第一篇：食品機械與設(shè)備第二版 判斷題

1.食品加工機械設(shè)備多為成套設(shè)備。錯

2.食品加工機械設(shè)備應當全由不銹鋼制造。

3.所有不銹鋼材料在任何場合均不生銹。

4.單端式自動洗瓶機主要用于新瓶的清洗。

5.目前滾筒清洗機的滾筒多采用大齒輪驅(qū)動。錯 錯 錯 錯

6.鼓風式清洗機須與空氣壓縮機配合才能運行。錯

7.振動磨在干法和濕法狀態(tài)下均可工作。對

8.離心式切片機的刀片固定在回轉(zhuǎn)葉輪上。錯

9.蘑菇定向切片機的刀片為圓形。對

10.各種切丁機均對物料切割三次。對

11.絞肉機工作時只能使用一塊格板和一件絞刀。錯

12.絞肉機的生產(chǎn)能力由螺旋供料器決定，而與切刀的切割能力無關(guān)。錯

13.斬拌機旋轉(zhuǎn)剁刀的半徑相同。對

14.斬拌機出料轉(zhuǎn)盤既可以上下擺動，也可左右擺動。錯

15.魚鱗孔刀式破碎機適用于土豆破碎，但不適用于蘋果破碎。錯

16.齒刀式破碎機生產(chǎn)能力大，適合大型果汁廠使用。對

17.打漿機只能將水果打成漿，而不能去除其中的果皮果核。錯

18.三道打漿機組從第I道到第III道打漿機的篩網(wǎng)孔徑逐步減小。對

19.一般說來，物料的黏度越大，所需的攪拌器功率也越大。對

20.對稀液體物料進行攪拌的主要目的是為了獲得均質(zhì)的液體。錯

21.攪拌罐的直徑越大,攪拌器的直徑越大，需要的攪拌功率越大。對

22.高壓均質(zhì)機的均質(zhì)壓力通常用手動方式進行調(diào)節(jié)。錯

23.一般說來, 容器回轉(zhuǎn)式混合器多為間歇式操作。對

24.水油混合式油炸設(shè)備的油炸溫度一般不超過 100℃。錯

25.螺旋輸送機和螺旋蒸煮機的螺旋對物料均有較強的擠壓作用。錯

26.高壓均質(zhì)機用的高壓泵全是三柱塞泵。錯

27.揉制面團只能用臥式捏合機。錯

28.多管套管式熱交換器適用于大顆粒物料的熱處理。對

29.套管式熱交換器一般不能方便地改變換熱面積。錯

30.微波加熱、遠紅外加熱、近紅外加熱是食品工業(yè)中三種常用的加熱形式。錯

31.對螺旋輸送機來說，設(shè)備的輸送能力隨著螺旋轉(zhuǎn)速的提高而增強。錯

32.管程為偶數(shù)的列管式熱交換器，管內(nèi)流體的進出都在同一端封頭。對

33.當兩種流體表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)相差 5 倍以上時，宜采用翅片管式熱交換器。對

34.板式熱交換器的進出管一定分設(shè)在傳熱板區(qū)兩端的壓緊板和支架板上。錯

35.蒸汽注入式加熱器是將蒸汽注入產(chǎn)品的直接式加熱器。錯

36.使用水力噴射泵的真空蒸發(fā)系統(tǒng)一般不再專門設(shè)二次蒸汽冷凝器。對

37.如果需要回收被濃縮液的香氣成分，則可采用混合式冷凝器。錯

38.真空蒸發(fā)系統(tǒng)的不凝性氣體主要來自于料液。錯

39.管式加熱外循環(huán)蒸發(fā)器的分離器可裝在加熱器的正上方。對

40.過濾型分離器在食品工業(yè)中使用很少，原因是它的阻力損失大。錯

41.水力噴射泵既起冷凝也起抽真空作用。對

42.雖然濕式往復式真空泵可以抽水汽，但在食品工業(yè)中使用不多。對

43.用于蒸汽噴射泵的蒸汽壓力較高，且要求壓力穩(wěn)定。對

44.由于冷凍濃縮在低溫下進行，因此有較好的貯藏穩(wěn)定性。錯

45.離心噴霧式干燥室的直徑/高度比值較大，所以不易在壁上產(chǎn)生焦粉結(jié)垢。錯

46.食品工業(yè)用的噴霧干燥機大多為開放式。對

47.真空蒸發(fā)系統(tǒng)的不凝性氣體部分來自于料液。對？

48.自然循環(huán)管式蒸發(fā)器的加熱器不可以水平安裝。對

49.氣流式干燥器適用于干燥濕粉物料。對

50.所有噴霧干燥機中，只有氣流干燥霧化器才需要壓縮空氣。對

51.布袋過濾器可以裝在干燥塔（箱）內(nèi)。對

52.以熱空氣為干燥介質(zhì)的噴霧干燥機，一般需空氣過濾器凈化空氣。對

53.壓力噴霧用的霧化壓力范圍在 0.2~2MPa。錯

54.離心噴霧干燥機處理量調(diào)節(jié)范圍較壓力式的小。錯

55.壓力式噴霧干燥機一般不易出現(xiàn)結(jié)壁現(xiàn)象。對

56.沖壓成型設(shè)備的壓片機三對壓輥的轉(zhuǎn)速依次增大。對

原句【壓片機構(gòu)一般由以下三對輥組成：頭道輥、二道輥、三道輥。壓輥直徑和輥間間隙依次減小，各輥轉(zhuǎn)速則依次增大?！?/p>

57.沖印成型需要將餅坯與余料分開。錯

原句【沖印成型完成后，必須將餅坯與余料（或稱頭子）在面坯輸送帶的尾端分離開來?！?/p>

58.輥印式餅干成型機成型時不產(chǎn)生邊角余料。對

59.輥切式餅干成型機主要適用于高油脂性餅干。對

60.過濾型分離器在食品工業(yè)中使用很少，原因是它的阻力損失大。錯

61.雙室真空灌裝機和單室式真空灌裝機相比，液體物料的灌裝速度更容易控制。對

62.粉體物料只有制成塑性中間體后才能成型。錯？

63.擠模成型設(shè)備只能用于軟料。錯

64.軟料糕點成型機又稱曲奇餅機。對

65.流動性較好的面糊料不易采用拉花成型方式。對

原句【對于那些稠度很低，而且光滑、流動性較強的面料（稱為面糊或漿體），采用鋼絲切割式與拉花成型顯然都是不恰當?shù)模梢圆捎脻沧⒎绞匠尚??！?/p>

66.液體和固體原料均可用注模方式成型。軟包裝罐頭必須裝在多孔殺菌盤內(nèi)進行殺菌。對

67.所有的臥式殺菌鍋均須配水循環(huán)泵,以保證鍋內(nèi)殺菌溫度的均勻。對

68.不論是立式還是臥式殺菌鍋，馬口鐵罐頭一般都是直立放置的。錯

69.滾筒式分級機的進料端的篩孔最小。錯

70.水封式連續(xù)殺菌機結(jié)構(gòu)上須有足夠的高度,才能獲得所需要的殺菌壓力。？

71.軌道回轉(zhuǎn)式殺菌機是一種連續(xù)高壓罐頭殺菌設(shè)備。錯

72.常用連續(xù)殺菌機中，被殺菌容器必須直立放置才能得到均勻加熱。？

73.間歇式回轉(zhuǎn)式罐頭殺菌鍋的轉(zhuǎn)速越快，殺菌所需時間越短。錯

74.常用液體連續(xù)殺菌設(shè)備一般只有一個加熱段和一個冷卻段。錯

75.蒸汽注入式無菌處理系統(tǒng)無須保溫段。錯

第二篇：食品機械與設(shè)備

1)食品加工機械設(shè)備的特點：

1、品種多樣性；

2、機型可移動性；

3、防水防腐性；

4、多

功能性；

5、衛(wèi)生要求高；

6、自動化程度高低不一。

2)性能價格比合理性原則；

5、可靠性原則；

6、兼容性原則。

3)性；二是食品機械設(shè)備對操作人員的安全性要求。

4)

5)6)

7)8)螺旋的形狀：實體、帶式、葉片式、齒形。（圖見書P23）

9)位置進行中間加載和卸載；

3、操作安全方便；

4、密封性好。

螺旋輸送機的缺點：

1、在運輸物料時，物料與機殼和螺旋間都存在摩擦力，因此單位動力消耗極大；

2、由于螺旋片的作用，可使物料造成嚴重的粉碎及損傷，同時螺旋片及料槽也有較嚴重的磨損；

3、輸送距離不宜太長，一般在30m以下，過載能力較低。

10)

11)

12)

13)CIP（cleaning in place）：就地清洗或現(xiàn)場清洗。是指不用拆開或移動裝置，即采用高

溫、高濃度的洗凈液，對設(shè)備裝置加以強力作用，把與食品的接觸面洗凈,對衛(wèi)生級別要求較嚴格的生產(chǎn)設(shè)備的清洗、凈化。

特點：

1、清洗效率高；

2、衛(wèi)生水平穩(wěn)定；

3、操作安全，節(jié)省勞動力；

4、節(jié)約清洗劑、水、蒸汽等的用量；

5、自動化程度高。

CIPCIP回液泵、待清洗的設(shè)備以及程序控制系統(tǒng)等組成。

14)壓力式膜分離根據(jù)所用膜的平均孔徑大小，從小到大依次分為：反滲透、納米濾、超濾、微濾。

15)16)對于一定的型號的打漿機，篩網(wǎng)的間距有關(guān)。

17)典型的攪拌器型式：書本P165

18)

19)均質(zhì)（勻漿）：是一種使液體分散體系（懸浮液或乳化液）中的分散物（構(gòu)成分散相的固體顆粒或液滴）微?；?、均勻化的處理過程，其目的是降低分散物的尺寸，提高分散物分布的均勻性。

20)壓力式均質(zhì)設(shè)備的工作原理：壓力式均質(zhì)設(shè)備首先使料液獲得高壓能，液體的高壓能在機內(nèi)轉(zhuǎn)化為動能，使料液中的分散物受到流體力學上的剪切作用、空穴作用和撞擊作用而得到破碎。

21)立式殺菌鍋管路連接圖：書P357

22)產(chǎn)品質(zhì)量好且穩(wěn)定；

4、節(jié)能；

5、提高產(chǎn)品的成品率；

6、回轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備的主要缺點：操作要求高。

23)用于罐頭殺菌的設(shè)備分為：間歇式、連續(xù)式，按操作壓力可分為常壓殺菌設(shè)備和高壓殺菌設(shè)備。

24)普通臥式殺菌鍋是一種常用的使用蒸汽作加熱介質(zhì)的間歇式高壓殺菌設(shè)備。其他形式的間歇臥式殺菌設(shè)備包括浸水式、淋水式、回轉(zhuǎn)式殺菌機

25)

26)無菌包裝食品的熱處理設(shè)備可以分為：直接式、間歇式，間接殺菌設(shè)備所用的熱交換主要有管式、板式、刮板式。

27)單級壓縮制冷循環(huán)圖：書P387

28)制冷量：是指在一定的操作條件（即一定的制冷劑蒸發(fā)溫度、冷凝溫度、過冷溫度）下，單位時間制冷劑從被冷凍物取出的熱量，以Q表示之，單位為W。

29)制冷系數(shù)：制冷機（或制冷系統(tǒng)）為獲得一定的制冷量需要輸入一定的能量，即需要消

耗一定的功率，制冷量與輸入功率之比稱為制冷系數(shù)。

30)

31)冷藏庫的分類：12溫冷藏庫（-2℃以上）、低溫庫（-15℃以下）；

3、按使用性質(zhì)：生產(chǎn)性冷藏庫、分配性冷藏庫、零售性冷藏庫。

這是除了書上課后的習題沒有外，其他的重點

第三篇：食品機械與設(shè)備總結(jié)

食品機械與設(shè)備知識點總結(jié) 列舉幾個轉(zhuǎn)速要求嚴格的機械：昆筒式分級機、旋轉(zhuǎn)容器式混合機、昆筒式混合機、回轉(zhuǎn)式殺菌機。用到射流原理的設(shè)備有：噴射式供料器、噴射式殺菌機、噴射式均質(zhì)機等 利用到螺旋輸送原理設(shè)備的有：固體物料螺旋輸送機、食品粉碎機械中的滾筒式切碎機、固體容器式混合機 臥式、立式膠體磨得選型：均質(zhì)低黏度的物料用臥式、黏度較高的物料用立式均質(zhì)機 遠紅外干燥中輻射元件上涂覆層的作用：增加輻射能 冷卻干燥的先后順序：先凍結(jié)在抽真空，即先凍結(jié)在打開已抽完真空的旋鈕 什么情況下選用雙機壓縮制冷循環(huán)：為了獲得比較低的蒸發(fā)溫度，同時又使壓縮機的壓縮比控制在一個合適的范圍內(nèi)。什么時候使用雙級壓縮制冷系統(tǒng)：壓縮比大于8或?qū)Π眽簷C要求蒸發(fā)溫度低于-25°或冷凝壓力大于1.2mpa采用時較為經(jīng)濟 離心泵：當葉輪中心的液體被甩出后，泵殼的吸入口就形成一定真空，外面的大氣壓力迫使液體經(jīng)底閥和吸入管進入泵內(nèi)，填補了液體排除后的空間，這樣只要葉輪旋轉(zhuǎn)不停，液體就源源不斷的被吸入排除 主要部件：

1、葉輪：開式葉輪（輸送含雜質(zhì)的懸浮液）半閉式（輸送懸浮液）閉式葉輪（輸送清潔液體）

2、泵殼：蝸殼形（由于通道逐漸擴大，以高速度從葉輪四周拋出的液體可逐漸降低流速，減少能量損失，從而使部分動能有效的轉(zhuǎn)化為靜壓能）[導輪具有很多逐漸轉(zhuǎn)向的孔道，使高速液體流過時能均勻而緩慢的將動能轉(zhuǎn)化為靜壓能，使能量損失降到最小程度]

3、軸封裝置（防止高壓液體從泵殼內(nèi)沿軸的四周漏出，或者外界空氣以相反方向漏人泵殼內(nèi)）主要性能參數(shù)：流量Q、揚程H（吸水、壓力揚程）、功率、允許吸上真空高度 泵殼分為：離心泵、螺桿泵、齒輪泵 螺桿泵是回轉(zhuǎn)式容積泵為內(nèi)齒合回轉(zhuǎn)式容積，用于高黏度黏稠液體及帶有固體物料的漿體的輸送、齒輪泵是回轉(zhuǎn)式容積泵，用來輸送黏稠液體 斗式提升機的主要構(gòu)件：

1、料斗：深斗：65度傾斜，用于干燥的流動性好的物料的輸送；

2、淺斗：45度傾斜。運送潮濕的粉末粒狀物料；

3、尖角料斗;使用于粘稠性大的物料的運送 螺旋輸送機：葉片：實體螺旋—干燥流動性好的物料；帶狀螺旋—使用于易壓縮成塊的物料；齒狀螺旋—潮濕流動性差的物料（實體面型、帶式面型、葉片面型）氣力輸送裝置原理：借助氣流的功能，使物料被輸送 氣力輸送裝置的特點：

1、輸送過程密封，物料損失少

2、保證物料部吸濕、污染或混入雜質(zhì)和減少灰塵，改善勞動條件

3、結(jié)構(gòu)簡單，裝卸管理方便

4、過程連續(xù)化程度高，便于實現(xiàn)自動化操作

5、輸送生產(chǎn)效率高，降低裝卸成本 垂直管中氣流輸送的基本條件：氣流速度大于顆粒懸浮速度 氣力輸送裝置類型：吸送式（吸嘴、輸料管、分離器、除塵器、風機消聲器）、圧送式（鼓風機、供料器、輸料管、分離器、除塵器）、混合式氣力輸送（吸嘴、輸料管、分離器、除塵器、鼓風機）氣力輸送裝置的主要部件：

1、供料器 [吸送式氣力輸送供料器有吸嘴、固定式受料器。圧送式氣力輸送供料器有旋轉(zhuǎn)式、噴供料器射式、螺旋式、容積式]

2、輸送管

3、分離器—離心式、容積式分離器

4、除塵器

5、卸料器

6、風機 食品清理與分選機械：常用分選分級方法：按物料的寬度、按物料的長度、按物料的密度、按物料的流動動力特性、按物料的電磁特性、按物料的電光特性、按物料的內(nèi)部品質(zhì)、按物料的其他性質(zhì)分選分級 篩面種類：柵篩面、板篩面、金屬絲編織篩面、娟篩面 三昆式分級機分機部分構(gòu)造：是一條有橫截面帶動梯形槽的滾筒組成的輸送帶 三昆式分級機：主要用于球形或?qū)⒔蛐蔚墓呶锪?。分級機的開孔的調(diào)整飾通過升降昆的距離

四種粉碎方式及原理：壓碎（物料置于兩個粉碎面之間，施加壓力后物料因壓應力達到其抗壓強度極限二被粉碎）劈碎（用一個平面和一個帶尖棱的工作表面擠壓物料時，物料沿壓力作用線的方面劈裂，這是由于劈裂平面上的拉應力達到或超過物料拉伸強度極限）折斷（被粉碎的物料相當于承受集中載荷的兩支點或多支點梁，當物料內(nèi)的彎曲應力達到物料的彎曲強度極限時而被折斷）磨碎（物料與運動的表面之間受一定的壓力和剪切力作用，當剪應力達到物料的剪切強度極限，物料就被粉碎）沖擊粉碎（物料在瞬間受到外來的沖擊力而粉碎，它對于粉碎脆性物料最有利）過濾分離的過程：過濾、洗滌、干燥、卸料。分離因素（用來表示離心機離心性能的主要指標）：離心加速度與重力加速度的比值 離心機分類：按離心分離因素大小分類：常速離心機（Kc＜3000,主要用于分離顆粒不大的懸浮液混入物料的脫水）、高速離心機（50000＞Kc＞3000,主要用于分離乳狀和細粒懸浮液）、超高速離心機（Kc＞50000,主要用于分離極不易分離的超微細粒的懸浮系統(tǒng)和高分子的膠體懸浮液）按操作原理分類：過濾式離心機(鼓壁上有孔，它是借助離心力作用實現(xiàn)分離。使用于易過濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的分離和物料脫水)沉降式過濾機（鼓壁上無孔，但也是借助離心力作用來實現(xiàn)沉降分離的。常用于分離不易過濾的懸浮液）分離式離心機（鼓壁上無孔，但轉(zhuǎn)速極大，約4000r/min以上，分離因素3000以上，主要用于乳濁液的分離和懸浮液的增濃或澄清）膜分離的原理：利用膜的選擇透過性 壓榨機工作方式：過濾、壓榨、離心 壓榨機主要部件：圓筒篩、壓榨螺桿、調(diào)整裝置 壓榨螺桿：是物料進入壓榨機后盡快的受到壓榨 縮小面積的方法：

1、改變螺桿的螺距

2、改變螺距槽的深度

3、即改變螺距有改變深度

GT6G5螺旋連續(xù)榨汁機螺桿設(shè)計成兩段：

1、叫喂料螺旋，其直徑不變而螺距逐漸變小，主要用作輸送物料相對物料進行初步擠壓

2、為壓榨螺旋，其根莖帶有錐度，螺距逐漸縮小，因而不斷增加對物料的擠壓程度 磨（膠體磨）原理：由一固定的表面和一旋轉(zhuǎn)的表面組成，兩表面有可調(diào)節(jié)的微笑間隙，物料就在此間隙通過，物料通過間隙時，由于轉(zhuǎn)動部位高度旋轉(zhuǎn)，附于旋轉(zhuǎn)表面上的物料速度最大，而附于固定面上物料速度為0，其間產(chǎn)生急劇的速度梯度，從而物料受到強烈的剪切，使物料乳化，均質(zhì) 磨紋：直線（細碎度大，物料停留時間短，效率較?。┣€：（有利于物料運動）磨紋作用：磨碎物料，使物料推出 磨盤四區(qū)：引入、貯藏、研磨、進位 磨盤材料：石磨、砂輪磨、鋼膜、陶瓷膜 均質(zhì)機分類：高壓均質(zhì)機、離心均質(zhì)機、超聲波均質(zhì)機、膠體磨均質(zhì)機 高壓均質(zhì)機作用：粉碎混合工作原理：高壓均質(zhì)機是以物料在高壓作用下通過非常狹窄的間隙造成高流速，使料液受到強大的剪切力，同時，由于料液中的微粒同機件發(fā)生高速撞擊，以及液料流在通過均質(zhì)閥時產(chǎn)生漩渦作用，使微粒碎裂，從而達到均質(zhì)的目的。

1、剪切學說

2、撞擊學說

3、空穴學說 主要結(jié)構(gòu)：三柱塞往復泵、均質(zhì)閥、傳動機構(gòu)、殼體 雙級均質(zhì)閥：第一級為高壓流體主要作用是使液滴均勻分散第二級主要作用是使液滴分散 錘片式粉碎機特點：構(gòu)造簡單、用途廣泛、生產(chǎn)率高、易于控制產(chǎn)品粒度、無空轉(zhuǎn)損傷 構(gòu)造：進料斗、轉(zhuǎn)子、銷鏈在轉(zhuǎn)子上的錘片、篩片和排料口 按排料口喂入方向不同分為：切向喂入式、軸向喂入式、徑向喂入式 錘片式工作過程：物料從料斗進入粉碎室后，便受到而高速回轉(zhuǎn)錘片的打擊，然后撞向固定于機體上的篩板或篩網(wǎng)發(fā)生碰撞。落入篩面與錘片之間的物料則受到強烈的沖擊、擠壓和摩擦作用，逐漸被粉碎。當粉粒體的粒徑小于篩孔直徑是便被排出粉碎室，較大顆粒則繼續(xù)被粉碎，直至全部排除機體。粉碎物料的粒度取決于篩網(wǎng)孔徑的大小。篩網(wǎng)材料通常為冷軋鋼板沖孔篩

攪拌器作用（目的）：可以實現(xiàn)物料的均勻混合，促使溶解和氣體吸收、強化熱交換等物理及化

攪拌器混合機理（原理）可歸納：對流混合、擴散混合、剪切混合攪拌器構(gòu)造：平漿式、框式與錨式、渦輪式、旋槳式、螺帶式與螺桿式、特種攪拌器 攪拌器的選擇：根據(jù)介質(zhì)黏度的高低選擇、根據(jù)攪拌過程和目的選擇

選型依據(jù)：介質(zhì)黏度和攪拌目的混合器分為：固定容積式、旋轉(zhuǎn)容器式

混合器原理：對流混合、擴散混合、剪切混合混合的方法主要有兩種：一種方式是容器本身旋轉(zhuǎn)，是容器內(nèi)的混合物料產(chǎn)生翻滾而達到混合的目的；另一種是利用一只容器和一個或一個以上的旋轉(zhuǎn)混合元件，混合元件把物料從容器底移送到上部，而物料被移送后的空間又能夠由上部物料自身的重力降落以補充，以此產(chǎn)生混合旋轉(zhuǎn)容器式混合機的分類：水平型圓筒、傾斜式圓筒、雙錐型、V型、輪筒式、正方體型混合器 工作過程：通過混合容器的旋轉(zhuǎn)形成垂直方向運動，使被混合物料在器壁或容器內(nèi)的固定抄板上引起折流，造成上下翻滾及側(cè)向運動，不斷進行擴散，從而達到混合器的目的固定容器式混合機特點：容器固定，靠旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)攪拌器帶動物料上下及左右翻滾，以對流混合為主，主要適用于混合物理性質(zhì)差別及配比差別較大的散體物料。

分為臥式和立式混合器

濃縮機的主要部件：蒸發(fā)器：

1、非模式：中央循環(huán)管式和盤管式

2、膜式：升膜式、降膜式、片式、刮板式、離心式

水力噴射器的作用：抽真空、冷凝濃縮的附屬設(shè)備：冷凝器、分離器、真空泵

真空濃縮設(shè)備是食品生產(chǎn)過程中主要設(shè)備之一。他利用真空蒸發(fā)的原理，去除食品中水平，達到食品濃縮目的的機械設(shè)備。

真空濃縮設(shè)備的選擇：熱敏性、結(jié)垢性、結(jié)晶性、黏滯性、發(fā)泡性、腐蝕性

膜式真空濃縮設(shè)備：

1、升膜式濃縮設(shè)備（適用于易起泡的物料、而不適宜黏稠性或高濃度的物料）、降膜式（適用于熱敏性物料、不適宜黏稠及高濃度物料）刮板式（適合于高黏度的果汁、蜂蜜及含懸浮顆粒的料液）、離心式薄膜（適用于鮮果汁、咖啡、蛋白、酵母等）、片式薄膜濃縮設(shè)備（適用于牛奶、果汁等熱敏性料液的濃縮）

降膜式濃縮設(shè)備的工作原理：該設(shè)備工作時，料液自加熱器的頂部加入，在降膜分配器的作用下，均勻的進入加熱管中，液膜受生成的二次蒸汽的快速流動的誘導，以及本身的重力作用，沿管內(nèi)壁成液膜狀向下流動，由于向下加速，克服加速壓頭比升膜式小，沸點升高也小，加熱蒸汽與料液溫差大，所以傳熱效果較好，已濃縮的料液沉降于器身底部，其中一部分由出料泵抽出，另一部分由泵送至器身頂部從新加熱蒸發(fā)，隨二次蒸發(fā)一起進入分離器的那部分料液經(jīng)分離后，仍由泵送回器身頂部，重新蒸發(fā)。一部分二次蒸汽經(jīng)熱泵壓縮，升溫后作為熱源，其余部分則導入置于設(shè)備器身走為的冷凝器。特點：適宜于熱敏性物料的濃縮。料液在加熱管表面形成膜狀，傳熱系數(shù)高，并避免泡沫的形成濃縮時的附屬設(shè)備：

1、汽液分離器。有時也叫捕集器、捕沫器、捕液器、除沫器（作用：是將蒸發(fā)過程中產(chǎn)生的霧沫中的溶液聚集并與二次蒸汽分離，減少料液的損失，防止污染管道及其他濃縮器的加熱面。分類：碰撞型，離心型、過濾型）

2、蒸汽冷凝器（作用：將真空濃縮所產(chǎn)生的二次蒸汽進行冷凝，并將其中的不冷凝性氣體分離，以減輕抽真空系統(tǒng)的容積負荷，同時保證達到所需的真空度。分類：大氣式、表面式、低水位冷凝器還有水力噴射器[作用：冷凝和抽真空。組成：噴嘴、吸氣式、混合式、擴散室]）

3、真空裝置（作用：降低濃縮鍋內(nèi)壓力，抽取不凝結(jié)氣體。分類：濕式、平式、水環(huán)式真空泵，蒸汽噴射泵）

食品干燥設(shè)備分為：外熱性干燥內(nèi)熱性干燥（如微波干燥和紅外線干燥）

噴射干燥原理及過程：先將經(jīng)過濾（除溫）的空氣由送風機送入加熱器。加熱到100攝氏度。吸入干燥室，同時將液體物料經(jīng)泵送入干燥室霧化，使其水分瞬間蒸發(fā)，經(jīng)干燥充分干燥的物料降到干燥塔底。卸出冷卻。主要適用于干燥的物料。

種類：

1、離心噴射干燥裝備（從水平方向作高速旋轉(zhuǎn)運動的圓盤注入料液，使料液在離心力的作用下以高速甩出，形成霧化效果）

2、壓力噴射干燥裝備（指物料的霧化方法是使用壓力而獲得，壓力來源為高壓泵）

3、氣流噴霧設(shè)備

微波輻射干燥的工作原理：通過電場直接作用于被干燥物料分子，使其運動，相互摩擦而發(fā)熱，由于摩擦而產(chǎn)生溫度梯度，推動水分子的移動，而水分子的移動又有別于如蒸汽等中級媒介的外熱干燥，使水分自然料的內(nèi)部向表面移動，達到干燥的目的微波干燥器的組成：直流電源、微波發(fā)生器、冷卻裝置、微波傳輸元件、加熱器、控制及安全保護系統(tǒng)。

特點：加熱速度快、加熱均勻、加熱具有選擇性、過程控制迅速、節(jié)省投資

冷凍濕法干燥的注意事項：

1、先冷凍在抽真空

2、加熱速度不能太快，避免出現(xiàn)局部在融化

3、升華吸收熱量與加熱的熱量保持一致，恒溫后下可適當提高，但小于40攝氏度

根據(jù)殺菌溫度殺菌設(shè)備可分為：常壓、加壓設(shè)備

冷凍機的主要工作部件：壓縮機、冷凝機、膨脹機、蒸發(fā)器

液體常用灌裝方法：常壓、等壓、真空、加壓灌裝

包裝定量法：容積定量法、稱量定量法、計數(shù)法

熱成型包裝的工作過程：加熱、成型、冷卻、充填、封合、沖裁

對牛奶、果汁等不含液體物料的灌裝，常采用常壓和真空法灌裝。常壓法灌裝：低黏度的不含汽液料。

真空法灌裝：牛奶、啤酒等具有發(fā)泡性飲料。醬油適用醬體裝料機。

升降機構(gòu)形式：滑道式瓶子升降機構(gòu)、氣動式升降機構(gòu)（組合式升降機構(gòu)

三康牛奶廠的瓶子升降機構(gòu)有哪些：滑道式瓶子升降機構(gòu)（原理;根據(jù)經(jīng)驗，對于瓶托上升的凸輪升角a，最大許用[a]推薦值：[a]≤30°，這樣可避免凸輪機構(gòu)中的作用力過大，又能是凸輪的尺寸在許可的范圍內(nèi)。對于凸輪機構(gòu)的空行程，由于從動件所受的載荷很小，凸輪的回程運動角p可取大些，可使從動件得到較大的速度，以節(jié)省時間，通常取p≤70°.長度L根據(jù)裝料所需時間確定。優(yōu)缺點：結(jié)構(gòu)簡單，要求瓶、罐被推上瓶托時要準確，否則瓶、罐沿滑道強行上升，很容易將瓶子和罐裝頭壓壞）、氣動式升降機構(gòu)(托瓶臺1的升降由壓縮空氣推動汽缸實現(xiàn)，通常氣壓為2.5-4Mpa。升瓶時，進氣閥5關(guān)閉，排氣閥4打開，壓縮空氣由氣管7進入汽缸下腔，推動活塞3上升，從而帶動托瓶臺升高。汽缸上腔的存氣經(jīng)排氣閥4排出。降瓶時，通過凸輪碰塊的觸碰作用，使排氣閥4關(guān)閉，進氣閥5開啟，使壓縮空氣由氣管6和氣管7同時進入汽缸，由于活塞上下氣壓平衡，托瓶臺和瓶子在自重作用下降落。優(yōu)缺點：升降瓶迅速，而且利用氣體的可壓縮性實現(xiàn)緩沖，避免托升裝料瓶的沖擊損失，缺點是運行欠平穩(wěn))

生產(chǎn)酸奶的過程中所有到得設(shè)備：CIP清洗系統(tǒng)、鮮奶儲存罐、配料罐、離心奶泵、冷熱缸、殺菌設(shè)備（片式殺菌機）、高壓均質(zhì)機、灌裝機、熱送袋封機、風機、制冷系統(tǒng)、壓縮機、膨脹閥、冷凝器、夾層鍋

冷庫的原理圖

各部件的名稱及作用：

1、膨脹閥（又稱節(jié)流閥，其作用是把來冷凝器的高壓制冷劑液節(jié)流降壓和調(diào)節(jié)流量，使具有冷凝壓力的制冷劑液體壓力降至所要求的蒸發(fā)壓力，在降壓的同時，制冷劑液體因沸騰蒸發(fā)而吸熱，使其本身的溫度降低到需要的低溫，然后把低壓低溫的制冷液體按需要的流量送入蒸發(fā)器中）

2、冷凝器（是制冷系統(tǒng)的主要設(shè)備，冷凝器是蒸氣壓縮機制冷系統(tǒng)中的主要設(shè)備之一，作用是將壓縮機排出的高溫制冷劑蒸發(fā)冷凝成為冷凝壓力的飽和液體）

3、壓縮機（其功用是吸取蒸發(fā)器中的低壓低溫制冷劑蒸氣，將其壓縮成高溫高壓的過熱蒸氣，推動制冷劑在系統(tǒng)中循環(huán)流動，達到制冷的目的）

4、蒸發(fā)器（作用是通過熱交換，把冷卻介質(zhì)的熱量傳遞給制冷劑）

5、冷藏庫

制冷壓縮機從原理上區(qū)別：容積型[又分為往復式壓縮機（特點：是活塞在汽缸中來回直線運動）和回轉(zhuǎn)式（特點：是活塞相對于汽缸中心線形成偏心）]和速度型

載冷劑;是將制冷系統(tǒng)所產(chǎn)生的熱量傳遞給被冷卻物體的媒介物質(zhì)或中間物質(zhì)

第四篇：食品機械與設(shè)備報告

飲用水生產(chǎn)線：

沙棒過濾器、活性炭過濾器、離子交換過濾、反滲透膜組件、保安過濾器、臭氧發(fā)生機、阻垢劑、呼吸閥、人孔過濾器、XG-100微電腦自動洗罐機

飲料生產(chǎn)線：

304儲罐、無菌儲罐、雙效降膜真空濃縮器、酶解罐、板式換熱器、臥螺分離器、硅藻土過濾機、高精度果品去核機、葉片式過濾器

硅藻土過濾機 臥螺分離器

高壓噴洗提升機（壓榨）——榨汁分離區(qū)——酶解過濾區(qū)——濃縮果汁區(qū)

管式殺菌器（殼管式換熱器，50到85度左右）——列管式換熱器（冷卻到50——55度）——酶解罐（果膠酶）使果汁變澄清——超過濾器（一接螺式分離器，二接硅藻土過濾機，三接保安過濾器）——儲藏罐（樹脂分離媳婦農(nóng)獸藥殘留）——雙效降膜真空濃縮器

SP型水噴射真空泵，兩個化糖鍋串聯(lián)，CIP清洗熱清洗、酸堿液清洗

化糖鍋——過濾器——調(diào)配罐（有夾層，有攪拌器，直接攪拌，可溶性固形物含量百分之六左右）——均質(zhì)機（接通冷卻水）膠體磨——雙套管路高溫瞬時滅菌（先預熱，后加熱，再保溫，最后冷卻）——堿罐（板式換熱器，很快加熱）——GCP-12常壓灌裝機（灌裝果汁，需要高位罐使液體自己流入灌裝機）

李璐部分：

飲料生產(chǎn)線：化糖鍋——化糖鍋——攪拌器（內(nèi)有加熱裝置）——攪拌機——調(diào)配罐——均質(zhì)機膠體磨——超高溫瞬時滅菌

CIP清洗：

糖漿冷卻機，二次高壓滅菌鍋，反壓冷卻，濃縮設(shè)備，硅藻土過濾機，生產(chǎn)線平面布置、生產(chǎn)線配套

主要設(shè)備的結(jié)構(gòu)及工作原理

生產(chǎn)線配套設(shè)計的經(jīng)驗、問題和改進措施

第五篇：食品機械與設(shè)備教學大綱

長春師范大學

食品機械與設(shè)備教學大綱

課程名稱：食品機械與設(shè)備

學時/學分：36/2

適用專業(yè)：食品

開課單位：食品

第一部分 大綱說明

課程簡介：

一、課程性質(zhì)和任務

食品機械與設(shè)備是食品科學與工程專業(yè)開設(shè)的主干課程之一，是學科專業(yè)必修課。

二、教學方法及教學形式建議

講述與多媒體教學相結(jié)合的方法，課堂講授應用講述與多媒體教學課件相結(jié)合；了解內(nèi)容可以在課堂講授或作為自學內(nèi)容；課后進行答疑及作業(yè)強化。

三、教學基本要求

1、本課程采用多媒體教學方式，教學過程中配備設(shè)備圖片、影視短片等可視資料，以便學生更好的理解機械設(shè)備的工作原理和工作過程。通過本課程的學習，使學生掌握食品機械與設(shè)備的工作原理、工作過程及應用，并能夠在實際生產(chǎn)中，按照食品加工工藝選擇合適的機械設(shè)備并配備生產(chǎn)線。

2、教學過程中每章留有思考題，課內(nèi)、課外習題，可以網(wǎng)上提交作業(yè)。作業(yè)中應包括一定量的計算機繪圖任務，以便使學生具有一定的小部件設(shè)計能力。

四、考核辦法

考核方式：考試(筆試)

考試方式：閉卷

第二部分 教學內(nèi)容和教學要求

第一章 緒論

一、教學目標與要求：

使學生了解學習食品機械與設(shè)備的歷史與現(xiàn)狀，以及食品機械與設(shè)備的研究及發(fā)展，掌握食品機械計的分類特點及要求。

二、主要內(nèi)容：

1.食品機械與設(shè)備的歷史與現(xiàn)狀

2.食品機械與設(shè)備的分類、特點和要求

3.食品機械與設(shè)備的研究及發(fā)展

第二章 物料輸送機械

一、教學目標與要求：

使學生掌握目前常用的固體及液體物料輸送設(shè)備的工作原理及工作過程。

二、主要內(nèi)容：

1.固體物料輸送機械

2.液體物料輸送機械

3.氣力輸送設(shè)備

第三章清洗、分選及分級機械與設(shè)備

一、教學目標與要求：

使學生掌握清洗、分選及分級機械的工作原理及工作過程，要求學生能夠針對不同的物料及不同的操作過程選出相應的機械。

二、主要內(nèi)容：

1.塊狀果蔬清洗機

2.全自動浸泡與噴沖式洗瓶機

3.往復直線振動篩

4.立面園振篩

5.平面園振篩

6.風振組合分選機械

7.塊狀果蔬分級機械與設(shè)備

8.光電分選機械與設(shè)備

第四章分離機械

一、教學目標與要求：

了解各種分離機械的類型，掌握過濾機械、壓榨機械、離心分離機械的工作原理及工作過程。理解萃取機械、膜分離機械、蒸餾設(shè)備的工作原理。

二、主要內(nèi)容：

1.過濾機

2.壓榨機

3.離心分離機

4.萃取機械

5.膜技術(shù)設(shè)備

6.蒸餾設(shè)備

第五章研磨和粉碎機械與設(shè)備

一、教學目標與要求：

了解輥式磨粉機的分類，掌握研磨和粉碎機械與設(shè)備的工作原理。

二、主要內(nèi)容：

1.輥式磨粉機

2.粉碎機械

3.切割機械

第六章脫殼與脫皮機械與設(shè)備

一、教學目標與要求：

使學生掌握礱谷機和碾米機的工作原理，理解塊狀果蔬原料去皮機的工作原理及工作過程，并了解花生脫紅衣機的結(jié)構(gòu)和工作原理。

二、主要內(nèi)容：

1.礱谷機

2.其他剝殼機械

3.碾米機

4.塊狀果蔬原料去皮機

5.花生脫紅衣機

第七章攪拌、混合及均質(zhì)機械與設(shè)備

一、教學目標與要求：

掌握粉體混合機及液體攪拌機的結(jié)構(gòu)及工作原理，以及膠體磨和均質(zhì)機的工作過程。

二、主要內(nèi)容：

1.攪拌機

2.混合機與捏合機

3.膠體磨和均質(zhì)機

4.高剪切均質(zhì)機

第八章食品成型機械與設(shè)備

一、教學目標與要求：

了解各種食品成型機械與設(shè)備的結(jié)構(gòu)，掌握各種食品成型機械與設(shè)備的工作原理計工作過程。

二、主要內(nèi)容：

1.壓延成型機械與設(shè)備

2.模壓成型機械與設(shè)備

3.搓圓成型機械與設(shè)備

4.包餡成型機械與設(shè)備

第九章殺菌機械與設(shè)備

一、教學目標與要求：

掌握各種殺菌機械與設(shè)備的工作過程，了解非熱殺菌機械與設(shè)備的類型。

二、主要內(nèi)容：

1.立式、臥式殺菌鍋

2.回轉(zhuǎn)式殺菌機械

3.水封式連續(xù)高壓殺菌設(shè)備

4.超高溫瞬時滅菌設(shè)備

5.非熱殺菌技術(shù)與設(shè)備

第十章干燥機械與設(shè)備

一、教學目標與要求：

了解各種干燥機的類型及所適用的物料，掌握各種干燥機的工作過程，理解噴霧干燥干燥機和真空冷凍干燥機的工作原理。

二、主要內(nèi)容：

1.廂式干燥機

2.隧道式干燥機

3.圓筒式干燥機

4.帶式干燥機

5.流化床干燥機

6.噴霧式干燥機

7.氣流式干燥機

8.電磁輻射干燥機

9.真空干燥機

10.真空冷凍干燥機

第十一章食品冷凍機械與設(shè)備

一、教學目標與要求：

了解食品冷凍機械的作用，掌握制冷機械、凍結(jié)機械、解凍機的工作原理。

二、主要內(nèi)容：

1.制冷機的工作原理和結(jié)構(gòu)

2.凍結(jié)機

3.解凍機

第十二章濃縮設(shè)備

一、教學目標與要求：

掌握食品濃縮的原理與特點，掌握單效濃縮設(shè)備及多效濃縮設(shè)備的工作原理和工作過程，理解冷凍濃縮裝置系統(tǒng)的工作過程。

二、主要內(nèi)容：

1.濃縮的基本原理及設(shè)備分類

2.單效濃縮設(shè)備

3.多效濃縮設(shè)備

4.冷凍濃縮設(shè)備

第十三章擠壓加工機械與設(shè)備

一、教學目標與要求：

理解擠壓加工技術(shù)的概念和特點，掌握單螺桿擠壓的原理及雙螺桿擠壓機擠壓過程。

二、主要內(nèi)容：

1.擠壓加工技術(shù)的基本概念

2.單螺桿擠壓熟化機

3.雙螺桿擠壓機

第十四章發(fā)酵機械與設(shè)備

一、教學目標與要求：

掌握發(fā)酵設(shè)備的基本要求及特點，理解嫌氣發(fā)酵設(shè)備及通風發(fā)酵設(shè)備的工作原理。

二、主要內(nèi)容：

1.發(fā)酵設(shè)備的類型和基本構(gòu)成2.嫌氣發(fā)酵設(shè)備

3.通風發(fā)酵設(shè)備

第十五章食品包裝機械

一、教學目標與要求：

了解食品包裝技術(shù)與包裝機械分類、掌握各種包裝機械的工作過程。

二、主要內(nèi)容：

1.食品包裝技術(shù)與包裝機械的分類

2.液體灌裝機

3.散體充填包裝機

4.多功能包裝機

5.封口機械

6.貼標機械

7.自動包裝生產(chǎn)線概述

第三部分 建議教材與主要參考書

一、建議教材

崔建云等，《食品加工機械與設(shè)備》，中國輕工業(yè)出版社，2006年

二、主要參考書

1.殷涌光、于慶宇編,《食品機械與設(shè)備》，化學工業(yè)出版社

2.尹章偉主編,《包裝機械》，化學工業(yè)出版社