第一篇：我市飲食文化及餐飲業(yè)發(fā)展調(diào)研報(bào)告

**地處華夏文明的發(fā)祥地，在孕育了歷史悠久華夏文明的同時(shí)，也創(chuàng)造了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化。從偏關(guān)博物館收藏的石磨盤(pán)、石磨棒，這些作為中國(guó)上古時(shí)代自然采集向農(nóng)業(yè)耕作過(guò)渡最早見(jiàn)證實(shí)物，證明了在**這塊土地上生息的人們是華夏古國(guó)最早進(jìn)入農(nóng)耕文明的人群。文物考古發(fā)現(xiàn)，忻定盆地出土的蓋、豆、壺，定襄中霍和原平峙峪出土的鼎，都帶有明顯的中原晉飲食文化特征，而一些豆形器、環(huán)首削、銅部等制品則屬于北方游牧民族戎狄青銅文化。以上說(shuō)明，作為草原文明和農(nóng)耕文明的交融帶，**早在青銅時(shí)代，已經(jīng)呈現(xiàn)出多元文化并存的地域文明特征。而飲食文化又是這多元文化中璀璨的一支。

[xiexiebang.com文章-http://004km.cn xiexiebang.com 幫您找文章]

眾所周知，**是一個(gè)特產(chǎn)豐富的地方，從東到西，花樣百出，河曲的“開(kāi)河鯉魚(yú)”、保德天橋的“石花魚(yú)”聞名遐爾，唐代柳宗元在《晉問(wèn)》中就曾這樣寫(xiě)過(guò)“河魚(yú)之大，上迎清波”，指的就是黃河鯉魚(yú)。該鯉魚(yú)曾被指為貢品上貢朝廷。此外，久負(fù)盛名的土特產(chǎn)，如：繁峙的黃花菜，五寨的茴子白、土豆，樊家野的蘿卜，崖底富的胡蘿卜，岢嵐的蕨菜，五臺(tái)山的香蕈、天花，管涔山的銀盤(pán)蘑菇，建安的蓮藕，保德的油棗，樓板寨的核桃，孫家灣的香椿，神池的蠶豆，靜樂(lè)的莜麥，保德的蕎麥，岢嵐的紅蕓豆，代縣的黃米，忻、定、原的玉米、高粱、小米，岢嵐的柏子羊肉，偏關(guān)的山羊肉。另外調(diào)味植物性原料：代縣的辣椒，蘑頭的大蒜，崗上的大蔥，五臺(tái)的黃金椒，神池的胡麻油；還有臺(tái)參、黃芪、諸石、半夏、牛黃、蜂蜜等名貴藥材。凡此種種不勝枚舉，豐富的物產(chǎn)，為古老的**餐飲業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了條件。

回顧歷史，我們不能不為**飲食文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)和博大精深而感到自豪和驕傲。可遺憾的是，千百年來(lái)**飲食文化像**其它無(wú)數(shù)珍寶一樣，沒(méi)有受到世人關(guān)注，更談不上登上大雅之堂。究其原因：首先是受封閉保守觀念影響，**縱然有數(shù)千年的烹飪歷史和飲食文化，從東到西，風(fēng)味小吃數(shù)不勝數(shù)，風(fēng)格迥異，卻很少有人去挖掘、整理，因此只能流傳于較小的區(qū)域和范圍，而不能被世人共享和應(yīng)用。加之**人自古以來(lái)受封建社會(huì)那種“萬(wàn)般皆下品、唯有讀書(shū)高”傳統(tǒng)思想的制約，廚師歷來(lái)被認(rèn)為是侍候人的下等行業(yè)，因此學(xué)廚的人多數(shù)是念不起書(shū)的農(nóng)家子弟，于是縱有千般手藝，也只能言傳身教，不能匯集成書(shū)，這就使得**飲食文化很多精華藏于民間，而未能發(fā)揚(yáng)光大。

筆者認(rèn)為，為了適應(yīng)**文化強(qiáng)市戰(zhàn)略，發(fā)展先進(jìn)文化，努力建設(shè)和諧**、文明**，整合**文化資源，應(yīng)把**飲食文化作為**多元文化中一支，因?yàn)檫@是關(guān)系到提高全市300萬(wàn)人民生活質(zhì)量的大問(wèn)題?！懊褚允碁樘臁眴?？下面我從四方面作一淺說(shuō)：

一、應(yīng)把餐飲業(yè)當(dāng)做綠色產(chǎn)業(yè)牽引車(chē)來(lái)抓

我市農(nóng)業(yè)資源十分豐富，隨著農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)調(diào)整，各縣市都在積極建設(shè)生態(tài)農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)。以優(yōu)質(zhì)小雜糧、畜產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，綠色有機(jī)食品為特色，發(fā)展綠色產(chǎn)業(yè)。尤其在提倡環(huán)保、關(guān)注綠色的今天，定襄縣已將12種綠色產(chǎn)品進(jìn)行了國(guó)家無(wú)公害綠色食品標(biāo)志認(rèn)證，有的還將自己加工的山野菜、食用菌、甜糯玉米小雜糧和羊肉系列產(chǎn)品銷往國(guó)內(nèi)外，深受消費(fèi)者青睞。我們要充分認(rèn)識(shí)當(dāng)今國(guó)內(nèi)外對(duì)綠色食品的需求，認(rèn)識(shí)**這方面的黃金寶地位置，為自己的綠色食品尋找出路。這就得弘揚(yáng)**飲食文化，開(kāi)發(fā)**雜糧美食；打造以五臺(tái)山齋菜為主的素食文化，用本地生長(zhǎng)的綠色原料，加工具有**特色的菜點(diǎn)，供應(yīng)**、全國(guó)乃至海外消費(fèi)者，從而形成公司（店）＋基地＋農(nóng)戶的產(chǎn)業(yè)鏈。也就是用一個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中比重很小的菜系力拔千斤，創(chuàng)新出一種新菜點(diǎn)，引導(dǎo)人們?cè)谌碌酿B(yǎng)生需求下去消費(fèi)它，餐飲業(yè)要在指導(dǎo)原料生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)，農(nóng)業(yè)初級(jí)生產(chǎn)產(chǎn)品為餐飲業(yè)再生產(chǎn)服務(wù)，形成了供應(yīng)、運(yùn)輸、銷售、物流，一個(gè)互相依存、互相促進(jìn)的綠色產(chǎn)業(yè)鏈在市場(chǎng)規(guī)律下運(yùn)行，這必將興全市餐飲業(yè)、帶各縣市經(jīng)濟(jì)、富一方百姓、促進(jìn)**經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展。

二、發(fā)掘、整理、開(kāi)發(fā)**雜糧美食

“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西，山西雜糧面食數(shù)**?！蔽沂惺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)小雜糧，種植歷史悠久，品種齊全，在國(guó)內(nèi)乃至國(guó)際上都有較高的聲譽(yù)，其品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色環(huán)保、無(wú)公害、含糖低等保健特點(diǎn)，適合人民生活水平不斷提高、講求營(yíng)養(yǎng)保健的作用。維多利亞宣言，健康生活方式四大基石，“合理膳食、適量運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒、心理平衡”。合理膳食就是注意食物的多樣性和酸堿平衡，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康的目的。齊國(guó)力教授在養(yǎng)生保健談話中談食的問(wèn)題中說(shuō)：“大家知道，亞洲金字塔最好，什么叫金字塔？谷類、豆類、菜類?！?/p>

谷類第一提的是老玉米，是黃金作物，它含有大量的卵磷脂、亞油酸、谷物醇、VE，常食不會(huì)發(fā)生高血壓、心臟病。第二是蕎麥，它降血壓、降血脂、降血糖，還含有18%纖維素，吃蕎麥人不得胃腸道癌癥。第三是薯類，具有三吸收，吸收水分，潤(rùn)滑腸道，不得直腸癌、結(jié)腸癌；吸收脂肪、糖類，不得糖尿?。晃斩舅?，不發(fā)生胃腸道炎癥。第四是莜麥（燕麥），可治高血壓，它能降血脂、降血壓。英國(guó)前首相撒切爾夫人膽固醇很高，不吃藥，就是好吃燕麥面包。第五是小米，能除濕、健脾、鎮(zhèn)靜、安眠。

豆類中大豆是營(yíng)養(yǎng)之花、豆中之王。大豆有五種抗癌物質(zhì)，特別是大豆中所含飴黃酮，能預(yù)防治療乳腺癌。豆腐、豆?jié){中還含有優(yōu)質(zhì)蛋白。以上這些雜糧主要品種，只要粗細(xì)搭配，就可制作上百種以上美食。為此我們要從民間發(fā)掘一批鮮為人知品種，整理一批傳統(tǒng)名優(yōu)品種，開(kāi)發(fā)一批適合人們口味的雜糧美食，并出版“**雜糧美食”一書(shū)

第二篇：我市飲食文化及餐飲業(yè)發(fā)展調(diào)研報(bào)告

我市飲食文化及餐飲業(yè)發(fā)展調(diào)研報(bào)告

××地處華夏文明的發(fā)祥地，在孕育了歷史悠久華夏文明的同時(shí)，也創(chuàng)造了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化。從偏關(guān)博物館收藏的石磨盤(pán)、石磨棒，這些作為中國(guó)上古時(shí)代自然采集向農(nóng)業(yè)耕作過(guò)渡最早見(jiàn)證實(shí)物，證明了在××這塊土地上生息的人們是華夏古國(guó)最早進(jìn)入農(nóng)耕文明的人群。文物考古發(fā)現(xiàn)，忻定盆地出土的蓋、豆、壺，定襄中霍和原平峙峪出土的鼎，都帶有明顯的中原晉飲食文化特征，而一些豆形器、環(huán)首削、銅部等制品則屬于北方游牧民族戎狄青銅文化。以上說(shuō)明，作為草原文明和農(nóng)耕文明的交融帶，××早在青銅時(shí)代，已經(jīng)呈現(xiàn)出多元文化并存的地域文明特征。而飲食文化又是這多元文化中璀璨的一支。

眾所周知，××是一個(gè)特產(chǎn)豐富的地方，從東到西，花樣百出，河曲的“開(kāi)河鯉魚(yú)”、保德天橋的“石花魚(yú)”聞名遐爾，唐代柳宗元在《晉問(wèn)》中就曾這樣寫(xiě)過(guò)“河魚(yú)之大，上迎清波”，指的就是黃河鯉魚(yú)。該鯉魚(yú)曾被指為貢品上貢朝廷。此外，久負(fù)盛名的土特產(chǎn)，如：繁峙的黃花菜，五寨的茴子白、土豆，樊家野的蘿卜，崖底富的胡蘿卜，岢嵐的蕨菜，五臺(tái)山的香蕈、天花，管涔山的銀盤(pán)蘑菇，建安的蓮藕，保德的油棗，樓板寨的核桃，孫家灣的香椿，神池的蠶豆，靜樂(lè)的莜麥，保德的蕎麥，岢嵐的紅蕓豆，代縣的黃米，忻、定、原的玉米、高粱、小米，岢嵐的柏子羊肉，偏關(guān)的山羊肉。另外調(diào)味植物性原料：代縣的辣椒，蘑頭的大蒜，崗上的大蔥，五臺(tái)的黃金椒，神池的胡麻油；還有臺(tái)參、黃芪、諸石、半夏、牛黃、蜂蜜等名貴藥材。凡此種種不勝枚舉，豐富的物產(chǎn)，為古老的××餐飲業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了條件。

回顧歷史，我們不能不為××飲食文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)和博大精深而感到自豪和驕傲。可遺憾的是，千百年來(lái)××飲食文化像××其它無(wú)數(shù)珍寶一樣，沒(méi)有受到世人關(guān)注，更談不上登上大雅之堂。究其原因：首先是受封閉保守觀念影響，××縱然有數(shù)千年的烹飪歷史和飲食文化，從東到西，風(fēng)味小吃數(shù)不勝數(shù)，風(fēng)格迥異，卻很少有人去挖掘、整理，因此只能流傳于較小的區(qū)域和范圍，而不能被世人共享和應(yīng)用。加之××人自古以來(lái)受封建社會(huì)那種“萬(wàn)般皆下品、唯有讀書(shū)高”傳統(tǒng)思想的制約，廚師歷來(lái)被認(rèn)為是侍候人的下等行業(yè)，因此學(xué)廚的人多數(shù)是念不起書(shū)的農(nóng)家子弟，于是縱有千般手藝，也只能言傳身教，不能匯集成書(shū)，這就使得××飲食文化很多精華藏于民間，而未能發(fā)揚(yáng)光大。

筆者認(rèn)為，為了適應(yīng)××文化強(qiáng)市戰(zhàn)略，發(fā)展先進(jìn)文化，努力建設(shè)和諧××、文明××，整合××文化資源，應(yīng)把××飲食文化作為××多元文化中一支，因?yàn)檫@是關(guān)系到提高全市300萬(wàn)人民生活質(zhì)量的大問(wèn)題。“民以食為天”嗎？下面我從四方面作一淺說(shuō)：

一、應(yīng)把餐飲業(yè)當(dāng)做綠色產(chǎn)業(yè)牽引車(chē)來(lái)抓

我市農(nóng)業(yè)資源十分豐富，隨著農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)調(diào)整，各縣市都在積極建設(shè)生態(tài)農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)。以優(yōu)質(zhì)小雜糧、畜產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，綠色有機(jī)食品為特色，發(fā)展綠色產(chǎn)業(yè)。尤其在提倡環(huán)保、關(guān)注綠色的今天，定襄縣已將12種綠色產(chǎn)品進(jìn)行了國(guó)家無(wú)公害綠色食品標(biāo)志認(rèn)證，有的還將自己加工的山野菜、食用菌、甜糯玉米小雜糧和羊肉系列產(chǎn)品銷往國(guó)內(nèi)外，深受消費(fèi)者青睞。我們要充分認(rèn)識(shí)當(dāng)今國(guó)內(nèi)外對(duì)綠色食品的需求，認(rèn)識(shí)××這方面的黃金寶地位置，為自己的綠色食品尋找出路。這就得弘揚(yáng)××飲食文化，開(kāi)發(fā)××雜糧美食；打造以五臺(tái)山齋菜為主的素食文化，用本地生長(zhǎng)的綠色原料，加工具有××特色的菜點(diǎn)，供應(yīng)××、全國(guó)乃至海外消費(fèi)者，從而形成公司（店）＋基地＋農(nóng)戶的產(chǎn)業(yè)鏈。也就是用一個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中比重很小的菜系力拔千斤，創(chuàng)新出一種新菜點(diǎn)，引導(dǎo)人們?cè)谌碌酿B(yǎng)生需求下去消費(fèi)它，餐飲業(yè)要在指導(dǎo)原料生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)，農(nóng)業(yè)初級(jí)生產(chǎn)產(chǎn)品為餐飲業(yè)再生產(chǎn)服務(wù)，形成了供應(yīng)、運(yùn)輸、銷售、物流，一個(gè)互相依存、互相促進(jìn)的綠色產(chǎn)業(yè)鏈在市場(chǎng)規(guī)律下運(yùn)行，這必將興全市餐飲業(yè)、帶各縣市經(jīng)濟(jì)、富一方百姓、促進(jìn)××經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展。

二、發(fā)掘、整理、開(kāi)發(fā)××雜糧美食

“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西，山西雜糧面食數(shù)××?！蔽沂惺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)小雜糧，種植歷史悠久，品種齊全，在國(guó)內(nèi)乃至國(guó)際上都有較高的聲譽(yù)，其品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色環(huán)保、無(wú)公害、含糖低等保健特點(diǎn)，適合人民生活水平不斷提高、講求營(yíng)養(yǎng)保健的作用。維多利亞宣言，健康生活方式四大基石，“合理膳食、適量運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒、心理平衡”。合理膳食就是注意食物的多樣性和酸堿平衡，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康的目的。齊國(guó)力教授在養(yǎng)生保健談話中談食的問(wèn)題中說(shuō)：“大家知道，亞洲金字塔最好，什么叫金字塔？谷類、豆類、菜類?！?/p>

谷類第一提的是老玉米，是黃金作物，它含有大量的卵磷脂、亞油酸、谷物醇、ve，常食不會(huì)發(fā)生高血壓、心臟病。第二是蕎麥，它降血壓、降血脂、降血糖，還含有18纖維素，吃蕎麥人不得胃腸道癌癥。第三是薯類，具有三吸收，吸收水分，潤(rùn)滑腸道，不得直腸癌、結(jié)腸癌；吸收

脂肪、糖類，不得糖尿?。晃斩舅?，不發(fā)生胃腸道炎癥。第四是莜麥（燕麥），可治高血壓，它能降血脂、降血壓。英國(guó)前首相撒切爾夫人膽固醇很高，不吃藥，就是好吃燕麥面包。第五是小米，能除濕、健脾、鎮(zhèn)靜、安眠。

豆類中大豆是營(yíng)養(yǎng)之花、豆中之王。大豆有五種抗癌物質(zhì)，特別是大豆中所含飴黃酮，能預(yù)防治療乳腺癌。豆腐、豆?jié){中還含有優(yōu)質(zhì)蛋白

。以上這些雜糧主要品種，只要粗細(xì)搭配，就可制作上百種以上美食。為此我們要從民間發(fā)掘一批鮮為人知品種，整理一批傳統(tǒng)名優(yōu)品種，開(kāi)發(fā)一批適合人們口味的雜糧美食，并出版“××雜糧美食”一書(shū)，奉獻(xiàn)給廣大消費(fèi)者和國(guó)內(nèi)外游客，服務(wù)××山水關(guān)城旅游事業(yè)發(fā)展。

三、弘揚(yáng)以五臺(tái)山齋菜為主的素食文化

五臺(tái)山素食文化是五臺(tái)山佛教文化的重要組成部分，千百年來(lái)，佛教文化孕育了以佛教齋菜為主的素食文化，而素食文化也促進(jìn)了佛教文化發(fā)展。市烹?yún)f(xié)于1999年出版的《五臺(tái)山素齋》一書(shū)，不僅是佛教文化的重要組成部分，也是晉菜中的一朵奇葩。它以五臺(tái)山寺廟僧尼吃的齋飯和民間百姓吃的素食為基礎(chǔ)，利用當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)山珍野菜、水蔬瓜果、糧食豆類和藥物菌類，如臺(tái)蘑、蕨菜、苦菜、金針、百合、臺(tái)參、黃花、地皮菜、莜面、蕎面、豆面、糕面、小米、高粱面和豆制品為原輔料，堅(jiān)持素菜素作，不起葷名，菜肴多以佛教圣言命名，用以教化眾生之意。如：法輪常轉(zhuǎn)、白塔響鈴、羅漢齋菜、花開(kāi)見(jiàn)佛、慈航普渡、蓮蓬獻(xiàn)佛、金粟貢佛、佛珠蓮籽、蟠桃盛會(huì)、天王琵琶、出三界桃、天花龍頭等。為古老的五臺(tái)山文化藝術(shù)增添了異彩，在中國(guó)寺院素菜中也風(fēng)味百致，獨(dú)樹(shù)一幟。我們就是要在此基礎(chǔ)上不斷弘揚(yáng)其素食文化，以“天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)、保健”八字為指針，挖掘其內(nèi)涵和深層次飲食文化，真正開(kāi)發(fā)出一批油而不膩、清鮮芳香、品之可口、食之延年、特有情趣的素食佳肴，迎合人們崇尚自然、返璞歸真的消費(fèi)心理，使五臺(tái)山素食文化形成獨(dú)具個(gè)性、極具品味的特色食品，為國(guó)內(nèi)外游人和消費(fèi)者服務(wù)。

四、打造品牌，服務(wù)××經(jīng)濟(jì)建設(shè)

××的飯店、酒店去做生猛海鮮、鮑魚(yú)、魚(yú)翅不是他們的特長(zhǎng)，也不會(huì)給客人留下深刻印象。如果我們推出自己普通的雜糧美食和五臺(tái)山齋菜，會(huì)給客人以耳目一新的視覺(jué)感受和營(yíng)養(yǎng)保健美食享受，那一定對(duì)××久久難忘。因普通才是重要的，更普通的就是更重要的。所以推出“臺(tái)山齋菜”、“雜糧美食”就是要打造××飲食品牌。“五臺(tái)山齋菜”實(shí)際上就是代表××的一個(gè)形象，是一塊金字招牌，五峰賓館制作的五臺(tái)山齋菜在中央電視臺(tái)“天天飲食”分兩期播放，起到了宣傳五臺(tái)山的有效手段。如果國(guó)內(nèi)外很多賓客品嘗了五臺(tái)山齋菜和××雜糧美食，××也就家喻戶曉了。建議市領(lǐng)導(dǎo)重視這方面工作，一有機(jī)會(huì)加以宣傳，并從人力資金等方面給予支持，共同把事關(guān)××餐飲業(yè)和圍繞“山、水、關(guān)、城”的旅游業(yè)發(fā)展大事做好。

××市商務(wù)局飲食服務(wù)公司趙仲元

第三篇：餐飲業(yè)發(fā)展調(diào)研報(bào)告

徐水縣食品藥品監(jiān)督管理局

關(guān)于對(duì)我縣食品業(yè)發(fā)展情況的調(diào)研報(bào)告

縣委辦：

為維護(hù)我縣餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全市場(chǎng)秩序和社會(huì)穩(wěn)定，保障人民群眾飲食安全，根據(jù)徐水縣委《關(guān)于對(duì)我縣食品業(yè)發(fā)展情況進(jìn)行調(diào)研的通知》的具體要求，結(jié)合我縣實(shí)際情況，現(xiàn)對(duì)我縣餐飲服務(wù)食品安全情況調(diào)查分析如下：

一、基本情況

徐水縣總面積723平方公里，總?cè)丝?7萬(wàn)，轄14個(gè)鄉(xiāng)徐水縣總面積723平方公里，總?cè)丝?7萬(wàn)，轄14個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、1個(gè)城區(qū)辦、304個(gè)行政村。我縣的餐飲服務(wù)單位共有368家，其中集體食堂15家，學(xué)校食堂48家。

二、餐飲業(yè)特點(diǎn)

從經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律來(lái)看，餐飲業(yè)具有實(shí)施起來(lái)投資少，工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，能耗低、污染少，見(jiàn)效快，回報(bào)快,可持續(xù)發(fā)展的特點(diǎn)；而且市場(chǎng)廣闊，在眾多產(chǎn)業(yè)選擇當(dāng)中是發(fā)展前景最好、對(duì)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的拉動(dòng)力最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)主要特點(diǎn)包括：餐飲業(yè)是一個(gè)完全自由競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，行業(yè)壁壘小；科技含量不高，行業(yè)進(jìn)入容易，競(jìng)爭(zhēng)激烈；行業(yè)生命力永恒。

三、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

餐飲業(yè)始終處在快速發(fā)展?fàn)顟B(tài)，近年來(lái)我縣餐飲業(yè)的發(fā)展中出現(xiàn)了一些新情況值得關(guān)注。餐飲消費(fèi)己經(jīng)由量的追求轉(zhuǎn)向?qū)|(zhì)的追求，向著安全、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、方便的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化加劇，對(duì)餐飲業(yè)的需求迅速上升。

（一）餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)化是我縣餐飲業(yè)發(fā)展的根本趨勢(shì) 長(zhǎng)期以來(lái)，我縣人民過(guò)分注重食品的“色香味形”，講究“吃飽喝足”。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，這是一種不良的飲食文化。食品營(yíng)養(yǎng)成份豐富和各營(yíng)養(yǎng)成份比例合理的食品是餐飲企業(yè)的根本目的，只有這樣，才能使消費(fèi)者“吃好”，才能增強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)，保持健康狀態(tài)。要實(shí)現(xiàn)此目標(biāo)，首先要求餐飲企業(yè)采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和合理的工藝流程，最大程度地保持食物原料應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)成份不被流失、破壞和分解；其次，要求餐飲企業(yè)的從業(yè)人員掌握現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，根據(jù)不同食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，通過(guò)不同食物原料的有機(jī)組合，研制出營(yíng)養(yǎng)基本平衡的組合食品。

（二）餐飲業(yè)方便化是現(xiàn)代食品消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì) 當(dāng)前我縣餐飲業(yè)主要還是以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精深加工程度較低。市場(chǎng)上缺乏符合營(yíng)養(yǎng)平衡要求的早、中、晚餐方便食品，也缺乏滿足特殊人群營(yíng)養(yǎng)需求的食品。隨著居民收入水平的提高，生活方式的變化，生活節(jié)奏的加快，使得簡(jiǎn)便、營(yíng)養(yǎng)、安全、經(jīng)濟(jì)、即開(kāi)即食的方便食品市場(chǎng)潛力巨大。因此，食品方便化趨勢(shì)將進(jìn)一步明朗，各種方便主食品，肉類、魚(yú)類、蔬菜等制成品和半成品，快餐配餐，谷物早餐，方便甜食以及休閑食品等將會(huì)大幅度提高。

（三）餐飲業(yè)功能化是社會(huì)發(fā)展進(jìn)步的必然要求 隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)和對(duì)自身健康狀況的關(guān)注，人們期望食品不僅具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且希望食品具有特定的保健功能，以預(yù)防、延遲疾病的發(fā)生，減輕疾病的癥狀和痛苦，以及促進(jìn)疾病的康復(fù)。人們生活水平的提高導(dǎo)致的文明并富貴病（糖尿并心腦血管疾并肥胖癥等）高發(fā)已成為損害人們健康狀況的一大頑癥，這在客觀上也促進(jìn)了保健食品的發(fā)展。開(kāi)發(fā)保健食品是一個(gè)十分復(fù)雜的過(guò)程，它必須建立在對(duì)特定人群保健需求的醫(yī)學(xué)調(diào)查與統(tǒng)計(jì)，功效成份（保健成份）的保健作用深入了解，載體食品的選擇與工藝技術(shù)的研究，樣品的功能性試驗(yàn)與配方調(diào)整等基礎(chǔ)之上。

四、存在的問(wèn)題和餐飲安全監(jiān)管建議

自接受餐飲服務(wù)政許可和監(jiān)管職能以來(lái)，我局精心組織，周密安排，采取多種監(jiān)管措施，雖然取得了一定的成效，但仍暴露出一些不足和問(wèn)題： 一是部分餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位業(yè)主對(duì)《食品安全法》的認(rèn)識(shí)有待進(jìn)一步提高，法律意識(shí)和食品安全意識(shí)有待增強(qiáng)； 二是部分小餐館，特別是下崗人員、失地農(nóng)民和低保人員等社會(huì)

弱勢(shì)群體經(jīng)營(yíng)的小餐館，因經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)差，投入少，衛(wèi)生設(shè)施嚴(yán)重不足，自身管理不到位，無(wú)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)意識(shí)； 三是部分消費(fèi)者無(wú)科學(xué)消費(fèi)觀念，不講究營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生，給個(gè)別不法經(jīng)營(yíng)商販和無(wú)證經(jīng)營(yíng)戶（特別是農(nóng)村寄宿制學(xué)校周邊無(wú)證小餐館）提供了經(jīng)營(yíng)的空間和環(huán)境；四是部分大型、新辦的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)業(yè)主按照《食品安全法》的規(guī)定，申辦了《餐飲服務(wù)許可證》，而一些小餐館卻不能按照規(guī)定申請(qǐng)辦證，辦證意識(shí)較差。

加強(qiáng)我縣餐飲安全監(jiān)管的幾點(diǎn)建議：

（一）、加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)，正確引導(dǎo)。充分發(fā)揮新聞媒體的重要作用，切實(shí)加強(qiáng)輿論引導(dǎo)。利用多種渠道，采取多種有效方式（如：專版、電視臺(tái)、宣傳單、信息發(fā)布、辦培訓(xùn)班等），做好食品安全宣傳和培訓(xùn)工作這篇大文章，深入社區(qū)、農(nóng)村大力宣傳《食品安全法》等有關(guān)法律法規(guī)和政策知識(shí)宣傳，通過(guò)廣泛深入的宣傳和培訓(xùn)，使公眾防范食物中毒的意識(shí)和常識(shí)得到普遍提高，增強(qiáng)餐飲從業(yè)者和消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的第一責(zé)任人的責(zé)任意識(shí)、守法自律意識(shí)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)意識(shí)和規(guī)范操作不斷強(qiáng)化；不斷提高全系統(tǒng)的監(jiān)管能力和技術(shù)水平。

（二）、堵疏結(jié)合，分類治理。

餐飲安全關(guān)系人民群眾身體健康，是一項(xiàng)民生工程，在實(shí)際工作中，堅(jiān)持科學(xué)發(fā)展觀、把整治和宣傳疏導(dǎo)結(jié)合起來(lái)，既要關(guān)停取締一批無(wú)證照的問(wèn)題嚴(yán)重的餐飲單位，又要整改幫扶一批餐

飲服務(wù)單位達(dá)到規(guī)范要求，方便群眾生活，根據(jù)餐飲服務(wù)單位存在的具體情況，分類制定整治標(biāo)準(zhǔn)，打扶結(jié)合、疏堵并舉。

（三）探索量化分類分級(jí)管理，科學(xué)合理分配監(jiān)管資源。針對(duì)特大型、大型、中型、小型餐館以及小吃店、快餐店、飲品店、食堂（其中許可細(xì)分含涼菜、含裱花蛋糕等）的特點(diǎn)，研究其各自的風(fēng)險(xiǎn)和規(guī)律，抓好典型，摸索路子，積累經(jīng)驗(yàn)。

（四）、強(qiáng)化技術(shù)支撐和技術(shù)監(jiān)督能力建設(shè)。

要加大技術(shù)監(jiān)督的力度，加強(qiáng)快檢能力建設(shè)和監(jiān)督抽驗(yàn)建設(shè)，特別要加強(qiáng)食品的毒理快速檢測(cè)的研究，必要時(shí)堅(jiān)決予以監(jiān)督抽驗(yàn)，以適應(yīng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作新形勢(shì)的要求，把餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作扎實(shí)向前推進(jìn)。

二O一一年十一月八日

第四篇：飲食文化調(diào)研報(bào)告

關(guān)于飲食文化的調(diào)研報(bào)告

隨著時(shí)間的推移，一學(xué)期很快就要過(guò)去了，很快一學(xué)期的飲食文化課程就接近尾聲了。在學(xué)完這門(mén)課時(shí)，我對(duì)中國(guó)飲食文化以及西方飲食文化都有了一定的的了解。同時(shí)我也愛(ài)上了飲食文化這門(mén)課，覺(jué)得這門(mén)課非常有趣。在學(xué)完飲食文化這門(mén)課時(shí)，我對(duì)各地飲食文化有了一定的了解。因此，我對(duì)婺源和客家飲食文化做了一定的調(diào)研。

有著“書(shū)鄉(xiāng)”之稱的婺源又是理學(xué)家朱熹的故鄉(xiāng)且深受理學(xué)影響，是一個(gè)重習(xí)俗、講禮儀的小城。逢年過(guò)節(jié)如春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)女兒女婿必定會(huì)帶上雞、鴨、魚(yú)、肉、煙、酒等來(lái)看望孝敬父母，在婺源這叫做“端節(jié)”。除了這些傳統(tǒng)佳節(jié)還能體現(xiàn)其徽派飲食特色文化的則屬生日壽宴、結(jié)婚喜宴了。

婺源有句俗語(yǔ)“沒(méi)有粉蒸不成宴席”。粉蒸菜是婺源的一大特色。不但時(shí)歲節(jié)令要蒸菜蒸飯獻(xiàn)尊長(zhǎng)，生辰壽誕也要蒸菜蒸飯敬祖先，上親亡故還要蒸菜蒸飯祭獻(xiàn)，就連紅白喜事也少不了粉蒸這道美味，平時(shí)的家常便飯就更是了。蒸菜源于農(nóng)家，其來(lái)源有著悠久的歷史。婺源屬丘陵地區(qū)山多田少，古時(shí)男子大多外出經(jīng)商，只剩女子在家。煮飯時(shí)并將飯菜一起放在飯甄里一起蒸，省柴省時(shí)、方便快捷。飯熟之后將蒸熟的菜從飯上盛出拌上油、鹽、辣椒等調(diào)料，便成了一道美味佳肴，既滲入了飯香味，又保持蒸菜原有的味道。粉蒸菜有粉蒸茄子、青菜、豆角、魚(yú)、肉。而粉蒸之經(jīng)典當(dāng)屬粉蒸肉，將五花豬肉切成塊狀，置缽內(nèi)放入醬油、辣椒、白糖、料酒、蔥姜末、味精等攪拌再粘滾上生米粉，依次擺入碗內(nèi)用大火蒸兩小時(shí)。這是所有的宴會(huì)上必備的一道菜，除了粉蒸肉外還必須有一道粉蒸素菜如粉蒸干山厥或干芋頭莖。一葷一素剛好成雙也預(yù)示著好事成雙。

另一道婺源特有的特色菜則是“糊菜”，有糊豆腐、蘿卜、青菜、南瓜等，糊菜之代表莫過(guò)于“糊豆腐”味道鮮而且清。將豆腐切成豆粒大小，倒進(jìn)放有高湯的熱鍋里，加上調(diào)料燜幾分鐘，再澆上熟豬油，放上蝦仁、肉蓉、香菇丁和筍尖，一手?jǐn)嚢瑁皇秩雒追?，再放入碎香菜．濕淀粉和豬油，舀到盤(pán)里，澆上麻油，撒些胡椒粉和蔥花即成。酒席上糊豆腐是伴隨著豆芽作為第二道菜上的。豆腐豆芽有著生根發(fā)芽之意，被認(rèn)為是生根菜。故在酒桌上豆腐豆芽是必備的也是不可以從桌上撤下來(lái)的，即使吃完了空碗也必須留著擺放在桌上。宴席上除了這些必備的特色菜和一些簡(jiǎn)單素菜還有著“五大葷”的要求即和除夕年夜飯一樣。說(shuō)到這些菜式種類要求就不得不提其特有的喜宴上的習(xí)俗?；檠鐢[多少桌是根據(jù)自家情況而定，但擺在自家堂前的三桌則是最重要的。其一，最重要的是“新娘桌”。新娘桌顧名思義新娘吃飯的這一桌，而陪新娘吃飯的則是清一色的未出閣的年輕姑娘（一般是自家親戚或新娘的好友）加一位上了年紀(jì)父母健在、子女優(yōu)秀福氣好的中年婦女作陪。俗稱她為“雞婆娘”，告知吃飯一些禮儀習(xí)俗：如吃飯期間不可隨便離席必需等到宴席結(jié)束主人家放鞭炮方可離去，長(zhǎng)輩敬酒時(shí)作為晚輩需起立回敬。新娘桌上的菜必需是一式雙份寓意好事成雙等等。其二，則是新娘嫁過(guò)來(lái)時(shí)陪伴的兄弟或男方迎娶之人的一桌，必需請(qǐng)家中重要的或輩分較高之人作陪說(shuō)些嫁娶之中的話題。其三，則是“竄堂班”，在堂前吹拉彈唱、敲鑼打鼓之人，增加其喜慶氛圍。同樣，有些習(xí)俗也適用于壽宴上。婺源——這個(gè)“書(shū)鄉(xiāng)”、“茶鄉(xiāng)”如今被譽(yù)為中國(guó)最美的鄉(xiāng)村。深受徽州文化影響，至今保存著完整的徽派建筑，沿襲著徽商流傳下的日常飲食風(fēng)俗習(xí)慣，粉蒸菜、糊菜，此外還有一些特色小吃。茄子干、（茄子、糯米粉、辣椒油鹽等調(diào)料蒸熟之后曬干）酒糟魚(yú)（將魚(yú)用煙熏干或曬干后加辣椒料酒等調(diào)料做成）成為外出之人探親訪友必備之佳品。由于婺源喜食辣，故每年春夏之交農(nóng)家會(huì)種許多辣椒，待到成熟時(shí)節(jié)一籃籃紅辣椒采摘回家，洗凈切成小片，曬干留在日后吃。說(shuō)其有“茶鄉(xiāng)”之稱是因在宋時(shí)，婺源的謝源茶已被譽(yù)為全國(guó)六大絕品茶之一。明末清初，其四大名家——溪頭梨園茶、硯山桂花樹(shù)底茶、大畈靈山茶和濟(jì)溪上坦源茶均為貢品，一時(shí)名重天下。如今的“障山茶”和“林生茶”也是綠茶中的佳品，其統(tǒng)稱為“婺綠春”受其書(shū)鄉(xiāng)習(xí)氣、儒學(xué)盛行，文風(fēng)鼎盛，茶禮、茶俗就蔚然成風(fēng)，引申出“農(nóng)家茶'、“富室茶”和“文士茶”。走在鄉(xiāng)間小路上探訪農(nóng)家依舊感覺(jué)到濃厚的徽州文化氣息：尊老愛(ài)幼、講禮儀、重讀書(shū)等傳承其“書(shū)鄉(xiāng)”習(xí)慣。

然而獨(dú)樹(shù)一幟的客家飲食文化，客家人就像是一個(gè)以味覺(jué)寫(xiě)成的民系。客家是中華民族中漢族的一支特殊民系，兩千年來(lái)客家餐飲文化形成了獨(dú)特的以茶、酒、菜肴、小吃為系列的飲食文化，在社會(huì)上得到了廣泛的認(rèn)可和贊譽(yù)?？图胰嗽瓉?lái)生活在中原地區(qū)，經(jīng)多次南遷，集中定居在閩、粵、贛地區(qū)，又進(jìn)而擴(kuò)散至四川、廣西、海南、臺(tái)灣、香港、東南亞各地。相對(duì)于這些地區(qū)的居民而言，他們是客，因而稱為“客家人”。

一、客家菜的形成客家菜肴特點(diǎn)是主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。客家湯原料一般是采用滋補(bǔ)保健型的草藥與豬骨、或雞用猛火燉足4小時(shí)而成。其湯味濃而色清，清香潤(rùn)喉?？图也颂攸c(diǎn)的形成與客家人的生活環(huán)境、生活水平關(guān)系密切?？图胰嗽缙诙嗑劬佑谏礁咚涞貐^(qū)，地濕霧重，食物易溫?zé)?，忌寒冷，故多用煎炒，少食生冷。在使用香辣方面也較突出，菜肴有“鮮潤(rùn)、濃香、醇厚”的特色。客家人出門(mén)即爬山，生活條件艱苦，勞動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)、強(qiáng)度大，需要較多脂肪和鹽份以補(bǔ)充消耗的熱能和水分，飲食以烹調(diào)山珍野味見(jiàn)長(zhǎng)，喜用“三鳥(niǎo)”，即雞、鴨、鵝?？谖堵云?、油。長(zhǎng)期的遷徙流離及居住地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展落后，使客家人艱苦樸實(shí)，就地取材，制備咸菜、菜干、蘿卜干等耐吃易留存的食物，家居可佐飯并抑脹氣，出門(mén)可配野菜充饑，這便形成了“咸、熟、陳”的特色。

二、客家飲食產(chǎn)品的代表作東江鹽?雞是客家菜的代表作。此外，客家清燉雞、湯泉蒸魚(yú)嘴、東江釀豆腐、椒鹽鴨下巴等都是客家的代表菜。在客家飲食文化中除了菜肴以外，其中的茶和酒也很有特色?！袄薏琛痹诳图易迦褐惺谴鷤鞒械牟椟c(diǎn)之一?！袄蕖睘檠心ブ猓钤鐬椤叭琛?，以生茶、生姜、生米研磨成糊狀至粉狀，加入鹽(或糖)，開(kāi)水沖泡即可。此外，客家人的竹殼也極負(fù)盛名，它是將紅茶放入竹殼茶容器中一年后，再取出沖泡，茶水中既有茶葉的香味，也有竹子的清香?？图胰顺：鹊囊环N酒是用糯米和黃豆釀成，從一個(gè)粗陋的大缸中舀起來(lái)，用優(yōu)雅的瓷壺盛起，很甜，一點(diǎn)也不像廣東本地的米酒，跟客家菜的咸膩倒是十分相宜。

三、客家飲食文化的特點(diǎn)客家餐飲“原汁原味，可口可心”?？图绎嬍持v究營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、烹調(diào)科學(xué)。從客家的擂茶來(lái)看，配料的選用注重了驅(qū)寒去濕的功效；客家黃酒性溫酒精度小，飲用時(shí)還要加熱，主要起到活血、去濕、暖胃的功能?？图业奈逯该覝哂腥裣坠π?，雞骨草的功效主要是清肝明目，對(duì)乙肝有的一定抑制功能?？图覝圆捎妹突馃酰徊捎渺业姆椒?，除了其味濃色清之外，更在于減少營(yíng)養(yǎng)的蒸發(fā)。上湯肉丸采用新鮮的精瘦肉，打制成肉泥時(shí)還要加入冰塊，而防止了加工過(guò)程肉品的生溫，所以使肉丸口感爽滑、富有彈性?？图业牟团c飲搭配合理，自成體系?？傊?，客家的茶、菜肴、酒、湯，包括小吃都獨(dú)具特色，自成一體。

第五篇：關(guān)于我市發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)情況調(diào)研報(bào)告

關(guān)于我市發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)情況調(diào)研報(bào)告

為加快發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)，提高產(chǎn)業(yè)集群化水平，推動(dòng)我市民營(yíng)經(jīng)濟(jì)科學(xué)發(fā)展、和諧發(fā)展，最近，我們對(duì)全市特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況進(jìn)行了專題調(diào)研，形成了這篇調(diào)研報(bào)告。

一、發(fā)展現(xiàn)狀和特點(diǎn)

（一）發(fā)展現(xiàn)狀。

近年來(lái)，我市特色產(chǎn)業(yè)得到較快發(fā)展，形成了一批特色鮮明、集聚度較高、區(qū)域拉動(dòng)力較強(qiáng)的特色產(chǎn)業(yè)集群，其中年?duì)I業(yè)收入過(guò)10億元的達(dá)到21個(gè)。截止底，這21個(gè)產(chǎn)業(yè)集群共有生產(chǎn)企業(yè)（加工戶）9293個(gè)、從業(yè)人員79萬(wàn)人，年?duì)I業(yè)收入2342億元、上繳稅金59億元、利潤(rùn)161億元、出口創(chuàng)匯91億美元，擁有省級(jí)以上名牌77個(gè)、公共服務(wù)平臺(tái)17個(gè)、行業(yè)協(xié)會(huì)27個(gè)。

從區(qū)域布局看，各縣市區(qū)都已形成初具規(guī)模的特色產(chǎn)業(yè)集群。其中，規(guī)模較大、集中度較高的主要有：開(kāi)發(fā)區(qū)、福山區(qū)、龍口市和萊州市的汽車(chē)及汽車(chē)零部件產(chǎn)業(yè)集群，萊陽(yáng)市的食品加工產(chǎn)業(yè)集群，招遠(yuǎn)市的粉絲、黃金及金銀首飾加工產(chǎn)業(yè)集群，萊州市的石材產(chǎn)業(yè)集群，海陽(yáng)市的針織毛衫產(chǎn)業(yè)集群，蓬萊市的葡萄及葡萄酒產(chǎn)業(yè)集群，棲霞市的蘋(píng)果儲(chǔ)藏及加工產(chǎn)業(yè)集群，龍口市的鋁及鋁制品產(chǎn)業(yè)集群，牟平區(qū)的肉食雞產(chǎn)業(yè)集群，芝罘區(qū)的汽車(chē)貿(mào)易產(chǎn)業(yè)集群，開(kāi)發(fā)區(qū)的 水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)集群等。

從行業(yè)分布看，以傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)為主，新興行業(yè)與傳統(tǒng)行業(yè)并存。傳統(tǒng)行業(yè)主要有：石材加工（板材、雕刻品、異型雕）、食品加工（植物油、蔬菜加工、海產(chǎn)品加工、肉食加工）、針織毛衫加工、粉絲加工等。新興行業(yè)主要有：葡萄及葡萄酒、汽車(chē)及零部件、汽車(chē)貿(mào)易、電子信息、機(jī)械加工等。

從發(fā)展模式看，主要有五種類型。一是開(kāi)發(fā)資源、集聚發(fā)展型，如萊州市柞村、夏邱鎮(zhèn)石材加工和棲霞市蛇窩泊鎮(zhèn)果品產(chǎn)業(yè)等；二是由點(diǎn)到面、滾動(dòng)發(fā)展型，如海陽(yáng)市鳳城街道毛衫加工、辛安鎮(zhèn)針織服裝、萊陽(yáng)市龍旺莊街道食品加工產(chǎn)業(yè)等；三是龍頭帶動(dòng)、配套發(fā)展型，如龍口市東江鎮(zhèn)鋁及鋁制品、蓬萊市劉家溝葡萄及葡萄酒和福山區(qū)福新街道汽車(chē)配件產(chǎn)業(yè)等；四是規(guī)劃引領(lǐng)、成片發(fā)展型，如招遠(yuǎn)市溫泉街道金銀加工、芝罘區(qū)世回堯街道汽車(chē)交易和開(kāi)發(fā)區(qū)大季家街道水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)等；五是繼承傳統(tǒng)、創(chuàng)新發(fā)展型，如招遠(yuǎn)市張星鎮(zhèn)粉絲加工產(chǎn)業(yè)等。

（二）基本特點(diǎn)。

一是新興產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快。近年來(lái)，在當(dāng)?shù)卣闹С忠龑?dǎo)下，葡萄及葡萄酒、汽車(chē)貿(mào)易、汽車(chē)零部件、修造船等新興產(chǎn)業(yè)異軍突起，迅速發(fā)展壯大。，蓬萊市依托“世界七大葡萄海岸”的產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)，確立葡萄及葡萄酒產(chǎn)業(yè)為“百年立市”產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過(guò)3年發(fā)展，優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄種植面積達(dá)到1 萬(wàn)畝，葡萄酒企業(yè)達(dá)到50家，葡萄酒年生產(chǎn)能力15萬(wàn)噸，占全國(guó)總量的25%以上。芝罘區(qū)從開(kāi)始發(fā)展汽車(chē)貿(mào)易產(chǎn)業(yè)，建立了膠東最大的汽車(chē)交易廣場(chǎng)，成立了煙臺(tái)市汽車(chē)商會(huì)，目前國(guó)內(nèi)所有品牌和部分國(guó)際知名品牌汽車(chē)生產(chǎn)企業(yè)共設(shè)立汽車(chē)銷售公司、專賣(mài)店93家，帶動(dòng)發(fā)展汽車(chē)裝璜、維修、二手車(chē)交易等相關(guān)服務(wù)企業(yè)60多家。蓬萊市的休閑旅游、修造船產(chǎn)業(yè)，萊山區(qū)的機(jī)械加工鑄造產(chǎn)業(yè)等，也都是近幾年快速興起的。

二是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)不斷提升。石材、粉絲、黃金、毛衫等傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，通過(guò)自主創(chuàng)新、技術(shù)改造等，普遍實(shí)現(xiàn)了上檔升級(jí)。招遠(yuǎn)市的龍口粉絲產(chǎn)業(yè)有300多年的生產(chǎn)歷史，從上世紀(jì)80年代以來(lái)，經(jīng)過(guò)二次技術(shù)變革，實(shí)現(xiàn)了從手工生產(chǎn)向機(jī)械生產(chǎn)、從單一品種向多元化發(fā)展的轉(zhuǎn)變，先后研發(fā)出80多個(gè)科技含量和附加值高的品種，推動(dòng)粉絲產(chǎn)業(yè)逐漸向綜合開(kāi)發(fā)、高附加值方向發(fā)展。海陽(yáng)市的針織服裝企業(yè)通過(guò)為花花公子等知名品牌代工生產(chǎn)，完成了資金和技術(shù)積累，實(shí)現(xiàn)了從“貼牌”到“創(chuàng)牌”的跨越，目前已涌現(xiàn)出“申士”、“新雨”等28個(gè)自主品牌。粉絲、黃金、石材、毛衫等傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的快速提升，同時(shí)也帶動(dòng)了機(jī)械加工、礦山機(jī)械等相關(guān)產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。比如招遠(yuǎn)市的礦山機(jī)械產(chǎn)業(yè)，擁有生產(chǎn)企業(yè)65家、從業(yè)人員6500人，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入9億元。

三是龍頭企業(yè)帶動(dòng)作用明顯增強(qiáng)。，僅10大特色產(chǎn)業(yè)集 群中的14個(gè)龍頭企業(yè)，就實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入500多億元，占全市特色產(chǎn)業(yè)營(yíng)業(yè)收入總額的四分之一，直接帶動(dòng)9000多家中小企業(yè)配套協(xié)作、共同發(fā)展，大大增強(qiáng)了企業(yè)自身和產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。比如萊陽(yáng)市的食品加工產(chǎn)業(yè)，在龍大、魯花等龍頭企業(yè)的輻射帶動(dòng)下，200多家食品加工企業(yè)抱團(tuán)發(fā)展，成功將10大系列300多個(gè)品種的食品打入日本、韓國(guó)及東南亞市場(chǎng)。在南山鋁業(yè)的帶動(dòng)下，龍口市東江鎮(zhèn)形成了煤炭、電力、氧化鋁、碳素、電解鋁、鋁型材這樣一條既有能源原材料、又有中間加工環(huán)節(jié)、還有終端產(chǎn)品的相對(duì)完整的鋁加工產(chǎn)業(yè)鏈條。福山區(qū)加快推進(jìn)面向上海通用東岳的汽車(chē)零部件項(xiàng)目建設(shè)，成為東岳汽車(chē)的主要配套基地。

四是特色產(chǎn)業(yè)鎮(zhèn)培育初見(jiàn)成效。到底，全市共培育特色產(chǎn)業(yè)鎮(zhèn)29個(gè)，年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入1211億元、上繳稅金26億元、利潤(rùn)87億元，分別占全市特色產(chǎn)業(yè)的52%、44%和54%。其中，營(yíng)業(yè)收入超過(guò)100億元的有3個(gè)，超過(guò)50億元的有5個(gè)，超過(guò)20億元的有10個(gè)；上繳稅金過(guò)億元的有10個(gè)，過(guò)萬(wàn)元的有12個(gè)。鳳城街道、張星鎮(zhèn)、夏邱鎮(zhèn)等3個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）被省委、省政府命名為山東省特色產(chǎn)業(yè)鎮(zhèn)，東江鎮(zhèn)等10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）被市委、市政府命名為煙臺(tái)市民營(yíng)經(jīng)濟(jì)特色產(chǎn)業(yè)鎮(zhèn)。

五是對(duì)地方貢獻(xiàn)不斷加大。一是膨脹壯大了地方工業(yè)經(jīng)濟(jì)。萊陽(yáng)市、萊州市、福山區(qū)、海陽(yáng)市、棲霞市等縣市區(qū)的 特色產(chǎn)業(yè)年?duì)I業(yè)收入，占當(dāng)?shù)匾?guī)模以上工業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的比重均達(dá)到30%以上。二是增加了地方財(cái)政稅收。去年全市特色產(chǎn)業(yè)共上繳稅金59億元，占全市國(guó)地稅收入的20%。特色產(chǎn)業(yè)上繳稅金占產(chǎn)業(yè)鎮(zhèn)財(cái)政收入的比重越來(lái)越高，其中牟平王格莊、萊陽(yáng)城廂等9個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)達(dá)到80%以上，龍口七甲、蓬萊蓬萊閣等8個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)達(dá)到50%以上。三是拓寬了就業(yè)渠道。全市特色產(chǎn)業(yè)共吸納勞動(dòng)力近80萬(wàn)人，占民營(yíng)經(jīng)濟(jì)從業(yè)人員總數(shù)的30%以上。

二、存在的主要問(wèn)題

（一）自主創(chuàng)新能力不強(qiáng)，發(fā)展方式亟待轉(zhuǎn)變。目前，我市大部分產(chǎn)業(yè)集群屬于勞動(dòng)密集型和銷售外向型產(chǎn)業(yè)，以低成本競(jìng)爭(zhēng)為主，走低端發(fā)展路線。許多企業(yè)規(guī)模較小，實(shí)力有限，管理人員素質(zhì)不高，技術(shù)條件薄弱，普遍缺乏技術(shù)研發(fā)和創(chuàng)新能力。比如發(fā)展比較好的海陽(yáng)毛衫產(chǎn)業(yè)，500多家企業(yè)僅有3個(gè)自主品牌，主要原料及輔助材料均靠外地供應(yīng)，產(chǎn)品95%以上銷往國(guó)外，在當(dāng)前勞動(dòng)力、原材料、運(yùn)輸?shù)壬a(chǎn)成本持續(xù)上升、產(chǎn)品價(jià)格不斷下降的形勢(shì)下，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)遇到很大困難。萊陽(yáng)的蔬菜加工，萊州、龍口等地的汽車(chē)零部件產(chǎn)業(yè)也存在這種情況。

（二）整體發(fā)展水平不高，產(chǎn)業(yè)鏈需要不斷完善。大部分產(chǎn)業(yè)集群還停留在產(chǎn)業(yè)集聚的初級(jí)階段。一方面，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不夠大。全市年?duì)I業(yè)收入過(guò)100億元的產(chǎn)業(yè)集群僅有8個(gè)，大多數(shù)都在20億元左右，還沒(méi)有形成過(guò)1000億元的產(chǎn)業(yè)集群，與發(fā)達(dá)地區(qū)相比還有不少差距。龍頭企業(yè)規(guī)模也不大，除了鋁及鋁制品、食品加工等產(chǎn)業(yè)集群有南山、叢林、龍大、魯花這樣的骨干企業(yè)之外，其他產(chǎn)業(yè)集群幾乎沒(méi)有年?duì)I業(yè)收入過(guò)10億元的大企業(yè)。另一方面，產(chǎn)業(yè)鏈條不夠長(zhǎng)。不少產(chǎn)業(yè)集群僅僅是眾多生產(chǎn)同樣產(chǎn)品企業(yè)的簡(jiǎn)單集中，產(chǎn)品雷同，沒(méi)有形成專業(yè)化分工。大量“大而全”、“小而全”企業(yè)的同質(zhì)同位競(jìng)爭(zhēng)，阻礙了產(chǎn)業(yè)鏈的延伸和競(jìng)爭(zhēng)力的提升。

（三）集群組織比較松散，行業(yè)協(xié)會(huì)（商會(huì)）作用發(fā)揮有限。大多數(shù)產(chǎn)業(yè)集群沒(méi)有建立自律組織，彼此間內(nèi)在聯(lián)系較少，缺乏應(yīng)有的專業(yè)化分工協(xié)作。此外，集群內(nèi)也不同程度地存在著無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)、經(jīng)營(yíng)行為不規(guī)范等問(wèn)題，對(duì)一些相關(guān)行業(yè)和企業(yè)發(fā)展造成了不良影響，一些地方甚至還出現(xiàn)了假冒偽劣等負(fù)面問(wèn)題。同時(shí)，行業(yè)協(xié)會(huì)作用發(fā)揮有限。目前全市已經(jīng)成立行業(yè)協(xié)會(huì)27個(gè)，還有6個(gè)產(chǎn)業(yè)集群沒(méi)有成立行業(yè)協(xié)會(huì)，已經(jīng)成立的行業(yè)協(xié)會(huì)真正發(fā)揮作用的比較少，大多數(shù)行業(yè)協(xié)會(huì)、商會(huì)的發(fā)展還處于初級(jí)階段，思想觀念、體制機(jī)制、配套政策、法制建設(shè)相對(duì)滯后，人員素質(zhì)參差不齊，在加強(qiáng)行業(yè)自律、整合提升行業(yè)、開(kāi)展自我服務(wù)、協(xié)調(diào)各方關(guān)系等方面作用發(fā)揮不明顯、不突出。

（四）知名品牌、區(qū)域品牌不多，主導(dǎo)產(chǎn)品市場(chǎng)占有率不高。目前，我市特色產(chǎn)業(yè)集群擁有省級(jí)以上名牌77個(gè)，但除“龍大”、“魯花”、“南山”等幾個(gè)老品牌外，真正的知名品牌不多。毛衫、石材等傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，汽車(chē)零部件等新興產(chǎn)業(yè)，其主導(dǎo)產(chǎn)品均缺少在全國(guó)叫得響的品牌。許多特色產(chǎn)業(yè)集群知名度僅局限于省內(nèi)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有永康五金、義烏小商品、佛山照明等品牌在全國(guó)的名氣大。正因如此，我市大部分產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品不論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)際市場(chǎng)占有率都較低，與占國(guó)內(nèi)市場(chǎng)95%、國(guó)際市場(chǎng)70%的溫州打火機(jī)產(chǎn)業(yè)集群，以及占國(guó)內(nèi)眼鏡市場(chǎng)80%的溫州眼鏡產(chǎn)業(yè)集群相比，還存在比較大的差距。

（五）扶持力度有待進(jìn)一步加大，專業(yè)市場(chǎng)和公共服務(wù)平臺(tái)建設(shè)需要進(jìn)一步加強(qiáng)。除了海陽(yáng)市和蓬萊市以外，其余大多數(shù)縣市區(qū)沒(méi)有制定扶持特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策措施，缺乏必要的政策、資金、人才支持，致使特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展的外在動(dòng)力不強(qiáng)，造成有特色的產(chǎn)業(yè)形不成規(guī)模、有規(guī)模的產(chǎn)業(yè)又缺乏特色。除了蛇窩泊果品批發(fā)市場(chǎng)、世回堯汽車(chē)交易市場(chǎng)等少數(shù)幾個(gè)專業(yè)特色市場(chǎng)外，大部分特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺少專業(yè)化大市場(chǎng)的配套，市場(chǎng)與產(chǎn)業(yè)間的聯(lián)系以及相互支撐不夠，束縛了產(chǎn)業(yè)集群規(guī)模的擴(kuò)張。在公共服務(wù)平臺(tái)建設(shè)方面，目前雖然認(rèn)定了一批，但還難以及時(shí)為中小企業(yè)發(fā)展提供公共性、公益性服務(wù)，“公共服務(wù)”作用沒(méi)有得到有效發(fā)揮。中介機(jī)構(gòu)、研發(fā)機(jī)構(gòu)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)等中間組織也相對(duì)缺乏，在一定程度上制約了我市特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

三、對(duì)策和建議

（一）加強(qiáng)政策扶持，推動(dòng)持續(xù)發(fā)展。加緊制定出臺(tái)相應(yīng)的發(fā)展政策、扶持辦法及配套措施，為產(chǎn)業(yè)集群持續(xù)發(fā)展保駕護(hù)航。一是實(shí)行更優(yōu)惠的市場(chǎng)準(zhǔn)入政策，進(jìn)一步降低門(mén)檻，鼓勵(lì)廣大中小企業(yè)和個(gè)體工商戶向產(chǎn)業(yè)集群集聚。二是推行更加積極的資金扶持政策，把各項(xiàng)扶持資金向產(chǎn)業(yè)集群內(nèi)的中小企業(yè)及信用擔(dān)保機(jī)構(gòu)傾斜，引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)集群健康發(fā)展。三是加大各項(xiàng)稅收優(yōu)惠政策落實(shí)力度，及時(shí)為新創(chuàng)辦民營(yíng)企業(yè)辦理相關(guān)稅收減免手續(xù)，為民營(yíng)企業(yè)享受?chē)?guó)家稅收優(yōu)惠政策創(chuàng)造條件。四是推行更加寬松和優(yōu)惠的人才政策，按照“事業(yè)留人、政策留人、待遇留人”的思路，進(jìn)一步完善人才引進(jìn)、培養(yǎng)和使用機(jī)制，為產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展廣納各方人才。

（二）加強(qiáng)科學(xué)規(guī)劃，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局。認(rèn)真貫徹落實(shí)國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策，遵循產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展規(guī)律，結(jié)合我市區(qū)域優(yōu)勢(shì)和特色，科學(xué)規(guī)劃，合理布局，統(tǒng)籌發(fā)展。沿海縣市區(qū)應(yīng)當(dāng)依托交通便利優(yōu)勢(shì)，扎實(shí)推進(jìn)汽車(chē)及零部件、修造船及零部件、鋁及鋁制品、石油化工、粉絲、石材、毛衫等加工制造型產(chǎn)業(yè)集群向創(chuàng)新型集群轉(zhuǎn)變。中部地區(qū)應(yīng)發(fā)揮特色產(chǎn)業(yè)和自然資源優(yōu)勢(shì)，推進(jìn)技術(shù)創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)自主品牌，提高產(chǎn)品附加值，加快特色產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展。城市五區(qū)應(yīng)依托中心城區(qū)優(yōu)勢(shì)，大力培育發(fā)展動(dòng)漫文化、現(xiàn)代物流、商貿(mào)餐飲、信息咨詢等新興服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群，著力發(fā)展電腦、手機(jī)等高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)集 群。加快發(fā)展“一村一品”、“一鄉(xiāng)一業(yè)”的“塊狀”經(jīng)濟(jì)，注重培育特色專業(yè)村、產(chǎn)業(yè)鎮(zhèn)，發(fā)展專業(yè)園區(qū)，壯大產(chǎn)業(yè)集群。

（三）強(qiáng)化自主創(chuàng)新，提升產(chǎn)業(yè)層次。一方面，嫁接改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。積極運(yùn)用高新技術(shù)和先進(jìn)適用技術(shù)嫁接改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，鼓勵(lì)汽車(chē)零部件、毛衫、礦山機(jī)械、草藝品、化工等傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)內(nèi)的企業(yè)，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)制造等環(huán)節(jié)采用先進(jìn)信息技術(shù)，提升工業(yè)設(shè)計(jì)水平，改進(jìn)加工工藝，提高產(chǎn)品技術(shù)含量、質(zhì)量、檔次和附加值，加快由委托加工、貼牌生產(chǎn)向自主設(shè)計(jì)加工、自主品牌生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。鼓勵(lì)企業(yè)走產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的發(fā)展道路，積極同大專院校、科研院所開(kāi)展各種合作，促進(jìn)新技術(shù)的廣泛應(yīng)用和成果共享，提升特色產(chǎn)業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。另一方面，積極培育新興產(chǎn)業(yè)。圍繞培植、壯大新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，加大對(duì)重大高新技術(shù)項(xiàng)目的投入和扶持力度，加速形成電子信息、新材料、生物工程和節(jié)能環(huán)保等新的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。

（四）壯大龍頭企業(yè)，提高協(xié)作配套水平。緊緊抓住國(guó)際產(chǎn)業(yè)整合、承接韓日產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移、建設(shè)環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)圈的大好機(jī)遇，瞄準(zhǔn)國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，以靈活多樣的方式，積極引進(jìn)和培育一批關(guān)聯(lián)度大、帶動(dòng)力強(qiáng)的大企業(yè)大集團(tuán)，發(fā)揮其產(chǎn)品輻射、技術(shù)示范、信息擴(kuò)散和銷售網(wǎng)絡(luò)的產(chǎn)業(yè)龍頭作用。鼓勵(lì)龍頭企業(yè)采用多種方式，對(duì)上下游相關(guān)企業(yè)進(jìn)行重組、改 造，不斷將一些零部件及特定的生產(chǎn)工藝分離出來(lái)，形成一批專業(yè)化配套企業(yè)，提高專業(yè)化協(xié)作水平。特別應(yīng)支持汽車(chē)及零部件、修造船及零部件等龍頭企業(yè)發(fā)展，注重解決產(chǎn)業(yè)鏈薄弱環(huán)節(jié)，提高產(chǎn)品本地化配套率。

（五）實(shí)施品牌戰(zhàn)略，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。大力實(shí)施名牌戰(zhàn)略，重點(diǎn)扶持發(fā)展技術(shù)含量與附加值高、市場(chǎng)潛力大的名牌產(chǎn)品企業(yè)，鼓勵(lì)名牌產(chǎn)品企業(yè)擴(kuò)大品牌經(jīng)營(yíng)規(guī)模，開(kāi)展多層次、全方位的聯(lián)合協(xié)作，實(shí)現(xiàn)資源共享。支持有條件的企業(yè)和產(chǎn)品爭(zhēng)創(chuàng)國(guó)際知名品牌。支持產(chǎn)業(yè)集群以品牌共享為基礎(chǔ)，大力培育區(qū)域產(chǎn)業(yè)品牌（集體品牌或集體商標(biāo)、原產(chǎn)地注冊(cè)等）。鼓勵(lì)有關(guān)商會(huì)、協(xié)會(huì)或其他中介組織提出地理標(biāo)志產(chǎn)品和出口企業(yè)地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)申請(qǐng)，依法申請(qǐng)注冊(cè)集體商標(biāo)。有條件的產(chǎn)業(yè)集群可以發(fā)展工業(yè)旅游和產(chǎn)業(yè)旅游，提高區(qū)域品牌的知名度和美譽(yù)度。

（六）發(fā)展特色文化，營(yíng)造良好氛圍。按照“文化搭臺(tái),產(chǎn)業(yè)唱戲”的思路，積極培育特色文化，在推動(dòng)特色文化發(fā)展的同時(shí)，進(jìn)一步做活特色產(chǎn)業(yè)。一是挖掘產(chǎn)業(yè)文化資源。積極搜集整理傳統(tǒng)特色產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史和人文資料，培植特色產(chǎn)業(yè)的歷史文化、誠(chéng)信文化、創(chuàng)新文化、人本文化。二是搭建產(chǎn)業(yè)文化載體。通過(guò)興建葡萄酒莊園、汽車(chē)展覽館、黃金城等文化設(shè)施，逐步發(fā)展一批特色產(chǎn)業(yè)文化旅游區(qū)，在傳播葡萄酒、汽車(chē)、黃金等現(xiàn)代特色產(chǎn)業(yè)文化的同時(shí)，促進(jìn)特 色產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。三是打造特色文化平臺(tái)。通過(guò)舉辦“煙臺(tái)國(guó)際葡萄酒節(jié)”、“國(guó)際果蔬〃食品博覽會(huì)”、“中國(guó)〃蓬萊國(guó)際葡萄酒周”、“山東棲霞蘋(píng)果藝術(shù)節(jié)”等主題活動(dòng)，不斷擴(kuò)大特色產(chǎn)業(yè)的知名度，為相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供良好平臺(tái)。