第一篇：客房部工作區(qū)域劃分及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

客房部工作區(qū)域劃分及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

工作時間：12：00——0：00

工作內(nèi)容：

一、一樓大廳地面、墻面、鏡面、旋轉(zhuǎn)門、吧臺、客用洗手間、員工樓梯通道、客用電梯、立式煙缸、綠色植物養(yǎng)護、旋轉(zhuǎn)門前車道垃圾清掃，每班次1人清潔。

二、四樓大廳地面、沙發(fā)、墻面、工藝品、康休客用衛(wèi)生間、推拿房客用衛(wèi)生間、綠色植物養(yǎng)護。每班次1人清潔。

三、推拿房、客房、客房區(qū)操作間、走廊地面、綠色植物養(yǎng)護、立式煙缸、對客服務(wù)、每班次5人。（包括主管）

四、VIP走廊，VIP客房、VIP操作間每班次2人清潔。

工作時間：0：00——12：00

工作內(nèi)容：

一、一樓、四樓公共區(qū)域大清潔二、四樓客用衛(wèi)生間大清潔（康休、客房）

三、客房區(qū)、VIP區(qū)域?qū)头?wù)及房間清掃。

四、本班次人員6人。（不包括主管）

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、地面每30分鐘推一次塵。地墊每天吸塵，每周清洗兩次。

2、洗手間每30分鐘循環(huán)清潔一次，墻面、面臺、鏡面、水開關(guān)無水跡污漬，蹲便器及小便器無尿堿、污漬、無異味。地面無水跡垃圾。卷紙及洗手液補充充足。格檔表面無灰塵。

3、立式煙缸內(nèi)石米及茶幾上的煙缸內(nèi)煙頭不能超過3個。

4、垃圾筒內(nèi)垃圾不能超過垃圾筒的三分之二。

5、墻面鏡面無灰塵、無水跡、無污漬，無蛛網(wǎng)。

6，電梯內(nèi)地面及不銹鋼表面每30分鐘擦拭一次，無手印及污漬。地面光潔無垃圾污漬。

7、綠色植物盆內(nèi)無垃圾、無枯枝腐葉、葉面光潔、水分充足。

8、工藝品表面光潔無灰塵。

9、客房布草每客一換，疊放整齊、平整無皺。

第二篇：廚房工藝流程及區(qū)域劃分

廚房工藝流程及區(qū)域劃分

了解廚房的分類及其功能，可以從橫向上認識和把握廚房;進一步熟悉和分析廚房的生產(chǎn)工藝流程，則在縱向上對廚房有了全面的掌握。而根據(jù)廚房各階段生產(chǎn)工作特點，將生產(chǎn)流程分解為幾個既相對獨立，又互為依托的區(qū)域，則是對廚房點結(jié)合的說明。

一、廚房生產(chǎn)工藝流程

不論廚房生產(chǎn)規(guī)模大小，也不管廚房生產(chǎn)制作什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其生產(chǎn)工衣流程是大致相同的。一般廚房生產(chǎn)工藝，都是由原料及加工階段開始，到生產(chǎn)制作、熟制階段，繼而到成品服務(wù)與銷售，為一個流程的終結(jié)(這只是廚房生產(chǎn)工藝流程，切不可混同于廚房的運轉(zhuǎn)管理流程。管理流程，下篇將作為分析)。廚房生產(chǎn)流程自然包括菜肴和點心的生產(chǎn)，兩者大體相似，只是冷菜的生產(chǎn)流程與熱菜生產(chǎn)略有差別。

二、廚房區(qū)域劃分

廚房區(qū)域可隨其生產(chǎn)工藝流程劃分為原料籌措及加工區(qū)域，配份、烹調(diào)即點菜生產(chǎn)熟制區(qū)域，點菜成品完善與出品售賣區(qū)域。

1.原料籌措及加工區(qū)域

原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。因此該區(qū)域包括原料進入飯店以及原料領(lǐng)進廚房期間的工作崗位和對原料進行初步加工處理等崗位，即原料驗貨處、原料倉庫、鮮活原料活養(yǎng)、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等等。

原料進入飯店，除了大批量進貨活遠道進口貨物、本身處于冰凍狀態(tài)的原料需要進入飯店的冷凍庫存放，大批量購進的干貨和調(diào)味品原料需要進入倉庫保管外，廚房日常生產(chǎn)使用數(shù)量最多的各類雞魚肉蛋、瓜果蔬菜等鮮活原料采購進飯店，都直接進入廚房區(qū)域，隨時供以加工、烹制。也正因為如此，加工和原料進貨是緊密相連，密切配合的。

飯店餐飲規(guī)模大、經(jīng)營風(fēng)味多，廚房生產(chǎn)量大的飯店，為了保證經(jīng)營的連續(xù)性和客人選擇范圍的廣泛性，同時為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉庫管理，大部分本地不易采購和容易斷檔的原料，倉庫都分別給以一定量的庫存，如有專門設(shè)置的肉類食品庫、海產(chǎn)食品庫、蔬菜食品庫、瓜果食品庫、西餐原料食品庫、蛋類食品庫、奶制品食品庫等等，這些庫房雖不歸廚房管理，但為了廚房領(lǐng)料和使用的方便，在作廚房設(shè)計時，應(yīng)作統(tǒng)籌考慮才對。

廚房加工區(qū)域，包括對原料進行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對原料進行刀工處理的深加工及其隨之進行的腌漿等工作。不僅如此，加工產(chǎn)生的大量廢棄垃圾需要及時清運出店。與原料入店相似，其進出廚房的工作量很大，因此，加工與原料采購、庫存同屬一個區(qū)域是比較恰當(dāng)?shù)?。即使有些飯店，廚房場地不規(guī)整，烹調(diào)多和相應(yīng)餐廳在同一樓層、同一區(qū)域，而加工仍多與原料出入?yún)^(qū)設(shè)計在一樓的同一區(qū)域，實踐證明這樣生產(chǎn)操作也是最為方便的。應(yīng)該講，該區(qū)域原料的籌措，即訂貨、采購、驗貨、倉管等工作大多由非廚房人員完成。因此，對廚房生產(chǎn)流程而言，原料的初加工和深加工，才是該區(qū)域的重點。

2.菜點生產(chǎn)制作區(qū)域

菜點生產(chǎn)制作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在整個廚房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位。

該區(qū)域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調(diào);冷菜的燒烤、鹵制和裝派;點心的成型和熟制等崗位。正因為如此，該區(qū)域也是廚房設(shè)備配備相當(dāng)密集，設(shè)備種類最為繁多的區(qū)域。該區(qū)域按生產(chǎn)性質(zhì)的不同，可以相對獨立地分成四個部分，即熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作與裝配區(qū)、飯點制作與熟制區(qū)。

熱菜配菜區(qū)，主要根據(jù)零點或宴會的訂單，將加工好的原料，進行主配料配伍。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺和水池等。要求與烹調(diào)區(qū)緊密相連，配合方便。

熱菜烹調(diào)區(qū)，主要負責(zé)將配制好的菜肴主配料進行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理，使烹飪生產(chǎn)由原料階段進入成肴階段。該區(qū)域設(shè)備要求高，設(shè)備配備數(shù)量的確定也至關(guān)重要，可直接影響到出品的速度和質(zhì)量。該區(qū)設(shè)計要求與餐廳服務(wù)聯(lián)系密切，出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量相輔相成。

冷菜制作與裝配區(qū)，負責(zé)冷菜的熟制、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區(qū)還負責(zé)水果盤的切制裝配。該區(qū)域熟制與成品切裝往往是在不同場地分別進行的。這樣可以分別保持冷熱不同環(huán)境溫度，保證成品質(zhì)量。

飯點制作與熟制區(qū)，負責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負責(zé)面點的加工成型、餡料調(diào)制，點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點間，可以集中設(shè)計生、熟結(jié)合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。

3.菜點成品完善與出品售賣區(qū)域

菜點成品完善與出品售賣區(qū)域，是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域，該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。

備餐間對菜點出品秩序和完善出品有重要作用，有些出品的調(diào)料、作料、進食用具等在此配齊，缺則為次品。備餐間位置多在廚房和餐廳之間，備餐間空間大小和設(shè)備多少與餐廳經(jīng)營風(fēng)味直接相關(guān)。一般西餐備餐間的設(shè)備配備比較復(fù)雜，功能也比較多。中餐粵菜比其他菜系的備餐用具也多一些。

洗碗間的工作質(zhì)量和效率，直接影響廚房生產(chǎn)和出品，所以，洗碗間的位置多靠近廚房，這樣也便于清洗廚房內(nèi)部使用的配菜盤等用具。

第三篇：大堂公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

大堂公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 大堂門頭、臺階：綠植池內(nèi)干凈無垃圾，無積水，無煙頭廢棄物，理石墻面無塵土，頂燈無塵土，干凈明亮。

門廳：保持干凈，無塵土。如下雨、下雪及時擺放地毯墊（用白布單包好）。

門玻璃及門框：根據(jù)天氣變化，隨時清潔玻璃，保持干凈明亮無塵土。門把手：無臟污，無塵土。

墻燈：干凈無塵土、無手印、無臟污，燈泡完好。

飲水機：沒水及時更換，里邊保持干凈整潔，接水盆無積水，保證里邊有紙杯，飲水機身干凈無污漬。

窗臺：干凈無塵土，窗簾拉到位。

暖氣罩：干凈，邊縫無塵土、無臟污。

小沙發(fā)、椅子及茶幾：干凈，無臟污，扶手無塵，椅子腿干凈無臟污，糖罐保持里面有糖、紙巾盒里有紙巾，煙缸無煙灰頭，隨時清理，茶幾底層隨時擦塵，定期清潔沙發(fā)，保持整潔。按規(guī)定擺放。登記臺椅凳干凈，擺放到位。

雕像：經(jīng)常用半干的抹布給擦拭表面保持無塵，底座干凈無臟污和塵土。

綠植：3天澆一回水，1F到7F的綠植（花盆里無雜物，墊盤干凈）。大堂鏡子：干凈明亮，無手印、無臟痕。

地面：明亮，隨時擦地，無頭發(fā)絲腳印，無臟痕，干凈明亮。

滅火器：無塵土，無臟污，下邊地面干凈無積塵，1F到7F電梯下樓 1

處滅火器放在電梯左邊，右邊是立式煙桶，立式煙桶不能緊靠墻放，煙桶口朝著樓道方向。

不銹鋼鏡框：無手印和臟痕，干凈明亮。

所有地腳線及邊縫：無塵、無臟痕，干凈整潔。

1F、4F、5F男女衛(wèi)生間：蹲便池干凈無尿漬、無異味、無臟污，水池干凈，地面無積水，整潔干凈：紙抽盒上無塵土，隨時保持有衛(wèi)生紙，垃圾桶及時清理，隔斷面干凈無污漬。

男女衛(wèi)生間門：干凈無塵、無臟痕、無膠漬、無白漆。

儲存柜：干凈整潔，排列有序，常備物品工具擺放齊全。

洗手區(qū)：鏡面干凈明亮，無水漬、無臟痕，臺面干凈，面盆及邊縫干凈無水漬，垃圾桶及時清理，紙抽盒干凈無臟污，隨時保持有潔面紙，壁柜門干凈無臟污。

壁畫處：地面干凈，茶幾無塵、無臟污，壁畫干凈無塵。

后門：玻璃門干凈無臟污，后邊不銹鋼扶手經(jīng)常擦拭保持干凈，斜坡每天上午下午各清洗一次，下雨、下雪鋪地毯墊用白布單包好。客梯、貨梯：地毯勤換，一周換一回（隨臟隨換）電梯邊縫注意擦干凈。

立式煙桶：從1F到7F里外都要擦拭干凈，及時清理雜物。

太美酒店客務(wù)部2012-3-27

第四篇：工作制度(區(qū)域劃分)

工作制度（區(qū)域劃分）

1食堂費用：對食堂煤氣與食堂材料。2汽車費用：對不同汽車加油區(qū)分。3車間（生產(chǎn)成本）費用：對原材料規(guī)劃。

4車間（制造）費用：對生產(chǎn)原材料所花的輔助費用。5管理（辦公）費用：對辦公用品的規(guī)劃。6倉庫費用：對倉庫用品的規(guī)劃。7營業(yè)費用：代對方暫付應(yīng)收得款項。8招待費用：應(yīng)酬費用。

9應(yīng)付工資新酬費用：員工工資。

以上區(qū)域費用，每月結(jié)清期初余額，轉(zhuǎn)入成本，結(jié)出利潤。

第五篇：客房部公共區(qū)域保潔員工作流程

客房部公共區(qū)域保潔員工作流程

1、早班7:00-15:00提前上崗，按規(guī)定著裝，整理個人儀容儀表。

2、根據(jù)個人所負責(zé)區(qū)域進行分段、分時系統(tǒng)清掃。

3、辦公區(qū)域：地下室辦公室、公共衛(wèi)生間、地下室地面衛(wèi)生、裝飾物；

二、三層辦事處各科室衛(wèi)生。

4、清掃大堂衛(wèi)生、主樓梯、2號樓梯、樓梯掛畫、樓層公共衛(wèi)生間、清潔間、東門女衛(wèi)生間衛(wèi)生，并根據(jù)工作時間表做好記錄。

5、中班13:30-20:30，上崗后與早班人員做好交接工作，根據(jù)領(lǐng)班安排的計劃衛(wèi)生，對個別區(qū)域進行清掃。

6、早班下班后，中班人員巡視、檢查、整理各段公共區(qū)域衛(wèi)生，做好記錄，遇有維修項目及時報修。

7、下班前清潔工具，放回指定位置，填寫交接班記錄。