第一篇：小型餐館衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生管理制度

一、食品衛(wèi)生管理① 采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。② 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。③ 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。④ 處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。⑤生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

二、個人衛(wèi)生管理① 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。② 員工須接受衛(wèi)生培訓，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。③保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工

帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作，不允許用勺直接嘗味。

三、廚房衛(wèi)生管理① 廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。⑤ 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。⑥ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質。

四、用具清潔管理餐廳都是按規(guī)定操作程序進行清潔消毒的，嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

第二篇：小型餐館規(guī)章制度（集錦）

篇1：小型餐飲管理規(guī)章制度

一、設有衛(wèi)生管理組織機構，學校食堂應建立主管校長負責制，建立、建全衛(wèi)生檔案和各項衛(wèi)生管理制度，定期進行衛(wèi)生檢查，抓好各項衛(wèi)生管理制度落實。

二、食堂衛(wèi)生管理人員依國家規(guī)定，按時到原發(fā)證機關辦理衛(wèi)生許可證年檢審核手續(xù)。

三、配合衛(wèi)生監(jiān)督機構，定期對食品原料和成品進行抽樣檢查。加強水源管理，保證用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。

四、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員須持有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明方能上崗。健康檢查每年一次，衛(wèi)生知識培訓每兩年一次。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要符合食品衛(wèi)生“五四”制和相應崗位衛(wèi)生要求。

六、保證防蠅、防鼠、防塵、通風、上、下水、食品儲存等各項設施完好，保持內外環(huán)境衛(wèi)生整潔。做到所有垃圾不外露，及時清除有害昆蟲和其孳生地。

七、廢棄油脂處理符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理制度》。

八、餐廳清潔和茶酒具消毒保潔工作由專人負責，實行崗位責任制，做到責任到人，各功能間制定相應衛(wèi)生管理制度，并抓好檢查落實。

九、自助餐廳熱菜保持在60℃以上，涼菜在開餐間15分鐘內上臺，并做到少量勤加。桌餐推行分餐制，達不到者須提供公用筷、勺。供顧客涮鍋、燒烤的食品必須清洗干凈，薄厚適宜。

十、學院落餐廳要設立專（兼）職留樣保管員，負責每日三餐主、副食品的留樣工作；非集體用餐單位，在接待大型會議和重要活動時，每餐要留樣冷藏保存至少48小時。

篇2：小型餐飲管理規(guī)章制度

1.餐飲服務工作質量必須根據(jù)國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規(guī)定的管理制度、服務工作規(guī)程及質量標準等進行質量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。

2.餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負責。

3.部門應劃小質量監(jiān)督范圍，建立質量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡，做為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

4.各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導，并做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據(jù)，并將質量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。

5.為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。

6.各營業(yè)點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會預訂員應經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，了解賓客反映。

7.菜點質量應按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關，凡質量不合格的菜點絕不出廚房。

8.質量監(jiān)督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區(qū)的質量及時分析評估做出報告，并定期開展工作交流和評比活動。

篇3：小型餐飲管理規(guī)章制度

一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備和設施。主要設施應易于維修和清潔。

三、有效清除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾，木門下設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。

五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

八、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

九、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

篇4：小型餐飲管理規(guī)章制度

一、餐飲服務許可證應懸掛于醒目處，從業(yè)人員應每年進行健康檢查，持有效合格的健康證經(jīng)培訓后方可上崗。

二、餐飲服務人員應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

三、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐工作，及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記。

四、建立食品索證檔案，不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒、有害、超過保質期、未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。

五、保持庫房整潔、專用。食品應做到分類、有標志、離地離墻存放。

六、食（用）具使用前必須洗凈、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔，餐具保潔柜應密閉、專用、定期清洗消毒。

七、設備布局和工藝流程應當合理，生食品與熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得接觸有毒物質、不潔物質。

八、烹調食品要徹底加熱，中心溫度達到70℃以上，存放時間超過2小時的熟食品應保存在100℃以下60℃以上的條件下。隔夜隔餐熟食品使用前應充分加熱。

九、加工涼菜的區(qū)域要封閉、專用，應配備消毒、冷藏、降溫等設施，刀、墩、抹布等工具要專用，室內溫度不超過25℃。

十、銷售入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具，貨款分開。需要分裝直接入口食品時，從業(yè)人員應戴一次性手套并使用清潔干凈、符合衛(wèi)生標準的包裝材料；

十一、保持室內外環(huán)境整潔，周圍無污染源，距離暴露的垃圾堆、坑式廁所等25米以上。

篇5：小型餐飲管理規(guī)章制度

1.按照培訓工作分級管理的規(guī)定，部門應根據(jù)部門培訓計劃由餐飲部經(jīng)理抓管，各餐廳主管和廚師長負責組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓。

2.部門新進員工上崗必須堅持“先培訓、后上崗”原則。

3.由酒店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區(qū)管理員進行部門規(guī)章制度、崗位職責和業(yè)務技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束后進行培訓成績評估，報人力資源部據(jù)以頒證。

4.廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實并參與講課培訓。

5.崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

6.廚師崗位提高培訓，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。

7.廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果報人力資源部審核。

8.外單位委托培訓，由人力資源部分配任務，根據(jù)崗位工種派至有關管區(qū)進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。

9.部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師、員工的接受培訓和考核評估記錄。

第三篇：全套餐館酒樓衛(wèi)生管理制度3

操作間管理制度

一、操作間所用原料應保持新鮮，冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應在室溫下緩緩地徹底融解，不能熱水融解應急處理。

二、保持室內環(huán)境整潔，并設置密封垃圾容器，垃圾、雜物隨時清理。

三、工作人員上崗一定要天天更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不許外露，要徹底清洗手，工作時間不準抽煙、戴首飾。

四、工作人員有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫停工作或不直接接觸食品。

五、工作人員不能穿工作服上廁所，不能用餐具直接品嘗食品。

六、操作餐具應保持清潔，每次用完都要清洗。廚房工具應專用，不能和粗加工間等部門用具合用。

七、操作間加工所用原料進入時要認真檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，不干凈的返回粗加工間重新處理，腐爛變質或感官性狀異常的應停止使用。

八、調料應認真檢查，發(fā)現(xiàn)異物、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣原料。

操作間衛(wèi)生制度

一、操作間布局要合理，所用工具、容器要生熟分開，防止交叉污染。

二、保持室內環(huán)境整潔，并設置密閉垃圾容器，垃圾、雜物隨時清理。

三、排煙、排氣設施安全有效，通風良好。

四、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。

五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設施。

六、所用工具、容器要定期清洗消毒，經(jīng)常保持清潔。

熟食間衛(wèi)生管理制度

一、熟食間應有防蠅、防塵、防污染設施。

二、不得存放與熟食無關的鮮活物品。

三、要穿戴好工作衣帽，洗手用流動水并消毒，不得赤膊操作。

四、操作前清洗消毒所有工具并調好兩盆消毒水作洗手消毒用。

五、不得在熟食間內看書報、抽煙和吃東西。

六、保持個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾。

七、熟食菜板做到“三面”光潔（板面、底、邊），使用后清洗豎放。

八、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，上洗手間要換下工作衣帽，便后要洗手、消毒。

洗消間管理制度

一、工作間指定專人負責工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。

二、食品用具使用前必須消毒，并保證消毒時間，提倡使用熱力消毒法或使用專用消毒柜。

三、清洗消毒過程為一洗、二刷、三沖、四消、五保潔。

四、設置污物桶，并及時清理積存剩余物，保持消毒間環(huán)境整潔。

五、設置餐具保潔柜，保潔柜需密閉。

六、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。

七、防鼠設施齊全。

食（用）具洗滌消毒、保管制度

一、食（用）具的洗滌消毒所有的食具、茶具經(jīng)消毒后，方可使用。

1、熱力消毒（程序：除殘渣、熱堿水浸泡洗刷、清水沖、熱力消毒）。

（1）煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入水中煮沸10分鐘，消毒時間不得少于15分鐘。（2）蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內，溫度保持100度，消毒時間不得少于15分鐘。

（3）紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內，溫度保持100度，消毒時間不得少于15分鐘。

2、藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可在洗滌后用化學藥物消毒。（程序：除殘渣、熱堿水浸泡洗刷、藥物消毒、清水沖）。

（1）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害，必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產(chǎn)的產(chǎn)品。

（2）消毒液濃度，消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。

二、食具的保管

經(jīng)消毒的食（飲）具應有專門存放柜，存放整齊避免與其它雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。

食品庫房驗收、保管登記制度

一、食品庫房保管：

1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放、定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。

2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志、生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

4、經(jīng)常檢查庫內食品的保存期限，進貨要勤進少進、先進先吃。

二、食品庫房驗收

1、庫房保管員要廉潔奉公，一絲不茍，嚴格執(zhí)行索工業(yè)化制度，對無衛(wèi)生許可證、無衛(wèi)生部門檢驗報告的食品，拒絕入庫。對無商標、廠家、生產(chǎn)日期、保質期的食品不得入庫。

2、每日入庫的物品，做到心中有數(shù)，及時檢查驗收，及時登帳。

廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

一、環(huán)境衛(wèi)生

1、廚房人員負責本區(qū)域內的衛(wèi)生（包括廚房內外衛(wèi)生和玻璃），責任要落實到人，做到門、窗、玻璃活完地面潔，桌子一日二擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

2、食堂內外防鼠、防蠅，養(yǎng)成人人見到蒼蠅都要打的好習慣，經(jīng)常掃地，有計劃地消滅蟑螂。

3、各種廚房機械要有專人負責中，專人保養(yǎng)，使用后要徹底打掃干凈，專用蓋布蓋好。冰箱定期除霜。

二、食品和廚具衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生、熟、半成品分開存放。

2、不買、不做、不賣、不吃腐爛變質和過期食品及隔頓剩菜剩飯。采購員、保管員、每個廚房工作人員都要嚴格把關，杜絕食物中毒的發(fā)生。

3、各種廚（用）具要有固定的位置，擺放整齊有序。

三、個人衛(wèi)生

1、上班時必須穿戴整潔的工作服、工作帽，不準穿工作服上廁所和外出。養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，飯前、便后要洗手的好習慣。

2、工作中不準吸煙，不準戴戒指、耳環(huán)、項鏈、手表等，不準化裝、抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長發(fā)、指甲。

3、凡個人遇到身體不適以及外傷等，要及時報告部門主管，及時處理。

四、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐盤使用，藥物和水的配比達到1：200，浸泡鐘，用消毒柜消毒時要保證足夠的消毒時間。

10分

食品制作加工過程衛(wèi)生要求

為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生要求：

一、保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。

二、食品制作加工配備與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所。

三、配備相應的消毒、更衣、采光、照明、通風、防腐、防塵、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

四、設備布局和工藝流程合理，防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。

五、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，其它用具用后必須洗凈，保持清潔。

六、運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設備和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。

七、用水必須分別符合國家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標準。

八、衛(wèi)生許可證要掛在顯目處，從業(yè)人員每年進行健康檢查，持有效合格的健康證上崗。

九、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽。

廚房食品留樣制度

一、廚房提供的每樣食品都必須由專人負責留樣。

二、每樣食品必須按要求留足250克，分別盛放在已消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后必須用保鮮膜密封好，并在外面標明留樣日期。

五、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱的保鮮室。

六、每餐必須作好留樣記錄（留樣日期、食品名稱），便于檢查。

七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。

八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它物品。

食品采購索證制度

為了保證身體健康，吃上放心滿意的食品，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《集體用餐規(guī)定》等精神，現(xiàn)特制定“食品采購索證制度”，采購食品時必須嚴格遵守執(zhí)行。

1、廚房采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關規(guī)定索取生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證及每批原、輔料檢驗合格證書或化驗單。

2、進口食品及其原料應索取衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢驗合格證書。

3、對肉禽類必須有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證書。

4、對桶裝水的生產(chǎn)廠家，按國家規(guī)定必須索取生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證，每月必須提供一份衛(wèi)生部門提供的檢驗報告。

5、購入定型包裝食品的食品標識應標產(chǎn)地、廠名、保質期限、食用或者使用方法等。

6、采購進口食品必須有中文標識。

7、不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者采購，不得購隔夜的剩余食品。

庫房衛(wèi)生制度

一、房內地面、門窗衛(wèi)生要求每天清掃干凈，周末進行衛(wèi)生大掃除。

二、物品擺放，要求隔墻隔地，以免造成物品腐爛、變質。

三、擺放物品的抬架要求擦干凈，保持無灰塵。

四、室內保持通風良好，防止食品受潮，發(fā)生變質發(fā)霉。

五、做好防鼠工作，保持食品安全衛(wèi)生。

六、庫房防止雜物、藥物堆放，避免造成食物污染。

七、食品分類擺放，并有標記，防止食物混雜。

食品入庫驗收制度

一、是存放倉庫的食物都要及時入庫，建立所入庫帳目，做到手續(xù)完備、帳目清楚。

二、菜不新鮮、凍菜、爛菜，土豆顏色變綠、發(fā)芽，肉爛變質、有味或腐爛，一律不驗收。

三、收熟食必須嚴格查看是否符合衛(wèi)生要求，熟食顏色正常，是否煮爛、煮透、有無異味，如不符合拒絕驗收。

四、生熟食品必須分器具，用具要分開，并有明顯標記。

五、驗收調料、咸菜等食物，一定要檢查是否有廠址、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質期等，如沒有拒絕驗收。

六、驗收米、油，要查看大米是否受潮、變霉，食油是否年久變味。

從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序

1、在水龍頭下（最好是溫水）雙手打濕。

2、雙手涂上洗滌劑。

3、雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈的指甲刷清潔指甲）。

4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘處。

5、用清潔紙巾、轉軸式清潔抹布或干手機弄干雙手。

6、關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉。

二、標準洗手方法

1、掌心對掌心搓擦。

2、手指交錯掌心對手背搓擦。

3、手指交錯掌心對掌心搓擦。

4、兩手互握互搓指背。

5、拇指在掌中轉心動搓擦。

6、指尖在掌心中搓擦。

三、標準的手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。

第四篇：小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店食品安全管理制度

餐飲服務單位食品安全管理制度目錄

（適用于小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店）

1.食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度 2.操作間衛(wèi)生制度 3.從業(yè)人員健康檢查制度

4.從業(yè)人員食品安全知識培訓制度 5.餐具用具清洗消毒食品安全制度 6.餐廳食品安全制度 7.烹調加工食品安全制度 8.設施設備管理制度 9.投訴管理制度

10.小吃店基本衛(wèi)生要求（僅適用于小吃店）食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度

1、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合食品安全標準要求的食品；采購預包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質期)等內容。

2、餐飲用食品采購必須索證。應到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳?。需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

3、要索取的證件包括：供貨者的許可證和食品合格的證明文件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

4、采購生豬，應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及是否有檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

5、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；

6、食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。合格者入庫儲存，不合格者退回

7、要建立食品索證登記檔案，以備查。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

8、索證要有專人負責管理。

操作間衛(wèi)生制度

1、各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負責。

2、操作臺、貨物架、調料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油圬，洗菜池無泥沙、無臟垢及異味。

3、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。

4、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。

5、操作間地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常擦掃、洗刷，保持通風、排煙、排水良好，物品堆放整齊。

6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干凈，保持干燥。

7、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無積水。

8、建立日常和定期清掃制度，實行廚房衛(wèi)生分片包干等責任制。

9、操作間內不準喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車等車輛。

從業(yè)人員健康檢查制度

1、餐飲服務提供者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、餐飲服務單位經(jīng)營人員堅持先持證（有效合格健康證明）后上崗的原則。并每年復檢一次。

3、從業(yè)人員工作時應隨身攜帶健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明。

4、從業(yè)人員有發(fā)燒、咽喉腫痛、咳嗽、腹瀉、嘔吐、手部創(chuàng)傷和皮膚感染等病癥時應立即離開崗位，治愈后方可上崗。

5、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病人員。

從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1、新參加工作和臨時參加工作從業(yè)人員必須經(jīng)食品安全知識培訓合格方可上崗。

2、從業(yè)人員必須掌握相關食品安全知識和基本衛(wèi)生操作技能，嚴把食品安全質量關，做到采購員不采購不合格食品，庫管員不接收不合格食品，加工員不使用不合格食品，銷售員不出售衛(wèi)生不合格食品。

3、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習慣。個人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。

4、從業(yè)人員上崗時，要自覺做到衣帽整潔，不佩戴首飾、耳環(huán)或涂指甲油等現(xiàn)象。

餐具用具清洗消毒食品安全制度

1、專人負責。

2、洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。

3、人工清洗化學消毒水池3個，人工清洗熱力消毒水池2個，洗碗機1個水池，并有標志。嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。

4、消毒設施要充足，餐具做到一用一消毒。

5、有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

6、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

餐廳食品安全制度

1、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

2、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

3、不銷售變質、生蟲食品。

4、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

5、服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

6、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

7、服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

烹調加工食品安全制度

1、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

4、炒菜、燒煮食品勤翻動；

5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

6、制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；

7、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

8、操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

9、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

設施設備管理制度

1、設施設備符合食品安全標準要求。

2、消毒柜必須正常運轉。

3、保潔柜保持清潔、密閉。

4、定期清洗，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

5、定期維護食品加工、陳列等設施。

投訴管理制度

1、自覺接受消費者的投訴。

2、對投訴情況進行核實，并做出相應處理。

3若遇到食品安全事故，必須保護現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時起2小時內向碑林區(qū)食品安全藥品監(jiān)督管理局報告。并妥善處理消費者。

4、積極配合區(qū)食安委各部門進行調查處理。

5、投訴一經(jīng)查實，自愿接受食品藥品監(jiān)督管理局的處理。

小吃店基本衛(wèi)生要求

（僅適用于小吃店）

1.從業(yè)人員辦理有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證。2.操作間地面全部用防滑瓷磚鋪砌。墻面用淺色瓷片貼到頂。

3.設洗肉池1個，洗菜池1個，洗碗池（2個）和低位水池（洗拖把）。并有明顯標志。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

4.設280立升以上的電子消毒柜。設足夠量的、專供密閉存放消毒后餐用具、易于清潔的保潔設施。

5.設足夠量的更衣柜。足夠量的食品冷藏、冷凍設施，能夠做到生、熟食品分類存放。

6.設足夠量的食品柜、架，食品做到分類分架、隔墻離地存放。

7.設足夠量的密閉的垃圾容器。

8.操作間與餐廳的面積比≥1:2。20㎡的餐飲單位操作間面積不得小于8㎡。

9.熱加工場所應有機械排風設施。

10.門、窗排風扇口裝配嚴密，能防止蟲害進入。與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)（門也可踩用空氣幕），與外界直接相通的門能自動關閉。

第五篇：餐館員工管理制度

餐館員工管理制度范文3篇

餐館員工管理制度范文一：

1、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。

2、了解例會內容，及當天工作安排，熟記當天菜品酒水供應情況，急推、沽清與特色菜品等。

3、餐前檢查各區(qū)域的設施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設施是否運轉正常。

4、值早班人員按單中數(shù)量領用補充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐使用。

5、餐前整理檢查本區(qū)域臺面、餐具等衛(wèi)生，并按標準把餐具擺放整齊。

6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。

7、客到時，必須請客人出示導購卡，在餐中應將導購卡插在餐位的臺卡上，不可隨意亂放;餐中不得將臺卡拿下餐臺，必須放在相應的餐臺上。

8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務臺，始終保持正確的站姿。

9、客到后根據(jù)情況，為客人套放椅套，并做相應示意與提醒。

10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。

11、餐中要求值臺人員為客進行熱情周到、靈活的服務，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協(xié)助的團隊意識。

A、無論餐中服務還是為客結賬，只要值臺人員離開本區(qū)域，必須與鄰臺人打招呼，并進行相應的工作交接(客情或菜品情況)

B、作為鄰臺前來協(xié)助其值臺的人員，在其回來后，一定要進行必要的交接，以免延誤時機或客情等

12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。

13、能夠根據(jù)不同的情況，為客人提供分菜服務。

14、席間服務中，應先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。

15、餐中保持臺面整潔，桌面雜物(紙巾、殼、骨、刺等)應及時用夾子、托盤清理。

16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。(抓住任何機會和永不放

棄最后的推銷機會)

17、餐中值臺人員應勤巡臺，加強眼神服務意識，觀察客人需求，對客人的需求必須有應答聲。(隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求，并立即上前主動詢問或進行及時的服務)。

18、值臺人員應保持良好的上菜劃單習慣，及時發(fā)現(xiàn)錯菜、漏菜以及所須催的菜品。

19、催菜應根據(jù)菜品情況和客人情況進行適時催菜，不可隨意下催菜單。

20、及時將放在服務臺上的菜品上桌，不可因上菜不及時，造成關于菜品溫度或上菜速度的投訴。(要員工分清工作與服務的主次關系)

21、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等需求，必須及時通知主管。

22、對突發(fā)事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報上級。(應將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時間、地點、接手人來處理解決，避免人員的轉換，時間的拖延，而使投訴的性質和發(fā)展惡劣化)

23、結賬時，核對菜單，并準確核加整單與導購卡上的菜品，唱收賬單，最后由負責結賬的值臺人員和傳單員在導購卡上雙方簽字，將導購卡交于銀臺。盡量由銀臺人員(傳單員)來結賬。

24、對于閉餐后和結完帳的客人的服務，值臺人員不可忽視怠慢，必須善始

善終的保持優(yōu)質的服務。

25、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應及時上報上交，不可私自藏匿，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除。

26、餐中服務人員能適時、正確、充分的使用收碗車與樂百美進行快速翻臺;并在客人走后，按撤臺程序，將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標準碼放。

27、按擺臺標準補臺，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。

28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點，本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。

29、值臺人員根據(jù)當餐使用情況，填寫低值易耗品領用單和餐具配備單。

30、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草，并準確填寫布草交接記錄。

31、值臺人員于規(guī)定時間內將PDA集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。

32、閉餐后整理清潔區(qū)域、臺面等衛(wèi)生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點，由領班檢查。

33、檢查巡視區(qū)域有無隱患，關閉所有電源后，方可離崗。

餐館員工管理制度范文二：

餐廳獎懲制度

一.服務員的崗位職責與獎罰制度

1、上班必須嚴格遵守工作時間，不遲到、不早退、不曠工，不準擅自離崗;服從工作安排，按時按規(guī)范標準完成任務，不無故拖延、拒絕或終止工作。

2、女員工：上班不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，不準梳過于夸張的發(fā)型;不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水;上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

3、男員工：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，不留長指甲，勤修面。

4、衣服要整潔，無油漬、無皺痕。

5、大堂服務員在為客人服務過程中要掌握輕重緩急：先幫客人就座，客人入座后先送上例湯;然后到客人面前點餐，有良好的酒水推銷意識。

6、大堂服務員要面向就餐客人;不要背對客人、倚窗往外望或聊天等，要時刻注意客人就餐狀態(tài)，隨時隨地為客人提供服務;如有客人抽煙，及時為客人送上煙灰缸。如有客人要茶水的，及時為客人

送上茶壺、茶杯等。

7、不要忽視每一位潛在客人。不要放過來本店的每一位客人，哪怕他只要了一盤青菜或是與熟人就座，也可及時送上一個例湯，并可向他(她)推介本店特色。

8、當上菜速度較慢、客人等了較長時間才上菜時，服務員在報完菜名后要對客人說“先生(小姐)或靚仔(靚女)，對不起，讓您久等了，您的飯菜，請慢用。”

9、對突發(fā)事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報。避免人員的轉換，時間的拖延，而使投訴的性質和發(fā)展惡劣化。

10、所有員工要做到分工不分家：該幫忙時要幫忙，該出手時要出手，協(xié)同作戰(zhàn)，互相幫助。

11、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢、摳鼻子、挖耳朵、梳頭發(fā)、剔牙、大呵欠、喂奶、喂小孩等，打噴涕應適當遮掩。

12、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

13、凡違反以上規(guī)定一次視情節(jié)輕重扣款5元，一月內無出現(xiàn)差錯者獎勵50元。

二.衛(wèi)生工作制度

A、個人衛(wèi)生

1、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭、不能有頭屑、身體不能有異味。

2、衣服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

3、大、小便后手要洗凈、擦干。

B、區(qū)域衛(wèi)生

1、地面無雜物、桌凳按要求擺放整齊美觀。

2、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須清潔。

3、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤要干凈、無污漬。

4、不準亂扔果皮紙屑，不隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

5、門窗、玻璃、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

6、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

7、每天員工輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每天晚餐后搞一次掃除。

8、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——10元/次。

三.勞動紀律

1、提前十分鐘到崗，換好衣服，檢查好儀容、儀表。

2、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。

3、遇到客人，要主動問好點頭致意，不能視而不見。

4、客人來了要說歡迎光臨。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，“請慢走，歡迎再次光臨”。

5、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔。

6、拾到客人物品必須上交，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。

7、如遇客人較多時，不得擅自離崗。否則所造成的后果由本人承擔。

8、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳大吼大叫、大聲說話。

9、不得罷工，或聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露餐廳的商業(yè)機密或抵毀餐廳形象。

10、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾爭辯。

11、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰10——20元/次。

四.物品管理制度

1、餐廳所有設備設施，不能私拿、私用，若有拿了餐廳物品應及時歸還。

2、不能隨意亂開電燈、電扇、電視機，客人走后應立即關閉多余的電燈、風扇。

3、每天必須檢查電視機、電燈、衛(wèi)生間下水道、廚房設備等工作是否正常，如有異常立即上報。

4、如已知某物品不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

5、刀手在切肉或菜時，必須認真執(zhí)行老板的吩咐，切好切細，不能浪費。

6、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，煤氣是否關掉。廚房人員必須檢查當天物品用量，并準備明天的購物清單。

7、餐廳的所有物品不能故意損壞，特別是廚房設備、設施者，如有損壞照價賠償。

8、堅決把好食品衛(wèi)生關，做到變味、變質食品不上餐桌。

9、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰10——20元/次。

餐廳禮儀

服務是為了給顧客提供一種滿意的活動領域，良好的服務是自我形象的樹立，顧客不滿意等于我們的失敗，所以我們一定要盡心盡力。

一、餐廳常用服務禮貌用語：

1、接送語

“您好，歡迎光臨!”

“請問坐那里?”

2、向客人提問時

您好!請問您一共幾位?

3、點餐時

請問可以點餐了嗎?

4、復單時

對不起，打擾一下，請問您點的是xxxx，對嗎?

5、詢問時

對不起，我沒聽清，請您再說一遍好嗎?

對不起，能否請你說慢一點兒?

6、點單結束時

多謝，請稍等。

7、當客人招呼時

打擾一下，請問有什么需要?

打擾一下，我能為您做點什么嗎?

8、服務過程中，需打擾客人時(非常重要)

對不起，打擾一下。

9、上餐時

打擾一下，這是您點的xxxx10、當受到客人贊美時或受到客人致謝時

非常高興為您服務.別客氣!

11、向客人致歉時

對不起，讓您久等了!請原諒!

12、當客人的要求你無法滿足時

對不起，這個問題我去問一下再答復您，請稍等片刻!

13、當客人想發(fā)問卻猶豫不決時，應主動上前：

您有什么需要嗎?

14、買單

(1)“請問先生/小姐(或靚仔/靚女)，哪位買單?”后報上金額，“先生/小姐(或靚仔/靚女)，您共消費了XX元?！?/p>

(2)應雙手接錢，確認(真/偽)無誤后，“先生/小姐(或靚仔/靚女)，收您xx元。”若需找零，“請稍候，為您找零。”

(3)找零時，雙手遞送，并致詞：“先生/小姐(或靚仔/靚女)，找您xx元，請拿好，謝謝您的惠顧。

(4)送客

請慢走，歡迎再次光臨!

餐館員工管理制度范文三：

一、工作態(tài)度

1、按飯店操作規(guī)程，準確及時地完成各項工作。

2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應先服從執(zhí)行。

3、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩(wěn)重。

4、對待顧客的投訴和批評，應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人發(fā)生爭論，解決不了的問題應直接上報。

5、員工應在規(guī)定上班時間的基礎上，適當提前到達工作崗位做好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。

6、上班時間嚴禁串崗、閑聊、吃零食、看報、玩手機。禁止飲酒和食用有異味的食品，禁止在飯店、廚房等公共場所吸煙，不做與本質工作無關的事情，禁止在廚房(除工作內)的吃喝。

7、熱情待客，站立服務，使用禮貌語言，做到手勤、口勤、腿勤。

二、儀表、儀容、儀態(tài)及個人衛(wèi)生

1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。

2、員工的工作衣應隨時保持干凈整潔(遺失或損壞須交付服裝成本費)

3、男員工應修面，頭發(fā)不能過耳及衣領，女員工應梳理好頭發(fā)、干凈整潔，不能涂指甲，不能戴戒指

4、工作時間內不剪指甲摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應用手遮掩，應保持安靜，禁止大聲喧嘩，做到說話輕，走路輕，操作輕。

三、出勤

1、員工必須依照飯店管理者安排的班次上班，須調班調休須征得主管允許

2、員工上班遲到、早退、將視當時情節(jié)，管理者的決定扣除工資，如有急事不能上班，應征得管理者的認可方可離開，否則按曠工(曠工一天算三天)處理。

3、員工在工作時間未經(jīng)批準不得離店。

4、員工辭職應提前(30天)向管理者提出申請，經(jīng)批準后方可離開，如員工無任何過失，飯店將發(fā)還一切應有工資，如發(fā)生○1嚴重違反飯店規(guī)章制度○2曠工三天以上○3服務態(tài)度惡劣，責任心不強，上班態(tài)度、行動懶散拖拉，給飯店帶來嚴重影響者○4和同事、客人打罵斗毆者。則扣除或不發(fā)工資。

五、.獎懲

1、飯店對改進管理，提高服務質量和經(jīng)濟效益有突出表現(xiàn)的，在日常工作中，創(chuàng)出優(yōu)異成績者，給予嘉獎。

2、對違反飯店規(guī)章制度的員工則會視當時情況扣發(fā)工資。

六、安全問題

1、遵守有關場所禁煙的規(guī)定。

2、不準在灶臺或高瓦數(shù)電燈附近放置易燃易爆物品。

3、任何員工發(fā)現(xiàn)還在冒煙的煙頭都應立即把它熄滅，如發(fā)現(xiàn)電線松動、磨損、折斷，電源插座和電器的破損等情況，都應立即上報，以便及時處理維修。

七、后廚管理

1、廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器開關等設施的安全狀況，如發(fā)現(xiàn)泄露應關閉閥門，報告上司。下班前必須檢查所有廚房設備，關掉所有閥門開關。

2、廚房必須清潔，工作人員工作前方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。工作時，工作人員應穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物。

3、工作人員應隨時清理染有油污的抹布紙屑等雜物，隨時清理爐灶油垢。操作間的衛(wèi)生應隨時打掃，抽油煙的設備及其他的各種設備餐用具等應定期清潔，保持環(huán)境與器皿衛(wèi)生，每天至少兩次全場大清潔。工作廚臺廚柜下，內側及廚房死角應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。潲水應當天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

4、炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他或與人聊天，工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂，嚴禁在廚房內躺臥、住宿或懸掛衣物、鞋子等亂放雜物