第一篇：選修課烹飪之刀工教案

選修課教案

烹飪之——刀工

課堂目標(biāo)：

1.學(xué)生掌握安全的切菜手式。2.讓學(xué)生學(xué)會基本的切絲、切片、切條、切丁、滾刀切方法。學(xué)會直切刀法、斜切刀法、鍘切刀法。

3.了解片刀刀法，剁刀刀法。（出于安全考慮，這個只演示，不要求學(xué)生操作）課型：實踐操作課 課時：二課時 教具準(zhǔn)備：

工具：刀、菜板、圍裙

備料準(zhǔn)備：土豆、圣女果、黃瓜、青筍、菠蘿，大蔥。

教學(xué)過程：

一、導(dǎo)入

做菜要講究，主料配料，刀工，火候，今天我們講一下刀工的基本技能。

二、做菜的安全

1.提問同學(xué)們都切過些什么菜？有沒有哪位同學(xué)可以來示范一下，怎么才能切菜時不切到手，保證安全？

學(xué)生操作 2.教師示范

請同學(xué)們圍觀切菜的正確的手的姿式，左手五指指尖彎曲，用指弓部分抵刀，這樣可以做到不傷手，并控制好每一刀之間的間距，保持勻稱。

圍觀時每個小組選一個同學(xué)站到最前，一會兒各組練習(xí)時，負(fù)責(zé)指導(dǎo)。3.再請一學(xué)生操作，教師指導(dǎo)。

4.分小組練習(xí)，要求必須保證安全。教師巡視。

三、刀法指導(dǎo)，學(xué)習(xí)方法同前

1.洗凈菜刀菜板。洗刀要小心。用圣女果，演示直刀切法。切完用來擺小愛心。擺好，擺好后小組間交流一下，可以吃掉。

2.菠蘿切丁，筑固直切刀法。同樣小組練習(xí)，然后吃掉。3.黃瓜切片演示，做到薄，整齊。練習(xí)，也可以吃掉。4.在切片基礎(chǔ)上，用土豆進(jìn)行切絲演示及練習(xí)。5.用青筍演示并練習(xí)滾刀切刀法。6.用大蔥練習(xí)斜切馬耳朵蔥刀法。

7.就著馬耳朵蔥切絲后，演示并練習(xí)鍘切刀法。

四、附加刀法演示，不練習(xí)1.剁刀法，可以蔥演示 2.片刀法，可土豆演示。

五、集中展示各小組切菜成果，談心得，隨時注意拍照。

六、作業(yè)

周末回家做菜時給爸媽打下手，切好配菜，拍照片，下次交流。

第二篇：刀工教案

《義務(wù)教育山東省初級中學(xué)教科書·勞動技術(shù)·第一冊》

第二單元

走進(jìn)廚房 第三節(jié)

菜肴制作的基本技術(shù) 第二課時

美觀協(xié)調(diào)的刀工與配菜 文登市澤庫中學(xué)

邱洪峰

教學(xué)目標(biāo)：

1、使學(xué)生知道刀工的基本要求，配菜的基本原則。

2、使學(xué)生初步掌握配菜包括的主要內(nèi)容，并初步練習(xí)簡單的配菜。

3、使學(xué)生知道刀工的常用刀法，并初步練習(xí)常用的刀法。

教學(xué)重點：

1、刀工的基本要求和配菜的基本原則。

2、配菜包括的主要內(nèi)容。

3、刀工的常用刀法。

教學(xué)難點： 常用刀法的初步練習(xí)

教學(xué)用品：

1、切配工具：菜刀、菜墩

2、切配原料：土豆（地瓜）、白菜（頭菜）；豬肉、豬腰、魚；胡蘿卜、蔥、姜、辣椒（紅、綠）

3、盛菜器具：大盤（六個）、小盤（六個）、魚盤（一個）

教學(xué)系統(tǒng)：

多媒體教學(xué)系統(tǒng)、教學(xué)用課件

教學(xué)過程：

[教師]提問：請同學(xué)回想菜肴烹調(diào)的基本程序？

[學(xué)生]回答：原料的選擇→初加工（刀工等）及準(zhǔn)備工作→烹調(diào)（加熱、調(diào)味）→裝盤成菜。

[教師]屏顯：相同主料，色澤不同搭配的配料、不同刀工處理、不同造型組合的幾種菜肴。

[學(xué)生]學(xué)生從感觀上欣賞，挑出感覺愛吃的菜。

[教師]總結(jié)學(xué)生的整體感覺，提出本節(jié)課的課題：美觀協(xié)調(diào)的刀工與配菜，并板書課題。

[教師]屏顯：幾種經(jīng)過刀工的原料的不同形狀的搭配（如塊、片結(jié)合，塊絲結(jié)合，片片結(jié)合、）。

[學(xué)生]思考：哪種組合比較不美觀，且在烹調(diào)的時候比較難同時成熟？ [教師]提問：請大家思考刀工的基本要求是什么？ [學(xué)生]思考回答。

[教師]板書：刀工的基本要求；歸納總結(jié)并屏顯刀工的基本要求：經(jīng)過刀工的原料的形狀必須統(tǒng)一，整齊劃一（塊塊、片片、絲絲、丁丁結(jié)合）。[教師]屏顯：魷魚卷、魷魚片；腰花，腰片。[學(xué)生]觀察，激起學(xué)習(xí)激情。

[教師]不同的用刀方法：刀法。板書并屏顯常用的刀法：切、片、剁、剞、拍等。[教師]講解并演示切法的基本要領(lǐng)：適用于加工無骨原料。一般左手持原料，中指關(guān)節(jié)背面抵刀面，手成蟹爪形（防止傷手）；右手持刀，前后運動。[學(xué)生]練習(xí)，掌握刀法基本要領(lǐng)。[教師]屏顯：常用的切法操作。

[學(xué)生]觀察體會，并練習(xí)推切、拉切、直切、鋸切、鍘切。

[教師]巡回指導(dǎo)，要求學(xué)生注意安全，并指出學(xué)生操作中出現(xiàn)的錯誤。[教師]演示：滾切操作。[學(xué)生]練習(xí)：滾切操作。[教師] 巡回指導(dǎo)。

[教師]講解并演示片法的基本要領(lǐng)：適用于加工無骨原料。左手五指平按原料，右手持刀，將刀面與菜墩平面呈近似平行的狀態(tài)，從原料的一側(cè)片入。[學(xué)生]練習(xí)，掌握片法的基本要領(lǐng)。[教師]屏顯：常用的片法操作。

[學(xué)生]觀察體會，并練習(xí)近平刀片、拉刀片、斜刀片。[教師]指導(dǎo)：學(xué)生閱讀課本P29最后自然段。[學(xué)生]閱讀，理解并掌握剁法的要領(lǐng)。

[教師]指導(dǎo)：學(xué)生閱讀P30第二自然段、第三自然段。[學(xué)生]閱讀，理解并掌握剞和拍這兩種刀工的要領(lǐng)。

[教師]屏顯：常用的剞刀劃法操作：直刀剞、推刀剞、拉刀剞。[教師]演示：推刀剞，并說明推刀剞的原料經(jīng)烹調(diào)受熱后就會變成美麗的卷狀或是花狀。

[學(xué)生]練習(xí)操作：推刀剞。

[教師]指出：刀工之后的工序就是進(jìn)行配菜。

[教師]屏顯：幾種經(jīng)過刀工的主料和配料的不同形狀的搭配（如塊、片結(jié)合，塊絲結(jié)合，片片結(jié)合）。

[教師]提問：請大家思考，配菜時主料和配料應(yīng)如何搭配比較合理。[學(xué)生]小組探討，回答。

[教師]總結(jié)歸納。板書：配菜基本原則。屏顯：配菜基本原則：主料和配料塊塊、絲絲、片片、丁丁相配。

[教師]再一次屏顯：相同主料，色澤不同搭配的配料、不同刀工處理、不同造型組合的幾種菜肴。請學(xué)生思考哪種配料方法比較好？然后進(jìn)一步思考在配料時，一般都應(yīng)注意到哪幾個方面？ [學(xué)生]思考，小組討論，回答。

[教師]總結(jié)歸納，板書：配菜主要包括的內(nèi)容。屏顯：配菜主要包括的內(nèi)容：主配料數(shù)量比例的選擇、色澤的搭配、刀工的處理、造型的諧調(diào)。[學(xué)生]認(rèn)真聽課，加以理解。

[教師]一般情況下的主料、配料、常用的調(diào)料。提出主料要突出，配料要鮮明，調(diào)料要增味。同時強調(diào)主料、配料、調(diào)料要分不同的盤放置。[學(xué)生]認(rèn)真聽講，體會理解。

[教師]屏顯：幾種經(jīng)過刀工的主料、配料。[學(xué)生]小組討論，如何進(jìn)行配菜比較合理。

[師生]共同小結(jié)：本節(jié)課主要內(nèi)容：刀工的基本要求，幾種常用的刀法；配菜的基本原則，配菜主要包括的內(nèi)容。

[教師]小結(jié)：不管是刀工，還是配菜，都需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)節(jié)，不能墨守成規(guī)。

[學(xué)生]聽講，加以理解鞏固。

[教師]布置作業(yè)：晚上回家或是星期六回家練習(xí)各種刀工，并試驗進(jìn)行配菜，做爸爸媽媽的好幫手。

第三篇：烹飪刀工技能訓(xùn)練方法與運用

淺談烹飪刀工技能訓(xùn)練方法與運用

作者：周元橋（屏邊縣玉屏鎮(zhèn)人民政府）

時間：2010年7月8日

摘要：刀工技能訓(xùn)練是每個烹飪工作者所必須經(jīng)歷的一個過程，刀工

與菜肴的成型起著十分關(guān)鍵的作用。作為烹調(diào)師，尤其是烹飪技師，必須熟

練掌握刀工技能的教學(xué)方法及其運用，努力培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪技術(shù)人才。

關(guān)鍵詞：烹調(diào)刀工技能方法與運用

論文主體：

烹飪刀工訓(xùn)練方法是指教師和學(xué)生為完成刀工技術(shù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)，達(dá)到

提高刀工技術(shù)動作水平，實現(xiàn)教學(xué)任務(wù)或目標(biāo)的目的而采用的途徑和方法。

當(dāng)學(xué)生通過刀工教學(xué)階段，初步掌握了刀工基本知識、基本技術(shù)以及基本技

能以后，為了進(jìn)一步提高刀工技術(shù)水平，就要轉(zhuǎn)入訓(xùn)練階段。所以訓(xùn)練是教

學(xué)的繼續(xù)和深入。下面我就這門專業(yè)技能課的教學(xué)經(jīng)驗及技能訓(xùn)練方法談?wù)?/p>

我個人的見解：

一、烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的內(nèi)容及其特點

烹飪刀工技能課教學(xué)以及訓(xùn)練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對比法、想練結(jié)合法、模仿訓(xùn)練方法、反饋訓(xùn)

練方法、間歇訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法等。其中講解法、直

觀法、完整與分解法、想練結(jié)合法在刀工技能課教學(xué)以及技能訓(xùn)練中運用最

多，并在刀工技能課教學(xué)方法中已較詳細(xì)地闡述，不再重復(fù)?，F(xiàn)主要闡述后

幾種刀工技能訓(xùn)練方法。

1.持續(xù)訓(xùn)練方法

持續(xù)訓(xùn)練方法又稱連續(xù)訓(xùn)練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩(wěn)定的強度無間歇地連續(xù)進(jìn)行的練習(xí)方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓(xùn)練

耐力和穩(wěn)定刀法的動作質(zhì)量。持續(xù)訓(xùn)練方法的主要特點是練習(xí)的時間相對較

長，一次練習(xí)的量比較大，但練習(xí)的強度相對比較穩(wěn)定。由于一次練習(xí)的時

間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓(xùn)練實踐表明：如采用脆性原料訓(xùn)練刀

法，連續(xù)練習(xí)的時間，一般在10～15分鐘的強度上下波動為宜，如采用代用

“原料”（如單層報紙條）訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時間，一般在5～10分鐘的強度上下波動為宜。否則，由于強度過大，時間過長，技術(shù)動作易變形，不

利于技術(shù)動作的掌握，不知不覺地形成并鞏固錯誤動作。由于持續(xù)訓(xùn)練方法

具有以上特點，因此用這種方法進(jìn)行練習(xí)，對手指、手腕、小臂刺激所產(chǎn)生的影響比較緩和，有利于在刀法訓(xùn)練過程中充分體會技術(shù)動作要領(lǐng)（包括左、右手的協(xié)調(diào)配合），鞏固和提高刀法操作動作的質(zhì)量,增強訓(xùn)練效果。在初學(xué)一種技術(shù)動作的起始階段，運用持續(xù)訓(xùn)練方法時應(yīng)注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或?qū)訑?shù)過多，強度會過大，過窄，強度會過??；教學(xué)實踐表明：當(dāng)初學(xué)一種技術(shù)動作時，如訓(xùn)練強度過大或過小，都不利于技術(shù)動作的掌握和提高。

2.重復(fù)訓(xùn)練方法

重復(fù)訓(xùn)練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復(fù)進(jìn)行某一刀工技術(shù)動作練習(xí)的方法。如學(xué)習(xí)推動刀法的訓(xùn)練，按正確的推切技術(shù)動作要求和按事先規(guī)定的每一次練習(xí)的時限，做重復(fù)一定次數(shù)的推動刀法的練習(xí)。重復(fù)訓(xùn)練方法的主要特點：是重復(fù)復(fù)習(xí)已經(jīng)掌握的技術(shù)動作。這種對同一技術(shù)動作的重復(fù)訓(xùn)練，可以有或沒有間歇時間。重復(fù)已掌握的技術(shù)動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經(jīng)掌握的動作技能；為了復(fù)習(xí)綜合動作技能或連續(xù)技術(shù)動作；每重復(fù)一次的訓(xùn)練都要有新的或更高的技術(shù)動作要求的提高。這對加快技術(shù)動作的掌握有很大的意義。重復(fù)訓(xùn)練方法每次練習(xí)負(fù)荷強度較大，并可多次重復(fù)進(jìn)行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養(yǎng)耐久力和承受能力；重復(fù)練習(xí)刀工技術(shù)，可不斷強化技術(shù)動作，有利于建立和鞏固技術(shù)動作定型以及熟練地運用刀工技術(shù)。而且由于重復(fù)訓(xùn)練會使疲勞不斷加深，要求學(xué)生克服很大的體力消耗，因此有利于培養(yǎng)學(xué)生的意志品質(zhì)。

運用重復(fù)訓(xùn)練方法時應(yīng)注意：每次練習(xí)，不是簡單的重復(fù)，應(yīng)逐步提高技術(shù)動作的要求，由量變到質(zhì)變，才能取得良好的訓(xùn)練效果。每次練習(xí)均要保持預(yù)定的強度（如是采用韌性強的原料，或用報紙條代替訓(xùn)練原料以及每次練習(xí)的時限等）。各次練習(xí)之間的休息應(yīng)充分，待機體恢復(fù)時再開始下一次的練習(xí)。確定重復(fù)次數(shù)時，以學(xué)生不能按預(yù)定強度進(jìn)行練習(xí)或出現(xiàn)技術(shù)變形時為準(zhǔn)。重復(fù)訓(xùn)練方法由于反復(fù)同一技術(shù)動作，且方法單調(diào)學(xué)生易產(chǎn)生疲勞感和乏味感，影響練習(xí)的積極性。因此，除使學(xué)生明確練習(xí)的目的作用外，還應(yīng)采取其它教法措施，來提高學(xué)生的興趣。

重復(fù)訓(xùn)練方法是刀工技能課常用的訓(xùn)練方法之一，可根據(jù)學(xué)生的訓(xùn)練程度，形成動作技能的某些細(xì)節(jié)及教學(xué)任務(wù)等加以科學(xué)地應(yīng)用。

3.間歇訓(xùn)練方法

間歇訓(xùn)練方法是指在每次練習(xí)刀法之后，經(jīng)一定的間歇時間休息，即進(jìn)行下次練習(xí)的訓(xùn)練方法。間歇訓(xùn)練方法的特點是：各次練習(xí)之間有規(guī)定的休息時間，也是由于技術(shù)動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜止時期才能鞏固下來，練習(xí)中的間歇時間恰好滿足了這些要求，另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復(fù)，防止因疲勞過度導(dǎo)致刀法及技術(shù)動作變形，產(chǎn)生錯誤的技術(shù)動作定型。間歇訓(xùn)練方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協(xié)調(diào)能力，有助于技術(shù)動作質(zhì)量的鞏固和提高。

運用間歇訓(xùn)練法時應(yīng)注意：教師要引導(dǎo)學(xué)生在間歇停頓時主動思考完成技術(shù)動作的質(zhì)量，及時做出評價，幫助學(xué)生改善技術(shù)動作。學(xué)習(xí)一個新刀法的初期，練習(xí)或間歇的時間不宜過長。心理學(xué)家建議最有利的時間分配一般是開始階段練習(xí)次數(shù)要多一些，練習(xí)時間不宜過長，以后逐漸延長兩次之間的間歇，但每次練習(xí)的時間可以有所增加。每次練習(xí)的強度可以根據(jù)訓(xùn)練的目的及所要解決的問題進(jìn)行安排調(diào)整，可以是大的強度，也可以是較小的強度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工崗位工作的速度）。不過，時間、速度、強度究竟如何具體分配，還要根據(jù)學(xué)生的實際情況而定。

4.反饋訓(xùn)練法

反饋訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)訓(xùn)練過程中，學(xué)生了解練習(xí)的結(jié)果，由教師指出正確或錯誤的技術(shù)動作效果所在，具有經(jīng)引導(dǎo)后繼續(xù)練習(xí)，促使學(xué)生強化努力練習(xí)功能的一種訓(xùn)練方法。

反饋訓(xùn)練方法的特點：是每次刀工技術(shù)練習(xí)之后，學(xué)生能知道自己的動作做得對還是不對，離要求還差多遠(yuǎn)，動作效果如何。就可以把符合技術(shù)動作要求的保留和鞏固下來，把不符合要求的技術(shù)動作得以及時糾正和克服，這有助于學(xué)生更快地提高練習(xí)質(zhì)量。這是因為有了反饋后，學(xué)生就知道哪些地方自己做對了，哪些地方錯了；對到什么程度，錯到何種地步，從而在頭腦里把正誤動作分開，有意重復(fù)，鞏固正確動作，抑制錯誤動作，從而提高練習(xí)效率。學(xué)生“在知道練習(xí)結(jié)果與不知道練習(xí)結(jié)果的對比實驗中表明，知道練習(xí)結(jié)果對動作技能的學(xué)習(xí)成績有顯著影響??。反饋量愈多，其學(xué)習(xí)速度愈快。知道結(jié)果越快，學(xué)習(xí)成績越好”（《心理學(xué)》〈中央廣播大學(xué)出版社1986年版〉第427頁）。

運用反饋訓(xùn)練方法應(yīng)注意：在刀工技術(shù)技能課教學(xué)中，及時地反饋學(xué)習(xí)效果是非常重要的，這就需要教師在技能訓(xùn)練中，細(xì)致觀察、抓住典型錯誤的技術(shù)動作，深入剖析，予以及時地指點。讓學(xué)生適時地知道學(xué)習(xí)結(jié)果意味著適時地予以指示以正確的反應(yīng)，才能使學(xué)生能及時糾正或調(diào)整錯誤的技術(shù)動作，改變行為方向，達(dá)到正確練習(xí)的目的，故而練習(xí)效果好。另外，正確刀工技術(shù)動作的形成，使操作自動化，必須以操作規(guī)范化為前提。在學(xué)習(xí)一項刀工技術(shù)動作的初期，不規(guī)范地追求快，不但無益，反而有害，這一點必須向?qū)W生講明白。運用反饋訓(xùn)練方法，對于預(yù)防和糾正錯誤動作的形成是非常有效的，教學(xué)與訓(xùn)練中，幫助引導(dǎo)學(xué)生正確地形成操作技能，既是刀工技術(shù)動作操作自動化的需要，又是日后少出錯的關(guān)鍵，這是由于掌握正確的刀法對于原料成形的質(zhì)量影響很大，不少學(xué)生不懂這一點，圖快，操作姿態(tài)、動作結(jié)構(gòu)、施用刀法不合理，不規(guī)范，未能養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，時間越長，錯誤的技術(shù)動作越鞏固，吃苦頭越大，這一教訓(xùn)應(yīng)讓初學(xué)者引以為戒！

5.模仿訓(xùn)練方法

模仿訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)教學(xué)與訓(xùn)練過程中，教師向?qū)W生作出正確的示范，學(xué)生在看示范中，教師向?qū)W生作出正確的示范，學(xué)生在看示范的同時模仿教師的動作進(jìn)行訓(xùn)練的一種方法。依據(jù)心理學(xué)知識及教學(xué)實踐證明：學(xué)生掌握任何一種操作技能的過程，一般都要經(jīng)歷三個發(fā)展階段，即：頭腦中建立操作表象和操作要領(lǐng)；模仿、練習(xí)；學(xué)會至熟練。操作表象是學(xué)生通過觀看教師的某項技術(shù)動作的操作演示，頭腦里留下它們的形象，進(jìn)而了解操作要求及其道理；模仿、練習(xí)是把頭腦中的操作表象和操作要求開始付諸實踐；學(xué)習(xí)通過模仿練習(xí)后，慢慢達(dá)到學(xué)會的程度，而學(xué)會是要經(jīng)一定次數(shù)的練習(xí)之后，能靠意識控制，獨立、正確地完成技術(shù)動作操作，進(jìn)而達(dá)到熟練程度，熟練是指能靠動作控制，自如地正確地完成操作，其特征是準(zhǔn)確、規(guī)范、連貫協(xié)調(diào)。因此，學(xué)生在學(xué)習(xí)一項新的刀工技術(shù)動作的初期階段，運用模仿訓(xùn)練方法教學(xué)顯得尤為重要。

模仿訓(xùn)練方法的特點：是觀察與模仿結(jié)合。即：教師在向?qū)W生作出正確的技術(shù)動作示范后，要讓學(xué)生在看示范的同時有機會模仿。教學(xué)效果才會明顯。教學(xué)實踐與心理學(xué)實驗證實，當(dāng)視覺和動覺兩種通道同時發(fā)揮作用時，要比單觀看，或根據(jù)語詞描述來做動作，效果更好。

培養(yǎng)刀工技術(shù)操作技能的步驟和方法是根據(jù)技能形成的一般過程及其特點決定的。既然技能形成的一般過程是：建立刀工技術(shù)動作表象和操作要領(lǐng)、模仿和練習(xí)、學(xué)會至熟練，那么與之相適應(yīng)的教學(xué)步驟是：教師的示范和講解、學(xué)生模仿、獨立刀工技術(shù)動作模仿。

運用模仿訓(xùn)練方法應(yīng)注意：對于每一個刀工技術(shù)動作操作，在教師示范、講解后，應(yīng)立即組織學(xué)生模仿、練習(xí)；對于復(fù)雜的刀工技術(shù)可以先組織分解技術(shù)動作的模仿、練習(xí)，再進(jìn)行連貫完整技術(shù)動作的操作練習(xí)。

以上介紹的是烹飪刀工技能課中常采用的幾種方法。當(dāng)然，我們在烹飪刀工教學(xué)訓(xùn)練中也可以創(chuàng)造更為有效的訓(xùn)練方法。

在整個刀工技能訓(xùn)練中，不可能采用一種訓(xùn)練方法，而應(yīng)根據(jù)刀法及技術(shù)動作和學(xué)生的技術(shù)水平在各個不同的訓(xùn)練階段，甚至在同一教學(xué)訓(xùn)練課中，采用不同的訓(xùn)練方法。這樣，就不會單調(diào)疲乏。采用不同的訓(xùn)練方法，能使學(xué)生獲得各種各樣的操作動作感覺，培養(yǎng)更有意識地掌握技術(shù)動作的能力?？傊?，正確地采用不同的訓(xùn)練方法能為最有效地掌握、鞏固、提高刀工技術(shù)水平創(chuàng)造條件。

二、烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的選擇與運用

在烹飪刀工技能教學(xué)與訓(xùn)練中，教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)、刀工技能形成的不同階段、學(xué)生的實際情況，深刻理解各類訓(xùn)練方法的用途，正確合理選擇與運用這些訓(xùn)練方法，以提高刀工教學(xué)訓(xùn)練的效果。

1．訓(xùn)練方法在刀工教學(xué)訓(xùn)練中的選用原則

（1）選用何種訓(xùn)練方法，首先要弄清其性質(zhì)和用途

這是一個前提。每種刀工訓(xùn)練方法，都是解決某個問題的手段。在刀工訓(xùn)練中，達(dá)到某種目的。因此，只有弄通某項練習(xí)的用途和性質(zhì)，才能正確合理的選擇施用。否則，非但不能解決問題，反而影響訓(xùn)練效果。例如，采用持續(xù)訓(xùn)練方法訓(xùn)練某種刀法或某個單項技術(shù)動作，其主要作用是提高刀法或技術(shù)動作完成的質(zhì)量，強調(diào)行刀操作時左右兩手的協(xié)調(diào)配合，控制好刀距和行刀動作的速率。其目的是鞏固刀工綜合技能，以及全面提高刀工技術(shù)動作的質(zhì)量，因而，持續(xù)訓(xùn)練方法，一般應(yīng)安排在學(xué)生基本掌握刀工技術(shù)之后進(jìn)行。不適宜安排在初學(xué)刀工技術(shù)的階段，否則，過早地運用極易導(dǎo)致刀工技術(shù)動作變形，難以形成正確規(guī)范的技術(shù)動作，持續(xù)訓(xùn)練時間一長，甚至導(dǎo)致錯誤技術(shù)動作的鞏固，也容易使學(xué)生疲勞，容易產(chǎn)生消極態(tài)度，興趣越減退，訓(xùn)練的效果就會降低，烹飪刀工教學(xué)實踐反復(fù)證明了這點。

（2）選擇何種教學(xué)與訓(xùn)練方法，應(yīng)以教學(xué)和所要解決的問題為前提。在側(cè)重于傳授刀工知識以及刀工技術(shù)動作演示的教學(xué)課上，如是主要以學(xué)習(xí)某種新刀工知識或刀工技術(shù)，這就需要運用一些有關(guān)的幫助性和誘導(dǎo)性的教學(xué)方法，如講解法、直觀法、分解動作法、預(yù)防和糾正法、模擬法、正誤對比法等。在刀工技能訓(xùn)練課上，如果主要以改進(jìn)和提高刀法或刀工技術(shù)動作，這就需要選擇一些有關(guān)的，針對性強的訓(xùn)練方法，如反饋訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法，以及組合性的訓(xùn)練方法等。

（3）選擇何種訓(xùn)練方法，要從教學(xué)訓(xùn)練的實際情況出發(fā)。

實際情況是指：學(xué)生整體掌握刀工技術(shù)的實際水平和個體掌握刀工技術(shù)水平的差異情況，這就需要教師全面掌握情況，是整體訓(xùn)練，還是個別指導(dǎo)訓(xùn)練；選擇練習(xí)的難度或強度，是大還是小，大了不利于完成教學(xué)任務(wù)，小了又達(dá)不到教學(xué)需要的要求，課的質(zhì)量就無法提高。同樣，實習(xí)場地，學(xué)生人數(shù)，訓(xùn)練時間，工具質(zhì)量（如刀具快慢、菜墩質(zhì)量）、原料性質(zhì)、包括代用“原料”等因素，也是選擇訓(xùn)練方法應(yīng)著重考慮的問題。只有選擇那些比較合適的、適度的訓(xùn)練方法，才能有助于教學(xué)任務(wù)的完成。

（4）選擇何種訓(xùn)練方法，要依據(jù)刀工動作技能形成的不同階段，掌握好運用時機。

對于烹飪刀工技術(shù)的學(xué)習(xí)和掌握，要經(jīng)歷四個階段：第一、刀工技術(shù)動作表象和動作概念的建立階段；第二、刀工技術(shù)的模仿階段；第三、刀工技術(shù)的形成階段；第四、刀工技術(shù)的動作定型階段。各階段應(yīng)選擇不同的教學(xué)方法和訓(xùn)練方法，例如：第一階段，適宜運用一些諸如：動作分段講解、直觀演示、對動作的正誤對比等教學(xué)方法，可使學(xué)生對刀工技術(shù)動作的認(rèn)識更加具體、鮮明，并可加深理解。在動作技能的練習(xí)上，應(yīng)該采用一些幫助性、誘導(dǎo)性的訓(xùn)練，以幫助輔導(dǎo)學(xué)生建立正確的刀工技術(shù)動作概念，促進(jìn)學(xué)生頭腦中刀工技術(shù)動作表象的形成；第二階段，應(yīng)多安排想練結(jié)合訓(xùn)練方法、模仿動作訓(xùn)練方法、分解技術(shù)訓(xùn)練方法、間歇訓(xùn)練方法和重復(fù)某一種單項技術(shù)動作的訓(xùn)練，少安排持續(xù)不斷地對某種刀法完整技術(shù)動作的訓(xùn)練，突出并強化單項技術(shù)動作細(xì)節(jié)的講解和進(jìn)行多角度的示范，以幫助學(xué)生形成規(guī)范的刀工技術(shù)動作。這一階段的教學(xué)訓(xùn)練進(jìn)度宜慢不宜快；第三階段，應(yīng)該多采用完整刀工技術(shù)動作的訓(xùn)練，對重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，采用預(yù)防和糾正錯誤的教學(xué)方法，防止錯誤的刀工技術(shù)動作定型。在訓(xùn)練上宜多安排完整刀工技術(shù)動作持續(xù)性的訓(xùn)練和重復(fù)性的訓(xùn)練，少安排分解技術(shù)動作的訓(xùn)練，使學(xué)生不斷穩(wěn)固完整的刀工技術(shù)動作，建立完善、協(xié)調(diào)地技術(shù)動作系統(tǒng)；第四階段，應(yīng)以綜合技能訓(xùn)練為主，加大訓(xùn)練強度和訓(xùn)練密度，不斷提高刀工技術(shù)動作質(zhì)量的要求，使學(xué)生的刀工技術(shù)不斷熟練、合理、精確、有效，最終使刀工技術(shù)動作趨于并達(dá)到自動化的程度。

（5）選擇訓(xùn)練方法應(yīng)注重實效性

選擇訓(xùn)練方法，要注重它的實用價值。首先要選擇那些既新穎又有實用價值的訓(xùn)練方法。其次，應(yīng)選擇那雖然單調(diào)乏味，趣味性不大，但對所解決的問題具有較高實用價值的訓(xùn)練方法，如模擬刀法進(jìn)行空切訓(xùn)練的方法，采用代用“原料”（如紙條）訓(xùn)練刀法的方法等。對幫助學(xué)生認(rèn)識和領(lǐng)會刀工技術(shù)，強化刀工技能訓(xùn)練和提高刀工技術(shù)動作水平都能起到良好的輔助效果。

2.運用各類訓(xùn)練方法應(yīng)注意的問題

（1）注意保證訓(xùn)練的質(zhì)量，切忌流于形式

按照巴甫洛夫的條件反射學(xué)來看，任何一種新的動作的建立，必須不斷地給予刺激，才能得到強化與鞏固。在刀工教學(xué)訓(xùn)練中，必須反復(fù)地練習(xí)，才能掌握一個新的技術(shù)。選擇了一些訓(xùn)練方法，就要保證有一定的訓(xùn)練時間、次數(shù)、組數(shù)，選擇了一種刀工技術(shù)動作，就要反復(fù)地練，達(dá)到練習(xí)的要求，顯示教學(xué)訓(xùn)練的效果。

（2）運用綜合性技術(shù)練習(xí)要抓住重點，兼顧其它

為了鞏固和提高刀工技術(shù)動作質(zhì)量，提高刀法的運用能力，常采用一些

韌性強的動物性原料，如進(jìn)行推切、下片等刀法的訓(xùn)練，以此提高刀法運用、手指移動、按扶原料等綜合技能的培養(yǎng)。進(jìn)行綜合技能的訓(xùn)練，必須抓住重點。如果教學(xué)的任務(wù)是鞏固推切技術(shù)，那么在訓(xùn)練中就要強調(diào)推動的本領(lǐng)。對片法就不要提出過高的要求。在突出推切的前提下，兼顧提高其它技術(shù)，才不至于本末倒置。這樣既解決了主要問題，又培養(yǎng)了其它技術(shù)的綜合應(yīng)用能力，起到了兼收并蓄的效果。

（3）訓(xùn)練中要不斷提高要求

某些訓(xùn)練方法，可用于不同的教學(xué)訓(xùn)練階段。依各階段教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)和學(xué)生掌握刀工技術(shù)的程度，可逐步提高要求?？梢酝ㄟ^改變原料的性質(zhì)，增加訓(xùn)練的次數(shù)和時間，加大訓(xùn)練的強度等等。例如：絲的粗細(xì)規(guī)格、片的薄厚規(guī)格，持續(xù)行刀的速度。要求學(xué)生對成形原料的規(guī)格質(zhì)量，做到薄厚均勻，粗細(xì)一致，均速行刀，以不斷穩(wěn)定和提高刀工技術(shù)動作的質(zhì)量。

（4）刀工技能訓(xùn)練各階段的訓(xùn)練要求

刀工技術(shù)動作初步掌握階段：宜選擇一些分解的、輔助性和誘導(dǎo)模擬性的訓(xùn)練，選擇一些簡單的單個的刀工技術(shù)練習(xí)；改進(jìn)和提高刀工技術(shù)階段：宜選擇一些單個的完整刀工技術(shù)的練習(xí)和簡單的綜合刀工技術(shù)練習(xí)；刀法的鞏固和運用自如階段：宜安排一些綜合技術(shù)訓(xùn)練和操作速度訓(xùn)練。

如何選擇和運用訓(xùn)練方法，是烹飪刀工技能課教學(xué)不可忽視的一個重要環(huán)節(jié)。是教師在備課和編寫教案時應(yīng)著重考慮的問題之一。

參考文獻(xiàn)：

《心理學(xué)》〈中央廣播大學(xué)出版社1986年版〉第427頁。

第四篇：刀工技術(shù)和烹飪原料技能大賽總結(jié)

刀工技術(shù)和烹飪原料技能大賽總結(jié)

本次比賽是在學(xué)校以賽促學(xué)的倡導(dǎo)下舉行的,得到了系部領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和指導(dǎo).本次比賽得也得到了學(xué)生的積極配合.一、比賽過程

本次比賽采取理論與實踐相結(jié)合的方式進(jìn)行,理論部分主要是考察學(xué)生烹飪原料知識的學(xué)習(xí)情況.滿分為50分.實踐部分的考察內(nèi)容是絲的切制和大刀過片.滿分為50分.兩個項目所用的時間不做要求,但是總時長為50分鐘.二、賽后反思

本次比賽的舉行不僅對老師來說是一個促進(jìn)而且對學(xué)生來講更是一個激勵和學(xué)習(xí)的機會,叫學(xué)生在比賽中發(fā)現(xiàn)不足, 在比賽后反思不足，在競爭中取得收獲。本次比賽帶給我的是新的教學(xué)模式的思考，怎樣把烹飪原料知識和刀工技術(shù)這兩門課上的更加生動，叫學(xué)生學(xué)的更加有興趣，對知識的掌握和對技能的掌握更加深刻。我將繼續(xù)延用本次比賽的方式，在以后的教學(xué)中靈活使用。

餐旅服務(wù)部劉凱

2011年12月5日

11級1班刀工比賽成績

第一名:劉啟航、虎梨花、李博文第二名：毛亞濤

第三名：吉孝鵬、朱嘉林

11級1班原料知識比賽成績 第一名：賈丹丹

第一名：張俊杰

第二名：李海、陳明

第三名：田金輝、田強

第一名：張悅、張紫祎

第一名：潘露露

第二名：宋昊峰

第三名：翁學(xué)華

第一名：黃彥斐、宋健11級2班刀工比賽成績11級2班原料知識比賽成績11級3班刀工比賽成績11級3班原料知識比賽成績

第五篇：烹飪刀工技能訓(xùn)練方法與運用(定

烹飪刀工技能訓(xùn)練方法

摘要：烹飪刀工訓(xùn)練方法是指教師和學(xué)生為完成刀工技術(shù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)，達(dá)到提高刀工技術(shù)動作水平，實現(xiàn)教學(xué)任務(wù)或目標(biāo)的目的而采用的途徑和方法。當(dāng)學(xué)生通過刀工教學(xué)階段，初步掌握了刀工基本知識、基本技術(shù)以及基本技能以后，為了進(jìn)一步提高刀工技術(shù)水平，就要轉(zhuǎn)入訓(xùn)練階段。所以訓(xùn)練是教學(xué)的繼續(xù)和深入

關(guān)鍵字：刀工 持續(xù) 重復(fù) 間歇 反饋 模仿

刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用，它將是學(xué)生以后成為一個優(yōu)秀廚師的必備條件。因此，對學(xué)生進(jìn)行刀工技能訓(xùn)練是必不可少的。下面我將擔(dān)任這門專業(yè)技能課多年積累的教學(xué)經(jīng)驗及技能訓(xùn)練方法介紹如下：

烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的內(nèi)容及其特點：烹飪刀工技能課教學(xué)以及訓(xùn)練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對比法、想練結(jié)合法、模仿訓(xùn)練方法、反饋訓(xùn)練方法、間歇訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結(jié)合法在刀工技能課教學(xué)以及技能訓(xùn)練中運用最多，并在刀工技能課教學(xué)方法中已較詳細(xì)地闡述，不再重復(fù)。

現(xiàn)主要闡述后幾種刀工技能訓(xùn)練方法。

1.持續(xù)訓(xùn)練方法

持續(xù)訓(xùn)練方法又稱連續(xù)訓(xùn)練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩(wěn)定的強度無間歇地連續(xù)進(jìn)行的練習(xí)方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓(xùn)練耐力和穩(wěn)定刀法的動作質(zhì)量。持續(xù)訓(xùn)練方法的主要特點是練習(xí)的時間相對較長，一次練習(xí)的量比較大，但練習(xí)的強度相對比較穩(wěn)定。由于一次練習(xí)的時間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓(xùn)練實踐表明：如采用脆性原料訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時間，一般在10～15分鐘的強度上下波動為宜，如采用代用“原料”（如單層報紙條）訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時間，一般在5～10分鐘的強度上下波動為宜。否則，由于強度過大，時間過長，技術(shù)動作易變形，不利于

技術(shù)動作的掌握，不知不覺地形成并鞏固錯誤動作。由于持續(xù)訓(xùn)練方法具有以上特點，因此用這種方法進(jìn)行練習(xí)，對手指、手腕、小臂刺激所產(chǎn)生的影響比較緩和，有利于在刀法訓(xùn)練過程中充分體會技術(shù)動作要領(lǐng)（包括左、右手的協(xié)調(diào)配合），鞏固和提高刀法操作動作的質(zhì)量,增強訓(xùn)練效果。運用持續(xù)訓(xùn)練方法時應(yīng)注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或?qū)訑?shù)過多，強度會過大，過窄，強度會過小；教學(xué)實踐表明：當(dāng)初學(xué)一種技術(shù)動作時，如訓(xùn)練強度過大或過小，都不利于技術(shù)動作的掌握和提高。

2.重復(fù)訓(xùn)練方法

重復(fù)訓(xùn)練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復(fù)進(jìn)行某一刀工技術(shù)動作練習(xí)的方法。如學(xué)習(xí)推動刀法的訓(xùn)練，按正確的推切技術(shù)動作要求和按事先規(guī)定的每一次練習(xí)的時限，做重復(fù)一定次數(shù)的推動刀法的練習(xí)。重復(fù)訓(xùn)練方法的主要特點：是重復(fù)復(fù)習(xí)已經(jīng)掌握的技術(shù)動作。這種對同一技術(shù)動作的重復(fù)訓(xùn)練，可以有或沒有間歇時間。重復(fù)已掌握的技術(shù)動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經(jīng)掌握的動作技能；為了復(fù)習(xí)綜合動作技能或連續(xù)技術(shù)動作；每重復(fù)一次的訓(xùn)練都要有新的或更高的技術(shù)動作要求的提高。這對加快技術(shù)動作的掌握有很大的意義。重復(fù)訓(xùn)練方法每次練習(xí)負(fù)荷強度較大，并可多次重復(fù)進(jìn)行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養(yǎng)耐久力和承受能力；重復(fù)練習(xí)刀工技術(shù)，可不斷強化技術(shù)動作，有利于建立和鞏固技術(shù)動作定型以及熟練地運用刀工技術(shù)。而且由于重復(fù)訓(xùn)練會使疲勞不斷加深，要求學(xué)生克服很大的體力消耗，因此有利于培養(yǎng)學(xué)生的意志品質(zhì)。

運用重復(fù)訓(xùn)練方法時應(yīng)注意：每次練習(xí)，不是簡單的重復(fù)，應(yīng)逐步提高技術(shù)動作的要求，由量變到質(zhì)變，才能取得良好的訓(xùn)練效果。每次練習(xí)均要保持預(yù)定的強度（如是采用韌性強的原料，或用報紙條代替訓(xùn)練原料以及每次練習(xí)的時限等）。各次練習(xí)之間的休息應(yīng)充分，待機體恢復(fù)時再開始下一次的練習(xí)。確定重復(fù)次數(shù)時，以學(xué)生不能按預(yù)定強度進(jìn)行練習(xí)或出現(xiàn)技術(shù)變形時為準(zhǔn)。重復(fù)訓(xùn)練方法由于反復(fù)同

一技術(shù)動作，且方法單調(diào)學(xué)生易產(chǎn)生疲勞感和乏味感，影響練習(xí)的積極性。因此，除使學(xué)生明確練習(xí)的目的作用外，還應(yīng)采取其它教法措施，來提高學(xué)生的興趣。

重復(fù)訓(xùn)練方法是刀工技能課常用的訓(xùn)練方法之一，可根據(jù)學(xué)生的訓(xùn)練程度，形成動作技能的某些細(xì)節(jié)及教學(xué)任務(wù)等加以科學(xué)地應(yīng)用。

3.間歇訓(xùn)練方法

間歇訓(xùn)練方法是指在每次練習(xí)刀法之后，經(jīng)一定的間歇時間休息，即進(jìn)行下次練習(xí)的訓(xùn)練方法。間歇訓(xùn)練方法的特點是：各次練習(xí)之間有規(guī)定的休息時間，也是由于技術(shù)動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜止時期才能鞏固下來，練習(xí)中的間歇時間恰好滿足了這些要求，另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復(fù)，防止因疲勞過度導(dǎo)致刀法及技術(shù)動作變形，產(chǎn)生錯誤的技術(shù)動作定型。間歇訓(xùn)練方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協(xié)調(diào)能力，有助于技術(shù)動作質(zhì)量的鞏固和提高。

運用間歇訓(xùn)練法時應(yīng)注意：教師要引導(dǎo)學(xué)生在間歇停頓時主動思考完成技術(shù)動作的質(zhì)量，及時做出評價，幫助學(xué)生改善技術(shù)動作。學(xué)習(xí)一個新刀法的初期，練習(xí)或間歇的時間不宜過長。心理學(xué)家建議最有利的時間分配一般是開始階段練習(xí)次數(shù)要多一些，練習(xí)時間不宜過長，以后逐漸延長兩次之間的間歇，但每次練習(xí)的時間可以有所增加。每次練習(xí)的強度可以根據(jù)訓(xùn)練的目的及所要解決的問題進(jìn)行安排調(diào)整，可以是大的強度，也可以是較小的強度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工崗位工作的速度）。不過，時間、速度、強度究竟如何具體分配，還要根據(jù)學(xué)生的實際情況而定。

4.反饋訓(xùn)練法

反饋訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)訓(xùn)練過程中，學(xué)生了解練習(xí)的結(jié)果，由教師指出正確或錯誤的技術(shù)動作效果所在，具有經(jīng)引導(dǎo)后繼續(xù)練習(xí)，促使學(xué)生強化努力練習(xí)功能的一種訓(xùn)練方法。

反饋訓(xùn)練方法的特點：是每次刀工技術(shù)練習(xí)之后，學(xué)生能知道自己的動作做得對還是不對，離要求還差多遠(yuǎn)，動作效果如何。就可以把符合技術(shù)動作要求的保留和鞏固下來，把不符合要求的技術(shù)動作得以及時糾正和克服，這有助于學(xué)生更快地提高練習(xí)質(zhì)量。這是因為有

了反饋后，學(xué)生就知道哪些地方自己做對了，哪些地方錯了；對到什么程度，錯到何種地步，從而在頭腦里把正誤動作分開，有意重復(fù)，鞏固正確動作，抑制錯誤動作，從而提高練習(xí)效率。學(xué)生“在知道練習(xí)結(jié)果與不知道練習(xí)結(jié)果的對比實驗中表明，知道練習(xí)結(jié)果對動作技能的學(xué)習(xí)成績有顯著影響??。反饋量愈多，其學(xué)習(xí)速度愈快。知道結(jié)果越快，學(xué)習(xí)成績越好”

運用反饋訓(xùn)練方法應(yīng)注意：在刀工技術(shù)技能課教學(xué)中，及時地反饋學(xué)習(xí)效果是非常重要的，這就需要教師在技能訓(xùn)練中，細(xì)致觀察、抓住典型錯誤的技術(shù)動作，深入剖析，予以及時地指點。讓學(xué)生適時地知道學(xué)習(xí)結(jié)果意味著適時地予以指示以正確的反應(yīng)，才能使學(xué)生能及時糾正或調(diào)整錯誤的技術(shù)動作，改變行為方向，達(dá)到正確練習(xí)的目的，故而練習(xí)效果好。另外，正確刀工技術(shù)動作的形成，使操作自動化，必須以操作規(guī)范化為前提。在學(xué)習(xí)一項刀工技術(shù)動作的初期，不規(guī)范地追求快，不但無益，反而有害，這一點必須向?qū)W生講明白。運用反饋訓(xùn)練方法，對于預(yù)防和糾正錯誤動作的形成是非常有效的，教學(xué)與訓(xùn)練中，幫助引導(dǎo)學(xué)生正確地形成操作技能，既是刀工技術(shù)動作操作自動化的需要，又是日后少出錯的關(guān)鍵，這是由于掌握正確的刀法對于原料成形的質(zhì)量影響很大，不少學(xué)生不懂這一點，圖快，操作姿態(tài)、動作結(jié)構(gòu)、施用刀法不合理，不規(guī)范，未能養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，時間越長，錯誤的技術(shù)動作越鞏固，吃苦頭越大，這一教訓(xùn)應(yīng)讓初學(xué)者引以為戒！

5.模仿訓(xùn)練方法

模仿訓(xùn)練方法是指在刀工技術(shù)教學(xué)與訓(xùn)練過程中，教師向?qū)W生做出正確的示范，學(xué)生在看示范中，教師向?qū)W生做出正確的示范，學(xué)生在看示范的同時模仿教師的動作進(jìn)行訓(xùn)練的一種方法。依據(jù)心理學(xué)知識及教學(xué)實踐證明：學(xué)生掌握任何一種操作技能的過程，一般都要經(jīng)歷三個發(fā)展階段，即：頭腦中建立操作表象和操作要領(lǐng)；模仿、練習(xí)；學(xué)會至熟練。操作表象是學(xué)生通過觀看教師的某項技術(shù)動作的操作演示，頭腦里留下它們的形象，進(jìn)而了解操作要求及其道理；模仿、練習(xí)是把頭腦中的操作表象和操作要求開始付諸實踐；學(xué)習(xí)通過模仿練習(xí)后，慢慢達(dá)到學(xué)會的程度，而學(xué)會是要經(jīng)一定次數(shù)的練習(xí)之后，能

靠意識控制，獨立、正確地完成技術(shù)動作操作，進(jìn)而達(dá)到熟練程度，熟練是指能靠動作控制，自如地正確地完成操作，其特征是準(zhǔn)確、規(guī)范、連貫協(xié)調(diào)。因此，學(xué)生在學(xué)習(xí)一項新的刀工技術(shù)動作的初期階段，運用模仿訓(xùn)練方法教學(xué)顯得尤為重要。

模仿訓(xùn)練方法的特點：是觀察與模仿結(jié)合。即：教師在向?qū)W生做出正確的技術(shù)動作示范后，要讓學(xué)生在看示范的同時有機會模仿。教學(xué)效果才會明顯。教學(xué)實踐與心理學(xué)實驗證實，當(dāng)視覺和動覺兩種通道同時發(fā)揮作用時，要比單觀看，或根據(jù)語詞描述來做動作，效果更好。

培養(yǎng)刀工技術(shù)操作技能的步驟和方法是根據(jù)技能形成的一般過程及其特點決定的。既然技能形成的一般過程是：建立刀工技術(shù)動作表象和操作要領(lǐng)、模仿和練習(xí)、學(xué)會至熟練，那么與之相適應(yīng)的教學(xué)步驟是：教師的示范和講解、學(xué)生模仿、獨立刀工技術(shù)動作模仿。

運用模仿訓(xùn)練方法應(yīng)注意：對于每一個刀工技術(shù)動作操作，在教師示范、講解后，應(yīng)立即組織學(xué)生模仿、練習(xí)；對于復(fù)雜的刀工技術(shù)可以先組織分解技術(shù)動作的模仿、練習(xí)，再進(jìn)行連貫完整技術(shù)動作的操作練習(xí)。

以上介紹的是烹飪刀工技能課中常采用的幾種方法。當(dāng)然，我們在烹飪刀工教學(xué)訓(xùn)練中也可以創(chuàng)造更為有效的訓(xùn)練方法。

在整個刀工技能訓(xùn)練中，不可能采用一種訓(xùn)練方法，而應(yīng)根據(jù)刀法及技術(shù)動作和學(xué)生的技術(shù)水平在各個不同的訓(xùn)練階段，甚至在同一教學(xué)訓(xùn)練課中，采用不同的訓(xùn)練方法。這樣，就不會單調(diào)疲乏。采用不同的訓(xùn)練方法，能使學(xué)生獲得各種各樣的操作動作感覺，培養(yǎng)更有意識地掌握技術(shù)動作的能力?？傊?，正確地采用不同的訓(xùn)練方法能為最有效地掌握、鞏固、提高刀工技術(shù)水平創(chuàng)造條件。

參考文獻(xiàn)：

《實用刀工基礎(chǔ)與應(yīng)用》作者:璽璺 出版社：湖南美術(shù)出版社