第一篇：餐飲部經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)做方案

餐飲部經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)做方案

廣西貴港國(guó)際大酒店是一家四星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)建筑裝修的高檔豪華酒店，酒店占地35畝，總建筑面積3萬(wàn)平方米，總投資過(guò)億元，250多個(gè)停車位，餐飲部設(shè)在一、二層，一層引進(jìn)國(guó)際品牌米蘿咖啡，民族食街，二層中餐有25個(gè)VIP包廂廳可客納360人的多功能廳和200人的散點(diǎn)餐廳。這么高規(guī)模，功能設(shè)施配套的酒店在當(dāng)?shù)厥鞘准遥饕鎸?duì)政府官員，高檔商務(wù)散客為接待對(duì)象。所以其經(jīng)營(yíng)管理的要求相當(dāng)高。

一、經(jīng)營(yíng)

(一)市場(chǎng)調(diào)查和市場(chǎng)預(yù)測(cè)

貴港國(guó)際大酒店必須確知自己的市場(chǎng)領(lǐng)域，顧客類型，顧客支付能力，顧客對(duì)環(huán)境，出品，服務(wù)等的需求，并預(yù)測(cè)未來(lái)發(fā)展情況。目的是尋找餐廳出品服務(wù)的市場(chǎng)所在。

(二)經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略選擇

經(jīng)營(yíng)方針是是餐廳的發(fā)展方向和指針。它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、任務(wù)、環(huán)境條件和接待對(duì)象不同而變化。貴港國(guó)大餐飲部以“通過(guò)一流服務(wù)和高效率管理，為賓客提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把企業(yè)辦成具有中國(guó)特色和國(guó)際水平的一流酒店”為經(jīng)營(yíng)方針。經(jīng)營(yíng)策略是經(jīng)營(yíng)方針的具體運(yùn)用。貴港是“北部灣”開(kāi)發(fā)的新興城市，它是廣西的一顆明珠，所以餐飲部以“民族風(fēng)味+差別(高)市場(chǎng)策略”經(jīng)營(yíng)運(yùn)作

(三)經(jīng)營(yíng)思想和管理目標(biāo)確定

經(jīng)營(yíng)思想的實(shí)質(zhì)是正確處理社政、企業(yè)、員工和消費(fèi)者的相互關(guān)系，貫徹執(zhí)行社政方針政策，確保餐廳堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向，貴港國(guó)大餐飲部主要堅(jiān)持以下五個(gè)經(jīng)營(yíng)思想：

1、堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向，改革管理體制，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。

2、堅(jiān)持不繼改善服務(wù)態(tài)度，服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，牢固樹(shù)立“餐廳的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想。

3、堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心正確處理社會(huì)、企業(yè)、員工和消費(fèi)者相互關(guān)系。

4、堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講衛(wèi)生、講質(zhì)量、正確開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)。

5、堅(jiān)持從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，進(jìn)取，開(kāi)拓，并將社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展。(四)經(jīng)營(yíng)任務(wù)

采用靈活的經(jīng)營(yíng)方式，增加服務(wù)項(xiàng)目，擴(kuò)大服務(wù)領(lǐng)域，搞好多種經(jīng)營(yíng)，將日常餐廳銷售與美食節(jié)、會(huì)議、食品展銷和宴會(huì)經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來(lái)，采用多種銷售方式，搞活餐飲經(jīng)營(yíng)。

二、管理

在現(xiàn)代科學(xué)管理中，人們將管理分為九大系統(tǒng)，即組織、企業(yè)文化、人才指揮(亦稱縱向指揮)、橫向聯(lián)絡(luò)、檢查反饋、預(yù)算計(jì)劃、人才選用和招聘、培訓(xùn)、激勵(lì)等。如果這九個(gè)系統(tǒng)都做得好，即管理做得好，那么這個(gè)餐廳就會(huì)獲得良好營(yíng)運(yùn)，像一個(gè)精良的鐘表，只要你一上發(fā)條整個(gè)餐廳會(huì)像鐘表一樣動(dòng)起來(lái)。一)餐飲管理的五項(xiàng)基本要求

1、確保良好組織要求：管理員組織相應(yīng)的下屬，并把他們的行為納入一個(gè)軌道，以利于實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)。這是對(duì)管理的一項(xiàng)重要要求，否則以下各項(xiàng)要求就很難達(dá)到。

2、掌握客源，以銷定產(chǎn)

餐廳的出品一經(jīng)做好即需盡可能快地賣與客人，以保證新鮮與質(zhì)量。因?yàn)槌銎纷龊煤笫呛茈y和時(shí)間保存的，所以要求管理人員必須根據(jù)訂餐情況、市場(chǎng)環(huán)境、歷史資料、當(dāng)?shù)貧夂?、天氣預(yù)報(bào)、節(jié)假日變化等情況，做好預(yù)測(cè)分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數(shù)量及對(duì)花色品種和產(chǎn)品質(zhì)量的要求，并據(jù)此安排食品原材料供應(yīng)和生產(chǎn)過(guò)程的組織，以避免浪費(fèi)，并防止產(chǎn)銷脫節(jié)，影響客人消費(fèi)需求和業(yè)務(wù)活動(dòng)的正常開(kāi)展。

3、衛(wèi)生，確?？腿税踩?/p>

要求管理人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，從食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。

4、正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益

要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價(jià)格政策，區(qū)別不同情況，如不同菜式、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)價(jià)等，制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)。既要發(fā)揮市場(chǎng)調(diào)節(jié)的作用，又要維護(hù)供求雙方的利益；既要擴(kuò)大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結(jié)果，并根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系作必要的調(diào)整。

5、適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)餐廳的客人來(lái)自五湖四海，消費(fèi)層次復(fù)雜。要示必須根據(jù)客人的身份、地位、飲食愛(ài)好、消費(fèi)特點(diǎn)和支付能力，研究不同客人的消費(fèi)需求和消費(fèi)心理，有針對(duì)性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

酒店管理會(huì)所餐飲經(jīng)營(yíng)與營(yíng)銷

隨著社會(huì)的發(fā)展，餐飲業(yè)迎來(lái)了改制與變遷，餐飲人也面臨著競(jìng)爭(zhēng)與挑戰(zhàn)。社會(huì)給每個(gè)競(jìng)爭(zhēng)者提供了公開(kāi)、公正、公平競(jìng)爭(zhēng)的機(jī)會(huì)。身為其中的一員，借此剖析自我、展現(xiàn)自我、挖掘自我才華，通過(guò)交流可使業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)再上新的平臺(tái)。營(yíng)銷是運(yùn)用思維意識(shí)、思維理念來(lái)制訂營(yíng)銷策略與銷售計(jì)劃，從而完成銷售任務(wù)。我認(rèn)為要善用成功精髓，弊其失敗因果。下面我從4個(gè)方面來(lái)談?wù)剬?duì)餐飲營(yíng)銷的一些認(rèn)識(shí)。

營(yíng)造優(yōu)雅的就餐環(huán)境

優(yōu)雅時(shí)尚的環(huán)境，簡(jiǎn)潔明快的飾物，合理規(guī)范的布局，造就著熱情溫馨的就餐氛圍，展望酒店的經(jīng)營(yíng)與發(fā)展，根據(jù)現(xiàn)有的建筑及設(shè)備進(jìn)行合理改造擴(kuò)建與完善設(shè)施，是完全符合時(shí)代步伐的。經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研、可行性分析、專家論證，酒店擬定以何菜為主，何種特色為輔。為完善經(jīng)營(yíng)方針，迎造就餐環(huán)境，同時(shí)追逐飲食文化的發(fā)展，菜肴風(fēng)味與環(huán)境設(shè)施必須相互協(xié)調(diào)。餐廳改造：遵循薄利多銷的經(jīng)營(yíng)理念，為確保完成企業(yè)經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)。提高就餐環(huán)境的新穎內(nèi)涵，增大賓客流量，導(dǎo)向中高消費(fèi)群體。一層餐飲應(yīng)光潔明亮，戶外廣告應(yīng)清晰明澈、風(fēng)格獨(dú)特。二樓裝潢應(yīng)以文化、傳統(tǒng)為主調(diào)；清雅、溫樸，廳房應(yīng)豪華時(shí)尚，具備古樸與現(xiàn)代設(shè)施完美結(jié)合，為貴賓提供優(yōu)雅的就餐空間。全店都應(yīng)該以文化、時(shí)尚、科技、便利為裝修重點(diǎn)，注重裝修風(fēng)格及質(zhì)量。確保后期經(jīng)營(yíng)者及消費(fèi)者使用。同時(shí)增設(shè)海鮮缸、溪水、兒童樂(lè)園、綠植等設(shè)施，考慮賓客就餐溫度，考慮酒店經(jīng)營(yíng)季節(jié)。增添舒適時(shí)尚的設(shè)備和餐具，同時(shí)維修現(xiàn)有設(shè)施，盡量降低投入成本。

廚房改造：為保障產(chǎn)品具有良好的質(zhì)量，廚房的設(shè)備及用具應(yīng)加以修復(fù)及添置，如增加烤鴨的晾坯房，修補(bǔ)地磚、墻磚、維修和面機(jī)以達(dá)到合理使用，提高工作效率，減少重復(fù)勞動(dòng)，降低成本費(fèi)用，確保產(chǎn)品質(zhì)量。增添必要的餐具容器以保障不同菜肴不同的 風(fēng)味及造型，增添藝術(shù)感，突出飲食文化的美食美器。

改善就餐環(huán)境及廚房設(shè)備的同時(shí)，也應(yīng)注重辦公區(qū)域、店前環(huán)境的治理，還需增添改善工作人員宿舍及環(huán)境。樹(shù)立全新的酒店形象，為企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。

提高優(yōu)質(zhì)的人文服務(wù)

“賓客至上”是餐飲貫徹執(zhí)行的服務(wù)宗旨。強(qiáng)化培訓(xùn)提高業(yè)務(wù)水準(zhǔn)，是我們工作的長(zhǎng)期任務(wù)。中華美食的發(fā)展蘊(yùn)藏著人文服務(wù)不斷豐富與提高，人文服務(wù)同時(shí)也是當(dāng)今餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重要法寶。在規(guī)范服務(wù)、技能培訓(xùn)的同時(shí)也需要提高服務(wù)人員的文化修養(yǎng)及思想品質(zhì)，需要服務(wù)人員做到規(guī)范化服務(wù)、人性化服務(wù)、情理化服務(wù)，成為消費(fèi)者的參謀；酒店的宣傳員。? 迎賓領(lǐng)位有熱心：一聲親切的問(wèn)候，一個(gè)甜蜜的微笑，使消費(fèi)者有賓至如歸的感覺(jué)。? 服務(wù)人員獻(xiàn)愛(ài)心：整潔規(guī)范的擺臺(tái)，熱情周到的服務(wù)，展現(xiàn)別具特色的就餐氛圍。? 后廚制作需精心：獨(dú)特精美的佳肴，開(kāi)拓創(chuàng)新的美食，體現(xiàn)廚師追逐時(shí)代的廚藝水

準(zhǔn)。

? 菜肴價(jià)格講誠(chéng)心：準(zhǔn)確合理的成本，誠(chéng)實(shí)可信的營(yíng)銷，再現(xiàn)酒店薄利多銷的經(jīng)營(yíng)方針

業(yè)務(wù)培訓(xùn)必耐心：定期的知識(shí)培訓(xùn)，定期的技能比賽，是不斷提高優(yōu)質(zhì)服務(wù)的保障。? 領(lǐng)導(dǎo)骨干奉真心：多替消費(fèi)者考慮，多替服務(wù)者考慮，多替生產(chǎn)者考慮，站在全方 位考慮，是酒店向前發(fā)展的重要思想。

參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擁有先進(jìn)服務(wù)模式，不僅需要具備常規(guī)化服務(wù)形勢(shì)；例如：規(guī)范擺臺(tái)、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)程序及方式。同時(shí)必須具備超前的思維理念，注重對(duì)賓客的細(xì)微服務(wù)；例如：對(duì)老人及兒童的特殊照顧，對(duì)殘疾人的特殊護(hù)理。了解老客戶的飲食習(xí)慣，熟悉貴賓特殊合理需求等；增設(shè)一份刊物可普及知識(shí)，同時(shí)可以緩解賓客等候時(shí)間。注重對(duì)菜肴文化宣傳；例如：菜肴的典故可以增加賓客的好奇心，菜肴的照片可以增加賓客的食欲感，傳統(tǒng)與創(chuàng)新可提高不同賓客的回頭率。注重現(xiàn)代科技對(duì)產(chǎn)品的輔助作用；例如：明快的光線可增添菜肴的型、美，時(shí)尚的氧吧可為賓客提供現(xiàn)代的就餐空間。如何提高優(yōu)質(zhì)的人文服務(wù)，是我們今后工作中不斷探尋思考的課題。

提倡新穎的營(yíng)銷策略

經(jīng)營(yíng)銷售是企業(yè)獲得盈利的重要環(huán)節(jié)，廣泛新穎的銷售模式，可推動(dòng)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展。企業(yè)必須具有專職銷售、輔助銷售、特色銷售，從而達(dá)到全員銷售。獎(jiǎng)勵(lì)為企業(yè)營(yíng)銷做出貢獻(xiàn)的員工，促動(dòng)營(yíng)銷人員的營(yíng)銷意識(shí)，挖掘營(yíng)銷人員的營(yíng)銷潛力，不斷推新、不斷宣傳，注重宣傳的回報(bào)率，注重宣傳的新穎度?？疾焓袌?chǎng)、預(yù)測(cè)市場(chǎng)，挖掘餐飲發(fā)展的內(nèi)在市場(chǎng)，分析判斷營(yíng)銷方式的可行性，從而使企業(yè)逐步達(dá)到開(kāi)拓市場(chǎng)、占據(jù)市場(chǎng)。專職銷售：組建有經(jīng)驗(yàn)懂業(yè)務(wù)，專職銷售部門(mén)根據(jù)不同時(shí)期經(jīng)營(yíng)宗旨，側(cè)重不同消費(fèi)人群，制定不同的資金回收比例提成，促使銷售人員盡其所能，創(chuàng)收創(chuàng)利，使銷售人員利益與企業(yè)利益緊密相連，對(duì)外部銷售人員同樣采用利潤(rùn)分配策略，擴(kuò)大銷售市場(chǎng)，同時(shí)鼓勵(lì)外部銷售人員為企業(yè)服務(wù)，從而完成企業(yè)計(jì)劃內(nèi)的利潤(rùn)指標(biāo)，在獲得利潤(rùn)的同時(shí)，更要注重企業(yè)形象確保企業(yè)經(jīng)營(yíng)達(dá)到穩(wěn)步上升趨勢(shì)。

輔助銷售：從事經(jīng)營(yíng)服務(wù)的全體人員，不斷利用各崗自身技術(shù)與專業(yè)知識(shí)推銷自我，利用現(xiàn)有設(shè)施及物品不斷變換營(yíng)銷方式，始終保持全新形象推向社會(huì)。把握時(shí)機(jī)抓住消費(fèi)心理及時(shí)推出優(yōu)惠活動(dòng)，面向社會(huì)擴(kuò)大自我宣傳，用過(guò)硬的菜品質(zhì)量誠(chéng)實(shí)可信的銷售價(jià)格，打動(dòng)消費(fèi)者，用溫馨的環(huán)境熱情的服務(wù)感動(dòng)消費(fèi)者。例如：可采用就餐積分制，優(yōu)惠消費(fèi)者，增加回頭率，吸引不同的消費(fèi)群體及企業(yè)。

特色銷售：品牌效益在新時(shí)代的營(yíng)銷競(jìng)爭(zhēng)中早已成為重要因素。獨(dú)特新穎的美食佳肴，形式多樣的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，名師名廚的親自主理，永恒的菜肴質(zhì)量全新的菜肴品種，合理的菜肴價(jià)格，是保證營(yíng)銷競(jìng)爭(zhēng)中的重要因素。服務(wù)方式的多樣化，管理體制的制度化，都為特色銷售創(chuàng)造了有利的條件。

全員銷售：全體員工都應(yīng)在保障完成各崗位任務(wù)的同時(shí)為企業(yè)出力，獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策為企業(yè)經(jīng)營(yíng)銷售貢獻(xiàn)自身的才能，同時(shí)企業(yè)也應(yīng)對(duì)有貢獻(xiàn)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)與支持，激發(fā)全體員工開(kāi)創(chuàng)新的銷售途徑與窗口。通過(guò)經(jīng)營(yíng)者的努力與奮進(jìn)，力爭(zhēng)使消費(fèi)者對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)品及服務(wù)方式得以認(rèn)同，促使廣泛消費(fèi)群體為企業(yè)不斷帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)成為企業(yè)營(yíng)銷宣傳的新生力量。生產(chǎn)產(chǎn)品是靠技能和規(guī)范來(lái)完成的，經(jīng)營(yíng)銷售則是通過(guò)思維和技巧來(lái)達(dá)到的，產(chǎn)品的銷售必須符合時(shí)代的要求，符合百姓的需要，只有全心的付出，才可得到真心回報(bào)

經(jīng)營(yíng)定位的重疊意識(shí)

經(jīng)營(yíng)定位是酒店發(fā)展方向的標(biāo)尺，準(zhǔn)確的定位與經(jīng)營(yíng)方式，決定酒店是否能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝。通過(guò)目前餐飲市場(chǎng)論證，周邊環(huán)境考察，消費(fèi)群體調(diào)研，酒店經(jīng)營(yíng)對(duì)象擬定為面向百姓消費(fèi)群、服務(wù)團(tuán)體企事業(yè)，同時(shí)用現(xiàn)有旅游客源作保障。逐步打開(kāi)市場(chǎng)，迎接更多賓客，保證經(jīng)營(yíng)收入。在保障經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，也應(yīng)顧及到賓館的社會(huì)效益、整體效益為上級(jí)部門(mén)服務(wù)，為其他部門(mén)服務(wù)。

? 菜肴品種：以某菜系為主、兼營(yíng)小吃及特色火鍋，菜肴制作以獨(dú)特、廉價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，小吃以口味樸實(shí)為出發(fā)點(diǎn)，在制作傳統(tǒng)菜肴的同時(shí)，不斷開(kāi)拓創(chuàng)新符合百姓口味的佳肴。菜肴制作講究合理營(yíng)養(yǎng)推廣綠色食品，注重質(zhì)量，追求色型搭配，滿足不同就餐賓客的需求，宣傳飲食文化，推動(dòng)飲食發(fā)展。

? 服務(wù)形式：增加服務(wù)項(xiàng)目，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，設(shè)置康體設(shè)施用便利周到的服務(wù)關(guān)心消

費(fèi)者。增設(shè)早餐、夜宵為不同的就餐人群提供服務(wù)。在服務(wù)賓客的同時(shí)不斷宣傳企業(yè)形象，改進(jìn)服務(wù)方式，設(shè)身處境的為賓客著想，在規(guī)范服務(wù)的同時(shí)，要疊加情感服務(wù)，人文服務(wù)。企業(yè)經(jīng)營(yíng)定位是根據(jù)經(jīng)營(yíng)狀況與發(fā)展而言的，不同的社會(huì)環(huán)境，不同的時(shí)代要求，改變著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方向。經(jīng)營(yíng)者一定要增強(qiáng)憂患意識(shí)，居安思危，清醒地看到日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，清醒地看到前進(jìn)道路上的困難和風(fēng)險(xiǎn)。與時(shí)俱進(jìn)把握餐飲的時(shí)代變遷，用自身的才能與智能創(chuàng)造全新的管理模式，制作出新穎獨(dú)特的美食佳肴，運(yùn)用先進(jìn)的服務(wù)方式，確保企業(yè)不斷發(fā)展。一定要以高度的責(zé)任心、高度的事業(yè)心、全方位

第二篇：酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)作方案

酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)作方案——婚慶品牌拓展及市場(chǎng)啟動(dòng)推廣

摘要：分析溫州餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，找出我們經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)婚宴銷售。將婚宴銷售這一單產(chǎn)品進(jìn)行包裝，成立婚慶策劃，通過(guò)多種渠道將我們酒店餐飲婚慶進(jìn)行推廣，以全新的經(jīng)營(yíng)理念將婚慶內(nèi)容細(xì)化，塑造酒店婚慶品牌，既滿足消費(fèi)者需求，又為酒店創(chuàng)造良好的效益，真正達(dá)到雙贏的目的。

關(guān)鍵字：“思路決定出路，定位決定地位”；“市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)就是競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)濟(jì)，永遠(yuǎn)是優(yōu)勝劣汰的”； “在經(jīng)營(yíng)內(nèi)容漸趨同質(zhì)化的今天，我們?nèi)绾巫龅讲町惢蛡€(gè)性化經(jīng)營(yíng)”。

溫州酒店業(yè)的發(fā)展速度驚人。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，具備一定規(guī)模中高檔酒店和餐飲場(chǎng)所已超過(guò)5000家，到今年年底，四星級(jí)酒店已有十幾家，五星級(jí)酒店達(dá)到五家，各類高檔社會(huì)餐飲場(chǎng)所幾十余家。酒店餐飲部競(jìng)爭(zhēng)已呈白熱化，餐飲人氣炒作好會(huì)全盤(pán)帶活整個(gè)酒店的營(yíng)運(yùn)，餐飲經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)作將決定酒店是成敗。

“思路決定出路，定位決定地位”, 酒店餐飲的消費(fèi)群體主要針對(duì)宴會(huì)特別是婚宴客人，散客所占比例很低。在溫州酒店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)演發(fā)為婚慶業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。如何在婚慶業(yè)市場(chǎng)做好調(diào)研，然后針對(duì)性推出市場(chǎng)戰(zhàn)略將對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)管理有決定性意義。

分析國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，婚慶業(yè)是一個(gè)朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展和經(jīng)營(yíng)潛力巨大。其市場(chǎng)前景和經(jīng)濟(jì)價(jià)值越來(lái)越被看好，據(jù)行業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，每年我國(guó)婚慶市場(chǎng)消費(fèi)總額在5600億人民幣以上，其中溫州市2007年婚慶市場(chǎng)消費(fèi)總額超過(guò)70億人民幣。這對(duì)于消費(fèi)市場(chǎng)而言無(wú)疑是非常大的一塊市場(chǎng)份額，而且溫州婚慶業(yè)市場(chǎng)剛剛開(kāi)始，處于起步階段，市場(chǎng)價(jià)值挖掘潛力之大無(wú)法想象。

國(guó)家相關(guān)部門(mén)預(yù)測(cè)：未來(lái)10年－15年，婚慶業(yè)將排列在中國(guó)十大最具發(fā)展力行業(yè)的第二位。國(guó)家發(fā)改委和中國(guó)婚協(xié)業(yè)也越來(lái)越關(guān)注婚慶市場(chǎng)的可持續(xù)發(fā)展，2008年中國(guó)婚慶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定的出臺(tái)將是對(duì)婚慶市場(chǎng)發(fā)展的充分肯定。

溫州現(xiàn)在年輕一族特別是80年代出生的一輩對(duì)婚姻價(jià)值觀的理解已經(jīng)今非昔比，他們渴望一生一次的婚禮能夠與眾不同，追求的是完美和浪漫，同時(shí)也有講排場(chǎng)和攀比心理。溫州目前最基本婚宴標(biāo)準(zhǔn)在1580元/席，最高接待在某星級(jí)酒店甚至達(dá)到萬(wàn)元以上每桌，而且桌數(shù)基本在30桌以上，最多超百桌。標(biāo)準(zhǔn)高、規(guī)模大，相對(duì)要求也非常多。我們大家都知道，結(jié)婚是一件非常用心和繁瑣的事情，往往大多數(shù)新人對(duì)此又并不了解，所以他們非常希望能夠有一家機(jī)構(gòu)能夠幫助他們?nèi)チ侠砗筒俎k這些事情，希望能夠從婚車租賃、攝影照相、酒席預(yù)訂、場(chǎng)地布置、司儀主持，直到婚房布置等等事情都能夠解決掉，也正是這樣的情況，市場(chǎng)上產(chǎn)生了所謂的婚禮慶典公司這一特殊且暴利的行業(yè)。

現(xiàn)代婚慶業(yè)的快速發(fā)展，將時(shí)尚和浪漫完美的呈現(xiàn)出來(lái)，這也催促酒店婚慶業(yè)的與時(shí)俱進(jìn)。酒店婚慶有別于行業(yè)婚慶，它能夠更多、更全、更周到的為新人提供服務(wù)，在自身酒店產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，只要補(bǔ)充和發(fā)展部分產(chǎn)品而已。我認(rèn)為酒店婚慶應(yīng)該作為一個(gè)婚慶品牌來(lái)運(yùn)作，而不是簡(jiǎn)單的完成或者執(zhí)行婚慶銷售的最后一個(gè)環(huán)節(jié)—宴席銷售這樣簡(jiǎn)單的操作，應(yīng)該全面拓展酒店婚慶的品牌。根據(jù)溫州本地消費(fèi)市場(chǎng)估算，如果酒店婚慶能夠?qū)嵤┮徽臼椒?wù)，以保守?cái)?shù)我們酒店每年接待200對(duì)新人，場(chǎng)地布置和策劃主持平均每對(duì)消費(fèi)10000元左右計(jì)算，僅此一項(xiàng)年收入即在200萬(wàn)元以上。如果品牌一旦拓展，新人的接待數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)，服務(wù)項(xiàng)目多元化，根據(jù)溫州的消費(fèi)，其直接贏收利潤(rùn)可想而知。同時(shí)會(huì)帶動(dòng)酒店餐飲和客房的銷售，呈現(xiàn)良性循環(huán)。

我們對(duì)婚慶市場(chǎng)的規(guī)范，婚慶業(yè)就必將進(jìn)入一個(gè)全新的鼎盛時(shí)期。如果說(shuō)1990－1998年是中國(guó)婚慶的萌芽期；即1999年－2003年則是中國(guó)婚慶的起步期；從2004年開(kāi)始至今，現(xiàn)在溫州婚慶市場(chǎng)只是處于一種無(wú)序管理狀態(tài)下的發(fā)展期。

針對(duì)這一時(shí)期這樣的情況，蘊(yùn)育著很多商機(jī)，錯(cuò)過(guò)一個(gè)時(shí)機(jī)等于錯(cuò)過(guò)一個(gè)時(shí)代，機(jī)遇對(duì)于每一個(gè)迫切需要機(jī)會(huì)去改變的企業(yè)和個(gè)人來(lái)說(shuō)，是一種嘗試和挑戰(zhàn)。當(dāng)越來(lái)越多的人投身到婚慶行業(yè)的潮流中去的時(shí)候，我們酒店開(kāi)始更多關(guān)注這一獨(dú)具經(jīng)營(yíng)魅力和市場(chǎng)利益的新型產(chǎn)業(yè)。

在婚慶業(yè)的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展中，許多的經(jīng)營(yíng)模式正在被廣泛的推行和借鑒。連鎖經(jīng)營(yíng)、自主經(jīng)營(yíng)、聯(lián)盟經(jīng)營(yíng)、酒店經(jīng)營(yíng)等等，而酒店經(jīng)營(yíng)則是最具有市場(chǎng)可控制性的。利用酒店獨(dú)具的婚宴資源和場(chǎng)地資源，開(kāi)發(fā)和包裝婚慶產(chǎn)業(yè)，對(duì)于每一家酒店而言都是一種市場(chǎng)契機(jī)。

但是，酒店在操作婚慶業(yè)的同時(shí)要全面對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了解，在預(yù)訂婚宴時(shí)接待員盡量推廣本店婚慶的優(yōu)惠政策，這樣就不會(huì)讓市場(chǎng)上的其它婚慶公司進(jìn)入，本店的婚慶市場(chǎng)抓在手中，不僅帶來(lái)很高的利潤(rùn)，而且會(huì)產(chǎn)生良性的連鎖效應(yīng)?；閼c作為酒店餐飲的配套補(bǔ)充項(xiàng)目，可以幫助酒店餐飲婚宴服務(wù)提升檔次。讓婚宴和婚慶有機(jī)的結(jié)合在一起，塑造出特色的酒店餐飲婚慶文化品牌。

我結(jié)合溫州本地的情況，根據(jù)酒店餐飲婚慶經(jīng)營(yíng)管理的根本特點(diǎn)，制訂以下酒店餐飲婚慶品牌拓展及市場(chǎng)啟動(dòng)推廣方案。

一、全國(guó)實(shí)施酒店外部婚慶宣傳包裝戰(zhàn)略計(jì)劃

1、通過(guò)新聞媒體的宣傳影響力，在溫州地方電視臺(tái)進(jìn)行傳播。通過(guò)電視臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)采訪當(dāng)日結(jié)婚的新人及家屬，在婚禮的整個(gè)過(guò)程特別是婚宴現(xiàn)場(chǎng)拍攝，然后制成酒店婚慶題材的宣傳片，在當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)黃金時(shí)段播出，迅速提高酒店婚慶知名度和美譽(yù)度，為酒店婚慶市場(chǎng)拓展做好準(zhǔn)備工作。

2、軟性側(cè)面廣告投入。組織相關(guān)報(bào)社的記者及負(fù)責(zé)人對(duì)酒店婚宴進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)參觀，通過(guò)他們自己獨(dú)特的理解和感觸寫(xiě)成可讀性文章，深入人心的宣傳酒店婚宴。

3、借助專業(yè)廣告公司實(shí)施廣告?zhèn)鞑?zhàn)略。制作廣告燈箱、車體廣告、墻面廣告、跨街橫幅及戶外大型標(biāo)牌廣告等多種宣傳手法，在城市中心地帶設(shè)置廣告宣傳牌，進(jìn)行全面覆蓋式廣告宣傳，形成強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊，讓酒店餐飲婚慶形成很深的視覺(jué)印象。

二、全面實(shí)施酒店內(nèi)部婚慶宣傳包裝戰(zhàn)略計(jì)劃

1．制作精美的酒店婚慶宣傳冊(cè)，擺放在酒店預(yù)訂臺(tái)，總臺(tái)和客房等區(qū)域進(jìn)行宣傳。制作整體噴繪廣告設(shè)置餐飲預(yù)訂處及酒店大堂。

2．制作印有酒店標(biāo)識(shí)的婚慶手提袋與打包袋，以喜慶紅色和喜字裝飾，用于賓客宴會(huì)結(jié)束后，所送禮品的裝送，既滿足賓客的需求同時(shí)又對(duì)酒店婚慶進(jìn)行宣傳。

3．酒店實(shí)施婚慶卡銷售計(jì)劃。凡在本酒店舉辦婚宴的新人根據(jù)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)贈(zèng)送酒店婚慶卡一張，新人在后面的回家探親酒，小孩滿月酒，生日酒等都可以憑卡消費(fèi)，充值可享受九折優(yōu)惠（酒水、香煙除外），此活動(dòng)可以全面啟動(dòng)酒店婚慶的后續(xù)銷售經(jīng)營(yíng)。

三、全面實(shí)施酒店婚慶經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略計(jì)劃

成立酒店餐飲特別部門(mén)：婚慶經(jīng)營(yíng)策劃部。以中、西式婚慶典禮為主，提供主持策劃一條龍服條。以新世紀(jì)新的婚慶策劃理念，全面引領(lǐng)溫州婚慶消費(fèi)市場(chǎng)，全面提升酒店婚慶銷售價(jià)值。擴(kuò)大、宣傳酒店婚慶知名度與品牌效益，最終增加酒店餐飲的贏收。

四、全面啟動(dòng)實(shí)施社區(qū)婚慶銷售戰(zhàn)略計(jì)劃

上面的婚慶銷售宣傳計(jì)劃只是廣告宣傳的組成部分之一，其市場(chǎng)宣傳覆蓋率也只是達(dá)到目標(biāo)市場(chǎng)的50%。最重要的宣傳方式是走進(jìn)社會(huì)，走進(jìn)社區(qū)，貼進(jìn)群眾積極、全面的去宣傳酒店的企業(yè)文化，宣傳酒店婚慶的內(nèi)涵。

1．以展牌的形式，現(xiàn)場(chǎng)咨詢的方式，將酒店婚慶的相關(guān)內(nèi)容在居民生活社區(qū)、小區(qū)、街道集中對(duì)外宣傳。

2．將酒店婚慶的相關(guān)內(nèi)容制作成婚慶宣傳畫(huà)，結(jié)合報(bào)紙上的可讀性宣傳文章，在居民社區(qū)、小區(qū)街道、街道居委會(huì)、民政局結(jié)婚證登記處進(jìn)行粘貼對(duì)外宣傳。

五、全面啟動(dòng)實(shí)施連動(dòng)婚慶宣傳戰(zhàn)略計(jì)劃

1、走出酒店，選擇溫州時(shí)代等中心廣場(chǎng)舉辦大型酒店婚慶展和婚紗秀展示，現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展雕刻、調(diào)酒等表演，以新風(fēng)貌、新氣象全面對(duì)外展示魅力酒店的風(fēng)采。

2、策劃酒店婚慶“最美新郎新娘”選撥活動(dòng)，凡在本酒店舉辦結(jié)婚婚宴者都有機(jī)會(huì)參與選撥活動(dòng)，結(jié)過(guò)選評(píng)，勝出者可由酒店安排在指定旅游線路的全程免費(fèi)蜜月旅游一次。借此活動(dòng)進(jìn)行炒作，全面提升酒店婚慶形象，提高酒店婚宴預(yù)訂率、銷售率及市場(chǎng)占有率。

3． 策劃酒店婚慶“可愛(ài)寶貝”選撥活動(dòng)，凡在酒店舉辦結(jié)婚婚宴時(shí)已生的子女都可以進(jìn)入選撥活動(dòng)行列中。同樣，凡勝出者由酒店安排在指定旅游線路的全家免費(fèi)旅游或者可愛(ài)寶貝整套價(jià)值3880元的照片等其它活動(dòng)優(yōu)惠措施，借此進(jìn)行宣傳，在青少年一代將酒店品牌形象深入，可為后續(xù)市場(chǎng)打基礎(chǔ)。

4． 策劃酒店婚慶“漂亮媽媽”選撥活動(dòng)（母親節(jié)推出），凡在酒店舉辦結(jié)婚宴已生子女的媽媽們都可以進(jìn)入選撥活動(dòng)行列中。同樣，經(jīng)過(guò)選撥勝出者，由酒店提供一些吸引人的優(yōu)惠措施和內(nèi)容，借此進(jìn)行宣傳，全面提升酒店婚慶形象和檔次，進(jìn)而提高婚宴預(yù)訂率、銷售率及市場(chǎng)占有率。

六、全國(guó)啟動(dòng)實(shí)施酒店婚慶策劃包裝計(jì)劃

（一）婚禮形式

1． 中式婚禮：以嗩吶迎親、花轎接親、媒婆引路、月老祝福、牽紅線、踏鵲橋、抱新娘、掀蓋頭、鬧洞房等表現(xiàn)形式，將中國(guó)古老的禮式重演，滿足人們“懷舊”的心結(jié)。

2．西式婚禮：以燭光婚禮、草坪婚禮、玫瑰婚禮、蝴蝶婚禮、游池婚禮、教堂婚禮等各種風(fēng)格的形式，將西方文化的婚禮演繹出來(lái)，滿足新一代人的好奇和追求時(shí)尚的心理。

（二）場(chǎng)地布置及道具

婚慶場(chǎng)地布置是婚禮舉行過(guò)程中的重要組成部分。一場(chǎng)婚禮場(chǎng)地布置體現(xiàn)各種風(fēng)格的婚禮文化，結(jié)合到婚慶主題中，將整體氛圍創(chuàng)造出來(lái)，將對(duì)婚慶起決定性作用。

婚慶場(chǎng)地布置一般有紗縵布置、氣球布置、鮮花布置、彩綢布置、燈光布置等幾種形式。道

具則起到錦上添花的作用，兩者有機(jī)的結(jié)合，融合到婚慶活動(dòng)中。

溫州餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，市場(chǎng)已呈現(xiàn)飽和狀態(tài)，不斷有大型餐飲場(chǎng)所倒閉和轉(zhuǎn)讓的事情發(fā)生，而每年仍有很多新場(chǎng)所相繼開(kāi)業(yè)。有人說(shuō)已經(jīng)沒(méi)有市場(chǎng)了，我認(rèn)為市場(chǎng)好比大海，一網(wǎng)下去肯定會(huì)有魚(yú)，關(guān)鍵是有多少魚(yú)會(huì)到你的網(wǎng)中。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)就是競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)濟(jì)，永遠(yuǎn)是優(yōu)勝劣汰的，在現(xiàn)在酒店經(jīng)營(yíng)內(nèi)容形式同質(zhì)化的時(shí)候，如何在經(jīng)營(yíng)管理方面做到差異化和個(gè)性化，將起到?jīng)Q定性作用。

餐飲婚慶作為酒店餐飲銷售中重要組成部分，其重要性不言而喻。而隨著溫州市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力的不斷加大，我們今天不走經(jīng)營(yíng)的品牌路線，那我們?cè)谖磥?lái)必然會(huì)失去這一市場(chǎng)，從而在這個(gè)領(lǐng)域全盤(pán)皆輸。

我們酒店餐飲婚慶在經(jīng)過(guò)以上一系列變革后，真正引領(lǐng)了當(dāng)?shù)鼗閼c市場(chǎng)消費(fèi)觀念，在社會(huì)上建立了良好的口啤，最終達(dá)到酒店的整體贏利。

以上的餐飲經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)作方案是根據(jù)溫州這個(gè)市場(chǎng)而定，在運(yùn)作過(guò)程中由于對(duì)市場(chǎng)經(jīng)過(guò)充分的調(diào)研，并對(duì)消費(fèi)群體準(zhǔn)確定位，活動(dòng)進(jìn)行全程跟蹤，責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，取到很大的經(jīng)濟(jì)效益，在社會(huì)上贏得很好的美譽(yù)和知名度。

第三篇：餐飲部經(jīng)營(yíng)管理策劃書(shū).樣板1

鑫島游樂(lè)城餐廳經(jīng)營(yíng)管理方案

鑫島游樂(lè)城餐廳特殊的地理位置和特殊的消費(fèi)群體決定了餐廳的經(jīng)營(yíng)必須走特色化、大眾化、多樣化的經(jīng)營(yíng)道路。

（一）、經(jīng)營(yíng)理念：低消費(fèi)，高享受、貼心服務(wù)?？旖?、實(shí)惠、美味、健康。

（二）、經(jīng)營(yíng)模式：

一、實(shí)行本土特產(chǎn)化戰(zhàn)略。

1、餐廳所用產(chǎn)品本土產(chǎn)。

2、餐廳所需物品本土供應(yīng)。

3、餐廳所需人才本土化。

4、健康營(yíng)養(yǎng)本土化。

5、餐廳形象本土化，堅(jiān)持友善政府、友善游客、關(guān)愛(ài)社會(huì)的戰(zhàn)略，努力塑造公眾接受和喜愛(ài)的形象。

二、推行標(biāo)準(zhǔn)化體系。

1、食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化。重點(diǎn)控制三個(gè)環(huán)節(jié)：

一、原材料的進(jìn)購(gòu)質(zhì)量關(guān)，二、操作規(guī)格數(shù)值關(guān)，三、督查指導(dǎo)關(guān)。

2、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。強(qiáng)調(diào)服務(wù)是產(chǎn)品的延伸，時(shí)刻注意對(duì)顧客的熱情禮貌和周到服務(wù)。把是否具有微笑服務(wù)意識(shí)作為錄用員工的重要考核內(nèi)容。

3、就餐環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化。強(qiáng)調(diào)整潔和優(yōu)雅的就餐環(huán)境是餐廳價(jià)值的體現(xiàn)。定期對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行修復(fù)和基本設(shè)施的更新，是就餐者從分享受服務(wù)和食品，從而產(chǎn)生賓至如歸的感覺(jué)。細(xì)化到對(duì)各區(qū)域的環(huán)境清潔養(yǎng)護(hù)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。比如餐廳就餐桌的衛(wèi)生要達(dá)到什么程度合格，衛(wèi)生間多長(zhǎng)時(shí)間大少一次，每次打掃的內(nèi)容和項(xiàng)目是什么，什么程度合格。并由專人進(jìn)行檢查評(píng)分。

4、督導(dǎo)檢查標(biāo)準(zhǔn)化。每天開(kāi)業(yè)后相關(guān)管理人員必須對(duì)各區(qū)域進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的督導(dǎo)檢查，并進(jìn)行評(píng)分，如失分后，必須做出及時(shí)有效的整改，和做出檢討。

三、餐品推行特色化，多元化。

1、中餐類（小炒、干鍋、鹵品）

2、快餐、套餐類

3、小吃、冷淡杯、糕點(diǎn)類

4、夜宵

5、自助火鍋

6、茶飲品類

四、人員配備

管理人員1人、廚師長(zhǎng)1人、主廚4人、二灶4人、采購(gòu)1人、前廳點(diǎn)餐1人、傳菜2人、（三）、日常管理

一、菜品管理

1、所有菜點(diǎn)，實(shí)行量化標(biāo)準(zhǔn)，即測(cè)算菜譜上所列菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)配份、味型特點(diǎn)、烹調(diào)所須時(shí)間等。

2、工作程序化，所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加工到細(xì)加工，一環(huán)扣一環(huán)。

3、當(dāng)菜品出現(xiàn)退單、投訴等質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任處罰。

二、建立新品研發(fā)制度經(jīng)常性推陳出新是經(jīng)營(yíng)上的需要，也能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力。

1、點(diǎn)單率較高的菜點(diǎn)，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。

2、每周不定期抽查新菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)和培訓(xùn)，對(duì)抽查優(yōu)秀者予以書(shū)面表?yè)P(yáng)，以資鼓勵(lì)。

3、由廚師長(zhǎng)組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜（原則上每半月一次），開(kāi)發(fā)的一個(gè)原則是采購(gòu)新品種

4、試制新菜首先以書(shū)面形式通報(bào)廚師長(zhǎng)，并注明菜名、烹調(diào)時(shí)間、味型和成本，然后由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一安排試制，并游客品嘗，提出改進(jìn)意見(jiàn)，再?zèng)Q定是否推出。

5、定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對(duì)口交流，積極引進(jìn)新菜，又不增加很多成本。

6、對(duì)創(chuàng)新品牌菜點(diǎn)的廚師予以重獎(jiǎng)，對(duì)于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點(diǎn)菜率予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于3個(gè)月以上無(wú)新菜推出者予以通報(bào)并且基本工資下浮一定比例。建立成本控制制度

三、建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保障。

1、采購(gòu)和驗(yàn)收環(huán)節(jié)的管理，歷來(lái)是餐飲業(yè)內(nèi)部腐敗的重災(zāi)區(qū)，也是成本控制的重要源頭，這是幾個(gè)部分應(yīng)該建立相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購(gòu)體系。

2、財(cái)務(wù)管價(jià)格，廚房管質(zhì)量，采購(gòu)管渠道，倉(cāng)庫(kù)管驗(yàn)收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣相互監(jiān)督的制度，另外，每年實(shí)行供應(yīng)商公開(kāi)招標(biāo)，把進(jìn)貨價(jià)格控制到最低限度。

3、加強(qiáng)貯藏管理，倉(cāng)庫(kù)每半月盤(pán)點(diǎn)一次，不積壓不浪費(fèi)。

4、提高拆卸率，物盡其用。

5、嚴(yán)格控制領(lǐng)料。

6、節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)，水火不關(guān)

7、原材料保管，要責(zé)任到人。

（注：成本控制管理的一些基本制度：① 采購(gòu)制度；② 驗(yàn)收制度；③ 食品成本日?qǐng)?bào)表，月盤(pán)點(diǎn)制度；④ 損耗責(zé)任，報(bào)損制度）

四、建立例會(huì)制度

1、員工例會(huì)上，每天上班時(shí)點(diǎn)名，晨檢由廚師長(zhǎng)介紹前一天情況，安排當(dāng)天重點(diǎn)事項(xiàng)。

2、鼓勵(lì)員工士氣，解決遺留問(wèn)題。

五、廚房與其他班組的協(xié)調(diào)

六．建立激勵(lì)制度

1、環(huán)境氣氛激勵(lì)：營(yíng)造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上，競(jìng)爭(zhēng)上崗，按勞計(jì)酬，按貢獻(xiàn)計(jì)酬的原則。

2、目標(biāo)理想激勵(lì)：根據(jù)酒樓經(jīng)營(yíng)狀況，設(shè)計(jì)一定的工作目標(biāo)，再按部門(mén)，崗位細(xì)分到每個(gè)員工，當(dāng)完成既定目標(biāo)給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

3、榮譽(yù)的獎(jiǎng)勵(lì)：工作突出的員工骨干，應(yīng)給予一定的榮譽(yù)，樹(shù)立榜樣。

七、建立食品安全衛(wèi)生管理制度（詳見(jiàn)附表）

1、按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，衛(wèi)生包干。

2、衛(wèi)生狀況納入員工日常考核評(píng)估，實(shí)行扣分制。

八、考勤與勞動(dòng)紀(jì)律管理

考勤與勞動(dòng)紀(jì)律管理到每個(gè)員工對(duì)待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形象，有必要制度化，通過(guò)獎(jiǎng)罰條例來(lái)實(shí)現(xiàn)。

九、廚房安全管理

1、新員工必須先培訓(xùn)后上崗，每周有在崗培訓(xùn)。

2、廚房設(shè)備，操作規(guī)范化，嚴(yán)防各種工傷事故出現(xiàn)。

3、嚴(yán)防火災(zāi)。

十、滅四害

1、安裝空氣消毒燈，便于晚間空氣消毒。

2、餐廳安裝風(fēng)幕機(jī)，紗窗。等防蚊蟲(chóng)設(shè)施。

3、倉(cāng)庫(kù)，廚房安裝防鼠設(shè)備。

（四）服務(wù)培訓(xùn)體系

一、服務(wù)經(jīng)營(yíng)

服務(wù)體系的指導(dǎo)思想：第一步：夯實(shí)服務(wù)員的基本功；第二步：培訓(xùn)服務(wù)員的菜品，原料和烹飪知識(shí)；第三步：培訓(xùn)服務(wù)員名人名菜相關(guān)的餐飲文化知識(shí)。

服務(wù)體系的特點(diǎn)：自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說(shuō)

服務(wù)體系的作用：通過(guò)自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說(shuō)等服務(wù)項(xiàng)目來(lái)強(qiáng)制服務(wù)員與顧客溝通。

服務(wù)體系的建立時(shí)間：第一步：開(kāi)業(yè)一月內(nèi)；第二步：開(kāi)業(yè)二月內(nèi)；第三步：開(kāi)業(yè)三月內(nèi)。

二、員工培訓(xùn)管理

1、建立各級(jí)員工的培訓(xùn)體系

2、設(shè)立各級(jí)人員上崗前的培訓(xùn)準(zhǔn)入制度，只有取得了上崗條件（崗位培訓(xùn)合格證）的員工才能獲得入選資格（如：普通員工獲得領(lǐng)班崗位培訓(xùn)合格證后，一旦領(lǐng)班崗位出現(xiàn)空缺，他（她）們就能進(jìn)入 公示和面試程序）。作用一是能提升員工的整體素質(zhì)和學(xué)習(xí)意識(shí)；二是能解決各級(jí)人員的儲(chǔ)備問(wèn)題。

3、建立各級(jí)員工的工作標(biāo)準(zhǔn)體系

4、建立各級(jí)員工的工作評(píng)估體系

5、做到每個(gè)員工每月都有考核結(jié)果，分部門(mén)和個(gè)人，完全采用全額工資與百分制掛鉤的制度。

（五）裝修特點(diǎn)：明亮、干凈、清爽、方便。裝修風(fēng)格主暖色調(diào)。

（六）廚房操作間規(guī)劃及設(shè)備配置（詳見(jiàn)附表）。

第四篇：餐飲部經(jīng)營(yíng)管理策劃書(shū)

? 餐廳特殊的地理位置決定了餐廳的經(jīng)營(yíng)必須走特色化的經(jīng)營(yíng)道路，靠會(huì)議餐，婚宴和客房用餐是養(yǎng)不活我們的餐廳的。餐飲的獨(dú)特性是不知多少年來(lái)的口號(hào)了，但實(shí)際上現(xiàn)在的餐飲企業(yè)之間大同小異！就餐環(huán)境；出品價(jià)格；出品質(zhì)量；就餐服務(wù)是構(gòu)成餐飲企業(yè)的四個(gè)基本點(diǎn)，成本控制；營(yíng)銷和督導(dǎo)是餐飲企業(yè)必須使用的三個(gè)手段，以上七個(gè)方面就是餐飲企業(yè)的商品結(jié)構(gòu)組成部分。我們光知道結(jié)構(gòu)組成部分還不夠，我們還應(yīng)去研究和落實(shí)。比如舉例說(shuō)：服務(wù)員的托盤(pán)斟酒等是服務(wù)員的基本功，是區(qū)別與其他服務(wù)行業(yè)的標(biāo)志，但我們只是直接的把基本功運(yùn)用到對(duì)客服務(wù)上，沒(méi)有以此為基礎(chǔ)去建立我們自己獨(dú)特的服務(wù)體系，所以實(shí)際上貴陽(yáng)幾乎所有餐飲企業(yè)的就餐服務(wù)與其他企業(yè)無(wú)本質(zhì)上的不同！所以，少而精的出品體系和融入了菜品解說(shuō)等特色服務(wù)的前廳服務(wù)體系，這就是我要打造的餐廳。

一：出品體系

經(jīng)營(yíng)

出品體系的指導(dǎo)思想：第一步：精品川黔湘粵菜（以菌類為主打特色）；第二步：精品私房菜；第三步：名人名菜。

出品體系的味形特點(diǎn)：以川黔味形為主，其他味形為輔。

出品體系的建立方式：第一步：以目前廚師班子掌握的川黔菜為主；第二步：經(jīng)實(shí)際運(yùn)作后，在具體的經(jīng)營(yíng)情況反映和顧客的意見(jiàn)下，調(diào)整出品品種，推出我們的精品私房菜；第三步：在前廳服務(wù)體系建立后，結(jié)合我們運(yùn)營(yíng)一段時(shí)間后的精品私房菜，推出我們的名人名菜。

出品體系的建立時(shí)間：第一步：開(kāi)業(yè)一月內(nèi)；第二步：開(kāi)業(yè)二月內(nèi)；第三步：開(kāi)業(yè)三月內(nèi)。

管理

菜品管理

1、所有菜點(diǎn)，實(shí)行量化標(biāo)準(zhǔn)，即測(cè)算菜譜上所列菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)配份、味型特點(diǎn)、烹調(diào)所須時(shí)間等。

2、工作程序化，所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加工到細(xì)加工，一環(huán)扣一環(huán)。

3、當(dāng)菜品出現(xiàn)退單、投訴等質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任處罰。建立新品研發(fā)制度

經(jīng)常性推陳出新是經(jīng)營(yíng)上的需要，也能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力。

1、點(diǎn)單率較高的菜點(diǎn)，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。

2、每周不定期抽查新菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)和培訓(xùn)，對(duì)抽查優(yōu)秀者予以書(shū)面表?yè)P(yáng)，以資鼓勵(lì)。

3、由廚師長(zhǎng)組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜（原則上每半月一次），開(kāi)發(fā)的一個(gè)原則是采購(gòu)新品種

4、試制新菜首先以書(shū)面形式通報(bào)廚師長(zhǎng)，并注明菜名、烹調(diào)時(shí)間、味型和成本，然后由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)相關(guān)辦公會(huì)品嘗，提出改進(jìn)意見(jiàn)，再?zèng)Q定是否推出。

5、定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對(duì)口交流，積極引進(jìn)新菜，又不增加很多成本。

6、對(duì)創(chuàng)新品牌菜點(diǎn)的廚師予以重獎(jiǎng)，對(duì)于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點(diǎn)菜率予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于3個(gè)月以上無(wú)新菜推出者予以通報(bào)并且基本工資下浮一定比例。

建立成本控制制度

餐飲業(yè)的利潤(rùn)來(lái)自于銷售，更來(lái)自于采購(gòu)，乃至所有更環(huán)節(jié)的有效成本控制，由于產(chǎn)品價(jià)格不能隨意調(diào)價(jià)，那么成本控制地好不好就直接影響到酒樓的效益，浪費(fèi)的每一分錢都可以看作是純利潤(rùn)，運(yùn)營(yíng)成本居高不下將導(dǎo)致酒樓競(jìng)爭(zhēng)力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保障。

1、采購(gòu)和驗(yàn)收環(huán)節(jié)的管理，歷來(lái)是餐飲業(yè)內(nèi)部腐敗的重災(zāi)區(qū)，也是成本控制的重要源頭，這是幾個(gè)部分應(yīng)該建立相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購(gòu)體系。

2、財(cái)務(wù)部管價(jià)格，廚房管質(zhì)量，采購(gòu)管渠道，倉(cāng)庫(kù)管驗(yàn)收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣相互監(jiān)督的制度，另外，每年實(shí)行供應(yīng)商公開(kāi)招標(biāo)，把進(jìn)貨價(jià)格控制到最低限度。

3、加強(qiáng)貯藏管理，倉(cāng)庫(kù)每半月盤(pán)點(diǎn)一次，不積壓不浪費(fèi)。

4、提高拆卸率，物盡其用。

5、嚴(yán)格控制領(lǐng)料。

6、節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)，水火不關(guān)

7、原材料保管，要責(zé)任到人。

（注：成本控制管理的一些基本制度：① 采購(gòu)制度；② 驗(yàn)收制度；③ 食品成本日?qǐng)?bào)表，月盤(pán)點(diǎn)制度；④ 損耗責(zé)任，報(bào)損制度）

建立例會(huì)制度

1、員工例會(huì)上，每天上班時(shí)點(diǎn)名，由廚師長(zhǎng)介紹前一天情況，安排當(dāng)天重點(diǎn)事項(xiàng)。

2、鼓勵(lì)員工士氣，解決遺留問(wèn)題。

廚房與其他部門(mén)的協(xié)調(diào)

1、與前廳和營(yíng)銷部的協(xié)調(diào)。

2、與采購(gòu)部、倉(cāng)庫(kù)的協(xié)調(diào)。

建立激勵(lì)制度

1、環(huán)境氣氛激勵(lì)：營(yíng)造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上，競(jìng)爭(zhēng)上崗，按勞計(jì)酬，按貢獻(xiàn)計(jì)酬的原則。

2、目標(biāo)理想激勵(lì)：根據(jù)酒樓經(jīng)營(yíng)狀況，設(shè)計(jì)一定的工作目標(biāo)，再按部門(mén)，崗位細(xì)分到每個(gè)員工，當(dāng)完成既定目標(biāo)給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

3、榮譽(yù)的獎(jiǎng)勵(lì)：工作突出的員工骨干，應(yīng)給予一定的榮譽(yù)，樹(shù)立榜樣。建立食品衛(wèi)生管理制度

1、按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，衛(wèi)生包干。

2、衛(wèi)生狀況納入員工日常考核評(píng)估，實(shí)行扣分制。

考勤與勞動(dòng)紀(jì)律管理

考勤與勞動(dòng)紀(jì)律管理到每個(gè)員工對(duì)待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形象，有必要制度化，通過(guò)獎(jiǎng)罰條例來(lái)實(shí)現(xiàn)。

廚房安全管理

1、新員工必須先培訓(xùn)后上崗，每周有在崗培訓(xùn)。

2、廚房設(shè)備，操作規(guī)范化，嚴(yán)防各種工傷事故出現(xiàn)。

3、嚴(yán)防火災(zāi)。

滅三害安裝空氣消毒燈，便于晚間空氣消毒。

二：服務(wù)體系

經(jīng)營(yíng)

服務(wù)體系的指導(dǎo)思想：第一步：夯實(shí)服務(wù)員的基本功；第二步：培訓(xùn)服務(wù)員的菜品，原料和烹飪知識(shí)；第三步：培訓(xùn)服務(wù)員名人名菜相關(guān)的餐飲文化知識(shí)。服務(wù)體系的特點(diǎn)：自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說(shuō)

服務(wù)體系的作用：通過(guò)自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說(shuō)等服務(wù)項(xiàng)目來(lái)強(qiáng)制服務(wù)員與顧客溝通。

服務(wù)體系的建立時(shí)間：第一步：開(kāi)業(yè)一月內(nèi)；第二步：開(kāi)業(yè)二月內(nèi)；第三步：開(kāi)業(yè)三月內(nèi)。

管理

建立各級(jí)員工的培訓(xùn)體系

設(shè)立各級(jí)人員上崗前的培訓(xùn)準(zhǔn)入制度，只有取得了上崗條件（崗位培訓(xùn)合格證）的員工才能獲得入選資格（如：普通員工獲得領(lǐng)班崗位培訓(xùn)合格證后，一旦領(lǐng)班崗位出現(xiàn)空缺，他（她）們就能進(jìn)入公示和面試程序）。作用一是能提升員工的整體素質(zhì)和學(xué)習(xí)意識(shí)；

二是能解決各級(jí)人員的儲(chǔ)備問(wèn)題。

建立各級(jí)員工的工作標(biāo)準(zhǔn)體系

建立各級(jí)員工的工作評(píng)估體系

做到每個(gè)員工每月都有考核結(jié)果，分部門(mén)和個(gè)人，完全采用全額工資與百分制掛鉤的制度。

建立固定資產(chǎn)管理體系

先進(jìn)的管理體系，可使固定資產(chǎn)的使用年限大大延長(zhǎng)。如裝修：管理的好最高可達(dá)八年不用更新，國(guó)內(nèi)目前大多數(shù)就四年左右。所以我們應(yīng)該重視固定資產(chǎn)的統(tǒng)計(jì)編號(hào)入檔，員工使用的培訓(xùn)工作，固定資產(chǎn)采購(gòu)的會(huì)審制度，維修部門(mén)的維修記錄制度等工作。

建立流動(dòng)資產(chǎn)管理體系

小到一張單據(jù)都應(yīng)該有編號(hào)，有專人保管，有流動(dòng)記錄，有審核。完成初級(jí)和中級(jí)《培訓(xùn)手冊(cè)》的編寫(xiě)

完成《服務(wù)手冊(cè)》；《管理手冊(cè)》的編寫(xiě)。

知識(shí)產(chǎn)權(quán)該重視。麥當(dāng)勞等可是知識(shí)產(chǎn)權(quán)打天下。

完成經(jīng)濟(jì)目標(biāo)

全面提升了服務(wù)規(guī)格和檔次的我們，我有別無(wú)的服務(wù)體系是完成任務(wù)的保證。

第五篇：餐飲部經(jīng)營(yíng)管理分析報(bào)告

餐飲部前期工作情況匯總及建議

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間在工作中的觀察，結(jié)合過(guò)去職業(yè)生涯中經(jīng)歷過(guò)的成功與失敗酒店的案例，本人對(duì)酒店餐飲部的工作有了以下總結(jié)匯報(bào)。

一．酒店經(jīng)營(yíng)定位不明，營(yíng)銷思路混亂。

酒店整體經(jīng)營(yíng)定位不明確，營(yíng)銷思路不統(tǒng)一，造成餐飲部一系列工作無(wú)法下手。沒(méi)有一個(gè)書(shū)面性的、指導(dǎo)性的整體營(yíng)銷決策性文件，酒店餐飲部又怎么圍繞酒店的整體目標(biāo)而確立自己的合理的工作計(jì)劃呢？答案是：無(wú)法確立。

1.酒店業(yè)市場(chǎng)是個(gè)無(wú)法進(jìn)行壟斷經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)，只有市場(chǎng)份額的多寡。

無(wú)論某個(gè)企業(yè)的實(shí)力多么強(qiáng)大，它是沒(méi)有辦法滿足整個(gè)市場(chǎng)各個(gè)經(jīng)濟(jì)層面、各個(gè)年齡段、各種受教育程度、各種文化背景、各種消費(fèi)目的、不分性別的全社會(huì)各行各業(yè)的各式各樣消費(fèi)需求的。只有選擇進(jìn)入最適合自身發(fā)展的目標(biāo)客戶群市場(chǎng)，針對(duì)這個(gè)目標(biāo)客戶群做專業(yè)的營(yíng)銷方案，才會(huì)得到市場(chǎng)的回報(bào)，才可以在這個(gè)行業(yè)中穩(wěn)步前進(jìn)，發(fā)展壯大。

2.酒店整體定位不明，必然無(wú)法確定自己的市場(chǎng)目標(biāo)客戶群。

無(wú)法確定目標(biāo)客源，餐飲部自然無(wú)法制定出銷售對(duì)路的菜品營(yíng)銷方案，也就無(wú)法拿出合乎目標(biāo)客戶對(duì)于健康、心理、生理、口味、經(jīng)濟(jì)承受力等需求的菜譜。

因?yàn)椴俗V制定的隨意性，菜譜上的菜品對(duì)目標(biāo)客源需求的針對(duì)性的喪失，必然影響客戶的滿意度和菜譜使用的穩(wěn)定周期。

同時(shí)造成食品原料、酒水的進(jìn)購(gòu)、庫(kù)存、銷售及價(jià)格確定無(wú)法進(jìn)行有效的計(jì)劃管理。

也會(huì)造成餐廳服務(wù)因?yàn)闆](méi)有明確的服務(wù)的設(shè)定目標(biāo)，而無(wú)法設(shè)計(jì)出餐廳的服務(wù)模式、人員編制、崗位職責(zé)、服務(wù)流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)計(jì)劃。

在餐廳使用器皿的采購(gòu)?fù)度肷?，因?yàn)樯鲜龅牟淮_定性，而無(wú)法做出器皿樣式、器皿數(shù)量、器皿檔次的采購(gòu)計(jì)劃，自然無(wú)法做出最合理的采購(gòu)預(yù)算。

最最可怕的是思想的混亂，加上所有這些的無(wú)針對(duì)性、不確定性、無(wú)計(jì)劃性、隨意性必然會(huì)在某個(gè)時(shí)間點(diǎn)上造成整體最終全面的崩盤(pán)。

重走酒店前任所有者走過(guò)的老路，肯定不會(huì)是現(xiàn)任酒店所有者的意愿。

二．餐飲部?jī)?nèi)部管理混亂，組織的管理功能喪失。

餐飲部長(zhǎng)期沒(méi)有一個(gè)部門(mén)總負(fù)責(zé)人全面管理前廳、后廚、倉(cāng)管、采購(gòu)這幾個(gè)平行部門(mén)的經(jīng)營(yíng)、管理、協(xié)調(diào)工作。各部門(mén)、各崗位管理權(quán)限不明，責(zé)任不明，長(zhǎng)期處于放任自流狀態(tài)。造成各部門(mén)、各崗位流程混亂，標(biāo)準(zhǔn)混亂，各自為政，政出多門(mén)，又似乎各有道理。工作起來(lái)推諉扯皮，糾纏不清。

１.管理制度一片空白，流程混亂。

酒店管理上必須具備的資產(chǎn)管理制度、出品質(zhì)量管理制度、服務(wù)質(zhì)量管理制度、日常物質(zhì)管理制度、原材料采購(gòu)管理制度、倉(cāng)儲(chǔ)（存貨）管理制度、成本管理制度、行政人事管理制度、設(shè)備（設(shè)施）維

修（維護(hù)）管理制度、安全管理制度等等的全面管理制度根本沒(méi)有。

管理疏松的時(shí)間太長(zhǎng)，跨越若干個(gè)總經(jīng)理任職時(shí)期，工作的隨意性已深入人心。做個(gè)什么事情隨意性都極大，都講原來(lái)就這樣，原來(lái)什么什么的。管理漏洞極大，問(wèn)題堆積如山，簡(jiǎn)直就是千頭萬(wàn)緒，紛亂如麻，隨處可見(jiàn)，危害性顯而易見(jiàn)。

2．餐廳的現(xiàn)狀到了刻不容緩需要改變的時(shí)候。

從日常管理上來(lái)說(shuō)，目前每日正常經(jīng)營(yíng)工作不可能因上述混亂因素還沒(méi)有整改調(diào)整到位而停止。加上餐廳部分人長(zhǎng)期處于低級(jí)別、低工資狀態(tài)，對(duì)個(gè)人出路很悲觀。已有部分人與10月1號(hào)提交離職申請(qǐng)。有些人服務(wù)技能差、工作自主性差、紀(jì)律性差，夾雜怪腔怪調(diào)，還帶壞了餐廳內(nèi)部的工作氛圍。到下月15號(hào)，發(fā)工資時(shí)沒(méi)有真正形成全員提薪的事實(shí)，餐廳對(duì)很多員工已無(wú)理由再?gòu)?qiáng)行挽留。為了維持人員的穩(wěn)定，本人口頭支票預(yù)付已感覺(jué)嚴(yán)重透支，信譽(yù)級(jí)別很低。

本人又是酒店的新人，單槍匹馬。面對(duì)全新的工作環(huán)境、全新的同事關(guān)系與混亂的組織關(guān)系、混亂的內(nèi)部流程?？梢哉f(shuō)是前無(wú)一個(gè)得力的服務(wù)主管做服務(wù)方面的第一助手，后無(wú)總廚在廚務(wù)工作中的全力支持，中間無(wú)本部門(mén)以外各方面的行政性幫助。

加上每日的各種事務(wù)性工作消耗精力，又有長(zhǎng)期積累的、隱藏的負(fù)面因素的林林總總，每日不可預(yù)見(jiàn)的交替出現(xiàn)。還有某些別有用心之人的蓄意行為，故意出難題，使人疲于應(yīng)付。雖然已經(jīng)在很動(dòng)腦筋、很下精力的努力工作，有些工作還是不可避免的陷入“頭痛醫(yī)頭，腳疼醫(yī)腳”局面，暫時(shí)不能達(dá)到治標(biāo)治本的效果。

每天的這樣那樣的各式問(wèn)題，使人總的感覺(jué)就是每日工作進(jìn)步很小，阻力很大，困難太多。

但是不管怎樣，辦法總比困難多，總會(huì)有全面改進(jìn)的辦法。但是僅缺人一項(xiàng)，就可以使一切成為空想。目前全社會(huì)共識(shí)“人”是企業(yè)

發(fā)展的第一要素。我們現(xiàn)在面臨的是眼前短期利益和長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)之間的抉擇。

三．對(duì)于確定目標(biāo)客源的建議。（分析數(shù)據(jù)極度缺乏）

1．近期（10.1—10.17）餐廳營(yíng)業(yè)現(xiàn)狀及相關(guān)的非全面分析：

1以進(jìn)餐人數(shù)方式分析，進(jìn)餐客人的來(lái)源主要集中在企、事業(yè)單○

位工作餐、會(huì)議餐、婚宴等大型宴會(huì)，商務(wù)點(diǎn)餐較少。

2以銷售額方式分析，也是商務(wù)點(diǎn)餐較少，大型宴會(huì)占大頭?！?/p>

3以客戶滿意度分析，○商務(wù)點(diǎn)餐滿意度較低，大型餐會(huì)滿意度偏高。

4以服務(wù)人員使用角度分析，商務(wù)點(diǎn)餐區(qū)區(qū)幾個(gè)包房，因服務(wù)標(biāo)○

準(zhǔn)高，需要專人服務(wù)，有時(shí)還要多人服務(wù)，服務(wù)員就沒(méi)有用的了。勞動(dòng)力成本較高。但是大型宴會(huì)，因服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)低，一個(gè)服務(wù)員最多可以為40個(gè)包席客人服務(wù)。

5以酒店的整體銷售分析，會(huì)議餐有大量的客房銷售，酒店整體銷 ○

售情況好。商務(wù)點(diǎn)餐開(kāi)房較少，大多時(shí)候沒(méi)有。

6以廚房的原材料管理角度分析，○大型宴會(huì)食品原料可以形成統(tǒng)一 采購(gòu)、統(tǒng)一存儲(chǔ)、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一銷售的統(tǒng)一流程、標(biāo)準(zhǔn)，即使有剩余也是低價(jià)值。而商務(wù)點(diǎn)餐因?yàn)橐獫M足方方面面、各式各樣人群的要求，食品原料需要備貨廣泛，儲(chǔ)存方式各異，原料檔次高，資金壓力較大，管理難度高。同時(shí)對(duì)烹調(diào)技藝要求高，因?yàn)槭莻鹘y(tǒng)手工操作，也容易出錯(cuò)。

2．建議確定大型宴會(huì)、會(huì)議餐、各類聚會(huì)為我們近期的工作重點(diǎn)(現(xiàn) 在至春節(jié)時(shí)段)，目標(biāo)明確后，好處很多：

1在近期內(nèi)思想統(tǒng)一，工作目標(biāo)統(tǒng)一，容易形成集體智慧的合力?！?/p>

2因服務(wù)和菜品制作簡(jiǎn)單，○服務(wù)和質(zhì)量管理上容易出統(tǒng)一的流程和 標(biāo)準(zhǔn)，員工壓力較小。

3各崗位有針對(duì)性的人員編制也可以馬上成型，可以較快通過(guò)審 ○查。

4員工每日重復(fù)操作的是低標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程，○可以鍛煉員工的基礎(chǔ)技 能，為后期提升技能做準(zhǔn)備。

5批量采購(gòu)過(guò)程中的原材料可得性較高，○議價(jià)能力也會(huì)得到一定的 增強(qiáng)。

6原料在存儲(chǔ)與銷售過(guò)程中，○快進(jìn)快出，積壓很少，沒(méi)有資金壓力，沒(méi)有管理壓力。

四．營(yíng)業(yè)銷售指標(biāo)預(yù)測(cè)

按目前銷售額逐步提高的趨勢(shì)，日平均銷售額已經(jīng)達(dá)到0.893萬(wàn)元/日，我們

可以預(yù)測(cè)從現(xiàn)在到春節(jié)的近期，日平均銷售額可以達(dá)到1.2萬(wàn)元—1.5萬(wàn)元/日，月銷售額在36萬(wàn)—45萬(wàn)/月之間。

五．服務(wù)部人員定編、定崗、定工資 1.人員定編、定崗（服務(wù)部32人）

2.服務(wù)部工資比率、額度、明細(xì)設(shè)定 1服務(wù)部工資總額 ○

以預(yù)測(cè)月銷售36萬(wàn)—45萬(wàn)/月為基礎(chǔ)，按行業(yè)常規(guī)工資比率可以占銷售的8%計(jì)算，服務(wù)部月工資應(yīng)該在2.88萬(wàn)/月—3.6萬(wàn)/月之間。

2崗位工資明細(xì)

○