第一篇：中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化[推薦]

中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化——趨勢！

用人越來越難，我們的頭為此越來越疼……

物價(jià)不停的上漲，我們的生意越來越難做……

菜品時(shí)不時(shí)的不穩(wěn)定，怎么辦？左思右想，怎么辦？

我想，中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化一個(gè)不錯(cuò)的路子。

很多餐飲企業(yè)，認(rèn)為沒有辦法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)，眾所周知的麥當(dāng)勞、肯德基品牌，早就實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，早已是世界知名品牌，而中國的一些餐飲連鎖企業(yè)，也開始朝標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，如真功夫等，做得很好很穩(wěn)。然而，大多數(shù)餐飲企業(yè)老板則認(rèn)為，中餐一定要怎么樣怎么樣才行，一句話說完就是離不開明火，否則食品不好看不好吃不夠營養(yǎng)。

另外，現(xiàn)今不少餐飲企業(yè)的經(jīng)營者或多或少的存在著一些短視行為，只看眼前利益，總想少投資高回報(bào)，但我認(rèn)為這不利于長遠(yuǎn)發(fā)展，我們可以從以下幾個(gè)方面分析。

一、現(xiàn)在中國大部分餐飲企業(yè)使用的是高耗能設(shè)備，而能源的緊張和短缺，促使能源價(jià)格的不斷飚升，造成餐飲企業(yè)成本增加，利潤下滑。

二、高耗能設(shè)備同時(shí)是高廢氣排放、高油汁排放設(shè)備，隨著環(huán)境污染極端氣候的不斷涌現(xiàn)、隨著污水橫流、地質(zhì)污染現(xiàn)象的嚴(yán)重，隨著環(huán)保問題的法制日益健全化，大部分餐飲企業(yè)的發(fā)展受到限制。

三、眾所周知，廚房是重心，菜品出品的地方，往往幾百平的一個(gè)餐館，廚房就占了近一百

平，在寸金寸土的今天，付出的代價(jià)是昂貴的。如果中餐實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化后，就可以實(shí)行工廠化規(guī)?；a(chǎn)，無論你有多少家餐飲連鎖店，都可以由工廠統(tǒng)一配貨供貨，大大降低了成本。

四、在傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)里，廚房是餐館的機(jī)密要處，對消費(fèi)者是保密的，非工作人員不得入

內(nèi)，這會給消費(fèi)者留下疑問：廚房的衛(wèi)生達(dá)不達(dá)標(biāo)？食品加工過程是否安全？一切都是未知數(shù)，這樣會降低消費(fèi)者的消費(fèi)信心，同時(shí)對企業(yè)的持久經(jīng)營不利。而餐飲標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)卻不存在這些問題，因?yàn)樗纳a(chǎn)程序和使用設(shè)備是有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的，是經(jīng)過衛(wèi)生部門檢驗(yàn)的，是可以讓消費(fèi)者自由參觀的。

五、中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化有利于餐飲品牌的樹立和推廣。

六、隨著人們安全意識的提高，很多商業(yè)旺的地段，大賣場、碼頭等，對明火餐飲的入駐有

嚴(yán)格的限制。

七、優(yōu)秀的廚師是餐企的靈魂，一個(gè)好的廚師，可能會讓你的餐廳紅紅火火，正是因?yàn)椴惋?/p>

企業(yè)對廚師的過度依賴，當(dāng)家廚師一走，這個(gè)餐館的特色菜品也就沒有了，你又要重新找大廚，重新包裝、定位和推廣，嚴(yán)重制約了企業(yè)的發(fā)展。即使大廚不流失，但由于其菜品的不可復(fù)制性，也不可能大規(guī)模地生產(chǎn)，這樣對于那些志存高遠(yuǎn)，想做強(qiáng)做大的餐飲企業(yè)來說，是一個(gè)難以突破的瓶頸。

八、用人難是大問題，每個(gè)企業(yè)都在努力解決這個(gè)問題，降低勞動(dòng)強(qiáng)度、優(yōu)化勞動(dòng)環(huán)境是解

決方式之一，廚房標(biāo)準(zhǔn)化，裝上空調(diào)，廚房衛(wèi)生，工作輕松，出品穩(wěn)定，何樂而不為？！由此可見，更新廚房，中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，是餐飲企業(yè)今后的發(fā)展趨勢，也是提高自身競爭力有效的途徑。

第二篇：中式餐飲連鎖標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)失敗案例分析

某企業(yè)是一家新式的餐飲連鎖公司，以中餐為主打，消費(fèi)檔次在中檔偏上，其地方風(fēng)味 特色很受歡迎，生意也不錯(cuò)，開了多家連鎖店。這類公司時(shí)常要注意的事情是，如果是 哪道菜加工的過火了，或是哪批包子的餡咸了，或者是顧客多了上菜慢了，弄不好顧客 不滿之下就另投別家，成為其它餐飲企業(yè)的食客。于是公司力求塑造一套標(biāo)準(zhǔn)化的操作 程序，既要保持本公司餐品的風(fēng)味特色穩(wěn)定，又要通過服務(wù)贏取顧客的好感和滿意度。某企業(yè)也向一些國外餐飲連鎖巨頭們?nèi)∵^經(jīng)，也將店面裝修得挺有氛圍，也有詳細(xì) 的員工手冊，力求將操作和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。不過這還不夠，因?yàn)檫@一套其它企業(yè)也容易做 到，某企業(yè)決定在餐品的“鮮”字上下功夫，并且提高對顧客的反應(yīng)速度。比如說，顧客 如果可以稍等一下，那么包子、餃子等可以現(xiàn)做；根據(jù)提前估算消費(fèi)量做好的包子必須 在三十分鐘內(nèi)賣出，否則不能再上餐桌；菜必須在顧客下單后的半小時(shí)內(nèi)做好，等等。改造從后廚開始，引進(jìn)了一些設(shè)備，使烹飪變得“數(shù)字化”起來。比如面粉發(fā)酵，多 少面粉加多少發(fā)酵粉加多少水，多少溫度發(fā)酵多長時(shí)間，都有一個(gè)比較準(zhǔn)確的數(shù)字和配 比。甚至包子和餃子的餡都能用機(jī)器調(diào)好料，人工要做的，就是按每斤餡包多少數(shù)量的 包子和餃子，以及每斤配好的面粉包多少個(gè)包子和餃子這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，用一塊面皮包上餡變 成成品放在蒸屜里。而以前負(fù)責(zé)蒸包子的伙計(jì)，現(xiàn)在負(fù)責(zé)看管電蒸柜——比如把一屜屜 的生包子端進(jìn)蒸柜里，然后就是打開開關(guān)，靜等若干分鐘后就端上柜臺，也不用再去看 火候，看時(shí)間，電蒸柜把時(shí)間和溫度都設(shè)定好了。顧客點(diǎn)餐之后，也不用跑堂的服務(wù)員 像往日一樣叫號，向后廚下指令，點(diǎn)餐臺直接將菜單下達(dá)后廚，各道菜肴自動(dòng)流向所負(fù) 責(zé)烹飪的廚師?，F(xiàn)在，一切都變得比以前可控，員工們所做的事也變得比以前簡單，以前要憑豐富 的經(jīng)驗(yàn)和感覺才能做出出色的食品，現(xiàn)在僅靠這套機(jī)器就把做出來，而且次品率極低?，F(xiàn)在，經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師們也不再像以前那樣有一兩個(gè)伙計(jì)打下手，那種感覺讓自己太像 個(gè)大師傅了，但現(xiàn)在這種感覺沒有了，大家守著一個(gè)機(jī)器去操作就行。像這樣，一批年 紀(jì)大些的員工們怎么都有些不適應(yīng)； 而年輕的小伙計(jì)們對引進(jìn)這些半自動(dòng)化設(shè)備感到新 奇，特別是他們可以不再給大師傅打下手跑來跑去了，這讓他們感到輕松。不過，時(shí)間長了，連這些十幾二十來歲的 90 后和 80 后也有些不適應(yīng)了。過去是團(tuán) 隊(duì)協(xié)作，前臺一聲令下，后廚馬上就會熱鬧起來，或盛上套餐為顧客端去，或廚師們馬 上就開鍋，彼呼

此應(yīng)之間，氣氛融融?，F(xiàn)在，連大家圍著桌子做包子和餃子的場面，也 沒以前那么火熱了。那些設(shè)備更象是流水線，大家分布在這條流水線上，成為其中某個(gè) 環(huán)節(jié)的一個(gè)螺絲釘，每天守著機(jī)器設(shè)備。后廚的一些大師傅們之前的成就感現(xiàn)在一落千 丈，因?yàn)樗杏X餐館不再依靠他的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)了。年輕人也覺得每天很無聊，操作越簡 單，工作越機(jī)械，每天重復(fù)這樣簡單機(jī)械的工作，興趣大大喪失。一位 80 后員工在博 客上感嘆：“以前是自己牽著一條流水線運(yùn)作，現(xiàn)在自己是一條流水線上的一個(gè)零部件； 以前每天覺得在這里工作很有氣氛，現(xiàn)在每天完成工作，總是想讓自己能盡快逃離這 里……”

在餐飲業(yè)，服務(wù)和食物質(zhì)量同等重要，當(dāng)企業(yè)將對顧客需求的快速反應(yīng)作為競爭力 來打造時(shí)，服務(wù)就顯得更重要了，而員工的積極性和歸屬感則會直接影響服務(wù)質(zhì)量。在 員工個(gè)人的作用和屬性被削弱的時(shí)候，某企業(yè)需要怎樣來調(diào)和員工們的心態(tài)，激發(fā)他們 的熱情，凝聚他們的歸屬感？ 【案例分析】 某企業(yè)是一家餐飲企業(yè)，在實(shí)行技術(shù)革新過程中出現(xiàn)了員工對變化的不適，甚至影 響到員工的工作心態(tài)和熱情，從中我們可以看到企業(yè)變革中文化適應(yīng)性建設(shè)的必要性。通過文化建設(shè)和有效引導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)因技術(shù)變革給員工帶來的心理調(diào)適的順利過 渡。中式餐飲技術(shù)革新是大勢所趨近年來，一大批中式餐飲企業(yè)獲得了風(fēng)投青睞，有些已經(jīng)成功上市，如小肥羊、味 千拉面等。為什么這么多餐飲企業(yè)，它們會脫穎而出呢？筆者在從事餐飲企業(yè)管理咨詢 和研究過程中發(fā)現(xiàn)，這些企業(yè)都不約而同采用了烹飪技術(shù)革新，借助先進(jìn)的烹飪設(shè)備，減少人為控制環(huán)節(jié)和因素，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、流程化運(yùn)作模式，實(shí)現(xiàn)“無廚師”操作的后臺加 工局面，另外，這些餐飲企業(yè)在商業(yè)模式上，進(jìn)一步借助標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)手段，連鎖發(fā)展自 己的經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)，通過快速復(fù)制，形成規(guī)模實(shí)力。某企業(yè)在烹飪技術(shù)革新方面做了許多嘗試和創(chuàng)新，為了實(shí)現(xiàn)食物中的營養(yǎng)不流失，保持蒸菜的原汁原味，同時(shí)實(shí)現(xiàn)快速上餐，達(dá)到 60 秒之內(nèi)將客人的點(diǎn)餐送達(dá)，烹飪技 術(shù)革新是提升效率同時(shí)保證品質(zhì)的重要法寶。為此，某企業(yè)在烹飪設(shè)備上不斷研發(fā)，一 次次試驗(yàn)，不斷改進(jìn)菜品加熱技術(shù)，減少不必要的流程，以近乎電腦程序化的步驟進(jìn)行 操作加工，打造出了“即營養(yǎng)有快捷”的中國“功夫快餐”。為了縮短從客人點(diǎn)餐到送餐到手的時(shí)間，許多餐飲企業(yè)建設(shè)了自己的中央廚房和配 送系統(tǒng)，將各類食物原料進(jìn)行了分類、清洗、加工、裝袋、冷藏，做成半成品后再由物 流配送到分布在城市

市里的各個(gè)餐廳網(wǎng)點(diǎn)。這樣，餐廳實(shí)際上已經(jīng)變?yōu)榱苏麄€(gè)食物加工鏈 的終端。技術(shù)革新的核心是標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè) 技術(shù)革新讓越來越多的餐飲企業(yè)嘗到了甜頭，但如果一味地追求技術(shù)而忽視了標(biāo)準(zhǔn) 化建設(shè)，也只能是白費(fèi)功夫。技術(shù)革新的核心就是標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，這主要表現(xiàn)在三個(gè)方面： 一是加工設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，這是技術(shù)革新的基礎(chǔ)。許多企業(yè)都是從試驗(yàn)室里經(jīng)過一 次次的反復(fù)試驗(yàn)后才找到提高運(yùn)作效率的加工設(shè)備的，一旦這個(gè)設(shè)備被確定為最佳方 案，接下來就需要依此作為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行批次制造生產(chǎn)，以保證所有的設(shè)備參數(shù)都是一致 的，確保不管是誰在一套操作程序下都可以做出同樣口味的食物。

二是操作工藝和流程標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化容易做到，操作工藝和流程標(biāo)準(zhǔn)化因 為要涉及到人的因素，所以在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)上要難得多。有的人認(rèn)為只要有一本標(biāo)準(zhǔn)化操 作手冊就可以搞定了，實(shí)際上這只是萬里長城第一步，長期化的標(biāo)準(zhǔn)操作和流程培訓(xùn)活 動(dòng)才是至關(guān)重要的。目前，一些具備長遠(yuǎn)眼光的餐飲企業(yè)紛紛建立自己的企業(yè)大學(xué)，來 系統(tǒng)培養(yǎng)自己的各層級員工，以滿足企業(yè)快速發(fā)展的需要。小藍(lán)鯨、蒙自源、凈雅、俏 江南等餐飲集團(tuán)企業(yè)都紛紛成立了自己的人才培養(yǎng)基地，在這方面先行一步，奠定了企 業(yè)發(fā)展的人才基礎(chǔ)。三是服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，這方面做得最好的是麥當(dāng)勞，從他們面對顧客“笑要露八顆牙”可窺 見一斑。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)一方面是從細(xì)節(jié)入手，當(dāng)一名顧客走進(jìn)麥當(dāng)勞的門時(shí)，收銀 員已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)地在柜臺后向你打招呼了，“歡迎光臨，請到這邊點(diǎn)餐”，在你點(diǎn)餐過程中，她一定會向你推薦最新推出的套餐新品，在收銀機(jī)上麻利地完成點(diǎn)餐的同時(shí)，她一定還 會向你推薦你沒有點(diǎn)到的薯?xiàng)l、可樂，當(dāng)你表示點(diǎn)完了，她會給你報(bào)上餐費(fèi)金額，收到 你的錢時(shí)她會報(bào)出收到了你的錢數(shù)，還會報(bào)出找你的錢數(shù)，之后就是為你配餐，當(dāng)你端 走餐盤的時(shí)候她還會送上一句，“祝您就餐愉快！”這只是一名收銀員的一項(xiàng)工作的標(biāo)準(zhǔn) 化服務(wù)流程，事實(shí)上，麥當(dāng)勞每一個(gè)崗位都有一本厚厚的服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)化手冊，更可怕 的是這本手冊已經(jīng)被所有的員工爛熟于心，通過行為準(zhǔn)確地體現(xiàn)出了服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，確 ?？蛻趔w驗(yàn)的一致性。標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的同時(shí)要注重文化建設(shè) 餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)帶來的是效率的提升，服務(wù)的一致，但同時(shí)也帶來員工職能的 變化，以及企業(yè)文化的變化。職能的變化是顯性的，調(diào)整起來還是很容易的，但是文化 的變化卻并不是一朝一夕就能做到的。一些企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)候，并沒有給予企業(yè)文化 變化給予足夠的重視，

期望通過員工自身的適應(yīng)來慢慢融合到新的文化氛圍中。某企業(yè)出現(xiàn)的問題，恰恰就是沒有給予員工心理調(diào)適足夠的重視和干預(yù)，造成老員 工和新員工都感覺很失落，以致服務(wù)水平下降，影響到了企業(yè)正常的發(fā)展。通過分析某企業(yè)的技術(shù)變革引起的企業(yè)文化變化，我認(rèn)為有三個(gè)轉(zhuǎn)變，即由團(tuán)隊(duì)協(xié) 作文化轉(zhuǎn)變?yōu)榱霜?dú)立操作文化，由粗放經(jīng)驗(yàn)文化轉(zhuǎn)變?yōu)榱司?xì)標(biāo)準(zhǔn)文化，由親情家庭文 化轉(zhuǎn)變?yōu)榱酥贫燃s束文化，但某企業(yè)顯然并沒有意識到這些變化，沒有給予足夠的重視，在員工行為規(guī)范以及考核手段上做出適應(yīng)性調(diào)整，以致于員工把每天要做的事認(rèn)為是一 份“工作”，甚至一位 80 后的員工表達(dá)了自己的失望，“每天完成工作，總是想讓自己能 盡快逃離這里……”。一旦員工出現(xiàn)這樣的情緒苗頭，這是具有破壞性的，尤其是餐飲 服務(wù)企業(yè)，有時(shí)一個(gè)小小員工的工作失誤可能就會給企業(yè)帶來滅頂之災(zāi)。文化建設(shè)需要因勢利導(dǎo)

某企業(yè)的技術(shù)變革引來的文化變化，需要某企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)層給予足夠重視，一方面重 新提出適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的新的文化理念和價(jià)值觀體系，另一方面對管理制度進(jìn)行適應(yīng)文化 變化的及時(shí)調(diào)整。對于不同層面的員工，某企業(yè)可以采用不同的策略來因勢利導(dǎo)，對于經(jīng)驗(yàn)豐富的老 員工，需要多做一些思想工作。過去他們靠自己的一技之長，鍋碟瓢勺，自得其樂，而 如今與自己原來的下屬變成了一個(gè)起跑線，心理的落差可想而知。企業(yè)需要讓他們首先 要正視技術(shù)變革帶來的全新變化，憑經(jīng)驗(yàn)打遍天下的狀況已經(jīng)成為了歷史，要想在企業(yè) 繼續(xù)立足，必須要掌握新的技術(shù)，否則只會被企業(yè)淘汰，另外企業(yè)要給予他們適應(yīng)的照 顧，該給情面的時(shí)候還是要給予足夠的情面，以彌補(bǔ)他們的心理落差。對于新員工，企 業(yè)就可以完成按照新的制度和文化來要求他們，通過入職培訓(xùn)，系統(tǒng)介紹企業(yè)的制度、流程以及標(biāo)準(zhǔn)。如果在文化建設(shè)過程中，個(gè)別員工始終無法適應(yīng)，長痛不如短痛，企業(yè) 可以請其離開，另謀高就。技術(shù)革新是大勢所趨，也是企業(yè)做大做強(qiáng)的必由之路，但是在革新的路上，企業(yè)的 各層領(lǐng)導(dǎo)，尤其是企業(yè)一把手要給予變化中的文化建設(shè)足夠的重視，系統(tǒng)解決變革中的 問題，只有這樣，企業(yè)技術(shù)變革才能平穩(wěn)過渡，給予企業(yè)發(fā)展強(qiáng)大的動(dòng)力源泉。

第三篇：中式餐飲發(fā)展壯大必備條件

中式餐飲發(fā)展壯大必備條件

隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國的快餐企業(yè)也在不斷地前進(jìn)變化，當(dāng)今社會市場經(jīng)濟(jì)競爭激烈，所以，中式快餐為了尋求自己的立足，就必須要不斷地對自己的經(jīng)營模式進(jìn)行調(diào)整。

中式快餐想要發(fā)展壯大，就必須要做到以自身實(shí)際出發(fā)，與市場相結(jié)合。這里主要從一下五個(gè)方面分析：

第一、必須要具有自己完整的經(jīng)營體系和制度。在餐飲歷史、門面選址、經(jīng)營戰(zhàn)略、市場營銷、特許經(jīng)營、供應(yīng)商管理、企業(yè)文化、員工管理等各個(gè)方面都要有完整、成熟的體制。

第二、必須要有自己打得出去的品牌和廣告。縱看其他經(jīng)營成功的餐飲企業(yè)，除了有自己的品牌之外，還要有自己的廣告，廣告所體現(xiàn)的，就是企業(yè)品牌給人們的印象。

第三、要有自己的飲食文化。去不同的餐館，所體現(xiàn)的文化氛圍是不一樣的。作為中式快餐，就必須要做到有自己中國的文化特色，并且要有自己的文化定位。

第四、要具有巧妙的促銷秘訣。餐飲連鎖企業(yè)要尋求發(fā)展，就必須要

有一定的促銷活動(dòng)存在，這也是為企業(yè)做廣告，名氣打響了，就能夠獲得更多的消費(fèi)者，也能夠得到更多的銷售業(yè)績。

第五、企業(yè)要發(fā)展，必須要注重細(xì)節(jié)。除了要有嚴(yán)格的管理制度意外，還必須要注重細(xì)節(jié)上的服務(wù)，比如說在進(jìn)貨、制作、服務(wù)等各個(gè)方面，都必須要有自己的嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。中式快餐要尋求發(fā)展，除了要嚴(yán)格要求自己之外，還要注重自身文化建設(shè)，如此才能全面發(fā)展。背簍人家湘菜鄉(xiāng)土菜加盟市場前景介紹：

湘西以山著稱，森林覆蓋率高達(dá)66%以上，到處山灣連著山坳，交道不便，封閉的地理特征，使人們在長期的實(shí)踐中摸索出符合當(dāng)?shù)厝说拿朗臣央群惋嬍澄幕?，一處山灣就有一道美食、一道山坳就有一種美味。幾萬平方米的土地就有數(shù)不盡的美食佳肴，且都是純天然的食品。近年來，有許多人試圖把這些符合大眾口味、健康環(huán)保的美食進(jìn)行梳理，開創(chuàng)一家最有湘西特色、盡顯民族風(fēng)情的餐飲店。

2007年，一位來自湘西大山深處的農(nóng)家子弟張松，注冊“背簍人家”餐飲，著重挖掘湘西傳統(tǒng)飲食、弘揚(yáng)湘西文化。這位叫張松的農(nóng)家子弟有著不平凡的人生歷經(jīng)，9次創(chuàng)業(yè)9次慘敗，打工8年只存下1600元錢。盡管在打工和創(chuàng)業(yè)中飽嘗人間辛酸，但他牢記家庭職責(zé)，關(guān)愛親人，最后返鄉(xiāng)立足本地，靠1600元打拼終于走出創(chuàng)業(yè)困

途，開創(chuàng)了親親大自然真花真草有限公司、新民生態(tài)養(yǎng)殖公司和背簍人家連鎖餐飲有限公司，成為聞名全國的“平民創(chuàng)業(yè)英雄”，受到全國近兩千家媒體追蹤報(bào)道。

張松與他的創(chuàng)業(yè)伙伴一起把背簍人家打造成“湘西文化的窗口，民族餐飲的名片”，從店面裝修、員工培訓(xùn)、原料配送、選址定點(diǎn)都有一套完整方案，背簍人家連鎖餐飲就是以神秘的湘西為背景，崇尚綠色、環(huán)保、健康和鄉(xiāng)土風(fēng)味，很符合現(xiàn)在人的飲食理念，背簍人家連鎖餐飲可以滿足人們的好奇、滿足人們的飲食新變化、滿足人們的復(fù)雜多變的菜品滿足人們的需求。背簍人家店面簡約但不簡單，采擷于湘西大山深處的原料和建在大山深處的養(yǎng)殖場勾起人們無限的向往，他們還組織專門的新菜研發(fā)隊(duì)伍，力爭滿足不同地域、不同年齡段的人們飲食習(xí)慣，他們關(guān)注快樂、關(guān)注健康、關(guān)注下一代的成長。

湘西是一片熱土，隨著旅游業(yè)的發(fā)展，海內(nèi)外旅客對湘西的特色餐飲表現(xiàn)出濃厚的興趣，對湘西特色的餐飲贊不絕口。在全國不少地方雨后春筍般發(fā)展了起來，生意都不錯(cuò)。但由于這些餐廳不是真正意義上的湘西餐廳（只是打著湘西的旗號），沒有經(jīng)歷從小到大的湘西文化熏陶，很難將湘西的千年習(xí)俗與風(fēng)情，湘西飲食與文化演繹好，而即使真正的湘西人，也由于文化、經(jīng)歷、靈氣的缺陷，很難將湘西演繹，更多的湘西餐廳都缺少一個(gè)完整完善的體系，不能較好地展示湘西的特色餐飲。湘西大山農(nóng)村青年張松正是看到了這些，才立志將

湘西“鄉(xiāng)土菜、鄉(xiāng)土口味”和湘西文化融合到背簍人家，立志將背簍人家打造成“少數(shù)民族餐飲第一品牌”和“湘西文化的窗口”。背簍人家勾勒的不僅是豐盛的特色餐飲，還有濃濃的湘西文化情結(jié)。

需求即市場，受金融危機(jī)的影響，目前創(chuàng)業(yè)的門檻還算比較低，未來將會越來越高。尤其是餐飲業(yè)，只要選準(zhǔn)好的贏利模式，速度夠快，就可能成功，但想要速度快，還是得引入風(fēng)險(xiǎn)投資。只要模式對，有資本支持，成功的概率會很高。背簍人家為合作伙伴解決了風(fēng)險(xiǎn)難題和模式組合，只要投資就可賺錢。

第四篇：中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化

中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化

旅游0902 陳群群 092502203

摘要：中國飲食文化有著幾千年的歷史,與西方飲食文化有根本差異。作為中國本土的中式快餐,擁有先天的優(yōu)越條件,如何利用這些條件并將其轉(zhuǎn)換成發(fā)展的動(dòng)力是中式快餐發(fā)展的關(guān)鍵所在。而目前，中式快餐發(fā)展的瓶頸在于中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化。如何實(shí)現(xiàn)快餐標(biāo)準(zhǔn)化以及科學(xué)有效地快餐標(biāo)準(zhǔn)化體系，成為中式快餐企業(yè)當(dāng)務(wù)之急。本文，通過中式快餐的現(xiàn)狀的剖析，分析出，中式快餐企業(yè)要想發(fā)展，需要在產(chǎn)品、服務(wù)、操作、管理、宣傳等方面實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

關(guān)鍵詞：中式快餐、標(biāo)準(zhǔn)化、流程、標(biāo)準(zhǔn)化管理

古人云：“民以食為天?！贝嗽挼莱隽瞬惋嫎I(yè)不息的生命力。現(xiàn)在，餐飲消費(fèi)已成為國民生活消費(fèi)的重要內(nèi)容和新型經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。隨著人們的生活水平的提高和時(shí)代的發(fā)展，“快節(jié)奏”成為這個(gè)時(shí)代的一個(gè)突出特征。人們的飲食方式因而有了很大的變化，人們不僅開始注重食物的營養(yǎng)、口味等，同時(shí)高效率的服務(wù)也是他們考慮的重要因素?？觳妥鳛閭鹘y(tǒng)飲食文化變革的產(chǎn)物,是為了適應(yīng)人們高效率的要求,在只滿足基本營養(yǎng)供給的前提下,以最簡單、快捷的方式滿足人的生理需要的有效手段?？觳蜆I(yè)在我國起步較晚,是我國經(jīng)濟(jì)體制改革的新生事物,曾被我國著名科學(xué)家錢學(xué)森比喻成烹飪的工業(yè)化。

一：中國快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

在中國，快餐業(yè)是一項(xiàng)朝陽產(chǎn)業(yè)，蘊(yùn)藏著無限的商機(jī)。此外，中餐在國際上享有盛譽(yù)，深受世界人民的喜愛，中式快餐也憑借中餐的這些優(yōu)勢走向世界。近幾年，在眾多產(chǎn)業(yè)開始出現(xiàn)疲軟的情況下，中國的快餐業(yè)發(fā)展速度卻保持著穩(wěn)定的增速。但是，中國在與洋餐飲的競爭中在很大程度上處于下風(fēng)。

以北京為例，距據(jù)北京餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r調(diào)查報(bào)告顯示，2001年西式快餐零售額17.8億元，是中式快餐的3倍。2002年上半年零售額9.4億元，是中國快餐的三倍多。而北京共有經(jīng)營西式快餐企業(yè)263家，比西式快餐企業(yè)少95家；從事西式快餐業(yè)人員1.3萬人，比中式快餐多0.4萬人；營業(yè)面積8.7萬平方米，比中式快餐少3萬平方米；餐位4.1萬個(gè)，比中式快餐多0.4萬個(gè)。由此可見，中西餐飲的運(yùn)作效益與洋快餐存在明顯的差距。尤其是近年來，中式快餐發(fā)展異常緩慢，究其原因，其發(fā)展瓶頸在于中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化并且是有中國特色的標(biāo)準(zhǔn)化體系。多年來，中式快餐一直被標(biāo)準(zhǔn)化所拖累。國內(nèi)絕大多數(shù)的餐飲業(yè)沒有“標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”的概念。例如，中國的菜肴再生產(chǎn)過程中受到人為操作技能的影響和受到菜肴產(chǎn)品的無標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)影響。中式快餐照搬外國快餐經(jīng)驗(yàn),屢遭失敗。而洋快餐，卻堅(jiān)持在中國走本土化道路，呈現(xiàn)一派持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的繁榮局面。總而言之，標(biāo)準(zhǔn)化一直是中國餐飲業(yè)的“軟肋”。

二：標(biāo)準(zhǔn)化的含義及內(nèi)容

1.標(biāo)準(zhǔn)化的含義

標(biāo)準(zhǔn)化一直是大批量生產(chǎn)時(shí)代的代名詞。許多學(xué)者甚至把工業(yè)化時(shí)代

稱之為“標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代”。國際標(biāo)準(zhǔn)化（ISO）組織對標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行了定義，即標(biāo)準(zhǔn)化是為了在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對實(shí)際的或潛在的問題指定共同的和重復(fù)的規(guī)則的活動(dòng)；而在生產(chǎn)領(lǐng)域，標(biāo)準(zhǔn)化是指以產(chǎn)品為對象，合理簡化品種規(guī)格，統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，指定各類產(chǎn)品的系列標(biāo)準(zhǔn)，擴(kuò)大結(jié)構(gòu)零件的通用化、標(biāo)準(zhǔn)化。

2.針對中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化而言其主要內(nèi)容

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、操作標(biāo)準(zhǔn)化、管理標(biāo)準(zhǔn)化、宣傳標(biāo)準(zhǔn)化。

三: 中式快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營建設(shè)存在的問題

實(shí)現(xiàn)中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化是發(fā)展壯大中式快餐唯一出路。中式快餐

標(biāo)準(zhǔn)化所面臨的問題主要有以下四個(gè)方面：1.經(jīng)營理念跟不上時(shí)代步伐。大多數(shù)中式快餐都是照搬洋快餐的經(jīng)驗(yàn)，不能根據(jù)自身的狀況找到適合自己的經(jīng)營管理模式。中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的意識特別淡薄，這方面的研究也特別少。面對自身狀況，企業(yè)不能明確給自身市場定位。無法彰顯中式快餐的自身的優(yōu)越性，反而放大中式快餐的弊病。2.資金實(shí)力不足。標(biāo)準(zhǔn)化的制定過程需要耗費(fèi)大量的人力物力，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的過程要借助于一定的技術(shù)手段和財(cái)力，這些都使得中式快餐的投入成本較大，而且不能在當(dāng)期回收。大多數(shù)快餐店的經(jīng)營者都不具備這個(gè)實(shí)力，這在一定程度上制約了標(biāo)準(zhǔn)化的施行。3.技術(shù)水平低。中式快餐起步晚，各個(gè)餐館之間由于地理位置的差距，總部以及各餐館都需要有一個(gè)信息系統(tǒng)保證對經(jīng)營信息的準(zhǔn)確把握。不僅在每個(gè)餐館內(nèi)部要建立一個(gè)信息管理系統(tǒng)而且應(yīng)在系統(tǒng)內(nèi)部建立一個(gè)內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)，以便于各個(gè)餐館之間的信息溝通和資源共享，也便于總部對各餐館的控制和管理，從

而準(zhǔn)確做出集團(tuán)發(fā)展的戰(zhàn)略決策。信息管理系統(tǒng)的建立要借助于現(xiàn)代科技手段，把商流、物流、資金流、人才流等各類信息情報(bào)有機(jī)地串在一起，形成系統(tǒng)的信息流，并以電子計(jì)算機(jī)作業(yè)為核心，匯集、存儲、處理經(jīng)營管理活動(dòng)中的各種數(shù)據(jù)和資料。但是目前我國連鎖經(jīng)營企業(yè)電腦化程度低，餐館內(nèi)處于松散和互不聯(lián)網(wǎng)的狀況，這對連鎖經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化管理存在著極大的障礙。

4.人才匱乏。連鎖企業(yè)的經(jīng)營店鋪數(shù)量多，地區(qū)分散，環(huán)境復(fù)雜多變，這就要求管理人員具有比較高的素質(zhì)，能夠駕馭復(fù)雜多變的形勢。標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施要求有大批合格的專業(yè)人才，如信息技術(shù)人才、企業(yè)策劃人才、市場調(diào)查人才、投資管理人才等，同時(shí)對普通員工的要求也較高。然而綜觀我國快餐企業(yè)，幾乎沒有什么專業(yè)化的人才，管理人員素質(zhì)也不高，根本無法運(yùn)用現(xiàn)代化的管理方法，其職責(zé)很大程度上只限于日常的監(jiān)督管理。5.中式餐飲的自身特點(diǎn)。其自身特點(diǎn)決定了中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的難度巨大。傳統(tǒng)的中式食品種類繁多，工藝復(fù)雜，制作過程極具個(gè)性化，專業(yè)術(shù)語的表達(dá)比較模糊，加上烹飪技術(shù)的私有性等原因，導(dǎo)致了快餐制作過程很難用指標(biāo)化的文件加以限定。同時(shí)在最終的質(zhì)量檢驗(yàn)過程中，由于判斷食品本身具有很強(qiáng)的主觀性，存在個(gè)體差異，因此難以用統(tǒng)一、精確的文字來表示。這就給標(biāo)準(zhǔn)的制定、實(shí)施和監(jiān)督帶來一定的難度。

四：中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化可行性

中式快餐作為我國快餐業(yè)的先驅(qū)和領(lǐng)頭羊至今還未跨出國門,尚處

于低規(guī)范、低規(guī)模、低效率、低效益這一四低現(xiàn)狀。中式快餐要想擺脫自身不足、克服自身缺陷,只有在不斷的學(xué)習(xí)和借鑒中跳出傳統(tǒng)快餐的模式,應(yīng)打造現(xiàn)代中式快餐。而一套統(tǒng)一、完善的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是中式快餐實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、規(guī)?；礃?biāo)準(zhǔn)化的必備條件,中式快餐應(yīng)該站在標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)“巨人”的肩膀上,這樣才能看得更高、走的更遠(yuǎn)。

雖然中式快餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化存在各種困難，但也并不是無法實(shí)現(xiàn)，其中可

以從以下幾方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。1.產(chǎn)品與產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化。即使得中式快餐產(chǎn)品系列化、通用化、組合化、簡化和統(tǒng)一化。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化即需要對快餐產(chǎn)品的分類、組合系列化；原料、工具、設(shè)計(jì)特征的通用化；制作加工簡化；產(chǎn)品制作、質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一化。餐飲食品加工標(biāo)準(zhǔn)化，涉及到整個(gè)餐飲食品供應(yīng)鏈。這個(gè)過程包括原材料生產(chǎn)加工、調(diào)味料生產(chǎn)加工、半成品加工和最后的成品加工等多個(gè)環(huán)節(jié)。前面的一些加工環(huán)節(jié)，如原材料加工、半成品

加工、調(diào)味料加工，可以由專業(yè)的供應(yīng)公司來完成，實(shí)現(xiàn)一定程度的社會化和工業(yè)化，提高餐飲食品加工的產(chǎn)業(yè)化程度。2.服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。中式快餐企業(yè)一般要制定統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)守則、服務(wù)要求、服務(wù)流程，并進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，每個(gè)員工都應(yīng)該按統(tǒng)一的服務(wù)要領(lǐng)，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，使不同的消費(fèi)者同樣水準(zhǔn)的服務(wù)。3.操作的標(biāo)準(zhǔn)化。中式快餐企業(yè)應(yīng)在采購原材料、設(shè)備。4.管理的標(biāo)準(zhǔn)化。中式快餐企業(yè)在經(jīng)營管理必須統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化。在產(chǎn)品的價(jià)格上統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；在市場定位上標(biāo)準(zhǔn)化；在對員工管理、人才的評定的標(biāo)準(zhǔn)化；在員工培訓(xùn)上的標(biāo)準(zhǔn)化；在監(jiān)督機(jī)制標(biāo)準(zhǔn)化。中式快餐必須有一個(gè)嚴(yán)格科學(xué)和運(yùn)轉(zhuǎn)有序的管理系統(tǒng)?？茖W(xué)化管理強(qiáng)調(diào)的是門店的每個(gè)人員、每個(gè)崗位合理設(shè)定，每個(gè)人員作業(yè)流程的定時(shí)、定量的簡單化管理。實(shí)際上，管理系統(tǒng)的核心就是管理標(biāo)準(zhǔn)化。管理的標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖經(jīng)營的前提條件和基本保證。離開規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，不可能促成中式快餐規(guī)模優(yōu)勢和規(guī)模效益，只有堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化原則，才能不斷“輸出”和重復(fù)利用連鎖企業(yè)的管理技術(shù)和無形資產(chǎn)，充分發(fā)揮出連鎖企業(yè)在經(jīng)營、管理、競爭等方面的整體優(yōu)勢。

5.宣傳標(biāo)準(zhǔn)化。企業(yè)應(yīng)從定位標(biāo)準(zhǔn)化做起。定位市場、定位產(chǎn)品、定位服務(wù)群體，因時(shí)、因地、因人而制宜。在企業(yè)宣傳上，應(yīng)該確保本企業(yè)品牌標(biāo)準(zhǔn)化。企業(yè)需確定品牌、產(chǎn)品有統(tǒng)一的文化內(nèi)涵和風(fēng)格，以便于企業(yè)的形象宣傳。6.新產(chǎn)品及新理念創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)化。企業(yè)實(shí)施差異化經(jīng)營策略關(guān)鍵在于推出不同于競爭對手的特色產(chǎn)品，為顧客增加更多的附加值，而新產(chǎn)品的開發(fā)和新理念的應(yīng)用正是快餐企業(yè)展現(xiàn)個(gè)性，突出風(fēng)格的亮點(diǎn)。新產(chǎn)品及新理念要有一定的標(biāo)準(zhǔn)化，即這些產(chǎn)品及理念需要進(jìn)行市場定位，以滿足多變的顧客需求，促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。

總之，中式快餐要想獲得快速、健康的發(fā)展，就必須在生產(chǎn)過程中全面

實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化或標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，從而使企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，無論在國內(nèi)、國外均能達(dá)到產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化要求。更重要的是，中式快餐要取得規(guī)模效益以及經(jīng)濟(jì)效益，能夠走上大批量定制的新道路，標(biāo)準(zhǔn)化這一基礎(chǔ)工作勢在進(jìn)行。中式快餐企業(yè)必須建立嚴(yán)格的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一企業(yè)形象、統(tǒng)一營銷等管理制度，強(qiáng)化中式快餐企業(yè)內(nèi)部管理機(jī)制，完善連鎖企業(yè)內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化管理必須形成可以傳授的系統(tǒng)性知識，形成一整套專業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的適用技術(shù)。企業(yè)因此必須加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化研究和資源的投入。

中式快餐的當(dāng)務(wù)之急是把現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)力，盡快完成中式快

餐的標(biāo)準(zhǔn)化，以高水平的生產(chǎn)力走向它美好的明天。如何充分利用現(xiàn)有條件并將其轉(zhuǎn)換成發(fā)展的動(dòng)力是中式快餐發(fā)展的關(guān)鍵所在。在當(dāng)前條件下,首先要解決生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化問題，從觀念、傳統(tǒng)上著手,樹立起民族的特色，打破地域限制，做到東西適用、南北通用,同時(shí)注重中西結(jié)合、洋為中用,學(xué)習(xí)和借鑒西式快餐的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)生產(chǎn)技術(shù)。以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化為目標(biāo)，以連鎖規(guī)?；癁橥緩?，以管理科學(xué)化為基礎(chǔ)，結(jié)合快餐自身特點(diǎn)發(fā)展現(xiàn)代快餐已成為行業(yè)發(fā)展的主流。對中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化勢在必行。

參考文獻(xiàn)：

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第五篇：中式餐飲如何系統(tǒng)的營銷

中式餐飲如何系統(tǒng)的營銷

營銷目的的誤區(qū)：

大多數(shù)酒樓和餐廳都在搞各式各樣的營銷活動(dòng)，但活動(dòng)一般都是臨時(shí)性的，至于為什么搞營銷，目的都很明確，就是為了增加營業(yè)額。但營銷手段眾多，卻很少有人考慮到營銷手段的選擇性與計(jì)劃性，多數(shù)憑借經(jīng)驗(yàn)選擇兩種思路，第一個(gè)就是：大家都在搞這個(gè)主題營銷，所以我也要搞（如節(jié)日主題營銷），第二個(gè)是：人氣不夠就打折或贈送主題營銷（新店開業(yè)及老店淡季）。最后將營銷活動(dòng)做成了漫無目的跟風(fēng)似，或是每年例行的走過場。

營銷正確的目的：

不管采取什么樣的營銷方式，都要考慮到主要目的，要考慮此次營銷是為了提升營業(yè)額還是提升品牌，是為了品牌自身的防守，還是與其它品牌的競爭，所以目的營銷的手段要具有：針對性、計(jì)劃性、可操作性、持久性及銜接性。

一般主要目的有四：

1.實(shí)現(xiàn)餐廳本年的營銷目標(biāo)（主要針對營業(yè)額與開店數(shù)）；

2.降低淡旺季之間的業(yè)績差距（主要針對火鍋及時(shí)令主題餐廳）；

3.品牌知名度的提升與拓展（主要針對連鎖品牌）；

4.與競爭對手之間的對抗（主要針對餐飲聚集地區(qū)）。

營銷活動(dòng)制定的時(shí)間周期

根據(jù)目的營銷的五個(gè)要素來確定時(shí)間。（針對性、計(jì)劃性、可操作性、持久性及銜接性）

1.針對性：根據(jù)本年?duì)I業(yè)額，并結(jié)合公司或餐廳銷售目標(biāo)來制定明年十二個(gè)月份的營業(yè)額，再針對制定營業(yè)額及歷史數(shù)據(jù)之間的差距，來分別決定每月的營銷手段及主題；

2.可操作性：提前撰寫營銷方案，并對其可行性與成本進(jìn)行調(diào)研及論證，以此保證活動(dòng)的實(shí)際操作成功率，并將活動(dòng)的反饋信息作為今后此類活動(dòng)的參考數(shù)據(jù)；

3.持久性：每個(gè)活動(dòng)都會有一個(gè)生命周期，我們應(yīng)該考慮，此活動(dòng)要對當(dāng)月整體營業(yè)額要有一個(gè)持續(xù)提升效果，而不是短短的幾天；

4.銜接性：我們要考慮到所有活動(dòng)是否可以良好的銜接，既不能中斷，也不能沖突，做到365天，天天順暢營銷的效果。

5.計(jì)劃性：綜合前四大要素的要求來看，我們就不得不將制定計(jì)劃的時(shí)間提前至一年，這樣才可以很好的融合，達(dá)到第五大要素的需求。

綜上所述，我們就可以明確的知道，餐飲企業(yè)的營銷方案應(yīng)該提前一年做好功課，這樣可以實(shí)現(xiàn)有計(jì)劃的調(diào)配和采購，達(dá)到成本最低化，利潤最大化的目標(biāo)。

以上僅僅是常規(guī)營銷的時(shí)間安排，我們還要考慮到緊急營銷，如來自社會的熱點(diǎn)主題或競爭對手以打壓你為目的的營銷，因此我們事先最好準(zhǔn)備幾套預(yù)選方案或框架，以免措手不及。

營銷主題的入手方向：

1.目標(biāo)營業(yè)額的達(dá)成營銷

如果當(dāng)月營業(yè)目標(biāo)容易達(dá)成，那么就要選用常規(guī)營銷手段，在保證營業(yè)額的前提下做到更大的提升；如果當(dāng)月營業(yè)額很難達(dá)成，那么就要采取非常規(guī)營銷手段，來突破營業(yè)額瓶頸，所以可以看到在同一個(gè)月里，我們是采取哪些營銷手段就要根據(jù)當(dāng)時(shí)的目標(biāo)而定，而不是單純的隨大溜的營銷理念。

例：如在冬季的火鍋品牌

火鍋在冬季屬于旺季，如果采取提升營業(yè)額的促銷手段，在有限人力及場地的情況下，就會得不償失，還不如把營銷重點(diǎn)放在品牌知名度的提升上，提升顧客對品牌的忠實(shí)度，以便在淡季爭奪僅有的消費(fèi)者，從而提升營業(yè)額。

2.淡旺季的業(yè)績差距營銷

我想關(guān)于旺季如何營銷這里就不用多說了，就說說淡季營銷的重點(diǎn)，淡季營銷是主題餐廳及時(shí)令餐廳的瓶頸，這時(shí)我們肯定要運(yùn)用非常規(guī)營銷手段，與同類品牌競爭，來將有限的客源吸引過來，提升餐廳的人流量，以彌補(bǔ)淡季客源的銳減。

例：如冬季的冰激凌店

冰欺凌在冬季本是淡季，國際連鎖品牌“哈根達(dá)斯”也遇到了這個(gè)問題，看著火鍋的紅火，再看看自己的慘淡，實(shí)在心有不甘，于是大膽的推出了“冰欺凌火鍋”，將冰欺凌放入火鍋中加熱，再配以各種水果，讓顧客就像吃火鍋一樣用各色水果沾著冰欺凌吃，結(jié)果獲得了滿堂彩，賺了個(gè)盆滿缽盂。

3.節(jié)日及節(jié)氣的常規(guī)營銷

這個(gè)是一般商家都會想到的營銷手段，一般都是五一節(jié)、國慶節(jié)、元旦等，非法定假日如情人節(jié)、母親節(jié)、父親節(jié)等，另外中國傳統(tǒng)習(xí)俗節(jié)令如：端午節(jié)、重陽節(jié)、中秋節(jié)、春節(jié)、元宵節(jié)。雖然大家已經(jīng)對此營銷手段應(yīng)用多年，但還存在著致命的誤區(qū)，在這里就不多講了，后面我們單獨(dú)闡述。

例：小節(jié)日的營銷（母親節(jié)、父親節(jié)）

對于五

一、國慶、元旦等大節(jié)日，一般大家都是手到擒來，但對于像母親節(jié)、父親節(jié)這樣的節(jié)日一般就是象征性的營銷，甚至干脆忽略不搞，其實(shí)這些小節(jié)日主要打親情牌，來增加家庭宴請的數(shù)量，從而提高單均。畢竟中國還是一個(gè)百善孝為先的國度，存在巨大的市場，也不會亞于春節(jié)及國慶，只不過沒被重視而已。

4.餐飲公司或餐廳節(jié)日主體營銷

這個(gè)是餐廳或餐飲企業(yè)自有的節(jié)日營銷，如新店開業(yè)慶典、開業(yè)周年慶典或是連鎖達(dá)到XX家慶典等，目的是借助獨(dú)有的節(jié)日來做文化品牌營銷，同時(shí)也借題發(fā)揮來提升營業(yè)額的好方法。例：周年慶典，新老顧客大回報(bào)

餐廳可借助此次活動(dòng)來借題發(fā)揮，比如5周年慶典，大家眾所周知的一個(gè)秘密就是，一家餐廳的生命周期一般是在3年左右，所以我們可以看到許多酒樓及餐廳總是走馬燈式的換招牌，當(dāng)餐廳舉辦5周年慶典時(shí)，就是在潛意識的向顧客傳達(dá)本餐廳的生命力，側(cè)面展現(xiàn)了獨(dú)特的菜品、周到的服務(wù)及良好的衛(wèi)生，而這些已經(jīng)通過長達(dá) 5年時(shí)間的檢驗(yàn)。

5.社會特定事件營銷

這個(gè)手段是借助社會現(xiàn)有熱點(diǎn)主題進(jìn)行營銷，將活動(dòng)主題與社會熱點(diǎn)主題相結(jié)合，來搭順風(fēng)船，做到事半功倍的效果。

例：綠色奧運(yùn)，我來響應(yīng)！

奧運(yùn)會前后，就有很多餐廳以緊貼奧運(yùn)主題大做文章，比如推出一道全新的菜品，再冠以奧運(yùn)相關(guān)名稱，最后再宣稱原料為綠色、純天然。在北京就有一家連鎖酒樓，推出一款利用有機(jī)蔬菜制作的蔬菜水晶凍，取名為“水立方”，三個(gè)要素融為一體，最后還引來了新聞媒體的關(guān)注。

6.競爭與對抗?fàn)I銷

針對區(qū)域或地域內(nèi)競爭品牌的動(dòng)向，制定營銷主題及戰(zhàn)略，避免有限的客源被競爭對手所吸引，并在防守的同時(shí)還要考慮如何將對手的客源進(jìn)行蠶食。

例：麥當(dāng)勞橡膠PK肯德基蘇丹紅

麥當(dāng)勞與肯德基在中國為了爭奪市場，可算用盡心機(jī)，雙方都在等待對方的失誤，借以擠占對方的市場。首先是肯德基不幸失誤，深陷“蘇丹紅信任門”，正在肯肯德基極力挽回市場的同時(shí)，麥當(dāng)勞卻馬上站出來大力宣傳自己的質(zhì)量品質(zhì)，并借此來搶奪肯德基原有忠實(shí)客戶。俗話說，風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，不久前麥當(dāng)勞又出現(xiàn)失誤，深陷“橡膠信任門”，同樣觸及質(zhì)量信任的危機(jī)，而肯德基也在此同時(shí)做出了麥當(dāng)勞當(dāng)年的舉動(dòng)。我們可以從世界兩大餐飲巨頭的對抗?fàn)I銷中學(xué)到一些攻防戰(zhàn)術(shù)，以此增加品牌戰(zhàn)的知識與思路。

營銷活動(dòng)的協(xié)同作戰(zhàn)

關(guān)于營銷主題的設(shè)立，我們已經(jīng)做了一個(gè)簡單的介紹，下面就要說一下關(guān)于營銷的制定與實(shí)施中的協(xié)同問題。這個(gè)一般是餐飲企業(yè)所忽略的問題，也是一個(gè)不容忽視的誤區(qū)，當(dāng)活動(dòng)主題確立后，基本就是由某人或某個(gè)部門單獨(dú)進(jìn)行運(yùn)作，但這個(gè)人或部門存在著技術(shù)盲區(qū)的問題，一個(gè)成功的營銷活動(dòng)的組織要考慮到：活動(dòng)主題、物料成本、宣傳策劃、產(chǎn)品制作、原料采購及培訓(xùn)執(zhí)行等諸多問題，如果由某人或某個(gè)部門來做的話，最后往往事與愿違。

那么我們就要考慮由哪個(gè)部門來主做，而由哪些部門來協(xié)同作戰(zhàn)：

以連鎖餐飲品牌為例，就要涉及到營銷部、財(cái)務(wù)部、廚政部、采購部、培訓(xùn)部及營運(yùn)部。

1.營銷部（主抓）：

l根據(jù)餐廳當(dāng)前的季節(jié)、實(shí)際營業(yè)額、目標(biāo)營業(yè)額、競爭對手及其它信息，制定活動(dòng)的主題及具體實(shí)施方案；

l將活動(dòng)操作流程與營運(yùn)部對接，并與各店?duì)I銷部對接；

l負(fù)責(zé)下發(fā)及回收營銷用品（易拉寶、宣傳單、條幅等），并對餐廳進(jìn)行活動(dòng)布置。l通過餐廳顧客意見及員工意見對此次活動(dòng)進(jìn)行評估；

l與財(cái)務(wù)部溝通宣傳品數(shù)量及規(guī)格要求，以便財(cái)務(wù)測算計(jì)劃內(nèi)外營銷成本；

l與廚政研發(fā)部溝通新菜品研發(fā)及拍照事宜。

2.財(cái)務(wù)部(協(xié)作)：

l根據(jù)公司營銷部擬定的方案，對各部分成本進(jìn)行核算，如活動(dòng)對原料、宣傳印刷品及禮物的成本的預(yù)估，和活動(dòng)盈虧平衡點(diǎn)的測算；

l餐廳如果使用電子收銀系統(tǒng)，財(cái)務(wù)還要擬定電子點(diǎn)餐系統(tǒng)的修改及權(quán)限設(shè)定等問題。

3.廚政研發(fā)部（協(xié)作）：

l如活動(dòng)需要研發(fā)新式菜品，研發(fā)中心進(jìn)行菜品定向研發(fā)；

l與財(cái)務(wù)部進(jìn)行溝通，測算菜品制作成本（物料、水、電、氣）；

l與營運(yùn)部溝通關(guān)于各店廚房進(jìn)行新品培訓(xùn)事宜；

l與采購部溝通關(guān)于產(chǎn)品原料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

4.采購部（協(xié)作）：

l與營銷部溝通購買到位時(shí)間；

l與財(cái)務(wù)部溝通采購數(shù)量、規(guī)格及金額；

l與廚政研發(fā)部溝通原料采買標(biāo)準(zhǔn)及配送要求；

l與營運(yùn)部溝通各門店進(jìn)貨時(shí)間及進(jìn)貨量。

5.營運(yùn)部及培訓(xùn)部（主抓）：

l對營銷部提供的營銷方案進(jìn)行審核，并對節(jié)點(diǎn)問題進(jìn)行論證；

l在各部門的配合下對營銷活動(dòng)進(jìn)行有步驟的展開與追蹤；

l指派培訓(xùn)部配合廚政研發(fā)部對餐廳后廚進(jìn)行培訓(xùn)；

l指派培訓(xùn)部配合財(cái)務(wù)對門店收銀員及出納進(jìn)行培訓(xùn)，并設(shè)置電子菜單及權(quán)限； l指派培訓(xùn)部配合營銷部對前廳進(jìn)行活動(dòng)話術(shù)培訓(xùn)；

l指派各門店庫管與采購對接，對產(chǎn)品數(shù)量規(guī)格及質(zhì)量進(jìn)行追蹤；

l指派各門店?duì)I銷部與總部營銷部對接，進(jìn)行現(xiàn)場布置及意見回饋收集；

l指派各門店一線管理組對活動(dòng)目標(biāo)執(zhí)行，并將數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)分享給相關(guān)各部門。營銷主題中的“邊角料”：

上面說到節(jié)日及節(jié)氣常規(guī)營銷的時(shí)候，提到了節(jié)日營銷的誤區(qū)，這里我們細(xì)致的闡述一下相關(guān)問題。

一般大家都對五一節(jié)、國慶節(jié)、元旦、春節(jié)營銷非常擅長，因?yàn)檫@些是我們的傳統(tǒng)節(jié)日，又是法定節(jié)假日；而端午節(jié)、重陽節(jié)、中秋節(jié)、元宵節(jié)也還可以，畢竟這些也是我們的文化節(jié)日，但如果說到父親節(jié)、母親節(jié)、圣誕節(jié)，甚至是植樹節(jié)，我想大家就有些發(fā)愁了，其實(shí)每個(gè)節(jié)日都有自己的特點(diǎn)，只要我們把握好主題，一樣可以拉升營業(yè)額。

例：以圣誕節(jié)舉例

這個(gè)是一個(gè)西方的節(jié)日，在中國受到了廣大年輕人的追捧，所以廣受歡迎。但這個(gè)節(jié)日對與中餐來說面臨著三大障礙：首先是活動(dòng)主題并不拿手，其次是此節(jié)日并非法定節(jié)假日，最后就是它理我們的元旦過近，而裝飾品與元旦裝飾格格不入。在時(shí)間短、客流少及成本大的前提下，絕大數(shù)的餐廳視其為“邊角廢料”，最多也就是象征性的舉辦個(gè)小型營銷活動(dòng)。

圣誕節(jié)營銷其實(shí)是一個(gè)長期營銷，大多數(shù)餐廳對此營銷周期都非常短，少則一兩天，多則一兩周，其實(shí)只要營銷得當(dāng)，營銷周期甚至可拉至一年有余。

1.圣誕節(jié)營銷的優(yōu)點(diǎn)：

l此節(jié)日是每年的最后一個(gè)節(jié)日（12月25日），是餐廳對本年?duì)I業(yè)額的最后一次沖刺； l此節(jié)日因在年底，所以可與新老顧客回饋主題搭鉤；

l年底正是企業(yè)福利集中的日子，如年終分紅宴會，及年終公司內(nèi)部聚會等；

l此時(shí)也是各個(gè)社會關(guān)系之間用來聯(lián)絡(luò)感情的重要時(shí)間，如企業(yè)與銷售商、銷售商與大客戶、企業(yè)與職能部門等；

l非本地工作的上班族及白領(lǐng)，在回家團(tuán)圓之前的最后一次朋友聚會機(jī)會。

2.圣誕節(jié)節(jié)日簡介：

此節(jié)日以紅、綠、白三色為圣誕色，圣誕節(jié)來臨時(shí)家家戶戶都要用圣誕色來裝飾。紅色的有圣誕花和圣誕蠟燭。綠色的是圣誕樹，它是圣誕節(jié)的主要裝飾品，用砍伐來的杉、柏一類呈塔形的常青樹裝飾而成。上面懸掛著五顏六色的彩燈、禮物和紙花，還點(diǎn)燃著圣誕蠟燭。

紅色與白色相映成趣的是圣誕老人，他是圣誕節(jié)活動(dòng)中最受歡迎的人物。西方兒童在圣誕夜臨睡之前，要在壁爐前或枕頭旁放上一只襪子，等候圣誕老人在他們?nèi)胨蟀讯Y物放在襪子內(nèi)。

3.圣誕營銷方案：

活動(dòng)主題：

要將圣誕節(jié)與饋贈及祝福相掛鉤，激發(fā)顧客對一年來的美好回顧，以次相互宴請來聯(lián)絡(luò)感情。如：“圣誕大家齊祝福、齊歡樂、齊分享”、“年底圣誕大聯(lián)歡”等；

活動(dòng)裝飾：

考慮到圣誕特色及成本問題，我們在紅、綠、白三大圣誕色中，重點(diǎn)運(yùn)用白和紅，因?yàn)檫@兩種顏色與元旦及春節(jié)的主題色也很契合，而綠色我們盡量選擇運(yùn)用到海報(bào)、宣傳單及贈品上，隨著圣誕節(jié)的遠(yuǎn)離，綠色也會隨之減少。

活動(dòng)具體方案：

制作三種營銷道具：代金券、臺歷及時(shí)尚小禮物

l時(shí)尚小禮物：禮品目標(biāo)主為年輕人，所以不用很貴重，只要緊扣時(shí)尚就行，年輕上班族喜歡交流吃飯心得，又是在外就餐的主力軍，所以一個(gè)幾毛錢的小禮物會成為一個(gè)很好的宣傳利器。（麥當(dāng)勞和肯德基的時(shí)尚小禮物已形成獨(dú)有的文化，所以售賣已成禮物重要發(fā)放的手段之一了）；

l代金券：以8折的優(yōu)惠售賣給公司或老顧客，公司會以此作為附加福利發(fā)給員工，而老顧客會以此作為禮物饋贈給親朋好友。時(shí)間最好設(shè)定為3個(gè)月，這樣的話，會將春節(jié)及元旦的份額預(yù)售出去，在其它餐廳還在精心準(zhǔn)備的時(shí)候，你已經(jīng)提前搶走了這塊大蛋糕，賺了個(gè)底朝天。（肯德基、必勝客及麥當(dāng)勞每年都會印制面值幾千萬的代金券進(jìn)行銷售）；

l臺歷：制作精美臺歷，在主要位置印制餐廳廣告，并在每月日歷底部印上一張當(dāng)月贈送的菜品免費(fèi)券或打折券，這樣的話，最后一張優(yōu)惠券，會在明年的12月份才可使用，這樣算來，營銷周期就被拉至13個(gè)月了。等到顧客在用今年臺歷的最后一張優(yōu)惠券時(shí)，又會得到下一年的臺歷及12個(gè)月的優(yōu)惠券。（必勝客每年都會做此活動(dòng)，很多顧客都是以此作為重要禮物來饋贈親朋好友）