第一篇：釀酒技術(shù)

濃香型白酒是以泥窖為發(fā)酵容器，以高粱等糧谷為釀酒原料，小麥或添加大麥、高粱等制作中溫大曲為產(chǎn)酒生香劑，采用續(xù)糟配料、混蒸混燒工藝釀制而成的一類白酒，其酒體以己酸乙酯為主體香味物質(zhì)。1979 年舉辦的第三屆全國評酒會上，確立了以瀘州老窖特曲酒為濃香型白酒的典型代表，濃香型白酒亦稱瀘型酒。

1957 年國家組織專家組蹲點瀘州老窖，對瀘州老窖酒釀造工藝進(jìn)行系統(tǒng)地查定總結(jié)，首開了中國白酒科學(xué)化之先河，并成為濃香型白酒釀造技術(shù)發(fā)展的一個良好開端，50 年來濃香型白酒釀造技術(shù)的發(fā)展，為濃香型白酒占白酒市場份額的 70% 以上奠定了堅實的基礎(chǔ)。本文的回顧以期能進(jìn)一步推動濃香型白酒的發(fā)展。制曲技術(shù)的發(fā)展

跟隨制曲技術(shù)的發(fā)展，制曲模式先后經(jīng)歷了以下幾個階段：

第一階段：傳統(tǒng)單個小釀酒作坊，利用熱季氣溫高不適宜于釀酒，但環(huán)境微生物非?；钴S的 “ 熱季關(guān) ”、茅草屋制作 “ 伏曲 ” 供一年釀酒使用。

第二階段：多個釀酒作坊合營，釀酒規(guī)模擴大而對曲藥需求量增長，組織專門的制曲班組（車間），利用氣溫暖和、環(huán)境微生物相對活躍的 4-10 月平房瓦屋制作曲藥，供一年釀酒使用。

第三階段：樓盤式、生態(tài)園、專業(yè)化的制曲公司，環(huán)境微生物與曲坯微生物的相互作用，造就了制曲生態(tài)園微生物的優(yōu)勢菌群，實現(xiàn)了四季制曲，并將曲藥這一地域資源型產(chǎn)品作為商品流通，為行業(yè)白酒品質(zhì)的整體提升奠定了曲藥品質(zhì)基礎(chǔ)。

1.1 機械化制坯技術(shù)

針對傳統(tǒng)人工拌料、人工踩制曲坯等造成勞動生產(chǎn)效率低下的缺陷，研究實現(xiàn)了機械拌料、人工踩制曲坯，機械拌料、機械制坯，大幅度降低工人勞動強度，顯著提高勞動生產(chǎn)率。

1.2 微氧環(huán)境制曲技術(shù)

針對機械流水線制坯提漿效果差，導(dǎo)致曲坯表面沒有營養(yǎng)優(yōu)勢的客觀情況，創(chuàng)建了 “ 微氧環(huán)境曲藥發(fā)酵 ” 理論，采用對曲坯保濕保潮形成的微氧環(huán)境進(jìn)行曲坯配菌發(fā)酵，增強了曲坯表面的保濕效果，曲坯表面微生物得以較好地生長繁殖，顯著改善了制曲培菌發(fā)酵過程的穿衣，在微氧環(huán)境中培養(yǎng)的曲藥微生物，增強了其適應(yīng)窖內(nèi)密閉后形成的微氧環(huán)境的發(fā)酵性能。

1.3 曲坯培菌翻曲技術(shù)

針對傳統(tǒng)培菌發(fā)酵過程逐漸打攏收堆式翻曲技術(shù)，存在曲坯溫度的大起大落對微生物的穩(wěn)定性影響，打攏收堆勞動強度大等缺陷，研究形成了 “ 培菌發(fā)酵

－翻曲收堆－轉(zhuǎn)化發(fā)酵 ” 的翻曲。穩(wěn)定了曲坯發(fā)酵環(huán)境條件，降低了工人勞動強度，提高了勞動生產(chǎn)率。

1.4 曲坯支撐覆蓋技術(shù)

針稻殼、稻草作為曲坯支撐覆蓋物導(dǎo)致環(huán)境灰塵污染大、現(xiàn)場凌亂、材料消耗高等缺陷，研究先后形成了竹板、草簾，竹板、薄膜，竹板、編織布等作為曲坯支撐覆蓋物。整潔了生產(chǎn)現(xiàn)場，改善了工作環(huán)境，控制了材料消耗。

第二篇：酒桶說明書以及釀酒技術(shù)

酒桶說明書及釀酒技術(shù)收到酒桶首先在酒桶側(cè)面灌水清洗，自然控干或者使用吹風(fēng)機均可，灌水或者灌酒時最好把酒桶立起來，這樣有利操作，灌好后直接按上龍頭方可使用。酒桶最好存放釀好和現(xiàn)成的酒，這樣沒有殘渣，以免堵塞龍頭，新鮮釀的葡萄酒會產(chǎn)生很大氣泡，我們要求新釀的酒每隔一兩天立起來按龍頭開關(guān)放掉一些空氣，或者直接立起來打開龍頭閥門，一周后再關(guān)閉龍頭，這樣才可以把酒的質(zhì)量提到最高，要是不知道里面的壓力情況也可以打開上面的小木塞觀察膨脹情況，如果沒有什么壓力也不需要放氣。一種酒用完使用另一種酒一定要清洗一下酒桶否則會串味。

釀酒小技術(shù)

自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什么特別規(guī)矩，只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選擇3、2個葡萄品種同時釀（也就是多準(zhǔn)備幾個容器而已），會在對比中更深地感受不同葡萄品種對酒風(fēng)格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發(fā)酵前壓榨去皮）。

葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應(yīng)盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛(wèi)生的葡萄用來釀酒。

若家居葡萄酒產(chǎn)區(qū)能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來的葡萄酒做一個對比品嘗，當(dāng)然是再好不過的事兒。

至于不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風(fēng)格特色，網(wǎng)上有很多有關(guān)釀酒葡萄品種的介紹，這里不一一介紹。

新摘葡萄洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵的自然啟動變的困難。如果不是對化學(xué)農(nóng)藥的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在絕對潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果您勢必要洗，也盡量減少洗滌強度，且盡快涼干后再破碎釀酒。

葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發(fā)酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發(fā)酵，破碎壓榨當(dāng)然就是要榨干最后一滴汁。

前期的酒精發(fā)酵會產(chǎn)生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮于酒液上方，保險期間容器應(yīng)留有30％左右的剩余空間，以免寶貴酒液溢出。發(fā)酵由啟動（少量冒泡）——強烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發(fā)酵完成）。此階段時間約1個禮拜左右。

對紅葡萄酒來說，后期的蘋果酸－乳酸發(fā)酵（不是必須）會降低酒的尖酸而使得酒質(zhì)更柔潤可口。溫度合適（20度以上），酒精發(fā)酵后的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發(fā)酵（很多情況下蘋乳酸發(fā)酵不能正常啟動），此時皮渣已濾出，氣泡細(xì)膩干凈，也沒有酒精發(fā)酵那么激烈，容器上方留有10％空間即可。盡量避免空氣的介入同時又要排出容器內(nèi)的氣體，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進(jìn)。此階段的時間約需半個月左右。如果當(dāng)年沒有啟動蘋乳發(fā)酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，等來年溫度合適時，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳發(fā)酵會自然啟動。溫度常常事葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵的決定因素。

第三篇：古代釀酒技術(shù)系列篇【8】

古代釀酒技術(shù)系列篇【8】

酒的歷史、分類及釀制以及酒的生產(chǎn)方法

一，酒史：

酒來自自然界的微生物變化。在自然界中，果子成熟后從樹上掉下來，果皮表面的酶菌在適當(dāng)?shù)臏囟认聲钴S起來，使果子中的葡萄轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。

人類在遠(yuǎn)古時代已經(jīng)懂得釀造多種不同的酒類來作為日常生活中的飲料。根據(jù)歷史考證，大約在公元前20-15世紀(jì)。古埃及，古希臘以及中國古人類已經(jīng)掌握了簡單的釀造技術(shù)，并可用五谷，各種果子及不同的原料來釀制不同味道的酒類。在考古中發(fā)現(xiàn)當(dāng)時已有許多精致美觀的酒具。

隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，釀酒有了充足的原材料，如廣為種植的谷物，水果和牲畜的奶汁，蜂蜜等。而經(jīng)濟的發(fā)展，使釀酒技術(shù)得以大規(guī)?；筒粩嗵岣摺ｋS著奴隸社會和封建社會的形成和發(fā)展，人類的釀酒技術(shù)也越來越完善。在中國古代的許多書中都有“瓊漿玉液”和“陳年佳釀”。“瓊漿玉液”表明人類已經(jīng)懂得釀制許多種類的酒，從中鑒別挑出質(zhì)量最佳的酒，稱之為“瓊漿玉液”?！瓣惸昙厌劇眲t說明了人類已經(jīng)掌握把酒陳化這種優(yōu)良技術(shù)，懂得了酒經(jīng)過陳化會使其味道越發(fā)香醇。

陶瓷制造業(yè)的發(fā)展也推動了釀造業(yè)的進(jìn)步。人們制作了精細(xì)的陶瓷器具，用以盛載各種酒類并使好的酒能夠長期保存。

經(jīng)過長期實踐，人類逐漸完善了釀酒技術(shù)，特別是在17世紀(jì)，蒸餾技術(shù)應(yīng)用在釀酒業(yè)上，使大批多種類，高質(zhì)量的酒品得以成功地釀制并長期保存。世界著名的法國白蘭地和蘇格蘭的威士忌以及伏特加都是從那時就開始釀造出來的。

迄今為止，人們已掌握了非常完整的釀酒技術(shù)，不僅能控制酒的度數(shù)，而且可隨心所欲地制出各種味道的佳釀。

二，酒的釀造原理：

酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后會中毒而死。乙醇無毒性，但能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，血液中乙醇含量超出一定比例時，也會引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點與汽化點是78.3°C，冰點為-114°C，溶于水。細(xì)菌在乙醇內(nèi)不易繁殖。

乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來表示。在國際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為攝氏20°C時，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡稱“酒度”。例如：某種酒在20°C時含乙醇26%，則酒精度數(shù)為26度。

酒的釀造過程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。

發(fā)酵指的是發(fā)酵過程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的，例如缸，壇，桶等。

蒸餾是釀酒的重要過程，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經(jīng)過發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發(fā)酵過的原料加熱到這個溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。在蒸餾過程中，由于溫度的作用，水分和其它雜質(zhì)也會摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會變化，因而形成不同質(zhì)量的酒精液體。為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。

三、酒的分類

1，以酒的生產(chǎn)方法分類：

酒的生產(chǎn)方法通常有三種，發(fā)酵，蒸餾，配制。生產(chǎn)出來的酒也稱為發(fā)酵酒，蒸餾酒和配制酒。

發(fā)酵酒是指用制造原料----通常是谷物與水果汁直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而釀制成的酒液。飯店里常用的發(fā)酵酒有：葡萄酒，啤酒，水果酒，黃酒，米酒等。

蒸餾酒是將經(jīng)過發(fā)酵的原料(發(fā)酵酒)加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體。通常可經(jīng)過一次二次甚至多次蒸餾，便能取得高質(zhì)量的酒液。飯店里常用的蒸餾酒有金酒，威士忌，白蘭地，郎姆酒，伏特加酒，德基拉酒和中國的白酒，如：茅臺酒，五糧液等。配制酒的方法很多，常用浸泡，混合，勾兌等幾種。浸泡制法多用于藥酒，將蒸餾后得到的高度酒液或發(fā)酵后經(jīng)過濾清的酒液按配方放入不同的藥材或動物，然后裝入容器中密封起來，經(jīng)過一段時間后，藥材就溶解于酒液中，人飲用后便會得到不同的治療效果和刺激效果。如國外的味美思酒(vermouth)，比特酒(bitter)，中國的人參酒，三蛇酒等?；旌现品ㄊ前颜麴s后的酒液(通常用高度數(shù)酒液)加入果汁，蜜糖，牛奶或其它液體混合制成。勾兌也是一種釀制工藝，通?？梢詫煞N或數(shù)種酒兌和在一起，例如將不同地區(qū)的酒勾兌在一起，高度數(shù)酒和低度數(shù)酒勾兌在一起，年份不同的酒勾兌在一起，形成一種新的口味，或者得到色，香，味更加完美的酒品。

2，以配餐方式和飲用方式分類：

按西餐配餐的方式分類，酒水可分為餐前酒，佐餐酒,甜食酒，餐后甜酒，烈酒，啤酒，軟飲料和混合飲料(包括雞尾酒)八類。

3，以酒精含量分類：

以酒精含量可分為低度酒，中度酒和高度酒。低度酒酒度在20度以下，常用的有葡萄酒，桂花陳酒，香檳酒和低度藥酒。中度酒有餐前開胃酒，餐后甜酒等，酒度為22-40度，國產(chǎn)的竹葉青，米酒，黃酒等屬此類。高度酒指酒精含量40度以上的烈性酒，國外的烈酒全屬此類。國產(chǎn)的有茅臺，五糧液，汾酒，二鍋頭等。

酒液中酒精含量的表示法：

傳統(tǒng)上有三種方式：

1)英國方式(sikes)

2)美國方式(proof)

3)歐洲方式(GL)

從1983年開始，歐洲共同體(包括英國)統(tǒng)一實行GL標(biāo)準(zhǔn)，即按酒精所占液體容量的百分比作為度數(shù)，用符號“°”表示。而美國仍沿用proof方式。

換算：1°= 2proof = 1.75sikes

山東的酒棗

老家的棗有多種吃法，剛從樹上摘下來的鮮棗可以生著吃，蒸著吃，鮮棗曬干后，可以煮著吃，還可以摻到面里做成棗糕吃。對精靈古怪的孩子們來說，最解饞的一種吃法是——醉著吃。醉出來的棗，叫酒棗，腌制酒棗的過程叫醉棗。

醉棗的時節(jié)，在農(nóng)歷八月十五前后，此時棗子大片大片地紅了，為醉棗提供了新鮮而充足的原料。醉棗之前，先找一個壇子里里外外清洗干凈，口兒朝下，底兒朝上，將水空干。要醉的棗必須經(jīng)過嚴(yán)格挑選，個大的，紅的，長得順眼的，才有資格被宴請“入甕”。地道的酒棗，應(yīng)該讓人先飽眼福，再飽口福。有了棗子和壇子以后，還得準(zhǔn)備半碗白酒，大都是散裝的，度數(shù)較高的高粱酒。

醉棗時，洗凈雙手，提起幾個挑好的棗，浸到酒碗里，拌一拌，然后撈起，將手伸進(jìn)壇子，把棗輕輕放好。等棗裝滿了，剩下最后一道工序是封口，這一步絕對馬虎不得，倘若封得不嚴(yán)實，棗就會全部爛掉。選一張闊大的荷葉或者蓖麻葉，蘸上水濕透，蓋住壇子口，葉子上面扣一只碗，碗上糊一層厚厚的泥巴，然后把沉甸甸的壇子搬到墻角，接下來要做的和能做的，就只有靜靜地等待。

棗，要在壇子里悶上三四個月，才能開封。盡管醉棗的時候小心翼翼，卻也難免百密一疏，整壇子棗保持金剛不壞之身的情形不多，大多數(shù)是有好有又喜又憂。開封的活兒，由家里的大人來做，可是熱情最高的卻是孩子們，他們眼巴巴地盯著那個私下里不知道算計了多少遍的寶貝，看著揭去的泥塊，伴著一股濃烈的醇香，跳出的是又大又紅又鮮又亮的酒棗，小孩子必要爆出幾聲歡叫，干活的大人也會受到感染，綻出笑臉。先嘗后快的，當(dāng)然是饞得要命的小孩子們，但只能吃幾個解解饞，因為酒棗是招待客人的一道菜。

與鮮棗和干棗相比，酒棗不單香甜，而且松軟，小孩子的牙嫩，吃起來就比較省勁。當(dāng)然，最重要的還是酒棗的味道好，因為美味難得，所以吃起來，便有點鄭重其事。像吃水果糖那樣，把酒棗放進(jìn)嘴里，依依不舍地含上老半天，再慢慢地、細(xì)細(xì)地嚼碎，咽下。

十多年后，我嘴里的牙齒已經(jīng)變得相當(dāng)堅硬，此間嚼過無數(shù)瓜果梨桃，大魚大肉，生猛海鮮，可是越嚼越?jīng)]胃口，總覺得老家的東西好吃。前不久，上外地出差，竟撞上了一個賣酒棗的，價格不貴，兩塊五一袋兒。驚喜之余，痛快地買了兩袋，匆匆忙忙回到招待所，打開一袋，那棗飽滿、鮮亮，樣子一點兒都不含糊，本想拉開架式吃個“大快人心”，誰曾想，剛吃了一口，就酸倒了牙。唉！老家的月亮是不是比別處的圓不敢說，但是老家自制的酒棗好吃卻是板上釘釘?shù)氖聦崱?/p>

第四篇：釀酒詩句

描寫酒的詩句

宋代歐陽修在《醉翁亭心記》一文中有“釀泉為酒，泉香而酒冽” 的名句，成了世人釀酒擇水的座右鉻。

明代馮時任在《酒中》中有“每至桑落時，取其寒暄得所，以井水釀酒甚佳，李白的詩句中關(guān)于釀酒的描述，在他的一首“醉歌”《襄陽歌》中就有：“......鸕鶿杓，鸚鵡杯。百年三萬六千日，一日須傾三百杯。遙看漢水鴨頭綠，恰似葡萄初酦醅。此江若變作春酒，壘曲便筑糟丘臺......”初酦醅——指的就是釀酒。襄陽歌

落日欲沒峴山西，倒著接蘺花下迷。襄陽小兒齊拍手，攔街爭唱《白銅鞮》。旁人借問笑何事，笑殺山公醉似泥。

鸕鶿杓，鸚鵡杯。百年三萬六千日，一日須傾三百杯。遙看漢水鴨頭綠，恰似葡萄初酦醅。此江若變作春酒，壘曲便筑糟丘臺。千金駿馬換小妾，醉坐雕鞍歌《落梅》。車旁側(cè)掛一壺酒，鳳笙龍管行相催。咸陽市中嘆黃犬，何如月下傾金罍？ 君不見晉朝羊公一片石，龜頭剝落生莓苔。淚亦不能為之墮，心亦不能為之哀。清風(fēng)朗月不用一錢買，玉山自倒非人推。舒州杓，力士鐺，李白與爾同死生。襄王云雨今安在？江水東流猿夜聲

曾幾《茶山集》卷3《區(qū)甕酒》一詩就透露了這方面的信息，其詩有云：“吳依餅 成村酒，所取何嘗議升斗。一杯未盡朱顏酡，過若茅柴那得久。官酤私釀同一律，蘇軾描寫釀酒的詩句

撥雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麥仰陰陽足，器潔泉新表裹清。曉日著顏紅有暈，春風(fēng)入髓散無聲。人間真一東坡老，與作青州從事名。楊萬里詩詞

金盤夜貯云表露，椒花曉滴山間雨。一涓不用鴨綠波，雙清釀出鵝黃乳。老妻知我憎官壺，還家小槽壓真珠。江西擔(dān)取來西湖，遣我醉倒不要扶。

從詩中可以探知，楊萬里家釀酒有幾個鮮明的特點，一是酒精度較高，故楊氏有“劍銘割腸”之喻；二是酒質(zhì)清澈，酒色泛黃，這是優(yōu)質(zhì)黃酒的標(biāo)識；三是酒體串香，答陸灃 張九齡

松葉堪為酒，春來釀幾多？ 不辭山路遠(yuǎn)，踏雪也相過。

第五篇：釀酒工程專業(yè)

釀酒工程專業(yè)

葡萄與葡萄酒工程專業(yè)專業(yè)是以化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造工藝、鑒賞藝術(shù)和營銷理念的科學(xué)理論與應(yīng)用技術(shù)的理、工、農(nóng)交叉性綜合學(xué)科。專業(yè)前景

它是生物工程、食品科學(xué)與工程、園藝學(xué)及感官鑒評藝術(shù)的重要組成和綜合體現(xiàn)，其基本任務(wù)是以優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄為原料，利用現(xiàn)代食品生物工程的先進(jìn)理論和高新技術(shù)，釀造具特定文化內(nèi)涵和典型感官質(zhì)量的系列優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)品；并通過先進(jìn)營銷理念和高雅鑒賞藝術(shù)的有機結(jié)合，促進(jìn)葡萄酒的健康消費。本專業(yè)除傳統(tǒng)的葡萄與葡萄酒生產(chǎn)外，還擴展到鑒賞藝術(shù)、管理營銷、文化推廣、食品營養(yǎng)、醫(yī)藥保健、質(zhì)量控制、工程設(shè)計等諸多領(lǐng)域，在生物工程、食品科學(xué)與營養(yǎng)和文化藝術(shù)等領(lǐng)域中的作用愈加重要。學(xué)制四年，畢業(yè)授予工學(xué)學(xué)士學(xué)位。本專業(yè)培養(yǎng)具有生物學(xué)、化學(xué)、發(fā)酵工程以及葡萄酒產(chǎn)業(yè)化等方面的基本理論、基本知識，實踐技能的高級科技人才。熟悉葡萄酒的原料生產(chǎn)、釀造工藝、分析檢測、設(shè)備維護，以及市場開發(fā)的基本技能。同時學(xué)習(xí)所設(shè)置的選修課程，拓寬知識面，按照市場需要開展有益技能訓(xùn)練，提高綜合素質(zhì)，以適應(yīng)葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展對人才的需求。專業(yè)特色

該專業(yè)培養(yǎng)方案體現(xiàn)了葡萄酒從原料到消費者餐桌的全程知識，教學(xué)活動緊扣生產(chǎn)環(huán)節(jié)，使學(xué)生具備復(fù)合型知識和操作技能，畢業(yè)生受到用人單位的普遍好評和充分肯定。培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)具備生物學(xué)、化學(xué)、現(xiàn)代釀酒葡萄學(xué)和葡萄酒釀造學(xué)、食品工程學(xué)、企業(yè)管理和市場營銷學(xué)的基本理論和技能，了解酵母菌發(fā)酵的條件和特點，使之了解葡萄酒的做法和用途。并且能在葡萄酒釀造學(xué)、釀酒葡萄學(xué)、生命科學(xué)及相關(guān)領(lǐng)域從事科研教學(xué)、生產(chǎn)設(shè)計與管理、貿(mào)易營銷、新技術(shù)與新產(chǎn)品開發(fā)的高級科學(xué)與工程技術(shù)人才。主干學(xué)科

輕工技術(shù)與工程 相關(guān)學(xué)科

園藝學(xué)、食品科學(xué)與工程主干課程

普通生物學(xué)、普通微生物學(xué)

分析化學(xué)、有機化學(xué)、葡萄酒化學(xué)、生物化學(xué)

分子生物學(xué)、葡萄酒微生物學(xué)、植物生理學(xué)

葡萄酒分析與質(zhì)量控制、酶學(xué)、發(fā)酵科學(xué)、釀酒葡萄學(xué)、葡萄酒釀造學(xué)、葡萄酒感官鑒評原理與技術(shù)、葡萄酒工程學(xué)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)、實用企業(yè)管理學(xué)、市場營銷學(xué)等。授予學(xué)位

工學(xué)學(xué)士 就業(yè)方向

畢業(yè)后可到國家機關(guān)、大專院校、科研院所、質(zhì)量技術(shù)檢測監(jiān)督、知識產(chǎn)權(quán)保護、產(chǎn)品策劃和設(shè)計、商貿(mào)公司、文化交流等部門從事酒類企業(yè)管理、葡萄酒生產(chǎn)、營銷貿(mào)易、文化推廣、新產(chǎn)品新技術(shù)開發(fā)、機械和工程生產(chǎn)及設(shè)計等領(lǐng)域的工作。畢業(yè)后主要從事葡萄與葡萄酒、果露酒的新產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)經(jīng)營、商品檢驗、貿(mào)易及學(xué)校、科研單位的教學(xué)、科研工作；可以在我校發(fā)酵工程碩士點、葡萄與葡萄酒學(xué)碩士、博士點、食品科學(xué)與工程碩士、博士點及校外其他相近的專業(yè)繼續(xù)攻讀碩士和博士學(xué)位，也可以出國留學(xué)。

江南大學(xué)、天津科技大學(xué)、湖北工業(yè)大學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)。西北農(nóng)林科技大學(xué)有一個葡萄酒學(xué)院，是亞洲第一所專門培養(yǎng)從事葡萄與葡萄酒生產(chǎn)、銷售、教學(xué)、科研工作的高級專門人才的學(xué)院。

跟釀酒有關(guān)的本科專業(yè)主要是生物工程（屬于工學(xué)），研究生專業(yè)方向分得細(xì)一些，就是發(fā)酵工程，發(fā)酵工程專業(yè)實力較強主要有江南大學(xué)、華南理工大學(xué)、天津科技大學(xué)、華東理工大學(xué)、南京工業(yè)大學(xué)、山東大學(xué)、青島科技大學(xué)和四川大學(xué)。

另一個就是葡萄與葡萄酒工程專業(yè)（屬于工學(xué)），主要有中國農(nóng)業(yè)大學(xué)和西北農(nóng)林科技大學(xué)開始此專業(yè)，主要學(xué)習(xí)生物學(xué)、化學(xué)、發(fā)酵工程及葡萄酒產(chǎn)業(yè)化等課程。

文科生學(xué)習(xí)生物工程和葡萄與葡萄酒工程專業(yè)可能會有難度，要涉及到化學(xué)，微生物學(xué)，化工等多學(xué)科的課程，估計很多學(xué)校也只招理科生！食品科學(xué)與工程

教學(xué)實踐

包括工藝實驗、課程設(shè)計、生產(chǎn)實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)、畢業(yè)設(shè)計(論文)等，一般安排30周。

培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)具有化學(xué)、生物學(xué)、食品工程和食品技術(shù)知識，能在食品領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)技術(shù)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)、科學(xué)研究、工程設(shè)計等方面工作的食品科學(xué)與工程學(xué)科的高級工程技術(shù)人才。

培養(yǎng)要求

本專業(yè)學(xué)生主要學(xué)習(xí)化學(xué)、生物學(xué)和食品工程學(xué)的基本理論和基本知識，受到食品生產(chǎn)技術(shù)管理、食品工程設(shè)計和科學(xué)研究等方面的基本訓(xùn)練，具有食品保藏、加工和資源綜合利用方面的基本能力。

就業(yè)方向

1．掌握生物化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)的基本理論與實驗技術(shù)； 2．掌握食品分析、檢測的方法；

3．具有工藝設(shè)計、設(shè)備選用、食品生產(chǎn)管理和技術(shù)經(jīng)濟分析的能力； 4．熟悉食品工業(yè)發(fā)展的方針、政策和法規(guī)；

5．了解食品儲運、加工、保藏及資源綜合利用的理論前沿和發(fā)展動態(tài)； 6．掌握文獻(xiàn)檢索、資料查詢的基本方法，具有初步的科學(xué)研究和實際工作能力。

食品質(zhì)量與安全

所屬類別：工學(xué) > 輕工紡織食品類 學(xué)年：4年 授予學(xué)位：工學(xué)學(xué)士 開設(shè)院校數(shù)量：57所

主干學(xué)科：食品加工工藝課

主要課程：生物學(xué)、化學(xué)、食品質(zhì)量安全理論課