第一篇：關于客家飲食文化的調研報告1

“舌尖上的寧化”

——福建省寧化縣客家飲食文化

學前111 伊麗芳 1106022005 獨樹一幟的客家飲食文化，客家人就像是一個以味覺寫成的民系。兩千年來客家餐飲文化形成了獨特的以茶、酒、菜肴、小吃為系列的飲食文化，在社會上得到了廣泛的認可和贊譽。而作為客家祖地的寧化，其客家菜更是原汁原味，令人回味無窮。寧化縣更是在2012年3月份下發(fā)《寧化客家小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展實施方案》使得寧化客家小吃正式注冊商標，寧化縣積極實施，全面推進，該產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)春風正起、闊步向前的態(tài)勢。

如今，福建省各地都有寧化客家小吃店，寧化縣更是隨處可見。寧化客家小吃有望成為繼沙縣小吃之后福建省又一名牌小吃。

客家是中華民族中漢族的一支特殊民系，客家人原來生活在中原地區(qū)，經(jīng)多次南遷，集中定居在閩、粵、贛地區(qū)，又進而擴散至四川、廣西、海南、臺灣、香港、東南亞各地。相對于這些地區(qū)的居民而言，他們是客，因而稱為“客家人”。

一、客家菜的形成寧化客家菜特點是主料突出，講究香濃，下油重，味偏辣偏咸，有獨特的鄉(xiāng)土風味?？图覝弦话闶遣捎米萄a保健型的草藥與豬骨、或雞用猛火燉足4小時而成。其湯味濃而色清，清香潤喉。

客家菜特點的形成與客家人的生活環(huán)境、生活水平關系密切?？图胰嗽缙诙嗑劬佑谏礁咚涞貐^(qū)，地濕霧重，食物易溫熱，忌寒冷，故多用煎炒，少食生冷。在使用香辣方面也較突出，菜肴有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色?？图胰顺鲩T即爬山，生活條件艱苦，勞動時間長、強度大，需要較多脂肪和鹽份以補充消耗的熱能和水分，飲食以烹調山珍野味見長，喜用“三鳥”，即雞、鴨、鵝?？谖堵云獭⒂?。長期的遷徙流離及居住地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展落后，使客家人艱苦樸實，就地取材，制備咸菜、菜干、蘿卜干、豆腐干等耐吃易留存的食物，肉食也有香腸、牛肉干甚至老鼠干等。家居可佐飯并抑脹氣，出門可配野菜充饑，這便形成了“咸、熟、陳”的特色。

二、寧化客家飲食的代表作

客家有好菜。作為客家祖地，寧化的客家美食資源豐富。據(jù)不完全統(tǒng)計，僅客家風味的小吃就有100多種。其代表作有：燒賣、兜湯、松丸子、老鼠干、豆腐干、擂茶、生魚片、米包子、韭菜包、大卷、伊面、煎包、紅棗米仁湯勺子粉干、蛋皮、黃粿、粉條子、鹵味、豆腐干、老鼠干、三蒸湯等。其中有十種小吃被譽為“福建名小吃”。而且中央電視臺《客家足跡行》還有多家媒體也到寧化拍攝宣傳客家小吃。

在客家飲食文化中除了菜肴以外，河龍貢米、茶和酒也極有特色、獨具風騷。

客家有好飯。寧化河龍貢米，系指福建省寧化縣河龍鄉(xiāng)及周邊地區(qū)生產(chǎn)的大米，因原產(chǎn)于河龍鄉(xiāng)而得名，以粒細體長、形狀似梭、色澤潔白、透明有潤澤、飯軟而不粘、涼飯不返生、米飯有清香味、營養(yǎng)豐富揚名四海，被譽為“米中珍品”。為宋代皇家貢米，中國國家地理標志產(chǎn)品。寧化縣系閩江、汀江、贛江“三江”之源，具有良好的農(nóng)業(yè)原生態(tài)環(huán)境，稻米種植歷史悠久，形成了河龍貢米的優(yōu)良品質?！袄薏琛痹诳图易迦褐惺谴鷤鞒械牟椟c之一。客家有好茶——擂茶?！袄蕖睘檠心ブ猓钤鐬椤叭琛?，以生茶、生姜、生米研磨成糊狀至粉狀，加入鹽(或糖)，開水沖泡即可。茶葉是摘取老茶樹葉或淮山葉，經(jīng)洗凈、燜煮、發(fā)酵，而后曬干儲藏備用。加用藥草也隨季節(jié)氣候不同而變換。春夏濕熱，常用新鮮的嫩艾、薄荷葉、紫蘇葉、天胡荽、焊菜、香草、積雪草、田螺菜等；秋天風燥，多選金盞菊或白菊花等；冬季寒冷，便用竹椒（魚椒子）、胡椒或山雞椒、桂皮或肉桂子。先將茶葉及

適量油鹽和藥草放入陶制的擂缽內(nèi)，然后坐著用左手肘或雙腿夾住“擂缽”，右手或雙手握“擂持”頻頻擂轉、舂搗。當擂至細爛如泥時，就用一把竹制的撈瓢篩濾擂過的茶，投入一個黑褐色的銅壺，用剛汲取的清冽山泉水煮沸（或直接沖入沸水）。再撒上些許切碎的香蔥，這時一缽熱騰騰、香噴噴的擂茶就呈現(xiàn)在你面前。那帶有一股山野氣息的茶香撲鼻而來，使人口內(nèi)生津，胃口大開。端上一碗細細地品，慢慢地嚼，別有一番滋味從舌尖沁入心脾?？畲腿说摹袄薏琛?，另加配料，分為葷素兩種。如招待吃素的人飲用，加花生米、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉干、涼菜等;招待吃葷的人飲用的，加炒好的肉絲或小腸、甜筍絲、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料。此外，客家人的竹殼也極負盛名，它是將紅茶放入竹殼茶容器中。一年后，再取出沖泡，茶水中既有茶葉的香味，也有竹子的清香。當年，紅軍在此出發(fā)時，也最喜愛喝客家的擂茶。勤勞淳樸的客家人也為擂茶編了活潑有趣童謠《啊嘛嘰噶》。

寧化除了最有名的擂茶，還有清茶、米茶等也別有韻味。

客家有好酒。客家酒釀有米酒和燒酒。是客家人人常喝的一種酒是用糯米和黃豆釀成，從一個粗陋的大缸中舀起來，用優(yōu)雅的瓷壺盛起，還貼上紅紙喜慶，很甜，一點也不像廣東本地的米酒，跟客家菜的咸膩倒是十分相宜。到了年近之時，家家戶戶釀酒成了置辦年貨的必要程序之一?？腿藖頃r主人必定會拿出自家釀的酒招待客人，以表歡迎。如果有幸碰上了他們這最獨特熱鬧的風俗——“添丁酒”那是更妙的事了。添丁酒顧名思義，就是當?shù)厝瞬还苣募矣薪Y婚生子添丁的喜事時會舉辦的酒會。這個時候家家都拿出一大壺自家釀的香甜水酒到宗祠里，沒釀酒的也會帶很多吃食來。大壺裝酒大碗喝酒、大家互相敬酒祝賀、嬉笑玩爽，格外熱鬧！同姓氏的人們齊聚宗祠里，在祖宗牌位前盡情慶賀添丁，祖宗們看了后代們不斷繁衍幸福當然也會高興的。那酒啊真是香甜純正啊，這是勞動人民自己種的大米釀出來的好酒啊。

三．寧化客家菜肴主要代表作的制作方法

（一）韭菜包（米包子）

韭菜包是寧化縣客家傳統(tǒng)小吃。做法是用優(yōu)質大米磨漿，入熱鍋不斷攪動，熬成糊狀，出鍋待用。將頭茬韭菜、臘肉、香茹、冬筍、蝦仁等原料切成餡，把米團揉捏成皮包餡，入籠蒸熟，后裝盤，趁熱即食。它集山珍美味、營養(yǎng)豐富、清香撲鼻于一身，味鮮皮滑，令人食而不厭、一食難忘。不僅當?shù)厝罕娤矏?，更受海?nèi)外客家后裔的青睞，是臺灣返鄉(xiāng)同胞探親時必點的菜譜之一。

善良淳樸的客家人甚愛韭菜，紅軍長征在此出發(fā)之時，當?shù)厝藗冞€用韭菜編了一首動聽的歌謠：“韭菜開花一竿子心哪，剪掉髻子當紅軍。保護紅軍萬萬歲，割掉髻子也甘心那?！?/p>

（二）閩西八大干之老鼠干

過街老鼠人人喊打，提到老鼠大家不免膽戰(zhàn)心驚，更別說吃了。但是寧化的老鼠干可是真的能吃，它可不是過街老鼠。而是街上人們爭搶買賣供不應求的名菜肴。寧化老鼠干不但衛(wèi)生，而且吃起來可口，營養(yǎng)價值還極高。畢竟是老鼠，其制作方法更為嚴格謹慎。

鼠是田鼠、山鼠，捕捉時令在秋收后，特肥。選擇大自然少食農(nóng)藥的田鼠或山鼠而不選骯臟的家鼠。首先是去毛去皮，把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火候掌握告誡，便可把鼠毛拔得一干二凈。其次是剖腹去其腸肚，用水洗干凈。最后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。

田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質高，營養(yǎng)豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效，故有一定的藥用價值。

（三）豆腐菜之松丸子

豆腐是中國的特產(chǎn)，更是閩西客家人日常生活離不開的菜肴，真可稱為“豆腐王國”?？图胰碎L期創(chuàng)造了一整套制作獨特的豆腐菜肴。

寧化人在正月初一和立春時辰必吃“松丸子”，取其“松”之意，即吃了“松丸子”人可一年輕輕松松，所以，它是客家人年節(jié)中常用的菜肴。“松丸子”主料豆腐，配以炒熟的花生米、蔥頭、地瓜粉、香菇丁、荸薺丁等等，捏成圓球狀，投入油鍋中炸至黃色，撈起瀝干備用。待春節(jié)期間，有客來訪時，作為整個酒席的最后一道菜，獻給親友，祝愿他們在新一年里事事如意，輕輕松松。一個松丸子竟有這么好的寓意，可看出客家人是多么的淳樸善良熱情好客啊！

（四）生魚片

選3－4斤重的活草魚一尾，投入魚櫥中任水漂流，俗稱抖魚。用時迅速去鱗、皮、內(nèi)臟，再剔去排刺，然后橫切成薄片，灑麻油，再蘸醬油、芥辣即可食用，魚生鮮脆爽口，為下酒名菜。武俠小說里說：“天下武功，為快不敗?！睂幓~片技藝的特點就在于快?？斓哪康木褪潜３只铘~的鮮美。慢了，久了，魚片就老了。魚片生吃，就是為了入口那一刻的鮮。

（五）伊府面

在清朝乾隆至嘉慶年間，福建寧化人伊秉綬曾任揚州府和惠州府官職，他對飲食頗有講究。每在吃夜宵時，因家廚系客家人，故常用雞蛋和面制成面條，先用沸水煮過，再用油炸熟，后加雞湯配以香菜等作料合烹而成，面細色黃，清鮮滑爽。伊知府不僅自己每日吃夜宵時享用，還常以此面招待客人，每每食后，客人都要贊賞一番。此面制食法后被傳出，人稱其為“伊府面”。樣子像方便面，因此伊秉綬還堪稱是方便面的鼻祖。

（六）燒賣

燒賣是寧化客家傳統(tǒng)小吃。它不像其他地區(qū)用面粉和糯米做的燒賣?？图覠u的制法是：把芋子煮爛，剝皮，搗成糊狀，拌入地瓜粉反復揉搓，切成小圓團，捍成圓形的皮，再用蔥、筍、香茹、瘦肉丁、蘿卜等做餡，包成圓錐形，放入蒸籠約20分種，取出裝盤，灑上麻油、醬油，趁熱食用，有嫩、香、滑、鮮的美味。

（七）三蒸湯

三蒸湯即茶菇鴨骨湯、紅菇豬排湯、黃豆小腸湯。

茶菇鴨骨湯：以茶樹菇和鴨骨為主料，盛入紫砂鉢或精瓷缽清蒸，加以調料。清甜爽口、經(jīng)濟實惠。福建是亞熱帶季風氣候，丘陵山地廣泛分布，非常適合真菌類生長，山珍眾多，一到菇生長之時，許多客家老少都背著一個大竹筐，共邀上山采蘑菇，可真是一番熱鬧的氣象。

紅菇豬排湯：以優(yōu)質紅菇（極為珍貴）和新鮮豬排清蒸后，清香爽口，并且有補血、祛濕、補鈣、強身之效。

黃豆小腸湯：把優(yōu)質熟黃豆放入新鮮小腸中清蒸，具有營養(yǎng)豐富、瀉火明目功效。

（八）大卷

分蒸、炒大卷兩種，均以精地瓜粉、豆腐為主料。先把鮮瘦豬肉、香菇、筍、蝦等配料洗凈切碎，一起放入油鍋中加入精鹽等調料至半熟。用盆盛起，便成了餡料。然后加入豆腐攪拌，再加入地瓜粉，用手攪勻成糊狀，不能太稀也不能太硬。而后分蒸或炒兩種烹調方式制作，然后抹上熟油或麻油，撒些蔥花就可裝盤食用。具有濃香爽口的獨特風味。

四．客家飲食文化的特點

客家餐飲“原汁原味，可口可心”。原汁原味體現(xiàn)在三個方面：一是選料講究野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”，其食品的質量好、味道好與河源的生態(tài)環(huán)境好尤其是水好有很大的關系；二是烹調方法采用煮、煲、蒸、燉等方法居多，不破壞食物的營養(yǎng)與纖維；三是極少添加甚至不加過重的過濃的作料，一般用生蔥熟蒜調味。所謂可心可口，指清淡的口感、實惠的價碼和調和的作用。其調和作用類似現(xiàn)代術語“飲食療法”?？图也酥胁簧儆凶剃幗祷稹⑶甯蚊髂?、壯腰補腎、養(yǎng)顏益氣等功效。原料選用具有特色性?！叭伞薄⒍垢?、豬肉是客家菜最喜歡的“老三篇”，這與客家人的生活習慣和生活水平有關。因為他們耕山住

山，勞動強度大，而葷食和豆制品可以充饑；再者，從歷史上來看，客家人長期糧食不足，即使比較富裕的大戶也是一天至少吃一餐粥，所以葷食和豆制品正好給予其互補性?？图胰说尼劧垢褪窃从谥性瓡r包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，便使用了地道的北方豆腐略煎一下，外表帶著嬌嫩的鵝黃，里面釀了肉末，很像是豆腐餃子如韭菜包。而客家的蛋餃腐春包則干脆用雞蛋皮來包餃子了。

客家飲食講究營養(yǎng)滋補、烹調科學。從客家的擂茶來看，配料的選用注重了驅寒去濕的功效；客家黃酒性溫酒精度小，飲用時還要加熱，主要起到活血、去濕、暖胃的功能?？图业奈逯该覝哂腥裣坠πВu骨草的功效主要是清肝明目，對乙肝有的一定抑制功能?？图覝圆捎妹突馃?，而不采用煲的方法，除了其味濃色清之外，更在于減少營養(yǎng)的蒸發(fā)。上湯肉丸采用新鮮的精瘦肉，打制成肉泥時還要加入冰塊，而防止了加工過程肉品的生溫，所以使肉丸口感爽滑、富有彈性?？图业牟团c飲搭配合理，自成體系。

總而言之寧化客家有好茶、有好飯、有好菜、有好酒好肉、好湯，各種小吃都獨具特色，自成一體，樣樣并來入桌，真的是大有口福啊，真的不愧是“舌尖上的寧化”啊！

第二篇：客家飲食文化

客家飲食文化

經(jīng)濟管理學院行政管理1101 賴宇飛 201011522111 ***59（67）我是客家人。梅州客家。

這里，土地是肥沃的。憨厚的城鎮(zhèn)，文化的搖籃，飲食之火種。

這里，生活著勇敢、勤勞、厚實的人們。

這里，山是清的，水是秀的，天很藍，云很白，鳥語花香。

這就是，生我養(yǎng)我的熱土地，綿延的山脈，是我們生活的地方。

客家人之所以現(xiàn)在能在中國乃至世界上享有鼎鼎大名不僅僅是因為客家人被稱為“世界民居奇葩”之一的客家圍屋，還有一大原因便是因為客家人那獨具特色的飲食文化?？图绎嬍趁袼坠棚L濃厚。探究客家菜系和客家飲食習俗，就會發(fā)現(xiàn)，不論是其烹飪技藝的繼承和演變，還是日常習俗中諸多禮儀禮規(guī)，都證明了客家人將古代中原文明一代代傳承下來，根基源遠流長；印證了客家民系歷盡滄桑，多次變遷的歷史。聽過老一輩的人說過，他們的飲食烹飪技巧都是祖先傳下來的，其中蘊含著先人對生活的美好期盼。

奇巧的烹飪技術是客家人勤勞、聰慧的結晶。生活的動蕩，環(huán)境的不斷變化，使客家人在與自然斗爭中，磨練出了頑強的生存意志和創(chuàng)造美好生活的奮斗精神。就那最有名氣的客家釀豆腐來說吧。我的家人的很喜歡吃，那小小的豆腐塊的來歷可謂是“不聽不知道，一聽嚇一跳。”別看那豆腐塊雖小，可那做工可是非同小可??！首先，我們會從剛收成的黃豆中挑出部分精選，放進磨坊中手工磨成豆?jié){，再將豆?jié){中的豆渣剔出，摻入一些自己制作的客家釀酒與可食用的石膏，才放入冰箱里約八九個小時凍成。只有這樣才能使豆腐更加與眾不同的爽口、香滑。

客家飲食習俗反映出濃厚的傳統(tǒng)文化觀念。其一儉樸好客?？图胰似剿仫嬍彻?jié)儉，不事奢華，而待客則十分大方；其二尊老知禮?？图胰顺燥堄冒讼煞阶溃垒叿菖抛?，席間禮規(guī)繁多，以示敬禮，席間小輩給長輩敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞，有“無雞不成筵”之說，取“雞、吉”諧音。過年吃“團圓飯”，元宵吃湯丸，都為取“團圓”的好兆頭。

客家飲食民俗中的養(yǎng)生保健意識尤為鮮明?？图也擞昧现v究鮮嫩，講究野生、家養(yǎng)、粗種；加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營養(yǎng)與纖維；烹調講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利于消化；膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調理陰陽，清降補瀉，并根據(jù)時令增減食物品種。所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實踐中，勤于探索養(yǎng)生之道，善于總結保健經(jīng)驗，注重利用自然中潛藏的科學道理。

客家飲食文化博大精深，客家飲食文化是中華飲食文化史書中色彩斑斕的一章。繼承和發(fā)揚客家飲食文化，不讓客家民族的優(yōu)良文化遺失，不僅是每個客家人的光榮使命，也是全社會的義務，但在眾多文化傳統(tǒng)被破壞和逐漸消失的今天，保護和發(fā)揚客家飲食文化，可謂是任重遠道??！

第三篇：飲食文化調研報告

關于飲食文化的調研報告

隨著時間的推移，一學期很快就要過去了，很快一學期的飲食文化課程就接近尾聲了。在學完這門課時，我對中國飲食文化以及西方飲食文化都有了一定的的了解。同時我也愛上了飲食文化這門課，覺得這門課非常有趣。在學完飲食文化這門課時，我對各地飲食文化有了一定的了解。因此，我對婺源和客家飲食文化做了一定的調研。

有著“書鄉(xiāng)”之稱的婺源又是理學家朱熹的故鄉(xiāng)且深受理學影響，是一個重習俗、講禮儀的小城。逢年過節(jié)如春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)女兒女婿必定會帶上雞、鴨、魚、肉、煙、酒等來看望孝敬父母，在婺源這叫做“端節(jié)”。除了這些傳統(tǒng)佳節(jié)還能體現(xiàn)其徽派飲食特色文化的則屬生日壽宴、結婚喜宴了。

婺源有句俗語“沒有粉蒸不成宴席”。粉蒸菜是婺源的一大特色。不但時歲節(jié)令要蒸菜蒸飯獻尊長，生辰壽誕也要蒸菜蒸飯敬祖先，上親亡故還要蒸菜蒸飯祭獻，就連紅白喜事也少不了粉蒸這道美味，平時的家常便飯就更是了。蒸菜源于農(nóng)家，其來源有著悠久的歷史。婺源屬丘陵地區(qū)山多田少，古時男子大多外出經(jīng)商，只剩女子在家。煮飯時并將飯菜一起放在飯甄里一起蒸，省柴省時、方便快捷。飯熟之后將蒸熟的菜從飯上盛出拌上油、鹽、辣椒等調料，便成了一道美味佳肴，既滲入了飯香味，又保持蒸菜原有的味道。粉蒸菜有粉蒸茄子、青菜、豆角、魚、肉。而粉蒸之經(jīng)典當屬粉蒸肉，將五花豬肉切成塊狀，置缽內(nèi)放入醬油、辣椒、白糖、料酒、蔥姜末、味精等攪拌再粘滾上生米粉，依次擺入碗內(nèi)用大火蒸兩小時。這是所有的宴會上必備的一道菜，除了粉蒸肉外還必須有一道粉蒸素菜如粉蒸干山厥或干芋頭莖。一葷一素剛好成雙也預示著好事成雙。

另一道婺源特有的特色菜則是“糊菜”，有糊豆腐、蘿卜、青菜、南瓜等，糊菜之代表莫過于“糊豆腐”味道鮮而且清。將豆腐切成豆粒大小，倒進放有高湯的熱鍋里，加上調料燜幾分鐘，再澆上熟豬油，放上蝦仁、肉蓉、香菇丁和筍尖，一手攪拌，一手撒米粉，再放入碎香菜．濕淀粉和豬油，舀到盤里，澆上麻油，撒些胡椒粉和蔥花即成。酒席上糊豆腐是伴隨著豆芽作為第二道菜上的。豆腐豆芽有著生根發(fā)芽之意，被認為是生根菜。故在酒桌上豆腐豆芽是必備的也是不可以從桌上撤下來的，即使吃完了空碗也必須留著擺放在桌上。宴席上除了這些必備的特色菜和一些簡單素菜還有著“五大葷”的要求即和除夕年夜飯一樣。說到這些菜式種類要求就不得不提其特有的喜宴上的習俗?；檠鐢[多少桌是根據(jù)自家情況而定，但擺在自家堂前的三桌則是最重要的。其一，最重要的是“新娘桌”。新娘桌顧名思義新娘吃飯的這一桌，而陪新娘吃飯的則是清一色的未出閣的年輕姑娘（一般是自家親戚或新娘的好友）加一位上了年紀父母健在、子女優(yōu)秀福氣好的中年婦女作陪。俗稱她為“雞婆娘”，告知吃飯一些禮儀習俗：如吃飯期間不可隨便離席必需等到宴席結束主人家放鞭炮方可離去，長輩敬酒時作為晚輩需起立回敬。新娘桌上的菜必需是一式雙份寓意好事成雙等等。其二，則是新娘嫁過來時陪伴的兄弟或男方迎娶之人的一桌，必需請家中重要的或輩分較高之人作陪說些嫁娶之中的話題。其三，則是“竄堂班”，在堂前吹拉彈唱、敲鑼打鼓之人，增加其喜慶氛圍。同樣，有些習俗也適用于壽宴上。婺源——這個“書鄉(xiāng)”、“茶鄉(xiāng)”如今被譽為中國最美的鄉(xiāng)村。深受徽州文化影響，至今保存著完整的徽派建筑，沿襲著徽商流傳下的日常飲食風俗習慣，粉蒸菜、糊菜，此外還有一些特色小吃。茄子干、（茄子、糯米粉、辣椒油鹽等調料蒸熟之后曬干）酒糟魚（將魚用煙熏干或曬干后加辣椒料酒等調料做成）成為外出之人探親訪友必備之佳品。由于婺源喜食辣，故每年春夏之交農(nóng)家會種許多辣椒，待到成熟時節(jié)一籃籃紅辣椒采摘回家，洗凈切成小片，曬干留在日后吃。說其有“茶鄉(xiāng)”之稱是因在宋時，婺源的謝源茶已被譽為全國六大絕品茶之一。明末清初，其四大名家——溪頭梨園茶、硯山桂花樹底茶、大畈靈山茶和濟溪上坦源茶均為貢品，一時名重天下。如今的“障山茶”和“林生茶”也是綠茶中的佳品，其統(tǒng)稱為“婺綠春”受其書鄉(xiāng)習氣、儒學盛行，文風鼎盛，茶禮、茶俗就蔚然成風，引申出“農(nóng)家茶'、“富室茶”和“文士茶”。走在鄉(xiāng)間小路上探訪農(nóng)家依舊感覺到濃厚的徽州文化氣息：尊老愛幼、講禮儀、重讀書等傳承其“書鄉(xiāng)”習慣。

然而獨樹一幟的客家飲食文化，客家人就像是一個以味覺寫成的民系?？图沂侵腥A民族中漢族的一支特殊民系，兩千年來客家餐飲文化形成了獨特的以茶、酒、菜肴、小吃為系列的飲食文化，在社會上得到了廣泛的認可和贊譽?？图胰嗽瓉砩钤谥性貐^(qū)，經(jīng)多次南遷，集中定居在閩、粵、贛地區(qū)，又進而擴散至四川、廣西、海南、臺灣、香港、東南亞各地。相對于這些地區(qū)的居民而言，他們是客，因而稱為“客家人”。

一、客家菜的形成客家菜肴特點是主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，有獨特的鄉(xiāng)土風味。客家湯原料一般是采用滋補保健型的草藥與豬骨、或雞用猛火燉足4小時而成。其湯味濃而色清，清香潤喉?？图也颂攸c的形成與客家人的生活環(huán)境、生活水平關系密切?？图胰嗽缙诙嗑劬佑谏礁咚涞貐^(qū)，地濕霧重，食物易溫熱，忌寒冷，故多用煎炒，少食生冷。在使用香辣方面也較突出，菜肴有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色?？图胰顺鲩T即爬山，生活條件艱苦，勞動時間長、強度大，需要較多脂肪和鹽份以補充消耗的熱能和水分，飲食以烹調山珍野味見長，喜用“三鳥”，即雞、鴨、鵝?？谖堵云獭⒂?。長期的遷徙流離及居住地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展落后，使客家人艱苦樸實，就地取材，制備咸菜、菜干、蘿卜干等耐吃易留存的食物，家居可佐飯并抑脹氣，出門可配野菜充饑，這便形成了“咸、熟、陳”的特色。

二、客家飲食產(chǎn)品的代表作東江鹽?雞是客家菜的代表作。此外，客家清燉雞、湯泉蒸魚嘴、東江釀豆腐、椒鹽鴨下巴等都是客家的代表菜。在客家飲食文化中除了菜肴以外，其中的茶和酒也很有特色?！袄薏琛痹诳图易迦褐惺谴鷤鞒械牟椟c之一。“擂”為研磨之意，它最早為“三生茶”，以生茶、生姜、生米研磨成糊狀至粉狀，加入鹽(或糖)，開水沖泡即可。此外，客家人的竹殼也極負盛名，它是將紅茶放入竹殼茶容器中一年后，再取出沖泡，茶水中既有茶葉的香味，也有竹子的清香?？图胰顺：鹊囊环N酒是用糯米和黃豆釀成，從一個粗陋的大缸中舀起來，用優(yōu)雅的瓷壺盛起，很甜，一點也不像廣東本地的米酒，跟客家菜的咸膩倒是十分相宜。

三、客家飲食文化的特點客家餐飲“原汁原味，可口可心”。客家飲食講究營養(yǎng)滋補、烹調科學。從客家的擂茶來看，配料的選用注重了驅寒去濕的功效；客家黃酒性溫酒精度小，飲用時還要加熱，主要起到活血、去濕、暖胃的功能?？图业奈逯该覝哂腥裣坠πВu骨草的功效主要是清肝明目，對乙肝有的一定抑制功能?？图覝圆捎妹突馃?，而不采用煲的方法，除了其味濃色清之外，更在于減少營養(yǎng)的蒸發(fā)。上湯肉丸采用新鮮的精瘦肉，打制成肉泥時還要加入冰塊，而防止了加工過程肉品的生溫，所以使肉丸口感爽滑、富有彈性?？图业牟团c飲搭配合理，自成體系?？傊?，客家的茶、菜肴、酒、湯，包括小吃都獨具特色，自成一體。

第四篇：淺議客家飲食文化的形成與特點

淺議客家飲食文化的形成與特點

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飲食文化與經(jīng)濟、政治、歷史、語言、文字、生活都有著密切的聯(lián)系。作為漢族八大民系之一的客家人，在其光輝燦爛客家文化中，飲食文化尤其鮮艷奪目。我國有關飲食、養(yǎng)生、烹調、菜品等論著不少，但對客家飲食文化一直沒有得到系統(tǒng)而深入的研究、宣傳和弘揚，以至于客家菜系在很長時期里沒有受到人們的普遍認同，未取得其應有的社會地位。在人們心目中，客家菜沒有自己的獨立體系。過去，客家菜只能是附屬于所在省區(qū)菜系中的子菜系，如廣東客家菜是粵菜中的“東江菜”，福建西部地區(qū)客家菜叫閩菜中的“閩西菜”，江西南部的客家菜謂之贛菜中的“贛南菜”。盡管各省區(qū)客家人特定的歷史背景和人文地理環(huán)境的差別使各地客家菜有一定的不同，但由于客家民系的起源及其文化本質的同一性，使得客家飲食文化總體上是一致的，與其他菜系相比較，客家菜及客家飲食文化又有自己的獨持性。客家飲食文化，是客家先人經(jīng)歷幾次大遷徙之后，在承傳中原飲食文化的基礎上，與當?shù)禺?、瑤等民族、部落的食文化相影響、相融合而形成的獨具風格的客家文化?？梢哉f，客家菜肴大都還保留了中原菜肴的習俗，只是在漫長的歷史傳承中經(jīng)過客家人的不斷改造、不斷創(chuàng)新，才逐步形成了自己的特色。飲食不僅是人們維持生命的基本物質需要,而且還包含著豐富的文化內(nèi)涵。本文在概述了客家飲食文化形成原因基礎上,著重對客家飲食文化的顯性和隱性特點進行分析,進而對研究客家飲食文化的意義進行簡要的闡述。

一、客家飲食文化形成的歷史背景

客家飲食文化是隨著客家文化或者說隨著客家民系的形成而形成的?？图颐裣凳菨h民族中的一支，它是因戰(zhàn)亂或王朝更替等原因約在公元前200年以來陸續(xù)從中原黃河流域逐漸遷徙到南方乃至世界各地的中華民族一支重要的漢族民系?，F(xiàn)在主要分布在贛、閩、粵、桂、川、湘、鄂、臺等省區(qū)。在海外，東南亞、澳、美、加，也都有很多客家人?，F(xiàn)在，海內(nèi)外客家人約有1億2千萬左右，其中在海外約500萬人。

首先，中原飲食文化的傳承是客家飲食文化形成的主要原因。飲食文化是人類不斷開拓食源和制造食品、食器的過程和從飲食實踐中展開的各種社會生活，以及反映這兩者的多種意識形態(tài)的總和。在客家民系形成以前，以中原為中心的華夏民族即創(chuàng)造了數(shù)千年的人類文明，當時中華民族的飲食文化就聞名遐邇，舉世無雙，是我國文明歷史篇章中引人注目的燦爛一頁。據(jù)現(xiàn)有考古資料證明，人類的烹飪是在距今約7.8萬年前由北京猿人創(chuàng)造的。中華飲食作為一種文化現(xiàn)象，可以追溯到8000多年前彩陶的出現(xiàn)，在中華母文化孕育下的飲食文化有著深厚的文化內(nèi)涵。中華飲食的文化內(nèi)涵，是指由飲食物質文化、技術文化、意識文化等反映的，根植于中華文化的飲食思想和觀念。建立在中華文化基礎上的飲食文化，其意識核心與傳統(tǒng)儒、道家一脈相承，表現(xiàn)為求和、養(yǎng)生、變化，并 構成了中華飲食文化的本質屬性。因此養(yǎng)生成為中華飲食文化內(nèi)涵的重要構成，是人類飲食之終極目標?？图蚁让褡灾性瓉淼侥戏皆螅麄儽兄性z風，以耕讀傳家，崇尚文化，重視教育，以知識為榮。客家人的南遷，使中原文化即中華民族的傳統(tǒng)文化得以維系和發(fā)揚，其中的中原飲食文化也得到傳承。如在中國歷史上承前啟后的重要時期漢代，由于其社會經(jīng)濟的發(fā)展和地域交流、民族交流，以及當時國土資源的開發(fā)和生態(tài)環(huán)境的發(fā)展，使得其飲食文化比先秦有了很大的發(fā)展：食品種類更加豐富；食品加工方法更為精細；儲藏和保鮮辦法更加科學；對外飲食文化交流更加活躍；食品的作用有所增加。今天盛行的“擂茶”、“魚生”和“酒娘”是最能體現(xiàn)中原遺風，堪稱食品中的“出土文物”。博白客家人現(xiàn)在吃的“梭餌”（也叫“浮水拐”），在先秦時也就叫“餌”，以米粉蒸制而成。東漢末年

劉熙的《釋名〃釋飲食》曰：餌，而也，相粘而也。該書還講到撈水飯，在漢代前就已存在了，現(xiàn)在客家人如博白陸川客家人都天天在吃這種爽口的撈飯。

其次，獨特的自然地理環(huán)境是客家飲食文化形成的重要原因。據(jù)考證，受地理環(huán)境影響，在人類活動早期的新石器時期，我國南北區(qū)域南稻北粟的主食差異就開始出現(xiàn)；夏商周時期除南北主食差異傳統(tǒng)繼續(xù)加強外，南北飲食文化的區(qū)域特征更加清晰，這在人們的食物種類、食物結構、烹飪方法、烹飪器具、飲食風味上都有明顯的表現(xiàn)?？图胰藦谋狈狡皆w徙到南方山區(qū)，自然地理環(huán)境變化很大，導致生產(chǎn)、生活方式都發(fā)生變化，無疑，其飲食文化也就發(fā)生變化。從食源開拓看，糧食作物從過去主要種植小麥轉變?yōu)橹饕N植稻米、番薯、木薯、芋頭等；相應地，食品、食器的制造、飲食觀念也隨著發(fā)生變化，盡管這種變化是在傳承中原飲食文化基礎之上的變化。

再次，遷入地區(qū)的飲食文化影響是客家飲食文化形成的因素。從人類文化發(fā)展的歷史看，不同民族或民系間文化的影響和融合是雙向互動的。來自北方的客家先民們，一方面把先進的生產(chǎn)方式和生活方式帶入這一地區(qū)，使這一地區(qū)得到較快的開發(fā)，迅速改變著以前那種“人煙稀少，林菁深蜜，野獸橫行，瘴癘肆虐”的局面。另一方面，漢民們與畬瑤等民族交錯雜居在一起，勢必以自己的優(yōu)勢文化對他們發(fā)生方方面面的影響，同時，土著居民也勢必以自己的固有文化去對應這種外來文化，雙方便在這種不斷撞擊中激蕩和交融，最終孕育出客家飲食文化。根據(jù)民族學研究成果認為，贛閔粵三角地的土著居民即是古越族的后裔或畬瑤等少數(shù)民族。因此，客家飲食文化在形成過程中受到古越族或畬瑤等民族文化的強烈影響。如客家人有吃蛇的習俗，然這一習俗是受古越族食文化影響形成的?！痘茨献印ň裼枴防镉性饺说蒙咭詾樯想戎f?？梢?，早在漢代，越人就把蛇當作美味佳肴了。而漢人一般是不吃蛇的。漢〃應劭《風俗通義〃九〃鬼怪》記載：杜宣飲酒時見杯中有蛇影，酒后就覺胸腹作痛，多方醫(yī)治不愈，后來知道是墻上赤弩照在杯里，影子有些象蛇，他的病就好了。這則“杯弓蛇影”的故事，反映了漢人對吃蛇的恐懼心理，故吃蛇習俗與中原飲食文化無關。

二、客家飲食文化的主要特點

客家人飲食習慣獨特，既保留有中原飲食傳統(tǒng)，又融合了當?shù)厣絽^(qū)飲食保有對原生材料原汁原味的加工習慣，最終形成了別具一格的客家飲食文化。從飲食文化的幾個層面看，客家飲食文化的特點主要有以下五點。

首先，食材使用廣泛而多樣?？图沂称吩弦缘久?、畜禽、河鮮、山珍、果蔬為主?？图业貐^(qū)主要是南方山區(qū)，以生產(chǎn)稻米為主，旱作主要有玉米、紅薯、芋頭、木薯、黃豆、黃粟，畜禽為豬牛羊雞鵝鴨，水產(chǎn)有河鮮、塘鮮，還有種類繁多的山中飛禽走獸蛇蟲瓜果菌藻，根莖花葉實。由此，客家名菜如贛南小炒魚、釀豆腐，閩南八大干、閩西涮九品，香菇燜豬肉，東江鹽局雞，酸菜扣肉，九龍姜絲鵝、博白白斬鴨，博白蕹菜，等等，都是客家人利用上述原料所創(chuàng)作的佳品?？图胰嗽诼L的歷史性貧苦生活中造就了頑強的求生欲望和可歌可泣的探索精神，客家人開發(fā)的食材之多，是中國各民族民系中罕見的。

其次，食品味型以肥咸香辣見長，清淡味重兼具。這一點，在中國飲食文化中尤其突出。菜肴口味明快自然,同中有異味是中國菜的靈魂,“一菜一格”、“百菜百味”是中國菜肴最大的特色,也是中國成為烹飪王國的根本原因之一?！拔丁敝揽梢哉f是中國古代飲食的最高追求?！拔兜篮脡摹?、“好吃不好吃”是中國人評價食品好壞的第一標準?？图胰嗽谏絽^(qū)勞動強度大，需要油多的飲食；流汗多，也要多補充更多的鹽；客家菜起源于閩粵贛三省交界山區(qū),與湘菜、川菜一樣都重辣味。但是客家菜的辣與川菜、湘菜的辣有所不同,川菜的麻辣與其善用辣椒、花椒有關,湘菜的酸辣與其善用辣椒、醋、腌制品有關,而客家菜醇厚的咸鮮辣,則是客家人會用辣椒、姜、蒜、糯米酒和醬油的結果。不過，這是就客家菜形成地域的整體而言，俗話講，“一方水土養(yǎng)一方人”，由于居住區(qū)位的地理環(huán)境差

別，會導致飲食口味上的有所不同，從贛南、粵北、閩西、粵東、桂南的客家來看，其辣的程度依次遞減的。

再次，烹飪技藝復雜而精妙。以中原飲食文化為代表的8000多年中國飲食文化史表明，早在漢代，烹飪技術就出現(xiàn)了兩大分工：爐、案分工，紅案、白案分工。烹飪技術出現(xiàn)了雜燴、涮。唐代發(fā)明了冰制、冷淘，南北朝時期增加了消、糟、囊、醬等，尤其是南北朝發(fā)明的炒，引起了烹制技術的大飛躍。客家人烹制菜肴既繼承了中原傳統(tǒng)的烹飪技術，又吸取了南方古老的技法精華并隨著時代發(fā)展而不斷創(chuàng)新，除了運用其他菜系常用的水烹、油烹、汔烹、火烹外，還精于古老的石烹、竹烹，并首創(chuàng)了鹽烹（鹽煨雞即是）。據(jù)統(tǒng)計，烹制客家菜經(jīng)常使用的方法就有50種以上，而且方法獨到，象耍雜技變魔術一樣精彩。

第四，社會功能十分突出。飲食除了其自然屬性外，還有著更為廣泛的社會屬性。飲食被賦予并反映了人的意識、人的思維、和人的心理狀態(tài)。它結合而且融入了歷史的、地理的、文學的、藝術的、教育的等精神財富。飲食對于人們來說，已不再是簡單地滿足生存和生理的需要，它已經(jīng)成為人們享受生活樂趣的一個重要方面。在這方面，客家飲食文化尤其突出。中國各大傳統(tǒng)菜系的審美評判標準可概括為色、香、味、形、器、名六個字，在飲食活動中，要求良辰、美景、可人、韻事、美食，即“五美俱”，講究飲食活動中的時間美、環(huán)境美、親情美、言行美和食品美的和諧統(tǒng)一。客家菜的審美評判標準自然兼具上述要素，且尤其講究菜肴的人文內(nèi)涵，講求物質與精神的有機聯(lián)系與和諧之美，這突出表現(xiàn)在客家菜譜中的大部分菜都有其淵源和特殊的人文內(nèi)涵。釀豆腐蘊涵著客家人的思祖情節(jié)；贛南小炒魚反映了明代哲學家王陽明對客家菜的喜好和客家人的創(chuàng)新理念；炒東坡寓意為人處世要有度、恰到好處；狀元菜則寄語世人要勤奮好學，敢拼才會贏；文山雞丁教育年輕人要尊老、敬老；“四星望月”這款客家美食是毛澤東取名的。元宵節(jié)吃湯圓，中秋嘗月餅，除夕年夜飯等習俗蘊含著合家團圓、人事和諧的良好祝愿，體現(xiàn)了中國人重視家庭和睦團結的文化特點；端午節(jié)吃粽子的習俗，則把對愛國詩人屈原的懷念和濃重的鄉(xiāng)土 感情結合起來，千百年來傳承不衰，文化意義非常深遠。

第五，思想底蘊深厚。客家飲食文化傳承了中華傳統(tǒng)的價值觀、道德觀、社會觀，其意識核心與傳統(tǒng)儒、道家的主張一脈相承，,表現(xiàn)為“求和”、“養(yǎng)生”、“變化”,并構成了中國飲食的本質文化屬性。它概括了飲食文化發(fā)展的根本目的、宗旨和生命力所在,規(guī)范了飲食文化的內(nèi)涵和外延。由這一本質所決定的，在漫長的飲食文化成長過程中不斷凝練的“醫(yī)食同源的辯證觀”“奇正互變的創(chuàng)造性思維”“五味調和的境界說”“孔子食道”成為中國四大理論體系，是中國飲食能夠成為獨立的文化體系的理論基石。中國飲食文化的“和”、“養(yǎng)”“變”源于中華民族創(chuàng)立的古典哲學中陰陽、五行學說以及儒家中庸學說和道家的“天人合一”的思想主張。儒家的“仁”、“和”的哲學思想及對飲食的積極、肯定的基本態(tài)度，道家為實現(xiàn)長生不老所做的不懈努力，這一切都造就了中國飲食文化。以追求“食與人之和”“食與自然之和”，“食與社會之和”為最高境界。“求和”賦予了中國飲食生存的準則，“和”衍生出“民以食為天”、“治大國若烹小鮮”、“調和鼎鼐”、“嗟來之食”等以食論國、以?食論道、以食論人的中華文化特有的經(jīng)典治國修身理念。就養(yǎng)生方面來講，客家菜講究食材的天然、綠色，原汁原味。如博白白斬雞、白斬西洋鴨、清蒸魚、寧化全香姑等等；養(yǎng)生方面客家菜還有食補功效強的特點。在菜品上如蓮子鴨湯、藥膳長壽雞、百合蓮子蒸乳鴿、月婆姜酒雞、博白生燜狗肉、紅棗補血盤龍鱔，等等；在食材上講究原生、鮮嫩、家養(yǎng)、粗種；在烹飪上講究煮、煲、燉、炒、焯，調配料主要用油、鹽、醬油、姜、蔥、蒜等，以保證食物的原汁原味，既可口又有利于消化吸收。這些，都體現(xiàn)了客家飲食文化深厚的“養(yǎng)生”思想底蘊。

三、研究客家飲食文化的重要意義

客家飲食文化有自己的獨立的起源和發(fā)展的歷史過程，有自己的風格和特點，在客家文化乃至整個中華文化中占有重要地位。因此，對客家飲食文化進行全面系統(tǒng)的研究，不

僅具有重要的歷史和學術意義，而且對當前特別是今后餐飲事業(yè)、旅游事業(yè)乃至經(jīng)濟發(fā)展都具有不可估量的借鑒和參考價值。

首先，對客家飲食文化的研究，有利于進一步了解和揭示客家飲食文化的起源、發(fā)展的規(guī)律及其原因。我國學術界對客家飲食文化的研究總體來說重視不夠，研究不夠系統(tǒng)和深入。筆者在這方面也是初步涉足。在撰寫此文時，瀏覽了大量的有關文獻，盡管有研究者得出了一些成果，但仍局限于表層的初步的探索。客家飲食文化的很多深層次問題有待于進一步研究。比如，客家飲食文化與中原飲食文化的淵源關系；客家飲食文化與其他民族或民系飲食文化的關系；客家飲食文化與各菜系飲食文化的關系；客家飲食文化的本質特征；客家飲食文化的發(fā)展變化趨勢；客家飲食文化的弘揚與推廣；客家飲食文化的海外拓展；客家飲食文化的經(jīng)濟學思考；等等。

其次，對客家飲食文化的研究，可以加深認識和了解客家的歷史文化成就及其對締造中華民族悠久歷史和燦爛文化所做出的重要貢獻。在中華飲食文化中，客家飲食文化是一朵奇葩。即使在世界飲食文化中，客家飲食文化也是其中的佼佼者。對客家飲食文化的研究，必須越出客家飲食文化本身，要從更廣闊的視野更多的角度進行多層次多方位的綜合研究，特別要與博大精深的傳統(tǒng)中國飲食文化結合起來研究。兩千年來，客家飲食文化一直維持著它那源自于中原的傳統(tǒng)模式，客家人不斷地、富有創(chuàng)造性地給飲食注入新的文化因素，是客家人創(chuàng)造精神的結晶。它豐富和發(fā)展了燦爛的中華飲食文化的寶庫，而且對于周邊其他民族的發(fā)展也有深遠的意義。

第三，對客家飲食文化的研究，可以進一步加深對我國各民族之間的文化交流、相互影響、相互促進、共同發(fā)展的認識和了解。事實上，隨著時代的變遷，人們交往區(qū)域的擴大和流動速度的加快，各種文化、思想的的交流和影響也在迅速擴大。從客家飲食文化的發(fā)展歷史來看，也是與各民族民系的交流和影響史?？图绎嬍澄幕强图胰碎L期奮斗的結晶，也是我國各族人民共同奮斗的成果?？图绎嬍澄幕强图胰说奈幕?，也是中華民族大家庭的文化?？图绎嬍澄幕男纬煽扛鱾€民族的共同努力，中國的振興更依賴于整個中華民族的共同努力。

第四，對客家飲食文化的研究，有利于促進我國經(jīng)濟創(chuàng)新。客家飲食文化是中華文化的一塊瑰寶，更是客家文化的寶中之寶。通過對客家飲食文化的研究，挖掘、整理、應用其優(yōu)秀成果，使客家飲食文化轉化為經(jīng)濟資源，推進區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展和創(chuàng)新。在我國臺灣，客家小炒、粉條、擂茶等客家美食早已成為跨族群共同經(jīng)營的產(chǎn)業(yè)，客家菜在那里已成為一個獨立的菜系，客家飲食文化成功地創(chuàng)新了臺灣經(jīng)濟?？图裔劧垢强图也说拇碜鳎瘸錆M了客家人深深的中原情結，又閃爍著出客家先民們的智慧光芒?？图裔劧垢亩垢?，是用自制的石磨把土生土長的黃豆磨出豆?jié){，加入鹵水或石膏點化降解沉淀而成。其石磨的的精湛制作工藝，培養(yǎng)造就了一代又一代的著名石匠，如五華石匠的石雕工藝品，散布于客家地區(qū)的石門（坎）、石桌、石凳、，乃至在著名風景區(qū)，如陰那山、神光山隨時可見石獅、石虎、石象、石雕龍柱等，不斷豐富著客家鄉(xiāng)土文化和旅游文化的內(nèi)容。博白東南部客家鄉(xiāng)村也有很多石牛、石橋。擂茶起源于三國時的中原地區(qū)。但元末明初以后，擂茶在中原地區(qū)逐漸消失了，僅被客家和個別少數(shù)民族保留下來?，F(xiàn)在，擂茶這一“活化石”在改革開放中已逐漸被發(fā)揚光大，當?shù)厝嗽谠信浞降幕A上加入草藥，更是口味獨到，香味特別，它不僅具有客家獨特風味和保健作用，而且已成為一種展示客家禮儀和聯(lián)絡感情的交際工具，更是當今旅游者傾慕的飲料。當前，經(jīng)濟全球化的浪潮滾滾而來，西方的飲食品牌麥當勞、肯德雞已全面進攻中國餐飲市場，難道歷經(jīng)數(shù)千年磨練的中華餐飲之箭就不能射到美國去嗎？客家人孫中山曾經(jīng)說過：“中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及?！笨傊ㄟ^對客家飲食文化的研究，并將其成果作為一種資源進行開發(fā)，能使文化資源轉變?yōu)楝F(xiàn)實經(jīng)濟資源，實現(xiàn)文化資源的商品化產(chǎn)業(yè)化，創(chuàng)新一個區(qū)域乃至整個國家經(jīng)濟，同時也實現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的傳承和發(fā)展。

第五篇：客家文化調研

社會調研報告

客家文化調研

——河源龍川

學院：人文學院班級：11數(shù)教（1）班

姓名：劉莉學號：2011123462

龍川簡介：

河源市龍川縣是客家地區(qū)最古老的縣，古龍川縣治所在地即為今日廣東省河源市龍川縣佗城鎮(zhèn)。龍川縣始設于公元前２１４年，至今已有２２２２年，為秦時３６個縣之一，是廣東最早立縣的四個古邑之一，是嶺南文化的發(fā)祥地之一，也是全國至今保留最古縣名的縣份之一。佗城是廣東首批１１個省級歷史文化名城之一，素有“秦朝古鎮(zhèn)、漢唐名城”之美稱。龍川縣位于廣東省東北部，東江和韓江上游，東連梅州、汕頭，西鄰韶關，北接江西，南近珠江三角洲。全縣屬亞熱帶季風氣候，氣候溫和，雨水充沛，陽光充足，全縣面積3089平方公里，轄25個鎮(zhèn)，356個行政村，總人口87萬，海外華僑和港、澳、臺同胞32.7萬人。

飲食文化：

客家菜肴在榜上有名的是指東江客家菜，它與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。傳統(tǒng)的客家招牌菜是：“客家釀豆腐”、“東江鹽焗雞”、“客家釀豬紅”、“客家菜卷”等，都是河源客家人所創(chuàng)造。紅燜豬肉、肉丸、燜香菇、炒仔鴨、全豬湯等。與潮菜、比較，客家菜偏重“肥、咸、熟”，這與客家人以往的生活水平和習慣有關。首先因為他們耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充饑；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數(shù)人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又增

加體內(nèi)鹽份；再次，山區(qū)草木多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香。誠然，社會在不斷變革，客家菜也在不斷創(chuàng)新；而客家菜的變化又反過來說明社會的文明，傳統(tǒng)的東江菜在現(xiàn)代的河源客家人的鍋頭里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美譽。其原汁原味主要源于三個方面：一是選料講求野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”。值得一提的是，這些食品的質量好、味道好與河源龍川的生態(tài)環(huán)境好尤其是水好有很大的關系；二是烹調方法采用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養(yǎng)與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味。所謂可口可心，是指清淡的口感、實惠的價格和調和的作用。其調和作用類似現(xiàn)代術語“飲食療法”?？图也酥胁簧儆凶剃幗祷稹⑶甯蚊髂?、壯腰補腎、養(yǎng)顏益氣等功效。目前，河源龍川的客家菜除有傳統(tǒng)的鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉這些“老三篇”外，比較特色的有： 水蒸雞選用家養(yǎng)或在山上用蟲草谷物群養(yǎng)的雞，整只放在鍋里用水蒸熟，用手撕或切成六大塊趁熱吃，十分鮮甜滑嫩。另據(jù)人們介紹，這種用土方法飼養(yǎng)的雞比用精飼料養(yǎng)的其含氨基酸要高出10余倍，可見氨基酸營養(yǎng)價值極高。

全豬套餐主要有選用豬最“精華”的八個部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。這種吃法類似往時，客家人一年到頭在春節(jié)殺豬時方有的口福。

全牛套餐 則是吃牛肚崗、牛柏葉、牛心頂和牛栓肉為主，和其它地方不同，這里吃的牛柏葉沒有去掉上面的黑膜，主要是為了健胃。

豆腐套餐 客家人釀豆腐源于中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥

可包餃子，想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。

野生的桂花魚、鱔魚和石鯰魚仔，肉堅滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或燉或煎都很可口。在飲食店里幾乎都能品嘗到這些風味各異的湖鮮。

五指毛桃湯是用山上野生的一種葉似五指的樹根與豬排骨熬成的湯，有誘人的椰奶香味、具平肝明目、滋陰降火之功效。

客家的飲食不僅注重美味，而且每一道菜都是為人們身心健康精心調理的。

客家習俗：

客家人的習俗大致上包括全國性的傳統(tǒng)歲序節(jié)俗，地方性崇拜、禮節(jié)等。

一、主要節(jié)日：

春節(jié)：有拜年，游樂活動等，是最隆重的節(jié)日。

立春：即交春。

元宵節(jié)：正月十五是中國民間傳統(tǒng)的元宵節(jié)。元宵節(jié)吃元宵，玩燈，賞燈，猜燈謎。

二月二：開正節(jié)。

清明：客家掃墓習俗多從春分開始，清明達到高潮。

端午：客家普遍稱為五月節(jié)。節(jié)日主要內(nèi)容是吃粽子，雄黃酒，龍舟賽。

七月節(jié)：也即鬼節(jié)。

中秋：民間通稱八月節(jié)。吃月餅，賞月等風俗大體各地相同。

重陽節(jié)：客家人叫“九月節(jié)”。

冬至：客家人有“冬大過年”之說。

二、婚姻禮俗：

客家人的婚姻禮俗受古時風尚影響較重,主要仍以傳宗接代為目的?？图胰四谢榕拗v究“明媒正娶”,客家社會正式的婚姻關系是一種“嫁娶婚”，招贅之風并不盛行。

過程儀式大部分仍沿舊習：如相親、送定、報日子、送聘金、盤嫁妝、接親、拜堂鬧洞房等。

三、民間藝術：

河源人能歌善舞，有著呤詩作對的習慣?？图颐耖g藝術主要有：客家山歌、花朝戲、舞龍、舞獅、舞春牛、舞紙馬、打功夫、雜技等?，F(xiàn)在，龍川縣的雜技團是全國首個縣級雜技團。

建筑文化：

別具一格的民居建筑。民居建筑皆以宗族、家族為單位建筑的住宅群，屋形多為圍龍屋、四角樓、四合院和吊腳樓等客家屋式。其中龍川地區(qū)的圍龍屋是以半月形為主體，四角樓是以炮樓式為主體，四合院是以天井采光為主體，吊腳樓是以走馬樓為主體。除吊腳樓屬山寨人居住，有著明顯的山民建筑特征外，四角樓、四合院建筑內(nèi)部設計都與半月形圍龍屋有著大同小異之處。

人文精神：

龍川兒女發(fā)揚客家人刻苦耐勞、百折不撓、開拓進取的精神，生生不息，在這片古老的土地辛勤耕耘，演繹了一幕幕色彩斑斕的歷史畫卷。新中國成立后，勤勞的龍川兒女在中國共產(chǎn)黨的領導下，自力更生、艱苦奮斗，積極地投身社會主義革命和建設的偉大事業(yè)，創(chuàng)造了一個又一個的輝煌成就。努力保護好水源涵養(yǎng)林和生態(tài)公益林，處理好發(fā)展與環(huán)保的關系，全縣生態(tài)環(huán)境保持優(yōu)良，森林覆蓋率達７３．１％，江河水質始終保持國家地表水Ⅰ－Ⅱ類標準，空氣質量始終保持在一級水平。

撫今追昔，意在登高望遠；知往鑒今，志在開拓未來。今天的龍川，呈現(xiàn)出一派生機勃勃、蒸蒸日上的繁榮景象；今天的龍川，正以更加開放的胸懷召喚四方賓客；今天的龍川，正以更加優(yōu)越的條件展示商機無限的前景。站在新的歷史起點上，努力建設“富裕、人文、秀美、和諧”龍川。