第一篇：粵菜餐飲調(diào)查

深圳餐飲調(diào)查報(bào)告

一、深圳餐飲業(yè)投資分析及前景預(yù)測(cè)

深圳是一座移民城市，不同地域的人們帶來了獨(dú)具特色的廚藝與美食。深圳街頭匯集了兩萬余家酒樓食肆，高中低各檔次的酒樓、食街、大排檔、中西餐廳，一應(yīng)俱全，無論多么“挑剔”的食客，在這里都能得到最大的滿足。而移民城市的特點(diǎn)，又形成了深圳餐飲的多元化特色。

深圳經(jīng)過三十多年的發(fā)展，已成為名副其實(shí)的美食之都。深圳餐飲業(yè)是全國率先開放的行業(yè)，深圳餐飲伴隨著改革開放30年走過了具有歷史性、跨越性和巨變性的時(shí)刻，在行業(yè)規(guī)模、企業(yè)水平、社會(huì)地位影響和經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)作用等方面都發(fā)生了深刻的變化。深圳餐飲業(yè)以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以“綠色、營養(yǎng)、科學(xué)、文化、個(gè)性”的經(jīng)營理念，營造了一個(gè)良好的市場(chǎng)氛圍。如今的深圳餐飲市場(chǎng)可謂繁花似錦，異彩紛呈。世界美食珍品、全國各大菜系、各地風(fēng)味小吃都占有一席之地，讓人們充分享受“美食之都”的樂趣。

2011年深圳市住宿餐飲業(yè)零售額達(dá)361.64億元，2012年深圳市住宿業(yè)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額482.49億元。

2013年，深圳餐飲業(yè)經(jīng)受了嚴(yán)峻的考驗(yàn)，中央“國八條”規(guī)定出臺(tái)，嚴(yán)格控制三公消費(fèi)，以及提倡厲行節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)等措施，致使整個(gè)餐飲行業(yè)及大部分中高檔餐飲企業(yè)經(jīng)營出現(xiàn)嚴(yán)重下滑。

與成都、上海、北京、廣州等傳統(tǒng)美食之都相比，深圳更具有開放性和包容性，通過深圳餐飲業(yè)的發(fā)展和變化，不僅可以折射出深圳餐飲業(yè)市場(chǎng)化的發(fā)展歷程，也可以看到深圳這個(gè)移民城市各地方文化不斷碰撞與交融的過程。在深圳進(jìn)一步向國際大都市目標(biāo)邁進(jìn)的大環(huán)境下，深圳餐飲業(yè)也將發(fā)生更深刻的變化，從而孕育出更多的商機(jī)。

第二篇：大學(xué)生餐飲調(diào)查

大學(xué)生的餐飲消費(fèi)場(chǎng)所調(diào)查報(bào)告

----以長沙民政職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例

【內(nèi)容摘要】本文采用問卷法，從被調(diào)查者的基本資料、家庭方面、同輩群體和社會(huì)環(huán)境方面對(duì)大學(xué)生的餐飲消費(fèi)場(chǎng)所問題進(jìn)行展開調(diào)查。發(fā)現(xiàn)決定大學(xué)生選擇不同消費(fèi)場(chǎng)所的原（1）家庭條件決定消費(fèi)場(chǎng)所的選擇：（2）同輩群體的消費(fèi)場(chǎng)所也影響著其消費(fèi)場(chǎng)所的選擇；（3）就餐環(huán)境和民族文化的不同決定著大學(xué)生消費(fèi)場(chǎng)所的選擇的研究結(jié)果。

【關(guān)鍵詞】大學(xué)生 消費(fèi)場(chǎng)所 家庭環(huán)境 同輩群體

一、正文

（一）研究的意義

從大學(xué)生在學(xué)校的餐飲消費(fèi)選擇的不同場(chǎng)所從中可以了解到一個(gè)學(xué)生的就餐習(xí)好和家庭背景、不同民族的生活習(xí)慣、不同地區(qū)的特有的生活和文化背景給大學(xué)生所選擇消費(fèi)場(chǎng)所的決定。也可以看出當(dāng)代大學(xué)生的消費(fèi)觀念以及個(gè)人價(jià)值觀的折射。同時(shí)也看出同輩群體對(duì)大學(xué)生的消費(fèi)場(chǎng)所選擇的影響性。

（二）文獻(xiàn)綜述

看到以前的學(xué)長和學(xué)姐做過類似的大學(xué)生消費(fèi)的調(diào)查，因此筆者的調(diào)查研究有可以借鑒和學(xué)習(xí)的地方。從而為本次的調(diào)查提供了可靠的依據(jù)。也為這次的調(diào)查提供了便捷的路徑。

（三）首先；本作者的課題屬于解釋性研究，為本次的調(diào)查節(jié)省了時(shí)間和精力，容易調(diào)查和研究。這樣不呆板，反而易于被接受。其次；和作者一起工作的人力資源比較豐富，分工比較明確，而且在組員之中有人做過類似的調(diào)查報(bào)告，認(rèn)識(shí)各個(gè)系的朋友比較多，方便了調(diào)查，也便于進(jìn)入大學(xué)生朋友的群體。（當(dāng)然調(diào)查組員都是大學(xué)生）再次；它的調(diào)查費(fèi)用不是很高。

二、研究方法

（一）調(diào)查方法

1、具體方法：?jiǎn)柧矸?/p>

2、在2008年的12月份和本組組員設(shè)計(jì)好問卷的方案，然后確定好問卷的內(nèi)容。月底的時(shí)候在學(xué)校餐廳、學(xué)校服務(wù)長廊、校外餐館發(fā)放問卷。2009年一月初之中旬分析問卷并得出結(jié)論。

（二）、樣本

1、調(diào)查總體：長沙民政職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)生

2、抽樣方案：在學(xué)校餐廳、學(xué)校服務(wù)長廊、校外參觀供給40名同學(xué)發(fā)放了問卷并且回收問卷（20名男同學(xué)、20名女同學(xué)）。

3、樣本分布

性別 地點(diǎn) 人數(shù) 地點(diǎn) 人數(shù) 男

學(xué)校餐廳 5 學(xué)校長廊 5 女

學(xué)校餐廳 5 學(xué)校長廊 5 性別 地點(diǎn) 人數(shù) 地點(diǎn) 人數(shù) 男

校外餐館 5 其它 5 女

校外餐館 5 其它 5

三、結(jié)果與分析

（一）對(duì)于大學(xué)生在不同的場(chǎng)所就餐的具體原因如下：

（1）在學(xué)校食堂：大學(xué)生選擇在食堂就餐的主要原因是家庭條件的約束是占主要的。很多同學(xué)都來自于農(nóng)村，較少來自城鎮(zhèn)。對(duì)于相對(duì)貧困的農(nóng)民求學(xué)的學(xué)子來說在學(xué)校是食堂就餐時(shí)他們的首先目標(biāo)。月生活費(fèi)用一般都是來自家長的供給。每月的基本生活標(biāo)準(zhǔn)是350—400元之間，有的還低于300元。對(duì)于長沙這樣的高消費(fèi)的城市來說，在食堂就餐可以給家里減輕一定的壓力。當(dāng)然一部分來自農(nóng)村同學(xué)的月生活費(fèi)有的時(shí)候還靠做兼職來賺取。對(duì)于就餐環(huán)境來說，很多的同學(xué)并不是很在意的。50%的同學(xué)認(rèn)為學(xué)校食堂的就餐環(huán)境是自己可以接受的，飯菜的口味是比較適合自己的口味的，吃起來也是比較放心的。在食堂就餐相比起其它地方來說是比較方便的、價(jià)格也比較合理，自己比較容易接受，服務(wù)態(tài)度還是不錯(cuò)的。飯菜的種類相對(duì)來說是比較滿意的。這類同學(xué)一般和朋友很少去外面吃飯。（除了特殊節(jié)日外。）對(duì)于學(xué)校的就餐衛(wèi)生和環(huán)境條件相對(duì)來說是比較滿意的。

（2）有25%的同學(xué)喜歡和自己比較要好的朋友選擇在一起就餐。認(rèn)為這樣可以聯(lián)絡(luò)相互的感情，喜歡湊熱鬧。在學(xué)校食堂、服務(wù)長廊、在校外的餐館就餐都無所謂。他們覺得和自己的朋友在一起吃飯圖的就是快樂。在哪里吃飯一般都是隨著朋友決定的。在學(xué)校吃飯價(jià)格相對(duì)于校外和服務(wù)長廊來說是比較劃算的，但是和朋友在一起吃飯更劃算。對(duì)于和朋友在一起吃飯的環(huán)境、飯菜的質(zhì)量和口味更滿足于長廊和校外餐館，認(rèn)為長廊和校外餐館的衛(wèi)生和飯菜的數(shù)量和質(zhì)量比在食堂里的數(shù)量和質(zhì)量相對(duì)于來說更好一些，而且外面用的時(shí)間比較短，不用自己在食堂里排隊(duì)耗費(fèi)時(shí)間。生活費(fèi)用一般在500元—800元之間。有時(shí)候也會(huì)和朋友在校外的小吃攤吃一些自己喜歡的小吃，對(duì)于小吃攤的衛(wèi)生狀況一般是持比較不在乎的態(tài)度，認(rèn)為吃一二次也無所謂，并不對(duì)自己的身體健康造成危害。持不同的食物也會(huì)對(duì)身體健康有一些幫助，以至于不是在相同的地點(diǎn)就餐而感覺到厭煩和失去食欲。

（3）10%的同學(xué)喜歡到自己家鄉(xiāng)口味的校外餐館里就餐。如不同地域或相同地域不同地區(qū)的同學(xué)都是喜歡在自己家鄉(xiāng)人開的飯館里吃飯。認(rèn)為自己家鄉(xiāng)飯菜的口味更適合自己。這些同學(xué)一般吃飯并不受同輩群體的影響。對(duì)于食堂走動(dòng)的情況也不是很多。他們更認(rèn)為食堂的飯菜自己根本就無法適應(yīng)?？谖恫贿m合、衛(wèi)生狀況比較擔(dān)心、菜的種類比較少、沒有什么新鮮的花樣。食堂的人比較多，排隊(duì)花費(fèi)的時(shí)間比較長，環(huán)境噪音比較大。喜歡舒適安靜的就餐環(huán)境和享受較好的服務(wù)態(tài)度。對(duì)于他們來說干凈舒適的環(huán)境和地道的家鄉(xiāng)口味是首要的選擇。生活費(fèi)用一般在800元—1200元之間。（來源于家庭）這類同學(xué)喜歡在自己家鄉(xiāng)老板餐館里就餐，認(rèn)為老板自己的老鄉(xiāng)就餐時(shí)飯菜的質(zhì)量和數(shù)量都是比較放心的，環(huán)境衛(wèi)生相對(duì)于學(xué)校食堂和服務(wù)長廊來說是自己比較滿意的；其次，覺得自己的老鄉(xiāng)對(duì)自己會(huì)比較照顧。（4）對(duì)于5%的少數(shù)民族來說，他們比較重視自己的宗教信仰。在學(xué)校的食堂和服務(wù)長廊就餐是不可取的。因?yàn)樗麄冊(cè)陲嬍撤矫嬗蟹浅８叩募煽凇Ｓ械臇|西是不能夠吃的，甚至更本就不能吃。比如說回族禁吃豬肉，因此，他們根本不會(huì)到食堂或者學(xué)校服務(wù)長廊里吃飯，而且他們對(duì)動(dòng)物的宰殺都是有非常嚴(yán)格的要求的，并不是一般的人都可以任意宰殺的。滿族同學(xué)禁吃狗肉的。所以這樣一部分同學(xué)在外界面吃他們本民族的東西，為了自己本民族的宗教信仰他們寧愿多花錢也不會(huì)在學(xué)校里就餐的。對(duì)于學(xué)校的就餐環(huán)境來說他們?cè)诤艽蟮某潭壬鲜遣粔蜿P(guān)心和關(guān)注的。在外就餐的環(huán)境他們一般都會(huì)選擇比較干凈和寬敞明亮的、有自己本民族特色的餐館里就餐，他們的就餐環(huán)境也不受到任何節(jié)假日的影響而改變。在本民族的餐館里就餐更看中的是服務(wù)態(tài)度和飯菜的質(zhì)量而不是價(jià)格問題。這類同學(xué)的消費(fèi)水平一般也在800元---1200元之間。（生活費(fèi)來源于兼職和父母）校外和服務(wù)長廊就餐的環(huán)境對(duì)他們來說是很不衛(wèi)生和講究的，甚至認(rèn)為是比較臟的，從心理上就比較排斥在校就餐。而校外屬于自己民族餐館里就餐的硬件和軟件措施相對(duì)來說是比較滿意的，他們更樂意在自己民族文化氛圍的包圍下去進(jìn)行就餐

（5）還有15%的同學(xué)在不同的就餐場(chǎng)所就餐。他們選擇的地點(diǎn)一般都是比較寬敞明亮的、環(huán)境氛圍比較優(yōu)雅的場(chǎng)所進(jìn)行消費(fèi)的。他們更講究的是環(huán)境本身所帶給自己的舒服感和對(duì)有質(zhì)量的生活得追求。就餐環(huán)境的選擇是隨著他們的興趣和所追求的飯菜的口味不同而定的。這類同學(xué)的家庭條件一般是比較好的、生活比較富裕的。對(duì)于這些同學(xué)來說，學(xué)校食堂、服務(wù)長廊、一般是很少見到的。他們的月生活水平一般都是在1200元以上，均來自父母。餐館的硬件和軟件設(shè)施是自己比較滿足的，心理上認(rèn)為自己更樂意在比較有格調(diào)的環(huán)境下進(jìn)行就餐。學(xué)校食堂和學(xué)校服務(wù)長廊的環(huán)境對(duì)于他們來說是極其的差，環(huán)境比較吵鬧、排隊(duì)時(shí)間比較長、就餐需要安心、安靜的環(huán)境。

不同的消費(fèi)場(chǎng)所的選擇首先是由自己的家庭環(huán)境所決定的占主要原因，家庭條件的好壞是決定他們所選不同消費(fèi)場(chǎng)所的首要原因；為家庭減輕負(fù)擔(dān)也是他們首先考慮的；其次，同輩群體的影響也是大學(xué)生選擇不同的消費(fèi)場(chǎng)所的主導(dǎo)地位之一；再次；民族文化、地域和地區(qū)的不同而選擇不同的就餐場(chǎng)所的第三因素。小結(jié)、因家庭的生活環(huán)境不同二選擇不同的就餐環(huán)境、因不同的民族和地域而選擇不同的就餐的消費(fèi)場(chǎng)所、因不同的口味和本身所追求的生活品味不同而決定大學(xué)生朋友的就餐消費(fèi)傾向。因自己的生活喜歡和個(gè)人嗜好不同而選擇不同的就餐環(huán)境。

第三篇：餐飲調(diào)查問卷

餐飲市場(chǎng)調(diào)查問卷表

您好，為了了解顧客對(duì)餐飲行業(yè)的需求，提高本餐廳的工作服務(wù)質(zhì)量，我們特進(jìn)行此次實(shí)地發(fā)放問卷調(diào)研，感謝您的積極參與與配合，謝謝。

1、您通常與家人/朋友/同事外出就餐會(huì)選擇哪些場(chǎng)所（多項(xiàng)）？

A 大型酒樓B西餐咖啡廳（歐洲房子等）C海鮮館/火鍋D風(fēng)味/特色餐廳E菜系名家F星級(jí)酒店

2、您與家人/朋友/外出就餐更傾向于下列哪些因素作為考慮條件選擇就餐？

A裝修風(fēng)格B停車方便C周邊/娛樂項(xiàng)目豐富D主題文化特色E 服務(wù)質(zhì)量菜品，口味環(huán)境舒適，價(jià)位合理 F其他

3、您通常與家人/朋友/同事外出就餐的頻次？

A每月 1-2 次B每月 3-5 次C每月 6-10 次D更多

4、您通常外出就餐能承受的人均消費(fèi)額是？

A200 元 以下B 201-400 元C401—600元D 600元以上

5、您通常在什么時(shí)候去餐廳就餐？

A午餐B下午茶C晚餐D 午夜

6、請(qǐng)問您在外出就餐時(shí)，主要是通過怎樣的方式訂位的?

A打電話B到餐廳直接位C通過專業(yè)網(wǎng)站網(wǎng)上訂位D托朋友/同事訂位E不事前訂位

7請(qǐng)問您最喜歡餐廳的哪種促銷手段？

A打折優(yōu)惠券B 特惠套餐C紀(jì)念小禮品贈(zèng)送D會(huì)員卡積分優(yōu)惠

8、對(duì)于新菜品的研發(fā)推出，您覺得周期多少比較合適？

A每個(gè)月B每季度C半年D一年

9、您是通過些哪些渠道了解餐飲酒樓的相關(guān)信息?

A朋友推薦B報(bào)紙/雜志□C高端聚會(huì)D其他廣告

10、作為您滿意的餐飲，您認(rèn)為下列那些（多選）

A菜品口味/豐富B酒后代駕C交通便利D裝潢華麗 E價(jià)位合理

再次謝謝您的配合。祝您全家幸福安康。

第四篇：中國飲食文化之粵菜

粵菜歷史

起源

粵菜源遠(yuǎn)流長，歷史悠久。它同其他地區(qū)的飲食和菜系一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠(yuǎn)古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰(zhàn)亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農(nóng)漁豐富物產(chǎn)結(jié)合，這就是粵式飲食的起源?；洸似鹪从跐h，就是憑借這段歷史來說的。

著名歷史學(xué)家趙立人認(rèn)為粵劇和粵菜都是中國的國萃，都跟辛亥革命有著不解的淵源。翻看1912—1913年間的菜譜可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)年的菜色跟今天的粵菜款式其實(shí)已非常接近。至此，“粵菜”終于真正成型，并不斷推陳出新。處在中西文化、南北文化，內(nèi)陸文明與海洋文明交匯津梁的廣東，在辛亥革命這場(chǎng)歷史巨變中，再次引領(lǐng)了時(shí)代的潮流，“淵公文化”中何子淵“變革、革新、與時(shí)俱進(jìn)、永不言敗”的精神特質(zhì)在廣東飲食文化的變遷中得到了淋漓盡致的發(fā)揮。形成

粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數(shù)十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時(shí)，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習(xí)慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準(zhǔn)，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點(diǎn)，表現(xiàn)具體?；洸诉€善于取各家之長，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽(yù)大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂?；洸嗣麖N運(yùn)用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過改造，便成了粵菜。

此外，粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進(jìn)之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調(diào)味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。除了正式菜點(diǎn)，廣東的小食、點(diǎn)心也制作精巧，而各地的飲食風(fēng)俗也有其獨(dú)到之處，如廣州的早茶，潮州的功夫茶，這些飲食風(fēng)俗已經(jīng)超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文化。

發(fā)展

廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個(gè)很重要的原因就是歷史上曾有多個(gè)另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，帶來了北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐校蚴窃谑兴辽细髯栽O(shè)店?duì)I生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊(duì)而至。當(dāng)時(shí)廣州地區(qū)的經(jīng)濟(jì)與內(nèi)陸各地相比，發(fā)展較快。南宋以后，粵菜的技藝和特點(diǎn)日趨成熟。這同宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師云集于粵，特別集中于羊城有關(guān)。唐代開始，廣州成為我國主要的進(jìn)出貿(mào)易口岸，是世界有名的港口。宋、元之后，廣州成為內(nèi)外貿(mào)易集中的口岸和港口城市，商業(yè)日益興旺，帶動(dòng)了飲食服務(wù)作為一個(gè)商業(yè)行業(yè)發(fā)展起來，為粵式飲食特別是粵菜的成長提供了一個(gè)非常重要的條件和場(chǎng)所。明清兩代，是粵菜、粵點(diǎn)、粵式飲食真正的成熟和發(fā)展時(shí)期。這時(shí)的廣州已經(jīng)成為一座商業(yè)大城市，粵菜、粵點(diǎn)和粵式飲食真正成為了一個(gè)體系。鬧市通衡遍布茶樓、酒店、餐館和小食店，各個(gè)食肆爭(zhēng)奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有“食在廣州”之說。

粵菜的影響較為廣泛。據(jù)一些報(bào)刊介紹，美國有中國餐館的近萬家；英國有4000家；法國、荷蘭各有二千多家；日本不下數(shù)千家。這些地方的中國餐館，多數(shù)是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個(gè)專門名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時(shí)尚。粵菜的其獨(dú)特的清淡風(fēng)味，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，以“食在廣州”的聲譽(yù)馳名中外。

“食在廣州”還離不開廣東飲茶，它實(shí)際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設(shè)早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽消息、會(huì)朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點(diǎn)心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它備用特制的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，投茶量大，茶湯濃香帶苦，回味無窮。廣東點(diǎn)心是中國面點(diǎn)三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。廣東粥特點(diǎn)是粥米煮開花和注意調(diào)味，有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為出名。

粵菜也追求“新派”。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風(fēng)味對(duì)創(chuàng)新的變化影響頗深?！叭f變不離其中”，傳統(tǒng)的美點(diǎn)薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿卜糕、咸水角、鳳爪、鹵牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣州菜系植根的土壤是十分深厚的。粵菜廣采“京都風(fēng)味”，“姑蘇風(fēng)味”和“揚(yáng)州炒賣”之長，貫通中西，揚(yáng)名海內(nèi)外。

特點(diǎn)

甚至不識(shí)者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾蟲，令美食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”?；洸擞昧烤?xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。質(zhì)和味

粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。地理優(yōu)勢(shì)

廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進(jìn)入廣州。他們不但帶來了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識(shí)，同時(shí)也帶來了“燴不厭細(xì)，食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。用料

粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風(fēng)味，粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究，配料不會(huì)雜，調(diào)料是為調(diào)出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類菜色：脆皮烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、護(hù)國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料，蟲蛇魚蛤也是廣州人的最愛。

食譜特色

粵菜食譜絢麗多姿，烹調(diào)法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。據(jù)粗略估計(jì)，粵菜的用料達(dá)數(shù)千種，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領(lǐng)外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之；鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風(fēng)，常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時(shí)，見到當(dāng)?shù)厝罕娛仁诚?、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗巰?！滨U、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴和藥膳。烹調(diào)方法

烹調(diào)方法有21種之多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃，做出的菜肴注重色、香、味、形?？谖渡弦郧濉Ⅴr、嫩、爽為主，而且隨季節(jié)時(shí)令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。選料廣博奇異，品種花樣繁多，飛禽走獸、魚蝦鰲蟹，幾乎都能上席。風(fēng)味注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。

名菜編輯

粵菜經(jīng)典之白切貴妃雞

特點(diǎn)：著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原料，肉質(zhì)鮮美，制作方法特別，蘸醬食用即可。廣州文昌雞 蠔皇鳳爪

特點(diǎn)：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制作精細(xì)，先煮后炸再燉而成，成菜色澤金黃。麒麟鱸魚

特點(diǎn)：著名廣州菜，此菜裝盤十分講究，幾種配料切皮片乳豬「特點(diǎn)」制作藝術(shù)精細(xì)，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風(fēng)味獨(dú)特優(yōu)美，馳名中外佳肴。東江鹽焗雞

特點(diǎn)：制法獨(dú)特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人花雕雞「特點(diǎn)」制法獨(dú)特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。炸子雞

特點(diǎn)：炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少。雄鷹展翅

特點(diǎn)：造型逼真，可食性與欣賞性并舉。炊太極蝦

特點(diǎn)：造形美觀、鮮嫩清馥。百花魚肚

特點(diǎn)：魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。廣式燒填鴨

特點(diǎn)：用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。海棠冬菇

特點(diǎn)：顏色精制，鮮嫩清香，營養(yǎng)豐富，四季咸宜。冬瓜薏米煲鴨

特點(diǎn)：鴨綿軟，湯味美。咸蛋蒸肉餅

特點(diǎn)：鴨蛋經(jīng)鹽腌一段日了，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。池塘蓮花

特點(diǎn)：形似蓮花。清爽可口，食之不膩。佛手排骨

特點(diǎn)：形似佛手，外香里嫩，鮮美可口。一帆風(fēng)順

特點(diǎn)：蟹鮮、果香、清口。牡丹煎釀蛇脯

特點(diǎn)：蟹黃稱譽(yù)“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美。潮州鹵水拼盤

潮州菜的最突出特點(diǎn)，是以烹制海鮮見長。對(duì)海鮮的烹調(diào)選料考究，制作精細(xì)，至于以醬碟佐料，達(dá)到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。這次提到的鹵水拼盤雖不是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽(yù)。

粵菜組成部分

粵菜系由廣州菜、東江菜、潮州菜三種地方風(fēng)味組成，以廣州菜為代表，有“食在廣州”之說！

廣州菜

菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。

廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花繚亂。甚至不識(shí)者誤認(rèn)為“螞蝗”的禾蟲，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的第三個(gè)特點(diǎn)是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。

客家菜

客家菜，也稱東江菜。客家人原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在粵東北一帶。其語言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

客家菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料簡(jiǎn)單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：鹽焗雞、釀豆腐、爽口牛丸、梅菜扣肉、三杯鴨等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。

潮州菜

潮州府故屬閩地，其語言和習(xí)俗與閩南相近。隸屬廣東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。潮州菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。潮州菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點(diǎn)心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴的特色也有別。

第五篇：粵菜烹飪培訓(xùn)課程

粵菜烹飪培訓(xùn)課程

廣州廚師培訓(xùn)課程

課程名稱：現(xiàn)代餐飲管理與粵菜烹調(diào)技術(shù)大專課程

培訓(xùn)內(nèi)容：餐飲管理、粵菜烹飪技法，風(fēng)味小炒皇、香芋扣肉、欖菜肉松炒四季豆、紅袍炸子雞、燒汁局鱸魚、象拔蚌刺身、霸王鱸魚、蒜香白鱔、桂花炒瑤柱、鮑參翅菜式等百多款菜式學(xué)習(xí)、川、湘流行菜式，宮保雞丁、水煮肉片、龍眼咸燒白、酸菜煮魚、剁椒蒸魚頭等30款、港式燒臘，蜜汁叉燒、化皮乳豬、脆皮叉燒、深井燒鵝、燒鴨、蜜汁排骨、澳門燒肉、鹵水掌翼、和味豬手等、中、西式點(diǎn)心制作，牛角包、戚風(fēng)蛋卷、慕士蛋糕、蘿卜酢、廣式月餅等近百款、果蔬雕刻、像生拼盤、菜單設(shè)計(jì)與筵席菜制作、食品原料采購與庫存管理、廚房部運(yùn)營與管理、餐廳設(shè)計(jì)與布局、餐飲產(chǎn)品成本控制和核算、營養(yǎng)與保健。

學(xué)習(xí)期：10個(gè)月

開班日期：2、5、8、10月15日

費(fèi)用合計(jì)：21260元（其中學(xué)費(fèi):17490元；考證費(fèi)：770元；住宿費(fèi)：3000元（每天10元））

畢業(yè)發(fā)證：中式烹調(diào)師中級(jí)、中式面點(diǎn)師初級(jí)證

公共營養(yǎng)師、結(jié)業(yè)證

學(xué)校地址：廣州市白云區(qū)江高鎮(zhèn)田南路13號(hào)，020-36093333 學(xué)校簡(jiǎn)介：廣州白云技師學(xué)院、廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校是一所經(jīng)廣州市人民政府批準(zhǔn)設(shè)立，由廣州市人力資源和社會(huì)保障局主管的全日制國家級(jí)重點(diǎn)技工學(xué)校，是廣東省技師培訓(xùn)基地。學(xué)校以雄厚的辦學(xué)實(shí)力和科學(xué)規(guī)范化的管理，已通過ISO9001:2008國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證?，F(xiàn)在校學(xué)生達(dá)15000多人。辦學(xué)22年來，已為社會(huì)培養(yǎng)20余萬名生產(chǎn)、管理和服務(wù)第一線急需的中、高級(jí)復(fù)合型職業(yè)技能人才，“白云”學(xué)子遍布珠三角各行各業(yè)，并成為企業(yè)的技

術(shù)骨干力量。

學(xué)校堅(jiān)持“市場(chǎng)導(dǎo)向，服務(wù)社會(huì)”的辦學(xué)宗旨，以“敢為人先，追求卓越”的進(jìn)取精神，致力于培養(yǎng)和造就社會(huì)生產(chǎn)、管理、服務(wù)一線急需的高技能人才。目前設(shè)有機(jī)電系、服裝系、汽車系、藝術(shù)設(shè)計(jì)與建筑系、電子系、旅游與酒店管理系px.byxy.com/web/prjn/、計(jì)算機(jī)系、經(jīng)濟(jì)管理系等8個(gè)系和1個(gè)基礎(chǔ)學(xué)科部及皮革技術(shù)、體育、美容美發(fā)等3個(gè)教研室，2011年開設(shè)5個(gè)預(yù)備技師+成人本科雙學(xué)歷專業(yè)、56個(gè)高級(jí)技工+成人大專雙學(xué)歷專業(yè)和25個(gè)中級(jí)技工專業(yè)，同時(shí)常年開設(shè)半年制中專培訓(xùn)課程班和一年制大專培訓(xùn)課程班以及1～4個(gè)月的初、中、高級(jí)、技師、高級(jí)技師職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)課程，面向全國招生。

廣州白云技師學(xué)院旅游與酒店管理系成立于1989年，二十幾年來為酒店和社會(huì)培養(yǎng)了15萬多餐飲才子，現(xiàn)發(fā)展成常年在校培訓(xùn)學(xué)

生達(dá)800多人，擁有學(xué)生廚房實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室面積達(dá)6000多平方米，全部按五星級(jí)酒店設(shè)計(jì)，專職教師33名，其中25名教師本科學(xué)歷烹飪高級(jí)技師、7名?？茖W(xué)歷烹飪技師，龐大的師資、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室和辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)一切為了學(xué)生。現(xiàn)常年開設(shè)：短期粵菜廚師考證班（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師四個(gè)技能資格證書）、大中專廚師培訓(xùn)課程班、燒臘培訓(xùn)考證班、調(diào)酒師培訓(xùn)考證班、短期中西點(diǎn)心師考證班、大中專點(diǎn)心培訓(xùn)課程班、蛋糕制作培訓(xùn)班、港式面包培訓(xùn)班等15個(gè)專業(yè)班級(jí)。

名師簡(jiǎn)介: 現(xiàn)代餐飲管理與粵菜烹調(diào)技術(shù)大專課程由名師執(zhí)教，林洪老師，中式烹調(diào)高級(jí)技師，國家高級(jí)考評(píng)員，曾到香港中華廚藝學(xué)院和德國F+U職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)講學(xué)交流。有多篇教材和專業(yè)論文公開發(fā)表。擔(dān)任《名菜制作技術(shù)》課程主講教師。林老師授課風(fēng)趣幽默，富有表演色彩，引人入勝。

陳景震老師：中式烹調(diào)高級(jí)技師，曾任廣州市流花賓館廚師長、廣

州市麗都大酒店廚師長、湛江茂名皇朝大酒店廚師長、廣州市紅棉大酒店行政總廚。先后到過四川省成都市學(xué)習(xí)川菜、潮州市學(xué)習(xí)潮州菜、湖南省長沙市學(xué)習(xí)湘菜。制作的菜式多次獲得廣州市美食節(jié)金牌。擔(dān)任《粵菜烹飪》主講教師。陳老師授課字字千金，句句諍言，是一位實(shí)干型烹飪名廚，頗受學(xué)生和同行的尊敬。

江鎮(zhèn)球老師，烹調(diào)工藝教研室主任，中式烹調(diào)高級(jí)技師，國家高級(jí)考評(píng)員，曾多次指導(dǎo)學(xué)生參加烹飪大賽獲獎(jiǎng)，2005年獲廣州市“優(yōu)秀班主任”稱號(hào)，現(xiàn)負(fù)責(zé)烹飪教學(xué)管理工作。

馮永雄老師，中式烹調(diào)高級(jí)技師，國家

高級(jí)考評(píng)員。擔(dān)任《粵菜烹飪》、《餐飲管理》課程主講教師。馮老師有著豐富的企業(yè)一線

生產(chǎn)和管理經(jīng)驗(yàn)，授課風(fēng)趣、幽默、詼諧，知識(shí)面廣，講解到位，能讓學(xué)生在輕松愉快的笑聲里掌握知識(shí)技能。經(jīng)常被廣州電視臺(tái)“每日一菜”節(jié)目組邀請(qǐng)表演節(jié)目。

陶玉坤老師：中式烹調(diào)高級(jí)技師，高級(jí)食品雕刻師，在中國駐俄羅斯大使館從事餐飲業(yè)工作。參加首屆廣東烹飪大賽“食品雕刻”項(xiàng)目獲金牌，在校除擔(dān)任《食品雕刻》和《魯菜烹飪》課程外，還兼學(xué)?！暗窨虆f(xié)會(huì)”指導(dǎo)教師，培養(yǎng)出眾多學(xué)子在各星級(jí)酒店從事食品雕刻工作。

楊錦棠老師：中式烹調(diào)高級(jí)技師，國

家高級(jí)考評(píng)員，廣東優(yōu)秀青年烹飪

名師。曾在餐飲企業(yè)擔(dān)任行政總廚15年，多次參加粵菜烹飪大賽獲獎(jiǎng)，現(xiàn)擔(dān)任《粵菜烹飪》、《廚房管理》課程主講教師，兼任酒店實(shí)訓(xùn)場(chǎng)管理工作。楊老師授課詳細(xì)、認(rèn)真，聲形并茂，精彩地演繹著每一堂課。

孫美琴老師：中共黨員，碩士研究生學(xué)歷，講師，中式面點(diǎn)技師，公共營養(yǎng)技師，國家高級(jí)營養(yǎng)配餐員，公共營養(yǎng)師考評(píng)員，學(xué)校優(yōu)秀中青年骨干教師。擔(dān)任《營養(yǎng)保健》課程主講教師，參與全國高職高?！笆濉币?guī)劃教材主編——《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生保健》。孫老師授課情節(jié)生動(dòng)，與學(xué)生互動(dòng)效果好。是學(xué)生中的“愛心大使”。