第一篇：中職類 2014年酒店管理專業(yè)綜合理論和專業(yè)技能考試大綱

2014年順德職業(yè)技術(shù)學院自主招生

酒店管理專業(yè)綜合理論和專業(yè)技能考試大綱

（面向中職畢業(yè)生）

一、專業(yè)綜合理論考試要求和內(nèi)容

知識模塊一：社交與服務(wù)禮儀

【要求】掌握社交與服務(wù)禮儀的基本知識與規(guī)范

【內(nèi)容】職業(yè)院校學生個人形象與社交禮儀的基本要求和基礎(chǔ)知識；個人禮儀、日常交往、校園與家庭、餐飲、公務(wù)、商務(wù)、涉外及宗教等禮儀的基本要求、基礎(chǔ)知識和規(guī)范；酒店與餐廳接待與服務(wù)禮儀的基本要求和規(guī)范。

知識模塊二：酒店餐飲服務(wù)

【要求】掌握酒店餐飲服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)標準與規(guī)范

【內(nèi)容】餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的特點；宴會服務(wù)的預(yù)訂、準備與VIP服務(wù)的特點；中式、西式與自助餐等服務(wù)的內(nèi)容、標準與規(guī)范；餐飲服務(wù)的投訴和應(yīng)急處理等。

知識模塊三：酒店房務(wù)管理

【要求】掌握酒店前廳部、客房部服務(wù)與運營的基本知識和規(guī)范 【內(nèi)容】酒店前廳部、客房部的工作特點、工作規(guī)范、崗位職責與工作程序等，具體包括客房預(yù)訂服務(wù)，酒店禮賓服務(wù)，入住接待，前廳問訊、商務(wù)及總機服務(wù)，客房清潔整理，客房的VIP服務(wù)與個性化服務(wù)，客戶賬務(wù)服務(wù)，客戶關(guān)系維護，安全保障，投訴和應(yīng)急處理等。

知識模塊四：酒店服務(wù)英語

【要求】掌握酒店各部門的簡單服務(wù)用語

【內(nèi)容】酒店前廳部、餐飲部、客房部、康樂部等主要部門的基礎(chǔ)英語知識，基本服務(wù)用語及與客人溝通交流的基礎(chǔ)交際用語。

二、專業(yè)技能考試要求和內(nèi)容

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（一）面試與個人才藝展示

【要求】考生能注意溝通交流方式，準確表達個人觀點，并具有一定的創(chuàng)新思維和應(yīng)變能力。

【內(nèi)容】

1.考生隨機抽取一至兩個開放性試題，即興回答；或現(xiàn)場回答面試考官的問題。

2.個人才藝展示。

（二）模塊一與模塊二為二選一，考生隨機抽取項目，按要求展示。

模塊一酒店餐飲服務(wù)技能

【要求】能熟練進行中、西餐廳零點餐前準備

【內(nèi)容】中餐零點擺臺

模塊二酒店客房服務(wù)技能

【要求】能熟練進行中式鋪床

【內(nèi)容】中式鋪床實操

三、考試形式

酒店管理專業(yè)綜合理論考試采取閉卷、筆試的方式。試卷滿分值為150分，考試總時間為80分鐘。試題有單項選擇題、判斷題、簡答題、問答題和案例分析。酒店專業(yè)技能考核滿分值為150分，每位考生面試總時間約為20-30分鐘。

四、參考書目

1、《禮儀規(guī)范教程-學習指導與訓練》，張朝輝編寫，高等教育出版社，2011年1月第三版。

2、《禮儀規(guī)范教程》，梁新、呂麟編寫，航空工業(yè)出版社，2009年9月出版。

3、《餐飲服務(wù)與管理》，曾慧芳、李艷主編，中國鐵道出版社，2009年2月出版版。

4、《餐飲服務(wù)》，陳臨蓉、陳修儀主編，高等教育出版，2010年8月出版。

5、《前廳服務(wù)與管理》，潘雪梅、王立職主編，中國鐵道出版社2009年3月出版。廣東自主招生論壇 收集整理 ZIZHU8.NET6、《客房服務(wù)與管理》，宋俊華、曲秀麗主編，中國鐵道出版社，2011年7月出版。

7、《飯店情景英語》，張莉主編，科學出版社，2011年11月出版

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第二篇：中職類 2014年旅游管理專業(yè)綜合理論和專業(yè)技能考試大綱（精選）

2014年順德職業(yè)技術(shù)學院自主招生

旅游管理專業(yè)綜合理論和專業(yè)技能考試大綱

（面向中職畢業(yè)生）

《專業(yè)綜合理論》考試大綱

I．考試要求和內(nèi)容

模塊一旅游概論

【要求】掌握旅游及旅游業(yè)的相關(guān)理論與知識。

【內(nèi)容】旅游的產(chǎn)生和發(fā)展；旅游活動的基本要素；旅游業(yè)的構(gòu)成與特點。

模塊二文史常識

【要求】掌握中國歷史與文學藝術(shù)等相關(guān)理論和知識。

【內(nèi)容】中國古代簡述；中國歷史常識；中國文化藝術(shù)常識

模塊三宗教

【要求】掌握中國宗教的基本理論和知識。

【內(nèi)容】中國的宗教政策和各民族的宗教信仰；佛教基礎(chǔ)知識；道教基礎(chǔ)知識；伊斯蘭教基礎(chǔ)知識；基督教基礎(chǔ)知識。

模塊四 民族與民俗

【要求】掌握中華民族與民俗的基本理論和知識。

【內(nèi)容】中華民族概況；中國的傳統(tǒng)節(jié)日；漢族、滿族、蒙古族、維吾爾族、回族、朝鮮族、壯族、土家族、苗族、黎族、藏族、彝族、白族、納西族、傣族等民族的基本知識

模塊五 飲食文化

【要求】掌握中國飲食文化相關(guān)理論與知識。

【內(nèi)容】中國烹調(diào)菜系；中國名酒；中國名茶；中藥

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模塊六 自然旅游景觀

【要求】掌握中國自然旅游景觀的相關(guān)理論與知識

【內(nèi)容】地文景觀；水域風光；天象景觀；生物景觀

模塊七 古建筑

【要求】掌握中國古代建筑的相關(guān)理論與知識

【內(nèi)容】中國古建筑的歷史、特點和基本構(gòu)件；城防建筑；宮殿建筑；禮制建筑；陵墓建筑；

II．考試形式

【考試題型】 單項選擇題和問答題；

【考試方式】 閉卷、筆試；

【試卷滿分】 150分；

【考試時間】 90分鐘。

《專業(yè)技能》考試大綱

I．考試要求和內(nèi)容

【考試要求】

（一）職業(yè)認知

1.對旅游行業(yè)有正確的職業(yè)認知和價值取向；

2.對加入旅游行業(yè)有較強的愿望；

3.有較強的服務(wù)意識。

（二）心理素質(zhì)

1.樂觀開朗，積極上進，有自信心。

2.具有一定的情緒調(diào)節(jié)和自控能力,不偏激，不固執(zhí)。

3.能夠冷靜地處理問題，具有較強的應(yīng)變能力。

（三）儀表儀態(tài)

1.衣著整潔，儀表得體，符合旅游管理職業(yè)特點。

2.五官端正，姿態(tài)自然，肢體表達得當。

3.行為舉止穩(wěn)重端莊大方，有親和力。

（四）言語表達

1.口齒清楚，語速適宜，表達準確，簡潔、流暢。

2.較強的口頭表達能力，善于傾聽別人的意見，并能夠較準確地表達自己的觀點。

3.在交流中尊重對方、態(tài)度和藹，并能做出恰當?shù)幕貞?yīng)。

（五）導游講解

1.內(nèi)容正確，條理清晰；

2.技巧嫻熟，生動有感染力；

3.自然流暢，節(jié)奏有韻律。

【考試內(nèi)容】

1.自我介紹；

2.導游講解（講解內(nèi)容自選，可以是景點、美食、特產(chǎn)、地方概況、人物、地方民俗等）；

3.導游才藝展示（才藝形式可以是唱歌、跳舞、朗誦、話劇、講故事、講笑話、相聲、小品、繞口令、器樂、快板、雜技、魔術(shù)、模仿、武術(shù)、配音、主持等多種）；

4.回答問題（問題不定，由考評老師現(xiàn)場提出）

II．考試形式

【考試方式】 面試；

【試卷滿分】 150分；

【考試時間】 每個人不超過8分鐘（自我介紹2-3分鐘；導游講解3分鐘；才藝展示2分鐘；回答問題時間不定。每個項目的實際用時，考評老師可以根據(jù)實際情況進行縮短和延長）

第三篇：中職類 2014年康復治療技術(shù)專業(yè)綜合理論和專業(yè)技能考試大綱

2014年順德職業(yè)技術(shù)學院自主招生

康復治療技術(shù)專業(yè)綜合理論和專業(yè)技能考試大綱

（面向中職畢業(yè)生）

《專業(yè)綜合理論》考試大綱

I．考試要求和內(nèi)容

模塊一康復醫(yī)學概論

【要求】掌握康復的基本知識

【內(nèi)容】康復的定義，康復的服務(wù)對象、工作機構(gòu)，康復的常用技術(shù)

模塊二解剖學

【要求】掌握解剖的相關(guān)基礎(chǔ)理論和知識。

【內(nèi)容】骨骼肌肉系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)

模塊三 生理學

【要求】掌握生理學的基礎(chǔ)理論和知識。

【內(nèi)容】細胞生理、循環(huán)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)

模塊四醫(yī)學倫理道德

【要求】掌握醫(yī)學倫理方面的相關(guān)知識。

【內(nèi)容】醫(yī)患關(guān)系、醫(yī)療行為中的倫理道德

模塊五康復評定技術(shù)

【要求】掌握康復評定的各項理論與知識。

【內(nèi)容】關(guān)節(jié)活動度評定、肌力評定、肌張力評定、日常生活活動能力評定

模塊六康復治療技術(shù)

【要求】掌握各項康復治療學的相關(guān)理論與知識

【內(nèi)容】物理治療、作業(yè)治療、言語治療、傳統(tǒng)康復治療

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II．考試形式

【考試題型】 ①單項選擇題（每題4分，25題，共100分）

②問答題（每題10分，5題，共50分）；

【考試方式】 閉卷、筆試；

【試卷滿分】 150分；

【考試時間】 90分鐘。

《專業(yè)技能》考試大綱

I．考試要求和內(nèi)容

【考試要求】

（一）職業(yè)認知

1.對醫(yī)療行業(yè)有正確的職業(yè)認知和價值取向；

2.對加入醫(yī)療行業(yè)有較強的愿望；

3.有較強的職業(yè)使命感、責任感。

（二）心理素質(zhì)

1.樂觀開朗，積極上進，有自信心。

2.具有一定的情緒調(diào)節(jié)和自控能力,不偏激，不固執(zhí)。

3.能夠冷靜地處理問題，具有較強的應(yīng)變能力。

（三）儀表儀態(tài)

1.衣著整潔，儀表得體，符合醫(yī)療行業(yè)職業(yè)特點。

2.五官端正，姿態(tài)自然，肢體表達得當。

3.行為舉止穩(wěn)重端莊大方，有親和力。

（四）言語表達

1.口齒清楚，語速適宜，表達準確，簡潔、流暢。

2.較強的口頭表達能力，善于傾聽別人的意見，并能夠較準確地表達自己的觀點。

3.在交流中尊重對方、態(tài)度和藹，并能做出恰當?shù)幕貞?yīng)。

（五）專業(yè)相關(guān)操作

1.內(nèi)容正確，條理清晰；

2.技能操作正確

【考試內(nèi)容】

1.自我介紹并回答面試老師提問，如談?wù)勀銥槭裁刺顖罂祻椭委熂夹g(shù)專業(yè)？你知道康復治療技術(shù)專業(yè)畢業(yè)后從事什么崗位的工作嗎？你之前有聽說過關(guān)于這個專業(yè)的一些信息嗎？你希望將來學到哪些本領(lǐng)？你喜歡醫(yī)院的工作環(huán)境嗎？（50分）

2.面對一具教學人體骨架，說出至少3塊你所知的骨頭名稱（例如：顱骨、肋骨、股骨、尺骨等），并在骨架中指明位置。（50分）

3.說出并演示任意一項肌力訓練。（例如：仰臥起坐訓練腹肌、手持啞鈴做屈曲肘關(guān)節(jié)動作訓練肱二頭肌等）（50分）

II．考試形式

【考試方式】 面試及操作

【試卷滿分】 150分；

【考試時間】 每個人不超過10分鐘（每個項目的實際用時，考評老師可以根據(jù)實際情況進行縮短和延長）

第四篇：中職類 2014年工業(yè)分析與檢驗專業(yè)綜合理論和專業(yè)技能考試大綱

2014年順德職業(yè)技術(shù)學院自主招生

工業(yè)分析與檢驗專業(yè)綜合理論和專業(yè)技能考試大綱

（面向中職畢業(yè)生）

一、考試目的《工業(yè)分析與檢驗專業(yè)綜合理論》科目考試大綱是為中等職業(yè)技術(shù)學校化學類專業(yè)畢業(yè)生升入高等職業(yè)技術(shù)院校入學考試而制定的。本考試旨在考察學生對化學專業(yè)基礎(chǔ)理論知識和技能操作的掌握程度，既測試學生的綜合能力，也測試學生的專業(yè)技能，為學生進一步深造學習工業(yè)分析與檢驗專業(yè)技術(shù)提供依據(jù)。

二、命題的指導思想和原則

（一）命題的指導思想

根據(jù)自主招生考試的性質(zhì)和目的，本考試的命題工作要有利于我院對優(yōu)秀學生的選拔，考試試題編制結(jié)合中等職業(yè)學校的教學實際，具有較高的可信度，能對考生群體進行有效的測量和甄別，從而區(qū)分出考生的優(yōu)劣，并將化學專業(yè)基礎(chǔ)好、有發(fā)展?jié)摿Σ⒕哂幸欢▌?chuàng)新能力的考生選拔出來，進入高等職業(yè)學院學習、深造。

（二）命題的基本原則

(1)本考試大綱是命題工作和考生復習的依據(jù)，力求緊密結(jié)合中等職業(yè)技術(shù)學?；瘜W類專業(yè)課程的教學內(nèi)容，做到既有利于學生對化學專業(yè)基本知識、基本技能的掌握，又為學生今后進一步深入學習本專業(yè)理論與方法、提高本專業(yè)的學習和實踐能力奠定基礎(chǔ)。命題的內(nèi)容不超過大綱的規(guī)定，各科目在試卷中的占分比例、題型比例與大綱要求基本一致，試卷中不出現(xiàn)超綱題、偏題和怪題。

(2)試題以考查化學基礎(chǔ)理論知識、無機化學、有機化學、分析化學、儀器分析為主，在這基礎(chǔ)上加強對考生綜合運用所學知識解決實際問題的能力的考查。

(3)試題編制要符合各種題型編制原則。

(4)試題編制應(yīng)科學、公正、規(guī)范。

三、理論考試內(nèi)容

1、基本要求

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①掌握化學的基礎(chǔ)知識；

②掌握元素周期律；

③掌握無機化學基礎(chǔ)知識；

④掌握有機化學基礎(chǔ)知識；

⑤掌握分析化學的基本技能；

2、考試內(nèi)容（150分）(1)掌握化學基礎(chǔ)知識；

(2)理解物質(zhì)的量及其單位－摩爾、摩爾質(zhì)量、氣體摩爾體積概念；掌握物質(zhì)的量及氣體摩爾體積有關(guān)的基本計算；

(3)了解溶解和溶液的有關(guān)概念，理解溶液濃度的概念及常見表示方法；掌握質(zhì)量分數(shù)（或百分數(shù)）和物質(zhì)的量濃度的有關(guān)計算（基本計算、不同濃度的換算、溶液的稀釋和混合），并掌握溶液的配制和稀釋方法。

(4)了解原子的構(gòu)成和同位素的概念；掌握原子序數(shù)與核電荷數(shù)、質(zhì)子數(shù)、核外電子數(shù)之間的以及原子的質(zhì)量數(shù)與質(zhì)子數(shù)、中子數(shù)之間的關(guān)系。

(5)初步了原子核外電子層排布規(guī)律，會用原子結(jié)構(gòu)簡圖表示1－20號元素、Ⅷ族元素的原子及有關(guān)的簡單離子。

(6)掌握元素周期表的結(jié)構(gòu)（周期和族）；掌握元素周期表中同一主族元素性質(zhì)（原子半徑、化合價、單質(zhì)、化合價）遞變規(guī)律及其與原子結(jié)構(gòu)的關(guān)系。

(7)了解離子鍵、共價鍵的形成與特性；能辨別離子鍵與共價鍵、極性鍵與非極性鍵、離子化合物與共價化合物。

(8)了解化學反應(yīng)速率的概念；掌握濃度、壓強、溫度、催化劑對化學反應(yīng)速率的影響。

(9)了解反應(yīng)的可逆性；理解化學平衡的概念和特點；掌握濃度、壓強、溫度對化學平衡移動的影響；掌握化學平衡常數(shù)表達式的書寫。

(10)了解電解質(zhì)、非電解質(zhì)、強電解質(zhì)、弱電解質(zhì)、電離等概念；熟悉常見的強、弱電解質(zhì)并能正確書寫其電離方程式。

(11)了解弱電解質(zhì)的電離平衡及電離度的概念。

(12)了解水的電離及水的離子積；熟悉溶液酸堿與[H+]、[OH－]及pH值的關(guān)系，會進行pH值（為整數(shù)）與[H+]、[OH－]的換算。

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(13)掌握常見酸堿指示劑（石蕊、酚酞、甲基橙）的使用。

(14)理解鹽類的化學性質(zhì)；掌握各類鹽（弱酸弱堿鹽除外）水溶液的酸堿性。

(15)理解離子反應(yīng)的概念；掌握離子反應(yīng)進行的條件，會正確書寫離子反應(yīng)方程式。

(16)掌握緩沖對（緩沖系）和緩沖溶液的概念以及緩沖溶液的組成，熟悉常見的緩沖溶液。

(17)了解難溶電解質(zhì)的沉淀－溶解平衡；理解溶度積規(guī)則；掌握難溶電解質(zhì)的溶度積常數(shù)表達式的書寫。

(18)理解氧化還原反應(yīng)的有關(guān)概念和實質(zhì)，能正確判斷氧化還原反應(yīng)中電子轉(zhuǎn)移的方向；掌握用氧化數(shù)法配平氧化還原反應(yīng)方程式。

(19)掌握配位化學物的概念、組成和命名。

(20)了解H2O2、H2S、SO2、NO、N2O、CO、CO2、NH3、銨鹽的主要性質(zhì)。

(21)熟記常見金屬活動性順序和常見酸堿鹽的水溶性，并掌握其應(yīng)用。

(22)理解鋁、Al2O3、Al(OH)3的兩性；熟悉Fe的還原性，F(xiàn)e3+的氧化性，F(xiàn)e2+的兩性以及它們的相互轉(zhuǎn)化。

(23)熟悉鹽酸、稀硫酸、氫氧化鈉、氫氧化鈣、氯化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈣的重要性質(zhì)和用途；掌握濃硫酸的硝酸的特性及其應(yīng)用。

(24)掌握H2、O2、Cl2、H2S、SO2、CO2、NH3、H+、Na+、K+、NH4+、Fe2+、Fe3+、OH－、Cl－、Br-、I－、S2－、CO32+、SO42+的檢驗方法。

（25）了解有機化合物的概念、特性、分類及有機化學反應(yīng)的特點；能正確書寫各類有機物的重要代表的結(jié)構(gòu)簡式。

（26）理解同系物和同分異構(gòu)體的概念；熟悉重要有機物同分異構(gòu)現(xiàn)象及特點。

（27）掌握主要有機物的系統(tǒng)命名法和習慣命名法。

（28）熟悉醇、鹵代烴和胺的分類

（29）掌握烷烴、烯烴、炔烴、單環(huán)芳香烴、鹵代烴、醇、苯酚、醛、酮、羧酸、酯、糖、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點（主要官能團）和主要化學性質(zhì)以及烷烴、烯烴、炔烴的通式。

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（30）掌握取代、加成、聚合、氧化、還原、消除、脫水、脂化、水解等有機化學反應(yīng)的基本類型；熟悉馬氏規(guī)則、扎依采規(guī)則并掌握其應(yīng)用。

（31）掌握各類有機物之間的相互轉(zhuǎn)化規(guī)律；熟悉不飽和烴、末端炔烴、鹵代烴、醇、酚、醛、酮、羧酸、胺和糖的鑒別。（32）了解相對原子質(zhì)量（原子量）和相對分子質(zhì)量（分子量）的概念；理解質(zhì)量守恒定律；掌握利用分子式和化學方程式的計算。

（33）熟悉化學實驗常用儀器的名稱掌握其主要用途和使用方法。

（34）熟悉化學、現(xiàn)代科學與生活（包括環(huán)境污染和環(huán)境保護）的關(guān)系

3、試題類型

試卷主要題型有單項選擇題、填空題、計算題、綜合題等。試卷包括容易、中等難度題和難題，以中等難度題為主。

4、考試方法及考試時間

1、考試方法：閉卷、筆試

2、記分方式：滿分為150分

3、考試時間：90分鐘

四、技能操作考試內(nèi)容

操作技能部分旨在測試考生對化學基本實驗技能和操作技術(shù)的綜合運用能力，考核時考生完成一個完整實驗項目的各項操作。

1、基本要求

（1）掌握化學實驗常用儀器的基本使用方法

（2）掌握化學實驗的基本操作技能

（3）掌握一定質(zhì)量濃度、一定物質(zhì)的量濃度溶液的配制

（4）掌握常用標準溶液的配制和標定

（5）掌握實驗數(shù)據(jù)的記錄和處理

2、考試內(nèi)容

（1）玻璃儀器的正確洗滌；

（2）固體樣品的稱量操作，包括天平的使用、稱量瓶使用、減量法操作、樣品標識及數(shù)據(jù)記錄；

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（3）準確配制溶液：容器及量具選用、溶解/混合操作、稀釋操作、定容操作、溶液的標識；

（4）滴定操作，包括移液管和滴定管的準備與使用、讀數(shù)、滴定過程、終點判斷、數(shù)據(jù)記錄；

（5）數(shù)據(jù)記錄和處理能力，結(jié)果平行性和準確性；

（6）實驗素養(yǎng)，包括操作文明、臺面整齊、穿著規(guī)范、試劑取用及處理、數(shù)據(jù)修改規(guī)范。

3、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)（1）考試形式：實操

（2）考核時間：考核時間為180分鐘

（3）分數(shù)設(shè)定：滿分150分

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第五篇：中職類 2014年烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合理論和專業(yè)技能考試大綱

2014年順德職業(yè)技術(shù)學院自主招生

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合理論和專業(yè)技能考試大綱

（面向中職畢業(yè)生）

一烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)“綜合理論”考試大綱

I．制定依據(jù)

教育部《中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學指導方案》

Ⅱ．考試要求和內(nèi)容

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)“綜合理論”作為廣東省2014年高等職業(yè)院校自主招生選拔考核的一門課程，滿分為150分。其考試內(nèi)容為“六合一”，包括：烹飪概論、烹飪原料知識、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、中式烹調(diào)技藝、中式面點技藝和餐飲成本核算。

模塊一烹飪概論

【要求】掌握烹飪等相關(guān)理論與知識。

【內(nèi)容】中國烹飪簡史、中國烹飪原理和技術(shù)規(guī)范、中國菜品、中國筵宴、中國烹飪風味流派、中國飲食民俗、中國飲食文化、中國當代餐飲市場。

模塊二烹飪原料知識

【要求】掌握各類烹飪原料相關(guān)理論和知識。

【內(nèi)容】原料基礎(chǔ)知識、谷物類原料、蔬菜類原料、畜禽類原料、水產(chǎn)品類原料、干貨制品類原料、菌藻類原料、果品類原料調(diào)味品類原料、佐助類原料、地方名特產(chǎn)及復合調(diào)味品原料種類鑒別和保管。

模塊三烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

【要求】掌握烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本理論和知識。

【內(nèi)容】營養(yǎng)學概述、食品衛(wèi)生、各類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生、食品衛(wèi)生管理。模塊四中式烹調(diào)技藝

【要求】掌握中式烹調(diào)技藝的基本理論和知識。

【內(nèi)容】中餐烹調(diào)概述、鮮活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技術(shù)、出肉及整料去骨、烹飪原料的初步熟處理、熱菜的配菜、火候知識、調(diào)味、制湯、上漿掛糊和勾芡、菜肴的烹調(diào)方法、熱菜裝盤、宴席知識、西式烹調(diào)簡介、快餐基礎(chǔ)知識。

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模塊五中式面點技藝

【要求】掌握中式面點技藝的相關(guān)理論與知識。

【內(nèi)容】緒論、面點制作基礎(chǔ)知識、面團調(diào)制技藝、制餡技藝、各類成型技藝、成熟技藝、宴席面點的組合與運用。

模塊六餐飲成本核算

【要求】掌握餐飲成本核算的相關(guān)理論與知識。

【內(nèi)容】餐飲計算基礎(chǔ)、餐飲成本核算、飲食產(chǎn)品的銷售價格、宴會菜單設(shè)計、餐飲成本費用的管理。

Ⅲ．考試形式

【考試題型】填空題、單項選擇題、判斷題、簡答題、計算題和問答題。

【考試方式】 閉卷、筆試。

【試卷滿分】 150分。

【考試時間】 90分鐘。

Ⅳ．考試組織及日期

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)理論命題與考試由自主招生高職院校組織實施，考試日期另行通知。

Ⅴ．題型及分值[注：實際命題時，題型比例可根據(jù)需要微調(diào)。]

一、填空題（共10個小題，每題2.0分，共20分）

二、選擇題（單項選擇，共35個小題，每小題2.0分。共70分）

三、判斷題（共30個小題，每小題1.0分。共30分）

四、簡答題（共2個小題，每小題6.0分。共12分）

五、計算題（共1個小題，每小題8.0分。共8分）

六、問答題（共1小題，每小題10.0分。共10分）

Ⅵ．參考書目

【1】陳光新.《烹飪概論》.北京：高等教育出版社，2010.08

【2】孫一慰.《烹飪原料知識》.北京：高等教育出版社，2010.09

【3】張懷玉 蔣建基.《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》.北京：高等教育出版社，2008.06

【4】李剛 王月智.《中式烹調(diào)技藝》.北京：高等教育出版社，2010.08

【5】林小崗 唐美雯.《中式面點技藝》.北京：高等教育出版社，2010.08

【6】梁志峰 何海蘭.《餐飲成本核算》.北京：高等教育出版社，2010.08

二烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)“專業(yè)技能”考試大綱

I．制定依據(jù)

行業(yè)職業(yè)技能鑒定規(guī)范，中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準---中級(國家職業(yè)資格四級)、《中式烹調(diào)師（粵菜）操作技能考核規(guī)范教程》

Ⅱ．考試要求和內(nèi)容

【考試要求】要求考生掌握一定的烹飪基本功，同時能按具體品種要求完成技能實操。

【考試內(nèi)容】考試內(nèi)容分為2部分，1是指定項目，2是自選項目。

1、指定項目（2個）

（1）基礎(chǔ)刀工：胡蘿卜絲。

①操作要求：以給定原料在規(guī)定時間內(nèi)加工成一定規(guī)格質(zhì)量的料形。

②成品要求：均勻一致，整齊劃一。胡蘿卜絲規(guī)格6厘米ⅹ0.1厘米ⅹ0.1厘米，胡蘿卜絲粗細均勻，長短一致，無大小頭，無連刀，無碎絲。

③原料：胡蘿卜1根約300克。

④操作時間：5分鐘。

⑤餐具：10寸圓盤2只。

（2）面皮搟制：餃皮。

①操作要求：以給定原料在規(guī)定的時間內(nèi)按一定的要求搟制成皮。

②成品要求：餃皮形圓，中間厚邊上薄，大小一致，直徑９厘米，自己調(diào)制面

團，10個面劑大小一致，個重為20克，搟制10張餃皮。

③原料：面粉200克。

④操作時間：15分鐘。

⑤餐具：10寸圓盤1只。

２、自選項目（1個）

熱菜制作：從六道備考菜肴里自選1道（抽簽）制作熱菜1份，12寸圓盤盛裝。

①操作要求：主要考核考生運用常用烹調(diào)方法制作菜肴的技能水平，側(cè)重于考

核考生對基本功菜肴的掌握。

②成品要求：刀工精湛、配料得當、色澤自然美觀、造型大方、味型正確、芡

汁適中。

③備考菜肴：青椒肉絲、宮保雞丁、大良炒牛奶、香菠煎焗骨、手撕鹽焗雞、豉椒炒鱔片。

④切配時間：8分鐘（上漿與爐灶烹制時間另計）。

⑤餐具：12寸圓盤2只、湯碗1只。

Ⅲ．考試形式

【考試方式】 實踐操作。

【試卷滿分】 150分。

【考試時間】 按具體的制作品種和要求來定。

【補充說明】

1、自選項目原材料自備，廚刀，廚師服（要求沒有任何標志），特殊工具、餐具自帶。

2、自選項目在“綜合理論”考試結(jié)束時抽簽確定。

Ⅳ．考試組織及日期

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)技能考核命題與考試由自主招生高職院校組織實施，考試日期另行通知。

Ⅴ．題型及分值

1、基礎(chǔ)刀工 滿分30分（指定品種）

2、面皮搟制 滿分20分（指定品種）

3、熱菜制作 滿分100分（自選品種）

Ⅵ．參考書目

【1】莊永全 王振才.《中式熱菜制作》.北京：高等教育出版社，2010.07

【2】樊建國.《中式面點制作》.北京：高等教育出版社，2010.07