肩同寬D、雙腳不能

叉開很大

5、服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊不得卷褲腳

（A）

A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)帶

6、服務(wù)員微笑的要求是（C）

A、前仰后合 B、捧腹捶胸C、口角兩端均向上翹起 D、放聲大笑

7、廣東人的飲食特點(diǎn)是菜肴的（A）為適口

A、清淡少油，種色彩，講味道B、咸、鮮、麻、辣、濃C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡、香脆

8、使用煤氣（天然氣）熄滅火時(shí)，正確的操作是（D）

A、用嘴吹滅 B、見不到明火即可 C、關(guān)閉煤氣開關(guān)D、完全關(guān)閉總閥

9、當(dāng)好賓客參謀是（A）的具體要求之一

A、主動(dòng)服務(wù)B、誠實(shí)服務(wù)C、個(gè)性化服務(wù)D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)

10、餐廳服務(wù)員必須掌握（A），為賓客提供全過程就餐服務(wù)

A、服務(wù)程序B、禮節(jié)程序C、問候程序D、賓客祖籍

11、（D）不是耐心服務(wù)的具體要求

A、耐心解答B(yǎng)、耐心化解矛盾C、對待賓客要耐心D、耐心研究后在處理

12、就餐服務(wù)中遇到?jīng)熬频目腿藙窠鈺r(shí)，幫助介紹一些（A）的青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務(wù)。

A、適宜的B、可口的C、昂貴的D、特急的13、中式早餐清理臺(tái)面要求，將各處餐具（D）

A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘干C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔次存放

14、下列選項(xiàng)中，（A）花型適合祝壽宴會(huì)使用

A、蟋桃獻(xiàn)壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭

15、啤酒在日常保管中不可（A）

A、冰凍B、冷藏C、室溫D、恒溫

16、洗滌玻璃器皿應(yīng)先用（A），洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗

（A）熱水浸泡B、冷水浸泡C、洗滌靈水泡D、開水燙

17、以下，（C）是瓷器餐具不正確的消毒方法

A、煮沸B、蒸汽C、干熱、化學(xué)D、藥物、開水燙

18、對職業(yè)道德，服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)態(tài)度三者關(guān)系表達(dá)不正確的是

（D）

A、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量，是職業(yè)道德的外在表現(xiàn)

B、只有具備良好的職業(yè)道德才可能有持久的良好的服務(wù)質(zhì)量

C、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心

D、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)對改善服務(wù)態(tài)度沒有作用

19、團(tuán)結(jié)協(xié)作是（D）的具體表現(xiàn)

A、形成小集團(tuán)B、搭建自我展示平臺(tái)C、更注重自我價(jià)值D、集體主義觀念

20、符合《食品衛(wèi)生法》規(guī)范操作要求是（A）

A、干凈的餐用具應(yīng)放在消毒柜中B、托盤無需清洗消毒C、為客人斟酒后用手擦瓶口D、為客人上湯菜時(shí)大拇指扣住碗邊

21、食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵、防鼠、防蠅設(shè)施，且食品必須（A）

A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋C、裝在塑料袋內(nèi)D、在太陽的照射下

22、禮節(jié)是人們在交往時(shí)，表示（C）的慣用形式。

A、命令B、指責(zé)C、互相尊重D、愛慕

23、服務(wù)中應(yīng)有的服務(wù)態(tài)度是（D）

A、冷漠B、挑剔C、譏笑D、熱情

24、服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊不得卷褲腳

（A）

A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)帶

25、微笑服務(wù)的意義之一是（C）。

A、完成領(lǐng)導(dǎo)任務(wù)表現(xiàn)B、可以起到向客人索取小費(fèi)的作用B、愛崗敬業(yè)的表現(xiàn)C、認(rèn)真執(zhí)行飯店規(guī)定的表現(xiàn)

26、菜上齊后，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地向客人說（D）

A、您的菜上齊了B、您的菜上齊了，夠吃嗎C您的菜上齊了，慢慢吃D、您的菜上齊了，請慢用

27、服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，（C）

A、還可以戴戒指B、可在工作服上戴胸針C、一般不戴任何飾物

D、可以戴項(xiàng)鏈

28、四川人的飲食特點(diǎn)是（A）

A、菜肴口味以咸、鮮、麻、辣、濃為適口 B、菜肴調(diào)味以甜為主，酸辣之次C、不愛吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、濃為適口

29老年人就餐心里一般要求價(jià)格低、菜品質(zhì)量優(yōu)（D）

A、環(huán)境偏僻B、裝潢華麗C、高檔次餐廳D、態(tài)度熱情

30、中國才素來注重（D）

A、色、香、味、形、價(jià)、養(yǎng)

C、色、香、味、形、器、價(jià)、、B、色、香、味、器、價(jià)、養(yǎng) D、色、香、味、形、器、養(yǎng)

三、判斷題

1、準(zhǔn)確報(bào)出菜品名稱是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的表現(xiàn)。（對）

2、服務(wù)員持酒瓶時(shí)，右手腕部與手掌呈90°角。（錯(cuò)）

3、端托一般物品時(shí)可以選用碎步。（錯(cuò)）

4、涮羊肉是為食用方法寫實(shí)型菜肴之一。(對)

5、道德的核心是權(quán)力（錯(cuò)）

四、簡答題

1、客人就餐過程中在什么情況下必須要換骨碟？P84頁

2、餐廳服務(wù)員的舉止要求是什么？P35—37頁

第二篇：餐廳服務(wù)員中級理論知識(shí)試卷

職業(yè)技能鑒定國家題庫

餐廳服務(wù)員中級理論知識(shí)試卷

注意事項(xiàng)

1、考試時(shí)間:90分鐘

2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。

3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。

4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。

一、單項(xiàng)選擇(第1題一第80題.選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80分。)道德的作用（），并長期起作用。

A.、非常小B、局限性很強(qiáng)

C、十分寬泛，幾乎無處不在D、階段性很強(qiáng)職業(yè)道德是社會(huì)主義道德準(zhǔn)則在職業(yè)生活中的（）。

A、外在表現(xiàn)B、具體體現(xiàn)C、明確規(guī)定D、行為規(guī)范 3 團(tuán)結(jié)協(xié)作是（）的具體體現(xiàn)。

A、形成小集團(tuán)B、搭建自我展示平臺(tái)

C、更注重自我價(jià)值D、集體主義觀念（），營養(yǎng)價(jià)值和感官性狀良好是食品的基本條件

A、無毒無害B、易于烹調(diào)

C、價(jià)格低廉D、無需加工直接食用煮沸消毒要求在（）中煮3-5分鐘

A、100℃B、l10℃C、120℃D、180℃ 6 下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過期的是（）。

A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法 7 下列（）稱食品的污染。

A、在食品中添加沒有營養(yǎng)價(jià)位的物品

B、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對人體健康構(gòu)成威脅

C、從原有食品中抽去營養(yǎng)成份，降低原有食品的質(zhì)最

D、食品成份以次充好食品在冰箱中存放不對的是（）。

A、生食、熟食分開B、成品與半成品分開

C、原料與成品分開D、所有食品無論生熟分類存放食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠，防蠅設(shè)施，且食品必須（）。

A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋

C、放在塑料袋內(nèi)D、在太陽的照射下服務(wù)員要勤理發(fā)洗澡是（）。

A、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣B、服務(wù)員上崗條件之一

C,崗位責(zé)任制中的內(nèi)容D、個(gè)人衛(wèi)生制度中“四勤”的要求之一 11 禮節(jié)是人們在交往時(shí)，表示（）的慣用形式·

A、命令B、指責(zé)C、相互尊敬D、愛慕 12（）是我國古代見面的禮節(jié)

A、敬禮B、親吻C、跪拜D、雙手合十服務(wù)員的（）對提高餐廳社會(huì)聲譽(yù)有直接影響。

A、身材B、服裝款式

C、文明禮貌的服務(wù)態(tài)度D、工資收入正確的走姿要求之一是（）。

A、兩眼注視下方B、兩眼注視前上方

C、兩眼平視D、瞻前顧后下列（）做法不符合服務(wù)員工作中的舉止要求。

A、工作中不串崗B、在客人面前抓頭，打隔

C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥D、餐廳較吵時(shí)應(yīng)與客人高聲交談服務(wù)中微笑的要求是（）。

A、前仰后合B、捧腹捶胸

C、口角的兩端均向上翹起D、放聲大笑

I7 服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，（）。

A、還可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針

C、一般不戴任何飾物D、可戴項(xiàng)鏈“一樣面百樣吃”是人們對（）飲食特點(diǎn)的說法。

A、北京B、四川C、陜西D、山西 19 東北人的飲食特點(diǎn)之一是口味（）。

A、口味清淡，注意營養(yǎng)價(jià)值B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸（）不是蒙古族人的飲食習(xí)裕。

A、喜歡吃咸飯B、牧民外出放牧極喜歡吃炒米

C、吃全羊是宴請遠(yuǎn)方賓客的最佳食品D、牧民人夏天喜歡飲馬奶酒（）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、花陀肉B、酸竹煮雞C、糖醋排骨D、咕咾肉 22 法國人吃飯時(shí)講究菜肴與酒搭配，自葡萄酒一般配食()。

A、主菜B、頭盤C、甜品D、清湯、海味 23 處理客人遺留物品做法正確的是()。

A、歸為己有B、報(bào)告總經(jīng)理

C、馬上還給失主D、通知失主交保管費(fèi)后取走餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響()。

A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量 25 餐廳服務(wù)員必須掌握()，為賓客提供全過程就餐服務(wù)。

A、服務(wù)程序B、禮節(jié)程序C、問候順序D、賓客祖籍 26 在接待服務(wù)中，餐廳服務(wù)員應(yīng)樹立“我代表中國’一的服務(wù)境界，對待外賓（）。

A、老大自居、日中無人B、殷勤倍至、卑躬屈膝

C、不卑不亢、彬彬有禮D、百般殷勤、奴顏卑骨對服務(wù)過程中出現(xiàn)的各種情況和問題，錯(cuò)誤的處理方法是（）。

A、應(yīng)恰當(dāng)?shù)奶幚鞡、有理智的處理

C、要化解矛盾妥善處理D、了解情況逐級上報(bào)研究后再處理賓客提出“芙蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（）。

A、含糊解答B(yǎng)、耐心解答C、簡單了事D、簡單同答 29 餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等()服務(wù)中。

A、迎客時(shí)B、用餐中C、全過程D、道別時(shí)超常服務(wù)周到就餐服務(wù)周到，服務(wù)語言周到是周到服務(wù)的〔)

A、具體形式B、具體要求C、具體標(biāo)準(zhǔn)D、具體水平31 就餐服務(wù)周到是服務(wù)員在賓客正常用餐中()，體現(xiàn)餐廳周到服務(wù)。

A、盡量去做的B、努力去的C、必須去到的D、可以去做的 32 超常服務(wù)要求服務(wù)員善于觀察，根據(jù)賓客需要提供()服務(wù)措施。

A、時(shí)效性B、唯一性C、臨時(shí)性D、針對性 33 服務(wù)八字方針對于提高企業(yè)()，提高接待水平，具有重要作用。

A、文化B、勞效C、信譽(yù)D、創(chuàng)造力 34 下列哪項(xiàng)不是餐廳清潔衛(wèi)生工作的內(nèi)容()。

A、清潔環(huán)境B、環(huán)境地面C、清潔桌椅D、清潔餐具 35 中式早餐開餐前，將與平日不同的菜肴寫在通知板上，內(nèi)容順序()。

A、隨時(shí)調(diào)整B、隨意調(diào)換C、經(jīng)常變換D、要有規(guī)律 36()的習(xí)慣流行于我國南方。

A、餐前用湯B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前飲茶 37 問位開茶服務(wù)方法是:左手下垂，右手執(zhí)壺，在()斟茶。

A、客人前側(cè)B、客人后側(cè)C、客人左側(cè)D、客人右側(cè) 38()服務(wù)員要向客人道謝。

A、客人進(jìn)店后B、菜品上齊的C、客人結(jié)帳后D、送客時(shí) 39 中式早餐清理臺(tái)面要求，將各種餐具等()。

A、清洗干凈各用B、清洗干凈烘干

C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔存放

西式早餐在為賓客服務(wù)中，餐廳服務(wù)員應(yīng)適時(shí)為客人添加()。

A、威士忌B、咖啡或紅茶C、牛奶或豆?jié){D、葡萄酒 41 在進(jìn)行菜肴展示時(shí)，餐廳服務(wù)員還要向客人提供()服務(wù)。

A、菜品原材料知識(shí)B、菜品特點(diǎn)介紹

C、菜品原料保管介紹D、廚師技術(shù)水平介紹

以下()需要兩位餐廳服務(wù)員提供分菜服務(wù)。

A、分讓式餐臺(tái)分菜B、合作式餐臺(tái)分菜

C、分菜臺(tái)分讓式D、廚房分讓式

分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)()將菜分好并呈送客人面前。

A、熟練、美觀B、快速、美觀C、快速、均勻D、美觀、均勻 44（）宴會(huì)，服務(wù)員不僅照顧好賓主，還要提供好的服務(wù)照顧翻譯人員用餐，以便保證 賓土交流。

A、政府間會(huì)晤性B、高檔的C、招待式的D、任何類型 45 法式、俄式分菜服務(wù)時(shí)，不僅準(zhǔn)各分菜用具，同時(shí)準(zhǔn)備與客人人數(shù)相應(yīng)的()。

A、消過毒的主盤B、冷凍過的主盤C、清潔過的主盤D、加過熱的上盤 46 分三文魚服務(wù)一般每份魚以()片為宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片 47 奶酪裝配完畢后服務(wù)員為客人分送并詢問是否需耍法式面包或（）佐餐。

A、白蘭地灑B、白葡萄酒C、紅葡葡酒D、威士忌酒 48 海水魚中（）在烹制時(shí)要先去皮再制作。

A、石斑魚B、黃魚C、紅斑魚D、比目魚

49分整形魚菜時(shí)，服務(wù)員展示菜肴后將魚轉(zhuǎn)至分菜處使魚頭朝（）尾朝（）當(dāng)著賓客面進(jìn)行折分。

A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后 50 下列選項(xiàng)中，哪種餐、用具因用量大應(yīng)多備些（）。

A、茶具B、筷子C、骨碟D、湯碗 51（）的特點(diǎn)是：使用廣泛又是靈活，客人閱讀方便。

A、板式菜單B、本式菜單C、廣告式菜單D、板式菜單 52 除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒 53 桌裙餐桌在（）比較適用。

A、較高檔的餐廳B、中檔餐廳C、快餐廳D、普通餐廳 54 以一下（）是四川菜中的“軟炸酥方”應(yīng)跟用的味碟。

A、糖醋生菜、花椒鹽B、醋、生菜、蔥、花椒鹽

C、辣味醬油、香菜D、甜面醬、蔥

宴會(huì)廳餐桌安排，正確的選項(xiàng)是（）。

A、應(yīng)根據(jù)餐廳的形狀，室內(nèi)陳設(shè)和特點(diǎn)，主辦單位對宴會(huì)的要求及就餐人數(shù)

B、業(yè)務(wù)情況、餐廳陳設(shè)和特點(diǎn)

C、就餐人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)

D、主辦單位對宴會(huì)的要求及訂餐標(biāo)準(zhǔn)

56（）是擺放餐廳服務(wù)員工作臺(tái)的最佳位置。

A、餐廳顯眼的地方B、離餐桌較近的地方

C、餐廳通道邊D、餐廳門內(nèi)的地方

下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是安排多桌宴會(huì)位次和桌次常用的方法（）。

A、到餐廳后問服務(wù)員B、印在請柬上

C、擺在餐臺(tái)上D、貼在宴會(huì)廳門外

58（）是西餐宴會(huì)的臺(tái)型。

A、幾何形B、三角形C、梅花形D、魚骨形 59（）是俄式宴會(huì)服務(wù)員采用的服務(wù)方式。

A、小組作業(yè)B、與客人合作分讓菜品

C、客前裝飾菜品D、獨(dú)立操作

特殊酒水指在包裝或（）上不同于一般的酒水。

A、顏色B、配料C、飲用方法D、開啟方法 61 香檳酒在開瓶時(shí)，要用左手斜拿瓶頸處呈（）角度，右手持鉗升啟。

A、15度B、30度C、45度D、60度 62 在酒水開啟服務(wù)中轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶借助瓶內(nèi)壓力頂出瓶塞的方法是()。

A、葡萄酒B、香檳酒C、威士忌酒D、白蘭地酒 63 開啟工具用尖嘴鉗子和小刀的酒水是()。

A、香檳酒B、二鍋頭C、白酒D、燒酒 64 香檳酒開啟時(shí)，要求()斜拿瓶頸處

A、雙手B、右手

C.左手在上，右手在下D、左手

使用尖嘴鉗子開啟香檳酒時(shí)的要求是將酒封上的金屬絲（）。

A、理順B、剪斷C、拉直D、擺平66 當(dāng)香檳酒開啟到封瓶的木塞暴露后服務(wù)員應(yīng)持右手用干凈餐巾緊握（）。

A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部 67 特殊酒水斟倒要求，必須在酒品開封前（）無誤后，方可開封斟倒服務(wù)。

A、介紹酒品B、宣傳酒特色C、推銷品牌D、再次確認(rèn) 68 服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座時(shí)斟()酒。

A、冰鎮(zhèn)；加溫B、啤酒;黃酒C、加溫;冰鎮(zhèn)D、果酒;加飯酒 69 罐裝酒品的日常保管方法與（）相同。

A、壇裝酒B、木塞酒C、瓶裝酒D、聽裝酒 70 壇裝酒由于瓶身易出現(xiàn)砂眼，造成酒液（）從而影響酒的質(zhì)量。

A、污染B、渾濁C、泄漏D、香型改變 71 啤酒在日常保管中不可()存放。

A、冰凍B、冷藏C、室溫D、橫溫 72 酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類（）的保管方法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒體D、酒色 73 直徑()的平盤，可用來盛裝小吃和點(diǎn)心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm 74 清洗銀器的步驟是()。

A、沖洗、配藥、再?zèng)_洗B、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒

C、浸泡、沖洗、消毒D、配藥、浸泡、沖洗

洗滌玻璃器皿應(yīng)先用()，洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗。

A、熱水浸泡B、冷水浸泡C、洗滌靈水泡D、開水燙 76 清洗陶器的方法應(yīng)該是()。

A、先用熱浸泡、去污劑洗、凈水沖

B、洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干

C、用涼水沖、洗潔精洗、控干水份

D、清潔劑洗、凈水沖、開水燙

77（）不用時(shí)，應(yīng)予以包墊進(jìn)行保管。

A、高檔陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中檔陶器 78 瓷器餐具在存放時(shí)，應(yīng)分檔存放()。

A、不能堆疊過高B、可以堆放在餐車?yán)?/p>

C、應(yīng)該攤平D、只要碼放整齊，可以堆疊高些

洗小毛巾JY用()然后再洗。

A、漂自粉浸泡B、洗滌液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡 80 桌裙正確的洗滌方法是（）。

A、干洗

B、用洗滌液洗后凈水沖

C、去油劑泡后清水銑

D、濕洗

二、判斷題(第82題一第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”.錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分20分。)81（）紀(jì)律就是政策。

82（）常與人發(fā)生糾紛，不利于人際關(guān)系的處理。

83（）配制過氧化物制劑用于消毒，濃度應(yīng)為0.5%~1%。

84（）餐具洗消工序?yàn)槿堅(jiān)?，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒4道工序。

85（）餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是臺(tái)布一客一換。

86（）用于食品、食品用工具、設(shè)備的洗滌劑和消毒劑只要價(jià)格合理就可選用。

87（）禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是舉止端莊文雅，態(tài)度粗暴，言語刻薄。88（）全球著名的希爾頓飯店成功的法寶就是微笑。

89（）客人進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員的第一句問候語是：請問幾位。90（）日本料理也是西洋料理。

91（）觀燈是元宵節(jié)的一項(xiàng)民間活動(dòng)。

92（）煤(天然)氣使用時(shí)，要有人看管，目的是計(jì)算用量。

93（）大型宴會(huì)餐巾折花應(yīng)選擇難度較大的鳥類，但要突出賓、主席位。94（）餐巾折花中，仙鶴、蟠桃獻(xiàn)壽、老樹新芽等選用于壽宴。95（）西餐宴會(huì)應(yīng)按頭盤、炒菜、湯菜、主食、點(diǎn)心的順序上菜。96（）法式宴會(huì)服務(wù)要求環(huán)境富麗堂皇，服務(wù)迅速。

97（）冷殊酒水斟倒服務(wù)前，要求賓客選好酒，即可開封斟倒。

98（）服務(wù)員應(yīng)按照酒品的特點(diǎn)，針對不同的酒品，執(zhí)行不同的斟倒標(biāo)準(zhǔn)。99（）果酒杯是喝加飯酒、紹興酒用的杯具。

100（）玻璃酒杯是西餐廳使用的酒具。

第三篇：中級餐廳服務(wù)員理論知識(shí)試卷1

中級餐廳服務(wù)員理論知識(shí)試卷1

班級＿＿＿＿姓名＿＿＿＿得分＿＿＿＿

一、單項(xiàng)選擇(第1題～160題，選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分。滿分80分。)

1、（）主要依靠人們自覺的內(nèi)心觀念來維持。

A、世界觀

B、道德

C、人的素質(zhì)

D、服務(wù)水平

2、法律與道德不同點(diǎn)之一是法律（）。

A、作用范圍是有限的 B、作用十分廣泛

C、作用幾乎無處不在 D、可清除所有社會(huì)生活中的消極現(xiàn)象

3、餐飲服務(wù)出現(xiàn)于（）。

A、用火烹飪的時(shí)代

B、唐朝

C、清朝

D、解放前夕

4、下列（）是忠于職守的具體體現(xiàn)。

A、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足

B、對客人的疑問告訴客人到咨詢處去咨詢

C、不把工作當(dāng)回事

D、對自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，不會(huì)就不干，只要不離崗就可以

5、下列（）不屬于新型人際關(guān)系的特點(diǎn)。

A、以集體主義精神為指導(dǎo)

B、搞好企業(yè)內(nèi)部的團(tuán)結(jié)協(xié)作 C、互幫互學(xué)

D、互惠互利，平均分配

6、符臺(tái)《食品衛(wèi)生法》規(guī)范操作要求是（）

。A、干凈的餐用具應(yīng)存放在消毒柜中

B、托盤無需清洗消毒

C、為客人斟酒后用手擦瓶口

D、為客人上湯菜時(shí)在拇指扣住碗邊

7、“慎獨(dú)”說法不正確的是（）。A、有人在與無人在一個(gè)樣

B、做事要慎重并獨(dú)立

C、是一種高尚的道德品質(zhì)

D、是一個(gè)人在無人監(jiān)督下不做不利于國家、社會(huì)和他人的壞事

8、與道德高尚的人的人生觀態(tài)度格格不入的是（）。

A、人活著是為他人的需要做出貢獻(xiàn)

B、人括著是為國家建設(shè)做貢獻(xiàn) C、人活著是為國家富強(qiáng)創(chuàng)造財(cái)富

D、人活著只是為了享樂

9、滅菌是（）物體中所有微生物的技術(shù)。

A、減少

B、殺滅

C、改變

D、消除

10、煮沸消毒要求在（）的水中煮3～5分鐘。

A、100℃

B、110℃

C、120℃

D、180℃

11、配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應(yīng)為（）。

A、0.5%－1％

B、0.1％—0.3％

C、5％~8％

D、4％－5％，12、下列（）內(nèi)容稱食品的污染。A、在食品中添加沒有營養(yǎng)價(jià)值的物品

B、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對人體健康構(gòu)成威脅

C、從原有食品中抽去營養(yǎng)成分，降低原有食品的質(zhì)量

D、食品成分以次充好

13、改變細(xì)菌（）可減少細(xì)菌的繁殖，是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。

A、水分

B、溫度

C、營養(yǎng)適宜的條件

D、溫度、水分、營養(yǎng)適宜的條件

14、食物中毒的特點(diǎn)是（）。

A、有很強(qiáng)的傳染性

B、病急劇，且持續(xù)時(shí)間很長 C、停止食用中毒食品后，病情仍會(huì)加劇

D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止使用中毒食品后，發(fā)病很快停止。

15、食品在冰箱中存放不對的是（）。

A、生食、熟食分開

B、成品與半成品分開

C、原料與成品分開

D、所有食品無論生熟分類存放

16、食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠，防蠅設(shè)施，且食品必須（）。A、放進(jìn)冰箱內(nèi)

B、遮蓋

C、裝在塑料袋內(nèi)

D、在太陽的照射下

17、下列（）項(xiàng)內(nèi)容不屬于食品驗(yàn)收時(shí)要檢查的內(nèi)容。

A、食品的口味

B、食品的質(zhì)量、數(shù)量和衛(wèi)生狀況

C、食品的生產(chǎn)日期

D、食品發(fā)貨人的姓名

18、生魚、肉類若長期保存，冷藏的溫度應(yīng)在（）。

A、－4℃左右

B、－7℃～－10℃

C、－10℃～－15℃

D、－18℃以下

19、餐具洗消工序分為4道，其中第三道工序?yàn)椋ǎ?/p>

A、去殘?jiān)?/p>

B、凈水沖出

C、洗滌劑洗刷

D、熱力消毒 20、餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是（）。

A、客用小毛巾一用一消

B、布臺(tái)的更換視情況而定 C、餐巾無須消毒

D、客用小毛巾一客一消 2l、下列（）是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。A、女服務(wù)員梳披肩發(fā)

B、不留長指甲

C、不染指甲

D、男服務(wù)員沒有大鬢角

22、服務(wù)員要勤理發(fā)洗澡是（）。

A、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

B、服務(wù)員上崗條件之一

C、崗位責(zé)任制中的內(nèi)容

D、個(gè)人衛(wèi)生制度中“四勤”的要求之一

23、個(gè)人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進(jìn)行（）。

A、個(gè)人工作總結(jié)

B、專業(yè)培訓(xùn)

C、軍訓(xùn)

D、健康檢查 24、1995年10月30日公布實(shí)施的衛(wèi)生法律是（）。A、《計(jì)量法》

B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 C、《動(dòng)物保護(hù)法》

D、《環(huán)境保護(hù)法》

25、禮節(jié)是人們在交往時(shí)，表示（）的慣用形式。

A、命令

B、指責(zé)

C、互相尊敬

D、愛慕

26、（）是我國古代見面的禮節(jié)。

A、敬禮

B、親吻

C、跪拜

D、雙手合十

27、行握手禮時(shí)，姿勢正確的是（）。

A、右臂自然向前伸出

B、目光四處張望

C、通常坐著行握手禮

D、兩只手同時(shí)與兩個(gè)人行握手禮

28、下列（）不屬于禮儀的范疇。

A、見面時(shí)行握手禮待客

B、大橋通車的剪彩

C、新落成的大型建筑揭幕

D、迎接外國國家元首或政府首腦的檢閱儀仗隊(duì) 29，“禮”的本質(zhì)是（）。A、尊敬人

B、人與人之間應(yīng)爭名奪利

C、遵守社會(huì)公德

D、維護(hù)企業(yè)形象 30、服務(wù)員的（）對提高餐廳社會(huì)聲譽(yù)有直接影響。

A、身材

B、服務(wù)款式

C、文明禮貌的服務(wù)態(tài)度

D、工資收入 3l、下列（）不行合女服務(wù)員的站立要領(lǐng)。

A、腳尖張開的距離約為10cm

B、腳尖張開的距離約為15公分 C、腳尖張開的距離約為20—25cm

D、腳尖張開的距離約為5公分

32、服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳（）。A、不準(zhǔn)穿背心，短褲

B、不準(zhǔn)穿布鞋 C、不準(zhǔn)穿皮鞋

D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)

33、（）是服務(wù)員在引領(lǐng)客人時(shí)的要求。

A、遇拐彎處稍停伸手示意

B、服務(wù)員只管在前邊帶路，無須照顧客人 C、遇到臺(tái)階為照顧客人，服務(wù)員讓客人先走 D、無論迎送客人服務(wù)員始終走在前面

34、服務(wù)中微笑的要求是（）。

A、前仰后臺(tái)

B、捧腹捶胸

C、口角的兩端均向上翹起

D、放聲大笑

35、餐廳已滿員時(shí)迎賓員應(yīng)對客人說（）。

A、里邊沒有座位了

B、等著吧，沒地方

C、待會(huì)兒

-D、請稍等，我馬上為你安排

36、客人提出有關(guān)菜肴問題，不清楚時(shí)應(yīng)說（）。A、對不起，我問清楚后馬上告訴您

B、不知道

C、這需要問廚師

D、您去問問餐飲部經(jīng)理，他可能知道

37、服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，（）。

A、還可以戴戒指

B、可在工服上佩帶胸針

C、一般不戴任何飾物

D、可戴項(xiàng)鏈

38、唇膏的選用要與膚色相配，一般來說膚色較黃者選擇（）。

A、偏紅色

B、淺紅色

C、粉色

D、偏紫紅色

39、廣東人的飲食特點(diǎn)是菜肴的（）為適口。

A、清淡少油．重色彩，講味道

B、咸、鮮、麻、辣、濃 C、口味濃重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆 40、東北人的飲食特點(diǎn)之一是口味（）。

A、口味清淡，注意營養(yǎng)價(jià)值

B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥濃腥膻．重油偏咸

D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸 4l、英國人認(rèn)為一天中（）是最重要的正餐。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、下午茶

42、法國人吃飯對講究菜肴與酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。

A、主菜

B、頭盤

C、甜品

D、清湯、海味 43．美國人很少使用（）。

A、普通醬油

B、辣醬油

C、胡椒粉

D、味精

44、日本料理吃生魚片時(shí)，要蘸（）并配上辣根。

A、醋

B、香油

C、醬油

D、辣醬油

45、不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是（）。

A、啤酒節(jié)

B、圣紀(jì)節(jié)

C、吉爾邦節(jié)

D、開齋節(jié)

46、發(fā)現(xiàn)火情時(shí)服務(wù)員（）做法是不對的。

A、自己馬上離開現(xiàn)場

B、有組織進(jìn)行滅火 C、維護(hù)餐廳秩序

D、保護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)

47、對酗酒鬧事的行為處理要（）。

A、及時(shí)

B、緩慢

C、根據(jù)結(jié)果再做決定

D、以武力解決為最佳

48、（）做法不符合財(cái)產(chǎn)管理制度。

A、熟人借用餐廳用具可不寫借條

B、所有設(shè)備應(yīng)專人管理 C、設(shè)備損壞有記錄

D、建立財(cái)產(chǎn)登記卡

49、處理客人遺留物品做法正確的是（）。

A、歸為已有

B、報(bào)告總經(jīng)理

C、馬上還給失主

D、通知失主交保管費(fèi)后取走50、當(dāng)好賓客參謀是（）的具體要求之一。

A、主動(dòng)服務(wù)

B、恭敬服務(wù)

C、謙誠服務(wù)

D、特殊服務(wù)

51、餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響（）。

A、餐廳收益

B、餐廳客源

C、企業(yè)形象

D、餐廳質(zhì)量

52、下列選項(xiàng)中哪項(xiàng)是八字方針的基本要求（）。

A、實(shí)在、熱情、耐心、周到

B、主動(dòng)、周到、熱情、和藹 C、主動(dòng)、熱情、耐心、周到

D、耐心、周到、協(xié)調(diào)、主動(dòng)

53、當(dāng)好賓客參謀，遵守程序和滿足賓客用餐的特殊要求，是（）的具體體現(xiàn)。A、主動(dòng)服務(wù)

B、誠實(shí)服務(wù)

C、個(gè)性化服務(wù)

D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)

54、當(dāng)好賓客參謀是（）的具體要求之一。

A、主動(dòng)服務(wù)

B、恭敬服務(wù)

C、謙誠服務(wù)

D、特殊服務(wù)

55、（）要求服務(wù)員細(xì)心體察賓客需要，自然微笑，真誠待客。

A、超前服務(wù)

B、特殊服務(wù)

C、個(gè)性化服務(wù)

D、熱情服務(wù)

56、下列標(biāo)準(zhǔn)中，哪項(xiàng)不符合熱情服務(wù)中要求的三個(gè)一樣的標(biāo)準(zhǔn)（）。

A、生人熟人一樣 B、本地外地人一樣 C、內(nèi)賓外賓一樣

D、點(diǎn)菜多寡一樣

57、餐廳服務(wù)員在接待外地游客時(shí)，對本地情況要（），避免產(chǎn)生“欺生”的感覺。A、大概介紹

B、熱情介紹

C、粗略介紹

D、因人介紹

58、下列答案中，哪項(xiàng)不符合“內(nèi)賓外賓接待一樣熱情”的要求規(guī)定（）。A、不卑不亢、彬彬有禮

B、寵洋媚外、卑躬屈膝

C、熱情服務(wù)、落落大方

D、買賣公平、熱情待客

59、對服務(wù)的過程中出現(xiàn)的各種情況和問題，錯(cuò)誤的處理方法是（）。A、應(yīng)哈當(dāng)?shù)奶幚?/p>

B、有理智的處理

C、要化解矛盾妥善處理

D、了解情況逐級上報(bào)研究后再處理 60、耐心服務(wù)的具體要求是：對待客人要耐心（）。

A、解答問題耐心、化解矛盾耐心

B、耐心研究客人急需、耐心化解矛盾 C、簡單回答問題、果斷處理矛盾

D、解答問題耐心、快速處理矛盾 61、賓客提出“芙蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（）。A、含糊解答

B、耐心解答

C、簡單了事

D、簡單回答 62、服務(wù)員對大聲喧嘩，影響他人用餐的顧客要()。

A、任其喧嘩

B、不予理睬

C、耐心勸阻

D、大聲提醒

63、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等（）服務(wù)中。

A、迎客時(shí)

B、就餐中

C、全過程

D、道別時(shí) 64、（）不是周到服務(wù)的具體內(nèi)容。

A、服務(wù)語言周到

B、就餐內(nèi)容周到 C、服務(wù)措施周到

D、對本地人服務(wù)周到

65、語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求（）歡快、協(xié)調(diào)。A、低聲細(xì)語

B、快節(jié)奏

C、禮貌、耐心

D、高頻率 66、餐廳服務(wù)員對客人使用禮貌語言，可以表現(xiàn)出服務(wù)員對賓客的（）。A、謙虛恭敬

B、溫良儉讓

C、關(guān)心愛護(hù)

D、愛戴尊敬 67、就餐服務(wù)中遇到酗酒的客人勸解時(shí)，幫助介紹一些（）的青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務(wù)。A、適宜的B、可口的C、昂貴的 D、特色的 68、超常服務(wù)要求服務(wù)員善于觀察，根據(jù)賓客需要提供（）服務(wù)措施。A、時(shí)效性

B、唯一性

C、臨時(shí)性

D、針對性 69、服務(wù)八字方針對于提高企業(yè)（），提高接待水平，具有重要作用。A、文化

B、勞效

C、信譽(yù)

D、創(chuàng)造力 70、以下哪項(xiàng)不是中式早餐餐前準(zhǔn)備工作內(nèi)容（）。A、分菜用具準(zhǔn)備

B、環(huán)境準(zhǔn)備 C、餐具佐料和服務(wù)用品準(zhǔn)備

D、個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備 71、餐廳清潔衛(wèi)生包括：清潔環(huán)境、（）、清潔桌椅。

A、清潔地面

B、餐前餐具

C、環(huán)境物品

D、物料包裝

72、中式早餐開餐前應(yīng)準(zhǔn)各好餐具、()和服務(wù)用品。

A、佐料

B、作料

C、配料

D、原料

73、中式早餐開餐前，將與平日不同的菜肴寫在通知板上，內(nèi)容順序()。A、隨時(shí)調(diào)整

B、隨意調(diào)換

C、經(jīng)常變換

D、要有規(guī)律 74、（）的習(xí)慣流行于我國南方。

A、餐前用湯

B、餐前喝奶茶

C、餐前敬酒

D、餐前飲茶 75、問位開茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（）斟茶

A、客人前側(cè)

B、客人后側(cè)

C、客人左側(cè)

D、客人右側(cè) 76、在客人用餐時(shí)，服務(wù)員要（）照顧到各方面客人的要求。A、勤詢問

B、勤介紹

C、勤分餐

D、勤巡視 77、（）服務(wù)員要向客人道謝。

A、客人進(jìn)店后

B、菜品上齊的 C、客人結(jié)帳后

D、送客時(shí)

78、客人用餐完畢離開座位時(shí)，要提醒他們不要忘帶自己衣物及歡迎再次光臨等（）。

A、服務(wù)用語

B、迎客用語

C、接待用語

D、簡單用語 79、中式早餐清理臺(tái)面要求，將各種餐具等（）。A、清洗干凈備用

B、清洗干凈烘干

C、清洗干凈碼放

D、墻洗消毒，分檔存放 80、西式早餐廳一般設(shè)有（）領(lǐng)位員可以協(xié)助引領(lǐng)客人入座。

A、雅間

B、等候區(qū)

C、分吸煙區(qū)

D、非用餐區(qū) 81、西式早餐為客人零點(diǎn)雞蛋時(shí)應(yīng)將（）和果醬同時(shí)送上。

A、咖啡、牛奶

B、奶酪、糖

C、牛奶、面包

D、面包、黃油 82、下列選項(xiàng)中（）餐巾折花適合大型宴會(huì)使用。A、統(tǒng)一的花和葉的 B、各種鳥類的

C、各種飛禽的 D、形狀各異的動(dòng)物類的 83、下列選項(xiàng)中，（）花型適合祝壽宴會(huì)使用。

A、蟠桃獻(xiàn)壽

B、雙馬相伴

C、玫瑰化

D、喜鵲枝頭 84、光線柔和的廳堂，適用（）餐巾。

A、白色

B、黃色

C、粉色

D、綠色

85、分菜服務(wù)工作無論在西餐廳還是中餐廳既體現(xiàn)服務(wù)員()又反映餐廳（）。A、服務(wù)檔次、服務(wù)信譽(yù)

B、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平C、服務(wù)意識(shí)、服務(wù)等級

D、服務(wù)級別、服務(wù)理念

86、分菜服務(wù)時(shí)餐具準(zhǔn)備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具，分菜前應(yīng)備相應(yīng)（）。A、數(shù)量的叉和筷

B、布巾和托盤

C、數(shù)量的菜碟

D、數(shù)量的托盤 87、餐廳服務(wù)員用端托方法展示菜肴時(shí)應(yīng)站在（）視線最佳位置上。A、第一主賓

B、主人

C、全體賓客

D、副主人 88、在分菜服務(wù)時(shí)應(yīng)從（）開始。

A、女士

B、第一主人

C、順時(shí)針方向

D、第一主賓 89、二人合作式分菜服務(wù)一名服務(wù)員站于分菜口盛取菜肴，另一位服務(wù)員站于賓客（）遞餐碟。

A．左側(cè)

B、右側(cè)

C、中間

D、后側(cè) 90、分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)()將菜分好并呈送客人面前。

A、熟練、美觀

B、快速、美觀

C、快速、均勻

D、美觀、均勻 91、遇到有老年人的宴會(huì)，分菜服務(wù)采用（）方法。

A、快速分菜

B、快分慢撤

C、先多分后少分

D、準(zhǔn)確分菜避免爭讓 92、在分讓醋椒魚類湯菜時(shí)，要先分湯和附料后，再將魚（）分給賓客。A、均勻

B、切骨按份

C、隨意

D、剔骨按份 93、北京烤鴨分菜服務(wù)一般是（）情況下需要。

A、老年人多

B、兒童多

C、少年人多

D、老年人多、兒童多、少年人多 94、法式、俄式分菜服務(wù)時(shí)，不僅準(zhǔn)備分菜用具，同時(shí)準(zhǔn)備與客人人數(shù)相應(yīng)的（）。A、消過毒的主盤

B、冷凍過的主盤 C、清潔過的主盤

D、加過熱的主盤 95、分三文魚服務(wù)一般每份魚以（）片為宜。

A、1片

B、2片

C、3 片

D、4片

96、奶酪分切完畢裝配盤盱每份應(yīng)由（）塊組成，同時(shí)配以水果，餅干。A、1-2塊

B、3-4塊

C、4-5塊

D、2-3塊 97、拆分香酥雞對服務(wù)員左手持餐刀扣壓?。ǎ?，右手持餐叉拆分。A、雞頭

B、雞胸

C、雞尾

D、雞頸 98、在分拆烤乳豬時(shí)，其（）要始終保持完整。

A、頭部

B、頸部

C、腿部

D、胸部

99、炸羊腿一般由（）拆切后裝盤，服務(wù)員在拆分時(shí)要保持盛器干凈，腿骨保持原狀。A、菜臺(tái)

B、服務(wù)車

C、廚房

D、服務(wù)臺(tái) 100、海水魚中（）在烹制時(shí)要先去皮再制作。

A、石斑魚

B、黃魚

C、紅斑魚

D、比目魚

101、分整形魚菜時(shí)，服務(wù)員展示菜肴后將將魚轉(zhuǎn)至分菜處使魚頭朝（）尾朝（）當(dāng)著賓客面進(jìn)行折分。

A、右、左

B、左、右

C、上、下

D、前、后

102、（）在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備些。

A、骨碟

B、筷子

C、煙灰缸

D、勺子 103、使用廣泛，方便客人閱讀的菜單是（）。

A、臺(tái)式菜單

B、板式菜單

C、本式菜單

D、術(shù)牌式菜單 104、（）不適合在低溫下備用。

A、可樂

B、白酒

C、汽水

D、冰紅茶 105、（）是中餐復(fù)臺(tái)味型。

A、甜辣、咸麻

B、清香、辣味

C、麻味、濃厚

D、咸味、甜味 106、下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是隨菜佐料的三種類型（）。

A、植物類、人工復(fù)合類、腌制類

B、熏烤類、人工復(fù)合類、腌制類 C、植物類、動(dòng)物類、熗拌類

D、人工復(fù)臺(tái)類、熏烤類、動(dòng)物類 107、下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是四川菜中“軟炸酥方”應(yīng)跟用的味碟（）。A、辣味醬油、香菜

B、花椒鹽、醋 C、酣、生菜、蔥、花椒鹽

D、海鮮醬、黃瓜條 108、大中型宴會(huì)均應(yīng)在（）設(shè)置講臺(tái)和麥克風(fēng)。

A、第一主賓桌的后側(cè)

B、第一主賓桌的左側(cè) C、主人的左刪

D、主人的右側(cè)

109、大型宴會(huì)的主宴席區(qū)與來賓席區(qū)應(yīng)留有一條（）左右的通道。A、1m

B、2m

C、1.5m

D、2.5m

110、多桌宴會(huì)的位次和桌次往往都()。

A、貼在宴會(huì)廳門口

B、擺在餐臺(tái)上

C、印在請柬上

D、到餐廳后再找 11l、以下，（）是西餐宴會(huì)的臺(tái)型。

A、幾何形

B、三角形

C、梅花形

D、魚骨形 112、以下，（）是西餐宴會(huì)用于慶典或款待貴賓的灑水。

A、紅葡萄酒

B、香檳灑

C、干紅葡萄酒

D、白蘭地 113、西餐宴會(huì)上菜的順序是（）。

A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果 C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜 D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食 114、（）是正確的西餐宴會(huì)上菜服務(wù)的原則。

A、賓主順序、先賓后主、女士優(yōu)先

B、先女賓、男賓、最后主人 C、賓主順序、就餐客人的身份

D、先主人、主賓、女賓 115、以下，（）是法式宴會(huì)的上菜方式。

A、家庭式

B、臺(tái)前托讓式

C、餐臺(tái)自取式

D、客人傳遞式 116、服務(wù)員采用（）方式進(jìn)行服務(wù)的是俄式宴會(huì)。

A、客前切配菜品

B、小組作業(yè)

C、與客人合作分讓菜品

D、獨(dú)立操作117、下列工具中，（）不是特殊酒水開啟時(shí)所用的工具。

A、酒鉆

B、金屬鉑

C、尖嘴鉗子

D、小刀

118、香檳酒在開瓶時(shí)，要用左手斜拿瓶頸處呈()角度，右手持鉗開啟。A、15度

B、30度

C、45度

D、60度 119、（）開啟時(shí)，瓶口要朝向服務(wù)員右手方向，以便起到遮擋作用。A、香檳酒

B、一般酒

C、佐餐酒

D、金灑

120、香檳酒在開啟時(shí)，與一般酒水相比，開啟（）不同。

A、時(shí)間

B、目的 C、質(zhì)量

D、工具 121、開啟香檳酒時(shí)，要求左手()瓶頸處，呈45°角。

A、直握

B、斜拿

C、斜拉

D、直立 122、香檳酒開啟時(shí)，（）的朝向應(yīng)在服務(wù)員右手方向。

A、瓶口

B、瓶底

C、瓶中部

D、瓶下1/3處 123、香檳酒開啟時(shí)，其（）不能朝向天花板。

A、瓶口

B、瓶底

C、瓶蓋

D、瓶塞

124、服務(wù)員用干凈的布巾仔細(xì)擦拭（），是香檳酒打開后的衛(wèi)生要求。A、酒瓶

B、瓶口

C、商標(biāo)

D、瓶底 125、將香檳酒封上的金屬絲剪斷應(yīng)選用()。

A、改錐

B、錐子

C、錘子

D、尖嘴鉗子 126、小刀是開啟香檳酒的工具，可以將瓶塞外面的金屬鉑（）。A、磨平

B、開口

C、拉直

D、削掉

127、當(dāng)香檳酒開啟到封瓶的木塞暴露后服務(wù)員應(yīng)右手用干凈餐巾緊握（）。A、瓶塞的上段

B、瓶口

C、握瓶底

D、持瓶中部 128、香檳酒開啟時(shí)不能使用的方法是（）。

A、擰瓶塞，直拔瓶塞

B、灑鉆起

C、使用小刀

D、使用鉗子剪斷 129、續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時(shí)，酒溫以（）為宜，從而保證最佳飲用溫度。A、室溫

B、最低溫度

C、杯中相同溫度

D、恒溫 130、特殊酒水斟倒服務(wù)，特點(diǎn)不同斟倒（）不同。

A、程序

B、方法

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、質(zhì)量 131、因加溫酒在杯中易冷卻，因此在續(xù)斟時(shí)，酒溫要保持()。

A、5℃

B、20℃

C、最高溫度

D、室內(nèi)恒溫 132、特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒具，下列哪項(xiàng)不是()。A、加溫器

B、冰桶

C、起子

D、布巾

133、特殊酒水斟倒要求，必須在酒品開封前（）無誤后，方可開封斟倒服務(wù)。A、介紹酒品

B、宣傳酒特色

C、推銷品牌

D、再次確認(rèn) 134、餐廳服務(wù)員應(yīng)按照（），準(zhǔn)確地將酒水斟入杯中。

A、乙醇含量

B、酒色

C、酒量

D、酒品的特點(diǎn) 135、服務(wù)員為滿足賓客特殊需求，應(yīng)提供相應(yīng)的服務(wù)，這是（）服務(wù)。A、一般酒水

B、特價(jià)酒水

C、特殊酒水

D、高檔灑水

136、斟倒加溫酒與冰鎮(zhèn)酒的區(qū)別是：斟道加溫酒在客人（），斟倒冰鎮(zhèn)酒要在客人（）。A、入座時(shí)，落座后

B、落座后，入座時(shí)

C、進(jìn)店時(shí)，入座后

D、入座后，落座后 137、罐裝酒品在日常保管中應(yīng)存放在（）處。

A、溫度較高

B、室溫

C、溫度較低

D、冷凍 138、為了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放時(shí)（）。

A、瓶口朝上

B、整瓶橫放

C、瓶口朝下

D、金屬鉑封口 139、啤酒在日常保管中不可（）存放。

A、冰凍

B、冷藏

C、室溫

D、恒溫

140、顧客提出餐廳代為保管斟用過的余酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)()。

A、婉言拒絕

B、嚴(yán)肅拒絕

C、代為保管

D、收取費(fèi)用 141、酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類（）的保管方法不同。A、酒瓶

B、瓶口朝向

C、酒體

D、酒色 142、罐裝酒與（）酒在日常保管中，保管溫度要求不同。

A、啤酒

B、汽酒

C、木塞封酒

D、香檳 143、以下，（）是中餐廳配備各種餐、用具的依據(jù)。A、外位的多少、領(lǐng)導(dǎo)要求、洗碗間的面積

B、餐廳檔次的高低、餐位的多少、經(jīng)營菜肴的特點(diǎn) C、經(jīng)營菜肴的特點(diǎn)、餐廳的面積、餐具柜的多少 D、餐廳檔次的高低、廚房布局

144、以下，（）是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具

B、銅質(zhì)餐具

C、玉質(zhì)餐具

D、玻璃餐具 145、盛裝小吃、點(diǎn)心的盤應(yīng)選擇（）。

A、斗盤

B、魚盤

C、平盤

D、腰圓盤

146、黃酒杯，多用于喝（）。

A、配制酒

B、果味酒

C、紹興酒、加飯酒

D、米酒、配制酒 147、以下，（）是西餐廳普遍使用的杯具。

A、玻璃酒杯

B、瓷質(zhì)酒杯

C、紫砂酒杯

D、金制酒杯 148、以下，（）是餐廳的高檔用具。

A、金器、銀器

B、金器、竹器 C、銀器、玻璃器皿

D、瓷器、銀器 149、清洗銀器的步驟是（）。

A、沖洗、配藥、再?zèng)_洗

B、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒C、浸泡、沖洗、消毒

D、配藥、浸泡、沖洗

150、銀器屬（）物品，應(yīng)設(shè)銀器臺(tái)帳，實(shí)行領(lǐng)出收回制度登記造冊。A、普通

B、一般

C、中檔

D、貴重 151、玻璃器皿的洗滌程序是（）。

A、用冷水浸泡、洗滌靈洗滌消毒、清水沖洗 B、洗滌靈洗滌消毒、清水沖洗

C、清水沖、熱水泡、洗滌靈洗、消毒 D、洗滌靈洗、清水沖、開水燙 152、下列選項(xiàng)中，（）是玻璃器皿正確的存放方法。A、杯口朝上碼放

B、重疊擺放

C、根據(jù)情況存放

D、不同規(guī)格分檔存放 153、清洗陶器的方法應(yīng)該是（）。A、先用熱水浸泡、去污劑洗、凈水沖

B、洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干 C、用涼水洗、洗潔精洗、控干水份 D、清潔劑洗、凈水沖、開水燙

154、洗滌餐具應(yīng)按（）程序進(jìn)行。

A、熱水泡、洗、消毒

B、刮、洗、消毒、沖 C、沖、刷、洗、消毒

D、刮、沖、洗凈 155、以下，（）是瓷器餐具不正確的消毒方法。

A、煮沸

B、蒸汽

C、干熱、化學(xué)

D、藥物、開水燙 156、瓷器餐具在存放時(shí)，應(yīng)分檔存放（）。

A、不能堆疊過高

B、可以堆放在餐車?yán)?/p>

C、應(yīng)該攤平

D、只要碼放整齊，可以堆疊高些 157、請選擇（）是保管臺(tái)布、口布的正確方法。A、清點(diǎn)數(shù)字、送洗衣店洗、分類保管

B、由專人負(fù)責(zé)實(shí)行領(lǐng)出收回制度，及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字送洗衣店洗，分類保管 C、由各班各組負(fù)責(zé)，送洗衣店洗后保管

D、由后勤組負(fù)責(zé)，及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字，洗后保管 158、小毛巾的洗滌程序是（）。

A、清水泡，用毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒 B、用洗潔精洗，清水沖洗后消毒 C、用毛巾液洗，再用漂白劑洗，沖凈 D、清水泡，洗衣粉洗，消毒后再?zèng)_ 159、（）不是餐廳使用的棉織品。

A、小毛巾

B、臺(tái)布、口布

C、絲絨桌裙

D、托盤、墊布 160、下列選項(xiàng)中，（）是正確桌裙的洗滌方法。

A、用去油劑泡后清水洗

B、干洗

C、濕洗

D、用火堿洗后再用清水洗

二、判斷題（第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題0.5分,滿分20分.）

1、()在社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)中，加強(qiáng)職業(yè)道德設(shè)可杜絕各種不道德現(xiàn)象出現(xiàn)。

2、()“為維護(hù)本行業(yè)生存和發(fā)展”是各行業(yè)都有自己職業(yè)道德規(guī)范的原因之一。

3、()注重感官性是食品應(yīng)具備的特點(diǎn)之一。

4、()牛奶的捎毒方法最好采用紅外線滅菌法。

5、()冷葷間應(yīng)采用紫外線消毒的方法消毒。

6、()食品標(biāo)識(shí)沒有注明食品生產(chǎn)日期也應(yīng)視為過期食品。

7、()食品中加入了與原有食品形狀、顏色相似的雜物視為摻雜食品。

8、()用于食品、食品用工具、設(shè)備的洗滌劑和消毒劑只要價(jià)格合理就可選用。

9、()禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是舉止端莊文雅，態(tài)度粗暴，言語刻薄。

10、()強(qiáng)調(diào)進(jìn)餐速度是禮貌待客的要求之一。

11、（）服務(wù)員在賓客面前不準(zhǔn)吸煙，吃東西。

12、（）掌心向上，四指并攏，大拇指張開是引位正確姿勢要領(lǐng)之一。

13、（）多說是提高服務(wù)員語言藝術(shù)的唯一途徑。

14、（）同客人講話時(shí)，語調(diào)要親切，音量應(yīng)高于客人。

15、（）扒糕是北京小吃。

16、（）香港人口味清淡，香脆，不愛食酸辣。

17、（）青稞酒是藏民過節(jié)必備的飲料。

18、（）乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

19、（）朝鮮族人常以狗肉招待客人。（）傣族的“南迷”風(fēng)味獨(dú)特，不同的菜蘸食不同的醬吃。20、（）觀燈是元宵節(jié)的一項(xiàng)民間活動(dòng)。

21、（）耐心解答賓客用餐中的各種問題是魯廳服務(wù)員必備素質(zhì)之一。

22、（）語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素。

23、（）在服務(wù)接待中，向賓客使用針對性服務(wù)語言，使不同賓客都能感到最佳服務(wù)效果。

24、（）問位開茶服務(wù)時(shí)，應(yīng)在左側(cè)為客人斟茶。

25、（）餐巾折花中，仙鶴、蟠桃獻(xiàn)壽、老樹新芽等選用于壽宴。

26、（）西餐宴會(huì)上菜要嚴(yán)格按賓主順序，先賓后主，女士優(yōu)先的上菜原則進(jìn)行服務(wù)。

27、（）特殊的酒水是指具有不同包裝，飲用方祛和斟酒方法的酒水。

28、（）開啟香檳酒時(shí)注意將瓶口朝向服務(wù)臺(tái)方向。

29、（）服務(wù)員在進(jìn)行香檳酒與啤酒服務(wù)時(shí)，其開啟方法是一樣的。30、（）正確選用飲酒用具是特殊酒水斟酒倒程序之一。

31、（）為滿足賓客飲用特殊酒水的需求，服務(wù)員應(yīng)提供統(tǒng)一的服務(wù)。

32、（）為避免木塞干化，一般木塞封酒類多存放于陰濕低溫環(huán)境中。

33、（）瓶裝啤酒在日常保管中，應(yīng)開口朝上。

34、（）甜勺、甜叉、水果刀和叉是西餐吃甜品應(yīng)用的器具。

35、（）銀器的清洗步驟是：沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒。

36、（）銀器應(yīng)設(shè)專柜分檔存放。

37、（）高檔陶器不用時(shí)應(yīng)予以包墊進(jìn)行保管。

38、（）小毛巾應(yīng)用專用的洗毛巾液洗滌。

39、（）為保持桌裙原有的形狀，—般都采用干洗。40、

第四篇：《初級餐廳服務(wù)員理論知識(shí)復(fù)習(xí)題》

初級餐廳服務(wù)員理論知識(shí)復(fù)習(xí)題

一、單項(xiàng)選擇題（A、形成小集團(tuán)

B、搭建自我展示平臺(tái)

C、更注重自我價(jià)值

D、集體主義觀念 15．紀(jì)律是指（）。

A、規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的有約束力的規(guī)章制度

B、為加強(qiáng)依法經(jīng)營的力度國家出臺(tái)的一種政策

C、是國家為維護(hù)消費(fèi)者利益而制定的法律規(guī)定

D、與人交往的一種方式：嚴(yán)于律己，寬以待人

16．按照《食品衛(wèi)生法》符合規(guī)范操作要求的是（）。

A、用手直接為客人端盤上菜

B、折疊餐巾花前洗手消毒

C、洗消干凈的餐用具用抹布擦干

D、穿著工服去洗手間 17．廉潔奉公（）。

A、是對飯店高級管理人員的要求

B、提示用餐客人不要用公款消費(fèi)

C、不能利用工作之便謀求私欲

D、指工作中應(yīng)公私兼顧 18．下列（）不屬于學(xué)習(xí)途徑。

A、效游放松心情

B、讀書

C、參加社會(huì)實(shí)踐

D、向周圍人學(xué)習(xí)19．（）是處理好人際關(guān)系所必須的。

A、能與他人和睦相處

B、能發(fā)現(xiàn)別人的缺點(diǎn)

C、能對別人百般苛求

D、能與他人明爭暗斗 20．關(guān)于“慎獨(dú)”說法正確的是（）。

A、是一種高尚的道德品質(zhì)

B、自覺地去做好事

C、指在無人監(jiān)督下去做不利于國家、社會(huì)和他人的壞事

D、是一種被動(dòng)行為

21．內(nèi)心信念是指人們對某種觀點(diǎn)（）和理想形成的真摯信仰。

A、原則

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、要求

D、法律 22．與道德高尚的人的人生觀態(tài)度格格不入的是（）。

A、人活著是為他人的需要做出貢獻(xiàn)

B、人活著是為國家建設(shè)做貢獻(xiàn)

C、人活著是為國家富強(qiáng)創(chuàng)造財(cái)富

D、人活著只是為了享樂 23．客人提出的各種合理需要在飯店都得到了滿足，說明（）。

A、飯店的管理者好

B、服務(wù)員福利待遇好

C、飯店的服務(wù)是優(yōu)質(zhì)的 D、飯店是五星級的檔次高 24．關(guān)于服務(wù)員在工作中，“自我犧牲的奉獻(xiàn)精神”解釋是錯(cuò)誤的是（）。

A、不計(jì)較個(gè)人得失，以工作為

A、減少

B、殺滅

C、改變

D、消除 29．煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分鐘以上

B、15分鐘

C、1分鐘

D、3~5分鐘 30．下列（）物品不適宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、茶具

B、酒具

C、設(shè)備

D、餐飲用具 31．牛奶的消毒方法多采用（）法。

A、干烤消毒

B、蒸汽消毒

C、紫外線消毒

D、巴氏消毒 32．下列（）適宜用紫外線消毒法消毒。

A、飲用水

B、餐飲人員的雙手

C、水果

D、新鮮蔬菜 33．用于消毒的含氯制劑應(yīng)將原液配制成濃度為（）的液體。

A、3%~5%

B、30%~50%

C、3‰~5‰

D、0.3‰~0.5‰ 34．感官鑒定是以人們的感覺器官對（）的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面和正常食品進(jìn)行對比鑒別。

A、加工過程

B、食品

C、外包裝

D、價(jià)格 35．下列（）內(nèi)容不屬于利用食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過期的。

A、標(biāo)識(shí)是否完整

B、字跡是否清晰

C、有無生產(chǎn)日期

D、有無營養(yǎng)成份 36．下列（）食品屬摻雜食品。

A、工業(yè)酒精兌制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅臺(tái)酒瓶裝劣質(zhì)酒

D、任意夸大保健的功能 37．下列（）的食品屬偽造食品。

A、大米中摻砂子

B、超過保質(zhì)期

C、用工業(yè)酒精兌制白酒

D、從原有的食品中抽去了營養(yǎng)成份 38．下列（）內(nèi)容稱食品的污染。

A、在食品中添加沒有營養(yǎng)價(jià)值的物品

B、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對人體健康構(gòu)成威脅

C、從原有食品中抽去營養(yǎng)成份，降低原有食品的質(zhì)量

D、食品成份以次充好

39．為避免食品受到細(xì)菌污染，下列做法不對的是（）。

A、生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行

B、保持食品良好的儲(chǔ)存環(huán)境

C、采取嚴(yán)格的洗刷消毒措施

D、改變細(xì)菌繁殖的適宜條件 40．工業(yè)的“三廢“污染屬于（）污染。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、微生物

D、病毒性 41．下列（）癥狀不符合食物中毒的特點(diǎn)。

A、停止食用中毒食品后，發(fā)病會(huì)持續(xù)很長時(shí)間

B、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短

C、沒有人與人之間的直接傳染

D、停止食用中毒食品后，發(fā)病會(huì)很快停止

42．夏季肉制品出鍋后，24小時(shí)內(nèi)不食用必須（）。

A、倒掉

B、趁熱放入冰箱保存

C、放入冷凍箱中儲(chǔ)存

D、回鍋加熱 43．下列（）做法不符合食品制售的衛(wèi)生要求。

A、食品在遮陽傘下出售無需再遮蓋

B、食品在室內(nèi)出售

C、食品出售時(shí)有遮蓋

D、食品制售間內(nèi)有防塵、防鼠、防蠅設(shè)施

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 44．食品入庫驗(yàn)收時(shí)除檢查食品的數(shù)量和質(zhì)量外，還檢（）。

A、食品的銷售渠道

B、產(chǎn)品的營銷策略

C、食品的營養(yǎng)成份

D、食品的衛(wèi)生狀況 45．餐具洗消工序分為4道，其中

A、語音適量

B、速度適當(dāng)

C、語言標(biāo)準(zhǔn)

D、高聲與客人交談 61．下列“（）”是服務(wù)員在服務(wù)中不應(yīng)有的態(tài)度。

A、冷漠

B、和藹

C、耐心

D、熱情 62．（）姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。

A、目光上揚(yáng)

B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立

D、直腰收腹 63．下列（）符合女服務(wù)員站姿要領(lǐng)。

A、雙腳呈V字形站立，打開的距離約為20~25cm，雙膝和腳后跟靠緊

B、雙腳不要并列，重心落在一只腳上

C、雙腳分開與肩同寬，上體保持正直

D、雙腳雙膝完全并攏靠緊

64．下列（）符合服務(wù)員上崗著裝的要求。

A、為工作方便卷起褲腳

B、工服上衣上邊 75．“一樣面百樣吃”是人們對（）飲食特點(diǎn)的說法。

A、北京

B、四川

C、陜西

D、山西 76．廣東人的飲食特點(diǎn)是菜肴的（）為適口。

A、清淡少油，重色彩，講味道

B、咸、鮮、麻、辣、濃

C、口味稍重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆 77．（）是四川人的一大飲食特色。

A、吃各種面食，用醋做主要調(diào)料

B、喜吃炒年糕

C、喜歡喝咖啡

D、夏天吃火鍋 78．吃面包夾紅腸喝啤酒是（）當(dāng)?shù)匾痪啊?/p>

A、上海浦東區(qū)

B、廣東潮州地區(qū)

C、福建廈門地區(qū)

D、東北哈爾濱一帶 79．香港人飲茶時(shí)要吃點(diǎn)心，（）點(diǎn)心是首選的品種。

A、蛋糕

B、薩琪瑪

C、叉燒包

D、芝麻燒餅 80．不吃素菜，做菜必須加肉是（）飲食習(xí)慣。

A、漢族人

B、維吾爾族人

C、回族人

D、傣族人 81．藏族牧民一日四餐，94．老年人喜歡松軟、油輕、（）、色澤鮮艷的食品。

A、油炸

B、甜辣

C、味厚

D、濃甜 95．（）一般喜歡辛辣、味重、復(fù)合型口味的菜品。

A、兒童

B、老年人

C、知識(shí)分子

D、中年人 96．（）接待也稱散座服務(wù)或小吃服務(wù)。

A、西餐零點(diǎn)

B、中餐零點(diǎn)

C、雞尾酒會(huì)

D、自助餐會(huì) 97．中餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)是賓客用餐具有多樣性，就餐時(shí)間具有（）。

A、限時(shí)性

B、定時(shí)性

C、具體性

D、隨意性

98．中餐零點(diǎn)服務(wù)員對各類賓客多種用餐要求要有心理準(zhǔn)備，要（），掌握好尺度，使服務(wù)接待工作恰到好處。

A、大同小異

B、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

C、因人而異

D、引導(dǎo)共性 99．餐廳服務(wù)員儀表要求，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。

A、形貌莊重大方

B、舉止端正

C、按規(guī)定著裝

D、可化濃妝 100．膠東菜主要以烹制海味見長，以鮮為主，口味清淡，（）。

A、原汁厚味

B、清汁鮮味

C、厚汁厚味

D、厚汁原味 101．廣東菜，由（）、潮州、東江三個(gè)地方菜組成。

A、江州

B、徽州

C、福州

D、廣州 102．（）由福州、泉州、廈門等地方菜組成。

A、廣州菜

B、澳門菜

C、安徽菜

D、福建菜 103．安徽菜口味特點(diǎn)突出重油、（）、重火候。

A、重辣

B、重色

C、重湯

D、重配料

104．湖南菜的特點(diǎn)是，刀工精妙，味形兼美，長于調(diào)味，酸辣著稱，技法多樣，（）。

A、重油、重色

B、汁濃味厚

C、配料專一

D、注重火煨 105．湖南菜主要代表菜有東安子雞、辣味合蒸、發(fā)絲百葉、口蘑湯泡肚、（）、黃燜膳魚等。

A、烏雞水魚

B、高湯水魚

C、黃燜水魚

D、原汁水魚 106．折餐巾花時(shí)，主人花形高度（）以示尊重。

A、高于其它花形高度

B、低于其它花形高度

C、同于其它花形高度

D、沒有具體要求 107．選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是()。

A、客人的宗教信仰

B、賓客的風(fēng)俗習(xí)慣

C、客人對酒及飲料的選擇

D、賓主席位 108．（）是餐巾折花擺放的基本要求之一。

A、注意協(xié)調(diào)性

B、強(qiáng)調(diào)一致性

C、體現(xiàn)宴會(huì)檔次

D、突出主賓身份 109．餐廳服務(wù)員在端送（）的菜肴時(shí)應(yīng)行以碎步。

A、湯汁多

B、火候菜

C、炒菜

D、一般菜

110．端托行進(jìn)時(shí)，上身要挺直，動(dòng)作輕快，敏捷，自然，精力集中，步伐（）、視線開闊。

A、多樣

B、迅速

C、緩慢

D、穩(wěn)健 111．規(guī)格為220cm×220cm的臺(tái)布適宜鋪在直徑為（）cm的圓臺(tái)上。

A、150

B、180

C、220

D、260 112．鋪臺(tái)前餐廳服務(wù)員站在副主人餐椅處，距餐臺(tái)約40cm，將選好的臺(tái)布，放于副主人處的（）。

A、椅背上

B、對面處

C、餐臺(tái)上

D、坐椅上 113．（）鋪臺(tái)常用的方法有推拉式鋪臺(tái)，抖鋪式鋪臺(tái)，撒網(wǎng)式鋪臺(tái)。

A、西餐餐臺(tái)

B、西餐長臺(tái)

C、自助餐臺(tái)

D、中餐圓臺(tái)

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 114．中餐餐酒用具擺放時(shí)應(yīng)（），方便客人使用。

A、對稱擺放

B、配套齊全

C、相對分散

D、突出個(gè)性 115．西餐擺放展示盤時(shí)，盤邊距桌邊（）。

A、15cm

B、1.5cm

C、0.1cm

D、10cm 116．西餐（）擺于展示盤的左側(cè)10cm。

A、沙拉盤

B、水果盤

C、黃油盤

D、面包盤 117．（）的基本要求是準(zhǔn)確報(bào)出菜品名稱。

A、思想素質(zhì)

B、上菜服務(wù)

C、廣告效應(yīng)

D、餐廳信譽(yù) 118．原料寫實(shí)型代表菜有（）。

A、芫爆肚絲

B、清蒸鱖魚

C、紅燒天梯

D、麻婆豆腐 119．烹調(diào)方法寫實(shí)型代表菜有（）。

A、腰果蝦仁

B、芫爆百葉

C、麻婆豆腐

D、紅燒魚翅 120．寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果雞丁

B、芫爆散丹

C、軟炸里脊

D、西湖醋魚 121．仿真型菜肴的代表菜有()。

A、蟹黃時(shí)蔬

B、麻婆豆腐

C、佛跳墻

D、賽螃蟹 122．中國菜素來注重（）。

A、色、香、味、形、價(jià)、養(yǎng)

B、色、香、味、器、價(jià)、養(yǎng)

C、色、香、味、形、器、價(jià)

D、色、香、味、形、器、養(yǎng) 123．（）不屬于中國烹飪的特點(diǎn)。

A、烹調(diào)方法單一

B、配料巧妙

C、講究盛裝器皿

D、烹調(diào)方法多樣 124．西餐菜肴品種繁多，取材豐富，（），注意營養(yǎng)價(jià)值。

A、用料專一

B、用料統(tǒng)一

C、用料粗獷

D、用料講究 125．服務(wù)員為客人進(jìn)行介紹菜品服務(wù)時(shí)，應(yīng)掌握的原則之一是（）。

A、語言清晰、簡練

B、喋喋不休

C、含糊啰嗦

D、盡量少說，客人有詢問服務(wù)員才有回答 126．（）達(dá)到40～45℃溫度飲用為宜。

A、兌制酒

B、藥酒

C、白酒

D、黃酒 127．（）的飲用溫度宜在8～12℃。

A、白葡萄酒

B、紅葡萄酒

C、啤酒

D、汽酒 128．水杯、紅酒杯、白酒杯、黃酒碗一般是（）常備的酒具。

A、酒會(huì)

B、西餐

C、中餐

D、自助餐 129．斟酒持瓶時(shí)，右手大臂與小臂呈（）。

A、60°角

B、70°角

C、90°角

D、110°角 130．應(yīng)按就餐客人的進(jìn)餐速度的快慢來決定，（）撤餐桌上的殘菜。

A、立刻

B、迅速

C、快捷

D、適時(shí) 131．換酒具操作時(shí)，不得將酒杯（），打擾客人。

A、拿離餐桌

B、相互碰撞

C、移動(dòng)位置

D、先撤后換 132．在高級宴席上其骨碟應(yīng)做到（）。

A、按時(shí)更換

B、統(tǒng)一撤換

C、隨菜增減

D、一菜一碟 133．（）中餐宴會(huì)中，一般上新菜撤舊菜桌面上只保持一個(gè)菜。

A、大規(guī)模

B、迎賓

C、高檔

D、一般 134．撤換煙灰缸應(yīng)作為一項(xiàng)（）的撤臺(tái)程序。

A、與餐具同撤

B、與酒具同撤

C、合作的 D、單獨(dú)

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 135．中國酒的歷史悠久，經(jīng)考古發(fā)現(xiàn)，在陜西臨潼白家村遺址出土了距今約8000年以前的釀酒工具——（），這一發(fā)現(xiàn)將我國酒文化的歷史向前推溯了一大步，從而使我國進(jìn)入了世界三大酒文化古國的行列。

A、濾缸

B、酒桶

C、貯缸

D、橡木桶

136．公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，歷時(shí)1800年左右，這一階段為我國傳統(tǒng)酒的（）。

A、成長階段

B、發(fā)展階段

C、成熟階段

D、啟蒙階段 137．公元前的秦王朝至北宋，歷時(shí)（），這一階段是中國傳統(tǒng)酒的成熟期。

A、1400年左右

B、1300年左右

C、1200年左右

D、1100年左右 138．公元1000年的北宋至晚清時(shí)期，（），這一階段為中國酒的提高期。

A、歷時(shí)184年

B、歷時(shí)480年

C、歷時(shí)840年

D、歷時(shí)804年

139．酒是一種有機(jī)化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物經(jīng)過蒸餾、（）等方法生產(chǎn)的，含食用酒精的、帶刺激性的飲料。

A、物化

B、陳釀

C、分離

D、合成 140．酒按其不同的（）大致可分為三大類，即發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒。

A、經(jīng)營品種

B、釀造工藝

C、品種分類

D、乙醇含量 141．發(fā)酵酒是指（）經(jīng)過發(fā)酵后直接提取的酒漿。

A、釀酒原料

B、酒粬

C、酒糟

D、酒花

142．配制酒指用一種白酒或果汁作為基酒，再將其它不同的原料如糖、香料及藥材，經(jīng)過加工后與基酒進(jìn)行浸泡，（）使之成為種類、味道不同的新酒。

A、混合、陳釀

B、陳釀、勾兌

C、陳釀、蒸餾

D、混合、勾兌 143．由于釀酒原料的不同，釀制的酒品，其乙醇含量也不相同，大體可劃分成（）三大類。

A、啤酒、葡萄酒、白酒

B、黃酒、露酒、加飯酒

C、中度酒、低度酒、高度酒

D、甜酒、干型酒、半干型酒

144．由于釀酒所用的原料不同，因而釀制的酒也各不相同，按酒的()，大體可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大類。

A、特點(diǎn)

B、香型

C、口味

D、原料 145．用不同的釀造方法釀造出的酒色不盡相同，有（）、紫色、黑色、金色等。

A、白色、褐色、咖啡色

B、紅色、白色、藍(lán)色

C、白色、紅色、黃色

D、白色、黃色、多色

146．用不同的釀酒原料即不同的釀造工藝，釀造的酒液其（）各不相同，有醇厚、有柔和、有甜、綿、爽、凈及醇和等。

A、糖分

B、味道

C、色澤

D、乙醇含量 147．我國優(yōu)質(zhì)葡萄酒口感特點(diǎn)：按其含糖量可分為，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）為半干型葡萄酒。

A、0.5%～2%

B、2.5%～5%

C、0.5%～2.5%

D、0.5%以下 148．我國優(yōu)質(zhì)汽酒特點(diǎn)是：酒液純清透亮、色澤正、酒香（），開瓶時(shí)氣足泡多，有溢瓶之狀。

A、清淡

B、醇厚

C、濃爽

D、爽淡

149．餐后甜酒大致可分為三種類型：植物類、食品類和果料類，著名的餐后甜酒有（），咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加連露酒等。

A、雞尾酒

B、香草味酒

C、甘桔酒

D、葡萄酒

150．酒液中乙醇含量在45°以上的酒有金酒，伏特加，朗姆酒，威士忌，白蘭地和（）。

A、德基拉酒

B、苦咖啡酒

C、雞尾酒

D、葡萄酒

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 151．啤酒含有豐富的營養(yǎng)和多種人體所需的維生素、蛋白質(zhì)、（）、氨基酸和礦物質(zhì)，美味可口，深受人們喜愛。

A、二氧化鈉

B、二氧化碳

C、賴氨酸

D、膨脹劑 152．各種不同的佐餐酒應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行貯藏，白葡萄酒、香檳酒應(yīng)存放于（）。

A、常溫酒庫

B、恒溫酒庫

C、低溫酒庫

D、冷凍酒庫 153．茶在近些年來已成為世界三大無醇飲料中飲用最普遍的（）。

A、發(fā)酵飲料

B、調(diào)和飲料

C、天然飲料

D、兌制飲料 154．軟飲料按其主要功能可分為普通飲料、礦泉飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、（）等。

A、特殊飲料

B、強(qiáng)化飲料

C、藥物飲料

D、保健飲料 155．飲料按其主要成份可分為果汁飲料、乳品飲料、咖啡飲料、（）等。

A、特殊飲料

B、藥物飲料

C、排酸飲料

D、強(qiáng)化飲料

156．（）型汽水除含有果汁外其它成份大致與果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，營養(yǎng)較豐富。

A、果肉

B、果味

C、果汁

D、果粒 157．（）汽水，混汁的有桔汁汽水、蘋果汽水等。

A、果汁型

B、果味型

C、果肉型

D、果粒型 158．果汁飲料分為天然原果汁飲料、果漿飲料、濃縮果汁飲料（）等。

A、果味飲料

B、果色飲料

C、果形飲料

D、果粒飲料 159．果汁飲料，色澤鮮艷，果香宜人，（）。

A、營養(yǎng)一般

B、營養(yǎng)豐富

C、營養(yǎng)較豐富

D、營養(yǎng)較低 160．乳制品飲料分為乳飲料、（）飲料、乳酸菌飲料三大類。

A、酸乳類

B、果品

C、半發(fā)酵乳

D、發(fā)酵乳

二、判斷題(183．（）遇雨雪天氣服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)提醒客人小心路滑。184．（）餐巾折花按外觀造型可分為杯花和盤花兩大類。

185．（）模仿日常生活中各種動(dòng)物特征折疊而成的花形叫實(shí)物類花形。186．（）大型宴會(huì)的餐巾折花可選擇挺括、復(fù)雜的花形。187．（）托盤的裝盤就是根據(jù)物品的檔次進(jìn)行裝盤碼放。188．（）疾步端托行走時(shí)，雙腳行走應(yīng)呈一條直線。189．（）中餐的紅酒杯與白酒杯的杯托間距為1cm。

190．（）西餐宴會(huì)臺(tái)面上椒、鹽瓶應(yīng)擺在工作臺(tái)上，按左椒右鹽對稱擺放。191．（）腰果雞丁為食用方法寫實(shí)型菜肴之一。192．（）白酒加溫時(shí)可直接用火烤。

193．（）正確的斟酒用力應(yīng)是右側(cè)大臂以肘部為軸，腕部用力。194．（）為客人斟倒

第五篇：餐廳服務(wù)員中級理論知識(shí)試卷答案

河北省職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷

餐廳服務(wù)員中級理論知識(shí)試卷答案及評分標(biāo)準(zhǔn)

一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第80題。每題1分，滿分80分。)

1.B 6.A

2.C 7.D

3.D 8.C

4.C 9.D

5.A 10.D 15.C 20.B 25.C 30.A 35.A 40.B 45.A 50.B 55.C 60.D 65.D 70.B 75.D 80.B

11.B16.D21.C26.C31.B36.B41.A46.C51.A56.D61.D66.D71.A76.A

12.A17.B22.B27.A32.A37.C42.A47.B52.D57.B62.C67.B72.D77.C

13.C18.A23.B28.B33.C38.C43.A48.A53.D58.D63.B68.D73.B78.C

14.C19.B24.A29.D34.A39.A44.A49.D54.B59.C64.A69.B74.C79.D

二、判斷題(第81題～第100題。每題1分，滿分20分。)

81.√86.√91.×

82.√87.√92.×97.√

83.×88.×93.×98.×

84.×89.×94.×99.×

85.× 90.× 95.× 100.√

96.√