第一篇：食品機械與設備考試資料

1.流體 在切應力的作用下，能夠產(chǎn)生連續(xù)變形的物體

2.干燥 利用熱量使?jié)裎锪现兴值葷穹直黄コ?，從而獲得固體產(chǎn)品的操作。

3.離心泵的安裝高度 離心泵如安裝在貯液槽液面之上，則離心泵吸入口中心到貯液面的垂直高度Hg，稱為離心泵的安裝高度

4.粉碎 利用機械力將固體物料破碎為大小符合要求的小塊、顆粒或粉末的單元操作

5.混合 用機械或流體動力方法使兩種或兩種以上不同物質相互分散、混雜以達到一定的均勻度的單元操作

6.非均相物系 凡無系內部有隔開兩相的界面存在，界面兩側物料性質截然不同，此種物

系稱為非均相物系

7.傅里葉定律 在溫度場中，由于導熱所形成的某點的熱流密度成正比于該時刻同一點的溫度梯度

8.邊界層 在平板壁面附近存在著速度梯度較大的區(qū)域，稱為流動邊界層

9.層流 laminar flow 流速小于某一確定值時，流體質點沿流動方向做一維運動，在與流

動方向垂直的平面內沒有速度分量，流體猶如一層一層的平行的流動，質點間互不混雜，這種流動型態(tài)稱作層流或滯流

10.閃蒸 閃急蒸發(fā)flash evaporation 是一種特殊的減壓蒸發(fā)，將熱溶液的壓力降到低于溶

液溫度下的飽和壓力，則部分水將在壓力降低的瞬間沸騰汽化

11.過濾 使含固體顆粒的非均勻混合物通過布、網(wǎng)等多孔性材料分離出固體顆粒的單元操

作

12.單元操作 食品加工工藝中共有的一種基本步驟

13.均相物系均相物系內部各處物料組成和性質均勻，內部不存在相界面

14.對流 流體微團改變空間位置的過程

15.對流傳熱 流體質點發(fā)生相對位移而引起的熱量傳遞過程或者是流體微團改變空間位置

所引起的流體和固體壁面之間的熱量傳遞過程

16.凍干 冷凍干燥，又稱冷凍升華干燥或真空冷凍干燥。是將濕物料降溫凍結，然后再真

空條件下是物料中的水分由固態(tài)冰直接升華為水蒸氣而排除，達到脫水干燥的目的。

17.萃取 使溶劑與物料充分接觸，將物料中的組分溶出并與物料分離的過程

18.吸附 利用多孔性固體與流體相接觸，流體相中的一種或幾種組分向多孔固體表面選擇

性傳質，積累于固體表面的過程

19.判斷流體流動形態(tài)的依據(jù)，如何判斷？ 雷諾實驗表明當Re<2000時，流體流動形態(tài)屬

于層流區(qū)，當Re>4000時，流體流動形態(tài)屬于湍流區(qū)；當2000

20.簡述影響對流傳熱的因素有哪些 流體的狀態(tài)；流體的性質；流體的流動狀況；傳熱壁

面的形狀、位置和大小

21.雙阻理論的基本內容有哪些 雙阻理論假設，所有的擴散傳質阻力來自兩流體本身，界

面只是一個幾何面，沒任何物質積累和存貯，因此界面不會產(chǎn)生傳質阻力，及界面上氣液恒處于平衡狀態(tài)

22.超臨界流體的特性 流體處于其臨界溫度和臨界壓力之上的狀態(tài)，是一種非氣非液狀態(tài)，處于這種狀態(tài)的流體，簡稱SCF。特性：其傳遞性質表明它更有利于傳質，是性能優(yōu)異的萃取溶劑；其在距臨界較近的范圍內，流體的密度對溫度和壓力的變化較為敏感，對此范圍的超臨界流體改變溫度或壓力，可明顯改變溶質在流體溶劑中的溶解度。

23.影響沉降速度的因素 顆粒直徑 分散介質黏度 兩相密度差 顆粒形狀 壁效應 干擾沉

降

24.真空蒸發(fā)的特點 溶液沸點降低，可增大蒸發(fā)器的傳熱溫差，所需的換熱面積減?。蝗?/p>

液沸點低，可以應用溫度較低的低壓蒸汽和廢熱蒸汽作熱源，有利于降低生產(chǎn)費用和投資；蒸發(fā)溫度低，對濃縮熱敏性食品物料有利；蒸發(fā)器操作溫度低，對系統(tǒng)熱損失?。灰蛘舭l(fā)溫度低，料液黏度大，傳熱系數(shù)較小。因系統(tǒng)內負壓，完成液排出需要用泵，冷凝水也需要用泵或高位產(chǎn)生壓力排出；真空泵和輸液泵都使能耗增加

25.簡述凍結速率對速凍食品品質的影響 凍結速率快，冰晶形成速度快，水分尚未及通過

細胞壁滲透，無數(shù)小的冰晶就在細胞內和細胞間均勻形成。因此，細胞壁基本沒有被損傷?？焖賰鼋Y時，食品中蛋白質分子的變性和淀粉老化也很少。因快速凍結既使結合水結冰，也是均勻分散的細微的冰晶，不會使蛋白質分子凝聚而沉淀。當解凍時，水分易再度結合，從而減少了蛋白質的變性。快速凍結使溫度通過+1~-1攝氏度范圍進行得很快，淀粉分子的β話也很弱。由于細胞組織以及細胞內穩(wěn)定的膠體狀態(tài)破壞很小，解凍時就不會產(chǎn)生汁液流失，食品品質得到較好保持。

26.邊界層和邊界層分離的特點是什么

第二篇：食品機械與設備

1)食品加工機械設備的特點：

1、品種多樣性；

2、機型可移動性；

3、防水防腐性；

4、多

功能性；

5、衛(wèi)生要求高；

6、自動化程度高低不一。

2)性能價格比合理性原則；

5、可靠性原則；

6、兼容性原則。

3)性；二是食品機械設備對操作人員的安全性要求。

4)

5)6)

7)8)螺旋的形狀：實體、帶式、葉片式、齒形。（圖見書P23）

9)位置進行中間加載和卸載；

3、操作安全方便；

4、密封性好。

螺旋輸送機的缺點：

1、在運輸物料時，物料與機殼和螺旋間都存在摩擦力，因此單位動力消耗極大；

2、由于螺旋片的作用，可使物料造成嚴重的粉碎及損傷，同時螺旋片及料槽也有較嚴重的磨損；

3、輸送距離不宜太長，一般在30m以下，過載能力較低。

10)

11)

12)

13)CIP（cleaning in place）：就地清洗或現(xiàn)場清洗。是指不用拆開或移動裝置，即采用高

溫、高濃度的洗凈液，對設備裝置加以強力作用，把與食品的接觸面洗凈,對衛(wèi)生級別要求較嚴格的生產(chǎn)設備的清洗、凈化。

特點：

1、清洗效率高；

2、衛(wèi)生水平穩(wěn)定；

3、操作安全，節(jié)省勞動力；

4、節(jié)約清洗劑、水、蒸汽等的用量；

5、自動化程度高。

CIPCIP回液泵、待清洗的設備以及程序控制系統(tǒng)等組成。

14)壓力式膜分離根據(jù)所用膜的平均孔徑大小，從小到大依次分為：反滲透、納米濾、超濾、微濾。

15)16)對于一定的型號的打漿機，篩網(wǎng)的間距有關。

17)典型的攪拌器型式：書本P165

18)

19)均質（勻漿）：是一種使液體分散體系（懸浮液或乳化液）中的分散物（構成分散相的固體顆?；蛞旱危┪⒘；⒕鶆蚧奶幚磉^程，其目的是降低分散物的尺寸，提高分散物分布的均勻性。

20)壓力式均質設備的工作原理：壓力式均質設備首先使料液獲得高壓能，液體的高壓能在機內轉化為動能，使料液中的分散物受到流體力學上的剪切作用、空穴作用和撞擊作用而得到破碎。

21)立式殺菌鍋管路連接圖：書P357

22)產(chǎn)品質量好且穩(wěn)定；

4、節(jié)能；

5、提高產(chǎn)品的成品率；

6、回轉式殺菌設備的主要缺點：操作要求高。

23)用于罐頭殺菌的設備分為：間歇式、連續(xù)式，按操作壓力可分為常壓殺菌設備和高壓殺菌設備。

24)普通臥式殺菌鍋是一種常用的使用蒸汽作加熱介質的間歇式高壓殺菌設備。其他形式的間歇臥式殺菌設備包括浸水式、淋水式、回轉式殺菌機

25)

26)無菌包裝食品的熱處理設備可以分為：直接式、間歇式，間接殺菌設備所用的熱交換主要有管式、板式、刮板式。

27)單級壓縮制冷循環(huán)圖：書P387

28)制冷量：是指在一定的操作條件（即一定的制冷劑蒸發(fā)溫度、冷凝溫度、過冷溫度）下，單位時間制冷劑從被冷凍物取出的熱量，以Q表示之，單位為W。

29)制冷系數(shù)：制冷機（或制冷系統(tǒng)）為獲得一定的制冷量需要輸入一定的能量，即需要消

耗一定的功率，制冷量與輸入功率之比稱為制冷系數(shù)。

30)

31)冷藏庫的分類：12溫冷藏庫（-2℃以上）、低溫庫（-15℃以下）；

3、按使用性質：生產(chǎn)性冷藏庫、分配性冷藏庫、零售性冷藏庫。

這是除了書上課后的習題沒有外，其他的重點

第三篇：食品機械與設備總結

食品機械與設備知識點總結 列舉幾個轉速要求嚴格的機械：昆筒式分級機、旋轉容器式混合機、昆筒式混合機、回轉式殺菌機。用到射流原理的設備有：噴射式供料器、噴射式殺菌機、噴射式均質機等 利用到螺旋輸送原理設備的有：固體物料螺旋輸送機、食品粉碎機械中的滾筒式切碎機、固體容器式混合機 臥式、立式膠體磨得選型：均質低黏度的物料用臥式、黏度較高的物料用立式均質機 遠紅外干燥中輻射元件上涂覆層的作用：增加輻射能 冷卻干燥的先后順序：先凍結在抽真空，即先凍結在打開已抽完真空的旋鈕 什么情況下選用雙機壓縮制冷循環(huán)：為了獲得比較低的蒸發(fā)溫度，同時又使壓縮機的壓縮比控制在一個合適的范圍內。什么時候使用雙級壓縮制冷系統(tǒng)：壓縮比大于8或對氨壓機要求蒸發(fā)溫度低于-25°或冷凝壓力大于1.2mpa采用時較為經(jīng)濟 離心泵：當葉輪中心的液體被甩出后，泵殼的吸入口就形成一定真空，外面的大氣壓力迫使液體經(jīng)底閥和吸入管進入泵內，填補了液體排除后的空間，這樣只要葉輪旋轉不停，液體就源源不斷的被吸入排除 主要部件：

1、葉輪：開式葉輪（輸送含雜質的懸浮液）半閉式（輸送懸浮液）閉式葉輪（輸送清潔液體）

2、泵殼：蝸殼形（由于通道逐漸擴大，以高速度從葉輪四周拋出的液體可逐漸降低流速，減少能量損失，從而使部分動能有效的轉化為靜壓能）[導輪具有很多逐漸轉向的孔道，使高速液體流過時能均勻而緩慢的將動能轉化為靜壓能，使能量損失降到最小程度]

3、軸封裝置（防止高壓液體從泵殼內沿軸的四周漏出，或者外界空氣以相反方向漏人泵殼內）主要性能參數(shù)：流量Q、揚程H（吸水、壓力揚程）、功率、允許吸上真空高度 泵殼分為：離心泵、螺桿泵、齒輪泵 螺桿泵是回轉式容積泵為內齒合回轉式容積，用于高黏度黏稠液體及帶有固體物料的漿體的輸送、齒輪泵是回轉式容積泵，用來輸送黏稠液體 斗式提升機的主要構件：

1、料斗：深斗：65度傾斜，用于干燥的流動性好的物料的輸送；

2、淺斗：45度傾斜。運送潮濕的粉末粒狀物料；

3、尖角料斗;使用于粘稠性大的物料的運送 螺旋輸送機：葉片：實體螺旋—干燥流動性好的物料；帶狀螺旋—使用于易壓縮成塊的物料；齒狀螺旋—潮濕流動性差的物料（實體面型、帶式面型、葉片面型）氣力輸送裝置原理：借助氣流的功能，使物料被輸送 氣力輸送裝置的特點：

1、輸送過程密封，物料損失少

2、保證物料部吸濕、污染或混入雜質和減少灰塵，改善勞動條件

3、結構簡單，裝卸管理方便

4、過程連續(xù)化程度高，便于實現(xiàn)自動化操作

5、輸送生產(chǎn)效率高，降低裝卸成本 垂直管中氣流輸送的基本條件：氣流速度大于顆粒懸浮速度 氣力輸送裝置類型：吸送式（吸嘴、輸料管、分離器、除塵器、風機消聲器）、圧送式（鼓風機、供料器、輸料管、分離器、除塵器）、混合式氣力輸送（吸嘴、輸料管、分離器、除塵器、鼓風機）氣力輸送裝置的主要部件：

1、供料器 [吸送式氣力輸送供料器有吸嘴、固定式受料器。圧送式氣力輸送供料器有旋轉式、噴供料器射式、螺旋式、容積式]

2、輸送管

3、分離器—離心式、容積式分離器

4、除塵器

5、卸料器

6、風機 食品清理與分選機械：常用分選分級方法：按物料的寬度、按物料的長度、按物料的密度、按物料的流動動力特性、按物料的電磁特性、按物料的電光特性、按物料的內部品質、按物料的其他性質分選分級 篩面種類：柵篩面、板篩面、金屬絲編織篩面、娟篩面 三昆式分級機分機部分構造：是一條有橫截面帶動梯形槽的滾筒組成的輸送帶 三昆式分級機：主要用于球形或將近球形的果蔬物料。分級機的開孔的調整飾通過升降昆的距離

四種粉碎方式及原理：壓碎（物料置于兩個粉碎面之間，施加壓力后物料因壓應力達到其抗壓強度極限二被粉碎）劈碎（用一個平面和一個帶尖棱的工作表面擠壓物料時，物料沿壓力作用線的方面劈裂，這是由于劈裂平面上的拉應力達到或超過物料拉伸強度極限）折斷（被粉碎的物料相當于承受集中載荷的兩支點或多支點梁，當物料內的彎曲應力達到物料的彎曲強度極限時而被折斷）磨碎（物料與運動的表面之間受一定的壓力和剪切力作用，當剪應力達到物料的剪切強度極限，物料就被粉碎）沖擊粉碎（物料在瞬間受到外來的沖擊力而粉碎，它對于粉碎脆性物料最有利）過濾分離的過程：過濾、洗滌、干燥、卸料。分離因素（用來表示離心機離心性能的主要指標）：離心加速度與重力加速度的比值 離心機分類：按離心分離因素大小分類：常速離心機（Kc＜3000,主要用于分離顆粒不大的懸浮液混入物料的脫水）、高速離心機（50000＞Kc＞3000,主要用于分離乳狀和細粒懸浮液）、超高速離心機（Kc＞50000,主要用于分離極不易分離的超微細粒的懸浮系統(tǒng)和高分子的膠體懸浮液）按操作原理分類：過濾式離心機(鼓壁上有孔，它是借助離心力作用實現(xiàn)分離。使用于易過濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的分離和物料脫水)沉降式過濾機（鼓壁上無孔，但也是借助離心力作用來實現(xiàn)沉降分離的。常用于分離不易過濾的懸浮液）分離式離心機（鼓壁上無孔，但轉速極大，約4000r/min以上，分離因素3000以上，主要用于乳濁液的分離和懸浮液的增濃或澄清）膜分離的原理：利用膜的選擇透過性 壓榨機工作方式：過濾、壓榨、離心 壓榨機主要部件：圓筒篩、壓榨螺桿、調整裝置 壓榨螺桿：是物料進入壓榨機后盡快的受到壓榨 縮小面積的方法：

1、改變螺桿的螺距

2、改變螺距槽的深度

3、即改變螺距有改變深度

GT6G5螺旋連續(xù)榨汁機螺桿設計成兩段：

1、叫喂料螺旋，其直徑不變而螺距逐漸變小，主要用作輸送物料相對物料進行初步擠壓

2、為壓榨螺旋，其根莖帶有錐度，螺距逐漸縮小，因而不斷增加對物料的擠壓程度 磨（膠體磨）原理：由一固定的表面和一旋轉的表面組成，兩表面有可調節(jié)的微笑間隙，物料就在此間隙通過，物料通過間隙時，由于轉動部位高度旋轉，附于旋轉表面上的物料速度最大，而附于固定面上物料速度為0，其間產(chǎn)生急劇的速度梯度，從而物料受到強烈的剪切，使物料乳化，均質 磨紋：直線（細碎度大，物料停留時間短，效率較小）曲線：（有利于物料運動）磨紋作用：磨碎物料，使物料推出 磨盤四區(qū)：引入、貯藏、研磨、進位 磨盤材料：石磨、砂輪磨、鋼膜、陶瓷膜 均質機分類：高壓均質機、離心均質機、超聲波均質機、膠體磨均質機 高壓均質機作用：粉碎混合工作原理：高壓均質機是以物料在高壓作用下通過非常狹窄的間隙造成高流速，使料液受到強大的剪切力，同時，由于料液中的微粒同機件發(fā)生高速撞擊，以及液料流在通過均質閥時產(chǎn)生漩渦作用，使微粒碎裂，從而達到均質的目的。

1、剪切學說

2、撞擊學說

3、空穴學說 主要結構：三柱塞往復泵、均質閥、傳動機構、殼體 雙級均質閥：第一級為高壓流體主要作用是使液滴均勻分散第二級主要作用是使液滴分散 錘片式粉碎機特點：構造簡單、用途廣泛、生產(chǎn)率高、易于控制產(chǎn)品粒度、無空轉損傷 構造：進料斗、轉子、銷鏈在轉子上的錘片、篩片和排料口 按排料口喂入方向不同分為：切向喂入式、軸向喂入式、徑向喂入式 錘片式工作過程：物料從料斗進入粉碎室后，便受到而高速回轉錘片的打擊，然后撞向固定于機體上的篩板或篩網(wǎng)發(fā)生碰撞。落入篩面與錘片之間的物料則受到強烈的沖擊、擠壓和摩擦作用，逐漸被粉碎。當粉粒體的粒徑小于篩孔直徑是便被排出粉碎室，較大顆粒則繼續(xù)被粉碎，直至全部排除機體。粉碎物料的粒度取決于篩網(wǎng)孔徑的大小。篩網(wǎng)材料通常為冷軋鋼板沖孔篩

攪拌器作用（目的）：可以實現(xiàn)物料的均勻混合，促使溶解和氣體吸收、強化熱交換等物理及化

攪拌器混合機理（原理）可歸納：對流混合、擴散混合、剪切混合攪拌器構造：平漿式、框式與錨式、渦輪式、旋槳式、螺帶式與螺桿式、特種攪拌器 攪拌器的選擇：根據(jù)介質黏度的高低選擇、根據(jù)攪拌過程和目的選擇

選型依據(jù)：介質黏度和攪拌目的混合器分為：固定容積式、旋轉容器式

混合器原理：對流混合、擴散混合、剪切混合混合的方法主要有兩種：一種方式是容器本身旋轉，是容器內的混合物料產(chǎn)生翻滾而達到混合的目的；另一種是利用一只容器和一個或一個以上的旋轉混合元件，混合元件把物料從容器底移送到上部，而物料被移送后的空間又能夠由上部物料自身的重力降落以補充，以此產(chǎn)生混合旋轉容器式混合機的分類：水平型圓筒、傾斜式圓筒、雙錐型、V型、輪筒式、正方體型混合器 工作過程：通過混合容器的旋轉形成垂直方向運動，使被混合物料在器壁或容器內的固定抄板上引起折流，造成上下翻滾及側向運動，不斷進行擴散，從而達到混合器的目的固定容器式混合機特點：容器固定，靠旋轉轉攪拌器帶動物料上下及左右翻滾，以對流混合為主，主要適用于混合物理性質差別及配比差別較大的散體物料。

分為臥式和立式混合器

濃縮機的主要部件：蒸發(fā)器：

1、非模式：中央循環(huán)管式和盤管式

2、膜式：升膜式、降膜式、片式、刮板式、離心式

水力噴射器的作用：抽真空、冷凝濃縮的附屬設備：冷凝器、分離器、真空泵

真空濃縮設備是食品生產(chǎn)過程中主要設備之一。他利用真空蒸發(fā)的原理，去除食品中水平，達到食品濃縮目的的機械設備。

真空濃縮設備的選擇：熱敏性、結垢性、結晶性、黏滯性、發(fā)泡性、腐蝕性

膜式真空濃縮設備：

1、升膜式濃縮設備（適用于易起泡的物料、而不適宜黏稠性或高濃度的物料）、降膜式（適用于熱敏性物料、不適宜黏稠及高濃度物料）刮板式（適合于高黏度的果汁、蜂蜜及含懸浮顆粒的料液）、離心式薄膜（適用于鮮果汁、咖啡、蛋白、酵母等）、片式薄膜濃縮設備（適用于牛奶、果汁等熱敏性料液的濃縮）

降膜式濃縮設備的工作原理：該設備工作時，料液自加熱器的頂部加入，在降膜分配器的作用下，均勻的進入加熱管中，液膜受生成的二次蒸汽的快速流動的誘導，以及本身的重力作用，沿管內壁成液膜狀向下流動，由于向下加速，克服加速壓頭比升膜式小，沸點升高也小，加熱蒸汽與料液溫差大，所以傳熱效果較好，已濃縮的料液沉降于器身底部，其中一部分由出料泵抽出，另一部分由泵送至器身頂部從新加熱蒸發(fā)，隨二次蒸發(fā)一起進入分離器的那部分料液經(jīng)分離后，仍由泵送回器身頂部，重新蒸發(fā)。一部分二次蒸汽經(jīng)熱泵壓縮，升溫后作為熱源，其余部分則導入置于設備器身走為的冷凝器。特點：適宜于熱敏性物料的濃縮。料液在加熱管表面形成膜狀，傳熱系數(shù)高，并避免泡沫的形成濃縮時的附屬設備：

1、汽液分離器。有時也叫捕集器、捕沫器、捕液器、除沫器（作用：是將蒸發(fā)過程中產(chǎn)生的霧沫中的溶液聚集并與二次蒸汽分離，減少料液的損失，防止污染管道及其他濃縮器的加熱面。分類：碰撞型，離心型、過濾型）

2、蒸汽冷凝器（作用：將真空濃縮所產(chǎn)生的二次蒸汽進行冷凝，并將其中的不冷凝性氣體分離，以減輕抽真空系統(tǒng)的容積負荷，同時保證達到所需的真空度。分類：大氣式、表面式、低水位冷凝器還有水力噴射器[作用：冷凝和抽真空。組成：噴嘴、吸氣式、混合式、擴散室]）

3、真空裝置（作用：降低濃縮鍋內壓力，抽取不凝結氣體。分類：濕式、平式、水環(huán)式真空泵，蒸汽噴射泵）

食品干燥設備分為：外熱性干燥內熱性干燥（如微波干燥和紅外線干燥）

噴射干燥原理及過程：先將經(jīng)過濾（除溫）的空氣由送風機送入加熱器。加熱到100攝氏度。吸入干燥室，同時將液體物料經(jīng)泵送入干燥室霧化，使其水分瞬間蒸發(fā)，經(jīng)干燥充分干燥的物料降到干燥塔底。卸出冷卻。主要適用于干燥的物料。

種類：

1、離心噴射干燥裝備（從水平方向作高速旋轉運動的圓盤注入料液，使料液在離心力的作用下以高速甩出，形成霧化效果）

2、壓力噴射干燥裝備（指物料的霧化方法是使用壓力而獲得，壓力來源為高壓泵）

3、氣流噴霧設備

微波輻射干燥的工作原理：通過電場直接作用于被干燥物料分子，使其運動，相互摩擦而發(fā)熱，由于摩擦而產(chǎn)生溫度梯度，推動水分子的移動，而水分子的移動又有別于如蒸汽等中級媒介的外熱干燥，使水分自然料的內部向表面移動，達到干燥的目的微波干燥器的組成：直流電源、微波發(fā)生器、冷卻裝置、微波傳輸元件、加熱器、控制及安全保護系統(tǒng)。

特點：加熱速度快、加熱均勻、加熱具有選擇性、過程控制迅速、節(jié)省投資

冷凍濕法干燥的注意事項：

1、先冷凍在抽真空

2、加熱速度不能太快，避免出現(xiàn)局部在融化

3、升華吸收熱量與加熱的熱量保持一致，恒溫后下可適當提高，但小于40攝氏度

根據(jù)殺菌溫度殺菌設備可分為：常壓、加壓設備

冷凍機的主要工作部件：壓縮機、冷凝機、膨脹機、蒸發(fā)器

液體常用灌裝方法：常壓、等壓、真空、加壓灌裝

包裝定量法：容積定量法、稱量定量法、計數(shù)法

熱成型包裝的工作過程：加熱、成型、冷卻、充填、封合、沖裁

對牛奶、果汁等不含液體物料的灌裝，常采用常壓和真空法灌裝。常壓法灌裝：低黏度的不含汽液料。

真空法灌裝：牛奶、啤酒等具有發(fā)泡性飲料。醬油適用醬體裝料機。

升降機構形式：滑道式瓶子升降機構、氣動式升降機構（組合式升降機構

三康牛奶廠的瓶子升降機構有哪些：滑道式瓶子升降機構（原理;根據(jù)經(jīng)驗，對于瓶托上升的凸輪升角a，最大許用[a]推薦值：[a]≤30°，這樣可避免凸輪機構中的作用力過大，又能是凸輪的尺寸在許可的范圍內。對于凸輪機構的空行程，由于從動件所受的載荷很小，凸輪的回程運動角p可取大些，可使從動件得到較大的速度，以節(jié)省時間，通常取p≤70°.長度L根據(jù)裝料所需時間確定。優(yōu)缺點：結構簡單，要求瓶、罐被推上瓶托時要準確，否則瓶、罐沿滑道強行上升，很容易將瓶子和罐裝頭壓壞）、氣動式升降機構(托瓶臺1的升降由壓縮空氣推動汽缸實現(xiàn)，通常氣壓為2.5-4Mpa。升瓶時，進氣閥5關閉，排氣閥4打開，壓縮空氣由氣管7進入汽缸下腔，推動活塞3上升，從而帶動托瓶臺升高。汽缸上腔的存氣經(jīng)排氣閥4排出。降瓶時，通過凸輪碰塊的觸碰作用，使排氣閥4關閉，進氣閥5開啟，使壓縮空氣由氣管6和氣管7同時進入汽缸，由于活塞上下氣壓平衡，托瓶臺和瓶子在自重作用下降落。優(yōu)缺點：升降瓶迅速，而且利用氣體的可壓縮性實現(xiàn)緩沖，避免托升裝料瓶的沖擊損失，缺點是運行欠平穩(wěn))

生產(chǎn)酸奶的過程中所有到得設備：CIP清洗系統(tǒng)、鮮奶儲存罐、配料罐、離心奶泵、冷熱缸、殺菌設備（片式殺菌機）、高壓均質機、灌裝機、熱送袋封機、風機、制冷系統(tǒng)、壓縮機、膨脹閥、冷凝器、夾層鍋

冷庫的原理圖

各部件的名稱及作用：

1、膨脹閥（又稱節(jié)流閥，其作用是把來冷凝器的高壓制冷劑液節(jié)流降壓和調節(jié)流量，使具有冷凝壓力的制冷劑液體壓力降至所要求的蒸發(fā)壓力，在降壓的同時，制冷劑液體因沸騰蒸發(fā)而吸熱，使其本身的溫度降低到需要的低溫，然后把低壓低溫的制冷液體按需要的流量送入蒸發(fā)器中）

2、冷凝器（是制冷系統(tǒng)的主要設備，冷凝器是蒸氣壓縮機制冷系統(tǒng)中的主要設備之一，作用是將壓縮機排出的高溫制冷劑蒸發(fā)冷凝成為冷凝壓力的飽和液體）

3、壓縮機（其功用是吸取蒸發(fā)器中的低壓低溫制冷劑蒸氣，將其壓縮成高溫高壓的過熱蒸氣，推動制冷劑在系統(tǒng)中循環(huán)流動，達到制冷的目的）

4、蒸發(fā)器（作用是通過熱交換，把冷卻介質的熱量傳遞給制冷劑）

5、冷藏庫

制冷壓縮機從原理上區(qū)別：容積型[又分為往復式壓縮機（特點：是活塞在汽缸中來回直線運動）和回轉式（特點：是活塞相對于汽缸中心線形成偏心）]和速度型

載冷劑;是將制冷系統(tǒng)所產(chǎn)生的熱量傳遞給被冷卻物體的媒介物質或中間物質

第四篇：食品機械與設備報告

飲用水生產(chǎn)線：

沙棒過濾器、活性炭過濾器、離子交換過濾、反滲透膜組件、保安過濾器、臭氧發(fā)生機、阻垢劑、呼吸閥、人孔過濾器、XG-100微電腦自動洗罐機

飲料生產(chǎn)線：

304儲罐、無菌儲罐、雙效降膜真空濃縮器、酶解罐、板式換熱器、臥螺分離器、硅藻土過濾機、高精度果品去核機、葉片式過濾器

硅藻土過濾機 臥螺分離器

高壓噴洗提升機（壓榨）——榨汁分離區(qū)——酶解過濾區(qū)——濃縮果汁區(qū)

管式殺菌器（殼管式換熱器，50到85度左右）——列管式換熱器（冷卻到50——55度）——酶解罐（果膠酶）使果汁變澄清——超過濾器（一接螺式分離器，二接硅藻土過濾機，三接保安過濾器）——儲藏罐（樹脂分離媳婦農獸藥殘留）——雙效降膜真空濃縮器

SP型水噴射真空泵，兩個化糖鍋串聯(lián)，CIP清洗熱清洗、酸堿液清洗

化糖鍋——過濾器——調配罐（有夾層，有攪拌器，直接攪拌，可溶性固形物含量百分之六左右）——均質機（接通冷卻水）膠體磨——雙套管路高溫瞬時滅菌（先預熱，后加熱，再保溫，最后冷卻）——堿罐（板式換熱器，很快加熱）——GCP-12常壓灌裝機（灌裝果汁，需要高位罐使液體自己流入灌裝機）

李璐部分：

飲料生產(chǎn)線：化糖鍋——化糖鍋——攪拌器（內有加熱裝置）——攪拌機——調配罐——均質機膠體磨——超高溫瞬時滅菌

CIP清洗：

糖漿冷卻機，二次高壓滅菌鍋，反壓冷卻，濃縮設備，硅藻土過濾機，生產(chǎn)線平面布置、生產(chǎn)線配套

主要設備的結構及工作原理

生產(chǎn)線配套設計的經(jīng)驗、問題和改進措施

第五篇：食品機械與設備教學大綱

長春師范大學

食品機械與設備教學大綱

課程名稱：食品機械與設備

學時/學分：36/2

適用專業(yè)：食品

開課單位：食品

第一部分 大綱說明

課程簡介：

一、課程性質和任務

食品機械與設備是食品科學與工程專業(yè)開設的主干課程之一，是學科專業(yè)必修課。

二、教學方法及教學形式建議

講述與多媒體教學相結合的方法，課堂講授應用講述與多媒體教學課件相結合；了解內容可以在課堂講授或作為自學內容；課后進行答疑及作業(yè)強化。

三、教學基本要求

1、本課程采用多媒體教學方式，教學過程中配備設備圖片、影視短片等可視資料，以便學生更好的理解機械設備的工作原理和工作過程。通過本課程的學習，使學生掌握食品機械與設備的工作原理、工作過程及應用，并能夠在實際生產(chǎn)中，按照食品加工工藝選擇合適的機械設備并配備生產(chǎn)線。

2、教學過程中每章留有思考題，課內、課外習題，可以網(wǎng)上提交作業(yè)。作業(yè)中應包括一定量的計算機繪圖任務，以便使學生具有一定的小部件設計能力。

四、考核辦法

考核方式：考試(筆試)

考試方式：閉卷

第二部分 教學內容和教學要求

第一章 緒論

一、教學目標與要求：

使學生了解學習食品機械與設備的歷史與現(xiàn)狀，以及食品機械與設備的研究及發(fā)展，掌握食品機械計的分類特點及要求。

二、主要內容：

1.食品機械與設備的歷史與現(xiàn)狀

2.食品機械與設備的分類、特點和要求

3.食品機械與設備的研究及發(fā)展

第二章 物料輸送機械

一、教學目標與要求：

使學生掌握目前常用的固體及液體物料輸送設備的工作原理及工作過程。

二、主要內容：

1.固體物料輸送機械

2.液體物料輸送機械

3.氣力輸送設備

第三章清洗、分選及分級機械與設備

一、教學目標與要求：

使學生掌握清洗、分選及分級機械的工作原理及工作過程，要求學生能夠針對不同的物料及不同的操作過程選出相應的機械。

二、主要內容：

1.塊狀果蔬清洗機

2.全自動浸泡與噴沖式洗瓶機

3.往復直線振動篩

4.立面園振篩

5.平面園振篩

6.風振組合分選機械

7.塊狀果蔬分級機械與設備

8.光電分選機械與設備

第四章分離機械

一、教學目標與要求：

了解各種分離機械的類型，掌握過濾機械、壓榨機械、離心分離機械的工作原理及工作過程。理解萃取機械、膜分離機械、蒸餾設備的工作原理。

二、主要內容：

1.過濾機

2.壓榨機

3.離心分離機

4.萃取機械

5.膜技術設備

6.蒸餾設備

第五章研磨和粉碎機械與設備

一、教學目標與要求：

了解輥式磨粉機的分類，掌握研磨和粉碎機械與設備的工作原理。

二、主要內容：

1.輥式磨粉機

2.粉碎機械

3.切割機械

第六章脫殼與脫皮機械與設備

一、教學目標與要求：

使學生掌握礱谷機和碾米機的工作原理，理解塊狀果蔬原料去皮機的工作原理及工作過程，并了解花生脫紅衣機的結構和工作原理。

二、主要內容：

1.礱谷機

2.其他剝殼機械

3.碾米機

4.塊狀果蔬原料去皮機

5.花生脫紅衣機

第七章攪拌、混合及均質機械與設備

一、教學目標與要求：

掌握粉體混合機及液體攪拌機的結構及工作原理，以及膠體磨和均質機的工作過程。

二、主要內容：

1.攪拌機

2.混合機與捏合機

3.膠體磨和均質機

4.高剪切均質機

第八章食品成型機械與設備

一、教學目標與要求：

了解各種食品成型機械與設備的結構，掌握各種食品成型機械與設備的工作原理計工作過程。

二、主要內容：

1.壓延成型機械與設備

2.模壓成型機械與設備

3.搓圓成型機械與設備

4.包餡成型機械與設備

第九章殺菌機械與設備

一、教學目標與要求：

掌握各種殺菌機械與設備的工作過程，了解非熱殺菌機械與設備的類型。

二、主要內容：

1.立式、臥式殺菌鍋

2.回轉式殺菌機械

3.水封式連續(xù)高壓殺菌設備

4.超高溫瞬時滅菌設備

5.非熱殺菌技術與設備

第十章干燥機械與設備

一、教學目標與要求：

了解各種干燥機的類型及所適用的物料，掌握各種干燥機的工作過程，理解噴霧干燥干燥機和真空冷凍干燥機的工作原理。

二、主要內容：

1.廂式干燥機

2.隧道式干燥機

3.圓筒式干燥機

4.帶式干燥機

5.流化床干燥機

6.噴霧式干燥機

7.氣流式干燥機

8.電磁輻射干燥機

9.真空干燥機

10.真空冷凍干燥機

第十一章食品冷凍機械與設備

一、教學目標與要求：

了解食品冷凍機械的作用，掌握制冷機械、凍結機械、解凍機的工作原理。

二、主要內容：

1.制冷機的工作原理和結構

2.凍結機

3.解凍機

第十二章濃縮設備

一、教學目標與要求：

掌握食品濃縮的原理與特點，掌握單效濃縮設備及多效濃縮設備的工作原理和工作過程，理解冷凍濃縮裝置系統(tǒng)的工作過程。

二、主要內容：

1.濃縮的基本原理及設備分類

2.單效濃縮設備

3.多效濃縮設備

4.冷凍濃縮設備

第十三章擠壓加工機械與設備

一、教學目標與要求：

理解擠壓加工技術的概念和特點，掌握單螺桿擠壓的原理及雙螺桿擠壓機擠壓過程。

二、主要內容：

1.擠壓加工技術的基本概念

2.單螺桿擠壓熟化機

3.雙螺桿擠壓機

第十四章發(fā)酵機械與設備

一、教學目標與要求：

掌握發(fā)酵設備的基本要求及特點，理解嫌氣發(fā)酵設備及通風發(fā)酵設備的工作原理。

二、主要內容：

1.發(fā)酵設備的類型和基本構成2.嫌氣發(fā)酵設備

3.通風發(fā)酵設備

第十五章食品包裝機械

一、教學目標與要求：

了解食品包裝技術與包裝機械分類、掌握各種包裝機械的工作過程。

二、主要內容：

1.食品包裝技術與包裝機械的分類

2.液體灌裝機

3.散體充填包裝機

4.多功能包裝機

5.封口機械

6.貼標機械

7.自動包裝生產(chǎn)線概述

第三部分 建議教材與主要參考書

一、建議教材

崔建云等，《食品加工機械與設備》，中國輕工業(yè)出版社，2006年

二、主要參考書

1.殷涌光、于慶宇編,《食品機械與設備》，化學工業(yè)出版社

2.尹章偉主編,《包裝機械》，化學工業(yè)出版社