第一篇：關(guān)于對2011年3月11日疑似食物中毒事件調(diào)查情況報(bào)告

關(guān)于食用袋裝牛奶入院治療事件的調(diào)查報(bào)告

2011年3月11日十三時(shí)二十分左右布爾津縣醫(yī)院兒科收住一位兩歲的患者名叫禹慧婷，該患者父母陳述：服用了蓋瑞袋裝純牛奶半小時(shí)后出現(xiàn)抽搐來醫(yī)院就診。

一、事情發(fā)生經(jīng)過

患者家長于3月11日10：30在百匯綜合商場買了一件蓋瑞牛奶回家，共打開兩袋，患兒禹慧婷喝了1袋，另外一袋其母郭生英和其父及鄰居胡玉萍均兌成奶茶喝了，半個(gè)小時(shí)后患兒禹慧婷突然出現(xiàn)抽搐，表現(xiàn)癥狀為雙眼凝、神志不清、四肢抽動持續(xù)1分鐘后自行緩解，間隔為5-10分鐘，后再抽搐，表現(xiàn)同前，共抽搐3次，無發(fā)燒、嘔吐、惡心、腹瀉等癥狀，期間未給予任何治療，后送往醫(yī)院治療。其后，母郭生英和鄰居胡玉萍在中午十三時(shí)二十分左右陪患兒就診時(shí)出現(xiàn)頭痛、惡心、乏力等癥狀，期間郭生英還嘔吐過兩次，分別在當(dāng)天下午的十五時(shí)三十分和十八時(shí)左右的醫(yī)院急診科。

二、調(diào)查處置情況

（一）縣醫(yī)院兒科在接到發(fā)病患者（13：15）后即刻上報(bào)醫(yī)務(wù)科（13：20），醫(yī)務(wù)科迅速組織急診科的醫(yī)生會診（13：30）并給予有效治療。同時(shí)，填寫了“疑似食源性異常病例/異常健

康事件報(bào)告卡”和電話報(bào)知縣衛(wèi)生局（張淑琴于14：02接到報(bào)告）及疾病控制部門（劉慧蘭于 14：09接到報(bào)告）。

（二）衛(wèi)生局在接到報(bào)告后，迅速組織衛(wèi)生監(jiān)督和疾控部門相關(guān)專業(yè)人員開展流調(diào)和采樣工作，同時(shí)聯(lián)合工商、質(zhì)檢等部門就此事件進(jìn)行全面深入的調(diào)查。

（三）工商部門對百匯綜合商場出售蓋瑞牛奶進(jìn)行現(xiàn)場檢查取證并封存售后剩余的3件同類奶制品，同時(shí)對本縣該同批次的奶制品的進(jìn)貨和銷售量進(jìn)行了市場調(diào)查。

（四）同日20：00政府副縣長塔斯恒同志緊急召開了布爾津縣食品安全協(xié)調(diào)會議，就此事件進(jìn)行了全面細(xì)致的安排，并對今后可能發(fā)生問題進(jìn)行了預(yù)測性的妥善部署。參加此次會議的衛(wèi)生局副局長李聲浪、工作人員張淑琴、縣醫(yī)院郭志偉院長、監(jiān)督所所長艾上華、工商局陳中青、技術(shù)監(jiān)督局丁勇剛、疾控中心劉會蘭和古麗阿依夏參加了會議。

資料一

疾控調(diào)查：飲用袋裝蓋瑞牛奶3人（包括患兒爸爸），出現(xiàn)不良癥狀的3人；患者入院統(tǒng)一使用保護(hù)胃粘膜和適當(dāng)補(bǔ)液的方法對癥治療，當(dāng)日情況較平穩(wěn)。目前，鑒于疾控中心的技術(shù)力量薄弱，相關(guān)檢測設(shè)備和監(jiān)測能力有限，而且患者沒有排泄物，檢驗(yàn)證據(jù)缺，已于上級部門聯(lián)系進(jìn)行相關(guān)的檢查。

資料二

縣醫(yī)院：對病人進(jìn)行了對癥處理和密切的觀察，患兒及家人病情基本穩(wěn)定，患兒母親郭生英期間嘔吐兩次，不是胃內(nèi)容物，為膽汁，已經(jīng)留樣。目前，尚不能確定是牛奶中毒和造成患者抽搐原因待查，需要疾控部門送檢做進(jìn)一步調(diào)查。

資料三

工商局：于當(dāng)日18：40到百匯綜合商場進(jìn)行了現(xiàn)場調(diào)查，發(fā)現(xiàn)牛奶在保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品批號是2011年2月7號，但該銷售點(diǎn)沒有進(jìn)貨單，依據(jù)相關(guān)規(guī)定對其進(jìn)行封存，并與供貨商聯(lián)系，要求提供票據(jù)。經(jīng)查詢該商店于2011年2月7號進(jìn)購?fù)柕纳w瑞牛奶共進(jìn)了4件，零售了一部分，2月12日有一名回族婦女（經(jīng)過調(diào)查核對是患兒的母親）到店里買走一件蓋瑞牛奶，現(xiàn)在還剩2整件和不多的散袋。建議對現(xiàn)病人家中剩余的牛奶進(jìn)行調(diào)查和抽檢，落實(shí)情況。

資料四

質(zhì)監(jiān)局：抽檢有困難，設(shè)備和技術(shù)達(dá)不到要求，只能多牛奶的理化進(jìn)行檢驗(yàn)，但是牛奶中的致病菌做不到，只有疾控可以做到，縣上還做不到，要申請上一級部門進(jìn)行抽檢檢驗(yàn)，其程序較為復(fù)雜和具有一定的難度。

政府塔斯恒副縣長指示：各部門要劃清職責(zé)，高度重視此事件，最重要的是確定是不是牛奶造成的食物中毒，要對剩余牛

奶進(jìn)行檢驗(yàn)，對病人的排泄物進(jìn)行留樣取證，查明事件真相，對患者要有一個(gè)滿意的答復(fù)，確?！皟蓵逼陂g無群眾投訴和信訪事件發(fā)生，為全縣各族群眾造一個(gè)安全和諧的飲食環(huán)境。

第二篇：疑似食物中毒事件應(yīng)急處理演練方案

四排中學(xué)食物中毒事件應(yīng)急處理演練方案

一、目的

通過演練提高各部門之間協(xié)調(diào)作戰(zhàn)的能力，有效預(yù)防、及時(shí)控制和消除食物中毒事件及其危害，保障師生健康和生命安全，維護(hù)學(xué)校的正常秩序。

二、演練場景安排

（一）演練時(shí)間

2011年11月16日（星期三）下午

（二）演練場所

四排中學(xué)校園內(nèi)

（三）參加單位

全校所有師生

（四）成立食物中毒事件應(yīng)急處理演練協(xié)調(diào)小組

組長：何志良 校長

副組長： 韋?？?副校長 韋必旺 總務(wù)處主任

覃海燕 政教處主任

溫孟珍 教務(wù)處主任

韋海遠(yuǎn) 辦公室主任 成 員：

廖貴寧 李宏儀 保衛(wèi)處 各班主任

（五）現(xiàn)場演練人員分工

1.演練總指揮：韋?？?/p>

2.主持人：溫孟珍 3.帶班領(lǐng)導(dǎo)：覃海燕 4.組織：韋必旺

5.值班人員：韋海遠(yuǎn)、丁顯健、韋桂艷、杜忠敏（駕駛員）

6.醫(yī)務(wù)室校醫(yī)：溫紹德

7.宿舍管理老師：韋美榮 吳昊 廖國聯(lián) 張意基 8.食堂負(fù)責(zé)人：許金花 9.食物中毒人員：（共8人）10.攝像或照相：何廣燕

三、演練內(nèi)容

（一）、領(lǐng)導(dǎo)講話

1.韋?？「毙ｉL介紹演練的目的、意義。

2.溫孟珍班主任宣布演練開始。

（二）、演練流程、劇本：

1、2011年11月16日下午1時(shí)起，醫(yī)務(wù)室陸續(xù)有多名學(xué)生到醫(yī)務(wù)室治療，患者多以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主，有的發(fā)燒，最高溫度達(dá) 38.2 度，經(jīng)輸液和對癥治療，癥狀很快緩解；個(gè)別人員癥狀較嚴(yán)重須送四排衛(wèi)生院治療。臨床診斷：急性胃腸炎、疑似食物中毒。宿舍管理老師已到現(xiàn)場。

2、宿舍管理老師打電話給學(xué)校值班室（6581145）。值班人員韋海遠(yuǎn)接聽：“你好，這里是校長辦公室”，宿舍管理老師：“我是女生宿舍樓宿舍管理老師，今天下午1時(shí)起陸續(xù)有8名學(xué)生因出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀到我處報(bào)告，已送往醫(yī)務(wù)室，經(jīng)抗炎、補(bǔ)液治療，目前6人病情平穩(wěn)，另2人較嚴(yán)重，醫(yī)生初步診斷是食物中毒造成，據(jù)了解，這些學(xué)生平時(shí)都在學(xué)校食堂就餐。請你部門前來協(xié)助、送醫(yī)院?！?/p>

3、值班室接到電話，值班室初步統(tǒng)計(jì)得知，我校共有8名女學(xué)生“食物中毒”，隨即向后勤處領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。

4、后勤處領(lǐng)導(dǎo)指派值班人員趕赴現(xiàn)場。并向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。

5、值班室派人、派車到現(xiàn)場（不能關(guān)手機(jī)，隨時(shí)報(bào)告情況及需求），做記錄（表1，記錄發(fā)病人員72小時(shí)內(nèi)的食譜，以便與共同飲食而未發(fā)病人員的食譜進(jìn)行對比），封鎖食堂（拉警戒繩，兩端用一米線）禁止無關(guān)人員出入，將病情嚴(yán)重的人員送醫(yī)（使用擔(dān)架）。

6、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)隨即指示，啟動“校園突發(fā)事件處置預(yù)案”。聯(lián)系各相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)到場。

7、政教處指派每一位宿舍管理老師和班主任，分赴學(xué)生寢室，徹查其他學(xué)生有無疑似發(fā)病情況，要求如有類似情況立即到醫(yī)務(wù)室就醫(yī)確診。

8、后勤處領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系食堂負(fù)責(zé)人，要求食堂立即封存可疑原料和食品留樣，并準(zhǔn)備3天內(nèi)的菜譜和相關(guān)材料備查。

9、學(xué)校根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)公共衛(wèi)生條例》要求，向縣 疾控中心報(bào)告了有關(guān)情況。并等待縣疾控中心到學(xué)校對當(dāng)天留樣菜肴取樣化驗(yàn)。

10、縣疾控中心到現(xiàn)場。根據(jù)化驗(yàn)，以及記錄的用餐情況，并經(jīng)過現(xiàn)場察看、詢問，認(rèn)定了食物中毒原因：由于中餐就餐人員突然增加，菜量準(zhǔn)備不足，加燒菜時(shí)，食堂對扁豆加熱時(shí)間不足，導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)食物中毒事故。

11、把化驗(yàn)結(jié)果、中毒原因告知醫(yī)務(wù)室和送醫(yī)院人員，對癥治療。

12、事后責(zé)令食堂立即進(jìn)行食品衛(wèi)生自查整改。

13、由何志良校長向參加演練的各部門宣布演練結(jié)束，并對本次演練進(jìn)行總結(jié)講話。

（三）、演練裝備（擔(dān)架、文書、警戒線、一米線）

四、要求、重點(diǎn)

1、按規(guī)定著裝。

2、參加演練人員應(yīng)熟悉中毒事件處理流程。

3、對中毒可疑場所的封鎖，人員必須到位。

4、食堂提供3天內(nèi)的食譜、24小時(shí)的菜品留樣，向衛(wèi)生監(jiān)督所提供詳盡的相關(guān)資料。

五、演練總結(jié)

各有關(guān)部門，對本次食物中毒事件的調(diào)查處理情況進(jìn)行總結(jié)，評估包括食物中毒事件對患者所采取的救治措施、應(yīng)急響應(yīng)過程、調(diào)查步驟和方法等。

六、持續(xù)提高食品安全意識

演練以后，緊抓教育契機(jī)，在各班開展食品安全和傳染病尤其是腸道傳染病預(yù)防知識的宣傳教育活動，使學(xué)生了解食品安全和呼吸道、腸道傳染病等疾病的傳播途徑及預(yù)防方法，教育學(xué)生不吃或少吃生冷食品，主動拒絕校外攤點(diǎn)的“三無”食品，提高自我保護(hù)意識。

加強(qiáng)對食堂等飲食供應(yīng)部門的進(jìn)貨渠道、食品加工過程中的程序、以及人員的個(gè)人衛(wèi)生情況的控制。

第三篇：一起食物中毒事件流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告

一起食物中毒事件流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告

[摘要] 目的調(diào)查食物中毒的原因及危險(xiǎn)因素，提出針對性措施。方法

通過現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查及描述流行病學(xué)分析，建立可疑病因假設(shè)；采用電話問卷調(diào)查，通過回顧性隊(duì)列研究驗(yàn)證假設(shè)。采集樣品進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)檢測。結(jié)果

發(fā)病時(shí)間分布呈點(diǎn)源傳播模式，潛伏期4.5～19h。電話調(diào)查33人，其中病例22人，罹患率67%。隊(duì)列分析顯示：山椒木耳及涼拌耳片RR=2.8，95%CI =1.1～7.2。3例病例肛拭、3份生熟砧板刮取物及4份食品等12份樣品中檢出副溶血性弧菌陽性，1名病例肛拭、3份生熟砧板刮取物及2份食品中檢出變形桿菌陽性。結(jié)論

排除變形桿菌致病因素，這是1起由副溶血性弧菌經(jīng)交叉污染引起的食物中毒。2012-06-27凌晨4時(shí)許，成都市新都區(qū)疾控中心接到轄區(qū)內(nèi)某衛(wèi)生院報(bào)告1起疑似食物中毒事件；隨后，鄰近青羊區(qū)、金牛區(qū)、成華區(qū)疾控中心陸續(xù)報(bào)告有在新都區(qū)同一酒樓就餐疑似食物中毒患者發(fā)現(xiàn)，累計(jì)報(bào)告發(fā)病66人，無重癥，無死亡病例。為查找引起食物中毒的危險(xiǎn)因素，新都區(qū)疾控中心組織工作人員，按照現(xiàn)場流行病學(xué)處置技術(shù)和方法進(jìn)行了調(diào)查。1材料與方法

1.1病例定義

2012-06-26，在新都區(qū)某酒樓參加中午和/或晚餐就餐的人員中，72h內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉任何兩項(xiàng)癥狀者。

1.2調(diào)查方式

設(shè)計(jì)調(diào)查表，根據(jù)酒宴主人提供的客人名單及電話，逐個(gè)撥打電話，調(diào)查基本信息、發(fā)病情況、臨床表現(xiàn)、共同就餐史。

1.3實(shí)驗(yàn)室檢測

病例及服務(wù)員肛拭、手拭樣品，砧板刮取物樣品及剩余食品進(jìn)行霍亂弧菌、沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌培養(yǎng)。

1.4統(tǒng)計(jì)分析

Epidata 3.1雙錄入，一致性檢驗(yàn)；Spss 18.0隊(duì)列分析，檢驗(yàn)水準(zhǔn)α= 0.05。2結(jié)果

2.1基本情況

6月26日中午及晚上，新都區(qū)某酒樓共計(jì)接待5批人員就餐，具體為：LFC婚宴12桌，TL喬遷14桌，LJH朋友宴6桌，WXJ喬遷宴5桌，LXW生日宴5桌，共計(jì)42桌，計(jì)420人。這5批宴席均設(shè)有中餐和晚餐，五批宴席中餐的冷盤（熟食和涼拌菜）以及晚餐的菜品為共用，但菜品的品種有所差異。

氣象資料顯示：6月25-26日，新都地區(qū)氣溫20℃～26 ℃，相對濕度60%～90%。2.2臨床表現(xiàn)

首例患者，ZXH，女，31歲，于26日下午16時(shí)40分出現(xiàn)惡心、腹痛等癥狀，就醫(yī)。隨后，在該酒樓就餐的人員中，陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉伴惡心、嘔吐等癥狀，累計(jì)報(bào)告發(fā)病66人。臨床治療后，患者癥狀明顯緩解，于1～4d內(nèi)治愈出院；無死亡病例?；颊咧饕R床表現(xiàn)為：腹痛(100%)、腹瀉(74%)、惡心(68%)、嘔吐(53%)、頭暈（30%）、頭痛（15%），發(fā)熱（4.5%）。嘔吐次數(shù)1-10次/24h，中位數(shù)2次/24h；腹瀉次數(shù)1-30次/24h，中位數(shù)5次/24h，腹瀉物主要為黃色稀水樣便（80%），洗肉水樣便（7%）?；颊叨酁楦篂a后嘔吐。腹痛部位主要是上腹部（74%）。

臨床檢查結(jié)果：60%病例白細(xì)胞總數(shù)升高（10.1×109/L-24.9×109/L），12%病例大便隱血陽性。

2.3流行病學(xué)特征

首例發(fā)病時(shí)間：6月26日16：40，末例發(fā)病時(shí)間：6月27日7：00。流行曲線見圖1。流行曲線提示點(diǎn)源暴露。

病例最小年齡5歲，最大年齡83歲，中位年齡37.5歲。男性病例22人，女性44人。2.4進(jìn)餐史分析，建立假設(shè)

據(jù)調(diào)查，5批宴席均有病例發(fā)生。病例中有部分人僅吃了宴席午餐并未吃晚餐出現(xiàn)了發(fā)病，結(jié)合首發(fā)時(shí)間（26日16：00）及中位發(fā)病時(shí)間（27日1：45）推斷，6月26日午餐引起本次事件的可能性大。

通過對5批宴席午餐菜譜比較分析可知，熱菜中，各宴席之間食物或食物原料相同程度較高的有：蟹、鮑魚、籽姜美蛙、剁椒老虎斑4種食物。各宴席午餐使用了同樣的冷菜。結(jié)合衛(wèi)生知識推斷，冷菜是可能危險(xiǎn)因素。

2.5回顧性隊(duì)列研究，驗(yàn)證假設(shè)

本次食物中毒涉及行政處罰與民事賠償，調(diào)查期間正值敏感期，為了減少事件影響，選擇了配合度較好的WXJ喬遷宴的5桌就餐人員（45人）作為調(diào)查目標(biāo)人群，開展了局部的回顧性隊(duì)列研究。根據(jù)酒宴主人WXJ提供的客人名單（共17戶）及電話，逐個(gè)撥打電話，共調(diào)查到12戶，33人，其中符合病例定義22人，罹患率67%。2.5.1可疑餐次和可疑食物分析

調(diào)查結(jié)果顯示，進(jìn)食晚餐無發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)（RR=1.1，95%CI 0.60-2.0），見表1。所有病例均進(jìn)食了6月26日午餐，故考慮可疑餐次為6月26日午餐。由此推斷本次發(fā)病潛伏期最短4.5h，最長19h，平均14h。

對6月26日5批宴席午餐共同的食物進(jìn)行單因素分析，結(jié)果顯示，進(jìn)食過涼拌耳片（RR=2.8 95% CI= 1.1～7.2）和山椒木耳（RR=2.8 95% CI =1.1～7.2）發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)高于未進(jìn)食的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)（表2）。

但對這兩種可疑危險(xiǎn)食物進(jìn)行分層分析，未見統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（表3）。

2.6采樣與實(shí)驗(yàn)室檢測

現(xiàn)場采集樣品93件，其中患者肛試18件，廚師、服務(wù)員肛拭樣品9件，廚師、服務(wù)員手拭樣品9件，剩余食物及半成品23件，潲水1件，下水道污水1件，食品公用具涂抹樣品29件，生熟砧板刮取物樣品3件。檢測項(xiàng)目：霍亂弧菌、沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌和變形桿菌。結(jié)果：3名病例副溶血性弧菌陽性（陽性率16.7%），其中1名病例同時(shí)檢出變形桿菌（5.56%）；1名服務(wù)員手拭子副溶血性弧菌陽性；3份生熟砧板刮取物副溶血性弧菌和變形桿菌均陽性；1份紹子海參、1份涼拌耳片和1份炒蟹副溶血性弧菌陽性；1份雞肉副溶血性弧菌和變形桿菌陽性；1份紹子海參變形桿菌陽性；1份下水道污水副溶血性弧菌陽性。

2.7現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

該酒樓持有有效的《食品衛(wèi)生許可證》，餐廳總面積是1100 m2，廚房面積200 m2，有獨(dú)立20 m2涼菜間，衛(wèi)生設(shè)施齊全。廚師及服務(wù)員等直接從事餐飲工作人員均能出示合格的預(yù)防性健康體檢證明。廚房內(nèi)基本衛(wèi)生一般，冰箱內(nèi)熟食品存放過多、食品庫房內(nèi)較亂，購進(jìn)的食品索證不全。經(jīng)現(xiàn)場訪談該酒樓負(fù)責(zé)人、行政總廚、后廚主管、廚師等相關(guān)人員，發(fā)現(xiàn)該酒樓6月26日餐飲人員接待量是平常接待量的2～3倍；6月26日共同使用的涼菜中雞肉和肺片是6月25晚9：00時(shí)前做好放冷后直接用容器盛裝存放在涼菜間內(nèi)，26日9：30時(shí)開始切配，用蒸柜加熱10分鐘再制作裝盤，其余涼菜和熱菜是26日9：30時(shí)開始粗加工，11：00時(shí)開始炒菜，12：10時(shí)供餐。3結(jié)論

綜合流行病學(xué)調(diào)查資料、患者臨床表現(xiàn)以及實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果，依據(jù)《副溶血性弧菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T 81-1996）及《變形桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T 9-1996），排除變形桿菌為致病危險(xiǎn)因素，判斷這是一起由副溶血性弧菌感染引起的食物中毒事件。

中毒餐次為6月26日午餐。

中毒的原因是本次宴席中使用的海產(chǎn)品（蟹）攜帶的副溶血性弧菌經(jīng)交叉污染（3份生熟砧板刮取物副溶血性弧菌檢測陽性），廣泛污染了食品的加工制作環(huán)節(jié)（1份服務(wù)員手拭、雞肉、拌木耳檢測副溶血性弧菌陽性），且涼菜在做熟后長時(shí)間（12.50h存放未采取低溫存放，導(dǎo)致病菌大量繁殖，同時(shí)食用之前未進(jìn)行充分加熱消毒所致。4討論

副溶血性弧菌為海洋性細(xì)菌，廣泛分布于海水、魚貝類中，由副溶血性弧菌引起的食源性疾病已成為世界性的公共衛(wèi)生問題[1-2]，我國的食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，副溶血弧菌引起的暴發(fā)居微生物食源性疾病暴發(fā)的首位[3-5]。本次宴席使用了蟹、鮑魚、海參等海產(chǎn)品，且在蟹中檢測出了副溶血弧菌，是引起食物中毒的病因。

變形桿菌在自然界中廣泛分布，水、土壤、腐敗有機(jī)物中以及動物腸道中都有存在。為腸道正常菌群，一般不致病。食品被變形桿菌污染通常無感觀形狀的變化[1]。變形桿菌只有在一定條件下通過大量繁殖引起機(jī)會性感染才會致病。本次調(diào)查中，僅在1例患者肛拭（5.56%）、3份砧板刮取物、雞肉及紹子海參樣中檢測出變形桿菌，結(jié)合患者臨床表現(xiàn)，不足以作為證據(jù)支持變形桿菌的致病作用。

本次調(diào)查的局限性在于：沒有及時(shí)開展病例對照研究；回顧性隊(duì)列分析獲得的樣本量較少，可能直接導(dǎo)致了沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的分層分析結(jié)論；電話問卷方式與現(xiàn)場面對面問卷調(diào)查信息相比，可能失真；沒有深入開展現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，涼菜用蒸柜加熱10min進(jìn)行評估，食品未充分加熱結(jié)論有待證實(shí)，且由于食品索證不全，直接導(dǎo)致食品污染源的追蹤工作無法繼續(xù)。發(fā)生食物中毒的酒樓是新都區(qū)一所較大型酒樓，具有合法的營業(yè)資質(zhì)。在超能力承接大量宴席業(yè)務(wù)的情況下，要在短時(shí)間內(nèi)提供大量食物，這使得食品加工人員不得不改變常規(guī)操作規(guī)程，對前一天加工的熟食品不冷藏，加熱不徹底，致使食品產(chǎn)生交叉污染，導(dǎo)致本事件的發(fā)生。建議在加強(qiáng)防控意識的基礎(chǔ)上，熟食和涼拌菜要配備加工專間，配備專用砧板和刀具，專人操作；提前制作好的涼菜和熟食，要注意低溫保存；食前充分加熱；對加工海產(chǎn)品的器具必須嚴(yán)格清洗、消毒；海產(chǎn)品一定要燒熟煮透；加工過程中生熟食品用具要分開。

第四篇：食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案

學(xué)校食堂管理制度

一、食堂管理是學(xué)校管理工作的重要組成部分，食堂管理實(shí)行一把手負(fù)責(zé)制，成立由校長任組長的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)對食堂管理工作的領(lǐng)導(dǎo)。

二、建立食堂管理委員會，有一名副校長牽頭，成立有教師、學(xué)生代表、學(xué)校后勤管理人員和飲食班長參加的食堂管理委員會，認(rèn)真做好食堂管理工作。

三、學(xué)校食堂不對外承包，進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購，確保食品質(zhì)量。

四、學(xué)校用人實(shí)行考核制，選用食堂管理人員和招聘食品從業(yè)人員時(shí)，都要嚴(yán)格考核，凡沒有取得有效健康證明，品行不端及個(gè)人素質(zhì)差，有心理健康問題者堅(jiān)決不能聘用，50歲以上個(gè)人衛(wèi)生不好的原則上不能聘用，所有食品從業(yè)人員必須穿戴工作衣、帽上班。

五、堅(jiān)持每天有一名校領(lǐng)導(dǎo)帶班值日，經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

六、食堂實(shí)行“四定”：即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量；劃片包干，分工負(fù)責(zé)。餐后全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，上下水道通暢，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。

七、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅(jiān)決予以辭退。

八、加強(qiáng)對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。

九、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。盛放食品的 容皿要加蓋，銷售食品時(shí)必須使用食品夾。操作間所有成品、半成品要分開擺放，并上加存放。

十、學(xué)校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作，獎罰兌現(xiàn)，努力提高食堂管理和后勤服務(wù)工作水平。

學(xué)校食堂庫房管理制度

1、所購食品及時(shí)入庫，專人保管，建立出入庫帳目。做到物品分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進(jìn)先出，定期檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)處理變質(zhì)、超過使用期限的食品。

2、庫房應(yīng)有防鼠、防蟲、防潮、離污染設(shè)施。庫房必須整潔、衛(wèi)生、安全，場所禁止存放有毒、有害物質(zhì)及個(gè)人生活物品。

3、保存食品的冷藏設(shè)備，必須帖有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

4、食品出庫必須有領(lǐng)貨單，應(yīng)有品種、數(shù)量、時(shí)間、領(lǐng)取人、質(zhì)量、保管員等內(nèi)容，領(lǐng)取手續(xù)完備，妥善保管。

學(xué)校食堂食品采購制度

為有效地控制學(xué)校食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品，切實(shí)保障學(xué)校師生的身體健康，使學(xué)校食堂的管理達(dá)到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，特制訂本制度。

一、嚴(yán)把食品采購關(guān)

原料實(shí)行定點(diǎn)采購，凡進(jìn)入食堂的原料（面、米、油、肉、調(diào)味品等），食堂采購員必須到持有工商執(zhí)照，有效衛(wèi)生許可證、屠宰證和技術(shù)監(jiān)督部門頒發(fā)有證件的經(jīng)營單位定點(diǎn)采購。對學(xué)生自帶的食品原料，保管員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，并指定固定加工點(diǎn)加工。對確定的定點(diǎn)單位應(yīng)報(bào)上級教育部門審核、備案。

二、庫房保管員要認(rèn)真保管食品

所有進(jìn)入食堂的原料、蔬菜必須由庫房保管員進(jìn)行質(zhì)量檢查并登記造冊，若發(fā)現(xiàn)所購物品不符合食品衛(wèi)生要求應(yīng)堅(jiān)決退換。保管員對所購食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準(zhǔn)把腐爛變質(zhì)或污染的食品流入食堂。

三、采購員必須采購合格食品

采購食品時(shí)，要采購新鮮、質(zhì)好，符合衛(wèi)生要求的食品原料。同時(shí)，采購食品時(shí)，必須向購貨方索取該批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，并索取貨方“衛(wèi)生許可證”復(fù)印件。

四、嚴(yán)格禁止采購以下食品

腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過保持期或不符合食中標(biāo)簽的定型包裝食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)品及其制品；含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的，其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

五、點(diǎn)采購實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制和責(zé)任追究制

各校校對定點(diǎn)采購員負(fù)總責(zé)，分管后勤工作的副校負(fù)直接責(zé)任；學(xué)校要與食品定點(diǎn)單位簽訂合同書，明確買方和賣方的責(zé)任和義務(wù)，對不按要求辦事的，一經(jīng)查出，按責(zé)任追究制的要求，嚴(yán)肅處理有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

房管理制度鍋爐

一、鍋爐房工作人員在工作時(shí),應(yīng)佩證上崗，必須認(rèn)真負(fù)責(zé),堅(jiān)守崗位，謹(jǐn)慎操作。嚴(yán)禁戲鬧、下棋、玩撲克。如有發(fā)現(xiàn)扣發(fā)當(dāng)日工資，發(fā)現(xiàn)三次以上者，除扣發(fā)當(dāng)月工資外，并予以停工。

二、司爐人員在上崗前四小時(shí)及上崗時(shí)嚴(yán)禁喝酒，工作時(shí)嚴(yán)禁睡覺，如有發(fā)現(xiàn)，扣發(fā)當(dāng)日工資，發(fā)現(xiàn)二次以上者，除扣發(fā)當(dāng)月工資外，并予以停工。

三、在鍋爐運(yùn)行時(shí),爐工必須集中精力,嚴(yán)守職責(zé),不得擅自離崗、串崗,謹(jǐn)防意外事故的發(fā)生。如擅自離崗、串崗,應(yīng)予批評教育,情節(jié)嚴(yán)重的, 要給予必要處分.造成后果由當(dāng)班者本人負(fù)責(zé)。

四、司爐人員應(yīng)聽從管理人員、帶班長的指揮，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁隨意操作，亂動電氣及設(shè)備。

五、對鍋爐房的設(shè)備經(jīng)常進(jìn)行檢查.每天開爐前要對鍋爐進(jìn)行一次全面檢查。并做好各項(xiàng)記錄。

六、要認(rèn)真做好鍋爐房的衛(wèi)生工作,定期清洗和維修鍋爐,以延長鍋爐使用壽命,確保安全經(jīng)濟(jì)運(yùn)行。

八、貫徹勤儉節(jié)約的精神,做好節(jié)水.節(jié)煤.節(jié)電工作。杜絕跑冒滴漏。

九、非鍋爐房工作人員,未經(jīng)許可不得進(jìn)入,如發(fā)現(xiàn)閑人進(jìn)入應(yīng)勸其離開,否則發(fā)生事故應(yīng)追究其責(zé)任。

十、樹立全心全意為用戶著想的思想，維護(hù)用戶的利益，搞好供暖工 5 作，對用熱戶提出的意見和建議應(yīng)虛心聽取，文明、禮貌用語，服務(wù)耐心、周到、嚴(yán)禁和用戶發(fā)生爭吵、打鬧。

食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案

一、學(xué)?？倓?wù)處、校醫(yī)責(zé)成食堂負(fù)責(zé)人加強(qiáng)對學(xué)校食堂衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作，在確保食堂食品衛(wèi)生質(zhì)量的同時(shí)，積極向?qū)W生宣傳不要到校外隨便亂吃東西，避免病從口入。

若發(fā)現(xiàn)就餐人員食物中毒時(shí)，要立即通知校醫(yī)到場，向總務(wù)處匯報(bào)。由學(xué)校校長向市衛(wèi)生疾病控制中心和市教育局匯報(bào)。

患者班主任應(yīng)及時(shí)與家長聯(lián)系。

二、立即將中毒病人送醫(yī)院搶救治療。校醫(yī)、食堂負(fù)責(zé)人協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，并做好記錄。

三、通知食堂立即停止供應(yīng)。

四、學(xué)校保衛(wèi)人員與食堂負(fù)責(zé)保護(hù)造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

五、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

六、食堂、校醫(yī)、學(xué)生處及學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)按照衛(wèi)生行政部門要求，采取其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

七、由校辦公室視情況及時(shí)向校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)校食品安全保衛(wèi)領(lǐng)導(dǎo)小組和市教育局有關(guān)部門報(bào)告事態(tài)處置進(jìn)展情況，必要時(shí)報(bào)告公安部門，由公安部門介入處理。

衛(wèi)生安全檢查制度

根據(jù)教育部、衛(wèi)生部14號令有關(guān)精神，為保證食品衛(wèi)生安全，防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發(fā)生。特制定食堂衛(wèi)生、安全檢查制度。

一、接受學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組的指導(dǎo)、督促和檢查，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)。

學(xué)校食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組每期至少對食堂進(jìn)行兩次全面檢查。按照《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法規(guī)、制度對食堂進(jìn)行定期和不定期衛(wèi)生，安全檢查，以促進(jìn)食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。包括抽檢衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程、機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生安全。

二、食堂采取按個(gè)人自查、分組檢查和交叉檢查相結(jié)合的方法做好衛(wèi)生安全檢查，切實(shí)做好對每個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生檢查。

三、衛(wèi)生檢查實(shí)行打分評比考核的制度。檢查后必須做好考核評分記錄。

四、食堂管理人員不定期對食堂和食堂小賣部衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查，對不符合衛(wèi)生要求的提出限期整改要求。對未達(dá)到衛(wèi)生安全檢查要求的，提出批評或停崗再培訓(xùn)，待合格后重新上崗，否則予以辭退。

五、組織食堂員工定期參加由學(xué)校校醫(yī)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)講座，提出衛(wèi)生安全工作要求。

六、食堂經(jīng)理每天對各自食堂的小組，保管等執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及食 品，環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行督促檢查。

七、發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。如有重大問題及時(shí)向?qū)W?；蛐l(wèi)生防疫部門匯報(bào)。

食堂衛(wèi)生工作規(guī)范

一、餐廳衛(wèi)生

1、每餐開餐結(jié)束后，及時(shí)對地面、灶臺、工作臺等衛(wèi)生進(jìn)行處理，有時(shí)保持清潔，清除地面、灶臺、工作臺、調(diào)料臺雜物，有油污的部分及時(shí)處理。

2、每餐營業(yè)后應(yīng)徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應(yīng)先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。

二、廚房衛(wèi)生

1、采購的原料食品無變形、變味、腐爛變質(zhì)。

2、盛裝食品容器保持干凈，堅(jiān)持消毒制度，生熟食品原料要分開存放，防止交叉感染。

3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗(yàn)的基本要領(lǐng)，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，保證兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒收；重量形態(tài)規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn)的拒收）。

4、物資保管員嚴(yán)把儲藏關(guān)，食品原料的存放應(yīng)規(guī)格化，健全標(biāo)牌，分清檔次。

5、建立食品原料出入期卡，對購進(jìn)與支出的原料食品要有詳實(shí)的記載，做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，一般鮮貨儲藏不超過24小時(shí)，冷凍原材料不宜過長儲存。

6、廚師長要把好成品菜肴的質(zhì)量關(guān)，對不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)持不供應(yīng)、不出售。

7、涼菜、冷飯的制作要作到“五專”，即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，認(rèn)真執(zhí)行涼菜冷飯的檢驗(yàn)制度。

8、加強(qiáng)對鮮瓜果蔬菜的儲存、加工、銷售和衛(wèi)生消毒。

三、環(huán)境、用具衛(wèi)生

1、廚房衛(wèi)生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干凈整潔。

2、保持餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)“四過關(guān)”制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具保持清潔無油垢，設(shè)備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、保持案板、刀具的清潔，調(diào)料缸應(yīng)每天清洗一遍。

4、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應(yīng)勤搓洗，保持干凈。

四、餐具、飲具洗滌消毒程序

餐廳的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。

一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘?jiān)?，對粘布用具上的食物殘?jiān)?，?yīng)先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。

二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時(shí)要注意碗邊，杯口邊。

三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。

四消毒：

1、餐具消毒：根據(jù)餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學(xué)方法滅菌消毒。

2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi)進(jìn)行，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時(shí)間不得低于15分鐘。

3、滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具。

崗位工作責(zé)任制度

一、食堂經(jīng)理職責(zé)

1、帶領(lǐng)全體員工努力工作、搞好經(jīng)營管理，在保質(zhì)保量保衛(wèi)生安全的前提下，完成為學(xué)校師生供應(yīng)膳食的經(jīng)營任務(wù)。

2、安排監(jiān)督、檢查各項(xiàng)工作，使其各司其職，認(rèn)真履行職責(zé)。

3、加強(qiáng)安全、衛(wèi)生管理，妥善處理公共關(guān)系。定期到各部門征求意見，并及時(shí)進(jìn)行整改。

4、經(jīng)理依據(jù)企業(yè)規(guī)章制度有權(quán)對員工實(shí)施獎懲，負(fù)責(zé)食堂員工招聘、解聘、以及財(cái)務(wù)支出、成本核算管理等職權(quán)。

二、廚師長職責(zé)

1、食堂食品制作供餐與內(nèi)部管理的具體操作實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)管理食堂的日常工作。

2、處理日常工作及經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，負(fù)責(zé)食堂的服務(wù)管理，協(xié)助經(jīng)理招（解）聘人員。

3、檢查衛(wèi)生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員的輪休。

4、協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，定期到學(xué)校各部門征求意見并具體落實(shí)。

5、計(jì)劃制作各種菜肴、制定菜譜、隨時(shí)變換口味、預(yù)算成本、計(jì)劃采購。

6、對工人每天的出勤、工作、技術(shù)進(jìn)行考核。

7、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。

8、擬定并安排星期天、寒暑假、值勤守護(hù)人員，對執(zhí)勤工作質(zhì) 量（優(yōu)、良、差）以及安全事項(xiàng)做好記錄。

9、做好每月工作小結(jié)（成績、問題及建議）。

10、做好食堂工作中種類事故處理、并對事件原因、責(zé)任人、日期、處理意見結(jié)果等方面的做好記錄。

三、庫管職責(zé)

1、隨時(shí)隨地在崗，保證食堂隨時(shí)有足夠的物資保障。

2、擬定各種采購計(jì)劃，協(xié)助廚師長擬定菜品計(jì)劃。

3、防止偷盜、鼠耗、腐爛變質(zhì)食物進(jìn)入食堂。

4、把好質(zhì)量、數(shù)量、重量關(guān)、杜絕假冒偽劣產(chǎn)品。

5、做好出入管理，物資發(fā)放要做到物盡其用。

四、各類人員職責(zé)

1、主廚、二廚負(fù)責(zé)全天工作餐、小炒、灶臺、調(diào)料臺衛(wèi)生，并協(xié)助礅子工作。

2、頭墩負(fù)責(zé)大鍋菜、小炒配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛(wèi)生、廚房地面衛(wèi)生。并協(xié)助廚師長擬定菜譜，協(xié)調(diào)廚房整個(gè)人員的調(diào)配，負(fù)責(zé)廚房內(nèi)的衛(wèi)生打掃、驗(yàn)收工作。

3、墩子負(fù)責(zé)好工作餐、小炒的菜肴、早餐稀飯制作，餐前準(zhǔn)備工作，蔬菜收撿，保鮮柜使用及清潔衛(wèi)生，墩子（除地面）衛(wèi)生。協(xié)助頭墩各項(xiàng)工作。

4、負(fù)責(zé)涼菜和熟食收撿工作，涼菜房衛(wèi)生，熟食柜的使用及衛(wèi)生，并協(xié)助墩子的工作。

5、白案負(fù)責(zé)早餐、種類糕點(diǎn)、小吃、面食、蒸飯工作，并配合 墩子工作，負(fù)責(zé)白案房、蒸鍋等衛(wèi)生。

6、保潔員負(fù)責(zé)食堂全面清潔衛(wèi)生工作。

7、雜工負(fù)責(zé)各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登記以及各項(xiàng)雜務(wù)工作。負(fù)責(zé)洗刷間和菜架的衛(wèi)生。

8、以上各項(xiàng)工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂穩(wěn)中各項(xiàng)工作，盡自己最大努力做好各崗位的本職工作。

員工守則

1、熱愛食堂、關(guān)心食堂、愛護(hù)食堂、發(fā)展食堂。

2、努力工作，提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。

3、不得遲到、早退、曠工，工作時(shí)間嚴(yán)肅認(rèn)真，不準(zhǔn)竄崗，聊天，看書報(bào)，干私活。

4、工作時(shí)間著裝統(tǒng)一，整潔，儀態(tài)端正；男員工不準(zhǔn)蓬頭，蓄胡須，留指甲，女員工化妝清淡，不準(zhǔn)留指甲。

5、使用文明用語（您好，請，謝謝，對不起，再見），對顧客一視同仁，不準(zhǔn)與顧客發(fā)生爭吵。

6、團(tuán)結(jié)同志，作風(fēng)正派，舉止文雅，不得大聲喧嘩、嘻鬧，成群結(jié)隊(duì)脫崗。

7、講究衛(wèi)生，每天進(jìn)入操作間要先消毒，工作服每天洗滌，并不得帶出食堂。

8、愛護(hù)公物，不準(zhǔn)私自占用和損壞食堂公物，如果損壞，照價(jià)賠償。

9、維護(hù)食堂聲譽(yù)，秉公守法，不準(zhǔn)以權(quán)謀私，不準(zhǔn)在操作間吸煙。

10、防火、防盜、防止食物中毒，防止腸道傳染病的發(fā)生。

11、膳食生產(chǎn)人員應(yīng)本著對己對人負(fù)責(zé)的精神主動參加一年一度的體檢。

12、在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)自己有嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹或 其他皮膚外傷以及有眼、鼻溢液情況應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。

從業(yè)人員健康檢查制度

一、食堂從業(yè)人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。

二、食堂員工必須先到市疾病控制中心體檢，體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。

四、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。

五、食堂經(jīng)理每天要對每位食堂從業(yè)人員做好上崗前檢查，并作好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時(shí)要立即處理。

六、食堂從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報(bào)告，患者與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。由校醫(yī)對其作檢查治療并確認(rèn)是否能工作，食堂與從業(yè)人員必須服從校醫(yī)的決定。

違反本制度與本條規(guī)定的一律重處。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

一、每學(xué)期開學(xué)時(shí)，各食堂要集中組織各自食堂的員工學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》(即教育部、衛(wèi)生部14號令)以及食堂制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。以提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，做到規(guī)范操作。

二、食堂新進(jìn)員工必須經(jīng)過嚴(yán)格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)知識，還要參加衛(wèi)生部門組織的體檢培訓(xùn)。

三、聘請有關(guān)衛(wèi)生部門和校醫(yī)，不定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識，以提高員工的衛(wèi)生安全防護(hù)素質(zhì)。

四、組織食堂經(jīng)理及有關(guān)管理人員參加成都市疾病控制中心和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高食堂衛(wèi)生管理水平。

五、堅(jiān)持每周兩次分組對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。堅(jiān)持每周五下午衛(wèi)生安全例會，對食品從業(yè)人員的衛(wèi)生安全進(jìn)行評比總結(jié)。對不能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

一、必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作。

二、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等)不準(zhǔn)上崗。

食品從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報(bào)告，患者本人與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。

三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩，佩戴好工號牌。上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。

四、保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。

不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴(yán)禁在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。

五、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。

六、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等不準(zhǔn)對食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點(diǎn)面食必須使用食品夾。

七、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。

八、凡違反以上各項(xiàng)規(guī)定者，先提出批評教育，仍不改者除按規(guī)定予以處罰，并調(diào)離食堂。

衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度

一、食堂經(jīng)營企業(yè)法定代表人是學(xué)校食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。

二、食堂在自查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全事件或衛(wèi)生安全隱患后，應(yīng)嚴(yán)格依照《食堂衛(wèi)生管理制度》的規(guī)定進(jìn)行處理。

三、學(xué)校在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件、隱患，應(yīng)依據(jù)《學(xué)校食堂經(jīng)營衛(wèi)生安全管理辦法》以及學(xué)校與食堂經(jīng)營企業(yè)簽訂的經(jīng)營合同的規(guī)定進(jìn)行處理。

四、衛(wèi)生防疫部門、教育廳局在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件，由其依法處理。

五、食堂發(fā)生食物中毒事件，經(jīng)衛(wèi)生防疫部門認(rèn)定的責(zé)任在食堂的，由食堂經(jīng)營企業(yè)承擔(dān)責(zé)任，并先接受衛(wèi)生防疫部門依法作出的處理決定。然后學(xué)校應(yīng)依據(jù)《學(xué)校食堂經(jīng)營衛(wèi)生安全管理辦法》以及學(xué)校與食堂經(jīng)營企業(yè)簽訂的經(jīng)營合同的規(guī)定進(jìn)行處理。

食堂發(fā)生食物中毒事件性質(zhì)與情節(jié)嚴(yán)重觸犯刑法的，直接責(zé)任人負(fù)刑事責(zé)任。

餐廳衛(wèi)生管理制度

一、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務(wù)。餐廳衛(wèi)生實(shí)行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行實(shí)施。

二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘?jiān)?、無油膩感。

三、餐桌擺放整齊、干凈達(dá)到“六面光”。在營業(yè)高峰時(shí)要及時(shí)擦凈桌面，保持所用抹布的清潔和地面干凈，及時(shí)回收用過的餐盒。

四、有消費(fèi)者用餐時(shí)，不得清掃地面。

五、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費(fèi)者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變質(zhì)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即告知有關(guān)出售人員停止出售該食品，并立即向該食堂經(jīng)理報(bào)告。

六、每次營業(yè)結(jié)束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到食渣桶的清潔、干凈整齊加蓋貯存。

餐具用具清洗消毒制度

為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。

一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。

二、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行--洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長負(fù)責(zé)，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項(xiàng)進(jìn)行登記。

三、各組組長對餐、工、用具進(jìn)行消毒時(shí)，餐、工、用具必須清洗干凈，同時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生方可進(jìn)行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時(shí)要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達(dá)到消毒效果。

四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

六、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。

七、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清 洗干凈，并對所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。

八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進(jìn)行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，組長要在登記表上簽字。

九、每月完后，食堂保管和食堂經(jīng)理要在當(dāng)月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。

十、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。

十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

采購驗(yàn)收保管鏈?zhǔn)焦芾砑?xì)則

一、保證切實(shí)做到先有三證和質(zhì)檢報(bào)告后采購進(jìn)貨的程序進(jìn)行驗(yàn)收的制度。

二、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)、保管關(guān)、銷售關(guān)的“三關(guān)”原則。所購食品原料的三證、質(zhì)檢報(bào)告必須與進(jìn)貨物保持一致。除三證與質(zhì)檢報(bào)告外，還要索取供應(yīng)廠商的相關(guān)法律證照以及商標(biāo)、授權(quán)生產(chǎn)證明等文書資料。

三、入庫必須做到：

1、無證貨物不得采購，缺證與證照存在實(shí)質(zhì)瑕疵的均不得入庫。

2、入庫必須按制度規(guī)定如實(shí)詳細(xì)填寫《進(jìn)貨報(bào)表》，《進(jìn)貨報(bào)表》應(yīng)有相關(guān)人員以及食堂負(fù)責(zé)人簽字并呈送一份給校醫(yī)。

3、入庫食品、原料等必須分類分格放置，并加標(biāo)注，徹底杜絕庫內(nèi)食品混淆不清、重疊、放置地面等的現(xiàn)象。

4、入庫出庫必須履行登記經(jīng)手人簽字的制度。

四、先索證驗(yàn)貨、后進(jìn)入加工制作，再進(jìn)入餐廳供餐與進(jìn)入小賣部銷售，嚴(yán)禁無廠名廠址、無生產(chǎn)日期的“三無”產(chǎn)品混入，有效保障“鏈?zhǔn)焦芾怼钡臅承小?/p>

五、專人專管，先進(jìn)先賣，隨時(shí)抽查，每周定期檢查兩次并做好檢查記錄。檢查有無過期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并及時(shí)報(bào)告與采取有效措施(停、撤、換、退)以保證食品衛(wèi)生安全。

六、食堂加工人員應(yīng)及時(shí)反饋加工制作中出現(xiàn)的食品質(zhì)量衛(wèi)生的任何細(xì)小異常情形與問題。食堂與庫管人員、采購人員得到反饋信息后必須立即采取措施解決。

七、勤進(jìn)貨、勤庫存，保證隨時(shí)提供新鮮食品。勤盤庫，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，視質(zhì)量為生命。庫房保管應(yīng)隨時(shí)向食堂與校醫(yī)報(bào)告庫存食品衛(wèi)生安全情況，認(rèn)真接受食堂、校醫(yī)的指導(dǎo)監(jiān)督。嚴(yán)禁營業(yè)員等私自進(jìn)貨或擅自搞代銷等違紀(jì)違法行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅查處。

八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

食品留樣試嘗制度

一、食堂設(shè)專門人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作。

二、烹飪加工人員(廚師)及涼菜制作人員(包括面食制作師傅)每做好一種菜肴，都要試嘗，特別是上一餐供應(yīng)剩余的食品，更要細(xì)心試嘗。

三、廚師及留樣人員試嘗時(shí)，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。

四、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，(包括面食制品)每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣24小時(shí)，并做好記錄。

留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。

五、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。

六、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

餐具用具清洗消毒制度

為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。

一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。

二、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行--洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長負(fù)責(zé)，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項(xiàng)進(jìn)行登記。

三、各組組長對餐、工、用具進(jìn)行消毒時(shí)，餐、工、用具必須清洗干凈，同時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生方可進(jìn)行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時(shí)要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達(dá)到消毒效果。

四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

六、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。

七、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。

八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進(jìn)行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，組長要在登記表上簽字。

九、每月完后，食堂保管和食堂經(jīng)理要在當(dāng)月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。

十、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。

十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

原料采購制度

一、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求，必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品、原料與輔料。

二、米、面、油、肉、調(diào)料等大宗物資采購必須在正規(guī)市場、通過正規(guī)渠道、或向教育機(jī)關(guān)招標(biāo)入圍的廠商采購。

三、采購、驗(yàn)收食品必須向廠商索證(衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)、檢測化驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證、化驗(yàn)單、商標(biāo)、企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、法定代表人身份證、市場攤點(diǎn)證等)驗(yàn)證，畜禽肉食類產(chǎn)品要索取檢疫合格證。

上述各證必須一一對應(yīng)與食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一證。

應(yīng)與相對固定供應(yīng)的廠商簽訂意向性協(xié)議書，協(xié)議書內(nèi)必須載明廠商保證退貨換貨的等索賠與承擔(dān)食品質(zhì)量衛(wèi)生的條款，以保證食品質(zhì)量和安全。

四、禁止采購、驗(yàn)收-切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

五、禁止采購、驗(yàn)收超過保質(zhì)期限的食品或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書、商品標(biāo)志、品名、廠商家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保存（保質(zhì)）期等內(nèi)容。不得采購不具有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號或代號等標(biāo)識的 定型包裝食品，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。杜絕采購假冒偽劣產(chǎn)品。

六、采購、驗(yàn)收要進(jìn)行感官檢查，對食品通過看、嗅、觸、嘗、試等方法對食品質(zhì)量作初步判斷，禁止采購感官性狀不佳的食品與原輔料。

庫房管理制度

為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管理制度。

一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。

二、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。

二、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。

三、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。

四、食品出庫時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲存時(shí)間。

五、每天要對庫存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見，及時(shí)處理。

六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存

放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。

七、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。

食品添加劑使用管理制度

為保證食品安全，對食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格科學(xué)的管理，即有利于工作又不造成濫用。

1、采購和使用食品添加劑的原則：不采購化學(xué)類的食品添加劑，少使用植物食品添加劑，盡量使用自然原材料。

2、嚴(yán)格控制食品添加劑的采購?fù)緩?，采購必須到正?guī)專賣商品購買，并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。

3、在加工食品中應(yīng)正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。

4、食品添加劑應(yīng)做到專人采購、專人保管、專人使用。

5、嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，對違反食品添加劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴(yán)肅處理。

粗加工管理制度

一、保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時(shí)清除。

蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。

涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。

禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。

二、粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。

三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對其外殼清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。

三、切配加工必須在專用操作臺上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，35 不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。

刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。

四、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。

五、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進(jìn)、先出。絞肉機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。

六、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，并做好臺面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。

七、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生工作。

烹調(diào)加工管理制度

一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時(shí)要充食物分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。

學(xué)校食堂禁止加工四季豆，扁豆等高危食品，確保食品衛(wèi)生安全。

肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。

烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。

六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。

七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

面食制作管理制度

一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。

二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

三、每次合面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。

面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。

四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。

五、食品供應(yīng)臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。

六、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

涼菜(熟食)制作管理制度

一、涼菜(熟食)必須專人、專間、使用專用工具制作，操作人員必須持有效健康證上崗。

二、操作人員進(jìn)入專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色清潔工作衣帽，并戴口罩。

三、每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。必須將刀、砧板、抹布、操作臺面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。

四、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，不準(zhǔn)銷售無證熟食品。

五、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。

六、不準(zhǔn)制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。

七、生食品不得進(jìn)涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。

八、拌切菜和銷售時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。

九、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

配餐管理制度

一、不得使用過期、霉?fàn)€變質(zhì)的食品和原料、調(diào)料以及超過24小時(shí)出售剩余食品。

二、制訂學(xué)生及教師員工食譜，每周更換合理配餐，平衡膳食，注意營養(yǎng)搭配，花色品種調(diào)節(jié)，做到色、香、味、美、鮮。

三、主副食品加工制作搭配應(yīng)體現(xiàn)各種餐食應(yīng)具有的特色，結(jié)合學(xué)生生長與教師膳食營養(yǎng)特點(diǎn)，做到營養(yǎng)豐富，軟、細(xì)、嫩、自然清香可口易于消化。

四、面點(diǎn)制作搭配合理，原料新鮮。所配成品面點(diǎn)、奶制品必須做到包裝、貯存、運(yùn)輸須保證衛(wèi)生安全要求。

五、不得配制生拌涼菜，不得配用無證、缺證以及證照與食品不一致的成品食品。

六、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。

七、配餐時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。

八、配餐人員按依照制度完成食堂交辦的臨時(shí)、大型活動的各項(xiàng)任務(wù)，并按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

學(xué)生食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督規(guī)則

第一條 為了保證學(xué)生就餐衛(wèi)生與安全，防止與杜絕食堂發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，特依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，規(guī)范學(xué)校對學(xué)生食堂食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督與管理，規(guī)范校醫(yī)監(jiān)督與檢查食堂食品衛(wèi)生安全行為，特制定本規(guī)則。

第二條 校醫(yī)依據(jù)本規(guī)則負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生安全工作的指導(dǎo)、監(jiān)督與檢查的日常工作。

第三條 校醫(yī)履行指導(dǎo)、監(jiān)督職責(zé)的依據(jù)：

1、《食品衛(wèi)生法》；

2、教育部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》；

3、民族中學(xué)《食堂衛(wèi)生管理制度》；

第四條 校醫(yī)開展檢查工作的依據(jù)：

1、民族中學(xué)《食堂衛(wèi)生管理制度》；

2、《原料采購制度》

3、《采購驗(yàn)收保管鏈?zhǔn)焦芾砑?xì)則》

第五條 指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查的原則與方式。

指導(dǎo)監(jiān)督實(shí)行校領(lǐng)導(dǎo)、相關(guān)處室與校醫(yī)多層監(jiān)管，經(jīng)常與臨時(shí)相結(jié)合實(shí)施的原則。

檢查實(shí)行日常檢查與環(huán)節(jié)控制、臨時(shí)抽查相結(jié)合的方式。

第六條 校醫(yī)應(yīng)對主食品、主原料的進(jìn)貨渠道、進(jìn)貨方式、供應(yīng)廠商、食品品牌與規(guī)格、進(jìn)貨日期保質(zhì)期限、進(jìn)貨數(shù)量、使用進(jìn)度造

表登記管理與監(jiān)管。

食堂經(jīng)營企業(yè)對所進(jìn)貨必須如實(shí)填寫《進(jìn)貨報(bào)表》(注：食堂經(jīng)營企業(yè)名)進(jìn)貨報(bào)表》一式兩份。食堂經(jīng)營企業(yè)入庫手續(xù)辦理完后，應(yīng)在兩小時(shí)以內(nèi)將《進(jìn)貨報(bào)表》壹份呈送校醫(yī)。

《進(jìn)貨報(bào)表》應(yīng)載明進(jìn)貨的品名、生產(chǎn)廠商、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、有效期、銷售期等項(xiàng)目。《進(jìn)貨報(bào)表》前必須有食堂經(jīng)營企業(yè)負(fù)責(zé)人或法定代表人指定的專人簽署方可呈報(bào)，否則將視為未辦理入庫手續(xù)處理。

校醫(yī)應(yīng)按照《原料采購制度》與《采購驗(yàn)收保管鏈?zhǔn)焦芾砑?xì)則》檢查與監(jiān)督食堂對采購、驗(yàn)收入庫、存放保管以及出庫加工進(jìn)行查驗(yàn)、監(jiān)督與檢查。

校醫(yī)應(yīng)對食堂、食堂員工、具體操作全面履行職責(zé)，嚴(yán)格控制食品衛(wèi)生安全的各個(gè)環(huán)節(jié)。應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格監(jiān)控食品以及原輔料的質(zhì)量、保質(zhì)期限。校醫(yī)依據(jù)《進(jìn)貨報(bào)表》對食品的銷售期進(jìn)行監(jiān)督，校醫(yī)對有效期（保存期）即將屆滿或過期食品要求食堂工作人員撤柜、封存和作銷毀處理。

第七條 學(xué)校發(fā)現(xiàn)食堂嚴(yán)重衛(wèi)生安全問題的，有權(quán)下達(dá)期限整頓通知書。

校醫(yī)發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題，有權(quán)視情采取批評教育、責(zé)令停止操作、下達(dá)整改通知書、扣收有問題的食品、器具、調(diào)取憑證、召集食堂有關(guān)人員開會、要求提交書面檢查以及整改措施。

校醫(yī)應(yīng)對衛(wèi)生部門、教育部門以及學(xué)校、校醫(yī)對食堂進(jìn)行的檢查、指導(dǎo)意見、管理工作會議、處理過程與結(jié)果作好記錄。

第八條 食堂對學(xué)校的處理決定、校醫(yī)的處理措施必須服從。

食堂對學(xué)校的處理決定、校醫(yī)的處理措施有意見的，可以口頭或書面向?qū)W校服務(wù)管理中心提出異議。異議期間學(xué)校的處理決定、校醫(yī)的處理措施不得停止執(zhí)行。

第九條 本規(guī)則適用于學(xué)校食堂、食堂經(jīng)營者承辦的成都市財(cái)貿(mào)職業(yè)高級中學(xué)其他形式學(xué)校的食堂。

第五篇：食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案

xx疾控中心食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案

為進(jìn)一步加強(qiáng)疾病預(yù)防控制中心食物中毒事件應(yīng)急處置工作，有效預(yù)防、及時(shí)控制和消除食物中毒事件及其危害，切實(shí)履行疾病預(yù)防控制中心在食物中毒事件應(yīng)急處置中的職責(zé)，結(jié)合《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》、《中華人民共和國食品安全法》、衛(wèi)生部《食物中毒事故處理辦法》、《甘肅省食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案》，特制定本預(yù)案。

一、組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)

（一）成立食物中毒事件應(yīng)急工作領(lǐng)導(dǎo)小組

組長：xxx副組長：xxx

成員：…………………………….領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，設(shè)在xxx科，辦公室主任由xxx兼任。主要職責(zé)：承擔(dān)食物中毒事件應(yīng)急處置的日常管理工作；負(fù)責(zé)組織開展應(yīng)急工作培訓(xùn)、應(yīng)急演練；指導(dǎo)開展食物中毒事件應(yīng)急相關(guān)的健康教育活動；對應(yīng)急準(zhǔn)備工作和應(yīng)急處置措施提出建議；負(fù)責(zé)中心食物中毒事件應(yīng)急工作檔案管理。

（二）食物中毒事件應(yīng)急處理隊(duì)

隊(duì)長：xxx

成員：……………………………….主要職責(zé)：承擔(dān)食物中毒事件的流行病學(xué)調(diào)查、現(xiàn)場采樣及實(shí)驗(yàn)室檢測工作；對食物中毒事件的原因及危險(xiǎn)因素等信息進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析，及時(shí)將事件進(jìn)展上報(bào)；并對轄區(qū)內(nèi)的食物中毒事故進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)直報(bào)和審核。

二、適用范圍及啟動條件

（一）適用范圍：本預(yù)案適用于我市突然發(fā)生的、群體性的、造成或可能造成社會公眾健康嚴(yán)重?fù)p害的食物中毒事件的預(yù)防和應(yīng)急處理工作。

（二）啟動條件：發(fā)生食物中毒，中毒人數(shù)超過30人時(shí)或者中毒事故發(fā)生在學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、地區(qū)性或者重要活動期間的中毒人數(shù)20人以上的，啟動本預(yù)案。

三、食物中毒事件分級

食物中毒事件的中毒人數(shù)達(dá)到30人及以上時(shí)，或造成嚴(yán)重影響時(shí)，應(yīng)按照突發(fā)公共衛(wèi)生事件進(jìn)行處理，具體分級如下：

（一）特別重大食物中毒事件（I級）：由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門確定。

（二）重大食物中毒事件（Ⅱ級）：一次食物中毒人數(shù)超過100人并出現(xiàn)死亡病例；或出現(xiàn)10例以上死亡病例。

（三）較大食物中毒事件（Ⅲ級）：一次食物中毒人數(shù)超過100人；中毒人員在100人以內(nèi)，死亡1-9例。

（四）一般食物中毒事件（Ⅳ級）：一次食物中毒人數(shù)30-99人，未出現(xiàn)死亡病例。

四、食物中毒事件報(bào)告

（一）報(bào)告范圍及內(nèi)容

1、接到食物中毒報(bào)告后，應(yīng)在初步核實(shí)情況后立即向市衛(wèi)生局和省疾控中心報(bào)告。信息報(bào)告按照事件發(fā)生、發(fā)展、控制過程，分首次報(bào)告、進(jìn)程報(bào)告、結(jié)案報(bào)告。

2、首次報(bào)告應(yīng)說明信息來源、初步判定的事件類別和性質(zhì)、可能原因、波及范圍、已采取的措施、報(bào)告單位、報(bào)告人及通訊方式等。進(jìn)程報(bào)告和結(jié)案報(bào)告按照《國家突發(fā)公共衛(wèi)生事件相關(guān)信息報(bào)告管理工作規(guī)范（試行）》要求進(jìn)行。

（二）報(bào)告方式和時(shí)限

1、接到重大食物中毒或者疑似重大食物中毒事故信息報(bào)告后，應(yīng)急處理隊(duì)15分鐘內(nèi)集結(jié)出發(fā)，到達(dá)現(xiàn)場后以最快、最短的時(shí)間完成事件性質(zhì)的初步核實(shí)、確認(rèn)，并在接到報(bào)告后1小時(shí)內(nèi)向市衛(wèi)生局做初步調(diào)查電話報(bào)告。

2、達(dá)到《國家突發(fā)公共衛(wèi)生事件相關(guān)信息報(bào)告管理工作規(guī)范》級別的公共衛(wèi)生事件，報(bào)經(jīng)市衛(wèi)生局批準(zhǔn)后，通過突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)同時(shí)進(jìn)行報(bào)告。

五、現(xiàn)場調(diào)查處置

（一）現(xiàn)場調(diào)查處置程序

1、接到食物中毒報(bào)告時(shí)要認(rèn)真詢問記錄，并填寫《食物中毒事故報(bào)告登記表》，詳細(xì)記錄和核實(shí)發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物和臨床表現(xiàn)等有關(guān)內(nèi)容。同時(shí)應(yīng)告知報(bào)告者，除及時(shí)搶救患者外，要保護(hù)好現(xiàn)場，保留可疑中毒食品和患者吐泄物。組織人員核實(shí)后，按本預(yù)案規(guī)定的程序和時(shí)限進(jìn)行報(bào)告。

2、在得到市衛(wèi)生局開展現(xiàn)場調(diào)查處置命令后，立即派出應(yīng)急處理小分隊(duì)，攜帶有關(guān)調(diào)查表格和采樣工具等趕赴食物中毒事發(fā)現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查處置。

3、開啟檢驗(yàn)快速通道對采集樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，由于技術(shù)原因需省疾控中心或其他檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)協(xié)助檢驗(yàn)的，由我中心直接提交采集的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。情況特殊需延長出具檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)限的，應(yīng)向市衛(wèi)生局報(bào)告。

4、組織開展流行病學(xué)調(diào)查，調(diào)查結(jié)束后，撰寫技術(shù)分析報(bào)告，一周內(nèi)報(bào)送市衛(wèi)生局。

（二）現(xiàn)場調(diào)查處置工作內(nèi)容

1、流行病學(xué)調(diào)查

（1）了解72小時(shí)的食譜，特別是共同飲食食譜，有無續(xù)發(fā)病例，對與中毒病人有共同飲食史而未發(fā)病的人，人群中有對照意義的健康人同樣也要做好個(gè)案調(diào)查。

（2）向病人和接診醫(yī)生了解中毒發(fā)生的經(jīng)過以及事件相關(guān)的情況，病人的癥狀、體征，發(fā)病人數(shù)、經(jīng)過，嘔吐物、排泄物的性狀，特別是首發(fā)病例的情況。

（3）調(diào)查內(nèi)容一般應(yīng)由患者自述，病重或無力表達(dá)者，可由其監(jiān)護(hù)人代述。

（4）對所有中毒患者進(jìn)行個(gè)案調(diào)查。中毒人數(shù)不足100人時(shí)，至少應(yīng)調(diào)查80%以上人數(shù)；超過100人時(shí)，至少應(yīng)調(diào)查60%以上人數(shù)。兩名調(diào)查人員和被調(diào)查者分別簽字。

2、樣本采集與送檢

（1）采集中毒患者的嘔吐物、排泄物、洗胃液、中毒病人發(fā)病期與恢復(fù)期雙份血清，選擇發(fā)病者中未用藥或較晚用藥的病人采集肛拭樣品。觀察病人臨床表現(xiàn)。

（2）對剩余食品、食品原料、食品添加劑分別取樣，對熟食間操作臺面，存放熟食品冰柜、熟食，常用工具、刀具、容器，熟食操作人員的手、肛拭、使用的抹布、可疑昆蟲等視情況采樣檢測。所采集的樣品在冷藏條件下，2小時(shí)內(nèi)送達(dá)化驗(yàn)室；無冷藏條件的，于采樣后1小時(shí)內(nèi)送達(dá)化驗(yàn)室?；?yàn)室在檢樣送達(dá)后必須立即進(jìn)行化驗(yàn)。

（3）對疑似化學(xué)性食物中毒的，應(yīng)盡可能進(jìn)行現(xiàn)場快速檢測。無快速檢測設(shè)備，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)以最快時(shí)間做出結(jié)果。

六、資料收集整理

由公共衛(wèi)生科將食物中毒事件的有關(guān)流行病學(xué)調(diào)查、現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢測等資料進(jìn)行整理分析，建立食物中毒事件檔案。事件終結(jié)7天內(nèi)，撰寫出專題調(diào)查報(bào)告并報(bào)至市衛(wèi)生局，專題調(diào)查報(bào)告內(nèi)容至少要包括：

1、事件主要經(jīng)過；

2、臨床資料分析；

3、流行病學(xué)調(diào)查分析；

4、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果；

5、結(jié)論；

6、控制和預(yù)防措施；

7、工作建議及改進(jìn)措施等。

七、獎懲與后勤

1、獎勵

在處置食物中毒事件中信息準(zhǔn)確、預(yù)警及時(shí)、處置有力、措施得當(dāng)、成績顯著的個(gè)人，當(dāng)月績效工資給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

2、責(zé)任追究

對在食物中毒事件的報(bào)告、調(diào)查、控制和處置過程中，有推諉扯皮、玩忽職守、措施不當(dāng)、工作不力行為的，追究當(dāng)事人的責(zé)任。根據(jù)情況，對直接負(fù)責(zé)的人員和其他相關(guān)責(zé)任人員，適當(dāng)扣除當(dāng)月獎勵性績效工資。情節(jié)嚴(yán)重者，依法給予行政處分。

3、后勤

對所有參加食物中毒處理的工作人員，單位解決交通費(fèi)包括打的費(fèi)，并按規(guī)定當(dāng)月績效工資給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

八、本預(yù)案自發(fā)布之日起執(zhí)行。