第一篇：盤錦飲食文化習(xí)俗調(diào)研報告

遼寧盤錦飲食文化習(xí)俗

我來自東北遼寧省盤錦市，在此出生、成長，可以說對這個城市已經(jīng)十分熟悉了。家鄉(xiāng)的美食有很多，我最喜歡的應(yīng)該是燉菜，各種新鮮的蔬菜和肉類放在一起熬煮，粘稠的湯汁和東北的大米拌在一起食用，想到這兒我真是想立馬飛回家大吃一頓。遼寧位于東北南部，在飲食方面吃燉菜，喜辣味（受俄羅斯影響合氣候原因，口味為酸辣），腌制蔬菜，如酸菜、辣白菜（腌制辣白菜與朝鮮飲食相似），東北大餃子馳名全國。東北菜的特點：

A．東北菜是在滿族菜肴的基礎(chǔ)上，吸收各地菜系特別是魯菜、京菜的長處，不斷形成和發(fā)展出來的。由于容易給人一種粗獷有余、精致不足的印象，所以高檔的賓館酒樓里很少做這種菜，這反而成全了東北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，一家子自己掏錢吃的話，東北菜真是很好、很實惠的選擇。

B．東北菜以燉、醬、烤為主要特點，形糙色重味濃。粗線條的東北菜，不拘泥于細(xì)節(jié)，頗像粗線條的東北人，令人胃口大開。醬脊骨、醬豬蹄、醬雞爪雞脖雞肝等醬菜，若佐以醇厚的高粱燒酒，便有幾分豪氣從胃中升騰，充滿了塞外的味道。

C．東北菜一菜多味，咸甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。烹調(diào)方法長于扒、炸、燒、蒸、燉、鍋，白肉血腸、扒熊掌、金魚臥篷、蜜汁櫻花、什錦火鍋別具一格，醬骨架、金針菇燉小雞、豬肉燉粉條、鍋包肉、豐收菜噴噴香，讓人拍案激賞。

我的家鄉(xiāng)遼寧盤錦的飲食習(xí)俗和東北大致相同，只是有一些特色小吃只有在盤錦才能吃到。以下是盤錦的特產(chǎn)及特色飲食習(xí)俗：

一、盤錦河蟹

遼寧盤錦是中國最大的河蟹產(chǎn)地，素有“蟹都”之稱。河蟹，學(xué)名中華絨螯蟹。它雖在淡水江河中生長，卻出生于咸淡水匯融的淺海里。每年仲秋之后，河蟹成群結(jié)隊奔向大海，在淺海海域交尾、產(chǎn)卵、孵化，待到來年春末夏初，成群的幼蟹順潮汛溯江河而上，到淡水中繼續(xù)生長，逐漸長為成蟹。河蟹肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，有與南方的大閘蟹不同的味道。蟹肉不僅含有維生素A、蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)，而且具有養(yǎng)筋益氣、理胃消食、疏通經(jīng)絡(luò)等藥用功效，河蟹有多種食法，或蒸或煮，亦可生鹵、搗醬，做成蟹豆腐、醉蟹，其味道更加鮮美。

二、盤錦大米

盤錦市自古就有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，又被稱之為“遼河金三角”。盤錦屬溫帶大陸半濕潤季風(fēng)氣候，四季分明，雨熱同季，干冷同期。這樣得天獨厚的條件使得盤錦的水稻成為響譽全國的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。由于所處地區(qū)為溫暖濕潤的海洋性氣候，有極為合理的溫度條件和較長的生長期以供水稻生長發(fā)育籽粒成熟，有甘甜純凈豐饒若乳的西遼河水灌溉，又無“工業(yè)三廢”污染，特別是具有偏堿性土壤所特有的生長優(yōu)質(zhì)粳米的特性等得天獨厚的有利條件，因而生長出的粳米直鏈淀粉含量低，韌性強，口感好。加之選用優(yōu)良粳稻品種，嚴(yán)格按照生產(chǎn)有機

食品的農(nóng)業(yè)技術(shù)操作規(guī)程進(jìn)行農(nóng)事作業(yè)，諸如施用生物有機肥，采用農(nóng)業(yè)措施綜合防治病蟲害，實行機械、人工滅草和放養(yǎng)河蟹滅草等，都為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)精制的盤錦大米奠定了基礎(chǔ)。對盤錦土壤的檢驗結(jié)果還發(fā)現(xiàn)，盤錦土壤中氯離子含量較大這會使大米淀粉在糊化過程中形成了一種油狀的薄膜，使盤錦大米外觀更亮，口味更好。

三、盤錦吃野菜的風(fēng)俗

1、堿蓬菜美食

盤錦最獵奇的野菜要屬堿蓬，本地土名為“鹽積菜”。堿蓬不但給盤錦市“編織扮靚”了天下奇觀———紅海灘，而且渾身是寶，是含有氨基酸、高蛋白、維生素、高有機鐵等多種營養(yǎng)元素的無公害植物，還有降糖降壓，防治心臟病和增強人體免疫力等藥用效能。在星級酒店，堿蓬菜團子已和蘆葦燒文蛤、干煎河刀魚、蘆花蒸河蟹、河蝦炒小蔥、家常燉大鵝、老酒醉蝦蟹、葦葉包雞翅、家燉河雜魚、泥鰍燉豆腐等佳肴一起并稱為“盤錦十大特色名菜”了。

2、苣荬菜美食

苣荬菜是最爽口的野菜。苣荬菜在盤錦地區(qū)的土名又為“苦賣菜”、“取麻菜”。苣荬菜其味苦中生香，最宜洗凈蘸醬生吃，地方老百姓俗稱“取麻菜蘸醬，越吃越胖”，此外還可涼拌和做雞蛋湯，是佐餐佳品。過去在盤錦西部鄉(xiāng)鎮(zhèn)的滿族和錫伯族群眾，還常把苣荬菜剁碎與玉米面和在一起，加上些白糖，做鍋帖大餅子（俗稱“苞米饃饃”），清香可口，很抗餓，故有“取麻菜里三兩糧”一說。苣荬菜還含有氨基酸、維生素和鎂、鋅、銅、甘露醇等微量元素，常吃可清熱解毒、消腫排濃、祛淤止痛、補虛止咳。

3、打碗花根美食

打碗花根是最能牽動人們懷舊心弦的野菜。打碗花根又稱“甜根”，過去在石新鎮(zhèn)等地較多。農(nóng)家的孩子常傾巢出動去采集。在田間地頭壟上，只要選好地方，幾鏟刨下去，就會出現(xiàn)一片白嫩嫩脆生生的打碗花根。它的生命力極強，即使只有一小截根，只要經(jīng)風(fēng)沐雨就能迅速生長。任你日日挖、年年挖，它還會遍地生根發(fā)芽。打碗花根挖回來，用水洗凈后，就可當(dāng)零食吃。嚼一嚼，濃濃的白漿汁就會淌出來，清香甘甜，沁人肺腑。打碗花根中還含有大量的淀粉和糖分，所以過去農(nóng)家人把它剁碎后摻進(jìn)苞米面中，做鍋貼饃饃。這樣的饃饃香甜、筋道，很抗餓。還有一種吃法就是將打碗花根在沸水中操一下，撈出后將其攥干，再切成段和豬肉一起炒，鮮美異常。

4、小根蒜美食

甜甜辣辣的小根蒜，即是根部是一種微縮的獨頭蒜。蘸醬生食、涼拌、腌制咸菜、燉小魚、燉豆腐等吃法均可，既下飯又下酒。而用小根蒜和豬肉剁餡包成的玉米面菜餃子更是風(fēng)味獨特，堪稱純綠色食品。小根蒜還深受大洼的平安、榮興等地朝鮮族群眾喜愛，春秋兩季到壩埂、溝渠旁去挖小根蒜的人很多。朝鮮族群眾用這種野菜拌制的“甜辣小根蒜”非常有名氣，是“小菜”中的珍品??小根蒜常吃還有健胃、怯痰等功效！

5、薺菜美食

薺菜是野菜中的驕子，有“三月靈丹”之美稱。用薺菜剁碎調(diào)成肉餡可包餃子、蒸包子、做餛飩、烙餡餅，還可燴豆腐、炒雞蛋，用它做成的食品美味清香而不膩，回味無窮。食用薺菜還有健脾、利尿、明目、止血之功效。

6、婆婆丁美食

還有婆婆丁，即蒲公英，是最麗質(zhì)的野菜。其嫩苗可用開水操一遍后炒菜吃，也可生食，過去滿族人吃高粱米水飯時，就愛佐以豆醬和婆婆丁等野菜下飯，味道清香爽口。婆婆丁含有豐富的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，且有舒筋固齒、通乳益精等療效。

四、盤錦其他特色美食

1、盤錦香螺：香螺是我國特有的海螺品種，主要分布在黃海和渤海的北部。香螺是世界上較稀有的海螺品種，其肉味鮮香，為人們所喜食。

2、糙米汁： 盤錦特產(chǎn)中的糙米汁是糙米營養(yǎng)飲品。具有健腦、健心管、安神、造血、促進(jìn)代謝、解毒清燥、促進(jìn)消化、排毒養(yǎng)顏、養(yǎng)胃、解酒等功效。因為其是真正意義的膳食纖維和低聚糖營養(yǎng)飲品，糖尿病、肥胖人群尤其適用，并且適合所有年齡人群。

3、大米嘎巴：米粒經(jīng)過水煮、黏結(jié)、淬火成了嘎巴。有蜂蜜味、咖啡味、咖喱味等。為盤錦特產(chǎn)之一。

學(xué)院：管理學(xué)院

班級：會計11002班

姓名：王雪婷

學(xué)號：201006038

第二篇：飲食文化調(diào)研報告

關(guān)于飲食文化的調(diào)研報告

隨著時間的推移，一學(xué)期很快就要過去了，很快一學(xué)期的飲食文化課程就接近尾聲了。在學(xué)完這門課時，我對中國飲食文化以及西方飲食文化都有了一定的的了解。同時我也愛上了飲食文化這門課，覺得這門課非常有趣。在學(xué)完飲食文化這門課時，我對各地飲食文化有了一定的了解。因此，我對婺源和客家飲食文化做了一定的調(diào)研。

有著“書鄉(xiāng)”之稱的婺源又是理學(xué)家朱熹的故鄉(xiāng)且深受理學(xué)影響，是一個重習(xí)俗、講禮儀的小城。逢年過節(jié)如春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)女兒女婿必定會帶上雞、鴨、魚、肉、煙、酒等來看望孝敬父母，在婺源這叫做“端節(jié)”。除了這些傳統(tǒng)佳節(jié)還能體現(xiàn)其徽派飲食特色文化的則屬生日壽宴、結(jié)婚喜宴了。

婺源有句俗語“沒有粉蒸不成宴席”。粉蒸菜是婺源的一大特色。不但時歲節(jié)令要蒸菜蒸飯獻(xiàn)尊長，生辰壽誕也要蒸菜蒸飯敬祖先，上親亡故還要蒸菜蒸飯祭獻(xiàn)，就連紅白喜事也少不了粉蒸這道美味，平時的家常便飯就更是了。蒸菜源于農(nóng)家，其來源有著悠久的歷史。婺源屬丘陵地區(qū)山多田少，古時男子大多外出經(jīng)商，只剩女子在家。煮飯時并將飯菜一起放在飯甄里一起蒸，省柴省時、方便快捷。飯熟之后將蒸熟的菜從飯上盛出拌上油、鹽、辣椒等調(diào)料，便成了一道美味佳肴，既滲入了飯香味，又保持蒸菜原有的味道。粉蒸菜有粉蒸茄子、青菜、豆角、魚、肉。而粉蒸之經(jīng)典當(dāng)屬粉蒸肉，將五花豬肉切成塊狀，置缽內(nèi)放入醬油、辣椒、白糖、料酒、蔥姜末、味精等攪拌再粘滾上生米粉，依次擺入碗內(nèi)用大火蒸兩小時。這是所有的宴會上必備的一道菜，除了粉蒸肉外還必須有一道粉蒸素菜如粉蒸干山厥或干芋頭莖。一葷一素剛好成雙也預(yù)示著好事成雙。

另一道婺源特有的特色菜則是“糊菜”，有糊豆腐、蘿卜、青菜、南瓜等，糊菜之代表莫過于“糊豆腐”味道鮮而且清。將豆腐切成豆粒大小，倒進(jìn)放有高湯的熱鍋里，加上調(diào)料燜幾分鐘，再澆上熟豬油，放上蝦仁、肉蓉、香菇丁和筍尖，一手?jǐn)嚢?，一手撒米粉，再放入碎香菜．濕淀粉和豬油，舀到盤里，澆上麻油，撒些胡椒粉和蔥花即成。酒席上糊豆腐是伴隨著豆芽作為第二道菜上的。豆腐豆芽有著生根發(fā)芽之意，被認(rèn)為是生根菜。故在酒桌上豆腐豆芽是必備的也是不可以從桌上撤下來的，即使吃完了空碗也必須留著擺放在桌上。宴席上除了這些必備的特色菜和一些簡單素菜還有著“五大葷”的要求即和除夕年夜飯一樣。說到這些菜式種類要求就不得不提其特有的喜宴上的習(xí)俗?；檠鐢[多少桌是根據(jù)自家情況而定，但擺在自家堂前的三桌則是最重要的。其一，最重要的是“新娘桌”。新娘桌顧名思義新娘吃飯的這一桌，而陪新娘吃飯的則是清一色的未出閣的年輕姑娘（一般是自家親戚或新娘的好友）加一位上了年紀(jì)父母健在、子女優(yōu)秀福氣好的中年婦女作陪。俗稱她為“雞婆娘”，告知吃飯一些禮儀習(xí)俗：如吃飯期間不可隨便離席必需等到宴席結(jié)束主人家放鞭炮方可離去，長輩敬酒時作為晚輩需起立回敬。新娘桌上的菜必需是一式雙份寓意好事成雙等等。其二，則是新娘嫁過來時陪伴的兄弟或男方迎娶之人的一桌，必需請家中重要的或輩分較高之人作陪說些嫁娶之中的話題。其三，則是“竄堂班”，在堂前吹拉彈唱、敲鑼打鼓之人，增加其喜慶氛圍。同樣，有些習(xí)俗也適用于壽宴上。婺源——這個“書鄉(xiāng)”、“茶鄉(xiāng)”如今被譽為中國最美的鄉(xiāng)村。深受徽州文化影響，至今保存著完整的徽派建筑，沿襲著徽商流傳下的日常飲食風(fēng)俗習(xí)慣，粉蒸菜、糊菜，此外還有一些特色小吃。茄子干、（茄子、糯米粉、辣椒油鹽等調(diào)料蒸熟之后曬干）酒糟魚（將魚用煙熏干或曬干后加辣椒料酒等調(diào)料做成）成為外出之人探親訪友必備之佳品。由于婺源喜食辣，故每年春夏之交農(nóng)家會種許多辣椒，待到成熟時節(jié)一籃籃紅辣椒采摘回家，洗凈切成小片，曬干留在日后吃。說其有“茶鄉(xiāng)”之稱是因在宋時，婺源的謝源茶已被譽為全國六大絕品茶之一。明末清初，其四大名家——溪頭梨園茶、硯山桂花樹底茶、大畈靈山茶和濟溪上坦源茶均為貢品，一時名重天下。如今的“障山茶”和“林生茶”也是綠茶中的佳品，其統(tǒng)稱為“婺綠春”受其書鄉(xiāng)習(xí)氣、儒學(xué)盛行，文風(fēng)鼎盛，茶禮、茶俗就蔚然成風(fēng)，引申出“農(nóng)家茶'、“富室茶”和“文士茶”。走在鄉(xiāng)間小路上探訪農(nóng)家依舊感覺到濃厚的徽州文化氣息：尊老愛幼、講禮儀、重讀書等傳承其“書鄉(xiāng)”習(xí)慣。

然而獨樹一幟的客家飲食文化，客家人就像是一個以味覺寫成的民系。客家是中華民族中漢族的一支特殊民系，兩千年來客家餐飲文化形成了獨特的以茶、酒、菜肴、小吃為系列的飲食文化，在社會上得到了廣泛的認(rèn)可和贊譽?？图胰嗽瓉砩钤谥性貐^(qū)，經(jīng)多次南遷，集中定居在閩、粵、贛地區(qū)，又進(jìn)而擴散至四川、廣西、海南、臺灣、香港、東南亞各地。相對于這些地區(qū)的居民而言，他們是客，因而稱為“客家人”。

一、客家菜的形成客家菜肴特點是主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，有獨特的鄉(xiāng)土風(fēng)味?？图覝弦话闶遣捎米萄a保健型的草藥與豬骨、或雞用猛火燉足4小時而成。其湯味濃而色清，清香潤喉?？图也颂攸c的形成與客家人的生活環(huán)境、生活水平關(guān)系密切?？图胰嗽缙诙嗑劬佑谏礁咚涞貐^(qū)，地濕霧重，食物易溫?zé)?，忌寒冷，故多用煎炒，少食生冷。在使用香辣方面也較突出，菜肴有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色?？图胰顺鲩T即爬山，生活條件艱苦，勞動時間長、強度大，需要較多脂肪和鹽份以補充消耗的熱能和水分，飲食以烹調(diào)山珍野味見長，喜用“三鳥”，即雞、鴨、鵝?？谖堵云?、油。長期的遷徙流離及居住地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展落后，使客家人艱苦樸實，就地取材，制備咸菜、菜干、蘿卜干等耐吃易留存的食物，家居可佐飯并抑脹氣，出門可配野菜充饑，這便形成了“咸、熟、陳”的特色。

二、客家飲食產(chǎn)品的代表作東江鹽?雞是客家菜的代表作。此外，客家清燉雞、湯泉蒸魚嘴、東江釀豆腐、椒鹽鴨下巴等都是客家的代表菜。在客家飲食文化中除了菜肴以外，其中的茶和酒也很有特色?！袄薏琛痹诳图易迦褐惺谴鷤鞒械牟椟c之一?！袄蕖睘檠心ブ猓钤鐬椤叭琛?，以生茶、生姜、生米研磨成糊狀至粉狀，加入鹽(或糖)，開水沖泡即可。此外，客家人的竹殼也極負(fù)盛名，它是將紅茶放入竹殼茶容器中一年后，再取出沖泡，茶水中既有茶葉的香味，也有竹子的清香?？图胰顺：鹊囊环N酒是用糯米和黃豆釀成，從一個粗陋的大缸中舀起來，用優(yōu)雅的瓷壺盛起，很甜，一點也不像廣東本地的米酒，跟客家菜的咸膩倒是十分相宜。

三、客家飲食文化的特點客家餐飲“原汁原味，可口可心”?？图绎嬍持v究營養(yǎng)滋補、烹調(diào)科學(xué)。從客家的擂茶來看，配料的選用注重了驅(qū)寒去濕的功效；客家黃酒性溫酒精度小，飲用時還要加熱，主要起到活血、去濕、暖胃的功能?？图业奈逯该覝哂腥裣坠π?，雞骨草的功效主要是清肝明目，對乙肝有的一定抑制功能?？图覝圆捎妹突馃?，而不采用煲的方法，除了其味濃色清之外，更在于減少營養(yǎng)的蒸發(fā)。上湯肉丸采用新鮮的精瘦肉，打制成肉泥時還要加入冰塊，而防止了加工過程肉品的生溫，所以使肉丸口感爽滑、富有彈性?？图业牟团c飲搭配合理，自成體系?？傊?，客家的茶、菜肴、酒、湯，包括小吃都獨具特色，自成一體。

第三篇：中國各民族飲食文化習(xí)俗

中國各民族飲食文化習(xí)俗

一、回族

回族在我國人口較多、分布較廣，以寧夏回族自治區(qū)為主，在甘肅、陜西、貴州、青海、云南、北京、天津等省、市、自治區(qū)也有大小不等的回族聚居區(qū)?；刈逍叛鲆了固m教，伊斯蘭教于公元7世紀(jì)中葉，由阿拉伯和波斯的穆斯林商人傳人我國，在西北地區(qū)的回族、維吾爾族、哈薩克族和烏孜別克族等十多個少數(shù)民族中廣泛流傳，信徒很多，回族各方面習(xí)俗均受伊斯蘭教的影響，從結(jié)婚、嬰兒出生、死亡均由阿訇主持。阿訇是波斯文的音譯，是對伊斯蘭教的學(xué)者或教師的尊稱，在中國是伊斯蘭教宗教職業(yè)者的統(tǒng)稱。

開齋節(jié)，是穆斯林的兩大節(jié)日之一．時間是回歷(即希古拉歷)的9月29日或10月1日，在我國新疆地區(qū)又稱肉孜節(jié)。按伊斯蘭教規(guī)定，回歷9月為齋月，穆斯林要齋戒一個月，到齋月結(jié)束時要尋看新月，見到后次日開齋，如未見到，則開齋順延，但一般不會超過三日。開齋節(jié)前，穆斯林要按本人家中人口向窮人發(fā)放開齋捐(相當(dāng)于一人一天的生活費)．錢物均可，并做開齋節(jié)的拜功等。節(jié)日上午，穆斯林要淋浴、刷牙．穿最好的衣服。去清真寺舉行“合禮”儀式等慶?；顒樱瑺柡蠡プ９?jié)日幸?？鞓贰Ｒ话愕募彝ザ紓溆懈鞣N佳肴．宴請賓朋，互相贈送禮物。開齋節(jié)一般為期三天。

回族人一日三餐，飲食習(xí)慣與漢族差別較大?；刈迦粘ｏ嬍骋蚓劬痈鞯貐^(qū)的主要農(nóng)產(chǎn)品不同而略有變化，以面粉、大米為主，輔以玉米、豌豆等雜糧?；刈迦讼矚g吃牛、羊、雞、鴨肉和帶鱗的魚類，愛吃蔬菜。但不吃馬、驢、騾、狗的肉，尤其忌食豬肉。不食動物的血液，不食自死的禽畜和非穆斯林宰殺的牲畜和牛羊肉罐頭．也不吃非清真店制作的食品。

回族人熱情好客，總以好茶好飯款待客人，還以給客人加菜加飯為敬?；刈逡话悴皇葻熀途?，喜歡喝茶?；刈褰o客人倒茶、端茶等都使用右手，客人要雙手相接，否則視為無禮。

二、維吾爾族

維吾爾族，占新疆總?cè)丝诘?／5．大部分聚居在天山以南．伊犁等北疆各地也有散居。維吾爾族信奉伊斯蘭教，家庭、婚姻、飲食等諸方面均受到宗教的影響。因此。具有信奉伊斯蘭教民族所共有的飲食禁忌，禁食豬肉、驢肉、騾肉、狗肉、動物血及自死的牲畜。維吾爾族人講究衛(wèi)生，尤其注意飲水清潔。吃飯時，不能隨便撥弄盤中食物．也不能隨便到灶臺前面。盛飯或與人交談時禁忌吐痰，吃剩的殘骨要放在自己面前的桌布上．不可亂扔。

維吾爾族飲食很有特色，一種用白面或玉米面在特別的火坑中烤制而成。形似面餅被稱為“馕”的食品是維吾爾族家常主食之一。在維族村鎮(zhèn)上，家家戶戶都修有馕坑．維族人吃馕是有講究的，都是用手掰開后再食用，不允許拿著整個馕咬食?？狙蛉獯蔷S吾爾族的傳統(tǒng)食品，烤出的肉味鮮、香辣，很有特色。抓飯、拉面也是維族人喜愛的食品。副食品有牛、羊、雞肉和各種蔬菜，但不吃素菜．做菜必須加肉。

維吾爾族同其他信仰伊斯蘭教的民族一樣，特別重視三大宗教節(jié)日．尤其視“古爾邦節(jié)”為大年，慶?；顒訕O為隆重，沐浴禮拜，宰牛殺羊饋贈親友．接待客人。節(jié)日的筵席上，主要有手抓飯、馓子、手抓羊肉、各式糕點、瓜果等。維族人喜食水果，這與新疆盛產(chǎn)葡萄、哈密瓜、杏、蘋果等果品有關(guān)，可以說瓜果是維族人民的生活必需品。

三、藏族

藏族主要分布在遼闊的青藏高原，聚居在西藏自治區(qū)以及青海、甘肅、四川、云南等地的藏族自治州、藏族自治縣。藏族信喇嘛教，喇嘛教對藏族的文化和風(fēng)俗有深遠(yuǎn)的影響。在飲食上．藏族人忌食奇蹄五爪類、禽獸類，如馬、驢、騾、雞、鴨、鵝等。大部分地區(qū)的藏 1 族也不食海味及魚類。藏族可以食用的是偶蹄動物的肉，如牧養(yǎng)的牛、羊、野生的鹿等，蹄都是雙瓣的，即偶蹄，其肉才是可以食用的。

藏族牧民的飲食多為一日四餐，早7點第一餐。多食糌粑，喝酥油茶，10點吃第二餐，午后2點食第三餐，亦稱午餐，以食用肉食為主．晚8點吃第四餐，食品以粥為主。總體上牧民們以牛、羊肉和奶茶為主要食物，奶制品有酥油、酸奶、奶酪等。農(nóng)區(qū)藏民的飲食以糧為主，蔬菜為副。糌粑是藏族的日常食品，它是由青稞或豌豆經(jīng)炒熟磨粉而成，再經(jīng)數(shù)道加工調(diào)配工序制成粑食。粑食營養(yǎng)豐富，香酥甘美，不僅藏族終生食用，居住在藏區(qū)的其他民族也喜歡。

藏族日常生活不能沒有茶，酥油茶是藏族人時刻不可缺少的飲料佳品。青稞酒是藏民過節(jié)必備的飲料。習(xí)慣上，青稞酒多指青稞啤酒，此酒黃綠清淡、酒香甘酸。在西藏，除僧人依教規(guī)忌酒外，藏族男女老幼幾乎都喝青稞酒。

四、蒙古族

蒙古族，半數(shù)以上居住在內(nèi)蒙古自治區(qū)，其余分布在東三省、新疆、甘肅、青海等地。各地蒙古族由于地理位置、自然條件、生產(chǎn)發(fā)展?fàn)顩r的差異，在飲食習(xí)慣上也不盡相同。在牧區(qū)，蒙古族以牛羊肉、乳食為主食，史書以“游牧民族四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”來形容游牧生活形成的飲食習(xí)慣?？救狻?、肉干、手抓肉均為蒙古族家常食品，其中手抓肉最有名，四季都可以食用。而吃全羊則是宴請遠(yuǎn)方賓客的最佳食品。吃全羊有兩種做法：一是煮食，即把全羊分解為數(shù)段煮熟，在大木盤中按全羊形擺放好，就可食用。二是燒全羊，把收拾干凈的整羊入爐微火熏烤，最后刀解上席，蘸板鹽食用。炒米也是蒙古族特別喜愛的一種食品，可干嚼可泡奶，是牧民外出放牧的極好食物。

乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。奶食、奶茶、奶油、奶糕等均為蒙古族根據(jù)季節(jié)變化經(jīng)常食用和飲用的食品。此外，夏季里人們還喜食酸奶，或拌飯或清飲，以清暑解熱。蒙古族牧區(qū)夏天還喜歡飲馬奶酒。

在農(nóng)區(qū)、半農(nóng)半牧區(qū)，蒙古族因與漢族雜居．所以飲食習(xí)慣已逐漸與漢族大體相同。農(nóng)區(qū)的蒙古族主食以玉米面、小米為主，雜以大米、白面、黃米、蕎面、高梁米。隨著溫室、塑料大棚的普及，農(nóng)區(qū)蒙古族食用蔬菜的品種不斷增加。在菜肴烹制上，農(nóng)區(qū)以燉、炒為主．也加以燒烤，吃些牧區(qū)食品如手抓肉、奶制品等。蒙古族農(nóng)民多保留了牧區(qū)的好客習(xí)俗，來了客人要先敬茶，無茶或不沏新茶皆為不恭，而且以“滿杯酒、滿杯茶”為敬，不同于“滿杯酒、多半杯茶”的漢族習(xí)俗。

蒙古族豪放、粗獷、開朗熱情．待人誠懇、實在，處處顯現(xiàn)出塞外草原博大的胸懷。

五、朝鮮族

朝鮮族，主要分布在吉林省延邊朝鮮族自治州、黑龍江省牡丹江地區(qū)、遼寧省丹東地區(qū)。朝鮮族比較講究衛(wèi)生，講究禮貌，特別是敬老美德受到各民族人民的稱贊。

朝鮮族聚居區(qū)盛產(chǎn)大米，主食以米飯為主，其次是冷面和米糕。米糕的品種多，有打糕、切糕、發(fā)糕等。朝鮮族口味以咸辣為主，咸菜品種豐富，式樣美觀，非?？煽?。辣椒是每個朝鮮族家庭必備的調(diào)味品，朝鮮族嗜辣，決不比四川、湖南人遜色。

朝鮮族的飲食特點之一是每餐必喝湯，最講究的是湯濃味重的濃白湯。常用于吊湯的原料有牛肉、雞肉、狗肉、兔肉等。

朝鮮族的烹調(diào)方法以煎、煮、炒、氽、烤等為主，菜肴多清淡、軟爛、爽脆。朝鮮族對豬肉的消費量相對較少。朝鮮族不喜歡吃羊肉、河魚，也不喜歡吃饅頭。朝鮮族喜歡吃狗肉、牛肉、雞、蛋品、海味、大醬和泡菜等。常以狗肉招待客人，狗肉的食法極有特色，將煮好的狗肉撕成絲，配以蔥絲、姜末、蒜末、香菜、精鹽、熟芝麻，食之不腥，香辣爽口。

六、傣族

傣族，主要聚居在云南省西雙版納和德宏地區(qū)，在臨滄、大理和麗江等地也有分布。傣族聚居地盛產(chǎn)水稻，傣族人以大米為主食．最喜歡吃糯米，而且能用糯米加工食品，如把糯米裝入香竹中烤制成竹筒飯，用蘆葉把糯米、花生包成粽子，用米漿蒸成卷粉。用油炸成糯米油果、糯米卷等。

傣族人口味喜歡酸、辛辣和香味。其烹調(diào)方法主要有蒸、烤、煮、腌等。其中烤魚很有特色，做法是先去除內(nèi)臟，把蔥、蒜、姜、辣椒剁成泥，放在魚腹內(nèi)，然后用香茅草包扎好，放在暗火上慢慢烤至焦黃。酥香而嫩。傣族人以酸竹煮雞、煮魚等視為待客的最佳菜肴。

傣族的“南米”(即醬)風(fēng)味獨特，在用番茄醬及花生、青菜、魚、竹筍等為主料制成的各種醬中螃蟹醬最為名貴。“南米’’的吃法多種，有的用糯米飯蘸著吃，有的則同時做幾種醬，然后備各種青菜或煮熟的南瓜等，不同的菜蘸食不同的醬吃。傣族人愛飲酒和茶，會自己釀酒。吃飯時不喝酒，而是在飯后或空閑時飲用。

七、羌族

羌族，主要分布在四川省的西北山區(qū)。羌族居住地山高坡陡．石頭多土地?。畾鉁剌^低.羌族聚居地主要產(chǎn)玉米、洋芋(馬鈴薯)、小麥、青稞、蕎麥和各種豆類，但產(chǎn)量都不高。蔬菜有白菜、蘿卜、青菜等。羌族人平日吃兩餐飯，多為“玉米蒸蒸”(玉米粗渣粒，先煮后燜而成)，晚飯多為稀飯加饃饃，晚上還喜歡吃“砣砣肉”．喝白酒。“砣砣肉”用豬膘(臘肉)切成拳頭大．與豆菜同煮，吃時每人一砣。

羌族的主食還有金裹銀、蕎面條、面疙瘩、酸湯面、玉米湯圓、炒面、饃饃等。副食品常見的有酸菜、砣砣肉、白豆腐、油炸洋芋片和臘肉等。羌族人吃馬肉、狗肉和野獸肉。北川產(chǎn)的“羌活魚”．形似四腳蛇，羌民也吃。還喜歡吃豬肚子骨頭。豬肚子骨頭的制作方法是：宰豬時，將豬骨頭剔下剁短，裝進(jìn)豬肚里，放火坑上蕉制，再掛戶外晾起來，吃時從中取出些骨頭熬湯。

羌族著名的土特產(chǎn)有茂汶和北川的花椒及茶葉。羌族人飲料主要是酒和茶。用青稞、玉米等釀制的醉糟酒，飲用時用長竹管咂吸。城鎮(zhèn)羌民清晨也有喝早茶的習(xí)慣。

八、白族

白族，大部分居住在云南省大理白族自治州，其余散居于昆明、元江、麗江等地。大理自治州糧食作物有水稻、小麥、玉米、薯類、蕎麥等，經(jīng)濟作物有甘蔗、烤煙和茶葉。河湖盛產(chǎn)魚類，山區(qū)有豐富的植物和動物資源。白族人以稻米、小麥、玉米、蕎麥和馬鈴薯為主食，蔬菜品種多。還善于腌制肉類和咸菜，還能自制蜜餞、蒼山、雪燉甜梅等果品。節(jié)慶時，白族喜歡用糯米或小麥、大麥釀造白酒、水酒，平時嗜好酸、涼、辣味飲食。

大理州洱海以產(chǎn)魚著稱，尤以弓魚最有名。人們喜食沙鍋菜。沙鍋魚的做法是將火腿片、嫩雞塊、冬菇、臘肝片、玉蘭片、豆腐等十幾種原料按比例與魚放人沙鍋內(nèi)．加上胡椒、八角、鹽等調(diào)味品，置于火上用微火燉熟，此菜味道極鮮。

“乳扇”是大理州的名特產(chǎn)品。乳扇一般由羊乳制成，制作并不復(fù)雜，但要求精細(xì)。先將羊乳放在鍋中，再點酸水(可用明礬等)，當(dāng)羊乳呈半固態(tài)時，用竹筷往上挑成扇狀，放在簸箕內(nèi)曬干，乳扇可以生食或煮食，以煎食最為普遍。

九、苗族

苗族半數(shù)以上居住在貴州，其余分布在湖南、云南、廣西、四川等地。苗族人食物以大米為主，輔以包谷、小米、高粱、小麥和薯類等雜糧。苗族人最喜食糯米。副食品主要有瓜 3 類、豆類、蔬菜以及作為佐料的辣椒、蔥、蒜等。肉類有豬、牛、羊、雞、鴨及魚類。

苗族人口味以酸、辣為主，尤其喜食辣椒。日常菜肴主要是酸辣味湯菜。酸菜味鮮可口，制作方便，可生食，也可熟食。平時吃新鮮蔬菜或瓜豆，苗家也摻些酸菜或酸湯。令人增加食欲。此外，苗家的酸湯煮魚是風(fēng)味名菜，做法是將酸湯加水、食鹽煮沸，取鮮活魚去苦膽，入酸湯中煮制而成，此菜肉嫩湯鮮，清香可口，一年四季都可以做。

苗家能加工保存熏制臘肉、腌肉、腌魚、魚干、香腸等．其中腌魚是苗族的傳統(tǒng)佳肴。方法是將鮮魚剖開，去內(nèi)臟，抹上鹽、辣椒粉，放火上方焙烤至半干，然后人壇密封．食時取出蒸熟。此魚具有骨酥，咸辣適度，清香可口的特點。

苗族人還喜歡制作豆腐、豆豉，加工豬灌腸、血豆腐等。愛吃火鍋。苗家男女都喜歡酒，大部分人家都能自己釀酒。他們自制酒秈，用土產(chǎn)的糯米、包谷、高粱等釀出芳香的甜酒、泡酒、燒酒、窖酒等。

中國56民族的風(fēng)俗習(xí)慣(A)

1.蒙古族:蒙古族 蒙古族主要從事畜牧業(yè)生產(chǎn)，也有一部分從事農(nóng)業(yè)。在牧區(qū)，蒙古族多住圓形氈房，俗稱“蒙古包”。蒙古包的門一定朝南開，爐子設(shè)在氈房正中天窗底下。在農(nóng)牧區(qū)，蒙古族都住平房，室內(nèi)有土炕。

2.回族:歷史上，回族人從出生時開始，就要請阿訇起回回名字，結(jié)婚時請阿訇證婚，死亡后請阿訇主持殯葬，各方面均受伊斯蘭教的影響。特別在飲食習(xí)慣上，回民忌吃豬肉，不吃一切動物的血和自死之動物，等等.(為了宗教活動和生活習(xí)俗上的便利，回民習(xí)慣在住地修建“禮拜寺”，明末清初則統(tǒng)稱清真寺，多圍寺而居。

在飲食上，回族人普遍吃牛、羊、駝等反芻類偶蹄食草動物，不吃馬、驢、騾、豬、狗肉，不吃動物血液和自死動物。尤其禁食豬肉。回族很講究飲食衛(wèi)生，注意淋浴和洗滌。走進(jìn)農(nóng)村回族清潔整齊的屋內(nèi)，往往可看見門后房梁上吊著一個水罐，下面有通 下水道的淺坑，這里是人們經(jīng)常沐浴大凈的地方。平時洗臉、洗手，則用湯瓶，而不用臉盆。湯瓶又名洗壺，它最早從阿拉伯傳入，現(xiàn)在城里的回族飯館，也常掛著一塊繪有“湯瓶”的清真木牌，有的還在湯帆”F加添“虎圖白”棍或阿文的“清真言”，以示這是地道的伊斯蘭文化。

回族有兩大節(jié)日即開齋節(jié)和古爾邦節(jié)，來源伊斯蘭教。齋戒為穆斯林“五功”之一。開齋節(jié)即是齋戒期滿的日子。一般在回歷的第九個月舉行齋戒、齋戒期滿，十月一日為開齋節(jié)。古爾邦節(jié)在開齋節(jié)后的第70天，回歷的十二月十日舉行。因為十二月十日是教徙赴麥加朝覲的最后一天，大家宰殺牛羊慶祝，聚餐聯(lián)歡。(附上一句,我就是這其中一員)

3.藏族主要聚居在西藏自治區(qū)及青海海北、黃南、果洛、玉樹等藏族自治州和海西蒙古族、藏族自治州、甘肅的甘南藏族自治州和天祝藏族自治縣、四川阿壩藏族羌族自治州、甘孜藏族自治州和木土藏族自治縣以及云南迪慶藏族自治州。藏族人信奉喇嘛教，即藏傳佛教。藏族人身穿長袖短褂，外套寬肥的長袍，右襟系帶，腳穿牛皮長靴。

4.苗族男子一般都穿對襟或左大襟的短衣，下穿長褲，系大腰帶，頭纏青色長巾。婦女大多穿大領(lǐng)短衣和百褶裙。山區(qū)苗族的住宅建筑大多是“吊腳樓”，它是按照山坡的自然地勢，在下方和上方分別豎立較長和較短的木樁支撐，在樁上鋪樓板建筑。樓上住人，樓下堆放雜物或關(guān)家畜。5.阿昌族份蘇阿昌族男子穿藍(lán)、白色或黑色對襟上衣，下穿黑色褲子，也有穿左大襟上衣的.阿昌族人民性格開朗，又十分講禮好客。他們待客禮儀中盛行使用茶壇，這是一種煮茶的土陶用具。到阿昌族家中去做客，主人會先拿出酒壺倒上一小盅酒為來客洗塵，隨后又拿出茶壇，放上茶葉，倒上開水，放到炭火上煮一會，煮好之后倒進(jìn)茶杯里，主客一道喝茶交談。

5.傣族:潑水節(jié)潑水節(jié)一般在傣歷六月中旬(即農(nóng)歷清明前后十天左右)舉行。

6.維吾爾族人待人講究禮貌。在遇到尊長或朋友時，習(xí)慣于把右手按在前胸中央，然后身體前傾，連聲問好。家里來客都熱情招待。維吾爾族是一個能歌善舞的民族。

7.哈薩克族男女都嫻善騎術(shù)。青年男子喜歡摔跤和刁羊，每逢節(jié)日和喜慶，牧民都要舉行各種騎術(shù)表演和比賽；“姑娘追”是青年們最喜愛的娛樂項目。

8.柯爾克孜族傳統(tǒng)服飾很講究。男子喜歡戴氈帽，上身穿白色繡有花邊的圓領(lǐng)襯衫，冬天穿黑、藍(lán)色“袷袢”，下身穿寬褲，著高筒靴。

9.錫伯族 錫伯族的村屯四周筑有圍墻。忌食狗肉。

10.烏孜別克族的傳統(tǒng)服裝，以男女都戴各式各樣的小花帽為特點。

11.塔吉克族家庭一般都是三代同堂，男性是一家之主。

12.塔塔爾族 為防止食品變質(zhì)，每家倉庫或院內(nèi)都壘挖一深坑，夏天放易腐食品，冬天將積雪和冰塊放進(jìn)去，這種食品儲藏室叫“帕孜”，牧區(qū)的塔塔爾族適應(yīng)游牧生活，住帳篷。

13.達(dá)斡爾族最大節(jié)日是春節(jié)，臘月三十那天要祭祖、掃墓，晚上玩?zhèn)€通宵，大年初一大家一起向長輩拜年、請安，然后男女老少穿上節(jié)日服裝，逐戶拜年。

14.滿族人很早就信奉薩滿教，每逢祭祖、祭天，要由薩滿戴上神帽，穿上裙子，系上腰鈴，擊鼓起舞，邊禱邊跳。滿族人重禮節(jié)，有一個時期，小輩對老輩是三天一小禮，五天一大禮；三天見長輩要請安，五天見長輩要“打千”。

15.朝鮮族的傳統(tǒng)食品有冷面、泡菜和打糕等。

16.壯族人喜歡吃腌制的酸食，以生魚片為佳肴，婦女有嚼檳榔的習(xí)慣

禁忌

生產(chǎn)禁忌 正月初一至初十忌上山砍柴，下地勞動。祭童期間，忌出工。五月端午忌人畜下田地耕鋤。

生活禁忌 臘月三十、七月十四日，忌與外人共餐。正月初一忌掃地，忌梳頭理發(fā)，忌串門，忌摸刀動棍，就是當(dāng)天食用的菜肴也必須在頭天備足；嚴(yán)禁出口罵人、教訓(xùn)人和打人，否則年內(nèi)容易惹事生非；不準(zhǔn)偷懶睡覺，否則年內(nèi)田埂容易塌陷。婦女在正月初

一、初

七、初十五3天忌做針錢活。正月初一至初五灶內(nèi)火星不能熄；在屋內(nèi)不能吹口哨，吹者家財敗散；掃地從正門口向內(nèi)掃，謂之財產(chǎn)有入無出。正月初一至十五出門一戴斗笠，晚上不點火把，否則當(dāng)年會遭火災(zāi)。

日常生活中所剩下的飯菜只準(zhǔn)畏豬、狗，不能拋撒，違者死后的靈魂過不了金山、銀山。家里短衣缺食，不能串門討飯吃，否則死后會變成餓鬼。就餐時，婦女忌做上席，以示對長者的尊重。忌扛鋤、扛槍、戴篾帽、翻穿衣服進(jìn)堂屋，只有發(fā)喪回來時才這樣?？胀啊⒖栈j只能用手提進(jìn)門，忌肩挑進(jìn)門，否則不吉，將預(yù)示錢財兩空而歸。忌腳踏灶臺和火塘內(nèi)的三角架，只有家人去世，才能將三角架倒過來支鍋。

不能坐門坎或站在門坎上謂之堵寨財入福進(jìn)。不準(zhǔn)在寺廟周圍拉屎尿，否則會聾啞。神林內(nèi)的干枝枯葉及桃子樹不能作柴燒，否則會得病。屋中的神龕上不準(zhǔn)擱放生肉、辣子、污物，放者祖先會作怪。借他人被子要先在家門口用一只鞋或一桿稱放在被上才能入屋，謂之壓邪。借他人財物在年三十晚前還清，謂之借債過年不光彩。別人借自己的也不能在這個時候去催債，以免對方反感。食物禁忌 李子入水不沉者不吃，瓜水中不浮者不食，豬著心肺有孔者不吃。

住房禁忌 忌窺視和進(jìn)主人家臥室。忌在別人家屋內(nèi)大聲說話，吵架斗毆。前門與后門不能對開，謂之相沖不吉。外來借宿的夫妻及女兒、女婿留宿時不能同房，未婚的女兒不能領(lǐng)其對象回家同房。出嫁的姑娘不能回娘家坐月，必要時可在屋桅下搭棚分娩，建房時，前屋不能高于后屋，以免堵住財源。公公一般不進(jìn)兒媳的臥室，大伯不進(jìn)弟媳的臥室。訂架不遇吉日不搬動。

出門禁忌 男人出遠(yuǎn)門，遇女人解大小便者，謂不吉利必返回。說親、狩獵、經(jīng)商、出遠(yuǎn)門忌遇狗撒尿、交配，蛇阻路和蛇交配。出門見烏鴉叫，去者兇多吉少。鳥屎淋身，出門不吉利。50歲以后，如遇與自己生日相沖的日子不出遠(yuǎn)門。帶小孩出遠(yuǎn)門時，要用牛繩系腰間或?qū)㈣肿訕淙~裝入衣袋。去喪家回來需事先由家人端一盆水置放于門口，盆口放一根燃燒的木柴，防外鬼進(jìn)屋。男女一方在外亂性，也用此法。

孕婦禁忌 孕婦忌摸柜子，忌人別人家門。孕婦忌探產(chǎn)婦，乳會干。不能攀摘果類，不腳踏在三腳架上取暖，不在灶前赤身裸體洗澡或梳頭，不在灶上烘鞋及便布，不用水淋灶內(nèi)的火，違者灶神責(zé)怪。

其他禁忌 在喪事中，病人則落氣時，不準(zhǔn)發(fā)出哭聲，不準(zhǔn)眼淚滴到死者身上；服孝期間不準(zhǔn)刮胡剃剪發(fā)不得唱山歌，不得娶親嫁女，不得飲酒、劃拳；未入殮以前，不得食油，不得用碗吃飯；死者停放堂屋時，不得在樓上越過停放位置。舅家不得向姑家要狗，姑家不得向舅家要貓。

第四篇：海南飲食文化的調(diào)研報告

海南飲食文化的調(diào)研報告

為了凸顯海南飲食特色，挖掘其市場，宣傳其文化。今日來，我對海南飲食進(jìn)行了調(diào)研，現(xiàn)將調(diào)研情況報告如下：

一，海南飲食文化市場概況及影響餐飲文化市場的因素；

1，海南擁有豐盛的物產(chǎn)資源，許多名特原料都可以制作特色菜品。海南不僅有海鮮菜、熱帶菜，更有綿延2000多年、由奇絕的百越菜演化而來的黎族菜。過去，作為粵菜的一個地域分支，海南菜的菜品總量在1000種左右。自1988年建省以來，海南菜的總量增加了大約1／3，在質(zhì)和量上都有較大突破。但到目前為止，海南餐飲仍屬于依賴型、封閉型市場，絕大多數(shù)飯店、酒樓集中在旅游資源豐富的北東線和中南線上，出省出國經(jīng)營海南菜的餐館更是寥寥可數(shù)。如何激活海南餐飲市場？如何走出狹窄的經(jīng)營空間、實現(xiàn)海南餐飲業(yè)在新世紀(jì)的騰飛？目前，武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院烹飪系教授陳光新在考察了海南餐飲市場后指出，海南餐飲要———餐飲市場要造大

餐飲市場是指商品菜生產(chǎn)與交換的場所和領(lǐng)域，包括賓館、飯店、酒樓、茶社、大排檔等等。它們大多集中在城鎮(zhèn)的鬧市區(qū)、游樂區(qū)、風(fēng)景區(qū)、高校區(qū)、會館區(qū)或車船碼頭，與娛樂業(yè)、旅游業(yè)、交通運輸業(yè)以及金融、商貿(mào)行業(yè)成龍配套，形成繁華的街市和特異的民俗。現(xiàn)今中國的餐飲市場，具有4個鮮明的屬性：

第一，90％的網(wǎng)點系民營或合資經(jīng)營，屬于中小型企業(yè)。它們同時具有物質(zhì)生產(chǎn)勞動和服務(wù)性勞動，兼有加工生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售、消費服務(wù)3項職能；而且經(jīng)營服務(wù)過程與消費過程統(tǒng)一，并在同一時間、同一空間內(nèi)進(jìn)行，一般不存在菜品的包裝、儲存和遠(yuǎn)程運輸環(huán)節(jié)。第二，仍然具有手工作坊的特性。菜點是單件或小批量生產(chǎn)，工藝性強；從業(yè)人員是個體勞動者，技藝靠傳承并形成門派；“迷宗菜”多，地方性和時令性強，毛利率低，大多堅持“大眾化”的經(jīng)營方針；還以“七名（店、師、料、技、菜、點、席）一優(yōu)（服務(wù)）”作為手段，在市場營銷中不斷組合、翻新，形成一波又一波的菜品流行潮，橫向播布或縱向傳承。第三，主要服務(wù)對象是城鎮(zhèn)居民和流動人口，其消長興衰常被當(dāng)?shù)厣钏胶涂土髁克萍s。因此，除了地理位置、交通狀況、城鎮(zhèn)規(guī)模、經(jīng)濟實力、飲食禮俗等要素形成的“本地市場”之外，還可通過輸出名廚、推廣名菜、連鎖經(jīng)營等策略吸引食客，凝聚“人氣”，締造“外地市場”。如最近“三百瓊廚鬧紅泉州”，便是生動的例證。第四，近幾年來，在國民經(jīng)濟各行業(yè)的增長速度中，作為第三產(chǎn)業(yè)支柱的餐飲業(yè)，一直名列前茅。僅去年的銷售額便超過3100億元，增長幅度高達(dá)14％。它可以繁榮城鄉(xiāng)經(jīng)濟，為勞動者提供就業(yè)機會，增加國家積累，實現(xiàn)家務(wù)勞動社會化，改善群眾生活。故而發(fā)展前途極大，經(jīng)濟學(xué)界稱之為“朝陽產(chǎn)業(yè)”，是下一世紀(jì)中國經(jīng)濟增長的新熱點。

那么，海南餐飲市場的狀況怎樣呢？給人的總體印象是相當(dāng)狹窄，老總和廚師的活動空間實在太小，施展不開拳腳，在激烈的商戰(zhàn)中難免處于被動地位，經(jīng)濟效益不太理想。2，從島內(nèi)看，僅有3.4萬平方公里的面積，由于經(jīng)濟文化基礎(chǔ)薄弱，目前還屬于不富裕地區(qū)；750萬居民的消費能力十分有限，經(jīng)常光顧餐館的僅占1／3，人均消費不足40元。所以，絕大多數(shù)賓館、酒樓都集中在旅游資源豐富的北東線（如?？?、瓊山、文昌、瓊海、萬寧）和中南線（如儋州、通什、陵水、三亞），主要是接待錢包比較鼓的中外游客。這是十分明顯的依賴型市場，存在先天的不足。一旦旅游不景氣、交通出故障或者是炎夏及臺風(fēng)季節(jié)，便會出現(xiàn)階段性的蕭條，不能在島內(nèi)進(jìn)行自我調(diào)適平衡，難以實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。從島外看，海南廚師占據(jù)的碼頭也甚少。在北京、上海、廣州、香港、沈陽、哈爾濱、天津、南京、武漢、西安、成都、重慶等12個特大都會中，均鮮見海南餐廳掛牌營業(yè)。至于數(shù)十萬移居海外的海南人中，以開餐館謀生者亦不多，五大洲的40多萬個中餐館里，經(jīng)營海南菜的也是寥寥可數(shù)。很顯然，這又是十分明顯的封閉型市場，缺乏強有力的支撐網(wǎng)絡(luò)。一個菜種如果只在一個小島內(nèi)進(jìn)行繁殖，其品質(zhì)易于退化，也不可能有大的作為。流

動廚師和外地餐館是名菜傳播的主要媒介，亦是擴大菜系知名度的重要手段。在中國烹飪史上，魯、蘇、川、粵四大菜系之所以蜚聲寰宇，其中一個很重要的原因是：它們不僅牢牢把守“本地市場”的地盤，而且積極“向外擴張”，相當(dāng)重視“外地市場”的開拓，經(jīng)常有10％左右的廚師在四方流動，開設(shè)或承包成千上萬的餐廳。如遍布全國的川廚便超過20萬，外地的川味餐廳至少也有2萬家。這樣，四大菜系的播布面積都保持在100萬平方公里左右，食用人口也均在1～2億之間，所以在中華食壇上能占據(jù)絕對優(yōu)勢。

二，海南餐飲文化市場存在的主要問題及原因分析

海南餐飲市場的現(xiàn)狀是歷史原因和地理環(huán)境造成的，不可能在短時間內(nèi)得到根本性的轉(zhuǎn)變。不過，面對新世紀(jì)餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)，海南餐飲必須從依賴型、封閉型市場中逐步擺脫出來，“內(nèi)外雙向滲透”，盡量做大一些，做活一些。

一方面，利用人無我有的天時地利，緊緊抓住“旅游餐飲”不放，在海鮮菜、熱帶菜和黎族菜上巧做文章（關(guān)于這一點，后文另加論述），樹立自己的品牌；

另一方面，充分發(fā)揮海南人“特別能吃苦、特別能戰(zhàn)斗”的優(yōu)秀潛質(zhì)，通過廚師輸出、技術(shù)輸出、原料輸出和飲食文化輸出等手段，搶灘登陸，積極在外省區(qū)開店設(shè)點，把生意做到全中國乃至全世界去。惟有這樣，海南菜才能自立于新世紀(jì)的中國烹飪之林，大放光華。三，改革措施；

多種經(jīng)營要聯(lián)手開發(fā)海南菜，在具體措施上，目前有兩條是可以考慮的：

一是有條件的餐飲集團（如龍泉集團、南莊集團）成立旅行社，承接外省的會議，對口接待全國餐飲界的游客。我國餐飲業(yè)從業(yè)人員目前號稱1000萬，其中1／10的人年收入在萬元以上，有旅游需求。全國還有數(shù)百個資財雄厚的餐飲新字號，也多次出資組織員工或董事們外出旅游，以增強企業(yè)的凝聚力。如果每年能將這1／10中的1／10吸引到海南來，那就是10萬人，人均在島4天消費1000元，就是1個整億，效益相當(dāng)可觀。退一步講，一個億打?qū)φ郏€有5000萬，也是值得一做的。餐飲業(yè)辦旅游，應(yīng)當(dāng)是“游玩搭臺，吃喝唱戲”，并多開展一些烹飪技藝交流活動。因為是同行，“真佛面前燒不得假香”，飯菜務(wù)必精細(xì)，要拿出一些“絕活”，使人“刮目相看”。二是視野更開闊一些，變單一經(jīng)營為多種經(jīng)營，與外省的餐飲企業(yè)或其他企業(yè)聯(lián)手，多渠道地共同開發(fā)海南菜市場。這里面可供選擇的項目也多，例如：在本地或外地開辦海南菜培訓(xùn)班；與外省區(qū)合辦餐廳或承包廚房；輸出廚點師、服務(wù)師和經(jīng)營管理人員；供應(yīng)海南的名特烹調(diào)原料及酒水；推銷海南的海產(chǎn)工藝品及民族工藝品；承建黎寨式、苗寨式或印尼式、越南式的風(fēng)味餐廳；舉辦海南飲食文化展等等。其中，聯(lián)營的重點應(yīng)在中西部（尤其是遠(yuǎn)離大海、渴盼大海的大西北），合作的對象最好是可塑性大的民營餐飲新字號。這是因為中西部的餐飲市場潛力很大，在未來的幾十年間有一個大發(fā)展的契機；而民營餐飲新字號多無固定的經(jīng)營品種，隔一段時間就要調(diào)整菜單，推出新菜。只要瞅準(zhǔn)時機，善于宣傳，品牌到位，就較易切入，收到顯效。

名牌菜點要增多 ,現(xiàn)今市場經(jīng)濟中最紅火的是“名牌經(jīng)濟”。所謂名牌經(jīng)濟，就是以名牌產(chǎn)品系列和品牌服務(wù)系列為基礎(chǔ)，以名牌企業(yè)為核心，以名牌產(chǎn)業(yè)為導(dǎo)向，并按照名牌的形成、發(fā)展和運動規(guī)律而進(jìn)行運轉(zhuǎn)的一種經(jīng)濟。這種經(jīng)濟最基本的特征是“三高”，即高品質(zhì)、高知

名度、高市場占有率，故而它是市場經(jīng)濟的精華和標(biāo)志，也是市場經(jīng)濟生命力的集中體現(xiàn)。那么，海南餐飲中的名牌經(jīng)濟又是如何呢？恐怕目前還沒有形成“氣候”。除了?？诘凝埲牟u等個別品牌外，高品質(zhì)、高知名度、高市場占有率的名店、名師、名菜、名席都不多，難與發(fā)達(dá)地區(qū)相抗衡。這一狀況如不迅速改變，也是無法迎接新世紀(jì)餐飲業(yè)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)的。下面作些簡要分析。

從歷史變革來看，海南菜的形成與海南島的開發(fā)密切相關(guān)。海南菜興起于唐宋，進(jìn)化在明清，民國年間有一個較大的發(fā)展，本世紀(jì)末才具有一定的規(guī)模。過去，它一直被視作粵菜的一個地域分支，烹調(diào)原料與技法，風(fēng)味特色與筵宴，都同廣東比較接近。1988年以前，海

南的菜品總量大約是1000種左右，主要名牌有白切文昌雞、白切嘉積鴨、白汁東山羊、清蒸和樂蟹、海南椰子盅、海南椰奶雞、火鍋狗肉、明爐羊肉，以及竹筒飯、海南煎餅、燕、海南煎堆、海南煎粽、海南粉等16種（據(jù)《中國烹飪百科全書》海南菜條），菜式不夠豐盛，并未形成系列。建省13年來，經(jīng)過努力開掘，現(xiàn)今的菜品總量大約在1500種左右，推出的鄉(xiāng)土新名菜主要有椰汁咖喱雞、山蘭香酥鴨、石山羊火鍋、黎家炸鹿肉、鐵板山豬柳、南洋鴕鳥串、珊瑚檸檬斑、海南墨魚丸、姜鹽琵琶蝦、芙蓉蒸海膽、蒜茸象拔蚌、竹筒龍鳳盅、海南三鞭湯，以及金瓜八寶飯、苗族三色飯、椰香木薯糕、海南椰絲包等167種（據(jù)《吃在海南》），在量與質(zhì)上都有重大的突破。尤其是海鮮菜的開發(fā)，黎、苗等民族菜的挖掘，熱帶瓜果的運用，思路新穎，組合巧妙，展示出較強的功底，令人矚目。不過，從該書看，仍有許多不足之處，如有些“創(chuàng)新菜”，幾乎是從外地原樣搬來；以熱帶蔬菜（如籬笆菜、四角菜、芋梗、薯葉、毛瓜）為主料的大眾菜為數(shù)甚少；冷拼及食雕的刀工依然薄弱；至于餐飲器皿的選用更是陳舊，大多是青花瓷。這些不足均已引起重視，并在逐步改進(jìn)之中。

海南菜的進(jìn)步雖然神速，但與時代要求相比、與烹飪強省相比，差距仍然很大。魯、蘇、川、粵四大菜系的菜品總量都在5000～8000種之間，在全國叫得響的名菜都在300種上下，其中不少頂尖品牌（如蔥燒海參、伊府面、大煮干絲、蘇州糕團、麻婆豆腐、鐘水餃、烤乳豬、廣式月餅），享有國際聲譽。而在新原料和新科技的運用方面，在飲食養(yǎng)生和烹飪審美的時代意識方面，在連鎖化經(jīng)營和開拓市場方面，在中外飲食文化交流借鑒方面，京、滬、浙、陜等省市的步伐就邁得更大、更快了。盡管它們已占據(jù)了中國餐飲市場的大半壁江山，還在向更高的目標(biāo)繼續(xù)沖刺。例如在最近召開的“川菜文化與西部大開發(fā)學(xué)術(shù)研討會”上，四川省副省長王恒豐就指出：“川菜是川酒、川茶、川味調(diào)味品和農(nóng)畜產(chǎn)品的終級消費市場，川菜的發(fā)展可以帶動食品工業(yè)和農(nóng)業(yè)的發(fā)展”；“川菜既是一個傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，也是一個朝陽產(chǎn)業(yè)，今后還要成為四川省的支柱產(chǎn)業(yè)”；“川菜是四川的一塊金字招牌”；“要通過技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、制度創(chuàng)新，形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢”。這些論述，應(yīng)當(dāng)說是抓住了餐飲名牌經(jīng)濟中關(guān)鍵的關(guān)鍵。

海南餐飲要成為名牌經(jīng)濟，無疑也應(yīng)從這些方面入手，只是當(dāng)前的重點還是要抓菜點的創(chuàng)新、優(yōu)化與增容，將基礎(chǔ)打牢實。下面提兩條建議：

一是進(jìn)一步深入利用海南豐盛的物產(chǎn)資源，繼續(xù)開發(fā)海鮮菜和熱帶菜，使之成為知名品牌，并形成系列，就像成功的海鮮宴、椰子宴、東山羊宴和竹筒宴那樣。海南遍地是寶，許多名特原料（如山蘭米、藤橋薏米、番薯、山芋、木瓜、萬壽果、芭蕉心、雷松根、小西瓜、檳榔、咖啡、文昌雞、嘉積鴨、那大狗肉、東山羊、萬泉鯉、后安鯔魚、陵水石斑、樂東淡鰻、鋪前血蚶、港北對蝦、和樂蟹、梅花參、山蘭酒、五指山茶，還有各種山菜、食用菌、花卉、昆蟲及滋補藥材等等），都是可以做出更多更好的菜點的。許多烹飪原料學(xué)專家認(rèn)為：平均起來，每一種原料至少可以做10種菜。海南顯然沒有到這個指標(biāo)，還大有潛力可挖。第一步是把數(shù)量促上去，力爭達(dá)到3000～4000種（這與湘、鄂、閩、徽等省基本相當(dāng)），充實海南菜的陣容；然后優(yōu)中選優(yōu)，再培育出50～100個名菜，形成20種左右的各具特色的全席，那么海南菜這臺大戲就好看多了。至于創(chuàng)新方法，應(yīng)當(dāng)是“立足母本，致力嫁接”8個大字，在突出海南特產(chǎn)和基本口味（突出原質(zhì)原味，以鮮淡清美取勝）的前提下，四方之長盡可取用，不拘一格求新求變，最后匯集成花色品種齊全、技術(shù)實力深厚、順應(yīng)餐飲潮流、傾倒中外游客的“新派海南迷宗菜”。

二是推出人無我有的黎族菜。由奇絕的百越菜演化而來的黎族菜，雖然綿延2000余年，至今仍是“藏在深閨人未識”，十分可惜。據(jù)有關(guān)資料介紹，黎族菜的用料多為山獸野菜和米豆薯芋，蛇鼠昆蟲占有較大的比重。其烹調(diào)方法古樸平實，多系生烤、白煮或腌漬，習(xí)慣加鹽、鮮果汁及野辣椒拌食，口味偏好酸香、咸辣與生脆。數(shù)百種菜式粗獷大方，帶有原始宗教和道教的信仰遺痕以及熱帶山區(qū)雨林的飲饌特色。如火烤的野豬肉干，鹽水煮的山筍，泥

煨的山芋，竹筒燜制的山蘭飯，以及用田蟹、螞蚱、四腳蛇和禽畜肉骨加鹽密封漚爛的“南殺醬”等。其餐具多系竹筒、椰殼、藤籃、木勺、葫蘆瓢和芭蕉葉之類，富有野趣。黎族山寨現(xiàn)存的民間菜品還有水飯、山蘭米菜飯、野味香飯（用山蘭米、山豬、鹿肉、南蛇等合烹）、牛飯、糯米粑、番薯粥、木瓜酸粥、玉米糝、稀米湯、魚茶、肉骨茶、炒野芹、燜山芭蕉心、泡筆桿筍、魚蝦煮雷公根、年豬肉、燉狗肉、燒野豬肉、山蘭酒醉雞、烤坡鼠、鼠肉干、祭祖魚、煎蝦餅、燴百蟲、南蛇湯等等，都可師法借鑒。一方面提高現(xiàn)有黎寨鄉(xiāng)土菜的商品價值，去粗取精，去偽存真；一方面“克隆”包裝出時髦的新黎菜，突出品味，突出情韻。前幾年，滿族菜、朝鮮族菜、傣族菜、苗族菜都曾上市，廣泛受到歡迎。如果黎族菜開發(fā)得好，相信它會成為菜品流行潮中的新賣點。

廚師隊伍要錘煉 ,海南廚師有“四長四短”，優(yōu)勢與不足并存。這四長是：1.在年齡結(jié)構(gòu)上，總體偏小，大多不到40歲，思想不保守，身體棒，干勁足。2.在學(xué)藝道路上，不少人是“霍元甲”出身，自尊、自信、自立、自強，能夠吃苦耐勞、自學(xué)成才。3.在同行關(guān)系上，團隊協(xié)作精神好，不是相妒相傷，而是互幫互學(xué)，共同為海南菜的振興而拼搏。4.在改革意識上，敢于面對新世紀(jì)餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)，有進(jìn)取心，有危機感，只要培養(yǎng)、引導(dǎo)得法，很快就可以成長起來。這四短是：1.在文化素質(zhì)上普遍偏低，許多人沒有進(jìn)過正規(guī)的烹飪院校，專業(yè)理論知識比較貧乏。2.在師承淵源上有些人缺乏名師的嚴(yán)格調(diào)教，基本功不扎實，烹調(diào)技藝也不全面。3.在社會閱歷上尚欠豐富，很少有人外出“闖碼頭”，對兄弟菜種了解甚少，不能及時掌握菜品流行動向。4.在實戰(zhàn)經(jīng)驗上也較缺乏，不少人沒有經(jīng)歷過大的“戰(zhàn)陣”考驗，只習(xí)慣于守住一店小打小鬧，在經(jīng)營管理上顯得稚嫩一些。

有鑒于此，這一支素質(zhì)很好的隊伍必須多方面進(jìn)行嚴(yán)格錘煉，要補課，要淬火，要走出去、請進(jìn)來，取人之長補己之短，可采取如下措施：

其一，有計劃地選送一些好苗子，到省外著名的烹飪院校脫產(chǎn)學(xué)習(xí)1～2年，取得烹飪大專文憑。對于外出進(jìn)修有困難者，則可邀請外地名校來島內(nèi)舉辦短期的專題培訓(xùn)班，如營養(yǎng)衛(wèi)生培訓(xùn)班、創(chuàng)新菜培訓(xùn)班、經(jīng)營管理培訓(xùn)班、餐飲市場培訓(xùn)班之類，集中“充電”。其二，在外地選聘一批德藝雙馨的名廚來海南傳藝授課，或者邀請知名學(xué)者來島主辦專題學(xué)術(shù)講座。其間，應(yīng)當(dāng)明確師徒關(guān)系或師生關(guān)系，簽訂責(zé)任書，必須手把手地傳，在三五年內(nèi)見到成效。

其三，與外地的名餐館建立固定的技術(shù)合作關(guān)系，定期互派廚師，跟班勞動，交流廚藝，開展多項聯(lián)誼活動。通過這種合作，將外地的名菜名點和好的經(jīng)營管理經(jīng)驗逐步“移植”到海南，使之變?yōu)樨敻弧?/p>

其四，經(jīng)常組織本島廚師外出參觀學(xué)習(xí)，如參加各種技術(shù)比賽和各種學(xué)術(shù)會議、觀光食品美食節(jié)和新菜品展示會等。了解信息，廣交朋友，擴大眼界，增長見識。

其五，鼓勵有條件的廚師自己開餐館或獨立承包廚房。這對于增強他們的經(jīng)營管理才干和開拓市場能力非常有利。

其六，鼓勵學(xué)有專長、術(shù)有專攻的廚師鉆研理論、著書立說或傳藝帶徒、創(chuàng)建門派。建議編一套《海南名師菜點叢書》，借此培養(yǎng)海南菜的一代宗師，提高海南菜在中國烹飪界的地位。

上述數(shù)條，只要落在實處，堅持不懈，我相信在下世紀(jì)初葉，一支有文化、有師承、見識廣、頭腦活、會管理、能創(chuàng)業(yè)的新型廚師大軍便會在海南島上出現(xiàn)。到那時，也就是海南菜的騰飛之日。

新世紀(jì)餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)，無非是市場、品牌和人才的競爭。只要我們努力造大市、創(chuàng)名牌、練精兵，海南名菜便會和海南名勝構(gòu)成海南經(jīng)濟發(fā)展兩大重要增長點，從而使海南更加美麗和富裕。

07旅一：李恒武2008年5月10日

第五篇：三臺彝族飲食文化調(diào)研報告

三臺彝族飲食文化發(fā)展調(diào)研報告

當(dāng)前，隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，人民群眾更加追求文化美食和綠色飲食，現(xiàn)代飲食也注重文化含量，提倡健康飲食、平衡膳食和文化美食。而鄉(xiāng)村特色菜餐飲美食具有濃郁的綠色餐飲色彩，非常符合現(xiàn)代人的飲食需求，因而，大力推動彝族特色飲食發(fā)展意義重大，影響深遠(yuǎn)，為了凸顯三臺彝族飲食特色，挖掘其市場，宣傳其文化，現(xiàn)對我鄉(xiāng)彝族飲食進(jìn)行了調(diào)研，并將調(diào)研情況報告如下：

一、基本情況

三臺鄉(xiāng)位于大姚縣境西北部，地處大小百草嶺山系，鄉(xiāng)政府所在地距縣城72公里，東連曇華鄉(xiāng)，南接石羊鎮(zhèn)，西連鐵鎖鄉(xiāng)，北與灣碧鄉(xiāng)接壤，國土面積455平方公里，轄8個村委會92個村民小組，有彝、漢、傣、傈僳等民族。全鄉(xiāng)海拔在1600至3657米之間，平均氣溫14℃,氣候冷涼。全鄉(xiāng)共有2961戶11973人，其中少數(shù)民族人口占總?cè)丝诘?2.3％。有耕地12685畝，其中水田46畝，彝族以種植蕎麥、大麥、小麥、玉米、燕麥、洋芋、包谷、白蕓豆、等耐寒作物為主。畜牧業(yè)以豬、羊為主，同時畜養(yǎng)牛、馬、雞等。經(jīng)濟收入主要是核桃。

二、飲食文化現(xiàn)狀

三臺擁有豐盛的物產(chǎn)資源，一年四季許多原料都可以制作特色菜品。全鄉(xiāng)共有一定規(guī)模的餐飲業(yè)12 家，餐飲業(yè)均屬個體經(jīng)濟性質(zhì)，其中以經(jīng)營滇菜、彝族風(fēng)味飲食的最多，其次是經(jīng)營回族風(fēng)味飲食的。但到目前為止，三臺飲食文化仍屬于依賴型、封閉型的，絕大多數(shù)“

1迷宗菜”在餐館是寥寥可數(shù)，僅限于在民間宴席和接待親友中縱向傳

承。特色菜肴一般在同一時間、同一空間內(nèi)進(jìn)行，不存在菜品的包

裝、儲存和銷售環(huán)節(jié)。給人的總體印象是相當(dāng)狹窄，無經(jīng)濟效益，難

以實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。我鄉(xiāng)具有發(fā)展綠色餐飲的優(yōu)勢，但菜品制作較為

粗放，文化內(nèi)涵不夠，吃老本，缺乏創(chuàng)新，個體小餐飲企業(yè)，經(jīng)營滿

足消費需求大眾化的正餐、小吃服務(wù)為主，缺乏特色菜品和規(guī)范的服

務(wù)，經(jīng)營地點散、雜，沒有特色正餐、地方小吃、團體供膳、沒有上

規(guī)模、上檔次的酒店支撐，餐飲業(yè)發(fā)展不具有地方特色和規(guī)模化。

三、獨具特色的三臺彝族飲食文化

三臺的彝族人民憑借彝鄉(xiāng)多彩的自然環(huán)境、豐厚的自然資源，用

勤勞的智慧，創(chuàng)造著幸福美好的生活，傳承著獨具特色的飲食習(xí)俗，書寫著豐富多彩的飲食文化。三臺的彝族特色菜肴有很多種，奇絕的彝族美食，至今仍是“藏在深閨人未識”，十分可惜。

“苦蕎粑粑蘸蜂蜜” 苦蕎粑粑是三臺彝族的一種主食，苦蕎是

高寒地區(qū)出產(chǎn)的一種粗糧，用料為高山苦蕎面和山泉水，用生鐵鍋片

加櫟碳子母灰烙成，外皮黃脆，內(nèi)心酥軟，因為苦蕎粑粑味道略苦，所以在彝族地區(qū)，每當(dāng)春暖花開盛產(chǎn)蜂蜜的季節(jié)，把苦蕎粑粑燒好或

煎好后，蘸上清涼香甜的蕎花蜜，味美可口，令人回味無窮。（三臺

多底河波乍小組）

“土鍋羊油茶下燒洋芋”其烹調(diào)方法古樸平實，（用料為：山茶、山羊油、炒米、香料、食鹽）土鍋羊油茶有潤肺、養(yǎng)顏等作用，而且

味道鮮美可口。加上彝族地方洋芋多,吃法一樣多，不論天晴下雨，在三鍋樁內(nèi)燒上一大堆洋芋,不能全熟，有七成熟就可以吃了。燒洋

芋顏色看起來呈暗金色，有一種泥土的香味，香得你流口水。加上一

碗味道鮮美的羊油茶，叫你不想吃都不行。（在三臺的過拉地村委會，有比較真宗的土鍋羊油茶）

“燕麥炒面”燕麥炒面，燕麥，古稱麥、油麥，燕麥面是將洗淘

曬干后的燕麥炒熟磨細(xì)后，加入適量白糖或椒鹽做成甜咸兩味“炒

面”，或用塑料袋包裝的燕麥粥。由于燕麥營養(yǎng)豐富、富含維生素，可沖飲、熬粥、干食或捏成奶油糌粑，是一種居家或旅行的方便食品，有“綠色色食品新貴族”的美稱。（三臺多底河茨咕嚕）

“全羊肉湯鍋” 主要選用肥壯的黑山羊，宰殺后開膛洗凈內(nèi)臟，用火燎去羊頭、羊腳皮毛，在炭火上烤黃后用錘錘碎內(nèi)骨，最后連羊

血、肚雜、羊肉全部切塊一鍋煮。全羊湯鍋是彝族人民喜愛的風(fēng)味名

吃，這種吃法的好處是無膻味、湯白、味濃、肉香，而且營養(yǎng)豐富。

“坨坨肉”在彝族地區(qū)的飲食特色食品中，坨坨肉是很受歡迎的，彝族將坨坨肉放在簸箕里，一塊肉就有一個拳頭大小。彝族人以坨坨

肉讓人感到了他們的待客的熱情和大方，也看到他們粗獷豪放的一

面。這種豬的肉質(zhì)比較好，因是放養(yǎng)的豬的肌肉較為緊密結(jié)實，而豬

多以山上的高寒植物為主食，肉質(zhì)也帶著高山上的醇香。屠宰后的豬

直接放在地上，用草堆放其上燒烤，將體外豬毛燒光，這時豬皮也燒

黑，彝族人就將其刮干凈，俗稱燒毛豬。坨坨肉放入鍋的冷水中，煮

時放些木姜子入湯，一般不再放入其他調(diào)料，鍋架在鍋莊上用柴燒煮，煮兩漲待水面的泡沫消失就行了，這時肉剛熟，就須撈起，肉此時還

有彈性。彝族人一般在小簸箕中拌以鹽就行了，這算是最純正的坨坨肉。但現(xiàn)在許多人還要加辣椒、花椒，并習(xí)慣采用炒的方式在熱鍋中拌和以上調(diào)料，以增加香味。但是坨坨肉本身要求是盡顯豬肉本色，不要太多的太復(fù)雜的調(diào)味品，就是放也要盡量少一些。坨坨肉顯現(xiàn)出豬肉的原汁原味，體現(xiàn)了彝族傳統(tǒng)的飲食文化。（在三臺的博厚村委會，能吃到比較純正的坨坨肉）

還有黃家灣支裸坪的“帶皮鼠干巴”，“山豬大排”“清湯蜂王漿”“涼拌山韭菜”，博厚拉么格小組的“骨頭醬”“松蘿茶”都是民間宴席和接待親友中美傳的特色菜肴。

四、彝族飲食文化的出路

1、三臺的彝族特色飲食要利用人無我有的天時地利，挖掘民間傳承，在“彝特”上巧做文章，樹立自己的品牌；并多開展一些民間烹飪技藝交流活動，因為是同行，“真佛面前燒不得假香”，要拿出一些“絕活”，使人“刮目相看”，這樣使一些民間技藝既得到傳承，也得到發(fā)展。

2、發(fā)展彝族特色菜肴。我鄉(xiāng)各種可食用的物種原料豐富多樣。特別是野生菌、山茅野菜遍地可尋，野生高蛋白昆蟲多，野生香料和保健藥材品種繁多，發(fā)展特色菜烹調(diào)有一定的物質(zhì)基礎(chǔ)條件。

3、倡導(dǎo)綠色、環(huán)保。特色菜鮮嫩清香、酸辣適中，講究原汁原味、酥而不爛、嫩而不生，這些特點正好符合了當(dāng)今“綠色食品”、“生態(tài)食品”的飲食潮流，被越來越多的人所喜愛。

加快我鄉(xiāng)彝族特色飲食文化發(fā)展，讓廣大食客認(rèn)識三臺彝族飲

食，迷戀彝族飲食，把飲食文化和民族文化有機地融于餐飲過程中，使菜點品種、質(zhì)量、服務(wù)水平、用餐環(huán)境等各個環(huán)節(jié)都能充分體現(xiàn)三臺獨特的飲食文化，從而既給消費者物質(zhì)上的享受，同時又使其獲得精神上的愉悅，讓人們饞涎欲滴、樂而忘返。