第一篇：最新餐廳服務(wù)員(中級(jí))理論知識(shí)考核真題試卷及答案

職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)

餐廳服務(wù)員（中級(jí)）理論知識(shí)試卷

—、單項(xiàng)選擇（第1題～第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分80分。）

1。成功的職業(yè)實(shí)踐，對(duì)人的道德素質(zhì)的塑造（Ｂ）。

A、有一定的影響B(tài)、有決定性作用

C、沒(méi)有任何影響D、是否有影響要因人而異

2。（Ｃ）是服務(wù)的特點(diǎn)。

A、可儲(chǔ)存性B、有形性C、不可觸摸性D、間接性

3．餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，（Ａ）是對(duì)服務(wù)員的要求之一。

A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識(shí)B、精通電器設(shè)備維修知識(shí)

C、能歌善舞D、會(huì)講各地方言

4。下列（Ｄ）服務(wù)是客人所不喜歡的。

A、門(mén)僮對(duì)客人熱情招呼

B、電話接線生友善的聲音

C、服務(wù)員面帶微笑與客人打招呼，且能叫出客人的名字

D、服務(wù)員回答客人問(wèn)題時(shí)多次使用否定語(yǔ)

5．感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面和（Ａ）進(jìn)行對(duì)比鑒別。

A、正常食品B、所用原料

C、其他食品的照片D、菜肴本身的價(jià)格

6．有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)（Ｄ）構(gòu)成威脅，稱(chēng)為食品污染。

A、食品的包裝B、食品價(jià)格

C、食品的加工工藝D、人體健康

7．食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠，防蠅設(shè)施，且食品必須（Ｂ）。

A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋

C、裝在塑料袋內(nèi)D、在太陽(yáng)的照射下

8．食品入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)除檢查食品的數(shù)量和質(zhì)量外，還檢（Ｄ）。

A、食品的銷(xiāo)售渠道B、產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)策略

C、食品的營(yíng)養(yǎng)成份D、食品的衛(wèi)生狀況

9。餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是（Ａ）。

A、客用小毛巾一用一消B、臺(tái)布的更換視情況而定

C、餐巾無(wú)須消毒D、客用小毛巾一可人一消

10．禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語(yǔ)謙虛恭敬，態(tài)度（Ｄ）。

A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠(chéng)懇熱情

11．餐廳社會(huì)聲譽(yù)的高低很大程度上取決子（Ｄ）。

A、餐廳的地理位置B、廚師的知名度

C、餐廳適宜的溫度D、是否有文明禮貌的服務(wù)態(tài)度

12．服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳（Ａ）。

A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋

C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)

13．微笑服務(wù)的意義之一是（Ａ）。

A、可以促進(jìn)企業(yè)的效益B、可能改變就餐環(huán)境

C、提高菜肴質(zhì)量D、降低菜肴的價(jià)格

14．（Ｄ）是同客人講話時(shí)不正確的做法。

A、距離保持1米B、音量低于客人

15．唇膏的選用要與膚色相配，一般來(lái)說(shuō)偏紅色適于（Ｃ）。

A、深黑皮膚B、膚色較白者C、膚色偏黃者D、紅潤(rùn)皮膚

１6．吃面包夾紅腸喝啤酒走（Ｄ）當(dāng)?shù)匾痪啊?/p>

A、上海浦東區(qū)B、廣東潮州地區(qū)

C、福建廈門(mén)地區(qū)D、東北哈爾濱一帶

17．朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉、雞肉、狗肉、（Ｂ）等。

A、豬肉B、兔肉C、羊肉D、魚(yú)肉

18．（Ｂ）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、砣砣肉B、酸竹煮雞C、糖醋排骨D、咕口老肉

19．美國(guó)人沒(méi)有（Ｃ）習(xí)慣。

A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁

20．元宵節(jié)之夜有（Ｃ）等民間活動(dòng)。

A、掛春聯(lián)B、吃年糕Ｃ、放燈D、剪窗花

21．發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時(shí)，下列（Ｃ）做法是不允許的A、打開(kāi)門(mén)窗B、關(guān)上表前閘

C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警D、不使用明火

22．八字服務(wù)的基本要求是主動(dòng)、（Ａ）、耐心（Ａ）。

A、熱情、周到B、熱情、大度C、協(xié)調(diào)、實(shí)在D、大度、周到

23．當(dāng)好賓客參謀，遵守秩序和滿足賓客用餐的特殊需求，是（Ａ）的具體要求。

A、主動(dòng)服務(wù)B、誠(chéng)實(shí)服務(wù)c、個(gè)性化服務(wù)D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)

24．主動(dòng)當(dāng)好賓客參謀，要學(xué)會(huì)研究賓客（Ａ）用餐需求。

A、用餐心理、用餐習(xí)慣和口味B、舉止、著裝

C、心態(tài)、言談D、用餐習(xí)俗和心理

25．餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響（Ｃ）。

A、餐廳收益Ｂ、餐廳客源C、企業(yè)形象Ｄ、餐廳質(zhì)量

26．熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和（Ｃ）三個(gè)一樣。

A、點(diǎn)菜多寡一樣B、著裝優(yōu)劣一樣Ｃ、內(nèi)賓外賓一樣D、外貌美丑一樣

27．（Ｃ）是指餐廳服務(wù)員應(yīng)具有高尚的道德修養(yǎng)，對(duì)服務(wù)過(guò)程中各種情況和問(wèn)題做到恰當(dāng)、理智地處理。

A、竭誠(chéng)服務(wù)B、特殊服務(wù)C、耐心服務(wù)D、主動(dòng)服務(wù)

28．賓客提出“英蓉雞片怎么沒(méi)見(jiàn)雞片”的問(wèn)題時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（Ｂ）。

A、合糊解答B(yǎng)、耐心解答C、簡(jiǎn)單了事D、簡(jiǎn)單回答

29。在餐廳服務(wù)中遇到酗酒過(guò)度的客人服務(wù)員可（Ｃ）勸解。

A、請(qǐng)保安相勸B、主動(dòng)上前制止C、動(dòng)員同桌客人D、要求同桌客人

30．餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語(yǔ)言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等（Ｃ）服務(wù)中。

A、迎客時(shí)B、用餐中C、全過(guò)程D、道別時(shí)

31．語(yǔ)言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語(yǔ)言要求（Ｃ）歡快、協(xié)調(diào)。

A、低聲細(xì)語(yǔ)B、快節(jié)奏C、禮貌、耐心D、高頻率

32．餐廳清潔衛(wèi)生包括（Ｄ）。

A、清潔餐具B、清潔用具C、清潔廚具D、清潔環(huán)境

33．問(wèn)位開(kāi)茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（Ｄ）斟茶。

A、客人前側(cè)B、客人后側(cè)C、客人左側(cè)Ｄ、客人右側(cè)

34。為客人開(kāi)餐服務(wù)時(shí)要將（Ｃ）和佐料一同上餐。

A、食品Ｂ、裝飾品c、專(zhuān)用餐具D、刀叉

35．客人結(jié)賬后，服務(wù)員應(yīng)（Ｂ）用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。

A、請(qǐng)顧客B、主動(dòng)的c、在客人催促后D、客人暗示后

36．中式早餐清理臺(tái)面要求，將各種餐具等（Ｄ）。

A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘干

C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔存放

37．西式早餐餐具擺放要求：主叉左側(cè)放面包盤(pán)，配（Ｄ）。

A、甜食勺B、咖啡具C、黃油叉D、黃油刀

38．舉辦大型宴會(huì)，餐巾花要折疊（Ｃ）的花和葉，突出賓、主席位。

A、不同B、各種C、統(tǒng)一D、異樣

39．下列選頊中，（Ａ）花型適合祝壽宴會(huì)使用。

A、蟠桃獻(xiàn)壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭

40，分菜服務(wù)無(wú)論是在中餐廳還是（Ｃ），都反映餐廳的服務(wù)水平。

A、快餐廳B、咖啡廳C、西餐廳D、茶藝館

41．分菜服務(wù)時(shí)餐具準(zhǔn)備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具，分菜前應(yīng)備相應(yīng)（Ｃ）。

A、數(shù)量的叉和筷B、布巾和托盤(pán)C、數(shù)量的菜碟D、數(shù)量的托盤(pán)

42．傳菜員將菜品從廚房傳到前臺(tái)服務(wù)員要（Ｃ）后進(jìn)行分菜服務(wù)。

A、請(qǐng)主人過(guò)目B、請(qǐng)主人品嘗C、菜肴展示D、請(qǐng)主人先分讓

43．分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后（Ｃ）依次分送。

A、先女士后男士B、隨意C、順時(shí)針?lè)较駾、逆時(shí)針?lè)较?/p>

44．分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客（Ｃ）站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。

A、右側(cè)Ｂ、中間C、左側(cè)D、任意位置

45．分菜服務(wù)是一項(xiàng)技術(shù)性工作，因此掌握熟練要對(duì)菜品（Ｄ）充分了解。

A、產(chǎn)地B、歷史

C、典故D、烹制方法，質(zhì)地，特點(diǎn)

46．在分讓醋椒魚(yú)類(lèi)湯菜時(shí)，要先分湯和附料后，再將魚(yú)（Ｄ）分給賓客。

A、均勻B、切骨按份C、隨意D、剔骨按份

47．分三文魚(yú)服務(wù)一般每份魚(yú)以（Ｃ）片為宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片

48．拆分香酥雞時(shí)，服務(wù)員左手持餐勺扣壓?。ǎ模┯沂殖植筒娌鸱?。

A、雞頭B、雞胸c、雞尾D、雞頸

49．除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（Ａ）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒

50．（Ａ）不是中餐人工合成的作料。

A、蠔油B、香糟汁C、魚(yú)香汁D、咖喱汁

51．四川菜中的“軟炸酥方”應(yīng)跟用的味碟，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（Ｄ）。

A、醋、蔥Ｂ、生菜C、花椒鹽D、辣味醬油

52．（Ａ）是大、中型宴會(huì)設(shè)置講臺(tái)和麥克風(fēng)的最佳位置。

A、第一主賓桌的后側(cè)B、宴會(huì)廳門(mén)口

C、主人的右側(cè)D、休息廳

53．以下哪項(xiàng)不是宴會(huì)廳餐桌安排的依據(jù)（Ｄ）。

A、餐廳的形狀、室內(nèi)陳設(shè)和特點(diǎn)B、主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求

C、就餐人數(shù)D、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)

54．大型宴會(huì)為了賓主出入席方便，應(yīng)留有一條通道，正確的選項(xiàng)是（Ｄ）。

A、2．8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右Ｄ、2m左右

55。西餐宴會(huì)上菜的順序是（Ｄ）。

A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

B、頭盤(pán)、湯菜、炒菜、主食、水果

C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜

D、頭盤(pán)、湯、第一主菜、第二主菜、甜食

56．（Ｃ）屬于貴族式服務(wù)。

A、美式服務(wù)B、俄式宴會(huì)C、法式宴會(huì)D、意式宴會(huì)

57．（Ａ）的上菜方式是臺(tái)前托讓式。

A、法式宴會(huì)B、日式宴會(huì)C、意式宴會(huì)D、俄式宴會(huì)

58．特殊酒水一般指在（Ｃ）上或飲用方法上不同一般酒水。

A、開(kāi)啟方法B、斟倒方法c、包裝D、顏色

59．香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持（Ｃ）角度，以防酒液溢出。

A、15 度B、30度C、45度D、60度

60．服務(wù)員在開(kāi)啟香檳酒時(shí)，要求左手斜拿瓶頸處，呈（Ｂ）角。

A、20°B、45°C、75°D、90°

61．吞檳酒開(kāi)啟時(shí)，（Ａ）的朝向應(yīng)在服務(wù)員右手方向。

A、瓶口B、瓶底C、瓶中部D、瓶下1／3處

62．服務(wù)員要掌握香檳酒與其他酒水的服務(wù)方法因?yàn)橄銠壘婆c其他酒水的（Ａ）不同。

A、開(kāi)啟方法B、飲用方法C、品飲方法D、服務(wù)方法

63。服務(wù)員在進(jìn)行香檳酒服務(wù)時(shí)，不要用擰瓶塞或直撥瓶塞的（Ｄ）。

A、握瓶方法B、斟倒方法C、持瓶方法D、開(kāi)啟方法

64．續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時(shí)，酒溫以（Ｂ）為宜，從而保證最佳飲用溫度。

A、室溫B、最低溫度C、杯中相同溫度D、恒溫

65．特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒用具，下列哪項(xiàng)不是（Ｃ）。

A、加溫器B、冰桶C、起子D、布巾

66．不同的酒品，因其（Ｃ）不同，服務(wù)員應(yīng)按照酒品的特點(diǎn)，準(zhǔn)確的斟酒。

A、餐標(biāo)B、價(jià)格C、斟倒標(biāo)準(zhǔn)D、服務(wù)對(duì)象

67．服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（Ｃ）酒，客人入座時(shí)斟（）酒。

A、冰鎮(zhèn)；加溫Ｂ、啤酒；黃酒C、加溫；冰鎮(zhèn)D、果酒；加飯酒

68．為了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放時(shí)（Ｃ）。

A、瓶口朝上B、整瓶橫放C、瓶口朝下D、金屬鉑封口

69．壇裝酒由于瓶身易出現(xiàn)砂眼，造成酒液（Ｃ）從而影響酒的質(zhì)童。

A、污染B、渾濁．c、泄漏D、香型改變

70。酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類(lèi)（Ｂ）的保管方法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒體D、酒色

71．罐裝酒與（Ｃ）酒在日常保管中，保管溫度要求不同。

A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香檳

72．盛裝小吃、點(diǎn)心的盤(pán)應(yīng)選擇（Ｃ）。

A、斗盤(pán)B、魚(yú)盤(pán)c、平盤(pán)D、腰圓盤(pán)

73．以下，（Ａ）是西餐廳普遍使用的杯具。

A、玻璃酒杯B、瓷質(zhì)酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯

74。以下，（Ａ）不是銀器的清洗步驟。

A、用刷子刷去殘留物B、沖洗

C、配藥、浸泡D、二次沖洗、消毒

75。銀器應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜（Ｂ），由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，實(shí)行領(lǐng)出收回制度。

A、堆疊存放B、分檔存放C、攤開(kāi)存放D、不用分類(lèi)

76。下列選項(xiàng)中，（Ｄ）是玻璃器皿正確的存放方法。

A、杯口朝上碼放B、重疊擺放

C、根據(jù)情況存放D、不同規(guī)格分檔存放

77。以下，（Ｄ）是瓷器餐具不正確的消毒方法。

A、煮沸B、蒸汽C、干熱、化學(xué)D、藥物、開(kāi)水燙

78．瓷器餐具存放方法應(yīng)該是（Ｄ）。

A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗間

C、可以堆疊高一些D、用餐具專(zhuān)柜、分檔存放

79．下列選項(xiàng)中，（Ｂ）是小毛巾正確的洗滌程序。

A、用開(kāi)水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒

B、清水泡，專(zhuān)用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒

C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖

D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒

80。下列選項(xiàng)中，（Ｂ）是餐廳常用的棉織品。

A、化纖臺(tái)布、口布B、小毛巾、臺(tái)布、口布、托盤(pán)墊布

C、麻紗桌裙、小毛巾D、毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊

二、判斷題（第81題～第10０題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分20分。）

81．（×）共產(chǎn)主義道德、社會(huì)公德、職業(yè)道德共同構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

82．（√）注重感官性狀是食品應(yīng)具備的特點(diǎn)之一。

83．（×）滅菌是殺滅環(huán)境中所有微生物的技術(shù)。

84．（×）牛奶的消毒方法最好采用紅外線滅菌法。

85．（×）夏季肉制品出鍋后24小時(shí)內(nèi)不食用必須倒掉。

86．（×）健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對(duì)新員工和臨時(shí)工上崗的要求，老員工無(wú)需做健康

檢查。

87。（√）1995午10月30日公布實(shí)施的衛(wèi)生法律是《食品衛(wèi)生法》。

88．（×）禮儀是禮節(jié)的別名。

89．（×）行為表情是禮儀要素的唯一要求。

90．（×）男服務(wù)員站立時(shí)，雙腳呈V字形。

91．（√）發(fā)自?xún)?nèi)心的笑才是真誠(chéng)的微笑。

92。（√）扒糕是北京小吃。

93．（×）法國(guó)人吃飯時(shí)講究菜肴與酒搭配，食用烤火腿、火雞時(shí)配啤酒。

94．（√）對(duì)餐廳的財(cái)產(chǎn)應(yīng)定期核查，做到賬、卡、物相符。

95．（√）中式早餐開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作有四項(xiàng)，缺一不可。

96．（√）骨碟在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備一些。

97．（√）本式菜單客人閱讀很方便，在餐廳中使用最廣泛。

98．（√）香檳酒在西餐宴會(huì)中一般用在慶典或款待貴賓的場(chǎng)合。

99．（×）開(kāi)啟香檳酒時(shí)注意將瓶口朝向服務(wù)臺(tái)方向。

100．（√）瓷器餐具是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。

第二篇：餐廳服務(wù)員中級(jí)理論知識(shí)試卷

職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)

餐廳服務(wù)員中級(jí)理論知識(shí)試卷

注意事項(xiàng)

1、考試時(shí)間:90分鐘

2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱(chēng)。

3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。

4、不要在試卷上亂寫(xiě)亂畫(huà)，不要在標(biāo)封區(qū)填寫(xiě)無(wú)關(guān)的內(nèi)容。

一、單項(xiàng)選擇(第1題一第80題.選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分80分。)道德的作用（），并長(zhǎng)期起作用。

A.、非常小B、局限性很強(qiáng)

C、十分寬泛，幾乎無(wú)處不在D、階段性很強(qiáng)職業(yè)道德是社會(huì)主義道德準(zhǔn)則在職業(yè)生活中的（）。

A、外在表現(xiàn)B、具體體現(xiàn)C、明確規(guī)定D、行為規(guī)范 3 團(tuán)結(jié)協(xié)作是（）的具體體現(xiàn)。

A、形成小集團(tuán)B、搭建自我展示平臺(tái)

C、更注重自我價(jià)值D、集體主義觀念（），營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官性狀良好是食品的基本條件

A、無(wú)毒無(wú)害B、易于烹調(diào)

C、價(jià)格低廉D、無(wú)需加工直接食用煮沸消毒要求在（）中煮3-5分鐘

A、100℃B、l10℃C、120℃D、180℃ 6 下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過(guò)期的是（）。

A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營(yíng)養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法 7 下列（）稱(chēng)食品的污染。

A、在食品中添加沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)位的物品

B、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅

C、從原有食品中抽去營(yíng)養(yǎng)成份，降低原有食品的質(zhì)最

D、食品成份以次充好食品在冰箱中存放不對(duì)的是（）。

A、生食、熟食分開(kāi)B、成品與半成品分開(kāi)

C、原料與成品分開(kāi)D、所有食品無(wú)論生熟分類(lèi)存放食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠，防蠅設(shè)施，且食品必須（）。

A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋

C、放在塑料袋內(nèi)D、在太陽(yáng)的照射下服務(wù)員要勤理發(fā)洗澡是（）。

A、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣B、服務(wù)員上崗條件之一

C,崗位責(zé)任制中的內(nèi)容D、個(gè)人衛(wèi)生制度中“四勤”的要求之一 11 禮節(jié)是人們?cè)诮煌鶗r(shí)，表示（）的慣用形式·

A、命令B、指責(zé)C、相互尊敬D、愛(ài)慕 12（）是我國(guó)古代見(jiàn)面的禮節(jié)

A、敬禮B、親吻C、跪拜D、雙手合十服務(wù)員的（）對(duì)提高餐廳社會(huì)聲譽(yù)有直接影響。

A、身材B、服裝款式

C、文明禮貌的服務(wù)態(tài)度D、工資收入正確的走姿要求之一是（）。

A、兩眼注視下方B、兩眼注視前上方

C、兩眼平視D、瞻前顧后下列（）做法不符合服務(wù)員工作中的舉止要求。

A、工作中不串崗B、在客人面前抓頭，打隔

C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥D、餐廳較吵時(shí)應(yīng)與客人高聲交談服務(wù)中微笑的要求是（）。

A、前仰后合B、捧腹捶胸

C、口角的兩端均向上翹起D、放聲大笑

I7 服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，（）。

A、還可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針

C、一般不戴任何飾物D、可戴項(xiàng)鏈“一樣面百樣吃”是人們對(duì)（）飲食特點(diǎn)的說(shuō)法。

A、北京B、四川C、陜西D、山西 19 東北人的飲食特點(diǎn)之一是口味（）。

A、口味清淡，注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛(ài)吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸（）不是蒙古族人的飲食習(xí)裕。

A、喜歡吃咸飯B、牧民外出放牧極喜歡吃炒米

C、吃全羊是宴請(qǐng)遠(yuǎn)方賓客的最佳食品D、牧民人夏天喜歡飲馬奶酒（）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、花陀肉B、酸竹煮雞C、糖醋排骨D、咕咾肉 22 法國(guó)人吃飯時(shí)講究菜肴與酒搭配，自葡萄酒一般配食()。

A、主菜B、頭盤(pán)C、甜品D、清湯、海味 23 處理客人遺留物品做法正確的是()。

A、歸為己有B、報(bào)告總經(jīng)理

C、馬上還給失主D、通知失主交保管費(fèi)后取走餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響()。

A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量 25 餐廳服務(wù)員必須掌握()，為賓客提供全過(guò)程就餐服務(wù)。

A、服務(wù)程序B、禮節(jié)程序C、問(wèn)候順序D、賓客祖籍 26 在接待服務(wù)中，餐廳服務(wù)員應(yīng)樹(shù)立“我代表中國(guó)’一的服務(wù)境界，對(duì)待外賓（）。

A、老大自居、日中無(wú)人B、殷勤倍至、卑躬屈膝

C、不卑不亢、彬彬有禮D、百般殷勤、奴顏卑骨對(duì)服務(wù)過(guò)程中出現(xiàn)的各種情況和問(wèn)題，錯(cuò)誤的處理方法是（）。

A、應(yīng)恰當(dāng)?shù)奶幚鞡、有理智的處理

C、要化解矛盾妥善處理D、了解情況逐級(jí)上報(bào)研究后再處理賓客提出“芙蓉雞片怎么沒(méi)見(jiàn)雞片”的問(wèn)題時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（）。

A、含糊解答B(yǎng)、耐心解答C、簡(jiǎn)單了事D、簡(jiǎn)單同答 29 餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語(yǔ)言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等()服務(wù)中。

A、迎客時(shí)B、用餐中C、全過(guò)程D、道別時(shí)超常服務(wù)周到就餐服務(wù)周到，服務(wù)語(yǔ)言周到是周到服務(wù)的〔)

A、具體形式B、具體要求C、具體標(biāo)準(zhǔn)D、具體水平31 就餐服務(wù)周到是服務(wù)員在賓客正常用餐中()，體現(xiàn)餐廳周到服務(wù)。

A、盡量去做的B、努力去的C、必須去到的D、可以去做的 32 超常服務(wù)要求服務(wù)員善于觀察，根據(jù)賓客需要提供()服務(wù)措施。

A、時(shí)效性B、唯一性C、臨時(shí)性D、針對(duì)性 33 服務(wù)八字方針對(duì)于提高企業(yè)()，提高接待水平，具有重要作用。

A、文化B、勞效C、信譽(yù)D、創(chuàng)造力 34 下列哪項(xiàng)不是餐廳清潔衛(wèi)生工作的內(nèi)容()。

A、清潔環(huán)境B、環(huán)境地面C、清潔桌椅D、清潔餐具 35 中式早餐開(kāi)餐前，將與平日不同的菜肴寫(xiě)在通知板上，內(nèi)容順序()。

A、隨時(shí)調(diào)整B、隨意調(diào)換C、經(jīng)常變換D、要有規(guī)律 36()的習(xí)慣流行于我國(guó)南方。

A、餐前用湯B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前飲茶 37 問(wèn)位開(kāi)茶服務(wù)方法是:左手下垂，右手執(zhí)壺，在()斟茶。

A、客人前側(cè)B、客人后側(cè)C、客人左側(cè)D、客人右側(cè) 38()服務(wù)員要向客人道謝。

A、客人進(jìn)店后B、菜品上齊的C、客人結(jié)帳后D、送客時(shí) 39 中式早餐清理臺(tái)面要求，將各種餐具等()。

A、清洗干凈各用B、清洗干凈烘干

C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔存放

西式早餐在為賓客服務(wù)中，餐廳服務(wù)員應(yīng)適時(shí)為客人添加()。

A、威士忌B、咖啡或紅茶C、牛奶或豆?jié){D、葡萄酒 41 在進(jìn)行菜肴展示時(shí)，餐廳服務(wù)員還要向客人提供()服務(wù)。

A、菜品原材料知識(shí)B、菜品特點(diǎn)介紹

C、菜品原料保管介紹D、廚師技術(shù)水平介紹

以下()需要兩位餐廳服務(wù)員提供分菜服務(wù)。

A、分讓式餐臺(tái)分菜B、合作式餐臺(tái)分菜

C、分菜臺(tái)分讓式D、廚房分讓式

分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)()將菜分好并呈送客人面前。

A、熟練、美觀B、快速、美觀C、快速、均勻D、美觀、均勻 44（）宴會(huì)，服務(wù)員不僅照顧好賓主，還要提供好的服務(wù)照顧翻譯人員用餐，以便保證 賓土交流。

A、政府間會(huì)晤性B、高檔的C、招待式的D、任何類(lèi)型 45 法式、俄式分菜服務(wù)時(shí)，不僅準(zhǔn)各分菜用具，同時(shí)準(zhǔn)備與客人人數(shù)相應(yīng)的()。

A、消過(guò)毒的主盤(pán)B、冷凍過(guò)的主盤(pán)C、清潔過(guò)的主盤(pán)D、加過(guò)熱的上盤(pán) 46 分三文魚(yú)服務(wù)一般每份魚(yú)以()片為宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片 47 奶酪裝配完畢后服務(wù)員為客人分送并詢(xún)問(wèn)是否需耍法式面包或（）佐餐。

A、白蘭地灑B、白葡萄酒C、紅葡葡酒D、威士忌酒 48 海水魚(yú)中（）在烹制時(shí)要先去皮再制作。

A、石斑魚(yú)B、黃魚(yú)C、紅斑魚(yú)D、比目魚(yú)

49分整形魚(yú)菜時(shí)，服務(wù)員展示菜肴后將魚(yú)轉(zhuǎn)至分菜處使魚(yú)頭朝（）尾朝（）當(dāng)著賓客面進(jìn)行折分。

A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后 50 下列選項(xiàng)中，哪種餐、用具因用量大應(yīng)多備些（）。

A、茶具B、筷子C、骨碟D、湯碗 51（）的特點(diǎn)是：使用廣泛又是靈活，客人閱讀方便。

A、板式菜單B、本式菜單C、廣告式菜單D、板式菜單 52 除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒 53 桌裙餐桌在（）比較適用。

A、較高檔的餐廳B、中檔餐廳C、快餐廳D、普通餐廳 54 以一下（）是四川菜中的“軟炸酥方”應(yīng)跟用的味碟。

A、糖醋生菜、花椒鹽B、醋、生菜、蔥、花椒鹽

C、辣味醬油、香菜D、甜面醬、蔥

宴會(huì)廳餐桌安排，正確的選項(xiàng)是（）。

A、應(yīng)根據(jù)餐廳的形狀，室內(nèi)陳設(shè)和特點(diǎn)，主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求及就餐人數(shù)

B、業(yè)務(wù)情況、餐廳陳設(shè)和特點(diǎn)

C、就餐人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)

D、主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求及訂餐標(biāo)準(zhǔn)

56（）是擺放餐廳服務(wù)員工作臺(tái)的最佳位置。

A、餐廳顯眼的地方B、離餐桌較近的地方

C、餐廳通道邊D、餐廳門(mén)內(nèi)的地方

下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是安排多桌宴會(huì)位次和桌次常用的方法（）。

A、到餐廳后問(wèn)服務(wù)員B、印在請(qǐng)柬上

C、擺在餐臺(tái)上D、貼在宴會(huì)廳門(mén)外

58（）是西餐宴會(huì)的臺(tái)型。

A、幾何形B、三角形C、梅花形D、魚(yú)骨形 59（）是俄式宴會(huì)服務(wù)員采用的服務(wù)方式。

A、小組作業(yè)B、與客人合作分讓菜品

C、客前裝飾菜品D、獨(dú)立操作

特殊酒水指在包裝或（）上不同于一般的酒水。

A、顏色B、配料C、飲用方法D、開(kāi)啟方法 61 香檳酒在開(kāi)瓶時(shí)，要用左手斜拿瓶頸處呈（）角度，右手持鉗升啟。

A、15度B、30度C、45度D、60度 62 在酒水開(kāi)啟服務(wù)中轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶借助瓶?jī)?nèi)壓力頂出瓶塞的方法是()。

A、葡萄酒B、香檳酒C、威士忌酒D、白蘭地酒 63 開(kāi)啟工具用尖嘴鉗子和小刀的酒水是()。

A、香檳酒B、二鍋頭C、白酒D、燒酒 64 香檳酒開(kāi)啟時(shí)，要求()斜拿瓶頸處

A、雙手B、右手

C.左手在上，右手在下D、左手

使用尖嘴鉗子開(kāi)啟香檳酒時(shí)的要求是將酒封上的金屬絲（）。

A、理順B、剪斷C、拉直D、擺平66 當(dāng)香檳酒開(kāi)啟到封瓶的木塞暴露后服務(wù)員應(yīng)持右手用干凈餐巾緊握（）。

A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部 67 特殊酒水斟倒要求，必須在酒品開(kāi)封前（）無(wú)誤后，方可開(kāi)封斟倒服務(wù)。

A、介紹酒品B、宣傳酒特色C、推銷(xiāo)品牌D、再次確認(rèn) 68 服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座時(shí)斟()酒。

A、冰鎮(zhèn)；加溫B、啤酒;黃酒C、加溫;冰鎮(zhèn)D、果酒;加飯酒 69 罐裝酒品的日常保管方法與（）相同。

A、壇裝酒B、木塞酒C、瓶裝酒D、聽(tīng)裝酒 70 壇裝酒由于瓶身易出現(xiàn)砂眼，造成酒液（）從而影響酒的質(zhì)量。

A、污染B、渾濁C、泄漏D、香型改變 71 啤酒在日常保管中不可()存放。

A、冰凍B、冷藏C、室溫D、橫溫 72 酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類(lèi)（）的保管方法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒體D、酒色 73 直徑()的平盤(pán)，可用來(lái)盛裝小吃和點(diǎn)心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm 74 清洗銀器的步驟是()。

A、沖洗、配藥、再?zèng)_洗B、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒

C、浸泡、沖洗、消毒D、配藥、浸泡、沖洗

洗滌玻璃器皿應(yīng)先用()，洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗。

A、熱水浸泡B、冷水浸泡C、洗滌靈水泡D、開(kāi)水燙 76 清洗陶器的方法應(yīng)該是()。

A、先用熱浸泡、去污劑洗、凈水沖

B、洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干

C、用涼水沖、洗潔精洗、控干水份

D、清潔劑洗、凈水沖、開(kāi)水燙

77（）不用時(shí)，應(yīng)予以包墊進(jìn)行保管。

A、高檔陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中檔陶器 78 瓷器餐具在存放時(shí)，應(yīng)分檔存放()。

A、不能堆疊過(guò)高B、可以堆放在餐車(chē)?yán)?/p>

C、應(yīng)該攤平D、只要碼放整齊，可以堆疊高些

洗小毛巾JY用()然后再洗。

A、漂自粉浸泡B、洗滌液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡 80 桌裙正確的洗滌方法是（）。

A、干洗

B、用洗滌液洗后凈水沖

C、去油劑泡后清水銑

D、濕洗

二、判斷題(第82題一第100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”.錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分20分。)81（）紀(jì)律就是政策。

82（）常與人發(fā)生糾紛，不利于人際關(guān)系的處理。

83（）配制過(guò)氧化物制劑用于消毒，濃度應(yīng)為0.5%~1%。

84（）餐具洗消工序?yàn)槿堅(jiān)礈靹┫此?，凈水沖，熱力消毒4道工序。

85（）餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是臺(tái)布一客一換。

86（）用于食品、食品用工具、設(shè)備的洗滌劑和消毒劑只要價(jià)格合理就可選用。

87（）禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是舉止端莊文雅，態(tài)度粗暴，言語(yǔ)刻薄。88（）全球著名的希爾頓飯店成功的法寶就是微笑。

89（）客人進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員的第一句問(wèn)候語(yǔ)是：請(qǐng)問(wèn)幾位。90（）日本料理也是西洋料理。

91（）觀燈是元宵節(jié)的一項(xiàng)民間活動(dòng)。

92（）煤(天然)氣使用時(shí)，要有人看管，目的是計(jì)算用量。

93（）大型宴會(huì)餐巾折花應(yīng)選擇難度較大的鳥(niǎo)類(lèi)，但要突出賓、主席位。94（）餐巾折花中，仙鶴、蟠桃獻(xiàn)壽、老樹(shù)新芽等選用于壽宴。95（）西餐宴會(huì)應(yīng)按頭盤(pán)、炒菜、湯菜、主食、點(diǎn)心的順序上菜。96（）法式宴會(huì)服務(wù)要求環(huán)境富麗堂皇，服務(wù)迅速。

97（）冷殊酒水斟倒服務(wù)前，要求賓客選好酒，即可開(kāi)封斟倒。

98（）服務(wù)員應(yīng)按照酒品的特點(diǎn)，針對(duì)不同的酒品，執(zhí)行不同的斟倒標(biāo)準(zhǔn)。99（）果酒杯是喝加飯酒、紹興酒用的杯具。

100（）玻璃酒杯是西餐廳使用的酒具。

第三篇：中級(jí)餐廳服務(wù)員理論知識(shí)試卷1

中級(jí)餐廳服務(wù)員理論知識(shí)試卷1

班級(jí)＿＿＿＿姓名＿＿＿＿得分＿＿＿＿

一、單項(xiàng)選擇(第1題～160題，選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分。滿分80分。)

1、（）主要依靠人們自覺(jué)的內(nèi)心觀念來(lái)維持。

A、世界觀

B、道德

C、人的素質(zhì)

D、服務(wù)水平

2、法律與道德不同點(diǎn)之一是法律（）。

A、作用范圍是有限的 B、作用十分廣泛

C、作用幾乎無(wú)處不在 D、可清除所有社會(huì)生活中的消極現(xiàn)象

3、餐飲服務(wù)出現(xiàn)于（）。

A、用火烹飪的時(shí)代

B、唐朝

C、清朝

D、解放前夕

4、下列（）是忠于職守的具體體現(xiàn)。

A、對(duì)客人的合理要求要盡一切辦法滿足

B、對(duì)客人的疑問(wèn)告訴客人到咨詢(xún)處去咨詢(xún)

C、不把工作當(dāng)回事

D、對(duì)自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，不會(huì)就不干，只要不離崗就可以

5、下列（）不屬于新型人際關(guān)系的特點(diǎn)。

A、以集體主義精神為指導(dǎo)

B、搞好企業(yè)內(nèi)部的團(tuán)結(jié)協(xié)作 C、互幫互學(xué)

D、互惠互利，平均分配

6、符臺(tái)《食品衛(wèi)生法》規(guī)范操作要求是（）

。A、干凈的餐用具應(yīng)存放在消毒柜中

B、托盤(pán)無(wú)需清洗消毒

C、為客人斟酒后用手擦瓶口

D、為客人上湯菜時(shí)在拇指扣住碗邊

7、“慎獨(dú)”說(shuō)法不正確的是（）。A、有人在與無(wú)人在一個(gè)樣

B、做事要慎重并獨(dú)立

C、是一種高尚的道德品質(zhì)

D、是一個(gè)人在無(wú)人監(jiān)督下不做不利于國(guó)家、社會(huì)和他人的壞事

8、與道德高尚的人的人生觀態(tài)度格格不入的是（）。

A、人活著是為他人的需要做出貢獻(xiàn)

B、人括著是為國(guó)家建設(shè)做貢獻(xiàn) C、人活著是為國(guó)家富強(qiáng)創(chuàng)造財(cái)富

D、人活著只是為了享樂(lè)

9、滅菌是（）物體中所有微生物的技術(shù)。

A、減少

B、殺滅

C、改變

D、消除

10、煮沸消毒要求在（）的水中煮3～5分鐘。

A、100℃

B、110℃

C、120℃

D、180℃

11、配制過(guò)氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應(yīng)為（）。

A、0.5%－1％

B、0.1％—0.3％

C、5％~8％

D、4％－5％，12、下列（）內(nèi)容稱(chēng)食品的污染。A、在食品中添加沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物品

B、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅

C、從原有食品中抽去營(yíng)養(yǎng)成分，降低原有食品的質(zhì)量

D、食品成分以次充好

13、改變細(xì)菌（）可減少細(xì)菌的繁殖，是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。

A、水分

B、溫度

C、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件

D、溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件

14、食物中毒的特點(diǎn)是（）。

A、有很強(qiáng)的傳染性

B、病急劇，且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng) C、停止食用中毒食品后，病情仍會(huì)加劇

D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒(méi)有人與人之間的直接傳染，停止使用中毒食品后，發(fā)病很快停止。

15、食品在冰箱中存放不對(duì)的是（）。

A、生食、熟食分開(kāi)

B、成品與半成品分開(kāi)

C、原料與成品分開(kāi)

D、所有食品無(wú)論生熟分類(lèi)存放

16、食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠，防蠅設(shè)施，且食品必須（）。A、放進(jìn)冰箱內(nèi)

B、遮蓋

C、裝在塑料袋內(nèi)

D、在太陽(yáng)的照射下

17、下列（）項(xiàng)內(nèi)容不屬于食品驗(yàn)收時(shí)要檢查的內(nèi)容。

A、食品的口味

B、食品的質(zhì)量、數(shù)量和衛(wèi)生狀況

C、食品的生產(chǎn)日期

D、食品發(fā)貨人的姓名

18、生魚(yú)、肉類(lèi)若長(zhǎng)期保存，冷藏的溫度應(yīng)在（）。

A、－4℃左右

B、－7℃～－10℃

C、－10℃～－15℃

D、－18℃以下

19、餐具洗消工序分為4道，其中第三道工序?yàn)椋ǎ?/p>

A、去殘?jiān)?/p>

B、凈水沖出

C、洗滌劑洗刷

D、熱力消毒 20、餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是（）。

A、客用小毛巾一用一消

B、布臺(tái)的更換視情況而定 C、餐巾無(wú)須消毒

D、客用小毛巾一客一消 2l、下列（）是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。A、女服務(wù)員梳披肩發(fā)

B、不留長(zhǎng)指甲

C、不染指甲

D、男服務(wù)員沒(méi)有大鬢角

22、服務(wù)員要勤理發(fā)洗澡是（）。

A、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

B、服務(wù)員上崗條件之一

C、崗位責(zé)任制中的內(nèi)容

D、個(gè)人衛(wèi)生制度中“四勤”的要求之一

23、個(gè)人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進(jìn)行（）。

A、個(gè)人工作總結(jié)

B、專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)

C、軍訓(xùn)

D、健康檢查 24、1995年10月30日公布實(shí)施的衛(wèi)生法律是（）。A、《計(jì)量法》

B、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 C、《動(dòng)物保護(hù)法》

D、《環(huán)境保護(hù)法》

25、禮節(jié)是人們?cè)诮煌鶗r(shí)，表示（）的慣用形式。

A、命令

B、指責(zé)

C、互相尊敬

D、愛(ài)慕

26、（）是我國(guó)古代見(jiàn)面的禮節(jié)。

A、敬禮

B、親吻

C、跪拜

D、雙手合十

27、行握手禮時(shí)，姿勢(shì)正確的是（）。

A、右臂自然向前伸出

B、目光四處張望

C、通常坐著行握手禮

D、兩只手同時(shí)與兩個(gè)人行握手禮

28、下列（）不屬于禮儀的范疇。

A、見(jiàn)面時(shí)行握手禮待客

B、大橋通車(chē)的剪彩

C、新落成的大型建筑揭幕

D、迎接外國(guó)國(guó)家元首或政府首腦的檢閱儀仗隊(duì) 29，“禮”的本質(zhì)是（）。A、尊敬人

B、人與人之間應(yīng)爭(zhēng)名奪利

C、遵守社會(huì)公德

D、維護(hù)企業(yè)形象 30、服務(wù)員的（）對(duì)提高餐廳社會(huì)聲譽(yù)有直接影響。

A、身材

B、服務(wù)款式

C、文明禮貌的服務(wù)態(tài)度

D、工資收入 3l、下列（）不行合女服務(wù)員的站立要領(lǐng)。

A、腳尖張開(kāi)的距離約為10cm

B、腳尖張開(kāi)的距離約為15公分 C、腳尖張開(kāi)的距離約為20—25cm

D、腳尖張開(kāi)的距離約為5公分

32、服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳（）。A、不準(zhǔn)穿背心，短褲

B、不準(zhǔn)穿布鞋 C、不準(zhǔn)穿皮鞋

D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)

33、（）是服務(wù)員在引領(lǐng)客人時(shí)的要求。

A、遇拐彎處稍停伸手示意

B、服務(wù)員只管在前邊帶路，無(wú)須照顧客人 C、遇到臺(tái)階為照顧客人，服務(wù)員讓客人先走 D、無(wú)論迎送客人服務(wù)員始終走在前面

34、服務(wù)中微笑的要求是（）。

A、前仰后臺(tái)

B、捧腹捶胸

C、口角的兩端均向上翹起

D、放聲大笑

35、餐廳已滿員時(shí)迎賓員應(yīng)對(duì)客人說(shuō)（）。

A、里邊沒(méi)有座位了

B、等著吧，沒(méi)地方

C、待會(huì)兒

-D、請(qǐng)稍等，我馬上為你安排

36、客人提出有關(guān)菜肴問(wèn)題，不清楚時(shí)應(yīng)說(shuō)（）。A、對(duì)不起，我問(wèn)清楚后馬上告訴您

B、不知道

C、這需要問(wèn)廚師

D、您去問(wèn)問(wèn)餐飲部經(jīng)理，他可能知道

37、服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，（）。

A、還可以戴戒指

B、可在工服上佩帶胸針

C、一般不戴任何飾物

D、可戴項(xiàng)鏈

38、唇膏的選用要與膚色相配，一般來(lái)說(shuō)膚色較黃者選擇（）。

A、偏紅色

B、淺紅色

C、粉色

D、偏紫紅色

39、廣東人的飲食特點(diǎn)是菜肴的（）為適口。

A、清淡少油．重色彩，講味道

B、咸、鮮、麻、辣、濃 C、口味濃重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆 40、東北人的飲食特點(diǎn)之一是口味（）。

A、口味清淡，注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥濃腥膻．重油偏咸

D、愛(ài)吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸 4l、英國(guó)人認(rèn)為一天中（）是最重要的正餐。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、下午茶

42、法國(guó)人吃飯對(duì)講究菜肴與酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。

A、主菜

B、頭盤(pán)

C、甜品

D、清湯、海味 43．美國(guó)人很少使用（）。

A、普通醬油

B、辣醬油

C、胡椒粉

D、味精

44、日本料理吃生魚(yú)片時(shí)，要蘸（）并配上辣根。

A、醋

B、香油

C、醬油

D、辣醬油

45、不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是（）。

A、啤酒節(jié)

B、圣紀(jì)節(jié)

C、吉爾邦節(jié)

D、開(kāi)齋節(jié)

46、發(fā)現(xiàn)火情時(shí)服務(wù)員（）做法是不對(duì)的。

A、自己馬上離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)

B、有組織進(jìn)行滅火 C、維護(hù)餐廳秩序

D、保護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)

47、對(duì)酗酒鬧事的行為處理要（）。

A、及時(shí)

B、緩慢

C、根據(jù)結(jié)果再做決定

D、以武力解決為最佳

48、（）做法不符合財(cái)產(chǎn)管理制度。

A、熟人借用餐廳用具可不寫(xiě)借條

B、所有設(shè)備應(yīng)專(zhuān)人管理 C、設(shè)備損壞有記錄

D、建立財(cái)產(chǎn)登記卡

49、處理客人遺留物品做法正確的是（）。

A、歸為已有

B、報(bào)告總經(jīng)理

C、馬上還給失主

D、通知失主交保管費(fèi)后取走50、當(dāng)好賓客參謀是（）的具體要求之一。

A、主動(dòng)服務(wù)

B、恭敬服務(wù)

C、謙誠(chéng)服務(wù)

D、特殊服務(wù)

51、餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響（）。

A、餐廳收益

B、餐廳客源

C、企業(yè)形象

D、餐廳質(zhì)量

52、下列選項(xiàng)中哪項(xiàng)是八字方針的基本要求（）。

A、實(shí)在、熱情、耐心、周到

B、主動(dòng)、周到、熱情、和藹 C、主動(dòng)、熱情、耐心、周到

D、耐心、周到、協(xié)調(diào)、主動(dòng)

53、當(dāng)好賓客參謀，遵守程序和滿足賓客用餐的特殊要求，是（）的具體體現(xiàn)。A、主動(dòng)服務(wù)

B、誠(chéng)實(shí)服務(wù)

C、個(gè)性化服務(wù)

D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)

54、當(dāng)好賓客參謀是（）的具體要求之一。

A、主動(dòng)服務(wù)

B、恭敬服務(wù)

C、謙誠(chéng)服務(wù)

D、特殊服務(wù)

55、（）要求服務(wù)員細(xì)心體察賓客需要，自然微笑，真誠(chéng)待客。

A、超前服務(wù)

B、特殊服務(wù)

C、個(gè)性化服務(wù)

D、熱情服務(wù)

56、下列標(biāo)準(zhǔn)中，哪項(xiàng)不符合熱情服務(wù)中要求的三個(gè)一樣的標(biāo)準(zhǔn)（）。

A、生人熟人一樣 B、本地外地人一樣 C、內(nèi)賓外賓一樣

D、點(diǎn)菜多寡一樣

57、餐廳服務(wù)員在接待外地游客時(shí)，對(duì)本地情況要（），避免產(chǎn)生“欺生”的感覺(jué)。A、大概介紹

B、熱情介紹

C、粗略介紹

D、因人介紹

58、下列答案中，哪項(xiàng)不符合“內(nèi)賓外賓接待一樣熱情”的要求規(guī)定（）。A、不卑不亢、彬彬有禮

B、寵洋媚外、卑躬屈膝

C、熱情服務(wù)、落落大方

D、買(mǎi)賣(mài)公平、熱情待客

59、對(duì)服務(wù)的過(guò)程中出現(xiàn)的各種情況和問(wèn)題，錯(cuò)誤的處理方法是（）。A、應(yīng)哈當(dāng)?shù)奶幚?/p>

B、有理智的處理

C、要化解矛盾妥善處理

D、了解情況逐級(jí)上報(bào)研究后再處理 60、耐心服務(wù)的具體要求是：對(duì)待客人要耐心（）。

A、解答問(wèn)題耐心、化解矛盾耐心

B、耐心研究客人急需、耐心化解矛盾 C、簡(jiǎn)單回答問(wèn)題、果斷處理矛盾

D、解答問(wèn)題耐心、快速處理矛盾 61、賓客提出“芙蓉雞片怎么沒(méi)見(jiàn)雞片”的問(wèn)題時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（）。A、含糊解答

B、耐心解答

C、簡(jiǎn)單了事

D、簡(jiǎn)單回答 62、服務(wù)員對(duì)大聲喧嘩，影響他人用餐的顧客要()。

A、任其喧嘩

B、不予理睬

C、耐心勸阻

D、大聲提醒

63、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語(yǔ)言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等（）服務(wù)中。

A、迎客時(shí)

B、就餐中

C、全過(guò)程

D、道別時(shí) 64、（）不是周到服務(wù)的具體內(nèi)容。

A、服務(wù)語(yǔ)言周到

B、就餐內(nèi)容周到 C、服務(wù)措施周到

D、對(duì)本地人服務(wù)周到

65、語(yǔ)言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語(yǔ)言要求（）歡快、協(xié)調(diào)。A、低聲細(xì)語(yǔ)

B、快節(jié)奏

C、禮貌、耐心

D、高頻率 66、餐廳服務(wù)員對(duì)客人使用禮貌語(yǔ)言，可以表現(xiàn)出服務(wù)員對(duì)賓客的（）。A、謙虛恭敬

B、溫良儉讓

C、關(guān)心愛(ài)護(hù)

D、愛(ài)戴尊敬 67、就餐服務(wù)中遇到酗酒的客人勸解時(shí)，幫助介紹一些（）的青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務(wù)。A、適宜的B、可口的C、昂貴的 D、特色的 68、超常服務(wù)要求服務(wù)員善于觀察，根據(jù)賓客需要提供（）服務(wù)措施。A、時(shí)效性

B、唯一性

C、臨時(shí)性

D、針對(duì)性 69、服務(wù)八字方針對(duì)于提高企業(yè)（），提高接待水平，具有重要作用。A、文化

B、勞效

C、信譽(yù)

D、創(chuàng)造力 70、以下哪項(xiàng)不是中式早餐餐前準(zhǔn)備工作內(nèi)容（）。A、分菜用具準(zhǔn)備

B、環(huán)境準(zhǔn)備 C、餐具佐料和服務(wù)用品準(zhǔn)備

D、個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備 71、餐廳清潔衛(wèi)生包括：清潔環(huán)境、（）、清潔桌椅。

A、清潔地面

B、餐前餐具

C、環(huán)境物品

D、物料包裝

72、中式早餐開(kāi)餐前應(yīng)準(zhǔn)各好餐具、()和服務(wù)用品。

A、佐料

B、作料

C、配料

D、原料

73、中式早餐開(kāi)餐前，將與平日不同的菜肴寫(xiě)在通知板上，內(nèi)容順序()。A、隨時(shí)調(diào)整

B、隨意調(diào)換

C、經(jīng)常變換

D、要有規(guī)律 74、（）的習(xí)慣流行于我國(guó)南方。

A、餐前用湯

B、餐前喝奶茶

C、餐前敬酒

D、餐前飲茶 75、問(wèn)位開(kāi)茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（）斟茶

A、客人前側(cè)

B、客人后側(cè)

C、客人左側(cè)

D、客人右側(cè) 76、在客人用餐時(shí)，服務(wù)員要（）照顧到各方面客人的要求。A、勤詢(xún)問(wèn)

B、勤介紹

C、勤分餐

D、勤巡視 77、（）服務(wù)員要向客人道謝。

A、客人進(jìn)店后

B、菜品上齊的 C、客人結(jié)帳后

D、送客時(shí)

78、客人用餐完畢離開(kāi)座位時(shí)，要提醒他們不要忘帶自己衣物及歡迎再次光臨等（）。

A、服務(wù)用語(yǔ)

B、迎客用語(yǔ)

C、接待用語(yǔ)

D、簡(jiǎn)單用語(yǔ) 79、中式早餐清理臺(tái)面要求，將各種餐具等（）。A、清洗干凈備用

B、清洗干凈烘干

C、清洗干凈碼放

D、墻洗消毒，分檔存放 80、西式早餐廳一般設(shè)有（）領(lǐng)位員可以協(xié)助引領(lǐng)客人入座。

A、雅間

B、等候區(qū)

C、分吸煙區(qū)

D、非用餐區(qū) 81、西式早餐為客人零點(diǎn)雞蛋時(shí)應(yīng)將（）和果醬同時(shí)送上。

A、咖啡、牛奶

B、奶酪、糖

C、牛奶、面包

D、面包、黃油 82、下列選項(xiàng)中（）餐巾折花適合大型宴會(huì)使用。A、統(tǒng)一的花和葉的 B、各種鳥(niǎo)類(lèi)的

C、各種飛禽的 D、形狀各異的動(dòng)物類(lèi)的 83、下列選項(xiàng)中，（）花型適合祝壽宴會(huì)使用。

A、蟠桃獻(xiàn)壽

B、雙馬相伴

C、玫瑰化

D、喜鵲枝頭 84、光線柔和的廳堂，適用（）餐巾。

A、白色

B、黃色

C、粉色

D、綠色

85、分菜服務(wù)工作無(wú)論在西餐廳還是中餐廳既體現(xiàn)服務(wù)員()又反映餐廳（）。A、服務(wù)檔次、服務(wù)信譽(yù)

B、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平C、服務(wù)意識(shí)、服務(wù)等級(jí)

D、服務(wù)級(jí)別、服務(wù)理念

86、分菜服務(wù)時(shí)餐具準(zhǔn)備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具，分菜前應(yīng)備相應(yīng)（）。A、數(shù)量的叉和筷

B、布巾和托盤(pán)

C、數(shù)量的菜碟

D、數(shù)量的托盤(pán) 87、餐廳服務(wù)員用端托方法展示菜肴時(shí)應(yīng)站在（）視線最佳位置上。A、第一主賓

B、主人

C、全體賓客

D、副主人 88、在分菜服務(wù)時(shí)應(yīng)從（）開(kāi)始。

A、女士

B、第一主人

C、順時(shí)針?lè)较?/p>

D、第一主賓 89、二人合作式分菜服務(wù)一名服務(wù)員站于分菜口盛取菜肴，另一位服務(wù)員站于賓客（）遞餐碟。

A．左側(cè)

B、右側(cè)

C、中間

D、后側(cè) 90、分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)()將菜分好并呈送客人面前。

A、熟練、美觀

B、快速、美觀

C、快速、均勻

D、美觀、均勻 91、遇到有老年人的宴會(huì)，分菜服務(wù)采用（）方法。

A、快速分菜

B、快分慢撤

C、先多分后少分

D、準(zhǔn)確分菜避免爭(zhēng)讓 92、在分讓醋椒魚(yú)類(lèi)湯菜時(shí)，要先分湯和附料后，再將魚(yú)（）分給賓客。A、均勻

B、切骨按份

C、隨意

D、剔骨按份 93、北京烤鴨分菜服務(wù)一般是（）情況下需要。

A、老年人多

B、兒童多

C、少年人多

D、老年人多、兒童多、少年人多 94、法式、俄式分菜服務(wù)時(shí)，不僅準(zhǔn)備分菜用具，同時(shí)準(zhǔn)備與客人人數(shù)相應(yīng)的（）。A、消過(guò)毒的主盤(pán)

B、冷凍過(guò)的主盤(pán) C、清潔過(guò)的主盤(pán)

D、加過(guò)熱的主盤(pán) 95、分三文魚(yú)服務(wù)一般每份魚(yú)以（）片為宜。

A、1片

B、2片

C、3 片

D、4片

96、奶酪分切完畢裝配盤(pán)盱每份應(yīng)由（）塊組成，同時(shí)配以水果，餅干。A、1-2塊

B、3-4塊

C、4-5塊

D、2-3塊 97、拆分香酥雞對(duì)服務(wù)員左手持餐刀扣壓住（），右手持餐叉拆分。A、雞頭

B、雞胸

C、雞尾

D、雞頸 98、在分拆烤乳豬時(shí)，其（）要始終保持完整。

A、頭部

B、頸部

C、腿部

D、胸部

99、炸羊腿一般由（）拆切后裝盤(pán)，服務(wù)員在拆分時(shí)要保持盛器干凈，腿骨保持原狀。A、菜臺(tái)

B、服務(wù)車(chē)

C、廚房

D、服務(wù)臺(tái) 100、海水魚(yú)中（）在烹制時(shí)要先去皮再制作。

A、石斑魚(yú)

B、黃魚(yú)

C、紅斑魚(yú)

D、比目魚(yú)

101、分整形魚(yú)菜時(shí)，服務(wù)員展示菜肴后將將魚(yú)轉(zhuǎn)至分菜處使魚(yú)頭朝（）尾朝（）當(dāng)著賓客面進(jìn)行折分。

A、右、左

B、左、右

C、上、下

D、前、后

102、（）在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備些。

A、骨碟

B、筷子

C、煙灰缸

D、勺子 103、使用廣泛，方便客人閱讀的菜單是（）。

A、臺(tái)式菜單

B、板式菜單

C、本式菜單

D、術(shù)牌式菜單 104、（）不適合在低溫下備用。

A、可樂(lè)

B、白酒

C、汽水

D、冰紅茶 105、（）是中餐復(fù)臺(tái)味型。

A、甜辣、咸麻

B、清香、辣味

C、麻味、濃厚

D、咸味、甜味 106、下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是隨菜佐料的三種類(lèi)型（）。

A、植物類(lèi)、人工復(fù)合類(lèi)、腌制類(lèi)

B、熏烤類(lèi)、人工復(fù)合類(lèi)、腌制類(lèi) C、植物類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)、熗拌類(lèi)

D、人工復(fù)臺(tái)類(lèi)、熏烤類(lèi)、動(dòng)物類(lèi) 107、下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是四川菜中“軟炸酥方”應(yīng)跟用的味碟（）。A、辣味醬油、香菜

B、花椒鹽、醋 C、酣、生菜、蔥、花椒鹽

D、海鮮醬、黃瓜條 108、大中型宴會(huì)均應(yīng)在（）設(shè)置講臺(tái)和麥克風(fēng)。

A、第一主賓桌的后側(cè)

B、第一主賓桌的左側(cè) C、主人的左刪

D、主人的右側(cè)

109、大型宴會(huì)的主宴席區(qū)與來(lái)賓席區(qū)應(yīng)留有一條（）左右的通道。A、1m

B、2m

C、1.5m

D、2.5m

110、多桌宴會(huì)的位次和桌次往往都()。

A、貼在宴會(huì)廳門(mén)口

B、擺在餐臺(tái)上

C、印在請(qǐng)柬上

D、到餐廳后再找 11l、以下，（）是西餐宴會(huì)的臺(tái)型。

A、幾何形

B、三角形

C、梅花形

D、魚(yú)骨形 112、以下，（）是西餐宴會(huì)用于慶典或款待貴賓的灑水。

A、紅葡萄酒

B、香檳灑

C、干紅葡萄酒

D、白蘭地 113、西餐宴會(huì)上菜的順序是（）。

A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

B、頭盤(pán)、湯菜、炒菜、主食、水果 C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜 D、頭盤(pán)、湯、第一主菜、第二主菜、甜食 114、（）是正確的西餐宴會(huì)上菜服務(wù)的原則。

A、賓主順序、先賓后主、女士?jī)?yōu)先

B、先女賓、男賓、最后主人 C、賓主順序、就餐客人的身份

D、先主人、主賓、女賓 115、以下，（）是法式宴會(huì)的上菜方式。

A、家庭式

B、臺(tái)前托讓式

C、餐臺(tái)自取式

D、客人傳遞式 116、服務(wù)員采用（）方式進(jìn)行服務(wù)的是俄式宴會(huì)。

A、客前切配菜品

B、小組作業(yè)

C、與客人合作分讓菜品

D、獨(dú)立操作117、下列工具中，（）不是特殊酒水開(kāi)啟時(shí)所用的工具。

A、酒鉆

B、金屬鉑

C、尖嘴鉗子

D、小刀

118、香檳酒在開(kāi)瓶時(shí)，要用左手斜拿瓶頸處呈()角度，右手持鉗開(kāi)啟。A、15度

B、30度

C、45度

D、60度 119、（）開(kāi)啟時(shí)，瓶口要朝向服務(wù)員右手方向，以便起到遮擋作用。A、香檳酒

B、一般酒

C、佐餐酒

D、金灑

120、香檳酒在開(kāi)啟時(shí)，與一般酒水相比，開(kāi)啟（）不同。

A、時(shí)間

B、目的 C、質(zhì)量

D、工具 121、開(kāi)啟香檳酒時(shí)，要求左手()瓶頸處，呈45°角。

A、直握

B、斜拿

C、斜拉

D、直立 122、香檳酒開(kāi)啟時(shí)，（）的朝向應(yīng)在服務(wù)員右手方向。

A、瓶口

B、瓶底

C、瓶中部

D、瓶下1/3處 123、香檳酒開(kāi)啟時(shí)，其（）不能朝向天花板。

A、瓶口

B、瓶底

C、瓶蓋

D、瓶塞

124、服務(wù)員用干凈的布巾仔細(xì)擦拭（），是香檳酒打開(kāi)后的衛(wèi)生要求。A、酒瓶

B、瓶口

C、商標(biāo)

D、瓶底 125、將香檳酒封上的金屬絲剪斷應(yīng)選用()。

A、改錐

B、錐子

C、錘子

D、尖嘴鉗子 126、小刀是開(kāi)啟香檳酒的工具，可以將瓶塞外面的金屬鉑（）。A、磨平

B、開(kāi)口

C、拉直

D、削掉

127、當(dāng)香檳酒開(kāi)啟到封瓶的木塞暴露后服務(wù)員應(yīng)右手用干凈餐巾緊握（）。A、瓶塞的上段

B、瓶口

C、握瓶底

D、持瓶中部 128、香檳酒開(kāi)啟時(shí)不能使用的方法是（）。

A、擰瓶塞，直拔瓶塞

B、灑鉆起

C、使用小刀

D、使用鉗子剪斷 129、續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時(shí)，酒溫以（）為宜，從而保證最佳飲用溫度。A、室溫

B、最低溫度

C、杯中相同溫度

D、恒溫 130、特殊酒水斟倒服務(wù)，特點(diǎn)不同斟倒（）不同。

A、程序

B、方法

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、質(zhì)量 131、因加溫酒在杯中易冷卻，因此在續(xù)斟時(shí)，酒溫要保持()。

A、5℃

B、20℃

C、最高溫度

D、室內(nèi)恒溫 132、特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒具，下列哪項(xiàng)不是()。A、加溫器

B、冰桶

C、起子

D、布巾

133、特殊酒水斟倒要求，必須在酒品開(kāi)封前（）無(wú)誤后，方可開(kāi)封斟倒服務(wù)。A、介紹酒品

B、宣傳酒特色

C、推銷(xiāo)品牌

D、再次確認(rèn) 134、餐廳服務(wù)員應(yīng)按照（），準(zhǔn)確地將酒水斟入杯中。

A、乙醇含量

B、酒色

C、酒量

D、酒品的特點(diǎn) 135、服務(wù)員為滿足賓客特殊需求，應(yīng)提供相應(yīng)的服務(wù)，這是（）服務(wù)。A、一般酒水

B、特價(jià)酒水

C、特殊酒水

D、高檔灑水

136、斟倒加溫酒與冰鎮(zhèn)酒的區(qū)別是：斟道加溫酒在客人（），斟倒冰鎮(zhèn)酒要在客人（）。A、入座時(shí)，落座后

B、落座后，入座時(shí)

C、進(jìn)店時(shí)，入座后

D、入座后，落座后 137、罐裝酒品在日常保管中應(yīng)存放在（）處。

A、溫度較高

B、室溫

C、溫度較低

D、冷凍 138、為了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放時(shí)（）。

A、瓶口朝上

B、整瓶橫放

C、瓶口朝下

D、金屬鉑封口 139、啤酒在日常保管中不可（）存放。

A、冰凍

B、冷藏

C、室溫

D、恒溫

140、顧客提出餐廳代為保管斟用過(guò)的余酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)()。

A、婉言拒絕

B、嚴(yán)肅拒絕

C、代為保管

D、收取費(fèi)用 141、酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類(lèi)（）的保管方法不同。A、酒瓶

B、瓶口朝向

C、酒體

D、酒色 142、罐裝酒與（）酒在日常保管中，保管溫度要求不同。

A、啤酒

B、汽酒

C、木塞封酒

D、香檳 143、以下，（）是中餐廳配備各種餐、用具的依據(jù)。A、外位的多少、領(lǐng)導(dǎo)要求、洗碗間的面積

B、餐廳檔次的高低、餐位的多少、經(jīng)營(yíng)菜肴的特點(diǎn) C、經(jīng)營(yíng)菜肴的特點(diǎn)、餐廳的面積、餐具柜的多少 D、餐廳檔次的高低、廚房布局

144、以下，（）是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具

B、銅質(zhì)餐具

C、玉質(zhì)餐具

D、玻璃餐具 145、盛裝小吃、點(diǎn)心的盤(pán)應(yīng)選擇（）。

A、斗盤(pán)

B、魚(yú)盤(pán)

C、平盤(pán)

D、腰圓盤(pán)

146、黃酒杯，多用于喝（）。

A、配制酒

B、果味酒

C、紹興酒、加飯酒

D、米酒、配制酒 147、以下，（）是西餐廳普遍使用的杯具。

A、玻璃酒杯

B、瓷質(zhì)酒杯

C、紫砂酒杯

D、金制酒杯 148、以下，（）是餐廳的高檔用具。

A、金器、銀器

B、金器、竹器 C、銀器、玻璃器皿

D、瓷器、銀器 149、清洗銀器的步驟是（）。

A、沖洗、配藥、再?zèng)_洗

B、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒C、浸泡、沖洗、消毒

D、配藥、浸泡、沖洗

150、銀器屬（）物品，應(yīng)設(shè)銀器臺(tái)帳，實(shí)行領(lǐng)出收回制度登記造冊(cè)。A、普通

B、一般

C、中檔

D、貴重 151、玻璃器皿的洗滌程序是（）。

A、用冷水浸泡、洗滌靈洗滌消毒、清水沖洗 B、洗滌靈洗滌消毒、清水沖洗

C、清水沖、熱水泡、洗滌靈洗、消毒 D、洗滌靈洗、清水沖、開(kāi)水燙 152、下列選項(xiàng)中，（）是玻璃器皿正確的存放方法。A、杯口朝上碼放

B、重疊擺放

C、根據(jù)情況存放

D、不同規(guī)格分檔存放 153、清洗陶器的方法應(yīng)該是（）。A、先用熱水浸泡、去污劑洗、凈水沖

B、洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干 C、用涼水洗、洗潔精洗、控干水份 D、清潔劑洗、凈水沖、開(kāi)水燙

154、洗滌餐具應(yīng)按（）程序進(jìn)行。

A、熱水泡、洗、消毒

B、刮、洗、消毒、沖 C、沖、刷、洗、消毒

D、刮、沖、洗凈 155、以下，（）是瓷器餐具不正確的消毒方法。

A、煮沸

B、蒸汽

C、干熱、化學(xué)

D、藥物、開(kāi)水燙 156、瓷器餐具在存放時(shí)，應(yīng)分檔存放（）。

A、不能堆疊過(guò)高

B、可以堆放在餐車(chē)?yán)?/p>

C、應(yīng)該攤平

D、只要碼放整齊，可以堆疊高些 157、請(qǐng)選擇（）是保管臺(tái)布、口布的正確方法。A、清點(diǎn)數(shù)字、送洗衣店洗、分類(lèi)保管

B、由專(zhuān)人負(fù)責(zé)實(shí)行領(lǐng)出收回制度，及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字送洗衣店洗，分類(lèi)保管 C、由各班各組負(fù)責(zé)，送洗衣店洗后保管

D、由后勤組負(fù)責(zé)，及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字，洗后保管 158、小毛巾的洗滌程序是（）。

A、清水泡，用毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒 B、用洗潔精洗，清水沖洗后消毒 C、用毛巾液洗，再用漂白劑洗，沖凈 D、清水泡，洗衣粉洗，消毒后再?zèng)_ 159、（）不是餐廳使用的棉織品。

A、小毛巾

B、臺(tái)布、口布

C、絲絨桌裙

D、托盤(pán)、墊布 160、下列選項(xiàng)中，（）是正確桌裙的洗滌方法。

A、用去油劑泡后清水洗

B、干洗

C、濕洗

D、用火堿洗后再用清水洗

二、判斷題（第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題0.5分,滿分20分.）

1、()在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，加強(qiáng)職業(yè)道德設(shè)可杜絕各種不道德現(xiàn)象出現(xiàn)。

2、()“為維護(hù)本行業(yè)生存和發(fā)展”是各行業(yè)都有自己職業(yè)道德規(guī)范的原因之一。

3、()注重感官性是食品應(yīng)具備的特點(diǎn)之一。

4、()牛奶的捎毒方法最好采用紅外線滅菌法。

5、()冷葷間應(yīng)采用紫外線消毒的方法消毒。

6、()食品標(biāo)識(shí)沒(méi)有注明食品生產(chǎn)日期也應(yīng)視為過(guò)期食品。

7、()食品中加入了與原有食品形狀、顏色相似的雜物視為摻雜食品。

8、()用于食品、食品用工具、設(shè)備的洗滌劑和消毒劑只要價(jià)格合理就可選用。

9、()禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是舉止端莊文雅，態(tài)度粗暴，言語(yǔ)刻薄。

10、()強(qiáng)調(diào)進(jìn)餐速度是禮貌待客的要求之一。

11、（）服務(wù)員在賓客面前不準(zhǔn)吸煙，吃東西。

12、（）掌心向上，四指并攏，大拇指張開(kāi)是引位正確姿勢(shì)要領(lǐng)之一。

13、（）多說(shuō)是提高服務(wù)員語(yǔ)言藝術(shù)的唯一途徑。

14、（）同客人講話時(shí)，語(yǔ)調(diào)要親切，音量應(yīng)高于客人。

15、（）扒糕是北京小吃。

16、（）香港人口味清淡，香脆，不愛(ài)食酸辣。

17、（）青稞酒是藏民過(guò)節(jié)必備的飲料。

18、（）乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

19、（）朝鮮族人常以狗肉招待客人。（）傣族的“南迷”風(fēng)味獨(dú)特，不同的菜蘸食不同的醬吃。20、（）觀燈是元宵節(jié)的一項(xiàng)民間活動(dòng)。

21、（）耐心解答賓客用餐中的各種問(wèn)題是魯廳服務(wù)員必備素質(zhì)之一。

22、（）語(yǔ)言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素。

23、（）在服務(wù)接待中，向賓客使用針對(duì)性服務(wù)語(yǔ)言，使不同賓客都能感到最佳服務(wù)效果。

24、（）問(wèn)位開(kāi)茶服務(wù)時(shí)，應(yīng)在左側(cè)為客人斟茶。

25、（）餐巾折花中，仙鶴、蟠桃獻(xiàn)壽、老樹(shù)新芽等選用于壽宴。

26、（）西餐宴會(huì)上菜要嚴(yán)格按賓主順序，先賓后主，女士?jī)?yōu)先的上菜原則進(jìn)行服務(wù)。

27、（）特殊的酒水是指具有不同包裝，飲用方祛和斟酒方法的酒水。

28、（）開(kāi)啟香檳酒時(shí)注意將瓶口朝向服務(wù)臺(tái)方向。

29、（）服務(wù)員在進(jìn)行香檳酒與啤酒服務(wù)時(shí)，其開(kāi)啟方法是一樣的。30、（）正確選用飲酒用具是特殊酒水斟酒倒程序之一。

31、（）為滿足賓客飲用特殊酒水的需求，服務(wù)員應(yīng)提供統(tǒng)一的服務(wù)。

32、（）為避免木塞干化，一般木塞封酒類(lèi)多存放于陰濕低溫環(huán)境中。

33、（）瓶裝啤酒在日常保管中，應(yīng)開(kāi)口朝上。

34、（）甜勺、甜叉、水果刀和叉是西餐吃甜品應(yīng)用的器具。

35、（）銀器的清洗步驟是：沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒。

36、（）銀器應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜分檔存放。

37、（）高檔陶器不用時(shí)應(yīng)予以包墊進(jìn)行保管。

38、（）小毛巾應(yīng)用專(zhuān)用的洗毛巾液洗滌。

39、（）為保持桌裙原有的形狀，—般都采用干洗。40、

第四篇：餐廳服務(wù)員中級(jí)理論知識(shí)試卷答案

河北省職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷

餐廳服務(wù)員中級(jí)理論知識(shí)試卷答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第80題。每題1分，滿分80分。)

1.B 6.A

2.C 7.D

3.D 8.C

4.C 9.D

5.A 10.D 15.C 20.B 25.C 30.A 35.A 40.B 45.A 50.B 55.C 60.D 65.D 70.B 75.D 80.B

11.B16.D21.C26.C31.B36.B41.A46.C51.A56.D61.D66.D71.A76.A

12.A17.B22.B27.A32.A37.C42.A47.B52.D57.B62.C67.B72.D77.C

13.C18.A23.B28.B33.C38.C43.A48.A53.D58.D63.B68.D73.B78.C

14.C19.B24.A29.D34.A39.A44.A49.D54.B59.C64.A69.B74.C79.D

二、判斷題(第81題～第100題。每題1分，滿分20分。)

81.√86.√91.×

82.√87.√92.×97.√

83.×88.×93.×98.×

84.×89.×94.×99.×

85.× 90.× 95.× 100.√

96.√

第五篇：中級(jí)餐廳服務(wù)員理論知識(shí)試卷2

中級(jí)餐廳服務(wù)員理論知識(shí)試卷（B卷）

班級(jí)＿＿＿＿姓名＿＿＿＿得分＿＿＿＿

一、單項(xiàng)選擇（第l題～第160題．選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中，每 題0.5分，滿分80分。)

1、道德與法律的不同點(diǎn)之一是法律()。

A、主要依靠人們自覺(jué)的內(nèi)心觀念來(lái)維持B、依靠社會(huì)輿論來(lái)維持 C、憑借同家強(qiáng)制力量來(lái)保證實(shí)施D、依靠傳統(tǒng)習(xí)慣來(lái)維持

2、職業(yè)道德是社會(huì)主義道德準(zhǔn)則在職業(yè)生活中的()。

A、外在表現(xiàn)B、具體體現(xiàn)C、明確規(guī)定D、行為規(guī)范

3、愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是()。

A、提高專(zhuān)業(yè)技能B、看效益決定是否愛(ài)崗 C、干一行煩一行D、隨時(shí)做好轉(zhuǎn)行的準(zhǔn)備

4、服務(wù)具有()特點(diǎn)。

A、單一性B、選擇性C、不可儲(chǔ)存性D、隨意性

5、開(kāi)拓創(chuàng)新就是要()。

A、你無(wú)我有，你有我優(yōu)B、不能墨守成規(guī)，但也不能標(biāo)新立異

C、大膽破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系D、激發(fā)人的靈感，遏制沖動(dòng)的情感

6、內(nèi)心信念是指人們對(duì)某種觀點(diǎn)()和理想形成的真摯信仰。A、原則B、標(biāo)準(zhǔn)C、要求D、法律

7、食品是指各種供人食用或()的物品，但不包括以治病為目的的藥品。A、飲用B、觀賞C、收藏D、交換

8、牛奶巴氏消毒法分低溫和高溫兩種，其中高溫消毒要求溫度()，時(shí)間()。A、63℃：30分鐘B、80℃～90℃；30分鐘 C、80℃～90℃；30～60秒D、130℃～150℃；0.5～2秒

9、用溶液濃度為3‰-5‰的含氯制劑消毒餐具、茶具等容器時(shí)，浸泡（）即可。A、3～5分鐘B、30分鐘C、40分鐘D、50分鐘 10、11、配制過(guò)氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應(yīng)為()。

A、0.5﹪～1﹪B、0.1﹪～0.3﹪C、5﹪～8﹪D、4﹪～5﹪

11、下列()食品不屬于摻雜食品.A、辣椒面中加入紅磚粉B、發(fā)菜中摻玉米須 C、在食品中添加廉價(jià)食物D、味精中加食鹽

12、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)（）構(gòu)成威脅，稱(chēng)為食品污染。

A、食品的包裝B、食品價(jià)格C、食品的加工工藝D、人體健康

13、工業(yè)的“三廢”污染屬于()污染。

A、放射性B、化學(xué)性C、微生物D、病毒性

14、食品在冰箱中存放要求()。

A、酒類(lèi)與飲料分開(kāi)B、肉類(lèi)食品與蔬菜分開(kāi)，但無(wú)需考慮生熟問(wèn)題 C、食品必須趁熱放進(jìn)去，讓其在內(nèi)自然冷卻

D、生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，后放進(jìn)去的放在里邊

15、下列()做法不符合食品制售的衛(wèi)生要求。

A、食品在遮陽(yáng)傘下出售無(wú)需再遮蓋B．食品在室內(nèi)出售

C、食品出售時(shí)有遮蓋D、食品制售間內(nèi)有防塵、防鼠、防蠅設(shè)施

16、食品入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)除檢查食品的數(shù)量和質(zhì)量外，還檢()。A、食品的銷(xiāo)售渠道B、產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)策略 C、食品的營(yíng)養(yǎng)成份D、食品的衛(wèi)生狀況 l7、生魚(yú)、肉類(lèi)若長(zhǎng)期保存，冷藏的溫度應(yīng)在()。

A、-4℃左右B、-7℃～-10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下

18、餐具洗消工序?yàn)椋喝堅(jiān)?，洗滌劑洗刷，凈水沖、()4道工序。

A、熱力消毒B、控干水跡C、用干凈抹布擦拭D、收入櫥柜內(nèi)

19、下列()做法是不符合餐廳棉織品的衛(wèi)生要求的。

A、客用小毛巾一客一消B、臺(tái)布一餐一換 C、折疊餐花前雙手須消毒D、餐巾一客一消 20、個(gè)人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進(jìn)行()。

A、個(gè)人工作總結(jié)B、專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)C、軍訓(xùn)D、健康檢查21、1995年10月30日公布實(shí)施的衛(wèi)生法律是（）。A、《計(jì)量法》B、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 C、《動(dòng)物保護(hù)法》D、《環(huán)境保護(hù)法》

22、禮節(jié)是人們?cè)诮煌鶗r(shí)，表示()的慣用形式。

A、命令B、指責(zé)C、相互尊敬D、愛(ài)慕

23、講禮貌有助于調(diào)節(jié)人際關(guān)系，緩解矛盾．避免沖突，讓來(lái)店用餐客人（）。A、有賓至如歸感B、有失落感C、有被款騙感D、產(chǎn)生恐懼心理

24、禮節(jié)是表示尊重的形式要求，禮貌是表示()。

A、彼此見(jiàn)面時(shí)的一種招呼方式B、人的表情

C、尊重的言行規(guī)范D、共同遵守的社會(huì)公德

25、禮儀通過(guò)()來(lái)體現(xiàn)。

A、服務(wù)技能B、禮節(jié)、禮貌C、就餐環(huán)境D、企業(yè)的管理

26、服務(wù)中最常見(jiàn)的禮節(jié)是（）和鞠躬禮節(jié)。

A、握手禮節(jié)B、舉手禮節(jié)C、擁抱禮節(jié)D、親吻禮節(jié)

27、()做法對(duì)提高餐廳社會(huì)聲譽(yù)不利。

A、服務(wù)員微笑禮貌待客B、對(duì)待客人的提問(wèn)不能耐心解答 C、為客人提供優(yōu)質(zhì)的飯菜D、提供優(yōu)雅的就餐環(huán)境

28、禮貌待客的要求是：用語(yǔ)文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重()。A、自己的身材B、客人的職務(wù)C、菜品的種類(lèi)D、儀容儀表

29、女服務(wù)員站立時(shí)，雙腳呈V字形，腳尖()雙膝和腳后跟要靠緊。A、打開(kāi)的距離為5公分B、寬度與肩同寬 C、打開(kāi)的距離為20～25cmD、張開(kāi)的寬度隨意 30、()不符合男服務(wù)員的站立要領(lǐng)。

A、上身斜腰B、上身保持正直 C、雙腳與肩同寬D、雙腳不能又開(kāi)很大

31、服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳()。

A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋 C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)

32、下列()做法符臺(tái)服務(wù)員工作中的舉止要求。

A、工種中不串崗B、在客人面前抓頭，打嗝

C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥D、餐廳較吵時(shí)應(yīng)與客人高聲交談

33、不符合引位要領(lǐng)的姿態(tài)是()。

A、上身前傾B、前臂不動(dòng)

C、掌心向上四指并攏，大拇指張開(kāi)D、眼睛看著目標(biāo)方向

34、微笑服務(wù)的意義之一是()。

A、完成領(lǐng)導(dǎo)任務(wù)表現(xiàn)B、可以起到向客人索取小費(fèi)的作用 C、愛(ài)崗敬業(yè)的表現(xiàn)D、認(rèn)真執(zhí)行飯店規(guī)定的表現(xiàn)

35、服務(wù)中面對(duì)客人應(yīng)有的笑容是()。

A、開(kāi)懷大笑B、冷笑C、假笑D、微笑

36、服務(wù)員的語(yǔ)語(yǔ)言藝術(shù)可通過(guò)（）來(lái)提高。

A、學(xué)習(xí)崗位職責(zé)B、改善服務(wù)條件

C、豐富員工業(yè)余文體生活D、看、聽(tīng)、想、說(shuō)四個(gè)方面

37、餐廳已滿員時(shí)迎賓員應(yīng)對(duì)客人說(shuō)()。

A、里邊沒(méi)有座位了B、等著吧，沒(méi)地方

C、待會(huì)兒D、請(qǐng)稍等，我馬上為您安排

38、炒肝是()的小吃。

A、上海B、北京C、廣東D、四川

39、山西人飲食特點(diǎn)之一是（）。

A、口味“雜”B、一樣面百樣吃C、口味清淡D、不食面食 40、廣東人飲食特點(diǎn)是()

A、酒席中必有一條魚(yú)B、白水煮肉蘸醋食用

C、喜歡把酸白菜與豬肉同熬D、菜肴調(diào)品以甜為主，酸辣次之

41、香港人制作海味品時(shí)，講究火候，以（）是其飲食習(xí)慣。A、燉熟酥爛為最好B、熟透入味為最好 C、剛熟未透為最鮮D、半熟味鮮為最好

42、朝鮮族人不喜愛(ài)食用的食物是（）。

A、河魚(yú)B、海味C、泡菜D、蛋品

43、（）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、砣砣肉B、酸竹煮雞C、糖醋排骨D、咕佬肉

44、英國(guó)人不喜愛(ài)的食品是（）。

A、蛋品B、用動(dòng)物內(nèi)臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點(diǎn)心

45、法國(guó)人吃飯時(shí)講究菜肴與酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。A、主菜B、頭盤(pán)C、甜品D、清湯海味

46、美國(guó)人很少使用（）。

A、普通醬油B、辣醬油C、胡椒粉D、味精

47、日本料理吃生魚(yú)片時(shí)要蘸醬油配上（）。

A、辣根B、辣椒C、生菜D、水果

48、元宵節(jié)之夜有（）等民間活動(dòng)。

A、掛春聯(lián)B、吃年糕C、放燈D、剪窗花

49、不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是（）。

A、啤酒節(jié)B、圣紀(jì)節(jié)C、古爾邦節(jié)D、開(kāi)齋節(jié) 50、安全用電，對(duì)電閘箱放置的要求是（）。

A、敞開(kāi)箱門(mén)B、上鎖并用封條封好

C、放在潮濕不通風(fēng)處D、周?chē)^對(duì)禁止存放易燃易爆物品

51、使用各種機(jī)器設(shè)備時(shí)，（）做法不符合操作規(guī)程。

A、各種電器使用后先斷電，再關(guān)電器開(kāi)關(guān)B、對(duì)不會(huì)使用的電器設(shè)備前請(qǐng)教再動(dòng)手 C、未經(jīng)批準(zhǔn)不隨意啟動(dòng)各種設(shè)備D、每種電器設(shè)備電源插座應(yīng)單獨(dú)使用

52、餐廳服務(wù)員必須掌握()，為賓客提供全過(guò)程就餐服務(wù)。

A、服務(wù)程序B、禮節(jié)程序C、問(wèn)侯順序D、賓客祖籍

53、()要求服務(wù)員細(xì)心體察賓客需要，自然微笑，真誠(chéng)待客。

A、超前照務(wù)B、特殊服務(wù)C、個(gè)性化服務(wù)D、熱情服務(wù)

54、下列標(biāo)準(zhǔn)中，哪項(xiàng)不符合熱情服務(wù)中要求的三個(gè)一樣的標(biāo)準(zhǔn)。

A、生人熟人一樣B、本地外地人一樣C、內(nèi)賓外賓一樣D、點(diǎn)菜多寡—樣

55、()不符合接待生人熟人一樣的基本要求

A、一視同仁B、熱情服務(wù)C、真誠(chéng)相特D、光接待熟人

56、()是熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，服務(wù)員接待本地人和外地人的要求。

A、對(duì)外地人熱情B、同樣熱情C、對(duì)本地人熱情D、對(duì)本地人關(guān)心倍至

57、在服務(wù)接待中，無(wú)論是內(nèi)賓還是外賓都要做到()熱情服務(wù)。

A、買(mǎi)賣(mài)公平B、追求賣(mài)點(diǎn)C、追求高價(jià)D、追求熱賣(mài)

58、對(duì)服務(wù)過(guò)程中出現(xiàn)的各種情況和問(wèn)題，錯(cuò)誤的處理方法是()。A、應(yīng)恰當(dāng)?shù)奶幚鞡、有理智的處理

C、要化解矛盾妥善處理D、了解情況逐級(jí)上報(bào)研究后再處理

59、()不是耐心服務(wù)的具體要求。

A、耐心解答問(wèn)題B、耐心化解矛盾C、對(duì)待賓客要耐心D、耐心研究賓客需要

60、餐廳服務(wù)員在發(fā)生一些服務(wù)矛盾時(shí)，應(yīng)及時(shí)解決，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）

。A、找出矛盾癥結(jié)，及時(shí)解決B、多從自己身上找原因，進(jìn)行解決 C、多為客人利益著想|，予以解決D、必須爭(zhēng)論誰(shuí)是誰(shuí)非，然后再解決 61、服務(wù)員對(duì)大聲喧嘩，影響他人用餐的顧客要()。

A、任其喧嘩B、不予理睬C、耐心勸阻D、大聲提醒 62、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語(yǔ)言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等()服務(wù)中。A、迎客時(shí)B、用餐中C、全過(guò)程D、道別時(shí) 63、超常服務(wù)要求服務(wù)員善于觀察，根據(jù)賓客需要提供()服務(wù)措施。

A、具體形式B、具體要求C、具體標(biāo)準(zhǔn)D、具體水平

64、就餐服務(wù)中遇到酗酒的客人勸解時(shí)，幫助介紹一些()的青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務(wù)。A、適宜的B、可口的C、昂貴的D、特色的 65、超常服務(wù)周到，就餐服務(wù)周到，服務(wù)語(yǔ)言周到是周到服務(wù)的()。A、具體形式B、具體要求C、具體標(biāo)準(zhǔn)D、具體水平66、服務(wù)八字方針對(duì)于提高企業(yè)()，提高接待水平，具有重要作用。

A、文化B、勞效C、信譽(yù)D、創(chuàng)造力 67、以下哪項(xiàng)不是中式早餐餐前準(zhǔn)備工作內(nèi)容()。

A、分類(lèi)用具準(zhǔn)備B、環(huán)境準(zhǔn)備C、餐具佐料和服務(wù)用品準(zhǔn)備D、個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備 68、下列哪項(xiàng)不是早餐餐前環(huán)境準(zhǔn)備工作內(nèi)容()。

A、餐臺(tái)、餐椅擺放整齊無(wú)損B、臺(tái)布鋪放標(biāo)準(zhǔn)C、插花擺放標(biāo)準(zhǔn)D、環(huán)境清潔 69、下列哪項(xiàng)不是餐廳清潔衛(wèi)生工作內(nèi)容()。

A、清潔環(huán)境B、環(huán)境地面C、清潔桌椅D、清潔餐具 70、中式早餐開(kāi)餐前應(yīng)準(zhǔn)備好餐具、佐料和()。

A、擺臺(tái)用品B、服務(wù)用品C、消毒用品D、茶具用品 71、中式早餐開(kāi)餐前，將與平日不同的菜肴寫(xiě)在通知板上，內(nèi)容順序()。A、隨時(shí)調(diào)整B、隨意調(diào)換C、經(jīng)常變換D、要有規(guī)律 72、()的習(xí)慣流行于我國(guó)南方。

A、餐前用湯B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前飲茶 73、在客人用餐時(shí)，服務(wù)員要()照顧到各方面客人的要求。

A、勤詢(xún)問(wèn)B、勤介紹C、勤分餐D、勤巡視74、()服務(wù)員要向客人道謝。

A、客人進(jìn)店后B、菜品上齊的C、客人結(jié)帳后D、送客時(shí)

75、客人用餐完畢離開(kāi)座位時(shí)，要提醒他們不要忘帶自己衣物及歡迎再次光臨等()。A、服務(wù)用語(yǔ)B、迎客用語(yǔ)C、接待用語(yǔ)D、簡(jiǎn)單用語(yǔ) 76、中式早餐清理臺(tái)面要求，將各種餐具等()。

A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘干C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔存放

77、西式早餐餐具擺放要求：主叉左側(cè)放面包盤(pán)，配（）

。A、甜食勺B、咖啡具C、黃油叉D、黃油刀 78、西式早餐廳一般設(shè)有()領(lǐng)位員可以協(xié)助引領(lǐng)客人入座。

A、雅間B、等候區(qū)C、非吸煙區(qū)D、非用餐區(qū) 79、西式早餐在為賓客服務(wù)中，餐廳服務(wù)員應(yīng)適時(shí)為客人添加()。A、威士忌B、咖啡或紅茶C、牛奶或豆?jié){D、葡萄酒 80、下列選項(xiàng)中()餐巾折花適合大型宴會(huì)使用。

A、統(tǒng)一的花和葉的B、各種鳥(niǎo)類(lèi)的C、各種飛禽的D、形狀各異的動(dòng)物類(lèi)的 81、餐巾花可以分為兩大類(lèi)；—類(lèi)是盤(pán)花類(lèi)；另一類(lèi)是()。

A、杯花類(lèi)B、鳥(niǎo)類(lèi)C、花卉類(lèi)D、食物造型類(lèi) 82、()餐巾適合用在光線較明亮的廳堂。

A、綠色、粉色B、藍(lán)色、白色C、白色、粉色D、綠色、藍(lán)色 83、分菜服務(wù)反映著一個(gè)餐廳服的()。

A、服務(wù)水平B、服務(wù)技能C、聲譽(yù)D、檔次 84、在進(jìn)行菜肴展示時(shí)。餐廳服務(wù)員還要向客人提供()服務(wù)。A、菜品原材料知識(shí)B、菜品特點(diǎn)介紹

C、菜品原料保管介紹D、廚師技術(shù)水平介紹 85、在分菜服務(wù)時(shí)應(yīng)從()開(kāi)始。

A、女士B、第一主人C、順時(shí)針?lè)较駾、第一主賓

86、每道菜分菜結(jié)束后，盤(pán)子宜余下()的菜肴，以示菜肴的寬裕及方便再添加給客人。A、1/3B、1/4C、1/5D、l/10-1/5 87、以下()需要兩位餐廳服務(wù)員提供分菜服務(wù)。

A、分讓式餐臺(tái)分菜B、合作式餐臺(tái)分菜C、分菜臺(tái)分讓式D、廚房分讓式 88、分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)()將菜分好并呈送客人面前。

A、熟練、美觀B、快速、美觀C、快速、均勻D、美觀、均勻

89、（）宴會(huì)，服務(wù)員不僅照顧好賓主，還要提供好的服務(wù)照顧翻譯人員用餐，以便保證賓主交流。

A、政府間會(huì)晤性B、高檔的C、招待式的D、任何類(lèi)型 90、在分讓醋椒魚(yú)類(lèi)湯時(shí)，要先分湯和附料后，再將魚(yú)()分給賓客。

A、均勻B、切骨按份C、隨意D、剔骨按份 91、()菜肴的分菜服務(wù)視具體情況服務(wù)員根據(jù)其不同烹制方法將菜肴分送賓客。A、湯類(lèi)B、風(fēng)味C、拔絲類(lèi)D、造型類(lèi) 92、北京烤鴨分菜服務(wù)一般是()情況下需要。

A、老年人多B、兒童多C、少年人多D、老年人多、兒童多、少年人多

93、法式、俄式分菜服務(wù)時(shí)，不僅準(zhǔn)備分菜工具，同時(shí)準(zhǔn)備與客人人數(shù)相應(yīng)的（）

。A、消過(guò)毒的主盤(pán)B、冷凍過(guò)的主盤(pán)C、清潔過(guò)的主盤(pán)D、加過(guò)熱的主盤(pán) 94、奶酪裝配完畢后服務(wù)員為客人分送并詢(xún)問(wèn)是否需要法式面包或（）佐餐。A、白蘭地酒B、白葡萄酒C、紅葡萄酒D、威士忌酒 95、拆分香酥雞時(shí)，服務(wù)員左手持餐勺扣壓住()右手持餐叉拆分。

A、雞頭B、雞胸C、雞尾D、雞頸 96、在分拆烤乳豬時(shí)，其()要始終保持完整。

A、頭部B、頸部C、腿部D、胸部

97、炸羊腿一般由()拆切后裝盤(pán)，服務(wù)員在拆分時(shí)要保持盛器干凈，腿骨保持原狀。A、菜臺(tái)B、服務(wù)車(chē)C、廚房D、服務(wù)臺(tái) 98、龍蝦制成的菜肴有很多種，如龍蝦刺身，這是一道()。

A、宮廷菜B、傳統(tǒng)菜C、造型菜D、整形菜 99、海水魚(yú)中()在烹制時(shí)要先去皮再制作。

A、石斑魚(yú)B、黃魚(yú)C、紅斑魚(yú)D、比目魚(yú)

100、分整形魚(yú)菜時(shí)，服務(wù)員展示菜肴后將魚(yú)轉(zhuǎn)至分菜處使魚(yú)頭朝()尾朝()當(dāng)著賓客面進(jìn)行拆分。

A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后 101、下列選項(xiàng)中，哪種餐、用具因用量大應(yīng)多備些()。

A、茶具B、筷子C、骨碟D、湯碗 102、()的特點(diǎn)是：使用廣泛又靈活，客人閱讀方便。

A、板式菜單B、本式菜單C、廣告式菜單D、臺(tái)式菜單 103、()飲料可以熱飲或冷飲。

A、露露、椰汁B、礦泉水、芬達(dá)C、可樂(lè)、美年達(dá)D、汽水、冰紅茶 104、除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是()。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒 105、桌裙餐在()比較適用。

A、較高級(jí)的餐廳B、中檔餐廳C、快餐廳D、普通餐廳

106、()不是中餐人工合成的作料。

A、蠔油B、香糟汁C、魚(yú)香汁D、咖喱汁 107、下列進(jìn)項(xiàng)中，（）是中餐復(fù)合味型。

A、濃厚、咸味B、咸甜、咸麻C、清香、甜味D、苦味、辣味

108、下列選項(xiàng)中，“（）”跟用的多種佐料是由客人自己進(jìn)行調(diào)配。A、桃花泛B、鍋巴海參C、涮羊肉、四生火鍋D、怪味雞 109、下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是隨菜佐料的三種類(lèi)型()。

A、植物類(lèi)，人工復(fù)合類(lèi)、腌制類(lèi)B、熏烤類(lèi)、人工復(fù)合類(lèi)、腌制類(lèi) C、植物類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)、熗拌類(lèi)D、人工復(fù)合類(lèi)、熏烤類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)

110、下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是四川菜中“軟炸酥方”應(yīng)跟用的味碟()。A、辣味醬油、香菜B、花椒鹽、醋 C、醋、生菜、蔥、花椒鹽D、海鮮醬、黃瓜條 111、()是大、中型宴會(huì)設(shè)置講臺(tái)和麥克風(fēng)的最佳位置。

A、第一主賓桌的后側(cè)B、宴會(huì)廳的門(mén)口C、主人的后側(cè)D、體息廳 112、宴會(huì)廳餐桌安排，正確的選項(xiàng)是()。

A、應(yīng)根據(jù)餐廳的形狀，室內(nèi)陳設(shè)和特點(diǎn)、主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求及就餐人數(shù) B、業(yè)務(wù)情況、餐廳陳設(shè)和特點(diǎn)C、就餐人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn) D、主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求及訂餐標(biāo)準(zhǔn)

113、大型宴會(huì)為了賓主出入席方便，應(yīng)留有一條通道，正確的選項(xiàng)是()。A、2．8米左右B、2米左右C、2．2米左右D、2米左右 114、()是餐桌距四周墻壁的距離。

A、1mB、l．2米C、l ．8mD、2．2m 115、以下，()是擺放餐廳服務(wù)員工作臺(tái)的最佳位置。

A、餐廳顯眼的地方B、離餐桌較近的地方C、餐廳通道邊D、餐廳門(mén)內(nèi)的地方

116、下列選項(xiàng)中，睇項(xiàng)是安排多餐桌宴會(huì)位次和桌次常用的方法（）

。A、到餐廳后問(wèn)服務(wù)員B、印在請(qǐng)柬上C、擺在餐臺(tái)上D、貼在宴會(huì)廳門(mén)外117、以下，()是西餐宴會(huì)的臺(tái)型。

A、幾何形B、三角形C、梅花型D、魚(yú)骨形

118、下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是西餐宴會(huì)用于慶典或款待（）

。A、玫瑰紅葡萄酒B、干葡萄酒C、香檳酒D、甜葡萄酒 119、西餐宴會(huì)上菜的順序是()。

A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食B、頭盤(pán)、湯菜、炒菜、主食、水果 C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜D、頭盤(pán)、湯、第一主菜、第二主菜、甜食 120、()屬于貴族式服務(wù)。

A、美式服務(wù)B、俄式宴會(huì)C、法式宴會(huì)D、意式宴會(huì) 121、()的上菜方式是臺(tái)前托讓式。

A、法式宴會(huì)B、日式宴會(huì)C、意式宴會(huì)D、俄式宴會(huì) 122、()是俄式宴會(huì)服務(wù)員采用的服務(wù)方式。

A、小組作業(yè)B、客人合作分讓菜品C、客前裝飾菜品D、獨(dú)立操作 123、()是俄式宴會(huì)上菜方式。A、臺(tái)前自取式B、臺(tái)前分讓式C、托盤(pán)式D、客人傳遞式 124、特殊酒水開(kāi)啟時(shí)，常用工具有()和小刀。

A、卡鉗B、絲鉗C、鉗子D、尖嘴鉗子 125、香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持()角度，以防酒渡溢出。

A、15度B、30度C、45度D、60度

126、在酒水開(kāi)啟服務(wù)中轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶借助內(nèi)壓力頂出瓶塞的方法是（）

。A、葡萄酒B、香檳酒C、威士忌酒D、白蘭地酒 127、開(kāi)啟工具用尖嘴鉗子和小刀的酒水是()。

A、香檳酒B、二鍋頭C、白酒D、燒酒 128、香檳酒開(kāi)啟時(shí)，要求（）斜拿瓶頸處。

A、雙手B、右手C、左手在上，右手在下D、左手 129、開(kāi)啟（）時(shí)應(yīng)注意瓶口朝服務(wù)員右手方向，起遮擋作用。

A、朗姆酒B、威士忌酒C、香檳酒D、開(kāi)胃酒 130、服務(wù)員在酒水服務(wù)中注意瓶口衛(wèi)生，香檳酒打開(kāi)后，要選用（）擦拭瓶口。A、濕巾B、酒精棉C、餐巾紙D、干凈的布巾

131、使用尖嘴鉗子開(kāi)啟香檳酒時(shí)的要求是將封上的金屬絲（）

。A、理順B、剪斷C、拉直D、擺平

132、小刀是開(kāi)啟香檳酒時(shí)的工具，可以將瓶塞外面的金屬鉑（）

。A、削掉B、開(kāi)口C、拉直D、擺平

133、當(dāng)香檳酒開(kāi)啟到封瓶口的木塞暴露后服務(wù)員應(yīng)持右手用干凈餐巾緊握（）

。A、瓶塞的上端B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部

134、香檳酒開(kāi)啟時(shí)不能使用的方法是（）

。A、擰瓶塞B、酒鉆起C、使用小刀D、使用鉗子剪段斷135、斟酒加溫和冷卻的酒水在服務(wù)上屬于()。

A、一般性服務(wù)B、優(yōu)質(zhì)性服務(wù)C、特殊性服務(wù)D、美觀服務(wù) 136、斟倒冰鎮(zhèn)啤酒時(shí)，要在客人()，方可進(jìn)行酒水服務(wù)。

A、餐前B、到餐廳后C、開(kāi)餐時(shí)D、入座時(shí) 137、在續(xù)斟酒水服務(wù)中，需要酒溫保持在最高溫度的酒水，是續(xù)斟()酒水服務(wù)。A、加溫B、加檸檬C、加糖D、加話梅 138、特殊酒水斟倒標(biāo)準(zhǔn)要求，必須在酒品開(kāi)封前()無(wú)誤后，方可開(kāi)封斟倒服務(wù)。A、介紹酒品B、宣傳酒特色C、推銷(xiāo)品牌D、再次確認(rèn) 139、為達(dá)到酒水斟倒標(biāo)準(zhǔn)正確，服務(wù)員應(yīng)掌握()。

A、酒水的顏色B、酒水的香型C、酒水的產(chǎn)地D、酒品的特點(diǎn) 140、服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座時(shí)斟()酒。A、冰鎮(zhèn)B、啤酒；黃酒C、加溫；冰鎮(zhèn)D、果酒；加飯酒 141、罐裝酒品的日常保管方法與（）相同。

A、壇裝酒B、木塞酒C、瓶裝酒D、聽(tīng)裝酒 142、壇裝酒由于瓶身易出現(xiàn)砂眼，造成酒液()從而影響酒的質(zhì)量。

A、污染B、渾濁C、泄露D、香型改變 143、在酒水服務(wù)中對(duì)()酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊B、剩余C、飲用頻率高D、高擋

144、啤酒在日常保管中不可()存放。

A、冰凍B、冷藏C、室溫D、恒溫 145、以下()是代客保管余酒服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)做到的服務(wù)內(nèi)容。

A、收取費(fèi)用B、檢查品質(zhì)C、注明時(shí)間D、重新封瓶 146、罐裝酒與()酒在日常保管中，保管溫度要求不同。

A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香檳 147、以下，()是中餐廳配備各種餐，用具的依據(jù)。A、外位的多少，領(lǐng)導(dǎo)要求，洗碗間的面積

B、餐廳檔次的高低，餐位的多少，經(jīng)營(yíng)菜肴的特點(diǎn) C、經(jīng)營(yíng)菜肴的特點(diǎn)，餐廳的面積，餐具柜的多少 D、餐廳檔次的高低，廚房布局

148、以下，()是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具B、銅質(zhì)餐具C、玉質(zhì)餐具D、玻璃餐具 149、直徑()的平盤(pán)，可用來(lái)盛裝小吃和點(diǎn)心。

A、5-8CMB、6-10CMC、8-10CMD、12-18CM 150、以下，()是喝加飯酒用的杯具。

A、藥酒杯B、黃酒杯C、白酒杯D、果酒杯 151、以下，()是西餐廳普遍使用的杯具。

A、玻璃酒杯B、瓷質(zhì)酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯 152、以下，()是餐廳的高檔用具。

A、金器、銀器B、金器、竹器C、銀器、玻璃器皿D、瓷器、銀器

153、洗滌玻璃器皿應(yīng)先用（），洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗。A、熱水浸泡B、冷水浸泡C、洗滌靈水泡D、開(kāi)水燙 154、()是玻璃器皿存放的正確方法。

A、不同規(guī)格分檔存放B、重疊碼放C、在托盤(pán)中堆放D、杯口朝上碼放

155、清洗陶器的方法應(yīng)該是（）

。A、先用熱水浸泡、去污劑洗、凈水沖B、洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干C、用涼水沖、洗潔精、控干水份D、清潔劑洗、凈水沖、開(kāi)水燙 156、餐具的洗滌程序是()。

A、一刮、二洗、三沖、四消毒B、一沖、二刮、三消毒、四沖 C、一洗，二刷、三消毒、四沖D、一刮、二洗、三消毒、四沖 157、以下，()是瓷器餐具不正確的消毒方法。

A、煮沸B、蒸汽C、干熱，化學(xué)D、藥物，開(kāi)水燙 158、瓷器餐具在存放時(shí)，應(yīng)分擋存放()。

A、不能堆疊過(guò)高B、可以堆放在餐車(chē)?yán)?/p>

C、應(yīng)該攤平D、只要碼放整齊，可以堆疊高些 159、請(qǐng)選擇()是保管臺(tái)布，口布的正確方法。A、清點(diǎn)數(shù)字，送洗衣店洗，分類(lèi)保管

B、由專(zhuān)人負(fù)責(zé)實(shí)行領(lǐng)出收回制度，及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字送洗衣店洗，分類(lèi)保管 C、由各班各組負(fù)責(zé)，送洗衣店洗后保管

D、由后勤組負(fù)責(zé)，及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字，洗后保管 160、下列選項(xiàng)中，()是餐廳常用的棉織品。

A、化纖臺(tái)布、口布B、小毛巾、臺(tái)布、口布、托盤(pán)墊布 C、麻紗桌裙、小毛巾D、毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊

二、判斷題(第16l題～第200題。將判新結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題0.5分，滿分20分。)

1、（）道德貫穿于我們每一個(gè)人的言行中。

2、（）在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)可杜絕各種不道德現(xiàn)象出現(xiàn)。

3、（）新型人際關(guān)系的特點(diǎn)之一是互幫互學(xué)。

4、（）讀書(shū)是學(xué)習(xí)唯一途徑。

5、（）煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

6、（）紫外線消毒與紅外線滅菌是用一種滅菌方法。

7、（）食品的標(biāo)志和名稱(chēng)與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。

8、（）夏季肉制品出鍋后24小時(shí)內(nèi)不食用必須倒掉。

9、（）個(gè)人衛(wèi)生制度對(duì)服務(wù)員指甲的要求是女服務(wù)員可留長(zhǎng)指甲。

10、（）服務(wù)員堅(jiān)持“四勤”是個(gè)人衛(wèi)生制度的要求。

11、（）《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》是新中國(guó)成立后第一部經(jīng)全國(guó)人大常委會(huì)通過(guò)的衛(wèi)

生法律。

12、（）男士與女士握手時(shí)，伸手無(wú)先后順序。

13、（）行走時(shí)，上肩應(yīng)略左右晃動(dòng)以顯示氣派。

14、（）服務(wù)員上崗時(shí)不能佩戴任何飾物，包括手表。

15、（）唇膏的選用要與膚色相配，膚色較白的人選擇偏紅色。

16、（）回族人不吃非清真店制作的食品。

17、（）乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

18、（）遇雨雪天氣服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)提醒客人小心路滑。

19、（）對(duì)客人的遺留物品能自己處理的就不用向上級(jí)匯報(bào)。20、（）賓客從進(jìn)入餐廳到離開(kāi)餐廳，與服務(wù)員接觸最多，因此，餐廳服務(wù)員是餐廳企業(yè)

形象代表。

21、（）服務(wù)員在餐廳服務(wù)的全過(guò)程中，要遵守服務(wù)程序，主動(dòng)為賓客服務(wù)。

22、（）早餐餐前環(huán)境準(zhǔn)備包括餐臺(tái)、餐椅擺放整齊無(wú)壞損、臺(tái)布鋪放標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境清潔等

內(nèi)容。

23、（）西式早餐餐具擺放主叉右側(cè)放面包盤(pán)。

24、（）餐巾花可分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是盤(pán)花類(lèi)；另一類(lèi)是花卉類(lèi)。

25、（）冬瓜盅做為造型菜，在分菜時(shí)，只分盅內(nèi)食品，冬瓜不能食用。

26、（）露露、椰汁、汽水等無(wú)論四季都要冷飲，不能加熱。

27、（）桌裙餐桌是較高檔餐廳流行的一種鋪臺(tái)方法。

28、（）香糟汁、魚(yú)香汁、怪味汁是中餐人工合成的作料。

29、（）當(dāng)吃四生火鍋或涮羊肉時(shí)，應(yīng)將隨菜的多種佐料分別盛裝，由值臺(tái)服務(wù)員進(jìn)行調(diào)

配。

30、（）宴會(huì)廳餐桌的安排可以根據(jù)就餐人數(shù)和餐廳業(yè)務(wù)情況進(jìn)行。

31、（）l.2m是餐桌距四周墻壁的距離。

32、（）餐廳服務(wù)員的工作臺(tái)應(yīng)設(shè)置在餐廳門(mén)口。

33、（）法式宴會(huì)服務(wù)要求環(huán)境富麗堂皇，服務(wù)迅速。

34、（）俄式宴會(huì)的分菜方式采用臺(tái)前分讓式。

35、（）特殊的酒水是指具有不同包裝，飲用方法和斟倒方法的酒水。

36、（）服務(wù)員在進(jìn)行香檳酒與啤酒服務(wù)時(shí)，其開(kāi)啟方法是一樣的。

37、（）壇裝酒品在日常保管中要經(jīng)常檢查有無(wú)泄漏，因?yàn)槠淦可硪壮霈F(xiàn)碎裂。

38、（）酒水服務(wù)中尤其是高檔酒品一定要做到妥善保管。

39、（）40、（）西餐吃甜品應(yīng)配用黃油刀、叉、甜勺。高檔陶器不用時(shí)應(yīng)堆放好。