第一篇：刀工技術(shù)和烹飪?cè)霞寄艽筚惪偨Y(jié)

刀工技術(shù)和烹飪?cè)霞寄艽筚惪偨Y(jié)

本次比賽是在學(xué)校以賽促學(xué)的倡導(dǎo)下舉行的,得到了系部領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和指導(dǎo).本次比賽得也得到了學(xué)生的積極配合.一、比賽過程

本次比賽采取理論與實(shí)踐相結(jié)合的方式進(jìn)行,理論部分主要是考察學(xué)生烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)習(xí)情況.滿分為50分.實(shí)踐部分的考察內(nèi)容是絲的切制和大刀過片.滿分為50分.兩個(gè)項(xiàng)目所用的時(shí)間不做要求,但是總時(shí)長(zhǎng)為50分鐘.二、賽后反思

本次比賽的舉行不僅對(duì)老師來說是一個(gè)促進(jìn)而且對(duì)學(xué)生來講更是一個(gè)激勵(lì)和學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì),叫學(xué)生在比賽中發(fā)現(xiàn)不足, 在比賽后反思不足，在競(jìng)爭(zhēng)中取得收獲。本次比賽帶給我的是新的教學(xué)模式的思考，怎樣把烹飪?cè)现R(shí)和刀工技術(shù)這兩門課上的更加生動(dòng)，叫學(xué)生學(xué)的更加有興趣，對(duì)知識(shí)的掌握和對(duì)技能的掌握更加深刻。我將繼續(xù)延用本次比賽的方式，在以后的教學(xué)中靈活使用。

餐旅服務(wù)部劉凱

2011年12月5日

11級(jí)1班刀工比賽成績(jī)

第一名:劉啟航、虎梨花、李博文第二名：毛亞濤

第三名：吉孝鵬、朱嘉林

11級(jí)1班原料知識(shí)比賽成績(jī) 第一名：賈丹丹

第一名：張俊杰

第二名：李海、陳明

第三名：田金輝、田強(qiáng)

第一名：張悅、張紫祎

第一名：潘露露

第二名：宋昊峰

第三名：翁學(xué)華

第一名：黃彥斐、宋健11級(jí)2班刀工比賽成績(jī)11級(jí)2班原料知識(shí)比賽成績(jī)11級(jí)3班刀工比賽成績(jī)11級(jí)3班原料知識(shí)比賽成績(jī)

第二篇：烹飪刀工技能訓(xùn)練方法與運(yùn)用

淺談烹飪刀工技能訓(xùn)練方法與運(yùn)用

作者：周元橋（屏邊縣玉屏鎮(zhèn)人民政府）

時(shí)間：2010年7月8日

摘要：刀工技能訓(xùn)練是每個(gè)烹飪工作者所必須經(jīng)歷的一個(gè)過程，刀工

與菜肴的成型起著十分關(guān)鍵的作用。作為烹調(diào)師，尤其是烹飪技師，必須熟

練掌握刀工技能的教學(xué)方法及其運(yùn)用，努力培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪技術(shù)人才。

關(guān)鍵詞：烹調(diào)刀工技能方法與運(yùn)用

論文主體：

烹飪刀工訓(xùn)練方法是指教師和學(xué)生為完成刀工技術(shù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)，達(dá)到

提高刀工技術(shù)動(dòng)作水平，實(shí)現(xiàn)教學(xué)任務(wù)或目標(biāo)的目的而采用的途徑和方法。

當(dāng)學(xué)生通過刀工教學(xué)階段，初步掌握了刀工基本知識(shí)、基本技術(shù)以及基本技

能以后，為了進(jìn)一步提高刀工技術(shù)水平，就要轉(zhuǎn)入訓(xùn)練階段。所以訓(xùn)練是教

學(xué)的繼續(xù)和深入。下面我就這門專業(yè)技能課的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)及技能訓(xùn)練方法談?wù)?/p>

我個(gè)人的見解：

一、烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的內(nèi)容及其特點(diǎn)

烹飪刀工技能課教學(xué)以及訓(xùn)練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對(duì)比法、想練結(jié)合法、模仿訓(xùn)練方法、反饋訓(xùn)

練方法、間歇訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法等。其中講解法、直

觀法、完整與分解法、想練結(jié)合法在刀工技能課教學(xué)以及技能訓(xùn)練中運(yùn)用最

多，并在刀工技能課教學(xué)方法中已較詳細(xì)地闡述，不再重復(fù)?，F(xiàn)主要闡述后

幾種刀工技能訓(xùn)練方法。

1.持續(xù)訓(xùn)練方法

持續(xù)訓(xùn)練方法又稱連續(xù)訓(xùn)練法。它是指在相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間里，用較穩(wěn)定的強(qiáng)度無間歇地連續(xù)進(jìn)行的練習(xí)方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓(xùn)練

耐力和穩(wěn)定刀法的動(dòng)作質(zhì)量。持續(xù)訓(xùn)練方法的主要特點(diǎn)是練習(xí)的時(shí)間相對(duì)較

長(zhǎng)，一次練習(xí)的量比較大，但練習(xí)的強(qiáng)度相對(duì)比較穩(wěn)定。由于一次練習(xí)的時(shí)

間較長(zhǎng)，所以強(qiáng)度也不宜過大，刀工訓(xùn)練實(shí)踐表明：如采用脆性原料訓(xùn)練刀

法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在10～15分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜，如采用代用

“原料”（如單層報(bào)紙條）訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在5～10分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜。否則，由于強(qiáng)度過大，時(shí)間過長(zhǎng)，技術(shù)動(dòng)作易變形，不

利于技術(shù)動(dòng)作的掌握，不知不覺地形成并鞏固錯(cuò)誤動(dòng)作。由于持續(xù)訓(xùn)練方法

具有以上特點(diǎn)，因此用這種方法進(jìn)行練習(xí)，對(duì)手指、手腕、小臂刺激所產(chǎn)生的影響比較緩和，有利于在刀法訓(xùn)練過程中充分體會(huì)技術(shù)動(dòng)作要領(lǐng)（包括左、右手的協(xié)調(diào)配合），鞏固和提高刀法操作動(dòng)作的質(zhì)量,增強(qiáng)訓(xùn)練效果。在初學(xué)一種技術(shù)動(dòng)作的起始階段，運(yùn)用持續(xù)訓(xùn)練方法時(shí)應(yīng)注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報(bào)紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或?qū)訑?shù)過多，強(qiáng)度會(huì)過大，過窄，強(qiáng)度會(huì)過??；教學(xué)實(shí)踐表明：當(dāng)初學(xué)一種技術(shù)動(dòng)作時(shí)，如訓(xùn)練強(qiáng)度過大或過小，都不利于技術(shù)動(dòng)作的掌握和提高。

2.重復(fù)訓(xùn)練方法

重復(fù)訓(xùn)練方法是指相對(duì)固定的條件下，按一定的要求，反復(fù)進(jìn)行某一刀工技術(shù)動(dòng)作練習(xí)的方法。如學(xué)習(xí)推動(dòng)刀法的訓(xùn)練，按正確的推切技術(shù)動(dòng)作要求和按事先規(guī)定的每一次練習(xí)的時(shí)限，做重復(fù)一定次數(shù)的推動(dòng)刀法的練習(xí)。重復(fù)訓(xùn)練方法的主要特點(diǎn)：是重復(fù)復(fù)習(xí)已經(jīng)掌握的技術(shù)動(dòng)作。這種對(duì)同一技術(shù)動(dòng)作的重復(fù)訓(xùn)練，可以有或沒有間歇時(shí)間。重復(fù)已掌握的技術(shù)動(dòng)作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經(jīng)掌握的動(dòng)作技能；為了復(fù)習(xí)綜合動(dòng)作技能或連續(xù)技術(shù)動(dòng)作；每重復(fù)一次的訓(xùn)練都要有新的或更高的技術(shù)動(dòng)作要求的提高。這對(duì)加快技術(shù)動(dòng)作的掌握有很大的意義。重復(fù)訓(xùn)練方法每次練習(xí)負(fù)荷強(qiáng)度較大，并可多次重復(fù)進(jìn)行，因此對(duì)提高手、腕、臂、肩部的機(jī)能有較大作用，能有效培養(yǎng)耐久力和承受能力；重復(fù)練習(xí)刀工技術(shù)，可不斷強(qiáng)化技術(shù)動(dòng)作，有利于建立和鞏固技術(shù)動(dòng)作定型以及熟練地運(yùn)用刀工技術(shù)。而且由于重復(fù)訓(xùn)練會(huì)使疲勞不斷加深，要求學(xué)生克服很大的體力消耗，因此有利于培養(yǎng)學(xué)生的意志品質(zhì)。

運(yùn)用重復(fù)訓(xùn)練方法時(shí)應(yīng)注意：每次練習(xí)，不是簡(jiǎn)單的重復(fù)，應(yīng)逐步提高技術(shù)動(dòng)作的要求，由量變到質(zhì)變，才能取得良好的訓(xùn)練效果。每次練習(xí)均要保持預(yù)定的強(qiáng)度（如是采用韌性強(qiáng)的原料，或用報(bào)紙條代替訓(xùn)練原料以及每次練習(xí)的時(shí)限等）。各次練習(xí)之間的休息應(yīng)充分，待機(jī)體恢復(fù)時(shí)再開始下一次的練習(xí)。確定重復(fù)次數(shù)時(shí)，以學(xué)生不能按預(yù)定強(qiáng)度進(jìn)行練習(xí)或出現(xiàn)技術(shù)變形時(shí)為準(zhǔn)。重復(fù)訓(xùn)練方法由于反復(fù)同一技術(shù)動(dòng)作，且方法單調(diào)學(xué)生易產(chǎn)生疲勞感和乏味感，影響練習(xí)的積極性。因此，除使學(xué)生明確練習(xí)的目的作用外，還應(yīng)采取其它教法措施，來提高學(xué)生的興趣。

重復(fù)訓(xùn)練方法是刀工技能課常用的訓(xùn)練方法之一，可根據(jù)學(xué)生的訓(xùn)練程度，形成動(dòng)作技能的某些細(xì)節(jié)及教學(xué)任務(wù)等加以科學(xué)地應(yīng)用。

3.間歇訓(xùn)練方法

間歇訓(xùn)練方法是指在每次練習(xí)刀法之后，經(jīng)一定的間歇時(shí)間休息，即進(jìn)行下次練習(xí)的訓(xùn)練方法。間歇訓(xùn)練方法的特點(diǎn)是：各次練習(xí)之間有規(guī)定的休息時(shí)間，也是由于技術(shù)動(dòng)作技能的形成也要靠動(dòng)作記憶，而記憶痕跡也需要有一個(gè)靜止時(shí)期才能鞏固下來，練習(xí)中的間歇時(shí)間恰好滿足了這些要求，另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復(fù)，防止因疲勞過度導(dǎo)致刀法及技術(shù)動(dòng)作變形，產(chǎn)生錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作定型。間歇訓(xùn)練方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協(xié)調(diào)能力，有助于技術(shù)動(dòng)作質(zhì)量的鞏固和提高。

運(yùn)用間歇訓(xùn)練法時(shí)應(yīng)注意：教師要引導(dǎo)學(xué)生在間歇停頓時(shí)主動(dòng)思考完成技術(shù)動(dòng)作的質(zhì)量，及時(shí)做出評(píng)價(jià)，幫助學(xué)生改善技術(shù)動(dòng)作。學(xué)習(xí)一個(gè)新刀法的初期，練習(xí)或間歇的時(shí)間不宜過長(zhǎng)。心理學(xué)家建議最有利的時(shí)間分配一般是開始階段練習(xí)次數(shù)要多一些，練習(xí)時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以后逐漸延長(zhǎng)兩次之間的間歇，但每次練習(xí)的時(shí)間可以有所增加。每次練習(xí)的強(qiáng)度可以根據(jù)訓(xùn)練的目的及所要解決的問題進(jìn)行安排調(diào)整，可以是大的強(qiáng)度，也可以是較小的強(qiáng)度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工崗位工作的速度）。不過，時(shí)間、速度、強(qiáng)度究竟如何具體分配，還要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況而定。

4.反饋訓(xùn)練法

反饋訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)訓(xùn)練過程中，學(xué)生了解練習(xí)的結(jié)果，由教師指出正確或錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作效果所在，具有經(jīng)引導(dǎo)后繼續(xù)練習(xí)，促使學(xué)生強(qiáng)化努力練習(xí)功能的一種訓(xùn)練方法。

反饋訓(xùn)練方法的特點(diǎn)：是每次刀工技術(shù)練習(xí)之后，學(xué)生能知道自己的動(dòng)作做得對(duì)還是不對(duì)，離要求還差多遠(yuǎn)，動(dòng)作效果如何。就可以把符合技術(shù)動(dòng)作要求的保留和鞏固下來，把不符合要求的技術(shù)動(dòng)作得以及時(shí)糾正和克服，這有助于學(xué)生更快地提高練習(xí)質(zhì)量。這是因?yàn)橛辛朔答伜?，學(xué)生就知道哪些地方自己做對(duì)了，哪些地方錯(cuò)了；對(duì)到什么程度，錯(cuò)到何種地步，從而在頭腦里把正誤動(dòng)作分開，有意重復(fù)，鞏固正確動(dòng)作，抑制錯(cuò)誤動(dòng)作，從而提高練習(xí)效率。學(xué)生“在知道練習(xí)結(jié)果與不知道練習(xí)結(jié)果的對(duì)比實(shí)驗(yàn)中表明，知道練習(xí)結(jié)果對(duì)動(dòng)作技能的學(xué)習(xí)成績(jī)有顯著影響??。反饋量愈多，其學(xué)習(xí)速度愈快。知道結(jié)果越快，學(xué)習(xí)成績(jī)?cè)胶谩保ā缎睦韺W(xué)》〈中央廣播大學(xué)出版社1986年版〉第427頁(yè)）。

運(yùn)用反饋訓(xùn)練方法應(yīng)注意：在刀工技術(shù)技能課教學(xué)中，及時(shí)地反饋學(xué)習(xí)效果是非常重要的，這就需要教師在技能訓(xùn)練中，細(xì)致觀察、抓住典型錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作，深入剖析，予以及時(shí)地指點(diǎn)。讓學(xué)生適時(shí)地知道學(xué)習(xí)結(jié)果意味著適時(shí)地予以指示以正確的反應(yīng)，才能使學(xué)生能及時(shí)糾正或調(diào)整錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作，改變行為方向，達(dá)到正確練習(xí)的目的，故而練習(xí)效果好。另外，正確刀工技術(shù)動(dòng)作的形成，使操作自動(dòng)化，必須以操作規(guī)范化為前提。在學(xué)習(xí)一項(xiàng)刀工技術(shù)動(dòng)作的初期，不規(guī)范地追求快，不但無益，反而有害，這一點(diǎn)必須向?qū)W生講明白。運(yùn)用反饋訓(xùn)練方法，對(duì)于預(yù)防和糾正錯(cuò)誤動(dòng)作的形成是非常有效的，教學(xué)與訓(xùn)練中，幫助引導(dǎo)學(xué)生正確地形成操作技能，既是刀工技術(shù)動(dòng)作操作自動(dòng)化的需要，又是日后少出錯(cuò)的關(guān)鍵，這是由于掌握正確的刀法對(duì)于原料成形的質(zhì)量影響很大，不少學(xué)生不懂這一點(diǎn)，圖快，操作姿態(tài)、動(dòng)作結(jié)構(gòu)、施用刀法不合理，不規(guī)范，未能養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，時(shí)間越長(zhǎng)，錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作越鞏固，吃苦頭越大，這一教訓(xùn)應(yīng)讓初學(xué)者引以為戒！

5.模仿訓(xùn)練方法

模仿訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)教學(xué)與訓(xùn)練過程中，教師向?qū)W生作出正確的示范，學(xué)生在看示范中，教師向?qū)W生作出正確的示范，學(xué)生在看示范的同時(shí)模仿教師的動(dòng)作進(jìn)行訓(xùn)練的一種方法。依據(jù)心理學(xué)知識(shí)及教學(xué)實(shí)踐證明：學(xué)生掌握任何一種操作技能的過程，一般都要經(jīng)歷三個(gè)發(fā)展階段，即：頭腦中建立操作表象和操作要領(lǐng)；模仿、練習(xí)；學(xué)會(huì)至熟練。操作表象是學(xué)生通過觀看教師的某項(xiàng)技術(shù)動(dòng)作的操作演示，頭腦里留下它們的形象，進(jìn)而了解操作要求及其道理；模仿、練習(xí)是把頭腦中的操作表象和操作要求開始付諸實(shí)踐；學(xué)習(xí)通過模仿練習(xí)后，慢慢達(dá)到學(xué)會(huì)的程度，而學(xué)會(huì)是要經(jīng)一定次數(shù)的練習(xí)之后，能靠意識(shí)控制，獨(dú)立、正確地完成技術(shù)動(dòng)作操作，進(jìn)而達(dá)到熟練程度，熟練是指能靠動(dòng)作控制，自如地正確地完成操作，其特征是準(zhǔn)確、規(guī)范、連貫協(xié)調(diào)。因此，學(xué)生在學(xué)習(xí)一項(xiàng)新的刀工技術(shù)動(dòng)作的初期階段，運(yùn)用模仿訓(xùn)練方法教學(xué)顯得尤為重要。

模仿訓(xùn)練方法的特點(diǎn)：是觀察與模仿結(jié)合。即：教師在向?qū)W生作出正確的技術(shù)動(dòng)作示范后，要讓學(xué)生在看示范的同時(shí)有機(jī)會(huì)模仿。教學(xué)效果才會(huì)明顯。教學(xué)實(shí)踐與心理學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，當(dāng)視覺和動(dòng)覺兩種通道同時(shí)發(fā)揮作用時(shí)，要比單觀看，或根據(jù)語(yǔ)詞描述來做動(dòng)作，效果更好。

培養(yǎng)刀工技術(shù)操作技能的步驟和方法是根據(jù)技能形成的一般過程及其特點(diǎn)決定的。既然技能形成的一般過程是：建立刀工技術(shù)動(dòng)作表象和操作要領(lǐng)、模仿和練習(xí)、學(xué)會(huì)至熟練，那么與之相適應(yīng)的教學(xué)步驟是：教師的示范和講解、學(xué)生模仿、獨(dú)立刀工技術(shù)動(dòng)作模仿。

運(yùn)用模仿訓(xùn)練方法應(yīng)注意：對(duì)于每一個(gè)刀工技術(shù)動(dòng)作操作，在教師示范、講解后，應(yīng)立即組織學(xué)生模仿、練習(xí)；對(duì)于復(fù)雜的刀工技術(shù)可以先組織分解技術(shù)動(dòng)作的模仿、練習(xí)，再進(jìn)行連貫完整技術(shù)動(dòng)作的操作練習(xí)。

以上介紹的是烹飪刀工技能課中常采用的幾種方法。當(dāng)然，我們?cè)谂腼兊豆そ虒W(xué)訓(xùn)練中也可以創(chuàng)造更為有效的訓(xùn)練方法。

在整個(gè)刀工技能訓(xùn)練中，不可能采用一種訓(xùn)練方法，而應(yīng)根據(jù)刀法及技術(shù)動(dòng)作和學(xué)生的技術(shù)水平在各個(gè)不同的訓(xùn)練階段，甚至在同一教學(xué)訓(xùn)練課中，采用不同的訓(xùn)練方法。這樣，就不會(huì)單調(diào)疲乏。采用不同的訓(xùn)練方法，能使學(xué)生獲得各種各樣的操作動(dòng)作感覺，培養(yǎng)更有意識(shí)地掌握技術(shù)動(dòng)作的能力?？傊_地采用不同的訓(xùn)練方法能為最有效地掌握、鞏固、提高刀工技術(shù)水平創(chuàng)造條件。

二、烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的選擇與運(yùn)用

在烹飪刀工技能教學(xué)與訓(xùn)練中，教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)、刀工技能形成的不同階段、學(xué)生的實(shí)際情況，深刻理解各類訓(xùn)練方法的用途，正確合理選擇與運(yùn)用這些訓(xùn)練方法，以提高刀工教學(xué)訓(xùn)練的效果。

1．訓(xùn)練方法在刀工教學(xué)訓(xùn)練中的選用原則

（1）選用何種訓(xùn)練方法，首先要弄清其性質(zhì)和用途

這是一個(gè)前提。每種刀工訓(xùn)練方法，都是解決某個(gè)問題的手段。在刀工訓(xùn)練中，達(dá)到某種目的。因此，只有弄通某項(xiàng)練習(xí)的用途和性質(zhì)，才能正確合理的選擇施用。否則，非但不能解決問題，反而影響訓(xùn)練效果。例如，采用持續(xù)訓(xùn)練方法訓(xùn)練某種刀法或某個(gè)單項(xiàng)技術(shù)動(dòng)作，其主要作用是提高刀法或技術(shù)動(dòng)作完成的質(zhì)量，強(qiáng)調(diào)行刀操作時(shí)左右兩手的協(xié)調(diào)配合，控制好刀距和行刀動(dòng)作的速率。其目的是鞏固刀工綜合技能，以及全面提高刀工技術(shù)動(dòng)作的質(zhì)量，因而，持續(xù)訓(xùn)練方法，一般應(yīng)安排在學(xué)生基本掌握刀工技術(shù)之后進(jìn)行。不適宜安排在初學(xué)刀工技術(shù)的階段，否則，過早地運(yùn)用極易導(dǎo)致刀工技術(shù)動(dòng)作變形，難以形成正確規(guī)范的技術(shù)動(dòng)作，持續(xù)訓(xùn)練時(shí)間一長(zhǎng)，甚至導(dǎo)致錯(cuò)誤技術(shù)動(dòng)作的鞏固，也容易使學(xué)生疲勞，容易產(chǎn)生消極態(tài)度，興趣越減退，訓(xùn)練的效果就會(huì)降低，烹飪刀工教學(xué)實(shí)踐反復(fù)證明了這點(diǎn)。

（2）選擇何種教學(xué)與訓(xùn)練方法，應(yīng)以教學(xué)和所要解決的問題為前提。在側(cè)重于傳授刀工知識(shí)以及刀工技術(shù)動(dòng)作演示的教學(xué)課上，如是主要以學(xué)習(xí)某種新刀工知識(shí)或刀工技術(shù)，這就需要運(yùn)用一些有關(guān)的幫助性和誘導(dǎo)性的教學(xué)方法，如講解法、直觀法、分解動(dòng)作法、預(yù)防和糾正法、模擬法、正誤對(duì)比法等。在刀工技能訓(xùn)練課上，如果主要以改進(jìn)和提高刀法或刀工技術(shù)動(dòng)作，這就需要選擇一些有關(guān)的，針對(duì)性強(qiáng)的訓(xùn)練方法，如反饋訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法，以及組合性的訓(xùn)練方法等。

（3）選擇何種訓(xùn)練方法，要從教學(xué)訓(xùn)練的實(shí)際情況出發(fā)。

實(shí)際情況是指：學(xué)生整體掌握刀工技術(shù)的實(shí)際水平和個(gè)體掌握刀工技術(shù)水平的差異情況，這就需要教師全面掌握情況，是整體訓(xùn)練，還是個(gè)別指導(dǎo)訓(xùn)練；選擇練習(xí)的難度或強(qiáng)度，是大還是小，大了不利于完成教學(xué)任務(wù)，小了又達(dá)不到教學(xué)需要的要求，課的質(zhì)量就無法提高。同樣，實(shí)習(xí)場(chǎng)地，學(xué)生人數(shù)，訓(xùn)練時(shí)間，工具質(zhì)量（如刀具快慢、菜墩質(zhì)量）、原料性質(zhì)、包括代用“原料”等因素，也是選擇訓(xùn)練方法應(yīng)著重考慮的問題。只有選擇那些比較合適的、適度的訓(xùn)練方法，才能有助于教學(xué)任務(wù)的完成。

（4）選擇何種訓(xùn)練方法，要依據(jù)刀工動(dòng)作技能形成的不同階段，掌握好運(yùn)用時(shí)機(jī)。

對(duì)于烹飪刀工技術(shù)的學(xué)習(xí)和掌握，要經(jīng)歷四個(gè)階段：第一、刀工技術(shù)動(dòng)作表象和動(dòng)作概念的建立階段；第二、刀工技術(shù)的模仿階段；第三、刀工技術(shù)的形成階段；第四、刀工技術(shù)的動(dòng)作定型階段。各階段應(yīng)選擇不同的教學(xué)方法和訓(xùn)練方法，例如：第一階段，適宜運(yùn)用一些諸如：動(dòng)作分段講解、直觀演示、對(duì)動(dòng)作的正誤對(duì)比等教學(xué)方法，可使學(xué)生對(duì)刀工技術(shù)動(dòng)作的認(rèn)識(shí)更加具體、鮮明，并可加深理解。在動(dòng)作技能的練習(xí)上，應(yīng)該采用一些幫助性、誘導(dǎo)性的訓(xùn)練，以幫助輔導(dǎo)學(xué)生建立正確的刀工技術(shù)動(dòng)作概念，促進(jìn)學(xué)生頭腦中刀工技術(shù)動(dòng)作表象的形成；第二階段，應(yīng)多安排想練結(jié)合訓(xùn)練方法、模仿動(dòng)作訓(xùn)練方法、分解技術(shù)訓(xùn)練方法、間歇訓(xùn)練方法和重復(fù)某一種單項(xiàng)技術(shù)動(dòng)作的訓(xùn)練，少安排持續(xù)不斷地對(duì)某種刀法完整技術(shù)動(dòng)作的訓(xùn)練，突出并強(qiáng)化單項(xiàng)技術(shù)動(dòng)作細(xì)節(jié)的講解和進(jìn)行多角度的示范，以幫助學(xué)生形成規(guī)范的刀工技術(shù)動(dòng)作。這一階段的教學(xué)訓(xùn)練進(jìn)度宜慢不宜快；第三階段，應(yīng)該多采用完整刀工技術(shù)動(dòng)作的訓(xùn)練，對(duì)重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，采用預(yù)防和糾正錯(cuò)誤的教學(xué)方法，防止錯(cuò)誤的刀工技術(shù)動(dòng)作定型。在訓(xùn)練上宜多安排完整刀工技術(shù)動(dòng)作持續(xù)性的訓(xùn)練和重復(fù)性的訓(xùn)練，少安排分解技術(shù)動(dòng)作的訓(xùn)練，使學(xué)生不斷穩(wěn)固完整的刀工技術(shù)動(dòng)作，建立完善、協(xié)調(diào)地技術(shù)動(dòng)作系統(tǒng)；第四階段，應(yīng)以綜合技能訓(xùn)練為主，加大訓(xùn)練強(qiáng)度和訓(xùn)練密度，不斷提高刀工技術(shù)動(dòng)作質(zhì)量的要求，使學(xué)生的刀工技術(shù)不斷熟練、合理、精確、有效，最終使刀工技術(shù)動(dòng)作趨于并達(dá)到自動(dòng)化的程度。

（5）選擇訓(xùn)練方法應(yīng)注重實(shí)效性

選擇訓(xùn)練方法，要注重它的實(shí)用價(jià)值。首先要選擇那些既新穎又有實(shí)用價(jià)值的訓(xùn)練方法。其次，應(yīng)選擇那雖然單調(diào)乏味，趣味性不大，但對(duì)所解決的問題具有較高實(shí)用價(jià)值的訓(xùn)練方法，如模擬刀法進(jìn)行空切訓(xùn)練的方法，采用代用“原料”（如紙條）訓(xùn)練刀法的方法等。對(duì)幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)和領(lǐng)會(huì)刀工技術(shù)，強(qiáng)化刀工技能訓(xùn)練和提高刀工技術(shù)動(dòng)作水平都能起到良好的輔助效果。

2.運(yùn)用各類訓(xùn)練方法應(yīng)注意的問題

（1）注意保證訓(xùn)練的質(zhì)量，切忌流于形式

按照巴甫洛夫的條件反射學(xué)來看，任何一種新的動(dòng)作的建立，必須不斷地給予刺激，才能得到強(qiáng)化與鞏固。在刀工教學(xué)訓(xùn)練中，必須反復(fù)地練習(xí)，才能掌握一個(gè)新的技術(shù)。選擇了一些訓(xùn)練方法，就要保證有一定的訓(xùn)練時(shí)間、次數(shù)、組數(shù)，選擇了一種刀工技術(shù)動(dòng)作，就要反復(fù)地練，達(dá)到練習(xí)的要求，顯示教學(xué)訓(xùn)練的效果。

（2）運(yùn)用綜合性技術(shù)練習(xí)要抓住重點(diǎn)，兼顧其它

為了鞏固和提高刀工技術(shù)動(dòng)作質(zhì)量，提高刀法的運(yùn)用能力，常采用一些

韌性強(qiáng)的動(dòng)物性原料，如進(jìn)行推切、下片等刀法的訓(xùn)練，以此提高刀法運(yùn)用、手指移動(dòng)、按扶原料等綜合技能的培養(yǎng)。進(jìn)行綜合技能的訓(xùn)練，必須抓住重點(diǎn)。如果教學(xué)的任務(wù)是鞏固推切技術(shù)，那么在訓(xùn)練中就要強(qiáng)調(diào)推動(dòng)的本領(lǐng)。對(duì)片法就不要提出過高的要求。在突出推切的前提下，兼顧提高其它技術(shù)，才不至于本末倒置。這樣既解決了主要問題，又培養(yǎng)了其它技術(shù)的綜合應(yīng)用能力，起到了兼收并蓄的效果。

（3）訓(xùn)練中要不斷提高要求

某些訓(xùn)練方法，可用于不同的教學(xué)訓(xùn)練階段。依各階段教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)和學(xué)生掌握刀工技術(shù)的程度，可逐步提高要求?？梢酝ㄟ^改變?cè)系男再|(zhì)，增加訓(xùn)練的次數(shù)和時(shí)間，加大訓(xùn)練的強(qiáng)度等等。例如：絲的粗細(xì)規(guī)格、片的薄厚規(guī)格，持續(xù)行刀的速度。要求學(xué)生對(duì)成形原料的規(guī)格質(zhì)量，做到薄厚均勻，粗細(xì)一致，均速行刀，以不斷穩(wěn)定和提高刀工技術(shù)動(dòng)作的質(zhì)量。

（4）刀工技能訓(xùn)練各階段的訓(xùn)練要求

刀工技術(shù)動(dòng)作初步掌握階段：宜選擇一些分解的、輔助性和誘導(dǎo)模擬性的訓(xùn)練，選擇一些簡(jiǎn)單的單個(gè)的刀工技術(shù)練習(xí)；改進(jìn)和提高刀工技術(shù)階段：宜選擇一些單個(gè)的完整刀工技術(shù)的練習(xí)和簡(jiǎn)單的綜合刀工技術(shù)練習(xí)；刀法的鞏固和運(yùn)用自如階段：宜安排一些綜合技術(shù)訓(xùn)練和操作速度訓(xùn)練。

如何選擇和運(yùn)用訓(xùn)練方法，是烹飪刀工技能課教學(xué)不可忽視的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。是教師在備課和編寫教案時(shí)應(yīng)著重考慮的問題之一。

參考文獻(xiàn)：

《心理學(xué)》〈中央廣播大學(xué)出版社1986年版〉第427頁(yè)。

第三篇：烹飪刀工技能訓(xùn)練方法與運(yùn)用(定

烹飪刀工技能訓(xùn)練方法

摘要：烹飪刀工訓(xùn)練方法是指教師和學(xué)生為完成刀工技術(shù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)，達(dá)到提高刀工技術(shù)動(dòng)作水平，實(shí)現(xiàn)教學(xué)任務(wù)或目標(biāo)的目的而采用的途徑和方法。當(dāng)學(xué)生通過刀工教學(xué)階段，初步掌握了刀工基本知識(shí)、基本技術(shù)以及基本技能以后，為了進(jìn)一步提高刀工技術(shù)水平，就要轉(zhuǎn)入訓(xùn)練階段。所以訓(xùn)練是教學(xué)的繼續(xù)和深入

關(guān)鍵字：刀工 持續(xù) 重復(fù) 間歇 反饋 模仿

刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用，它將是學(xué)生以后成為一個(gè)優(yōu)秀廚師的必備條件。因此，對(duì)學(xué)生進(jìn)行刀工技能訓(xùn)練是必不可少的。下面我將擔(dān)任這門專業(yè)技能課多年積累的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)及技能訓(xùn)練方法介紹如下：

烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的內(nèi)容及其特點(diǎn)：烹飪刀工技能課教學(xué)以及訓(xùn)練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對(duì)比法、想練結(jié)合法、模仿訓(xùn)練方法、反饋訓(xùn)練方法、間歇訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結(jié)合法在刀工技能課教學(xué)以及技能訓(xùn)練中運(yùn)用最多，并在刀工技能課教學(xué)方法中已較詳細(xì)地闡述，不再重復(fù)。

現(xiàn)主要闡述后幾種刀工技能訓(xùn)練方法。

1.持續(xù)訓(xùn)練方法

持續(xù)訓(xùn)練方法又稱連續(xù)訓(xùn)練法。它是指在相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間里，用較穩(wěn)定的強(qiáng)度無間歇地連續(xù)進(jìn)行的練習(xí)方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓(xùn)練耐力和穩(wěn)定刀法的動(dòng)作質(zhì)量。持續(xù)訓(xùn)練方法的主要特點(diǎn)是練習(xí)的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，一次練習(xí)的量比較大，但練習(xí)的強(qiáng)度相對(duì)比較穩(wěn)定。由于一次練習(xí)的時(shí)間較長(zhǎng)，所以強(qiáng)度也不宜過大，刀工訓(xùn)練實(shí)踐表明：如采用脆性原料訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在10～15分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜，如采用代用“原料”（如單層報(bào)紙條）訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在5～10分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜。否則，由于強(qiáng)度過大，時(shí)間過長(zhǎng)，技術(shù)動(dòng)作易變形，不利于

技術(shù)動(dòng)作的掌握，不知不覺地形成并鞏固錯(cuò)誤動(dòng)作。由于持續(xù)訓(xùn)練方法具有以上特點(diǎn)，因此用這種方法進(jìn)行練習(xí)，對(duì)手指、手腕、小臂刺激所產(chǎn)生的影響比較緩和，有利于在刀法訓(xùn)練過程中充分體會(huì)技術(shù)動(dòng)作要領(lǐng)（包括左、右手的協(xié)調(diào)配合），鞏固和提高刀法操作動(dòng)作的質(zhì)量,增強(qiáng)訓(xùn)練效果。運(yùn)用持續(xù)訓(xùn)練方法時(shí)應(yīng)注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報(bào)紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或?qū)訑?shù)過多，強(qiáng)度會(huì)過大，過窄，強(qiáng)度會(huì)過小；教學(xué)實(shí)踐表明：當(dāng)初學(xué)一種技術(shù)動(dòng)作時(shí)，如訓(xùn)練強(qiáng)度過大或過小，都不利于技術(shù)動(dòng)作的掌握和提高。

2.重復(fù)訓(xùn)練方法

重復(fù)訓(xùn)練方法是指相對(duì)固定的條件下，按一定的要求，反復(fù)進(jìn)行某一刀工技術(shù)動(dòng)作練習(xí)的方法。如學(xué)習(xí)推動(dòng)刀法的訓(xùn)練，按正確的推切技術(shù)動(dòng)作要求和按事先規(guī)定的每一次練習(xí)的時(shí)限，做重復(fù)一定次數(shù)的推動(dòng)刀法的練習(xí)。重復(fù)訓(xùn)練方法的主要特點(diǎn)：是重復(fù)復(fù)習(xí)已經(jīng)掌握的技術(shù)動(dòng)作。這種對(duì)同一技術(shù)動(dòng)作的重復(fù)訓(xùn)練，可以有或沒有間歇時(shí)間。重復(fù)已掌握的技術(shù)動(dòng)作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經(jīng)掌握的動(dòng)作技能；為了復(fù)習(xí)綜合動(dòng)作技能或連續(xù)技術(shù)動(dòng)作；每重復(fù)一次的訓(xùn)練都要有新的或更高的技術(shù)動(dòng)作要求的提高。這對(duì)加快技術(shù)動(dòng)作的掌握有很大的意義。重復(fù)訓(xùn)練方法每次練習(xí)負(fù)荷強(qiáng)度較大，并可多次重復(fù)進(jìn)行，因此對(duì)提高手、腕、臂、肩部的機(jī)能有較大作用，能有效培養(yǎng)耐久力和承受能力；重復(fù)練習(xí)刀工技術(shù)，可不斷強(qiáng)化技術(shù)動(dòng)作，有利于建立和鞏固技術(shù)動(dòng)作定型以及熟練地運(yùn)用刀工技術(shù)。而且由于重復(fù)訓(xùn)練會(huì)使疲勞不斷加深，要求學(xué)生克服很大的體力消耗，因此有利于培養(yǎng)學(xué)生的意志品質(zhì)。

運(yùn)用重復(fù)訓(xùn)練方法時(shí)應(yīng)注意：每次練習(xí)，不是簡(jiǎn)單的重復(fù)，應(yīng)逐步提高技術(shù)動(dòng)作的要求，由量變到質(zhì)變，才能取得良好的訓(xùn)練效果。每次練習(xí)均要保持預(yù)定的強(qiáng)度（如是采用韌性強(qiáng)的原料，或用報(bào)紙條代替訓(xùn)練原料以及每次練習(xí)的時(shí)限等）。各次練習(xí)之間的休息應(yīng)充分，待機(jī)體恢復(fù)時(shí)再開始下一次的練習(xí)。確定重復(fù)次數(shù)時(shí)，以學(xué)生不能按預(yù)定強(qiáng)度進(jìn)行練習(xí)或出現(xiàn)技術(shù)變形時(shí)為準(zhǔn)。重復(fù)訓(xùn)練方法由于反復(fù)同

一技術(shù)動(dòng)作，且方法單調(diào)學(xué)生易產(chǎn)生疲勞感和乏味感，影響練習(xí)的積極性。因此，除使學(xué)生明確練習(xí)的目的作用外，還應(yīng)采取其它教法措施，來提高學(xué)生的興趣。

重復(fù)訓(xùn)練方法是刀工技能課常用的訓(xùn)練方法之一，可根據(jù)學(xué)生的訓(xùn)練程度，形成動(dòng)作技能的某些細(xì)節(jié)及教學(xué)任務(wù)等加以科學(xué)地應(yīng)用。

3.間歇訓(xùn)練方法

間歇訓(xùn)練方法是指在每次練習(xí)刀法之后，經(jīng)一定的間歇時(shí)間休息，即進(jìn)行下次練習(xí)的訓(xùn)練方法。間歇訓(xùn)練方法的特點(diǎn)是：各次練習(xí)之間有規(guī)定的休息時(shí)間，也是由于技術(shù)動(dòng)作技能的形成也要靠動(dòng)作記憶，而記憶痕跡也需要有一個(gè)靜止時(shí)期才能鞏固下來，練習(xí)中的間歇時(shí)間恰好滿足了這些要求，另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復(fù)，防止因疲勞過度導(dǎo)致刀法及技術(shù)動(dòng)作變形，產(chǎn)生錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作定型。間歇訓(xùn)練方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協(xié)調(diào)能力，有助于技術(shù)動(dòng)作質(zhì)量的鞏固和提高。

運(yùn)用間歇訓(xùn)練法時(shí)應(yīng)注意：教師要引導(dǎo)學(xué)生在間歇停頓時(shí)主動(dòng)思考完成技術(shù)動(dòng)作的質(zhì)量，及時(shí)做出評(píng)價(jià)，幫助學(xué)生改善技術(shù)動(dòng)作。學(xué)習(xí)一個(gè)新刀法的初期，練習(xí)或間歇的時(shí)間不宜過長(zhǎng)。心理學(xué)家建議最有利的時(shí)間分配一般是開始階段練習(xí)次數(shù)要多一些，練習(xí)時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以后逐漸延長(zhǎng)兩次之間的間歇，但每次練習(xí)的時(shí)間可以有所增加。每次練習(xí)的強(qiáng)度可以根據(jù)訓(xùn)練的目的及所要解決的問題進(jìn)行安排調(diào)整，可以是大的強(qiáng)度，也可以是較小的強(qiáng)度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工崗位工作的速度）。不過，時(shí)間、速度、強(qiáng)度究竟如何具體分配，還要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況而定。

4.反饋訓(xùn)練法

反饋訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)訓(xùn)練過程中，學(xué)生了解練習(xí)的結(jié)果，由教師指出正確或錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作效果所在，具有經(jīng)引導(dǎo)后繼續(xù)練習(xí)，促使學(xué)生強(qiáng)化努力練習(xí)功能的一種訓(xùn)練方法。

反饋訓(xùn)練方法的特點(diǎn)：是每次刀工技術(shù)練習(xí)之后，學(xué)生能知道自己的動(dòng)作做得對(duì)還是不對(duì)，離要求還差多遠(yuǎn)，動(dòng)作效果如何。就可以把符合技術(shù)動(dòng)作要求的保留和鞏固下來，把不符合要求的技術(shù)動(dòng)作得以及時(shí)糾正和克服，這有助于學(xué)生更快地提高練習(xí)質(zhì)量。這是因?yàn)橛?/p>

了反饋后，學(xué)生就知道哪些地方自己做對(duì)了，哪些地方錯(cuò)了；對(duì)到什么程度，錯(cuò)到何種地步，從而在頭腦里把正誤動(dòng)作分開，有意重復(fù)，鞏固正確動(dòng)作，抑制錯(cuò)誤動(dòng)作，從而提高練習(xí)效率。學(xué)生“在知道練習(xí)結(jié)果與不知道練習(xí)結(jié)果的對(duì)比實(shí)驗(yàn)中表明，知道練習(xí)結(jié)果對(duì)動(dòng)作技能的學(xué)習(xí)成績(jī)有顯著影響??。反饋量愈多，其學(xué)習(xí)速度愈快。知道結(jié)果越快，學(xué)習(xí)成績(jī)?cè)胶谩?/p>

運(yùn)用反饋訓(xùn)練方法應(yīng)注意：在刀工技術(shù)技能課教學(xué)中，及時(shí)地反饋學(xué)習(xí)效果是非常重要的，這就需要教師在技能訓(xùn)練中，細(xì)致觀察、抓住典型錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作，深入剖析，予以及時(shí)地指點(diǎn)。讓學(xué)生適時(shí)地知道學(xué)習(xí)結(jié)果意味著適時(shí)地予以指示以正確的反應(yīng)，才能使學(xué)生能及時(shí)糾正或調(diào)整錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作，改變行為方向，達(dá)到正確練習(xí)的目的，故而練習(xí)效果好。另外，正確刀工技術(shù)動(dòng)作的形成，使操作自動(dòng)化，必須以操作規(guī)范化為前提。在學(xué)習(xí)一項(xiàng)刀工技術(shù)動(dòng)作的初期，不規(guī)范地追求快，不但無益，反而有害，這一點(diǎn)必須向?qū)W生講明白。運(yùn)用反饋訓(xùn)練方法，對(duì)于預(yù)防和糾正錯(cuò)誤動(dòng)作的形成是非常有效的，教學(xué)與訓(xùn)練中，幫助引導(dǎo)學(xué)生正確地形成操作技能，既是刀工技術(shù)動(dòng)作操作自動(dòng)化的需要，又是日后少出錯(cuò)的關(guān)鍵，這是由于掌握正確的刀法對(duì)于原料成形的質(zhì)量影響很大，不少學(xué)生不懂這一點(diǎn)，圖快，操作姿態(tài)、動(dòng)作結(jié)構(gòu)、施用刀法不合理，不規(guī)范，未能養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，時(shí)間越長(zhǎng)，錯(cuò)誤的技術(shù)動(dòng)作越鞏固，吃苦頭越大，這一教訓(xùn)應(yīng)讓初學(xué)者引以為戒！

5.模仿訓(xùn)練方法

模仿訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)教學(xué)與訓(xùn)練過程中，教師向?qū)W生做出正確的示范，學(xué)生在看示范中，教師向?qū)W生做出正確的示范，學(xué)生在看示范的同時(shí)模仿教師的動(dòng)作進(jìn)行訓(xùn)練的一種方法。依據(jù)心理學(xué)知識(shí)及教學(xué)實(shí)踐證明：學(xué)生掌握任何一種操作技能的過程，一般都要經(jīng)歷三個(gè)發(fā)展階段，即：頭腦中建立操作表象和操作要領(lǐng)；模仿、練習(xí)；學(xué)會(huì)至熟練。操作表象是學(xué)生通過觀看教師的某項(xiàng)技術(shù)動(dòng)作的操作演示，頭腦里留下它們的形象，進(jìn)而了解操作要求及其道理；模仿、練習(xí)是把頭腦中的操作表象和操作要求開始付諸實(shí)踐；學(xué)習(xí)通過模仿練習(xí)后，慢慢達(dá)到學(xué)會(huì)的程度，而學(xué)會(huì)是要經(jīng)一定次數(shù)的練習(xí)之后，能

靠意識(shí)控制，獨(dú)立、正確地完成技術(shù)動(dòng)作操作，進(jìn)而達(dá)到熟練程度，熟練是指能靠動(dòng)作控制，自如地正確地完成操作，其特征是準(zhǔn)確、規(guī)范、連貫協(xié)調(diào)。因此，學(xué)生在學(xué)習(xí)一項(xiàng)新的刀工技術(shù)動(dòng)作的初期階段，運(yùn)用模仿訓(xùn)練方法教學(xué)顯得尤為重要。

模仿訓(xùn)練方法的特點(diǎn)：是觀察與模仿結(jié)合。即：教師在向?qū)W生做出正確的技術(shù)動(dòng)作示范后，要讓學(xué)生在看示范的同時(shí)有機(jī)會(huì)模仿。教學(xué)效果才會(huì)明顯。教學(xué)實(shí)踐與心理學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，當(dāng)視覺和動(dòng)覺兩種通道同時(shí)發(fā)揮作用時(shí)，要比單觀看，或根據(jù)語(yǔ)詞描述來做動(dòng)作，效果更好。

培養(yǎng)刀工技術(shù)操作技能的步驟和方法是根據(jù)技能形成的一般過程及其特點(diǎn)決定的。既然技能形成的一般過程是：建立刀工技術(shù)動(dòng)作表象和操作要領(lǐng)、模仿和練習(xí)、學(xué)會(huì)至熟練，那么與之相適應(yīng)的教學(xué)步驟是：教師的示范和講解、學(xué)生模仿、獨(dú)立刀工技術(shù)動(dòng)作模仿。

運(yùn)用模仿訓(xùn)練方法應(yīng)注意：對(duì)于每一個(gè)刀工技術(shù)動(dòng)作操作，在教師示范、講解后，應(yīng)立即組織學(xué)生模仿、練習(xí)；對(duì)于復(fù)雜的刀工技術(shù)可以先組織分解技術(shù)動(dòng)作的模仿、練習(xí)，再進(jìn)行連貫完整技術(shù)動(dòng)作的操作練習(xí)。

以上介紹的是烹飪刀工技能課中常采用的幾種方法。當(dāng)然，我們?cè)谂腼兊豆そ虒W(xué)訓(xùn)練中也可以創(chuàng)造更為有效的訓(xùn)練方法。

在整個(gè)刀工技能訓(xùn)練中，不可能采用一種訓(xùn)練方法，而應(yīng)根據(jù)刀法及技術(shù)動(dòng)作和學(xué)生的技術(shù)水平在各個(gè)不同的訓(xùn)練階段，甚至在同一教學(xué)訓(xùn)練課中，采用不同的訓(xùn)練方法。這樣，就不會(huì)單調(diào)疲乏。采用不同的訓(xùn)練方法，能使學(xué)生獲得各種各樣的操作動(dòng)作感覺，培養(yǎng)更有意識(shí)地掌握技術(shù)動(dòng)作的能力。總之，正確地采用不同的訓(xùn)練方法能為最有效地掌握、鞏固、提高刀工技術(shù)水平創(chuàng)造條件。

參考文獻(xiàn)：

《實(shí)用刀工基礎(chǔ)與應(yīng)用》作者:璽璺 出版社：湖南美術(shù)出版社

第四篇：烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案

烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案 第一章 刀工技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法 [教學(xué)內(nèi)容] 刀工技術(shù) [教學(xué)重點(diǎn)] 直刀法，平刀法 [教學(xué)難點(diǎn)] 花形原料的切法 [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹調(diào)和飲食

2)可使菜肴的外形千姿百態(tài) 2.刀工的基本要求

1)必須掌握原料的不同特性

2)必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。3)必須與烹調(diào)方法相適應(yīng) 4)操作姿勢(shì)必須準(zhǔn)確

（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.鍥刀法

（三）原料的成型方法1.片 1)切法 2)片法 2.塊 1)切法 2)砍法 3.絲與條 4.段

5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法 1)麥穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀

7)牡丹花刀 8)斜雙十字花刀 9)多十字花刀 10)柳葉花刀 11)一字花刀

本章學(xué)習(xí)了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成

1、刀工的基本要求有哪些？

2、練習(xí)各種刀法

3、練習(xí)原料的成型方法

三、小結(jié)型方法

四、布置作業(yè)

第二章 原料的初步加工技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途

[教學(xué)內(nèi)容] 原料的初步加工技術(shù)

[教學(xué)重點(diǎn)] 蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序 [教學(xué)難點(diǎn)] 整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟 [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的衛(wèi)生 5)要隨用隨加工 6)厲行節(jié)約

2.蔬菜初加工的方法

1)葉菜類 2)根菜類 3)瓜果類 4)豆類 5)花菜類

（二）水產(chǎn)品的初步加工 1.魚類的初步加工 1)刮鱗 2)去鰓 3)去內(nèi)臟 4)洗滌

2.魚類初步加工的實(shí)例 1)黃魚 2)鰣魚 3)鯧魚 4)帶魚 5)鯊魚

6)鯉魚 7)鯰魚

3.整魚出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整魚出骨

A.口除法 B.背除法

4.貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工 1)貝類 2)蝦類 3)蟹類 4)甲魚 5)鱔魚

（三）家禽的初步加工1.宰殺 2.褪毛 3.開膛取內(nèi)臟 4.內(nèi)臟洗滌 5.家禽的整料出骨 1)劃開頸皮，斬?cái)囝i骨2)出翅膀骨 3)出軀干骨 4)出雞腿骨 5)翻轉(zhuǎn)雞皮

（四）家畜的初步加工1.鹽醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剝法

4.漂洗法 5.灌水沖洗法

（五）分檔取料 1.雞的分檔取料及用途 1)脊背 2)雞腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)雞爪 6)雞頭 7)雞脖

2.豬肉的分檔取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分檔取料及用途 1)牛頭 2)牛尾 3)上腦 4)前腿 5)頸肉 6)前腱子 7)脊骨

8)腑肋 9)胸脯 10)米龍 11)里仔蓋 12)仔蓋 13)后腱子

4.羊肉的分檔取料及用途 1)羊頭 2)羊尾 3)前腿 4)頸肉 5)脊背 6)肋條 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子

本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家

1、簡(jiǎn)述蔬菜初加工的要求

2、練習(xí)魚類初步加工

三、小結(jié)畜的初步加工以及分檔取料

四、布置作業(yè)

3、練習(xí)整魚出肉出骨

4、練習(xí)家禽初步加工

5、簡(jiǎn)述家禽整料出骨的步驟

第三章 干貨原料的泡發(fā)技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解干貨原料的泡發(fā)要求，掌握干貨原料的泡發(fā)方法 [教學(xué)內(nèi)容] 干貨原料的泡發(fā)技術(shù) [教學(xué)重點(diǎn)] 水發(fā)、油發(fā) [教學(xué)難點(diǎn)] 水發(fā)、油發(fā) [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）干貨原料的泡發(fā)要求

1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)

2、掌握干貨泡發(fā)的各種方法

3、要了解泡發(fā)過程中相關(guān)的因素

4、要選擇合適的容器

（二）干貨原料的泡發(fā)方法 1.水發(fā) 1)冷水發(fā) 2)溫水發(fā) 3)沸水發(fā)

2.油發(fā) 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 3.堿發(fā)

1)堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗2)堿液配制 4.鹽發(fā) 5.火發(fā)

（三）干貨原料的泡發(fā)實(shí)例 1.燕窩的泡發(fā) 2.魚翅的泡發(fā) 3.熊掌 4.海參的泡發(fā) 5.魚肚的泡發(fā) 6.魷魚泡發(fā) 7.鮑魚的泡發(fā) 8.魚皮、魚唇的泡發(fā) 9.明骨的泡發(fā) 10.海蜇的泡發(fā) 11.干杯的泡發(fā) 12.烏魚蛋的泡發(fā) 13.哈士蟆的泡發(fā)

14.冬菇、口蘑的泡發(fā) 15.猴頭蘑的泡發(fā)

三、小結(jié)

本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實(shí)例

四、布置作業(yè)

練習(xí)水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)11

第四章 配菜

[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解配菜的作用，重點(diǎn)掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法 [教學(xué)內(nèi)容] 配菜

[教學(xué)重點(diǎn)] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教學(xué)難點(diǎn)] 配菜的方法 [教學(xué)過程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）配菜的作用

1、確定菜肴的質(zhì)和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本確定

3、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分

4、確定菜肴的成本

5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化

（二）配菜的方法

1、質(zhì)的配合

2、量的配合

1)配主、輔料構(gòu)成的菜肴 2)配主輔不分的多種料菜肴 3)配單一料的菜肴

3、色澤的配合 1)順色搭配 2)異色搭配

4、香和味的配合 1)突出主料的香與味 2)彌補(bǔ)主料香與味的不足 3)沖淡主料的香與味

5、形的配合

6、營(yíng)養(yǎng)的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服務(wù)對(duì)象

2、要熟悉和了解原料情況 1)要熟悉原料的性能 2)了解市場(chǎng)供應(yīng)情況 3)了解儲(chǔ)存的情況

3、必須掌握成本核算的方法

4、配菜時(shí)輔料的種類不宜過多

5、必須了解有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原則

1)力求名實(shí)相符，見其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不強(qiáng)牽附會(huì)，應(yīng)通俗易懂，不可濫用詞藻。

2、菜肴的命名方法 1)以烹調(diào)方法和主料命名 2)以主要調(diào)味品和主料命名 3)以菜肴的某一特點(diǎn)命名

4)以主、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名

本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，1、試述配菜時(shí)應(yīng)從哪些方面入手

2、簡(jiǎn)述配菜的基本要求

3、簡(jiǎn)述菜肴的命名原則

4、菜肴的命名方法有哪些？

三、小結(jié)菜肴的命名原則以及命名方法

四、布置作業(yè)

第五篇：中式烹飪理論(技能大賽)

中式烹飪理論（技能大賽）

一、單項(xiàng)選擇題

1．化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(A)作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺 2．印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂 3．不屬于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物 4．引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后(B)。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫(kù)房

5．(A)是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑 6．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(A)一般不會(huì)被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

7．根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》

B、《民事訴訟法》 C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》 8．用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為(B)。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰ 9．新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的(D)左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80% 10．我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于(C)勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力 11．肉類脂肪含(A)較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸 12．各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是(B)的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本 13．在廚房范圍內(nèi)，(A)是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本 14．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬

B、決策

C、預(yù)測(cè)

D、控制 15．成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的(C)打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價(jià)格

D、成本消耗 16．保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的(C)之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件 17．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同 18．加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與(C)的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率 19．原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平20．原料(C)是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工 21．原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù) 22．(C)是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本 C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本 23．銷售毛利率是(A)的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本 24．保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與(C)相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻 25．感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，通過感覺器官，對(duì)烹飪?cè)系?D)及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。

A、色彩

B、氣味

C、彈性

D、外觀特征 26．鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪?cè)系臐B透壓，從而(D)微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達(dá)到貯存目的。

A、影響

B、搗亂

C、混亂

D、破壞

27． 酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的(D)，從而達(dá)到貯存目的。A、氧化

B、分解

C、合成 D、活性

28．氣調(diào)保存法采取降低氧氣含量，增加(D)氣體的含量，達(dá)到長(zhǎng)期貯存目的。A、氮?dú)?、一氣化?/p>

B、一氧化碳、二氧化碳 C、二氧化碳、二氧化硫

D、二氧化碳、氮?dú)?/p>

29． 百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、(D)等。A、藏花百合 B、紅花百合 C、百選百合 D、白花百合

30．蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了(D)，所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。

A、場(chǎng)所

B、場(chǎng)地

C、培養(yǎng)基

D、條件

31．醬油腌制品要求色澤正常，具有本制品特有的香氣咸淡，香甜適口，(C)無霉斑、無雜質(zhì)。

A、色澤艷麗

B、色澤紅醬

C、色澤搭配美觀

D、色澤紅潤(rùn) 32．蝦油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦味，(D)。A、質(zhì)地柔軟無雜質(zhì)

B、質(zhì)地細(xì)嫩，有滋渣 C、質(zhì)地細(xì)膩無雜質(zhì)

D、質(zhì)地脆嫩，無雜質(zhì)

33．漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地(C)，味甜或酸甜，無異味雜質(zhì)。

A、多軟嫩

B、多軟滑

C、多脆嫩

D、多細(xì)嫩 34．蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，(D)，味道鮮美。A、有五香味，甜口重

B、有五香味，咸口重 C、有五香味，咸度適口

D、有五香味，甜度適口 35．按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，(D)等。

A、皮用型

B、藥用型

C、毛用型

D、兼用型 36．獅頭鵝為大型(B)鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

37．松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過(C)處理，可直接食用。

A、火堿

B、石灰堿

C、食用堿

D、工業(yè)堿

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 38．根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、(C)和異乳。

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、結(jié)果乳 39．煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到(C)的乳白色液體。

A、濃稠度最高

B、濃稠度很高

C、濃稠度較高

D、濃稠度較低 40．黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的(D)。

A、雕刻性

B、裝飾性

C、點(diǎn)綴性

D、可塑性 41．黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯，尾鰭呈(D)。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圓形 42．鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，(D)。

A、出肉率極高。

B、出肉率一般。

C、出肉率較高

D、出肉率較低。43． 雙孢蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的(A)，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。

A、孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形 44．榛蘑，色澤灰黃，(B)，菌蓋小，菌柄長(zhǎng)。

A、肉鮮韌，有榛香味

B、肉鮮嫩，有榛香味 C、肉柔軟，榛香味濃烈

D、肉軟爛，榛香味濃烈 45．葵花籽以粒大、(B)、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

A、仁足

B、仁滿

C、仁實(shí)

D、仁脹

46．面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分(D)制成醬類調(diào)料。

A、相互作用

B、相互轉(zhuǎn)化

C、相互反應(yīng)

D、發(fā)酵 47．大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，(C)，醋酸含量為4%左右。A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香濃郁 C、醇香回甜，清香濃郁

D、醋酸刺鼻

48．川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后(D)制成的紅色辣油。A、均質(zhì)凈化

B、冷卻濾渣

C、沉淀裝瓶

D、過濾沉淀 49．支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液(C)，適宜增稠。A、固定

B、牢固

C、穩(wěn)定

D、一致 50．將已清除油污的牛肚領(lǐng)的黑膜從邊緣開始用(B)即可。

A、竹片劃掉

B、手撕掉

C、尖刀剝片

D、刮刀刮掉 51． 將敲打致死的鰻魚的(B)和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰓。A、鰓部

B、喉部

C、頸部

D、鄂部

52．對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮(C)，至口部張開，然后取出冷卻去骨。

A、1～2分鐘

B、3～5分鐘

C、5～10分鐘

D、10～12分鐘 53．將清洗干凈的牡蠣放在比例為1000∶25的淡鹽水中靜置，使其(B)泥沙臟物。A、吞吐

B、排除

C、吐盡

D、分泌 54．對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的(D)。

A、品種產(chǎn)地

B、名稱型號(hào)

C、使用程序

D、使用方法 55．胴體豬肉出口品種是將(A)標(biāo)為1號(hào)肉。

A、頸背肌肉

B、豬上腦

C、豬通肌

D、豬前蹄膀 56． 在下列胴體豬肉中，(D)幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、上腦

B、胸肉

C、夾心肉

D、肋肉

57． 下列胴體牛肉中，(A)肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。A、牛上腦

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 58．雞腿分割方法的 78．按點(diǎn)綴花在盤中與菜品主體的關(guān)系，可將點(diǎn)綴花分為(A)。A、專用點(diǎn)綴和通用點(diǎn)綴

B、圍邊點(diǎn)綴和鑲嵌點(diǎn)綴 C、冷菜點(diǎn)綴和熱菜點(diǎn)綴

D、平面點(diǎn)綴和立體點(diǎn)綴 79．點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜(D)不足的作用。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、食量

D、色彩 80．加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有(D)的原料為宜。

A、裝飾性

B、拼擺性

C、雕刻性

D、可塑性 81．局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上(D)部位的方法。

A、集中

B、指定

C、固定

D、適當(dāng) 82．半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的(A)將點(diǎn)綴花拼制擺放成半圓狀的方法。A、一邊

B、對(duì)邊

C、左邊

D、右邊

83．單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致(D)、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調(diào)一致

D、色彩相同 84．點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴的(B)要恰當(dāng)。

A、用量

B、比例

C、口味

D、形體 85．菊花花刀的操作：首先要在原料的一側(cè)剞上(C)。A、交叉的粗條

B、交叉的細(xì)絲

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片 86．荔枝花刀的剞刀深度，應(yīng)為原料厚度的(C)。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五 87．核桃花刀成型刀紋成(D)條紋。

A、密而長(zhǎng)

B、密而短

C、短而細(xì)

D、短而粗 88．牡丹花刀的操作是在原料的兩側(cè)用(B)剞刀。

A、直刀法

B、斜刀法

C、平刀法

D、滾刀法 89．料花的加工方法，可采用壓法、(B)、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法

B、戳法

C、扣法

D、卷法

90．料花加工是將原料加工成剖面為(C)的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。A、指定圖案

B、小型圖案

C、不同圖案

D、花草圖案

91．將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱(D)。A、拼擺點(diǎn)綴花

B、制作點(diǎn)綴花

C、應(yīng)用點(diǎn)綴花

D、裝飾點(diǎn)綴花 92．插花法是將原料切成薄片，(D)或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A、壓制

B、捆制

C、滾制

D、卷制 93．局部點(diǎn)綴，可彌補(bǔ)菜品因(B)導(dǎo)致的不協(xié)調(diào)狀況。

A、本身色彩

B、本身造型

C、盛器色彩

D、盛器造型 94．半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量(D)的搭配。A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態(tài) 95．單一主料的配菜，更要講究(C)和拼擺造型，以求得精美。

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻 96．在有主輔料的情況下，主料與配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩

B、形態(tài)

C、空間

D、重量 97．混合式的配菜，原料之間沒有明確的(C)。

A、主角關(guān)系

B、配角關(guān)系

C、主次關(guān)系

D、原料關(guān)系 98．包裹法定選用(B)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成一定形態(tài)的造型方法。A、韌性較強(qiáng)

B、彈性較強(qiáng)

C、柔軟度強(qiáng)

D、細(xì)嫩度強(qiáng)

99．卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成圓筒狀或(C)其他原料呈圓筒狀，再經(jīng)固試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 定

形態(tài)的方法。

A、嵌瓤

B、填補(bǔ)

C、包卷

D、滾入

100．捆扎法是將加工成條狀的原料，用(B)的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。

A、有彈性

B、有韌性

C、有張性

D、有脹性

101．扣制法是將加工成形的原料在一個(gè)容器內(nèi)按照一定的(B)均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形規(guī)則

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法 102．配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的(D)。

A、炒菜品種

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品種 103．在配菜階段應(yīng)該做好營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的(D)。

A、保護(hù)

B、安排

C、吸收率

D、互補(bǔ) 104．通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生(D)的關(guān)系。A、映襯

B、耀眼

C、跳躍

D、和諧

105．通過對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)(C)，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。

A、初步確定

B、基本確定

C、得到確定

D、得到肯定

106．配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩(D)的盛裝器皿。

A、較準(zhǔn)確

B、相彌補(bǔ)

C、相映襯

D、相適宜 107．配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并(C)菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、肯定

B、商定

C、確定

D、制定 108．配菜要掌握原料品種的數(shù)量和(C)。

A、類型

B、種屬

C、重量

D、組成

109．菜肴造型就是將加工整理的原料，通過(B)的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。

A、嫻熟

B、合理

C、系統(tǒng)

D、嚴(yán)格

110．排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。A、對(duì)稱均衡地

B、調(diào)和對(duì)比地

C、均勻整齊地

D、多樣統(tǒng)一地 111．填瓤法就是將一種(B)的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡 112．茸塑法也可以使用模具，利用加熱制熟，(D)定型的加工方法。

A、加工

B、固定

C、凝固

D、冷凝 113．菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)、文化在配菜中的(D)。

A、結(jié)合表現(xiàn)

B、具體表現(xiàn)

C、完美呈現(xiàn)

D、完美結(jié)合 114．熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和(D)。

A、微波傳熱

B、遠(yuǎn)紅外傳熱

C、遠(yuǎn)紫外傳熱

D、電磁波傳熱 115．烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在(B)過程中，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。

A、加工原料

B、烹制菜品

C、熬制湯汁

D、某品成熟 116．對(duì)于大多數(shù)原料來說，基礎(chǔ)湯普遍具有(B)的作用。

A、增味、調(diào)味

B、調(diào)味、提鮮

C、改變滋味

D、確定風(fēng)味 117．植物性原料基礎(chǔ)湯為(D)。

A、白菜湯和蘿卜湯

B、黃豆芽湯和菠菜湯 C、豆腐皮湯和冬瓜湯

D、海帶湯和蘑菇湯 118．制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的(A)均可使用。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨頭類

D、畜肉原料

119．熬制普通清湯，需用20千克的水，加添7千克的湯料，小火加熱3小時(shí)，出湯量應(yīng)為(C)A、5千克

B、10千克

C、10～15千克

D、15千克 120．制湯水質(zhì)要清純，一般要用(D)制湯。

A、自來水

B、純凈水

C、冷水

D、開水

121．用于菜品調(diào)味，并可直接食用或(C)過程中加入的以調(diào)味料為主兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。

A、加熱

B、烹飪

C、烹調(diào)

D、加工

122．施芡是指在烹飪?cè)霞磳⒒蛞呀?jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的(D)的烹調(diào)操作技法。

A、濃度

B、飽和度

C、色度

D、黏稠法 123．芡汁有三個(gè)基本要素，它們是(D)。

A、兌芡、勾芡、味芡

B、組芡、勾芡、濃芡 C、配芡、色芡、味芡

D、配芡、施芡、芡型 124．水淀粉是由水和(D)調(diào)制而成。

A、玉米粉

B、綠豆粉

C、薯粉

D、淀粉 125．用的較多的黑色芡汁原料是(B)。

A、黑胡椒

B、豆鼓

C、黑芝麻糊

D、焦糖豆 126．麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用(B)澥開，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液體狀調(diào)料 127．調(diào)味可以增加菜品的內(nèi)在美，它主要包括(C)三個(gè)方面。

A、色、形、質(zhì)

B、色、香、味

C、香、味、質(zhì)

D、香、味、養(yǎng) 128．白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，(C)，不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。A、晶粒均勻，微潮

B、粉質(zhì)均勻，不潮 C、晶粒均勻，不潮

D、粉質(zhì)均勻，微潮 129．醋能有效保護(hù)食物中的(C)少受破壞。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、植物纖維 130．黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時(shí)間越長(zhǎng)、顏色(D)者，質(zhì)量越好。A、變深

B、發(fā)紅

C、變淺

D、越深 131．對(duì)企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以(A)，降低成本。A、加快菜肴烹制速度

B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度 C、加大管理力度

D、減員節(jié)資

132．冷盤造型是(D)的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝

B、切配和拼擺

C、色彩和造型

D、食用和欣賞 133． 裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與(C)相適應(yīng)。

A、菜肴的造型

B、菜肴的價(jià)位

C、菜肴的數(shù)量

D、宴席的規(guī)格 134．冷菜裝盤用料要合理，一是指(C)，二是指裝盤時(shí)物盡其用。A、葷料，素料的結(jié)合 B、濃味、淡味的結(jié)合 C、軟面、硬面的結(jié)合 D、汁料、不帶汁料的結(jié)合

135．墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不太整齊的邊角料，(C)，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。

A、堆在盤邊

B、堆在中心

C、堆在盤底

D、擺放整齊 136．凡色彩鮮艷的冷盤均可用(B)原料來點(diǎn)綴。

A、對(duì)比度較弱的 B、對(duì)比度強(qiáng)烈的 C、對(duì)比度較強(qiáng)的 D、對(duì)比度一般的 137． 冷盤類型可以按(A)劃分。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 A、原料組成數(shù)目

B、原料的組成味型 C、原料品種

D、原料的自然屬性

138． 臥式花色拼盤的特征之一是在食用的基礎(chǔ)上加大了(A)力度。

A、觀賞

B、造型

C、調(diào)色

D、圖案組合 139．構(gòu)圖是如何把想象的內(nèi)容安排在(D)空間中，并加以審視。

A、容器的 B、隨意的 C、想象的 D、特定的 140．花色冷盤進(jìn)入到拼擺階段，首先就要(D)，以確立和提高拼盤的藝術(shù)效果。A、選擇器皿

B、加工復(fù)制原料

C、擇色、配色

D、安排基礎(chǔ)輪廓 150．能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是(C)。

A、芝麻酚

B、胡椒堿

C、花椒素

D、辣椒素 151．呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有(C)。

A、甘油

B、醛類物質(zhì)

C、氨基酸

D、糊精 152．澀味的形成原因是(C)。

A、呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固，從而在咽喉中形成收斂的感受

B、呈味物質(zhì)使食道黏膜蛋白凝固，從而在食道中形成收斂的感受

C、呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固，從而在口腔中形成收斂的感受

D、呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固，從而在舌部中形成收斂的感受 153．在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是(B)。

A、醛類和酯類

B、醛類和酮類

C、醇類和酯類

D、酮類和酸類 154．能夠形成動(dòng)物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是(D)。

A、礦物質(zhì)

B、鱗片

C、骨骼

D、三甲胺 155．食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的羰氨反應(yīng)，能夠形成的氣味類型是(A)。

A、香味

B、鮮味

C、腥味

D、甜味 156．烹飪過程中的氣味類別主要有(A)。

A、香氣味和非香氣味

B、主味和輔助味

C、麻、辣、酸和甜味型

D、基本味型和復(fù)合味型 157．動(dòng)物性原料在高溫加熱過程中，能夠達(dá)到去腥的原因是(B)。

A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高

B、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低

C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和

D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和

158．在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時(shí)，使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用(C)。

A、溶解方法除去異味

B、利用香料除去異味

C、中和方法除去異味

D、以上三項(xiàng)均不合適 159．采用中和方法除去異味的基本道理是(C)。

A、葷素調(diào)理

B、陰陽(yáng)調(diào)和

C、酸堿中和

D、調(diào)和咸辣刺激味 160．在正常情況下，符合年齡對(duì)味覺產(chǎn)生的影響選項(xiàng)是(D)。

A、青年人比幼年人味覺靈敏度高

B、老年人比幼年人味覺靈敏度高

C、老年人比青壯年人味覺靈敏度高

D、青年人比老年人味覺靈敏度高

二、判斷題

1.．(×)食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。

2．(×)糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品, 蔬菜類是果糖的主要來源。3．(√)高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。

4．(√)含維生素B1豐富的食物主要有：麥芽、花生、酵母、動(dòng)物肝臟。

5．(√)某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個(gè)皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個(gè)餡心，此餃子的單位成本是0.4元。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 6．(√)如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。

7．(×)一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停止、調(diào)節(jié)操作即可。8．(√)要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。

9．(√)影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類。10．(×)高溫處理法若在80℃～85℃之間加熱5分鐘尚可達(dá)到要求。11．(×)只要條件允許，任何一種烹飪?cè)隙伎蛇M(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的活養(yǎng)保存。

12．(×)豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。13．(√)牛肝菌菌蓋碩大，而菌柄細(xì)長(zhǎng)，形成對(duì)比。14．(×)枇杷主要分布在我國(guó)南部各省。

15．(×)京東板栗以個(gè)大著稱，平均重10克以上，口味甘甜。16．(×)花椒以籽粒飽滿，個(gè)大，色美者為佳。

17．（×)小牛胸腺的初步熱處理應(yīng)采用煮制的方法使之?dāng)嗌?，去異味?/p>

18．(√)比目魚的去皮加工方法是：應(yīng)選擇肛門處切入刀口，將魚皮撕掉。19．(×)豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來進(jìn)行劃分。20．(×)豬頸肉，肥肉多、筋膜多、肉質(zhì)老。

21．(√)牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、筋膜較少、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊小巧。22．(×)將牛蹄筋加調(diào)料繼續(xù)蒸一下，目的是彌補(bǔ)漲發(fā)不足。23．(×)麥穗花刀根據(jù)菜肴的需要選擇刀紋的寬窄。

24．(√)燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和著火點(diǎn)。25．(√)雞精等鮮味料將逐步取代基礎(chǔ)湯在烹調(diào)中的位置。26．(×)復(fù)合味汁的兌制當(dāng)以食者的口味為先，以投其所好。

27．(×)工藝?yán)浔P又為看盤，所以它的美術(shù)性很高，只有形式美，才會(huì)使人產(chǎn)生美感。28．(×)冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。29．(√)冷盤配色，應(yīng)考慮季節(jié)變化，“冬暖，夏冷，春秋花”，使人產(chǎn)生舒適愉快的感覺。

30．(√)冷菜裝盤涉及澆汁類型的菜肴，為互不影響口味，大多將此類菜作單盤 31．(×)物理攪拌以及淀粉、食糖、加熱、堿性、酸性等條件下容易引起蛋白質(zhì)變性凝固。

32．(×)食用油脂經(jīng)過聚合反應(yīng)會(huì)生成大量的醚類、醛類、酮類和酯類等對(duì)人體有毒物質(zhì)。

33．(√)適量的酒類和醋酸能夠強(qiáng)化食物的羰氨反應(yīng)進(jìn)程。

34．(√)形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因；是蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)。

35．(×)高級(jí)清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做高湯、上湯和濃湯。

36．(×)對(duì)白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是料酒和食鹽。

37．(×)化學(xué)味覺感受到的味知覺是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。38．(×)影響味覺感受的因素有體重、年齡、性別和健康狀況。39．（√)在人體味覺器官能夠形成酸味的主要物質(zhì)是氫離子。

40．（×)在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是140～180℃。

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